сибарит№3

Традиции новогоднего застолья

3 (3) äåêàáðü 2011

Äàëüíåâîñòî÷íûé ãàñòðîíîìè÷åñêèé æóðíàë

3 (3) äåê

àáðü

2011

ÑèáàRèò Õàáàðîâñê

Форум рестораторов в Хабаровске

ЖУРНАЛ ЯВЛЯЕТСЯ ПАРТНЕРОМ:

30 рецептов к Новогоднему

столу

3 (3) äåêàáðü 2011

Äàëüíåâîñòî÷íûé ãàñòðîíîìè÷åñêèé æóðíàë

Форум рестораторов

в Хабаровске

944-122652-211

Приятного аппетита!

СИБАRИТ / ДЕКАБРЬ 2011 / 3

4 / СИБАRИТ / ДЕКАБРЬ 2011

Издатель ООО «Дальневосточный центр ресторанного сервиса»

АДРЕС РЕДАКЦИИ: 680000, г. Хабаровск, ул. Окружная, 16 оф. 1ТЕЛЕФОН: (4212) 944-122, 65-22-11, E-MAIL: [email protected]

РЕДАКЦИЯ / EDITORIAL

Главный редактор / Editor-In-Chief — Антон ИндыченкоШеф-редактор / Editor-In-Chief — Анна Карп

Технический редактор / Technical editor — Наталья ИндыченкоДизайнер / Designer — студия J&D

Ведущий фотограф / Leading photographer — Влад РоммФотограф / Photographer — Марина Рогова

Главный редактор приложения «Ресторатор» / Editor-In-Chief — Анна Карп

Шеф-повар журнала — Кирилл Седых

Над номером работали: Мария Волошина, Павел Кузиченко, Марина Нащочина, Анна Никулина, Анна Добровольская, Кирилл Седых, Олег Кустов, Олег Цигельман, Владимир Кривенко,

Алексей Филимонов, Владимир Успенский, Анна Карева, Елена Передня.

ОТДЕЛ МАРКЕТИНГА И РЕКЛАМЫ / MARKETING AND ADVERTISINGТЕЛЕФОН: (4212) 65-22-11, E-MAIL: [email protected]

Места работы шеф-поваров указаны на момент сдачи номера в печать. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции.

Рукописи принятые к публикации не возвращаются.Перепечатка материалов без письменного разрешения редакции категорически запрещена.

Полное или частичное воспроизведение авторских статей и фотоматериалов возможно только с письменного разрешения редакции.За содержание рекламной информации ответственность несет рекламодатель. Он также отвечает за достоверность рекламы,

соблюдение авторских прав и других прав третьих лиц, за наличие в рекламных материалах ссылок, предусмотренных законодательством РФ.Реклама лицензируемых видов деятельности принимается с предъявлением лицензии.

Качество опубликованных иллюстраций и оригинал-макетов соответствуют качеству предоставленных оригиналов.Время проведения мероприятий уточняйте у организаторов.

Сдан в печать 1 декабря, получен 15 декабря. Тираж: 3000 экз.Печать: ООО «Вал» г. Хабаровск, ул. Суворова, 4, тел. +7 (4212) 51-45-45

Свидетельство о регистрации СМИ ПИ №ТУ27-00253 от 13.12.2011

ЛИЦО ОБЛОЖКИ — Итиносэки Кендзи, ресторан «Юнихаб»Фотограф — Влад Ромм

Организатор съемки — Антон Индыченко. Место съемки — ресторан «Юнихаб»

Благодарим за помощь в проведении съемок и подготовку материала ресторан «Юнихаб», г. Хабаровск, Амурский бульвар, 2,

11 этаж, гостиница «Интурист» (4212) 31-23-15 Глянцевый рекламно-информационный журнал о гастрономии.

Журнал бесплатно распространяется: рестораны, кафе, бары и спорт-бары, кинотеатры, гостиницы, кофейни,

фудкорты торговых центров, бистро, супермаркеты, развлекательные комплексы, места бизнес-встреч, табачные магазины и винные бутики, посуда-центры, магазины бытовой и встраиваемой техники.

RÎ åäàêöèèИздатель ООО «Дальневосточный центр ресторанного сервиса»

RRÎ


Пусть уходит старый год!

Ант

он И

ндыч

енко

, гл

авны

й ре

дакт

орВот и заканчивается 2011 год. Для каждого

он был своим, и каждый сам подводит его итоги. А мы подведем свои. Первое, и самое приятное в уходящем году — журнал появился на свет. Многое предше-ствовало этому, как хорошее, так и плохое. Плохое — гаденькое хихиканье отдельно взятых личностей по поводу первого, еще не оперившегося номера (види-мо, забывшей свои собственные «опусы» и «ляпсусы» в прошлых изданиях). Хорошее — теплота и поддержка друзей и близких при запуске этого нового для Хаба-ровска и Дальнего Востока проекта, найденный после долгих и кропотливых трудов свой, индивидуальный стиль издания, высоко оцененный в Союзе Художников и Дизайнеров России. За три месяца своего суще-ствования журнал успел принять в качестве партнера участие в Международной ярмарке «ДальАгроПище-Пром-2011», Хабаровском форуме рестораторов, ежегодном мероприятии в банке «Интеза», ежегодном мероприятии, проводимом форумом рыболовов хаба-

ровского края «Амурская рыбалка». На традиционной встрече «Клуба мобильных самураев», проводимой компанией МТС, команда журнала заняла первое место в мобильном дрифте и завоевала чемпионский кубок. Нам доверяют такие компании «Номос-Реги-обанк», «Мир упаковки», компания «Мастер Фуд», компания «Давлет», бар-ресторан «Шале», рестораны «Баку», «Режент», «Марракеш», компания «Кафема» и магазин «Кофе-центр», «Хоттер» и компания «Squesito» и многие другие. Журналу дают эксклюзивное интер-вью Шерри и Дени Джонс, Янмин Ли, Кельвин Хонг, группа «Запрещенные барабанщики», Денис Мацуев и Дмитрий Коган.

Но самое главное — журнал «СибаRит» — это единственное издание, удостоившееся чести быть при-нятым в «Ассоциацию Кулинаров России» и «Дальнево-сточную Федерацию Рестораторов и Отельеров». Нам есть чем гордиться. С наступающим Новым годом Вас, и ярких кулинарных открытий!


ДЕЛА КОФЕЙНЫЕ«Дальневосточный» коктейль в Шанхае (Интервью с Еленой Горячевой, баристом кофейни Grand La Vita) 8

Кофе «Эспрессо» и кофейные напитки (Кофе — один из самых популярных напитков на земном шаре) 11

МУДРОСТЬ ВОСТОКАПопьем чайку?(Чай самый древнейший напиток) 16

Красный чай (Уроки мастерства с Александрой Козловой, Ведущая чайного действа,«Школа чайного мастерства») 18

Уникальный чай (Найди свой подарочный набор чая) 22

МАСТЕР-КЛАСС Мате, Мате в грейпфруте (Анастасия Филоненко, директор розничных продаж компании Каfeма) 24

Премиум-меню Кремлевской кухни, рецепты от Виктора Беляева (Виктор Борисович Беляев, Президент Ассоциации кулинаров России) 28

Удивительный макрорус. импровизация от шеф-повара Итиносэки Кендзи(Итиносэки Кендзи, шеф-повар, ресторатор владелец ресторана «Тоехара») 32

Новогодний «Захер» (Готовит Анна Добровольская) 36

СОМЕЛЬЕШампань, игристые вина (Игристое вино, или как мы все привыкли называть — «шампанское») 42

«Старый егерь» (Вкусовых качеств этого знаменитого ликера разные названия не меняют) 48

Шот — это коктейль, который пьется одним глотком (Готовит Елена Горячева, кафе Grand La Vita) 50

ПОМОЩНИКИ НА КУХНЕМожжевельник(Какие воспоминания или ассоциации возникают у вас при упоминании можжевельника? ) 52

СПУТНИКИ КУЛИНАРАМасло масляное (Подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, пальмовое...) 56Древнейшая приправа (Соль — первая специя и древнейшая приправа) 58Спаржа (Она содержит витамин С, а содержание витамина А в ней примерно такое же, как в томатах) 60

Истинное лицо майонеза (Секрет майонеза заключается в особой технике смешивания) 62

СПЕЦИАльные украшения, рецепт глинтвейна (Для создания новогодней и рождественской атмосферы нужно не так много) 66

Меню номера:


ШКОЛА УКРАШЕНИЙНовогодний карвинг (Cнеговик из лобы, светильники и елочные игрушки из апельсинов, снежинки и цветы из яблок.) 70

ТЕМА НОМЕРАНовый год — это домашний уют(Интервью с Ильей Дербиловым, дирижером Дальневосточного академического симфонического оркестра) 76«Главное не повторяться»(Интервью с Александром Миллером, главным урологом Хабаровского края) 78

Главное, чтобы в Новый год нас окружали красивые женщины»(Интервью с Сергеем Янатьевым, PR-менеджером ночного клуба Pleasure) 80

Спортивный рецепт(Рецепт Владимира Анатольевича, президента Федерации джиу-джицу Хабаровского края) 82Образ жизни — дайвинг(Рассказывает Владимир Алехин, дайвер с более чем пятнадцатилетним стажем) 84Искушения Про(Рассказывает Елена Передня, представитель магазина-салона L’Occitane) 86

«Если ты ходишь, так же как и готовишь — я съем даже крошки»(Традиционные аргентинские блюда новогоднего стола) 89

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИЧто такое холестерин?(Холестерин — это не жир) 90Жиры на вашем столе(Многие люди, стремясь к идеальной фигуре) 92

Жестокое обращение с телом(Еда — важная часть нашей жизни) 94

Все лучшее на земле вскормлено грудью матери(Рассказывает Татьяна Сорвина, врач высшей категории, педиатр) 97

ПИКНИК НА ОБОЧИНЕЗимнее питание на рыбалке (На зимней рыбалке необходимо позаботиться о режиме питания) 100

ЗНАТНЫЕ ГОСТИНочной разговор о еде с группой «Запрещенные барабанщики» (Беседа с солистом группы Виктором Пивторыпавло) 102

ОТКРЫТИЕ МЕСЯЦАРадиорадио в CafeCafe(В CafeCafe для гостей играет открытое РадиоРадио!) 106

РЕСТОРАННЫЙ КРИТИКБар как бар...(Бар-ресторан «Афалина») 107

РЕСТОРАТОР 109

Приятного аппетита, ваш шеф-повар Антон Индыченко.


Шанхай — очень красивый и динамичный город, мы там задержались на 11дней. Регламент конкурса Ultimate Barista Challenge во всех странах одинаковый, но в Шанхае он был более масштабным, если сравни-вать с Хабаровском. Этот чемпионат проходил в рамках шанхайской ярмарки — она занимала просто огромное

пространство — около десяти павильонов, каждый из которых по размеру приблизительно составлял наш легкоатлетиче-ский манеж. На те пять дней, в течение которых проходила вы-ставка (конкурс проходил три дня), китайцы отстроили для нее площадку, будто собирались пользоваться ею годами — все очень красиво, основательно, технологично, например, каж-дый пользуется электронными бейджами.

К конкурсу в Шанхае я, конечно же, усиленно гото-вилась, ведь мне предстояло отстаивать честь России, а это очень ответственно! Перед отъ-ездом в Шанхай я подбирала рисунки для латте-арт, искала формулу идеального фраппе, придумывала новый рецепт эспрессо-коктейля с алкоголем. На конкурсе рисовала розет-ты, яблочки, сову. Готовилась к Шанхаю я не в одиночестве. Мне очень помогали директор по персоналу Шилова Екатери-на Валентиновна, шеф-повар Гриднева Елена Васильевна,

сколько они выпили моих экспериментальных напитков, которые не всегда были удачными и вкусными! Не каж-дый выдержит! Поддерживали они меня и на чемпиона-те, болели, переживали. Спасибо им большое! А также тренерам компании Кафема, которые тоже помогали в подготовке, подсказывали, наставляли, корректировали напитки.

ДЕЛА КОФЕЙНЫЕТекст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм, предоставлено кофейней Grand La Vita

«Дальневосточный» коктейль в ШанхаеЕЛЕНА ГОРЯЧЕВА, бариста кофейни Grand La Vita

СО ВТОРОГО КУРСА ИНСТИТУТА ЕЛЕНА УСТРОИЛАСЬ НА ПОДРАБОТКУ — НАЧАЛА

ВАРИТЬ КОФЕ. «ПОДРАБОТКА» ЗАТЯНУЛАСЬ НА ПЯТЬ ЛЕТ, ЕЛЕНА ОКОНЧИЛА

УНИВЕРСИТЕТ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «ЭКОНОМИКА УПРАВЛЕНИЯ», В

БУДУЩЕМ ПЛАНИРУЕТ РАБОТАТЬ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ


Приглашенными в Шанхай в качестве Ultimate barista были я и американец Джеймс Дункан. Джеймс кра-сиво работал, он сильный бариста.

Вообще, конкурсы — это бесценный опыт, я уве-рена, что стоит в них участвовать. В рамках конкурсов часто проходят мастер-классы, кроме того, собирается большой круг любителей кофе — у нас есть общие темы для беседы, мы много общаемся, заводим новых друзей и знакомых. В Китае мы встретились с Кельвином (Kelvin Huong, Ultimate barista Китая, который присутствовал на

чемпионате в Хабаровске), он варит потрясающе вкусный кофе, и latte-art (рисунки на кофе) у него очень красивый, он — настоящий мастер! После конкурса мы обменялись «профессиональными подарками». Он мне подарил свой кофе, на котором выступал, а я ему свой.

Не могу сказать, что было очень трудно, я полу-чила новый опыт, увидела, как работают другие бариста. Сравнив, я могу сказать, что в Хабаровске бариста варят кофе на весьма достойном уровне.

Как реагируют китайские зрители на конкурс?Народу очень было много. Но у нас зрители по-

живее, более эмоциональные, все кипит, а китайцы сдер-жанные, реакция на происходящее достаточно спокойная. Судьями были представители кофейной индустрии разных стран, (производители, обжарщики кофе), из известных мне: Шерри и Дени Джонс, Владимир Ткалич, Кельвин Хонг, Джеймс Дункан.

В Шанхай я готовила конкурсные напитки для всех трех номинаций: Латте-арт, фраппе и кофе + алко-голь, но посоревноваться получилось только в номинации «эспрессо-фраппе», оппонентом была девочка из Китая. Это была действительно борьба! У нее хороший уровень подготовки, уверенное выступление, вкусный коктейль.

Мы даже закончили выступление почти одновременно. Но победа все равно оказалась за мной и я привезла до-мой в Россию медаль Ультимейта! Теперь у меня их две. «Champion espresso-coctail» и «Ultimate barista Chellenge».

Мой фраппе был на основе двойного «Эспрессо» с клюквой, соусом (с бальзамическим уксусом), медом и льдом. Вкусный и красивый напиток. Вез-ли с собой в Шанхай абсолютно все, вплоть до салфеток. Клюкву везли и в виде соуса и свежую, потому что сомневались, что мы найдем ее в Шанхае, а если она без сахара, сухая — хранится очень хо-рошо и при перевозке не портится.

Эспрессо-коктейль был тот же, с которым я выступала здесь. Было принято решение не менять рецепт, уж очень вкус-ный получился. В его состав входит тоже двойной «Эспрессо», мясной соус, баль-замик, херис, мед.

Плюс я везла с собой в Шанхай еще один коктейль вне конкурса. Хоте-лось показать всем как можно больше местных ягод и дикоросов. И если мой фраппе был с клюквой, то авторский коктейль был с облепихой. Назвала его «Дальневосточный». К нему, в качестве украшения мне вырезали из лимонника маленькие ложечки. Состав — соус из облепихи, двойной «Эспрессо», меди-цинский спирт. В кофе мед можно доба-вить, он поджигается, красиво, зрелищно горит. Всем очень понравилось — очень необычный вкус.

Что для вас кофе?Кофе — это моя работа, это мой

любимый напиток. Я очень люблю «Капу-чино», а дома варю себе кофе в турке, добавляя в него щепотку черного перца, гвоздику и маленькую ложечку сахара.

МОЙ ФРАППЕ БЫЛ НА ОСНОВЕ ДВОЙНОГО «ЭСПРЕССО» С КЛЮКВОЙ, СОУСОМ (С БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСУСОМ), МЕДОМ И ЛЬДОМ. ВКУСНЫЙ И КРАСИВЫЙ НАПИТОК

ДЕЛА КОФЕЙНЫЕ


ИНГРЕДИЕНТЫ:

ТЕСТО:мука 2-2,5 ст.теплая вода 1 ст.сухие дрожжи 1/4 ч.л.растительное масло 1 ст. л.сахар 1 ч.л.соль

НАЧИНКА:мягкий сыр 200 грсливочное масло 100 гршпинат 350 грзеленый лук, кинза, укроп по 70 гр

Осетинский пирог

Способ приготовления:Зеленый лук, укроп, кинзу, шпинат мелко нарезать. Добавить в зелень размягченное сливочное масло, измельченный сыр. Все тщательно перемешать.

Приготовить дрожжевое тесто, смешав воду, соль, масло и сахар с перемешанной с дрожжами мукой, оставить на 15-20 минут. После придать тесту руками форму плоского круга. Выложить начинку в центр теста, загнуть свободные края теста к цен-тру. Ладонями аккуратно придать пирогу форму круглой лепешки, оставляя в центре пирога небольшое отверстие для выхода пара.

Выпекать в разогретой до 220 градусов духовке в течение 10-15 минут. Долго осе-тинские пироги держать не стоит, иначе они пересушатся и не будут мягкими.Приятного аппетита!


ДЕЛА КОФЕЙНЫЕТекст / Павел Кузиченко. Фото из открытых источников

Кофе «Эспрессо» и кофейные напитки

Кофе играл важную роль в истории многих обществ. Ис-пользование кофе может быть прослежено, по крайней мере, к девятому столетию, когда он появился в горной местности Эфи-опии. Согласно легенде, эфиопские пастухи были первыми, кто увидел и ощутил влияние кофеина в кофейных бобах, когда козы, казалось, «танцевали» и были переполнены энергией после по-требления диких ягод кофе. Сегодня, некоторые не представляют себе жизни без этого бодрящего напитка, а также многих его разновидностей. Большинство из которых, готовится на основе «Эспрессо».

«Эспрессо» как напиток появился в 1901 г., когда Луид-жи Беццера (Luigi Bezzera) запатентовал первую в мире эспрес-со-машину, создававшую большое давление пара и имевшую две группы «голов». Называлась она — Гигантская модель. Маши-на Луиджи была создана для сокращения экономии времени ра-бочих на кофейных перерывах. Как владелец предприятия, Бец-цера был заинтересован в увеличении производства и кофейный аппарат был ключом к этому. Его кофемашина была основана на комбинированном использовании воды и пара. Вода под давле-нием пропускалась через кофейный порошок, таким образом, кофе готовился очень быстро. Напиток получался очень крепким, насыщенным и ароматным. И появился еще один бонус! Теперь при помощи пара можно было приготовить молоко для добавле-ния в кофе! Эспрессо-машины совершенствовались более века, вместе с ростом популярности напитка. И теперь они полностью автоматические и легко используются дома, в кафе и барах.

Из-за насыщенности и высокой концентрации компо-нентов (включая кофеин), «Эспрессо» является великолепным напитком для смешивания, и соответственно, является базовым напитком для других разновидностей кофе, например, «Латте», «Капучино», «Маккиато» и всевозможных коктейлей.

ПОДРОБНЕЕ О НЕКОТОРЫХ ИЗ НИХ:

«Ристретто» — это самый концентрированный, самый крепкий и самый бодрящий кофе, сваренный в меньшем, чем «Эспрессо», объеме: семь грамм кофе на 15-20 мл воды. Для его приготовления молотый кофе хорошо прессуется и экстра-гируется под давлением 9 бар в течение 15-20 секунд. Многие ошибочно считают, что «Ристретто» содержит слишком много ко-феина, однако это не так. На самом деле в первые 15 секунд экс-тракции кофе в «Ристретто» попадают кофейные эфирные масла, создающие насыщенный вкус и аромат кофе, а кофеин начинает активно выделяться позднее. Поэтому в порции «Ристретто» со-

«ЭСПРЕССО» — ЭТО КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ КОФЕ-НАПИТОК, КОТОРЫЙ ВАРИТСЯ В

СПЕЦИАЛЬНЫХ МАШИНАХ. ЧЕРЕЗ МОЛОТЫЙ КОФЕ (7-9 ГРАММ), В СПЕЦИАЛЬНОМ РЕЗЕРВУАРЕ

ПОД ДАВЛЕНИЕМ, В ТЕЧЕНИЕ ПРИМЕРНО 20 СЕКУНД ПРОПУСКАЕТСЯ ГОРЯЧАЯ ВОДА (ОКОЛО 90 °C). ДЛИТЕЛЬНЫЙ КОНТАКТ КОФЕ С ВОДОЙ В СЛУЧАЕ ПРОДЛЕНИЯ ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ДЕЛАЕТ ВКУС НАПИТКА БОЛЕЕ ГОРЬКИМ, А АРОМАТ И ЗАПАХ РАЗРУШАЮТСЯ. ДЕМИТАССЕ

НАПОЛНЯЕТСЯ НАПИТКОМ НА 2/3 ОБЪЕМА. ДЕМИТАССЕ — ТРАДИЦИОННАЯ ЧАШКА ПОД

«ЭСПРЕССО» РАЗМЕРОМ 88 МИЛЛИЛИТРОВ. ЧАЩЕ ВСЕГО ПРЕДПОЧИТАЮТ ФАРФОРОВЫЕ

ЧАШКИ, ОДНАКО ОНА МОЖЕТ БЫТЬ ВЫПОЛНЕНА ИЗ КЕРАМИКИ, НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ИЛИ

СТЕКЛА. ЧЕМ ТОЛЩЕ МАТЕРИАЛ, ТЕМ ЛУЧШЕ, ТАК КАК ОДНА ИЗ ФУНКЦИЙ ДЕМИТАССЕ

– СОХРАНЯТЬ ТЕПЛО КАК МОЖНО ДОЛЬШЕ, ИНАЧЕ «ЭСПРЕССО» БЫСТРО ОХЛАДИТСЯ И

ПОТЕРЯЕТ СВОИ ХАРАКТЕРНЫЕ КАЧЕСТВА

ВСЕ ЗНАЮТ, ЧТО ТАКОЕ КОФЕ. А ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ ОБ ЭТОМ НАПИТКЕ? КОФЕ — ОДИН ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ НАПИТКОВ НА ЗЕМНОМ ШАРЕ. ЧЕСТНО ГОВОРЯ, Я НЕДОЛЮБЛИВАЛ ЕГО И НЕ ПОНИМАЛ. ТАК КАК НЕ ПИЛ ЕГО НИКОГДА. ДА — ДА, ТАКИЕ ЛЮДИ СУЩЕСТВУЮТ. Я БЕСЕДОВАЛ С ЛЮБИТЕЛЯМИ И ПРОФЕССИОНАЛАМИ. Я ДЕГУСТИРОВАЛ. ЧТО БЫ ВЫ БОЛЬШЕ МОГЛИ УЗНАТЬ О НАПИТКАХ НА ЕГО ОСНОВЕ. ТЕ, КТО НЕ МОЖЕТ ОБОЙТИСЬ, НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СЕБЕ ЖИЗНИ БЕЗ КОФЕ, НО ДО СИХ ПОР ПИЛИ ТОЛЬКО РАСТВОРИМЫЙ, БЕЗУСЛОВНО, БУДУТ ПРИЯТНО УДИВЛЕНЫ РАЗНООБРАЗИЕМ КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ. НЕ ЛЮБИТЕЛЯМ, ТАКИМ, КАК И Я, МОЖНО ПОСОВЕТОВАТЬ НАЙТИ «СВОЕ» СРЕДИ ЭТОГО РАЗНООБРАЗИЯ

Осетинский пирог


держание кофеина даже ниже, чем в порции «Эспрессо».«Ристретто» получил огромное распространение в

Италии, он заслуженно считается «самым итальянским» кофе. «Ристретто» может быть описан как более смелый, более полный, более концентрированный, с большим количеством вязкости и меньшей горечью напиток. Порция этого аромат-ного напитка с плотной крема и насыщенным концентриро-

ванным вкусом занимает при-мерно треть стандартной чашки «Эспрессо», демитассе. Она рас-считана буквально на 1-2 глотка, поэтому итальянцы обычно пьют «Ристретто», не отходя от барной стойки. Добавлять сахар считает-ся дурным тоном. С «Ристретто» подается стакан холодной питье-вой воды. Вода предотвращает обезвоживание организма, а так-же очищает вкусовые рецепторы и позволяет наслаждаться каждым глотком как новым. У такого спо-соба употребления «Ристретто» есть один недостаток — холодная вода в сочетании с горячим кофе плохо воздействует на зубную эмаль.

«ЛАТТЕ»

Весьма популярный, на-питок родом из Италии, на осно-ве «Эспрессо», горячего молока и молочной пены. Можно добавлять различные сиропы для придания новых вкусовых оттенков. «Латте» чаще всего содержит две-три ча-сти молока на одну часть кофе. Он на вкус очень нежный, ведь в большей части состоит из молока и воздушной пены. Вероятно, по-этому он более популярен среди дам.

«КАПУЧИНО»

Кофейный напиток итальянской кухни на основе «Эспрессо» с добавлением молока и молочной

пенки. От «Латте» его отличают пропорции молока и кофе а, следовательно, и вкус. Для «Капучино» свойственен более кофейный вкус, так как характерно соотношение одной или двух частей «Эспрессо» на одну часть молока. Данный напиток тоже один из самых популярных.

Как «Латте», так и «Капучино» часто украшаются ри-сунками, сделанными на молочной пенке при помощи шоко-ладного топпинга (шоколадный сироп), ванили и карамели, что дает различные вкусовые оттенки и приятный эстетиче-ский вид.

ИРЛАНДСКИЙ КОФЕКофейный напиток, который можно отнести к коктей-

лям. Готовится на основе эспрессо с добавлением ирланд-ского виски, черного сахара и взбитых сливок. Идеально подходящий напиток для холодного времени года, которого был создан специально для пересекающих Северное море.

КАРАМЕЛЬНЫЙ «МАККИАТО»

Один из наиболее известных напитков среди лю-бителей кофе. Делается он на основе свежесваренного «Эспрессо», карамельного сиропа и небольшого количества вспененного молока. Иногда в карамельный «Маккиато» мо-гут добавляться ваниль или ее экстракт.

ШОКОЛАДНЫЙ КОФЕ

Легкий кофе который можно подавать холодным. го-товится из эспрессо и шоколада, в пропорциях 1:1. Иногда добавляется молочная пенка.

«НЕОПОЛИТАНИЯ»

Готовится практически, так же как «Латте», только с добавлением клубничного сиропа. Клубничный сироп можно заменить ягодным. Иногда, из-за не очень качественного сы-рья, молоко сворачивается от добавления сиропа.

«АМЕРИКАНО»

Это «Эспрессо», в который добавляется горячая вода. Европеизированный «Американо» можно приготовить двумя разными способами. Итальянский способ приготовле-ния этого напитка заключается в том, что готовый «Эспрес-со» разбавляется горячей водой. При этом пенка на поверх-ности напитка полностью разрушается. Присутствие крема у «Американо», приготовленного таким способом, не считает-ся обязательным.



Особенность второго способа — шведского — заключается в том, что в чашку сначала наливается кипяток, а потом добавляется «Эспрессо». Таким образом, в получившемся «Американо» сохраняется пенка. Чашку с горячей водой можно ставить прямо под раздаточную группу кофемашины и завари-вать «Эспрессо» в нее. По всем остальным параметрам «швед-ский Американо» не отличается от итальянского. Существует еще один способ подачи «Американо». Он заключается в следующем: горя-чую воду в стакане (или бокале) при-носят отдельно от «Эспрессо». Таким об-разом, гость сам решает, каким способом и в какой пропорции он будет разбавлять кофе.

КОФЕ ПО-МЕКСИКАНСКИ

Готовится на основе «Эспрессо» с добавлением сахара, шоколадного сиропа, молотой корицы и тертого мускатного ореха. Все ингредиенты смешиваются, и до-бавляются в кофе.

«АЙРИШ»

По сути, это ирландский кофе, только вместо ви-ски используется ликер. Чаще всего с ликером «Бейлис».

КОФЕ ПО-ЯМАЙСКИ

Необыкновенно вкусный кофе с небольшим со-держанием алкоголя. Дольки апельсина и ломтики лимо-на заливаются кофе и доводятся до кипения, после чего добавляется сахарная пудра и немного рома.

Это лишь малая доля того, что готовят на основе «Эспрес-

со». Те напитки, о кото-

рых я больше всего слышал в заведениях города Хаба-ровска.

По популярности в нашем городе среди дам лидируют «Латте», карамельный «Маккиато», «Неополитания». Мужчины

менее привередливы, и как любители всего крепкого,

чаще берут простой или двой-ной «Эспрессо», «Американо»,

ямайский кофе. «Айриш» (Бейлис), Ирландский и Мексиканский кофе,

«Латте» и «Капучино» популярны у всех.Пробуйте, познавайте и отмечайте для себя наи-

более понравившиеся напитки. Данные напитки готовят в различных заведениях, от закусочных до ночных клубов и баров. Помните, что в некоторых заведениях могут пло-хо приготовить, либо просто сделать напиток из некаче-ственного сырья. Хотя, чтобы сделать, что-то хорошо, де-лай это сам. Эспрессо-машины сейчас вполне доступны так же как и рецептура.

Экспериментируйте!

КАК «ЛАТТЕ», ТАК И «КАПУЧИНО» ЧАСТО

УКРАШАЮТСЯ РИСУНКАМИ, СДЕЛАННЫМИ НА МОЛОЧНОЙ

ПЕНКЕ ПРИ ПОМОЩИ ШОКОЛАДНОГО ТОППИНГА

(ШОКОЛАДНЫЙ СИРОП), ВАНИЛИ И КАРАМЕЛИ, ЧТО ДАЕТ РАЗЛИЧНЫЕ ВКУСОВЫЕ ОТТЕНКИ

И ПРИЯТНЫЙ ЭСТЕТИЧЕСКИЙ ВИД

ПО ПОПУЛЯРНОСТИ В НАШЕМ ГОРОДЕ СРЕДИ ДАМ ЛИДИРУЮТ

«ЛАТТЕ», КАРАМЕЛЬНЫЙ «МАККИАТО», «НЕОПОЛИТАНИЯ». МУЖЧИНЫ МЕНЕЕ

ПРИВЕРЕДЛИВЫ, И КАК ЛЮБИТЕЛИ ВСЕГО КРЕПКОГО, ЧАЩЕ БЕРУТ ПРОСТОЙ ИЛИ

ДВОЙНОЙ «ЭСПРЕССО», «АМЕРИКАНО», ЯМАЙСКИЙ КОФЕ. «АЙРИШ» (БЕЙЛИС),

ИРЛАНДСКИЙ И МЕКСИКАНСКИЙ КОФЕ, «ЛАТТЕ» И «КАПУЧИНО» ПОПУЛЯРНЫ У ВСЕХ



Шоколад — доступная роскошь практи-чески для каждого человека, известен он с дав-них времен. Учащимся, студентам, испытывающим значительные умственные нагрузки, рекомендован шоколад, конечно, в разумных количествах. А все почему? В шоколаде содержится сахар, который и улучшает умственную деятельность, и повышает работоспособность. Еще ацтеки использовали шо-колад, как энергетический напиток, который подни-мал настроение.

Этот напиток готовился из прожаренных зерен какао, смешанных с водой, маисовой мукой

и пряностями и назывался он — «ксокоалт». «Ксокос» — горький, «алт» — вода, говоря иначе — «горькая вода». Вообще, тот шоколад, к которому мы привык-ли, появился ближе к XIX в., с возникновением техно-логического процесса и производства. Сейчас суще-ствует даже Всемирный день шоколада, отмечается он 11 июля.

Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Родиной шоколада считается Центральная и Южная Америка. Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шо-колада индейцы Майа, жившие на берегу Мексикан-ского залива, у которых был даже особый бог, распо-ряжавшийся какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях.

В Мексике до сих пор горячий шоколад гото-вят по следующему рецепту: пол-литра сливок и литр воды смешивают, добавляют коричную палочку и ва-рят минут 10 при умеренной температуре, постоянно помешивая. Затем к этой смеси добавляют разломан-ную на кусочки плитку шоколада и вновь варят, пока он не растворится. Затем палочку корицы вынимают, а напиток разливают в глиняные кружки. Если шоко-лад получится слишком густым, можно добавить воды или сливок.

Вкусовые свойства шоколада, конечно, за-висят от места произрастания сырья. Сегодня пер-вой пятеркой стран-производителей какао являются Кот-д`Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия. Затем идут страны Латинской Америки (Колумбия, Венесуэла), страны Карибского бассейна (лидер — Эквадор).

Также как самые лучшие виноградники, план-тации какао-бобов располагаются на определенных территориях, имеют ограниченные районы производ-

ства и различные сорта. Существуют три разно-видности дерева какао: криолло, форастеро

и тринитарио. Деревья криолло — редкие и при-

хотливые, их бобы самые дорогие, с тонким насыщенным ароматом, из них получаются деликатесные сорта шоколада. Деревья

форастеро — самые распространенные, именно из них делают конфеты, которые мы

едим каждый день. Тринитарио — гибрид кри-олло и форастеро, он не слишком хорошо рас-тет и не получил особого распространения в мире.

Как и любое серьезное дело, шоко-ладное производство имеет свои нюан-сы и особенности. Сортировка, очистка

«горькая вода»

ДЕЛА КОФЕЙНЫЕТекст/Анна Карп. Фото из открытых источников

Шоколад -

В черном шоколаде содержится от 30% до 75% какао-бобов. Покупайте марки с высоким содержанием какао-бобов, особенно если приобретаете шоколад для тепловой обработки или других кулинарных целей. Чтобы не ошибиться, выбирайте марки 75%-80% шоколад. Молочный и белый шоколад более калорийные, чем черный. В темном шоколаде с высоким процентом какао-бобов будет содержаться меньше сахара и какао-масел, послединие как раз и делают шоколад весьма калорийный продуктом

СОВЕ

ТЫ П

РИ П

ОКУ

ПКЕ В СВЕЖИХ

КАКАО-БОБАХ СОДЕРЖИТСЯ

ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО 30% ВОДЫ И 30% МАСЕЛ


обжарка, измельчение, перемалывание, конши-рование — вот только малая часть этапов про-изводственного цикла, превращающего какао-бобы в тот шоколад, который попадает на наш стол.

Урожай какао-бобов снимается два раза в год — основной (октябрь — февраль) и промежуточный (май — июнь). Плоды дерева какао выглядят нарядно, похожи на дыню с за-остренными концами, ребристые, яркие — от нежно-желтого до красно-лилового и темно-оранжевого цвета (впрочем, из цветных пло-дов шоколад получается невысокого качества, лучший шоколад добывают из зеленых плодов). Плод содержит семена (какао-бобы), количе-ство которых внутри каждого плода может ме-няться от 20 до 50. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь серова-тый, голубоватый или коричневатый оттенок.

Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% масел. После сбора урожая на плантации какао, нужно рас-крыть сами какао-бобы. Они представляют собой шишки, внутри которых находятся зерна, размером с миндаль. Их выкладывают на паль-мовые листья сначала под солнцем, потом уби-рают под навес. Начинается процесс фермен-тации какао-бобов — из них выходят различные аминокислоты и прочие, мешающему отлично-му вкусу вещества. Считается, что ферментация (первая сушка) должна происходить в той зоне, годе и произрастают какао-бобы. В итоге, на

этом этапе получается пастообразная сырая масса с достаточно высоким содержанием вла-ги, поэтому перевозить ее в таком состоянии весьма затруднительно. После ферментации бобы обжариваются. После какао-бобы дробят и под большим прессом выдавливают какао-масло. В результате прессования получается две составляющие: какао-масло и какао-ликер. Есть и какао-порошок, который получается в результате переработки отходов процесса прессования.

Какао-ликер и какао-масло — две важ-нейшие составляющие, из которых потом полу-

чается шоколад. Если производится горь-кий шоколад, то в

нем содержа-ние ка-

к а о -

продуктов 72 %, а остальное — сахар. Содержание какао-продуктов может быть и выше, но такой шоколад считается

продуктом для гурманов.Какао-ликер — твердая мас-

са коричневого цвета с ярко выражен-ным горьким вкусом, но употреблять его в пищу нельзя. Какао-масло похоже на сливочное масло, той же консистенции только более бледного цве-та. При повышенной температуре оно становится жидкостью прозрачного цвета практически без вкуса и запаха. Какао-ликер и какао-масло вме-сте с сахаром попадают в специ-альные машины, которые пере-тирают эту массу под большим давлением через специальные валы. Получается однородная по-рошкообразная масса. Затем эта масса перетирается в мельчайшую пудру, чтобы сахар в будущем шоколаде не хрустел на зубах. Затем пудра светло-коричневого цвета идет в так называемую, «конш-машину», где перемешива-ется от шести до двенадцати часов. Чем дольше перемешивается, тем лучше будет качество шоко-лада. Сам процесс перехода порошкообразной массы в шоколад начинается после шести часов конширования, когда масса начинает приобре-тать жидкое состояние. На этом этапе добавляет-ся ванилин для запаха и вкуса и молочный поро-шок, если требуется получить молочный шоколад.

Таким образом, получается шоколад-ная масса, которая пока еще не является шоко-ладом. Она переходит в специальные емкости, где происходит процесс темперирования, когда масса кристаллизируется и принимает ту физи-ческую форму, которая позволяет шоколаду таять не в руках, а во рту, то есть, когда темпе-ратура становится более 36 градусов.

После процесса темперирования, с шоколадом начинают происходит разные чудеса — из него делаются плитки с оре-хами, или конфеты с начинкой, или шоко-

ладные фигурки, например, Деды Морозы. Вот так, если вкратце, происходит процесс создания одного из любимейших продуктов

детишек-сладкоежек.

Ванильная эссенция

Кофе

Апельсиновая цедра

Кардамон

Корица

Темный ром и мед

Кокосовый ром и малиновый ликер

Апельсиновый ликер и щепотка цедры

Ванильная водка и амаретто

Сливочный ликер и кофейный ликер

Виски и кленовый сироп

С ШО

КОЛАДО

М О

ТЛИЧНО

СОЧЕТАЮ

ТСЯ:

но такой шоколад считается

Какао-ликер — твердая мас-са коричневого цвета с ярко выражен-

ным горьким вкусом, но употреблять его в пищу нельзя. Какао-масло похоже на сливочное масло, той же консистенции только более бледного цве-та. При повышенной температуре оно становится жидкостью прозрачного цвета практически без вкуса и запаха. Какао-ликер и какао-масло вме-

давлением через специальные

масса перетирается в мельчайшую пудру, чтобы

Ванильная эссенция

Кофе

С ШО

КОЛАДО

М О

ТЛИЧНО

СОЧЕТАЮ

ТСЯ:

СЕЙЧАС СУЩЕСТВУЕТ ДАЖЕ ВСЕМИРНЫЙ ДЕНЬ ШОКОЛАДА, ОТМЕЧАЕТСЯ ОН 11 ИЮЛЯ

В ЧЕРНОМ ШОКОЛАДЕ

СОДЕРЖИТСЯ ОТ 30% ДО 75% КАКАО-БОБОВ



Чай — один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с на-циональной культурой, хозяйством и историческими традициями многих людей. Для многих народностей, в том числе и в нашей стране этот напиток — продукт первой необходимости. Приходят гости — мы садимся «пить чай»; чтобы сгладить неловкость от первой встре-чи с новым знакомцем, предлагаем ему чашечку чая; испытываем грусть, и снова — пьем чай: черный, крас-ный, зеленый, желтый, с травами. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. В Китае чай относят к семи вещам, первой необходимо-сти: вместе с дровами, рисом, маслом, солью, соевым соусом и уксусом.

Вот почему нужно заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы и основывалось не только на привычках и традициях, но и прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Чай изучали и изучают как растение, требующее специфических условий произ-растания; как пищевое сырье, для которого необхо-дима сложная и тщательная обработка; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им занимаются сотни тысяч людей на зем-ле. Впервые чайный куст впервые стали культивировать в Китае, откуда он и попал в Японию. Голландцы начали его выращивать в XIX в. на острове Ява, а англичане в Гималаях. В настоящее время главнейшие культуры чая сосредоточены в Китае, Индии, Японии, Индонезии, на Шри-Ланке (известный цейлонский чай), в Африке (в Кении и Натале), в Южной Америке. Он растет в России, в Краснодарском крае, на Кавказе, в южной Англии, Португалии, Сицилии, западной Франции.

Казалось бы, о чае известно многое, но порой не каждый знает, как правильно приготовить чайный напиток. Вроде бы это дело несложно, и многие из нас скажут: это умение несложное — взял кипяток, залил за-варку, подождал и готово питье. Между тем, неумелым, неправильным или небрежным завариванием можно запросто испортить самый лучший сорт чая и тем

самым свести на нет все усилия по созданию полезно-го продукта и изменить характер воздействия его на наш организм. Как и некоторые другие продукты, чай обладает различной способностью воздействия, все зависит от того, как его применять.

Правильное заваривание чая способно дать нам максимум пользы и наслаждение от напитка. Даже из чая невысокого сорта, при тщательном обращении с ним можно получить приятное и полезное питье. Но

МУДРОСТЬ ВОСТОКАТекст / Марк Шилов. Фото / Влад Ромм, из открытых источников

Попьем чайку?


многие ли получают от чая истинное наслаждение? Каждый ли знает, какую пользу он приносит для нашего организма? Действительно ли многие пьют чай правиль-но? Когда, какое количество и какие сорта, виды, типы чая рационально употреблять и почему?

Из листьев чая путем сложной обработки получают общеизвестный сухой чай, используемый для приготовления чайного напитка. Наиболее важными составными частями напитка являются дубильные веще-ства, кофеин и эфирное масло. От этих веществ зависят вкус, цвет, аромат и лечебные свойства чая. Дубильные вещества и катехины придают чаю горьковатый и вяжу-щий вкус, а эфирное масло — тонкий душистый аромат. Бодрящее действие чая обусловлено кофеином.

Традиции употребления чая в разных угол-ках планеты многообразные. В Центральной Азии из плиточного чая варят похлебку с солью, жиром и молоком (иногда добавляют овечью кровь). В Средней Азии местами пьют зеленый чай с солью, на Тибете — с добавкой прогорклого масла. В Англии и во многих районах России предпочитают крепкий настой чая, разбавленный молоком или сливками. Наряду с черным широко употребляется зеленый чай. В эксперименталь-ных исследованиях установлено, что он обладает анти-микробными свойствами, а его отвар был предложен для лечения дизентерии.

Китайская чайная культура отличается от европейской, британской и японской как способами приготовления и питья, так и поводами для чаепития. Уже в VIIIв. в Китае были установлены строгие правила заваривания и прекращена варка чая. Высококаче-ственный чай можно заливать в гайванях до четырех раз (не сливая его), а другие — лишь два, максимум три раза. Чай в Китае пьют как в повседневных ситуациях, так и во время официальных мероприятий и ритуалов. Чай здесь — не только напиток; он играет важную роль в традиционной китайской медицине, китайской кухне и буддизме.

Кроме того, китайцы отмечают несколько видов особых обстоятельств для приготовления и совместного питья чая. В китайском обществе принято выражать почтение старшим, предлагая чашку чаю. Пригласить старших родственников в ресторан на чашку чаю и заплатить за них — одно из традиционных китайских времяпрепровождений в выходные дни. В прошлом чай всегда подавали люди, занимавшие менее высокую сту-пень социальной иерархии. В нынешнем Китае в связи с либерализацией общества случается, что родители подают чай детям, и даже начальник может налить чай подчиненным. Однако на официальных мероприятиях не следует ожидать, что более высокопоставленный участник подаст вам чай.

В китайской культуре принято, прося прощения, наливать чай человеку, перед которым извиняешься. Это — знак искреннего раскаяния и покорности. Человек, которому налили чаю, мо-жет выразить свою благодарность, постучав три раза по столу согнутыми указательным и средним пальцем. Этот обычай распространен в Южном Китае. Легенды говорят, что обычай этот возник во времена династии Цин, когда император Цяньлун тайно путешествовал по стране — интересно ему уз-нать, что думает народ о власти. Однажды в трактире император подсел к двум мужчинам, которые распи-вали чай, и завел беседу. Те сразу разобрались, кто перед ними, ибо беседу вел император не как простой житель: учтиво и с достоинством. По традиции того вре-

мени перед императором падали ниц, но мужчины прекрасно понимали, что если они раскроют инкогнито, их ждет смертная казнь. Император считался величественным и неприкасаемым, а они беседовали с ним, как с равным. После чаепития, мужчины встали, и один из них сделал два жеста пальцами — сначала указательный и средний вместе положил на край стола, затем тот же жест с согнутыми пальцами. Импера-тор не понял этого странного жеста и попросил объяснить. Молодой человек ответил: «Мы знаем, что перед нами Ваше величество, и теперь нас убьют за то, что мы с Вами разговаривали, но я очень хочу выразить Вам от нас и от всего народа благодарность. Эти два жеста означают, что Ваш народ надает ниц и преклоняется перед Вами». И мужчины ушли. Император был удивлен и в то же время рад, что о нем так думает его народ. С тех пор подобный жест показывает уважение к человеку за чаепитием.

В Китае существует множество различных способов заварки чая в за-висимости от обстоятельств чаепития, достатка участников и разновидности завариваемого чая. Например, зеленый чай нежнее, чем улун или черный чай, поэтому для заварки используют менее горячую воду. Вообще, воду для чая кипятят примерно до 95 градусов, что поэтично называется «Шум ветра в соснах». Кипятить воду нельзя ни в коем случае, иначе вы испортите воду и чай. Искусство приготовления и питья чая помогает людям настроиться на созер-цательный лад, забыть о повседневной суете и поделиться с другими спокой-ствием и душевным равновесием.

ЧАЙ СПОСОБЕН НЕ ТОЛЬКО ПРОЯВЛЯТЬ И ВИДОИЗМЕНЯТЬ СВОЙ ВКУС БЛАГОДАРЯ РАЗЛИЧНЫМ СПОСОБАМ ЗАВАРИВАНИЯ, НО И СЛУЖИТЬ ОСНОВОЙ ДЛЯ ДРУГИХ

САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ. ТАКОВЫМИ МОГУТ БЫТЬ ГЛИНТВЕЙН, ГРОГ,

КАСТЭРД, ЧАЙНЫЙ КИСЕЛЬ. В ЭТИХ НАПИТКАХ ЧАЙ СОВМЕЩАЕТСЯ С МНОГООБРАЗНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ: ВОДКОЙ, КРАХМАЛОМ,

ВОДКОЙ, ФРУКТОВЫМИ СОКАМИ, СЛИВКАМИ, ЯЙЦАМИ

МУДРОСТЬ ВОСТОКА


Мы будем сегодня заваривать красный чай Чжен Шань Сяо Чжун, что в переводе означает «Малый вид с правильных гор». Листочки у него насыщенного черного цвета, пахнут сушеной грушей, имбирем и дымом. Он относится к категории элитных красных чаев, выращивается в провинции Фудзянь. В этой же провинции производят всемирно известные сорта Те Гуань Инь и Да Хун Пао. Многие считают, что кусты именно этого красного чая вывезли из Китая англичане и посадили в Индии.

КРАСНЫМ ЧАЕМ В КИТАЕ НАЗЫВАЮТ ТАКОЙ ВИД ЧАЯ, КОТОРЫЙ В ЕВРОПЕ И РОССИИ ИЗВЕСТЕН И ПРИВЫЧЕН КАК ЧЕРНЫЙ. КРАСНЫЙ ЧАЙ НЕ ТАКОЙ ДРЕВНИЙ, КАК ЗЕЛЕНЫЙ. ИСТОРИЮ ЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПО ЛЕГЕНДЕ СВЯЗЫВАЮТ С ОШИБКОЙ — БУДТО БЫ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ БЫЛА ДОПУЩЕНА ОПЛОШНОСТЬ, ЧАЙ НАЧАЛ ОКИСЛЯТЬСЯ И ЧЕРНЕТЬ. НО КАК РАСПРОБОВАЛИ ЕГО, СТАЛИ ПРОИЗВОДИТЬ ПОСТОЯННО. КРАСНЫЙ ЧАЙ ОСОБЕННО ПОЛЮБИЛСЯ В РОССИИ И ЕВРОПЕ, ПОТОМУ ЧТО ОН ДЕШЕВЛЕ, ИМЕЕТ БОЛЕЕ ДЛИТЕЛЬНЫЙ СРОК ХРАНЕНИЯ, ЧЕМ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ, И К ТОМУ ЖЕ ОЧЕНЬ ХОРОШО СОГРЕВАЕТ В ХОЛОДНУЮ ПОГОДУ

АЛЕКСАНДРА КОЗЛОВА, Ведущая чайного действа,«Школа чайного мастерства» в г. Хабаровске

Красный чай

МУДРОСТЬ ВОСТОКАТекст / Антон Индыченко. Фото / Влад Ромм


А вот перед нами другой вид красного чая — Дянь Хун, что означает «красный чай из провинции Юннань». Он состоит из крупных листочков с примесью золотистых почек, пахет медом и сухофруктами, дает крепкий и бодрящий настой. Даже внутри одного вида красных чаев, разные сорта отличаются как по вкусу, так и по воздей-ствию на организм.

Чтобы выбрать чай, есть один простой метод — попробуйте его и прислушайтесь к своему состоянию. Если чай дает хорошее настроение и состояние, значит он вам подходит.

Характерная особенность чая Чжен Шань Сяо Чжун — дымная нота в аромате. Дело в том, что после ручной сборки, подвяливания на солнце и скручивания его складывают в корзины или котлы, вокруг разводят костры

из сосновых дров, и под их жаром чай дозревает, чаинки становятся еще более черными, а в аромат вплетает-ся легкий запах дымка.

Сегодня заваривать будем по традиционной китайской тех-нологии. Для этого мы используем глиняный чайник. Считается, что чем темнее чай, тем более темная и тол-стостенная посуда нужна для полного раскрытия его вкуса и аромата. Красные чаи заваривают кипятком. Для соблюдения всех тонкостей технологии воду не доводим до той стадии, когда она долго бурлит, выключаем чайник, как только на поверхности воды появились первые пузыри. Бурление воды приносит ненужную энергию хаоса и убивает ту энергию жизни, которая есть в этой воде. Используем только свежую воду, ни в коем случае не перекипяченную.

Глина — материал пористый, что позволяет ей «ды-шать». Поэтому чай, который заваривается в такой посуде, а не, например, в фаянсовой, будет иметь более мягкий и глубокий вкус. Китайские глиняные чай-ники могут иметь самые разнообразные формы, но самыми подходящими для заваривания считаются шарообразные.

Глиняный чайник должен отвечать определенным требованиям. Носик у чайника не должен быть ниже горлышка. Это легко проверить, мы подни-маем крышку чайника и кладем ее на носик одной частью, а другой на горлышко чайника. Уровень должен быть одина-ковый. Иначе вода, которую будем наливать в чайник, станет выливаться через носик, и когда станем разливать готовый чай, она польется через крышку.

ПО ТРАДИЦИИ, ПЕРВУЮ ЗАВАРКУ ОТДАЮТ

В ДАР БОГАМ, МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ

ЭТОГО ОСОБЫЕ СТАТУЭТКИ. МЫ ПОЛИВАЕМ

ПЕРВОЙ ЗАВАРКОЙ СТАТУЭТКУ ЧЕРЕПАХИ,

СИМВОЛИЗИРУЮЩУЮ МУДРОСТЬ

И ДОЛГОЛЕТИЕ



У хорошего чайника в крышечке обязательно есть дырочка, через нее будет выходить воздух. И вода будет литься ровной, гладкой струей.

Глина хорошо впитывает запахи, поэтому лучше заводить чайник под определенный вид чая. Мыть чайник мыльными растворами нельзя, иначе аромат чая изменится. После завершения чаепития его можно про-сто сполоснуть водой и высушить естественным путем.

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАВАРИВАНИЯ. Сначала прогреваем посуду. Заливаем в чайник кипяток, до краев.

И сразу же сливаем во второй сосуд — чашу справедливости, а из нее — в чашки — прогреваем всю посуду, чтобы пить чай горячим.

На 150 миллилитров объема чайника засыпаем одну-две чайные ложки чая. Это где-то 3-6 грамм чая. Можно попробовать заварить чай один раз и уже опытным путем определить для себя количество. Засыпаем заварку в чайник, заливаем кипятком и снова сразу же сливаем в чашу справедливости. Таким образом мы промываем чайные листья, удаляем мелкие соринки, пыль, а также распариваем чай, подготавливая его к следу-ющей заварке. Кроме того, по традиции, эту первую заварку отдают в дар богам, можно использовать для этого особые статуэтки. Мы поливаем пер-вой заваркой статуэтку черепахи, символизирующей мудрость и долголетие.

Далее идет собственно заваривание чая: заливаем кипяток в чайник и ждем около минуты. После этого переливаем заварку в чашу справедливости и разливаем по чашкам. Если нам показалось, что за-варка не крепкая, то в следующий раз настаиваем подольше и наоборот. В среднем, красный чай можно заваривать три-пять раз, в зависимости от того, насколько крепко мы его завариваем. Вкус чая Чжен Шань Сяо Чжун имеет легкую кислинку и еле заметный оттенок шоколада. Один раз по-пробовав, уже невозможно забыть яркий и глубокий вкус этого чая.


СУХО

Й Ч

АЙМ

ОКР

ЫЙ Ч

АЙ

ГЛИНА ХОРОШО ВПИТЫВАЕТ ЗАПАХИ, ПОЭТОМУ ЛУЧШЕ

ЗАВОДИТЬ ЧАЙНИК ПОД ОПРЕДЕЛЕННЫЙ ВИД ЧАЯ.

МЫТЬ ЧАЙНИК МЫЛЬНЫМИ РАСТВОРАМИ НЕЛЬЗЯ,

ИНАЧЕ АРОМАТ ЧАЯ ИЗМЕНИТСЯ



Такой любимый многими процесс, как залить чай кипятком и оставить хотя бы на час «постоять», китайскими чайными традици-ями, можно сказать, запрещен. Тот чай, который оставили хотя бы на полчаса, считается ядом, так как после непрерывного нахождения чая в кипятке более 15 минут он начинает выделять вещества, которые вредны для нашего организма. Лучше наслаждаться свежезаваренным чаем.

Китайская традиционная медицина рекомендует тем людям, которые употребляют много жирной пищи и мяса, пить красный чай и чай пуэр. Чай по-могает процессу пищеварения, расщепления жиров и выведения токсинов из организма. При этом чай лучше употреблять либо за 20 минут до еды, либо после. А в праздничные дни помните, что чай нельзя смешивать с алкоголем — это может вызвать сильный негативный эффект печени и почек.

Приятного чаепития!



МУДРОСТЬ ВОСТОКАТекст / Олег Кустов. Фото / Марина Рогова

Уникальный чай

Когда меня попросили напи-сать статью про чай в новогодний но-мер журнала, я засомневался. Какие первые ассоциации вызывает Новый год у обычного человека? Елка, ман-дарины, шампанское, «Оливье», по-дарки… Ну, никак не чай. Но немно-го подумав, и вспомнив свой опыт, и опыт своих друзей, я понял, что чай и Новый год вполне дружат. Начнем с того, что чай — это хороший пода-рок. На Новый год хочется подарить что-нибудь необычное, изысканное, вкусное и полезное. Чай отвечает всем этим требованиям. Вкусовая гамма различных чаев столь много-образна, что можно подобрать чай любому человеку. Пуэр и улун, бе-лый и черный чаи, зеленый и желтый: целый мир ароматов и вкусов! Плюс

к этому, чай, безусловно, по-лезен, в отличии, например, от алкогольных напитков.

лый и черный чаи, зеленый и желтый: целый мир ароматов и вкусов! Плюс

к этому, чай, безусловно, по-лезен, в отличии, например,

У

СОСТАВ: Зеленый листовой классический чай, высший сорт, 100 гр;Зеленый жасминовый листовой чай, высший сорт, 100 гр

СОСТАВ: Зеленый классический чай, высший сорт, 100 гр;Зеленый классический чай с жасмином, высший сорт, 100 гр

СОСТАВ: Улун «Те Гуанинь», высший сорт, 100 гр;Улун «Молочный», высший сорт, 100 гр

ПОДАРОЧНЫЙ НАБОР ЧАЯ

«ЦЗИНСЮАНЬМИНЦА»ПОДАРОЧНЫЙ

НАБОР ЧАЯ «ЦЗИНЬЦУНЬ ТЕ

ГУАНИНЬ»


«ЦЗЯМИНГУАНЬСЯН»

2 600 руб.

2 400 руб.

2 400 руб.

2 400 2 400

: Зеленый классический : Зеленый классический

Зеленый классический чай с Зеленый классический чай с жасмином, высший сорт, 100 гржасмином, высший сорт, 100 гр

3000 руб.

250 руб.

250 руб.

1500 руб.

1600 руб.

2 600 руб.

никальный чай

1500 1500 руб.руб.


А вот теперь поподробнее о пользе, о здоровье и о Новом годе. Давайте будем честными с собою: на Новый год мы обиль-но кушаем и, не менее обильно выпиваем, поэтому тяжесть в желудке вечером и боль-ная голова утром нередко сопровождают праздники.

Можно обратиться за помощью к таблеткам. А можно полечиться чаем. Осо-бенно хорош для данного случая пуэр. По-сле обильного стола выпейте пару чашек пуэра! Он способствует пищеварению, нормализует обмен веществ, снижает повы-шенное давление, уменьшает содержание холестерина в крови. Пуэр, кстати, — един-ственный чай, который можно безбоязненно пить язвенникам.

Эти же свойства пуэра помогут и на утро, в борьбе с похмельным синдромом. Пуэр хорошо очищает организм, не по-вышая давления. Только тут спасут уже не одна-две чашки, а один-два литра чая.

— Не нужно опасаться землистого запаха. Этот запах

является– отличительной чертой одного из видов пуэров, так

называемых шу-пуэров.

— Для тех, кто уже знаком с шу-пуэрами, посоветую

познакомиться с так называемыми, «сырыми» шэн-

пурами. Объективно они даже полезнее, чем шу-пуэры,

обладают гораздо большим количеством катехинов. А

субъективно — гораздо более богатым и разнообразным

вкусом!

— Любой пуэр завариваем крутым кипятком.

Первую заварку лучше слить.

— Если вы решили попробовать пуэр впервые, то не экономьте

на качестве своего первого чая. «Лучше меньше, да лучше»!

— И не делайте поспешных выводов после первых глотков. Хороший чай не любит суеты.

Возможно, пуэр откроется вам не с первого раза. Но если

проявить терпение, уважение и внимательность, возможно, вы

подружитесь с этим уникальным чаем, и он станет неотъемлемой

частью вашей жизни.

НЕСКОЛЬКО

СОВЕТО

В ДЛЯ ТЕХ, КТО

РЕШИ

Т ПОПРО

БОВАТЬ ПУЭР ВПЕРВЫЕ:

Состав: Черный листовой чай со вкусом кофе, высший сорт, 100 гр;Улун «Молочный», высший сорт, 100 гр

Состав: черный классический чай, высший сорт 100 гр;Улун «Молочный», высший сорт 100 гр.

г .ХАБАРОВСК, ул . ЛЕНИНА, 56

тел. (4212) 42-74-15

ПОДАРОЧНЫЙ НАБОР ЧАЯ «АРОМАТ ЧАЯ»


«ЯМИНХУЭЙ»

ТУРКА

2 400 руб.

2 400 руб.

Улун «Молочный», высший сорт, 100 грУлун «Молочный», высший сорт, 100 гр

2 400 2 400 руб.руб.руб.руб.

Состав: черный классический чай, Состав: черный классический чай,

«ЯМИНХУЭЙ»руб.руб.

400 600 руб.

2400 руб.

3200 3400 руб.

100 руб.100 100 руб.руб.руб.руб.

3200 3200 34003400руб.руб.руб.руб.

ТУРКА

2 400 2 400 руб.руб.руб.руб.руб.

400 400 600 600 руб.руб.

3200 3200



КЛАССИЧЕСКИЙ СПОСОБ ЗАВАРИВАНИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕБерем классический Мате, крепкий, с

мелкими фракциями, без каких либо добавок, тыквенный калабас и бомбижью, то есть тру-бочку с фильтром на конце. Она бывает метал-лическая или тростниковая — более приятная тактильно. Немаловажный момент — тростни-ковая бомбижья не так сильно нагревается, как металлическая, но с точки зрения гигиены, особенно если ей пользуются несколько чле-нов семьи, металлическая предпочтительнее, так как ее легче мыть. Хотя в идеале такие вещи должны быть индивидуального пользования. У каждого увлеченного матеиста обычно две тростниковых бомбижьи, потому что мелкие фракции все равно попадают в фильтр и за-бивают его. Иногда это происходит прямо в процессе матепития, и чтобы не отвлекаться на прочистку, продувку или мытье бомбижьи, она просто заменяется на другую.

Еще нам потребуется 200 мл горячей воды. Оптимальная температура около 70 гра-дусов. Засыпаем две трети объема калабаса. Сколько это будет в граммах сказать сложно, потому что калабасы у всех разные. Наклоня-ем калабас на один бок и по краю наливаем в него 30 миллилитров горячей воды. Процесс

заваривания Мате начинается моменталь-но, как только мы начинаем добавлять горя-чую воду. После того, как Мате разбухает и перестает быть сыпучим, доливаем воду. При правильном заваривании горячая вода вытал-кивает Мате наверх, а напиток оказывается внизу. В этом его отличие от чая, который при заваривании обычно оседает вниз. Перемеши-вать Мате не нужно, так как если мы его пере-мешаем, напиток станет горьким, а бомбижья наверняка засорится.

МАСТЕР-КЛАССТекст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм

Действие Мате на организм похоже на действие кофеина, только без побочных эффектов в виде дрожи и повышенного сердцебиения. Мате прекрасно тонизирует, не вызывая при этом тахикардию, повышает умственную и физическую активность. В этом напитке много полезных веществ, витаминов группы В, кальция, магния, он очень ценен для тех, кто сидит на диете. Важно помнить, что Мате — чаеподобный напиток, не чай. Это кустарник, произрастающий в Парагвае, Бразилии, Уругвае, Аргентине. Для производства этого напитка используются только листья и побеги растения, которые тщательно перемалываются. Но есть и листовой Мате, с пониженным содержанием мелких фракций, и с различными добавками.

ВОЗЬ

МИ

НА

ЗАМ

ЕТКУ

МатеАНАСТАСИЯ ФИЛОНЕНКО, директор розничных продаж компании Каfeма


КАЛАБАСДля изготовления калабаса используется бутылочная тыква. Перед по-

купкой необходимо взять его в руки, покрутить, почувствовать удобно ли он лежит в ладонях. Если все вас устраивает, забирайте домой счастливую по-купку. Далее калабас необходимо «оживить». Это такой процесс, при кото-ром у тыквы открываются поры и улучшается газообмен. Делается это один раз. Для этого калабас засыпают практически полностью Мате, заливают кипятком и оставляют на ночь. Утром все это вытряхивается, стенки чистятся ложкой и калабас высыхает.

Нельзя калабас оставлять надолго с жидкостью внутри. Так как это тыква, то при длительном контакте с влагой калабас имеет свойство портиться. Если калабас изнутри потемнел от влаги — он отлежится в сухом месте и придет в норму. Если же вы случайно забыли заварен-ный Мате в калабасе и в нем образовалась плесень, можно его «об-жечь» — горячей ложкой поскрести бока, почистить его. Или опустить на двадцать секунд в кипящую воду, а затем просушить. При сушке калабас не нужно переворачивать, иначе не будет доступа воздуха и тыква начнет гнить. Оставляем дном вниз либо на боку. Мыть его не надо — просто удаляем спитой Мате и после высыхания еще раз вытряхиваем.

СИБАRИТ / ДЕКАБРЬ 2011 / 25СИБАRИТ /

Для изготовления калабаса используется бутылочная тыква. Перед по-купкой необходимо взять его в руки, покрутить, почувствовать удобно ли он лежит в ладонях. Если все вас устраивает, забирайте домой счастливую по-купку. Далее калабас необходимо «оживить». Это такой процесс, при кото-ром у тыквы открываются поры и улучшается газообмен. Делается это один раз. Для этого калабас засыпают практически полностью Мате, заливают кипятком и оставляют на ночь. Утром все это вытряхивается, стенки чистятся

Нельзя калабас оставлять надолго с жидкостью внутри. Так как это тыква, то при длительном контакте с влагой калабас имеет свойство портиться. Если калабас изнутри потемнел от влаги — он отлежится в сухом месте и придет в норму. Если же вы случайно забыли заварен-ный Мате в калабасе и в нем образовалась плесень, можно его «об-жечь» — горячей ложкой поскрести бока, почистить его. Или опустить на двадцать секунд в кипящую воду, а затем просушить. При сушке

не надо — просто удаляем спитой Мате и после высыхания еще раз

Когда Мате заварен, мы вставляем в центр «шапки» бомбижью, как будто прокалы-ваем ее, чтобы добраться до напитка. Не двигаем ее и не перемешиваем!

Так как напиток имеет довольно резкий вкус, можно к нему добавлять различные сиропы, мед, наливать прямо на Мате, перед добавлением воды. Он хорошо сочетается с сиропом из киви, лимоном, апельсином, цедрой, молоком, специями. Но все-таки, на перед-нем плане должен быть вкус Мате, а не добавок.

Процесс матепития рассчитан на несколько часов. Мате будет пропитываться водой постепенно, потихоньку, со второго, третьего и последующих завариваниях. Мате не терпит суеты, и прекрасно сочетается с дружеской беседой или просмотром любимого фильма.

МАСТЕР-КЛАСС


Для приготовления Мате в грейпфруте нам понадобиться 30-50 мл горячей воды, белое вино (вино может быть как полусухим, так и полуслад-ким. Если есть только сухое, тогда на дно грейпфрута нужно добавить 1 чай-ную ложку меда), грейпфрут. Грейпфрут должен быть круглой формы, не би-тый и довольно мясистый. С одной стороны отрезаем у грейпфрута донышко так, чтобы было удобно извлечь из него мякоть. Вторым этапом выскабливаем ложкой мякоть, но не до белой корочки, оставляем немного мякоти. Завари-ваем Мате классическим способом — заливаем мате горячей водой, 30-50 мл, ждя того чтоб процесс заваривания пошел и мате разбух. Далее долива-ем белое вино практически доверху. Вкладываем грейпфрут в руку, слегка надавливаем пальцами руки на бока, чтоб образовался «носик». Пьем, будто из чайника, плотно придерживая «крышечку» другой рукой, чтобы не попада-ли мелкие фракции Мате в рот. Мягкие края грейпфрута и плотное прилега-ние крышечки послужит «бабмижьей». Напиток не должен легко выливаться, его «потягивают». Мате в грейпфруте замечательная находка для встречи с друзьями дома, весело и вкусно.

Мате в грейпфруте



ХОРОШИЙ МАТЕ УВЕРЕННО ДЕРЖИТ ВОСЕМЬ ЗАВАРИВАНИЙ, А ЧТОБЫ НЕ БЫЛО ГОРЕЧИ, ВАЖНО НЕ НАСЫПАТЬ МНОГО, ПРАВИЛЬНО ВЫДЕРЖИВАТЬ ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ВОДЫ, НЕ ПЕРЕДЕРЖИВАТЬ ЗАВАРЕННЫЙ НАПИТОК, А ПИТЬ ЕГО СРАЗУ. ЕСЛИ МАТЕ НАЧИНАЕТ ГОРЧИТЬ В ПРОЦЕССЕ ПИТИЯ — ДОБАВЬТЕ ЕЩЕ ВОДЫ



МАСТЕР-КЛАССТекст / Анна Добровольская. Фото / Влад Ромм

Премиум-меню кремлевской кухни

Очистить мякоть судака от костей. Аккуратно снять кожу, но процесс варки будет происходит именно с кожей, чтобы понимать из какой рыбы был сделан галантин. Филе нарезать крупными кусками и залить молоком, которое заберет лишний запах рыбы и придаст мяко-ти более нежный цвет. После этого два раза прокрутить в мясорубке, добавить слоеное тесто, прокрутить еще раз.

— судак 1.5 — 2 кг

— слоеное тесто

(на 1 кг судака — 100 гр слойки)

— сливочное масло 150 гр.

— молоко

— яйцо

— соль, специи по вкусу,

РЕЦЕПТЫ ОТ ВИКТОРА БЕЛЯЕВА

ГАЛА

НТИ

Н И

З СУ

ДАКА



Виктор использует французскую слойку — 144 слоя теста. В то время,когда не было готовых слоек, тесто делали вручную, раскатывая каждый слой.

На килограмм филе используя сто грамм теста. Далее добавить 150 гр. сливочного масла и провернуть в мясорубке. Полученную массу взбить и оставить отдохнуть в холодильнике на 20 минут. После чего еще раз прокрутить до густой одно-родной массы.

Затем добавить взбитые белки. Специи, соль добавляются в последнюю очередь, потому что соль дает воду, сок. Полученную мас-су скрутить в виде рулета, обвернуть кожей судака, затем пленкой в не-сколько слоев. Отварить. Подается галантин, нарезанный ломтиками по 1-1.5 см в холодном виде. Можно украсить закуску овощами.

БЛЮДО ПРИШЛО В РОССИЮ ИЗ ФРАНЦИИ

ВМЕСТЕ С ПЕТРОМ I, КОТОРЫЙ УВЛЕКАЛСЯ

ИНОСТРАННЫМИ НОВИНКАМИ.

ИСТОРИЯ ЕГО ИЗВЕСТНА С КОНЦА XVII В.

РАБОТАЯ В «ПРАГЕ», ВИКТОР

РАСКАТЫВАЛ САМ, ВРУЧНУЮ ТЕСТО — ВСЕГО

86 СЛОЕВ. ЭТО ОЧЕНЬ

ТРУДОЕМКАЯ РАБОТА


Отдельно варим мясной бульон, от-дельно варим краску. Краска: предваритель-но очищенную свеклу варим, добавив туда лимон, до получения темно-красного отвара. Ставим варить мясной бульон. Время приго-товления: 40 минут от закипания на медлен-ном огне.

После того, как оба бульона готовы, можно подавать к столу. В готовую краску для придания остроты опустить пару раз красный стручковый перец, обернутый в марлю. Затем соединим отвары: на одну порцию борщка (300 гр.) берем одну часть мясного бульона и одну часть свекольного отвара и добавляем туда чайную ложку коньяка. Готовый борщок подавать с гренками и слоеным пирожком с мясом.


-свекла 4 шт., -лимон, -суповой набор из дичи (курица, перепел или рябчик), -коньяк,-перец, -соль, -гренки

(курица, перепел или рябчик),

орщокс гренкамиБ

РЕЦЕПТ БОРЩИКА

ПРИШЕЛ К НАМ ЕЩЕ С ЦАРСКИХ

ВРЕМЕН

ИДЕАЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ КРЕПКОГО МЯСНОГО БУЛЬОНА, СВЕКОЛЬНОГО ОТВАРА И КОНЬЯКА НЕ ТОЛЬКО ПОМОЖЕТ ВАМ СОГРЕТЬСЯ В ЗИМНЕЕ ВРЕМЯ, НО И ПОЙДЕТ НА ПОЛЬЗУ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ. НЕЗАМЕНИМОЕ СРЕДСТВО ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ ОТДЫХА НА ПРИРОДЕ И ЗИМНЕЙ ОХОТЫ



МАСТЕР-КЛАСС ИНГРЕДИЕНТЫ:4 порции

— курага 100 гр— коньяк 1 ст. л— сахар 2 ст. л— желатин 2 ч. ложки— сливки густые 4 ст. л— ванильный сахар 2 ст. л ДЛЯ КАРАМЕЛИ:

— сахар 1 стакан— вода 4 ст. л

Способ приготовления:• Желатин замочит в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания, затем распустить на водяной бане.• Курагу отварить, залив 1 стаканом воды, добавить сахар и коньяк. Готовую курагу измельчить вместе с отваром, затем соединить с подготовленным желатином, перемешать• В абрикосовое пюре добавить сливки, взбитые с добавлением ванильного сахара, перемешать, выложить в креманки, охладить до застудневания.• Из сахара и воды сварить карамель, выылеть на пергамент в виде рисунка, охладить. Приготовленной карамелью оформить десерт.


есерт с карамельюД


МАСТЕР-КЛАССТекст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм. Место съемки / ресторан «Юнихаб»

Вначале очищаем рыбу от чешуи. Чтобы чешуя легче от-делялась, тушка должна быть слег-ка замороженной. После очистки удаляем черную пленку с брюшной полости рыбы. После основной чистки удаляем остатки пленки сал-феткой или промываем проточной водой. Разбираем рыбу на филе с кожей без костей. Для этого вводим нож со стороны головы, и придер-живая тушку, отделяем ножом по направлению к хвостовой части вдоль хребтовой кости. Получается одна часть филе. Переворачиваем оставшийся кусок и проделываем тоже самое со второй половинкой. Хребтовую часть можно использо-вать для варки бульонов или супов.

Удивительный макрурусИТИНОСЭКИ КЕНДЗИ,

шеф-повар, ресторатор владелец ресторана «Тоехара» (г. Южно-Сахалинск), ресторана «Тоехара Эмити», судья Приморского

Кулинарного Фестиваля, автор и преподаватель ряда мастер-классов

Эта рыба имеет нежное, белое с розова-тым оттенком, мясо, пригодное для большинства видов тепловой обработки — ведь в теле рыбы отсутствуют паразиты. Такие же длинные тонкие филе обладают отличными вкусовыми характери-стиками. Тушки хорошо порционируются. Икра по цвету, химическому составу и всем гастроно-мическим данным очень напоминает лососевую. Самые крупные страны, занимающиеся отловом: Россия, Дания, Германия, Польша.



Следующий вид разделки макруруса — чистое филе. Для этого подрезаем мясо со стороны головы, перевора-чиваем и режем с хвоста. Филе готово. Нарезаем его тон-кими полосками, макаем в соус, кушаем в сыром виде.

МАКРОРУС ИЛИ МАКРУРУС — РОД МОРСКИХ КОСТНЫХ РЫБ ИЗ ОТРЯДА ТРЕСКООБРАЗНЫХ.

МАКРОРУС — МОРСКАЯ ГЛУБОКОВОДНАЯ ПРОМЫСЛОВАЯ РЫБА, ОБИТАЮЩАЯ В ВОДАХ

АТЛАНТИЧЕСКОГО И ТИХОГО ОКЕАНОВ, ПОЭТОМУ ОНА ОДНА ИЗ ЭКОЛОГИЧЕСКИ

ЧИСТЫХ ВИДОВ РЫБОПРОДУКЦИИ. ВКЛЮЧАЕТ 4 ВИДА: МАЛОГЛАЗЫЙ, ЧЕРНЫЙ, ПЕПЕЛЬНЫЙ,

ДЛИННОПЕРЫЙ МАКРУРУСЫ

Или же тонко нарезаем лобу, режем ее соломкой, выклады-ваем на блюдо. Режем кольцами лук, также украшаем блюдо. Лук в дан-ном случае выступит как антисептик.

Что можно сделать с за-мороженным макрурусом? Мож-но сделать строганину. Счищаем кожу, зацепляя ножом, скребем, макрурус дымится в руках. Чистить его тяжело, поэтому можно за-морозить, потом почистить, тон-ко нарезать. И откушать блюдо, макая в соевый соус и васаби.

МАКРУРУС ОБИТАЕТ НА ГЛУБИНАХ 1000 М, ИНОГДА ГЛУБИНА ОБИТАНИЯ ДОХОДИТ ДО 2200 М. РЫБА РАЗМЕРОМ 60-120 СМ, ВЕСОМ ДО 1,5 КГ (ВСТРЕЧАЮТСЯ ОСОБИ ВЕСОМ ДО СЕМИ КИЛОГРАММ). МАКРУРУС — ХИЩНИК, ПИТАЕТСЯ МЕЛКОЙ РЫБОЙ (ШПРОТЫ, САРДИНА, АНЧОУС), КРИЛЕМ И ГОЛОВОНОГИМИ МОЛЛЮСКАМИ


Просушить макрурус. Нарезать фольгу, сложить ее вдвое. Придать ей форму, завернув бортики. Нарезаем ку-сочками макрурус. Выкладываем на фольгу. С помощью га-зовой горелки обжигаем макрорус. Готовим макрорус до полуготовности. Выключаем горелку.

Нарезаем лук полукольцами, выкладываем на ма-крорус, мелко рубим пекинскую капусту, кладем ее сверху.

Присаливаем капусту морской солью, черным молотым перцем, тонко заливаем майонезом. Украшаем сладким

перцем: красным, желтым, зеленым. Снова включаем горелку. Обрабатываем рыбу чуть менее минуты. Если готовим на решет-

ке, обрабатываем рыбу и снизу.


Импровизация от шеф-повараИТИНОСЭКИ КЕНДЗИ

ГОРЕЛКА НЕ ПРИДАЕТ ЗАПАХОВ БЛЮДУ,

А РЫБА ПРИОБРЕТАЕТ НЕЖНУЮ КОРОЧКУ



ВЫКЛАДЫВАЕМ ГОТОВОЕ БЛЮДО

НА ТАРЕЛКУ, ОБРАБАТЫВАЕМ

ОГНЕМ — В ТЕЧЕНИЕ ДЕСЯТИ СЕКУНД

ЧЕМ УНИКАЛЕН МАКРУРУС?

ОН ПОЛЕЗЕН И В СЫРОМ ВИДЕ, ПОТОМУ ЧТО СОДЕРЖИТ МАССУ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ,

АМИНОКИСЛОТ. ТАКЖЕ ЯВЛЯЕТСЯ ДИЕТИЧЕСКИМ

ПРОДУКТОМ. ВКУС СПЕЦИФИЧЕСКИЙ, НЕМНОГО

СОЛОНОВАТЫЙ, НО ОЧЕНЬ ТОНКИЙ И НЕЖНЫЙ



Новогодний «Захер»ИНГРЕДИЕНТЫ:

Шоколадно-миндальный бисквит, малиновый (абри-

косовый) джем, шоколадная глазурь, 25% кондитерские

взбитые сливки, безе для украшения, сахарная пудра,

цветная крошка

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БИСКВИТА:

Кондитерские сухари 60г, миндальная пудра 70г, яйца 8 шт., 150 г сахара, сливоч-ное масло 170г, горький шоколад 90г.

ЭТОТ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ ЯВЛЯЕТСЯ КЛАССИКОЙ ВЕНСКОГО ДЕСЕРТА. ЕГО ИСТОРИЯ БЕРЕТ СВОЕ НАЧАЛО В 1832 Г., КОГДА МИНИСТР ИНОСТРАННЫХ ДЕЛ МЕТТЕРНИХ ПРИКАЗАЛ СВОЕМУ ШЕФ-ПОВАРУ СОЗДАТЬ ДЛЯ НЕГО ОРИГИНАЛЬНЫЙ И ВКУСНЫЙ ДЕСЕРТ. К СОЖАЛЕНИЮ, ПОВАР БЫЛ БОЛЕН И ВМЕСТО НЕГО ПОРУЧЕНИЕ МИНИСТРА ВЫПОЛНИЛ 16-ЛЕТНИЙ ФРАНЦ ЗАХЕР, ОБУЧАВШИЙСЯ НА ПРИДВОРНОЙ КУХНЕ КУЛИНАРНОМУ МАСТЕРСТВУ. И ХОТЬ ТОРТ И ОЦЕНИЛИ ПО ДОСТОИНСТВУ, МИНИСТР И ЕГО ГОСТИ, ОДНАКО, РЕЦЕПТ БЫЛ ЗАБЫТ НА ДОЛГИЕ ГОДЫ. СПУСТЯ БОЛЕЕ ДЕСЯТКА ЛЕТ, ЗАХЕР ОТКРЫЛ В ВЕНЕ СОБСТВЕННЫЙ МАГАЗИН ВИН И ДЕЛИКАТЕСОВ. СТАРШИЙ СЫН ФРАНЦА ЗАХЕРА, ЭДУАРД, ПРОДОЛЖИЛ ДЕЛО ОТЦА И ПОЛУЧИЛ ОБРАЗОВАНИЕ В АВТОРИТЕТНОЙ ВЕНСКОЙ КОНДИТЕРСКОЙ «ДЕМЕЛЬ». ОН НЕМНОГО ИЗМЕНИЛ РЕЦЕПТ ТОРТА. ИЗНАЧАЛЬНО ТОРТ ПРОДАВАЛСЯ В «ДЕМЕЛЕ», А ПОЗЖЕ — В ОСНОВАННОМ ЭДУАРДОМ В 1876 Г. ОТЕЛЕ «ЗАХЕР»

ГОТОВИМ КОРЖ. В первую очередь, отделить

белки от желтков. Затем сливочное масло смешать с желтком и сахаром, постепенно добавляя в эту массу растопленный шоколад. Затем вве-сти в нее кондитерские сухари и миндальную

пудру. Отдельно взбить белки до густоты и акку-

ратно смешать две получив-шиеся массы, чтобы белок не

осел. Корж выпекать 40-60 минут при температуре 180-200 градусов. Готовому коржу дать отдохнуть не-сколько часов, затем разрезать его по горизонтали на 2 части.

Промазать нижний корж теплым, пред-варительно размяг-ченным блендером, джемом, затем накрыть верхним коржом, после чего полностью обма-зать торт джемом.


ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

Горький шоколад, сливки 38%, сливочное

масло10-15 г

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ. Шоколад растопить на водяной бане, добавить тута сливки, хорошо пе-ремешать. В конце добавить сливочное масло и, помешивая, довести до однородной консистенции. Дать глазури остыть. Затем смазать ею верх и бока торта. Отправить в холодильник.

УКРАШАЕМ ТОРТДля этого используем выпеченные из безе фигурки. Для безе: взбить белки, постепенно всыпая туда сахар-ную пудру. Можно добавить капельку лимонного сока, что-бы белки схватились. Взбиваем массу до получения глянцевого цвета и плотной гу-стоты. Выпекать 1,5-2 часа при темпера-туре 100 градусов. Чтобы сделать безе цветным, добавляем пищевой краситель.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЕЗЕ:

яичные белки 4 шт., стакан сахарной пудры.



После того, как торт застыл, выложить на нем нашу новогоднюю сценку: верх посыпать сахарной пудрой. Заем собрать елку, закрепляя ее части взбитыми сливками.



Цветной крошкой — кондитерской обсыпкой, украшаем елку. Тоже самое и со снеговиком. Используя взбитые сливки и пищевой краситель, рисуем ему рожицу, делаем руки и ноги. Из пирожного «Картошка» лепим шапку снеговику и подарки под елку. Подарки об-мазать взбитыми сливками, затем обсыпать цветной крошкой.


Наш новогодний «Захер» готов! Торт подавать подогретым со взбитыми сливками


Способ приготовления:• Для начинки курагу и чернослив замочить в холодной воде, затем отварить в этой же воде в течение 5 минут. Нарезать су-хофрукты мелкими кубиками, смешать с рублеными орехами, 1/2 сахара и маслом.• У яблок удалить семенные коробочки с частью мякоти. Сбрыз-нуть яблоки лимонным соком.• Наполнить яблоки начинкой и уложить на смазанным маслом противень, подлить немного воды. Яблоки посыпать сахаром и запекать при 180 градусах так, чтобы в середине они остались твердыми.• Подавать яблоки можно как горячими, так и холодными.


блоки с сухофруктамиЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ:4 порции

— яблоки 4 шт— курага 4 шт

— чернослив без косточек 2 шт— фундук 8 шт

— миндаль 8 шт— сахар 80 гр— сахар 80 гр

— масло сливочное 20 гр — лимон 1 шт


Давайте по порядку попробуем со всем разобрать-ся. И начнем, конечно же, с Шампанского вина.

Шампанское вино, как и большинство других французских вин, относится к винам наименования, кон-тролируемого по происхождению. Это говорит о том, что в определенной местности, в данном случае Французской республики, производятся вина, технология производства которых и используемые сорта винограда строго регламен-тируются законодательством. Нет, конечно, никто не запре-щает производить в этой местности вина из иных сортов и по иным технологиям, но тогда, простите, и будьте любезны

не использовать название местности производства. А название местности, нанесенное на этикетку

вина — это в каком-то смысле бренд, по-казатель стиля и качества содержимого

бутылки. Так вот. Название шампан-

ского происходит от провинции Шампань во Франции, где выра-щивание винограда началось еще в III в. Вина, производимые здесь, поначалу имели неприятную осо-бенность: бочки, в которых они на-ходились, иногда взрывались из-за

вторичного брожения. Такое вино из Шампани называли «дьявольским».

Происходило это из-за того, что тихое вино, помещенное в бочку после как

будто бы закончившейся ферментации ближе

к весне, из-за остаточного сахара и наличия дрожжей-эн-зимов вновь начинало бродить, то есть в бочке, в общем-то герметичном сосуде, предназначенном для хранения, ска-пливался углекислый газ, являющийся одним из продуктов ферментации, и …бум! Но вернемся назад, в осень, когда собранный, виноград переработан в вино.

Шампань, основные города этой провинции, Реймс, Аи и Эперне находятся севернее Парижа, да что там Пари-жа, севернее Хабаровска, не говоря уже про Владивосток. Во Франции это крайняя зона производства винограда. Там попросту холодно, зима приходит рано, и из-за наступив-ших холодов брожение останавливается, но сахар и дрож-жи в сусле никуда не деваются. А затем наступает весна, и с повышением температуры дрожжи возобновляют перера-ботку оставшегося с осени сахара.

Эпохой рождения шампанского принято считать пе-риод с середины VII в. до начала VIII в. По легенде, первым человеком, который справился с этой неприятной особен-ностью хранящихся вин, стал монах Дом Пьер Периньон (Dom (от Dominus) — господин, устаревшее обращение к некоторым лицам духовного звания, в частности, к мона-хам-бенедектинцам), придумавший процесс купажирования (смешивания) вин из разных районов Шампани.

Он стал разливать напиток по бутылкам, благода-ря чему углекислый газ, из-за которого взрывались бочки, сдерживался. Но для того, чтобы сдержать образовыва-ющийся газ, необходимы были специальные бутылки из толстого стекла и пробки, которые бы выдержали напор. Массовое производство этих необходимых компонентов становится возможным лишь к концу VII в.

Чтобы вино могло называться шампанским, оно должно со-ответствовать следующим требованиям:

— выпускаться только в провинции Шампань;— производиться только при помощи той техноло-

гии, которая применяется в данном регионе;— изготавливаться только из определенных вино-

градных сортов: Pinot Noir (Пино Нуар, красный виноград), Pinot Meunier (Пино Менье, красный виноград), Chardonnay (Шардоне, белый виноград) и др.

Относительно других игристых вин, к примеру, из-вестное всем «Советское шампанское» не имеет право использовать на своей этикетке название «Шампань», на-писанное на латинском языке.

В наши дни производство шампанского — это тща-тельно контролируемый, долгий и очень трудоемкий про-

ШампаньСЕЙЧАС, В ПРЕДДВЕРИЕ НОВОГОДНИХ ПРАЗДНИКОВ НИ У КОГО НЕ ВОЗНИКАЕТ И ТЕНИ СОМНЕНИЯ В ВЫБОРЕ ВИНА ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА. КОНЕЧНО ЖЕ, ЭТО ОБЯЗАТЕЛЬНО БУДЕТ ИГРИСТОЕ ВИНО, ИЛИ КАК МЫ ВСЕ ПРИВЫКЛИ НАЗЫВАТЬ — «ШАМПАНСКОЕ». ЧЕМ ЖЕ ТАК ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫ ИГРИСТЫЕ ВИНА, ОТКУДА ОНИ ПОЯВИЛИСЬ, КАКИЕ БЫВАЮТ И ЧЕМ РАЗЛИЧАЮТСЯ… МНОГО ВОПРОСОВ.

КАВА КЛАССИФИЦИРУЕТСЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СРОКА

ВЫДЕРЖКИ В БУТЫЛКЕ:— CAVA (НЕ МЕНЕЕ 9

МЕСЯЦЕВ)— CAVA RESERVA

(НЕ МЕНЕЕ 15 МЕСЯЦЕВ)— CAVA GRAN RESERVA

(НЕ МЕНЕЕ 30 МЕСЯЦЕВ)

СОМЕЛЬЕ Текст / Олег Цигельман. Фото / Влад Ромм. Место съемки / ночной клуб Pleasure

ЧРЕЗМ

ЕРНОЕ

УПОТ

РЕБЛЕН

ИЕ АЛ

КОГОЛ

Я ВРЕД

ИТ ВА

ШЕМУ

ЗДОР

ОВЬЮ

СИБАRИТ / ДЕКАБРЬ 2011 / 43ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮСИБАRИТ / ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮСИБАRИТ / ДЕКАБРЬЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮДЕКАБРЬ 2011 / 43ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 2011 / 43


цесс. Он начинается со сбора урожая, затем виноград различных сортов и качества, а также с разных виноград-ников выжимается отдельно, специальным образом.

Виноград выжимают 3 раза и получают сусло трех видов: CUVEE — это первая выжимка самого высокого ка-

чества. ПЕРВИЧНОЕ СУСЛО — результат второй выжимки и ВТОРИЧНОЕ СУСЛО — результат третьей выжимки, сус-ло самого низкого качества и очень редко использующееся в производстве шампанского.

Каждое из сусел подвергают брожению в метал-лических чанах или в старых дубовых бочках. Затем начи-нается процесс, когда каждое шампанское получает свой уникальный вкус, этот процесс называется купажировани-ем. Здесь все зависит от опыта, умения и таланта мастера-винодела. Ему необходимо смешать вина, полученные из разных сортов винограда, разных годов, с разных участков земли и от разных видов сусел, иногда для достижения нуж-ного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин. По-сле того как купажирование завершено, вино разливают в очень прочные бутылки, добавляют дрожжевые бактерии и

сахарный раствор, для того, чтобы уже в бутылках началось новое брожение — вторичное. Углекислый газ, который вы-делятся в результате этого брожения, растворяется в вине, образуя пузырьки. После брожения в бутылках, которое длится несколько месяцев, игристые вина зреют от 2-6 до 10 лет. Все это время бутылки переворачивают, чтобы оса-док, образовавшийся после брожения дрожжей, был везде одинаковым. После выдержки необходимо избавиться от осадка в бутылке — произвести операцию ремюажа (пере-ведение осадка на пробку). Бутылки кладут горизонтально горлышком вперед на подставки с V-образными желобками и каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. Затем бутылки, в вертикальном положе-нии, с осадком на пробке отправляют на дегоржаж.

Дегоржаж осуществляют при помощи погружения горлышка бутылки в замораживающий раствор воды и соли при температуре — 18°С. Бутылку открывают — и ледяная пробка выскакивает вместе с замерзшим осадком. На ме-

сто, освободившееся от осадка, доливают смесь из вина, спирта и сахарного сиропа (так называемый экспедицион-ный ликер). От количества добавляемого сахара будет за-висеть вид шампанского. Под сильным давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой (мюзле) и кладут «отдыхать« на несколько месяцев. Потом на них на-клеивают этикетки и отправляют на продажу.

Шампанское также различают и по другим признакам:CHAMPAGNE MILLESIME (Шампань Миллезимэ).

Этот вид шампанского выдерживается дольше всего и про-изводится из винограда урожая определенного года, само-го лучшего.

CHAMPAGNE BLANC DE BLANCS (Шампань Блан де блан) — это шампанское производится только из белого сорта винограда — Шардоне.

CHAMPAGNE BLANC DE NOIRS (Шампань Блан де нуар) — название этого шампанского означает «белое из черных», оно производится только из красных сортов ви-нограда Пино Нуар и Пино Менье.

CHAMPAGNE ROSE (Шампань Розе) — Розовое шампанское. Производится путем недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.

Наиболее известные марки шампанского:Bollinger, Krug, Louis Roederer, Veuve Clicquot,

Laurent-Perrier, Taittinger, Moеt & Chandon, H.Mumm & Cie, Piper-Heidsieck, Pol Roger, Pommery, Ruinart, Charles Heidsieck, Salon.

Производство шампанского и др. игристых вин на сегодняшний день — это высокотехнологичный, капитало-емкий бизнес, вести который под силу лишь крупным не-гоциантским компаниям, к коим, в большинстве своем, вы-шеперечисленные марки и принадлежат. Зачастую, они не выращивают сами виноград, а сотрудничают с кооперати-вами сельхозпроизводителей, из года в год, на протяжении десятилетий, предоставляющих им свой виноград, а то и тихое базовое вино, в необходимое время, необходимого качества и сортового состава. Но, бывают и исключения…CUVEE — ЭТО ПЕРВАЯ ВЫЖИМКА САМОГО ВЫСОКОГО

КАЧЕСТВА; ПЕРВИЧНОЕ СУСЛО — РЕЗУЛЬТАТ ВТОРОЙ ВЫЖИМКИ И ВТОРИЧНОЕ СУСЛО — РЕЗУЛЬТАТ ТРЕТЬЕЙ ВЫЖИМКИ, СУСЛО САМОГО НИЗКОГО КАЧЕСТВА И ОЧЕНЬ РЕДКО ИСПОЛЬЗУЮЩЕЕСЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ШАМПАНСКОГО

СОМЕЛЬЕ

ЧРЕЗМ

ЕРНОЕ

УПОТ

РЕБЛЕН

ИЕ АЛ

КОГОЛ

Я ВРЕД

ИТ ВА

ШЕМУ

ЗДОР

ОВЬЮ


Extra-brut или Ultra-brut — менее 6 граммов

сахара на литр.

Brut — менее 15 г/л.

Extra-dry — 12-20 г/л.

Sec — 17-35 г/л.

Demi-sec — 33-55 г/л.

Doux — свыше 50 г/л

ПО СО

ДЕРЖАНИ

Ю САХАРА, ДО

БАВЛЯЕМО

ГО ПО

СЛЕ ДЕГОРЖ

АЖА,

ШАМ

ПАНСКОЕ ПО

ДРАЗДЕЛЯЕТСЯ НА 6 КАТЕГОРИ

Й:

КЛАССИЧЕСКИЙ НАБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА ДЛЯ КАВА: МАКАБЕО, ЩАРЕЛЪО, ПАРЕЛЬЯДА. К НИМ НАДО ДОБАВИТЬ ШАРДОНЕ, СУБИРАТ, МАЛЬВАЗИЯ И КРАСНЫЕ СОРТА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РОЗОВОГО ШАМПАНСКОГО: ГАРНАЧА, МОНАСТРЕЛЬ, ПИНО НУАР И ТРЕПАТ

Столь сложная технология производства не могла не сказаться на цене конечного продукта, поэтому насто-ящее шампанское дешевым не бывает. А как же быть, если без игристого праздник не праздник? Есть несколько вполне приемлемых способов.

Популярность игристых вин в мире не знает гра-

ниц, а объемы производства в Шампани, в конце концов, имеют ограничения, связанные с площадью, занимаемой виноградниками и урожайностью. Произвести больше, чем возможно, вряд ли получится. Поэтому, в других областях Франции, в частности в Бургундии, в Долине Луары, в Эль-

засе, в Лиму и др. производят игристые вина по классиче-скому (шампанскому) методу. Только называются эти вина — креман (CREMANT).

Соответственно, креман де бургунь, креман де луар, креман де Эльзас и т.д.

Основное отличие от шампанского связано с со-ртами винограда, используемыми для производства. Вкусо-вая и ароматическая палитра вина будет, безусловно, иная, но метод шампанизации всегда классический, т.е. вторич-ная ферментация и насыщение вина углекислым газом про-исходит всегда в бутылке.

За пределами Франции так же производится до-статочно большое количество игристых вин, и хотелось бы рассказать о наиболее популярных из них, представленных в России.

ИСПАНСКАЯ КАВА (CAVA)

Родоначальниками каталонской Кава были два че-ловека. Первый — Агустин Виларет — теоретик и винодел из Бланеса, приморского городка в 60 км от Барселоны. Второй — Луис Жусто Виллануева — профессор химии из Барселоны. Годом рождения каталонской Cava считает-ся 1872 г., когда владелец бодеги Codorniu (Кодорниу) из Вилафранка-дель-Пенедес Джузеп Равентос открыл первую бутылку с игристым вином.

В 1877 г. каталонская кава заменила на королев-

ских банкетах французское шампанское «Вдова Клико«, и только в 1880 г. кава появилась в продаже.

Классический набор сортов винограда для кава: Макабео, Щарелъо, Парельяда. К ним надо добавить Шардоне, Субират, Мальвазия и красные сорта, исполь-зуемые для производства розового шампанского: Гарнача, Монастрель, Пино Нуар и Трепат. Каждый из этих сортов придает вину характерный оттенок.

Виноград собирают в период с конца августа до конца октября обычно вручную и транспортируют на вино-дельни в ящиках по 25-30 кг или в прицепах из нержаве-ющей стали, если виноградник расположен неподалеку. Лишь сок первого отжима, самого мягкого (mosto flor), по-сле фильтрации направляется в танки для первичной фер-ментации.

Из вин, полученных из различных сортов, формиру-ется купаж в соответствии с задумкой энолога. Это и есть виноматериал, которому предстоит превратиться в каву в результате вторичной ферментации, протекающей уже в самой бутылке. Таким образом производство кава проис-ходит так же по классической шампанской технологии.

Кава классифицируется в зависимости от срока выдержки в бутылке:

— Cava (не менее 9 месяцев)— Cava Reserva (не менее 15 месяцев)— Cava Gran Reserva (не менее 30 ме-

сяцев)Датировка урожая на этикетках Cava

возможна только при создании высоких марок, в обычных случаях она не проводится.

Лучшие марки и производители кава. В Сан Садурни де Анойа, располага-

ется знаменитая бодега Codorniu (Кодорниу). Сегодня бодега имеет 1700 га виноградников и производит в год в среднем 35 миллионов бу-тылок.

Некогда семейная бодега FREIXENET (Фрейшенет), а сегодня Группа Фрейшенет — крупнейший производитель и экспортер кава, также находится в Сан Садурни.

В собственности семьи сегодня 500 га виноград-ников. Freixenet — лидер Испании по производству кава, — 130 миллионов бутылок в год, экспорт в 130 стран мира.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ФРАНЧАКОРТА (FRANCIACORTA)

Это белое и розовое игристое вино, создаваемое по классической французской технологии, используемой в провинции Шампань. Именно благородя ему, Ломбардия получила признание в мире виноделия. Создают великую Франчакорту на землях, лежащих южнее озера Изео между городом Брешиа на востоке и рекой Ольо на западе. Эта область по своему географическому положению, климату и

СОМЕЛЬЕ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

КЛАССИЧЕСКИЙ НАБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

КЛАССИЧЕСКИЙ НАБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА ДЛЯ КАВА: МАКАБЕО, ЩАРЕЛЪО, ПАРЕЛЬЯДА.


ДЛЯ КАВА: МАКАБЕО, ЩАРЕЛЪО, ПАРЕЛЬЯДА. К НИМ НАДО ДОБАВИТЬ ШАРДОНЕ,


К НИМ НАДО ДОБАВИТЬ ШАРДОНЕ, СУБИРАТ, МАЛЬВАЗИЯ И КРАСНЫЕ СОРТА,


СУБИРАТ, МАЛЬВАЗИЯ И КРАСНЫЕ СОРТА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА


ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РОЗОВОГО ШАМПАНСКОГО: ГАРНАЧА,


РОЗОВОГО ШАМПАНСКОГО: ГАРНАЧА, МОНАСТРЕЛЬ, ПИНО НУАР И ТРЕПАТ


МОНАСТРЕЛЬ, ПИНО НУАР И ТРЕПАТ


развитию наиболее близка соответствующему французско-му региону Шампань. Ее почвы состоят из известняковых и глинистых пород.

Действующее итальянское законодательство гла-сит, что для всех игристых вин Франчакорты, одними из первых получивших сертификат DOC в 1967 г., должен экс-клюзивно использоваться метод классической ферментации в бутылке, а процесс старения должен проходить также в бутылке не менее 18 месяцев со дня сбора урожая.

Сортами винограда для производства этих игристых служат Шардоне, Пино Бьянко и Пино Неро. Для винифика-

ции используется отборный виноград, про-израстающий на виноградниках, обраба-тываемых механически, без химического вмешательства. Необходимые органиче-ские удобрения тщательно сортируются и это позволяет вырастить исключитель-но качественный и здоровый виноград.

Особые прессы Мармонье, по-зволяющие давить плоды, не разрывая их, сцеживание жидкости под действи-ем центробежной силы, соблюдение старинных винодельческих технологий — все это способствует производству вин, не уступающих по своему качеству

лучшим французским образцам. Версия Cremant производится исключительно из

Шардоне и Пино Бьянко, тогда как Пино Неро использу-ют в количестве минимум 15% при производстве Rose, вина приятного насыщенного розового цвета. Если же при купажи-ровании использовано как минимум 85% вина конкретного удачного урожая, на этикетке появляется надпись Millesimato.

Внешний вид получаемого игристого вина отличается удивительной прозрачностью и сверкающей чистотой. Цвет более или менее насыщенный желтый с возможными золоти-стыми и зеленоватыми бликами. Букет очень аристократичен, тонок и вместе с тем отличается сложностью и полнотой. Вкус вина гармонично выражен, акцент поставлен на свежести, вино крайне приятно пить.

ИТАЛЬЯНСКОЕ ПРОСЕККО

(ИТАЛ. PROSECCO)Просекко — итальянское вино, как правило, сухое,

игристое. Изготовляется из винограда сорта Глера (также известен как просекко). В отличие от своего основного кон-курента, шампанского, просекко производится методом Шарма, в котором вторичная ферментация происходит в резервуарах из нержавеющей стали, что делает производ-ство вина менее дорогим. Согласно технологии, вторичная ферментация проводится в герметичных цистернах большо-го объема, а затем разливается под давлением в отдельные бутылки. Наибольшее распространение эта технология по-лучила в Италии. Советское шампанское производилась по схожей технологии.

Основной областью, в которой выращивается вино-град Глера и производится вино просекко, является регион Италии Венетто. Просекко известно как основной ингредиент коктейля Беллини, а относительно недавно стало популярным в качестве менее дорогого заменителя шампанского. До 1960-х игристое вино просекко было сладким и едва отличимым от вина Asti Spumante, произведенного в Пьемонте. С тех пор технология производства была усовершенствована, и в на-

стоящее время просекко являются высококачественными сухими ви-нами. В Италии просекко является вином, контролируемым по про-исхождению (DOC). Просекко с другими пометками, (IGT), обычно дешевле, но его качество сильно варьируется.

В Италии просекко счита-ется вином на любой случай. Вне Италии его часто употребляют в качестве аперитива, как шампан-

ское. Как и другие игристые вина, просекко подается охлажденным. В отличие от Шампанского в бутылке с просекко процесс ферментации не идет, и со вре-менем оно стареет. Поэтому просекко нужно употреблять молодым, желательно не старше двух лет. По сравнению с другими игристыми винами, просекко содержит мало алкого-ля, всего от 11 до 12 процентов. Букет просекко описывают как очень ароматный и свежий, вызывающий ассоциации с желтым яблоком, грушей, белым персиком и абрикосом. В отличие от шампанского, которое ценят за его насыщенный вкус и сложные вторичные ароматы, большинство просекко имеют интенсивные первичные ароматы и имеют вкус све-жий, легкий и сравнительно простой.

ИТАЛЬЯНСКОЕ ЛАМБРУСКО (LAMBRUSCO)Это сорт винограда и красное и розовое вино про-

изводимое в районе Модены в Эмилии. Вино имеет голо-вокружительный успех в итальянской винной индустрии за последние несколько лет. Оно продается также, как кока-ко-ла в США. Это простое сухое, полусухое или полусладкое красное вино, реже розовое.

История вина ламбруско уходит своими корнями в глубокую древность. Уже в Римской Империи это вино было широко известно среди населения. Сегодня оно произво-дится в области Эмилия — Романья. Люди всегда относились к этому вину с нежностью. Своей популярностью вино лам-бруско обязано…игристости. Когда еще брожение не за-кончилось, ламбруско наливают в бутылки. Там идет процесс вторичного брожения. Вследствие чего в напитке образуется углекислота. Бутылка откупорена и напиток льется в бокал. Первые несколько секунд на поверхности бокала находится пена. Так появляется ламруско, точно Венера из пены мор-ской.

Лучшее ламбруско DOC — Граспаросса, Соломине или Сорбара — это истинное наслаждение; сочное, с аро-матным букетом, трепещущее во рту, необычайно приятное, отчасти немного детское. Великолепно утоляет жажду при обильном столе. Розовая плотная и однородная пена, кото-

му региону Шампань. Ее почвы состоят из известняковых и

сит, что для всех игристых вин Франчакорты, одними из

клюзивно использоваться метод классической ферментации в бутылке, а процесс старения должен проходить также в

Сортами винограда для производства этих игристых

тываемых механически, без химического Бленд — смешивание разных сортов винограда с различных участков, обладающих различными характеристиками для получения идеально сбалансированного вина. Виноделы чаще используют слово «ассамбляж»

СЛО

ВАРЬ

ТЕРМ

ИНО

В

ДЕГОРЖАЖ — ЭТАП ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО И ИГРИСТЫХ ВИН, КОГДА ГОРЛЫШКО БУТЫЛКИ ЗАМОРАЖИВАЮТ И ОСАДОК ИЗВЛЕКАЕТСЯ ИЗ БУТЫЛКИ

НЕГОЦИАНТ — ФРАНЦУЗСКИЙ ТЕРМИН,

ОЗНАЧАЮЩИЙ ТОРГОВЫЙ ДОМ, КОТОРЫЙ ПОКУПАЕТ

И ПРОДАЕТ ВИНО. ТАКЖЕ ОН МОЖЕТ ПРОИЗВОДИТ ВИНО ИЗ КУПЛЕННОГО

ВИНОМАТЕРИАЛА, ВЫДЕРЖИВАТЬ ЕГО В

СОБСТВЕННЫХ ПОГРЕБАХ И РАЗЛИВАТЬ

ПО БУТЫЛКАМ

СОМЕЛЬЕ

ЧРЕЗМ

ЕРНОЕ

УПОТ

РЕБЛЕН

ИЕ АЛ

КОГОЛ

Я ВРЕД

ИТ ВА

ШЕМУ

ЗДОР

ОВЬЮ

ЧРЕЗМ

ЕРНОЕ

УПОТ

РЕБЛЕН

ИЕ АЛ

КОГОЛ

Я ВРЕД

ИТ ВА

ШЕМУ

ЗДОР

ОВЬЮ

ЧРЕЗМ

ЕРНОЕ

УПОТ

РЕБЛЕН

ИЕ АЛ

КОГОЛ

Я ВРЕД

ИТ ВА

ШЕМУ

ЗДОР

ОВЬЮ


CUVE CLOSE — НЕДОРОГОЙ МЕТОД ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТОГО ВИНА В БОЛЬШИХ

МАСШТАБАХ. ВТОРИЧНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРОТЕКАЕТ НЕ В БУТЫЛКАХ А В БОЛЬШИХ

ЕМКОСТЯХ. ЭТОТ МЕТОД НОСИТ НАЗВАНИЕ «МЕТОД ШАРМА»

НАИБОЛЕЕ ИЗВЕСТНЫЕ МАРКИ ШАМПАНСКОГО:BOLLINGER, KRUG, LOUIS

ROEDERER, VEUVE CLICQUOT, LAURENT-PERRIER, TAITTINGER,

MOЕT & CHANDON, H.MUMM & CIE, PIPER-HEIDSIECK, POL

ROGER, POMMERY, RUINART, CHARLES HEIDSIECK,

SALON

CUVEE` — французский термин,

обозначающий содержимое одной

емкости или бочки, но обычно он означает

«ассамбляж» или «бленд» из разных

сортов винограда из самых лучших бочек

СЛОВАРЬ ТЕРМ

ИНО

В

рая держится на поверхности несколько мгновений, когда вино наливают в бокал, великолепна сама по себе.

Основными отличительными чертами вин Ламбру-ско можно считать их свежесть, молодость, игристость, лег-кость, чаще остаточное присутствие сахара и беззабот-ный, очень приятный характер подлинно виноградного вина

К ламбруско нельзя относиться всерьез, его фило-софия в другом: оно дарит сиюминутное удовольствие. И уж тем более, ни в коем случае, нельзя хранить бутылки с этим вином.

Это повествование об игристых винах было бы не-полным, если обойти тему игристого вина, производимого на территории России и стран СНГ, в первую очередь в Украине и Молдавии. Настороженное отношение к этой продукции вполне оправданно, потому, что, к огромному сожалению, большая часть этой продукции производится из импортных виноматериалов не самого высокого каче-ства, завозимых в виде балка (вина, не разлитого по бу-тылкам) акратофорным методом (методом Шарма), или, хуже того, простым газированием, подобным приготовле-нию газировки. Появление акратофорного метода произ-водства игристого — целиком и полностью заслуга ученых СССР, которым была поставлена задача производить для

большой страны «шампанского« много и быстро. Акрато-форный метод получил свое название от греческого сло-ва akratophoros (сосуд для чистого вина). Впервые он был предложен французским профессором Момене в 1859 г. вместо дорогостоящего бутылочного способа. В Совет-ском Союзе Фролов-Багреев предложил новую систему акратофора, которая сейчас повсеместно используется в России и позволяет снизить время шампанизации до 26 суток.

Для того чтобы процесс шел быстро, в купаж до-бавляют большое количество дрожжей и сахара. Когда

давление, создаваемое брожением достигает необходимого значения, брожение останав-ливают охлаждением и сульфитированием, зачастую, в неразумных дозах. Отсюда в таких «винах« остается специфический запах дрожжей. А последствия употре-бления вина с увеличенной дозой суль-фитов выражаются в утренней головной боли.

Но, справедливости ради нужно сказать, что в последнее время все боль-ше и больше стало появляться хороших игристых, произведенных из высококлассного винограда, полученного на собственных планта-циях винодельческих компаний.

Используются не только белые (алиготе, ркацители, шардоне, пино блан), но и красные сорта винограда, такие как каберне совиньон, пино нуар и мерло. Такое игристое производится традиционным методом. Некоторые виды проходят выдержку в винных подвалах в бутылках и, лишь потом поступают в продажу. Содержимое этих бутылок мо-жет вполне конкурировать по качеству с игристыми винами, производимыми в традиционных странах виноделия.

Это, прежде всего, завод Абрау-Дюрсо, старей-ший в России завод, производящий игристые и методом Шампенуа и методом Шарма. Это достойные вина под брендом «Фанагория» и «Кубань-Вино». Новороссийский завод Мысхако так же по праву может гордиться своими игристыми винами, произведенными из собствен-ного винограда. Есть и другие достойные произ-водители и не только в России, а и в Украине и Молдавии. Нужно просто правильно выбирать то, что действительно сможет доставить вам на-слаждение.

И в заключении несколько слов о том, как же правильно следует подавать игристое. Во-первых, бокал должен давать возможность насладиться цветом, изысканным ароматом, размером и игрой пузырьков (перельяжем). Для этого необходимо использовать бокалы из каче-ственного, прозрачного стекла удлиненной фор-мы, слегка сужающейся кверху, избегая широкие бокалы, которые позволяют улетучиться аромату слишком быстро, и не позволят любоваться перельяжем.

ВИНО ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНО БЫТЬ ОХЛАЖ-ДЕНО ДО ТЕМПЕРАТУРЫ В 5-7 ГРАДУСОВ.

Игристые — это, как правило, утонченные вина, по-давать которые необходимо осторожно, чтобы избежать потерь вина и пены. Наливать необходимо так, чтоб вино стекало по стенкам бокала, который никогда не должен быть наполнен более чем на 2/3. Это препятствует поте-ри вином его оптимальной температуры. Пейте игристые вина, когда у вас праздник и когда вам грустно. Как пра-

вило, игристые вина избавляют от необходимости выби-рать для них гастрономическое сопровождение. Само по себе качественное игристое вино — это всегда атмосфера праздника души и чувственного наслаждения содержимым бокала!

СОМЕЛЬЕ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ


Приблизительно каждый день в разных странах нашей планеты кто-то обязательно пробует в первый раз вкус одного из лучших немецких ликеров, не говоря уже о тех, кто любят пить его постоянно. Секрет этого успеха был и продолжает заключаться в уникальном характере и неповторимом вкусе травяного ликера Егермейстер, который раз за разом оставляет незабываемые впе-чатления у любителей вкусных алкогольных напитков.

Многие будут удивлены, но секретный рецепт ликера Егермейстер содержит в себе 56 разных натуральных ингредиен-тов, каждый из которых проходит тщательный отбор и контрольные замеры качества. Рецепт ликера первоначально был разработан как лекарственное средство для улучшения пищеварения.

ИСТОРИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИКЕРА ЕГЕРМЕЙСТЕР

Название ликера Егермейстер переводится как «мастер-охотник» или «старый егерь», а на этикетке изображен святой Хуберт, покровитель охотников и охоты. О святом Хуберте суще-ствует легенда: в двадцатилетнем возрасте, по обычаю того вре-мени, граф Хуберт Палатинский поступил на службу к бургунд-скому королю Теодору. Однако постоянные придворные интриги сыграли с ним плохую шутку — Хуберту пришлось скрываться бег-ством. Приютил его дядя — Пепин Херистальский, который пра-вил восточными франкскими землями. Хуберт женился на дочери Пепина, принцессе Флорибане, но его семью постигло горе — первенец Хуберта умер при родах, а сам он, в тоске и печали уехал в отдаленное поместье. В рождественский вечер, гуляя по лесу, Хуберт встретил оленя с крестом между рогами. Это произ-вело на него сильное впечатление, и Хуберт постригся в монахи, а все имущество передал церкви. Стал со временем епископом Маастрихским и впоследствии основал ряд монастырей.

История ликера Егермейстер начинается около 1878 г., когда Вильхельм Маст образовал свою винодельню в его родном городе Вольфенбюттеле, Нижняя Саксония. Компания быстро ста-ла набирать обороты, а спустя некоторое время сын Маста, Курт, вошел в отцовское дело. Под его руководством компания стала искать себя в новых направлениях: молодой человек, но уже опыт-ный дегустатор, показал талант в приготовлении и микшировании травяных экстрактов. И в 1934 г., после многих лет эксперимен-тирования, Курт Маст открыл новый рецепт уникального ликера. Этот год и стал годом рождением ликера, который стал всемирно популярным и невероятно успешным среди ценителей элитной ал-когольной продукции.

Курт Маст посвятил свой новый рецепт, со всеми его комбина-циями из натуральных ингредиентов и чистого алкоголя, всем охотникам. Позже в этих местах вошло в привыч-ку пить этот ликер во время начала и окончания любой охоты.

Чтобы защитить уникальный вкус ликера Егермейстер, Курт Маст выбрал бутылку специальной формы и цвета, которая впоследствии стала так же популярна, как и сам ликер. Курт перепробовал сотни разных форм бутылки, роняя их с большой высоты на дубовый пол, и только эта формы бутылки осталась целой и невредимой.

ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЛИКЕРА СОСТОИТ ИЗ

ОПРЕДЕЛЕННЫХ ЭТАПОВ

Все травы и коренья для травяного ликера про-ходят тщательный отбор и взвешивание, прежде чем продолжится дистилляция. В процессе производства ли-кера ингредиенты тщательно взвешиваются в тайных про-порциях, затем измельчаются с различным размером помола и перемешиваются. Секретный рецепт Егермейстера основывается на комплексном смешивании 56 натуральных ингредиентов, но истинный его вкус создают лучшие мастера по дистилляции с огромным опытом ра-боты и уникальными знаниями.

Процесс мацерации ликера занимает в среднем не-сколько недель, за время которых травяную смесь периодически наполняют спиртом и водой, откачивают вытяжку по несколько раз и снова повторяют процесс. Потом эта смесь помещается в дубовые бочки. Стоит отметить, что к этому времени ликер Егер-мейстер уже имеет свою основу и свой неповторимый вкус, но на этом технология получения не заканчивается.

Команда мастеров по дистилляции работает слаженно и аккуратно, чтобы получить этот особый вкус ликера Егермейстер. Около 450 огромных дубовых бочек находятся в городе Краутер-келлерей, каждая из которых сделана из особой породы дубов из лесов Пфалцервалда. Именно здесь Егермейстер получает свое законченное состояние и находится во взаимодействии с бочка-ми в течение одного года, пока жидкость «вдыхает» все необходи-мые и недостающие вкусовые свойства. Все это время мастера отслеживают состояние ликера и ждут получения необходимого состояния. За это время ликер пройдет более 383 проверок, что-бы соответствовать лучшему качеству истинного напитка.

Высокая крепость Егермейстера (35 градусов) и набор разных трав, растений и фруктов сделал его постоянным завсег-датаем лучших ночных клубов, баров и элитных ресторанов. Вкус Егермейстера — особенный и богатый уникальными вкусовыми качествами. Внутри ликера вы обнаружите хорошо сбалансиро-ванные вкусы цитруса, имбиря, нотки корицы, гвоздики, шафрана, аниса и нежную травяную горечь.

С 1970-х годов ликер экспортируется более чем в 70 стран мира, а активные маркетинговые кампании с привлечени-ем тяжелых металлических групп Metallica, Slayer, Nightwish, HIM, Stamina сделали напиток особенно популярным. Сейчас Егер-мейстер является спонсором концертных туров альтернативных металлических команд, таких как Hemlock, Dog Fashion Disco и 8mm Overdose. Также с 1970-х г.г. Егермейстер является спонсо-ром различных европейских автогонок, в том числе «Формулы-1», ДТМ.

Вокруг поклонников данного напитка сознательно рас-пускается слух о добавлении в состав напитка крови оленей, но слух подтвержден не был. Ликеру посвящена песня группы Inkubus-Sukkubus (альбом The Beast with Two Backs), где напиток поэтиче-ски именуется сладчайшей кровью из пантов оленя.

СОМЕЛЬЕТекст / Владимир Кривенко. Фото / Влад Ромм. Место съемки / ночной клуб Pleasure

«Старый егерь»МНОГИЕ НАЗЫВАЕТ ЕГО ЕГЕРМАЙСТЕР, ЕГЕРМАСТЕР

И ЯГЕРМАСТЕР, НО ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ ЭТОГО ЗНАМЕНИТОГО ЛИКЕРА РАЗНЫЕ НАЗВАНИЯ НЕ МЕНЯЮТ.

СЕГОДНЯ ЛИКЕР ЕГЕРМЕЙСТЕР, БЕЗ СОМНЕНИЯ, СТАЛ ОДНИМ ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ И ЭКСПОРТИРУЕМЫХ

НАПИТКОВ В ГЕРМАНИИ

Чаще всего ликер Егермейстер пьют охлажденным, в чистом виде и залпом, поскольку ликер употребляется в качестве дижестива. Очень широко применение этого ликера в коктейлях.

190 октанликер Егермейстер 25 млФанта 200 млРецепт рассчитан на 1 порциюКА

К ПИ

ТЬ ЕГ

ЕРМ

ЕЙСТ

ЕР?

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Налить в бокал хайбол фанту, затем добавить ликер и акку-

ратно перемешать.Сложность приготовления:

Объем напитка: 225 мл

Крепость коктейля: 4% об.

ЧРЕЗМ

ЕРНОЕ

УПОТ

РЕБЛЕН

ИЕ АЛ

КОГОЛ

Я ВРЕД

ИТ ВА

ШЕМУ

ЗДОР

ОВЬЮ

ЧРЕЗМ

ЕРНОЕ

УПОТ

РЕБЛЕН

ИЕ АЛ

КОГОЛ

Я ВРЕД

ИТ ВА

ШЕМУ

ЗДОР

ОВЬЮ

ЧРЕЗМ

ЕРНОЕ

УПОТ

РЕБЛЕН

ИЕ АЛ

КОГОЛ

Я ВРЕД

ИТ ВА

ШЕМУ

ЗДОР

ОВЬЮ

СИБАRИТ / ДЕКАБРЬ 2011 / 49ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ


Готовит ЕЛЕНА ГОРЯЧЕВА, кафе Grand La Vita

Сироп MONIN зеленая мята, сироп MONIN лайм джюс и джин гордон.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мл сиропа лайм джюс, 10 мл сиропа зеленая мята и 30 мл джина.

Сироп MONIN вишневый, сироп MONIN шоколадное печенье, молоко и коньяк.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мл вишневого сиропа, 10 мл сиропа шоколадное печенье, 5 мл молока и 30 мл джина. Наливаем поочередно в шот сиропы, затем коньяк, после чего при помощи соломинки между сиропами и конья-ком делаем прослойку из молока.

Сироп MONIN шоколадное печенье, сироп MONIN лайм джюс и водка.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мл сиропа лайм джюс, 5 мл сиропа шоколадное печенье и 30 мл водки. Наливаем в шот сиропы, сверху — водка.

ШОТ - ЭТО КОКТЕЙЛЬ,

КОТОРЫЙ ПЬЕТСЯ ОДНИМ

ГЛОТКОМ

МЯТ

НЫЙ

БРИ

ЗВИ

ШНЕ

ВЫЙ

СМЭШ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ 50 / СИБАRИТ / ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ 50 / СИБАRИТ / ДЕКАБРЬЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ДЕКАБРЬ 2011 ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ 2011 ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ


ООО "КОМПАНИЯ ДАВЛЕТ""ПОСТАВЩИК СИРОПОВ "MONIN" В ХАБАРОВСКЕ. Г. ХАБАРОВСК, ПЕР. ДЕЖНЕВА, 18А, ОФ. 131ТЕЛ. (4212) 276-200, 276-800

e-mail: [email protected], www.dawlet.ru

МИРОВОЙ ЛИДЕР ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ СИРОПОВ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ И ДЕСЕРТОВ

Коктейль "Текила Санрайз"


текила — 45 мл, апельсиновый сок — 90 мл,сироп MONIN "Гренадин"– 15 мл.

КОКТЕЙЛЬ — это напиток, получаемый смешиванием несколь-ких компонентов. Коктейли бывают алкогольные (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и без-алкогольные. Алкогольные коктейли делают большей частью на основе джина, виски или рома, водки или текилы. Помимо этого, в качестве ин-гредиентов используются различные ликеры, мед, молоко (или сливки), специи и многое другое. В отличие от других смешанных напитков, в рецептурах коктейлей не принято указывать точное количество всех компонентов. Приводят только пропорции основных частей (1/2, 1/4, 3/4 и т. п.).

В зависимости от того, насколько легко перемешиваются меж-ду собой входящие в состав коктейля ингредиенты, для приготовления чаще всего используют следующие способы: смешивание в шейкере, блендере, приготовление в стакане для смешивания или непосред-ственно в бокале.

Среди алкогольных коктейлей выделяют три большие группы: Аперитивы, Лонг-дринк, Дижестивы.

Хотя такое подразделение не является исчерпывающим, и мно-гие коктейли могут не причисляться к одной из этих групп.

Существует множество видов как традиционных (пунш и флип ведут свою историю с XVII в.) так и недавно получивших популярность или выделенных в отдельную группу коктейлей: пунш, флип, хайболл, кобблер, коллинз, джулеп, коктейли сауэр, слоистые коктейли, эгг-ног и

другие. Со временем состав разных видов коктейлей меняется. По-мимо конкретных видов, коктейли могут классифицироваться

по основному алкогольному напитку — коктейли на осно-ве водки, джина, виски, бренди, текилы, рома, ликеров,

вина, игристого вина, а так же пива.Среди безалкогольных коктейлей наиболее

распространены коктейли на основе молока и кок-тейли на основе соков. Моктейль (mocktail) — это популярное новое название безалкогольных коктей-лей — комбинация слов mock (притворный; мнимый; ложный) и cocktail (коктейль). Название популярно в

Индии и США.

ШОТ — ДРИНК (КОРОТКИЙ НАПИТОК)

— КРЕПКИЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ КОКТЕЙЛЬ (НАПИТОК) НЕБОЛЬШОГО ОБЪЕМА (ДО 50

МЛ), КОТОРЫЙ ВЫПИВАЕТСЯ ЗА ОДИН ГЛОТОК. ОБЫЧНО ГОТОВИТСЯ НА ОСНОВЕ ОДНОГО

ИЛИ НЕСКОЛЬКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ

РЕЦЕПТА, РАЗЛИЧНЫХ СОСТАВЛЯЮЩИХ. ДРУГОЕ НАЗВАНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ ТАКОГО ТИПА «ЗАЛПОВЫЕ

КОКТЕЙЛИ». ИХ ТАКЖЕ МОГУТ НАЗЫВАТЬ SHOOTERS (ШУТЕРЫ). КОКТЕЙЛИ ЗАЛПОВЫЕ, В

ОТЛИЧИЕ ОТ КОКТЕЙЛЕЙ ЛОНГ-ДРИНК, ПЬЮТСЯ В ОДИН ЗАХОД, ЗАЛПОМ. ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ

ЗАЛПОВОГО КОКТЕЙЛЯ ЖЕЛАТЕЛЬНО ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ СОВЕТОВ БАРМЕНА.

ДИЖЕСТИВЫ — ЭТО КОКТЕЙЛИ, ТРАДИЦИОННО ПЬЮЩИЕСЯ ВО ВРЕМЯ ИЛИ ПОСЛЕ ЕДЫ, КАК ПРАВИЛО, СЛАДКИЕ ИЛИ КИСЛЫЕ

АПЕРИТИВЫ — КОКТЕЙЛИ, ТРАДИЦИОННО ПЬЮЩИЕСЯ ПЕРЕД ЕДОЙ И ВЫЗЫВАЮЩИЕ

АППЕТИТ, КАК ПРАВИЛО, БОЛЕЕ КРЕПКИЕ

ЛОНГ-ДРИНК — ОСВЕЖАЮЩИЕ КОКТЕЙЛИ, ПОДАВАЕМЫЕ БОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ, КАК ПРАВИЛО, СО ЛЬДОМ

ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ


ПОМОЩНИКИ НА КУХНЕТекст, фото / Владимир Успенский

Ну а чем же все-таки примечателен можжевельник, и что мы знаем про эту необычную пряность?

С давних времен можжевельник был предметом поклонения многих народов север-ного полушария. Его полезные свойства стали известны намного раньше, чем кулинарные. Он упоминается в трудах Авиценны, в древней Греции им лечили укусы змей, в средние века использовали для борьбы с чумой и оспой. Ин-дейцы Северной Америки для лечения помещали больных в заросли можжевельника, где воздух был лечебным. На Руси считалось, что можжевельник защищает от злых духов. Его ветви освящали в церк-вях, их хранили дома, подвешивали к потолку и даже размещали в хлевах для защиты скота. А в Италии до сих пор принято вешать ветки или венки из этого растения в конюш-нях и коровниках. В Германии существовал культ поклонения мож-жевельнику. Считалось, что судьба принесет неприятный сюрприз человеку, нарочно сломавшему его ветки. Прохожие при виде мож-жевельника снимали шляпы в знак приветствия. Во многих странах он считается покровителем попавших в беду и путешественников. Даже в Ветхом Завете он упоминается как место укрытия младенца

Иисуса и его родителей, он считается рас-тением девы Марии.

Плоды можжевельника представляют собой круглые ягоды диаметром 5-20 мм, при сборе лилово-синие, а после сушки — почти черные с красно-фиолетовым отливом. Хотя на самом деле ягодами они называются весьма условно, на самом деле это шишки, а точнее шишкоягоды, просто у них очень мягкая оболочка и на вид они напоминают ягоды. Во всем остальном можжевельник обычное хвойное растение. На вкус плоды горьковато-пряные с хвойным ароматом.

Как специя можжевельник отлично сочетается с мясными блюдами, особен-но из дичи. Одно время он даже считался охотничьей специей. Однако если добавить можжевельник в блюда из мяса домашних животных, то он придаст незабываемый аромат леса. Часто из можжевельника го-товят соусы, которые прекрасно сочетаются с рыбой. Кроме того, можжевеловые ветки добавляют при копчении, что придает

блюду тонкий и очень приятный аромат. Можжевеловые ягоды добавляют в супы, активно используют при заква-ске и мариновании овощей в сочетании с лавровым ли-стом, тмином, кориандром и гвоздикой.

Также специю добав-ляют в блюда из картофеля, фасоли, паштеты, фарши, соусы и выпечку. Очень вкусен можжевеловый си-роп, а также желе, варе-нье, мармелады, кисели, компоты, чаи, пряники, коврижки из можжевель-

ника.На Руси с давних

времен из шишкоягод можже-вельника готовили квас, морс и

хмельное вересовое сусло. Мож-жевеловое пиво и сейчас варят в

Швеции и Финляндии, а в Америке и Ан-глии производят можжевеловую водку. Все мы

знаем можжевеловый джин. Популярны ликеры из можжевельника. Можжевельник используют в производстве немецкого Steinhager, голландского Jenever, крепких настоек. Из зрелых сухих плодов можжевельника готовят можжевеловый сахар.

При использовании свежих ягод нужно быть осторожным — если раздавить косточки (по 3 в каждой шишкоягоде), можжевель-ник начнет горчить. Нужно помнить о том, что специя можжевельник очень сильная, и нельзя использовать больше 5 ягод на 1 кг мяса. С пряностью можжевельник должны быть аккуратны люди с больной печенью и беременные.

Выбирая плоды можжевельника, обратите внимание на некоторые особенности: они не должны быть сильно сморщенны-ми, шелушащимися или пересушенными. Хороший можжевельник имеет гладкую, даже немного блестящую поверхность, темный на-сыщенный цвет и сильный аромат.

Ну вот, пожалуй, и все, что можно уместить в короткую ста-тью об этой чудесной пряности, хотя описывать свойства можже-вельника можно еще очень долго, я не буду распыляться. Я советую вам самим ощутить терпкий аромат блюд, приготовленных с мож-жевельником. Он станет незабываемой нотой, украшением вашего новогоднего стола.

От всей души поздравляю вас с наступающим Новым го-дом, пусть он подарит вам только приятные ощущения и добрые воспоминания!

КАКИЕ ВОСПОМИНАНИЯ ИЛИ АССОЦИАЦИИ ВОЗНИКАЮТ У ВАС ПРИ УПОМИНАНИИ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА? ЛИЧНО У МЕНЯ В ГОЛОВЕ НАЧИНАЮТ МЕЛЬКАТЬ ОБРАЗЫ СУРОВЫХ КЕЛЬТОВ И СЕВЕРНЫХ ПЕЙЗАЖЕЙ. А ЕЩЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ БОЛЬШОЙ КУСОК ДИКОГО МЯСА, ТОЛЬКО СНЯТЫЙ С ОГНЯ, ГОРЯЧИЙ И ШИПЯЩИЙ, АРОМАТНЫЙ И ОЧЕНЬ СОЧНЫЙ. ОХ, НЕ БУДУ ПРОДОЛЖАТЬ, ИНАЧЕ СТАТЬИ МНЕ НЕ НАПИСАТЬ...

Название можжевельника происходит от кельтского jeneprus, что означает «шершавый», «колючий»; латинское название очень похоже на кельтское: juniperus. Также можжевельник называют арча (тюркское название), бруждевельник, можевел, можжуха, можеелка, тетеревиные ягоды, верес, тетеревиный куст

СЛО

ВАРЬ

ТЕРМ

ИНО

В

ВЫБИРАЯ ПЛОДЫ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА, ОБРАТИТЕ

ВНИМАНИЕ НА НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ: ОНИ НЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ СИЛЬНО СМОРЩЕННЫМИ,

ШЕЛУШАЩИМИСЯ ИЛИ ПЕРЕСУШЕННЫМИ. ХОРОШИЙ

МОЖЖЕВЕЛЬНИК ИМЕЕТ ГЛАДКУЮ, ДАЖЕ НЕМНОГО БЛЕСТЯЩУЮ

ПОВЕРХНОСТЬ, ТЕМНЫЙ НАСЫЩЕННЫЙ ЦВЕТ И СИЛЬНЫЙ АРОМАТ

Можжевельник

ИП УСПЕНСКИЙ В.В.УЛ. ЛЕНИНГРАДСКАЯ, 28И, ТЦ «МАГНИТ»

(напротив касс «Самбери»)ТЕЛЕФОН: (4212) 200-354

WWW.SPICESHOP.PRO


Что такое аэрогриль «HOTTER»? Это современный многофункциональный бы-

товой прибор, специально созданный для людей, которые хотят быстро и просто готовить вкусную, здоровую и аппетитную пищу! Судите сами, на-сколько он необычен.

В аэрогриле «HOTTER» можно приготовить хрустящие тосты и горячие бутерброды; долго не черствеющие хлеб, булочки, пирожки, кек-сы и пирожные; ароматный, сочный шашлык и барбекю; курицу-гриль с золотистой корочкой и утку с яблоками; рыбу холодного и горячего копчения; наваристый борщ и каши; бифштекс на решетках и пельмени в горшочках; паровые котлеты и манты (с применением специального жаршланга); овощи для винегрета (почти без воды) и запеченный картофель; румяную пиццу и любую запеканку; морские гребешки и креветки для гурманов; горячий глинтвейн для гостей и свежий полезный йогурт на завтрак; равномер-но поджаренные зерна кофе и орешки к нему.

Что же заложено в основу работы данного при-бора? Это принцип Русской печи. Аэрогриль «HOTTER» готовит потоками горячего воздуха. Никаких микроволновых лучей! Приготовленный или подогретый в нем йогурт или кефир сохра-няют в себе живые кисломолочные, бифидо— и лактобактерии, так необходимые для иммунитета детей и взрослых. Это к сведению мам. В при-готовленных на решетках без масла и жира про-дуктах сохраняются витамины и микроэлементы, не образуются канцерогенные вещества, при этом жир из продуктов без чада и дыма стекает на дно колбы, т.е. готовится диетическая пища. Блюда, приготовленные в аэрогриле, безопасны для лю-дей, страдающих аллергией (имеется заключение аллергологического центра).

Кроме здоровья аэрогриль «HOTTER» со-храняет кухонное пространство и Ваши деньги. Каким же образом? Давайте посчитаем, сколь-ко приборов и устройств заменяет аэрогриль «HOTTER»? Это — тостер, хлебопечь, шаш-лычница, барбекюшница, гриль, газовая или электрическая плита с духовкой, коптильня, йогуртница, пароварка (правда, с применением специального жаршланга), ну и, конечно же, микроволновая печь. Итого десять.

Можно ли назвать эту технику уникальной, если учесть, что еще аэрогриль «HOTTER» имеет режимы размораживания, разогрева и поддержания блюда длительное время в горя-чем или теплом состоянии, режим самопромыва? Для него не нужно покупать специальную по-суду. Пользоваться можно практически любой, кроме пластмассовой.

Ответ за Вами.

Немного цифр. Аэрогриль «HOTTER» мобилен, его вес составляет всего 8 кг. Имея габариты 45 х 35 х 31 см (Д х Ш х В), он легко помещается в сумку и готов устремиться за Вами туда, где есть электричество. Аэро-гриль «HOTTER» неприхот-лив к электроэнергии и работает при напряжении от 130 до 230 В (имеется специальное заключение). Он эконо-мичен — потребляет электроэнергии меньше, чем утюг или чайник (всего 0,6-1,3 кВт/час), да еще и печет, и жарит без масла. Темпера-турный диапазон его возможностей от 65 до 260 градусов. Объем рабочего корпуса, а это прозрачная, жаропрочная, стеклянная колба, равен 10 или 5 литрам (в зависимости от моде-ли). При желании его можно увеличить за счет специального увеличительного кольца до 14 или 7 литров соответственно. Имея исключительно металлические нагревательные элементы (более долговечные в использовании в отличие от гало-генновых), аэрогрили «HOTTER» рассчитаны на 10 лет правильной эксплуатации. При цене, в зависимости от модели (их пятнадцать), от 5190 рублей до 12890 рублей, дорого это или нет, судите сами. Срок гарантийного обслужи-вания 12 месяцев.

А насколько эстетичен его европейский дизайн?!

Аэрогриль «HOTTER» экономит Ваше вре-мя. Он имеет программное управление. Хозяйки помнят, как оно помогло когда-то со стиркой. В аэрогриле Вы делаете только закладку про-дуктов, а пока он готовит, можете заниматься своим любимым или нужным делом. Это прин-ципиально новый подход к приготовлению пищи. Управлять им предельно просто. В моделях с механическим управлением (они подешевле), чтобы задать необходимую температуру и время приготовления, достаточно повернуть рукоятки. В моделях с электронным управлением (они бо-лее многофункциональны) программа задается путем нажатия на сенсорные кнопки и еще до-полнительно нужно установить скорость цир-куляции воздуха (их три). Последние модели, с ЖК-дисплеем, имеют функцию отсрочки старта заданной программы, что позволит Вам с утра запрограммировать начало приготовления ужина к нужному времени, или с вечера — завтрак.

Аэрогриль «HOTTER» превратит приго-товление пищи в увлекательное занятие:

— для людей, несведующих в поварском деле, в предлагаемых книгах имеются вполне доступ-ные каждому интересные рецепты на каждый день из самых разных продуктов;

— для знатоков кулинарии, аэрогриль

«HOTTER» это необъятное поле для твор-ческих экспериментов;

— а какой это незаменимый помощник для дачников. Аэрогриль «HOTTER» позволяет легко стерилизовать банки, консервировать на зиму овощи и фрукты, готовить варенье прямо в банках и даже без сахара; он высушит вам на зиму впрок зелень, ягоды, фрукты и грибы;

— для тех, у кого работа занимает много вре-мени, какое благо иметь на работе, в офисе такого помощника, как аэрогриль «HOTTER». При-готовление пищи из имеющихся сейчас в изо-билии полуфабрикатов займет немного времени;

— для молодоженов это не менее актуально.В аэрогриле «HOTTER» одновременно

можно приготовить три разных блюда, напри-мер: борщ, жаркое и компот в разных горшочках или окорочка, картофель и овощи на трехуров-невых решетках.

Аэрогриль «HOTTER» не высушивает про-дукты, наоборот, мясо, рыба и птица получаются сочными с золотистой корочкой.

— для владельцев баров, кафе и ресторанов, аэрогриль «HOTTER» может приготовить большое множество фирменных блюд: глинт-вейны, привлекающие посетителей бархатным ароматом и вкусом, кстати, очень доступных по цене; а как эффектно подать посетителю свеже-приготовленную на глазах у него вкуснейшую вы-печку к кофе; очень эффектно будет преподнести и наглядно приготовленные для VIP-посетителя куру-гриль на пиве, барбекю, запеченное по-токами горячего воздуха, рыбу горячего или холодного копчения — новинки в меню;

— да и дома с аэрогрилем «HOTTER» бу-дет, чем удивить и порадовать гостей.

Что делать? Ведь есть же такая привычная сковородка, проверенная временем газовая пли-та или варочная поверхность и микроволно-вая печь. Никуда они не денутся. Попробуйте украсить свою жизнь новинкой, и аэрогриль «HOTTER» отблагодарит Вас разнообраз-ной, вкусной и здоровой пищей. Выбор за вами!

Приходите в наши фирменные магазины и профессиональные продавцы-консультанты помогут сделать Вам правильный выбор среди многообразия аэрогрилей HOTTER, представ-ленных моделями от эконом — до элит-класса.

без секретов

Познакомиться и приобрести аэрогрили «Ноttег» в Хабаровске можно в торговой сети «Фирмы «ГРИН ЭКСПРЕСС» — единственного офици-ального и авторизованного ритейлера (розничного продавца) аэрогрилей «Hotter» в г. Хабаровске

• Магазин «Hotter аэрогриль», Проспект 60-летия Октября, 158, 1-й этаж • ТЦ «Техноград», ул. Ленинградская, 28и, 2-й этаж • ТЦ «ЭВР», ул. Суворова, 51, 2-й этаж, зал 9, место 4 • ТЦ «Выбор», ул. П. Морозова, 58, 1-й этаж • МТЦ «Рынок »Депо-2», ул. Тихоокеанская, павильон 3, 2-й этаж, место 103

Тел. +74212 27-45-33 www.hotter.ru

При покупке аэрогриля «HOTTER» до 31 января 2012 г. предъявителю

данного купона • Обучающий видеокурс «Кулинария аэрогриля»

• Книга рецептов на выбор (1 из 5)

• Брошюра для начинающих пользователей общей стоимостью 1300 рублей

предоставляются бесплатно СИ

БАRИ

Т /

ДЕК

АБР

Ь 20

11


WWW.DV-KNIFE.RU

(îñò. Óññóðèéñêàÿ)


НОстрота является сутью и важнейшим требованием у лю-

бого клинка, это то, что делает работу любого ножа эффективной. Нож, которым пользуются постоянно, нуждается в постоянной под-точке и правке. В старину неотъемлемым атрибутом населения нашей страны был нож — как необходимый предмет обихода. И каждый, кто носил его на поясе, или за сапогом, в кармане носил и брусочек для правки клинка — правильно затачивать ножи учили

с детских лет. Профессиональ-ные японские повара, прежде чем приступить к работе, в те-чение пятнадцати-двадцати ми-нут подтачивают и правят свои ножи, и делают это ежедневно.

Вообще, многие из тех, кто пользуются ножами, в том числе и в домашнем хозяйстве, не могут их правильно затачивать, и даже считают, что этого не нужно. Но, тем не менее, когда нож куплен, его нужно правильно заточить — придать ему ту форму кромки, которая не-обходима для той или иной работы. Например, степень и угол заточки поварского ножа отличается от экспедиционного, охот-ничьего ножа, который предназначен для более грубой работы: рубки веток или костей.

Первым делом необходимо четко определить, для какой работы вам необходим нож? После этого необходимо подобрать правильный угол заточки. Большое значение имеет угол режущей кромки, или угол заточки. Иногда под заточкой понимают сечение клинка, но это не совсем верно. Это все-таки угол, который составляет от 20 до 40 градусов. Сергей Митин рекомендует затачивать нож под углом 40 градусов, это означает, что угол наклона плоскости клинка по отноше-нию к бруску должен составлять 20 градусов, то есть полови-ну от заданного угла режущей кромки. Но такой нож не будет обладать достаточной остротой. Известный мастер по заточ-ке ножей Владимир Миловидов рекомендует для охотничьих ножей градус заточки 20-25. Если нож предназначен для бо-лее грубых работ, угол заточки должен составлять до 40 гра-дусов. Японские ножи затачивают под углом 15-17 градусов, а односторонние — на 7 градусов. Но здесь возникает очень

серьезный опрос — качество стали, которая используется для изготовления того или иного ножа. Чем выше качество стали, чем более мелкозернистая ее структура, тем меньший угол заточки можно придать.

ЗАТОЧКА КЛИНКА БРУСКАМИ

Для того чтобы правильно заточить нож, необходим набор точильных брусков (камней). Прежде всего необходимо правильно вывести режущую кромку или, проще говоря, угол за-точки. Как уже говорилось выше, он выбирается в зависимости от поставленных задач. Если нож предназначается для «грубой» работы, мы выбираем угол заточки до 40 градусов. Для этого необходимо держать нож при заточке по отношению к плоско-

сти бруска под углом 20 градусов. Выводить угол заточки мы начинаем грубым камнем, имеющим номинал от 200 до

400 единиц. За счет того, что этот камень имеет крупно-зернистую структуру, процесс «обдира» кромки происходит интенсивно.

СУЩЕСТВУЕТ НЕСКОЛЬКО СТЕПЕНЕЙ ЗАТОЧКИ

Для начала на грубом, крупнозерни-стом бруске четко выводится выбранный угол.

Затем следует убрать заусенец, образующийся в процессе заточки. Это делается на среднезернистом

бруске. И потом довести заточку на мелкозернистом бру-ске. Таким образом, для самой простой заточки необходи-мо минимум три бруска: крупно, средне и мелкозернистый.

Очень важно, чтобы человек, решивший за-няться заточкой, понимал, что в его руках может ока-заться исключительно острая вещь. Общепризнанным является тот факт, что тупым ножом легче порезаться. Это объясняется тем, что при работе тупым ножом при-ходится прилагать большее усилие, чем при работе остро отточенным клинком, и тупой нож легче срыва-ется.

После заточки нож необходимо тщательно вымыть с мыльным раствором и насухо протереть, особенно если нож из углеродистой стали. В случае, если после заточки нож будет хранится дли-тельное время, его необходимо хранить отдельно от ножен, в коже которых при-сутствуют дубильные вещества, что мо-жет привести к потемнению и ржавчине на клинке. Можно изготовить из плот-ной бумаги или ватмана простейшие бумажные ножны и хранить нож в них.

а острие ножа

Обычно, самая простая заточка — это заточка ножа мусатом, которого по

большому счету, достаточно для придания необходимой остроты большинству бытовых ножей. Рекомендуется подправлять заточку более тонким камнем средней зернистости

после того как мусатом вывели режущую кромку. Тем, кто постоянно пользуется

мусатом необходимо помнить о том, что мусаты с зернистостью напильника в

буквальном смысле слова «сьедают» металл ПРАК

ТИКА

ЗАТ

ОЧК

И

КОГДА НОЖ КУПЛЕН, ЕГО НУЖНО ПРАВИЛЬНО

ЗАТОЧИТЬ — ПРИДАТЬ ЕМУ ТУ ФОРМУ

КРОМКИ, КОТОРАЯ НЕОБХОДИМА ДЛЯ ТОЙ

ИЛИ ИНОЙ РАБОТЫ

На острие ножаНа острие ножаНбольшому счету, достаточно для придания

необходимой остроты большинству бытовых ножей. Рекомендуется подправлять заточку более тонким камнем средней зернистости

после того как мусатом вывели режущую

что мусаты с зернистостью напильника в буквальном смысле слова «сьедают» металл

Для того чтобы правильно заточить нож, необходим набор точильных брусков (камней). Прежде всего необходимо правильно вывести режущую кромку или, проще говоря, угол за-точки. Как уже говорилось выше, он выбирается в зависимости от поставленных задач. Если нож предназначается для «грубой» работы, мы выбираем угол заточки до 40 градусов. Для этого необходимо держать нож при заточке по отношению к плоско-

сти бруска под углом 20 градусов. Выводить угол заточки мы начинаем грубым камнем, имеющим номинал от 200 до

400 единиц. За счет того, что этот камень имеет крупно-

ПОМОЩНИКИ НА КУХНЕТекст / Антон Индыченко


СПУТНИКИ КУЛИНАРАТекст/Анна Карп. Фото из открытых источников

Наибольшую витаминную ценность имеет под-солнечное масло, которое является наиболее распростра-ненным и популярным в Украине. Еще с начала XIX столетия подсолнечное масло стало национальным продуктом. В до-революционное время сливочное масло употребляли лишь на праздники, а по будням использовали растительные масла (вместе с подсолнечным еще и горчичное, льняное, конопляное).

Широкому распространению подсолнечного мас-ла оказывало его признание церковью постным продуктом. Кстати, современные диетологи целиком солидарны с цер-ковью. Ведь растительные масла являются важнейшими ис-точниками полиненасыщенных жирных кислот (линолиевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей. Регулируя важные процессы жизнедеятельности организма, они являются лучшими помощниками в борьбе с атеросклерозом — частой при-чиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО — одно из важ-нейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется как непосредственно в пищу, так и для производства марга-рина, кулинарных жиров, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав разных медицинских препаратов (так, например, облепи-ховое масло готовится на основе подсолнечного).

АРАХИСОВОЕ МАСЛО получают из плодов зем-ляного ореха (арахиса). Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное окрашено в соломенно-желтый. Используют арахисовое масло для жаренья разных продуктов, для салатов, но осо-бенно оно подходит для приготовления душистого теста.

КУНЖУТНОЕ (СЕЗАМОВОЕ) МАСЛО полу-чают из семени кунжута. Масло почти без запаха и с приятным вкусом. Кунжутное масло — пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако в нем нет витамина А и мало витамина Е. Масло используется в кондитерской, консервной и других промышленностях, а также в технических целях.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО отличается от своих со-братьев тем, что содержит помимо ненасыщенных жирных кислот фосфатиды. Линоленовая и арахидоновая кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, принимают участие во многих процессах метаболизма и помогают выведению вредного холестерина из организма. Кукурузное масло содержит витамины группы F, B1, PP, провитамин А, а также особое вещество — токоферол. Масло улучшает обмен веществ, нейтрализует брожение в кишечнике, повышает тонус. Применение натурального, нерафинированного кукурузного масла помогает при сахарном диабете, ожирении, атеросклерозе. Также кукурузное масло ис-пользуется для тушения овощей и мяса на небольшом огне, таким образом можно сохранить в нем ценные витамины и вещества. Также можно заправлять кукурузным маслом полезные овощные салаты.

ЛЬНЯНОЕ МАСЛО, получаемое из семян лена, принадлежит к быстровысыхающим маслам. Эта его способность обусловлена высоким содержанием нена-сыщенных жирных кислот. Льняное масло имеет важное техническое значение: из него вырабатываются быстровы-сыхающие лаки, краски и олифу. Оно также употребляется в пищу (рафинированным), используется в медицине (например, как основа для приготовления мазей).

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получается из оливковых плодов и состоит полностью из не-насыщенных жиров, способных без труда расщеплять животные жиры. Оливко-вое масло применимо для общего оздоровления организма, так как снижает уровень вредного холестерина, способствуя тем самым профилактике диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Масло масляноеасло масляноеВ КУЛИНАРИИ ПРИМЕНЯЕТСЯ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ЕГО ВЫРАБАТЫВАЮТ ИЗ СЕМЯН МАСЛЯНЫХ КУЛЬТУР. ИЗ КАЖДОЙ КУЛЬТУРЫ ДОБЫВАЮТ СВОЙ ВИД МАСЛА, НАПРИМЕР: ПОДСОЛНЕЧНОЕ, КУКУРУЗНОЕ, ОЛИВКОВОЕ, РАПСОВОЕ, ПАЛЬМОВОЕ

насыщенных жиров, способных без труда расщеплять животные жиры. Оливко-вое масло применимо для общего оздоровления организма, так как снижает уровень вредного холестерина, способствуя тем самым профилактике диабета, ожирения и сердечно-сосудистых


СПУТНИКИ КУЛИНАРА

В оливковом масле много витаминов, например, витамины группы А, D, Е и К, способствующие укреплению костей, мышц, иммунной системы.Также оливковое масло обладает хорошим желчегонным свойством. Учеными до-казано, что жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле, притупляют чувство голода, что хорошо сказыва-ется для тех, кто увлекается диетами. Оливковое масло часто используют в дерматологии, поскольку оно спо-собствует быстрому заживлению ран. Регенерирующие свойства данного масла обусловлены содержанием при-родного вещества олеокантала. Это вещество применяет-ся также и как обезболивающее и противовоспалительное средство. При жарке на оливковом масле канцерогены не образуются, поэтому масло сохраняет свою чистоту.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО получают из плодов мас-ляной пальмы. В мякоти плода содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Оно оранжевого цвета и отвердевает при температуре ниже 30°С. Его применяют для производства маргарина, мыла и свечек. Иногда его добавляют в продукты быстрого приготовления (например, лапшу), так как по стоимо-сти оно почти в три раза дешевле сливочного. В состав пальмового масла, по сравнению с другими раститель-

ными маслами, входит гораздо большее

количество

пальмитиновой и других жирных кислот. Благодаря этой особенности, а также наличию насыщен-ных жирных кислот, оно используется при производстве маргарина и разрыхлителя для теста, а также других продуктов, и служит для улучшения их товарного вида и увеличения сроков годности.

Это единственное твердое масло растительного происхождения, близкое по составу к животному жиру. Распространенное мнение о вреде пальмового масла не имеет под собой каких-либо веских оснований, но и полезных веществ оно практически не содержит. Пальмо-вое масло не имеет высокой пищевой ценности, потому что полезных жиров и витаминов оно содержит в 4-8 раз меньше, чем подсолнечное.

РАПСОВОЕ МАСЛО, получаемое из семян рапса, получило наибольшее распространение в За-падной и Центральной Европе, Китае, Индии и Канаде. Рапсовое масло отличается высоким содержимым эруковой кислоты и потому требует обязательной ра-финации. Его применяют в основном в мыловаренной, текстильной, кожаной промышленности, а также для производства олиф. После рафинации и гидрогениза-ции масло используется в маргариновой промышлен-ности. Вырабатывается и для бытового употребления,

но из-за своего специфического вкуса, значительно уступает подсолнечному.

СОЕВОЕ МАСЛО получают из бобов сои. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Оно имеет соломенно-желтый цвет, харак-терный запах и вкус. Соевое масло употребляют в пищу и как сырье для производства маргарина. В пищу использу-ется только рафинированное масло. Ценным компонентом соевого масла является лецитин. Этот вид растительного масла наиболее распространен в странах Западной Европы, в США, Японии и Китае. В Соединенных Штатах соевое масло занимает почти 4/5 рынка масла. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное.

В Средней Азии популярно ХЛОПЧАТОБУМАЖ-НОЕ МАСЛО, которое получают из семени хлопчатника. Нерафинированное хлопчатобумажное масло — это жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное — соломенно-желтая. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное хлопчатобумажное масло содержит ядовитое вещество — госсипол. Химический состав и свойства хлопчатобумажного масла зависят от сорта хлопчатника, а также от района и условий его обработки. Хлопчатобумажное масло используется, в основном, для производства олифы, а рафинированное — в пищу, для производства консервов, маргарина и кулинарных жиров.

КОКОСОВОЕ МАСЛО обладает набором уни-кальных особенностей: оно является чрезвычайно устой-чивым продуктом с длительным сроком хранения, а также не теряет вкусовые качества при многократных нагревах. При этом оно практически не имеет противопоказаний к

применению. Кокосовое масло богато природными анти-оксидантами — витаминами А, С, Е, а также гиапуроновой кислотой, которая является самым сильным увлажнителем. Еще одна особенность кокосового масла заключается в том, что оно практически не откладывается в жировые отложения, поэтому рекомендуется к употреблению во время диет для снижения веса.

Кокосовое масло улучшает пищеварение и спо-собствует лучшему усваиванию пищи. Использование его в качестве добавки к блюдам снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза, препятствует образованию раковых клеток и укрепляет имунную систему. Кокосовое масло широко применяется и в косметологии. Оно обладает увлажняющим, смягча-ющим и успокаивающим действием, заживляет раны и ожоги, является отличным средством для загара, укрепляет волосы и способствует их росту, а также предотвращает образование растяжек у беременных.

РИСОВОЕ МАСЛО, или масло рисовых от-рубей. Содержит стеариновую (45%), линолевую (35%), пальмитиновую (15%) и линоленовую (около 2%) кислоты. Используется как смягчающий и влагоудерживающий компонент в косметических средствах для кожи, исключая декоративную косметику, применяемую вокруг глаз. Нату-ральное рисовое масло признано во всем мире «маслом здоровья». Рисовое масло получают путем отжима из тонкого слоя оболочки зерна бурого риса и последующей рафинации. Рисовое масло богато витамином Е и имеет наиболее оптимальное соотношение жирных кислот по сравнению с другими растительными маслами (олив-ковым, подсолнечным) и рекомендовано для здорового

питания. Устойчиво к выгоранию и идеально для длительной жарки. Прекрасно подходит для

приготовления салатов и майонезов.

сравнению с другими растительными маслами (олив-ковым, подсолнечным) и рекомендовано для здорового

питания. Устойчиво к выгоранию и идеально для длительной жарки. Прекрасно подходит для

приготовления салатов и майонезов.

ными маслами, входит гораздо большее

количество

В ДОРЕВОЛЮ-ЦИОННОЕ ВРЕ-

МЯ СЛИВОЧ-НОЕ МАСЛО

УПОТРЕБЛЯЛИ ЛИШЬ НА

ПРАЗДНИКИ, А ПО БУДНЯМ

ИСПОЛЬЗОВА-ЛИ РАСТИТЕЛЬ-

НЫЕ МАСЛА (ВМЕСТЕ С

ПОДСОЛНЕЧ-НЫМ ЕЩЕ И

ГОРЧИЧНОЕ, ЛЬНЯНОЕ, КО-

НОПЛЯНОЕ)


Хотя существующая в природе соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, од-нако с точки зрения кулинарного применения довольно существенно различают несколько видов соли, прежде всего, по месту их производства или добычи. Эти разли-чия связаны с незначительными примесями к соли других минеральных или органических веществ.

ЧЕРНАЯ СОЛЬ

На Руси хозяйки из поколения в поколение пере-давали весьма сложный по технологии рецепт приготов-ления черной соли. К обычной белой соли добавляли квасную гущу, капустные листья, ржаную муку и дикие травы, а затем ставили обжигать в печь. Как только смесь обугливалась, ее толкли и просеивали. Так как процесс получения черной соли был длительным и трудоемким, готовили и запасали ее обычно раз в год перед Пас-хой, в Чистый четверг. Отсюда и пошло ее название — «четверговая». Вообще, отжигать соль с органическими продуктами почти одновременно догадались в России и Юго-Восточной Азии. Корейцы и малайцы жгут морскую соль в девять заходов внутри стволов бамбука, обмазан-ных желтой глиной. «Четверговая» соль подавалась к кра-шеным яйцам, телячьим головам, заливным студням, раз-варной говядиной на Пасху. Бамбуковая — к овощным и рыбным блюдам.

Черная соль была известна также в Австралии. Путешественник Николай Миклухо-Маклай в своих

путевых заметках описывал, как австралийские або-ригены сушили, а затем сжигали палки и коряги, пропитанные морской водой и выброшенные на берег. Отсюда появилось еще одно название черной соли — «папуасская».

Известно, что после обжига соль меня-ется по составу, она обогащается йодом, кали-ем, кальцием и цинком. После прокаливания в

соли остается 94% процента хлористого натрия, а остальное — это зола от ржаной муки. Уменьша-

ется количество вредных для организма примесей, в том числе и соединений тяжелых металлов. Черная соль регулирует пищеварение и не так сильно задерживает жидкость в организме. Углерод, который в ней находит-ся в виде мелкопористого угля, способствует выведению из организма токсинов. Добавлять черную соль можно во все блюда, как и обычную белую соль. Сегодня про-изводство черной соли по старинным рецептам нала-жено в России, так что ее можно найти в магазинах. В домашних условиях соли можно придать приятный отте-нок, пережигая ее на эмалированной сковородке впе-ремешку с квасной гущей и затем просеивая и отсеивая усохшую гущу.

ГИМАЛАЙСКАЯ РОЗОВАЯ СОЛЬ

Приверженцы здорового питания еще в середи-не 1960-х годов окрестили соль «белой смертью». Такое определение не отнесешь к гималайской розовой соли. От обычных солей ее отличает не только цвет, но и коли-чество минеральных элементов, число которых достигает 84. Именно поэтому медики считают ее самой чистой и полезной для здоровья. Залежи гималайской розовой соли располагаются на северо-востоке Пакистана, на расстоянии примерно 200 км от Гималаев, в местечке Кхьюра. Миллионы лет назад на этом месте находилось море, после высыхания которого остались тонны соли. Благодаря вулканическим процессам соль постепенно смешивалась с магмой, которая придавала ей особый розовый цвет и уникальный состав.

Сегодня гималайская соль добывается без при-менения взрывотехники, благодаря чему в ней нет всяче-ских примесей. В соляных карьерах откалывают бруски различных размеров, которые с недавних пор даже стали использовать в строительстве и при отделке интерьеров. Кроме того, на бруске из гималайской соли можно го-товить стейк или яичницу прямо как на сковороде. До-статочно просто сбрызнуть его маслом и поставить на огонь. Соль образует очень большие кристаллы, поэтому ее иногда продают в непривычной крупной форме, раз-мером с теннисный мячик. Такие соляные образования надо тереть на терке или в ступке. А еще из них делают подсвечники.

СОЛЬ MERLOT

Несколько лет назад соль Merlot оказалась в центре внимания ведущих шеф-поваров, которые стали

Древнейшая приправа

СПУТНИКИ КУЛИНАРАТекст/Мария Волошина. Фото из открытых источников

СОЛЬ — ПЕРВАЯ СПЕЦИЯ И ДРЕВНЕЙШАЯ ПРИПРАВА, СТАВШАЯ ИЗВЕСТНОЙ ЧЕЛОВЕКУ ЕЩЕ НА СТАДИИ ПЕРВОБЫТНОГО ОБЩЕСТВА, В РАННЕМ ПАЛЕОЛИТЕ

ИДЕЯ СОЗДАТЬ СОЛЬ ДЛЯ ГУРМАНОВ,

ВЫПАРИВ ЕЕ В КРАСНОМ ВИНЕ И ПРИДАВ ЕЙ

НЕОБЫЧНЫЙ ВКУС И АРОМАТ, ЗАРОДИЛАСЬ

ИМЕННО ВО ФРАНЦИИ



добавлять ее в изысканные блюда из меню дорогих ресто-ранов. Сегодня приправить блюда солью Merlot можно даже на собственной кухне. Первое, что привлекает вни-мание при виде баночки с солью Merlot, это ее пурпурно-розовый цвет. А если растереть щепотку соли пальцами, то можно отчетливо почувствовать аромат вина Merlot.

Идея создать соль для гурманов, выпарив ее в красном вине и придав ей необычный вкус и аромат, заро-дилась именно во Франции. Правда, главным производи-телем и поставщиком винтажной соли Merlot стали США. Чаще всего эту соль добавляют в деликатесы из шоколада. Также молотые пурпурно-розовые кристаллы соли отлично дополняют вкус морепродуктов или мясного стейка.

ФИЛИППИНСКИЕ СОЛИ

На Филиппинах соль можно встретить на кухнях простых хозяек, тогда как в Европе и Америке ее основны-ми заказчиками выступают дорогие рестораны. В Высокой кулинарии очень популярны филиппинские соли Iloka-no-Asin и Sugpo Asi. Первая отличается свежим, чистым аро-матом, способна усилить вкус любого продукта. У второй «филиппинки» выраженный креветочный вкус, поэтому она идеально подходит для приготовления морепродуктов.

Соль производится в филиппинской провинции Пангасинан, название провинции, кстати, переводится как «земля соли» или «место изготовление соли». Большая часть населения занята именно на местных солеварнях. Получать соль, отличительной чертой которой является ярко выраженный креветочный вкус и аромат, возможно лишь несколько месяцев в году. На фермах, где произво-дят эту соль, большую часть года выращивают королев-ских тигровых креветок. И только с декабря по май, когда в Азии прекращается сезон дождей, в неглубоких ваннах под прямыми солнечными лучами начинают выпаривать соль. Кристаллы причудливой формы соби-рают вручную в плетеные корзины, а затем перемалывают. Естествен-но, что чаще всего солью при-правляют блюда из морепро-дуктов.

ИНДИЙСКАЯ СОЛЬ KALA NAMAK

Покупателя, ре-шившего приобрести ба-ночку индийской соли Kala Namak, продавец прежде должен будет предупредить, что заменить ею привычную столовую соль не получится. Kala Namak до-бывается на серных озерах Индии и Паки-стана, из-за чего приправа имеет красно-бурый оттенок, яичный вкус, а кроме того, ярко выраженный запах про-тухших яиц. Несмотря на это, именно соль Kala Namak

является одним из основных ингредиентов популярной индийской приправы «чат масала», которую в азиатских стра-нах добавляют в овощные и фрук-товые салаты, жареные орехи, йо-гурты и даже в лимонад и соки. В некоторых районах Индии этой солью посыпают свежие фрукты, в иные блюда ее из-за запаха не кладут.

Врачи ценят соль Kala Namak за то, что она легко вы-водится из организма. А вегетари-анцы Европы и Америки с помощью Kala Namak имитируют в блюдах вкус яиц. Соль Kala Namak применяется для лечения в аюрведической медицине, а в индийских семьях хранится не только в короб-ке с приправами, но и в домашней аптечке.

ФРАНЦУЗСКИЕ СОЛИ

На северо-западном побережье Франции не-сколько десятилетий назад было налажено производство соли Fleur de Sel, название которой переводится с фран-цузского языка как «цветок моря». Цена этой соли более чем в десять раз превышает стоимость обычной поварен-ной соли.

Fleur de Sel получают по старинным технологиям, которыми тысячелетие назад пользовались древние кельты. Чистая морская вода из Атлантики по специально вырытым каналам поступает в искусственные пруды, в которых затем начинается процесс ее выпаривания. Особый микрокли-мат близ французского города Геранд, который намного мягче, чем во всей остальной Бретани, сделал это место идеальным для размещения многочисленных соляных ферм.

Именно здесь с июня по сентябрь потомственные со-левары производят Fleur de Sel.

Высокая цена этой соли обусловлена несколькими факторами. Во-первых, плоские

кристаллы соли Fleur de Sel собирают вруч-ную. Во-вторых, из 40 кг грубой неочищен-ной соли получается всего полкилограмма соли Fleur de Sel. Особенность герандской соли состоит в том, что ею практически невозможно пересолить пищу. В продаже элитную Fleur de Sel можно встретить не так

часто. Большинство произведенной за год соли заранее заказывают шеф-повара ре-

сторанов, остальная часть поступает в дорогие гастрономы.

СОЛЬ FUMEE DE SEL

У французской соли Fumee de Sel вкусовые нот-ки одного из самых знаменитых сортов белого вина Chardonnay. Производство соли Fumee de Sel сосредото-чено в регионе Бретань. Процесс ее приготовления от на-чала и до конца осуществляется вручную, что существенно повышает стоимость приправы на рынке.

Предварительно высушенную соль помещают для копчения в дубовые бочки, до этого не менее пять-шести лет служившие тарой для вина Chardonnay. В них кристаллы на-ходятся около месяца и за это время поглощают копченые ароматы дуба и вина, а также приобретают коричневый от-тенок. Соль Fumee de Sel отлично дополняет вкус жареного мяса и рыбы, а также подходит для украшения блюд.

является одним из основных ингредиентов популярной индийской приправы «чат масала», которую в азиатских стра-нах добавляют в овощные и фрук-товые салаты, жареные орехи, йо-гурты и даже в лимонад и соки. В некоторых районах Индии этой солью посыпают свежие фрукты, в иные блюда ее из-за запаха не

Врачи ценят соль Kala Namak за то, что она легко вы-водится из организма. А вегетари-анцы Европы и Америки с помощью Kala Namak имитируют в блюдах вкус яиц. Соль Kala Namak применяется для лечения в аюрведической медицине, а в индийских семьях хранится не только в короб-ке с приправами, но и в домашней аптечке.

ФРАНЦУЗСКИЕ СОЛИ

ЗАЛЕЖИ ГИМАЛАЙСКОЙ РОЗОВОЙ СОЛИ

РАСПОЛАГАЮТСЯ НА СЕВЕРО-ВОСТОКЕ ПАКИСТАНА, НА

РАССТОЯНИИ ПРИМЕРНО 200 КМ ОТ ГИМАЛАЕВ, В МЕСТЕЧКЕ

КХЬЮРА


СПУТНИКИ КУЛИНАРАТекст — Анна Карп. Фото из открытых источников

Побеги спаржи используются как лекарственное средство при лечении водянки и подагры. Некоторые спра-вочники утверждают, что потребление спаржи нормализует ритм сердца, расширяет периферические сосуды и улучша-ет функцию печени.

Употребление спаржи способствует понижению кровяного давления, положительно влияет на половую сфе-ру. Отбеленные побеги спаржи богаты белковыми вещества-ми, содержат много каротина, витамина С, фолиевой кисло-ты и клетчатки. Но зеленые побеги по химическому составу ценнее отбеленных. В них больше магния, железа, фосфора. Благодаря низкой калорийности спаржа быстро усваивает-ся организмом.

«Корейской спаржей», «соевой спаржей» или даже просто «спаржей» в России и Казахстане ошибочно называ-ют продукт, не имеющий к спарже никакого отно-шения. Он известен под названием фучжу и является продуктом переработки соевого молока («пенка», образующаяся на ки-пящем соевом молоке). В англоязыч-ных странах фучжу называется япон-ским термином «юба» или tofu skin.

Овощ этот сочетается прак-тически со всеми существующими продуктами: хоть с пармской вет-чиной, хоть с тунцом, хоть с карри, хоть с грушами и персиками. Спаржу можно даже применять как начинку для пирогов, не говоря о закусках, омлетах, вторых блюдах и супах. Он очень выигрыш-но смотрится в салатах (например, с разноо-бразными листовыми, красным луком и горошком под заправкой винегрет и со свежемолотым черным перцем).

Спаржа бывает разного цвета. Зеленого, белого, реже — фиолетового (это если подержать ее подольше на

солнце, но так рискуют не многие — легко переусердство-вать). Белая дороже зеленой — они суть одно и то же, только зеленая спаржа растет, как нормальный овощ, на грядке, а белая созревает под землей, лишенная солнечного света, заботливо окучиваемая и в итоге более нежная. Белая — главный гастролер апреля и мая, звезда самых феерических ресторанных меню. Зеленая, что попроще, чаще встречает-ся в магазинах и на рынках.

Любители спаржи разных стран утверждают: спар-жа наиболее вкусна в своем натуральном виде, быстро сва-ренная в горячей подсоленной воде со сливочным маслом. Свежая спаржа практически не нуждается в обработке. До-статочно ножом чуть поскоблить верхний тонкий слой, если он кажется слишком волокнистым.

Спаржу связывают в пучок по 7-10 штук, и погружа-ют практически вертикально в кастрюлю с водой так, чтобы «корешки»-стебли варились, а «вершки» — кисточки доходи-ли на пару. Нельзя переваривать спаржу. В воду (из расчета на 1 литр), где варится спаржа, можно добавить половину чайной ложки соли, столько же сахара и кусочек сливочно-го масла — оно создаст пленку на поверхности воды, давая возможность ей тихо кипеть, а не бурлить. В среднем время варки спаржи 5-8 минут.

Готовые стебли нужно сразу же опустить в ледяную воду или в воду с добавлением кубиков льда — тогда спар-жа сохранит свой цвет, все витамины и станет хрустящей. Сваренную спаржу нужно выложить на тарелку, полить рас-топленным сливочным маслом. Но самый легкий и вкусный способ разобраться со спаржей — просто бланшировать ее (обрезав предварительно толстые стебли и оставив всего

несколько сантиметров верхушки) в кипящей под-соленной воде 3–4 минуты.

Спаржа сделается сочной и неж-ной, а больше ничего и не требуется.

Сваренные побеги можно завернуть по одной или две штуки в тонко порезан-ную грудинку, затем выложить эти ро-лики на противень, посыпать сыром и тушить в духовке 15-20 минут до по-явления запекшейся сырной корочки.

солнце, но так рискуют не многие — легко переусердство-вать). Белая дороже зеленой — они суть одно и то же, только

Спаржа

СПАРЖА ИМЕЕТ АРОМАТНЫЙ ВКУС И ДИЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ. ОНА СОДЕРЖИТ ВИТАМИН С, А СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА А В НЕЙ ПРИМЕРНО ТАКОЕ ЖЕ, КАК В ТОМАТАХ. ЭТИ ФАКТЫ ИМЕЮТ ОСОБОЕ ЗНАЧЕНИЕ, ТАК КАК СПАРЖА ЯВЛЯЕТСЯ РАННИМ ОВОЩЕМ, КОТОРЫЙ МОЖНО УБИРАТЬ УЖЕ В АПРЕЛЕ, ТО ЕСТЬ В БЕДНОЕ СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ ВРЕМЯ ГОДА

«КОРЕЙСКОЙ СПАРЖЕЙ», «СОЕВОЙ СПАРЖЕЙ» ИЛИ ДАЖЕ ПРОСТО «СПАРЖЕЙ» В РОССИИ И КАЗАХСТАНЕ ОШИБОЧНО НАЗЫВАЮТ ПРОДУКТ, НЕ ИМЕЮЩИЙ К СПАРЖЕ НИКАКОГО ОТНОШЕНИЯ

ЧТО ТАКОЕ СПАРЖА — ЭТОТ ВОПРОС ВСЕ ЧАЩЕ

ЗАДАЮТ ДРУГ ДРУГУ ОГОРОДНИКИ. НО ПОЧЕМУ

ТАКОЙ ИНТЕРЕС К ЭТОМУ РАСТЕНИЮ? ОКАЗЫВАЕТСЯ,

ЧТО СПАРЖА — ЭТО КЛАДОВАЯ ПОЛЕЗНЫХ ВЕЩЕСТВ.

МОЛОДЫЕ ПОБЕГИ СПАРЖИ ЯВЛЯЮТСЯ ПРЕКРАСНЫМ

СРЕДСТВОМ ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ


КУХНЯ: французская ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: до 30 мин СЛОЖНОСТЬ: ЧТО ДЕЛАТЬ:

Спаржу вымыть, срезать снизу 2 см. Стебли очистить от верхней кожицы. Положить спаржу в кипящую подсоленную воду и варить 3-5 мин.Взбить в миске яйца с молоком, солью и перцем.Разогреть в большой сковороде оливковое масло, положить спаржу, залить яичной смесью, накрыть и готовить на среднем огне 5 мин. Посыпать сыром и готовить под крышкой на маленьком огне еще 3–4 мин. Перед подачей к столу сбрызнуть лимонным соком.Можно запекать ее несколько минут под тертым пармезаном или же сразу подавать с соусом. Самый известный из подходящих спар-же — голландский (несколько желтков, немного лимонного сока, немного сливочного масла, соль и кайенский перец). Также хорош любой сливочный и лимонный. Приятного аппетита!

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 часСЛОЖНОСТЬ: ЧТО ДЕЛАТЬ:Сварить бульон. Курицу промыть, положить в ка-стрюлю, залить 1,5 л холодной воды и довести до кипения, снимая пену. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, положить в бульон и варить 30–35 мин., до готовности курицы. Бульон проце-дить, вернуть в кастрюлю. Вареную курицу отложить и использовать для других блюд.Грибы очистить, промыть и нарезать тонкими ломти-ками. Лук очистить и измельчить. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить лук, 5–6 мин. Добавить грибы и готовить, помешивая, 8 мин. Картофель очистить, нарезать кубика-

ми. Спаржу вымыть, срезать верхушки и отложить. Очистить кончики стеблей, стебли нарезать и положить в бульон

вместе с картофелем. Накрыть кастрюлю крышкой и довести суп до кипения. Варить на среднем огне 10

мин.Добавить обжаренные грибы и готовить еще 10 мин.Сливочный сыр положить в кастрюлю вместе с лавровым листом. Приправить по вкусу солью и перцем. Варить, помешивая, 5 мин.Добавить верхушки спаржи и укроп, прогреть, 3

мин., пока спаржа не станет мягкой.


ЧТО НУЖНО:

— яйцо 5 шт.-зеленая спаржа 200 г

— тертый пармезан 100 г— молоко 150 мл

— масло оливковое 2 ст. л.— сок лимона 1 ст. л.

— соль по вкусу

ЧТО НУЖНО:

— масло сливочное 60 г — спаржа 3 пучка

— лук репчатый 2 шт— куриный бульон 1 л

— укроп 1 небольшой пучок— мягкий сыр 125 г

— перец, соль по вкусу

ДЛЯ БУЛЬОНА:

— курица— лук крупный 1 шт— морковь крупная 1 шт— петрушка (корень) 1 шт

Омлет со спаржей

Сливочный суп с грибами и спаржей

СЛОЖНОСТЬ: — ЛЕГКО — СРЕДНЕ

ВОЗЬ

МИ

НА

ЗАМ

ЕТКУ



ПРЕДВКУШЕНИЕ

Всякий раз, когда маленькие мирки наших уютных квартир содрогаются под тяжелой поступью Нового года, производители майонезов расправляют свои бело-снежные паруса, готовясь повести салатные флотилии на штурм праздничных столов.

Американский писатель Том Роббинс написал о майонезе следующее: «Все жители Каролины с ума сходят по майонезу, майонез для них — амброзия, пища их древних богов… майонез укутает лист салата, на-резанную соломкой капусту, ломтики холодной картошки мантией скромного величия, изменит их обыденную сущ-ность, вернет им живость и привлекательность … Жареные

устрицы, вчерашний ростбиф, арахисовое масло — мало найдется пищи, что не засверкает

новыми гранями при встрече с этим соблазнителем, с этим фатоватым

шарлатаном, с этим алхимиком в банке…»

А вот в фильме «Девять ярдов» герой Брюса Уиллиса придерживается иной точки зрения: «Если ты принесешь мне гамбургер с майонезом, я отрежу тебе ноги, подожгу твой дом и посмотрю, как ты их будешь оттуда уносить… Я говорю тебе это как друг,

потому что, если ты облажа-ешься — Мне придется... Мне

действительно придется убить тебя. Мне это будет даже более

отвратительно, чем майонез. А ты знаешь, как я ненавижу майонез».

Несмотря на всенародную любовь к Брюсу Уиллису, который только еще по недосмотру чиновников не признан народным артистом России, наши сограждане находятся, скорее, на стороне Тома Роббинса. Вероятно, сказывается оставшаяся с советских времен привычка повышать за счет майонеза калорийность блюд, попутно придавая более насыщенный вкус немудреному столу.

До сих пор многие, взрощенные на майонезе граждане не могут от него отвыкнуть, добавляя этот про-дукт везде, сами не зная зачем. Телевизионная реклама майонеза на манер фронтовой сводки повествует о том, как орды энергичных женщин с успехом заменяют май-онезом недостаток опыта и времени для приготовления вкусных домашних блюд.

Творческие возможности нашего человека бес-конечны. Науке известны случаи, когда на майонезе замешивали тесто и даже ухитрялись добавлять его в кабачковую икру. Существует рецепт чая с майонезом. Экспериментально установлено, что после этого чая мож-но выжить, но я бы не советовал вам повторять этот опыт в домашних условиях.

Самая же печальная правда заключается в том, что, хотя все жители нашей страны знают название зна-менитого соуса, большинство людей в России майонеза не только не пробовали, но даже и не видели. А то, что заполонило прилавки наших магазинов, строго говоря, вообще не являются майонезом. Все это не имеет ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу.

СПУТНИКИ КУЛИНАРАТекст / Алексей Филимонов. Фото из открытых источников

Истинное лицо майонеза

СЕКРЕТ МАЙОНЕЗА ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ОСОБОЙ

ТЕХНИКЕ СМЕШИВАНИЯ, КОТОРАЯ ПОЗВОЛЯЕТ

СОЕДИНИТЬ В ОДНОРОДНУЮ ЭМУЛЬСИЮ ДВА ТАКИХ

РАЗЛИЧНЫХ ВЕЩЕСТВА, КАК ЖЕЛТОК И МАСЛО


ПОЗВОЛЬТЕ ПРЕДСТАВИТЬ: МАЙОНЕЗМайонез относится к холодным «настоящим»,

или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца. Настоящий соус майонез — это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими до-бавками сахара, соли и лимонного сока. Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелкомолотых специй — перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. И все. Никакой воды, никакого молока, никакого крахмала.

По стандартам развитых стран, соус с со-держанием масла ниже 80% (а кое-где и 82%) май-онезом не является и должен называться «салатный соус», а ниже 60% — «салатная заправка». Разумеет-ся, речь идет о высокосортном оливковом масле.

Настоящий майонез не белый. Он имеет вид полупрозрачного светлого меда и имеет нежную желеобразную консистенцию.

Настоящий майонез не растекается. Он способен долго сохранять приобретенную форму, медленно расползаясь в течение нескольких суток.

Настоящий майонез — это всегда высоко-калорийный продукт. «Низкокалорийный майонез» такой же оксюморон, как и «диетическое сало».

Настоящий майонез не пригоден для дли-тельного хранения. Чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой вкус, поэтому реальный срок хранения колеблется от не-

скольких дней до пары часов. Нет, это не означает, что через два часа майонез пропадет. Есть его будет можно, но не интересно.

Наконец, настоящий майонез нельзя греть. То есть, при большом желании, конечно, можно. Но, ни на что хорошее после этого рассчитывать не при-ходится. Майонез расслаивается, сворачивается и превращается в комковатую масляную массу, мало-приятную на вид и вкус.

Дело в том, что эмульсия майонеза неустой-чива при повышенной температуре (выше 45 граду-сов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими каплео-

бразными включениями других компонентов. На этом, кстати, основан способ проверки каче-ства майонеза: ложку майоне-за положить на сковороду и по-догреть. Если май-онез качественный, эмульсия распадется, и на сковороде по-лучится почти чистое масло, на котором мож-но поджарить до подрумя-нивания любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, без признаков отделившегося масла, или с от-дельными масляными каплями.

Поэтому понятна бессмысленность приме-нения настоящего майонеза для запекания про-дуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на «промышленный майонез», который пред-ставляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами.

РОДОСЛОВНАЯ МАЙОНЕЗА

Историческая легенда связывает происхож-дение майонеза со средиземноморским островом Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII в. за этот благодатный край велись не-прерывные войны между европейскими правителями.

В 1757 г. французы обороняли Маон от англичан. Продукты подходили к концу, в достатке оставалось только оливковое масло и индюшачьи яйца. Чтобы поднять боевой дух солдат, неизвест-ный повар нашел способ приготовить из доступных ингредиентов питательную однородную смесь. Даже простой солдатский хлеб с такой добавкой стано-вился изысканным блюдом. Победа над врагом была обеспечена. Так появился соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом», или попросту по-французски mayonnaise.

Конечно, повар решился на эксперимент не просто так. У майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», что в переводе с испанского означает «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. О подобной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил и до наших дней. Но это не майонез, соус «аоли» изготавливается по другой технологии.

Секрет майонеза заключается в особой технике смешивания, которая позволяет соединить в однородную эмульсию два таких различных вещества, как желток и масло. Эту часть рецепта французский повар не то придумал сам, не то позаимствовал у фламандских живописцев. Еще в XV в. братья Ван Эйк стали использовать аналогичную технику при изготовлении красок. С той разницей, что в качестве компонентов они использовали масло, белок и воду.

бразными включениями других компонентов. На этом, кстати,

догреть. Если май-онез качественный, эмульсия распадется, и на сковороде по-лучится почти чистое масло, на котором мож-но поджарить до подрумя-нивания любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, без признаков отделившегося масла, или с от-

Настоящий майонез не белый.

Он имеет вид полупрозрачного

светлого меда и имеет нежную желеобразную консистенцию.

Настоящий майонез не

растекается. Он способен

долго сохранять приобретенную

форму, медленно расползаясь в

течение нескольких суток.

Настоящий майонез — это всегда

высококалорийный продукт.

«Низкокалорийный майонез» такой же

оксюморон, как и «диетическое

сало».

Настоящий майонез не

пригоден для длительного

хранения. Чем больше в

майонезе желтка, тем он вкуснее и тем быстрее

утрачивает свой вкус.

НА ЗАМЕТКУ

СЕГОДНЯ В БАНКЕ С НАДПИСЬЮ «МАЙОНЕЗ» МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬСЯ ВСЕ, ЧТО УГОДНО. КРОМЕ, СОБСТВЕННО, МАЙОНЕЗА.В ЛУЧШЕМ СЛУЧАЕ, ТАМ СОДЕРЖИТСЯ НЕЧТО, БЛИЗКОЕ К СОУСУ, ИЗВЕСТНОМУ В ЕВРОПЕ КАК «БЕШАМЕЛЬ»



С конца XVIII в. майонез вошел в меню евро-пейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам. В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом при-готовления майонеза, держали его в большом секрете.

В начале XIX в. представитель семьи знаме-нитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль».

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».

ПО ТУ СТОРОНУ УПАКОВКИ

Как же получилось, что благородный соус пал столь низко? Из описания настоящего майонеза ясно, что он хорош всем, кроме одного. Майонез в принципе не может долго храниться. Соответственно — пола-комиться им можно только имея личного повара, или сделав заказ в ресторане. Всякая попытка поставить производство майонеза на поток неизбежно связана с серьезными изменениями в рецептуре.

Производство майонеза в СССР началось в 1936 г. Высшему руководству страны майонез понравил-ся, и его даже включили в продуктовый набор, выдава-емый по карточкам. На начало 1950-х г. г. этот продукт состоял на 68% из рафинированного масла и на 10% из свежих желтков.

Конечно, по содержанию масла до полноценно-го майонеза он несколько не дотягивал. А из-за большо-го количества разведенного водой уксуса, служившего

естественным консервантом, тот майонез был не только белым, но и довольно едким. Но никаких синтетических веществ не содержал и, в целом, представлял собой вполне качественный салатный соус. Срок хранения такого майонеза составлял один месяц, но фактически он раскупался мгновенно.

Позднее, по мере развития химической промыш-ленности, советский майонез стал постепенно ухудшать-ся за счет введения в него всяких сомнительных добавок. После распада СССР наша пищевая промышленность подхватила и творчески развила эту тенденцию.

То, что мы видим сегодня на прилавках, лукаво именуется «майонез промышленный». Он представляет собой крахмальный, ксантановый или каррагинановый гель, заправленный специями с небольшой (для вкуса) добавкой масла и яйца.

Современным российским ГОСТом (ГОСТ 30004.1-93) нормировано производство именно «про-мышленного майонеза». Этот ГОСТ дает производителю большую свободу в выборе состава и применяемых химических веществ. Да и соблюдение ГОСТа сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким техническим условиям (ТУ), разработанным самим производителем.

Так что сегодня в банке с надписью «майонез» может содержаться все, что угодно. Кроме, собственно, майонеза. В лучшем случае, там содержится нечто, близ-кое к соусу, известному в Европе как «бешамель». Это вполне нормальный соус, который за счет большой доли крахмала, можно запекать, но к настоящему майонезу он никакого отношения не имеет.

Более бережливые производители не только используют вместо свежих желтков яичный порошок, но и заменяют масло водой. Поскольку вода плохо смешива-ется с другими продуктами, в ход идут мощные сбиваль-ные машины и стабилизирующие химические вещества.

В описании широко применяемого «стабилизато-ра для майонеза» сказано: «Стабилизатор применяется при изготовлении майонеза среднекалорийного и низ-кокалорийного по ГОСТ 30004.1. Данный стабилизатор позволяет сэкономить до 50% растительного масла».

То, что в описании интеллигентно определяется как «экономия масла», в приличном обществе называется «фальсификация продукта».

По сути это аналогично экономии мяса в котле-тах путем добавления туда мокрой бумаги, пропитанной



усилителем вкуса. Порой экономия доходит до того, что даже копеечную горчицу заменяют на «ароматизатор, идентичный натуральному», то есть, продукт химической промышленности. Так как желток или яичный порошок в присутствии большого количества воды быстро портятся, неизбежна прибавка огромного количества синтетических консервантов.

«Низкокалорийные» майонезы это отдельная песня. Как я уже говорил, настоящий майонез низкокалорийным быть не может в принципе. Российский ГОСТ делит «промыш-ленные майонезы» на классы калорийности в зависимости от содержащейся в них доли жира.

При этом, как бы забывая, что калорийность может формироваться не только за счет жиров, но еще за счет белков и углеводов. Поэтому классификация майонезов по калорийности только вводит потребителя в заблуждение от-носительно истинного состава продукта.

Конечно, если в таком майонезе преобладают химические консерванты, эмульгаторы и стабилизаторы, он действительно будет способствовать похуданию. Но только вместе с разрушением кишечника и массированным нару-шением всего здоровья.

Чисто теоретически, по ТУ можно приготовить и «промышленный майонез», добавив к обычной водопрово-дной воде одни только химические ингредиенты. Заменитель жира (пектин) придаст продукту приятный сливочный вкус; ксантановая камедь обеспечит текстуру, вкусовые качества и стабильность эмульсии; геллановую камедь даст наполнение и вязкость. В итоге вы получите воду с химическими присад-ками, которую можно продать по цене масла.

Вероятно, если кто-то будет пойман на изготовле-нии подобного продукта, это все-таки станет поводом для

скандала. Но, не стоит забывать, что по оценкам некоторых экспертов до 20 % «промышленного майонеза» в нашей стране производится подпольно.

ТАК ЧТО ЖЕ ДЕЛАТЬ?

Прежде всего — не паниковать, и не бросаться в крайности. К любому вопросу следует подходить разумно. Да, то, что продается в современных российских магазинах под наименованием «майонез» не имеет к нему никакого отношения. Но это еще не означает, что все произведенное непременно плохо.

В принципе, под псевдонимом «майонез» могут скрываться и вполне съедобные соусы. Хотя, конечно, не следует намазывать их куда попало толстыми слоями, как это делают герои некоторых рекламных роликов. Употреблять этот продукт следует умеренно, так же как умеренно следует употреблять соль, сахар, шоколад и т.п. Чрезмерное упо-требление подобных продуктов в любом случае не полезно. Также следует осознать тот факт, что не всякое блюдо вы-игрывает от присутствия в нем «промышленного майонеза». А тотальное преобладание на столе салатов с майонезом не говорит в пользу кулинарных талантов хозяйки.

Следует помнить, что специфика отечественных ГОСТов и ТУ развязывает руки не слишком добросовестным производителям, так что в итоге за маской майонеза может скрываться вообще невесть что. Поэтому, следует очень внимательно читать состав продукта на упаковке. Чисто те-оретически, производитель может пойти и на прямой обман. Но на такой риск вряд ли пойдут компании с устойчивым брендом. И уж точно, желательно не покупать майонез в тех местах, где есть риск нарваться на фальсификаты.

Берем майонез и тщательно взби-ваем его миксером, понем-ногу вливая туда сгущен-ку. Топим на водяной бане 50 г. шоколада, добавляем его в по-лучившуюся массу. Затем добавляем цедру и сок одно-го лимона, а так-же тростниковый сахар по вкусу. В зависимости от количества сахара крем может получиться кислым, кисло-сладким или сладеньким.Завариваем очень крепкий чай. Разливаем по чашкам. Берем второй лимон, режем на 4 дольки, выдавливаем сок в чай, добавляем са-хар по вкусу.Майонезный крем делим на 4 части, разли-ваем по чашкам. Можно не перемешивать. Оставшийся шоколад трем на мелкой терке, смешиваем с тростниковым сахаром, посыпа-ем сверху. Можно украсить вишенкой.

P.S. Мы вас предупреждали.

Хотите попробовать?Если вы не лишены природного любопытства и некоторой сноровки, то можете попробовать при-готовить майонез сами, следуя вот этому рецепту:1) Отделяем яичные желтки.2) Перемешиваем их с солью (половина чайной ложки на два желтка) и сахаром (чайная ложка на два желтка) в керамической или стеклянной посуде. Для ручного перемешивания лучше всего использовать вилку или десертную ложку.3) Для майонеза провансаль добавляется чайная ложка дижонской или душистой горчицы.4) Нерафинированное оливковое масло (200 г или стакан) добавляется по чайной ложке и тщательно эмульгируется на оптимальной скорости (иначе будет горчить или может произойти «от-

масливание»).5) Добавляется лимонный сок (столовая ложка

или примерно пол-лимона) или белый винный уксус, хорошо размешивается.

6) Приятного аппетита.Затраты времени на приготовление 0,5 литра майонеза вручную (круго-вым размешиванием ложкой в банке) не более 8-10 минут. Впрочем, большинство современных кухонных комбайнов и блендеров обору-дованы насадками для быстрого и удобного приготовления настоящего

майонеза.

ЗАВАРКА на 4 чашки:

Майонез «легкий» — 129 г.Сгущенка — 100 г.

Лимон — 2 шт.Шоколад темный

Рецепт чая

ОЧЕНЬ ВАЖНО, ЧТОБЫ ЯЙЦА И МАСЛО БЫЛИ ОДНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, ЛУЧШЕ ВСЕГО 15° C. ЕСЛИ МАЙОНЕЗ НЕ ПОЛУЧИЛСЯ, ВСЕ МОЖНО ИСПРАВИТЬ: ПРОДОЛЖАЙТЕ

ВЗБИВАТЬ НЕ СОЕДИНИВШУЮСЯ СМЕСЬ МАСЛА И ЯЙЦА,

ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЯ ЕЩЕ ОДНУ ЛОЖКУ

ГОРЧИЦЫ



Эта специя освежает дыхание, вызывает аппетит, облегчает пищеварение, стимулирует сердечную и ды-хательную деятельность, активизирует кровообращение, является отличным антисептиком, повышает умственную активность. И главное, понижает уровень сахара в крови, что очень кстати в новогодние праздники, когда на столе много сладостей!

Помимо прочего, КОРИЦА — сильный афродизи-ак. Вездесущие британские ученые выяснили, что одним из самых возбуждающих запахов обладает яблочный пирог... с корицей. Корица не вызывает аллергических реакций.

В современной западноевропейской кухне корицу часто добавляют в различные виды фруктовых и некоторые овощные салаты (из шпината, красной капу-сты, кукурузы, моркови), а также в холодные фруктовые супы. Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами, вишней, тыквой.

В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины, а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса. Многие народы приправляют ею чай.

Корицу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда), или, чаще, — в молотом (особенно в тесто и вторые блюда). Закладку производят за 7-10 минут до готовности блюда.

Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше всего из Англии, Голландии, Франции.

Запах цитрусовых — неизменно связан с Ново-годними подарками. Вот специи с запахом, знакомым с детства. АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА. Цедру с апельсина

СПУТНИКИ КУЛИНАРАТекст / Мария Нащочина. Фото из открытых источников

СПЕЦИАльные украшения

ДЛЯ СОЗДАНИЯ НОВОГОДНЕЙ И РОЖДЕСТВЕНСКОЙ АТМОСФЕРЫ НУЖНО НЕ ТАК МНОГО: ЕЛОВЫЙ АРОМАТ, ЗАПАХ МАНДАРИНОВ И АПЕЛЬСИНОВ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ С КОРИЦЕЙ. ЦАРИЦА РОЖДЕСТВА — КОРИЦА. ЭТУ СПЕЦИЮ КЛАДУТ ПОЧТИ ВО ВСЕ РОЖДЕСТВЕНСКИЕ БЛЮДА, БУДЬ ТО ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ, СЛАДОСТИ, ВЫПЕЧКА, НАПИТКИ, С НЕЙ ДАЖЕ ДЕЛАЮТ АРОМАТИЧЕСКИЕ УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ДОМА. КАК ПРЯНОСТЬ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КОРА ВЕЧНОЗЕЛЕНОГО КОРИЧНОГО ДЕРЕВА, СЕМЕЙСТВА ЛАВРОВЫХ. НАИБОЛЕЕ ИЗВЕСТНЫ ЧЕТЫРЕ ВИДА КОРИЦЫ: ЦЕЙЛОНСКАЯ, КИТАЙСКАЯ, МАЛАБАРСКАЯ, ПРЯНАЯ (ЦИННАМОН).

ЛИМОННУЮ ЦЕДРУ ЕЩЕ В БОЛЬШЕЙ СТЕПЕНИ, ЧЕМ ПОМЕРАНЦЕВУЮ, СЛЕДУЕТ СТАРАТЬСЯ СРЕЗАТЬ КАК

МОЖНО ТОНЬШЕ


срезают тонкими полосками, толщиной не более 2 мм. Используют только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд, из нее получаются очень вкусные цукаты.

ПОМЕРАНЦЕВАЯ ЦЕДРА. При соприкосно-вении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый яркий светло-желтый цвет. Померанце-вую цедру используют в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

ЛИМОННАЯ ЦЕДРА. Лимонную цедру еще в большей степени, чем померанцевую, следует старать-ся срезать как можно тоньше. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Лимонную цедру можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи, как горячие, так и холодные, также можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за полми-нуты до готовности или сразу в готовые горячие супы и после этого 3-4 минуты дают им настояться. Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подлив-кам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (за-

ливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо цедру добавляют за 1-2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью. Лимонную цедру используют в самых разнообразных кондитерских изделиях и сладких блюдах (пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, взбитые сливки). В лимонной цедре полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, но не его кислоту.

МАНДАРИНОВАЯ ЦЕДРА. Мандариновую цедру используют у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновую. Между тем она обладает совершенно

иным ароматом и может разнообразить наш стол. Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

ГРЕЙПФРУТОВАЯ ЦЕДРА. В кулинарных и кондитерских изделиях может быть употреблен весь грейпфрут, включая его цельную кожуру или цедру. Из кожуры делают варенье и мармелад. Цедра грейпфрута чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Ее можно вводить в те же блюда и изделия, что и лимонную цедру, но она дает более тонкий и сильный аромат. Особенно хороша в компотах, желе и для настаивания водок.

МОЖЖЕВЕЛОВАЯ ЯГОДАТемно-голубые ягоды величиной с горошину, пло-

ды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Используются для приготовления пива, морсов и арома-тизации напитков и коктейлей.

Можно добавить в квартире празд-ничного настроения и сделать компо-зиции из специй и свечей. Обычно используют так называемые «зимние», согревающие спец-ии — корицу в виде коры и порошка, гвоздику, им-бирь, мускат, какао, цитрусовые. Их можно поместить на любую поверхность: на обе-денный стол или кофей-ный столик в гостиной, на кухонную стойку, а также на террасе или в


СЛОВО POMANDER ПРОИСХОДИТ ОТ

ФРАНЦУЗСКОГО POMME D'AMBRE, КОТОРОЕ ИЗНАЧАЛЬНО ОЗНАЧАЛО

ДУШИСТЫЕ ШАРИКИ ИЗ СЕРОЙ АМБРЫ, ПОПУЛЯРНЫЕ В ВЕНЕЦИИ В ЭПОХУ

ВОЗРОЖДЕНИЯ. ПОЗЖЕ ЭТО ПОНЯТИЕ СТАЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ОБОЗНАЧЕНИЯ

ЭЛЕГАНТНЫХ ОКРУГЛЫХ КОРОБОЧЕК ИЗ СЕРЕБРА, ЗОЛОТА ИЛИ СЛОНОВОЙ КОСТИ,

В КОТОРЫХ ХРАНИЛИ ТУ ЖЕ АМБРУ ИЛИ ДРУГИЕ ВЕЩЕСТВА,

ХОРОШО СОХРАНЯЮЩИЕ ЗАПАХИ



ванной. Для поддержания аромата

можно периодически сбрызгивать попурри каким-нибудь подходящим аро-

матическим маслом (например, апельсиновым). Только это следует делать осторожно, так как некоторые элементы композиции могут потерять цвет в тех местах, куда попадет масло. Если вы добавляете к своему попурри свечи (как это люблю делать я), то нужно помнить, что не-которые предметы в попурри могут легко воспламениться.

В зимнем попурри прошлого года я использовала засушенные целиком гранаты, засушенные цветки антуриу-ма, кору коричного дерева, гвоздику, а также покрытые зо-лотым лаком шишки, ветки жасмина, листья падуба и цветки лунарии. Ко всему этому я добавила засушенные цветки и плоды роз, дольки апельсина и яблока. Все это я поместила на большое квадратное фаянсовое блюдо и посередине поставила большую ароматную свечу, гармонирующую

по цвету с другими частями композиции. Аромат свечи и специи в попурри добавляют согревающий зимний штрих к этой композиции.

В этом году я решила создать зимнюю композицию с помандерами — ароматическими шариками, сделанными из апельсинов и палочек гвоздики. Слово pomander проис-ходит от французского pomme d'ambre, которое изначально означало душистые шарики из серой амбры, популярные в Венеции в эпоху Возрождения. Позже это понятие стали ис-пользовать для обозначения элегантных округлых коробочек из серебра, золота или слоновой кости, в которых хранили ту же ам-бру или другие вещества, хорошо сохраняющие запахи.

Сначала я обвязала апельсины красивыми ленточ-ками (можно использовать бархатные, атласные, шелковые или сделанные из органзы), как обвязывают подарки. После этого я заполнила свободную поверхность апельсина палочками гвоздики, вытирая вытекающий апельсиновый сок. Можно просто воткнуть палочки равномерно в каждую секцию, а можно сделать какой-нибудь рисунок или нане-сти знак. По мере высыхания апельсины будут уменьшаться в размере и выделять замечательный аромат. Нужно пери-одически переворачивать апельсины, чтобы они высыхали равномерно. Можно подвешивать готовые помандеры на рождественскую елку в качестве украшения или вручать гостям, прибывающим на праздничную вечеринку. После окончания праздников нет необходимости выбрасывать помандеры. Их можно поместить в герметично закрытую емкость, наполненную специями, на несколько недель. Это поможет им восполнить свой замечательный аромат.

Свои помандеры я поместила на красивое блюдо и добавила несколько шишек (покрытых порошком корицы), несколько семенных коробочек фенхеля (покрытых матовым

золотым лаком), кору, рассыпную гвоздику и несколько декоративных золотистых элементов, а также три

свечи в стеклянных стаканчиках. Эта компо-зиция надолго сохранит свой рождествен-

ский вид и аромат.

ванной. Для поддержания аромата

можно периодически сбрызгивать попурри каким-нибудь подходящим аро-

В ЗИМНЕМ ПОПУРРИ Я ИСПОЛЬЗОВАЛА ЗАСУШЕННЫЕ ЦЕЛИКОМ ГРАНАТЫ, ЦВЕТКИ АНТУРИУМА, КОРУ КОРИЧНОГО ДЕРЕВА, ГВОЗДИКУ, ШИШКИ, ВЕТКИ ЖАСМИНА



Способ приготовления:Апельсин и лимон нарежьте тонкими кружками. В сотейнике смешайте вино, корицу, анис, гвоздику, апельсин, лимон и са-хар. Доведите почти до кипения, уменьшите огонь и варите 5-6 минут, не давая кипеть. Разлейте по кружкам и подавайте.

Приготовьте Новогодний глинтвейн с цитрусовым ароматом и специями и порадуйте себя и всех своих близких!


— апельсин— лимон— вино красное— корица— анис— гвоздика— апельсин— лимон— сахар Глинтвейн

Текст / Мария Нащочина. Фото из открытых источников


Новогодний карвинг СНЕГОВИК ИЗ ЛОБЫ, СВЕТИЛЬНИКИ И ЕЛОЧНЫЕ ИГРУШКИ

ИЗ АПЕЛЬСИНОВ, СНЕЖИНКИ И ЦВЕТЫ ИЗ ЯБЛОК.


Апельсины — 4 шт;Мандарины — 7 шт;

Киви — 2 шт;Яблоки красные — 3 шт;

Лоба 1 шт;Виноград красный 1 гроздь;

Сахарная пудра;Гвоздика;

Черный перец горошек.

ЧТО ДЕЛАТЬ:овощи и фрукты тщательно моются и высушива-

ются. Первым делом начинаем вырезать снеговика из лобы. Для этого отрезаем три кусочка от самой толстой части овоща, средней и тонкой. Это будут три шарика снеговика. Тонким острым ножом придаем кусочкам форму шариков разного размера, от большого до са-мого маленького. Скрепляем шарики между собой при помощи зубочисток. Круглым ножом вырезаем из лобы меленький шарик и разрезаем его пополам, это будут ручки снеговика.

ШКОЛА УКРАШЕНИЙТекст / Антон Индыченко. Фото / Марина Рогова. Ведущий рубрики / Кирилл Седых


К туловищу ручки мы крепим также при помощи кусочков зубо-чистки. Из гвоздики делаем пуговицы, из горошинок черного перца по-лучатся глаза. Треугольным ножом вырежем конический кусочек апель-синовой кожуры, это будет нос. Тонкая полоска из той же самой кожуры апельсина будет шарфом снеговика, а длинная соломинка с одетым на один конец плоским кусочком яблока со сделанной острым ножом «гре-бенкой» станет метлой, которая вставляется в отверстие руки снегови-ка. Фигурка готова! Но мы пока отставим ее в сторону.

КАРВИНГ — ИСКУССТВО ХУДОЖЕСТВЕННОЙ РЕЗКИ ПО ОВОЩАМ И ФРУКТАМ

ШКОЛА УКРАШЕНИЙ


Светильники и елочные игрушки из апельсинов. Срезаем у апельсина нижнюю часть. Кру-глым ножом тщательно вычищаем мякоть, оставляя только кожуру. Острым тонким ножом вырезаем на одном апельсине звезды, а на другом круглым ножом выреза-ем отверстия. Накрываем пустым апельсином горящую свечку. Све-тильник готов.



Теперь сделаем елочные игрушки. На одном апельсине треу-гольным ножом вырезаем спиралью «канавку» от одного края до дру-гого. Через равные промежутки втыкаем в канавки гвоздику. Другой апельсин украшаем «канавками» в виде меридианов земного шара, втыкая гвоздику в места пересечения линий. Елочные игрушки готовы.



Теперь начинаем вырезать цветы и снежинку из яблок. Для этого острым тонким ножом придаем форму будущей снежинке. Из под красной кожицы яблока показывается бе-лая сердцевина. Боковые части лучей покрываются зубчика-ми. Переходим к цветам. Их мы вырезаем также как и снежин-ку, только без мелких деталей. В середине цветка прорезаем углубление, в которое будет вставлена виноградинка.

Начинаем собирать новогод-нее украшение. В центр композиции мы ставим снеговика на круглой подставке из яблока. Вокруг размещаем свечи и елочные игрушки из апельсинов.

Выкладываем по краям дольки мандаринов, обозначая контур.

Наполняем пространство между краями и предметами виногра-дом и посыпаем композицию сахарной пудрой. Это будет снег. Зажигаем све-чи-апельсины. Новогоднее украшение стола готово!


Р


Способ приготовления:• Мясо надрезать вдоль. развернуть как книгу. отбить, придавая прямоугольную форму, посолить, поперчить.

• Грибы замочить на два часа в холодной воде. В ней же отварить, откинуть на дуршлаг, отвар сохранить. Лук порубить, спассеровать на масле. Грибы и копченую грудинку пропустить через мясорубку, соединить с луком, добавить яйцо, сухари, зелень, соль, перец.

Всю консистенцию тщательно перемешать.• На мясо выложить фарш, свернуть его рулетом, обвязать ниткой, обжарить на топленом масле до образования румяной корочки.

• В жаровню положить нарезанные соломкой морковь, сельдерей, лук. На них положить рулет, полить соком лимона, стаканом гриб-ного отвара, тушить в духовке до готовности. Удалив с рулета нитки, нарезать ломтиками.

• Для соуса оощи с грибным отваром протереть через сито, добавить сметану, довести до кипения.• При подаче полить рулет соусом, украсить консервированными овощами.


улет из говядины с грибамиР

РУССКАЯ КУХНЯ

ДЛЯ ФАРША:

— грибы белые сушеные 50 гр— вода 3 стакана— грудинка копченая 50 гр— масло сливочное 1 ст. л— лук репчатый 2 головки— сухари пшеничные 1 ст. л— яйцо 1 шт— зелень петрушки, соль


— мякоть говядины (толстый край) 1 кг

— масло топленое 2 ст. л— морковь 1 шт

— лук-порей 1 шт— корень сельдерея 1/4 шт

— сметана 1 ст. л— сок одного лимона

— соль, перец черный молотый


Новый год — это праздник, который связан с до-машним теплом, уютом с семьей. Конечно же, главным символом Нового года является елка. И ответствен-ность находить елку всегда лежала на мне. И как обыч-но это происходит: жизнь идет, масса дел, проблем, забот и так далее, и праздник подходит незаметно. И понимаешь, что сегодня тридцатое, а завтра тридцать первое — а елки нет. Поэтому тридцатого числа у меня такая традиция — я иду за елкой, прохожусь по елочным базарам. Один раз нашел ель, которая стояла до 23 февраля, и не осыпалась. Я звоню маме — спрашиваю,

— «Вот 23 февраля, а ель стоит, не осыпается, ее вы-брасывать, или еще подождать?» (смеется)

С Новым годом связаны, конечно же, и подарки. Я не могу сказать, что старался

делать много подарков, но то, что было бы приятно людям, и то, что хотелось бы им получить, я старался подарить. Послед-ние несколько лет мы встречаем Новый год у моей тети в Санкт-Петербурге. Это связано с тем, что у нее очень большая квартира, и мы можем собраться всей

семьей: бабушка, дедушка, тетя, ее семья, мама, брат, (хотя семья у нас больше). Моя

тетя — очень добрый, хороший человек, хле-босольная хозяйка, и она нас постоянно радует

разными блюдами, какими-то новинками. Я не лю-блю, когда в Новый год чрезмерное веселье — силь-

но устаешь. В Новый год хочется побыть узким кругом, пообщаться, посмотреть, как елочка горит, и я всегда очень переживал, когда Новый год проходил без филь-ма «Ирония судьбы или с легким паром». Но сейчас есть DVD, и социальные сети, откуда можно посмотреть фильмы. Я кстати, себе на страничку сделал подборку старых советских новогодних фильмов. И ту же «Иро-нию…», «Чародеи», «Один дома» — тоже один из тради-ционных моментов.

Я не могу перечислить всего того, что за эти годы моя тетя успела приготовить, она человек очень интере-сующийся. Но каждый раз на столе появляются какие-то новые блюда. Неизменным остается только салат «Оли-вье» и селедка под шубой. Пару лет назад моя тетя сде-лала маленького поросенка. Мне всегда казалось, что они такие жирные, здоровые и в них много мяса. Оказа-лось, что это не так. Они маленькие. В общем, идея была интересная, но не могу сказать, что ее как-то оценил.

Опять же, в этот праздник я посещаю друзей. Город, в котором столько лет прожил, где столько мест, близких памяти — по ним хочется пройти, посмотреть, что поменялось. Питер — это такой город, который стОит того, чтобы в него приезжать отдыхать, потому что когда ты в нем живешь, этих красот не замечаешь, все замыливается. И если говорить объективно, там не

очень хороший климат. В нем хочется просто бывать. Вот у меня была ситуация. Перед Хабаровском я пять лет работал в Академической капелле Санкт-Петербурга, и получилось так, что у нас были длительные гастроли по Франции, в том числе в Париже. Прошел концерт в театре на Елисейских полях, и я помню, что мне так хоте-лось напитаться атмосферой Парижа, что после репе-тиции я выбежал на Елисейские поля. Нашел кафе, и по-просил принести традиционные французские сэндвичи с тунцом и овощами, они очень популярны. Этот сэндвич, кофе с молочком, окошко с видом на Елисейские поля, справа Триумфальная Арка, и это ощущение праздника надолго мне запомнилось, оно очень долго будет жить во мне. Париж …Вечер… Середина осени…

И точно также в Питере…

Главное украшение стола, по словам почтальона Печ-кина — это телевизор. Что для Вас является украшением новогоднего стола и Вашего дома?

Я думаю, это люди, которые присутствуют с то-бой в этот праздник. Это семья, друзья, близкие люди — те люди, которых ты искренне любишь, и к кому хорошо

ТЕМА НОМЕРАТекст / Анна Карп. Фото из личного архива Ильи Дербилова

ИЛЬЯ ДЕРБИЛОВ, дирижер Дальневосточного

академического симфонического оркестра

МНЕ ГОВОРИЛИ, ЧТО РИС «ЛЮБИТ» ЦИФРУ СЕМЬ, ТО ЕСТЬ ЕГО НУЖНО

ПРОМЫВАТЬ СЕМЬ РАЗ

САЛАТЫ ДЕЛАЮ ПРОСТЫЕ — С ОГУРЦАМИ-

ПОМИДОРАМИ, «ГРЕЧЕСКИЙ», НО Я НЕ

ПРЕДСТАВЛЯЮ, КАК ГОТОВЯТ «ОЛИВЬЕ»,

ВИНЕГРЕТЫ, МНЕ ТЕРПЕНИЯ НА ЭТО НЕ ХВАТАЕТ

Новый год — это домашний уют


ТЕМА НОМЕРА

относишься. Для меня Новый год — это самый комфортный праздник, даже бОлее значимый, чем день рождения.

У Жени Лукашина из «Иронии судьбы…» в Новый год круто изменилась судьба. Можно сказать, мистика привела его на другой путь жизни. С Вами случались волшебства под Новый год?

Вы знаете, я по характеру, всегда был примерным и прилежным мальчиком, поэтому новогодняя ночь прохо-дила спокойно, но для меня этот праздник означает, что его можно провести так, как ты хочешь, увидеть тех, кого хочешь. Думаю, этот Новый 2012 год, будет веселым, по-скольку его мы встречаем вместе с оркестром в Пекине, поэтому возлагаю на него большие надежды.

Как Вы относитесь к китайской кухне?Из восточных кухонь я больше всего люблю ко-

рейскую. Четыре раза я был в Сеуле. Мне нравится все острое, очень люблю кимчи. Китайскую люблю меньше, может это связано с тем, что у нас она такая, замыленная, что ли. Пару раз я был в Китае, не могу сказать, что китай-ская кухня произвела на меня впечатление. Долгое время интриговало китайское блюдо — «Утка по-пекински». Мне рассказывали, что это супер-блюдо — но ничего такого из ряда вон выходящего в этой утке я не увидел. Может, это было связано с тем, что сейчас уже и к русским другое от-ношение и нет пиетета, поэтому и кухня уже не та.

Илья, какие у Вас гастрономические пристрастия?Могу сказать, что я в пище сторонник традицион-

ных рецептов. Но у нас настолько сейчас дикий график, что нет возможности даже собраться с мыслями, подумать дома одному и что-то приготовить. Для себя я открыл с кулинарной стороны интернет — на сайтах очень хорошо расписаны рецепты. Когда есть время, я очень люблю гото-вить плов и ленивые голубцы.

Я не замечаю, как я их съедаю — мне очень нравит-ся вкус риса с добавлением различных компонентов. Лет семь назад меня научили его готовить выходцы из Средней

Азии. И даже на прошлый день рождения, зная о моей любви к этому блюду, Ирина Литвак подарила мне казан.

Самое сложное для меня из процесса приготовле-ния плова — это нарезать со-ломкой морковку. Сейчас я де-лаю это на специальной терке, но сам процесс чистки и резки — уффф… Салаты делаю простые, с огурцами-помидорами, «Греческий», но я не представляю, как готовят «Оливье», винегреты — мне терпения на это не хватает.

В каких заведениях Вы предпочитаете питаться в Хабаров-ске?

Мне очень нравится кофе «Соблазн», меня туда привела близкая знакомая Елена Петровна Ершова. Впер-вые я там оказался в прошлом году, а в этом году я отме-чал в нем свое тридцатилетие. Мы очень хорошо провели этот день. Как это часто бывает: заведение открывается и через какое-то время в нем начинает портиться кухня, об-служивание. Мне в этом заведении нравится все: сервис, интерьер, кухня — все очень здорово, я хочу пожелать ему процветания. Оно не сильно забитое народом, и в нем мне комфортно. Неплохое место — «Шоколад», хотя немного претенциозное, но и обслуживание, и кухня — хорошие. В «Шале» тоже мне понравилось.

Илья, чтобы Вы хотели пожелать хабаровчанам в этот праздник?

Хочется пожелать здоровья, ведь этот год у нас будет високосным, и чтобы ни говорилось, это некая от-ветственность. Хочется пожелать мира, чтобы всяческие катаклизмы нас миновали. Желаю добра, потому что нуж-но стараться делать как можно больше добра и не нужно ждать ничего в ответ. И хочется пожелать любви, потому что это самое светлое, что движет нами. С Новым Годом!

Главным составляющим считается мясо. Многие говорят, что плов готовится только из баранины. Я делаю и из свинины, для себя могу приготовить и из курицы. Итак, я беру две лукови-цы. Нарезаю их полукольцами. Около 800 гр моркови нарезаю соломкой. Далее — килограмм мяса. Рис я предпочитаю длиннозерный. Долгое время пробовал круглый, но мне краснодар-ский не особо нравится. Промываю. Мне говорили, что рис «любит» цифру семь, то есть его нужно промывать семь раз. Раскаливаю казан. На дне казана находятся остатки масла, по-этому в нем плов никогда не пригорает. Выливаю в него стакан масла, далее обжариваю лук до золотистого цвета. После можно добавить мясо, перемешать, забросить приправы. Я люблю натуральные приправы, куркуму, например. Потом в казан отправляется морковь, и, когда она приобретает желтый цвет, тогда добавляем рис и заливаем водой так, чтобы она покрывала рис. Я не сторонник того, чтобы все готовить строго по рецептуре, точно по размерам. Бульон из лука, моркови, мяса должен снизу подпиты-вать рис — это плюс приготовления блюда в казане. Ближе к концу приготовления закрываем крышкой, убираем газ, пока плов доходит. Люблю сделать горочку риса сверху, чтобы рис хорошо пропарился, и только потом смешать.

Плов от Ильи ДербиловаРЕЦЕПТ ПЛОВА. ВОЗМОЖНО, КОМУ-ТО ОН ПОКАЖЕТСЯ ПРИМИТИВНЫМ. НО КАК К НЕМУ ОТНОСИТЬСЯ? ПЛОВ ГОТОВИТСЯ ТОЛЬКО ОДНИМ СПОСОБОМ ИЛИ ВОЗМОЖНЫ ВАРИАНТЫ?

ДУМАЮ, ЭТОТ НОВЫЙ 2012 ГОД, БУДЕТ

ВЕСЕЛЫМ, ПОСКОЛЬКУ ЕГО МЫ ВСТРЕЧАЕМ

ВМЕСТЕ С ОРКЕСТРОМ В ПЕКИНЕ, ПОЭТОМУ ВОЗЛАГАЮ НА НЕГО БОЛЬШИЕ НАДЕЖДЫ


Текст / Юлия Хоменко. Фото / Марина Рогова

«Главное не повторяться»

АЛЕКСАНДР МИЛЛЕР, главный уролог Хабаровского края, кандидат медицинских наук, зав. урологическим отделением ККБ №1

Близится главный семейный праздник — Новый год. И у каждого, наверняка, имеются свои секрет, свои традиции празднования. Кто-то обязательно всей семьей лепит домашние пельмени, кто-то разделывает селедку, дабы укутать ее в свекольную шубу, кто-то идет в баню, а кто-то готовит «гадкую» заливную рыбу. Мы расспросили врача-уролога, писателя и замечательного человека Александра Миллера о том, какие традиции празднования главного народного праздника хранят в его семье, и какие блюда присутствуют обычно на праздничном столе.

Александр Маркович, какие у Вас предпочтения в еде?Они достаточно необычные. Мне очень нравятся

блюда, в которых присутствует фасоль. Я люблю ее, и крайне жаль, что каким-то образом она вышла из раци-она людей. Кроме того, одной из самых вкусных рыб я считаю обычную селедку и блюда из нее. Еще в списке наиболее приоритетных продуктов присутствует лоба.

У Вас есть любимое блюдо, которое вызывает бурю эмо-ций?

Это тоже очень необычно, потому что люби-мое блюдо не имеет названия. Моя жена научилась у подружки-кореянки готовить особые щи, которые та называет «шти». Эта похлебка по своим вкусовым качествам располагается между борщом, щами и супом с копченостями. Вот это блюдо вызывает у меня особую радость

Какой предпочитаете алкоголь?Когда-то давно я надежно и навсегда остано-

вился на одном типе алкогольных напитков — виски. Он может быть разным, но обязательно это должен быть односолодовый виски.

Есть ли у Вас традиционные блюда, без которых не обхо-дится ни одна новогодняя ночь?

Мои традиции не распространяются на кулинарию. Наоборот, я стремлюсь к эксклюзивности, чтобы каждый новый год не был похож не предыдущий. И часто получается так, что я его встречаю за грани-цей. Например, в прошлом году это был Сайпан, и мои предпочтения никаким образом не повлияли на выбор кухни в новогоднюю ночь. Мне нравится, когда блюда не повторяются. Видимо, моя традиция заключается в том, чтобы получать каждый раз новые вкусовые ощущения. Главное не повторяться.

Что планируете в этом году?В этот раз я буду справлять Новый год в Таилан-

де. Как большой поклонник рыбных блюд буду стараться выбирать именно их.

2012 год — год дракона, не будет ли присутствовать у Вас на новогоднем столе, так сказать, представители «драконьих»? Ведь в Таиланде множество экзотических блюд…

Я думаю, что не будут. Дабы их не обидеть я постараюсь не употреблять в пищу змееголовых, ящеров и драконоподобных.


уриный рулетКИНГРЕДИЕНТЫ:

куриное филе 1 кггрибы (можно взять замороженные)

0, 5 кглук 2 шт

сыр 70 гргорсть ореховшпинат 200 гр

яйцо 1 штсоль, перец, чеснок

бекон 200 гр

Способ приготовления:Обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами лук, добавить мелко нарезанные грибы, тушить под крышкой, а когда испарится сок, обжарить до золотистой корочки.Кусочки филе отбить в пласт, посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок, 2 ст. л. раститель-ного масла и оставить мариноваться. Застелить поднос пищевой пленкой, на нее ровным слоем вы-ложить филе, так чтобы оно покрыло всю поверхность подноса. Шпинат (слегка отваренный и измельченный) смешать с яйцом, посолить. Чуть отступив от края филе, распределить на нем шпинат ровным слоем. Затем выложить грибы, поверх выложить нарезанный брусочками сыр, измельченные орехи.С помощью пищевой пленки аккуратно свернуть филе в рулет, перенести его на противень, после чего убрать пленку. Можно сворачивать его на противне. Верхнюю часть рулета обернуть полосками бекона, готовить в разогретой до 200 градусов духовке до готовности.



Сергей, как Вы планируете праздновать 2012 год?Уже на протяжении многих лет провожу этот праздник

в режиме работы — нахожусь на рабочем месте и посвящаю себя отдыху других людей, поэтому у меня слегка подстерлось ощущение доброго домашнего праздника — сейчас, думаю, будет некомфортно праздновать его в домашнем кругу. По-следний раз с семьей я отмечал его в 2001 г. И тогда это был, действительно, семейный праздник с шикарным столом: са-латики, мясо, традиционный «Оливье», «шуба», винегрет, при-готовленный мамой; папин «добрый» самогон, подкрашенный чаем и, естественно, шампанское, мандарины, елка.

А так — придут друзья, и мы весело отметим его в ноч-ном клубе. Для меня важно, чтобы в этот праздник вокруг были красивые женщины. Это самое главное.

Если представить, что, проснувшись 31 числа, Вы узнаете, что будущая ночь пройдет не на работе, как Вы поступите?

Я уже думал об этом, пытался себе это представить. Теоретически это возможно, по-разному ведь бывает. Но не нашел для себя вариантов. Вообще, друзей, приятелей у меня много, и, думаю, они были бы рады видеть меня в своем круге. Это был бы стандартный Новый год, проведенный в рестора-не за столом, либо у кого-то дома. Отмечали бы этот празд-ник с поднятием бокалов под поздравление президента.

Елку любите наряжать?Не люблю, и еще больше не люблю снимать с нее

украшения. Это связано, скорее, с тем, что в детстве меня этим напрягали — украшать ее и «разбирать».

Как на работе отмечаете вступление Нового года в свои права?

По хорошей традиции все проходит искренне, весе-ло, от души. В 12 часов, кто может — поднимается и в этот

день разрешается бокал шампанского. А первого числа мы отсыпаемся, потому что вечером опять на работу — праздник продолжается для тех, кто еще не остановился после встречи Нового года.

Какие напитки и блюда Вы предпочтете в это праздник?Однозначно это шампанское — это традиция. А

дальше… Я воспитан в русских традициях, поэтому, думаю, это будет водка, с хорошей горячей закуской: пюре, курочка, и салатики.

Вообще — готовить любите?Не люблю. Хотя по мне не скажешь, но с удовольстви-

ем поедаю приготовленное. Больше люблю домашнюю кух-ню: картошку, борщ, курицу — моя мама прекрасно готовит. Рыбу люблю (отец у меня рыбак) и свинину. Ничего сверхъе-стественного, я всеядный. Коктейли не люблю, единственное исключение, пожалуй, это, опять же, классика — виски с со-ком или кока-колой, люблю энергетики. Больше нравятся чи-стые напитки: сухое вино, виски, водка.

Что бы Вы пожелали хабаровчанам в Новом году?Я являюсь гражданином Украины, я — иностранец.

Мне очень нравится находиться в России, и в Хабаровске, в частности. Много вопросов задают — почему я выбрал именно Хабаровск среди многообразия российских городов. Я приехал просто в гости, и остался — живу здесь уже семь лет, и мне очень нравится атмосфера и люди: их доброта. Не зря ходят слухи, что на Дальнем Востоке, независимо от су-рового климата, люди добрые, теплые и отзывчивые. Я желаю им, чтобы они оставались такими же, открытыми, искренними. Бывает, что не хватает откровенности, искренности, нужно оставаться людьми.

С Новым годом!

ТЕМА НОМЕРАТекст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм.

Место съемки / ночной клуб Pleasure

«Главное, чтобы в Новый год нас окружали красивые женщины»

СЕРГЕЙ ЯНАТЬЕВ, PR-менеджер ночного клуба Pleasure, ди-джей, резидент клуба

Я РОДИЛСЯ И ВЫРОС В ДОНЕЦКЕ, ЭТО ЦЕНТР ВОСТОЧНОЙ УКРАИНЫ. ТАМ ЖИВЕТ МОЯ СЕМЬЯ. ЭТО НЕМАЛОЕ РАССТОЯНИЕ ДО ХАБАРОВСКА Я ПРЕОДОЛЕЛ НА ПОЕЗДЕ, ПОЧТИ СЕМЬ СУТОК. ПРИЕХАЛ ПО ПРИГЛАШЕНИЮ МОЕГО ДЯДИ, КОТОРЫЙ В ВОСЬМИДЕСЯТОМ ГОДУ ПРИЕХАЛ СЮДА СТРОИТЬ БАМ, ЖЕНИЛСЯ, И ОСТАЛСЯ ЗДЕСЬ. МЕНЯ ПРИГЛАСИЛИ ПОГОСТИТЬ И «ГОСТЕВАНИЕ» ЗАТЯНУЛОСЬ НА СЕМЬ ЛЕТ. ВООБЩЕ РЕШЕНИЕ ОСТАТЬСЯ ПРИНИМАЛОСЬ ОЧЕНЬ ТЯЖЕЛО, Я МНОГО РАЗ «СИДЕЛ НА ЧЕМОДАНАХ», ПОТОМУ ЧТО ИНОСТРАНЦУ ТЯЖЕЛО ЖИТЬ ЗДЕСЬ, ИЗ-ЗА БЮРОКРАТИЧЕСКИХ ПРОВОЛОЧЕК — ОФОРМЛЕНИЕ, ПРОДЛЕНИЕ РЕГИСТРАЦИИ. СЕЙЧАС НАХОЖУСЬ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ АБСОЛЮТНО ЗАКОННО, РАБОТАЮ, КАК ПОЛАГАЕТСЯ. СЛОЖНО БЫЛО В ФИНАНСОВОМ ПЛАНЕ, ПОТОМУ ЧТО НЕ ВСЕМ РОССИЯНАМ УДАЕТСЯ ЗАРАБАТЫВАТЬ ЗДЕСЬ ДЕНЬГИ, ДОСТАТОЧНЫЕ ДЛЯ ПРОЖИВАНИЯ. НО КОГДА ВОШЕЛ В КОЛЕЮ И ПОШЕЛ ПО СВОЕМУ ПУТИ, ТОГДА УЖЕ ПОНЯЛ, ЧТО МОСКВА — ЭТО НЕ ПРЕДЕЛ МЕЧТАНИЙ. Я ЖИВУ ПО ТАКОМУ ПРИНЦИПУ — ЛУЧШЕ БЫТЬ ГЕНЕРАЛОМ В ПРОВИНЦИИ, ЧЕМ ЛЕЙТЕНАНТОМ В СТОЛИЦЕ. ЗДЕСЬ НАШЛИСЬ ЛЮДИ, КОТОРЫЕ УВИДЕЛИ ВО МНЕ ПОТЕНЦИАЛ, И, ОНИ ТОЖЕ ПОВЛИЯЛИ НА МОЕ РЕШЕНИЕ ОСТАТЬСЯ ЗДЕСЬ. ПОЯВИЛАСЬ РАБОТА, КОТОРАЯ БЫЛА СВЯЗАНА НЕ ТОЛЬКО С ЗАРАБАТЫВАНИЕМ ДЕНЕГ, НО И ПРИШЛАСЬ МНЕ ПО ДУШЕ. ЭТО БЫЛИ ТАНЦЫ — Я РАБОТАЛ ТАНЦОРОМ В НОЧНОМ КЛУБЕ. В ДАЛЬНЕЙШЕМ ОТКРЫЛ СВОЮ НЕБОЛЬШУЮ ТАНЦЕВАЛЬНУЮ СТУДИЮ. ДАЛЕЕ ПОЯВИЛСЯ ДИДЖЕИНГ, МОЙ ДРУГ ОБУЧИЛ МЕНЯ, ИГРАЮ HOUSE-МУЗЫКУ. ДАЛЬНЕЙШИЕ ПЛАНЫ — РАЗВИТИЕ МОЕЙ ШКОЛЫ ТАНЦЕВ — ЭТО ЧАСТИЧКА ДУШИ. ДИДЖЕИНГ МНЕ НРАВИТСЯ, ЭТО ХОББИ МОЖНО СКАЗАТЬ. ВООБЩЕ, ДАЛЬНИЕ ПЛАНЫ НЕ СТРОЮ, СТАРАЮСЬ ЖИТЬ СЕГОДНЯШНИМ ДНЕМ, НАСТОЯЩИМ. ЭТО МОЙ ДЕВИЗ.


Как Вы празднуете Новый год? Я отмечаю этот праздник с семьей,

никуда не езжу, наряжаем елку, приглаша-ем детей, внука, ходим на елку, запускаем фейерверки.

То есть вы — приверженец домашней кухни? А есть ли у вас предпочтение к кухне какой-либо страны?

Из Японской кухни я предпочи-таю роллы, рыбные блюда, я рыбу люблю. Что касается китайской кухни, все, что здесь ей считают, мне не нравится совершенно. Много раз был в Китае, и могу сказать уверенно — китайской кухни у нас нет. Итальянская кухня меня не особо впечатлила, побуду в Италии две недели, а потом не могу дома наесться нашей, русской кухней, салом, капустой квашенной… В общем, сколько я поездил по миру — лучше русской кухни для меня нет. Попробовать иностранную кухню, конечно, интересно, но каждый народ привыкает к своей пище.

В мультфильме «Зима в Простоквашино» почтальон Печкин утверждал, что телевизор — лучшее украшение новогодне-го стола. А что для вас является украшением новогоднего стола?

Телевизор. Старые советские фильмы, «Ирония судьбы, или с легким паром» — это традиция. Боевики уже надоели, а вот сын у меня любит смотреть фильмы ужасов. Я, правда, их не воспринимаю, зная, что в них все наиграно, не в серьез. Жизнь иногда бывает намного ужаснее, чем в них показывают.

Первого числа многие люди идут в гости к друзьям, знако-мым и близким. Как у вас проходит первое число?

В силу того, что я сам не употребляю спиртного, семья у меня тоже не пьющая. Традиционный бокал шампан-ского или вина — и все. Никакой водки и крепких напитков не пьем. Поэтому утреннего похмелья у нас не бывает. Мы первого числа ходим на елку, катаемся с внуком с горки, или идем в кино. Внук у меня пока один, шесть лет ему уже, а остальные дети пока ленятся… Второго числа, если меня срочно не вызывают на работу, мы всей семьей берем лыжи и едем кататься на гору, на целый день. Холдоми, Снежинка или Альмир.

Вы отдыхаете все десять дней, или приходится прерывать каникулы?

Помимо всего прочего я еще являюсь генеральным директором охранного предприятия в Комсомольске-на-Амуре, так что мне не до отдыха. Для меня наоборот, праздники — это ад. Человеческий фактор… И я, и мой на-чальник охраны на новогодних каникулах всегда начеку. А потом выходные заканчиваются, и вновь начинается работа. И тренировка спортсменов.

У вас есть новогоднее пожелание для хабаровчан и Хаба-ровского края?

Я желаю всем крепкого здоровья и здорового об-раза жизни. Главное, чтобы была стабильная и постоянная работа, а остальное — заработаем. Успехов в жизни, ведь в жизни все зависит от нас — будем стараться — все у нас будет хорошо.

ВЛАДИМИР АНАТОЛЬЕВИЧ, президент Федерации джиу-джицу Хабаровского края, Комсомольск-на Амуре

Спортивный рецептПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ — ОЧЕНЬ ЛЕГКОЕ, ПОЛЕЗНОЕ БЛЮДО, НЕ СОЗДАЕТ ТЯЖЕСТИ В ЖЕЛУДКЕ, БЫСТРО НАСЫЩАЕТ.

Режем кабачок, натираем его на терке, берем высокий противень, обмазываем растительным маслом, на него выкла-дываем кабачок, заполняя примерно 3-5 см. Сверху выклады-ваем мелко нашинкованную морковь, посыпаем луком. Затем мелко нарезаем любое вареное мясо или колбасу, произволь-но разбрасываем на луке (при желании добовляем помидоры). Берем 5-6 яиц, взбиваем с молоком, солим по вкусу и зали-ваем этой смесью будущий пудинг. Сверху смазываем тонким слоем майонеза, и посыпаем тертым сыром. И отправляем противень в печку. Запекаем при температуре 180 градусов в течение 25-30 минут. Достаем, накрываем полотенцем, под которым пудинг доходит, режем и едим!

Моя супруга делает его каждую неделю. Этот пудинг прекрасно подходит для завтрака, он легкий и одновременно питательный.

ТЕМА НОМЕРАТекст/???. Фото/???


виной рулет с черносливомС


чернослив без косточек 50гсок 1 апельсина;

молотая корица 1 ч.л.свиная брюшина с кожей 1,5 кг

соль, перец молотыйрастительное масло

Способ приготовления:У подготовленной свиной брюшины срезать кожу острым ножом, оставив с одного длинного края участок 10 см. Сделать на коже параллельно короткому краю глубокие надрезы на расстоянии друг от друга 1 см. Срезать полоски кожи через одну.Чернослив промыть, сложить в сотейник, добавить апельсиновый сок и корицу. Варить 5 минут под за-крытой крышкой. Дать немного остыть и измельчить с помощью блендера в пюре. Повернуть свинину кожей вниз, поперчить, посолить, распределить ровным слоем пюре из чернослива.Свернуть с длинного края свинину рулетом, туго перевязать бечевкой. Смазать маслом. Положить на противень кожей вверх и запекать в разогретой до 200 С духовке час-час. Вынуть рулет из духовки, накрыть его фольгой минут на 15-20, снять бечевку и подавать к столу.



С Китаем я работаю уже двадцать лет, был в нем бессчетное количество раз. Китайская кухня считает-ся одной из самых древних, и именно на ее основе по-

явились все кухни Азии. Малайзия, Таиланд, Филлипины, Корея, Япония — везде мы встретим отголоски китайской кухни. Полет фантазии в китайской кухне просто не-удержимый. Два повара могут приготовить перед вами по одному рецепту два блюда, и они будут совершенно разными. Китайскую кухню я попробовал всю. Начиная с севера Китая, где кухня грубая и жирная, и заканчивая югом, где едят в основном мои любимые морепродукты.

Что касается экзотики… В каждой кухне есть что-то необычное, особенно для иностранца. В Азии же особенно много экзотических блюд. Например, в Японии друзья порекомендовали один суши-бар. Неприметный, ничем не выделяющийся, просто никакой. Тесное поме-щение, битком набитое «белыми воротничками» (рядовые служащие в Японии — менеджеры, делопроизводители, секретари — прим. редактора) Но порекомендовали его нам по той причине, что в этом суши-баре самые свежие морепродукты — их доставляют в бар сразу после вылова — от десяти минут до двух часов, не позже. Представьте себе, рыба, которую вы едите, еще десять минут назад плавала в море. В этом баре я в первый раз попробо-вал кита. Необычное ощущение! Это крупнейшее мор-ское млекопитающее, мясо которого напоминает очень плотного тунца, и имеет насыщенный красный цвет, про-сто до черноты. Вряд-ли где-то еще можно попробовать

ТЕМА НОМЕРАТекст/Антон Индыченко. Фото/Владимир Алехин

Образ жизни — дайвингВЛАДИМИР АЛЕХИН,дайвер с более чем пятнадцатилетним стажем и более десяти лет занимающийся подводной фото и видеосъемкой

ВЛАДИМИР — ОСНОВАТЕЛЬ «ПЕРВОГО ХАБАРОВСКОГО ДАЙВ-ЦЕНТРА», ЧЕЛОВЕК, ОБЪЕЗДИВШИЙ ПОЛОВИНУ МИРА И ПОГРУЖАВШИЙСЯ ВО МНОГИЕ МОРЯ И ОКЕАНЫ. И, РАЗУМЕЕТСЯ, ПЕРЕПРОБОВАВШИЙ МНОЖЕСТВО КУХОНЬ САМЫХ РАЗНЫХ НАРОДОВ МИРА

САМОЕ ВКУСНОЕ, ЧТО Я ЕЛ, ЭТО ТОЛЬКО ЧТО ПОДНЯТЫЙ СО ДНА ГРЕБЕШОК, КОТОРЫЙ ОБМАКИВАЕТСЯ В МОРСКУЮ ВОДУ. ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ ЕГО ТОЛЬКО ПОРТИТ.

С Китаем я работаю уже двадцать лет, был в нем бессчетное количество раз. Китайская кухня считает-ся одной из самых древних, и именно на ее основе по-

явились все кухни Азии. Малайзия, Таиланд, Филлипины,

ООбраз жизни — дайвингОВЛАДИМИР АЛЕХИН,

ОБЪЕЗДИВШИЙ ПОЛОВИНУ МИРА И ПОГРУЖАВШИЙСЯ ВО МНОГИЕ МОРЯ И ОКЕАНЫ. И, РАЗУМЕЕТСЯ, ПЕРЕПРОБОВАВШИЙ МНОЖЕСТВО КУХОНЬ САМЫХ РАЗНЫХ НАРОДОВ МИРА

САМОЕ ВКУСНОЕ, ЧТО Я ЕЛ, ЭТО ТОЛЬКО ЧТО ПОДНЯТЫЙ СО ДНА ГРЕБЕШОК, КОТОРЫЙ ОБМАКИВАЕТСЯ В МОРСКУЮ ВОДУ. ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ ЕГО ТОЛЬКО ПОРТИТ.


мясо кита, ведь его добыча запрещена по всему миру, и квота на вылов есть только у эскимосов и чукчей. А Япо-нии разрешена лимитированная добыча в научных целях, порядка ста китов в год, включая синего и гренландского. Но японцы — народ хитрый, и видимо, такого «научного» кита мне и довелось попробовать. В Японии пробовали и рыбу фугу, очень вкусная! На Сайпане мы ловили тунца, и сразу же порезав ели его сырым с васаби и соусом Ки-коман, по-японски. Здесь важно, чтобы с момента вылова прошло не более часа, потому что потом тунца остается только замораживать — вкус ухудшается. В Малайзии, на острове Борнео есть город Катокина Бау, в котором на-ходится самый большой открытый ресторан из всех, какие я только видел. Вместимость у него порядка четырех-пяти тысяч человек. Представьте себе целую площадь застав-ленную столиками, а по краям находится множество от-крытых кухонь, в которых готовят блюда со всего мира. Но, конечно же, больше всего в нем азиатских блюд: все очень свежее и вкусное. Возле кухонь стоят огромные аквариу-мы, наполненные самыми разными обитателями морских глубин. Вообще из рыбы — самое вкусное, что мне дово-дилось пробовать — это красный снайпер на Гуаме. И, конечно же, наш, дальневосточный таймень с васаби и со-евым соусом. В морском заповеднике, куда нас пустили погрузиться по знакомству, хотя это закрытая запретная зона, инспекторы-башкиры угощали нас трепангом. Тре-

панг запрещен к вылову в России, но ведь мы его и не до-бывали, а попробовали. Так вот эти инспекторы-башкиры, когда-то приехавшие на Дальний Восток, придумали свой, совершенно необычный рецепт, которого я не встречал больше нигде. Они едят трепанга полусырым, ошпарив его кипятком. На Сахалине есть знаменитый остров Манерон, где падал корейский Боинг. Уникальное место, с потряса-ющей флорой и фауной, где сочетаются южная экзотика и дальневосточный колорит. Там водятся гигантские зубатки, около трех метров длинной. Зубатка — это так называемая

дальневосточная мурена. Вот там мы однажды набили золотого ерша, и местные ребята при-готовили нам только головы, в чем-то, напоми-нающем казан, только квадратном. Когда мы удивились, почему только головы, они объясни-ли, что у золотого ерша под жаберной крышкой есть щечка — самое вкусное и деликатесное место. Что касается обычных продуктов — по-сле австралийского мяса, особенно тасман-ского (Тасмания — это остров на юге Австра-лии), российское есть просто невозможно. Там оно считается самым дорогим — очень вкусное и только парное, никакой заморозки. Нам, рус-ским, его можно есть даже сырым, по тому что после того мяса, к которому нас приучили с дет-ства, уже ничего не страшно. Буквально пара минут обжарки с каждой стороны, минимальное количество специй — изумительно!

Что касается Нового года, его мы стараемся встречать дома. За границей этот праздник уже не тот. Если выезжаешь зимой, едешь, как правило, в теплые страны. А какой там Новый год, среди пальм и южного моря? Пару раз мы встречали этот праздник в теплых странах — ничего хорошего, даже шампанское приходится с собой везти. Праздничного на-строения не возникает. В Европе вообще Рож-дество — самый главный семейный праздник, а Новый год как-то не выделяется. Ну, Новый год, календарь перелист-нули и ладно. Точно так же, как и в Китае. Китай в Новый год на трое суток просто вымирает. Закрывает-ся все, ничего и никто не работает, все китайцы сидят дома, готовят, к ним из провинции съез-жаются родственники, обсуждается прошедший год и строятся планы на новый. Как-то на Новый год мы приехали в Китай — там делать было просто нечего. Пусто и все закрыто. А у нас это общероссийский праздник, все выходят на ули-цу, пускают салюты, ходят в гости к знакомым, друзьям и родственникам, гуляют, с горок ка-таются. Елка, снег, мороз и водка обязательно должны быть — это атрибуты праздника. А еще у нас на новогоднем столе обязательно должны быть морепродукты. Всегда. Покупаем крабов, гребешок здесь, к сожалению, только заморо-женный, но если пришлют друзья из Охотска посылку — тогда свежий гребешок и красная рыба. Посылка с Камчатки — вяленая камбала — потряса-ющая рыба! С Сахалина — это, конечно, зубатка с остро-ва Манерон. Вообще, все морепродукты с этого острова очень вкусные, это же теплый остров, присутствуют теплые течения. И природа там удивительная. У меня есть фото-графия, где я на Сахалине сижу под лопухом метра два в диаметре, честное слово! Метровый лопух там считается маленьким. И, возвращаясь к началу нашего разговора, этим и интересен дайвинг — возможностью увидеть мно-жество разных стран, посмотреть на удивительный и уни-кальный подводный мир. Хочешь понырять в интересном месте — едешь в новую страну, а приехав и поныряв, что нужно? Нужно смотреть и пробовать местную кухню. Так и узнается мир — через путешествия и блюда различных стран. Недавно в одном американском фильме я слышал хорошую фразу, когда руководителя крупной корпорации спросили, для чего он коллекционирует старые машины и сам копается в них, в грязи и масле — «Для чего мне это надо? Да чтобы с ума не сойти на основной работе!». Это хобби, увлечение, образ жизни, свобода.

ДАЙВИ

НГЭто не просто активный отдых, это образ жизни.

В свое время обныряв все Приморье, Владимир

захотел выбраться с Дальнего Востока.

Попробовал в девяностых годах погружения в

Таиланде и Малайзии, с тех пор погружается в основном в Азии. Тихий

и Индийский океан, Красное, Желтое,

Японское, Коралловое море, Большой Барьерный

риф, остров Сипадан, в целом, сегодня уже

объезжено более трех десятков стран. Часто

приходится лететь в какую-нибудь экзотическую

страну с пересадками, потому что прямых

рейсов в нее нет. В связи с этим перепробовал

практически все кухни мира, но всем им

предпочитает китайскую.


К новогодним праздникам Л'Окситан создал две новые лимитированные коллекции Фруктовые и Цветоч-ные Искушения, вдохновляясь опытом провансальских кон-дитеров, которые мастерски готовят засахаренные розы и фиалки и варят в сиропе солнечные клементины. Более того, L'Occitane в этом помогала конкретная кондитер-ская фабрика Florian , что в 12-ти километрах от Грасса.

В Провансе есть деревушка под названием Пон-дю-Люп, в которой исторически была налажена перегонка растительного сырья. Построенная в первые годы XX века, фабрика производила дистилляты из фрук-тов и цветов, получая драгоценные эссенции и арома-ты. Прошло пол века, и однажды, накануне Рождества, владельцу пришла в голову идея создать из цветов и фруктов чудесные аппетитные лакомства. В цветочном цеху лепестки обсыпали сахаром… В плодовом цеху цедру глазировали сиропом… С тех пор фабрика ста-ла производить сладости, и теперь круглый год любой может насладиться вкусом чудесных даров Прованса!

Две парфюмированные коллекции Л’Окситан на-поминают об удивительных ароматах кондитерской фабри-ки в Провансе…В них есть такие пленительно лакомые и красивые продукты как, например, Туалетная вода со слад-

кими цветочными нотами, придающая коже изысканный пудровый аромат засахаренных лепестков розы

и фиалки, или Свеча, которая таит благоуха-ние фруктовых цукатов и миндаля. Ориги-

нальная баночка ромбической формы напоминает о всемирно известном

провансальском лакомстве: мин-дальных печеньях «калиссон».

Провансальские сла-дости до сих пор производят-ся местными мастерами по старинным рецептам и ча-сто с соблюдением тра-диционных технологий.

Калиссоны — это самые знаменитые

сладости Прованса, их делают в городе Экс-ан-

Прованс с незапамятных времен. Они представляют собой аккуратные «лодочки» из миндаля и засахаренных дыни и апельсина, покрытые белоснежной сахарной глазурью.

Существует несколько версий появления калис-сонов. Самая распространенная гласит, что в XV веке ими любил полакомиться король Рене Добрый, послед-ний граф Прованса. После смерти законной супруги Рене сосватался к дочери своего друга по оружию. Его избранница, Жанна де Лаваль, была девушкой доброй и набожной, но слишком серьезной. Ни брак с таким пред-ставительным мужчиной, как Рене, ни титул королевы ее сердце особо не радовали. Согласно легенде, веселая провансальская свадьба пела и плясала, а невеста сиде-ла и грустила в продолжение всего праздничного засто-лья. Обеспокоенный этим, королевский шеф-повар Титсэ решил изготовить для новобрачной необычное блюдо: пирожное, на основе сиропа, миндаля и засахаренных фруктов. Когда Жанна де Лаваль его попробовала, её лицо озарилось улыбкой. Увидев это, один из сидевших за столом придворных спросил у своего соседа: «Что же произвело на неё такое впечатление?» Тот ему ответил «Di cali soun!» («Это был вкус самой нежности!»). После чего название «калиссоны» закрепилось за пирожным.

В Экс-ан-Прованс калиссон подвер-жен строжайшей регламентации: он должен содержать минимум 30% миндаля! Лучшие калиссоны мо-гут содержать до 42% миндаля!

В заключение, хо-чется поделиться умением собственноручно приго-товить лакомые прован-

сальские ка-лиссоны.

ТЕМА НОМЕРАТекст/Елена Передня. Фото/Евгений Степаненко.

Искушения Прованса

С ДАВНИХ ПОР ПРОВАНС СЛАВИТСЯ ДОБРОЖЕЛАТЕЛЬНОСТЬЮ И ГОСТЕПРЕИМСТВОМ, ИЗЫСКАННОЙ И В ТО ЖЕ ВРЕМЯ ПРОСТОЙ, ПО-ДОМАШНЕМУ ВКУСНОЙ ПИЩЕЙ. Л'ОКСИТАН НАХОДИТ ВДОХНОВЕНИЕ В «ART DE VIVRE» — ОСОБОМ ИСКУССТВЕ ЖИТЬ, ТАК ХОРОШО ЗНАКОМОМ ЖИТЕЛЯМ СРЕДИЗЕМНОМОРСКИХ СТРАН, НАПОЛНЕННЫХ СОЛНЦЕМ, ТЕПЛОМ ЧЕЛОВЕЧЕСКИХ ОТНОШЕНИЙ И ЯРКИМИ АРОМАТАМИ. СЕГОДНЯ ВСЯ ПРОДУКЦИЯ Л'ОКСИТАН, РАЗРАБАТЫВАЕТСЯ И ПРОИЗВОДИТСЯ В НЕБОЛЬШОМ ГОРОДКЕ НА ЮГЕ ФРАНЦИИ ПОД НАЗВАНИЕМ МАНОСК.

КАЛИССОНЫ — САМЫЕ ЗНАМЕНИТЫЕ СЛАДОСТИ ПРОВАНСА, ИХ ДЕЛАЮТ В

ГОРОДЕ ЭКС-АН-ПРОВАНС С НЕЗАПАМЯТНЫХ ВРЕМЕН.

ЭТО «ЛОДОЧКИ» ИЗ МИНДАЛЯ И ЗАСАХАРЕННЫХ

ДЫНИ И АПЕЛЬСИНА, ПОКРЫТЫЕ БЕЛОСНЕЖНОЙ

САХАРНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

ЕЛЕНА ПЕРЕДНЯ,представитель магазина-салона натуральной французской косметики и парфюмерии L’Occitane


Способ приготовления:1. Цукаты нарезать небольшими кусочками (калиссоны можно делать и с другими цукатами — персики, абрикосы и др.). Смешать с молотым миндалем, добавить сахарную пудру. Все ингредиенты растереть в ступке или измельчить миксером до консистенции густой одно-родной массы, похожей на марципан и немного прозрачной. При необходимости добавить 1-2 столовые ложки воды.2. Сделать из полученной массы шар, положить его между двумя листами пергаментной бумаги и равномерно раскатать скалкой до получения толщины не более 1 см. Убрать верхний лист и оставить подсыхать на ночь.3. Затем на противень уложить пергамент и посыпать сахарной пудрой, положить фруктово-миндальную массу открытым верхом вниз и удалить оставшийся раннее лист пергамента.4. Для того чтобы сделать глазурь («королевский лед» — как говорят французы), взбиваем белок с сахарной пудрой до тягучей жидкой консистенции. Покрыть основу для калиссонов глазурью и дать подсохнуть при комнатной температуре примерно часа 2.5. Затем острым ножом, очень аккуратно разрезаем пласт теста на длинные изящные ромбы шириной 2,5-3 см и длиной не более 5 см (можно периодически смачивать нож в воде, чтобы тесто к нему не прилипало).6. Поместить в духовку, разогретую до 150°, примерно на 8 минут, чтобы глазурь затвердела (но она не должна пожелтеть). Дверцу духовки следует оставить приоткрытой. Готовые калиссоны охладить и хранить вдали от источников тепла и влаги.


200 г сахарной пудры150 г засахаренных дынь50 г засахаренных апельсинов250 г молотого миндаля

ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

1 белок150 г сахарной пудры

ТЕПЕРЬ ВЫ ЗНАЕТЕ РЕЦЕПТ НАСТОЯЩЕГО КАЛИССОНА ИЗ ЭКСА. ЭТО, КОНЕЧНО,

НЕМНОГО ДЛИТЕЛЬНОЕ ЗАНЯТИЕ, НО СОВСЕМ НЕ СЛОЖНОЕ.

ПРИГОТОВЬТЕ КАЛИССОНЫ ВО ВРЕМЯ НОВОГОДНИХ КАНИКУЛ, ЗАЖГИТЕ СВЕЧУ ИЗ

ПРАЗДНИЧНОЙ КОЛЛЕКЦИИ Л’ОКСИТАН, И ВАШ ДОМ НАПОЛНИТСЯ СЛАДКИМ И ВОЛНУЮЩИМ

АРОМАТОМ ФРУКТОВЫХ СЛАДОСТЕЙ, ВОССОЗДАВАЯ АТМОСФЕРУ ПРОВАНСАЛЬСКИХ

КОНДИТЕРСКИХ!

Calissons*

*калиссоны


Calissons*

ТЕМА НОМЕРАТекст, фото / Михаил Карпов

«Если ты ходишь, так же как и готовишь — я съем даже крошки»

Аргентина — страна европейцев. О своих предках из Испании, Италии, Германии и России вам с гордостью рас-скажет любой аргентинец. В XVI в. от смешения европейцев с индейцами, в Патагонии возникло племя гаучо — кочующие ла-тиноамериканские ковбои, пасущие свои стада по необъятным пампасам Патагонии (Аргентина). Их образ проник далеко за пределы страны, ведь даже их одежда: пончо приобрела извест-ность по всему миру, так же как и широкополые шляпы их бра-тьев с Дикого Запада. Приезжающие в страну эмигранты, волна-ми осваивающие необъятные просторы Патагонии, никогда не разрывали тонкую связь с родиной и привносили свою изюминку в культуру и кухню Аргентины. Например, от итальянцев арген-тинцам досталась жестикуляция руками и разнообразные пасты, спагетти, равиоли и жевательные ньокки.

Аргентинская кухня, в целом, не отличается широким гастрономическим разнообразием — ежедневно население предпочитает употреблять в пищу мясо, пасту и пиццу. Мясо в Аргентине высшего качества, можно сказать это — главный про-дукт. Посетив парилльо (гриль-бар) и асадо (частное барбекю) нужно попробовать говяжью вырезку бифе-де-чоризо или филе бифе-де-ломо. Обычный чимичурри (острый чесночный соус с петрушкой и оливковым маслом) добавляется сверху.

Традиционные блюда — это, конечно, — асадо арген-тино (барбекю), и холодные блюда — вителло тоннато, павита (целиком зажаренный павлин), сэндвичи-де-мига и пиононос (бу-лочки-рулеты). Из выпечки — пан дульче (сладкий хлеб), турронес (нуга, приготовленная из меда, яичного белка и миндаля), фрутас секас (сухие фрукты), мантеколь (нуга из арахисового масла) и аргентинское мороженое, которое ничем не хуже знаменитого итальянского. Пострес (десерты) включают фруктовые салаты и выпечку.

Ночь Нового года в Аргентине начинается ужином в кру-гу семьи и друзей. Считается, что ровно в 12 ночи нужно съесть 12 виноградин, чтобы весь год сопутствовала удача. А с прибли-жением нулевой отметки на часах, аргентинцев ничто не удер-живает дома — они выходят с шампанским и сидром на улицы кварталов (барриос), и до утра молодежь пускает фейерверки.

Поскольку Новый год в южном полушарии совпадает с летом, многие семейные пары предпочитают выезжать на курор-ты атлантического побережья. Самый популярный курорт — Ла Плата, в этом месте проходит выставка скульптур и по номина-ции местной радиостанции — традиционное сожжение чучела.

ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА НОВОГОДНЕГО СТОЛА

РУССКИЙ САЛАТ (ЭНСАЛАДА РУСА) — с маленьки-ми кусочками картофеля, моркови и горошка под майонезом (очень популярное в Аргентине блюдо). Не удивляйтесь, что он похож на привычный нам «Оливье», ведь этот салат начал свое путешествие по миру аж в XIX в.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ (ЭНСАЛАДА ДЕ ПАПАС). В основе этого салата — резаный кубиками картофель с добавле-нием яиц и майонеза. Либо — картофель, заправленный петруш-кой, чесноком и ложкой оливкового масла.

НЕМЕЦКАЯ ЗАКУСКА (ФЬЯМБРЕ АЛЕМАН). Малень-кая башня, выложенная слоями с разными наполнителями. Каж-дый слой слегка обмазывается майонезом, а слои могут быть из ветчины (вареной, поджаренной или сырой), сыра, салата, помидор, жаренного красного перца, сваренных вкрутую яиц. Возможны варианты с добавлением резаных оливок и салями. А верхний слой обязательно смазывается майонезом, измель-ченными яйцами и оливками: черными и зелеными, и полосками жаренного красного перца.

ВИТЕЛЛО ТОНАТО — кусочки варено-го тунца и каперсы, покрытые ложкой анчоусо-вого майонезного соуса. Подается холодным.

СЭНДВИЧ-ДЕ-МИГА. Может быть как одинарным, так и двойным, из белого хлеба без корки (мякоть как раз и называется «мига»). В промежутках кладутся: тонко нарезанное мясо (бекон), яйца, сыр, помидоры, зеленый перец, салат, иногда другие овощи. Сэндвич можно прожарить в тостере.

ЭНСАЛАДА ВАЛЬДОРФ (WALDORF SALAD) — клас-сический салат из кисло-сладких яблок, сельдерея и грецких орехов, заправленный майонезом или сливками с добавлением пары капель лимонного сока. Можно добавить также изюм.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ (ТОМАТЕС РЕЛЕ-НЬОС) — помидоры с начинкой из тунца и риса. Их можно по-жарить или приготовить сырыми.

УМИТА. Кукуруза в сырном белом соусе с луком, по-мидорами и красным перцем

Кукурузные семена снимаются с 12 початков (увы, ва-риант с баночной кукурузой не подойдет). Также потребуются: цуккини (500 г), итальянская вырезка панчетта (100 г), 200 мл молока, 4 ложки оливкового масла, одна мелкопорезанная лу-ковица, половина красного перца, 3 зубчика чеснока, соль и перец душистый по вкусу.

БЕКОН ПАНЧЕТТА жарится в масле с чесноком, добав-ляется перец, лук и тушится 5 мин. После добавить кукурузу и цуккини, молоко. Тушить на медленном огне 1 час. По необхо-димости доливается молоко и доводится до кашеобразной мас-сы. Добавляется перец, паприка и оливковое масло. Приятного аппетита!

Аргентинцы, в отличие от североамериканцев, пред-почитают разговаривать с собеседником, касаясь его руками. Мужчины при встрече целуют и женщин в щеку, если, конечно, это неофициальное общение. Милых дам часто сопровождают фразами — пиропос, которыми их одаривают, в том числе, и не-знакомцы. «Если ты ходишь, так же как и готовишь — я съем даже крошки».


С того самого момен-та, когда ученые открыли связь между рационом, вы-соким уровнем липопро-теинов в крови и развити-ем сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых людей, у холестерина самая плохая репутация. Надписи на этикетках: «без холестерина«, «не содержит холестерина«,

«с низким содержанием холестерина« побуждают

человека сделать свой раци-он питания более здоровым.

Однако холестерин не является средневековым гремлином, который

реально угрожает здоровью — он опа-сен только в избытке.

Поэтому нам нужно знать как «работает» холестерин, сколько и в каких продуктах его содержится, и каким должен быть его уровень в крови.

Холестерин — это не жир. Биохимики называют его стерилом. В нем нет калорий, а это означает, что ор-ганизм из него не получает энергий. Он присутствует в формировании клеточных мембран, которые удержива-ют клетки вместе, как цементный раствор кирпичи. Так-же он присутствует в структуре клеток головного мозга и ЦНС. Организм использует холестерин для секреции желчи, которая необходима для метаболизма жиров. И еще холестерин — важная составляющая при секреции половых гормонов: эстрогена, прогестерона, тестосте-рона, плюс он принимает участие в выработке витамина D. Холестерина попадает в организм вместе с насыщен-ными жирами и продуктами животного происхождения: мясом, яйцами, сливочным маслом, сыром и другими молочными продуктами, он содержится в клеточных мем-бранах животных тканей. В растениях его нет, потому что мембраны клеток растений состоят из клетчатки. Так что когда на этикетке растительных масел, злаковых, овощей, есть надпись — «без холестерина», не думай-те, что производители расстарались для вас и удалили холестерин из этих продуктов. В них холестерина изна-чально не было. Хотя, вообще, организм способен сам вырабатывать холестерин, когда для этого есть необхо-

димость. Полученный с едой холестерин соединяется с холестерином, который секретирует печень, и разносит-ся липопротеинами низкой плотности по клеткам орга-низма. Причем «умная» клетка отказывается от «порции» холестерина, если его в ней достаточно. И «лишний» хо-лестерин остается в крови, оседая на стенках сосудов виде бляшек. Чем больше бляшек на стенках кровенос-ных сосудов, тем уже их просвет, а это значит, что все органы будут получать меньше крови. Вот откуда появля-ется «плохой« холестерин. Но по организму курсируют еще и липопротеины высокой плотности, которые рабо-тают как пылесос. Они собирают «плохой» холестерин, поглощают его и снова отправляют в печень. А то, как она справляется со своей работой, зависит от генети-ческих предрасположенностей и питания. Вообще, на самом деле это очень сложный биохимический процесс, и осмыслив его можно сделать определенные выводы.

Итак, любая пища, которая способствует повы-шению уровня «плохого холестерина» и снижению уровня «хорошего», — это плохая еда.

Любая пища, если она снижает уровень «плохо-го« холестерина, и повышает уровень «хорошего», — это хорошая еда.

Врачи назначают биохимический анализ крови на холестерин, если у человека имеется риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Этот анализ помо-гает им контролировать состояние пациента. Кардиоло-

гам нужно знать соотношение липопротеинов низкой и высокой плотности и соотношение общего и «хорошего« холестерина (липопротеины высокой плотности). В иде-але это соотношение должно быть 3,5:1 или ниже. Из-менение уровня липопротеинов высокой плотности яв-ляется предвестником болезней сердца. Вообще, нужно стремиться к тому, чтобы иметь больше липопротеинов высокой плотности и низкий показатель общего уровня холестерина.

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИТекст / Мария Волошина. Фото из открытых источников

Что такое холестерин?

ХОЛЕСТЕРИН — ЭТО НЕ ЖИР. БИОХИМИКИ НАЗЫВАЮТ ЕГО СТЕРИЛОМ. В НЕМ НЕТ КАЛОРИЙ, А ЭТО ОЗНАЧАЕТ, ЧТО ОРГАНИЗМ ИЗ НЕГО НЕ ПОЛУЧАЕТ ЭНЕРГИЙ. ОН ПРИСУТСТВУЕТ В ФОРМИРОВАНИИ КЛЕТОЧНЫХ МЕМБРАН, КОТОРЫЕ УДЕРЖИВАЮТ КЛЕТКИ ВМЕСТЕ, КАК ЦЕМЕНТНЫЙ РАСТВОР КИРПИЧИ

та, когда ученые открыли

холестерина« побуждают человека сделать свой раци-

он питания более здоровым. Однако холестерин не является

средневековым гремлином, который реально угрожает здоровью — он опа-

сен только в избытке.


ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

СПОСОБЫ КОНТРОЛЯ УРОВНЯ ХОЛЕСТЕРИНА

— Снизить потребление жиров. Нужно постарать-ся довести потребление продуктов, содержащих жиры, до 20% от дневной нормы калорий. Это означает, что из 2500 ежедневных калорий «жирными» должны быть не более 450. Также это значит то, что не рекомендуется упо-треблять более 50 гр жиров в день (каждый грамм жира содержит 9 калорий).

— Стараться включать в свой рацион продукты с мононенасыщенными жирами, в них много полезных жирных кислот. Очень полезна рыба, а также продукты растительного происхождения. Такая рыба как, напри-мер, окунь, лосось, тунец содержит жирные кислоты типа омега-3 и предотвращает образование тромбов. Тропиче-ское растительное масло, например, пальмовое, может стимулировать развитие артериосклероза, а такие масла как оливковое и арахисовое содержат мононенасыщен-ные жиры и не поднимают уровень «плохого» холесте-рина. Учитесь «читать» упаковки. Надпись «не содержит насыщенных жиров» и «не содержит гидрогенизированных жиров» говорят о том, что в продукте отсутствуют кислоты, которые вредят нашему организму: повышают уровень «плохого» холестерина и снижают уровень «хорошего».

— Следите за весом. Стабильный нормальный вес способствует нормальному уровню холестерина, потому что жировые отложения — «кладовая» для холестерина.

— Регулярные физические упражнения способству-ют повышению «хорошего» холестерина в крови. Плюс — это поддержание стабильного веса. У физически активных людей отложения холестерина на стенках артерий меньше чем у тех, кто ведет сидячий образ жизни.

— Если кушать очень маленькими порциями и делать это на протяжении всего дня, то, как говорит наука, уровень холестерина будет ниже, чем, наоборот, наедать-ся «до отвала» три раза в сутки.

— Хорошенько отдыхать. При стрессе у человека изменяется гормональный фон, что также может вызвать повышение холестерина в крови.

ИТАК, ЛЮБАЯ ПИЩА, КОТОРАЯ СПОСОБСТВУЕТ

ПОВЫШЕНИЮ УРОВНЯ «ПЛОХОГО ХОЛЕСТЕРИНА»

И СНИЖЕНИЮ УРОВНЯ «ХОРОШЕГО», — ЭТО

ПЛОХАЯ ЕДА


Жиры, или липиды — класс органических веществ, обладающий наибольшей энергоемкостью. В процессе сгорания из 1 г жира высвобождается 9,3 ккал энергии, а это больше, чем дают нам даже углеводы. За исключе-нием небольшого количества сохраняющихся углеводов, организм переводит излишние калории, полученные с едой, в жир, концентрирующий энергию. Даже само-му худому человеку необходимо некоторое количество жира, поскольку мы сохраняем очень мало углеводов: в среднем в организме человека содержится 150 тысяч калорий в жире и лишь 2 тысячи — в углеводах. Запас энергии в углеводах можно израсходовать быстрее, чем за один беспокойный день. Кстати, о беспокойных днях.

Почему когда человек испытывает стресс и пере-живает — он теряет вес? Симпатическая нервная система обладает жиромобилизующими свойствами. Поэтому, при ее возбуждении, обусловленном мышечным напряже-нием, отрицательными эмоциями, возможна убыль жира в жировой ткани — то есть исхудание. И наоборот. При слабой возбудимости симпатической нервной системы понижается расщепление жира и это приводит к ожире-

нию. Местное ожирение, к примеру, в области живота, бедер связывают с пониженной возбудимостью опреде-ленных симпатических нервных образований.

Так же как и белки, не все жиры в организме одинаково полезны. Жиры подразделяются на расти-тельные и животные. Животные жиры получают из жиро-вых тканей некоторых животных, то есть это мясо, птица, сливочное масло, молочные продукты. Растительные жиры — это растительное масло: соевое, оливковое, ку-курузное, орехи и другие продукты растительного про-исхождения. Животные жиры содержат много плохого холестерина и сложных углеводородов, что считается неполезным для организма. Соотношение жиров при правильном питании должно быть 2:1 в пользу расти-тельных жиров. Большинство животных жиров медленно перевариваются и всасываются, трудно поддаются дей-ствию ферментов и окислению. Они относительно мед-ленно удаляются из печени. Растительные жиры состоят главным образом из ненасыщенных жирных кислот, по-этому относительно легко перевариваются и всасыва-ются, быстро окисляются и сами могут быть окислите-лями — это полезные жиры. Сливочное масло занимает по своим физиологическим свойствам промежуточное место между твердыми животными и растительными жи-рами. Жир рыб относится к полезным жирам и по со-держанию ненасыщенных жирных кислот близок к рас-тительным маслам.

Жиры в организме человека кроме строительных и энергетических функций являются растворителями для не-которых химических веществ, для витаминов, масел. Напри-мер, именно жиры помогают усваиваться витаминам А и D.

В жировой ткани, как можно понять из названия, откладывается основное количество жира. Но, важно

Жиры на вашем столеОЧЕНЬ МНОГИЕ ЛЮДИ, СТРЕМЯСЬ К ИДЕАЛЬНОЙ ФИГУРЕ, ВЫЧЕРКИВАЮТ ИЗ СВОЕГО РАЦИОНА ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ УГЛЕВОДЫ, ЖИРЫ И ДРУГИЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА. И ДАЖЕ НЕ ЗАДУМЫВАЮТСЯ О ТОМ, ЧТО ИМЕННО ОНИ — НЕОТЪЕМЛЕМЫЙ ЭЛЕМЕНТ СТРОЕНИЯ И ЖИЗНИ НАШЕГО ОРГАНИЗМА. ОСОБЕННО ЭТО ОПАСНО ЗИМОЙ, КОГДА ИММУННАЯ СИСТЕМА ЧЕЛОВЕКА ОСЛАБЕВАЕТ И НУЖДАЕТСЯ В ПОВЫШЕННОМ УЧАСТИИ. ЧТОБЫ ПРЕДОТВРАТИТЬ ТАКИЕ ОШИБКИ, ОСТАНОВИМ НАШЕ ВНИМАНИЕ НА ЖИРАХ И ПОПРОБУЕМ РАЗОБРАТЬСЯ, В ЧЕМ ИХ ПОЛЬЗА И КАК НУЖНО ПРАВИЛЬНО ИХ ПОТРЕБЛЯТЬ

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИТекст / Анна Добровольская. Фото из открытых источников


знать, в этой ткани откладывается не столько жир, полученный из пищи, сколько тот, что образовался из углеводов — неис-пользованные углеводы превращаются в жир и откладываются у нас в подкожно-жировом слое. Поэтому важно следить не только за потреблением жиров, но и углеводов. Все должно быть в меру. Интересный факт. По-чему любители пива склонны к ожирению? Оказывается, в пивных дрожжах содержится витамин В1 (тиамин), который в сочетании с алкоголем активизирует процесс обра-зования жира в организме из углеводов.

Жир является также источником образования воды в организме. 100 граммов жира при полном окислении (сгорании) дают около 107 граммов воды. Поэтому, когда врачи ограничивают потре-бление воды тучным людям, возникающая у них жажда стимулирует выход из жировой ткани жира и его сгорание. Жиры плохо проводят тепло, то есть согревают нас. К тому же, жир, выделяемый саль-ными железами, представляет собой смазку, предохраняющую кожу от высыхания и растрескивания.

Недостаток жиров в рационе приводит к заболеваниям кожи, авитаминозам и другим болезням.

Высокая энергозатрата холодной российской зимы не предполагает отказ жиров, как животных, так и растительных. Са-мыми полезными являются молочные жиры, которые содержатся в сливочном и топленом масле, молоке, сливках и сметане. Они содержат много витамина А и других полезных для организма веществ: холина, токоферола, фосфатидов. Поэтому их необхо-димо включать чаще в зимнее меню — желательно каждый день. Кроме этого, они сохраняют в организме условия для нормаль-ной жизнедеятельности кишечной микрофлоры, чем оказывают укрепляющее действие на весь организм.

Растительные жиры являются источником витаминов и способствуют нормальному развитию и росту молодого орга-низма. Растительное масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты и витамин Е. Предназначенное для тепловой обработ-ки, оно должно быть рафинированным. Если растительное масло

используется в качестве заправки для продуктов и блюд, лучше использовать нерафинированное, богатое витаминами и пита-тельными веществами.

Обратим внимание на пользу куриного жира и мяса. Они применяются для укрепления иммунитета

и восстановления сил. Куриный жир усваивается организмом достаточно легко, к тому же он

содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые участвуют в росте клеток, норма-лизации состояния кожи, выводят вредный холестерин и многое другое. Недостаток ненасыщенных кислот приводит к пробле-мам с кожей, к замедлению роста детей, снижению иммунитета. А куриный бульон улучшает состояние сердечной мышцы и

стенок сосудов. Кроме того, белое мясо курицы, как и других птиц, предпочтительнее

красного мяса. Оно уменьшает концентрацию плохого холестерина, омолаживает сосуды, снижает

в моче количество белка. Куриное мясо — одно из самых диетических. Оно не заменимо при сахарном диабете, пробле-мах с желудком, ожирении. Плюс ко всему прочему, куриное мясо — самое низкокалорийное.

С приближением новогодних праздников тем, кто не хо-чет набрать лишние килограммы, следует следить за правильным потреблением жиров. Например, постарайтесь заправлять сала-ты растительными маслами, отказаться от майонеза — можно за-менить его низкопроцентной сметаной и несладкими йогуртами. Также, вместе белого хлеба ешьте ржаной и отрубевый хлеб. За-мените жареные блюда тушеными, красное мясо белым, а курицу и рыбу запекайте в рукаве в собственном соку — не только полез-но, но и неимоверно вкусно! К тому же, при такой готовке мясо получается очень нежным, просто тает во рту. И конечно, вклю-чите в свой рацион больше овощных блюд. чтобы потребляемые вами углеводы не превращались в жиры, за время праздников не следует налегать на мучные и кондитерские изделия. Постарай-тесь заменить их медом, фруктовыми салатами и другими про-дуктами, природного происхождения. Для наглядности, приведем таблицу калорийности некоторых продуктов.

ПРОДУКТ БЕЛКИ ЖИРЫ УГЛЕВОДЫКАЛОРИЙ-

НОСТЬ

Майонез 3,1 67 2,6 897 ккал

Сметана 10,0% жирности 2,7 10 3,9 119 ккалСметана, 40% жирности 2,4 30 3,1 291,2 ккалМасло растительное 0 99,9 0 899 ккал

Масло сливочное 0,6 82,5 0,9 748 ккалМороженое, пломбир 3,7 15 20,4 232 ккалВаренец 2,5% жирности 2,9 2,5 4,1 53 ккал

Йогурт 3,2% жирности 5 3,2 3,5 68 ккалКефир 2,5% жирности 2,9 2,5 4 53 ккалМолоко пастеризованное, 2,5% жирности 2,9 2,5 4,8 54 ккал

Творог 16,7 9 2 155,3 ккалМолоко сгущеное, стерилизованное отборное

3 5 4,8 75,1 ккал

Шпик свиной (без шкурки) 1,4 92,8 0 816 ккалШоколад молочный 6,9 35,7 52,4 547 ккалШоколад темный 5,4 35,3 52,6 540 ккал

Торт бисквитный 4,7 20 49,8 386 ккалМед 0,8 0 80,3 308 ккалПирожное бисквитное 4,7 9,3 84,4 344 ккал

Конфеты, глаз-ые шоколадом 2,9 10,7 76,6 396 ккалСдобная выпечка 7,6 4,5 60 297 ккалХлеб пшен. из муки I сорта 7,7 2,4 53,4 254 ккалХлеб ржаной 4,7 0,7 49,8 214 ккал

ДАЖЕ САМОМУ ХУДОМУ ЧЕЛОВЕКУ

НЕОБХОДИМО НЕКОТОРОЕ

КОЛИЧЕСТВО ЖИРА, ПОСКОЛЬКУ МЫ

СОХРАНЯЕМ ОЧЕНЬ МАЛО УГЛЕВОДОВ



Булимия и анорексия относятся к расстройствам пищевого поведения. Однако люди, далекие от психологии зачастую употребляют название этих расстройств безосно-вательно. Далеко не всякий человек с избыточной или недо-статочной массой тела, или соблюдающий диеты и физиче-ские нагрузки, страдает этими расстройствами. Существует ряд диагностических критериев для определения этих рас-стройств.

Анорексия и булимия могут проявляться как само-стоятельные расстройства, но часто приступы «обжорства» с последующей искусственно вызванной рвотой могут че-редоваться с продолжительными эпизодами сознательного ограничения в еде. Анорексия — расстройство характери-зующееся сознательным ограничением или отказом от еды, панической боязнью поправиться, которая не исчезает, не-смотря на снижение массы тела, сопровождается значитель-ной потерей веса и неадекватным восприятие своего тела. На поздних этапах заболевания развиваются вторичные со-матические нарушения в работе организма.

Довольно часто статьи об анорексии сопровожда-ют изображения худой, истощенной девушки, смотрящейся в зеркало, в котором ее собственное изображение толще килограмм на 20. Это прекрасно описывает то самое рас-стройство восприятия схемы собственного тела. Именно так, они видят себя, гораздо толще, чем есть на самом деле. Они верят в то, что они гораздо толще, чем есть.

Принято считать, что чаще всего начало развития расстройства приходится на подростковый возраст. На на-чальных этапах заболевание характеризуется повышенной,

навязчивой обеспокоенностью о весе, о внешности, не-полноценности себя и своего тела. Их вес безосновательно кажется им излишним. На этом этапе они начинают поиски средств и способов похудеть, используя диеты или голодание. На следующей стадии все предыдущие симптомы становятся значительно более выраженными. Пациенты истощают себя физическими нагрузками и жесткими диетами. Хотя резуль-таты значительного снижения веса, по-прежнему не удовлет-воряют.

Снижение веса происходит примерно на 25%. Из-нурительный и не здоровый для тела образ жизни законо-мерно приводит к соматическим нарушениям его работы и заболеваниям. Возникают проблемы в работе сердца, дав-ления. Происходят изменения внешнего вида кожи — сухость и тонкость, выпадение волос, ломкость ногтей и другие по-следствия истощения организма. Далее потеря массы тела достигает 50%. На этом этапе происходят необратимые дис-трофические изменения в работе органов и систем, которые чаще всего приводят к смерти.

Успех излечения зависит от того насколько рано за-болевание обнаружено и как скоро предприняты попытки об-ратиться за профессиональной помощью. Однако, на первых этапах развития заболевания родители чаще всего прини-маются уговаривать, ругать, недооценивать, контролировать проявляющиеся первые признаки, что скорее усугубляет те-чение заболевания.

Оба расстройства объединяет навязчивый страх на-брать вес и желание его контролировать. Однако булимия часто встречается и как самостоятельное расстройство. Характеризуется частыми приступами «обжорства» или в по-стоянном непрерывном употреблении пищи с последующими действиями, направленными на избавление от съеденного, так называемым компенсаторным или очистительным пове-дением (вызывание искусственной рвоты, слабительные сред-ства, клизмы).

Вес людей, страдающих булимией часто близок к норме. Заболевание может протекать в течение длительного времени, с переменной динамикой с периодами улучшения и обострения. Окружающим, даже близким людям расстрой-

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИТекст / Екатерина Докунова. Фото / Влад Ромм, из открытых источников

Жестокое обращение с теломЕДА — ВАЖНАЯ ЧАСТЬ НАШЕЙ ЖИЗНИ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ НАМ РАЗВИВАТЬСЯ ВО ВСЕХ ЖИЗНЕННЫХ

СФЕРАХ, РЕАЛИЗОВЫВАТЬ НАШИ ПЛАНЫ И МЕЧТЫ, НАСЛАЖДАТЬСЯ ОТНОШЕНИЯМИ С БЛИЗКИМИ ЛЮДЬМИ, ЛЮБОВАТЬСЯ КРАСОТОЙ НАШЕЙ ПЛАНЕТЫ. ТО, КАК, И ЧТО МЫ ЕДИМ ВО МНОГОМ ОПИСЫВАЕТ

СТЕПЕНЬ НАШЕЙ ЗАБОТЫ О СОБСТВЕННОМ ТЕЛЕ. ПРОЦЕСС КОРМЛЕНИЯ РЕБЕНКА — ОДИН ИЗ ПЕРВЫХ СПОСОБОВ ПОЧУВСТВОВАТЬ БЛИЗКИЙ КОНТАКТ С МАТЕРЬЮ, ОЩУТИТЬ ЕЕ ЗАБОТУ И ЛЮБОВЬ, ПОЧУВСТВОВАТЬ СЕБЯ

ЗАЩИЩЕННО И БЕЗОПАСНО. ПРАЗДНИКИ И СЕМЕЙНЫЕ ЗАСТОЛЬЯ — ЭТО НЕ ПРОСТОЙ РИТУАЛ УПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ, НО И СПОСОБ ОБЪЕДИНИТЬ ВСЮ СЕМЬЮ ЗА ОБЩИМ СТОЛОМ, ПОЧУВСТВОВАТЬ СЕБЯ ЧАСТЬЮ

БОЛЬШЕГО, РАЗДЕЛИТЬ РАДОСТЬ


ство может быть незаметно долгое время. Если в случае ано-рексии невозможно скрыть заметную нездоровую худобу и истощение, то в случае булимии, близкие часто долгое время не знают о ней. Если говорить о прогнозах, то в случае с були-мией он гораздо благоприятнее. В обоих случаях психотера-пия признана самым эффективным методом лечения.

Расстройствами пищевого поведения в подавляющем большинстве страдают девочки, выросшие в семьях, отноше-ния в которых описываются ими как эмоционально сдержан-ные или отвергающие. Стиль воспитания часто гиперопека-ющий, контролирующий. Родители склонны предъявлять по отношению к дочери повышенные требования и ожидания, формируя тем самым стремление девочки быть совершен-ной во всем, пытаются контролировать все проявления жизни ребенка, а выражения любви зачастую ограничиваются за-ботой о внешней стороне его жизни — сыт ли он, тепло ли одет, насколько успешен в достижениях и т.п. Внутренним же переживаниям девочки, эмоциональной стороне ее жизни в большинстве случаев не уделяется достаточного внимания. В такой системе семейных отношений ребенок начинает чувствовать себя отвергнутым или покинутым, контролируе-мым, пытается заслужить внимание и безусловное принятие родителей, становится склонной к перфекционизму, ее не по-кидает надежда на то, что если она станет совершенной, ро-дители будут любить ее чуть больше. Дети пытаются понять и использовать способы получения родительской любви. И если способность быть послушной или вежливой вызывает одобри-тельные реакции со стороны значимых для ребенка взрослых, то сам ребенок будет считать эти качества сверхценными, так как ему они помогают получить самое важное — одобрение, признание и любовь самых важных людей. Даже повзрослев, такие девочки продолжают субъективно воспринимать себя недостаточно успешными, делающими все недостаточно хо-рошо, никогда не бывают довольны собой в полной мере, по-требность в принятии родителями перерастает в повышенную зависимость от одобрения окружающих. Физиологический голод как бы символизирует дефицит эмоционального голода, который испытывают девочки в отношениях с родителями. Это эмоциональный голод по любви и принятию от окружающих.

Механизмы этих расстройств в незначительной сте-пени присущи нам всем. Например, все мы умеем реаги-ровать аппетитом на стрессы и неприятности нашей жизни. Часть из нас реагирует снижением аппетита, а часть повы-шением аппетита. Такие реакция нашего тела зачастую сим-волически называют наши эмоциональные реакции на проис-ходящее вокруг нас. «Кусок в горло не лезет», «сыт по горло», «воротит от всего», «изголодался» и другое.

Потребность в принятии является базовой потреб-ностью каждого человека. И значительная часть наших дей-ствий направлена на то, чтобы ее удовлетворить. Огромная часть достижений, на которые люди тратят много времени, сил, здоровья на самом деле направлена на потребность получить такое значимое для каждого из нас признание и любовь окружающих. Почувствовать себя достойными и до-статочно хорошими, для того чтобы нас все любили. Несмотря

на то, что булимия и анорексия являются пси-хическими заболеваниями, угрожающими жизни и здоровью человека, они также являются неосознанными способом по-лучить любовь и принятие. Иногда та-кой дорогой ценой. Стереотипы о том, что красивых и стройных девушек все любят и ценят, они успешны и счастли-вы бытуют в обществе. Хотя на самом деле, если разобраться, это не являет-ся никаким залогом любви. Чаще даже наоборот. И конечно почувствовать себя по-настоящему любимым и принятым нельзя, обладая только красивой внешностью, в обще-принятом понимании. Но люди часто пытаются за-воевать любовь, обложившись внешними атрибутами — красота, деньги, достижения.

В лечении анорексии и булимии необходимо уча-ствовать всем членам семьи. Это значительно влияет на ход лечения и его успешный результат. Так как отношения с ро-дителями, сложившиеся определенным образом и являются причиной, вызвавшей и поддерживающей расстройство, то только понимание этих причин, механизмов его развития, и изменение устройства отношений со взрослым ребенком, могут изменить его отношение к самому себе, понять что в нем можно ценить и за что его можно любить, и соответствен-но, повлиять на положительный результат лечения.

Принято считать, что нередко булимия проходит са-мопроизвольно. Однако на самом деле, без вмешательства психотерапевта, это может произойти только со значитель-ными переменами в жизни человека. Такими часто являются брак, партнерские отношения, смена места работы. Все те обстоятельства, позволяющие человеку получить любовь и признание другим способом.

Также хочется отметить принцип, на котором, по мо-ему мнению должна строится психотерапевтическая работа. «Чтобы забрать у человека что-то, прежде дайте ему что-то взамен». Не руководствование этим принципом объясняет большое количество негативных или временных результатов лечения данных расстройств. Если в жизни человека будет появляться что-то, что будет удовлетворять его потребность в признании, любви и принятии, изменяя его собственное от-ношение к себе самому, то привычные неэффективные и раз-рушающие способы станут ему не нужны.

АНОРЕКСИЯ И БУЛИМИЯ МОГУТ ПРОЯВЛЯТЬСЯ

КАК САМОСТОЯТЕЛЬНЫЕ РАССТРОЙСТВА, НО ЧАСТО

ПРИСТУПЫ «ОБЖОРСТВА» С ПОСЛЕДУЮЩЕЙ

ИСКУССТВЕННО ВЫЗВАННОЙ РВОТОЙ МОГУТ ЧЕРЕДОВАТЬСЯ

С ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМИ ЭПИЗОДАМИ СОЗНАТЕЛЬНОГО

ОГРАНИЧЕНИЯ В ЕДЕ

ТЕМА НОМЕРА


ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИТекст / Анна Добровольская. Фото из открытых источников

Все лучшее на земле вскормлено грудью материТАТЬЯНА СОРВИНА,

врач высшей категории, педиатр, гастроэнтеролог, нутрициолог, рассказывает о кормлении малыша в первые дни его жизни

КОРМЛЕНИЕ ВАШЕГО РЕБЕНКА ЗАВИСИТ ОТ ЕГО ВОЗРАСТА. ДЛЯ КАЖДОГО ВОЗРАСТА СУЩЕСТВУЮТ СВОИ, ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА. МЛАДЕНЕЦ ОТ РОЖДЕНИЯ ДО ГОДА УТРАИВАЕТ СВОЙ ВЕС. ЭТО ОДИН ИЗ САМЫХ ВАЖНЫХ ПЕРИОДОВ ЖИЗНИ МАЛЫША, ПОЭТОМУ ЕГО ПИТАНИЮ НЕОБХОДИМО УДЕЛЯТЬ ПОВЫШЕННОЕ ВНИМАНИЕ. ОПТИМАЛЬНОЙ ПИЩЕЙ ДЛЯ РЕБЕНКА ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ ЯВЛЯЕТСЯ ГРУДНОЕ МОЛОКО МАТЕРИ

ВВЕДЕНИЕ ПРИКОРМА —

ЭТО ПРОЦЕСС ОТВЕТСТВЕННЫЙ И ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ

Молоко матери — волшебный дар природы, «золотой стандарт» питания младенцев. Грудное молоко это свежая, натуральная днем и ночью, доступная, сте-рильная и правильно подогретая пища. Молоко обла-дает необыкновенно активными биологическими свой-

ствами. Гормоны, биологически активные вещества, иммунные комплексы, живые клетки материнского

молока оказывают мощное благотворное вли-яние на организм ребенка, обеспечивая нор-мальное течение процессов обмена веществ и поддержание устойчивости к развитию ал-лергических реакций, действию инфекций, и других неблагоприятных внешних факторов.

Кормление грудью — это бесценный духовный контакт матери и ребенка, он оказывает уникальное воздействие на развитие малыша. При вскармли-вании материнским молоком дети более спокойны и уравновешены, приветливы и доброжелательны, больше привязаны к матери, и эта глубокая эмоци-ональная привязанность остается на всю жизнь. Ран-нее прикладывание к груди способствует более бы-строму приспособлению новорожденного ребенка к новым условиям существования. С первыми каплями молозива ребенок получает «первую прививку» и программу своего развития, так как в нем содер-жится комплекс иммуноглобулинов и других биоло-


гически активных веществ, определяющих становление иммунитета, темпы физического и нервно психического развития, направленность обменных процессов. Грудное молоко наилучшим образом удовлетворяет потребности растущего организма в белках, жирах углеводах, боль-шинстве витаминов и микроэлементов.

В первый месяц жизни ребенка количество корм-лений составляет 10-12. Обычно имеется 1-2 ночных кормления, в дальнейшем их количество уменьшается до 6-7 раз. Малыш, находящийся на грудном вскармливании, не требует допаивания водой, так как в насточщее время рекомендован свободный режим кормления, то есть корм-

ление по требованию, а с грудным молоком ребенок по-лучает необходимое количество жидкости.

Грудное вскармливание оказывает положитель-ное влияние и на состояние здоровья матери, способ-ствует предотвращению мастита, рака молочной железы, нормализует гормональный фон женщины. Для кормящей матери вскармливание грудью своего ребенка является наилучшим и единственным путем формирования мате-ринского чувства. Практически все женщины способны к лактации (выработке молока). При установке женщины на кормление грудью, психологической поддержке семьи, соблюдении ряда простых правил по защите лактации, рациональном питании, успех грудного вскармливания до-стигает 90-95%.

В период кормления грудью питание женщины не-обходимо организовать с учетом поддержания ее здоро-вья и обеспечения достаточной и продолжительной лак-тации. Калорийность рациона должна быть на 500— 600 калорий больше физиологической потребности. Также увеличивается количество жидкости на один литр. Пищу рекомендуется принимать 5-6 раз в день, за 30-40 минут до кормления, что способствует лучшей лактации. При-мерный суточный набор продуктов для кормящей жен-щины: Хлеб — 250,0 грамм, крупы и макаронные изде-лия— 70,0, фрукты — 300,0, мясо — 170,0, рыба — 70,0. Картофель — 200,0, овощи — 500,0, соки — 150,0, сахар — 60,0. Молоко, кисломолочные продукты — 600,0. Тво-рог— 50,0, сметана — 15,0, сыр — 15.0, масло сливоч-

ное — 25.0, масло растительное — 15,0, яйцо 1/2 штуки. В

первые три месяца у ребенка могут быть колики, связан-ные с процессом созревания и адаптации, становлением микробиоты кишечника. Существует перечень продуктов, от которых следует воздержаться в этот период времени. Необходимо ограничить в рационе продукты, которые мо-гут вызвать повышенное газообразование: черный хлеб, бобовые, капусту, чернослив, изюм, виноград, баклажаны, цельное молоко (допускается кипяченое или топленое мо-локо в чай, молочные каши и кисломолочные продукты).

Исключительно грудное вскармливание, без вве-дения в рацион другой пищи, предусматривается до 5-6 месяцев жизни. После шести месяцев нутриентов, которые содержатся в грудном молоке, уже не хватает для гармонич-ного развития малыша. У ребенка режутся зубы, появляется необходимость в продуктах иной консистенции. Для того, чтобы малыш учился жевать и глотать более густую пищу, в питание младенца вводится прикорм.

Прикорм — это все продукты, кроме женского мо-лока и смесей, дополняющие рацион малыша пищевыми веществами, необходимыми для обеспечения дальнейшего роста и развития ребенка. Введение прикорма — процесс ответственный и индивидуальный. Сроки и последователь-ность введения прикорма определяет врач-педиатр, кото-рый исходит из состояния здоровья ребенка и зрелости его желудочного-кишечно тракта. Введение любого нового про-дукта следует начинать только тогда, когда ребенок полно-стью здоров, Не рекомендуется вводить прикорм во время проведения профилактических прививок и в жаркую погоду.

Прикорм вводится постепенно, начиная с неболь-ших количеств — сок с нескольких капель, пюре и каши с половины чайной ложки. Делать это необходимо в первой половине дня, чтобы проследить за реакцией ребенка, переносимостью новых продуктов. При проявлении сим-птомов плохой переносимости прикорма необходимо пре-кратить введение этого продукта и попробовать ввести его через некоторое время. Если же негативная реакция у ре-бенка повторяется — откажитесь от данного вида прикорма и замените его аналогичным.

Поначалу вводится только один вид пищи, постепен-но переходя к смеси двух, в дальнейшем нескольких продук-тов данной группы. Блюда должны быть жидкой консистенции, хорошо протертыми во избежание трудностей при глотании. Рекомендуется использовать прикормы, основу которых со-ставляют продукты и блюда промышленного выпуска, что обеспечивает безопасность входящих в них компонентов и соответствие химического состава потребностям младенца.

ПРЕЖДЕ ЧЕМ ВВОДИТЬ ПРИКОРМ ВАШЕМУ МАЛЫШУ, ПРОКОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ С ВРАЧОМ-ПЕДИАТРОМ, КОТОРЫЙ НАБЛЮДАЕТ ВАШЕГО РЕБЕНКА



Вы можете заразить своего ребенка кариесом. Очень часто, прежде чем дать ребенку кашу, мама или папа пробуют, не слишком ли она горяча. Не правда ли? Такую сцену можно увидеть практически в любой семье. Но при этом в рот ребенка от инфицированного родителя могут попасть возбудители кариеса, под страшным названием Streptococcus mutans (зеленящий стрептококк). Попадая в полость рта, он поразит первый же прорезавшийся зубик. Так у ребенка еще в раннем возрасте, могут образоваться болезненные дырки, которые будут причинять ему беспокойство. Осторожность родителям следует соблюдать не только при кормлении, но и при поцелуях. Не следует также облизывать соску. Если соска упала на пол маме не стоит тащить ее себе в рот чтоб очистить, лучше промыть ее под проточной водой. Итак, кариес вызывают бактерии, которые прилипают к нашим зубам и питаются частичками пищи, при этом они вырабатывают кислоту, которая в свою очередь разрушает зубы. И еще кариес заразен и может передаваться от вас вашим детям. Наверное, нет людей, которые считают венерические болезни, вызванные бактериальными возбудителями, не опасными, так почему же тогда кариес считается таким уж безобидным?

Выход один следить за своим здоровьем и вовремя обращаться к врачам. А чтобы снизить риск заражения кариесом, стоматологи рекомендуют родителям, чаще пользоваться зубной нитью и щеткой, а также очищать зубы с помощью жеватель-ной резинки, которая стимулирует выработку слюны, смывающей зубной налет и бактерии. Ну и конечно, и будущим родителям и тем, кто уже осуществил свои родительские мечты, нужно регулярно не реже раза в полгода посещать своего стоматолога.

«Департамент развития стоматологической студии Тарилюкс»

Лиц

ензи

я №

ЛО

-27-

01-0

0055

76

г. ХАБАРОВСК, ул. ДЗЕРЖИНСКОГО, 65, тел. 461-888, WWW.TARILUX.RU

ИМЕЮТСЯ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ. НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ СПЕЦИАЛИСТА

ВНИМАНИЕ, ВЗРОСЛЫЕ!


Зимнее питание на рыбалкеНАЧИНАЮЩИЕ РЫБОЛОВЫ ЧАСТО УДИВЛЯЮТСЯ: «РЫБАЛКА

ЗИМОЙ — ЭТО ЖЕ ХОЛОДНО!» А ВОТ ДЛЯ РЫБОЛОВА С ОПЫТОМ, ЗИМА — ЭТО ОТЛИЧНОЕ ВРЕМЯ, ЧТОБЫ ПОРАДОВАТЬ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ БОГАТЫМ УЛОВОМ. В ЧЕМ ЕЕ ОТЛИЧИЯ

И ПРЕИМУЩЕСТВА? ВО-ПЕРВЫХ, ЗИМНЯЯ РЫБАЛКА НА ЛЬДУ БОЛЕЕ ДЕМОКРАТИЧНА ПО СРАВНЕНИЮ С РЫБАЛКОЙ В МАЕ

ИЛИ ИЮНЕ, ТАК КАК ЛЕД ПОЗВОЛЯЕТ ВАМ ОБОЙТИСЬ БЕЗ ЛОДКИ И ДОРОГОЙ УДОЧКИ. ВО-ВТОРЫХ, БЛАГОДАРЯ КРЕПКОМУ ЛЬДУ, ВЫ МОЖЕТЕ РЫБАЧИТЬ ПРАКТИЧЕСКИ НА ЛЮБОЙ ГЛУБИНЕ.

КОНЕЧНО, У ЗИМНЕЙ РЫБАЛКИ ЕСТЬ И СВОИ НЮАНСЫ. ТАК, ЗИМОЙ УДИЛИЩЕ ОТХОДИТ НА ВТОРОЙ ПЛАН, А ГЛАВНУЮ

РОЛЬ ИГРАЮТ ЗИМНИЕ БЛЕСНЫ И МОРМЫШКИ. ОСНОВНЫМ ТРЕБОВАНИЕМ К ЗИМНЕЙ БЛЕСНЕ СЧИТАЮТСЯ ЕЕ ПРАВИЛЬНЫЕ И РИТМИЧНЫЕ ДВИЖЕНИЯ. НО ЭКИПИРОВКА — НЕ ЕДИНСТВЕННОЕ,

ЧТО ПОМОГАЕТ РЫБОЛОВУ

На зимней рыбалке необходимо позаботиться также и о режиме питания. Излишнее количество продуктов вам не понадобится, но и голодать нельзя. На подледный лов сил уходит много, и поддержать организм необходимо: ешьте плотно, но в меру, не перегружай-те себя. А мы предлагаем вам несколько простых и проверенных рецептов, которые насытят и согреют вас на льду:

Берем сальце и копченую колбасу, прокручиваем равные части того и другого на мясорубке, добавляем в полученный фарш чес-ночок, зелень, пряности. Скатываем из данной смеси шарики средней величины и оборачиваем каждый в фольгу как конфету. При необходимости один такой шарик вытаскивается из подвески, кармана или рюкзака и съедается, даже если вы висите на отвесной стене в мороз. Используется как удобная и вкусная закуска на свежем воздухе или как дополнительное питание в горах. Вдобавок к этим шарикам можно брать палочки из хлеба. Берем ржаной хлеб, разрезаем как обычно на куски, а потом каждый кусок на полоски (палочки) и слегка подсушиваем — для удобства употребления.

РЕЦЕПТ ОТ НЕМЕЦКИХ ГОРНЫХ ЕГЕРЕЙ «ЭДЕЛЬВЕЙСОВ», ГОРНЫЙ ПАЕК-ЗАКУСКА.

НА З

АМЕТ

КУ

СБИТЕНЬСБИТЕНЬ — напиток ямщиков: для рыбал-

ки — особенно зимней — лучше не бывает! Рецепт для термоса — 0,8 л. Свежий имбирь (этот корень сейчас продается везде) диаметром 1,5 см, длиной 2,5-3 см. Моем его и мелко режем, можно слегка помять в ступке. Еще нам потребуется одна горо-шина душистого перца, гвоздика — одна гороши-на, ломтик лимона — одна шт., сахар по вкусу или мед — две столовых ложки. Засыпаем компоненты в термос и заливаем кипятком. Примерно через час-полтора напиток можно использовать по на-значению. Сбитень согревает, продирает, бодрит и является отличным профилактическим средством простуды. Также можно добавить кардамон, бадьян и столовую ложку лимонной травы — лемонграсса.

ПИКНИК НА ОБОЧИНЕТекст, фото предоставлены Форумом рыболовов Хабаровская края «Амурская рыбалка»


ЧТО ДЕЛАТЬ:отделяем шкуру, голову, хвост, внутренности (разбираем рыбу

на филе). Убираем хребет и реберные кости, они будут лишними в на-шем блюде. Подготовленное филе режем кусочками поперек волокон по семь-восемь миллиметров. Кусочки должны быть такими, чтобы их хватило на один укус, а рыба смогла хорошо промариноваться. Добавляем две столовых ложки уксуса и соль по вкусу, перемешиваем. И на 20 минут оставляем «отдохнуть» при комнатной температуре.

Нарезаем лук соломкой, перчим и поливаем растительным мас-лом. Масло наливаем как на обычный салат, главное чтобы в нем не пла-вали другие ингредиенты, приблизительно 100 грамм. И оставляем еще на пять минут.

Через пять минут снова перемешиваем и подаем на стол. По же-ланию можно добавить морковь и получится новый салат — Хе из сельди и моркови.


Рецепт от рыболова:ХЕ ИЗ СЕЛЬДИ


Кафе «Веранда». Застолье. Четыре часа утра.

Виктор, каковы ваши кулинарные предпочтения?У меня нет особых кулинарных предпочтений,

я люблю самую обычную, простую еду. Картошку с подсолнечным маслом и луком, или хлеб с чесноком и салом. Очень люблю домашнюю, мамину еду. Борщ, вареники, пирожки с капустой. Самые вкусные блюда, которые я помню с детства, это то, что ели мои бабуш-ка и дедушка на Украине, в Полтавской области. В ос-новном, это были натуральные продукты, выращенные своими руками. Подоили коровку, накопали картошки,

нарвали зелени с огорода, бабушка на стол накрыла — все так вкусно пахнет, все

свежее, натуральное. Воспоми-нания детства.

Сейчас у звезд популяр-но становиться вегета-

рианцами, веганами, всячески экспери-ментировать над кухней. Нет жела-ния пополнить эти ряды?

Я много экспериментиро-вал в подобных областях, пробуя

то одно, то другое, и в итоге пришел к

выводу, что в наших, русских кулинарных

традициях есть глубокий смысл. Например, право-славные посты, которых до-

статочно придерживать-ся, чтобы чувствовать себя хорошо. А об-

рекать себя на пожиз-ненное вегетарианство

и жевание травы я не готов. В принципе, я

всеядный человек, хотя у меня нет какой-то особой

любви к мясу или

овощам. При желании я могу есть и жучков, и червячков и тараканов в экзотических странах, и не испытывать никакого отвращения. Я считаю, что нужно помнить о традициях страны, в которой мы живем, а живем мы в

России. И есть то, что ели наши предки, ведь не зря же они это ели? И не зря придуманы посты и воздержания, недельные, или более длительные. Это традиции, скла-дывавшиеся веками, а я чту и уважаю своих предков.

Часто кулинарные предпочтения людей делятся на кух-ни стран мира — итальянская, например, или японская. Кухня какой страны Вам больше нравится?

Я не выделяю какую-то одну страну. Я турист, и мне нравится пробовать то, чем хозяева угощают. В России я с удовольствием съем борщ и выпью водки, закусив салом, а в Германии, например, выберу пиво с сосисками и капустой. Приезжая в Италию, я наслаж-даюсь пастой, салатами и овощными блюдами, пью итальянское вино, а в Индии с удовольствием пробую острые индийские блюда с большим количеством спец-ий и приправ, вегетарианские, кстати говоря. Но в выбо-ре основного, постоянного питания, я уверен — кушать надо то, что растет или ловится в том месте, где ты жи-вешь. И насаждать иноземную кухню в России не стоит.

В Москве сейчас все большую популярность завоевы-вает так называемая «новая московская кухня». Как вы к ней относитесь?

А что такое? Где это подают? Я сам не особо люблю ходить по ресторанам, чаще всего я посещаю заведения ближе к фаст-фуду...

Она строится на смешанном меню — самые популярные блюда различных народов мира. Тот же борщ и суши, шашлык и тирамису, например.

Москва вообще эклектичный город, в нем много культур, это нормально. Видимо, из-за смешения мно-гих культур и образовался подобный гастрономический «микс». Эксперименты должны быть. В Москве множе-ство именитых поваров, и, как мне кажется, любое изо-бретенное ими сочетание должно быть удачным, тем более, раз это пользуется спросом. Но опять же, по-

традициях есть глубокий смысл. Например, право-славные посты, которых до-

статочно придерживать-ся, чтобы чувствовать себя хорошо. А об-

рекать себя на пожиз-ненное вегетарианство

и жевание травы я не готов. В принципе, я

любви к мясу или

ЗНАТНЫЕ ГОСТИТекст / Антон Индыченко. Фото из открытых источников

БЕСЕДА С СОЛИСТОМ ГРУППЫ ВИКТОРОМ ПИВТОРЫПАВЛО

ОДНАЖДЫ В НОВОСИБИРСКЕ МЫ ЕЛИ СТРОГАНИНУ ИЗ СЫРОЙ

ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ

Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ ГОТОВИТЬ! ПРОСТУЮ ЯИЧНИЦУ ДЛЯ МЕНЯ ЖАРИТЬ НЕ ТАК ИНТЕРЕСНО, А

ВОТ ЭКСПЕРИМЕНТИРУЮ С ЕДОЙ С УДОВОЛЬСТВИЕМ. ЛЮБЛЮ ВОЗИТЬСЯ С МЯСОМ, ВАРИТЬ

БОРЩ, ЭТО У МЕНЯ ОТ МАМЫ, Я ВСЕ ПЫТАЮСЬ ПРИБЛИЗИТЬСЯ К

ЕЕ ИСКУССТВУ, НО, УВЫ, ПОКА НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ. СДЕЛАТЬ ПОДЖАРКУ

С ОВОЩАМИ, КАКОЕ-НИБУДЬ МЯСНОЕ БЛЮДО — ДЛЯ МЕНЯ ЭТО

УДОВОЛЬСТВИЕ

Ночной разговор о еде


вторюсь, сам я редко хожу в рестораны и за последними тенденциями кулинарной моды не слежу, поэтому не могу рассказать, чего они там наизобретали.

Каково Ваше мнение о столичных ресторанах?Московские рестораны очень разнообразны, от

самых простых и до безумно дорогих, пафосных, и бес-смысленно-помпезных, в котором люди не столько едят, сколько придирчиво-завистливо разглядывают, кто в чем пришел, кто что заказал и сколько все это стоит. Но боль-шинство ресторанов в столице в целом демократичные. В них можно прийти в чем угодно, вести себя свободно, в них нет снобизма, который присутствует дальше от столицы, на периферии. Знаете, как в советское время, когда основная масса людей редко ходила в ресторан, это было целое со-бытие, долго подбирался костюм... Но большинство ресто-ранов средней руки в Москве очень демократичные, бы-

стрые, и всем в них наплевать, в чем ты пришел — в рубашке и джинсах или в костюме от Гуччи. Это твое личное дело, как ты оделся и что ты заказал. И мне это нравится. А в том же Ростове-на-Дону, откуда я родом, ресторан — это уже повод, человек должен обязательно выделиться, соблюсти дресс-код. И с другой стороны, если интерьер столичных ресторанов часто бывает простым и демократичным, на периферии интерьер ресторана напоминает дворец, с ко-лоннами, балясинами, портьерами и прочими «фишками». Хотя зачем это нужно? На мой взгляд, это естественнее смотрелось бы в театре, да и еда оставляет желать лучшего.

Как Вы относитесь к самостоятельному приготовлению еды, в домашних условиях?

Я очень люблю готовить! Простую яичницу для меня жарить не так интересно, а вот экспериментирую с едой с удовольствием. Люблю возиться с мясом, варить борщ, это у меня от мамы, я все пытаюсь приблизиться к ее искусству, но, увы, пока не получается. Сделать поджарку с овощами,

какое-нибудь мясное блюдо — для меня это удовольствие. Ну, а на рыбалке заниматься рыбой, готовить уху — это целое искусство! Когда в нее стопочку налить, когда го-ловню в котел окунуть... Но коронное блюдо у меня все-таки борщ. Даже дети просят его приготовить, хотя обычно предпочитают мамину кухню.

Есть ли в Вашей семье свои кулинарные традиции новогод-него стола?

Какие традиции могут быть у музыкантов? Мы же чаще всего встречаем Новый год на выступлении или на концерте. А домой, к семье приезжаем, когда салат «Оли-вье» засыпан конфетти, холодец расползся, а гости под столом. Дома стол, чаще всего, накрывается по старой со-ветской традиции: «Оливье», холодец, селедка под шубой, колбаса, шампанское. А если мы встречаем Новый год где-нибудь за границей, в экзотической стране, тут уже под бой курантов шампанское можно и жареным тараканом закусить.

Какое блюдо из тех, что Вам доводилось пробовать, за-помнилось больше всего?

Однажды в Новосибирске мы ели строганину из сырой замороженной рыбы. А в Хабаровск мы приехали из Владивостока, где давали концерт, и там друзья преподнес-ли нам кусок темного, окровавленного сырого мяса, сказав, что это сырая оленина, дикое мясо, и есть ее нужно, постро-гав тонкими пластиками с солью и перцем, сбрызнув лимон-ным соком. Они специально ездили за мясом молодого оле-ня, шесть часов в одну сторону и успели привезти его нам буквально к самолету. И вот, приехав с ним в Хабаровск, мы отдали его повару кафе «Веранда», и в обед он нам его при-готовил. Очень необычный вкус. Вроде пока все живы! А еще, по словам друзей, потенция от свежего сырого мяса оленя просто фантастическая! Вот и посмотрим!

У МЕНЯ НЕТ ОСОБЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ, Я ЛЮБЛЮ САМУЮ ОБЫЧНУЮ, ПРОСТУЮ ЕДУ. КАРТОШКУ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ И ЛУКОМ, ИЛИ ХЛЕБ С ЧЕСНОКОМ И САЛОМ. ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ ДОМАШНЮЮ, МАМИНУ ЕДУ. БОРЩ, ВАРЕНИКИ, ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ

ЗНАТНЫЕ ГОСТИ


7 — 8 ноября 2011 г. в Хабаровске в гостиничном комплексе «Интурист» прошел Дальневосточный форум рестораторов «Все для ресторанов, кафе, баров». Это самое крупное профессиональное мероприятие в ДФО России в индустрии гостеприимства.

Организаторами форума выступили Дальневосточная ассоциация рестораторов и отельеров, (Владивосток), компания «Де-ловая Русь» (Хабаровск). Форум проводил-ся при поддержке министерства сельского хозяйства и продовольствия Хабаровского края.

Форум посетили столичные и при-морские профессионалы индустрии гостепри-имства, такие как: Виктор Беляев (президент Ассоциации кулинаров России, генеральный директор компании «Беляев Кейтеринг», многие годы возглавлявший Службу пита-ния Кремля), Итиносэки Кендзи, шеф-повар (Япония-Владивосток), Александр Затуливе-тров (автор книги «Ресторан: с чего начать, как преуспеть», ресторатор, владелец управ-ляющей компании, Санкт-Петербург), Анна Рязанова (заместитель генерального дирек-тора по сервису и обслуживанию Холдинга «Би-Эс-Би Медиа », Владивосток).

География форума охватила предпри-ятия индустрии гостеприимства Хабаровска, Хабаровского края, ЕАО, Амурской области и других регионов Дальнего Востока.

Участники посетили обучающие семи-нары, касающиеся управления рестораном, повышения квалификации официанта, а также мастер-классы японской, китайской, кремлев-ской кухонь.

В завершении форума Хабаровская барменская ассоциация провела для гостей и участников форума барменское шоу.

Дальневосточный форум рестораторов «Все для ресторанов, кафе, баров»

СОБЫТИЯТекст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм


СОБЫТИЯТекст / Анна Карп. Фото предоставлены Форумом

рыболовов Хабаровская края «Амурская рыбалка»

В конце ноября в ресторане «Эсквайр» состоялся сбор форумчан-рыболовов «Амурская рыбал-ка», посвященный закрытию сезона открытой воды. Форумчане (а их собралось около 300 человек) с прекрасными половинками участвовали в конкурсах, выигрывая полезные в рыболовном деле призы от компании «Русский отдых» и «Экспедиция», общались, знакомились друг с другом. В течение вечера на большом экране транслировались наиболее интересные фильмы, снятые рыболовами на горной рыбал-ке, на реке Амур, острове Святого Ионы, и даже на Больших Шантарских островах — р. Оленья.

В этом сезоне форумчанам было выловлено много рыбы. Но трофеями стали — сазан, вес 7,2 кг; верхогляд, весом 6,4 кг; самой большой щукой, выловленной в этом году стала особь весом 10,8 кг, «растянувшись» в длину на 110 см. Хариус-2011 порадовал весом 1,210 кг, при «росте» 47см; ленок этого года потянул на 8 кило, а таймень-2011 был выловлен аж на 34 кг, при длине 154 см.

Форум рыболовов закрыл сезон открытой воды

ПОМИМО КОНКУРСОВ,

ПРОВОДИМЫХ АЛЕКСАНДРОМ

БЕЛОВЫМ, РЫБАКОВ РАЗВЛЕКАЛА

МУЗЫКАЛЬНАЯ ПРОГРАММА,

ПО-НАСТОЯЩЕМУ ИСКРЕННЕЕ

ОБЩЕНИЕ И ТЕПЛАЯ АТМОСФЕРА ВЕЧЕРА

В ЭТОТ ВЕЧЕР СОПУТСТВОВАЛА ФОРУМЧАНАМ.


ОТКРЫТИЕ МЕСЯЦАТекст / Анна Карп. Фото /Марина Рогова

Здание принадлежало товариществу «Торговый дом М.Пьянков с братьями». 12 июля 1900 года доходный дом купцов Пьянковых был освящен. Вскоре на втором его этаже открылась новая гостиница «Хабаровск», а помещения пер-вого этажа были отданы в аренду под магазины, парикма-херскую. В подвалах дома Пьянковы держали винные склады. В 20-е годы часть его помещений заняли партийные органы, редакция газеты «Коммунист».

В 1922 году дом был муниципализирован, его заня-ли ряд учреждений, акционерное общество «Книжное дело». На втором этаже сохранялась гостиница, но уже под на-званием «Вашингтон». Несколько позже здесь размещалось японское генконсульство.

Сейчас на углу этого здания расположилось кафе, гармонично сохранив с прежних времен внутреннюю обли-цовку красного кирпича, в оформлении интерьера использо-ваны сканированные газеты прошлого века. Вход со стороны улицы также остался практически без изменений, ведь это — памятник архитектуры. Новые владельцы не захотели ничего менять в интерьере, считая что эти исторические стены в бук-вальном смысле слова «дышат», а столетний кирпич хранит память ушедших поколений.

В кафе будут проводиться выставки фотографов, арт-проекты, перфомансы,

планируется включение в меню кальянов и настоль-ных игр, это распространенное явление в Европе: шашки, нарды, шахматы и карты в кафе. А еще в CafeCafe для гостей играет открытое РадиоРадио! Приходите, послушайте!

Радиорадио в CafeCafe.

ГОРОД: ХабаровскВРЕМЯ ОТКРЫТИЯ: декабрь 2011 г.ФОРМАТ ЗАВЕДЕНИЯ: Ди-джей кафеКОЛИЧЕСТВО ПЕРСОНАЛА В СМЕНУ: 3 официанта, 1 менеджер зала, 1 бармен, 4 повараКУХНЯ: европейская, японская, итальянскаяКОЛИЧЕСТВО МЕСТ: 70, vip-зона на 6 чел.СРЕДНИЙ ЧЕК: 1000 рублей (без алкоголя)АЛКОГОЛЬ: розовые, крепленые, красные, белые вина (Италия, Франция, Чили, Испания), виски, ром, джин, аперитивы, коктейли, коньяк, текила, водка, ликерыВРЕМЯ РАБОТЫ: понедельник-четверг 10.00-24.00Пятница — суббота круглосуточно, pre-party и after-partyЗалы: для курящих, некурящих

НА З

АМЕТ

КУ


РЕСТОРАННЫЙ КРИТИКТекст / Антон Индыенко.

Сознаюсь честно — в ресторан не за-глядывал ни разу, просто как-то не тянет.

Шумновато там часто бывает — «Афали-на» — популярное место для «отмечания» бракосочетаний. Несколько раз, спуска-ясь по лестнице, натыкался на стоящие по обеим сторонам шеренги бабушек, тетушек и ближайших родственников со свадебным пирогом, мелкими монет-

ками и крупой наготове, дабы обильно обсыпать ими «брачевавшихся», которые

в этот момент припираются с водителем ли-музина на предмет «а чё так дорого?». Но я

отвлекся, вернемся же в бар. Бар имеет форму буквы «г», что, видимо, опре-

делило в дальнейшем его концепцию. Я имею в виду то, что такую же форму имеет и стойка бара, а не то, что просится на ум в первую очередь. Персонал — бармен-бариста и два официанта на три маленьких двухмест-ных столика и три больших стола на неопределенное количество персон (от трех до девяти, сам видел). По-мещение имеет два входа, один из них — собственно, вход в бар, а другой — вход в гостиницу, которой и при-надлежит сие заведение вкупе с рестораном. Деталями интерьер не перегружен, столы можно выбрать как под романтические посиделки вдвоем, так и под шумное празднество. Интересная деталь: в стены зала встрое-ны обыкновенные компьютерные мониторы, на которых «стоят» красивые заставки — горящие в камине дрова, бегущая вода и летящие по небу легкие белые облака. О том, что это — компьютер, догадались просто: в один из вечеров произошел сбой системы, и вместо ками-на перед нами возникла до боли знакомая заставка «винды». Кухня в баре на уровне бара (что-то я сегодня в ударе). Сельдь с зеленым горошком несколько раз была «не первой свежести», и, как не странно, подава-ли ее только во время шумных застолий, рассчитывая, видимо, что подвыпивший гость и так схарчит. Очень не-плохие мясные нарезки и салаты. Заметил одну стран-ность — к пиву подают вазочку с сухариками, и в один из вечеров я надкусил длинный сухарик с кунжутом и положил его обратно, задумавшись. Уйдя из заведения и вернувшись в него часа через четыре с удивлением обнаружил в другой поданной мне вазочке именно этот сухарик… Неприятно, как-то стало. Это что же, один гость в вазочке пальцами роется, а после его ухода эти же сухарики другому подают? Самая большая про-блема этого бара, впрочем, как и во множестве других

заведений Хабаровска, это персонал. Убедительная просьба к владельцу заведения — уберите со стойки бара стационарный телефон и отбирайте у сотрудни-ков мобильники! Весь вечер они только и делают, что сидят за стойкой и болтают по ним. Был один забавный случай — весь вечер официант и бармен просто не замечали нас. Пепельницы не менялись, чтобы попро-сить пива или заказать блюдо приходилось, простите, орать как в советской столовой: «Девушка-а-а-а!!!» по-сле чего та недовольно отрывалась от телефона и со-общив предварительно в трубку: «Подожди, тут опять эти…» шла выяснить, какого нам вообще нужно от нее и почему мы ей разговаривать по телефону мешаем? Этот кошмар продолжался почти час, когда перед нами из зала ресторана возник молодой человек, как выяс-нилось позже, тоже официант. С первого взгляда он понял, что происходит, и мы почувствовали себя ВИП-персонами. Пепельницы менялись с потрясающей бы-стротой и регулярностью, заказанные напитки и блюда возникали на столе, казалось, сами собой. И все время с его лица не сходила приветливая улыбка. А девушка за стойкой продолжала свой неспешный разговор по телефону… В конце вечера мы узнали его имя — Бен, и написали благодарность в книгу жалоб и предложений. Каково же было мое удивление, когда через несколько дней мне перезвонил человек, представившийся вла-дельцем заведения, и рассказал, что он просмотрел за-писи камер наблюдения, в ситуации разобрался, кого

надо — наказал, а Бена — поощрил. И даже предложил лично ознакомится с приказом. К сожалению, мера действовала не долго, и в следующий приход ситуация повторилась, но уже без Бена и хорошего обслужива-ния. Еще одна проблема — это громкая музыка. Склады-вается впечатление, что в головах персонала заложена программа — в баре музыка должна «орать». И беспо-лезно объяснять им, что люди хотят еще и поговорить в их заведении, а не только пить и молча слушать. Еще плюсы? Гардероб. Настоящий, с гардеробщиком, оби-тающим, как и положено, в глубине гардероба. Но это, скорее, заслуга ресторана. А в целом — неплохо. Чего еще желать от бара — метрдотеля и ковровой дорож-ки? Бар как бар...

Бар как бар...С БАРОМ-РЕСТОРАНОМ «АФАЛИНА» МЕНЯ СВЯЗЫВАЮТ ДОЛГИЕ ОТНОШЕНИЯ ПО ТОЙ ПРОСТОЙ ПРИЧИНЕ, ЧТО ЗАГЛЯДЫВАЮ В НЕГО Я РЕГУЛЯРНО. ТО ПОСИДЕТЬ В ГОРДОМ, ЗАДУМЧИВОМ ОДИНОЧЕСТВЕ С КРУЖКОЙ ПЕННОГО, ПОРАЗМЫСЛИТЬ О СМЫСЛЕ ЖИЗНИ (ВОТ ТАКАЯ ЗАБАВНАЯ ТАВТОЛОГИЯ ПОЛУЧИЛАСЬ), ТО СОБРАТЬСЯ СО ЗНАКОМЫМИ ПО КАКОМУ-ЛИБО ПОВОДУ ВО ВРЕМЯ ШУМНОЙ ГУЛЯНКИ, ТО С ЛЮБИМОЙ ЖЕНЩИНОЙ ЗА ЧАШЕЧКОЙ КОФЕ О ВЕЧНОМ ПОГОВОРИТЬ…

ПЕПЕЛЬНИЦЫ МЕНЯЛИСЬ С

ПОТРЯСАЮЩЕЙ БЫСТРОТОЙ И РЕГУЛЯРНОСТЬЮ,

ЗАКАЗАННЫЕ НАПИТКИ И БЛЮДА ВОЗНИКАЛИ НА

СТОЛЕ, КАЗАЛОСЬ, САМИ СОБОЙ

А В ЦЕЛОМ — НЕПЛОХО. ЧЕГО ЕЩЕ ЖЕЛАТЬ ОТ БАРА — МЕТРДОТЕЛЯ И

КОВРОВОЙ ДОРОЖКИ? БАР КАК БАР.. .


ПРИЛОЖЕНИЕ ДЛЯ

ПРОФЕССИОНАЛОВ

HoReCa

РЕСТОРАТОР

R

RRРЕСТОРАТОРR

РЕСТОРАТОРРЕСТОРАТОРR



ВВЕДЕНИЕ111

НОВАЯ ЭРА В ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИ-ПЕЧЕЙ

112

«ПРОФЕССИОНАЛИЗМ ДОЛЖЕН БЫТЬ ВО ВСЕМ»Виктор Борисович Беляев, президент Ассоциации кулинаров России

114

«ДУШЕВНОСТЬ — ГЛАВНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ РЕСТОРАНА»Роман Иванищев, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров

118

«ПРАВИЛА СЕРВИСА УСТАНАВЛИВАЕТ ГОСТЬ!» Анна Рязанова. директор по сервису и обслуживанию Холдинга

«Би-Эс-Би Медиа» в г. Владивостоке

122

«ИСТОРИЯ ОДНОГО ЗАВЕДЕНИЯ: ОФИЦЕРСКИЙ КЛУБ «9 ГРАММ»

Елена Желтякова, директор Методологического консультационно тренингового центра «РЕСТОР», эксперт по сертификации услуг общественного питания

125

«РЕСТОРАН — ЭТО НЕЧТО БОЛЬШЕЕ, ЧЕМ ПРОСТО РАБОТА» Александр Затуливетров, ресторатор, владелец управляющей компании

126

Тема номера:«ФОРУМ РЕСТОРАТОРОВ В ХАБАРОВСКЕ»


Введение

Вот и заканчивается 2011 год. Для каждого он был своим, и каждый сам подводит его итоги. А мы подведем свои. Первое, и самое приятное в уходящем году — журнал появился на свет. Многое предше-ствовало этому, как хорошее, так и плохое. Плохое — гаденькое хихиканье отдельно взятых личностей по поводу первого, еще не оперившегося номера (види-мо, забывшей свои собственные «опусы» и «ляпсусы» в прошлых изданиях). Хорошее — теплота и поддержка друзей и близких при запуске этого нового для Хаба-ровска и Дальнего Востока проекта, найденный после долгих и кропотливых трудов свой, индивидуальный стиль издания, высоко оцененный в Союзе Художников и Дизайнеров России. За три месяца своего суще-ствования журнал успел принять в качестве партнера участие в Международной ярмарке «ДальАгроПище-Пром-2011», Хабаровском форуме рестораторов, ежегодном мероприятии в банке «Интеза», ежегодном мероприятии, проводимом форумом рыболовов хаба-ровского края «Амурская рыбалка». На традиционной встрече «Клуба мобильных самураев», проводимой компанией МТС, команда журнала заняла первое место в мобильном дрифте и завоевала чемпионский кубок. Нам доверяют такие компании «Номос-Реги-обанк», «Мир упаковки», компания «Мастер Фуд», компания «Давлет», бар-ресторан «Шале», рестораны «Баку», «Режент», «Марракеш», компания «Кафема» и

магазин «Кофе-центр», «Хоттер» и компания «Squesito» и многие другие. Журналу дают эксклюзивное интер-вью Шерри и Дени Джонс, Янмин Ли, Кельвин Хонг, группа «Запрещенные барабанщики», Денис Мацуев и Дмитрий Коган.

Но самое главное — журнал «СибаRит» — это единственное издание, удостоившееся чести быть при-нятым в «Ассоциацию Кулинаров России» и «Дальнево-сточную Федерацию Рестораторов и Отельеров». Нам есть чем гордиться. С наступающим Новым годом Вас, и ярких кулинарных открытий!


Во время мастер-класса были продемонстрированы новые возможности печи Air-O-Steam TOUCHLINE, отличающиеся от предыдущей версии:

— Новая усовершенствованная функция Сделай по-своему! позволяет шеф-повару придать панели управления индивидуальный характер и настроить ее под нужды каждого оператора.

— МультиТаймер — это новая функция, позволяющая использовать до 14 раз-личных настроек таймера для текущего рабочего цикла.

— Удаление накипи — пошаговое руководство — это функция, позволяющая опе-ратору удалять накипь путем последовательного выполнения пяти простых шагов.

— Одна из инновационных функций заключается в возможности просмотра и загрузки рецептов от Electrolux прямо в программу любой печи Touchline через USB-порт.

— Дисплей отображает физическую величину уровня влажности (%) внутри печи, что обеспечивает равномерное пропекание.

23 НОЯБРЯ «КОМПАНИЯ «МАСТЕР ФУД» ПРИ ПОДДЕРЖКЕ ГРУППЫ КОМПАНИЙ «ЗВЕЗДЫ ОБЩЕПИТА» (Г. МОСКВА) И КОНЦЕРНА «ELECTROLUX PROFESSIONAL» ПРОВЕЛА ОЧЕРЕДНОЙ МАСТЕР-КЛАСС НА ИННОВАЦИОННОЙ ПЕЧИ AIR-O-STEAM TOUCHLINE ОТ ELECTROLUX. МАСТЕР-КЛАСС ПРОВЕЛ КОРПОРАТИВНЫЙ ШЕФ-ПОВАР ELECTROLUX PROFESSIONAL ВИКТОР ЧЕРНОВ. АССИСТИРОВАЛ СТОЛИЧНОМУ ГОСТЮ ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР «КОМПАНИИ «МАСТЕР ФУД» СЕРГЕЙ КОЗЫРЬ. НА МЕРОПРИЯТИИ ПРИСУТСТВОВАЛО ОКОЛО СОРОКА ГОСТЕЙ, В ОСНОВНОМ УПРАВЛЯЮЩИЕ И ШЕФ-ПОВАРА ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОРОДА ХАБАРОВСКА.

Новая эра в производстве комби-печей


Температура внутри камеры автоматически регулируется в зависимости от температуры внутри продукта (показания щупа), поддерживая постоянную разницу (Eco-DELTA) между ними в течение всего цикла приготовления.Высокая эффективность газовых горелок.Пищевая безопасность.Низкая эмиссия вредных веществ (подтверждено сертификатами Gastec).Простота в работеВЫ

СОКО

Е КАЧ

ЕСТВ

О

ПРИ

ГОТО

ВЛЕН

ИЯ

НЕИСЧИСЛИМЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА

НЕБОЛЬШОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ, МИНИМАЛЬНАЯ

ЗАНИМАЕМАЯ ПЛОЩАДЬ ПОЛА (1,3М2 — 20GN 2/1),

ВЫСОКИЙ КПД

ООО «Компания «Мастер Фуд»г. Хабаровск, ул. Панькова, 29 б, тел.: (4212) 41-57-57, 47-57-57

www.macterfood.ru


Новый виток эволюции — пароконвектомат Electrolux знаменует собой начало новой эры в производстве комби-печей — эры простоты и интуитивного подхода к про-фессиональному производству любого уровня: от «кулинарной лаборатории» имени-того шеф-повара до ресторана быстрого обслуживания и фабрики-кухни.

Инновационная печь Air-O-Steam TOUCHLINE от Electrolux относится к сред-ней ценовой категории. После мастер-класса все имеющиеся в наличии пароконвек-томаты Air-O-Steam TOUCHLINE от Electrolux обрели своих владельцев.

Кстати, в отличии от немецких пароконвектоматов, которые можно мыть толь-ко специальным фирменным средством, пароконвектомат Аir-o-steam TOUCHLINE от Electrolux спокойно относится к любому моющему средству, что избавляет персонал от лишних хлопот, а владельцев заведений — от лишних затрат.

ООО «Компания «Мастер Фуд»г. Хабаровск, ул. Панькова, 29 б, тел.: (4212) 41-57-57, 47-57-57

www.macterfood.ru


ПАРОВОЙ ЦИКЛ (10-100OC): превосходно для всех продуктов, приготов-ляемых в воде. Преимущества: сохранение

органолептических характеристик продуктов.КОМБИ — ЦИКЛ (MAX. 250OC):

идеален для большинства продуктов. Преиму-щества: значительная экономия

времени и сокращение потерь продуктов.КОНВЕКЦИЯ (MAX. 300OC):

идеально для жарки мяса без увлажнения и для методики au gratin (получение хрустящей

корочки)

ОПИ

САНИЕ:

Во время мастер-класса Виктор Чернов при-готовил в пароконвектомате несколько блюд различ-ной степени сложности, которые собравшиеся могли сразу же попробовать. Салат, хлебные палочки, сем-га в рюмочках и другие простые и сложные блюда по-являлись из пароконвектомата Electrolux как по мано-вению волшебной палочки. Также волшебно менялись и вкусовые качества продуктов — всем известная су-хость куриных грудок, в печи Air-O-Steam TOUCHLINE от Electrolux исчезла, оставив вместо себя сочность и нежность белого птичьего мяса. Булочки с корицей выходили свежими, пышными и горячими, а хлебные палочки — с чудесной хрустящей корочкой. (Печи аir-o-steam позволяют контролировать время приготовле-ния и температуру в сердцевине продукта). Помимо приготовления блюд, Виктор Чернов рассказывал о различных функциях пароконвектомата, а после в те-чении часа отвечал на вопросы собравшихся.


ВИКТОР БОРИСОВИЧ БЕЛЯЕВПрезидент Ассоциации кулинаров России, генеральный директор компании «Беляев Кейтеринг», многие годы возглавлял Службу питания Кремля. Его карьера началась в 16 лет, а в уже 21 год он был шеф-поваром на приеме Ричарда Никсона

У НАС СЕЙЧАС ВОЗЬМИ МОЛОДОГО

ПОВАРА — ОН ДАЖЕ НЕ ЗНАЕТ,

КАК ОБРАБАТЫВАТЬ РЫБУ, МЯСО, ПТИЦУ.

ОБЪЯСНЯЕТ ЭТО ТЕМ, ЧТО ВСЕ ПРИХОДИТ В

ФИЛЕЙНОМ ВИДЕ. НУ, А ЕСЛИ ФОРС-МАЖОР?


Виктор Борисович, по окончании кулинарного училища Вас направили работать в легендарный ресторан «Прага». Су-ществовали ли в тогда проблемы с распределением? Всем ли хватало рабочих мест?

По моему убеждению, над образовательным про-цессом, особенно над профессиональным, должен быть го-сударственный контроль. Не коммерческий, не какой либо другой — только государственный. В то время государство отвечало за распределение. Попробуйте только какого-нибудь ученика, который закончил ПТУ, техникум, институт, университет оставить без работы — это было просто госу-дарственно наказуемо. За это вообще увольняли с работы, поэтому места были, система работала четко.

Кроме того, Вы думаете, так легко было попасть в «Прагу»? Желающих работать в этом заведении было очень много. Думаете, руководство «Праги» хотело, чтобы к ним из кулинарного училища пришел какой-то там Беляев, маль-чишка с красным дипломом и пятым разрядом? А у них по-вара, которым по 60 лет и они с пятым разрядом уже по двадцать лет работают.

Но был такой закон и если надо двух человек принять — значит, примут. Почему я говорю, что должен быть государ-ственный контроль? Ведь мало распределить человека, учи-лище еще контролировало в течение года мою работу. Они приезжали, смотрели, отдельно спрашивали у администра-ции, отдельно у меня: обижают, не обижают, что, как? А далее уже от человека все зависит. Я был дисциплинированный.

Мне поставили задачу сделать заготовку или рыбу чистить — я ее чистил и молчал — я знал, что это моя работа, что мне нужно многому научиться. А ко мне тем временем присматривались — подняли в горячий цех — варить супы, соусы, готовить горячие блюда. Потом в холодный цех. Че-рез три года отправили на первый выезд — мероприятие в посольстве. А потом уже был прием в Кремле. Так вот, по-степенно, началась моя работа в ресторане.

Приступив к работе в ресторане, столкнулись ли Вы с какими либо трудностями? Ведь случается, когда в начале карьеры что-то, да не выходит

Скорее всего — это человеческий фактор, поэтому я страдал от того, что у меня был пятый разряд, наверное, по этой причине и затормозился процесс моего повышения. Многие через год уже ездили на мероприятия, а меня прижи-мали к стенке. Главное себя настроить, что так нужно. У нас в то время было терпение и дисциплина. Дисциплина внутрен-няя, производственная, технологическая. От этого уже зависит то, какой ты в жизни. Конечно, до крайности не доходило, в обиду я себя не давал. Но в технологическом плане я хорошо научился обрабатывать любую рыбу.

У нас сейчас возьми молодого повара — он даже не знает, как обрабатывать рыбу, мясо, птицу. Объясняет это тем, что все приходит в филейном виде. Ну, а если форс-мажор?

Поэтому не зависимо от того, повар ты или краснодеревщик, ты должен знать все азы.

Вот в чем прелесть моей судьбы — я прошел азы рабо-чего места. А потом продолжил образование, то, которое мне нужно и которое мне интересно. Получил, например, эконо-мическое образование, прошел повышение на разнообраз-ных курсах. Кандидат экономических наук, доктор юридиче-ских наук, профессор — это все уже потом появилось — уже для моей головы. Но сначала я получил профессию. Те ребята, которые поступали после десятого класса в институт и полу-чали одну теорию, поверьте, они специалисты были никакие. Практики не было. А вы вспомните Юрия Гагарина, Алексея Косыгина: все они прошли через профессионально техниче-ское образование.

Вы много готовите, блюда все разнообразные. Скажите, Вы все рецепты знаете наизусть? И как Вы относитесь к экспе-риментам на кухне?

Начну с последнего. Кулинария — это не математи-ка. Поэтому, если вы работаете на производстве, где есть план, бюджет, тогда, конечно, вы четко следуете рецептуре. А если вы готовите сами или в процессе работы получилось добавить что-то другое и это понравилось — почему бы и нет?

Насчет готовки. То, что я показываю на мастер-классах — все в голове, потому что это все я делаю соб-ственными руками. Но я никогда не возьмусь стряпать плов. Да, я умею его готовить, но знаю, что узбек сделает это намного лучше.

Я люблю грузинскую кухню, меня учили грузины, могу приготовить харчо. Но я не показываю это на мастер-классе, потому что я этим не занимаюсь. Я готовлю то, что проходил сам. Рецептуру всю, конечно же, в уме не удержишь. Поэто-му подсказками пользуюсь.

Вы считаете, что блюда национальной кухни должны готовить повара той же национальности?

Научиться этому можно. После того, как слетал в Японию, я суши в России не ем. Даже в самом хорошем ре-сторане Москвы нет той рыбы и того приготовления риса, который я попробовал в Японии. Поэтому и в Европе нет рус-ских ресторанов. Русская кухня, как и русский язык, очень тяжела. Только одну капусту для суточных щей нужно тушить на медленном огне целых пять часов! Скажите, кто в Европе будет тушить капусту столько времени? Русская кухня более серьезная. Одни супы чего стоят.

РЕСТОРАТОРТекст / Анна Добровольская. Фото / Влад Ромм.

Место съемки / гостиница Интурист

« Профессионализм должен быть во всем »

ПОВАРСКОЙ ТРУД — ЭТО ТЯЖЕЛЫЙ ТРУД. НО ВЫ ЗНАЕТЕ…

МУЖЧИНЫ НА КУХНЕ БОЛЕЕ ХОЗЯЙСТВЕННЫ


Сейчас много поваров уезжают за границу. Но там они не открывают русских ресторанов. Почему так происходит?

Во-первых, там нет специалистов, а делать вахтовым методом, кого-то возить — совершенно бесполезная вещь. А те иммигранты, что там остались, русской кухни уже не знают. А чтобы учить — должно быть желание.

Что касается Ваших уникальных рецептов, как они появляют-ся на свет?

Вы знаете — это житейский опыт. Если на рынок ехать не хочется, ты начинаешь фантазировать и использовать те продукты, которые имеются в холодильнике. Руки есть, голо-ва есть — поэтому все получается. Даже за неимением мяса можно всегда сварить прекрасный вегетарианский суп. Глав-ное — хорошая пассировка и большое количество овощей. Можно просто приготовить картофельное пюре, если есть картошка, молоко и хлеб. Дети как-то приехали, я им при-готовил картофельное пюре: сделал его густым, выложил на сковородку, натер сыра, положил паприку венгерскую. Де-тям очень понравилось. они съели весь противень картофеля. Мне помогает профессия и фантазия.

Вы готовите в основном русскую кухню.Она самая любимая?Нет, почему. Поймите, это как с языком. Профессио-

нал должен знать в первую очередь свое ремесло, свою род-ную кухню. А затем изучать кухни мира. Я не готовлю суши, потому что у нас нет хороших продуктов для этого. Я готовлю грузинскую кухню, готовлю бешбармак, очень люблю гото-вить казахскую кухню. Есть рецепты киргизской, башкирской кухни.

У казахов, например, есть блюдо: набиваешь желудок субпродуктами, печенкой, почки, кидаешь туда лук. Все это

запекается в большом количестве жира с травами. Вкуснота просто великолепная! Фантазии могут

быть самые разные. Я не сторонник только рус-ской кухни — я очень рад, что к нам пришла кухня со всего мира. Но опять же, мы русские люди — об этом не надо забывать и свою кух-ню знать надо.

Какие Ваши любимые блюда?Как-то в Кремле было мероприя-

тие «Династии». Мы делали прием. Потом остались Олег Табаков, Александр Шир-

виндт, Юрий Никулин. И Никулин мне гово-рит: «Виктор, ты таким людям готовишь, у тебя

самого какое любимое блюдо?» Я ему говорю: котлеты с вермишелью. Он меня стучит по плечу и

говорит: «Не может быть! Это же мое любимое блюдо»! Я классику люблю. Очень люблю рубку. Если готовлю я или

мама, то котлет могу съесть штук десять. Для котлет главное не фанатировать — мясо прокрутил, замочил хлеб, прокрутил еще раз с хлебом, добавил соль, перец, воды для пышности и обжарил! Чем проще, тем лучше, главное, чтобы мясо было хорошее.

По-вашему, профессия повара — мужская или женская?Мужская. И всю жизнь была мужской профессией.

Очень много этому доказательств. Поварской труд — это тяжелый труд. Но вы знаете… Мужчины на кухне более хозяй-ственны. Сколько раз я обращал внимание, уже в качестве директора, как жарит повар мужчина, и как жарит повар жен-щина. Мой опыт показывает, что мужчины к этому относятся более старательно.

Женщины как хозяйки: раз-раз и готово. А тут какое-то творчество. Да и вообще, испокон веков профессия по-вара была мужской, даже в Древнем Риме все повара были мужчинами, а женщины только помощниками. В Советское время конечно, поварами становились женщины, и кухарки появились, столовки. Но это все особенность Советского времени. А при царе поварами всегда были только мужчины.

А дома кто чаще готовит?У меня готовит мама. А я только на выходных — рабо-

чая неделя ведь. Дети очень любят, как я готовлю. По выход-ным звонят, спрашивают, или просят сделать им что-нибудь, блинчики, например, пожарить. Это же дети, как им отка-жешь?

Ваши дети пошли по Вашим стопам?Частично. Младшая нет, она — дизайнер. А сын за-

кончил юридический факультет, переводчик трех языков: французского, английского, немецкого. Закончил магистра-туру, и я его устроил в Росвооружение. Он там посидел, ему не понравилось. И он открыл свой ресторан. Сейчас рабо-тает в компании «Беляев-кейтеринг». Он не повар, но у него стремление к ресторанному руководству.

Руководители заведений должны быть поварами? Или чтобы стать хорошим ресторатором, они должны пройти стадии управленца: начиная от официанта, заканчивая, скажем, ад-министратором? Или это не обязательно?

Не обязательно. Здесь менеджмент может быть лю-бой. Самое главное — умение руководить, умение выслушать людей, умение работать со всеми направлениями: с по-варами, бухгалтерами, экономистами и понимать людей. И уважать эту профессию. Задача ресторатора — правильно распределить экономику, кадры, мониторинг и остальное. От менеджера зависит именно это. Ему не обязательно быть по-варом. Главное, чтобы не дурак был, не думал только о при-были. Он должен выслушивать людей — это редкое качество.

Виктор Борисович, вы уже говорили о том, что работа по-вара — это очень тяжелый труд. К тому же, Вы долгое время работали в Кремле, где лежала огромная ответственность приготовления блюд для высших лиц государства. Как Вы справляетесь со стрессом?

Я ушел, потому что получил инфаркт. Так и справился. Конечно, нужно себя беречь. Здесь опять дело в националь-ности. Русские люди очень трудолюбивые и любвеобильные. И, естественно, им за это попадает. Человек, к сожалению, не совершенное существо и не благодарное. К этой мудро-сти приходишь с годами.

Та самоотверженность, с которой мы все отдаем, связана со здоровьем, нервами, работой. Конечно, я себя не берег, а надо было. Надо было где-то не кричать, успокоить-ся. Но за мной стояли люди и с ними была связана работа. Я


МОЛОДОСТЬ –ВРЕМЯ

ПРОХОДЯЩЕЕ. САМОЕ ГЛАВНОЕ –

НЕ УПУСТИТЬ ВРЕМЯ.


принимал на себя первый удар, но никогда его не переносил на своих подчиненных. Конечно, все копилось, в инфаркт и вы-лилось. Надо у восточных людей учиться.

Иногда психуешь, а потом думаешь: чего это я психо-вал. Это все жизненная мудрость. А тогда молодые были — не задумывались. Надо беречь себя и лишние эмоции убирать. Не все так просто. Но такова жизнь. Мой лозунг: лучше го-реть, чем тлеть потому что, когда глаза горят, песни поешь, за тобой коллектив и идет. От человека очень многое зависит, от руководителя. А коллектив у нас был очень хороший, дружный и сплоченный. А это имеет большое значение. Люди должны ощущать от руководителя не только контроль и требователь-ность, но и душевную теплоту.

Кулинария — это в большей степени творчество или ремесло?Это, конечно, ремесло. А вообще — это наука и об

этом не нужно забывать. В Европе, к счастью, все это прекрас-но понимают. А у нас еще это осталось с советского времени, такое неблагодарное отношение. К труду должно быть уваже-ние. А у нас пока этого нет. У нас плохо развито социальное питание, отсутствует хорошее питание в армии, больницах. Очень много еще работы в этой области и мы в каждую дверь стучимся, чтобы это доказать. Престиж и призвание этой про-фессии нужно поднимать — что мы и делаем.

Пример, тот же Хабаровск, побольше бы таких меро-приятий. Мне когда позвонили, я сначала отказаться хотел, так как я человек дисциплинированный и Дальнего Востока в моем графике не было. Потом я уже посидел, подумал, на Дальнем Востоке я не был ни разу — будет неудобно не при-ехать, потому что я знаю, что это очень нужно. Обязательно нужно проводить такие мероприятия. И вашим поварам нуж-но приезжать к нам на первенства, чемпионаты, почему нет? Это ведь интересно.

Вернемся к теме еды. Вы говорили, что хорошее питание очень важно. То есть это насыщенная белками, жирами, угле-водами пища. Тем не менее, сейчас очень популярны такие направления, как веганство, белковые диеты. Как Вы к этому относитесь?

К этому я отношусь так: фанатировать ни в чем нельзя. Ни в вере в Бога, ни в любви, ни в еде. Я знаю много вегета-рианцев — они неустойчивые, неусовершенствованные люди. Потому что они не получают полноценного белка.

А белок — это строение организма. И с годами такой человек деградирует. Я сейчас не буду углубляться в процессы пищеварения. Но представьте — всю жизнь есть одни овощи. По статистике, вегетарианцы не долгожители на земле. По-этому фанатировать ни в чем нельзя, в том числе и есть мно-го мяса. Не надо много курить, много пить и так далее. Надо все понемногу. Даже если ты и относишься к вегетарианцам, белок все равно получать обязательно. Ешь хотя бы рыбу. А питаться одними овощами… Лично я против этого.

В Хабаровске Вы посещали местные рестораны. Что вы мо-жете сказать об уровне обслуживания и кухне в Хабаровске?

Я сразу обратил внимание, что кадровый вопрос у вас стоит на первом месте. Исчезла, к сожалению, у нас про-фессия официанта. У нас сейчас молодые люди просто при-ходят в ресторан на работу, даже не получив специального образования. Кадровый вопрос есть и в Москве. Поэтому это не вина руководителей. Хабаровск должен обучать людей. Мы сейчас открываем школы в разных регионах России. Мы хотим, чтобы от WACS-а (Всемирная ассоциация сообществ шеф-поваров) приезжали к вам, потому что на сегодняшний день экономика такова, что мало кто себе может позволить поехать куда-то, оплатить проживание и мастер-классы.

А мы хотим добиться, чтобы сюда привозили специ-

алистов и потом сделать так, чтобы восстановить кулинарную школу. Страх в том, что сейчас вся система разрушена. А так он в школе, которую мы организуем, отучится, а затем у него другие учиться будут. Вот и выстраивается стройная система, и профессия уже возвращается на круги своя. А за школой мы можем открыть и колледж, чтобы ребята приходили в профес-сию. Человек может всю жизнь работать официантом, но он должен научиться этому навыку, раз сегодня выбрал для себя это направление.

Что Вы скажете о ценообразовании? Обязательно ли платить много, чтобы получить вкусную и качественно приготовленную пищу? Зачастую получается так, что мы платим за дизайн по-мещения, а обслуживание и блюда оставляют желать лучшего.

Да, это действительно так. И в Москве это при-сутствует, потому что люди научились зарабатывать день-ги, на эти деньги строить шикарные рестораны, при этом

кухня остается на низком уровне. В Москве полно таких ресторанов. Я в них не хожу. Во-первых, мне жалко денег. Во-вторых, там не получаешь удовольствия. Мне не нужно ни зеркал, ни золота. Я пришел хорошо покушать, я при-вел супругу. Мне хочется выпить бокал хорошего вина, не самого дорогого, не 1856 г., и при этом чтобы мне его хорошо подали; съесть вкусную закуску, горячее, по-слушать хорошую легкую музыку. У нас ничего этого нет.

Кроме дизайна, ни кухни, ни сервиса. Но я думаю, что это пережиток времени. Любое государство строится на профессионализме, поэтому дело только за профессионала-ми. Тогда это будет государство умных, красивых, творческих людей и в нем будет интересно жить. Ну, открыл ты ресторан, а дальше что? С тобой не интересно, ты ничего не дашь этой стране. Надо говорить, надо быть смелыми, творческими людьми — тогда все получится.

В Хабаровске существует только одно кулинарное училище и техникум. Конкуренция очень большая и попасть в хорошее высокооплачиваемое место сложно. Что вы можете посоветовать начинающим молодым поварам? Как добиться успеха?

Молодость — время проходящее. Самое главное — не упустить время. И я очень сожалею, что начал поздно учиться в университетах. Но у меня ситуация другая, мне нужно было кормить се-мью. Поэтому, как завещал великий Ленин: учиться, учиться и учиться. Не только профессии, но добру, быть настоящим человеком, учиться быть патри-отом. А мы сейчас начинаем забывать об этом.

Что касается места работы… Если за-ведение слабо оплачиваемое, но там есть чему поучиться, я бы там год-два поработал, а затем перешел бы в другой ресторан. Какой смысл идти в высокое заведение, если ты ничего не знаешь. Идти нужно с кладезем знаний. Нужно пройти все ступени. У нас сейчас у молодежи такой лозунг: хочу сегодня и много. Так не бывает. Только если ты не дочь Рокфеллера. Да, это тернистый труд, это сложно. Но потом они вспомнят мои слова. Про-фессионалы нужны всегда и везде.


ЕСЛИ ЗАВЕДЕНИЕ СЛАБО ОПЛАЧИВАЕМОЕ, НО ТАМ ЕСТЬ ЧЕМУ ПОУЧИТЬСЯ, Я БЫ ТАМ ГОД-ДВА

ПОРАБОТАЛ, А ЗАТЕМ ПЕРЕШЕЛ БЫ В ДРУГОЙ РЕСТОРАН. КАКОЙ СМЫСЛ ИДТИ В ВЫСОКОЕ

ЗАВЕДЕНИЕ, ЕСЛИ ТЫ НИЧЕГО НЕ ЗНАЕШЬ


Ассоциация — это сообщество профессионалов, созданное в первую очередь для владельцев бизнеса, защищающая их интересы. Ее функция — лоббирование, например, админи-стративных интересов, властных решений, в частности, ассо-циация активно высказывает свое мнение по поводу Закона о курении. Для ресторанов — это, действительно, удар по кошельку и удар по посещаемости. Сейчас работаем вместе с МЧС (пожнадзором) над сокращением внеплановых про-верок и правомерностью плановых.

Кроме того, ассоциация активизирует рынок труда в сфере ресторанного сервиса. Если для отдельно взятого кафе не так заметны проблемы с персоналом, то когда это холдинг — три-четыре ресторана, руководство понимает, что рынок в большой степени беден профессионалами. Рестора-тор сталкивается с тем, что воспитывает профессионалов, а их потом переманивают.

Здесь ассоциация стимулирует рынок, проводит раз-личные конкурсы, соревнования и дает возможность членам ассоциации отсмотреть для своих заведений интересных по-варов, официантов, управляющих и так далее. То есть в пер-вую очередь ассоциация — это развитие рынка и отстаива-ние интересов и интересов крупного бизнеса в ресторанной сфере.

Роман, как Вы оцениваете прошедший форум?В целом все прошло хорошо, и, на мой взгляд, мы

привезли хороших специалистов, профессионалов в своем деле, они хорошо попали в формат.

На последний конгресс, проходивший во Владиво-стоке, приезжал французский шеф-повар Эрик ле Прово. Он — один из первых иностранцев, приехавший в 1991 г. ра-ботать в Москву, и через девять лет открыл собственный ре-сторан, в котором можно попробовать изысканную француз-скую кухню. Его «Белый квадрат» является самым старейшим и долгоживущим заведением. В 2003 г. Эрик был награжден ресторанной премией «Серебряный черпак» как лучший шеф-повар Москвы. Поэтому для российского ресторанного рынка он стал практически легендой.

Итак, мы привезли французского шеф-повара, и владивостокцы остались очень довольны. Эрик привез очень много французских блюд, но не высокой кухни, а скорее по-вседневной, которая понятна потребителю, и легко прода-ется. Не фуа-гра в черничном желе, что звучит достаточно дорого, и стоит соответственно так же, а, например, карто-фельное пюре с гусиным паштетом. Это было интересно для Владивостока.

На этот форум мы думали привезти кого-то из ино-странцев, но остановили свой выбор на человеке с потря-

сающей личной и профессиональной историей — Викторе Беляеве. Он более тридцати лет отработал на кухне Крем-ля, принимал первых лиц различных государств: Фиделя Кастро, Маргарет Тетчер, Гельмута Коля, Ганди, Никсона, Рейгана, Горбачева, Ельцина, Брежнева, Хрущева, и в этом случае он представляет историю российского ресторанно-го дела. Не кулинарии, а именно дела. Свои первые шаги он начал делать в ресторане «Прага», который является уникальным проектом. В те годы ресторан имел одновре-менно около сорока банкетных залов! Вы можете себе это представить?!

Сейчас практически никто из ныне живущих ресто-раторов не может себе такого позволить — это, конечно, прерогатива государства. И мы привезли Виктора Беляева, чтобы он показал хабаровчанам кремлевскую кухню, то, что можно назвать современной московской кухней, или совет-ской кухней модерн. Беляев показывал блюда недорогие в себестоимости, технологичные, но очень вкус-ные. И это те блюда, которые буквально любой формат ресторана, начиная от русского, до модного лаундж-кафе, может поставить себе в меню.

С одной сторо-ны, у них сложившиеся славянские корни, и по вкусу блюда понятны любому российско-му потребителю, а с другой, имеют модную историю и современное звуча-ние, чтобы появить-ся в меню модного кафе. Как ни крутите, ресторан — это про-ект для получения при-были, для зарабатывания денег. Столица к этому уже давно пришла, сейчас к это-му приходим и мы.

В настоящий момент идет некая тенденция вкусового возврата: начинает продаваться яичница с бифштексом, винегрет, салат «Оливье», борщ и так далее. Это вполне за-кономерно, потому что вкусовые привычки никто не отменял. То, что мы привыкли кушать с детства, является самым потре-бляемым и продаваемым в ресторанах. Если мы берем са-мые продаваемые позиции — салат «Цезарь», пасту — это то,

«Душевность — главный показатель ресторана »

РЕСТОРАТОРТекст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм. Место съемки / гостиница Интурист

ЧЕМ ЧАЩЕ ПЕРСОНАЛ БУДЕТ ОБУЧАТЬСЯ, ЧЕМ

БЫСТРЕЕ ОН ПОЙМЕТ, ЧТО ИХ ПРОФЕССИЯ

МОДНАЯ, ПРЕСТИЖНАЯ И ИНТЕРЕСНАЯ, ТЕМ БЫСТРЕЕ ЗАВЕДЕНИЕ

НАЧНЕТ ПРИНОСИТЬ ПРИБЫЛЬ. ОЧЕНЬ

ВАЖНО БЫТЬ ГОРДЫМ ЗА СОБСТВЕННУЮ

ПРОФЕССИЮ. ТО, ОТ ТОГО, КАК ЧЕЛОВЕК ГОВОРИТ О СВОЕЙ

ПРОФЕССИИ, БУДЕТ ЗАВИСЕТЬ ДОХОД

РЕСТОРАТОРА



РОМАН ИВАНИЩЕВ, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров


что мы привыкли кушать с детства, только немного в другом виде — как куриный салат и макароны по-флотски. Это то, что нам понятно, и то, что мы готовы есть каждый день. Фуа-гра, тайский суп и другие сложные вещи мы готовы пробо-вать, но не вводить в свой ежедневный рацион.

Можно сказать, что идет тенденция воз-врата к русской кухне?

Скорее нет. Русская кухня — это технологически тяжелая, сложная, и по времени затратная. Я думаю, возврат идет к советской кухне — шашлык, шурпа, плов, пельмени, омлеты, макароны. Ее начали нащу-пывать, и я думаю, с ней предстоит такой же бум, как с японской кухней. Сегодня японская кухня — это модная кухня. Но через какое-то время начнется затухание. Во Владивостоке очень много заведений японской кухни, причем разноформатной, разной ценовой категории, гру-бо говоря, «Калифорнию» можно купить от 150 до 600 ру-блей.

Естественно, по вкусу это будет разная «Калифор-ния», но в данной ситуации абсолютно любой человек, с разным достатком, сможет прикоснуться к модному на-правлению. Ведь эта кухня — барно-клубная, и по техноло-гии приготовления японская пища не требует специального оборудования, кухни. Формат — «кофе и роллы» сейчас уверенно продается.

Плюс ко всему, в любом кафе Владивостока, вне зависимости от основного направления, есть страничка в меню — суши-роллы и заказать можно практически везде. Это модная тенденция и упускать деньги ни один умный ре-сторатор не станет, притом, что себестоимость у продукта невысокая, если правильно подобрать продукты.

О Хабаровске и Владивостоке отдельно…Мне так кажется, в целом, Хабаровск дольше при-

выкает к веяниям, к трендам, более вдумчиво подходит ко всему. Ваш город — вообще более вдумчивый. Вот если мы скачем больше по верхам, то вы пробуете, думаете, потом принимаете решения, можно сказать, вы — консерваторы. Это и хорошо и сложно, есть свои плюсы и свои минусы. Сложно внедрить какие-то новинки, но, с другой стороны, если их принимают, то это железно надолго — в этом суще-ствует стабильность.

Денис Яхно, один из лучших ресторанных аналитиком Рос-сии, будучи во Владивостоке, сказал, что «Москва намного ближе, чем полагают приморцы», и советовал в самом обо-

зримом будущем ожидать прихода московских бизнесме-нов на ресторанный рынок Приморья, с их видением, мане-рой вести бизнес, собственными стандартами …

Да, он прав. Времени не осталось практически совсем. Ситуацию я вижу так. К нам приходят москвичи, а в Хабаровск москвичи и владивостокцы. Если посмо-треть, Владивосток к вам уже пришел — это «Копейка», «Синнабон», «Добрый Дэн», «Роял Бургер». Я думаю, что это — не окончание. Это опять же — не хорошо, ни плохо. Это данность рынка. В целом это даже к лучшему, потому что задаются стандарты, форматы, и весь рынок начинает к этому тянуться. Поэтому времени на раскачку, какое-то привыкание — уже просто нет, вдумчивость в данном слу-чае дает минус.

В Хабаровске на данный момент нет поставщика продукции — сложившегося, специализированного. А это говорит о чем? Рынок не сложился. Тут проблема с двух

сторон, безусловно, рестораторы могут говорить, что «наши гости это не зака-

зывают, зачем мы будем это постав-лять», а с другой стороны, гости

этого не заказывают, потому что этого просто нет в меню. И гость может уйти, к приме-ру, с затаенной грустью. Что, мол, это за город — стейка нормального не поешь, или нормальной рыбы нет…

В Хабаровске мы были в «Тиффани Лаундж» — у них

хорошая продуктовая линейка, вот умудряются как-то ребята вы-

кручиваться. То же самое, ресторан «Цветы».И выходим к проблеме — нет грамотного

поставщика, который мог бы подтянуть под свои продукты рестораторов, заинтересовать их. Естественно, у ресто-ратора в голове должно быть понимание, что, открывая ресторан, на китайской свинине можно работать лишь в том случае, если у него китайская чуфальня. Если это ре-сторан, то нужно подбирать продукты иного качества.

К стандартам заведение начинает приходить тог-да, когда у владельцев бизнеса, не у управляющего, а именно у владельца возникает вопрос управляемости биз-неса, тиражируемости бизнеса, и контроля над бизнесом. Все легенды о том, что нужно родиться ресторатором, и если ты не родился в мойке для посуды, то никогда не ста-нешь настоящим ресторатором — полный бред.

Рестораны — это сложный бизнес, как и любой другой. Но в тот момент, когда бизнес выстраивается как машинка, он становится понятным, учитываемым и контро-лируемым. И к этому пришли московские франшизы: они идут по регионам, постоянно открывая новые заведения, они пользуются американским опытом.


ХАБАРОВСК ДОЛЬШЕ ПРИВЫКАЕТ К

ВЕЯНИЯМ, К ТРЕНДАМ, БОЛЕЕ ВДУМЧИВО

ПОДХОДИТ КО ВСЕМУ.

ВАШ ГОРОД — ВООБЩЕ БОЛЕЕ

ВДУМЧИВЫЙ



Вообще, лучше американцев никто ничего, касающе-еся ведения бизнеса, пока не придумал. У этой нации есть все предрасположенности для этого, они строят бизнес по про-стым канонам, которые можно просто брать и переносить. Поэтому франчайзинг так развит в Штатах — там существуют целые ярмарки франшиз.

Стандарты — это те моменты, которые позволяют обе-зопасить владельца от ухода управляющего, смены повара. То есть, владелец обладает некоей структурой бизнеса, в кото-рой он может переставлять фигурки, и двигаться вперед. Если структуры нет, то фигурки стоят друг на друге, и если вытащить одну, все посыпется, как карточный домик.

Например, запил шеф-повар — кухня встала, гость отравился — ресторан закрылся. Или шеф-повар приходит и требует повышения зарплаты. И есть два варианта — либо его уволить, либо пойти на его условия. В этом случае ресторатор полностью зависит от него.

Если есть стандарты, в том числе кухонные, то есть калькуляция блюд, технология блюд, есть уже обученные су-шеф, повара. И даже если шеф ушел, полгода минимум ре-сторан может жить просто на том, к чему люди привыкли — не обновлять меню.

Во Владивостоке развита практика обмена поварами между заведениями?

Если я организовываю какое-то мероприятие, я впол-не могу позвонить шефу и пригласить его на мероприятие, по-мочь. Или, например, намечается большое правительственное мероприятие, или нужна разноформатная кухня, я приглашаю, они приходят со своими командами.

Есть и такая практика — к нам обращается ресторан, в котором есть свой хороший заведующий производством, но

шеф-повара нет, а заведению нужно поставить меню. Пригла-шается за определенный гонорар шеф, ставит меню, а дальше завпроизводством уже справляется своими силами, соблюдая стандарты.

И в этом случае, опять же, владелец экономит деньги. Либо он держит в постоянном штате шефа с зарплатой около ста тысяч ежемесячно, либо шеф разово приходит к нему, это может стоить от 50 до 150 тысяч. Шеф ставит меню, делает калькуляцию и так далее, а дальше завпроизводством, соблю-дая стандарты, работает, получая зарплату, где-то от 30 до 50 тысяч.

Какой бы Вы дали совет человеку, который хочет открыть свой ресторан?

Не открывать ресторан. (смеется) Если у вас есть какое-то количество денег, и вы думаете — открыть ресто-ран или автозаправку — сделайте автозаправку.

И не парьте себе мозг, потому что ресторан — это мечта. А как любая мечта, она имеет свойство сереть, рас-сыпаться, когда соприкасается с суровой действительно-стью. Когда у человека есть розовая мечта о французском ресторане, а в результате, сталкиваясь с рынком труда, понимает, что работать в его «Маленькой Франции» будут туркмены, а шеф-поваром ресторана будет парень с пятью классами образования или закончивший поварское учи-лище только для того, чтобы избежать тюрьмы или армии…

Ресторан получится, но какой он при этом будет —

другой вопрос. А заправку, думаю, сделать проще. Или от-кройте и заправку, и ресторан и сами поймете что тяжелее. Авто-заправка — это более-менее учитываемый бизнес. А ре-сторанный бизнес — это от и до — человеческий фактор.

Можно вложить в него огромные миллионы, сделать золотые унитазы, а в результате официант, которые отмечал вчера получение диплома, вышел сегодня в зал с больной го-

ловой и ужасным запахом изо рта — испортит своим внешним видом впечатление о заведении перед гостем раз и навсегда. А владелец будет ломать голову — почему же никто не при-ходит ко мне?! А гость, может быть уже и был, но больше не вернется.

Я всегда за профессиональные связи и мифы о том, что существует какая-то конкуренция, профессиональные се-креты, рецепты. Любой хороший шеф-повар, попробовав блю-до, скажет из каких ингредиентов, и как оно готовилось. Более того, он скажет, как часто моется сковородка, на которой оно готовилось. Поэтому все эти бредни по поводу секретных ре-цептов — это выдумки плохого шеф-повара, который боится потерять свое место.

Все нормальные повара делятся своими рецептами. Мы несколько раз привозили австрийского шеф-повара — Эрвина Петерса. Хороший повари и замечательный человек, давно живет в России. Он австриец по рождения, и русский в душе. Когда приезжал в первый раз — он взахлеб рассказы-вал о способах приготовления, перечислял все ингредиенты, делился интересными нюансами приготовления, основанными на его опыте. Я у него спросил: «Эрвин, тебе не жалко расска-зывать свои идеи, все придумки?». На что он мне ответил: «Нет, не жалко, завтра я еще придумаю».

А если человек пользуется всю жизнь одним и тем же, то, наверное, это признак непрофессионализма и креативной убогости. Поэтому, встречайтесь, делитесь, пробуйте, ходите друг к другу в гости. В любом случае, для ваших гостей — это плюс, а это значит плюс для вашего кошелька.

Чем чаще персонал будет обучаться, чем быстрее он поймет, что их профессия модная, престижная и интересная, тем быстрее заведение начнет приносить прибыль. Очень важ-но быть гордым за собственную профессию. То, от того, как человек говорит о своей профессии, будет зависеть доход ресторатора.

Вот, к примеру, почему, к одним людям мы ходим в го-сти, а посещать других не любим. Причем, у первых, может и расположение жилья не самое удобное, и диван мелковат — приходится сидеть друг у друга на головах, и в холодильнике без разносолов, но у них — тепло, и душевно.

А это и есть главный показатель ресторана — ду-шевность. Есть душа в заведении — значит ходят.

Нет души — значит не ходят.

ИДЕТ ВОЗВРАТ К СОВЕТСКОЙ КУХНЕ — ШАШЛЫК, ШУРПА, ПЛОВ, ПЕЛЬМЕНИ, ОМЛЕТЫ, МАКАРОНЫ.

ЕЕ НАЧАЛИ НАЩУПЫВАТЬ, И Я ДУМАЮ, С НЕЙ ПРЕДСТОИТ ТАКОЙ ЖЕ БУМ, КАК С ЯПОНСКОЙ КУХНЕЙ

СТАНДАРТЫ — ЭТО ТЕ МОМЕНТЫ, КОТОРЫЕ ПОЗВОЛЯЮТ ОБЕЗОПАСИТЬ ВЛАДЕЛЬЦА ОТ УХОДА УПРАВЛЯЮЩЕГО, СМЕНЫ ПОВАРА


Особенность ресторанного мастерства сферы го-степриимства заключается в том, чтобы нашему Гостю было удобно, комфортно и приятно приходить в заведение, и тут необходимо делиться опытом с коллегами, не воспринимать друг друга, как конкурентов, а наоборот, сотрудничать, быть союзниками, потому что зачастую у нас одни и те же клиенты, которых мы должны любить и уметь принимать.

Проблемы в данной сфере, как и любой другой су-ществуют, пожалуй, основной преградой поднятия сервиса на более высокий уровень является низкое окультуривание ресторанного сервиса, которое является особенностью на-шего государства, существуют известные всем стереотипы восприятия барменов, официантов, менеджеров зала и т.д.

Поверьте, что дух и культура обслуживания — это первостепенный фактор для клиента, потом уже все осталь-ное. Именно это может способствовать, тому, чтобы клиент оставлял достойные чаевые (что служит прекрасным мо-тиватором для работников) и возвращался к вам снова и

снова. В современной практике существуют три

подхода к тому, как научить сервису: психоло-гический (официанту рассказываются психо-

типы гостей, их особенности, предпочтения и т.д.), мотивационный (личным примером

руководитель пытается вас мотивиро-вать на отличную работу) и системный подход, основанный на разработке си-стематических процедур и пошаговых стандартов, которые были бы описаны в специальной книге вашего заведения. Только будучи внедренными вместе, эти подходы дадут действенный желаемый

результат. Существование так называемой

обратной связи с руководителем должна существовать, вы сами должны объяснять ему

те нюансы конфликтных ситуаций, которые про-исходят в вашем заведении, чтобы предпринимались

соответствующие решения вопроса, только тогда культура

ресторанного обслуживания будет расти. В прошлом году в преддверии нового года админи-

страция приморского края организовала программу, кото-рая финансировалась из средств федерального бюджета, с целью повышения уровня сервиса в регионах, я работала в созданной команде, мы ездили по городам приморского края, и от рассказанных работниками историй о том, что они вообще не знают что такое чаевые, волосы вставали дыбом. То, чему мы пытались их научить, тоже было им не-понятно, например то, что на десять человек гостей должен быть как минимум один официант. Важно знать и помнить, что сервис — это не еда, это вкусная и приятная добавка к еде, которая зависит от вас.

Чаевые — это огромный восклицательный знак, чаще всего это самый большой мотиватор для официантов. Если есть динамика к увеличению чаевых, то гости лояльны к вашему заведению, они благодарны вам за тот уровень сервиса, который они желали получить. Суммы сбора чае-вых стандартные, то есть ежемесячно заведение собирает одинаковую сумму чаевых, плюс, минусь пять процентов. На выходе вы уже сможете оценить изменения, произошедшие в заведении, отслеживая реакцию клиентов, выражающуюся в чаевых.

В нашем холдинге ресторанов г. Владивостока тридцать процентов чаевых забирает заведение, остальную сумму делят между собой менеджеры по залу и официанты. Есть специальные коробочки для оплаты по счету, в которых и остаются чаевые, которые официант приносит кассиру, отслеживающему кто именно и сколько из персонала при-нес сумму.

Кто наиболее трудоспособен в качестве официантов — юноши или девушки?

Сложность в том, что у девушек возникает очень много непроизводственных личностных конфликтов из-за своей природной эмоциональности, что мешает работать, а уровень обслуживающего сервиса требует определенной безэмоциальности. Вообще, официант — это внешне прият-ный человек, но при этом его не слышно, не видно, принес,

РЕСТОРАТОРТекст / Анна Никулина. Фото / Влад Ромм, из личного архива Анны Рязановой

АННА РЯЗАНОВА,директор по сервису и обслуживанию Холдинга ООО «Би-Эс-Би Медиа» в г. Владивостоке

«Правила сервиса устанавливает Гость!»

АННА РЯЗАНОВА РАБОТАЕТ В СФЕРЕ СЕРВИСА И ОБСЛУЖИВАНИЯ УЖЕ ОКОЛО ДЕСЯТИ ЛЕТ. В ОБЯЗАННОСТИ АННЫ ВХОДИТ ПОДБОР И ОБУЧЕНИЕ ОСНОВНОГО ПЕРСОНАЛА, РАБОТАЮЩЕГО В ГОСТЕВОЙ ЗОНЕ, ПОЭТОМУ АННА РЕШАЕТ ВСЕ ВОПРОСЫ, ТАК ИЛИ ИНАЧЕ КАСАЮЩИЕСЯ ГОСТЕВОЙ ЗОНЫ, НАЧИНАЯ С ОФОРМЛЕНИЯ ИНТЕРЬЕРА ЗАЛА, ПОДБОРЕ ТЕКСТИЛЯ И ЗАКАНЧИВАЯ РАССТАНОВКОЙ ПОСУДЫ

ЧАЕВЫЕ — ЭТО ОГРОМНЫЙ ВОСКЛИЦАТЕЛЬНЫЙ ЗНАК, ЧАЩЕ ВСЕГО ЭТО САМЫЙ БОЛЬШОЙ МОТИВАТОР

ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ. ЕСЛИ ЕСТЬ ДИНАМИКА

К УВЕЛИЧЕНИЮ ЧАЕВЫХ, ТО ГОСТИ ЛОЯЛЬНЫ К ВАШЕМУ ЗАВЕДЕНИЮ


унес, если нужно поддержал разговор и испарился. Юношам намного проще подобрать одежду, учесть особенности роста, комплекцию, стрижку, получается, что они есть, но их незаметно. Мастерство профессионального официанта заключается в том, что он все вовремя делает, но при этом гость на него никогда не отвлекается.

Возможно, в данной ситуации помогут какие-то внутренние до-кументы, регламентирующие деятельность официантов?

Документ стандартов заведения должен быть в каждом уважающем себя заведении. Плюсы такого документа ощутимы: адаптация нового сотрудника, запреты, разрешенные действия, внешний вид и многое другое. Редактировать его можно будет совместно в процессе работы, дополнять, прописывать про-блемные ситуации и пути их решения. У нас эта книжка назы-вается «Философия сервиса», которую мы составили на основе стандартов, прописанных Вячеславом Тарановым. До работы с клиентами стажера можно допускать только по истечении как минимум месяца, до этого он натирает посуду, гладит салфетки, помогает официантам сервировать столики.

Как часто необходимо проводить работу с персоналом?Раз в месяц небольшие обучающие семинары-тренинги,

раз в квартал приглашение на предприятие сторонних специ-алистов и аттестация всего персонала один раз в год.

Как мотивировать официанта на работу?Мотивационный и психологический подходы просто не

могут работать без взаимодействия друг с другом. Невозможно замотивировать работника так, чтобы он постоянно находился в так называемом состоянии эйфории от увиденного, рассказан-ного, ожидаемого. На это должны накладываться определенно-го рода теоретические знания психологии человека. Для этого необходимо нанимать профессиональных психологов, которые расскажут все о психотипах человека, проведут определенного рода тесты, тренинги.

Но прежде чем приступить к разбору психотипов че-ловека, необходимо дать вводный теоретический материал, в котором должны быть освещены все вопросы потребностей (психологические и цели-жизни) человека, начиная от созрева-ния личности, ее становления, формирование функции контро-ля над собой и потери ее при приеме горячительных напитков. Например, разбор типа клиента-одиночки не может быть одно-значным. Бывают ситуации, когда такого рода клиент приходит и хочет побыть один, чтобы его никто не трогал, а бывает, что ему необходимо выговориться кому-нибудь и этим человеком станет именно официант.

Другой тип клиента — солидный гость, которому необхо-димо показать свою значимость перед гостями, его необходимо обслуживать соответствующим образом: обращаться к нему по имени и отчеству, все заказы делать через него, наливать ему в первую очередь, как правило, согласованием организационных вопросов такие клиенты лично не занимаются, этим занимается назначенный им человек, из которого вы должны выпытать как можно больше информации о характере торжества, о госте, его предпочтениях и т.д.

Тип клиента — демонстративный гость, который без кон-церта не уйдет, ему необходимо внимание, которое необходи-мо уделить ему в начале, чтобы избежать последствий невнима-ния к его потребностям после выпитого и съеденного.

Так все-таки кто должен устанавливать правила поведения пер-сонала в заведении — официант или клиент, кто прав?

Особенность сервиса заключается в том, что правила, по которым люди хотят, чтобы их обслуживали, устанавливаются ими, а не нами. Мы должны всегда идти им на встречу, даже если на фуршете не принято сидеть, а люди устали, то мы обязаны их

усадить, создав максимально комфортные условия нахождения в вашем заведении. Таким образом, фуршет плавно перетекает в банкет. Вы всегда должны быть в состоянии боевой готовности ко всем капризам и требованиям клиентов. Главное, чтобы клиенты уходили довольные и счастливые.

Может ли персонал отдыхать в заведении, в котором он рабо-тает?

Очень редко с разрешения администрации и по особым случаям.

В какой последовательности можно предлагать гостям блюда?Начать необходимо с основного блюда, от него, соот-

ветственно, уже выбирать алкоголь, салаты и все остальное. Например, осведомиться какое мясо предпочитает клиент, предложить те салаты и напитки, которые наиболее предпочти-тельны к этому виду мяса. Или же двигаться по принципу «елоч-ка» — начать с выбора салата, потом рекомендовать горячее, десерт, алкоголь. Но это все настолько индивидуально для каж-дого ресторана, потому что какой-то единой классификации не существует. Главная задача обслуживающего персонала — не увеличивать сумму счета, а бороться за постоянных клиентов.

Если мы берем так называемый «сервис по-русски» или подачу в стол: свадьбы, дни рождения, юбилеи, которые можно совместить с дискотекой, танцами, блюда на таких торжествах выставляются на стол сразу все, и соответственно посуда, кото-рая может пригодиться.

Нельзя навязывать, настаивать выбрать что-то опреде-ленное, необходимо ненавязчиво оговорить то, что имеется в меню, не стоит использовать частицу «не» в разговоре с Гостем, стоит быть всегда на его стороне, всегда ставить себя на место клиента. Разумным будет отказ от прописывания блюд по мере убывания цен — это некрасиво и может лишний раз указать кли-енту на его несостоятельность или отсутствие большого дохода.

Все официанты должны знать состав блюд из меню?Обязательно.

С какой стороны лучше всего подходить к гостю?Правило — подходить с любой стороны, главное, как бы

обнимая гостя.

Как выйти из ситуации, когда в блюде обнаружен посторонний предмет?

Официант — часть товара, который предлагает заведе-ние, поэтому все должно быть идеально. Даже принося не очень вкусное блюдо, официант должен уметь разрешать разные, в

том числе и конфликтные ситуации. Нужно искать пути решения проблемы, например, презентуя что-либо от заведения.

Как наладить дружеские отношения между официантами и ра-ботниками кухни?

Каждый должен выполнять свои должностные обязан-ности, никакой дружбы налаживать не нужно. Совместные тре-нинги, ролевые игры, стандарты работы и доверие сотрудникам решат все вопросы.

Как на Новый год удивить гостей? Хороший ведущий и отличное обслуживание — вот что

нужно клиенту.


ОСОБЕННОСТЬ РЕСТОРАННОГО МАСТЕРСТВА И СФЕРЫ ГОСТЕПРИИМСТВА ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТОБЫ НАШЕМУ КЛИЕНТУ БЫЛО УДОБНО, КОМФОРТНО

И ПРИЯТНО ПРИХОДИТЬ В ЗАВЕДЕНИЕ


В гостевой зоне жевать жевательную резинку или «за-вершать перекус».

Носить стекло, приборы в руках. Стекло приносим только на подносе, приборы — только в ручнике или на салфетке.

Пользовать в гостевой зоне личным мобильным телефоном. Он даже не должен звонить в кармане.

Громко разговаривать в зале с коллегами, тем более кричать через весь зал.Гостям не очень нравится, когда официант поворачивается к ним спиной. Постарай-тесь по возможности этого избегать.Следите за своей осанкой. Не нужно сутулиться, принимать расслабленную позу. Не-допустимо облокачиваться на барную стойку или официантский стейшн.Оставлять Гостя надолго. Предлагаем напитки, если они скоро закончатся. Время от времени интересуемся — все ли хорошо. Не исчезать из поля зрения Гостя без особой надобности. Не стоит в течение десяти минут ждать горячее на кухне или напитки у барной стойки. От вашего присутствия быстрее они не приготовятся. Официанту нет необходимости все время находиться рядом со столом и слушать разговоры Гостей. Он должен быть несколько поодаль, но в любой момент, когда Гость уронит вилку, допьет сок или захочет попросить салфетку, официант обязан оказаться рядом. Хо-роший официант регулярно подходит к своим столам, чтобы убедиться в том, что у Гостей все в порядке. «Никакой» официант сидит в курилке и уверен, что у его Гостей все хорошо и им ничего не нужно.Но самое главное — выражение лица, с которым официант находится в зале. Серьез-ный, сосредоточенный вид может быть уместен в компьютерном кабинете, но не под-ходит для ресторана. Официант должен улыбаться. Всегда. То, насколько легко нам дается то или иное дело, во многом зависит от нашего настроя. Позитивный настрой заметно упрощает работу. Более того, хороший контакт с гостем можно установить только при помощи улыбки. Каким бы технически безупречным не было обслуживание, Гостю не может понравить-ся работа неулыбчивого официанта. Он подумает, что ему не рады в ресторане. Его не ждали здесь. Он тут не нужен. Он больше сюда не вернется.

До начала смены необходимо:

Натереть все приборы, тарелки и бо-калы. Накрыть все столы чистыми скатертями или салфетками без дырок.Просмотреть стулья и столы на предмет прилепленных жевательных резинок.Убедиться, что на столах есть все не-обходимое: пепельница, наполненные специи, салфетки, зубочистки, возмож-но бокалы, приборы, подстановочные тарелки.Убедиться, что меню и карта вин нахо-дятся в рабочем состоянии (не мятые, чистые).Провести уборку официант-ского стейшена. Навести чи-стоту и порядок, убедиться в наличии пепельниц, чи-стых салфеток.Проконтролировать, что список всего, чего нет на кухне и в баре висит в специальном месте.Убедиться. что каждый офи-циант знает, на какой пози-ции он работает.Проверить, что каждый официант находится рядом со своими столика-ми, а не ходит вокруг барной стойки и обсуждает вчерашнюю вечеринку

Убедиться, что меню и карта вин нахо-дятся в рабочем состоянии (не мятые,

Провести уборку официант-ского стейшена. Навести чи-стоту и порядок, убедиться

Убедиться. что каждый офи-циант знает, на какой пози-

Проверить, что каждый официант находится рядом со своими столика-

В гостевой зоне жевать жевательную резинку или «за-вершать перекус».

Носить стекло, приборы в руках. Стекло приносим только на подносе, приборы — только в ручнике или на салфетке.

Пользовать в гостевой зоне личным мобильным телефоном. Он

«Нельзя»



Андрей Валерьевич, как возникла идея офицерского клуба?

Идея, образно говоря, лежала под ногами — прямо напротив нас находится Штаб Дальневосточного военного округа, поэтому при создании предполага-лось, что основными его посетителями станут военные. Но после открытия мы с удивлением обнаружили, что в первую очередь заведение пользуется популярностью у женщин примерно тридцатилетнего возраста, которые приходят в клуб завязать приятное знакомство с одино-кими офицерами. А господа офицеры заходят к нам не только по вечерам, но и в обеденный перерыв — не смо-тря на то, что в штабе округа есть столовая, разницы в цене практически нет никакой, а готовят у нас, конечно же, вкуснее!

Когда офицерский клуб впервые распахнул свои двери для первых посетителей?

Официальное открытие состоялось 27 июня 2003 года, после полугодового строительства. С тех пор интерьер кафе практически не менялся, хотя есть мнение, что заведение подобного типа должно обновлять свой интерьер раз в три года. С другой стороны, улица Серышева не самая проходная, и, не смотря на смену интерьера, заведения меняются на ней с периодичностью раз в два месяца.

Как возникло название «Девять грам-мов»?

Мы долго спорили небольшим кругом учредителей о том, каким долж-но быть название. Было понятно, что в названии должна отражаться суть заведения. Названий перебирали много, рассматривали варианты, так ни к чему и не придя. У нас был спе-циалист по наружной рекламе, у ко-торого мы и собирались заказывать вывеску. В итоге ему было предло-жено разработать несколько вари-антов названий и вывесок. Так мы остановились на названии «Девять граммов».

Заведение сразу «пошло»?Нет, как ни странно, поначалу из офицеров

к нам не ходил никто. Возможно, это было связано с предыдущим командующим округом, так как при новом к нам все больше и больше стало заходить офицеров. Сейчас у нас, например, в обеденный перерыв зал за-бит полностью.

Были ли за восемь лет у Вашего заведения периоды взле-тов или упадков?

Проблемных моментов поначалу было много. Еще до открытия заведения некоторые личности, так на-зываемые «спортсмены» упорно пытались завладеть этим помещением. До открытого противостояния не дошло, но, тем не менее, война была. Что касается взлетов — в самом начале у нас работал прекрасный повар-китаец, и посетители шли именно на его кухню. К сожалению, мы не успели оформить ему разрешение на работу, и он уехал обратно в Китай. Это был наш взлет, который мы, к сожалению, упустили из-за наших «удобных» зако-нов. Сейчас же пока у нас нет возможности переобо-рудовать производственное помещение под китайскую кухню, поэтому клуб в данный момент ориентирован на русскую и европейскую кухню.

Что еще Вы предлагаете вашим гостям помимо хорошей еды?

У нас есть клубные карты, которые дают скид-ку двадцать процентов до шестнадцати часов и скидку семь процентов после. Раньше у нас была живая музыка и шоу-программа, но по просьбам наших гостей мы от нее отказались, приглашая артистов и ди-джея только на крупные мероприятия.

Какие у Вас планы на следующий год и чем Вы собирае-тесь удивить ваших постоянных и будущих гостей?

В 2012 году мы планируем изменить внутреннее оформление клуба, приблизиться к армейской темати-ке. Переделки запланированы разные и интересные, но пусть это пока останется секретом. Военной тайной!

ИСТОРИЯ ОДНОГО ЗАВЕДЕНИЯТекст / Антон Индыченко

АНДРЕЙ СУКНОВАЛЕНКО,владелец офицерского клуба «Девять граммов»

Офицерский клуб «Девять граммов»

Г. ХАБАРОВСК, УЛ. СЕРЫШЕВА, 42 ТЕЛ. (4212) 42-05-93ВРЕМЯ РАБОТЫ: 12-23

для первых посетителей?

самая проходная, и, не смотря на смену интерьера, заведения меняются на ней с периодичностью раз в два месяца.

Как возникло название «Девять грам-Как возникло название «Девять грам-мов»?мов»?


«Ресторан — это нечто большее, чем просто работа»

РЕСТОРАТОРТекст / Антон Индыченко. Фото / Влад Ромм. Место съемки / гостиница Интурист

А РЕСТОРАН — ЭТО ЖЕ СОВЕРШЕННО

ИНОЕ! ТЫ ТЕРЯЕШЬ СЧЕТ ВРЕМЕНИ,

ДНИ СТАНОВЯТСЯ НЕПОХОЖИМИ ОДИН

НА ДРУГОЙ, С ДРУЗЬЯМИ ТЫ ВСТРЕЧАЕШЬСЯ

НА РАБОТЕ, ТАМ ЖЕ ВСТРЕЧАЕШЬ ЛЮДЕЙ,

КОТОРЫЕ СТАНОВЯТСЯ ТВОИМИ ДРУЗЬЯМИ

АЛЕКСАНДР ЗАТУЛИВЕТРОВ, ресторатор, владелец управляющей компании, в управлении которой находится восемнадцать ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Казани и столице Таиланда — Бангкоке.

Двадцать лет в ресторанном бизнесе — это долгий путь. Попал я в ресторанную сферу из банковского дела, за-кончив Московский государственный университет экономики и статистики по специальности «Банковское дело».

Начал работать в банке, но потом, случайно оказался в ресторане и, как это часто случается — ты попадаешь в ре-сторан, и ресторанная жизнь не выталкивает через неделю, а ты остаешься в ней навсегда. Ты становишься частью этого волшеб-ного мира. Что бы я потом не делал, чем бы не занимался — все равно возвращался в ресторанную сферу. Ведь ресторан — не-что большее, чем просто работа. В банке в шесть часов вечера ты предоставлен сам себе, в пятницу заканчиваешь работу на час раньше и гадаешь, как же провести выходные?

И так каждый месяц — что в феврале, что в марте или октябре ты всегда можешь распланировать свой день. Встречи

с друзьями ты назначаешь на пятницу, ужин бизнес-партнерами планирую на вторник.

А ресторан — это же совершенно иное! Ты теряешь счет времени, дни становятся непохожими один на другой, с друзьями ты встречаешься на работе, там же встречаешь лю-дей, которые становятся твоими друзьями.

Это просто жизнь, какая она есть, если говорить о внешней стороне. Если же говорить о внутренней — отношения внутри ресторана обнажены до нервов.

Здесь почти нет подковерных войн, «офисной борь-бы», ты понимаешь, что работая, например, официантом, ты должен помогать своим коллегам, потому, что если ты не по-могаешь им, в самый нужный момент ты и сам останешься без помощи. Ты знаешь, что нужно общаться с мойщицей, пото-му что если ты не будешь общаться с ней, в чем-то помогать


ей — в самый нужный момент «завала», у тебя не окажется чистых вилок или посуды. И механизм командного действия, естественных, слаженных взаимоотношений и взаимовыручки здесь, как нигде, наиболее силен.

Александр, что Вы можете сказать о региональной спец-ифике ресторанов? Есть мнение, что в силу отдаленности от столицы и некого информационного голода, рестораны у нас проблемные. Люди находят средства открыть заведение, а знаний как им управлять и как наладить его работу, у них нет. Только амбиции — я управляющий рестораном! А гость часто остается недоволен, особенно гость, часто путеше-ствующий и имеющий возможность сравнивать рестораны в столице или за границей и местные.

Сложности есть везде. Если вы думаете, что сложно-стей нет в Питере или Москве, то вы ошибаетесь. Это нор-мальный процесс — пока есть сложности, этот рынок разви-вается. Если бы можно было сказать, что у нас проблем нет, все рестораны отличные — я бы понял, что этот рынок уже умер. Индустрия гостеприимства, в частности, ресторанный бизнес, подвержен постоянной модернизации.

Я в последнее время часто посещаю регионы, и могу совершенно точно сказать, что рестораны в регионах в какой-то степени лучше, чем московские или питерские. Да, знаний сервиса и определенных нюансов в столичных ресто-рана, разумеется, больше. Но здесь, в регионах, насколько я вижу, официанты работают с другими глазами!

Это не механика — это живое обслуживание. Вот хоть убейте меня, верьте мне или нет — они не знают как нужно, у них не получается быстро оценить ситуацию и при-нять решение, не знают, с какой стороны подойти к гостю — но у них есть желание, есть какое-то человеческое движение навстречу, и ты видишь, что перед тобой живой человек. А в Москве и Питере официанты лишены чувств. В хороших ресторанах — это отточенная до совершенства техника, без лица и эмоций, то есть человек настолько в себе уверен, и у него так много опыта, что он просто не обращает на тебя внимания. А в ресторанной сфере это очень опасно. Быть незаметным и не замечать гостей — это две разные вещи.

Официант должен источать радушие в любой мо-мент, и в любом ресторане. Не важно, ресторан это хай-класса или придорожное кафе — он принимает гостя, и его нельзя обижать равнодушием. Гость приходит в ресторан есть, а ведь еда — это интимный процесс, и человек который помогает вам это делать, не может делать это на автомате или равнодушно.

И если бы меня спросили, кого бы я предпочел взять: официанта не обладающего знаниями, но работающего с душой или официанта, знающего досконально все основы сервиса, но работающего механически — я бы выбрал перво-го. Потому, что я не хочу есть рядом с машиной, которой все равно ем я еще, или уже подавился, понравилось мне или нет. И вопрос «Вам понравилось?», который часто можно услы-шать в Москве или Петербурге похож на рингтон телефона — ты сразу понимаешь, что человеку это совершенно не инте-ресно — у него в инструкции записано — спросить.

Пусть лучше смущаясь, стесняясь и краснея, девочка в местном ресторане спросит, понравилось ли мне и почему я не доел, чем слышать равнодушный и безликий вопрос, ко-

торый вменили человеку в обязанность. В погоне за знания-ми сервиса можно потерять самое главное — душу.

Бывает так, что значительная часть людей, открывающих ресто-ран не знает об этом бизнесе ничего — просто есть свободные деньги, или инвестор удачно подвернулся...

Это эволюционный процесс, через это прошли все. Понятно, что когда у инвесторов появляются деньги, возникает вполне объяснимое желание — открыть ресторан. Вряд ли че-ловек с детства мечтал построить кирпичный завод или владеть фабрикой по производству шифера. А вот ресторан почему-то хотят иметь многие. Стереотип, что ли, какой-то заложен?

Практически всем, рано или поздно, приходят в голову мысли открыть ресторан. И как только у человека появляется возможность — он реализовывает свои мечты как умеет. По-этому ресторанный бизнес так неоднозначен в нашей стране. Зачастую его открывают не для бизнеса, и в этом и заключа-ется большая проблема. Открывают ресторан по тому, что это детские мечты, открывают по тому, что это определенные комплексы, открывают для своих жен и подруг, чтобы дома не сидели, но очень редко ресторан сознательно открывают как бизнес.

И открыв ресторан таким образом, человек начинает оказывать сильное влияние на политику заведения. Очень слож-но представить, что кто-либо считает себя не профессионалом в этом деле. У нас все профессионалы, особенно когда амбиции играют. О том, как кормить людей — мы знаем все! Я очень со-мневаюсь, что например, совладельцы «Сибирского алюминия» на совете директоров начинают требовать выпуска болванок пя-тиугольной формы просто потому, что, как им кажется, так будет лучше. Или красивее. Или просто «я так хочу!»

Они же понимают, что не смотря на то, что они созда-ли этот бизнес, и это их деньги, технические знания, которыми обладает главный технолог или заведующий производством во много раз превышают их собственные.

А с ресторанами все просто — у нас каждый специ-алист. И каждый может сказать, каким должно быть блюдо. И даже если оно нравится посетителям и продается хорошо, из за личной неприязни владельца оно будет снято из меню. Так же и в сервисе, и во всем.

Не хватает определенной категории людей — про-фессиональных управляющих. Тех людей, которые обладают знаниями, навыками, опытом и интуицией именно в ресторан-ной сфере. Это та категория, которая должна появиться ис-кусственно, то есть нужен институт профессиональных управляющих, которые с одной стороны, стоят на страже интересов гостей, а с другой стороны стоят на страже интересов собственника.

И только когда эти люди на-ходятся на острие, не сваливаясь ни в ту и не в другую сторону, только тогда ресторан будет жить и раз-виваться. Будет любим гостями и выгоден владельцу. Имея хороше-го, профессионального наемника — это хорошее слово: «наемник» — инвестор может быть спокоен: его деньги и интересы под защитой с одной стороны, с другой стороны гости идут и гостям нравится.

Как вариант, поголовное обучение всего персонала общепита?

На месте владельцев ресторанов я бы вообще не тратил время и деньги на обучение персо-нала. Это все равно, что обогревать воздух зимой на улице, поставив в сугроб батарею. Невозможно подготовить весь мир


БЫТЬ НЕЗАМЕТНЫМ И НЕ ЗАМЕЧАТЬ ГОСТЕЙ — ЭТО ДВЕ РАЗНЫЕ ВЕЩИ. ОФИЦИАНТ ДОЛЖЕН ИСТОЧАТЬ РАДУШИЕ В ЛЮБОЙ МОМЕНТ, И В ЛЮБОМ РЕСТОРАНЕ

ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕМ, РАНО ИЛИ ПОЗДНО,

ПРИХОДЯТ В ГОЛОВУ МЫСЛИ ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН.

И КАК ТОЛЬКО У ЧЕЛОВЕКА ПОЯВЛЯЕТСЯ ВОЗМОЖНОСТЬ, И ОН РЕАЛИЗОВЫВАЕТ СВОИ

МЕЧТЫ КАК УМЕЕТ


и всех молодых людей к должности, например, официанта. Ме-ханизма защиты своих инвестиций, потраченных на обучение линейного персонала пока нет. Сегодня вы официанта обучили, а завтра он от вас ушел.

Нужны профессиональные институты управляющих, включающие и финансовое, и профессиональное, и бухгалтер-ское обучение. Зачем учить каждого отдельно взятого офици-анта, когда проще научить один раз управляющего и сделать его профессионалом, который сможет не только научить, но и замотивировать тех же официантов.

Администратор заведения никогда не будет заинтересован в хорошо обученных официантах, потому что это прежде всего опасность для него самого — сегодня это хорошо обученный официант, а завтра он администратором станет вместо него! А управляющий заинтересован, прежде всего, в сильной команде.

Еще одна проблема рестораторов — поставщики. Как в Москве налажена работа с поставщиками?

Колоссальный шаг в развитии ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга, я бы даже сказал «звездный час», связан с при-ходом одного поставщика — компания «Метро Кэш Энд Керри». Это мировая сеть для профессионалов обще-пита, которая снабжает рестораны по всему миру продуктами питания и всевозможными промышленными товарами для этой области.

Гигантский гипермаркет, в котором можно найти все, от экзотических фруктов до картошки и от банального мяса до за-мороженного мяса мамонта. И как только в Москве и Питере появились эти гипермаркеты, все остальные поставщики, то есть те, кто выжил после прихода «Метро», постарались подтянуться до этого уровня. А остальные просто разорились.

Низкие цены, огромнейший ассортимент, возможность взять товар сейчас, а не через два месяца — это «Метро». То, что сейчас происходит в Москве и Санкт-Петербурге — это практически мечта. То, о чем мы мечтали еще пять лет назад.

Сейчас не существует проблем — например, в нашем управлении есть крупный ресторан: полторы тысячи метров за-нимает только кухня, и четыре с половиной тысячи метров — зал, просто гигантский дворец. А так как правительственные делегации способен принять далеко не каждый ресторан, да и информация о том, где будет проходить такое мероприятие тоже не всегда от-крыта, раньше с подготовкой мероприятия на две-три тысячи при-глашенных в таком «дворце» могли возникнуть проблемы.

Сейчас проблемы не существует, нам нужно всего два дня. Снаряжаются две машины, которые едут в «Метро» и заку-пают нужный набор продуктов не ожидая, когда товар постав-щиков придет из Финляндии, Греции или Израиля.

Как Вы думаете «Метро» появится на Дальнем Востоке?На самом деле, зная политику этой компании и ее экс-

пансию на постсоветском пространстве, я думаю, что это время компанией уже для себя обозначено, потому что рынок здесь очень хороший, а отсутствие нужного количества и ассортимен-та продуктов питания и инвентаря дает этой компании неплохой шанс. Так что ждите!

На Дальнем востоке очень любят открывать рестораны и заведения с упором на итальянскую, французскую кухни. Не логичнее ли, на Ваш взгляд, делать упор на дальневосточные де-ликатесы и местную кухню?

Вы к этому придете. Но через итальянскую, француз-скую и европейскую кухни. В Москве этот эволюционный про-

цесс уже пройден, в Санкт-Петербурге он близится к заверше-нию и, я думаю, что он дойдет и до вас. Мы уже прошли через бум суши-баров, которые открывались где угодно, как грибы после дождя, вплоть до метро, прошли через засилье итальян-ских таверен, тратторий, пиццерий и остальной Италии, потом мы стали свидетелем бума грузинских заведений и остального Кавказа. Именно бума, потому что если в городе есть кавказ-ская диаспора, заведение они откроют всегда.

В каждом городе, наверное, есть несколько стандарт-ных ресторанов кавказской кухни со стандартным набором

блюд и стандартными названиями. Такими, как «Апше-рон» или «Баку». Наверное, у вас они тоже есть?

Да, у нас как раз есть и «Апшерон», и «Баку»...Ну, это стандартная схема. Но

начнется период, когда кавказскую кухню открывают не только представители диа-спор, потому, что это становится популяр-ным трендом. Любовь к цыпленку табака у нас, видимо, в крови. А потом наступит период воспоминания и собирания кам-

ней. Тогда, наверное, вернется дальнево-сточная кухня. Но насаждать ее искусствен-

но бесполезно. Понятно, что находясь здесь, в некотором «информационном вакууме», люди

хотят узнавать что-то новое в еде. Если уж не физически оказаться в Италии, то хотя бы сделать вид, пойдя в пиццерию и попробовав итальянскую кухню. И в этом секрет популярности всех европейских кухонь.

Но рано или поздно, человек понимает, что, сколько не говори «щербет», во рту слаще не станет. Наш бизнес хорош чем? Он, как никакой другой не подвержен сторонним назида-тельным вещам. Если вы будете трубить на каждом шагу о не-обходимости посещать рестораны местной кухни — ничего не случится. Все равно будут ходить туда, где вкусно, где комфор-тно и есть хорошая атмосфера.

Популярна сейчас итальянская кухня, значит нужно сейчас делать итальянское заведение. Сейчас в Москве есть новый тренд, очень характерный — так называемая «Новая мо-сковская кухня». Что это такое — никто не знает. Это и суп-пити, из азербайджанской кухни, и лазанья из итальянской, и фуа-гра... Проще говоря, это симбиоз лучших по восприятию гостями кухонь, иначе говоря, самое популярное.

Если гость хочет съесть свиную рульку с капустой, и ла-занью — не нужно ему мешать! Мы уже прошли этот этап, когда владельцы итальянских ресторанов стояли горой, и говорили — у нас никогда не будет суши! И я сам это говорил.

В результате суши появились у всех, кроме меня. А те-перь я кусаю локти, потому что если бы я не был столь категори-чен, то заработал бы гораздо больше денег.

А в данном случае я сидел в пустом ресторане с пустой кассой и ненавидел всех владельцев суши-баров.Так что я уве-рен — популярность — явление проходящее, и все возвращается на круги своя. Вернется и дальневосточная кухня.

ПОПУЛЯРНА СЕЙЧАС ИТАЛЬЯНСКАЯ

КУХНЯ — ЗНАЧИТ НУЖНО ДЕЛАТЬ ИТАЛЬЯНСКОЕ

ЗАВЕДЕНИЕ


3 (3) äåê

àáðü

2011

ÑèáàRèò Õàáàðîâñê

сибарит№3

Documents

Transcript of сибарит№3