3. Pendinginan Powerpoint
-
Upload
brodus-sanggup -
Category
Documents
-
view
365 -
download
11
Transcript of 3. Pendinginan Powerpoint
![Page 1: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/1.jpg)
Pendinginan
![Page 2: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/2.jpg)
Pendahuluan
Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.
Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk menurun penundaan seluruh perubahan yg dapat terjadi selama penyimpanan reaksi biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun umur simpan panjang
![Page 3: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/3.jpg)
Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik produk yg dapat dijaga serendah-rendahnya.
Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi.
Nutrisi produk dapat dipertahankan
![Page 4: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/4.jpg)
Perbedaan pendinginan dan pembekuan
Pendinginan : proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1 sampai 8 oC
Pembekuan : suhu produk diturunkan
sampai di bawah 0 oC seperti -7 oC bahkan sampai -40 oC.
Pendinginan seringkali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yg lain, seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi
![Page 5: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/5.jpg)
Pendinginan
Permintaan konsumen terhadap produk-produk yg didinginkan terus mengalami peningkatan.
Banyak bermunculan produk pangan siap saji dan siap santap yg disimpan dalam kondisi dingin dan konsumen hanya membutuhkan sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.
![Page 6: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/6.jpg)
Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai diawetkan dengan pendinginan.
Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah subtropis mengalami kerusakan akibat pendinginan (Chilling injury) jika disimpan pada suhu 3 – 10 oC.
![Page 7: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/7.jpg)
Pengelompokan bahan dan produk pangan berdasarkan suhu pendinginan
Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan
-1 sampai 1 oC Ikan segar, daging, sosis, daging giling, dan daging asap
0 sampai 5 oC Daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad siap saji, pasta, pizza, produk roti-rotian, adonan siap masak
0 sampai 8 oC Mentega, margarin, keju
![Page 8: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/8.jpg)
Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba untuk berkembang biak sehingga dapat mencegah perubahan akibat pertumbuhan mikroba
![Page 9: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/9.jpg)
Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya :
a. Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 35 – 55 oC
b. Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan 10 – 40 oC
c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 – 15 oC
![Page 10: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/10.jpg)
Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba termofilik dengan sebagian besar mikroba mesofilik
Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan kebusukan bahan dan produk pangan, tetapi tidak ada yg bersifat patogen.
Pendinginan sampai suhu di bawah 5 – 7 oC mengakibatkan penundaan kebusukan oleh mikroba dan mencegah pertumbuhan mikroba patogen
![Page 11: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/11.jpg)
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan bahan pangan segar selama pendinginan :
1. Jenis dan varietas2. Tingkat pemanen atau pematangan3. Kondisi pemanenan seperti adanya
kerusakan mekanik dan kontaminasi mikroba
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer.
5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg akan mempengaruhi penyusutan akibat dehidrasi
![Page 12: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/12.jpg)
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan produk pangan segar selama pendinginan :
Jenis produk pangan Tingkat destruksi mikroba dan
inaktivasi enzim selama pengolahan. Pengendalian tingkat higienisitas
selama pengolahan dan pengemasan
Sifat dan jenis bahan pengemas Suhu distribusi dan penyimpanan
![Page 13: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/13.jpg)
1. Teknik Pendinginan
A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin- Proses pendinginan cepat sehingga cocok
untuk produk pangan yg sangat mudah rusak- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk
mendinginkan bahan pangan yg tebal.- Laju pergerakan udara dingin yg tepat
dibutuhkan untuk meminimumkan waktu pendinginan.
- Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg didinginkan tidak dikemas
![Page 14: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/14.jpg)
Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel
Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak, gantungan untuk meletakkan produk.
Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu (chilling tunnel)
Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan
![Page 15: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/15.jpg)
B. Ruang Pendingin- Ruang pendingin digunakan untuk
menjaga suhu bahan atau produk tetap rendah, tetapi tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan cepat
- Udara dingin biasanya dihembuskan dari bagian atas ruang pendingin dan bergerak menuju bagian bawah
![Page 16: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/16.jpg)
c. Pendinginan Kriogenik- Teknik pendinginan ini menghasilkan
proses pendinginan yg sangat cepat.- Pengendalian laju pendinginan
sangat diperlukan untuk mecegah pembekuan
- Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat
- Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atau CO2 cair
![Page 17: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/17.jpg)
d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling) - Pendinginan dengan air digunakan terutama
untuk menghilangkan panas setelah pemanenan untuk buah-buahan atau sayuran.
- Pendinginan air dilakukan dengan cara perendaman, penyemprotan, atau pencelupan pada air dingin.
- Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu dengan waktu berkisar 20 – 40 menit.
- Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi penyusutan berat, dan dapat memulihkan produk yg layu
![Page 18: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/18.jpg)
e. Pendinginan vakum- Digunakan untuk sayuran berdaun
yang mempunyai permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti selada.
- Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume besar (bulk), tebal, dan mempunyai lapisan lilin.
![Page 19: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/19.jpg)
- Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek pendinginan akibat penguapan air pada tekanan rendah.
- Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-3 oC ketika kondisi vakum tercapai.
- Beberapa produk tanaman pangan harus disemprot dengan air sebelum didinginkan untuk meminimumkan penyusuta berat.
- Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan suhu 5oC
![Page 20: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/20.jpg)
Perubahan selama pendinginan
a. Perubahan karakteristik sensori Selama pendinginan, produk
pangan dapat mengalami kehilangan air atau menyerap air sehingga terjadi perubaan tekstur dan penampakan.
Kehilangan air dapat menyebabkan menurunkan kerenyahan produk, perubahan warna menjadi kusam pada produk unggas.
![Page 21: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/21.jpg)
Produk gel seperti jeli atau puding serta yoghurt dapat mengalami sineresis selama penyimpanan yaitu produk memisah dan terbentuk lapisan air.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuran segar mengalami penurunan aroma dan cita rasa selama penyimpanan.
Sebagian besar perubahan aroma dan cita rasa pada penyimpanan dingin disebabkan karena aktivitas mikroba.
![Page 22: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/22.jpg)
Perubahan tersebut seringkali dapat dideteksi, misalnya timbulnya bau asam oleh pertumbuhan bakteri asam laktat, bau amoniak berkaitan dengan tumbuhnya Pseudomonas.
Biasanya kondisi penyimpanan dingin dkombinasikan dengan pengemasan atmosfer termodifikasi dengan kadar oksigen rendah.
![Page 23: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/23.jpg)
b. Perubahan Kimiawi
Secara umum, semakin rendah suhu yg digunakan maka laju reaksi snzimatis akan semakin lambat.
Perubahan kimiawi yg terjadi selama penyimpanan dingin bergantung pada faktor-faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air, aktivitas enzim, ketersediaan substrat, serta pH.
![Page 24: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/24.jpg)
Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap perubahan kimiawi dalam suatu produk harus diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis produk.
Contoh : faktor penting yg menentukan mutu daging segar adalah warna, yg dikehendaki yaitu merah terang. Dengan mengatur kondisi yg mendukung oksimioglobin (bentuk mioglobin yg berperan dalam pembentukan warna merah) seperti kadar oksigen yg tinggi, maka kesegaran tersebut dapat dijag sampai satu minggu.
![Page 25: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/25.jpg)
Perubahan Mikrobiologis
Proses pembusukan mikroba bervariasi tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh pada bahan atau produk pangan.
Proses pembusukan menyebabkan perubahan karakteristik sensori produk atau bahan pangan.
Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh metabolisme protein oleh mikroba, bau dan rasa asam oleh mikroba yg memetabolisme karbohidrat, pembentukan polisakarida yg mengakibatkan terbentuknya lendir, dll.
![Page 26: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/26.jpg)
Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen
Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.
Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg digunakan mendekati suhu pertumbuhan minimum mikroba.
Kombinasikan penyimpanan dingin dengan proses pengawetan yg lain, seperti pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan Aw.
![Page 27: 3. Pendinginan Powerpoint](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081418/557202794979599169a39301/html5/thumbnails/27.jpg)
Terima kasih.....