I. INTRODUCCION

Las enzimas de las levaduras actan en sustrato disponibles, en este caso dentro de los azucares, produciendo dixido de carbono como un producto de desecho. El gas formado se puede utilizar para hacer esponjamiento la masa. Las reacciones estn dirigidas por Enzimas y dependen de gran manera de la temperatura lo mismo que ocurre en otras reacciones enzimticas. Si existe una alta concentracin de sal en la solucin donde se encuentra las levaduras, el agua sale de las clulas por fenmeno de osmosis. Esto puede ser causa de la muerte de algunas o de todas las clulas de una levadura. El volumen de dixido de carbono es producido de una estimacin del grado de desarrollo de las levaduras- La levadura biolgica son diversos hongos unicelulares con capacidad para realizar la fermentacin de los hidratos de carbono, que actan en el proceso generando alcohol y diminutas burbujas de dixido de carbono e incrementando el volumen de la masa, hacindola ms ligera y porosa. La levadura influye tambin sobre el color de la corteza del pan.Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del da anterior, denominada masa madre. Desde hace unos 140 aos se ha identificado saccharomyces cerevisiae como el microorganismo que constituye la levadura y que es el mismo que produce la fermentacin del vino y de la cerveza, por lo que se prepara levadura sin necesidad de tener la masa madre, hacindola crecer y multiplicarse en medios azucarados como el zumo de uva o la melaza.

II. OBJETIVOS

Observar y experimentar los diferentes factores que influyen en la actividad a travs de condiciones de crecimiento de levaduras.

III. FUNDAMENTO TEORICOa. Qu es la levadura?Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas.Composicin de la levadura fresca

Agua 70,0%

Materias nitrogenadas 13,5%

Materias celulsicas 1,5%

Azcar 12,0%

Materias minerales 2,0%

Vitaminas B,PP,E

b. Esquema de una clula de levaduraLa clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la clula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la clula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmticos (fenmeno de difusin entre dos soluciones de concentracin diferente) la cantidad de agua contenida en la clula.

El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene: Un ncleo con los cromosomas (material gentico). Algunas vacuolas, pequeos cuerpos elpticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas. Otros orgnulos, los ribosomas, las mitocondrias...Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son: La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la clula en glucosa. La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.Antes de la divisin de la clula, los cromosomas se sitan en medio del ncleo y despus se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de ncleo y ste se divide en dos. Durante este tempo empieza la gemacin. Cuando la yema tiene el suficiente tamao acoge uno de los nuevos ncleos antes de separarse de la clula madre para dar lugar a una nueva clula.Este tipo de multiplicacin se denomina reproduccin asexual y permite a una clula madre engrendrar 17 millones de clulas en 72 horas.TABLA 1: Caractersticas de una buena levadurac. Conservacin de la levaduraUna vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el fro como con el calor. Por debajo de 3C se aletarga y por encima de 50C muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta temperatura la levadura se conservar muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jams sal sobre la levadura. d. Accin de la levadura en la masaPara comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol.La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qu una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, qu ocurre en este universo microscpico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, despus del amasado, los enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol.En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha producico gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse, provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenmeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la accin del calor los enzimas se activan y transforman mucho azcar, la levadura se nutre mucho ms produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50C que muere. A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin.e. Funciones de la levaduraAdems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentacin. Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

f. Levadura biolgica desecadaLa levadura desecada es una levadura a la que se le ha extrado la mayor parte del agua que contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales.Esta levadura es aconsejable en los pases de clima clidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietticas. Antes de su utilizacin debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las clulas de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.

IV. MATERIALES Y METODOS 1. Materiales de azcar blanca 100 gr. de sal 6 tubos de ensayo 6 globos pequeas 3 vasos pp de 250 ml Cocina elctrica Estufa 50 gr. De levadura Una porcin de hielo Varilla de vidrio Termmetro de 0-100 C Agua destilada Bao mara

2. Metodologa Preparar 3 baos de agua de 0C, 37C y 98C. En un vaso de vidrio, mezclar 30gr. de levadura fresca con un poco de agua tibia hacer una pasta fina. Tomar 5 tubos de ensayo, a cada uno ponerle una letra A, B, C, D y E. dividir .equitativamente la mezcla de levaduras entre los tubos. A los tubos A, D y E, aadir a cada uno 3 gr. De azcar. Al tubo B, no aadir nada. Al tubo C, aadir 2 gr. De azcar y 6 gr. De sal. Poner los tubos en bao de agua, como se muestra en el cuadro siguiente y tapar con pequeos globos la parte superior de cada tubo, despus de pasado 2 minutos. Dejar reposar y observar a partir de los 10 minutos y anotar la cantidad de gas que se produce en cada tubo. Estudiar el significado de los resultados obtenidos.Tabla 1: resultados del experimento realizado con levaduras, azcar, sal y agua (T de 0C, 37C, 98C) sometidas a diferentes temperatura. TuboContenidoTemperaturaProduccin de gas

ALevadura, agua y azcar37CSi

BLevadura y agua37Cno

CLevadura, agua, azcar y sal37Cno

DLevadura, agua y azcar0 Cno

ELevadura, agua y azcar98Cno

V. CUESTIONARIO 1. Explicar el porqu del tratamiento de cada tubo , con respecto a la actividad enzimtica TuboContenidoTemperaturaProduccin de gas

ALevadura, agua y azcar37CLa temperatura es adecuada entonces reacionan correctamente, si no ubiera el globo no se podra ver la produccin de gas.

BLevadura y agua37CTiene todo menos sustrato por lo tanto no reacciona. No hay produccin de gas.

CLevadura, agua, azcar y sal37CLa sal hizo un proceso de osmosis sacando el agua de la levadura

DLevadura, agua y azcar0 CTemperatura inadecuada , la levadura est latente por lo tanto no hay produccin de gas

ELevadura, agua y azcar98CTiene una temperatura elevada la cual mata a la levadura y no produce gas

2. Qu pasara si al tubo A, D y E aadiramos una gota de solucin de cido ctrico antes de someter a baos de agua?Bajara el pH el cual debe ser ptimo para que acten las enzimas y produzca una reaccin. Entonces si cambiamos el pH las enzimas no actuaran sobre el sustrato 3. Qu factores importantes faltaran en la presente prctica con respecto a la actividad enzimtica?

4. Qu enzima est presente en las reacciones enzimticas ocurridas en la prctica?

La enzima es SACARASA

VI. ANEXO