14

3. HASIL PENELITIAN

3.1. Fermentasi jus tomat menggunakan Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur

BAL Instan

Fermentasi jus tomat dilakukan dengan dua waktu yang berbeda, yakni 24 jam dan 48

jam (Gambar 2.) pada suhu 37oC. Semakin lama waktu fermentasi, maka aroma yang

dihasilkan semakin asam namun warna yang dihasilkan tidak jauh berbeda.

Gambar 2. Jus tomat fermentasi 24 jam (a); Jus tomat fermentasi 48 jam(b)

b a

Kultur instan Kultur instan LLA8 LLA8

15

3.2. Hasil Seluruh Uji terhadap Jus tomat segar dan Jus tomat pasteurisasi

Hasil uji pH, total gula, aktivitas antioksidan, total plate count (TPC) dan aktivitas

antimikrob terhadap jus tomat segar dan jus tomat pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel

1. dan Tabel 2.

Tabel 1. Hasil Uji pH, Total Gula, Aktivitas Antioksidan dan Total Plate Count (TPC)

terhadap jus tomat segar dan jus tomat pasteurisasi sebelum fermentasi.

Analisa Jus tomat segar Jus tomat pasteurisasi

pH 4,47 4,23

Total gula (%) 28,92 20,32

Aktivitas Antioksidan (%) 51,82 45,25

TPC (Total Plate Count) 2,3 x 105 ± 1,1 x 105 9,3 x 108 ± 4,7 x 108 Keterangan: jus tomat pasteurisasi merupakan jus tomat yang dipasteurisasi 70oC selama 5 menit kemudian

ditambahkan kultur instan

Pada Tabel 1. dapat dilihat nilai pH dan aktivitas antioksidan dari jus tomat segar dan jus

tomat pasteurisasi sebelum fermentasi tidak terlalu mengalami perubahan signifikan.

Sedangkan pada kandungan total gula aktivitas antioksidan pada jus tomat segar ke jus

tomat pasteurisasi mengalami penurunan. Pada jumlah BAL, dari jus tomat segar ke jus

tomat pasteurisasi mengalami kenaikan jumlah BAL yang terkandung.

Hasil Uji Aktivitas Antimikrob terhadap jus tomat segar dan jus tomat pasteurisasi dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Uji Aktivitas Antimikrob terhadap jus tomat segar dan jus tomat

pasteurisasi

Sampel Bakteri pathogen Aktivitas Antimikrob (mm2/ml)

Jus tomat segar E. coli FNCC 0091 1489,15±361,32

S. aureus FNCC0047 606,28±168,97

S. typhimurium FNCC0056 2644,53±681,86

Jus tomat

pasteurisasi

E. coli FNCC 0091 1453,04±606,0

S. aureus FNCC0047 3501,4±1984,1

S. typhimurium FNCC0056 3081,1±1970,4 Keterangan: jus tomat pasteurisasi merupakan jus tomat yang dipasteurisasi 70oC selama 5 menit kemudian

ditambahkan kultur instan

16

Pada Tabel 2. dapat dilihat aktivitas antimkroba terhadap jus tomat segar dan jus tomat

pasteurisasi, pada penghambatan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli dari tomat

segar ke tomat pasteurisasi mengalami kenaikan, sedangkan pada penghambatan

Salmonella typhymurium dari tomat segar ke tomat pasteurisasi mengalami penurunan

penghambatan.

3.3. Hasil Seluruh Uji terhadap Jus Tomat yang difermentasi Lactobacilus pentosus

LLA8 dan Kultur Instan

Hasil uji pH, total gula, aktivitas antioksidan, Total Plate Count (TPC) dan aktivitas

antimikrob tehadap jus tomat yang difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus

pentosus LLA8 dan kultur instan dapat dilihat pada Tabel 3. dan Tabel 4.

Tabel 3. Hasil Uji pH, Total Gula, Aktivitas Antioksidan dan Total Plate Count (TPC)

terhadap jus tomat yang difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus

pentosus LLA8 dan kultur instan

Sampel Hasil Analisis

0 jam 24 jam 48 jam

Nilai pH

Lb. pentosus

LLA8 4,24 3,41 3,34

Kultur instan 4,23 3,32 3.28

Nilai Total Gula (%)

Lb. pentosus

LLA8 20,32 1,37 0,43

Kultur instan 20,32 2,74 0,84

Aktivitas Antioksidan (%)

Lb. pentosus

LLA8 39,85 44,96 37,56

Kultur instan 45,25 42,23 44,31

Total Plate Count (TPC)

Lb. pentosus

LLA8

117x 107±627,1

x107 216 x 107 ± 340,7x107 235,5 x 107± 422,5x107

Kultur instan 925 x107±

466,7x107

980 x 107 ± 684,7 x107 79,8 x 107 ± 269,6x107

Pada Tabel 3. dapat dilihat hasil seluruh uji terhadap jus tomat yang difermentasi oleh

Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur instan pada fermentasi 0 jam, 24 jam, dan 48

jam. Pada hasil uji pH, kedua jus tomat pada waktu 0 jam hingga 48 jam mengalami pola

17

penurunan pH. Pada aktivitas antioksidan, pada jus tomat fermentasi LLA8 memiliki pola

kenaikan pada 24 jam kemudian kembali turun pada 48 jam, sedangkan pada jus tomat

fermentasi kultur instan memiliki pola penurunan pada 24 jam kemudian naik kembali

pada 48 jam. Pada hasil uji kandungan gula, pada kedua jus tomat dari 0 jam ke 48 jam

memiliki pola penurunan kandungan gula yang drastis. Pada pengukuran jumlah BAL,

jus tomat fermentasi LLA8 dari 0 jam ke 48 jam memiliki pola kenaikan jumlah BAL,

sedangkan pada jus tomat fermentasi kultur instant memiliki pola kenaikan pada 24 jam,

kemudian jumlahnya kembali menurun pada 48 jam.

Hasil Uji Aktivitas Antimikrob terhadap dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil Uji Aktivitas Antimikrob terhadap Jus Tomat yang difermentasi

menggunakan bakteri Lactobacillus Pentosus LLA8 dan kultur instan

Sampel Aktivitas Antimikrob (mm2/ml)

0 jam 24 jam 48 jam

Lactobacillus pentosus LLA8

E. coli FNCC 0091 3.443±630,88 10.154±1.512,19 10.930±926,64

S. aureus FNCC0047 4.005±1.058,14 11.606±2.752,24 15.934±2.913,45

S. typhi FNCC0056 3.046±540,24 11.145±3.308,84 11.725±1.716,91

Kultur instan

E. coli FNCC 0091 1.453±656,04 10.058±1.393,44 12.154±2.468,60

S. aureus FNCC0047 3.501±1.984,08 14.681±761,39 13.567±777,14

S. typhi FNCC0056 3.081±1.970,44 12.512±1.534,64 12.129±2.888,50

Pada Tabel 4. dapat dilihat penghambatan aktivtas antimikroba dari jus tomat fermentasi

dari bakteri Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur instan, penghambatan jus tomat

frementasi LLA8 terhadap Staphylococcus aureus memiliki pola meningkat seiiring

waktu inkubasi, sedangkan pada fermentasi kultur instan, memiliki pola penghambatan

meningkat pada 24 jam kemudian menurun pada 48 jam. Pada penghambatan terhadap

Salmonella typhymurium, kedua jus tomat memiliki pola penghambatan meningkat pada

24 jam, kemudian kembali menurun pada 48 jam. Pada penghambatan terhadap E. coli,

pada kedua jus tomat memiliki pola penghambatan semakin meningkat seiiring dengan

lama waktu inkubasi 48 jam.

18

3.4. Uji Korelasi

Hasil uji korelasi antar variabel dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil uji korelasi antar variabel

Gula pH DPPH Waktu Kultur

Gula - 0,982** 0,195 -0,888** 0,033

pH 0,982** - 0,007 -0,881** -0,060

DPPH 0,195 0,007 - -0,116 0,276

Waktu -0,888** -0,881** -0,116 - 0,000

Kultur 0,033 -0,060 0,276 0,000 - Keterangan

Semakin mendekati 1, maka hubungan antar variabel semakin kuat

+ berarti hubungan berbanding lurus

- berarti hubungan berbanding terbalik

** = hubungan sangat kuat, * = kuat, tidak ada bintang = lemah

Pada Tabel 5. dapat dilihat hasil uji korelasi antar variabel meliputi gula, pH, antioksidan

DPPH, waktu dan kultur. Hasil uji korelasi yang menunjukan hubungan yang sangat kuat

(mendekati 1) dan berbanding lurus ditunjukan pada hubungan antara gula dan pH.

Sedangkan pada hubungan yang sangat kuat namun berbanding terbalik ditunjukan pada

hubungan antar gula dan waktu serta pH dan waktu. Pada hasil uji korelasi yang

menunjukan hubungan yang lemah (jauh dari 1) ditunjukan pada hubungan antara gula

dengan kultur, pH dengan kultur, pH dengan DPPH, DPPH dengan gula, DPPH dengan

kultur, dan waktu dengan DPPH. Sedangkan pada hasil uji korelasi kultur dengan waktu

menunjukan tidak adanya hubungan yang ditandai dengan nilai uji 0,000.

3.5. Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Jus Tomat Fermemtasi

Hasil Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terkandung pada jus tomat yang difermentasi

dengan Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur instan selama 0 jam, 24 jam, dan 48

jam dapat dilihat pada Gambar 4. dan Gambar 5. Hasil jumlah Bakteri Asam Laktat

(BAL) yang terkandung pada kedua jus tomat fermentasi dapat dilihat pada Tabel 6. dan

Gambar 6.

Zona

Bening

19

Gambar 3. Penampakan zona bening yang menunjukan adanya Bakteri Asam Laktat

(BAL) pada jus tomat fermentasi

Gambar 4. Total Plate Count Jus tomat yang di fermentasi dengan bakteri Lactobacillus

pentosus LLA8 dengan lama waktu 0 jam (a), 24 jam (b), dan 48 jam (c)

Gambar 5. Total Plate Count Jus tomat yang difermentasi dengan kultur BAL Instant

dengan lama waktu 0 jam (a), 24 jam (b), dan 48 jam (c)

Tabel 6. Jumlah BAL pada Jus Tomat Fermentasi (CFU/ml)

b c a

a b c

A8 (0) A8 (24) A8 (48)

Ins (0) Ins (24) Ins (48)

20

Sampel Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) (cfu/ml)

0 jam 24 jam 48 jam

Lb. pentosus

LLA8 117x 107±627,1x107 216x107±340,7x107 235,5x107±422,5x107

Kultur instan 925x107±466,7x107 980x107±684,7x107 79,8x107±269,6x107

Keterangan: LLA8 = Lb. pentosus LLA8; BAL Instant = Bakteri Asam Laktat Instant; 0,24 48 = Perbedaan

Waktu Fermentasi

Gambar 6. Jumlah Bakteri Asam Laktat (CFU/ml) yang terkandung pada Jus tomat yang

difermentasi dengan Lactobacillus pentosus (A8) dan kultur Instant pada

waktu fermentasi yang berbeda (0 jam, 24 jam dan 48 jam).

Pada Tabel 6. dan Gambar 6. dapat dilihat pada jus tomat fermentasi Lactobacillus

pentosus LLA8 memiliki pola pertumbuhan semakin lama waktu fermentasi maka jumlah

BAL yang terkandung semakin meningkat. Pada Jus tomat yang difermentasi

menggunakan kultur Instant, terjadi peningkatan jumlah BAL dari waktu fermentasi 0

jam ke 24 jam, kemudian terjadi penurunan jumlah BAL pada waktu fermentasi ke 48

jam. Secara keseluruhan, jumlah Bakteri Asam Laktat dari Jus tomat yang difermentasi

dengan Lactobacillus pentosus lebih tinggi dibandingkan dengan kultur instan.

21

3.6. Uji Aktivitas Radikal Bebas menggunakan 2,2 Diphenyil-1 Picryl Hydrazyl

(DPPH)

Hasil pengukuran uji aktivitas antioksidan DPPH dapat dilihat pada Tabel 7. dan Gambar

7.

Tabel 7. Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan DPPH pada Jus Tomat fermentasi (%)

Sampel Aktivitas Antioksidan DPPH (%)

0 jam 24 jam 48 jam

Lb. pentosus LLA8 39,85 ±4,712 b12 44,96±4,157 a1 37,56 ±7,673 a2

Kultur instan 45,25±3,867 b1 42,23±7,003 a1 44,31 ±2,871 b1 Catatan: Pada kolom, uji beda ditandai dengan huruf alfabet superscript (a,b) dimana a dan b secara

signifikan berbeda (P<0,05). Pada baris, uji beda ditandai dengan angka superscript (1,2) dimana 1 dan 2

secara signifikan berbeda (P<0,05).

Gambar 7. Analisis aktivitas antioksidan DPPH (%) Jus tomat yang difermentasi dengan

Lactobacillus pentosus dan kultur Instant pada waktu fermentasi yang

berbeda (0 jam, 24 jam, dan 48 jam).

Pada Tabel 7. dan Gambar 7. dapat dilihat aktivitas antioksidan dari jus tomat fermentasi

Lactobacillus pentosus LLA8 memiliki pola peningkatan pada waktu fermentasi 24 jam,

kemudian kembali menurun pada waktu fermentasi 48 jam. Sementara pada jus tomat

Lb. pentosus LLA8

kultur instan

22

fermentasi kultur instan memiliki pola penurunan aktivitas antioksidan pada waktu 24

jam, kemudian kembali meningkat pada waktu fermentasi 48 jam.

3.7. Uji Aktivitas Penghambatan Antimikrob

Aktivitas antimikrob dianalisis menggunakan metode difusi agar dengan jenis bakteri

pathogen yang digunakan adalah Escherichia Coli (FNCC 0091), Staphylococcus

Aureus (FNCC 0047), Salmonella Typhimurium (FNCC 0187). Hasil uji aktivitas

penghambatan antimikrob dapat dilihat pada Tabel 9. serta Gambar 8. Gambar 9. dan

Gambar 10.

23

Gambar 8. Aktivitas antimikrob Jus tomat segar(a); Jus tomat yang difermentasi

Lactobacillus pentosus LLA8 selama 0 jam(b); fermentasi 24 jam(c);

fermentasi 48 jam(d)

E. Coli S. Aureus S. Typhimurium

E. Coli S. Aureus

S. Aureus E. Coli

a

b

c

E. Coli S. Aureus

d

S. Typhimurium

S. Typhimurium

S. Typhimurium

24

Gambar 9.Aktivitas antimikrob Jus tomat segar(a); Jus tomat yang difermentasi kultur

instan selama 0 jam(b); fermentasi 24 jam(c); fermentasi 48 jam(d)

E. Coli S. Aureus

a

E. Coli S. Aureus

E. Coli S. Aureus

E. Coli S. Aureus

b

c

d

S. Typhimurium

S. Typhimurium

S. Typhimurium

S. Typhimurium

25

Tabel 8. Aktivitas Antimikrob terhadap penghambatan Bakteri Pathogen (mm2/ml-1)

Sampel Bakteri

Pathogen

Penghambatan Antimikrob (mm2/ml-1)

0 jam 24 jam 48 jam

Lactobacillus

pentosus LLA8

a 4.005±1.058,14 11.606±2.752,24 15.934±2.913,45

b 3.046±540,24 11.145±3.308,84 11.725±1.716,91

c 3.443±630,88 10.154±1.512,19 10.930±926,64

Kultur instan

a 3.501±1.984,08 14.681±761,39 13.567±777,14

b 3.081±1.970,44 12.512±1.534,64 12.129±2.888,50

c 1.453±656,04 10.058±1.393,44 12.154±2.468,60 Keterangan: a=Staphylococcus aureus FNCC 0047, b= Salmonella typhymurium FNCC 0187, c =

Escherichia coli FNCC 0091

Catatan: 0= fermentasi 0 jam; 24= fermentasi 24 jam; 48= fermentasi 48 jam.

1=Staphylococcus aureus FNCC 0047, 2= Salmonella typhymurium FNCC 0187, 3 =

Escherichia coli FNCC 0091

Gambar 10. Aktivitas Antimikroba (mm2/ml-1) dari Jus tomat yang difermentasi dengan

Lb. pentosus LLA8 dan kultur Instant terhadap penghambatan Escherichia

coli FNCC 0091, Staphylococcus aureus FNCC 0047, dan Salmonella

typhimurium FNCC 0187.

Pada Tabel 8. dan Gambar 10. dapat dilihat penghambatan jus tomat fermentasi Lb.

pentosus LLA8 terhadap bakteri Staphylococcus aureus FNCC 0047, Salmonella

typhimurium FNCC 0187, dan Escherichia coli FNCC 0091 ketiganya memiliki pola

penghambatan yang meningkat, dimana semakin lama waktu fermentasi maka pola

Lb. pentosus LLA8 kultur instan

26

penghambatan terhadap bakteri pathogen semakin meningkat. Sedangkan pada jus

fermentasi oleh kultur instant, pada bakteri Staphylococcus aureus FNCC 0047 dan

Salmonella typhimurium FNCC 0187 memiliki pola penghambatan yang meningkat pada

24 jam, kemudian menurun pada waktu 48 jam. Namun pada penghambatan bakteri

Escherichia coli FNCC 0091 memiliki pola penghambatan meningkat seiiring dengan

lama waktu fermentasi.

27

3.8. Pengukuran pH

Hasil pengukuran pH jus tomat yang difermentasi dengan Lactobacillus pentosus LLA8

dan kultur Instan pada waktu yang berbeda (0 jam, 24 jam, dan 48 jam) dapat dilihat

pada Tabel 9. dan Gambar 11.

Tabel 9. Pengukuran pH jus tomat fermentasi Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur

instan

Sampel Nilai pH

0 jam 24 jam 48 jam

Lactobacillus

pentosus LLA8 4,23±0,010a1 3,41±0,012a2 3,34±0,023a3

Kultur instan 4,24±0,146a1 3,32±0,010b2 3,28±0,048b2 Catatan: Pada kolom, uji beda ditandai dengan huruf alfabet superscript (a,b) dimana a dan b secara

signifikan berbeda (P<0,05). Pada baris, uji beda ditandai dengan angka superscript (1,2) dimana 1 dan 2

secara signifikan berbeda (P<0,05).

Gambar 11. Pengukuran pH jus tomat difermentasi menggunakan Lactobacillus pentosus

LLA8 dan kultur instan pada waktu fermentasi yang berbeda (0 jam, 24 jam,

dan 48 jam)

Pada Tabel 9. dan Gambar 11. dapat diketahui pada nilai pH jus tomat yang difermentasi

dengan Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur instan. Kedua jus tomat memiliki pola

yang menurun seiring dengan lama waktu fermentasi.

Lb. pentosus LLA8

kultur instan

28

3.9. Analisis Kandungan Gula

Hasil pengukuran kandungan gula dari jus tomat yang difermentasi dengan Lactobacillus

pentosus LLA8 dan kultur instan pada waktu yang berbeda (24 jam, dan 48 jam) dapat

dilihat pada Tabel 10. dan Gambar 12.

Tabel 10. Analisis kandungan gula (%) jus tomat yang difermentasi dengan

Lactobacillus pentosus LLA8 dan kultur instan

Sampel Kandungan Gula(%)

0 jam 24 jam 48 jam

Lactobacillus

pentosus LLA8 20,32 ±2,267 a1 1,37±0,552 b2 0,43±0,117 b2

Kultur Instant 20,32 ±2,267 a1 2,74±0,215 a2 0,84±0,240 a2 Catatan: Pada kolom, uji beda ditandai dengan huruf alfabet superscript (a,b) dimana a dan b secara

signifikan berbeda (P<0,05). Pada baris, uji beda ditandai dengan angka superscript (1,2) dimana 1 dan 2

secara signifikan berbeda (P<0,05).

Gambar 12. Analisis kandungan gula jus tomat yang difermentasi oleh 2 kultur

(Lactobacillus pentosus LLA8, Kultur Instant) pada waktu yang berbeda (24

jam dan 48 jam).

Pada Tabel 10. dan Gambar 12. dapat diketahui kandungan gula pada jus tomat yang

difermentasi oleh Lb. pentosus LLA8 dan kultur instan. Kedua jus tomat memiliki pola

kandungan gula yang semakin menurun seiring dengan lama waktu fermentasi.

Lb. pentosus LLA8

kultur instan

29

3.10. Analisis Sensori

Hasil analisis sensori jus tomat segar dan jus tomat yang difermentasi dengan

Lactobacillus pentosus LLA8 (48 jam) dan kultur Instan (24 jam) dapat dilihat pada Tabel

11. dan Gambar 12.

Tabel 11. Analisis Sensori jus tomat segar dan jus tomat fermentasi

Sampel Analisis Sensori

Rasa Aroma Overall

Jus tomat segar 4,10±1,062a 4,23±1,006a 4,13±1,008a

kultur instan 2,37±1,299c 1,73±1,112c 2,23±1,223b

L. pentosus LLA8 2,70±1,055b 2,27±1,015b 2,60± 0,932b Catatan: Pada kolom, uji beda ditandai dengan huruf alfabet superscript (a,b,c) dimana a,b dan c secara

signifikan berbeda (P<0,05).

Gambar 13. Analisis sensori jus tomat segar dan jus tomat fermentasi Lactobacillus

pentosus LLA8 (48 jam) dan kultur Instan (24 jam)

Pada Tabel 11. dan Gambar 13. dapat dilihat rata-rata panelis memiliki kesukaan rasa,

aroma dan overall yang lebih tinggi terhadap jus tomat segar, kemudian disusul dengan

jus tomat yang difermentasi dengan Lactobacillus pentosus LLA8. Jus tomat yang

difermentasi dengan kultur instan memiliki kesukaan rasa, aroma dan overall yang paling

rendah.

Lb. pentosus LLA8

kultur instan

Jus tomat segar