3- Composição Química e Valor Nutritivo Da Carne
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8/20/2019 3- Composição Química e Valor Nutritivo Da Carne
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Composição química e valornutritivo da carne
UNIVERSIDADE ESTADUA D! "ARAN#$! % UE"ATECN!!&IA E" A&R!INDUSTRIA
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Composição Química
Água
Perda de água durante o cozimento
Pode variar principalmente conforme o teor de gordura e a
idade do animal
Ligação entre proteína e água
A água presente no músculo exerce grande inuênciasobre
!aracterísticas sensoriais de carne " aparência# coloração# maciez esuculência
A água presente no músculo exerce grande infuência sobre
Composição química e valor nutritivo da carne
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$uanto % a &uantidade de água ligada % capacidade de retençãode água do tecido muscular'
Composição Química
Água
Aeta:
Qualidade da carne: suculência# textura# cor e sabor
Afeta diretamente resfriamento# congelamento# salga# cura#etc'''
Composição química e valor nutritivo da carne
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Composição Química
ordura
!eposição de gordura na carcaça
(ep)sitos subcut*neos e viscerais
(istribuição dispersa entre as +bras musculares
Parte integrante da c,lula
A esp"cie# a raça# a condição gen"tica# a idade e o sexo sãoalguns dos atores $ue aetam a $uantidade e a região dedeposição das gorduras%
&ecido 'uscular - .#/ a .0 1 de gordura
(m bo)inos - 2armoreio entre 0 a / 1 de gordura " 3aças 4urop,ias
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5a carne predominam os triglicerídeos - 67 1
Composição Química
ordura
ordura - 8licerol 9 :cido 8raxo
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;abela . " Porcentagem de alguns ácidos graxos na gordura bovina esuína :cidos 8raxos 8ordura
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A carne bo)ina magra contem cerca de *+ a *, mg-.++g decolesterol /)ino 0 ,* mg-.++g
Caprino 0 12 mg-.++g3escado &ropical 0 1+ mg-.++g
Camarão 0 2+++ mg-.++g
Composição Química
ordura$uanto maior , a &uantidade de ácido palmítico e esteárico# maior ,
a dureza da gordura'A gordura intramuscular , constituída de fosfolipídios e colesterol'
5os animais monogástricos a gordura da dieta inuenciadiretamente na composição de compostos graxos da gordura'
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4sta cadeia , c>amada de (strutura 3rimária%
Composição Química 3roteína
Conceito são cadeias de aminoácidos unidos por uma ligaçãocovalente denominada ligação peptídica &ue ocorre entre os gruposamino ?@5BC e !arboxila ?@!DDC'
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Composição Química
3roteína
(strutura 4ecundária conformação em torno do pr)prio
eixo (strutura &erciária conformação tridimensional
(strutura Quaternária associação de várias unidades prot,icas?emoglobinaC
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A solubilidade interere na suculência , inuenciada pelop# ;o # e início do 3igor mortis'
Composição Química 3roteína
7E 1 das proteínas são formadas apenas por aminoácidos'
!esnaturação: &uando a proteína sofre &ual&uer modi+cação em
sua forma ou conformação a nível das estruturas secundária# terciáriaou &uaternária sem romper a estrutura primária ?ligação peptídicaC'Pode ser produzida atrav,s da ação de ácidos# bases# sol' salinaconcentrada# solventes# calor# radiação# etc'''
3onto 5soel"trico: , o p em &ue o número de cargas negativas epositivas de uma proteína# se igualam' F o ponto em &ue a proteína
tem a menor solubilidade e tende a coagular'Carne 6resca ?p G /#/C - solubilidade &uase mínima - enfra&uece asligaçHes com a água - exsudação - goteIamento
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Composição Química
3roteína
As proteínas da carne são divididas em três grupos de
acordo com a função e solubilidade4arcoplasmáticas: 0E@0/1 solúveis em água# estãopresentes no sarcoplasma ?mioglobina# >emoglobina e globinaCJ
'io7brilares: /E@/B1 solúveis em 5a!lJ são as proteínas
contráteis ?miosina# troponina e actinaCJ importantes naformação e estabilidade das emulsHes cárnicasJ
5nsolú)eis: proteínas do tecido conIuntivo ?colágeno#elastina e reticulinaCJ !olágeno BE@B/ 1 do total de proteínas'
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importantes no processo post@mortem ?catepsinas# aldolases#fosforilases# lipases# catalases# peroxidasesC# ;o ?BEo ! a9KEo!C# p ?/@KC# umidade'
Composição QuímicaCarboidratos ou 8idratos de Carbono
Principalmente glicogênio e glicose
aria de E#/1 a .#/1Compostos 5norg9nicos
Ds mais abudantes são M# P# 5a# Ne
aria em torno de .1
(nimas:
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:cidos 8raxos essenciais como linol,ico e ara&uidOnico'
Aspectos ;utricionais da Carne
< 6onte de:
Proteínas de alta &ualidade ?.EEg de carne magra preenc>e
metade das necessidades diárias de proteína e aminoácidosCJitaminas do !omplexo
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Possui aa essências em grandes &uantidades - alto valor
biol)gicoJ
A composição de aminoácidos essenciais e não@ essenciaisda proteína da carne , relativamente constante# não variandoentre corte e nem esp,cies'
Aspectos ;utricionais da Carne
3roteínas:
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Acido 8raxo 4ssenciais
!olesterol - em torno de / mgQ.EEg# mas varia muito com adieta# idade# sexo# porção analisada# raça ou esp,cie# local# estaçãodo ano e m,todo de cozimento'
Aspectos ;utricionais da Carne
orduras
Composição química e valor nutritivo da carne
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;em todas as vitaminas do !omplexo
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F o primeiro aspecto a ser avaliado pelo consumidor
Rndica a &ualidade da carne
F determinada pela &uantidade de pigmentos na carne?>emoglobina e mioglobina e citocromosC e pelo estadodo ferro presente na mioglobina
Aspectos 6ísicos da Carne
Cor da carne:
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Natores &ue afetam a &uantidade de mioglobina no músculo
Aspectos 6ísicos da Carne
Cor da carne:
•(xercício
•&ipo de músculo >composição ds 7bras
musculares?
•5dade dos animais
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•C5C@/ !A C/ !A CA;(6(4CA
Aspectos 6ísicos da CarneCor da carne: Rnuência do estado do ferro presente na mol,cula demioglobina na cor da carne
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Aspectos 6ísicos da CarneCor da carne:
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F a capacidade da carne de manter sua umidade ou águadurante a aplicação de forças externas como corte#a&uecimento# trituração e prensagem F menor em p /#B@/#0# ou seIa# no ponto isoel,trico ?pRC damaior parte das proteínas musculares'
< importante para manter a aparência da carne antes do cozimento
a suculência durante a mastigaçãoa maciez
Aspectos 6ísicos da CarneCapacidade de retenção de água
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'acie ou textura , a manifestação dos elementos
estruturais da carne relacionados S aparência# S mastigação ea resistência S aplicação de uma força'
Aspectos 6ísicos da Carne
'acie da carne:
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$uantidade e maturidade do colágeno
(i*metro da +bra muscular !orrelação negativa com a maciez?r G @E#0C
4strutura física da c,lula @!omprimento do sarcOmero ,
correlacionado positivamente com a maciez ?r G E#7EC
Atividade das enzimas proteolíticas
8rau de 2armoreio
Aspectos 6ísicos da Carne
'acie da carne:
Composição química e valor nutritivo da carne
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Ap)s o abate# o rigor@mortis resulta no encurtamento dossarcOmeros dos músculos
A maciez da carne depende do taman>o alcançado pelossarcOmeros no rigor@mortis
Problema para bovinos e ovinos ?+bras vermel>as são maissusceptíveisC
Aspectos 6ísicos da Carne
'acie da carne:
C/'35'(;&/ !/ 4ACB'(/
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3esolução do rigor@mortis
!>amado de 'aturação da carne
F o amaciamento progressivo da carne durante certosperíodo de estocagemJ
Processo enzimático
Aspectos 6ísicos da Carne
'acie da carne:
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esolução do rigormortis
3ealizado# principalmente# pelas Proteinases 5eutras Ativadaspelo !a9B intracelulares G
3esulta no despreendimento dos +lamentos de actina da lin>a T
Aspectos 6ísicos da Carne
'acie da carne:
Composição química e valor nutritivo da carne
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esolução do rigormortis
Principais proteínas degradadas pelas calpainas
Aspectos 6ísicos da Carne
'acie da carne:
5ebulina e titania ?proteínas do citoes&ueletoC
inculina# distro+na e desmina ?responsáveis pela
sustentação das mio+brilas dentro da +bra muscularC ;roponina ; ?participa do processo de contração muscularC
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$uanto maior for a concentração de calpastatina no músculo maisdura será a carne
D coe+ciente de correlação entre a força de cisal>amento e aatividade da calpastatina , de E#/. a E#/6
F responsável por mais de E1 da variação na maciez da carnebovina
Aspectos 6ísicos da Carne
'acie da carne:
esolução do rigormortis
Rnibidor das calpainas G
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Afeta indiretamente a maciez
Aspectos 6ísicos da Carne
'acie da carne:
ordura intramuscular e macie
Proteção durante o resfriamento e a&uecimento
4feito lubri+cação estimula a salivação
(iminui a +rmeza do tecido conIuntivo depositadoentre os espaços do perimísio e endomísio
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