Hegeds Jnos Szakcsknyv - 5 az egyben ========================== 2. knyv ======== Savanytsi s befzsi titkaim ------------------------------Befzsi tancsok Savanysgok Csemegeuborka Kovszos uborka tlire Ss uborka Mustrmagos uborka Hagyms uborka Uborkasalta Mustban ftt sttk hsok mell Tk uborka mdra Zld dinnye ecetben Zld paradicsom ecetben Zldpaprika ecetben Zldpaprika erdlyi mdon Paprikasalta tlire Sltpaprika salta Vegyes zldsgsalta Csalamd Ecetes hagyma Gombasalta Fszeres gombasalta Szerb salta Marinlt paradicsompaprika Patisszon (csillagtk) ecetben Patisszonsalta Cukknisalta Cukkni fszeresen Szllevl eltevse (kiskerttulajdonosok figyelmbe) Cklasalta Reszelt ckla Ribiszke ecetben (vadhsok mell) Ecetes meggy vagy cseresznye Mustros meggy (erdlyi mdra) Ecetes szibarack Srgadinnye ecetben Ecetes krte Ecetes szilva Ecetes birsalma Srgadinnyehj ecetben Padlizsnsalta zesen Vrskposzta-salta Uborkasalta mskppen Zldbabsalta

Kposztasalta Ecetes uborka kaporral (rgi erdlyi recept) Sprga ss lben Trkonyos gyngyhagyma Apr csemegeuborka Uborkasalta Kovszos uborka szlvel Pcolt fokhagyma Savany grgdinnye Paradicsompaprika ecetben Kposztval tlttt paradicsompaprika Csalamd 1. Csalamd 2. Fzelkek, zldsgflk tartstsa Sska Paraj s mngold Podlupka Gomba gzlve Zldbors Zldbab Zldbab nyersen Fejtett bab Babgyuvecs Tk ecetben Tk fszeresen Tk gzlve Karfiol Zld kapor 1. Zld kapor 2. Kapor ecetben Paradicsoml 1. Paradicsoml 2. Paradicsoml 3. (nyers) Paradicsompr zestve Paradicsom olajban Paradicsom egszben Tlteni val paprika Tlteni val paprika paradicsomlben Lecs 1. Lecs 2. Lecs 3. Padlizsnos lecs zestk telzest Zldsgkeverk stlanul Leveszldsg vegben Fszeres paradicsom "Piroska" (erdlyi zestett paradicsom) zest paprikbl s paradicsombl Paprikalekvr Paprikalekvr stlanul Petrezselyem-, zellerzld vagy kapor sban Gombapor

Aszals, szrts Zldbors Zldbab Gomba Leveszldsg Petrezselyem- s zellerzld, friss kapor Paprika Tejsavas erjesztssel tartstottak Kovszos uborka Tli ss-vizes uborka Kposztasavanyts Savanytott kposztakonzerv Ecettel tartstottak Csemegeuborka Ecetes uborka Ecetes cornichon uborka (francia recept) Ecetes mustros uborka Uborkasalta des-savanyks uborka desen ss-ecetes uborka Fszeres uborkaszeletek Zlddinnye-savanysg Ecetes paprika Paprikasalta Tlteni val paprika ecetesen Tlteni val paprika paradicsommrtsban Ecetes ckla Ecetes gomba Ecetes gyngyhagyma Gyngyhagyma kaporral Gyngyhagyma vrsborral Patisszon (csillagtk) Zld paradicsom Zld paradicsom des-savanyksan des-ecetes uborka paprikval des-savanyks tk Tk normadiai mdon Zldbabsalta tlire Piros kposztval tlttt paprika Vegyes savanysg Csalamd Cukkni rmai mdra --------------------------------------------------------------------Befzsi tancsok ================= A befzs megkezdse eltt mindent gondosan ksztsnk el. Vegyk szmba, hogy mire lesz szksgnk: befz lbasra, tlra, fakanlra, merkanlra - esetleg gymlcspasszrozra -, tiszta vegekre,

tetkre, celofnra vagy pergamenpaprra, gumigyrre vagy zsinegre a lektshez, tartstszerre, a nedves gzlshez megfelel nagysg ednyre, a szraz gzlshez pokrcokra, jsgpaprra az vegek betekershez. A befzshez hasznlt ednyek, eszkzk legyenek tkletesen tisztk s szagtalanok. A hagymaszag lbosban fztt szirup vagy az ilyen fakanllal kevert lekvr lvezhetetlen. A befzshez lehetleg j vagy csak erre a clra tartott fakanalat s lbost hasznljunk. Az vegeket - s ha az is van, csavaros tetejket - mosszeres vzzel mossuk, forrzzuk ki, meleg vzzel bltsk, s tiszta konyharuhra bortsuk le, hogy a vz kicspgjn bellk. Trlni nem kell. Az egyes receptekben kzlt cukormennyisg nem szigor trvny, amit mindenkkppen meg kell tartani. Cskkenthetjk, de mivel a cukor nemcsak dest, hanem konzervl is, ha kevesebbet hasznlunk belle, akkor nveljk a gzlsi idt vagy a konzervlszer mennyisgt. Konzervlszerknt szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szoktunk alkalmazni, az egszsgre egyik sem rtalmas. Aki idegenkedik tlk, az ne keverje el a tartstszert az egsz befzend mennyisggel kivve, ahol a recept gy rja el -, hanem csak a gymlcs tetejre tegye, s az veg felbontsa utn ezt a rteget tvoltsa el. Clszer a tartstszert egy kevs rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva nteni a beftt, savanysg stb. tetejre. A lektsre hasznlt celofnt alkohollal, rummal vagy tiszta vzzel megnedvestve fesztsk az veg szjra, mindig dupla rtegben, s gumigyrvel vagy zsineggel rgztsk. A csavaros vegek fedele al is tegynk egy rteg celofnt, klnsen akkor, ha a tet mr kopott. A pergamenpaprt elbb vzben puhtsuk meg, s al egy tiszta vszondarabot tve ers zsineggel kssk krl. Szk szj vegek ledugaszolshoz j parafa dugt - melyet elbb kifztnk s megszrtottunk - hasznljunk, amit azutn olvasztott viasszal is bevonhatunk. Nedves gzlshez egy megfelel nagysg edny aljra helyezznk tbb rtegben sszehajtogatott jsgpaprt - esetleg kis deszkt vagy rcsot -, s erre lltsuk az vegeket, nem tl szorosan egyms mell. Az vegek kz is tegynk paprt vagy ruht, hogyha a vz forrsa kzben sszetdnnek, ne repedjenek meg. Az ednybe annyi hideg vizet ntsnk, hogy az vegek ktharmadig rjen, majd nem tl ers tzn forraljuk fel. A gzlsi idt mindig a vz forrstl kell szmtani. A gzl ednyt egy hasonl nagysg ednnyel takarjuk le. Az vegeket a vzben hagyjuk kihlni. A recept elrsa szerint a gzlst esetleg msnap megismteljk. Szraz gzlsre a legalkalmasabb egy megfelel nagysg kosr vagy lda, amit pokrcokkal, kisprnval blelnk ki. Ebbe tesszk a forrn betlttt, gyorsan lektztt, tisztra trlt s jsgpaprba gngylt vegeket. Az vegek tetejt is takarjuk be pokrccal vagy prnval. Legalbb 24 rig hagyjuk gy, azutn szedjk ki az vegeket s rakjuk a helykre. A nyersen eltett gymlcs- s fzelkflket a cukor, s vagy egyb konzervlszer tartstja. A befzs akkor lesz sikeres, ha a felhasznlt gymlcs-, zldsgvagy fzelkfle teljesen friss s hibtlan (ha gyengbb minsgt is felhasznlhatunk, azt a receptben kln megemltjk), az vegek, eszkzk, munkaasztal stb. tkletesen tisztk. A befzst a fzstl elklntve vgezzk, hogy mg vletlenl se kerljn ksztmnynkbe olyasmi (pl. morzsa), amitl azutn megromlik, s egyarnt krba vsz anyag s munka. Ha a savanysg tetejn szrke hrtya kpzdik, azaz pimps lesz, ezt gy tvoltsuk el, hogy az veget lltsuk egy tlba, a hrtyt egy kis rszn vatosan hzzuk flre, s ide ntsnk megfelelen zestett saltaecetbl annyit, hogy az veg teljesen megteljen, mert gy a pimps rsz lefolyik a tetejrl. Vigyzzunk, hogy a l a savanysgot jl ellepje: kssk le az veget, tegyk htszekrnybe, s tartalmt mielbb fogyasszuk el, mert sokig mr

nem trolhat.

Savanysgok ============ Csemegeuborka ............. Az egszen apr, friss, hibtlan uborkkat megmossuk s vegbe rakjuk. zls szerint ecetezett vizet forralunk. 3 liter lhez 2 evkanl st, 4 evkanl cukrot, fl kvskanl kmnymagot, 10-12 szem borsot, ugyanennyi szegfborsot, mogyor nagysg gymbrt, 1-2 szl csombort s egy kvskanl szalicilt tesznk, s a felforrt, fszerezett lt az uborkra ntjk. Az uborkk kz tehetnk nhny karika srgarpt s tormt is. Mikor a l kihlt, az vegeket lazn lektjk s egy htig meleg helyen - pl. a konyhban - tartjuk. Ekkor a maradk fszeres ecetes lt mg rntjk, 1 kvskanlnyi mustrmagot vszonruhba ktve a tetejre tesznk, jl lektzzk s hvs helyre rakjuk. Egy 5 literes veghez kb. 5 kg apr uborka kell. Kovszos uborka tlire ...................... Az egszsges, kzepes nagysg, egyforma uborkkat megmossuk, kt vgket levgjuk, az uborkkat villval megszurkljuk, majd vegekbe rakjuk. Az veg aljra s tetejre bven tegynk kaprot. Literenknt 3 dkg sval vizet forralunk s vatosan, nehogy az veg megrepedjen, az uborkra ntjk. Erre az uborkra nem tesznk kenyrdarabot, mint a nyrira, csak zestl egy csipetnyi nizst. Az veget langyos helyre tesszk - de nem napra vagy tzhelyre -, s gyeljnk arra, hogy jjelre se hljn le. (Clszer jszakra meleg, de nem forr vzbe lltani.) Kb. 10 nap alatt rik meg. Ekkor szorosan lektjk s hvs helyre tesszk. Ss uborka .......... Egy tliteres uborksveghez kb. 2,5 kg ujjnyi hossz, kzepes vastagsg uborka kell. Az uborkt megmossuk, b vzzel leforrzzuk, majd miutn a vizet lentttk rla, megszikkasztjuk - azaz konyharuhn szttertve hagyjuk megszradni. Az vegbe alul kaprot tesznk, majd uborkt, erre kaprot, gy rtegezzk, amg az veg meg nem telik. A tetejre kaprot tesznk s rszrunk egy kshegynyi szalicilt. Kt liter vizet 6 dkg sval felforralunk s az uborkra tltjk. Szorosan lektjk s 5-6 napra meleg helyre tesszk. Ezalatt felforr, zavaros lesz, majd ksbb letisztul. Az veg tetejre tegynk kifacsart vizes ruht, nehogy a lekt papr - celofn - kirepedjen. Mustrmagos uborka .................. A nagyobb uborkkat meghmozzuk, ngyfel vgjuk, s miutn magos rszket kikapartuk, tlba tve beszzuk. 24 rig llni hagyjuk, majd a sbl kivve szrazra trljk. zls szerint ecetezett vizet forralunk s az uborkra ntjk, amit ismt egy napig llni hagyunk. Ekkor az uborkt vegbe rakjuk, tetejre egy kvskanlnyi mustrmagot, kshegynyi szalicilt szrunk. Az ecetes levet felforraljuk fekete borssal, egy kevs szegfszeggel, nhny vkony szelet tormval, 1-2

szl csomborral s vasfvel. Mikor kihlt, rntjk az uborkra s az veget lgmentesen lektjk. Hagyms uborka .............. Kzpnagysg friss uborkkat leforrzunk, a vzben hagyunk kihlni, majd hmozatlanul meggyalulunk. Az vegbe egy sor gyalult uborkt, egy kvskanlnyi st, egy rteg karikra vgott vrshagymt, majd ismt uborkt, st s hagymt tesznk, amg az veg meg nem telik. Kzben tehetnk egy-egy sor metltre vgott, szp piros szn paprikt is. Felforralt s kihttt borecetet vagy hgtott ecetet ntnk r, amibe egy kevs cukrot s mustrmagot is kevernk. Az veget nem ktjk le, mert az ecet leapad. Kt-hrom napon t az ecetet mindig ptoljuk, majd az veget lgmentesen lektjk s hvs helyre tesszk. Uborkasalta ............ A meghmozott, meggyalult uborkt gyengn szva vegekbe rakjuk, majd felforralt s kihttt, hgtott borecettel lentjk gy, hogy teljesen ellepje. (Az veget ne tmjk meg szorosan uborkval, hogy az ecet jl tjrhassa.) Az veget lektjk, s 10-15 percig gzljk. Mustban ftt sttk hsok mell ................................ A sttkt felszeleteljk, bels magos rszt s kls hjt levgjuk gy, hogy csak a srga bele maradjon. Ezt kb. kt ujjnyi kockkra daraboljuk, s 15 percre meszes vzbe rakjuk (3 liter vzbe egy dinyi meszet tesznk). Ezutn tbbszr vltott hidegvzben jl tmossuk. Egy liter mustot lbosba ntnk, 8-10 szem borsot, egy kvskanlnyi st tesznk hozz, felforraljuk, s annyi tkkockt tesznk bele, amennyit a must ellep. Csak addig fzzk, amg a tkbe egy fogpiszklt knnyen beleszrhatunk, ne legyen tl puha. A mustban hagyjuk kihlni. Ezutn vegbe rakjuk, a tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk s hvs helyre tesszk. Nem kell kigzlni. Tk uborka mdra ................ A zsenge sprgatkt meghmozzuk, magjt kikaparjuk, s a hst ujjnyi darabokra vgva beszzuk. Nhny rai lls utn, amikor mr levet enged, a sbl kivesszk. Nhny szl kaporral, babrlevllel, pr szem egsz borssal s mustrmaggal rtegezve vegbe rakjuk. zls szerint hgtott ecetet forralunk cukorral, szeletelt hagymval, tormaszeletekkel (szni nem kell, mert a tk elg ss). Az ecetet forrn a tkre szrjk, a tetejre egy kshegynyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk s szraz gzbe rakjuk. Zld dinnye ecetben ................... Az apr, kemny s hibtlan kis zld dinnyket jl megmossuk, lecsurgatjuk s vegekbe rakjuk. Az veg aljra szl- s meggylevelet, vasfvet, csombort, tormaszeleteket, szemes borsot tesznk. Kellemesen ss-ecetes lt forralunk, amelyhez literenknt 1 kshegynyi szalicilt adunk. A dinnyre nhny tormaszeletet s szllevelet tesznk, majd rntjk a kihlt ecetet. Az vegeket lektjk s hvs helyre rakjuk.

Zld paradicsom ecetben ....................... A kis, kemny paradicsomokat megmossuk, lecsumzzuk. 2-3 kis zld dinnyt is megmosunk, ha nem egszen kicsik, akkor flbe vagy gerezdekbe vgjuk ket. Az veg aljra szl- s meggyfalevelet, kaporszrat fektetnk, erre rtegezzk szpen elrendezve a zld paradicsomot s a dinnyt. Nhny aprbb zldpaprikt is rakhatunk kz. A tetejre is tegynk kaporszrat s szllevelet. zls szerint hgtott s cukorral, sval zestett ecetet felfznk nhny szem borssal, forrn a paradicsomokra ntjk, az veget szorosan lektjk s szraz gzbe tesszk. Zldpaprika ecetben ................... A hibtlan, friss zldpaprikt jl megmossuk, szrt rvidre vgjuk, majd hst a csumja mellett nhny helyen megszurkljuk, hogy az ecetes l beszvdhasson. Nagyobb vegekbe rakjuk, (kzbe tehetnk egy-egy pirosra sznezdtt paprikt), kzdugunk nhny vkony tormaszeletet. zls szerint hgtott ecetet sval, cukorral s szemes borssal felforralunk. Mikor kihlt, rntjk a paprikra gy, hogy teljesen ellepje. A paprikk fl az veg szjnl tegynk kis falapocskt, nehogy a paprika kiemelkedjen az ecetbl. Az veget csak msnap vagy harmadnap kell lektni, mert addigra az ecet rendszerint leapad, ezt a lekts eltt ptolni kell. Szraz, hvs helyen troljuk. Zldpaprika erdlyi mdon ......................... A vastag hs, teljesen p, nagy paprikkat 3-4 percig stjk, hogy a hjuk kiss hlyagos legyen, majd ruhval letakarva llni hagyjuk. Ezalatt a hj megpuhul s knnyen lehzhatjuk. A lehmozott paprikkat vegbe rakjuk s gyengn ss, ecetes vizet ntnk rjuk. A tetejkre kshegynyi szalicilt szrunk. Az veget lektjk s hvs, szraz helyre tesszk. Paprikasalta tlire .................... A szp, hsos paprikt karikra vgjuk, elklntve a zldet s a pirosat, majd leforrzzuk ecetes vzzel. Rvid ideig llni hagyjuk, ezutn szitn vagy szrn lecspgtetjk s vegekbe rakjuk, rtegenknt kln a pirosat s a zldet. Ers ecetes levet ksztnk, amelybe st, babrlevelet, szemes borsot s annyi cukrot tesznk, hogy j desks legyen. Felforraljuk, majd ha kihlt, a paprikra ntjk. Az vegeket lektjk s kigzljk. 5 kg paprikhoz kb. 2 dl ecet borecetbl tbb -, 2 kanl s, 4-5 babrlevl, 10-15 szem bors s kb. 10 dkg cukor kell. Sltpaprika salta .................. A szp, hsos zldpaprikt megmosva, megtrlve a tzhely lapjra - gztzhelyen vdlemezre - tesszk s kis lngon tstjk. Ezutn tlba rakjuk, egy kiss megszzuk s letakarjuk, hogy egy ideig gzben lljon. Miutn a vkony hjt lehztuk, a paprikt kicsumzzuk, szeletekre vgjuk s kisebb vegekbe rakjuk (annyit, hogy lehetleg

egyszeri hasznlatra elfogyjon). A szoksosnl savanybb ecetes saltalevet ksztnk, megszzuk, megcukrozzuk, felforraljuk, s mg forrn a paprikra ntjk. A tetejre kb. egyujjnyi olajat ntnk. Az vegeket lektjk, s a forrstl szmtott 30 percig lassan gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Vegyes zldsgsalta .................... Egyenl mennyisg zldpaprikt, zldbabot, apr uborkt, gyenge srgarpt, karfiolrzst, apr kis vrshagymt, leszemezett tejes kukorict s nhny apr csiperkegombt kln-kln egy kevs vzben - vagy gzben - flpuhra prolunk. (A kuktafazk rszes prolbettjben egyszerre is elkszthetjk.) Szrbe vagy szitra tve vizt lecsurgatjuk, a zldsget aprbb szeletekre, kockkra vgjuk, majd fajtnknt rtegezve kisebb vegekbe rakjuk. Sval, cukorral s trkonnyal zestett, a szoksosnl valamivel ersebb saltaecettel telentjk az vegeket, a zldsg tetejre egy csipet benzoesavas ntriumot szrunk, s lektve hvs helyre tesszk. Csalamd ......... Kb. azonos mennyisg uborkt, zld paradicsomot, zldpaprikt, fejes kposztt jl megmosva vkony karikkra, cskokra vgunk, a kposztt legyaluljuk. Az egszet sszevegytjk zls szerinti mennyisg, hajszlvkony karikkra vgott hagymval, megszzuk, megszrjuk mustrmaggal, s 1-2 rt llni hagyjuk. Ezutn vegekbe tltjk. A visszamaradt lt cukorral, ecettel s vzzel elkeverve felforraljuk, s ha kihlt, feltltjk vele az vegeket. A tetejkre egy kevs benzoesavas ntriumot szrunk s lektjk. Kigzlni nem kell. Ecetes hagyma ............. Apr kis hagymkat - legjobb a gyngyhagyma - megtiszttunk, ss-ecetes vzben 1-2 percig forralunk. Ezutn leszrjk s kisebb vegekbe tesszk ket. Sval cukorral, trtt borssal, esetleg trkonylevllel zestett saltaecetet ksztnk, felforraljuk, majd ha kihlt, a hagymra ntjk. Az veget lektjk, kigzlni nem kell, azonnal a kamrba tehetjk. Hvs helyen tartsuk. Gombasalta ........... 1 kg gombt (csiperke, vargnya, rizike stb.) megtiszttunk, megmosunk, s a nagysgtl fggen flbe vagy szeletekbe vgunk. Tlba tesszk, gyengn ecetes, ss vzzel leforrzzuk, s lefdve egy ra hosszat llni hagyjuk. Ekkor szrben jl lecsurgatjuk. Fl kg megtiszttott vrshagymt karikra vgunk s a gombval rtegezve vegekbe rakjuk. Minden sort megszrunk egy mokkskanl sval s meglocsolunk egy evkanlnyi borecettel. A legfels sorra valamivel tbb st s ecetet ntnk, s a gombkat hurkaplcikval leszortjuk. Az veget lektjk s hvs helyre tesszk. Fszeres gombasalta .................... 1 kg apr gombt megtiszttunk, s egszben hagyva ss vzben nhny percig forralunk. Ezutn leszrjk s levt lecsurgatjuk. Kzben zls

szerint hgtott borecetet forralunk kevs sval, cukorral zestve. A gombt b szj vegekbe rakjuk, minden rtegre nhny szem fekete borsot, kmnymagot, 1-2 szelet tiszttott tormt s 1-2 szl kaprot tesznk. Hrom nap mlva az ecetet lentjk, felforraljuk, s ha kihlt, ismt a gombra ntjk. Az elftt ecetet ptolni kell, hogy a l mindig ellepje a gombt. Most mr vgleg lektjk s 10-12 percig gzljk. Hideg helyen tartjuk. Nhny htig figyeljk az veget, s ha a l zavarosodni kezd, ntsk le, s j ecetet ksztve, ismt gzljk ki. Szerb salta ............ Nagy, hsos, kicsumzott zldpaprikkat karikra vgunk, nagyobb uborkkat hjastl meggyalulunk, tiszttott vrshagymt szlasra vgunk. Egszen apr kis uborkkat, zld dinnyt egszben adunk hozzjuk, tetszs szerinti arnyban. zls szerinti savanysg ecetes vizet sval, szemes borssal, egy kevs cukorral, babrlevllel, szegfborssal, gymbrrel felforralunk s a saltaflket leforrzzuk. Ha az ecet kihlt, lentjk s jra felforraljuk. A saltaflket vegekbe rakjuk, a forr ecettel lentjk, tetejkre egy kevs benzoesavas ntriumot szrunk. Az veget lektjk s szraz gzbe tesszk. Marinlt paradicsompaprika .......................... Piros vagy zld, hsos paradicsompaprikt jl megmosunk, kicsumzunk s nagyobb gerezdekre vgva gyengn beszunk (1 kg paprikhoz 5 dkg st vegynk ). Egy-kt rai lls utn vegekbe rakjuk a kiss megpuhult paprikaszeleteket. Tetszs szerint hgtott, lehetleg bor- vagy gymlcsecetet felforralunk 1-2 babrlevllel, egy pr szem borssal, egy kevs cukorral s langyosan a paprikra ntjk. A tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot szrunk, s annyi olajat ntnk r, hogy a paprikt legalbb egyujjnyira ellepje (ezrt a paprikaszeletekkel az veget ne rakjuk teljesen tele). 8-10 percig gzljk - de ne tovbb, mert a paprika megpuhul. Patisszon (csillagtk) ecetben .............................. Az egszen zsenge patisszonokat, miutn szrukat levgtuk, megmossuk s vegbe rakjuk. Nhny szl kaprot tesznk kzjk. zls szerint hgtott ecetet sval, cukorral, szemes borssal, nhny szelet tormval felforralunk, egy kshegynyi szalicilt kevernk bele. A forr ecetet a patisszonra ntjk, az veget lektjk s szraz gzbe rakjuk. Patisszonsalta ............... A meghmozott patisszonokat ujjnyi darabokra vgjuk, vegbe rakjuk, esetleg nhny zldparadicsommal, kisebb uborkval egytt. zls szerint hgtott ecetet sval, cukorral, szemes borssal, mustrmaggal, tormaszeletekkel, kaporral forralunk, belekevernk kshegynyi szalicilt s forrn a zldsgflkre ntjk. Az veg tetejre nhny kaporlevelet, srgarpa-karikkat tesznk. Az veget lektjk s szraz gzbe tesszk. Cukknisalta

............. A nagy uborkhoz hasonl, sttzld cukknit meghmozunk, hosszban kettvgjuk s magos rszt kikaparjuk. Ezutn flujjnyi szeletekre vgjuk s egy ednybe tve beszzuk. Egy-kt ra utn a sbl kivesszk, s nhny szl zldkaporral rtegezve lazn vegekbe tesszk. zls szerint hgtott ecetet felforralunk egy kevs cukorral, egy fej tiszttott, egszbe hagyott vrshagymval, egy gerezd fokhagymval, nhny szem egsz borssal s kmnymaggal. Belekevernk egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot, s forrn a cukknira ntjk. Az veget lektjk s szraz gzbe tesszk. Cukkni fszeresen .................. A vkonyan lehmozott s ujjnyi karikra vgott cukknit ugyancsak karikra vgott hsos zld s piros paprikval rtegezve vegekbe rakjuk, nhny szelet tiszttott tormt tve kz. A borecetet felhgtjuk azonos mennyisg vzzel, zestjk zls szerint sval, cukorral, 1-2 szl kaporral, csomborral, trkonnyal, jl felforraljuk s forrn a cukknira ntjk, melynek tetejre tettk a megftt fszernvnyeket s a csapott mokkskanlnyi tartstszert. Az vegeket lektjk s szrazgzbe rakjuk. Szllevl eltevse (kiskerttulajdonosok figyelmbe) .................................................... A szllevlbl kszlt "Tltike" zletes, vitaminds tel, de csak a zsenge, permetezetlen szllevelek jk hozz. A jl kifejlett, de zsenge - mg nem permetezett - szlleveleket leszedjk, jl megmossuk, s egy nagyobb, b szj vegbe egymsra rakott csomkba, szorosan lenyomkodva berakjuk. Az veget telentjk hideg ss vzzel (fl liter vzre egy ppozott evkanl st szmtva), s egy kis fedvel letakarva szells helyre tesszk. A l kiforr s elfordulhat hogy kifut. Ha apad, ptoljuk ss vzzel. Nhny nap mlva a szlleveleket lejjebb nyomjuk, s jabbakat tesznk az vegbe, amiket hurkaplcika-darabokkal leszortunk. Ha mr nem forr s megtisztult a l, akkor az veget lektjk. Tbbszr nzzk meg, hogy a folyadk ellepi-e a szlleveleket, s ha szksges, akkor ptoljuk, mert klnben ksztmnynk megromlik. Hasznlat eltt a leveleket egy kevs langyos vzben mossuk t. Cklasalta ........... A cklagumkat jl megmossuk, s meleg vzbe tve, lefedve puhra fzzk. A fzvizet lentjk, a cklt lehjazzuk s - lehetleg hullmos pengj cifrzkssel - vkony szeletekre vgjuk. Kzben a szoksosnl savanybb ecetes lt ksztnk (a ckla des, elviszi a savany zt), sval, kmnymaggal, nagyon kevs cukorral felforraljuk. Amikor a l kihlt, a cklt nhny szelet tiszttott tormval egytt vegekbe rakjuk, a tetejre is tormaszeleteket tesznk, rntjk a levet, egy mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk r, lektjk s 8-10 percig gzljk. Kszthetjk gy is, hogy a megmosott cklt nyersen hmozzuk meg, csak ezutn fzzk. Ilyenkor a fzlevt hasznljuk fel a saltal ksztshez, minden egyebet az elbbiek szerint csinljunk. Reszelt ckla

............. A megmosott cklagumkat nyersen meghmozzuk, s nagy lyuk reszeln - kposztareszeln - megreszeljk. Egy kg cklhoz egy fl pohr ecetes reszelt tormt, egy kvskanl st, egy mokkskanl kmnymagot kevernk. Nhny ra hosszat llni hagyjuk, ezalatt levet ereszt. A cklt levbl kinyomva szorosan vegekbe rakjuk, a levt tetszs szerint savanytjuk bor- vagy gymlcsecettel, zestjk egy kevs cukorral, az vegekbe rakott cklra ntjk, a tetejre egy mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s a vz forrstl szmtott 8-10 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Ribiszke ecetben (vadhsok mell) ................................. Fl liter gyenge borecetbl s 30 dkg cukorbl szirupot fznk, amit egy darabka fahjjal s nhny szem szegfszeggel zestnk. Forrals kzben a habjt leszedjk s a fszereket is kiszedjk. Ha a szirup mr elg sr s nem habzik, beletesznk msfl kg megmosott, leszemezett ribizkt, az egszet egyszer felforraljuk s flretesszk. Msnap s harmadnap leszrjk rla a levet s felforralva, lehtve ismt rntjk a gymlcsre. Utoljra a gymlcst vegekbe tltjk, rntjk a hideg szirupot, az veget lektjk, s a vz forrstl szmtva 10 percig gzljk. Ecetes meggy vagy cseresznye ............................ A frissen szedett, hibtlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, leszrazzuk - vagy szrt ollval rvidre vgjuk -, s a gymlcst vegbe rakjuk. Fele vz, fele borecet keverket felforralunk literenknt 50 dkg cukorral, egy kvskanl sval s nhny szem borssal. Az ecetes lt hidegen ntjk a gymlcsre, az vegeket lektjk s flretesszk. Nyolc nap mlva kibontjuk, az ecetes szirupot jra felforraljuk, s most mr melegen ntjk az vegekbe. Lektzzk, pokrccal letakarjuk ket, hogy lassabban hljenek ki s msnap a helyre rakjuk. Hasonlan tehetjk el az ecetes cseresznyt is, ezt azonban bors helyett egy kevs szegfszeggel s fahjjal zestjk. Mustros meggy (erdlyi mdra) .............................. Szirupot ksztnk 30 dkg cukorbl s 3 dl vzbl. Amikor ersen forr, beletesznk 1 kg megmosott, szrtl megtiszttott meggyet, egyszer felforraljuk, de vigyzunk, nehogy a szemek felrepedjenek. Ezutn a gymlcst leszrjk, a visszamaradt levet kb. a felre beforraljuk, majd hozzkevernk 10 dkg mustrt. A kihlt meggyet vegekbe rakjuk, rntjk a mustros mrtst, az veget lektjk s hvs helyre tesszk. Ecetes szibarack ................. A teljesen hibtlan, p, kemny barackokat szrazra megtrljk, bolyhaikat leszedjk s lbosba egyms mell rakjuk. Egy liter gyenge borecethez vagy megfelelen hgtott ecethez 30 dkg cukrot tesznk s egy darabka fahjjal felforraljuk, majd forrn a gymlcsre ntjk, hogy teljesen ellepje. A lbast letakarjuk s nhny napig hvs helyen tartjuk. Ekkor az ecetet leszrjk, jra felforraljuk s ismt

rntjk a barackra. Ha kihlt, a gymlcst vegekbe rakjuk, levt rntjk, a tetejre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot szrunk. Lektjk s hvs helyre rakjuk. Srgadinnye ecetben ................... A flrett srgadinnye kls hjt lehmozzuk, a magokat kikotorjuk, a dinnye hst pedig ujjnyi darabokra vgjuk, s annyi gyenge borecetben, amennyi ellepi, nhny ra hosszat llni hagyjuk. Ezutn lecsurgatjuk. 1 kg dinnyhez 30 dkg cukorbl s 2 dl borecetbl szirupot fznk, ebben a dinnyt nhny percig forraljuk, hozzadunk egy kshegynyi trtt borsot, esetleg egy szl zld kaprot, s msnapig llni hagyjuk. Ekkor a dinnyt vegekbe tesszk, levt felforralva rntjk, lektjk s szraz gzbe rakjuk. Ecetes krte ............ Kemny krtket meghmozunk, cikkekbe vgunk, a maghzukat kiszedjk, s a gymlcst azonnal ecetes vzbe rakjuk, hogy ne barnuljon meg. Hrom kg krtre fl liter gyenge borecetet felforralunk 70 dkg cukorral, habjt leszedjk, beletesszk a vzbl leszrt krtket s flpuhra fzzk. A szirupot fszerezhetjk egy kevs csomborral vagy trkonnyal s trtt borssal. A krtt vegekbe rakjuk, tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot vagy szalicilt szrunk, rntjk a fszeres lt s lektjk. Nem kell gzlni. Ecetes szilva ............. A teljesen hibtlan, mg nem teljesen rett, hamvas szilvkat vzzel lebltjk, lecsurgatjuk, majd vegekbe rakjuk. Enyhn ecetes lehetleg borecetes - vizet forralunk, amihez literenknt 35 dkg cukrot 4-5 szem egsz borsot s 1 szem szegfszeget tesznk. A nhny percig forralt, majd kihlt fszeres lt a szilvkra szrjk, tetejkre egy kshegynyi szalicilt szrunk. Az veget lektjk s a kamrba tesszk. Ecetes birsalma ............... A hibtlan, rett birsalmkat megmossuk, meghmozzuk, gerezdekre vgjuk s maghzukat kiszedjk. A gymlcst egy napig hideg ss vzben ztatjuk (egy liter vzhez 2 evkanl st vegynk), majd kiszedjk, lecsurgatjuk s vegekbe rakjuk. Ecetes lt forralunk (mint a savanysghoz), egy kevs cukrot, babrlevelet s szegfszeget tesznk hozz. Szni nem kell! A fszeres ecetet langyosan ntjk a birsre. Az vegeket lektjk s hvs helyre tesszk. A birsalma nhny ht mlva fogyaszthat, addigra az zek jl sszernek. Srgadinnyehj ecetben ...................... Egy kg cukorra ntsnk fl liter vizet, 3 dl borecetet, s 3-4 szegfszeget meg egy darab fahjat hozztve pr percig forraljuk. Tegynk bele annyi kockra vgott, vkonyan hmozott srgadinnyehjat, amennyit ellep az ecetes-cukros l. A hjon hagyhatunk egy ujjnyi dinnyehst is, ha az nem tl puha, azaz a dinnye nem nagyon rett.

Kt-hrom percig fzzk, kzben tbbszr megkeverjk, hogy a dinnyehj jl tforrsodjon, majd a tzrl levve s befdve msnapig llni hagyjuk. Ekkor a hjat szrkanllal kiszedjk, vegekbe rakjuk, levt kb. 10 percig forraljuk, azutn rntjk, lektjk s 10 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Pecsenyk, fleg szrnyasok mell adjuk, esetleg egyb ecetes gymlccsel vegyesen. Padlizsnsalta zesen ...................... Kt-hrom kzepes nagysg padlizsnt a tzhely lapjn minden oldaln tstnk, rozsdamentes kssel hjtl megtiszttunk s sszetrnk. Ugyancsak tstnk 6-8 zldpaprikt, ugyanennyi paradicsompaprikt, hjukat hasonl mdon lehzzuk s a paprikahst aprra vgjuk. Fl kg paradicsomot megfznk s ttrnk. Kt-hrom fej hagymt aprra vgunk s 2 dl olajban megproljuk. Az egszet sszekeverjk egy zomncozott lbosban s mg nhny percig egytt proljuk. zls szerint szzuk s egy kevs cukorral zestjk. Kis vegekbe rakjuk, lektjk s vzfrdben 10-12 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Vrskposzta-salta .................... Ngy kzepes fej vrs kposztt megtiszttunk, meggyalulunk vagy vkonyra vgunk - s beszunk. Ugyanakkor kln ednyben 4 paradicsompaprikt is megtiszttunk s cskokra vgva beszunk. Nhny rai lls utn - vagy msnap - 1 liter borecetet fl kg cukorral, zls szerint hgtva felforralunk, hozzadunk egy evkanlnyi szemes borsot s azzal is felforraljuk. A kposztt s a paprikt az eresztett ss lbl kiszedve rtegenknt vegekbe rakjuk, a felforralt ss lt rntjk, a tetejre egy kevs benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk s szraz gzbe rakjuk. Uborkasalta mskppen ...................... Kt-hrom kg uborkt jl megmosunk, hjval egytt felszeletelnk nem gyaluljuk - s beszzuk. Ha kb. 3 rt llt, a sbl kifacsarjuk, tiszta konyharuhra tesszk s szikkadni hagyjuk. Karikra vgott vrshagymval, egy kevs elkapart fokhagymval, 1 kvskanl mustrmaggal s zls szerint porcukorral elkeverve vegekbe rakjuk, enyhe gymlcs- vagy borecettel felntjk, hogy jl ellepje, lektjk s 2-3 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Brmikor kivehetnk belle, a maradk nem romlik el. Vegyes saltkhoz friss uborka helyett is hasznlhatjuk. Zldbabsalta ............. Egy flliteres veghez fl kg zldbab kell, kshegynyi s, egy evkanl ecet s 5 szem bors. A fiatal, szlktlan zldbabot megtiszttjuk, s gzben vagy kevs vzben flpuhra fzzk, azutn szrre vagy szitra bortjuk, miutn kihlt, nhny szem borsot kz tve akkora vegekbe rakjuk, amilyeneknek a tartalmt egyszerre elfogyasztjuk. A fzlevet - vagy ha gzben fztk, egy kevs felforralt vizet - rntjk, hogy ellepje, rszrunk egy mokkskanl tartstszert, lektjk s 4-5 percig gzljk. Felhasznlhatjuk reszelt hagymval, zldpetrezselyemmel vagy majonzes saltnak is.

Kposztasalta .............. Egy kg fehr s egy kg vrs kposztt kln-kln meggyalulunk vagy vkonyra vgunk -, s 2-2 evkanl sval meghintve msnapig llni hagyunk. Ezutn kicsavarjuk, deszkn szttertjk, 1 kvskanl trt kmnymaggal s 4 evkanl porcukorral behintjk. Kt dl ecetet zls szerint hgtva felforralunk s hlni hagyjuk. A kposztt vegekbe rakjuk - alulra a vrset, a tetejre a fehret -, a hideg ecetet rntjk, egy csipetnyi tartstszert tesznk a tetejre, lektjk s hvs helyre tesszk. Saltstl dsztsre hasznljuk vagy hagymakarikkkal zestve, kockra vgott prizsival, sonkval dstva tlaljuk. Slt kolbsz, hurka, flekken s hasonl sltek mell eredeti llapotban is kitn. Ecetes uborka kaporral (rgi erdlyi recept) ............................................ A szp, apr uborkt megmossuk, lecsurgatjuk s egy 5 literes vegbe (vagy megfelel arnyban zestve kisebb vegekbe) rakjuk. Rakunk kz szras kaprot, 2-3 babrlevelet, egy darab megtiszttott vkony cskokra vgott tormt. A tetejre szrunk 1 kvskanl mustrmagot, ugyanennyi egsz borsot s 1 dkg szalicilt. zls szerint hgtott ecetet felforralunk 5 dkg sval, 3-4 kockacukorral, belekevernk fl dkg timst s forrn az uborkra ntjk. Azonnal lektjk, s 24 rra szraz gzbe hagyjuk. Ha az uborkk nem voltak tl nagyok, hrom, ha nagyobbak, akkor ngy-t ht mlva lvezhetk. Sprga ss lben ................ 1 kg friss sprga, 2 evkanl s, 1 evkanl kristlycukor, vegenknt kshegynyi ntrium-benzoikum. A sprgaspokat gondosan megtiszttjuk. Levgjuk a fs rszeket, fejnl kezdve lehzzuk a kls hjt, majd kisebb csomkba ktjk. Akkora fazkba, amekkorba knyelmesen belefrnek a ktegek, annyi vizet tltnk, hogy az a fellltott sprgaspok hromnegyedig rjen, vagyis a sprgafejek killjanak belle. A forrsban lv ss vzbe tett sprgt az jraforrstl szmtott 8 percig fzzk, majd vatosan kiemeljk a fazkbl. Ha mr nem forr, szorosan egyms mell, a kiforrzott vegekbe lltjuk. Minl tbb fr egy vegbe, annl jobb. Egy liter vizet jra felforralunk, beleszrjuk a st, s miutn kihlt, a zldsgre ntjk. Az veg tetejre kristlycukrot s ntrium-benzoikumot szrunk, majd lgmentesen lezrjuk. Nagyon gyeljnk a szoros zrsra, mert a sprga igen hamar megromlik, ha levegt kap! A becsomagolt vegeket gzlfazkba tesszk, s a gyngyzstl szmtott 1 rn keresztl gzljk. Ha egszen biztosak akarunk lenni a dolgunkban, a forr vegeket szraz gzbe is tegyk, s csak 24 ra mlva rakjuk el vgleges helykre. Trkonyos gyngyhagyma ...................... Apr gyngyhagyma tetszs szerinti mennyisgben, ecet, s, cukor zls szerint, literes vegenknt 2 szl friss trkonylevl, 1 mokkskanl trt fekete bors. A hagymkat gondosan megtiszttjuk, majd szrben, foly vzsugr alatt megmossuk, s lecspgtetjk. Tlba tesszk, s annyi vizet ntnk r, amennyi ellepi, majd leszrjk s megmrjk a vizet. zls szerinti mennyisg ecettel, sval s cukorral sszekeverjk s felforraljuk. (Inkbb savany, mint des legyen.)

A tetejn kpzd habot leszedegetjk. Beleszrjuk a borsot, s a hagymkat is beletve, az jraforrstl szmtott 2 percig forraljuk. Mg forrn vegekbe tltjk. Mindegyik vegbe beledugunk kt-kt szl trkonylevelet. Hagyjuk, hogy egszen kihljn, vgl lgmentesen lektjk s a kamrba lltjuk. Szells, hvs helyen nagyon sokig elll. Apr csemegeuborka .................. Egszen apr, hibtlan uborka tetszs szerinti mennyisgben, a levhez literenknt 1 csapott evkanl s, 1,5 evkanl kristlycukor, 4 szem egsz bors, 4 szem szegfbors, 2 szem szegfszeg, 1 szl friss kaporzld, 1 szl trkonyzld, kis darabka torma, kshegynyi rlt gymbr, kshegynyi kmnymag, zls szerint ecet, 1 mokkskanl ntrium-benzoikum. Az uborkt langyos vzben megztatjuk, hogy valamennyi homokszemcse lejjjn rla, ezutn vltott vzben tbbszr tmossuk, esetleg le is kefljk, vgl lecspgtetjk. Tiszta veg vagy manyag tlra tesszk, s annyi vzzel tltjk fel, amennyi bven ellepi. Az uborkt kivesszk a vzbl s tiszta, kiforrzott vegekbe rakjuk. A vizet elkeverjk az ecettel. A zldfszerek kivtelvel az sszes fszert beleszrjuk, majd a tartstval is sszekeverve felforraljuk. Az uborkval teli vegekbe beledugjuk a megmosott s lecsurgatott kaprot meg a trkonyt, s a megtiszttott tormt. A forr levet rntjk s csak lazn ktjk le. Langyos helyen (napon vagy konyhban, a tzhely mellett) egy hten keresztl rleljk. Leapadt levt ptoljuk, vgl szorosan, lgmentesen lektjk. Uborkasalta ............ 2,5 kg saltauborka, 1 kg vrshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 10 dkg kristlycukor, 1 szl torma, 3 babrlevl, 0,5 dl 10%-os ecet, 1 csapott evkanl mustrmag, 1 teskanl koriander 1 teskanl rlt fekete bors, literes vegenknt kshegynyi ntrium-benzoikum. Az uborkt megmossuk, le is drzsljk, majd langyos vzben fl rig ztatjuk. Egyetlen homokszemnek sem szabad rajta maradnia. Ismtelt moss utn lecspgtetjk. Hjastl legyaluljuk vagy nagyon vkony karikra vgjuk. Hozzkeverjk a megtiszttott, lemosott s ugyancsak vkonyra karikzott vrshagymt s beszzuk. Lefedjk s msnapig llni hagyjuk. A visszamaradt ss lhez hozzkeverjk az ecetet, a cukrot s 5 dl vizet. Beleszrjuk a fszereket (a torma, valamint a fokhagyma kivtelvel) s felforraljuk. Egy-kt percnyi fzs utn elzrjuk alatta a lngot s hagyjuk egy kiss lehlni. Kzben a megtiszttott, megmosott s vkonyka hasbokra vgott tormt, a hmozott s forgcsokra vagdalt fokhagymt az vegekbe dugdossuk, majd rntjk a nem tl forr saltalevet. Tetejre szrjuk a tartstt s lgmentesen lektzzk. Kovszos uborka szlvel ........................ 3 kg kisebb, kovszolni val uborka, 25 dkg retlen, de mr nagy bogyj szl frtkben, 4 szp, vegyszermentes szllevl, 1 csokor kaporzld, 4 gerezd fokhagyma, 5 evkanl finomliszt, 5 evkanl s. Elksztnk egy nagy, tliteres uborksveget. Az uborkt langyos vzben addig mossuk, amg csak egyetlen homokszem is tallhat rajta. Lecspgtetjk. A szlt kis frtkre vgjuk s megmossuk. (Ha permetezett, akkor ugyancsak ztatjuk, nehogy vegyszer maradjon rajta.) A mr egszen tiszta szlt, szllevelet is lecspgtetjk.

A kaprot megmossuk, a vizet lerzzuk rla, a fokhagymt megtiszttjuk s gerezdenknt kt-hrom rszre vgjuk. Az veg aljra szrjuk a lisztet s a st, s sorban belltjuk az uborkkat. Kzszrjuk a szlfrtcskket, a kaporszlakat s a fokhagymt, tetejre tesszk a leveleket. Az veget hideg vzzel hromnegyed rszig megtltjk, s a tetejre kis tnyrkt vagy aluflia darabot helyezve napos helyre tesszk. Hrom-ngy napig rleljk, majd lektjk. A leve zavaros lesz, mint ltalban a kovszos uborka leve. Elkpzelhet, hogy az uborka rs kzben kiforr, ezrt az veg al tegynk egy mly tlat. A forrs ksbb abbamarad. Megjegyzs: Novemberben mr felbonthat. Felbonts utn tegyk kisebb vegekbe, levt szrjk t, ntsk vissza az uborkra, s lefedve a htszekrnyben troljuk. Pcolt fokhagyma ................ 15 fej szp nagy, zsenge fokhagyma, 1 l szraz fehrbor, 2 dl 10%-os ecet, 15 deka kristlycukor, 8 evkanl olaj, 2 cseresznyepaprika, 3 babrlevl, 2 csokor friss trkonylevl, 1 ppozott evkanl s, 1 ppozott teskanl trt fehrbors. A borba belekeverjk az ecetet, a st, a cukrot s a fszereket, majd felforraljuk. Beletesszk a finomra metlt trkonyt s a cseresznyepaprikt. Kzben megtiszttjuk a fokhagymagerezdeket. Aprnknt a forrsban lv pclbe tesszk, s az jraforrstl szmtott 5 percig fzzk. Ezutn levvel egytt egy nagy befttes vegbe tltjk s msnapig rleljk. Ismt felforraljuk s tovbbi 5 percig fzzk. Hagyjuk kihlni. A leszrt fokhagymagerezdeket apr vegekbe tltjk, felntjk a pclvel, vgl egy-egy evkanl olajat csorgatunk a tetejre. Szorosan lgmentesen lektjk, s hvs, stt helyen troljuk. Savany grgdinnye ................... retlen, apr grgdinnye tetszs szerinti mennyisgben, alma vagy gymlcsecet, s, cukor zls szerint, vegenknt egy darabka torma, 2-3 szl friss kaporzld, 1 mokkskanl szemes bors. A dinnyt ledrzsljk, megmossuk, a nagyobbakat gerezdekre vgjuk, mg a kicsiket egszben hagyjuk. veg vagy manyag tlba tesszk, s annyi almaecetet ntnk r, amennyi egszen ellepi. Befedve egy napig llni hagyjuk, majd a levvel egytt p zomnc befzlbosba ntjk. Felforraljuk s nhny percig fzzk. Szrkanllal kiszedjk a lbl a dinnyket s tiszta, kiforrzott vegekbe tesszk. A megmaradt levet jra felforraljuk, sval, cukorral s borssal zestjk. Egy-kt percig fzzk. A lngrl lehzva hagyjuk kihlni. A megtiszttott tormt megmossuk, vkony hasbokra vgjuk. A megmosott kaprot lecspgtetjk. Egy-egy szl tormt s kaprot a megtlttt vegekben dugdosunk, vgl rntjk a mr teljesen kihlt levet. Azonnal lektjk s stt, hvs kamrban troljuk. Paradicsompaprika ecetben ......................... Szp, hibtlan, de apr paradicsompaprika tetszs szerinti mennyisgben, a saltal literjhez 4-5 dl ecet zls szerint, 3 dkg s, 3 dkg cukor, 3 evkanl olaj. A paradicsompaprikkat megmossuk, mert egszben tesszk el. Nagy, szles szj vegekbe rakjuk. Falapocskval leszortjuk, hogy a paprikk ne emelkedjenek a rjuk nttt l fl. Vzzel, ecettel, sval, cukorral saltalevet ksztnk. Felforraljuk, lehtjk, gy ntjk a paprikkra. Minden veg tetejre ktujjnyi olajat csorgatunk s szorosan, lgmentesen lektjk. Ha mr teljesen

hideg, az veget vgleges helyre lltjuk. Kposztval tlttt paradicsompaprika ..................................... Szp nagy paradicsompaprikk tetszs szerinti mennyisgben, kemny, friss fejes kposzta azonos slyban, literenknt 2 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 2,5 dkg mustrmag, 1 dkg koriandermag, 0,5 dkg szemes bors, 2 evkanl s. A fejes kposztt kls leveleitl megfosztjuk, gondosan tvizsgljuk, vagy nagyon vkony cskokra vgjuk. Kilnknt 2 evkanl sval s 2 evkanl ecettel meghintve 2 rn t llni hagyjuk. Kzben nhny alkalommal megforgatjuk. A paprikt megmossuk, csumjt s maghzt eltvoltjuk, s bellrl is tmosva, nylsval lefel fordtjuk, hogy a vz kicsuroghasson belle. A ss-ecetes kposztt enyhn kinyomkodjuk s szorosan beletltjk a paprikkba. B szj, nagy vegbe helyezzk, jl kihasznlva a helyet. Az ecettel, cukorral, sval s vzzel pikns, savanyks levet kevernk, felforraljuk, vgl a fszereket is beletesszk. 5 percnyi forrs utn forrn rntjk a paprikkra s azonnal lektjk. Ha kihlt, stt, hvs kamrba lltjuk. Csak hrom hnapi rs utn lesz igazn j. Csalamd 1. ............ 1 kg vastag hs zldpaprika, 1 kg saltauborka, 1 kg vrshagyma, 1 kg kemny, apr, flrett paradicsom, 25 dkg cukor, 2 dl 20%-os ecet, 1 evkanl szemes bors, 1 teskanl koriander, 1 teskanl mustrmag, 1 babrlevl, 8 dkg s, 1 teskanl ntrium-benzoikum. Az ecetben elkeverjk a st s a cukrot, majd a tartstszert is hozzadjuk. Flretesszk. A zldsgeket gondosan megmossuk, lecspgtetjk, megtiszttjuk, kicsumzzuk. A zldpaprikt, a paradicsomot s a hagymt vkonyra karikzzuk, az uborkt hjastl legyaluljuk. Az sszes zldsget egy j nagy, mly, porceln vagy manyag tlba tesszk s sszekeverjk. Lefedve msnapig llni hagyjuk, kzben tbbszr tforgatjuk. Tiszta, kiforrzott literes vegekbe tltjk, szorosan lektjk s stt, hvs kamrba tesszk. Csalamd 2. ............ 5 kg anyaghnyad (csalamdhoz), 30 dkg kristlycukor, 10 dkg s, 5 dl 10%-os ecet, 1 kvskanl borkn por, 1 kvskanl szalicil, 1 kvskanl ntrium-benzoikum. Az uborkt szeletekre, a kposztt, a hagymt s a zld paradicsomot sprgavkony cskokra sszevgjuk. Ezutn a fent lert fszerekkel jl sszekeverjk s 24 rig llni hagyjuk. Majd utna vegekbe sztrakjuk s lgmentesen lezrjuk. 2-3 ht mlva akr fogyaszthat is a kellemes z savanysg.

Fzelkek, zldsgflk tartstsa =================================== Sska ..... vegekben nagy mennyisgben tehetnk el, mert a sskalevelek nagyon sszeesnek. A fiatal, gyenge leveleket egszben, az rettebbeket a vastag levlbordkrl leszedve jl megmossuk, s vz hozzadsa nlkl, fed alatt, tbbszr megkeverve addig proljuk, amg levk

elf, majd elturmixoljuk. A ppet kis vegekbe tesszk, a tetejre flujjnyi zsrt vagy olajat ntnk, lektjk s kigzljk. Akinek nincs turmixgpe, az a nyers sskt vgja vkony metltre, s ha megproldott, 3-4 percig erteljesen keverje, gy is sima pp lesz. Paraj s mngold ................ A megtiszttott, megmosott parajt (mngoldot) ss vzben 10 percig forraljuk, leszrjk s jl lecsepegtetve elturmixoljuk vagy hsdarln megdarljuk. A ppet zsrral (fl literre egy evkanlt szmtva) llandan keverve jl besrtjk, vegekbe tltjk, a tetejre benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk s 20 percig gzljk. Podlupka ........ A fiatal jl megmosott karalb-, karfiol- vagy kel-leveleket metltre vgjuk, b ss vzben nhny percig fzzk, majd leszrjk s lecsurgatjuk. Az sszeesett leveleket szorosan vegekbe tmkdjk, a tetejkre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot tesznk, lektjk s kb. 20 percig gzljk. (Fzelkknt kszthetjk el.) Gomba gzlve ............. Egy kg gombt (csiperke vagy vargnya) megtiszttunk, megmosunk, s szeletekre vgva kisebb vegekbe rakunk. A tetejre egy mokkskanlnyi szalicilt szrunk s felntjk felforralt, majd kihttt ss vzzel. Az vegeket lektjk s addig gzljk, amg a bennk lv vz gyngyzni nem kezd. A vzben hagyjuk kihlni. Tejfls gombnak, mrtsnak, levesnek stb. hasznljuk. Zldbors ......... A frissen szedett s azonnal kifejtett borst b, ss vzben kifzzk - 3-4 percig forralva -, majd leszrjk s vizt lecsurgatjuk. Fl kg fejtett zldborshoz fl liter vizet, 6 kvskanlnyi cukrot s egy kshegynyi st szmtva a cukros-ss vizet felforraljuk, beletesszk a lecsurgatott zldborst, s addig fzzk, amg a szemek rncosodni nem kezdenek. Ekkor a borst szrkanllal vegekbe merjk, de gy, hogy csak flig teljenek meg az vegek, a tetejre egy csapott mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk s az vegeket hromnegyed rszig tltjk a mg egyszer felfztt, de mr langyosra hlt fzlvel. Szorosan lektjk s 30-35 percig gzljk. A gzlst msnap s harmadnap megismteljk, Kzben gondosan vizsgljuk meg, hogy az vegek lgmentesen zrtak-e. Zldbab ....... A gyenge zldbabot megtiszttjuk, esetleg szlkit lehzzuk. A hvelyeket egszben hagyva b, forrsban lv vzbe tesszk s kb. 5 percig forraljuk. Ekkor szitra ntjk, lecsurgatjuk s vegekbe rakjuk. Fzlevbl zls szerint ecetes ss saltalevet ksztnk, felforraljuk, majd langyosan a babra ntjk. A tetejre zsrt vagy olajat ntnk gy, hogy a babot kb. ktujjnyira ellepje. Az vegeket lektjk s 10-15 percig gzljk. Ha az veget felbontjuk, a zsrt

leszedjk s az tel elksztshez felhasznljuk. A zldbabot saltnak a levvel egytt, fzelknek, rakottan stb. pedig lecsurgatva csinljuk meg. Zldbab nyersen ............... A friss zldbabot egszben hagyva - de megtiszttva, szlktlantva jl megmossuk, lecsurgatva tlba tesszk, meghintjk sval (1 kg babra 1 evkanl s) s nhny rt llni hagyjuk. Akkora vegekbe rakjuk, amennyibe egy fzshez val fr, tetejre benzoesavas ntriumot szrunk, s felntjk felforralt s kihttt vzzel gy, hogy kb. 1 ujjnyi res rsz maradjon, ezt olajjal tltjk fel. Lektjk s a kamrba rakjuk. Hasznlatkor a babot szni mr nem kell, s az olajat is felhasznlhatjuk az elksztsekor. Fejtett bab ........... A friss, nagy szem babot forr vzbe tesszk fel fni, tiszttott vegyes zldsggel, sval, borssal, mintha levesnek fznnk. Ha megpuhult, leszrjk s miutn a zldsgflket kiszedtk belle, csavaros vegekbe rakjuk. A levt megecetezve mg egyszer felforraljuk s forrn rntjk. A tet al celofnt tesznk, az vegekbe lezrjuk s szraz gzbe rakjuk. Felhasznlsakor a levest csak be kell rntani, fstlt hs levvel felengedni, esetleg tejfelezni, utnzesteni. A ftt zldsgeket felhasznlhatjuk salthoz, rizotthoz stb. Babgyuvecs .......... Fl kg nagy szem fejtett babot egy kevs vzben majdnem puhra fznk. 1 dl olajban halvnyra pirtunk 4-5 fej szlasra vgott hagymt, hozzadunk 1 kg kicsumzott, karikra vgott hsos zldpaprikt, 30-40 dkg hmozott paradicsomot (a paradicsom magos belsejt is kotorjuk ki), s az egszet babbal egytt sszefzzk. zls szerint szzuk, vegekbe tltjk, a tetejre egy kevs benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk s szraz gzbe rakjuk. Tk ecetben ........... A gyalult tkt gyengn beszzuk, ha kezd levet ereszteni, kinyomjuk s vzzel lebltve lecsurgatjuk. Kzben gyengn ecetes vizet forralunk s hagyjuk kihlni. A lecsurgatott tkt tiszta konyharuhra tesszk, s msik ruhval jl leszrtjuk, azutn vegekbe rakjuk gy, hogy az veg hromnegyed rszig teljen meg. Az vegeket nyakig felntjk a kihlt ecetes vzzel, ersen lektjk s kb. 10 percig gzljk. Tk fszeresen .............. A meghmozott tk belt, magjt kikotorjuk s a hst 2 ujjnyi darabokra vgva gyengn beszzuk. Egy napig llni hagyjuk, az eresztett levt nem ntjk ki. Egy liter vzhez 1 dl ecetet, 2 fej hagymt, kevs szemes borsot, egy babrlevelet tesznk, felforraljuk a tk levvel egytt, s ha kihlt, az vegekbe rakott tkre ntjk. A tk kz tegynk 1-2 szelet tormt. Az vegeket letakarva hvs helyre lltjuk. Egy ht mlva a levet lentjk, nhny szem

mustrmagot tesznk hozz, jra felforraljuk, s ha kihlt, a tkre ntjk. Az vegeket lektzzk s a kamrba tesszk. Tk gzlve ........... A meghmozott, kibelezett tkt egy tiszta konyharuhra gyaluljuk, rvid ideig szikkadni hagyjuk. vegbe tesszk, kzepre jl megmosott zld kaprot gymszlnk. Egy liter vizet 2 dkg sval felforralunk, amikor kihlt, a tkre ntjk, a tetejre kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk s 10 percig gzljk. Karfiol ....... A szp, fehr, tmtt karfiolt rzsira szedjk, tbbszr vltott vzben megmossuk, majd ss vzben kb. 10 percig forraljuk. A karfiolrzskat vegekbe rakjuk, a fzvzben citromlt csavarunk, hogy enyhn savany legyen, a karfiolra ntjk, tetejre egy kevs szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk s 30 percig gzljk. Az vegeket hagyjuk a vzben, majd msnap ismt 15-20 percig gzljk. Zld kapor 1. ............. A mg zsenge zld kaprot szrtl megtiszttva b vzbe megmossuk, lecsurgatjuk, aprra vgjuk, s kevs zsrban - llandan keverve addig proljuk, amg levt el nem fvi. Ekkor szorosan - hogy leveg ne maradjon kzben - vegekbe rakjuk s a tetejre ujjnyi elolvasztott zsrt ntnk. Ha a zsr a tetejn megfagyott, az vegeket lektjk s a kamrba tesszk. Zld kapor 2. ............. gy is eltehetjk a zld kaprot, hogy miutn megvgtuk, nyersen rakjuk vegekbe, j szorosan, lektjk, s 40-45 percig gzljk. Az eltett kaporbl levest, mrtst egyarnt kszthetnk, de telek zestshez is hasznlhatjuk. Kapor ecetben ............. Melegtsnk borecetet, ha forr, dobjunk bele annyi szrrl leszedett, megmosott kaprot, hogy knnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt, tegyk vegbe. Ezt ismteljk addig, amg a kaporbl tart vagy az veg megtelik. A megmaradt ecetet ntsk r, hogy ellepje. Kssk le s tegyk stt, hvs helyre. Brmikor kivehetnk belle, de arra vigyzzunk, hogy az ecet mindig ellepje a kaprot. Paradicsoml 1. ............... Az rett paradicsomot jl megmossuk, s miutn szrt leszedtk, a zld vagy hibs rszeit kivgtuk, nyersen ttrjk. A levet 15-20 percig forraljuk, majd elmelegtett vegekbe tltjk, lektjk s szraz gzbe rakjuk. Paradicsoml 2.

............... A jl megmosott, szrtl s hibs, retlen rszeitl megtiszttott paradicsomot darabokra trdelve megfzzk, ttrjk, levt srre beforraljuk s vegekbe ntjk. Ha az veg tetejre kb. 2 ujjnyi szaliciles vizet ntnk, nincs szksg gzlsre. Mieltt a paradicsomlt felhasznljuk, a szalicilos vizet lentjk. Paradicsoml 3. (nyers) ....................... 5 kg rett, hibtlan paradicsomot jl megmossunk, szrt s zld rszeit kivgjuk, a paradicsomokat darabokra trdeljk, 1 dkg szalicillel elkeverjk, s egy napig llni hagyjuk. Ekkor ttrjk, a levet vegekbe tltjk, lektjk s a kamrba rakjuk. Paradicsompr zestve ....................... Kb. 3 kg jl rett, egszsges paradicsomot megmosunk, szrt, csumjt, az esetleges hibs rszeit kivgjuk. A paradicsomokat szttrdeljk, hozzjuk adunk nhny megmosott s kicsumzott zldpaprikt, 1-2 fej megtiszttott, de egszben hagyott vrshagymt, egy megtiszttott, megmosott s felszeletelt zellergumt, nhny szl zellerzldet. Addig fzzk, amg ppszer lesz. Ekkor ttrjk, jbl felforraljuk, forrn vegekbe tltjk, lektjk s szraz gzbe rakjuk. Az vegek tetejre tehetnk egy csipetnyi benzoesavas ntriumot, de anlkl is elll. Paradicsom olajban .................. A teljes hibtlan, kemny, mg nem tlsgosan rett kis paradicsomokat egy literesnl nem nagyobb vegekbe rakjuk, s annyi olajat ntnk rjuk, hogy ellepje ket. Az veget lgmentesen lektjk s hvs, szraz helyre rakjuk. Tlen friss saltt kszthetnk az ily mdon konzervlt paradicsombl. Paradicsom egszben ................... Egy tliteres uborksveget telerakunk szp, rett, hibtlan, megmosott piros paradicsommal (legjobb a sima hj alma- vagy lucullus-paradicsom). Ha az veg megtelt, rzogassuk meg kiss, hogy a paradicsom jl elhelyezkedjen, de nyomkodni nem szabad. A tetejre egy borsnyi timst, egy evkanl st s kshegynyi szalicilt tve az veget teletltjk vzzel, lektjk. Kt nap mlva levt lentjk, jl elkeverjk s ismt rntjk. Most mr vgleg lektjk. gy egsz tlen van rett paradicsomunk. Ha kivesznk belle s jra lektjk, nem romlik el. Tlteni val paprika .................... A hibtlan, friss, hsos zldpaprikkat megmossuk, kicsumzzuk, s miutn a vgket 1-2 helyen bevgtuk, egymsba dugjuk (azrt kell a vgket bevgni vagy megszurklni, hogy a l jl tjrja ket s ne maradjon kztk leveg). Az egymsba dugott paprikkat - a nyitott rszkkel flfel - vegekbe rakjuk, hideg vizet ntnk rjuk (gy mrjk meg, hogy mennyi lre lesz szksg), majd minden liter vzhez

egy kvskanl szalicilt tesznk s felforraljuk. Ha kihlt, rntjk a paprikkra, s azokat kiss megmozgatjuk az vegben, hogy a l mindenv eljusson. Az veget lektzzk s hvs helyre tesszk. Gzlni nem kell. Hasznlatkor a paprikt tmossuk, s gy ksztjk el, mint a frisset. Tlteni val paprika paradicsomlben .................................... Az egyforma nagysg, hsos zldpaprikkat, miutn kicsumztuk, ereiket kivgtuk, nhny percre fv vzbe dobjuk, hogy megpuhuljanak (gy tbbet tehetnk az vegekbe). A kiss megpuhult paprikkat egymsba dugjuk, s a hegykkel lefel vegbe lltjuk. Frissen fztt, forr paradicsomlt ntnk rjuk, a tetejkre csipetnyi szalicilt szrunk. Az vegeket lektjk s szraz gzbe rakjuk. Egy vegbe csak annyi paprikt rakjunk, amennyit egyszerre felhasznlunk. Lecs 1. ........ 4 kg zldpaprikhoz 2 kg paradicsomot vegynk, gy nem lesz savany a lecs. A paradicsomot jl megmosva darabokra trdeljk, s addig fzzk, amg a bre rncosodni kezd. Ekkor ttrjk. A megmosott zldpaprikt kicsumzzuk, szeletekre vagy karikkra vgjuk, s a paradicsomlbe tve kb. 15 percig forraljuk. Forrn vegekbe rakjuk, tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk s szraz gzbe tesszk. Lecs 2. ........ 2 kg zldpaprikhoz 1 kg paradicsomot vesznk. A zldpaprikt kicsumzva karikra vgjuk s forr ss vzzel leforrzzuk, a paradicsomot pedig szrkanlba tve forr vzbe mrtjuk, s miutn hjt lehztuk, ujjnyi vastag szeletekre vgjuk. A kiss megpuhult paprikt leszrjk, lecsurgatjuk. Az vegbe egy rteg zldpaprikt, r nhny paradicsomkarikt tesznk, majd ismt zldpaprikt s paradicsomot. A fels sor zldpaprika legyen. A tetejre egy mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk s kb. 15-20 percig gzljk. Msnap a gzlst megismteljk. Ekkor mr annyi levet eresztett, hogy majdnem ellepi a paprikt. Lecs 3. ........ Kt evkanl zsrban srgra pirtunk 2 fej aprra vgott vrshagymt. Fl kg hibtlan paradicsomot szrkanlba tve fv vzbe mrtunk, s miutn hjt lehztuk, ujjnyi szeletekre vgva a hagymhoz tesszk. Nhny percig ers tzn proljuk, s amikor kezd zsrjra slni, hozzadjuk a cskokra vgott, kimagozott kb. 1 kg paprikt. zls szerint szzuk, s addig proljuk, amg a paprika kiss megpuhul, de ne legyen tl puha. Forrn tltsk elmelegtett vegekbe, tetejre tegynk egy csipetnyi benzoesavas ntriumot s egy evkanl olvasztott zsrt, kssk le szorosan, s rakjuk szraz gzbe. Padlizsnos lecs ................. Hrom nagyobb padlizsnt a tzhely lapjn minden oldaln tstnk, amg a hja megbarnul, majd rozsdamentes kssel lehmozzuk s

feldaraboljuk. 8-10 paradicsompaprikt megmosva kicsumzunk, s nyersen ledarljunk. Fl kg megtiszttott hagymt aprra vgunk, msfl dl olajban megprolunk, hozzadjuk a padlizsnkockkat, a ledarlt paradicsompaprikt. zls szerint szzuk, borsozzuk, forrn vegekbe tltjk, tetejre ujjnyi olajat ntnk, kshegynyi szalicilt szrunk, lektjk s kigzljk.

zestk ======== telzest ........... Egyenl mennyisg srgarpt, petrezselyemgykeret, zellert, karalbt s vrshagymt (ez lehet kevesebb is) jl megmosva, megtiszttva aprra vgunk, s nagyon kevs vzben vagy gzben egszen puhra prolunk, majd tdarlunk (elturmixolunk). Minden kg zldsgpphez 10 dkg st kevernk. A ppet nhny percig forraljuk, majd kisebb vegekbe tltjk, szorosan lektjk s 20-25 percig gzljk. Zldsgkeverk stlanul ....................... A jl megmosott, megtiszttott srgarpt, petrezselyemgykeret, zellergumt, pasztinkot, karalbt tetszs szerinti arnyban a tormareszeln megreszeljk, s szorosan kis vegekbe nyomkodjuk, kb. az veg hromnegyed rszig. Ezutn az vegeket annyi olajjal vagy olvasztott zsrral ntjk fel, hogy a zldsget legalbb egy ujjnyira ellepje. Lektjk s a vz forrstl szmtott 20 percig gzljk. Hasznlatkor a zsrt vagy olajat leszedjk a tetejrl - ez is j zest -, a zldsgeket pedig sajt zsrjban kiss tpirtjuk s gy tesszk a levesekbe, mrtsokba. Ha marad belle, az veget jra kssk le s a htszekrnyben nhny napig mg eltarthatjuk. Leveszldsg vegben .................... Egy kg srgarpt, 50 dkg petrezselyemgykeret, 25 dkg zellert, ugyanennyi pasztinkot, karalbt, kelkposztt, 50 dkg paradicsomot, 50 dkg deskposztt, 50 dkg karfiolt, 25 dkg hagymt, 25 dkg zldpaprikt, egy fl marknyi finomra vgott zellerzldet s ugyanennyi vgott zldpetrezselymet hsdarln - nyersen megdarlunk. (A zldsgeket tiszttva mrjk le.) A zldsgppet elkeverjk 1 kg sval, vegekbe rakjuk, szorosan lenyomkodjuk, lektjk s szraz helyen tartjuk. Hasznlatkor az telt vatosan szzuk. Fszeres paradicsom ................... Kt kg paradicsom, 50 dkg alma, 50 dkg vegyes zldsg, 25 dkg vrshagyma, 1 evkanl kmnymag, 25 dkg cukor, 5 dkg mustrmag, 1 dkg szemes bors, 1 dkg gymbr, 2 babrlevl, 2-3 szem szegfbors, 2 dl ecet, 3 evkanl s kell hozz. A megmosott s darabokra trt paradicsomot a megtiszttott zldsggel, a szeletekre vgott almval, a nagyobb darabokra szelt hagymval, a sval, a cukorral, az ecettel s a fszerekkel egytt egy hibtlan zomnc fazkba tesszk, s meleg

helyen 24 ra hosszat llni hagyjuk. Az almt s a hagymt nem kell hmozni, csak jl megmosni, esetleg hibs rszeit kivgni. Msnap kis lngon 2-3 ra hosszat fzzk, gyakran kevergetve, hogy le ne sljn. Ha mr sszeftt s ppszer lett, szitn ttrjk, kis vegekbe rakjuk, lektjk s szraz gzbe tesszk. "Piroska" (erdlyi zestett paradicsom) ........................................ rett, de nem puha, p paradicsomokat megmosunk, megtrlgetnk, s a rcsra tve a stben megstnk. A rcs al tegynk tepsit, hogy a paradicsom leve erre csepegjen. Ha a paradicsom slni kezd, tegynk mell megtiszttott s flbevgott hagymkat, s kicsumzott, ugyancsak flbevgott hsos zldpaprikkat, ezek kztt lehet nhny csps is (2 kg paradicsomhoz 50 dkg hagymt s 5-6 zldpaprikt vegynk). Ha az utbbiak is tsltek, az egszet hsdarln megdarljuk. A ppet felhgtjuk 1 dl vrsborral, 1 dl borecettel, zestjk sval, cukorral, 2-3 gerezd elkapart fokhagymval, egy csipetnyi kakukkfvel, s szitn ttrjk. Kis vegekbe rakjuk, lektjk s 15-20 percig gzljk. Mustr vagy ketchup helyett hasznljuk felvgottak, rostonsltek mell. zest paprikbl s paradicsombl ................................... Hrom kg hsos zldpaprikt kicsumzunk s ereit bennhagyva jl megmosunk, lecsurgatunk. Egy kg paradicsomot meghmozunk s a paprikval egytt megdarlunk hsdarln, majd lekvr srsgre fznk. Hozzkevernk egy kshegynyi szalicilt, kisebb vegekbe tltjk, lektzzk s kigzljk. Paprikalekvr ............. Egyenl mennyisg hsos zldpaprikt s piros paradicsompaprikt megmosunk, kicsumzunk, flszeletelnk s fed alatt, nagyon kis lngon, hogy le ne gjen, puhra prolunk. Ezutn szitn ttrjk, s mg 20-25 percig fzzk, hogy besrsdjn. Belekevernk kilnknt 5 dkg st s kis vegekbe tltve lektjk. Paprikalekvr stlanul ...................... A jl megmosott, megszrtott s maghzuktl megtiszttott, hibtlan, hsos paradicsompaprikkat a hsdarln tdarljuk, s gyenge tzn, gyakran kevergetve, srre fzzk. Kis vegekbe tltjk, lektjk s a vz forrstl szmtva 15 percig gzljk. (Azrt tegyk kis vegekbe, mert felbonts utn hamar romlik, de ha az veget lektve jra gzljk, tovbb is eltarthat.) Dits telek zestsre, fleg stlan ditban jl hasznlhatjuk. Petrezselyem-, zellerzld vagy kapor sban .......................................... A megmosott petrezselymet aprra vgjuk, sval elkeverjk (5 evkanlnyi zldhz 1 evkanlnyi st adjunk), kis vegekbe szorosan betmjk, a tetejre is st hintnk, lektjk s hvs helyre rakjuk. Ugyangy tartsthatunk zellerzldet s kaprot. Gombapor

........ A megbzhat, ehet kerti vagy erdei gombk brmelyikbl, esetleg tbbflbl vegyesen is kszthetjk. A megtiszttott megmosott gombt vkony szeletekre vgjuk, s a napon vagy a stben csontkemnyre szrtjuk (szrthatjuk crnra fzve is), mozsrban megtrjk s csavaros fedel vegbe tesszk. Ebbl a gombaporbl szemlyenknt egy kvskanlnyit szmtva mrtst kszthetnk vagy levest, pecsenyelt stb. zesthetnk vele.

Aszals, szrts ================= Zldbors ......... A friss, kifejtett zldborst tiszta konyharuhval ttrljk. Egy kg zldborsra 2 evkanl cukrot egy kevs vzzel felfznk, s ha nylsodni kezd, beleforgatjuk a borst. 1-2 percig benne hagyjuk a szemeket, hogy gynge cukormzat kapjanak, majd egy nagyobb tlcra tett zsrpaprra ntjk s szttertjk ket. A legyektl, darazsaktl gy vjuk, hogy a tlca ngy sarkra egy-egy csszt lltunk, s az egszet lebortjuk egy nagyobb tlldarabbal (a csszk a tllt fenntartjk s az nem ragad r a zldborsra), amit a tlca szln altrnk. Napon vagy szells, meleg helyen szrtsuk. Ha teljesen megszradt, tegyk vszonzacskba s akasszuk fel szraz, szells helyen. Hasznlat eltt a borst megmossuk, azutn 2 ra hosszat ztatjuk hideg vzben, hogy jl megdagadjon. Az ztatvizet felhasznljuk a fzshez. Zldbab ....... A gynge vajbabot megtiszttjuk s miutn esetleges szlkit lehztuk, tetszs szerinti darabokra vgjuk. Egy liter vzhez egy kvskanlnyi st, egy evkanlnyi cukrot tesznk, s a babot kb. 10 percig fzzk benne, utna leszrjk. Ha megszikkadt, tlcra tett papron szttertjk s ugyangy szrtjuk mint a zldborst. Hasznlat eltt nhny rra hidegvzbe ztatjuk s az ztat vzzel egytt hasznljuk fel, azaz fzzk meg. Gomba ..... Az egszsges gombt nem kell megmosni, csak - miutn fldes vagy homokos szrrszt eltvoltottuk - vkony szeletekre vgni. Nagyobb tlcra fehr paprt tesznk s erre rakjuk vkony rtegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, jjel pedig a langyos stben szrtjuk, kzben gyakran forgatjuk, hogy egyformn szradjon. Ha mr csontszraz, vszonzacskba tesszk s szells helyen felakasztva tartjuk. Leveszldsg ............ A srgarpt, petrezselyemgykeret, pasztinkot, zellert megtiszttjuk, ss vzben tmossuk, majd vkony hasbokra vgva ers fehr crnra, zsinegre felfzzk s meleg, szells helyre akasztjuk.

Petrezselyem- s zellerzld, friss kapor ........................................ A megmosott szlakat kisebb csomkba ktjk s szells, meleg helyre akasztjuk. Napra ne tegyk, mert szp zld sznk kifakul. Ha teljesen megszradt, morzsoljuk le szrrl, s szrkanlon tszitlva tegyk jl zrd dobozba. Paprika ....... Az rett, hibtlan, mr pirosodni kezd s nem tl hsos paprikkat (megmoss nlkl) vastag tvel a szrukon keresztl sprgra fzzk s a fzreket szells helyre akasztjuk. A paprikk nhny nap alatt megpirosodnak, majd szrazra aszaldnak. Ugyangy felfzhetnk s szrthatunk zld s piros cseresznyepaprikt is. Az gy tartstott paprikval prkltflket, halszlt, kocsonyt zesthetnk.

Tejsavas erjesztssel tartstottak =================================== Nehezebben eltarthat zldsgflk konzervlsra kedvelt eljrs. Savanysgok ms, kmiai eljrssal, ecet hozzadsval kszthetek. E tartstsban a mikroorganizmusok kt tpusa jtssza a f szerepet: a tejsavbaktriumok s az lesztgombk, amelyek tejsavat, illetve etilalkoholt kpeznek, s ezek meggtoljk a romlst. A teljes tejsavas erjeds lefolysban, amilyen a kovszos uborka, a ss-vizes uborka vagy a savanytott kposzta esetben zajlik le, tbbfle mikroorganizmus vesz rszt. Kovszos uborka ............... A kovszos uborkt tejsavas erjesztssel ksztjk. Rvidebb idre tesszk el, mint a tbbi savanysgot, ppen ezrt a nagyobb, kiss rettebb uborkk is alkalmasak kovszolni, amelyek pl. ecetes uborknak mr nem megfelelek. Igen jk a Nimbusz, a Delikatesz, a Kecskemti bterm fajtk. Srga, fonnyadt uborka azonban erre a clra nem hasznlhat. A hibs, tdtt, foltos darabokat vlogassuk ki, majd kvetkezik a moss. Kb. 20-30 percig ztassuk, hogy a rrakdott fld, homok, por fellazuljon. A tkletes megtiszttshoz ajnlatos erre a clra kln rendszeresteni egy j, eddig semmire nem hasznlt nyeles hztartsi mosogatkeft. Ezzel minden szennyezdst, fleg a homokot maradktalanul el tudjuk tvoltani. St ezzel az uborka nha szrs "szemlcst" is lesrolhatjuk. B vzben mg egyszer alaposan mossuk meg. A gyors savanyts felttele, hogy a savanytst vgz tejsavkpz baktriumok munkjt megknnytsk. Ehhez az uborkkat megszurkljuk vagy 3-4 helyen bevagdossuk. gy lehetv tesszk, hogy a baktriumok behatoljanak az uborka sejtjeibe s meginduljon az erjeds. A szurkls illetve vagdoss utn mg egyszer bltsk le az uborkt, cspgtessk le, majd rakjuk szorosan 2, 3 vagy 5 literes vegekbe. Rtegesen rakjuk s tegynk kz tisztra mosott kaprot, 1-2 gerezd fokhagymt s tllzacskban egy szelet kenyeret. Ezutn elksztjk a felntlevet. Minden liter vzhez 5-6 dkg st s 0,5 g timst adjunk, az oldatot forraljuk fel, s amikor kb. 40-50 C fokosra lehl, ntsk r az uborkra. (A timstl ropogsabb lesz az uborka, nem puhul meg.) Az vegeket tiszta tnyrral

letakarva tegyk napra. ltalban 3-4 nap mlva fogyaszthat. Az uborka cukortartalmbl keletkezett tejsav kellemes savanyks zt ad neki. Ekkor vegyk le a kenyeret, szrjk le a levt s gy ntsk r vissza. Ilyenkor mr tartsuk hvs helyen, lehetleg htszekrnyben. A kovszos uborka csak rvid ideig, 8-10 napig, htszekrnyben is legfeljebb 2-3 htig ll el. Tli ss-vizes uborka ..................... Sokkal jobban kedvelik, mint az ecetes uborkt, fleg akinek rzkeny a gyomra, jobban tudja fogyasztani, mert csak minimlis ecet kerl bele, a tartssgot nagyobb rszben az erjeds biztostja. Erre a clra mr kisebb, nem reges uborkkat hasznljunk, lehetleg ne legyen az uborka 12-14 cm-nl hosszabb s 4 cm-nl vastagabb. A jl megmosott, lecspgtetett, kiss megszurklt uborkt, ugyangy, mint a kovszolskor, 2-5 literes vegekbe rakjuk. Az vegek aljra tegynk megmosott zldkaprot, vasfvet, zld szlt, kz nhny szem egsz fekete borsot, az uborka tetejre pedig vkony, hossz szeletekre vgott tiszttott tormt. A felntl: Minden liter vzhez adjunk 4-6 dkg st, 0,5 g timst, forraljuk fel s forrn tltsk az uborkra. A l tetejre ntsnk literenknt fl dl 10%-os hztartsi ecetet s 1 g szalicilsavat vagy 1,5 g benzoesavas ntriumot. gy csak 0,5%-os lesz az ecetsavtartalma, szemben az ecetes uborkk 3-4%-os ecetsavtartalmval. A felnts utn kt rtegbe hajtott celofnnal zrjuk le az veget, nyomkodjuk be, ne legyen feszes, hogy az erjedskor keletkez gzok ne pukkasszk ki. Az erjeds alatt (3-5 ht) a celofnon tartsunk tiszta nedves ruht, gy jobban kibrja a gzok nyomst. Ha erjeds kzben mgis megrepedne a celofn, azonnal kssk le jbl. Az gy eltett uborka sokkal lgyabb, harmonikusabb z, mint az ecetes, s 8-10 hnapig elll. Kposztasavanyts .................. Ktfle kposztt lehet savanytani: korai, s ksi fajtkat. A koraiak a nyr folyamn, szeptember elejig alkalmasak fogyasztsra. Ezeket lazbb szveteik, nagyobb vztartalmuk s fajtajellegk miatt rvidebb ideig lehet eltartani. Nyri vagy szi fogyasztsra alkalmasak. Tarts, egszen mjusig fogyaszthat savanytott kposztt a ksi, illetve tli fajtkbl lehet kszteni. A j, tmtt fej, berett, fehred level Amager, Csurgi, Braunschweigi, Hajdsgi, Dural, Grner Winter, Dauer, ksei fajtk alkalmasak erre. A fagyok bellta eltt, szraz idben szedjk a kposztt. Ess idben sok vizet szv magba, gy knnyebben romlik. A leszedett kposztt nhny napig tartsuk laza prizmba rakva, csapadktl vdett, szells, fedett helyen. Ezalatt a zldszn bortlevelek is kifehrednek. Az gy megrlelt, tmtt fej kposzta r nem simul, hibs kls leveleit les kssel vgjuk le. Ilyenkor eltnnek a kposztafej rejtett srlsei is. Ezeket is kssel vgjuk ki. Ezutn a torzst laztsuk fel les kssel vagy spirlfrval, de ne vgjuk ki, mert egyrszt ennek nagy a cukortartalma, ami szksges az erjedshez, msrszt nagy a C-vitamin tartalma is. Vgl szeleteljk vkony, 1-1,5 cm szles szeletekre s ekkor mrjk le a tmegt. Mrjnk ki minden kilogramm szeletelt kposztra szmtva 2,7-3,0 dkg st. Kzben ksztsk el az erjesztednyeket. Legjobbak a fbl kszlt hordk vagy kisebb dzsk. Ezeket gondosan forrzzuk s sroljuk ki valamilyen ers mosogatszerrel, majd tbbszr bltsk ki tiszta

vzzel. Nagyobb cserpednyekben, 5 literes uborksvegekben is lehet savanytani. A savanytednyzet aljt bleljk ki elszr tiszta kposztalevelekkel s hintsnk r egy keveset a kimrt sbl. Ezutn kvetkezik egy sor leszeletelt kposzta, r egy rsz s s fszer. A savanytott kposzta fszerezsre babrlevelet, kmnymagot, piros csves paprikt, trkonylevelet, tormakarikkat, fekete borsot, kevs tiszttott, szeletelt srgarpt s almt vagy birsalmt is tehetnk. Ezutn a nagyobb mennyisget, amit hordba tettnk, tiszta, csak erre a clra hasznlt gumicsizmval tapossuk, a kisebb tteleket dnglfval tmrtjk. Ha egsz kposztafejet is akarunk savanytani, nhny kisebb fejet tiszttsunk meg a hibs levelektl. Ezeknek a kposztknak hegyes kssel vjjuk ki a torzsjt s a lyukat tmjk be sval. (Ezt a st nem szmtjuk bele az egsz mennyisgre kimrt 3%-ba.) Rakjuk a szeletelt kposzta kz, hintsk krbe a szeletelt kposztval, majd rtegezzk tovbb. Ez az egsz fej kposzta kicsit lassabban, de ki fog erjedni, s ebbl lehet az "igazi" tlttt kposztt kszteni. A dnglst mindig addig vgezzk, amg a felszne nyirkosodni kezd. Ekkor rakjuk r ugyangy a kvetkez rteg szeletelt kposztt, hintsk meg sval, fszerekkel, s ismt dngljk le. Ezt addig folytassuk, amg a szeletelt kposzta elfogy. Dngljk ismt addig, amg a l megjelenik a tetejn. Ekkor bortsuk be tiszta kposztalevelekkel, tegynk r az ednyzet felletnek megfelel mret, az egszet bort deszkt, vgl a kposzta tmegnek 20%-t kitev nehezket. Erre legjobb a tisztra srolt grnitk. Soha ne legyen mszk vagy vas, mert ezeket a keletkezett tejsav oldja. A taposs vagy dngls clja az, hogy kiszortsuk a kposztalevelek kzl a levegt. Ha nem tvoltottuk el maximlisan a levegt, hibs erjeds is megindulhat, melynek kvetkezmnye a puhuls, barnuls. A tejsavas erjedshez legkedvezbb a 15-20 fok kztti hmrsklet. Ilyenkor mr 24 ra alatt ers habzssal megindul az erjeds. Ez az ers elerjeds 10-14 nap alatt lezajlik. Ekkor a feddeszkkat, -kveket tvoltsuk el, mossuk le, a felsznen keletkezett szennyezdst tvoltsuk el, majd ismt fedjk le. Fontos, hogy a kposztt mindig bortsa a folyadk. Ha ez esetleg - pl. a rossz hordbl - elfolyna, felforralt, majd kzmelegre httt 3%-os ss oldattal ptoljuk. A lass erjeds tovbb folytatdik. Hetenknt mossuk le a fedket s a kvet. Kb. 6-8 ht alatt befejezdik az erjeds s fogyaszthat a savanytott kposzta. A ksz kposzta trolsra legkedvezbb a 2-5 fokos hmrsklet, ami egy norml pince hmrskletnek felel meg. Tovbbi kezelsei a feddeszkk s -kvek hetenknti lemossbl s szksg szerint az elbb ismertetett ss oldattal val feltltsbl ll. A j minsg savanytott kposzta srgsfehr szn, ropogsan friss, kellemesen savanyks z. Nemcsak telksztsre j, hanem mint nyers savanysg is fogyaszthat, nagy C-vitamin tartalma van. Savanytott kposztakonzerv ........................... Ers flmelegedskor, nyr elejn nem tarthat el tovbb a savanytott kposzta. Ilyenkor szablyszer konzervet is kszthetnk belle. Ezzel csaknem korltlan idre meghosszabbtottuk a romlsmentessgt, s nyron, nyarals kzben is kszthetjk belle kedvelt savanytott kposzts teleinket. Ehhez szedjk ki a kposztt a savanytednybl, tltsk r a levt is, s lland kevers kzben melegtsk fel 85 fokra. Ekkor rakjuk szorosan 1 kg-os vegekbe gy, hogy a kposztt l bortsa. Ha nincs elg levnk, forralva ksztsnk kevs 3%-os ss oldatot s azzal ptoljuk. Celofnt, majd csavaros tett helyezve az

vegre, zrjuk le. Tegyk elmelegtett vzfrdbe a lezrt vegeket s melegtsk fel gy, hogy a mrt 90 fokos bels hmrskleten legyenek 35 percig, majd rakjuk ki az vegeket fatlcra, hogy minl elbb lehljenek. zben, sznben, a kposztaszeletek kemnysgben nem trtnik kedveztlen vltozs. Ilyen mdon egsz ven t fogyaszthatv tesszk a savanytott kposztt.

Ecettel tartstottak ===================== Csemegeuborka ............. A legjobb minsg, apr uborkkbl kszl. Az ecetes uborknl ismertetett fajtkbl, de lehetleg abbl is a kicsi, 3-12 cm-nl nem hosszabb s legfeljebb 3,5 cm tmrj darabokbl a legjobb. Elnye mg, hogy az ecetesnl lnyegesen kevesebb ecetet, viszont cukrot is tesznk bele, ezltal az ze sokkal harmonikusabb lesz. De ppen a kevesebb ecet s cukor miatt gy nem tarthat el, ezrt csrtlantani is kell. Tbbszri alapos moss, majd lecspgtets utn vlogassuk ki az uborkt, minden hibs, rovarrgott srlt darabot vegynk ki. A virg- s szrmaradvnyokat is szedjk le, legfeljebb 2 mm-es szrrsz maradjon az uborkn. Hogy jobban tjrja a felntl, rozsdamentes villval minden uborkt 1-2 helyen szurkljunk meg. Mossuk t ismt, cspgtessk le, majd szpen (az oldalra fektetett vegekbe tudjuk legjobban), egyenletesen, hosszban rakjuk be az uborkkat. J, ha nagysg szerint osztlyozzuk, mieltt az vegekbe rakjuk. Kzben ksztsk el a felntlevet is. A zldfszereket jobb kifzni s gy belenteni a kivonatot, de a szemes fszerek kifzse is ajnlatos, mert gy egyenletesebb lesz az z. Durvn szmtva felntl literenknt vehetnk 1-2 meggylevelet, 1 szllevelet, 1-2 g kaprot (lehet virggal egytt), kis trkonylevelet, 1-2 babrlevelet. Legjobb, ha ezeket tll- vagy gzzacskban elre kifzzk a felntlben, gy kisebb a fertzs veszlye, mint ha az vegben maradnnak. Kln tasakban fzzk ki a szemes fszereket, ezeket a vgn beletehetjk az vegekbe is. Felntl literenknt vegynk 1-2 szem szegfszeget, 3-4 szem fekete borsot, 3-4 szem mustrmagot, 2-3 szem koriandert, 1-2 szem szegfborsot. Mindezt kb. 30 percig tart forralssal fzzk ki, majd a fszereket kivve a felntlevet szrjk le. A zld levlfszereket kidobhatjuk, de a szemes fszereket osszuk el egyenletesen az vegekbe. Adjunk a fszeres felntlbe 2-3% (literenknt 2-3 dkg) st, 3-4% cukrot, 1 g borksavat. Ha jl felforrt, adjunk hozz literenknt 2-2,5 dl 10%-os ecetet. Ezzel mr ne forraljuk, csak keverjk el s tltsk az vegekbe. Fontos a lgtelents, mert az uborka kztt a felntskor elg sok lgbubork marad. Mivel itt az ecet tartst hatst hkezelssel is ki kell egszteni, csavaros tetvel zrjuk, amelyet elbb - klns tekintettel az ecetre - felttlenl bleljnk ki egy rteg celofnnal. Zrjuk lgmentesen, majd tegyk elmelegtett vzbe. Lassan - 10-15 perc alatt - melegtsk fel a vizet, majd az 1 kg-os vegeket tartsuk 25 percen t ersen gyngyz forrsig, 80-85 C fokon. A csrtlantsi id leteltvel vegyk le a sterilez lbas tetejt s mg 15 percig hagyjuk lassan hlni. Hvs, fnyszegny kamrba troljuk. A csemegeuborkt nehzkes, nem is nagyon rdemes nagyobb vegekbe rakni, azokat hasznljuk fel inkbb az ecetes uborkhoz. Ecetes uborka .............

Zsenge, fejldsben lev, friss, szablyos alak, minl kisebb uborkt vlasszunk ki erre a clra. Vastagsga ne legyen tbb 2-3 cm-nl. Legjobbak a frts uborkafajtk. Megfelelek a nimbusz, a delikatesz apr uborki, de jobbak a Rajnai frts, a Kecskemti 113 F s a Budai csemege. Itt az els dolgunk legyen a vlogats s az ztats b vzben (kb. fl ra). Ezutn b vzben mg egyszer alaposan mossuk meg. Szitra tve csepegtessk le. Igyekezznk villval tetszetsen, rendezett sorokban elhelyezni a tiszta vegekben az uborkt. Rgen az uborka tetejre raktk a kaprot s az egyb zldfszereket. Clravezetbb azonban, ppen a fertzsek elkerlsre, ezeket is a felntlbe kifzni s a leszrt levet felhasznlni. A felntl: Minden liter vzhez adjunk 1 dkg kaprot, 1 meggyfalevelet, egy kis szl trkonyt, szllevelet, s kb. 10 percig jl forraljuk fel. Ezutn szrjk le s tegynk bele literenknt 3-4 dkg st, 4-6 deka cukrot, 1 g borksavat, 0,5 g timst. Forrskor adjunk hozz 1 kg uborkra szmtva: 0,3 g fekete borsot, 0,3 g szegfborsot, 0,4 g mustrmagot, 0,3 g koriandert, 0,5 g babrlevelet, 1-2 szem szegfszeget. Forrals utn ismt leszrjk s adjunk hozz literenknt 2,5-3,5 dl 10%-os ecetet. A szrn fennmaradt fszereket egyenletesen osszuk el az vegekben, rakjunk mindegyikbe 2-3 karika tiszttott tormt, minden kilogramm uborkra szmtva 1 g szalicilsavat vagy benzoesavas ntriumot, s forrn tltsk az uborkra. Ha lehlt, a levet az uborkrl lentve mg egyszer forraljuk fel, lobog forrsban tltsk az vegekbe, hogy az uborkt jl lepje el. Azonnal zrjuk le ketts celofnnal vagy celofnnal blelt csavaros tetvel. Tegyk szraz dunsztba (pokrcok kz), s csak lehls utn, msnap vegyk ki s rakjuk vgleges helyre, lehetleg fnyben szegny kamrba. Ecetes cornichon uborka (francia recept) ........................................ Vlogassunk ki egszen frissen szedett apr 1 kg uborkt s 30 dkg apr gyngyhagymt. Lehetleg foly vzben ztassuk, majd az ilyen clra hasznlt kefvel tiszttsuk t s bltsk le. Cspjk le les kssel a kt vgt s szitn cspgtessk le. Ezutn tegyk zomncozott vagy manyag tlba. Hintsnk r egy mark konyhast, fedjk le. Nha megkeverve hagyjuk kb. 8 rt llni. Msnap bltsk le enyhn ecetes vzzel s cspgtessk le ismt. Ezutn rakjuk vegekbe. Egyenletesen elosztva tegyk kzjk a megtiszttott gyngyhagymt, 4 db kis pirosra rett fszerpaprikt s egy kis csomag zld trkonyt. ntsk le 2 liter 5%-os ecettel, amelyben 0,5 kg konyhast oldottunk fel lass melegtssel. A felntlevet forrn rtltjk, azonnal zrjuk a csavaros vagy patent vegeket. Troljuk sttben. Aki a lgyabb zt kedveli, az fogyaszts eltt ztassa kb. 1 rn t tiszta csapvzben. Ecetes mustros uborka ...................... A nagyobb, magvasod, de mg nem reges (10-12 cm) 2,5 kg uborkt mossuk s hmozzuk meg. Az egyes uborkkat vgjuk kett hosszban s keresztben is. A magokat karalbvjval szedjk ki. Az gy elksztett uborka felt kockzzuk fel, a msik felt daraboljuk hossz cskokra. Tegyk rozsdamentes tlba, hintsk meg kis sval - kb. 30 g - s adjunk annyi vizet, hogy ppen elfedje az uborkt. Letakarva hagyjuk 24 rt llni. Ezutn lecspgtetve vegyesen rakjuk vegekbe. Rakjunk az uborka kz jl megmosott kaporleveleket. Ksztsnk felntlevet: 1 liter vizet, 1/4 liter ecetet (5%-os)

felforralunk. Oldjunk fel benne 40 dkg cukrot, 2 dkg konyhast, forraljunk vele 2 evkanl mustrmagot. A vgn adjunk hozz 1 g szalicilsavat vagy benzoesavas ntriumot. Tltsk forrn az vegekbe rakott uborkra, gyelve, hogy a mustrmag egyenletesen oszoljk el az vegekben s a felntl lepje el az uborkadarabokat. Zrjuk lgmentesen. Troljuk lehetleg hvs, stt kamrban. Kb. 4 ht alatt megrik s kellemes, harmonikus z lesz. Uborkasalta ............ Saltt az ecetesnek vagy csemegnek mr tl nagyra ntt uborkbl kszthetnk. Alkalmasabbak a nagyobb, flhossz fajtk, amelyeket a kovszos uborknl is emltettnk. De ne legyen srgs, fonnyadt vagy tl nagy maghz, reges uborka. Az uborkt az alapos moss utn zldsghmoz kssel hmozzuk meg. Szeleteljk hztartsi szeletelvel 2-4 mm vastag karikkra. Mrjk le a szeletelt uborka tmegt, adjunk hozz 3% konyhast, s ezzel jl elkeverve hagyjuk 2-3 rt llni. Jl kinyomkodva tltsk vegekbe. ntsk fel 85 C fok hmrsklet, 2%-os cukros s 2-2,5%-os ecetes felntlvel. Az uborkaszeletek nagyon lapulnak egymshoz, gy tbbszr is lgtelentsk kis manyag lapttal s mindig tltsk utna felntlvel. Celofnnal s csavaros tetvel zrjuk le, majd csrtlantsuk az 1 kg-os vegeket 95 C hmrskleten (gyngyz forrsig), 25-30 percig. Ezt is hagyjuk arnylag gyorsabban kihlni. des-savanyks uborka ..................... Sokan nem kedvelik vagy egszsgileg nem brjk az ersen ecetes savanysgokat. Azok szmra igen j a kvetkez uborkakonzerv. Mossunk meg 1 kg hmozatlan, saltnak val uborkt s vgjuk karikkra. Forraljunk fel 1/2 liter borecetben (a borecet ltalban csak 5%-os ecetsavtartalm) 37 dkg cukrot, egy kvskanl st, 1/2 kvskanl fehrborsot, 2 szelet chili vagy ms fszerpaprikt, 1 egsz mosott citromot hjval egytt karikra vgva s 2 fej kzepes nagysg, aprra vgott vrshagymt. Amikor forr, a flszeletelt uborkt adagolva, szrkanlban, 3-3 percig belemertve elfzzk. Lecspgtetve az uborkt rakjuk vegekbe, az ismt felforralt elfz levet tltsk r, majd zrjuk az vegeket. Kt nap utn kiss kinyomkodva ntsk le ismt a levet, forraljuk fel s tltsk jra forrn az uborkkra. Azonnal zrjuk celofnnal, tegyk szraz gzbe. Nem egsz tlen, de 2-3 hnapig elll kellemes salta. desen ss-ecetes uborka ........................ Mossunk meg 2,5 kg apr (3-5 cm hossz) uborkt s kt hrom helyen rozsdamentes villval szurkljuk meg. Oldjunk fel 10 dkg st 3 liter vzben, rakjuk bele az uborkt, s hagyjuk benne 12 ra hosszat. Ezutn ntsk le a ss vizet. A lecspgtetett uborkt 50 dkg tiszttott, kicsi vrshagymval (legjobb az apr gyngyhagyma), 2 szelet fszerpaprikval, 3 kaporvirggal rakjuk egy nagyobb vegbe (kb. 3 kg-osba). Egy liter 5%-os borecetet, fl liter vizet, 22 dkg cukrot, 2,5 dkg st forraljunk egytt fel s tltsk az vegbe rakott uborkra. Kt nap mlva lentve forraljuk fel, ismt tltsk forrn jbl az vegbe. Azonnal zrjuk le celofnnal, tartsuk hvs helyen. Ha a msodik forrzs eltt 1 mokkskanl szalicilt vagy benzoesavas ntriumot is adunk hozz, biztosabban elll tlen.

Fszeres uborkaszeletek ....................... Kemny hs, kisebb saltauborkbl vegynk 2 kg-ot. Alaposan mossuk, kefljk le, bltsk t, s darabjait vgjuk fel hosszban nyolc szeletre. Vegynk 50 dkg apr vrshagymt, tiszttsuk meg s moss utn vgjuk kett. Ksztsnk hozz kis csom, szrrl letpett, megmosott kaporlevelet. Ez az egsz ngy vegben jl elhelyezhet lesz. Az vegek aljra tegynk elszr az egyformn elosztott kaporbl, hintsnk r kevs, cskokra vgott gymbrt s 8-10 szem mustrmagot. Ezutn rakjuk az vegekbe hosszban a feldarabolt uborkt. Ksztsnk 1/2 borecetbl vagy fszeres ecetbl, 1 liter vzbl 3 dkg sval s 25 dkg cukorral felntlevet. Ezt kevergetssel addig melegtsk, amg a cukor teljesen felolddik. Ekkor ntsk r az vegekbe rakott uborkra, lgtelentsk, zrjuk vagy patenttetvel s gumigyrvel, vagy csavaros tetvel. Sllyesszk 3/4 rszkig elmelegtett vzfrdbe, s 90 fok hmrskleten, lass forralssal 60 percig csrtlantsuk. Zlddinnye-savanysg ..................... Csak egszen apr, legfeljebb 5-6 cm tmrj srga- vagy grgdinnyket vsroljunk. Nagyobb darabokat igen nehz az vegekben elhelyezni. Mossuk, kefljk jl le, a szr- s virgmaradvnyokat tvoltsuk el. Tbb helyen szurkljuk meg rozsdamentes villval vagy kihegyezett tiszta faplcikval. A leforrzshoz nagyobb ednybe vagy nagy vegbe rakjuk. Az ecetes uborknl ismertetett felntlevet ksztsk el. Itt soha ne felejtsk ki a timst (1 g/liter felntl), mert a kis dinnyk knnyen megpuhulnak, s a tims segt a szvetek kemnytsben. Fszerezs: a zld levlfszerek, a torma s a szemes fszerek is azonosak az uborkval. Vegynk literenknt 3-4 dkg st, 4-6 dkg cukrot, s amikor mr a zldfszereket kiszrtk s ismt felforraltuk, adjuk hozz a 2,5-3 dl ecetet. Ezzel, ha gy is felforrt, forrzzuk le ismt, majd letakarva hagyjuk msnapig llni. A levet lentve a dinnyket rakjuk a vgleges vegekbe, a tetejkre tegynk egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot. Forrn tltsk r a felntlevet. Lgmentests utn zrjuk le, majd tegyk szraz gzbe. Ecetes paprika .............. Fehr hs fajtkat vlasszunk. Javasolhatk az jonnan nemestett fajtk kzl a javtott Cecei, a Keszthelyi fehr, az jmajori, s a kiss csps, szintn fehr hs almapaprika. Zld hsakat nem szoktunk savanytani. A nyersanyag legyen p, hibtlan, folt- s srlsmentes (a foltok tartsts utn is megmaradnak), egyenletesen rett, fehr, nem sznesed. Legjobbak az 5-6 dkg krli nagysgak. A paprika elksztse elssorban alapos mossbl ll, mert talajkzelben n s mindig szennyezett. Az ztat mosst blt kveti, ezutn cspgtessk le szitn, s a szr vgt egszen kicsire (maximum 1 cm-re) vgjuk le. A gondosan kimosott vegekbe tetszetsen gy rakjuk bele a paprikkat, hogy a helykihasznls j legyen. Minden vegbe tegynk nhny szem fekete borsot, mustrmagot, 4-5 szelet tiszttott, karikkra vgott tormt. A paprikhoz nem szoktuk az uborknl ismertetett zldfszereket hasznlni, mert megvltoztatnk a paprika szp srga sznt. Nem adunk hozz babrlevelet sem, mert az megbarntja a paprikt, ha hozzr. A felntl minden literjhez 2-3 dkg st, 4-5 dkg cukrot adunk, felforraljuk, s csak a vgn adjuk

hozz literenknt a 2,5 dl 10%-os ecetet. Ha vgig az ecettel egytt forralnnk a felntlevet, ppen a tartst ecetsav illanna el. Kzmelegre lehtve ntsk a paprikra. Ilyenkor mg ne ktzzk le az vegeket, mert a l egy rsze beramlik a paprikba, gy felszne ersen leapad. ntsk le 2-3 nap utn a felntlevet, egsztsk ki ugyanolyan sszettel lvel, amilyet elszr ksztettnk, s ismt forraljuk fel. Minden vegbe tegynk kshegynyi szalicilsavat vagy benzoesavas ntriumot, ntsk r melegen a felntlevet, s ketts celofnnal vagy celofn bls csavartetvel zrjuk le. Paprikasalta ............. A salta s a szeletelt ecetes paprika ksztshez is az elbb elmondottak szerint vlogassuk ki a paprikt. Csak fehr hs, cspssgmentes, legfeljebb kiss csps paprikt vegynk. Az ztat moss utn kt-hromszor mg bltsk t ezt is tiszta vzzel. A csumjt les kssel vgjuk ki. A megtiszttott paprikahvelyeket rakjuk egymsba, gy folyamatosan tudjuk szeletelni 3-5 mm vastag karikkra. Nagyon jl szeletelhet a zldsgszeletelvel is. Kzben ksztsnk elfztt vizet, s amikor forrsban van, szrkanlban mertsk le hideg vzzel telt, lehetleg tlfolyssal ellthat ednyben, mert a paprika knnyen elpuhul. A tiszta 3/4 kg-os vegekben tegynk 2-4 szem fekete borsot, 5-8 szem mustrmagot, 1-2 karika tiszttott tormt, majd rakjuk bele a lehttt paprikaszeleteket. A felntlhez vegynk 8,5 dl vizet, abban forraljunk fel 4-5 dkg st, 3 dkg cukrot, 1 g borksavat. Vgl amikor felforrt, ntsnk hozz 2,5 dl 10%-os ecetet. Manyag laptkval lgtelentsk, gy egyengetve a paprikaszeleteket, hogy a kzjk szorult lgbuborkok a felsznre jjjenek. Azonnal zrjuk le patent vagy csavaros tetvel, de ez utbbi al tegynk egy celofnt is. Tegyk az vegeket 3/4 rszig r elmelegtett vzfrdbe. Lassan, 10 perc alatt melegtsk fel 85 fokra, s tartsuk ezen a hmrskleten 15 percig. Utna rakjuk ki fatlcra vagy tiszta deszkra, hogy gyorsan kihljn, nehogy tlpuhuljon. Tlteni val paprika ecetesen ............................. A tlttt paprika kedvelt eledelnk, szvesen fogyasztjuk tlen is. Erre taln legjobb a gyorsfagyasztott tkezsi paprika, de ennek hzi ksztst kivtel nlkl mindenkinl a fagyasztkapacits korltozza. Ezrt ismertetnk egy-kt mdszert, amellyel msknt is eltarthat. Fehr hs, nagy bogyj paprikt vsroljunk. Alapos moss utn a tetejn vgjunk le egy kariknyi paprikt. Ezen a nylson keresztl ki tudjuk venni a maghzt is. Ezutn ismtelten mossuk meg. A levgott karika saltnak vagy lecshoz is felhasznlhat. A paprikbl hegyes kssel vgjuk ki az ereket is. Forrsban lv vzben 30-60 percig elfzzk, azutn htsk le. Ezutn a paprikkat toljuk egymsba. (Egybknt nagyon kevs frne egy vegbe.) Ksztsnk felntlevet, minden liter vzhez vegynk 6 dkg st, 1 g timst, 0,5 dl 10%-os ecetet s 1 g szalicilt vagy 1,5 g benzoesavas ntriumot. Az oldatot forrn tltsk a paprikra. Az vegeket ne zrjuk le, csak takarjuk le. A felntlevet 1-2 nap mlva ntsk le, ismt forraljuk fel, ntsk forrn a paprikra, majd tegyk az vegeket szraz gzbe. Tlteni val paprika paradicsommrtsban ........................................ Taln ezt a legclszerbb kszteni, mert itt a fzshez mr a

paradicsoml is kszen van. Ezenkvl a paprika C-vitamin tartalma is abban a paradicsomlbe lgozdik ki, amelyet azutn elfogyasztunk. A fehr hs paprikt az elbb elmondottak szerint megmossuk, megtiszttjuk, maghzt kivgjuk. Nagy lbasba rakjuk, majd lobog forrsban lev vzzel leforrzzuk. Kihls utn lecspgtetjk, s utna egymsba dugva a kimagozott paprikkat gy rakjuk az vegekbe, hogy a szjuk flfel legyen. A paradicsomsrtsnl ismertetett mdon elksztett paradicsomlevet felforrstjuk, literenknt adunk hozz 1 g szalicilt vagy benzoesavas ntriumot, majd a meleg vzben elmelegtett vegekben lv paprikra ntjk. Felnts utn azonnal zrjuk, lehetleg csavaros tetvel, amit celofnnal bleltnk, majd elmelegtett vzfrdbe tesszk. Lass flmelegtssel, ersen gyngyz forrsig (csaknem 100 C fok) hevtjk a csrtlantt, s ezen a hmrskleten tartjuk 15 percig. Ez id letelte utn vegyk le a csrtlantedny tetejt, s hagyjuk benne lassan hlni a ksztmnyt. Ecetes ckla ............ A cklt trolhatjuk nyersen is, egsz tlen t, ha van erre megfelel helynk. Ha nincsen, de elg cklnk termett, rdemes savanysgnak eltenni. Legjobb az Egyiptomi lapos, a Bord, a Bborhenger s a Detroit fajta. Ne legyen tl nagy, a kisebbeknek ltalban szebb, ersebben piros a sznk. Legjobb a legfeljebb 10-12 cm tmrj. Vlogassuk ki, hibs darabokat ne konzervljunk, azokat inkbb mr sszel fogyasszuk el saltnak. A ckla szr- s gykrrszt is vgjuk le simra, ersen mossuk, ztassuk, majd kefljk le, hogy tiszta legyen, s gy fzzk meg b vzben, hjban. A fzsi id 2-3 ra, mindenesetre villval megszrva rezzk, elg puha-e mr. Tl puhra se fzzk, mert evsnl nem gusztusos. Fzs utn a hmozs mr nagyon knnyen megy, kssel szinte csak le kell hzni a hjt. Majd bltsk le vzzel. Hullmos l zldsgszeletelvel egyenletes, 4-5 mm vastag szeleteket vgjunk. Az elksztett vegekbe tegynk 1-2 karika tiszttott tormt s egy mokkskanl kmnymagot. Kzben ksztsk el a felntlevet: minden liter vzre szmtva adjunk 3 dkg st, s 3,5 dkg cukrot. Amikor felforr, ntsk hozz a 2-2,5 dl 10%-os ecetet, s ezzel tltsk fel az vegeket. A szoksos mdon lgtelentsk, majd zrjuk le csavaros tetvel. Rgi receptekben szerepel olyan eljrs is, amikor a cklt kierjesztettk, mint a ss vizes uborkt. Ebben az esetben csak 1,5 dl ecetet adtak hozz. Jobb z s szinte korltlanul tarts azonban, ha az els eljrs szerint ksztjk, majd meleg vzfrdben, 10 perc flmelegts utn, 15 perces 85 C fokos hmrsklet sterilezssel tartstjuk. gy szinte a kvetkez j cklig eltarthat. Ecetes gomba ............ A termesztett csiperke, a vadon term csiperke s a rkagomba is elkszthet savanysgnak. A gombt alaposan mossuk, tiszttsuk meg. A tnk als szlt vgjuk le. Ezutn 2%-os citrom- vagy borksavas vzbe szrkanllal vagy szitval bemrtva 5 percig elfzzk. Majd hideg vzben gyorsan htsk le, s lecspgtetve rakjuk tetszetsen vegekbe. A felntlevet forraljuk fel, adjunk bele nhny szem fekete borsot, babrlevelet, esetleg kevs trkonyt. Vgl ha mr jl forr, minden liter vzhez szmtva 4 dkg st s 2,5 dl 10%-os ecetet is tegynk bele. A gomba elg nehezen tarthat el, azrt minden vegre tegynk egy kshegynyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot, s ntsk r a leszrt felntlevet mg melegen. Rzogatva vagy kis manyag

laptkval elegyengetve a gombkat, hajtsuk ki a lgbuborkokat. Celofnnal blelt csavaros tetvel azonnal zrjuk le, majd meleg vzfrdben 15 percig, 100 C fokos hmrskleten csrtlantsuk. A sterilezs befejezsvel szedjk ki az vegeket a vzfrdbl tlcra, hogy ksztmnynk ne puhuljon tl. Ecetes gyngyhagyma ................... Hasonlan lehet nagyobb 1,5-2 cm tmrj dughagymbl is kszteni, de a gyngyhagyma sokkal finomabb. Az apr hagymkat megtiszttjuk, levgjuk a szrt s a gykrrszt, de gy, hogy a hagyma szt ne essk. Szedjk le a szraz kls burkt, majd alaposan mossuk meg. Forrsban lev elfz vzbe mrtsuk be kb. 3 percre szitval vagy szrkanllal, majd kivve hideg vzzel, 3 dkg sval, 2-3 dkg cukorral ksztsnk felntlevet. Ha ez jl felforrt, adjuk hozz a 2-2,5 dl 10%-os ecetet, s azonnal tltsk az vegekre. Ezt a savanysgot jobb kisebb, 0,25 vagy 0,5 kg-os vegekbe rakni. Lgtelents, zrs utn meleg vzfrdben 85 fok hmrskleten 10 percig hkezeljk. A csrtlants utn fatlckra szedjk ki a meleg vzbl, hogy ne puhuljon tl. Gyngyhagyma kaporral ..................... A kis hagymkat tiszttsuk, mossuk meg, vgl rozsdamentes villval vagy hegyes faplcikval tbb helyen szurkljuk meg. Tegyk egy nagyobb ednybe. A felntlhez 1 liter vzbe ntsnk 3/4 liter borecetet, 2 dkg st, 10 dkg cukrot, 6-8 kaporvirgot, 1 kvskanl nizsmagot. Az egszet melegtsk addig, amg kevers kzben a cukor s a s felolddik, majd a hagymra ntve takarjuk be a tlat. Egy jszakra hagyjuk gy llni. Msnap lentve rla a felntlevet melegtsk forrsig, s hagyjuk gyngyzve forrni kb. 5 percig. A fszereket, kaporvirgot ezutn szrkanllal szedjk ki s osszuk el az vegek aljn. Rakjuk a hagymkat az vegekbe, a felntlevet forraljuk fel mg egyszer, s gy ntsk az vegekbe rakott hagymra. Lgtelentsk, azonnal zrjuk le, s tegyk az vegeket msnapig szraz gzbe. Gyngyhagyma vrsborral ........................ Az alapanyag itt is megtiszttott s megmosott gyngyhagyma. Vegynk 2,5 dl olvaolajat (lehet egyb tkezsi olaj is), forrstsuk fel, s a hagymt proljuk meg benne vegesre. Ekkor adjunk hozz 1/2 liter vrsbort, 2 kis babrlevelet, 2 dkg st, 15 dkg cukrot, 8 szem nizst s 8 szem szegfborsot. Az egszet hagyjuk gyngyzve 5 percig forrni. Ekkor rakjuk a hagymt vegekbe, s ntsk r a forr felntlevet. Azonnal zrjuk le s msnapig tegyk szraz gzbe. Patisszon (csillagtk) ...................... Haznkban egyre jobban kedvelt zldsgfle. Tpllkozsi rtke is kedvez, mert elg sok fehrjt, C-vitamint s svnyi anyagot tartalmaz. Csekly a sznhidrttartalma. Hs helyett is fogyasztjk, de kellemes savanysg is kszthet belle. Savanysgnak a kisebb, 2,5-4 cm tmrj darabokat vlogassuk ki. Ezek szne mg halvnyzld illetve zldesfehr, hjuk egszen vkony, magkezdemnyeik mg lgyak. Alaposan mossuk meg, a rajta maradt kocsnyt vagy rszradt

virgmaradvnyt tvoltsuk el. Forrsban lev vzben szrkanllal vagy szitval mertve egy percig elfzzk, majd htjk. Az vegek aljra tegynk megmosott, 3-5 cm-esre aprtott fszereket, zls szerint petrezselyem- s zellerlevelet, kaprot, trkonyt, fokhagymt, kis szelet fszerpaprikt, babrlevelet, nhny szem fekete borsot, esetleg 1-2 szem szegfborsot s szegfszeget, 1-2 karika tormt. Ksztsk el kzben a felntlevet, amelynek minden literhez adjunk 3 dkg st, 3-4 dkg cukrot, s a forrals vgn 2 dl 10%-os ecetet. A felntlevet forrn ntsk az vegekbe rakott patisszonra, lgtelentsk, majd lehetleg celofnnal blelt csavaros tetvel vagy patentveg tetejvel zrjuk lgmentesen. Az 1 kg-os vegeket meleg vzfrdben, lass, 20 perces flmelegts utn, 10 percig tartsuk forrsban lev, gyakorlatilag 100 fokos sterilezben. Utna szedjk ki, ne maradjon a szksges idnl tovbb a forr vzben, mert tlfhet. Zld paradicsom ............... Mindig van egy bizonyos hnyada a paradicsomnak, amely mg hossz sz esetn sem rik be. Ezt kr kint hagyni a kertben, hiszen nmagban vagy szeletelve, ms zldsggel egytt, finom sav