2. DAGING SAPI

Daging sapi merupakan kebutuhan yang sangat penting bagi manusia, Karena daging sapi memiliki banyak protein yang memiliki banyak asam amino yang berguna bagi manusia. Karakteristik dari daging sapi ini sendiri dapat dilihat dari Daya Ikat Air oleh Protein (DIA). DIA didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging memiliki DIA yang tinggi sehingga memungkinkan ditumbuhinya mikroba, mikroba tersebut mampu tumbuh secara subur karena didukung oleh faktor-faktor seperti kadar air tinggi, serta Aw daging yang mendekati 1 sehingga sangat basah, akibatnya mikroba mudah tumbuh. Selain itu, kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena  lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Berikut adalah beberapa komponen yang berpengaruh pertumbuhan mikroba pd daging sapi :

a. Kandungan Nutrisi Nutrisi yang diperlukan oleh mikroba di antaranya adalah air . sapi memiliki kandungan air yang tinggi sehingga memungkinan mikroba untuk tumbuh subur pada daging.

b. Aktifitas Air Aw semakin tinggi semakin memungkinkan mikroba untuk tumbuh. Daging sapi memiliki Aw yang tinggi sekitar 0,95, sehingga mikroba makin mudah tumbuh.

c. Suhu Suhu dapat mempengaruhi lamanya fase lag , kecepatan pertumbuhan, konsentrasi sel , kebutuhan nutrisi , kegiatan enzimatis dan komposisi sel ( Nurwantoro , 1997 ). Semua mikroba patogen dan sebagian besar mikroba penyebab kerusakan pangan tergolong dalam kelompok mikroba mesofil .

d. Kelembaban Udara RelatifKelembaban udara relatif berhubungan dengan aktifitas air ( Aw ) . Semakin banyak air yang terserap akan meningkatkan nilai Aw sehingga pangan tersebut mudah dirusak oleh bakteri .

e. Faktor PengolahanJenis – jenis pengolahan atau pengawetan pangan yang berpengaruh terhadap kehidupan mikroba , antara lain suhu tinggi , suhu rendah penambahan bahan pengawet dan irridiasi . ( Nurwantoro , 1997 ).

Pada daging sapi, kadar air yang terkandung adalah 50-70%, dengan Aw sebesar 0,985 (sekitar 0,95-1,00) (Fennema, 1996) sehingga menunjukkan bahwa daging sangat rentan untuk ditumbuhi mikroba. Berikut adalah mikroba-mikroba yang biasa tumbuh dan mencemari daging sapi yaitu Escherichia coli dapat menghuni usus hewan. Salmonella kadang-kadang dapat ditemukan pada saluran usus hewan ternak, unggas, anjing, kucing, dan banyak hewan lainnya Staphylococcus aureus terdapat pada kulit ternak, dapat juga terbawa oleh tangan manusia, saluran hidung, atau tenggorokan serta Listeria monocytogenes ditemukan dalam usus dan susu hewan.. Karena sifat daging yang sangat basah, karena Aw serta kadar airnya yang rendah, maka besar kemungkinan terjadi kerusakan.

Kerusakan daging dapat disebabkan oleh perubahan dalam daging itu sendiri (faktor internal) maupun karena faktor lingkungan (eksternal), misalnya :

1. Kerusakan yang berasal dari bagian hewan itu sendiri selain daging (kulit, rambut, bulu, saluran pencernaan, dan sebagainya). Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup dapat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella dan Campylobacter, selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pencernaan seperti Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes.

2. Kerusakan karena lingkungan peternakan (pakan, air, tanah, kotoran hewan) dan lingkungan tempat pemotongan (peralatan, udara, air, pekerja). Karkas dari hewan yang sehat mengandung bakteri sekitar 101-3 koloni/inch2 daging.

3. Kerusakan saat proses pengolahan daging yang cukup lama memungkinkan terjadinya cemaran mikroba pada produk olahannya. Produk olahan daging seperti kornet, sosis, dan daging giling adalah yang paling berisiko terhadap kontaminasi mikroba. Misalnya adalah Clostridium perfringens, Salmonella, dan S. aureus.

KesimpulanDaging sapi mempunyai karakteristik tertentu yang sangat potensial

sebagai media pertumbuhan mikroba. Karekteristik daging sapi tersebut antara lain daging sapi memiliki daya ikat air oleh protein yang tinggi, kandungan Aw yang nilainya mendekati 1, dan kandungan nutrisi yang cukup bagi mikroba. Beberapa mikroba yang dapat tumbuh pada daging sapi adalah Salmonella, Eschericia coli, S. aureus, Clostridium perfringens. Faktor yang mempengaruhi kerusakan daging sapi oleh mikroba bisa disebabkan oleh faktor internal pada daging maupun hewan itu sendiri dan faktor eksternal(lingkungan).

Daftar Pustaka

Anonim, Bakteri apa saja yang terdapat dalam daging sapi dan dapat menyebabkan penyakit karena makanan?, http://www.food-info.net/id/qa/qa-saf44.htm (23 Februari 2010)

Cross, H.R. and A.J. Overby 1988. World Animal Science : Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V., Amsterdam

Djaafar,Titiek F dan Rahayu, Siti. 2007. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit yang Ditimbulkan dan Pencegahannya.http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3262073.pdf ( 22 Februari 2010)

Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. : New York

Nurwatoro dan Siregar Abbas.,1997. Mikrobiologi Pangan Hewan dan Nabati . Kanisius,Yogyakarta

Sardjono,D.Wiyono dan D Wibowo. 1988. Mikrobiologi Pengolahan .PAU Pangan dan Gizi .UGM. Yogyakarta

Titiek F. Djaafar dan Siti Rahayu, 2007, Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit Yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3262073.pdf (23 Februari 2010)