29251 Laporan PastaAAa

7/23/2019 29251 Laporan PastaAAa

1/18

LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE DAN PASTA

PASTA

Oleh :

Theo Tandiyono 6103011090

Yefta Harnanianto M 6103012027

ASISTEN : Ir. Joek Hendrasari Arisasmita

Tanal !ra"ti"#$ : 2% No&e$'er 201(

PROGRAM STDI TEKNOLOGI PANGAN

!AKLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

NI"ERSITAS KATOLIK #ID$A MANDALA SRA%A$A

SRA%A$A

&'()


2/18

I. TJAN PER*O%AAN

Maha)i)*a da+at $enetah#i +ro)e) +e$'#atan +a)ta,

Maha)i)*a $a$+# $e$'eri"an +enilaian terhada+ "#alita) +a)ta

yan diha)il"an,

Maha)i)*a $a$+# $enetah#i fa"tor yan $e$+enar#hi "#alita)

+rod#" +a)ta,

II. DASAR TEORI

!a)ta $er#+a"an $a"anan "ha) dari Italia- dan )#dah +o+#ler "e

)el#r#h d#nia, !a)ta adalah $a"anan alternatif )#$'er "ar'ohidrat

+enanti 'era), Ter'#at dari te+#n )e$olina- yait# te+#n yan

diha)il"an dari 'aian dala$ .eni) and#$ "era) /hard *heat,

Me$ili"i *arna "#nin $#da dan $e$ili"i "adar +rotein yan #"#+

tini di'andin"an denan .eni) te+#n lain /harie- Ay#, 2011,

Te+#n teri# &arieta) d#r#$ ata# )e$olina "e$#dian dia$+#r

denan tel#r, Hanya &arieta) and#$ .eni) d#r#$ yan oo" #nt#"

$e$'#at +a)ta, Tininya "and#nan +rotein l#ten yan ter"and#n

$en.adi"an adonan +a)ta $en.adi "enyal dan ela)ti) /S#to$o- #di,

2004,N#tri)i yan ter"and#n dala$ +a)ta / ill- 5on, 2001


3/18

Ada 'e'era+a $aa$ 'ent#" +a)ta- 'e'era+a diantaranya )e'aai

'eri"#t /harie- Ay#, 2011 dan S#to$o- #di, 2004 :

1, S+ahetti- $er#+a"an )alah )at# .eni) +a)ta yan +alin

+o+#ler, ent#"nya )e+erti 'atan lidi +an.an- +adat- dan

tan+a l#'an, S+ahettini- ha$+ir )a$a denan )+ahetti

na$#n 'ent#"nya le'ih "eil,

2, Maaroni ada 3 .eni) dilihat dari 'ent#"nya antar lain:

Maaroni +an.an- 'er'ent#" )e+erti )+ahetti teta+i

#"#rannya le'ih 'e)ar dan tenahnya 'erl#'an,

ent#" +i+a $elen"#n denan l#'an ditenahnya,

!otonan denan +an.an 1-( $,

3, #)illi 8 Tortilioni $e$ili"i 'ent#" )+iral,


4/18

%, ett#ine 'ent#"nya )e+erti "*etia#- +i+ih dan le'ar denan

dia$eter 0-( $, ala$ 'aha)a Italia ett#ine artinya +ita,

(, Taliatelle $iri+ denan 'ent#" ett#ine- teta+i di.#al dala$

'ent#" $elin"ar $enyer#+ai )aran '#r#n,

6, a)ana $er#+a"an +a)ta denan 'ent#" le$'aran #"#ran

)e"itar (;20 $, ia)anya di'eri 'er'aai $aa$ i)ian yan

di)#)#n 'erla+i)la+i)- $er#+a"an )a.ian tradi)ional Italia,

7, !enne 'er'ent#" )ilinder #"#ran %( $- di+a)aran ada d#a

.eni) yait# +enne +olo) dan 'eral#r,

ahan'ahan +eny#)#)n +a)ta:

(. Te+,n- d,r,m semo/ina

Te+#n and#$ &arieta) d#r#$ ata# )e$olina $er#+a"an 'ahan da)ar

+e$'#atan +a)ta, Te+#n d#r#$ di+eroleh dari endo)+er$ and#$

&arieta) d#r#$ /Triticum durum )e$olina yan diilin, Te+#n teri#


5/18

yan di#na"an ter'#at dari and#$ .eni) hard wheatyan $e$+#nyai

"and#nan +rotein 'er"i)ar antara 11-(13< /ent- 1943, Mayorita)

"and#nan te+#n d#r#$ )e$olina adalah a$ilo)a antara 2(3(


6/18

=eni) 'i.i dari te+#n )e$olina / ill- 5on, 2001:

&. Garam Da+,r

!ena$'ahan ara$ da+#r 'erf#n)i #nt#" $e$'eri ra)a #rih dan

$ena$'ah "eliatan l#ten, Men#r#t Binarno /1991- +ena$'ahan ara$

da+#r +ada +e$'#atan +a)ta 'erf#n)i #nt#" $enin"at"an ita ra)a dan

$e$+er"#at "e"o$+a"an adonan, Selain it#- ara$ da+#r .#a 'erf#n)i

#nt#" $enin"at"an fle")i'ilita) dan ela)ti)ita) +a)ta- $eni"at air- )erta

'erintera")i lan)#n denan +rotein dan +ati- )ehina da+at

$enha$'at a"ti&ita) en@i$ +rotea)e dan a$ila)e- $e$'#at adonan

'er)ifat tida" len"et- dan tida" $ene$'an )eara 'erle'ihan/A)ta*an- 2001, Adanya a"ti&ita) en@i$ +rotea)e dan a$ila)e

$enye'a'"an +e$'ent#"an l#ten tida" )e$+#rna dan $ena$'ah

flavourdari +a)ta, ?ara$ da+#r yan .#$lahnya tida" "#ran dari 2ara +e$'#atan di$#lai denan +ena$+#ran 'ahan C 'ahan

+eny#)#n /te+#n- tel#r- ara$ Na>l, !ena$+#ran 'ert#.#an

#nt#" $enda+at"an adonan yan $erata, adonan di'ent#" '#lat

"e$#dian didi+ih"an,

2, Resting

Setelah +e$i+ihan- adonan di$a)#""an "e dala$ +la)ti"

"e$#dian adonan didia$"an )e.ena", !ro)e) re)tin a"an

$enha)il"an le$'aran adonan yan le'ih hal#)- le'ih le$'#t-

dan $en.adi le'ih e")ten)i'el, /Mo)) et al,- 1947 dala$ r#er-

=,E- 1996


8/18

3, Sheeting

Sheeting $er#+a"an +ro)e) +enilinan #nt#" $e$'ent#"

le$'aranC le$'aran ti+i) )e)#ai denan te'al +a)ta yan

diinin"an, Sheetingda+at $enha)il"an le$'aran adonan yan

+an.an dan tida" $#dah +#t#) "arena adanya )ifat ela)ti) dari

l#ten,

%, !en.e$#ran

!en.e$#ran dila"#"a #nt#" $en#rani "adar air dala$ le$'aran

aar $#dah #nt#" di'ent#"- "arena a+a'ila "and#nan air dala$

'ahan $a)ih terlal# 'e)ar )#lit #nt#" di'ent#"- )e'aian adonan

a"an )#)ah dile+a) dari eta"an,

(, !e$otonan /CuttingAdonan yan )#dah dala$ 'ent#" le$'aran ti+i)- di+oton ata#

di'ent#" )e)#ai )elera,

6, !ere'#)an /Boiling

Air di$a)#""an "e dala$ +ani "e$#dian di$a)a" hina

$endidih, !a)ta di$a)a" )ela$a 10 $enit )a$'il diad#" +erlahan,

A+i yan di#na"an #nt#" $ere'#) +a)ta har#) 'e)ar )#+aya

+ere'#)an )in"at, T#.#an dari +ere'#)an adalah aar ran#la C

ran#la +ati +eny#)#n +a)ta $enala$i +ro)e) elatini)a)i

)e$+#rna- )ehina +a)ta da+at di$a"an, A+a'ila +ere'#)annya

la$a- $a"a +a)ta a"an $en.adi le$'e" /A)ta*an- 2001,

7, !endininan

!a)ta ditiri)"an "e$#dian didinin"an denan di)ira$ air dinin

#nt#" $eni$'#l"an shock temperature, !endininan 'ert#.#an

aar +ati dari te+#n tida" a"an "el#ar "arena elatini)a)i yan

tida" )e$+#rna )ehina +a)ta tida" $en.adi len"et,

III. ALAT DAN %AHAN

Alat:1 Ti$'anan !ani

1 Na$+an o$+or

1 a)"o$ Sto+*ath

1 !la)ti" Sarinan

1 Mi;er !irin

1 Sendo" Me)in Sheetin dan >#ttin

ahan:

Te+#n )e$olina $er" DSao.i 200 ra$

Tel#r 100 ra$

?ara$ 1 )dt

Air #nt#" $ere'#)


9/18

Mixing (1, speed 1)

Mixing (4, speed 2)

Resting (Plastik) (10)

Sheeting

Penjemuran

Pasta kering

Perebusan pasta ( 10)

Pasta rebus

Pen!ampuran

"d#nan !rumbl$

Pemipihan ad#nan

Pem#t#ngan

%elur dan garam%epung sem#lina

I". *ARA KERJA


10/18


11/18

". DATA PENGAMATAN

Pasta K,nin-

Pts Pro+ert2 E3a/,ation Item S,4 Pts S5ore 6( 7 ('8

20 Mahinin

Mi;in ( %

Sheetin 10 9

Slittin >lean Shar+

ede( %

(

o#h

Sheetnifor$ olor- no

)trea"y or )+e"y or

)ti"y

( %

A++earane

10>oo"in

yield

>oo"in for 10F 10 9

20 Te;t#re

ite 10 9

S+rinine)) ( %-(

Mo#th feel 2-( 2

Interity 2-( 2

20

noo"ed

Noodle

>olor

rihtne))

/10Initial ( (

2% hr 2-( 2

%4 hr 2-( 2

Yello*ne))/10 Initial ( (

2% hr 2-( 2-(

%4 hr 2-( 2-(

20

>oo"ed

Noodle

>olor

rihtne))

/10Initial ( (

2% hr 2-( 2-(

%4 hr 2-( 2-(

Yello*ne))

/10Initial ( (

2% hr 2-( 2

%4 hr 2-( 2-(

(Shelf life after %4 hr: $oldine))-

ta)te aro$a( (

('' Tota/ S5ore 9(

Pasta Hi:a,


12/18

Pts Pro+ert2 E3a/,ation Item S,4 PtsS5ore 6( 7

('8

20 Mahinin

Mi;in ( %

Sheetin 10 9Slittin >lean Shar+

ede( %

(

o#h

Sheet

A++ereane

nifor$ olor- no

)trea"y or )+e"y or

)ti"y

( %

10>oo"in

yield>oo"in for 10F 10 9

20 Te;t#re

ite 10 9

S+rinine)) ( %-(

Mo#th feel 2-( 2Interity 2-( 2

20

noo"ed

Noodle

>olor

rihtne))

/10

Initial ( (

2% hr 2-( 2

%4 hr 2-( 1-(

?reenne))

/10

Initial ( (

2% hr 2-( 2

%4 hr 2-( 1-(

20

>oo"ed

Noodle

>olor

rihtne))

/10

Initial ( (

2% hr 2-( 2-(

%4 hr 2-( 2-(

?reenne))

/10

Initial ( (

2% hr 2-( 2

%4 hr 2-( 2-(

( Shelf life after %4 hr: $oldine))-ta)te aro$a

( (

('' Tota/ S5ore ;9


13/18

>oo"in yield:

erat a*al G 130 ra$

erat )etelah +ro)e) +ere'#)an G 266-7 ra$

>oo"in yield G

266,7130

130

x 100=105,15

"I. PEM%AHASAN

!ada +ra"ti"#$ dila"#"an +ro)e) +e$'#atan +a)ta, +a)ta ter'#at dari

te+#n )e$olin- ara$- dan tel#r, Te+#n )e$olina yan di#na"an adalah

te+#n 'er+rotein tini /hard wheat aar .arinan l#ten yan ter'ent#"

'anya" dan "o"oh #nt#" $e$'ent#" +a)ta yan ela)ti) dan e")ten)i'el,

Taha+an +ro)e) dala$ +e$'#atan +a)ta $eli+#ti:

1, !re+ara)i

!enyia+an 'ahan'ahan yan di'#t#h"an dala$ +e$'#atan +a)ta- antara

lain te+#n )e$olina denan +rotein tini- ara$ dan tel#r, Serta

$ela"#"an +eni$'anan )e)#ai denan for$#la)i, Tel#r di#na"an #nt#"

$enin"at"an $#t# +rotein dan $eni+ta"an adonan yan le'ih ela)ti)-

$e$'eri"an *arna "#nin dari +i$en yan ter"and#n - yait# ;antofil-

l#tein- 'eta "aroten dan "ri+to;antin )erta $ena$'ah"an ra)a, Selain it#-

tel#r da+at $enin"at"an nilai i@i +a)ta "arena "aya a"an +rotein /#"le-

1947, E")tra" 'aya$ dan )fron di#na"an )e'aai +e*arna +ada +a)ta

)ehina di+eroleh *arna hi.a# yan 'era)al dari "lorofil da#n dan *arna

"#nin dari )afron ter)e'#t,

2, !ena$+#ran8mixing

!ada +e$'#atan adonan dila"#"an +ena$+#ran denan $en#na"an

hand mixer denan "ee+atan 1 )ela$a )at# $enit, Hal ini di$a")#d"an

aar ara$- tel#r dan te+#n da+at 'era$+#r, e$#dian "ee+atan hand

mixer ditin"at"an +ada "ee+atan 2 )ela$a % $enit aar di)tri'#)i air

dala$ adonan $erata, !ro)e) +ena$+#ran dila"#"an )a$+ai adonan "ali),

e$#dian dila"#"an +ene"anan denan tanan )a$+ai adonan tida" len"et

ditanan,

3. Resting

Adonan didia$"an )ela$a 10 $enit #nt#" $e$+er"o"oh te")t#r- di$ana

$atri") +rotein $en.adi le'ih )eraa$ dan a"an ter'ent#" 'e'era+a rona

#dara )ehina $e$'eri "e)e$+atan air terdi)tri'#)i le'ih $erata "e


14/18

)el#r#h 'aian adonan dan diha)il"an te")t#r adonan yan le'ih "o"oh dan

'er)ifat extensible,

4. Sheeting

Adonan di$a)#""an dala$ $e)in dan dila"#"ansheeting#nt#" di'ent#"

$en.adi le$'aran yan $e$+#nyai +er$#"aan hal#) dan "ete'alan yan

diinin"an, !ada +ro)e) sheeting ini dila"#"an )ee+at $#n"in #nt#"

$enhindari hilannya #a+ air a"i'at e)e"an adonan +a)ta denan $e)in,

Setelah +ro)e) )heetin dila"#"an +en.e$#ran yan 'ert#.#an #nt#"

$en#rani "adar air dala$ le$'aran aar $#dah #nt#" di'ent#",

ila"#"an +en.e$#ran )a$+ai le$'aran dira)a )#dah #"#+ "erin dan

$a)ih da+at di'ent#",

!ena$atan $ie yan dila"#"an $eli+#ti:. !achining

!ro)e) machining $eli+#ti mixing- sheeting dan slitting, Mie Bonton

+ada +ro)e) mixing dinilai (, Hal ini di)e'a'"an "arena adonan yan

ter'ent#" tera$+#r )eara $erata dan "ali),

!ada +ro)e) sheeting nilai yan di'eri"an 10 "arena le$'aran adonan

yan ter'ent#" $e$ili"i +er$#"aan yan hal#), !ada slitting "a$i

$e$'eri"an nilai ( "arena +ada )aat +ro)e) +e$otonan ata# +e$'ent#"andenan eta"an le$'aran $#dah di+oton dan di'ent#",

2, "ough sheet appearance

!ada +ena$atan le$'aran adonan $e$ili"i *arna yan )eraa$- tida"

'er'era" dan tida" len"et )ehina "a$i $e$'eri"an nilai ( #nt#" "e

d#a adonan,

3. Cooking #ield

!a)ta yan dire'#) )ela$a 10 $enit $enha)il"an +a)ta denan te")t#r

yan l#na", Hal ini di"arena"an +ati +ada +a)ta $enala$i elatini)a)i +ada

)#h# tini, Str#"t#r +ati terdiri dari a$ilo)a dan a$ilo+e"tin- di$ana air

di)era+ oleh a$ilo)a dan di+eran"a+ oleh a$ilo+e"tin )ehina +a)ta

$enala$i +el#na"an, Se$a"in la$a +ere'#)an $a"a )e$a"in 'anya" air

yan ter+eran"a+ )ehina $enha)il"an +a)ta yan l#na",

!ada +ere'#)an +a)ta )ela$a 10 $enit di'eri"an +enilaian )e'e)ar 10,

Hal ini di"arena"an +a)ta yan dire'#) $ene$'an 2; li+at #"#ran +a)ta


15/18

)e'el#$ dire'#) dit#n.#""an oleh 'erat a*al dari +a)ta yan 'el#$ dire'#)

)e'e)ar 6-1% ra$ "e$#dian )etelah dire'#) 'eratnya $ena+ai 12-20 ra$,

4. Texture

!enilaian texture di+enar#hi oleh bite- springiness$ mouthfeel dan

integrit#, Bite dinilai 'erda)ar"an "e"era)an +a)ta +ada )aat diiit, ila

+a)ta diiit "era) 'erarti +ati yan ada di dala$ +a)ta terelatini)a)i

)e'aian dan )e'ali"nya, Ha)il $ie +ada +ero'aan ini $en#n.#""an 'ah*a

+a)ta $e$ili"i tin"at bite yan 'ai" denan nilai 10, .i )elan.#tnya

adalah #.i springiness- yait# #.i "e"enyalan +a)ta, !a)ta yan 'ai" adalah

+a)ta yan tida" terlal# le$'e" ata# terlal# "era) teta+i "enyal )aat

di"#nyah, !a)ta ha)il +ero'aan ini di'eri nilai ( )ehina da+at di"ata"an

'ah*a "e"enyalan +a)ta +ada tin"at "e"enyalan yan diinin"an,

e"enyalan +a)ta $enanda"an +a)ta yan diha)il"an ela)ti, !ada +en#.ian

mouthfeel- +a)ta di'eri nilai 2-( "arena +a)ta tera)a le$'#t "eti"a di$a"an

dan tida" len"et $enanda"an +er$#"aan +a)ta hal#), !ada +enilaian

interity "a$i $e$'eri"an nilai 2-( "arena +a)ta yan "a$i '#at $e$ili"i

"e"o"ohan yan #"#+ 'ai" +ada )aat diiit

%. &ncooked noodles color '($ )4 hr$ dan 4* hr+

!enilaian .#a dila"#"an +ada "ena$+a"an yan diha)il"an +a)ta )aat

'el#$ $a)a" yan $eli+#ti brightness$ dan #ellowness, !ena$atan

dila"#"an +ada hari "e0 denan "eerahan yan tini /(, Setelah

dila"#"an +enyi$+anan )ela$a 2% .a$ "eerahan +a)ta "a$i 'eri"an nilai

/2 dan +enyi$+anan %4 .a$ "a$i $e$'eri"an nilai /1-( hal ini

di)e'a'"an "ena$+a"an +a)ta tan+a di$a)a" )e$a"in ta$+a" "#)a$,Barna +ada hari "e0 *arna dari +a)ta yan diha)il"an $e$ili"i *arna

"#nin dan hi.a# denan nilai /(, Setelah +enyi$+anan )ela$a 2% .a$ "a$i

$e$'eri"an nilai /2 )edan"an +ada +enyi$+anan %4 .a$ "a$i $e$'eri

nilai /2-(- "arena *arna dari +a)ta +ada %4 .a$ le'ih "#nin di'andin"an

denan +enyi$+anna 2% .a$, !er#'ahan ter)e'#t di)e'a'"an "arena 5h

lin"#nan /refri le'ih "eil dari+ada 5h +a)ta- )ehina air yan

ter"and#n dala$ +a)ta "el#ar dan $ena"i'at"an "adar air $en#r#n,


16/18

adar air yan $en#r#n $ena"i'at"an "eerahan +a)ta )e$a"in 'er"#ran

dan *arna#ellowness ata# inten)ita) *arna $enin"at,

,. Cooked noodles '($ )4 hr$ 4* hr+

!ena$atan terhada+ +a)ta yan )#dah di$a)a" $eli+#ti brightness dan

#ellowness, E&al#a)i dila"#"an )etelah +a)ta dire'#) )erta di)i$+an )ela$a

2% .a$ dan %4 .a$, Ha)il +ena$atan- "eerahan +a)ta /brightness +ada

hari "e0 #nt#" +a)ta hi.a# dan "#nin 'ernilai /(, !ada +enyi$+anan

)ela$a 2% .a$ "eerahan )#dah $#lai +#dar )ehina "a$i $e$'eri"an

nilai /2-( dan +ada +enyi$+anan %4 .a$ "eerahan )e$a"in $en#r#n-

)ehina "a$i $e$'eri"an nilai /2, Barna "#nin dari +a)ta yan telah

dire'#) +ada hari "e0 $a)ih )anat 'ai" denan )"or /(, Barna "#nin dan

hi.a# +ada +a)ta )etelah dire'#) )etelah +enyi$+anan 2% "a$i 'eri nilai /2

)edan"an +ada +enyi$+anan %4 .a$ "a$i 'eri"an nilai /2-(- "arena *arna

+a)ta le'ih "#nin +ada +enyi$+anan %4 .a$ di'andin"an +ada

+enyi$+anan 2% .a$, Hal ini di)e'a'"an "adar air +ada +a)ta )e$a"in

'er"#ran a"i'at adanya +er+indahan air dari 'ahan "e lin"#nan )ela$a

+enyi$+anan di refrigerator )ehina *arna "#nin dan hi.a# )e$a"in

inten)- dan "eerahan /brightness $en#r#n,

7, Self life after 4* hr

!ada +enialaian )elf life +a)ta )ela$a %4 .a$ "a$i $e$'eri"an nilai /(

"arena tida" ada +er#'ahan ra)a- aro$a- dan tida" ada tandatanda

t#$'#hnya .a$#r )ela$a +enyi$+anan %4 .a$ di dala$ refrigerator,

"II. KESIMPLAN

Total +a)ta yan diha)il"an #nt#" +a)ta "#nin dan hi.a# adalah

91 dan 49 )ehina laya" #nt#" di"on)#$)i dan di+er.#al

'eli"an,

a$a +enyi$+anan a"an $e$+enar#hi "ena$+a"an +a)ta

/#ellowness dan brightness

"III. DA!TAR PSTAKA

A)ta*an- N, 2001,!embuat !i dan Bihun, oor: !ene'ar S*adaya,

>harley- H, 1942,-ood Science2ndEd, Ne* Yor": =ohn Biley and Son)-

In,


17/18

Hor)eney- 5,>, 1946, rinciples of Cereal Science and Technolog#,

Minne)ota- Ne* Yor",

harie- Ay#, 2011,/neka 0lahan asta ala Resto, =a"arta Selatan: e$edia

!#)ta"a

ill- 5on, 2001,asta and Semolina Technolog#, O;ford- ondon:

la"*ell Siene td,

i$- S,,- 1996,1nstant 2oodles. In !a)ta and Noodle Tehnoloy /Edited

'y r#er- =,E,- 5,, Mat)#o dan =,B, i", SA: A$erian

A))oiation of >ereal >he$i)t- In,

r#er- =, - 5o'ert , M- and =oel B, /Ed,, 1994, asta and 2oodle

Technolog#, SA: A$erian A))oiation of >ereal >he$i)try- In,

St, !a#l- Minne)ota- ,S,A,

Middione- >arlo, 2004,/ST/, >alifornia: Ten S+eed !re))

Mi)"elly- , M, 1996, The &se of /lkali for 2oodle rocessing, In !a)ta and

Noodle Teh /Edited 'y r#er- =, E,- 5, Mat)#o =, B, i",

SA: A$erian A))oiation of >ereal >he$i)t- In,

S#to$o- #di, 2004, ariasi !i dan asta, =a"arta Selatan: !T a*an

!#)ta"a

I


18/18

n5ooked &= :am ,n5ooked =; :am

29251 Laporan PastaAAa

Documents

Transcript of 29251 Laporan PastaAAa