2.5 Analisis dietary fiber2.5.1 Defenisi dietary fiber Beberapa dekade terakhir telah banyak dilakukan diskusi dan perdebatan mengenai defenisi dan pengukuran serat makanan. Definisi, sebagaimana yang ada pada awal 1970-an, merupakan respon terhadap perilaku fisiologis tanaman yang diamati pada dinding sel dalam sistem pencernaan manusia dan manfaatnya didalilkan perilaku ini. Definisi ini menyatakan bahwa serat makanan adalah bahan dinding sel tanaman yang tahan terhadap aksi enzim pencernaan. Definisi ini kemudian diperluas untuk mencakup semua polisakarida yang dicerna seperti gelatin, mucilago, selulosa yang dimodifikasi, oligosakarida, dan pektin. Definisi itu diperluas karena zat tambahan tersebut berperilaku fisiologis dengan cara mirip dengan senyawa yang termasuk dalam defenisi serat makanan tersebut; mereka dapat dimakan dan tidak dicerna dan diserap dalam usus kecil. Jelas definisi serat makanan yang berhubungan erat dengan perilaku fisiologis senyawa makanan, tetapi memiliki metodologi ilmiah cenderung membayangi fungsi fisiologis sebagai dasar untuk definisi. Hambatan selama beberapa tahun terakhir telah sampai pada defenisi yang dapat diterima secara luas (oleh para profesional gizi, regulator, dan ilmuwan) definisi yang mencerminkan fungsi fisiologis serat makanan dan untuk mengejar metodologi yang memudahkan analisis kuantitatif. Definisi AACC resmi diet serat adalah sebagai berikut;Serat makanan adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan penyerapan di usus kecil manusia dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar. serat makanan termasuk polisakarida, oligosakarida, lignin, dan tanaman yang mengandung zat serat makanan. Serat makanan memberikan efek fisiologis menguntungkan termasuk laxation, atau atenuasi kolesterol darah atau penurunan glukosa darah.Definisi lain telah diajukan yang membedakan antara utuh, serat intrinsik pada tanaman disebut serat makanan (misalnya, yang ditemukan dalam buah-buahan atau sereal biji-bijian) dan yang telah diisolasi atau disintesis dan ditambahkan ke produk, disebut serat fungsional atau ditambahkan. Yang lain berpendapat bahwa hanya bahan tanaman dinding sel harus dipertimbangkan serat makanan, termasuk seperti komponen pati resisten dan bukan dinding sell polisakarida bukan pati lain. Meskipun di atas, secara umum diterima bahwa apa yang merupakan serat makanan adalah senyawa-senyawa yang diuraikan dalam definisi di atas AACC.Eksplisit dalam definisi di atas adalah tujuan fisiologis yang menguntungkan tergantun pada konsumsi serat makanan. Asupan serat makanan dapat memberikan khasiat yang baik, mengurangi kadar kolesterol darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, menghaluskan respon glukosa darah postprandial, dan meningkatkan laxation. Karena serat makanan mewakili cukup banyak kelompok heterogen senyawa, tidak semua setiap jenis serat makanan akan memainkan peran dalam masing-masing menguntungkan efek fisiologis. Sebagai contoh, serat tidak larut seperti selulosa dapat mengakibatkan peningkatan curah tinja dan meningkatkan laxation, sementara serat makanan kental, serat larut juga disebut, yang mencakup -glucan, psyllium gum, dan pektin, dapat menurunkan kolesterol dan curah jantung postprandial, kadar glukosa darah. Sebagai contoh, inulin dan oligofruktosa adalah serat makanan larut yang memiliki kemampuan untuk meningkatkan berat tinja meskipun pada kenyataannya mereka larut serat. Selain itu, banyak sumber serat mengandung kedua larut dan tidak larut serat dan karena itu memberikan manfaat yang terkait dengan kedua jenis serat.Mengingat pentingnya gizi serat makanan, harus ada metode standar adekuat untuk menentukan kandungan serat makanan dalam produk makanan. Hal ini penting dari perspektif regulasi, memastikan gizi yang tertera pada label data sesuai dan semua senyawa berperilaku sebagai serat makanan (yang dimakan, tahan terhadap pencernaan di usus kecil, memberikan laxation, dan atenuasi kolesterol darah dan kadar glukosa darah) ditangkap dan dihitung sebagai serat makanan dalam analisis. Untuk beberapa alasan ini telah terbukti kurang sederhana. senyawa yang berperilaku sama fisiologis tidak selalu memiliki sifat analog solubil-ity. Sebagai contoh, yang paling sering digunakan dan luas.Metode serat diakui (AOAC 985,29) ada etanol presipitasi-itation langkah (1 bagian larutan sampel, ethanol 4 bagian) dimaksudkan untuk memisahkan senyawa-senyawa dianggap dicerna (glukosa dari pati hidrolisis, asam amino dari protein hidrolisis, gula sederhana) dan karena itu dikecualikan dari apa yang dianggap serat makanan, dan residu dicerna. Ada senyawa, seperti fructans yang sebagian larut dalam 80% etanol dan dengan demikian akan dikeluarkan dari analisis meskipun penelitian fakta telah menyarankan mereka mampu meningkatkan curah jantung dan mengurangi serum lipid. Polydextrose (a highly branched glucose polymer) and galacto-oligosaccharides have also historically been excluded from dietary fiber mea-surements based on their solubility in 80% ethanol. Realization of this factnecessitated the development of methods for quantifying fructo-oligosac-charides, inulin, polydextrose, and galacto-oligosaccharides.

2.5.2 Dietary Fiber Analysis2.5.2.1 Uppsala MethodAda dua pendekatan yang berbeda secara fundamental untuk menganalisa serat makanan. Metode Uppsala (AOAC 994,13; AACC 32-25) mengukur gula netral, asam uronic (bahan pectic), dan Klason lignin (noncarbo-hydrate) serat makanan termasuk lignin asli, tanin, dan proteinatous material) dan menjumlahkan komponen-komponen ini untuk mendapatkan nilai serat makanan. Sampel pertama dikenai amilase dan amyloglucosinase pencernaan untuk menghilangkan pati. Hidrolisat pati dan molekul rendah gula berat dipisahkan dari serat larut menggunakan 80% ethanol presipitasi-itation, meninggalkan residu yang mengandung serat baik larut dan tidak larut. Netral gula ditentukan setelah derivitisation sebagai asetat alditol mereka dengan GC, Asam uronic yang diuji colorimetrically, dan Klason lignin ditentukan gravimetri.2.5.2.2 enzimatik / Gravimetric Metode Metode kedua adalah ukuran dengan perbedaan di mana residu serat makanan terisolasi, dikeringkan, ditimbang, dan kemudian berat ini disesuaikan untuk nondietary bahan serat (yaitu, protein dan abu). Metode enzimatik-gravimetri seperti sebagai metode AOAC resmi 985-29 mereaksikan sampel untuk suksesi enzim (-amilase, amiloglukosidase, protease) untuk mengurangi pengurangan material, langkah etanol curah hujan untuk mengisolasi polisakarida nonstarch, dan akhirnya abu dan penentuan protein. Jumlah protein dan abu dikurangi dari berat residu kering untuk mendapatkan total nilai serat makanan. Metode ini telah dimodifikasi untuk memungkinkan determinan dari total larut dan tidak larut serat makanan (AOAC 991,43). Dengan metode yang tepat untuk pengukuran beberapa konstituen serat makanan, upaya terakhir telah dilkukan pada membuat Metode resmi untuk kelas senyawa yang berperilaku fisiologis seperti serat makanan, tetapi larut dalam 80% etanol dan karenanya dikeluarkan dari ketentuan umum metode resmi yang digunakan untuk mengukur serat makanan. senyawa ini termasuk fructans (metode resmi AOAC 997,08 atau metode AOAC 999,03), yang ditemukan dalam bawang, daun bawang, sawi putih, dan jeruk selum artichoke. Polydex-trose, juga larut dalam 78% etanol karena struktur luas bercabang, dapat dianalisis menggunakan metode AOAC 2.000,11. Fructans mencakup inulin dan oligofruktosa, yang bukannya spesies molekul tunggal, yang poli-membubarkan campuran polimer fruktosa. Oligofruktosa memiliki jangkauan DP dari ~2 to 10, while inulin typically ranges from ~2 to 60, but there is variation in this range depending on the inulin source. Because the DP of these com-pounds varies, their solubility in 80% ethanol varies, and therefore their inclusion in total dietary fiber (TDF) measurements is not complete. In order to avoid overestimating the contribution of fructans by virtue of count-ing them twice, the inclusion of an inulinase in the TDF procedure will completely exclude fructans from being counted as a dietary fiber. Inulin and oligofructose can then be determined in a separate analytical procedure and their quantity as dietary fiber added to the TDF determined menggunakan prosedur konvensional.Fructans ditentukan dalam produk makanan seperti monosakarida konstituen setelah ekstraksi dalam pelarut air dan enzy-matic hidrolisis. Monosakarida Dirilis ditentukan dengan menggunakan spektrofotometri-fotometri atau metode HPLC.2.5.3 Ringkasan Analisis Dietary Fiber Mengingat implikasi gizi asupan serat makanan, Penentuan analisi kuantitatif dalam produk makanan sangat penting, tetapi pengukuran serat makanan telah terhambat oleh kontroversi seputar sangat definisian dan fakta bahwa serat makanan meliputi kelas senyawa dengan sifat yang berbeda. Sekarang ada beberapa metode yang tepat untuk memungkinkan pengukuran TDF dan metode tambahan untuk secara khusus langkah-yakin senyawa (yaitu, polydextrose dan fructans) dikecualikan dari metode serat makanan con-konvensional.