25 Uji Salting Out

download 25 Uji Salting Out

of 19

  • date post

    15-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    114
  • download

    1

Embed Size (px)

description

biokimia pangan

Transcript of 25 Uji Salting Out

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting Out)

Laboratorium Biokimia Pangan Protein II (Uji Salting Out)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANPROTEIN IIUJI SALTING OUT

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia PanganOleh :

Nama : Juwita Desturia Putri PuretaNRP: 123020106Kel/Meja: D / 9Asisten : Nadya RahmawatiTgl. Percobaan : 12 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperanan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber enrgi. Namun, demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat uga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/gram atau setara dengan kandungan karbohidrat.Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji salting out adalah untuk mengendapkan protein dengan cara penambahan garam.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji salting out adalah berdasarkan penarikan mantel air oleh garam ammonium sulfat sehingga kestabilan protein akan terganngu dan mengendap.

1.4. Reaksi Pecobaan

H IH3N C COO- + (NH4)2SO4 + 2H2O I H

H IH3N C CuSO4 +2NH4OH + H2SO4 I H

Gambar 168. Reaksi Percobaan Uji Salting Out

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji salting out adalah sirup marjan, bubur bayi sun, kornet, keju, dan susu UHT.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam salting out adalah ammonium sulfat, NaOH 2N, dan CuSO4 1 %.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakam dalam uji kelarutan adalah tabung reaksi, rak tabung, dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan 3 ml protein ammonium sulfat Amati larut atau tidak

tambahkan amonium sulfatsampai tidak larut, bilas dengan aquadest

uji biuret

Endapkan, saring dan larutkan dalam 1 ml air dan lakukan uji biuret

Gambar 169. Metode Percobaan Uji Biuret

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 102. Hasil Pengamatan Uji Salting Out

SampelPereaksiWarnaHasil

Setelah disaringSetelah di (+) biuret

G (sirup marjan)AmmoiniumsulfatdanNaOH 2N + CuSO4 1 %BeningUngu+

L (bubur bayi sun)Bening keruhUngu+

A (kornet)Putih keruhUngu+

I (keju)PutihUngu+

J (susu UHT)Putih keruhUngu+

(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan : (+) adanya endapan protein (-) adanya endapan bukan protein

Gambar 170. Hasil Pengamatan Uji Salting Out

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan uji salting out dapat diketahui bahwa sampel G (sirup marjan), L (bubur bayi sun), A (kornet), I (keju), dan J (susu UHT) positif adanya endapan protein.Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperanan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber enrgi. Namun, demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat uga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkal/gram atau setara dengan kandungan karbohidrat (Sudarmadji, 2010).Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 1984).Proses kristalisasi protein sering dilakukan dengan jalan penambahan garam ammonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengauran pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan pula penambahan aseton atau alkohol dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan protein dan ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat dikristalkan dengan baik (Poedjiadi, 2005).Salting in adalah adanya zat terlarut tertentu yang menyebabka kelarutan zat utama dalam solvent menjadi lebih besar. Contohnya : riboflavin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan yang mengandung nicotinamida (Azam, 2012).Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya yaitu:a. Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula.b. Protein globuler/sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa dibandingkan protein fibriler (Winarno, 1984).Menurut kelarutannya protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon, dan protamin.a. Albumin : larut dalam air terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.b. Globulin : tidak larut dalam air , terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Contohnya miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah almond, legumin dalam kacang-kacangan.c. Prolamin atau gliadin : larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contoh gliadin dalam gandum, hordain dalam barley, dan zein pada jagung.d. Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Histon dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya. Histon yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam encer. Contohnya globin dalam hemoglobin.e. Glutelin : tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam/basa encer. Conyohnya glutenin dalam gandum dan orizenin dalam berasf. Protamin adalah protein paling sederhana dibandingkan protein lain, tetapi lebih kompleks daripada pepton dan peptida. Protein ini larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Larutan protamin encer dapat mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat, dan dengan asam kuat membentuk garam kuat (Winarno, 1984). Mekanisme dari salting out adalah penarikan mantel air oleh garam ammonium sulfat sehingga kestabilannya akan terganggu dan mengendap. Kelarutan garam ammonium sulfat lebih tinggi daripada protein, sehingga ammonium sulfat akan menarik air, sampai ammnoium sulfat jenuh dan protein tersebut akan mengendap.Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:

Gambar 171. Sampel keju

KandunganJumlah

Energi 326 kkal

Protein22,8 gram

Lemak 20,3 gram

Karbohidat 13,1 gr

Kalsium 777 mg

Fosfor 338 mg

Zat besi 2 mg

Vitamin A750 IU

Vitamin B10,01 mg

Vitamin C1 mg

Tabel 103. Daftar komposisi keju

Gambar 172. Sampel susu UHT

KandunganJumlah

Energi628 kj150 kkal

Lemak8 g

Lemak Jenuh4 g

Protein8 g

Karbohidrat13 g

Tabel 104. Tabel komposisi sampel susu UHT

Gambar 173. Sampel bubur bayi sun

KandunganJumlah

Energi total100 kkal

Lemak total1,5 g

Protein 3 g

Karbohidrat total19 g

Serat pangan3 g

Gula2 g

Natrium 100 mg

Kalium 100 mg

Vitamin A25 %

Vitamin B120 %

Vitamin B220 %

Vitamin B645 %

Vitamin B1280 %

Vitamin C30 %

Vitamin D50 %

Vitamin E15 %

Niasin 25 %

Asam folat8 %

Asam pantotenat40 %

Kalsium 25 %

Zat besi30 %

Iodium 30 %

Zink 15 %

Fosfor25 %

Magnesium 40 %

Tabel 105. Daftar komposisi bubur bayi sun

Gambar 174. Sampel kornetKandunganJumlah

Energi241 kkal

Protein16 gr

Lemak25 gr

Karbohidrat0 gr

Kalsium10 mg

Fosfor170 mg

Zat besi4 mg

Vitamin A0 IU

Vitamin B10,01 mg

Vitamin C0 mg

Tabel 106. Daftar komposisi kornet

Gambar 175. Sampel sirup marjan

KandunganJumlah

Energi 213 kkal

Protein 0 gr

Lemak 0 gr

Karbohidrat 55 gr

Kalsium 0 mg

Fosfor 0 mg

Zat besi 0 mg

Vitamin A0 IU

Vitamin B10 mg

Vitamin C0 mg

Tabel 107. Daftar komposisi sirup marjan(Organisasi, 2012).

Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, tergantung