24/03/2011alejandra jimenez1 ¿ QUÉ ES LA CALIDAD? La calidad en el sentido estricto de la palabra...

Diapositiva 1

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ELABORADOPORALEJANDRA JIMENEZ

elaborado por alejandra jimenez tomado de referencias bibliograficas del salon del cefe1

QU ES LA CALIDAD? La calidad en el sentido estricto de la palabra se interpreta como: Producto Libre de defectos Aquello que satisface el gusto del consumidor Calidad es grado de excelencia Por lo que se refiere al caf, la calidad se entiende como: Producirlo en regiones con las condiciones agroecolgicas apropiadas. Respetar las fronteras agrcolas desde el punto de vista altitudinal (metros sobre el nivel del mar). Cultivar el caf con el manejo, nutricin y controles fitosanitarios necesarios.24/03/20112alejandra jimenez2elaborado por alejandra jimenez tomado de referencias bibliograficas del salon del cefe

Cuidar con esmero los procesos de beneficiado, asegurando as la conservacin de lascaractersticas fsicas y organolpticas de esa calidad de origen que le da el medio donde secultiva, traducida en: AROMA, ACIDEZ, CUERPO y SABOR, que tanto gustan a losconsumidores. 24/03/20113alejandra jimenez

Catacin del cafEl anlisis de calidad del caf implica realizar una evaluacin teniendo en consideracin las siguientes caractersticas:Un caf es algo ms que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinin sobre un caf. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronmicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de caf, surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad y su permanencia.24/03/20114alejandra jimenez

Para examinar un caf existen cuatro pticas principales:1. Apreciaciones visualesEl color es la caracterstica ms determinante. Puede ir desde un marrn claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelizacin y los azcares del caf durante la operacin del tostado. A ms tostado, ms oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.

Aspecto de la infusin. Se nos puede presentar ntida o turbia debido a partculas insolubles en suspensin. Puede ser densa o dbil.Cada variedad de caf, en su grado adecuado de tostado, tiene unas caractersticas especficas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero s sirven para identificarla. Si coinciden con el patrn del caf que deseamos, vamos por buen camino.

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Caractersticas olfativas. AromasCon las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a travs de una prctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajera mente por causa de enfermedades gripales o similares.Existen muchas clasificaciones de las caractersticas olfativas, pero si nos ceimos alterreno del caf, nos ser muy til en lo sucesivo:24/03/20116alejandra jimenez

a) Las que constituyen su fragancia. Provienen principalmente de la variedad de la planta,de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio. Las fragancias del cafpueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbceas.b) Las que dan origen al aroma. Nacen habitualmente durante el proceso del tostado delcaf, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo ms de700 componentes aromticos distintos. Los aromas del caf podemos clasificarlos en frutossecos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.


c) Compuestos derivados de la destilacin. Son percibidos en el retrogusto, sensacin quepermanece en la boca despus de probar la infusin, y los podemos clasificar en terpenos(trementina, achicoria, organo), especies (nuez moscada, pimienta) y carbones (humo,brea, tabaco).Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las caractersticascitadas anteriormente pueden ser captadas de forma fuerte o dbil, intensa o evanescente,franca o alterada, neta o imprecisa.24/03/20118alejandra jimenez

Caractersticas gustativas. SaboresEl sabor es una sensacin global, suma de cuatro factores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafs,y son producidos por los siguientes componentes: Dulce Protenas y Carbohidratos Salado Potasio, Fsforo, Calcio cido Clorogrico, Ctrico, Tartrico, Mlico Amargo Cafena, Fenoles, TrigonelinaLa lengua es el rgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los cidos en la parte Iateral y los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fcil y rpida prueba con un poco de azcar, limn, sal y bitter.


Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantnea, son los dulces, les siguen los salados y cidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos.Debemos llamar la atencin sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el caf, es la expresin de su viveza. Sin ella un caf aparece plano y con poca personalidad.La sensacin de sabor del caf es una combinacin de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso (Ej. Kenia AA,Colombias), Meloso (Ej. Papua A, Hawai Kona), Vinoso (Ej. Arbicas no lavados), Blando (Ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud), Mordaz (Ej. Robustas), Agriados (Ej.. Brasil Minas).24/03/201110alejandra jimenez

Aspectos tctiles. CuerpoEl cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de Caf, que no debemosconfundir con la sensacin de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensacin tctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensin, esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor o menor contenido de grasas en suspensin un caf lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso.

Tostado del CafEl tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en la calidad de una taza de caf, que la bondad de la mezcla escogida24/03/201111alejandra jimenez11elaborado por alejandra jimenez tomado de referencias bibliograficas del salon del cefe

El proceso de tostar los granos del caf verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporacin de suhumedad y en menor parte a la pirlisis de algunos componentes.El grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o ms. El color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro enfuncin del grado de tueste escogido. La composicin qumica del grano sufre una importante transformacin tanto a nivelcuantitativo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas, substancias nitrogenadas no proteicas, cidos todo sufre una transformacin debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.24/03/201112alejandra jimenez

Este ltimo punto es el ms interesante desde una ptica gastronmica pues es de ah de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al caf en el rey de las infusiones.El papel principal en este proceso est a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los cidos. Una caracterstica fsica importantsima, es lasolubilidad del caf tostado y molido, factor decisivo para proceder a su infusin.

Para obtener las mximas cualidades de cada tipo de caf, el tueste debe ser especficopara cada uno de ellos. Por ello en caso de mezclas, estas deben efectuarse despus deltostado y no antes. El grado de tueste se adaptar tambin al tipo de utilizacin que seprevea; as un caf expreso requiere un punto de tostado superior a un caf domsticofiltrado. Si un caf est tostado con poco calor y lentamente, nos dar un caf con pocogusto. Por contra, un tostado excesivo y corto nos producir un gusto amargo y ahumado.24/03/201113alejandra jimenez

Molido del CafEl molido es tambin una operacin clave dentro de la cadena de elaboracin de un buencaf, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener unagranulometra perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si est poco molturado, al realizar la infusin no se extraern todos los sabores, y si lo est demasiado, se disolvern excesivamente los componentes menos aromticos y ms amargos, adems de formarse una pasta que dificultar el proceso. Una consecuencia de un molido defectuoso con fresas desgastadas o excesivamente juntas o con exceso de revoluciones, es el requemado del caf.24/03/201114alejandra jimenez

Para cada uso y para cada tipo de mquina, existe un grado adecuado de molturacin delcaf, con lo que el consumidor puede ahorrarse la operacin de moler el caf en su gradojusto.CatacinA travs de la Catacin se pretende encontrar y valorar todas las caractersticas que definen un caf. Servir para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafs entre s, o para contrastar si un caf se ajusta a unas caractersticas predeterminadas, como es el caso del establecimiento de Hostelera que debe continuar dando el o los tipos de cafs a que su clientela est habituada.


Una buena Catacin debe ser subjetiva y mucho mejor si es imparcial. En ella se confrontarn nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definirconjuntamente las caractersticas del o de los cafs analizados. Ayudar al xito de laCatacin, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirten el proceso.24/03/201116alejandra jimenez

Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentracin. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.En toda Catacin se evaluarn las siguientes caractersticas:Fragancia. A partir del grano tostado y molidoAroma. Oliendo la infusinGusto A travs de probar la infusinRetronasal. Es la estimulacin a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber Postgusto. Despus de escupir la porcin sorbida e ingerida en una pequea parteCuerpo. Valorado a travs de la densidad y textura de la bebida24/03/201117alejandra jimenez




CLASIFICACION POR SU ASPECTO EN GRANO VERDE.Esta fase consiste en colocar una muestra de 250-300 grs. de grano verde (caf oro) en la charola para comparar su apariencia mediante la separacin de granos que presenten diferentes caractersticas fsicas, cuya clasificacin es la siguiente:

Por su Aspecto en Verde1.- Bueno, Parejo2.- Bueno3.- Bueno a Regular4.- Regular5.- Bueno con Granos Claros6.- Regular, Blanqueado7.- Bueno a Regular con Granos Claros8.- Blanqueado24/03/201121alejandra jimenez

Por su Tamao y Forma1.- Grande Parejo2.- Grande3.- Mediano4.- Mediano a Grande5.- Chico6.- Chico a Mediano7.- Irregular (varios tamaos)8.- Planchuelas9.- CaracolesPor el Beneficiado1.- Bien Desmanchado.2.- Regular a Bien Desmanchado.3.- Desmanche Regular.4.- Mal Desmanchado.5.- Granzas24/03/201122alejandra jimenez24/03/2011alejandra jimenez23

GRACIAS POR SU ATENCIONMi MujerYomoMy Destiny, track 42008Reggaeton216490.05eng - [www.reggaeton365.blogspot.com]

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