Elaboración de piña en almíbar

Flujo y controles

Recepción Azúcar blanca

Colocar en parihuelas limpias (3 sacos por nivel, máximo 8 niveles por parihuela) sin mezclar los lotes y respetar las PEPS al colocar las parihuelas al almacén.

Piña Recibir sólo piñas sin golpes ni magulladuras.En estado de maduración bajo (verde).

AditivosColocar en el almacén de insumos, rotulando la fecha de vencimiento en lugar visible y respetando las PEPS.

Selección y Lavado

Separar cualquier piña que presente evidencia de deterioro (zonas blandas, zonas negras, cortes u olor a fermentado).

DesinfecciónLas piñas se desinfectan en las tinas de acero inoxidable por 2 minutos con agua con lejía (100 ppm).

Cambiar la solución desinfectante después de 500 kg.

Cortado Desinfectar en agua con lejía (100 ppm)

la mesa, los cuchillos y las tablas de picar rotuladas para productos dulces. Separar las piñas con defecto interno.

PesadoVerificar que la balanza esté centrada y se haya registrado su verificación.

Desinfectar y secar el recipiente de pesado.

Registrar fecha de vencimiento y lote en la ficha de producción.

AlmíbarAnotar la temperatura y el tiempo de pasteurización del almíbar en la ficha de producción.

Parámetros de control: Tiempo (mínimo 5 minutos) y temperatura (mínimo 95 °C).

Siempre desinfectar las jarras antes de dosificar el almíbar.

CocciónRegistrar el tiempo y temperatura de cocción de la piña en la ficha de producción.

Parámetros de control: Tiempo (mínimo 20 min) y temperatura (mínimo 90°C).

Utilizar solo termómetros verificados y desinfectados.

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Filtrado y EnvasadoVerificar el buen estado físico e higiénico de los implementos para esta etapa (coladores, jarras y ollas).

El envasado siempre se debe hacer en caliente (T > 75°C) y en tiempos menores a 15 minutos después del filtrado. Anotar la temperatura de la última bolsa envasada de cada batch.

No manipular bolsas en zonas no desinfectadas.

Sellado y EnfriadoVerificar el cierre hermético del producto antes de colocar las bolsas en la tina de enfriado.

Si se encuentran más de 5 bolsas con un sello lateral o inferior débil, dar aviso inmediato al Jefe de Calidad y utilizar un lote diferente de bolsas.

AlmacenamientoRotular las bolsas, jabas y cajas de piña con el lote y fecha de vencimiento.

Mantener las PEPS y el orden del almacén.

Solo enviar mercadería al patio de maniobras cuando está listo para ser cargado al furgón.

En todo momento…Lavarse las manos con jabón anti-bacterial y abundante agua antes de empezar a trabajar, durante el trabajo, y las veces que sea necesario para conservarlas limpias. Aplicar alcohol en gel para completar la sanitización.

Usar utensilios seguros (integros y destinados para el contacto con alimentos) y desinfectados.