22000 Power Point Curs Model Galati 4

SR EN ISO 22000: 2005

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI CERINTE PENTRU ORICE ORGANIZATIE DIN LANTUL ALIMENTAR

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

1 Lantul alimentar 2 SR EN ISO 22000. Prezentare generala 3 Termeni i defini ii pentru SMSA 4 Sistem de management al siguran ei alimentare 4.1 Cerin e generale 4.2 Cerin e referitoare la documenta ie

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI

5. Responsabilitatea managementului 5.1 Angajamentul managementului 5.2 Politica referitoare la siguran a alimentar 5.3 Planificarea sistemului de management al siguran ei alimentare 5.4 Responsabilitate i autoritate 5.5 Conduc torul echipei de siguran alimentar 5.6 Comunicare 5.7 Preg tire pentru situa ii de urgen i capacitate de r spuns 5.8 Analiza efectuat de mangement


6. Managementul resurselor 6.1 Asigurarea resurselor 6.2 Resurse umane 6.3 Infrastructur 6.4 Mediu de lucru

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI7. Planificarea i realizarea de produse sigure 7.1 Generalit i 7.2 Programe preliminare (PRPs) 7.3 Etape preliminare pentru a favoriza analiza pericolelor 7.4 Analiza pericolelor 7.5 Stabilirea programelor preliminare opera ionale (PRPs) 7.6 Stabilirea planului HAPCC 7.7 Actualizarea informa iilor i documentelor preliminare care specific programele de condi ii preliminare i planul HACCP (Clauza 7.7) 7.8 Planificarea verific rii 7.9 Sistemul de trasabilitate 7.10 Controlul neconformit ii


8. Validarea, verificarea i mbun t irea sistemului de management al siguran ei alimentare 8.1 Generalit i 8.2 Validarea combina iilor de m suri de control 8.3 Controlul monitoriz rii i m sur rii 8.4 Verificarea sistemului de management al siguran ei alimentare 8.5 mbun t ire


1. 2. 3.

Lantul alimentar SR EN ISO 22000. Prezentare generala Termeni i defini ii pentru SMSA

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI1 Lantul alimentar Cerintele de siguranta alimentului trebuie implementate si respectate de toate organizatiile care produc, proceseaza, manipuleaza, depoziteaza sau comercializeaza alimente. Aceste organizatii trebuie sa demonstreze si sa furnizeze dovezi corespunzatoare privind abilitatea lor de a identifica si controla pericolele de siguranta alimentului. Aceste cerinte se pot aplica tuturor tipurilor de organizatii din cadrul lantului alimentarsi anume: producatorilor de nutreturi, producatorilor de materii prime, fabricantilor de alimente, operatorilor de transport si depozitare alimente, subcontractantilor de servicii alimentare si desfacere cu amanuntul, organizatiilor conexe: producatorilor de utilaje, de ambalaje, agenti de curatare, aditivi si ingrediente.


Cerintele SMSA se pot aplica tuturor tipurilor de organizatii din cadrul lantului alimentar: producatorilor de nutreturi, producatorilor de materii prime, fabricantilor de alimente, operatorilor de transport si depozitare alimente, subcontractantilor de servicii alimentare si desfacere cu amanuntul, organizatiilor conexe: producatorilor de utilaje, de ambalaje, agenti de curatare, aditivi si ingrediente.


Siguranta alimentului este corelata cu prezenta pericolelor pe intreg lantul alimentar pana la consumatorul final. Pericolele care vizeaza siguranta alimentelor pot fi introduse in orice etapa a lantului alimentar fapt care impune un control corespunzator de-a lungul lantului alimentar. Siguranta alimentului este o responsabilitate comuna, care este asigurata in principal prin eforturile combinate ale tuturor partilor participante in lantul alimentar.

SR EN ISO 22000:20052. Standardul SR EN ISO 22000: 2005. Prezentare generala specifica cerintele sistemului de management al sigurantei alimentului, combina elemente cheie ale unui sistem de management general recunoscute cu cerintele pentru asigurarea sigurantei aliementului de-a lungul lantului alimentar pana la punctul final de consum:

comunicarea interactiva; managementul sistemului; controlul proceselor; principii HACCP; programe de conditii PRELIMINARE(esentiale).

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Comunicarea de-a lungul lantului alimentar este esentiala pentru a asigura ca pericolele relevante de siguranta alimentului sunt identificate si controlate corespunzator in fiecare etapa a lantului alimentar. Aceasta implica comunicarea nevoilor organizatiei atat in amontele cat si in avalul lantului alimentar. Comunicarea cu clientii si furnizorii, bazata pe informatiile generate din analiza sistematica a pericolelor, va ajuta de asemenea la fundamentarea cerintelor clientilor si furnizorilor in ceea ce priveste fezabilitatea lor, nevoie si impact asupra produsului final.


Recunoasterea locului si rolului organizatiei in lantul alimentar este esentiala pentru aigurarea unei comunicari interactive eficace de-a lungul lantului, cu scopul de a livra produse alimentare sigure consumatorului final. Aria probabila a canalelor de comunicatie intre partile interesate tipice in lantul alimentar este prezentata schematic in figura urmatoare:

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUIAu tor it i sta tut are i de reg le me nta reProduc tori ngr minte veterinar de pesticide, i medicamente de uz

Produc tori de hrana pentru animale (furaje)

Produc tori primari (carne, peste- moluste, cereale- legume- fructe)

Lan alimentar pentru produc ia de ingrediente i aditivi Operatori de transport i depozitare Produc tori de echipamente Produc tori de agen i de cur enie i igienizare Produc tori ambalare de materiale de

Transport Depozitare

Produc tori de alimente

Vnz tori en-gross Vnz tori en-detail, operatori de unit i de alimenta ie public i catering

Furnizori de servicii

CONSUMATORI


SMSA integreaza principiile sistemului HACCP cu aplicarea pasilor descrisi de Comisia Codex Alimentarius si le combina dinamic cu programele de conditii esentiale (PRP) necesare pentru controlul si reducerea la niveluri acceptabile a oricaror pericole de siguranta alimentului pentru produsul final livrat in urmatoarea etapa a lantului alimentar. Analiza pericolelor este esentiala pentru eficienta sistemului de management al sigurantei alimentului intrucat organizeaza cunostintele cerute pentru proiectarea unei combinatii eficace de masuri de control.


Cerintele de baza ale SMSA se refera la identificarea si evaluarea tuturor pericolelor care pot sa apara in mod rezonabil in lantul alimentar, inclusiv pericolele care pot fi asociate cu tipurile de procese si facilitati utilizate care trebuie controlate in cadrul organizatiei cat si a celor care trebuie controlate (sau sunt deja controlate) de alte organizatii din lantul alimentar si/sau de consumatorul final. Standardul furnizeaza mijloacele de documentare si justificare atat a includerilor cat si a excluderilor in fixarea masurilor de control.


Standardul clarifica conceptul de programe de conditii esentiale (PRP) care sunt impartite in doua subcategorii: programe de infrastructura si intretinere si programe de conditii esentiale operationale. Aceasta separare tine cont de de natura masurilor de control care pot fi aplicate si de fezabilitatea lor pentru monitorizare, verificare sau validare.


Programele de infrastructura si intretinere sunt utilizate pentru: tratarea cerintelor de baza ale igienei alimentului a bunelor practici acceptate (fabricare, agricultura, igiena etc) in mod permanent, in conditiile in care programele de conditii esentiale operationale sunt utilizate pentru controlul sau reducerea impactului pericolelor la siguranta alimentului identificate asupra produsului sau mediului de prelucrare


Planul HACCP este utilizat pentru gestionarea PCC identificate pentru eliminarea, prevenirea sau reducerea pericolelor specificate de siguranta alimentului din produs asa cum au fost determinate in timpul analizei pericolelor. In timpul analizei pericolelor organizatia determina strategia de utilizat pentru asigurarea controlului pericolelor prin combinarea programelor de conditii esentiale cu planul HACCP. Standardul cere ca organizatiile sa identifice, monitorizeze, controleze si actualizeze regulat programele de conditii esentiale si planul HACCP.

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Standardul prezinta un mecanism care va permite organizatiilor mici si/sau mai putin dezvoltate, cum ar fi o ferma mica, o firma de ambalare-distribuire mica, un detailist mic sau un furnizor mic de servicii alimentare, sa implementeze o combinatie de programe de conditii esentiale si planuri HACCP proiectate in exterior.


Organizatia, in acest caz, trebuie sa demonstreze ca: sistemul a fost dezvoltat in conformitate cu cerintele specificate pentru analiza pericolului, programele de conditii esentiale si planul HACCP, au fost intreprinse masuri specifice pentru adaptarea sistemului in interiorul acesteia, a fost implementat si opereaza in conformitate cu celelalte cerinte specificate in standardul de sistem.


Cele mai eficace sisteme de siguranta alimentului sunt proiectate, derulate si actualizate in cadrul unui sistem de management structurat si incorporat in ansamblul activitatilor de management ale organizatiei. Aceasta asigura beneficii maxime pentru organizatie si partile interesate. Standard SR EN ISO 22000 a luat in considerare prevederile SR EN ISO 9001:2000, cu scopul de a mari compatibilitatea celor doua standarde. In Anexa B este prezentata corespondenta intre SR EN ISO 9001:2000 si SR ISO 22000.


Standardul ia in considerare numai preocuparile privind aspecte de siguranta alimentului si incurajeaza integrarea de catre organizatie si a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de management, cum ar fi calitatea in general si/sau protectia mediului. Organizatiile care doresc sa ia in considerare si astfel de aspecte, pot sa o faca prin implementarea acestui Standard SR EN ISO 22000 in conjunctie cu SR EN ISO 9001 si/sau SR EN ISO 14001. Aceeasi abordare ca cea oferita poate fi folosita si pentru a organiza si raspunde altor aspecte specifice alimentelor, cum ar fi de exemplu probleme de etica, constientizarea consumatorilor etc .

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI SR EN ISO 22000 specifica cerintele pentru un sistem de management al sigurantei alimentelor intr-un lant alimentar unde o organizatie: trebuie sa-si demonstreze abilitatea de a controla pericolele de siguranta alimentului, in scopul furnizarii de produse finale sigure, care indeplinesc cerintele de siguranta a alimentului agreate de consumatori si autoritatea de reglementare, si isi propune sa imbunatateasca satisfactia clientului prin controlul eficient al pericolelor la siguranta alimentului, inclusiv a proceselor pentru actualizarea sistemului

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUISR EN ISO 22000 specifica cerintele care permit unei organizatii sa: planifice, proiecteze, implementeze, conduca, intretina si actualizeze un sistem de management al sigurantei alimentului, cu scopul de a furniza produse finale care, in conformitate cu folosirea lor intentionata va asigura ca alimentele atunci cand sunt consumate sunt sigure pentru consumator, evalueze si aprecieze cerintele clientilor si sa demonstreze conformitatea cu cerintele agreate mutual de clienti (cerinte implicite) in legatura cu siguranta alimentului,


demonstreze comunicarea eficienta cu clientii si celelalte parti interesate de-a lungul lantului alimentar, demonstreze conformitatea cu cerintele aplicabile ale autoritatii de reglementare in ceea ce priveste siguranta alimentului, asigure ca isi respecta politicile de siguranta alimentului stabilite, demonstreze aceasta conformitate altor parti interesate, si sa solicite certificarea sau integistrarea sistemului sau de management al sigurantei alimentului de catre o organizatie externa.


3. Termeni si definitii pentru SMSA Masura de control: actiune sau activitate de care poate fi utilizata pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol de siguranta alimentului sau pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil. Termenul include masurile de control indiferent daca sunt gestionate de planul HACCP sau de PRP operationale

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Corectia: actiune de eliminare a neconformitatii detectate. O corectie este legata de manipularea unor produse potential nesigure si poate fi realizata de asemenea in conjunctie cu o actiune corectiva . O corectie poate fi de exemplu reprocesarea, procesarea suplimentara si/sau eliminarea consecintelor adverse ale neconformitatii (de exemplu dispunerea pentru o alta utilizare sau etichetare specifica).


Actiune corectiva: actiune de eliminare a cauzei unei neconformitati detectate sau a altor situatii nedorite Poate fi mai mult decat o cauza pentru o neconformitate. Actiunea corectiva include analiza cauzei si este efectuata pentru prevenirea reaparitiei.


PCC punct critic de control: etapa de la care controlul poate fi aplicat si este esential pentru a preveni sau elimina un pericol la siguranta alimentului sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil


Limita critica Criteriu care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate Limitele critice sunt stabilite pentru a asigura ca un PCC ramane sub control. Daca o limita critica este depasita sau incalcata, produsele afectate sunt tratate ca produse potential nesigure


Produs finalProdus care nu va mai suferi nici o procesare sau transformare ulterioara de catre organizatie Un produs care va suferi transformari sau procesari suplimentare de catre o alta organizatie este un produs final pentru prima organizatie si materie prima sau ingredient in contextul celei de-a doua organizatii. Diagrama de flux Prezentare schematica si sistematica a succesiunii si interactiunilor etapelor

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Lant alimentar Succesiune de etape si operatii implicate in producerea, prelucrarea, distribuirea si manipularea unui aliment si a ingredientelor sale, de la productia primara pana la consum. Productia primara include producerea nutreturilor pentru animalele producatoare de alimente si pentru animalele destinate produselor alimentare.

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Siguranta alimentului Asigurarea ca alimentul nu va cauza nici un rau consumatorului atunci cand este preparat si/sau consumat conform destinatiei sale. Sigurana alimentului este legata de aparitia pericolelor la siguranta alimentului si nu include alte aspecte de sanatate umana referitoare de exemplu la proasta alimentatie

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Pericol la siguranta alimentului Agent biologic, chimic sau fizic in alimente sau stare a acestora, cu potential de a cauza si afecta in mod advers sanatatea. Riscul in contextul sigurantei alimentului reprezinta o functie a probabilitatii aparitiei unui efect advers de sanatate (exemplu: de a deveni bolnav) si severitatea acestui efect (moarte, spitalizare, absenta de la lucru etc) cand este expus la un anume pericol. Pericolele la siguranta alimentului includ alergenii.

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI In contextul nutreturilor si ingredientelor nutreturilor, pericolele relevante la siguranta alimentului sunt acelea care pot fi prezente in si/sau pe nutreturi si ingredientele nutreturior si care pot fi transferate in consecinta in alimente prin consumul nutreturilor de catre animale si astfel au potentialul de a cauza un efect advers asupra sanatatii umane.

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI In contextul nutreturilor si ingredientelor nutreturilor, pericolele relevante la siguranta alimentului sunt acelea care pot fi prezente in si/sau pe nutreturi si ingredientele nutreturior si care pot fi transferate in consecinta in alimente prin consumul nutreturilor de catre animale si astfel au potentialul de a cauza un efect advers asupra sanatatii umane.

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Politica de siguranta alimentului Ansamblul intentiilor si directiilor unei organizatii in legatura cu siguranta alimentului exprimate oficial de catre managementul de varf. Monitorizare Actiunea de conducere a unei serii planificate de observatii si masurari ale parametrilor de control pentru a evalua daca masurile de control sunt eficace si functioneaza corespunzator.

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Actiune corectiva Actiune de eliminare a cauzei unei neconformitati detectate sau a altor situatii nedorite. Poate fi mai mult decat o cauza pentru o neconformitate. Actiunea corectiva include analiza cauzei si este efectuata pentru prevenirea reaparitiei.

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI PRP operationale/ Programe de conditii esentiale operationale PCE identificate prin analiza pericolelor drept esentiale pentru controlul probabilitatii de a introduce pericole la siguranta alimentului si/sau contaminarea sau proliferarea pericolelor la siguranta alimentului in produse sau in mediul de procesare.

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUIPRP operationale (Programe de conditii esentiale) Proceduri sau instructiuni specificate, specifice naturii si marimii operatiei, care intaresc si/sau intretin conditiile operationale pentru a permite un control mai eficient al pericolelor la siguranta alimentului si/sau care controleaza probabilitatea introducerii pericolelor la siguranta aliementului in produse si mediul de prelucrare al produselor, sau proliferarea acestora. In funtie de natura si functiunile lor, anumite PRP includ sau constituie masuri de control in timp ce alte PRP constituie proceduri si instructiuni cu caracter managerial si/sau de intretinere. Pot fi utilizati termeni alternativi pentru PRP. De exemplu, termenii bune practici de fabricatie (GMP), bune practici agricole (GAP), bune practici de igiena (GHP), bune practici de distributie (GDP), bune practici veterinare (GVP), bune practici de productie (GPP), bune practici de comercializare (GTP), programe de infrastructura si intretinere si programe de conditii esentiale operationale.

SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Actualizare activitate imediata si/sau planificata de asigurare a aplicarii celei mai recente informatii. Validare confirmarea prin furnizarea de dovezi obiective ca cerintele utilizarii intentionate sau aplicarii specificate su fost indeplinite. Verificare confirmarea prin furnizarea de dovezi obiective ca cerintele specificate au fost indeplinite.

4. Sistemul de management al siguran ei alimentului 4.1. Cerin e generaleOrganiza ia: se va asigura c pericolele legate de siguran a alimentului, sunt identificate, evaluate i controlate va furniza informa ii corespunz toare n ntregul lan alimentar, referitoare la aspectele de siguran ale produselor sale, va comunica informa iile despre dezvoltarea, implementarea i actualizarea sistemului de management al siguran ei alimentului n cadrul organiza iei va evalua periodic i va actualiza la nevoie sistemul de management al siguran ei alimentului Cnd o organiza ie se decide s externalizeze orice proces care ar putea afecta conformitatea produsului finit, ea va asigura controlul asupra acestor procese. Organizatiile pot utiliza competente externe pentru a dezvolta si implementa SMSA conform ISO 22000.

4.2. Cerin ele documenta iei 4.2.1. Generalit i

Documenta ia sistemului de management al siguran ei alimentului trebuie s cuprind :a)

declara ia documentat a politicii de siguran obiectivelor aferente

a alimentului i a

b)

procedurile i nregistr rile documentate cerute de acest Standard Interna ional, i documentele necesare organiza iei pentru a asigura desf urarea eficient , implementarea i actualizarea sistemului de management al siguran ei alimentului

c)

Daca se folosesc combinatii de PRP, PRP operationale si planuri HACCP dezvoltate in afara organizatiei, adecvarea acestora trebuie sa fie documentata si aceasta documentatie trebuie sa fie parte a SMSA.

4.2.2. Controlul documentelorDocumentele necesare pentru sistemul de management al siguran ei alimentului trebuie supuse controlului. O procedur documentat trebuie elaborata pentru a defini controalele necesare pentru: a) aprobarea documentelor ca fiind adecvate, inainte de emitere, b) Analizarea si actualizarea documentelor i daca este cazul reaprobarea documentelor, c) asigurarea c sunt identificate modificarile i stadiul actual al revizuirii documentelor, d) asigurarea c versiunile relevante ale documentelor aplicabile sunt disponibile in punctul de utilizare, e) asigurarea c documentele raman vizibile i u or identificabile, f) asigurarea c documentele relevante de provenienta extern sunt identificate i ca distribuirea lor este controlat g) prevenirea ulilizarii neintentionate a documentelor perimate i asigurarea c acestea sunt identificate n mod corespunz tor ca atare, daca acestea sunt pastrate pentru un scop oarecare.

4.2.3. Controlul nregistr rilor

Trebuie ntocmite i men inute nregistr ri care s ofere dovada conformit ii cu cerin ele i dovezi ale func ion rii eficace a sistemului de management al siguran ei alimentului. nregistr rile trebuie s fie lizibile, u or de identificat i de regasit. O procedur documentat trebuie stabilit pentru a defini controalele necesare pentru identificarea, depozitarea, protejarea, regasirea,durata de p strare i eliminarea nregistr rilor.

O activitate critica pentru orice organizatie este pastrarea adecvata a inregistrarilor pentru perioade specifice si in conditii controlate. Decizia de mentinere a inregistrarilor trebuie sa tina seama de utilizarea preconizata a produselor si de durata de pastrare preconizata de-a lungul lantului alimentar.

5. Responsabilitatea managementului 5.1. Angajamentul managementuluiManagementul de vrf trebuie s furnizeze dovezi ale angajamentului s u prin: a) demonstrarea faptului c siguran a alimentului este sus inut prin obiectivele de afaceri ale organizatiei b) comunicarea in cadrul organizatiei a importan ei satisfacerii cerin elor acestui Standard Interna ional, si a oricaror cerinte legale si de reglementare precum i a cerin elor consumatorilor legate de siguran a alimentului, c) stabilirea politica de siguran a alimentului d) conducerea analizelor efectuate de management, i e) Asigurarea disponibilitatii resurselor. Trebuie initiate activitati de constientizare si de conducere legate de dezvoltarea si implementarea sistemului.

5. Responsabilitatea managementului 5.1. Angajamentul managementuluiAngajamentul conducerii:

protejarea s n t ii sigurantei alimentului

asigurarea

respectarea cerin elor legale consultarea angaja ilor i a reprezentan ilor acestora mbun t irea continu a SMSA

5.2. Politica de siguran

a alimentului

Managementul de vrf va defini, documenta i comunica politica de siguran a alimentului. Managementul de vrf se va asigura c politica de siguran a alimentului: este potrivit rolului organiza iei n cadrul lan ului alimentar, a) este n conformitate att cu cerin ele i reglement rile legale, ct i cu cerin ele stabilite de comun acord cu clien ii, b) este comunicat , implementat i men inut la nivelul organiza iei, c) este analizat pentru adecvare continu (vezi 5.8), d) comunicarea este tratata in mod adecvat (vezi 5.6), i e) este sus inut prin obiective m surabile. Politica tebuie sa defineasca obiective si scopuri masurabile (identificarea si implementarea activitatilor pentru imbunatatirea oricarui aspect al sistemului- de ex. Reducerea nr. de retrageri/ returnari, scaderea incidentei corpurilor straine). Obiectivele trebuie sa fie specificate, masurabile, realizabile, relevante si definite in timp.

OBIECTIVE

Obiectivele de MSA trebuie sa fie SMART ( inteligente ): S specifice

M A R T

m surabile acceptabile realizabile la termen

OBIECTIVE

n alegerea obiectivelor, pentru stabilirea planului de management si resurselor trebuie r spuns la ntreb rile:

Ce vrem sa ob inem? Cum o vom face? Cine o va face? Cnd o vom face?

ALEGEREA OBIECTIVELOR

Ce vrem s ob inem?

Cum o vom face?

Cine o va face?

Cnd o vom face?

Sunt obiectivele exprimate clar i simplu?

Po i specifica pa ii de ac iune?

Au fost informa i/implica i oameni cheie? Cine va fi responsabil/va ine eviden a?

Care este cel mai bun moment de start?

Sunt realiste i realizabile?

Sunt practici i concre i?

Putem face un calendar?

Sunt provocatoare i presante?

Ai experien i resursele?

Cine o va face ? Avem oamenii potrivi i? Cine trebuie informat/furniza ajutor?

Cnd este termenul limit pentru ncheiere?

tim s m sur m progresul?

Cum vei monitoriza procesul?

Cnd vom analiza/raporta?

OBIECTIVE

AC IUNI

OAMENI

TIMP

Planuri

Resurse

5.3. Planificarea sistemului de management al siguran ei alimentuluiManagementul de vrf trebuie s se asigure c : a) planificarea sistemului de management al siguran ei alimentului este realizat astfel nct s r spund cerin elor prezentate la punctul 4.1, precum i obiectivelor organiza iei care in de siguran a alimentului, i b) integritatea sistemului de management al siguran ei alimentului este men inut i atunci cnd sunt planificate i implementate schimb ri la nivelul sistemului de management al siguran ei alimentului. 5.4. Responsabilitate i autoritate Managementul de vrf trebuie s se asigure c responsabilit ile i autorit ile sunt definite i comunicate n interiorul organiza iei. ntregul personal are responsabilitatea de a raporta problemele legate de sistemul de management al siguran ei alimentului persoanei(lor) desemnate. Personalul desemnat trebuie sa aib definite responsabilitatea i autoritatea de a ini ia i nregistra ac iunile necesare.

5.3. Planificarea sistemului de management al siguran ei alimentului

Planificarea

identific rii pericolului, evalu rii riscului i controlului riscului

Angajatorul trebuie s : evalueze orice risc referitor la siguranta alimentara; ia m suri de eliminare/reducere la minimum a riscurilor; ia m suri de prevenire i protec ie; asigure disponibilitatea informa iilor.

5.3. Planificarea sistemului de management al siguran ei alimentului

Prevederi legale i alte cerin e Legisla ia romn n domeniul sigurantei alimentareLEGISLA IA PRIMAR :

LEGISLA IA SECUNDAR :NORME GENERALE NORME SPECIFICE

LEGISLA IA TER IAR : INSTRUC IUNI SPECIFICE M SURI PREVENTIVE STANDARDE PROFESIONALE DE FIRM REGULAMENTE ETC.

Managementul de vrf trebuie s numeasc un leader al echipei pentru siguran a alimentului care:s conduc echipa pentru siguran a alimentului (vezi 7.3.2) i s -i organizeze activitatea, s asigure instruirea i educa ia corespunz toare membrilor echipei pentru siguran a alimentului (vezi 6.2.1), s se asigure c sistemul de management al siguran ei alimentului este stabilit, implementat, men inut i actualizat, i s raporteze Managementului de vrf eficacitatea i adecvarea sistemului de management al siguran ei alimentului.

5.5. Conducatorul echipei pentru siguran a alimentului

a)

b)

c)

d)

Trebuie sa fie membru al organizatiei si sa inteleaga problemele legate de siguranta alimentelor. Daca are alte responsabilitati in cadrul organizatiei- sa nu fie conflictuale cu responsabilitatile din domeniul sigurantei alimentelor. Responsabilitatea sa poate include legatura cu partile externe pentru probleme legate de SMSA. Se recomanda sa aiba cunostinte de baza privind managementul iginei si aplicarea principiilor HACCP.

5.6. Comunicare 5.6.1. Comunicare externfurnizorii i contractorii,

Organiza ia trebuie sa stabileasc , s implementeze i s men in m suri efective de comunicare cu:a) b)

clien ii i consumatorii, n special pentru informa ii despre produs (incluznd instruc iuni cu privire la scopul propus, cerin e specifice de depozitare i , dac este cazul, perioada de valabilitate), sondaje, contracte sau preluarea comenzilor incluznd amendamente, i feedback-ul clientului inclusiv reclama iile clien ilor, autorit ile statutare i de reglementare, i

c) d)

alte organiza ii care influen eaz sau sunt influen ate de eficacitatea sau actualizarea sistemului de management al siguran ei alimentului.

Pentru a men ine eficacitatea sistemului de management al siguran ei alimentului, organiza ia se va asigura ca echipa pentru siguran a alimentului s fie informat n timp util despre schimb ri incluznd, dar nefiind limitate doar la: produse sau produse noi; b) materii prime, ingrediente i servicii; c) sisteme i echipamente de produc ie; d) premisele produc iei, localizarea echipamentelor, mediul nconjur tor; e) programele de cur enie i igienizare; f) sistemul de ambalare; depozitare i distribu ie; g) nivelul de calificare al personalului i/sau responsabilit i i autorit i acordate; h) cerin ele i reglement rile legale; i) cuno tin ele cu privire la pericolele legate de siguran a alimentar i m surile de control; j) clien ii, sectorul i alte cerin e pe care organiza ia le respect ; k) sondajele importante realizate de p r i externe interesate; reclama iile care indic pericole ale siguran ei alimentului asociate produsului; l) m) alte condi ii care au impact asupra siguran ei alimentului Managementul de vrf se va asigura c informa iile relevante sunt incluse ca elemente de intrare n analiza efectuat de management (vezi 5.8.2).a)

5.6.2. Comunicare intern

Sistemul de comunicare interna trebuie sa asigure ca informatiile trebuie sa fie suficiente si relevante la nivelul personalului organizatiei implicat in diferite operatiuni si proceduri.

5.7. Pregatire si raspuns n caz de urgen

Managementul de vrf va stabili, implementa i men ine procedurile de gestionare ale poten ialelor situa ii de urgen i ale accidentelor potentiale care pot avea impact asupra siguran ei alimentului i care sunt importante pentru rolul organiza iei n cadrul lan ului alimentar. Organizatia trebuie sa fie constienta de posibilele situatii de urgenta care pot include:Incendii, Inundatii, Bioterorism si sabotaj, Pene de curent electric Accidente rutiere si contaminarea mediului inconjurator

ntr-o situa ie de alert sau de criz se disting trei faze: Faza 1 faza semnal rii riscului, a pericolului, faza care presupune evaluarea situa iei i un schimb de informa ii ntre p r ile implicate; aceasta este faza de alert ; Faza 2 este faza gestion rii propriu-zise care corespunde i unui schimb de informa ii privind m surile de luat, urm rile i rezultatele lor; Faza 3 este faza de ie ire din criz .

5.8. Analiza efectuat de management 5.8.1. Generalit i

Managementul de vrf va revizui sistemul de management al siguran ei alimentului al organiza iei la intervale stabilite pentru a asigura continua adecvare i eficacitate. Aceast analiz va include evaluarea oportunit ilor de mbun t ire i nevoia de schimbare a sistemului de management al siguran ei alimentului, incluznd politica de siguran a alimentului a firmei. nregistr rile analizei de management vor fi p strate (vezi 4.2.3). Analiza efectuata de management ofera posibilitatea acestuia sa evaluezepe de o parte performanta organizatiei in indeplinirea obiectivelor referitoare la politica proprie de siguranta a alimentului Pe de alta parte- eficacitatea SMSA in ansamblu

5.8.2. Analiza intr rilorIntr rile din analiza de management vor include, dar nu se vor limita la informa ii despre:

a) b) c)

ac iunile ce decurg din analizele anterioare de management; analiza rezultatelor activit ilor de verificare (vezi 8.4.3);

schimbarea circumstan elor care pot afecta siguran a alimentului (vezi 5.6.2); situa ii de urgen , accidente (vezi 5.7) i retrageri (vezi 7.10.4); ilor de actualizare a sistemului (vezi 8.5.2);

d) e) f)

rezultatele analizei activit

analiza activit ilor de comunicare, incluznd feed-back-ul clientului (vezi 5.6.1), i audituri externe sau inspec ii.

g)

5.8.3. Analiza ie irilorIe irile din analiza de management vor include decizii i ac iuni legate de: asigurarea siguran ei alimentului (vezi 4.1), imbunatatirea eficacit ii sistemului de management al siguran ei alimentului (vezi 8.5), resursele necesare (vezi 6.1), i revizuirea politicii pentru siguran a alimentului a organiza iei i ale obiectivelor aferente (vezi 5.2).

a) b) c) d)

6. Managementul resurselor 6.1. Asigurarea resurselor

Compania va asigura resursele corespunz toare stabilirii, implement rii, men inerii i actualiz rii sistemului de management al siguran ei alimentului.

6.2. Resurse umane

6.2.1. Generalit

i

Echipa pentru siguran a alimentului i personalul care realizeaz activit ti cu impact asupra siguran ei alimentului trebuie s aib competen a i calificarea, instruirea, aptitudinile i experien a necesar . n situa iile cnd asisten a unor exper i din afar este necesar pentru dezvoltarea, implementarea, func ionarea i evaluarea sistemului de siguran alimentar , trebuie s fie disponibile nregistr ri ale acordurilor i contractelor prin care se specific responsabilitatea i autoritatea exper ilor externi.

6.2.2. CompetenOrganiza ia trebuie:

, con tientizare i instruire

a) b) c)

d) e) f) g)

s identifice competen ele necesare pentru personalul care efectueaz activit i cu impact asupra siguran ei alimentului, s ofere instruire sau s ntreprind alte ac iuni pentru a se asigura ca personalul are competentele necesare, s se asigure c personalul responsabil cu monitorizarea, corectiile i ac iunile corective din cadrul sistemului de management al siguran ei alimentului este instruit, s evalueze implementarea i eficacitatea actiunilor de la a), b) i c), s se asigure c personalul este con tient de importan a activit ilor desf urate de fiecare, contribuind la siguran a alimentului, s se asigure c cerin a unei comunic ri eficiente (vezi 5.6) este n eleas de ntreg personalul ale c rui activit i au impact asupra siguran ei alimentului, i s men in nregistr ri corespunz toare referitoare referitoare la instruire i ac iunile descrise la b) i c).

Detaliile sesiunilor de instruire trebuie sa includa: continutul programului, numele si calificarea instructorului, evaluarea finala a persoanelor instruite si stabilirea cerintelor pentru instruire.

6.3. Infrastructur

Organiza ia va asigura resursele necesare stabilirii i men inerii infrastructurii necesare implement rii cerin elor acestui Standard Interna ional.

6.4. Mediul de lucruOrganiza ia va asigura resursele pentru stabilirea, gestionarea i men inerea mediului de lucru necesar implement rii acestui Standard Interna ional.

Terenurile i facilit

ile fabricii

Terenurile i Controlul d un torilor Terenurile trebuie men inute astfel nct s previn circumstan ele care ar putea duce la condi ii insalubre. Trebuie sa existe Program de combatere a d un torilor


ile fabricii

Construc ie Cl dirile fabricii trebuie s fie solide din construc ie i bine ntre inute Pere ii, podelele, tavanele trebuie construite din materiale durabile, impermeabile, cur ate i igienizate dup necesit i. Pere ii, podelele, tavanele, u ile, ferestrele trebuie construite i ntre inute astfel nct s previn intrarea d un torilor, etc. nc perile sau compartimentele unde sunt procesate produsele comestibile trebuie separate de nc perile n care sunt manipulate sau depozitate alimentele necomestibile n a a m sur nct s se previn alterarea


ile fabricii

Iluminatul Iluminat de bun calitate i intensitate suficient pentru a se asigura men inerea condi iilor igienico-sanitare Ventila ia Trebuie asigurat o ventila ie adecvat pentru a controla mirosurile, vaporii i condensarea n asemenea m sur nct s previn alterarea produsului i crearea de condi ii insalubre.


ile fabricii

Instala iile Trebuie construite i ntre inute astfel nct s :

Transporte cantit i suficiente de ap n sec iunile fabricii unde aceasta este necesar Un drenaj adecvat al canaliz rii i al apelor reziduale din fabric .


ile fabricii

Instala iile Trebuie construite i ntre inute astfel nct s :

Previn alterarea produselor, contaminarea surselor de ap , utilajelor i ustensilelor Previn refularea Previn refularea de gaze din canalizare


ile fabricii

Indepartarea apelor reziduale Reziduurile trebuie ndep rtate printr-un sistem de canalizare separat de toate celelalte conducte de drenaj. Un sistem privat de canalizare trebuie aprobat de o autoritate sanitar central sau local .


ile fabricii

Aprovizionarea cu ap i refolosirea apei, ghe ii i solu iilor Aprovizionarea cu ap trebuie s se conformeze principalelor reglement rilor na ionale referitoare la apa potabil Apa, ghea a i solu iile pot fi refolosite n acela i scop cu condi ia s fie men inute libere de organisme patogene i al i contaminan i fizici i chimici


ile fabricii

Aprovizionarea cu ap i refolosirea apei, ghe ii i solu iilor Apa reciclat , care nu a con inut niciodat reziduuri fecaloide i care a fost supus ntr-o facilitate de la nivelul fabricii unui procedeu avansat de tratare a apelor uzate poate fi folosit n contact cu produsul neprelucrat


ile fabricii

Aprovizionarea cu ap i refolosirea apei, ghe ii i solu iilor Orice ap care nu a con inut niciodat reziduuri fecaloide i care este lipsita de organisme patogene poate fi folosit n zonele cu produse comestibile i necomestibile, cu condi ia s nu vin n contact cu produsele comestibile. Apa care nu ndepline te condi iile de potabilitate nu poate fi folosit n zonele unde sunt manipulate produsele comestibile


ile fabricii

Vestiare, chiuvete i toalete

Vestiarele, chiuvetele i spa iile cu closete trebuie s fie suficiente ca num r, suficient de mari, u or accesibile i men inute n condi ii igienico-sanitare i n bun stare pentru a asigura igiena tuturor persoanelor care manipuleaz orice produs.


ile fabricii

Vestiare, chiuvete i toalete

Chiuvetele trebuie s fie dotate cu ap curent cald i rece, s pun i prosoape, amplasate n interiorul sau n apropierea toaletelor sau a pisoarelor Recipientele pentru de euri trebuie s fie construite i ntre inute astfel nct s se asigure protec ia mpotriva form rii condi iilor insalubre.


ile fabricii

Utilajele i ustensilele trebuie men inute n condi ii igienico-sanitare astfel nct s nu determine contaminare produselor. Recipientele nu trebuie folosite pentru depozitarea oric ror produse comestibile i trebuie marcate clar i distinctiv pentru identificarea utiliz rii permise.


ile fabricii

Toate suprafe ele n contact cu alimentele trebuie cur ate i dezinfectate att de frecvent ct este necesar Suprafe ele care nu vin n contact cu alimentele trebuie cur ate i dezinfectate att de frecvent ct este necesar Compu ii folosi i n cur are, agen ii de sanitatie, adjuvanti tehnologici trebuie s prezinte siguran i eficacitate n condi iile utiliz rii Produsul trebuie s fie protejat de alterare n timpul proces rii, manipul rii, depozit rii, nc rc rii i desc rc rii.


ile fabricii

Cur enia Toate persoanele trebuie s se conformeze n timpul serviciului practicilor de igien pentru a preveni alterarea produsului. mbr c mintea or urile, salopetele si celelalte articole de mbr c minte exterioar purtat de persoanele care manipuleaz produsul trebuie sa fie din material durabil i u or de cur at. La nceputul unei zile de lucru trebuie purtat ntotdeauna mbr c minte curat


ile fabricii

Controlul bolilor

Orice persoan care are sau pare a avea o boal infec ioas , o leziune deschis , inclusiv infec ii ale pielii, i r ni dureroase sau infectate trebuie exclus din cadrul oric rei opera iuni care ar putea avea ca rezultat alterarea produsului.

7 Planificarea i realizarea de produse sigure 7.1 Generalit i

Organiza ia va implementa, opera i asigura eficacitatea activit ilor planificate i a oric ror modific ri ale acestor activit i. Aceasta include PRP-urile, care se refera la conditiile si activitatile de baza; PRP nu sunt alese in scopul controlarii unor pericole specifice identificate, ci pentru mentinerea unui mediu igienic de productie, procesare si/ sau manipulare PRP-urile opera ionale, care se refera la acele masuri de control identificate prin analiza pericolelor ca fiind necesare pentru a mentine pericolele identificate pana la nivelurile acceptabile si care nu sunt cuprinse in planul HACCP. i/sau planul HACCP, pentru gestionarea masurilor de control identificate prin analiza pericolelor ca fiind necesare pentru mentinerea pericolelor identificate pana la niveluri acceptabile si care se aplica in PCC.

7. 2 Programele preliminare (PRP-uri)7.2.1 Organiza ia va stabili, implementa i men ine PRP-urile pentru a sus ine controlul: probabilit ii de a introduce in produs pericole pentru siguran a alimentului prin intermediul mediului de lucru, contamin rii biologice, chimice i fizice a produsului(lor), inclusiv contaminarii ncruci ate intre produse, i nivelurile pericolului pentru siguran a alimentului din produs i din mediul de procesare a produsului.

a) b) c)

7.2.2 Programele preliminarea) b)

c)

d)

trebuie s fie cele potrivite nevoilor organiza iei din punctul de vedere al siguran ei alimentului, trebuie s fie adecvate m rimii i tipului procesului de fabrica ie i a naturii produselor ce sunt fabricate i/sau manipulate, vor fi implementate n ntregul sistem de produc ie, fie ca programe aplicabile n general, sau ca programe aplicabile unui anumit produs sau linie opera ional , i trebuie s fie aprobate de echipa pentru siguran a alimentului.

7.2.3. Organiza ia va avea n vedere la stabilirea acestor programe urm toarele:

a) b) c) d) e) f)

g) h) i) j) k)

construc ia i amplasarea cl dirilor cu utilit ile necesare; planul cl dirilor, incluznd spa iul de lucru i facilit ile pentru angaja i; sursele de aer, ap , energie i alte utilit i; servicii auxiliare, incluznd eliminarea de eurilor i a apei reziduale; echipamente adecvate i accesibile pentru cur enie,mentenan i mentenan preventiv ; managementul materialelor achizi ionate (ex: materii prime, produse chimice i ambalaje), utilit ilor (ex: ap , aer,abur i ghea ), reziduurilor (ex: de euri i ape menajere) i manipul rii produselor (ex: depozitare i transport); m suri de prevenire a contamin rii ncruci ate; cur enie i igienizare; controlul d un torilor; igiena personalului; alte aspecte dac e cazul.

Administrarea Programelor Preliminare

Elaborarea Procedurilor Standard de Operare (SOP) proceduri operationaleinstructiuni de lucru

Instruire

Verificarea conformit ii cu programele elaborate i dac acele programe sunt adecvate

Programe Preliminare

Comunic clar ceea ce se a teapt a fi executat Identific frecven a Identific personalul responsabil Specific ac iunile ntreprinse n cazul n care o activitate nu este executat n conformitate cu procedura

Instruire

Sunt cuprin i to i angaja ii Subliniaz importan a igienei personalului i manipul rii igienice a alimentelor

Verificarea Programelor Preliminare

Procedurile standard de operare ar trebui s includ proceduri pentru verificarea de rutin Condus de supervizor/ supraveghetor Periodic prin audit independent

IgienizareReguli Generale

Orice fabric /agent economic trebuie s opereze i s fie men inute conditiile necesare astfel nct s se previn n mod suficient crearea de condi ii insalubre i s se asigure faptul c produsele nu sunt alterate.

7.3. Etape preliminare care permit analiza pericolelor 7.3.1.Generalit iToate informa iile relevante necesare analizei pericolului alimentar trebuie adunate, p strate i actualizate. nregistr rile trebuie p strate. Originea materiilor prime, ingredientelor si a materialelor in contact cu produsul trebuie sa fie luate in considerare cand acestea pot influenta evaluarea aparitiei pericolelor si nivelurile acestor pericole. Informatiile care trebuie luate in considerare in ceea ce priveste conceptul de durata de pastrare se refera la perioada in care produsul isi mentine siguranta si conformitatea microbiologica la o anumita temperatura de pastrare si in alte conditii specifice, care pot fi sau nu aceleasi cu specificatiile de durabilitate folosite pe eticheta produsului. Informatiile privind utilizarea preconizata sunt necesare pentru a ajuta la identificarea nivelurilor acceptabile adecvate ale pericolelor si la selectarea combinatiilor de masuri de control necesare pentru a atinge acest nivel.

7.3.2 Echipa pentru siguran a alimentului

Este necesar stabilirea echipei pentru siguran a alimentului. Echipa pentru siguran a alimentului trebuie s dispun de cunostin e multi disciplinare i experien n dezvoltarea i implementarea sistemului de management pentru siguran a alimentului.

7.3.3 Caracteristicile produselor 7.3.3.1 Materii prime, ingrediente i materiale n contact cu produsul

a) b) c) d) e) f) g) h)

Toate caracteristicile materiilor prime, ale ingredientelor i materialelor de ambalare direct a produsului trebuie precizate n documente specifice pentru a putea fi folosie n analiza pericolului alimentar (vezi 7.4), inclusiv urm toarele: caracteristicile biologice, chimice i fizice; compozi ia ingredientelor, inclusiv aditivi i materiale auxiliare necesare procesului; originea; metoda de produc ie; metode de ambalare i livrare; condi ii de depozitare i durata de p strare; prepararea i/sau manipularea anterioar utiliz rii sau proces rii; criterii de acceptare legate de siguran a alimentului sau specifica iile materialelor i ingredientelor achizi ionate corespunz toare utiliz rii lor.

7.3.3.2. Caracteristicile produselor finiteCaracteristicile produselor finite trebuie s fie descrise n documente specifice pentru a putea fi folisite n analiza pericolului alimentar (vezi 7.4), inclusiv informa ii referitoare la: denumirea produsului sau identificare similar ; compozi ie; caracteristici biologice, chimice i fizice relevante pentru siguran a alimentului; durata de p strare i condi iile de depozitare; ambalare. etichetare referitoare la siguran a alimentului i/sau instruc iuni pentru manipulare, preparare utilizare, metod de distribu ie

a) b) c) d) e) f) g)

7.4 Analiza pericolelor 7.4.1 Generalit i 7.4.2. Identificarea pericolelor i determinarea nivelului acceptabila) b) c) d)

e) f) g)

Identificarea trebuie s aib la baz : informa ii preliminare i date culese n concordan cu 7.3, experien , informa ii externe cuprinznd, pe ct posibil, date ce in de epidemiologia i istoricul lor, i informa ii din lan ul alimentar privitoare la siguran a alimentar , informa ii ce pot avea relevan pentru siguran a produsului finit, a produselor intermediare i a consumului de alimente. Trebuie indicate etapele (ncepnd cu materiile prime, procesare i distribu ia) unde pot ap rea pericole asupra siguran ei alimentare. procesul de etichetare strns legat de siguran a alimentar i/sau instruc iunile de manevrare, preparare i folosire; metod (e) de distribu ie; Organiza ia trebuie s identifice cerin ele statutare i de reglementare pentru siguran a alimentar conform cu aspectele prezentate mai sus.

7.3.4. Utilizare preconizat

Utilizatorii sau nsu i consumatorii trebuie stabili i pentru fiecare tip de produs, iar grupurile de consumatori care sunt cunoscu i ca vulnerabili la pericolele alimentare trebuie luate n considerare n mod deosebit.

diagramele trebuie s fie clare, precise i detaliate. Trebuie s con in urm toarele aspecte: a) succesiunea i interac iunea etapelor opera iei/procesului; b) toate procesele externalizate i activit ile subcontractate; c) etapa n care intr n flux materiile prime, ingredientele i produsele intermediare; d) punctele de reprelucrare i reciclare; e) locurile unde sunt transportate sau depozitate produsele finite, produsele intermediare, produsele secundare i de eurile;

7.3.5 Diagrame de flux, etapele proceselor i m suri de control 7.3.5.1 Diagramele de flux

Inceput sau sfarsit Proces Produs Control Document Decizie

Comanda ConectorDIAGRAME: SIMBOLURI SI PRESCURTARI

7.3.5.2. Descrierea etapelor procesului i a m surilor de control 7.4 Analiz pericole7.4.2.1 Identificare pericole i stabilire niveluri acceptabile, pe baza: - informa ilor preliminare i datelor colectate conf. 7.3 - experien , inform. externe, date epidemiologice - inform. din lan ul alimentar referitoare la pericolele specifice 7.4.2.2. La identificarea pericolelor, trebuie acordat aten ie:a) b) c)

etapelor care preced i care urmeaz opera ia respectiv , echipamentelor de proces, utilit ilor/serviciilor i mediului, i leg turilor anterioare i urmatoare din lan ul alimentar.

7.4.2.3. Pentru fiecare pericol identificat, trebuie determinat nivelul acceptabil al siguran ei alimentului n produsul finit, de cte ori este posibil. La stabilirea respectivul nivel se au n vedere cerin ele i reglement rile legale, cerin ele clien ilor legate de siguran a alimentului, utilizarea preconizat de c tre client i alte date relevante. Justificarea i rezultatele determin rilor vor fi nregistrate.

7.4.3. Evaluarea pericolelor

Evaluarea pericolelor are drept scop s determine, pentru fiecare pericol al siguran ei alimentului identificat, dac eliminarea sau reducerea pn la nivelul acceptabil este esen ial pentru produc ia de alimente sigure i dac este necesar controlul pentru a permite atingerea nivelurilor acceptabile definite.

Fiecare pericol ce ine de siguran a alimentului va fi evaluat n concordan cu gravitatea efectelor adverse pe care le poate provoca s n t ii i cu probabilitatea apari iei lor. Metodologia utilizat va fi descris , iar rezultatele evalu rii pericolelor siguran ei alimentului vor fi nregistrate.

Cum se poate efectua evaluarea riscurilor?

ETAPA 1: ETAPA 2:

Colectarea informa iilor Identificarea pericolelor

ETAPA 3: Evaluarea riscurilor generate de pericole (estimarea probabilit ii i gravit ii consecin elor i decizia ncadr rii riscului ca fiind admisibil)

ETAPA 4: Planificarea ac iunilor de eliminare sau reducere a riscurilor

ETAPA 5: Elaborarea documenta iei de evaluare a riscurilor

Diagrama cauza efect IschikawaMediul For a de munc Echipament de protec ie necorespunz tor Mini Comportamentul personalului

Starea s n t ii

CONTAMINAREA Compozi ie Proiectare Etapele procesului tehnologic Mod de exploatare Grad de uzur Parametrii tehnologici ntre inere M sur tori Echipamentul tehnologic Metoda de produc ie Materiile prime Condi ii de p strare i depozitare Repetarea succesiunii etapelor Mod de prelucrare

Matricea risculuiFrecvent

Des

Ocazional

Rar

Improbabil

Frecven

Aproape imposibil I II III IV V VI

Intensitate

acceptabil

acceptabil, reducerea, pe cat posibil, a riscurilor

inacceptabil

7.4.4. Selectarea i evaluarea m surilor de control

Fiecare m sur de control selectat va fi ncadrat n categoria celor ce necesit a fi gestionate, fie prin PRP-uri, sau prin planul HACCP, aplicnd un demers logic care include evaluarea urm toarelor aspecte:efectul asupra pericolelor identificate, n condi iile unei aplic ri riguroase; fiabilitatea monitoriz rii (ex: abilitatea de a monitoriza n timp util pentru a permite ac iuni corective imediate); locul lor n cadrul sistemului, corelate cu alte m suri de control; posibilitatea e ecului func ion rii m surii de control sau variabilitatea semnificativ n procesare; severitatea consecin elor n cazul unui e ec al func ion rii; dac m sura de control este stabilit n mod specific i aplicat pentru a elimina sau reduce semnificativ nivelul pericolelor; efecte sinergice (adic , interac iunea care intervine ntre dou sau mai multe m suri rezultnd, prin combinarea lor, efecte mult mai puternice dect suma efectelor individuale). M surile de control clasificate ca apar innd planului HACCP trebuie implementate n concordan cu 7.6. Alte m suri de control vor fi implementate ca PRP-uri opera ionale n concordan cu 7.5.

a) b) c) d) e) f) g)

7.5. Stabilirea programelor opera ionale preliminare (PRP-uri)

PRP-urile opera ionale vor fi documentate i vor cuprinde urm toarele informa ii pentru fiecare program: pericolul(e) siguran ei alimentului care va fi controlat prin program (vezi 7.4.4); m sura(i) de control (vezi 7.4.4), procedurile de monitorizare care atest c PRP-urile opera ionale sunt aplicate; corec ii i ac iuni corective ce trebuie luate dac monitorizarea arat c PRP-urile opera ionale nu sunt sub control (vezi 7.10.1, respectiv 7.10.2); responsabilit i i autorit i;

a)

b) c)

d)

e) f)

nregistrare (i) a monitoriz rii.

Programele GMP i SOP

Ce trebuie luat n considerare pentru aceste programe?1)Programe de analiza mediului 2)Programe de control al construc iei 3)Ac iuni corective pentru rezultatele pozitive 4)Programe de testare a produsului 5)Programe de depistare i tendinte

Programele GMP i SOP

Ce trebuie luat n considerare pentru aceste programe?1. 2. 3. 4. 5.

Proceduri speciale de igienizare Practicile de igien ale personalului Practicile de mentenan Mentenan a facilit ilor Audit asupra depozitarea utilajelor

Programele SSOP

Ce trebuie luat n considerare pentru aceste programe?

Subiecte speciale referitoare la utilaje Exemplu: Fierberea periodic Exemplu: dezasamblarea echipamentului ntr-un grad mai mare

Programele SSOP

Ce trebuie luat n considerare pentru aceste programe?Produsul c zut pe jos

- Ambalat sau neambalatProceduri de manipulare, depozitare, retratare termica Recondi ionare pentru produsul ambalat

Programele SSOP

Ce trebuie luat n considerare pentru aceste programe?Igienizarea frigiderelor n care este expus produsul Frecven a Proceduri de monitorizare Protec ia fa de suprafe ele care nu sunt curate

Programele SSOP

Ce trebuie luat n considerare pentru aceste programe?Metode de prevenire a contamin rii ncruci ate Angaja ii Materiile i materialele aprovizionate Mentenan a Igienizarea Metoda de separare a produselor crude de cele preparate

7.6 Stabilirea planului HACCP 7.6.1 Planul HACCPPlanul HACCP trebuie s fie documentat i trebuie s con in urm toarele informa ii pentru fiecare punct critic de control stabilit (CCP): pericolele alimentare care trebuie s fie controlate prin CCP (vezi 7.4.4); m surile de control (vezi 7.4.4); limitele critice (vezi 7.6.3); procedurile de monitorizare (vezi 7.6.4); corec iile i ac iunile corective necesare n cazul n care limitele critice au fost dep ite (vezi 7.6.5); responsabilit i i autorit i; nregistr ri ale procesului de monitorizare.

a) b) c) d) e) f) g)

7.6.2 Identificarea punctelor critice de control (PCC)

Pentru fiecare tip de pericol controlat prin planul HACCP,trebuie identificate PCC corespunz toare m surilor de control identificate (vezi 7.4.4).

7.6.3 Determinarea limitelor critice pentru punctele critice de control

Limitele critice trebuie determinate pentru procesul de monitorizare al PCC. Limitele critice trebuie stabilite astfel nct s asigure c nivelul acceptabil al pericolului alimentar al produsului finit (7.4.2) nu este dep it. Limitele critice trebuie s fie m surabile. Analiza ra ional pentru limitele critice trebuie s fie nso it de documente. Limitele critice ce au la baz informa ii subiective (precum inspec ie vizual a produsului, procesului, a manipul ri, etc.) trebuie s fie sus inute de instruc iuni sau specifica ii i/sau studii i instruire.

7.6.4 Sistemul de monitorizare al punctelor critice de controlSistemul de monitorizare trebuie s con in proceduri relevante, instruc iuni i nregistr ri care s includ urm toarele: a) m sur tori sau observa ii care s ofere rezultatele ntr-o perioad de timp adecvat ; b) dispozitivele de monitorizare utilizate; c) metodele de etalonare aplicabile (vezi 8.3); d) frecven a monitoriz rii; e) responsabilit i i autoritate corespunz toare procesului de monitorizare i evaluare a rezultatelor; f) cerin e i metode de nregistrare.

7.6.5 Ac iuni ntreprinse atunci cnd limitele critice sunt dep ite

Corec iile planificate i ac iunile de corec ie ce trebuie efectuate atunci cnd limitele critice au fost dep ite trebuie men ionate n planul HACCP. Ac iunile trebuie s asigure c motivul nonconformit ii este identificat, c parametrul(ii) verificat este readus sub control i c reapari ia este prevenit (vezi 7.10.2). Trebuie stabilite i men inute proceduri documentate pentru manipularea adecvat a produselor poten ial nesigure n vederea asigur rii c nu sunt livrate nainte de a fi evaluate (vezi 7.10.3).

Controlul nregistr rilor ac iunilor corective

S se asigure c pentru orice devia ie nregistrat n registrele de monitorizare exist o nregistrare (corespondent ) pentru o ac iune corectiv S cerceteze dac exist sau nu inregistrari pentru ac iunile corective

Controlul nregistr rilor ac iunilor corective

S controleze c s-au efectuat ac iuni corective iar ac iunile de urm rire au fost n conformitate cu planul HACCP S controleze dac ac iunile preventive au fost nregistrate i implementate

7.7. Actualizarea informa iilor i a documentelor preliminare ce specific PRPurile i planul HACCP

a) b) c) d) e)

Dup stabilirea PRP(urilor) opera ionale (vezi 7.5) i/sau planul HACCP (vezi 7.6), organiza ia va actualiza, dac este necesar, urm toarele informa ii: caracteristicile produsului (vezi 7.3.3), utilizarea preconizat (vezi 7.3.4), Diagramele de flux tehnologic (vezi 7.3.5.1), etapele procesului (vezi 7.3.5.2), M surile de control (vezi 7.3.5.2). Dac este cazul, planul HACCP (vezi 7.6.1) i procedurile i instruc iunile ce se refer la PRP(uri) (vezi 7.2) trebuie modificate.

7.8. Planificarea verific riin planul de verificare sunt precizate scopul, metodele, frecven a i responsabilit ile pentru acest tip de activit i. Prin activit ile de verificare se va confirma c :PRP-urile sunt implementate (vezi 7.2), Intr rile n analiza pericolelor (vezi 7.3), sunt actualizate continuu, PRP(urile) opera ionale (vezi 7.5), i elementele din cadrul planului HACCP (vezi 7.6.1), sunt implementate i eficace, Nivelurile de pericol sunt ntre limitele identificate ca acceptabile (vezi 7.4.2), Celelalte proceduri solicitate de c tre organiza ie sunt implementate i eficace. Dac verificarea sistemului se bazeaz pe testarea unor mostre de produs finit i atunci cnd aceast testare indic lipsa conformit ii cu nivelul acceptabil de pericol pentru siguran a alimentului (vezi 7.4.2), loturile de produse afectate trebuie s fie tratate ca poten ial nesigure, n concordan cu 7.10.3.

a) b) c) d) e)

Planificare verificare

Validarea- evaluare inainte de operatie, si are rolul de a demonstra ca masurile de control individuale (sau in combinatie) sunt capabile sa atinga nivelul de control intentionat Verificarea- evaluare realizata in timpul si dupa operatie, iar rolul sau este de a demonstra ca nivelul intentionat de control a fost atins Monitorizarea- este o procedura pentru depistarea oricaror deficiente in masurile de control

Planificarea verificarilor:

Frecventa verificarilor va tine cont de: Este mentinerea conformitatii o problem ?; Schimbarea frecvent de personal n activit ile care au leg tur cu HACCP; Planul HACCP tocmai a fost implementat; i Conformitatea cu planul HACCP este constant .

7.9. Trasabilitatea sistemului

Organiza ia va stabili i aplica un sistem de trasabilitate care s permit identificarea loturilor de produs i leg tura acestora cu arjele de materii prime, nregistr rile proces rii i livr rii. Sistemul de trasabilitate trebuie s permit identificarea materialelor primite de la furnizorii direc i i re eaua de distribu ie a produsului finit. nregistr rile trasabilit ii vor fi p strate o perioad de timp n vederea evalu rii sistemului pentru a permite manipularea produselor poten ial nesigure i n cazul retragerii produsului. nregistr rile trebuie sa fie n concordan cu cerin ele i reglement rile legale, cu cerin ele clientului i se pot baza, de exemplu, pe identificarea loturilor de produse finite.

Trasabilitatea sistemului

Trebuie sa fie luate in considerare activitatile organizatiei care ar putea avea influenta asupra complexitatii sistemului, cum ar fi tipurile si numarul ingredientelor, reutilizarea produselor, materiale in contact cu produsul, procesele de fabricatie discontinue fata de cele continue, asamblarea.

7.10 Controlul neconformit 7.10.1 Corec ii

ii

a) b)

Organiza ia trebuie s se asigure c atunci cnd limitele critice pentru PCC au fost dep ite (vezi 7.6.5), sau s-a pierdut controlul PRP-urilor opera ionale, produsele finite afectate sunt identificate i verificate n ceea ce priveste utilizarea i livrarea acestora. Procedura documentat trebuie stabilit i p strat pentru a descrie: identificarea i evaluarea produselor finite afectate n vederea trat rii lor adecvate (vezi 7.10.3) i o analiz a corec iilor efectuate. Produsele fabricate n condi iile n care limitele critice au fost dep ite sunt produse poten ial nesigure i trebuie tratate conform 7.10. 3. Produsele fabricate n condi iile n care sistemul PRP-ul opera ional nu a fost corespunz tor trebuie evaluate n ceea ce priveste cauza neconformit ii i a consecin elor acestora n termenii siguran ei alimentului i trebuie tratate, conform cu 7.10.3. Evaluarea trebuie nregistrat .

7.10.2 Ac iuni corective

Ac iunile corective vor fi ini iate atunci cnd limitele critice sunt dep ite (vezi 7.6.5) sau cnd exist o lips de conformitate cu PRP-ul opera ional. Organiza ia trebuie s stabileasc i s men in proceduri documentate care specific ac iunile adecvate pentru identificarea i eliminarea cauzelor neconformit ilor detectate, cu scopul de a preveni reapari ia acestora i de a readuce procesul sau sistemul sub control dup ce neconformitatea a fost identificat . Aceste ac iuni includ: analiza neconformit ilor (inclusiv reclama iile din partea clien ilor); analiza tendin elor din rezultatele monitoriz rii, care indic evolu ia c tre pierderea controlului; determinarea cauzei (lor) neconformit ilor; evaluarea necesit ii de a ntreprinde ac iuni pentru a se asigura c neconformit ile nu reapar ; determinarea i implementarea ac iunilor necesare; nregistrarea rezultatelor ac iunilor corective ntreprinse, i analiza ac iunilor corective ntreprinse pentru a se asigura c sunt eficace. Ac iunile corective trebuie nregistrate.

a) b) c) d) e) f) g)

7.10.3.Tratarea produselor poten ial nesigure 7.10.3.1 Generalit i

Organiza ia trebuie s trateze produsele neconforme prin ac iuni ce previn intrarea respectivului produs n lan ul alimentar, excep ie considerndu-se atunci cnd este posibil s se asigure c : pericolul alimentar a fost redus la nivelul acceptat definit; pericolul alimentar a fost redus la nivelul acceptat (vezi 7.4.2) nainte de a intra n lan ul alimentar; produsul se ncadreaz n nivelurile acceptabile definite pentru pericolul pentru siguran a alimentului n cauz , n ciuda nonconformit ii. Toate loturile de produse care se confrunt cu o situa ie neconform trebuie inute sub control de c tre organiza ie pn n momentul evalu rii. Dac produsul care a fost sc pat de sub control este considerat nesigur, organiza ia trebuie s informeze p r ile importante interesate i s ini ieze retragerea lui (vezi 7.10.4). NOT : Termenul retragere include i returnarea.

a) b) c)

Controalele, r spunsurile aferente precum i autorizarea pentru a trata produse poten ial nesigure trebuie documentate.

7.10.3.2 Evaluarea pentru livrare

Fiecare lot de produs n care sunt sesizate neconformit i pot fi aprobate spre livrare numai dac oricare din urm toarele condi ii sunt ndeplinite: exist dovezi, altele dect cele din sistemului de monitorizare care demonstreaz c m surile de control au fost eficace; exist dovezi care arat c efectele combinate ale m surilor de control specifice pentru respectivul produs sunt conforme cu rezultatele preconizate (ex.a a cum suntnivelurile acceptabile identificate conf. 7.4.2); rezultatele e antion rii, ncerc rii i/sau ale altor activit i de verificare demonstreaz c lotul de produse afectat este conform cu nivelele identificate ca acceptabile pentru pericolul alimentar implicat.

a) b)

c)

7.10.3.3 Tratarea produselor neconforme a) b)

n urma evalu rii, dac lotul de produse nu este acceptat pentru desfacere, trebuie supus uneia dintre urm toarele activit i: reprocesare sau procesare ulterioar n cadrul sau n afara organiza iei pentru a asigura faptul c pericolul alimentar este eliminat sau redus la niveluri acceptabile; distrugerea i/sau eliminarea ca de eu.

7.10.4 Retrageri

Pentu a permite i facilita retragerea complet ce au fost identificate ca nesigure:

i n timp a loturilor de produse finite

a) b)

managementul de vrf trebuie s desemneze personal cu autoritatea de a ini ia retragerea precum i personalul responsabil cu efectuarea retragerii organiza ia trebuie s stabileasc i s men in o procedura documentat pentru: 1. notificarea p r ilor relevante interesate (ex. autorit i statutare i de reglementare, clien i, i/sau consumatori) 2. Tratarea produselor retrase precum i a loturilor de produse afectate care se afl n stoc, i 3. succesiunea ac iunilor ce urmeaz a fi ntreprinse. Produsele retrase trebuie puse n siguran sau inute sub supraveghere pn cnd sunt distruse,sau utilizate pentru alt scopu dect cele ini ial, sau se stabile te c sunt sigure pentru alt sau aceea i utilizare avut n vedere, sau sunt reprocesate n a a fel nct s devin conforme. Cauza, nivelul i rezultatul retragerii trebuie nregistrate i raportate managementului de vrf ca elemente de intrare pentru analiza efectuat de management (vezi 5.8.2). Organiza ia trebuie s verifice i s nregistreze eficacitatea procesului de retragere prin intermediul tehnicilor corespunz toare (ex. chestionare, simul ri ale procesului de retragere, sau exersare a procesului de retragere).

8.1 Generalit i Echipa pentru siguran a alimentului trebuie s planifice i implementeze procesele necesare valid rii m surilor de control i/sau combina iei m surilor de control, i, de asemenea, verific rii i mbun t irii sistemului de management al siguran ei alimentului.

8 . Validarea, verificarea i mbun t irea sistemului de management al siguran ei alimentare

8.2 Validarea combinatiilor de masuri de control

a) b)

nainte de implementarea m surilor de control ce vor fi incluse n PRP (urile) opera ional (e) i n planul HACCP i dup orice schimbare n aceast privin (vezi 8.5.2), organiza ia trebuie s confirme (vezi 3.15) c : m surile de control selectate sunt capabile s realizeze controlul proiectat al pericolelor siguran ei alimentului pentru care sunt concepute, i m surile de control sunt eficace i capabile, combinat, s asigure controlul pericolelor identificate pentru siguran a alimentului, pentru a ob ine produse finite care satisfac nivelul acceptabil definit. Dac rezultatul valid rii indic faptul c unul sau ambele elemente de mai sus nu sunt confirmate, m surile de control i/sau combina iile acestora vor fi modificate i reevaluate (vezi 7.4.4). Modific rile pot include schimb ri ale m surilor de control (adic parametrii de proces, rigurozitatea i/sau combinarea lor) i/sau schimb ri ale materialelor prime, ale tehnologiilor de produc ie, ale caracteristicilor produselor finite, ale metodelor de distribu ie i/sau ale utiliz rii preconizate pentru produsul finit.

Liniile directoare pentru validarea unui proces

Defini ie Validarea unui proces este stabilirea de dovezi DOCUMENTATE care s furnizeze un grad nalt de siguran c un anumit proces va avea ca rezultat n mod constant un produs care s corespund caracteristicilor predeterminate privind SIGURAN A ALIMENTULUI.


Protocol Scris de Validare Specific procedurile i testele care trebuie executate i datele/rezultatele care trebuie colectate Specific un num r suficient de procese care se repeta care trebuie executate pentru a demonstra reproductibilitatea Specific condi iile de testare pentru fiecare execu ie


Protocol Scris de ValidareIdentific i testeaz condi iile de pentru cazul celui mai mare rau Documenteaz performa a i ncrederea n aparate Identific modul n care vor fi monitorizate i documentate variabilele cheie ale procesului


Protocol Scris de Validare Identifica cerintele documentare ale procesului Identific datele analizelor efectuate fiec rui produs final i analizelor din timpul proceselor, care trebuie colectate ca parte a procesului de validare. Identific modul n care vor fi monitorizate i documentate variabilele cheie ale procesului


Elementele de validare ale unui proces

Verificarea instalarii echipamentului

Studii la instalare pentru stabilirea c un echipament i sistemele sale auxiliare sunt capabile s opereze n mod constant n cadrul unor limite i toleran e stabilite


Elementele de validare ale unui proces Utilaje: domeniile de operare ale utilajului

Este important s se simuleze att condi iile produc iei de zi cu zi ct i situa iile de celui mai mare rau Odat ce sunt stabilite caracteristicile de functionare ale utilajelor, acestea trebuie documentate


Elementele de validare ale unui proces Domeniile de operare ale utilajului

Domeniile de operare trebuie s includ o verificare a tuturor procedurilor de mentenan , listelor de subansamble reparate i metodelor de calibrare S se asigure c toate repara iile pot fi executate f r s fie afectat performan a validat a utilajelor



Procesul: verificarea operarii

Furnizeaz o testare riguroas pentru a demonstra eficacitatea i reproductibilitatea procesului Condi iile de ncercare trebuie s simuleze produc ia de zi cu zi i cel mai mare rau situatia cea mai grava


Elementele de validare ale unui procesProcesul: verificarea operarii

Num rul de teste trebuie repetat de un numar suficient de ori pentru a fi siguri c rezultatele sunt relevante Precau ie la similarit ile pe care le percepe i ntre produse, procese i utilaje



Produs: Indicatori de performan

Include testarea produsului finit pentru a demonstra c produsul finit corespunde specifica iilor dorite (de ex., cerin ele referitoare la siguran )


Elementele de validare ale unui procesun sistem care s asigure revalidarea la timp poate fi initiata pe schimb ri referitoare la ambalare, formul , utilaje sau proces Desemnarea persoanei responsabile s determine acordarea revalid rii



Documenta ie

Programul de validare trebuie s fie documentat i documentele trebuie men inute corespunz tor Documenta ia produc iei de rutin (monitorizarea i verificarea HACCP) Registre de mentenan pentru utilajele la care acestea sunt relevante

VERIFICARE- VALIDARE- REEVALUARE

Verificarea

Spunem (cu acurate e) ceea ce facem? Facem (cu acurate e) ceea ce spunem?

ValidareaCeea ce facem este corect i putem dovedi acest lucru?

ReevaluareaMAI este corect ceea ce facem?

Validarea planului HACCP trebuie efectuat Dup ce planul a fost elaborat n timpul implement rii ini iale nainte ca planul s fie implementat n ntregime

:

Reevaluarea planului HACCP trebuie efectuat :

Schimb ri n cadrul procesului sau produsului Planul HACCP nu este eficient? Noi dovezi asupra bolilor datorate alimentelor Cel pu in o dat pe an mprejur ri

Cine a efectuat Validarea / Reevaluarea?

Validarea Echipa HACCP Reevaluarea Echipa HACCP Abordare in echip Consultan i independen i

Cum sunt efectuate Validarea i Reevaluarea?

Validarea i reevaluarea ini ial includ controlul nregistr rilor i observa iile la fa a locului descrise pentru verificarea (auditul) planului HACCP.

Reevaluarea / Verificarea (Auditul) planului HACCP

Verificarea elaborat

Conformitatea cu planul HACCP

Reevaluarea dac planul i sistemul HACCP sunt adecvate.

8.3 Controlul monitoriz rii i al m sur riiCnd este necesar s se furnizeze rezultate valide, echipamentele i metodele de m surare folosite trebuie etalonate sau verificate la intervalele specificate, sau nainte de utilizare, fa de etaloane de m surare trasabile la etaloane de m surare interna ionale sau na ionale; n cazurile cnd astfel de etaloane nu exist , metoda pe care se bazeaz etalonarea sau verificarea trebuie s fie nregistrat , trebuie s fie reglate dac este necesar, trebuie identificate pentru a permite stabilirea st rii de etalonare, trebuie s fie ferite de ajustaje care ar periclita rezultatele m sur torilor, i trebuie protejate de defectare i deteriorare. nregistr rile rezultatelor etalon rii i verific rii trebuie p strate.

a)

b) c) d)

e)

Verificarea PCC-urilor

Teoretic este nevoie numai de

Analiza riscurilor Puncte critice de control Monitorizare HACCP necesit verific ri independente periodice

Practic


Verificarea evalueaz conformitatea zilnic a activit ilor de la fiecare PCC n parte Un aspect important al verific rii este validarea ini ial a planului HACCP pentru a constata c planul este solid din punct de vedere tiin ific i tehnic


Tipuri de activit i de verificare a PCCurilor:

Verificarea metrologica a utilajelor de procesare i echipamentelor de monitorizare; Trecerea n revist a nregistr rilor ac iunilor de monitorizare i corective; i Verific ri independente pentru a stabili dac m surile de control, limitele critice etc. sunt adecvate


Calibrarea utilajelor de procesare i echipamentelor de monitorizare:

Calibrate cu o frecven suficient de mare pentru a se asigura de acurate ea tuturor m sur torilor. Frecven a dependent de probabilitatea ca instrumentul s se decalibreze.


Registrele referitoare la calibrare trebuie s includ : Identificarea utilajului care a fost calibrat; Data, ora i cine a calibrat utilajul; Identificarea instrumentului de referin ; Rezultatele calibr rii; Data la care trebuie s se fac urm toarea calibrare; i Data i semn tura celui care a verificat registrele.


Registrele referitoare la monitorizare i ac iuni corective ar trebui trecute n revist : De c tre o persoan alta dect cea care a f cut nregistr rile. De c tre o persoan cu instruire HACCP De c tre un supervizor / supraveghetor sau alt persoan din management.


Verificarea registrelor referitoare la monitorizare este destinat s determine dac : nregistr rile sunt f cute corect. Activit ile i frecven ele au fost cele prev zute n planul HACCP. Nu au lipsit nici un fel de activit i de monitorizare, i Rezultatele se ncadreaz n limitele critice i au fost identificate toate/ orice fel de devia iile.


Verificarea registrelor referitoare la ac iunile corective este destinat s determine dac : - Raportul a fost elaborat n mod corect; Natura i gradul devia iei au fost nregistrate clar; Produsul afectat a fost identificat i izolat; Ac iunea corectiv a urmat planul HACCP; i Sunt identificate destina ia final a produsului i persoanele implicate.


Verificarea registrelor referitoare la monitorizare / ac iuni corective este destinat s determine dac : Toate nregistr rile sunt f cute cu pixul; Nu exist ters turi, corecturi- dovezi de falsificare; i Persoana care face nregistr rile semneaz sau i nscrie ini ialele n registru.


Recoltarea i analiza intit a probelor Ar putea s fie necesar observarea sau m surarea periodic independent de activitatea de monitorizare. Se pot recolta periodic probe pentru analize. Frecven a recolt rii de probe i analizelor trebuie specificat n planul HACCP.


Verificarea prin analize microbiologice

Analizele microbiologice sunt rareori recomandate pentru monitorizarea HACCP

Necesit timp pentru ob inerea rezultatelor Sensibilitatea detec iei

Poate fi folosit ca instrument de verificare

Este nevoie de analizarea a 3.000 de probe dintr-un lot pentru a detecta cu un nivel de siguran de 95% o deficienta care apar cu o frecven de 0.1 %.

Verificarea planului HACCP

Verificarea planului HACCP urmareste sa determine daca: Spunem (cu acurate e) ceea ce facem?

Facem (cu acurate e) ceea ce spunem?

Verificarea planului HACCP

Implica: Controlul nregistr rilor; i

Inspec ia la fa a locului

Verificarea HACCP ar trebui f cut cu o frecven adecvat , care s asigure c sistemul HACCP respect planul HACCP

8.4 Verificarea sistemului de management al siguran ei alimentului 8.4.1 Audit internOrganiza ia trebuie s efectueze audituri interne la intervale planificate pentru a determina dac sistemul de management al siguran ei alimentului a) este conform cu prevederile planificate, cu cerin ele sistemului de management al siguran ei alimentului, ce au fost stabilite de organiza ie, i dac este conform cu cerin ele acestui standard interna ional, i b) este implementat efectiv i actualizat.

Un program de audit trebuie planificat, lund n considerare importan a proceselor i a sectoarelor de auditat, precum i orice ac iune de actualizare rezultat din auditurile anterioare (vezi 8.5.2 i 5.8.2). Criteriile de audit, scopul, frecven a i metodele vor fi definite. Selec ia auditorilor i conducerea auditurilor trebuie s asigure obiectivitatea i impar ialitatea procesului de audit. Nu este permis auditorilor s - i auditeze propria activitate

PIRAMIDA DE VERIFICARE A SMSA INTR-O COMPANIEComplexitate Revizuirea/ verificarea regulat Cre te Reevaluarea valid rii HACCP Auditarea sistemului HACCP Verificarea de rutin a PCC-urilor Verificarea Programelor Preliminare Cre te Frecven

8.4.2 Evaluarea rezultatelor verific rilor individuale

Echipa pentru siguran a alimentului trebuie s evalueze sistematic rezultatele individuale ale verific rilor planificate (vezi 7.8). n cazul n care verificarea indic neconformitatea cu situa ia planificat , organiza ia va ntreprinde ac iunile corespunz toare ob inerii conformit ii cerute. Aceste ac iuni vor include, dar nu se vor limita la analizarea: procedurilor i a canalelor de comunicare existente (vezi 5.6 i 7.7), concluziilor analizei pericolelor (vezi 7.4), a PRP(urilor) opera ionale stabilite (vezi 7.5) i a planului HACCP (vezi 7.6.1), a PRP(urilor) (vezi 7.2), i a eficacit ii managementului resurselor umane i a activit instruire (vezi 6.2). ilor de

a) b)

c) d)

Reevaluarea planului HACCP implic controlul:

Activit ilor, procedurilor i frecven elor de monitorizare Ac iunilor corective / preventive Practicile de nregistrare Procedurile de verificare

Reevaluarea Analizei riscurilor

Programele preliminare sunt nc func ionale i sunt controlate la acela i nivel de siguran ca atunci cnd sa efectuat analiza riscurilor Informa iile colectate n etapele preliminare ale HACCP reflecta realitatea (de ex. ...... descrierea produsului, diagrama procesului tehnologic, etc. ....)? Pericolele care au fost considerate nesemnificative i semnificative n planul HACCP sunt n continuare considerate la fel? Mai sunt m surile de control identificate pentru controlul pericolelor semnificative cele mai bune proceduri pentru produs/ proces?

Reevaluarea Punctelor Critice de Control

Mai sunt PCC-urile existente punctele cele mai bine alese din cadrul procesului, la nivelul c rora te po i baza pe metodele de control ale acestora pentru ca pericolele semnificative s fie controlate? Dac lucrurile s-au schimbat n jurul PCC-urilor astfel nct s pun n pericol nivelul de control din acest punct. Schimb rile au f cut ca PCC-urile s nu mai fie necesare?

Reevaluarea Limitelor Critice

Limitele Critice actuale sunt bazate pe date tiin ifice solide i exist date din literatur care s confirme faptul c sunt adecvate? Exist informa i noi care s solicite schimbarea limitelor existente? Exist schimb ri n legisla ie care s mandateze schimbarea limitelor critice existente? Exist dovezi conform c rora limitele critice nu controleaz n mod adecvat pericolul/pericolele identificat/e?

Reevaluarea Activit

ilor de Monitorizare

Persoana care trebuie s monitorizeze PCC-ul este i cea care l monitorizeaz ? Activitatea de monitorizare furnizeaz o indica ie clar c procesul opereaz n cadrul limitelor critice? Frecven a este suficient pentru a asigura un control adecvat? Ct de frecvent sunt necesare ajust ri ale procesului pentru a men ine controlul? Ct de des a fost nevoie de ac iuni corective?

Reevaluarea Ac iunilor Corective

Ac iunile corective existente sunt adecvate pentru a controla i corecta devierile? Exist informa ii c o alt metod ar fi mai eficient ?

Reevaluarea Procedurilor de Verificare

Activit ile i frecven ele de verificare actuale sunt suficiente pentru a asigura conformitatea zilnic cu planul HACCP elaborat? Exist alte proceduri de verificare sau proceduri de verificare noi care ar putea fi mai eficiente?

Raportul asupra reevalu rii HACCP trebuie s includ :

Datele de identificarea planului HACCP verificat Data i membrii echipei de verificare Motivul pentru reevaluare Scopul verific rii Lista cu toate recomand rile privind schimb rile care trebuie efectuate n planul HACCP. Data la care ar trebui implementate schimb rile. Semn tura i data care s indice c schimb rile au fost verificate i aprobate de management.

8.4.3 Analiza rezultatelor activit

ilor de verificare

Echipa pentru siguran a alimentului va analiza rezultatele activit ilor de verificare, incluznd rezultatele auditurilor interne (vezi 8.4.1) sau a celor externe. Analiza trebuie efectuat pentru: a confirma c performan a general a sistemului este conform cu situa ia planificat i cu cerin ele sistemului de management al siguran ei alimentului stabilite de organiza ie, a identifica necesitatea de actualizare sau mbun t management al siguran ei alimentului, a identifica tendin ele care indic o inciden nesigure, ire a sistemului de

a)

b)

c)

crescut a produselor poten ial

d)

a stabili informa iile necesare planific rii unui program de audit intern, informa ii cu privire la statutul i importan a sectoarelor ce urmeaz a fi auditate, i a furniza dovezi referitoare la eficacitatea corec iilor i ac iunilor corective care au fost ntreprinse.

e)

8.5 mbun t 8.5.1 mbun t

ire irea continu

-

Managementul de vrf trebuie s asigure o continu mbun t ire a eficacit ii sistemului de management al organiza iei (vezi 5.6), prin utilizarea comunic rii ( 5.6 ), analizei efectuate de management (vezi 5.8), auditului intern (vezi 8.4.1), evaluarea rezultatelor verific rilor individuale (vezi 8.4.2), analiza rezultatelor activit ilor de verificare (vezi 8.4.3), validarea combina iilor m surilor de control (vezi 8.2), ac iunile corective (vezi 7.10.2) i actualizarea sistemului de management al siguran ei alimentului (vezi 8.5.2).

mbun t

irea continu

8.5.2 Actualizarea sistemului de management al siguran ei alimentuluiEchipa pentru siguran a alimentului trebuie s evalueze sistemul de management al siguran ei alimentului la intervale de timp stabilite. Prin urmare, echipa va decide dac este necesar revizuirea analizei pericolelor (vezi 7.4), analiza PRP-ului opera ional stabilit (vezi 7.5) i planul HACCP (vezi 7.6.1). Evaluarea i activit ile de actualizare se bazeaz pe:

a) b)

intr ri ale comunicarii externe sau interne, conform cu 5.6 intr ri ale altor informa ii privitoare la oportunitatea, adecvarea, i eficacitatea sistemului de management al siguran ei alimentului, ie iri din analiza rezultatelor activit ilor de verificare (vezi 8.4.3)

c) d)

ie iri din analiza efectuat de management (vezi 5.8.3).

22000 Power Point Curs Model Galati 4

Documents

Transcript of 22000 Power Point Curs Model Galati 4