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LA QUALITÉ DU LAIT CRU –UN DÉFI PERMANENTGroupes de discussion
ALP f o rum N° 78 f | Ma rs 2011
Département fédéral
de l'économie DFE
Station de rechercheAgroscope Liebefeld-Posieux ALP
ALP fait partie de l'unité ALP-Haras
Schweizerische Eidgenossenschaft
Confédération suisse
Confederazione Svizzera
Confederaziun svizra
Auteurs
Ernst Ja kob, Ha ns Winkler, Wa lter Schae ren, Rued i Amrein, Michel Geino z
Forschung san sta lt Agroscope Liebe fe ld-Posieux ALP,
CH-3003 Bern ha ns.w [email protected] dm in.ch
Niklaus Seelho fe r
Bamos AG, CH-8570 Weinfelden
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2/202 ALP fo rum N° 78 | 2011
La q ualité du lait cru – un défi perma nent
Département fédéral
de l'économie DFE
Station de recherche
Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
ALP fait partie de l'unité ALP-Haras
Schweizerische Eidgenossenschaft
Confédération suisse
Confederazione Svizzera
Confederaziun svizra
Impressum
ISSN 1661-0814 (on line) /17.03.2011
Edite ur Sta tion de recherche Agroscope Liebef eld-Posieux
ALP, CH-3003 Be rne, Tél.+ 41 (0)31 323 84 18,
Fa x + 41 (0)31 323 82 27, w w w .a lp.ad min.ch,
e-mail ;[email protected]
Photos ALP
Mise en pa g e RMG De sig n, CH-1700 Fribou rg
Copyrig ht © 2011 ALP
Reprodu ction au to risée sous condition d’indicat ion
de la source et de l ’envoi d’une épreuve à l ’éditeur .
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La q ua lité du lait cru – un défi perma nent
Table des matières
1 Int rod uction 4
Evolution d a ns les dom aines de la p roduction
lai t ière et du rama ssa ge du lai t 5
2.1 Foin hum ide 5
2.2 Aires d’exercice, couloirs de circulat ion, log et te s 52.3 Hygiène de la ma melle 7
2.4 Impo rta nce des camions de rama ssa ge
pour la q uali té lai t 9
3 Possibilité s et limites de s a na lyses
microbiologiques 11
3.1 Sig nifi cat ion et utilité de s te sts du fro ma g er 11
3.1.1 Test de réd uct a se préin cubé e (RP) 11
3.1.2 Test d ’a cid ifi ca t ion («Acidit é luce rno ise») 11
3.1.3 Epreuve du lacto fe rment a te ur 12
3.1.4 Sporulés et g erme s th ermo résista nt s
(«Test d e Su rse ») 13
3.2 Contrôles par ét ap es aup rès de s
pro du cte urs d e lait (PL) 13
3.3 Analyses en from a g erie 15
3.3.1 Dét ermina tion du no mb re de cellules
(électroniquement) 15
3.3.2 Sets d ’ana lyses microbiolo g ique s 16
3.4 Nouvea ux cri tères q uali tat i fs en labo rato ire 17
3.5 Ana lyses pour les ge rmes ap at hog ènes aup rès
d‘ALP uniquem ent sur ma nda t de la recherche 17
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La q ualité du lait cru – un défi perma nent
ALP fo rum N° 78 | 2011
1. Introduction
L’évolution d es structures au sein d e l’a g riculture n’a pa s
épa rgné l ’écono mie lai t ière. De nomb reuses exploita t ions
lai t ières ont cessé leurs activi tés ou opté pour un autre
mode de product ion . D ’autres ont augmenté la quant i té
de lai t q u’elles produisent, raison po ur laq uelle la q uan ti té
moyenne produite pa r exploi ta t ion a a ugment é . La q uan-ti té to ta le de lai t produite en Suisse a e l le au ssi augm enté ,
comm e le mont rent les fi g ures 1 et 2.
La pression exercée sur le prix du lait n écessite une prod uc-
t ion avanta geuse du point de vue des coûts e t peut avoir
un impa ct nég at i f sur la qua lité du lai t .
Beaucoup de choses ont changé dans le milieu de la pro-
duction lai t ière. Dans le do ma ine de la production d e four-
rag e pa r exemple, à la place du f oin de séchoir classique,
on produit d e plus en plus de b alles rond es (foin hum ide).
L’au gm ent at ion de la pe rforma nce lai t ière des vaches
nécessite des exigences toujours plus élevées du point de
vue de l' a f fourag ement . Les nouveaux systèmes de déten -
tion comme les étables à stabulation l ibre et les aires
d’exercice exigent des adaptations de la part du produc-
teur de la i t q uant aux soins à a ppor ter aux animaux. Dans
ces nouvea ux systèmes de dét ention, i l est devenu plus dif-
fi ci le d e g ara ntir une bo nne hyg iène. Il s’agit d e considérer
le fa it q ue les souillures sur les cou ches, da ns les abreu voirs
et les crèches ou sur les aires d’exercice constituent des
milieux optima ux pour les microo rga nismes.
Lors de la trai te, l ’hygiène représente un facteur impor-
ta nt po ur des ma melles saines et un lai t a pte à être tran s-
formé en froma ge . Da ns les gra nde s exploita t ions, la com -
plexité des instal lat ions de trai te croît , tout comme les
exigences concernant le contrô le du net toyage et de la
maintenance. De nombreux problèmes de mamelles sont
provoqu és par une cont am ination a vec la machine à traire,
et des microorganismes indésirables parviennent dans le
lai t . Pressé pa r le te mps, le t rayeur peut nég lige r des élé-
ments tels qu'un bon amouil lage, le t irage des premiers
jets, un nettoyage correct de la mamelle, une mise en
place soigneuse de la machine à traire, un contrôle de la
mamel le ou même une désinfec t ion adéquate après la
t ra i te .
Figure 1: Quant ité de lait produite en Suisse par année ent re 1997 et 2009 (sou rce TSM Treuh an d Gm bH)
Figure 2: Evolution du nomb re de producteurs et des livraisons de lait(source: Sta tistiqu e d u la it 2008 /TSM, PSL, USP Sta tistiqu e)
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La q ua lité du lait cru – un défi perma nent
ALP fo rum N° 78 | 2011
2. Evolution dans les
domaines de la pro-
duction laitière et du
ramassage du lait
2.1 Foin humide
Depuis l’appa rition d es presses à ba lles ron de s, les ag ricul-
teurs uti l isent un nouveau type de conservation du four-
rage. Au lieu de placer le foin dans un local ventilé, il est
compressé en b alles ronde s et stocké a u bo rd d’un champ,
pour de s questions de t echnique d e tra vail ma is au ssi afi n
d’éviter des investissements.
Lors de la récolte, le foin séché a u sol ne présente pa s tou-
jours des teneurs en matière sèche (MS) supérieures à 82
%. Cependant, celles-ci sont nécessaires afi n que le stoc-kage s’ef fectue sans problème. En raison de la compacité
élevée d u fo urra g e da ns les gran de s balles, l’humidité rési-
duelle ne peut s’évaporer que lentement. Certains genres
de mo isissures en t irent profi t et infl uen cent p lus ou m oins
fortement la quali té microbiologique du fourrage. C’est
pourquoi , depuis quelques années, on uti l ise des agents
conservat eurs à ba se d’acide p ropioniq ue q ui sta bilisent le
fo in humide (ent re 75 et 82 % de MS). ALP publie chaq ue
année la l iste des agents conservateurs autorisés (tableau
1). Afi n que le foin hum ide puisse en core sécher pend a nt le
stocka ge , les grand es balles ne devraient pa s être trop ser-
rées.
Contamination de foin humide par des moisissures
Lors d’un essai réalisé par ALP (Meisser 2003), on a pressé
en ba lles ronde s du fo urra ge d’une te neur en MS de 76 %,
avec et san s ajout d’ag ent s conservate urs. L'ana lyse du
nombre de g ermes a mo ntré que la conta minat ion pa r des
moisissures étai t très dif férente dans les divers échan-
tillons.
Alors q ue les balles non t rai tées présent aient une cont am i-
na tion élevée, la q uali té microb iolog ique d e la plupa rt de s
balles trai tées étai t suffi sante à bonne. On a observé un
important développement de poussière surtout dans les
ba lles non tra i tées.
Tab leau 1: Liste C – ag ent s conservat eurs aut orisés pou r le foin humid e(état : a vril 2010)
Evaluation du risque de développement d’une fermenta-
tion butyrique ou d’autres défauts du fromage
Si le foin humide ne sèche pas suffi samment jusqu’à l’af-
fourag ement e t q u ' il a t te in t de s teneurs en MS ne dépas-
sant pas 82 %, il est considéré comme ensilage selon la
dé fi nit ion en vigu eur. Cett e l imite do it d ésormais être
redéfi nie. Le fo urrag e tra i té q ui cont ient seulemen t e nvi-
ron 80 % de MS et pa s ou peu de moisissures est certa ine-
ment meilleur que les balles sèches (plus de 82 % de MS)
q ui sont fo rteme nt mo isies!
Le taux de matière sèche relativement élevé du foin
humide et l ’ajout d’agents conservateurs à base d’acide
propionique empêchent les bactéries butyriques de se
développer da ns le fourrag e. Nos ana lyses ont au ssi mon-
tré qu'i l ne se forme pas non plus d’acide butyrique. Le
risque d’une contamination du lai t par des spores buty-riq ues est d ès lors minime, e t les con dition s son t les même s
que pour le fourrage sec. Des résultats concrets doivent
être publiés prochainement .
==> Les moisissures représentent le principal problème
du foin humide. Des agents conservateurs efficaces per-
mettent d’empêcher leur formation et ainsi d'éviter la
détérioration du fourrage.
2.2 Aires d’exercice, couloirs de circulation, logettes
Pour la d éte ntion de s vaches, les ét ab les à sta bulation l ibre
sont considé rées comm e plus respectueu ses des besoins de
l ’espèce que les étables à stabulation entravée. Cepen-
da nt, les premières cont iennent de s aires d’exercice of f rant
aux vaches plus d’espace pour se mouvoir et la possibilité
de sortir à l’air libre. Elles constituent ainsi un élément
important pour le bien-être des animaux et diminuent le
stress.
Il existe une multitud e de systèmes d'éta bles à sta bulation
libre, d e couloirs de circulat ion e t d 'aires d’exercice. La plu-
pa rt d u tem ps, si l’entretien et les soins sont ef f ectués de
manière appropriée, on ne rencontre pas de problèmes
particuliers au sujet de la qualité du lait. Les couloirs de
circulat ion e t les a ires d’exercice avec ca illebo tis ou sol enbéton et munis d’un système d’évacuation des fèces ont
fai t leurs preuves, car les ef forts à fournir pour le net-
toyage sont réduits au minimum. Les sols en gravier , en
copeaux ou autre matériau similaire nécessitent davan-
ta ge d’entret ien pour les ma intenir propres. Selon la si tua-
tion, les sols laissés à l’état naturel peuvent se révéler cri-
t iques pour l ’hygiène. En ce qui concerne la quali té
microbiologique du lai t (spores, germes halotolérants,
et c.), on relève surtou t les la cunes suiva nt es:
• Drainag e insuffi sant de l ’aire d’exercice („ ma récag eux“ );
• Sol de l’aire d’exercice pa s suffi samm ent sta bilisé (pro- bléma tique lors de pluie ou dé ge l);
• Evacuation des f èces insuffi sante da ns le couloir de
circulat ion et l ’a ire d’exercice;
• Couloir d e circulation mena nt à l ’aire d’exercice
Nom du produit Application Agents conservateurs
Kroni 909 Stabisil Liquide Propionate d’am m onium
Kofa Grain pH5 Liquide Propionate d’am m onium
Lupro-G rain Liquide Propionate d’am m onium
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La q ualité du lait cru – un défi perma nent
ALP fo rum N° 78 | 2011
Figure 3: part d ’exploitat ions avec plus de 300 bactéries but yriques parlitre de lait d e ta nk (SST: systèm es de stab ulat ion pa rticulière
ment respectueux des anima ux; SRPA: sortie régu lière enplein air)
bo urbeux et jonché de fèces;
• Sépa rat ion insuffi sant e da ns l’a ire d ’exercice a vec les
animaux auxquels on distr ibue de l ’ensilage (conta-
mina tion croisée).
Les logettes de l ’étable à stabulation l ibre ont un impact
dé terminant sur la propreté d es va ches. Les log et tes avec
de la paille s’avèrent très effi caces. Il s’agit d’éviter ce qui
suit:
• Couloirs de circula tion fo rteme nt souillés pa r des fèces;
• Log et tes trempée s et souillées par de s fèces (la pa rtie
supérieure d es ma telas d oit ê tre sèche).
Lors d’une ét ude (Reg ula et al . 2002), on a compa ré la q ua -
li té du lai t des étables à stabulation entravée avec sortie
minima le en plein a ir en hiver à celle d’éta bles à sta bula-tion entravée et d’étables à stabulation l ibre avec sorties
régulières à l’air libre. A cette occasion, on a examiné si
une détent ion respectueuse des animaux avai t une
infl uen ce sur la cha rge e n g erme s et le no mbre d e cellules
du lai t . Cha q ue mois et sur une période de d eux ans, on a
rassemb lé les chiff res rela tifs a ux cellules et a ux impulsions
du lai t d es ta nks de 129 exploita t ions. En out re, on a ef f ec-
tué une analyse bactériologique sur des échanti l lons de
lai t provena nt d es ta nks de 78 exploita t ions.
Pour la p lupart d es cr itères de q uali té du lai t a na lysés, on
n’a pas trouvé d’infl uence de la sortie en plein air. En été,
lors de pâ tures plus fréque nte s, le no mbre d e cellules éta i t
légèrement moins élevé. Dans les étables à stabulation
libre, le nombre de cellules étai t tendanciellement plus
élevé et le nombre d’impulsions très légèrement moins
élevé q ue da ns les é ta b les à s tabulat ion entravée. On a pu
montrer q u ’une d étent ion respectueuse des a nimaux n ’a
pas un impact négati f sur la quali té du lai t . Seules les
exploitat ions qui ont laissé les animaux sortir sans tenir
compte des intempéries ni de l 'état du sol présentaient
une teneur en sporulées anaérobies plus fréquemment
élevée.
La fi gure 3 montre la part des exploitat ions qui présen-taient plus de 300 bactéries butyriques (méthode MPN).
Parmi les entreprises q ui ont pa rticipé uniq uemen t a u pro-
gramme avec sortie régulière en plein air (SRPA), la part
d’exploita t ions dépa ssa nt la valeur limite e st un peu moins
élevée q ue da ns les deux autres groupes: é tab le à s tabula-
tion entravée (classique) et étable à stabulation l ibre
(SST+ SRPA). La d iffé rence e st cepe nd a nt insig nifi a nte du
point de vue stat ist ique.
Il est ressorti de l’étude que, plus une exploitation possédait
de vaches, plus on trouvait de bactéries butyriques dans le
lait. Ceci n’est pas infl uencé par le nombre de vaches en soimais par différents facteurs liés à la taille de l’exploitation.
Parmi les exploita tions prises en con sidé rat ion, celles avec un
troupea u de vaches plus import ant disposaient pa r ex. plus
souvent d’étables non isolées, d’une étable à stabulation
libre, d ’une aire de sortie et d’une salle d e tra ite.
Conclusions de l’étude:
• Le nomb re de bacté ries but yriq ues dép end principale-
ment de l' a f fourag ement d ‘ensilag e.
• La sortie en plein air et la ma nière do nt el le est a ssuréeont ég alemen t une infl uence sur le nom bre de ba ctéries
butyriques.
• Aucune dif f érence n’est observée entre les exploita t ions
posséda nt un a ire d’exercice et les aut res. Cependa nt la
considé ration d es cond itions du sol lors de la sortie peut
joue r un rôle.
• On enregistre un nomb re plus élevé de ba ctéries but y-
r iq ues da ns les gra nde s exploita t ions. Cette étud e n'a
cependa nt pa s permis d'en expliq uer les raisons.
• On peut conclure g loba lement que, d ans la présente
étude, o n ne consta te pa s de dif férences au n iveau d u
nombre de bactéries butyriques dans le lai t entre lesformes de détent ion en étab le à s tabulat ion entravée
et en s tabulat ion l ibre à log et t es .
• Le g enre, l ’accessibilité et l ’ent retien d e l’a ire d’exercice
ont un impact sur la qu ali té ba ctériolog ique du lai t . Des
conditions peu optimales augmentent en particulier le
r isque de contamination par des bactéries butyriques,
mais aussi par d‘autres microorganismes présents dans
les fèces, tels que des bactéries propioniques et des
entérocoques.
Conclusion pour la pratique
Pour disposer d’une qualité de lait irréprochable, ce n’est
pas le système de détention qui est le plus déterminant
mais plutôt une utilisation adaptée à la situation et des
mesures d’hygiène judicieuses.
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La q ua lité du lait cru – un défi perma nent
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2.3 Hygiène de la mamelle
Le f roma ger sa i t q ue, pour pouvoir f abr iquer un f roma ge
d’excellent e q uali té et q ui se conserve bien, i l fa ut q ue le
lai t soit issu de m am elles saines et d ’une q ua li té microbio-
logiqu e irréprochab le. En ce q ui concerne l ’hygiène d e la
ma melle, le nom bre de cellules représente un critère q ua -
lita t i f importa nt . Si des tene urs en cellules élevées vont de
pair avec un changement au niveau de la composit ion du
lai t , el les représente nt un r isq ue p art iculier pour la f a bri-
cation de f roma ge s au lai t cru.
Le lai t issu de ma melles malad es ne coag ule pas correcte-
ment e t l ’activité enz yma tique plus élevée peut eng end rer
de s déf au ts au nivea u de la pât e et de l ’arôme. Il fa ut a ussi
considérer que les agents pathogènes provenant d ’ani-
maux dont les mamelles sont malades, en particulier St a- phylo coccus aureu s , représentent un r isque pour la sécu-
ri té al imentaire des fromages non pasteurisés. C’est
pourquoi le fromager doit toujours vérifi er que les pro-
ducteurs de lai t l ivrent du lai t apte à être transformé en
f r om age .
Les mammites demeurent parmi les maladies les plus
importa nte s du b éta i l lai t ier . Au niveau mo ndial , la Suisse
fi gure certes encore parmi les ténors dans le domaine de
l ’hygiène d e la ma melle, ma is les au tres pays cont inuent à
ga gn er du terrain. Auprès d’environ 25 % des vaches, on
trouve une infl am ma tion chroniqu e da ns au moins un de s
quartiers. Depuis des années, ce pourcentage n’a guère
évolué. En outre, auprès de 20 % des vaches environ, on
enregistre une nouvelle mammite aiguë au cours de la
pér iode de lac ta t ion .
20 à 25 % des échantillons de lait livré présentent un
no mb re d e cellules dé pa ssan t 150‘000 cellules/ml. Si l’on
considère q ue le lai t d’une vache en bo nne sant é cont ient
mo ins de 100‘000 cellules par ml et q ue le lait d es an imau x
a vec les tene urs en cellules les plus élevée s n’est pa s livré la
plupart d u temps, cela signifi e q ue da ns de tels troupea ux,
on do it trouver plusieurs q ua rtiers infectés.
Le pourcentage d’exploitat ions dont le lai t présente un
nombre trop élevé de germes St aph ylo coccus aur eus varie
considérablement. Cependant, on trouve relativement
souvent trop de S. aureus parmi les échanti l lons de lai t
dont le nombre de germes est t rop élevé.
S. aureu s f a it par t ie des a gent s in fec t ieux conta gieux pro-
voquant des mammites . La contagion et l ’ in fec t ion ont
l ieu principalement pendant et après la trai te. Certaines
souches de S. aureu s forment des entérotoxines. Celles-ci
sont sur tout impor ta ntes du point de vue de la te chnolo-
gie al imenta ire ét an t do nné q u’elles résistent à la chaleur ,c’est-à-dire qu’elles survivent à la pasteurisation et aux
cond itions UHT. Ces to xine s ca usent de s diarrhée s et d es
vomissements impo rta nts ainsi q ue de s ma ux de t ête chez
l ’homme.
Figure 4: pourcentag e de qua rtiers infectés et nomb re de cellules de laitde ta nk dans 29 exploita tions par rapport à d ifférents génotypesde Staphylococcus aureus (Graber et al. 2009)
Des gland es mam ma ires infecté es consti tuent la principale
source d’infections avec St aph ylococcus aur eus , cela signi-
fi e que des vaches chroniquement infectées représentent
une grande menace pour des réinfections. Comme plu-
sieurs étud es l’ont m on tré (celle de Jo chim 2005; Grab er et
a l. 2009 par e x.), il existe de s diffé rences pa rmi les diverses
souches de S. aureu s par rapport à la transmissibil i té de
vache à vache. C’est la raison pour laquelle, dans des
exploita t ions à problèmes, il est import an t d e ne pa s uni-
quement rechercher S. aureu s , ma is compa rer aussi entre
eux les dif férent s isolat s. Cela permet de se prono ncer au
sujet de l ’épidémiologie e t d e prend re les mesures néces-
saires en fon ction de cha q ue situa tion. Cela n écessite une
étroite collaboration avec le laboratoire qui ef fectue le
diagnostic, car on peut souvent juger visuellement si les
infections auprès des dif férentes vaches ont été causées
par l a même souche de S. aureu s ou pa r des souches dif fé-rentes. Une ana lyse de biolog ie moléculaire (g éno typa ge)
des souches mises en évidence s’avère nettement plus
fi ab le mais bea ucoup plus chère. Comme le mont re la
fi gure 4, certa ins gé not ypes (ici le g éno type B) engen drent
un pourcenta ge de qua r t ier in fec tés net tem ent p lus élevé
que d’autres. Cela signifi e que les souches appartenant à
ce génotype sont très faci lement transmises de vache à
vache. D’autres génotypes sont souvent observées seule-
ment dans quelques quartiers d’un troupeau. C’est pour-
quoi i l semble qu’i ls se transmettent moins faci lement
d'une vache à l 'autre.
Selon la souche, Stap hylo coccus aureu s peut être plus ou
moins contagieux.
Ainsi, il faut corriger l'image que l'on se fait habituelle-
ment des mammites causées parS. aureu s , puisqu'il existe
apparemment diverses souches infectieuses et que l'ori-
gine des réinfections peut être autre qu'un pis infecté.
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Figure 5: nomb re de q uartiers avec une infection d ue à Strepto coccusuberis. 2828 échantillons provenant de 15 exploitat ions ont étéanalysés. 160 isolats de Streptococcus uberis ont été trouvés dans10 exploita tion s (Berge r et a l. 2009)
Figure 3 : prépa rat ion d’é chant illons pou r le test MID (source: Suisselab,Zollikofen)
S. aureu s peut également être isolé sur des ustensiles de
traite e t d e s surfaces de repos. Cependa nt , d es analyses de
surfaces de matelas dans des étables à stabulation l ibre à
loge tt es ont mo ntré q u'ils ne consti tuent pa s la principale
source de transmission de S. aureus (Reithmeier et al.
2004).
Outre St aph ylococcus aur eus , St rept ococcus ub eris est un
de s ag ent s infectieux les plus couran ts pou r les infections
ma mma ires chez les vaches (fi gure 3). En g éné ral, on cla sse
S. uber is da ns le g roupe d es ag ent s infectieux liés à l ’envi-
ronnem ent . Il peut causer aussi bien de s mammites a iguës,
a ppa rentes, que d'autres chronique s, ca chées. S. uber is f a i t
partie des principaux agents infectieux responsables de
réinfections penda nt la périod e de t ar issement . Cont raire-
ment aux a ge nts in fec t ieux conta gieux comme Streptococ-
cus agalact iae o u S. aureu s , on conna ît moins bien l ’épidé-miologie des agents pathogènes associés à l ’environ-
neme nt. Ce q ue l ’on sa i t , c ’est q u’ils pénè trent da ns le pis
surtout pendant l ’ intervalle de trai te et sur des couches
sales, sur de s surfa ces mouillées et so uillées da ns de s aires
d’at ten te et de s aires d’exercice, et d an s des boxes de repo s
ma l entrete nus. En o utre, les infections causées pa r S. ube-
r is résistent de plus en plus aux trai teme nts.
Une étude réalisée récemment et portant sur S. uber is en
t an t qu ’ agen t p a thogène r esp onsab le de m am m i tes a
montré que cet agent doi t avant tout ê t re considéré
comme un ag ent infectieux l ié à l ‘environneme nt. l l peut,
da ns certa ins cas, aussi se répa ndre a u sein d ’une exploita -
tion t el un a g ent infectieux conta gieux (cf . fi gure 5).
L’exa men d es résista nces aux ant ibiot iques a en o utre
mon tré q ue S. uberis résiste ra rement au x principaux ant i-
biotique s. Les échecs observés aussi da ns la présente é tud e
par rappor t aux t ra i tements avec des ant ib io t iques ne
doivent en conséquence pas être attr ibués à des résis-
ta nces propremen t d ites. Ils devraient plutô t ê tre l iés aux
problèmes classiques lors du trai tement des mammites, à
savoir une concentration insuffi sante de l ’antibiotique à
l’endroit de l‘infection, la survie intracellulaire des germes
ainsi qu'une immunité propre insuffi san te.L’au gm ent at ion de g ermes environnem ent au x ob servée
da ns d ’aut res pays (la p lupar t des „ aut res“ s t reptocoq ues,
surtout Strepto coccus uberis) et la diminution de s ge rmes
transmissibles comme Staphylococcus aureus ne semble
pa s (en core) se confi rmer e n Suisse pou r l’insta nt .
Identification de mammites (MID) pour le diagnostic d’in-
fections mammaires
Pour lutter avec succès et de manière ciblée contre les
ma mmites, l ’éta blissemen t ra pide d ’un diag nostic fi ab le
destiné à reconnaître les microorganismes en cause estimporta nt . Depuis q uelque te mps, on dispose d’un test de
biologie mo léculaire capa ble d'éta blir ce diag nostic.
Le test en q uestion permet d ’ ide ntifi er et de q uan tifi er en
3-4 heures seulement les 11 principaux agents ou groupes
infectieux de mammites ainsi que le gène codant
β-lacta ma se, respon sable d ’une résista nce à la p énici ll ine.
Il permet e n ou tre d ’a na lyser des échant il lons de lai t f rais
to ut comm e ceux conservés avec du bron opo l (échant il lons
d'un q ua rtier, d'une ma melle ou d'un t a nk). Suisselab pro-
po se cett e pre sta tion po ur Fr. 30.- plus la TVA (w w w .suis-
sela b. ch/mid ).
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La q ua lité du lait cru – un défi perma nent
ALP fo rum N° 78 | 2011
Le diagnostic de biologie moléculaire (PCR) tel qu’il est
of fert pa r Suisselab soulève cepen da nt q uelque s q uestions
à ne pa s négl iger :
• La p lupar t des ag ents in fec t ieux potent ie ls déte c tés à
l ’aide du test ne sont pas uniquement présents dans la
mamelle, mais également dans l ’environnement des
vaches. C’est pourquoi la recherche de ces agents patho-
g ènes da ns des écha nti llons q ui n'ont pa s été prélevés spé-
cialement dans ce but ne fournit guère d’informations
pour savoir si l ’animal souffre ou non d’une infection
mammaire . Même en tenant compte du nombre de cel-
lules, il est quasiment impossible d’établir un diagnostic
causal . Une conclusion claire ne peu t ê tre t irée q ue d an s le
cas de Streptococcus agalactiae et de Arcanobacterium,
qui proviennent presque uniquement de la mamel le , e t
pas de l ’environnement . On ne doi t cependa nt pa s écar terle risq ue d'un e ut ilisa tion a ccrue et supe rfl ue d ’ant ibio-
t iques due s implement au f a i t que ces germes ont é té
iden tifi és dan s de s écha nt illons de la it prélevés de ma nière
non aseptisée.
• Eta nt donné que di f férents types de germes peuvent
disposer d’un gène de β-lactamase, la détection d’un tel
gèn e à par t i r de ce genre d ’échant i llons ne peut prat ique -
ment pa s être interprétée. Le da ng er existe q ue l 'on n'uti-
l ise plus que des a ntibiotiques résistan ts à la β-lactamase
pour un éventuel trai tement de la ma melle ap rès q u'un tel
gèn e a i t é t é mis en év idence. Cependa nt , cet te d étec t ion
n'éta nt pa s spécifi que , cela représenterai t un pa s en arr ière
impor ta nt pa r rappo r t à la prob lémat ique de la résista nce.
• La si tuat ion est dif f érente en ce qui concerne l ’an alyse
des échanti l lons de lai t de tanks: dans ce domaine, des
contrôles périod iques de la présence avant t out d e ge rmes
infectieux représentent un plus lors du contrôle et de la
surveil la nce de l ’hygiène de la ma melle.
• Le fai t q u’avec les mét hod es d’ana lyse cla ssiques on ne
dét ecte pa s de g ermes da ns 20-40 % des échan ti llons est
surtout valable pour les infections avec Staphylococcus
aureus e t dépend sur tout du genre d ’agents in fec t ieux(concentrations de germes très faibles et sécrétion inter-
mittente). Il faudra encore vérifi er si le test MID présente
une sensibil i té nettement plus élevée que les méthodes
d’ana lyse cla ssiques. En o utre, i l ne fa ut pa s oublier q ue la
dét ermination de S. aureus da ns un écha nti llon de lai t pré-
levé da ns un milieu no n a septisé ne pe rmet pa s de t irer de
conclusions par rapport à la vache concernée. Afi n d’enre-
gistrer de véri tab les prog rès da ns la lutte cont re les mam -
mites, i l faudrait pouvoir disposer d’un test permettant
d'identifi er les dif férentes souches de S. aureus dans un
lai t de mélang e.
2.4 Importance des camions de ramassage pour la
qualité lait
Il n ’y a pas q u ’aux producteurs de la i t q u ’on d emand e de
produire un lait d’excellente qualité: les entreprises de
tran sport d oivent el les aussi a ssurer une presta tion n’al té-
rant pa s la qua li té du la it . Une a l térat ion d e la q ual ité peut
avoir un impact g rave sur la q ual ité du f romag e et e ngen -
drer d e grosses perte s fi na ncières comme le mo ntre
l’exemple suiva nt .
Exemple issu de la pratique
Un transport eur livrai t du lai t cha q ue jour à trois froma ge -
ries. Dans la première (production d‘Emmentaler), on a
enreg istré des déf aut s de q uali té des froma ge s dep uis l ’au -
to mne 2008. On a o bservé à plusieurs reprises le défa ut «
bla nc sous la croût e », ma is a ussi une a cidifi cat ion p lutôtfaible. Malgré les ef forts intenses du fromager et du
conseil ler , aucune amélioration n'a pu être obtenue. Les
prob lèmes ont a ug men té a u cours de l‘hiver 2008/2009 et
dè s la production d e janvier , de plus en plus de meules ont
été déclassées en raison d’une post-fermentation. La fer-
menta t ion secondaire n ’est due ni à une fermenta t ion pro-
pionique t rop for te n i à une fermentat ion butyr ique.
Cependant , les f romages présentaient une protéolyse
intense (to ta l des a cide s aminés libres), comme le mont rent
les an a lyses d ’ALP (ta blea u 2). Les valeurs élevée s en a mines
biogènes (tableau 4) laissent supposer qu’el les sont la
cause de la post-fermentation.
Tab leau 2: résulta ts pour d es fromag es de 4 mo is issus de la production d enovembre 2008
Critères Unité Valeur
Total acides carboxyliques volatils m m ol/kg 88,7
A cide form ique m ol en % 3,8
A cide acétique m ol en % 44,1
A cide propionique m ol en % 51,6
A cide i-butyrique m ol en % 0,0
A cide n-butyrique m ol en % 0,4
A cide i-valérique m ol en % 0,0
A cide i-caproïque m ol en % 0,0
A cide n-caproïque m ol en % 0,1
Total acides am inés libres (O PA) m m ol/kg 229
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La q ualité du lait cru – un défi perma nent
ALP fo rum N° 78 | 2011
Dans la deu xième f roma ge rie, fa briq ua nt d e l ’Appenzeller,
dif férentes charges ont aussi été déclassées en raison
d’une post-fermenta t ion lors de la ta xat ion des f romag es
de ma rs à fi n ma i . En avril , la q uali té de la prod uction ét ai t
insuffi sante dans les deux fromageries. Fin juillet, la troi-
sième froma g erie to uchée (q ui fabrique d e l ’Emment aler)
a é t é informée par les marchands de f romag es que di f fé-
rentes charge s des produ c-tions de janvier à avril avaient
été d écla ssées pour cau se de post-ferment a tion.
Lors de la séa nce mise sur pied immédiat emen t pa r les fro-
mageries concernées et les conseil lers, on a constaté que
ce sont plus ou moins toujours les fromages des mêmes
dates de fabrication qui ont dû être déclassés en raison
d’une po st-ferment a tion (tab leau 3).
Un lien entre les dif férent es froma g eries éta i t éviden t. Ona rapidem ent t rouvé le dén ominat eur comm un: le lai t de s
producteurs des trois fromageries étai t collecté par le
même transporteur . Le lai t des dif férentes fromageries
éta i t cependa nt collec té et d échargé séparément .
Le contrôle du camion-citerne a mis en évidence un net-
toya ge insuffi sant d es cond uites et des citernes. On a e xigé
de la part de l’entrepreneur qu’il effectue immédiatement
un service du camion et que le nettoyage s’effectue jusqu’à
no uvel ordre avec une solution a lca line et de l’acide. L’entre-
preneur a dé claré q u’un service avait été e ffe ctué déjà à fi n
mai et qu ’un tuyau et divers joints avaient ét é remplacés.
Cause
Il semb lerait q ue la ca use ait é té é liminée lors du service du
camion-citerne à fi n mai , éta nt do nné q u’à part ir de cett e
pér iod e les f romag es éta ient à no uveau de bon ne q ual ité .
A part ir de fi n a oût , les fab ricant s de froma ge s concernés
ont tou s consta té q ue les échant i llons de cont rôle présen-
ta ient une meilleure a cidifi cation lors de la fa brication du
f romage. Nous a t t r ibuons ceci au net toyage du camion
avec une solution a lcal ine et d e l ’acide, qui a é té e xig é a ucours de la séance ment ionné.
Consignes pour la pratique
• Le t r anspor teur du la i t doi t pouvoir ga rant i r que la
q uali té du lai t n’est pa s al térée pa r le tran sport .
• L’acheteur du la i t doi t ê t re rendu at tent i f au f a it que le
transport du lai t comporte un r isque d’al tération de la
quali té.
• Un net t oyag e et une désinfec t ion corrects des sur faces
du camion de rama ssag e q ui entrent en conta c t avec le
lai t sont extrêmement importants. Une sélection de
points critiques fi gure ci-dessous. Qui nettoie quand,
où et comment (nettoyage avec solution alcal ine ou
a cide, t empé rature)? Ne pa s oublier de n et toyer le
cana l de venti la t ion.
• Contrôle du net toyag e à l’a ide d ’un contrô le ba c tério-
log ique par é ta pes .
• Contrôle et entret ien des par t ies entrant en conta c t
avec le lait.
• Il fa ut être encore plus prudent lors du transport de
peti t- lai t et de lai t d'ensilage ef fectué avec le même
transporteur .
Tab leau 3: qua lité d u froma ge d u 1 au 12 mars 2009 des fromag eries touchées
Tab leau 4: amines biogènes dans le fromag e des 3 froma geries touchées
Appenzeller
Emment aler fromag erie 1
Figure 7: froma ges avec défa ut d’ouverture issus des fromage ries mention- nées da ns les ta bleaux
Jour Appenzeller Emmentaler
fromagerie 1
Emmentaler
fromagerie 2
1. Ila IIa
2. Ila IIa
3. Ila IIa
4. IIa Ila IIa
5. IIa Ila IIa
6. IIa Ila IIa
7. IIa Ila IIa
8. IIa Ila IIa
9. IIa Ila IIa
10. IIa Ila IIa
11. IIa Ila IIa
12. Ila IIa
Appenzeller
3,5 m ois
Em m entaler
from age-
rie 1
7 m ois
Em m entaler
from age-
rie 2
6 m ois
H istam ine m g/kg 565 721 296
Tyram ine m g/kg 162 53 113
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La q ua lité du lait cru – un défi perma nent
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Tout le mond e reconnaît l ’uti li té du te st . Des „ réducta ses“
net tem ent insuffi sante s peuvent êt re observées lors du
chauf fage du la i t , par un dégagement d ’odeur p lus
intense, voire étouffée ou de malt . Le cai l lé sèche plus
rapidement et te nd à devenir rapidement cour t .
Une pâte cour te et un go ût impur peuvent ê t re dus à des
problèmes de réductase.
Les durées de d écoloration d e mo ins de 30 minutes doivent
êt re com muniq uée s a u PL et celles de m oins de 15 minut es
doivent être contestées.
3.1.2 Test d’acidification (« Acidité lucernoise »)
Le test d’acidifi cation permet de déterminer l ’activi té de
bactéries thermophiles acidifi antes dans le lait cru. Le testest uti l isé pour le cont rôle du lai t du pro ducte ur ainsi que
pour le cont rôle par éta pes. On mesure le deg ré d’acidité
selon Soxhlet -Henkel (° SH).
Outre les bacté ries la ctiques connues, de s entéroba ctéries
peuvent a ussi former de l ’a cide la ctique et d’aut res a cide s
organiques. On redoute les souches hétérofermentaires
na turellemen t pré sente s et les Helveticus. Celles-ci on t un
impact néga t i f sur l’a f fi nag e du f romag e, possèdent un
ef fet protéoly t ique et d iminuent l a q ual ité de la pâ te . Des
tem pérat ures plus ba sses penda nt le pressag e fa vorisent la
croissance des germes, en particulier sous la croûte. Elles
gê nent l ’égo ut t ag e du f romag e et leurs enzymes sont res-
ponsab les de la pât e b lanche tant redout ée.
Des degrés d’acidité dépassant 12° SH doivent être com-
muniqués au PL et ceux de plus de 15° SH doivent être
contestés.
3. Possibilités et limites des
analyses microbiologiques
3.1 Signification et utilité des tests du fromager
Les échant i llons prélevés par le froma g er représent ent des
outi ls précieux pour déterminer l ’apti tude du lai t à être
tra nsfo rmé. Ils ne sont p a s spécifi q ues a ux ge rmes ma is ils
montrent une image globale de la composi t ion de la
microfl ore. Le t est d e réd ucta se, le t est d ’acidité à 38° C
pendant 11 h ainsi que l ’épreuve du lactofermentateur
sont d es métho de s de mesure de la q uali té pour surveiller
la charg e microbienne d u lai t cru.
3.1.1 Test de réductase préincubée (RP)
Ce test mont re au from ag er si le lai t cru présente un e a cti-vité trop é levée d es ba ctéries mésophiles. Outre le nomb re
de g ermes de l ‘échant il lon f raîcheme nt prélevé, le pot en-
tiel de d éveloppe ment de s germes na ti fs infl uencent le
résulta t à la température de 32° C, impor ta nte du point de
vue de la t echnique de f abr icat ion .
De courtes durées de décoloration sont engendrées par
de s conta minations lors de la prod uction de lai t et d e son
transport . Un lai t cru insuffi samment refroidi se présen-
tera une rapide décolorat ion lors de la RP.
Aujourd’hui, le lait cru est d e plus en plus livré une fo is pa r
jour à la froma g erie. Un refroidissement ra pide et un stoc-
kag e du lai t à b a sse tempé rature chez le producte ur de lai t
(PL) jusqu’au m ome nt d e la l ivraison ne pe rmett ent q u’une
fa ible multiplicat ion d es ge rmes. C’est peut-être la ra ison
pour laq uelle les durées de d écoloration sont souvent très
long ues. Il est con seillé a u from a g er de vérifi er la limite d e
contesta t ion !
Tablea u 5: infl uence des ba ctéries lactiques indésirab les sur la q ualité du froma ge (Emment aler AOC). Résulta ts pour un froma ge âg é d e 3 mo is (échantillonmoyen).
Mélange de cultures A Mélange de cultures B
Part icu lari té Aucune Con t am inat ion par des
lact obacill es indésirab les,t rès f o rt e acid ifi cat io n fi nale
Eau [g/kg] 367 373
Teneur en eau du from age dégraissé (tefd) [g/kg] 541 548
A cides am inés libres (O PA ) [m m ol/kg] 105 286
Q ualité du from age belle ouverture, très bonne
qualité de pâte.
N ids, pâte blanche et courte.
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La q ualité du lait cru – un défi perma nent
ALP fo rum N° 78 | 2011
3.1.3 Epreuve du lactofermentateur
Ce contrôle très précieux fournit une bonne indication
concernant la fromageabil i té. I l est préférable d’éviter de
combiner l ’épreuve du lactofermentateur et la RP, étant
do nné q ue des cont am inations peuvent fausser le résultat .
Selon le type de lac to fe rmentat ion , dif férents g roupes de
g ermes se multiplient ; d a ns les type s fl oconne ux et
caséeux, on trouve surtout des germes acti fs du point de
vue protéo lytiq ue, ta ndis q ue da ns ceux qui sont g onfl és,
ce sont des germes produisant du gaz qui sont majori-
ta ires, comme p a r ex. les colifo rmes,.
Les ge rmes issus de lacto ferment a tions caséeuses sont de s
al térateurs de pâte redoutés . Comme le mont re le ta b leau
6, dan s les échanti l lons de type caséeux, on trou ve surtou t
des germes halotolérants. Pour le praticien, l ’épreuve du
lactofermentateur est très importante car i l permet d’évi-ter , outre des défauts au niveau de la pâte, aussi des nids
e t des dé f au t s de goû t .
Tab leau 6: ana lyse microb iolog ique d’é chant illons issus de diff érent es type sde lactofermenta tion
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La q ua lité du lait cru – un défi perma nent
ALP fo rum N° 78 | 2011
Figure 8: test pour la détection de sporulés da ns les échant illons de lait desproducteurs
3.1.4 Sporulés et germes thermorésistants
(«Test de Sursee»)
Cet te métho de permet d e met t re en év idence rapidement
et f a cilement d es sporulés et d es germe s thermo-résistan ts
da ns le lai t . Si les résultat s des an alyses du lai t de produc-
teur ou du lai t de chaudière ne sont pas satisfaisants, des
contrôles par ét ap es permet ten t d e rechercher les sources
d’infection possibles.
Le lait cru est pasteurisé puis incubé à 38° C. Après 22
heures, on procède à l ’épreuve du la ctofe rmenta teur .
Déroulement
• Verser 40 ml de lai t da ns une éprouvett e stérile (pour le
lai t du prod ucteur, prélever directeme nt d an s le
récipient de tran sport).• Pla cer les échanti l lons da ns un ba in-ma rie à 78° C. Le
niveau de l ’eau doit dépasser d’environ 1 cm celui du
lai t .
• Pasteurisat ion d u la it à 78° C pendant exactement 15
minutes.
• Lorsque la te mpérat ure du lai t a a t t eint 78° C (a près 8 –
10 minutes), on retourne les échantillons (utiliser des
bouchons en si l icone) afi n de pasteuriser également la
couche d’écume.
• Refroidir le lai t d an s de l ’eau froide po ur faire passer sa
tem pérat ure au -de ssous de 38° C. Ensuite, le placer da ns
un bain-marie à 38° C et laisser incuber pendant 22
heures.
• Interpréte r les résultat s
Evaluation
Les échantillons floconneux, gonflés et caséeux doivent
être contestés. La détermination du degré d’acidité peut
fournir des indications au sujet de l’activité des germes
acidifiants (cf. fig. 8).
3.2 Contrôles par étapes auprès des producteurs de lait
(PL)
Les germes indicateu rs d’hyg iène „ ba ctéries propionique s“
servent ici d’exemple prat ique. Ces ba ctéries parviennent
souvent da ns le lai t cru lors de la trai te e t el les provoq uent
d’ impor tantes fermentat ions secondaires dans de nom-
breuses sortes de fromages au lai t cru. Nous recomman-
do ns de d iscuter de la m arche à suivre a u préalab le avec le
conseiller en production laitière. Il faut agir lorsque l’on
dispose de plusieurs résulta ts d’an a lyse insa tisfaisan ts pour
un producteur déterminé.
La méthode suivante a fait ses preuves:
• Annonce par le f roma ge r.
• Réserver suffi sammen t de te mps pour un entretien avec
le PL et discuter des résultats des analyses.• Choisir le mo ment de la t rai te – les germes indé sirables
pa rvienne nt d a ns le lai t cru au cours de la trai te.
• Contrôle visuel des ustensiles de trai te e t d es ustensiles
entrant en conta c t avec le l a i t avant l a t r a ite .
• Le conseiller en production lai t ière a na lyse l ’ensemb le
du p rocessus de t rai te et prend d es not es si nécessaire.
• Le prélèvemen t d ’échan tillon s issus de s cont rôles par
étapes peut être uti le lors de la recherche de la source
d‘infection.
• Il f aut a bsolument examiner le processus de net to yag e
de l ’insta l lat ion de t rai te et de s ustensiles à lai t .
• Discussion fi na le au sujet d es observations, des informa -
tion s et de l’utilisat ion des écha ntillon s issus de s cont rôles
par é tapes .
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La q ualité du lait cru – un défi perma nent
ALP fo rum N° 78 | 2011
Tab leau 7: conta minations dues à d es bactéries propioniques dans une exploitation de prod uction laitière avant et a près l’assainissement
Echantillons issus des contrôles par
étapes
Avant l‘assainissement Après l‘assainissement
Lait du soir Lait du soir
16.7.03 28.7.03 7.10.03
N ° D escription Prop./m l Prop./m l Prop./m l
2 Boilles
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3.3 Analyses en fromagerie
3.3.1 Détermination du nombre de cellules
(électroniquement)
Les mammites sont aujourd’hui une des maladies les plus
fréq uent es chez les vaches lai t ières et el les eng end rent d es
coûts élevés. Il est importa nt de reconna ître aussi rapide-
ment que possible les pis infectés car c’est la seule façon
d'empêcher une propagation des mammites. Le produc-
teur de lai t peut indirectement t irer des conclusions au
sujet d e l ’hygiène de la ma melle en ef fectua nt une me sure
de la conduct ivi té é lec tr ique. Cet t e mét hod e n ’est t oute -
fo is pas très précise.
Des entreprises spécial isées dans la technique de trai te
proposent aujourd’hui de pet its a ppareil s permet ta nt dedéterminer rapidement le nombre de cellules (fi gure 9).
Grâce à ces compteurs de cellules port ab les, on pe ut d éte r-
miner le nombre de cellules somatiques sur place, dans
l’exploita tion . Ils coût ent environ Fr. 4'500.- et perme t te nt
de connaître le résultat après une à deux minutes seule-
ment .
La détermination du nombre de cellules par voie électro-
nique ne va pa s remplacer le te st de Scha lm, do nt l 'effi ca-
cité est reconnue. Ce dernier fournit des informations
concernant l ’état de l ’ensemble des quartiers et non pas
uniqueme nt concernant la t r a i te to ta le e t cela da ns un laps
de t emps tout a ussi court .
Depuis une année, cet appareil est utilisé avec succès par
une f roma ger ie de l ‘Emmenta l. Le f roma ger a décidé de
l ’acquérir pour des raisons d’ordre stratégique, et entre
au tres comm e soutien a ux prod ucteurs de lai t . I ls peuvent
ainsi contrôler plus fréq uemme nt le nombre d e cellules et
obtenir une meil leure indication de l ’hygiène de la
mam elle . Ceci permet d ’aug menter le rendement , d ’ob te -
nir des teneurs en caséine plus élevées et moins de g ermes
halotolérants et ainsi une meil leure quali té du fromage.
Par mois, on prend en considération trois analyses dunom bre d e cellules (CQ et valeurs du p eti t a ppa reil) en t an t
que cri tère de quali té lors du paiement du lai t . Dans le
tableau 8, on trouve une comparaison des résultats des
a nalyses de six échant i llons de lai t du lab orat oire CQ et de
l ’ap pareil de me sure d u no mbre d e cellules.
L’éca rt en tre les deux mesures est dû à la te chniq ue d e
mesure et aug ment e plus il y a d e cellules da ns le lai t . La
concordance des valeurs mesurées lors de cette peti te
compa raison p eut ê tre considérée comme excellente.
Figure 9: compteur de cellule portable (photo de gauche) avec affi chage(photo de d roite)
Tablea u 8: compa raison des résulta ts des a nalyses du nom bre d e cellules
Lait cru
N ° du producteur
Q ualitas C om pteur de cellule
portable
M oyenne
géom étrique
Ecart relatif
N om bre de cellules / m l x 1000 (log)
1 95 97 96 0.3%
2 89 92 90 0.5%
3 100 94 97 1.0%
4 221 264 242 2.3%5 86 76 81 2.0%
6 902 623 750 4.0%
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La q ualité du lait cru – un défi perma nent
ALP fo rum N° 78 | 2011
3.3.2 Sets d’analyses microbiologiques
L’AQ d e Froma rte dé fi nit, o utre les an a lyses microb iolo-
giques légales, également celles recommandées et néces-
saires à l ’obtention d’un produit de bonne quali té ainsi
que leur fréquence. Diverses entreprises internationales
proposent aujourd’hui des sets d’analyse d’emploi faci le
pour des méthodes rapides. Elles peuvent faire offi ce de
complément permet ta nt de satisfaire au x exig ences de
quali té. Les analyses de pathogènes, les systèmes de sur-
veillance d u prod uit fi ni ainsi q ue les an a lyses rela tives à la
surveil lance de l ’hygiène permettent de soutenir les fro-
mageries ar t isanales dans l ’application des directives et
des recommandations en matière d’hygiène. Elles per-
met tent également de réduire les coûts de t r avai l e t de
diminuer le temps requis. Ces entreprises of frent avant
to ut d es set s d’an alyses microbiologiqu es pour des ge rmesa érobies mésophiles, des en térob a ctéries, des coliforme s,
de s levures et d es moisissures. Sur le marché, o n ne trou ve
pa s de sets pour les autres germe s importa nts pour les fro-
mageries comme les germes halotolérants ou les entéro-
coques. On peut en outre disposer de sets d’analyse pour
de s patho g ènes comme d es salmon elles, des listér ias, des
staphylocoques et E. coli. A cet effet, des fi ches de travail
et d es set s d’échant i llonna ge sont fournis.
Des com merces propo sent d epuis plusieurs ann ée s de s sets
pratiques pour la surveillance microbiologique aussi pour
la recherche des sporulés anaérobies (bactéries buty-
riques). Quelques fromagers les utilisent avec succès lors
de la f abr icat ion de f romages au la i t cru en tant quecontrôle de la q uali té supplémen ta ire. Un de ces tests, dis-
tribué dans le commerce (Foodtech AG, Uster), porte le
nom de test MRCM. Les tubes stériles, avec milieu de
culture et para ffi ne, sont prête s à l ’emploi et rela tivemen t
fa ciles à utiliser. A l’a ide de s sering ues livrées, o n injecte 10
ml de lait da ns le tub e. Ensuite, l ’écha nt illon est pa steurisé
et incubé à 37° C penda nt 4 jours. Une format ion de g az et
un passag e du roug e a u jaune indiquent une réac t ion po si-
tive. Le test fournit uniquement un résultat quali tat i f
(po sitif/nég a tif); ceci, con tra ireme nt à l’a na lyse réa lisée
da ns un labo rato ire a ccrédité. Avec un volume d e prélève-
men t d e 10 ml seuleme nt , le seuil de d ét ection se situe vers100 spores par litre.
Figure 10: mat ériel pour le labora toire de l’exploitat ion. Photo de g auche:plaque Petrifi lm de 3M pour g ermes coliformes. Phot o bas:ta mpon à prélèvements da ns des tubes avec différentes solutions.
Figure 11: échan tillons incubés du te st MRCM - virage d u roug e au jau ne =positif
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La q ua lité du lait cru – un défi perma nent
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3.4 Nouveaux critères qualitatifs en laboratoire
Aujourd’hui, les laboratoires d’analyses du lait disposent
d’appa reils perfo rmant s pour l’ana lyse de nomb reux com-
posan ts du lai t . Grâce à la no uvelle géné ration d u MilkoS-
can (FOSS), il est possible d’analyser d’autres paramètres
intéressan ts a ussi pour les fromag ers. Les « a cides g ras
libres »constituent l’un de ces paramètres.
Le lai t cru frais pompé avec ménagement présente de
faibles teneurs en acides gras libres. Par contre, si l ’on se
retrouve en f ace du défa ut de g oût „ rance“ , i l es t recom-
mandé d’examiner les lai ts des producteurs et des chau-
dières par rappor t à l a teneur en ac ide butyr ique.
Aujourd’hui, la méthode utilisée par ALP pour l’analyse
de s écha nti llons de lai t suspects coûte cher et est rela tive-
ment compliquée.
Suisselab a communiqué que le fabricant de la marqueMilkoScan deva it fo urnir de s info rmat ions au sujet d’aut res
applications au printemps 2010. Suisselab serait en prin-
cipe disposé à of fr ir cette prestation à des fromagers et
de s producte urs de lai t à la condition q ue les a na lyses cou-
vrent les frais. Cependant, avant d’en arr iver là, i l faut
assurer , outre le cal ibrage des appareils, également la
ma nipula tion l ’échant i llonna g e (entre a utres cong eler les
écha ntillon s frais et les livrer cong elés).
3.5 Analyses pour les germes apathogènes auprès
d‘ALP uniquement sur mandat de la recherche
En raison de s mesures d’économie d écrété es par la Conf é-
déra tion et de l ’ inévita ble restructuration q ui y est l iée, un
labo rato ire d ’ana lyses microbiologiqu es d‘ALP a été fermé.
Ceci a comme conséque nce qu ’ALP n’ef fe ctue plus d’an a -
lyses de germes apathogènes pour des cl ients externes
(E.coli, sta phylocoq ues à coag ulase posit ive, enté rocoqu es,
ba ctéries propioniques, spores but yriq ues, et c.).
Nous souhaitons att irer votre attention sur le fai t que
notre laboratoire pour les germes pathogènes n’est pas
concerné par ces mesures. Cela signifi e que vous pouvez
continuer à faire analyser des échanti l lons chez nous en
to ut t emps par rapp ort à des l istér ia s, des salmon elles, E.
coli O157, VTEC et de s ent érot oxines de sta phylocoq ues. La
réalisation d’autres analyses demeure possible dans le
cadre de projets spécialement convenus. En outre, les
consultants d’ALP se tiennent volontiers à votre disposi-
tion a fi n d e vous conseil ler en cas de problèmes pratiq ues
ou pour des que stions d’ordre géné ral .
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