2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre...
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I
(Actes dont la publication est une condition de leur applicabilité)
RÈGLEMENT (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION
du 15 novembre 2005
concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
(Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)
LA COMMISSION DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,
vu le traité instituant la Communauté européenne,
vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen etdu Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denréesalimentaires (1), et notamment son article 4, paragraphe 4, etson article 12,
considérant ce qui suit:
(1) L'obtention d'un niveau élevé de protection de la santéhumaine et de la santé animale est l'un des objectifsfondamentaux de la législation alimentaire, commel'énonce le règlement (CE) no 178/2002 du Parlementeuropéen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant lesprincipes généraux et les prescriptions générales de lalégislation alimentaire, instituant l'Autorité européennede sécurité des aliments et fixant des procédures relativesà la sécurité des denrées alimentaires (2). Les risquesmicrobiologiques liés aux denrées alimentaires consti-tuent une source majeure de maladies d'origine alimen-taire chez l'homme.
(2) Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir demicro-organismes ni leurs toxines ou métabolites dansdes quantités qui présentent un risque inacceptable pourla santé humaine.
(3) Le règlement (CE) no 178/2002 établit des prescriptionsgénérales relatives à la sécurité des denrées alimentaires,prévoyant qu'aucune denrée alimentaire n'est mise sur lemarché si elle est dangereuse. Les exploitants du secteuralimentaire sont tenus de retirer du marché les denréesalimentaires dangereuses. Pour contribuer à la protectionde la santé publique et éviter les interprétationsdifférentes, il convient de définir des critères de sécuritéharmonisés relatifs à l'acceptabilité des denrées alimen-taires, notamment en ce qui concerne la présence decertains micro-organismes pathogènes.
(4) Les critères microbiologiques fournissent également uneorientation sur l'acceptabilité des denrées alimentaires etde leurs procédés de fabrication, de manutention et dedistribution. L'utilisation de ces critères devrait fairepartie intégrante de la mise en œuvre des procéduresfondées sur les principes HACCP et les autres mesures decontrôle de l'hygiène.
(5) La sécurité des denrées alimentaires est principalementassurée par une approche préventive telle que la mise enœuvre de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication etl'application des principes HACCP (analyse des risques —points critiques pour leur maîtrise). Les critères micro-biologiques peuvent servir pour la validation et lavérification des procédures fondées sur les principesHACCP et des autres mesures de contrôle de l'hygiène. Ilconvient donc d'établir des critères microbiologiquesdéfinissant l'acceptabilité de ces procédés, ainsi que descritères de sécurité microbiologique fixant une limite au-delà de laquelle on doit considérer qu'une denréealimentaire est contaminée de manière inacceptable parles micro-organismes pour lesquels les critères sontétablis.
(6) Conformément à l'article 4 du règlement (CE) no 852/2004, les exploitants du secteur alimentaire doiventrespecter des critères microbiologiques. Ceux-ci devraientcomprendre des essais fondés sur les valeurs fixées pources critères qui incluent notamment des prélèvementsd'échantillons, la conduite d'analyses et la mise en œuvred'actions correctives, conformément à la législationalimentaire et aux instructions de l'autorité compétente.Il convient donc de prendre des mesures d'applicationconcernant les méthodes d'analyse et comprenant, le caséchéant, l'incertitude analytique, le plan d'échantillon-nage, les limites microbiologiques, le nombre d'unitésd'analyse devant respecter ces limites. Il convient en outrede prendre des mesures d'application concernant lesdenrées alimentaires et les points de la chaîne alimentaireauxquels s'appliquent ces critères, ainsi que les actions àengager en cas de non-respect des critères. Parmi lesmesures que doivent prendre les exploitants du secteuralimentaire pour assurer le respect des critères détermi-nant l'acceptabilité d'un procédé figurent, entre autres, lescontrôles des matières premières, de l'hygiène, de latempérature et de la durée de conservation du produit.
22.12.2005 FR Journal officiel de l'Union européenne L 338/1
(1) JO L 139 du 30.4.2004, p. 1; version rectifiée au JO L 226 du25.6.2004, p. 3.
(2) JO L 31 du 1.2.2002, p. 1. Règlement modifié par le règlement(CE) no 1642/2003 (JO L 245 du 29.9.2003, p. 4).
(7) Le règlement (CE) no 882/2004 du Parlement européenet du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôlesofficiels effectués pour s'assurer de la conformité avec lalégislation sur les aliments pour animaux et les denréesalimentaires et avec les dispositions relatives à la santéanimale et au bien-être des animaux (1) demande auxÉtats membres de faire en sorte que des contrôles officielssoient effectués régulièrement, en fonction des risques età une fréquence appropriée. Ces contrôles doivent avoirlieu à des étapes appropriées de la production, de latransformation et de la distribution des denrées alimen-taires en vue de s'assurer du respect par les exploitants dusecteur alimentaire des critères fixés dans ledit règlement.
(8) La communication de la Commission sur la stratégie dela Communauté en matière de fixation des critèresmicrobiologiques applicables aux denrées alimentaires (2)décrit la stratégie de fixation et de révision des critèresdans la législation communautaire ainsi que les principesrégissant leur définition et leur application. Cette stratégiedevrait être appliquée lorsque des critères microbiologi-ques sont établis.
(9) Le comité scientifique des mesures vétérinaires enrapport avec la santé publique (CSMVSP) a délivré, le23 septembre 1999, un avis sur l'évaluation des critèresmicrobiologiques applicables aux denrées alimentairesd'origine animale destinées à la consommation humaine.Le comité a souligné l'importance de fonder les critèresmicrobiologiques sur une évaluation formelle des risqueset sur des principes approuvés au plan international.L'avis recommande que les critères microbiologiquessoient pertinents et efficaces au regard de la protection dela santé des consommateurs. Le comité a proposécertains critères révisés à titre de mesures transitoiresdans l'attente d'évaluations formelles des risques.
(10) Le CSMVSP a délivré simultanément un avis distinct surListeria monocytogenes. Selon la recommandation conte-nue dans cet avis, il y a lieu de fixer comme objectif lemaintien de la concentration de Listeria monocytogenesdans les denrées alimentaires à moins de 100 ufc/g. Lecomité scientifique de l'alimentation humaine (CSAH) aapprouvé ces recommandations dans son avis du 22 juin2000.
(11) Le CSMVSP a adopté, les 19 et 20 septembre 2001, unavis sur Vibrio vulnificus et Vibrio parahaemolyticus. Lecomité est parvenu à la conclusion que les donnéesscientifiques actuellement disponibles ne justifient pas ladéfinition de critères spécifiques applicables à V. vulnificuset parahaemolyticus pathogènes dans les aliments d'originemarine. Il a cependant recommandé l'établissement decodes de bonnes pratiques afin d'assurer l'application debonnes pratiques d'hygiène.
(12) Les 30 et 31 janvier 2002, le CSMVSP a délivré un avissur les virus de type Norwalk (ou norovirus). Dans sonavis, le comité est parvenu à la conclusion que lesindicateurs fécaux conventionnels n'étaient pas fiablespour démontrer la présence ou l'absence de virus de typeNorwalk et que le recours à l'élimination des indicateursbactériens fécaux pour déterminer les durées depurification des mollusques constituait une pratiquedangereuse. Le comité a également recommandé d'utiliserE. coli au lieu des coliformes fécaux pour déterminer lacontamination fécale dans les zones de ramassage desmollusques lorsque des indicateurs bactériens sontappliqués.
(13) Le 27 février 2002, le CSAH a adopté un avis sur lesspécifications applicables à la gélatine en termes de santédu consommateur. Le comité est parvenu à la conclusionque les critères microbiologiques fixés à l'annexe II,chapitre 4, de la directive 92/118/CEE du 17 décembre1992 définissant les conditions de police sanitaire ainsique les conditions sanitaires régissant les échanges et lesimportations dans la Communauté de produits nonsoumis, en ce qui concerne lesdites conditions, auxréglementations communautaires spécifiques visées àl'annexe A, chapitre 1, de la directive 89/662/CEE et, ence qui concerne les pathogènes, de la directive 90/425/CEE (3) en termes de santé du consommateur, étaientexcessifs et a estimé que l'application d'un critèremicrobiologique obligatoire pour Salmonella uniquementétait suffisante.
(14) Le CSMVSP a délivré, les 21 et 22 janvier 2003, un avissur E. coli vérotoxinogène (VTEC) dans les denréesalimentaires. Dans cet avis, le comité est parvenu à laconclusion que l'application d'une norme microbiolo-gique pour VTEC O157 dans le produit final n'entraîne-rait probablement pas de réductions sensibles du risqueconnexe pour les consommateurs. Néanmoins, desorientations microbiologiques destinées à réduire lacontamination fécale dans la chaîne alimentaire peuventcontribuer à réduire les risques pour la santé publique, ycompris ceux liés à VTEC. Le comité a identifié lescatégories de denrées alimentaires dans lesquelles VTECprésente un risque pour la santé publique. Il s'agit desviandes crues ou peu cuites de bœuf et éventuellementd'autres ruminants, des viandes hachées, de la viande debœuf fermentée et des produits à base de viande de bœuffermentée, du lait cru et des produits au lait cru, desproduits frais, notamment les graines germées et les jusde fruits et de légumes non pasteurisés.
(15) Le CSMVSP a adopté, les 26 et 27 mars 2003, un avis surles entérotoxines staphylococciques dans les produitslaitiers, en particulier les fromages. Le comité recom-mande de revoir les critères applicables aux staphyloco-ques à coagulase positive dans les fromages, le lait crudestiné à la transformation et le lait en poudre. En outre,des critères applicables aux entérotoxines staphylococci-ques devraient être définis pour les fromages et le lait enpoudre.
L 338/2 FR Journal officiel de l'Union européenne 22.12.2005
(1) JO L 165 du 30.4.2004, p. 1; version rectifiée au JO L 191 du28.5.2004, p. 1.
(2) SANCO/1252/2001. Document de travail sur la stratégie enmatière de fixation de critères microbiologiques applicables auxdenrées alimentaires dans la législation communautaire, p. 34.
(3) JO L 62 du 15.3.1993, p. 49. Directive modifiée en dernier lieupar le règlement (CE) no 445/2004 de la Commission (JO L 72du 11.3.2004, p. 60).
(16) Le CSMVSP a adopté, les 14 et 15 avril 2003, un avis surles salmonelles dans les denrées alimentaires. Selon cetavis, les catégories de denrées alimentaires susceptibles deprésenter un risque élevé pour la santé publique sontnotamment les viandes crues et certains produits destinésà être consommés crus, les produits crus et peu cuits àbase de viande de volaille, les œufs et les produitscontenant des œufs crus, le lait non pasteurisé et certainsproduits à base de lait non pasteurisé. Les grainesgermées et les jus de fruits non pasteurisés sontégalement concernés. Le comité a recommandé que ladécision concernant l'opportunité d'un critère microbio-logique soit prise compte tenu de sa capacité à protégerles consommateurs et de sa faisabilité.
(17) Le groupe scientifique sur les risques biologiques (groupeBIOHAZ) de l'Autorité européenne de sécurité desaliments (EFSA) a émis, le 9 septembre 2004, un avissur les risques microbiologiques des préparations pournourrissons et des préparations de suite. Il est parvenu àla conclusion que Salmonella et Enterobacter sakazakii sontles micro-organismes qui posent le plus de problèmesdans les préparations pour nourrissons, les préparationsà des fins médicales spéciales et les préparations de suite.La présence de ces pathogènes constitue un risqueconsidérable si les conditions après reconstitutionpermettent la multiplication. Les entérobactériacés, quisont le plus souvent présents, pourraient servir d'indica-teur de risque. L'EFSA a recommandé la surveillance et larecherche des entérobactériacés dans le milieu deproduction et dans les produits finis. Cependant, en plusdes espèces pathogènes, la famille des Enterobacteriaceaecomprend également des espèces environnementales quiapparaissent dans le milieu de production de denréesalimentaires mais ne présentent aucun risque pour lasanté. On peut donc utiliser cette famille pour lasurveillance de routine et, si ces bactéries sont présentes,entreprendre la recherche de pathogènes spécifiques.
(18) Il existe un grand nombre de denrées alimentaires pourlesquelles il n'y a pas encore de directives internationalesconcernant les critères biologiques. La Commission atoutefois suivi la directive du Codex Alimentarius«Principes régissant l'établissement et l'application decritères microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997)» ainsi que les conseils du CSMCSV et du CSAHpour l'établissement des critères microbiologiques. Lesspécifications actuelles du Codex concernant les produitsà base de lait en poudre, les aliments pour nourrissons etpour enfants et le critère de détermination de l'histamineapplicable à certains produits à base de poisson et deproduits de la pêche ont été prises en compte. Lecommerce devrait bénéficier de l'adoption des critèrescommunautaires qui fourniront des prescriptions micro-biologiques harmonisées applicables aux denrées alimen-taires et remplaceront les critères nationaux.
(19) Il conviendrait, d'une part, de réviser les critèresmicrobiologiques fixés pour certaines catégories dedenrées alimentaires d'origine animale dans les directivesqui ont été abrogées par la directive 2004/41/CE duParlement européen et du Conseil du 21 avril 2004abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène desdenrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant laproduction et la mise sur le marché de certains produitsd'origine animale destinés à la consommation humaine,et modifiant les directives 89/662/CEE et 92/118/CEE du
Conseil ainsi que la décision 95/408/CE du Conseil (1) et,d'autre part, de définir un certain nombre de nouveauxcritères à la lumière des avis scientifiques.
(20) Les critères microbiologiques fixés dans la décision 93/51/CEE de la Commission du 15 décembre 1992 relativeaux critères microbiologiques applicables à la productionde crustacés et de mollusques cuits (2) sont intégrés dansle présent règlement. Il convient donc d'abroger cettedécision. Vu que la décision 2001/471/CE de laCommission du 8 juin 2001 établissant les règlesapplicables au contrôle régulier de l'hygiène généraleeffectué par les exploitants dans les établissementsconformément à la directive 64/433/CEE relative auxconditions de production et de mise sur le marché deviandes fraîches et à la directive 71/118/CEE relative à desproblèmes sanitaires en matière d'échanges de viandesfraîches de volaille (3) est abrogée avec effet au 1er janvier2006, il convient d'intégrer dans le présent règlement lescritères microbiologiques fixés pour les carcasses.
(21) Le producteur ou le fabricant d'un produit alimentairedoit décider si l'on peut consommer ce produit tel quel,sans devoir le cuire ou le soumettre à un traitement pouren assurer la sécurité ainsi que le respect des critèresmicrobiologiques. Conformément à l'article 3 de ladirective 2000/13/CE du Parlement européen et duConseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement deslégislations des États membres concernant l'étiquetage etla présentation des denrées alimentaires ainsi que lapublicité faite à leur égard (4), il est obligatoire de fairefigurer sur l'étiquetage les conditions d'utilisation d'unedenrée alimentaire lorsqu'il est impossible d'en faire unusage approprié sans ces instructions. Celles-ci doiventêtre prises en compte par les exploitants du secteuralimentaire lorsqu'ils décident quelles sont les fréquencesd'échantillonnage appropriées pour les contrôles effec-tués en appliquant les critères microbiologiques.
(22) Le prélèvement d'échantillons sur les sites de productionet de transformation peut constituer un instrument utilepour détecter et prévenir la présence de micro-organis-mes pathogènes dans les denrées alimentaires.
(23) Les exploitants du secteur alimentaire doivent décidereux-mêmes des fréquences des échantillonnages et desessais requis dans le cadre de leurs procédures HACCP etautres procédures de contrôle de l'hygiène. Toutefois, ilpeut s'avérer nécessaire dans certains cas de fixer desfréquences d'échantillonnage harmonisées au niveaucommunautaire, notamment pour garantir un mêmeniveau de contrôle sur tout le territoire de la Commu-nauté.
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(1) JO L 157 du 30.4.2004, p. 33; version rectifiée au JO L 195 du2.6.2004, p. 12.
(2) JO L 13 du 21.1.1993, p. 11.(3) JO L 165 du 21.6.2001, p. 48. Décision modifiée par la décision
2004/379/CE (JO L 144 du 30.4.2004, p. 1).(4) JO L 109 du 6.5.2000, p. 29. Directive modifiée en dernier lieu
par la directive 2003/89/CE (JO L 308 du 25.11.2003, p. 15).
(24) Les résultats des essais dépendent de la méthoded'analyse utilisée de sorte qu'une méthode de référencedonnée devrait être associée à chaque critère microbio-logique. Il faudrait toutefois que les exploitants du secteuralimentaire puissent utiliser d'autres méthodes d'analyseque les méthodes de référence, en particulier desméthodes plus rapides, pour autant que ces autresméthodes fournissent des résultats équivalents. Parailleurs, un plan d'échantillonnage doit être défini pourchaque critère afin de garantir une application harmo-nisée. Il est néanmoins nécessaire d'autoriser l'utilisationd'autres protocoles d'échantillonnage et d'essai, y comprisle recours à d'autres organismes indicateurs, à conditionqu'ils fournissent des garanties équivalentes quant à lasécurité des denrées alimentaires.
(25) L'évolution des résultats des essais doit être analysée carelle peut mettre en lumière des phénomènes indésirablesau niveau du procédé de fabrication. L'exploitant dusecteur alimentaire pourra alors prendre des mesurescorrectives avant de perdre la maîtrise du procédé.
(26) Il conviendrait que les critères microbiologiques fixésdans le présent règlement soient réexaminés et, le caséchéant, révisés ou complétés pour tenir compte del'évolution dans le domaine de la sécurité et de lamicrobiologie des denrées alimentaires. Cette évolutioncomprend les progrès scientifiques, technologiques etméthodologiques, l'évolution des niveaux de prévalenceet de contamination, l'évolution de la population deconsommateurs vulnérables ainsi que les résultatséventuels d'évaluations des risques.
(27) Il conviendrait en particulier de fixer des critèresapplicables aux virus pathogènes dans les mollusquesbivalves vivants si les méthodes d'analyse sont suffisam-ment développées. Il est également nécessaire d'élaborerdes méthodes fiables pour d'autres risques microbiens,liés par exemple à Vibrio parahaemolyticus.
(28) Il a été démontré que la mise en œuvre de programmesde contrôle peut contribuer de manière sensible à laréduction de la prévalence des salmonelles dans lesanimaux de rente et leurs produits. Le règlement (CE)no 2160/2003 du Parlement européen et du Conseil du17 novembre 2003 sur le contrôle des salmonelles etd'autres agents zoonotiques spécifiques présents dans lachaîne alimentaire (1) a pour but de veiller à ce que desmesures adéquates et efficaces soient prises pour luttercontre les salmonelles aux étapes appropriées de lachaîne alimentaire. Les critères applicables à la viande etaux produits à base de viande devraient tenir compte del'amélioration escomptée de la situation concernant lessalmonelles au niveau de la production primaire.
(29) Pour certains critères applicables à la sécurité des denréesalimentaires, il conviendrait d'accorder aux États mem-bres une dérogation transitoire qui leur permettrait de seconformer à des critères moins stricts à condition que cesdenrées alimentaires ne soient commercialisées que sur lemarché national. Les États membres devraient informer
la Commission et les autres États membres de touteutilisation de cette dérogation transitoire.
(30) Les mesures prévues au présent règlement sont confor-mes à l'avis du comité permanent de la chaînealimentaire et de la santé animale,
A ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:
Article premier
Objet et champ d'application
Le présent règlement établit les critères microbiologiquesapplicables à certains micro-organismes et les règles d'ap-plication que les exploitants du secteur alimentaire doiventobserver lorsqu'ils mettent en œuvre les mesures d'hygiènegénérales et spécifiques visées à l'article 4 du règlement (CE)no 852/2004. L'autorité compétente vérifie le respect desrègles et des critères énoncés dans le présent règlementconformément au règlement (CE) no 882/2004, sans préjudicede son droit d'entreprendre d'autres échantillonnages etanalyses en vue de détecter et de mesurer d'autres micro-organismes, leurs toxines ou métabolites, dans le cadre soitd'une vérification de procédé, pour les denrées alimentairessuspectées de présenter un danger, soit d'une analyse desrisques.
Le présent règlement s'applique sans préjudice des autresdispositions particulières relatives au contrôle des micro-organismes arrêtées dans la législation communautaire,notamment des normes sanitaires applicables aux denréesalimentaires prévues dans le règlement (CE) no 853/2004 duParlement européen et du Conseil (2), des dispositionsconcernant les parasites contenues dans le règlement (CE)no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil (3) et descritères microbiologiques énoncés dans la directive 80/777/CEE (4) du Conseil.
Article 2
Définitions
a) «micro-organismes» les bactéries, les virus, les levures, lesmoisissures, les algues, les protozoaires parasites, leshelminthes parasites microscopiques, ainsi que leurstoxines et métabolites;
b) «critère microbiologique» un critère définissant l'accepta-bilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires oud'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence oudu nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité deleurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume,surface ou lot;
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(1) JO L 325 du 12.12.2003, p. 1.
(2) JO L 139 du 30.4.2004, p. 55; version rectifiée au JO L 226 du25.6.2004, p. 22.
(3) JO L 139 du 30.4.2004, p. 206; version rectifiée au JO L 226du 25.6.2004, p. 83.
(4) JO L 229 du 30.8.1980, p. 1.
c) «critère de sécurité des denrées alimentaires» un critèredéfinissant l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot dedenrées alimentaires, applicable aux produits mis sur lemarché;
d) «critère d'hygiène du procédé» un critère indiquantl'acceptabilité du fonctionnement du procédé de pro-duction. Un tel critère n'est pas applicable aux produitsmis sur le marché. Il fixe une valeur indicative decontamination dont le dépassement exige des mesurescorrectives destinées à maintenir l'hygiène du procédéconformément à la législation sur les denrées alimentai-res;
e) «lot» un groupe ou une série de produits identifiablesobtenus par un procédé donné dans des conditionspratiquement identiques et produits dans un endroitdonné et au cours d'une période de productiondéterminée;
f) «durée de conservation» la période précédant la datelimite de consommation des produits ou la date dedurabilité minimale, telles que définies respectivementaux articles 9 et 10 de la directive 2000/13/CE;
g) «denrées alimentaires prêtes à être consommées» lesdenrées alimentaires que le producteur ou le fabricantdestine à la consommation humaine directe, ne nécessi-tant pas une cuisson ou une autre transformation efficacepour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable lesmicro-organismes dangereux;
h) «denrées alimentaires destinées à l'alimentation desnourrissons» les aliments destinés à l'alimentationparticulière des nourrissons, tels que définis dans ladirective 91/321/CEE de la Commission (1);
i) «denrées alimentaires destinées à des fins médicalesspéciales» les aliments diététiques destinés à des finsmédicales spéciales, tels que définis dans la directive1999/21/CE de la Commission (2);
j) «échantillon» un ensemble composé d'une ou de plusieursunités ou une portion de matière, sélectionné pardifférents moyens dans une population ou dans unequantité importante de matière et destiné à fournir desinformations sur une caractéristique donnée de lapopulation ou de la matière étudiée et à constituer labase d'une décision concernant la population ou lamatière en question ou concernant le procédé qui l'aproduit;
k) «échantillon représentatif» un échantillon dans lequel onretrouve les caractéristiques du lot d'où il provient. C'estnotamment le cas lorsque chacun des individus ou desprélèvements élémentaires à choisir dans le lot a la mêmeprobabilité de figurer dans l'échantillon;
l) «respect des critères microbiologiques» l'obtention desrésultats satisfaisants ou acceptables visés à l'annexe I lorsd'essais fondés sur les valeurs fixées pour ces critères parle prélèvement d'échantillons, la conduite d'analyses et lamise en œuvre de mesures correctives, conformément àla législation sur les denrées alimentaires et auxinstructions données par l'autorité compétente.
Article 3
Exigences générales
1. Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que lesdenrées alimentaires respectent les critères microbiologiquespertinents établis à l'annexe I. À cette fin, à tous les stades de laproduction, de la transformation et de la distribution dedenrées alimentaires, y compris la vente au détail, ils prennentdes mesures, dans le cadre de leurs procédures fondées sur lesprincipes HACCP ainsi que de leurs bonnes pratiquesd'hygiène, afin que:
a) la fourniture, la manipulation et la transformation dematières premières et de denrées alimentaires relevant deleur contrôle s'effectuent de façon à ce que les critèresd'hygiène des procédés soient respectés;
b) les critères de sécurité des denrées alimentaires applica-bles pendant toute la durée de conservation des produitssoient respectés dans des conditions de distribution,d'entreposage et d'utilisation raisonnablement prévisibles.
2. Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaireresponsables de la fabrication du produit conduisent desétudes conformément à l'annexe II afin d'examiner si lescritères sont respectés pendant toute la durée de conservation.Cette disposition s'applique notamment aux denrées alimen-taires prêtes à être consommées permettant le développementde Listeria monocytogenes et susceptibles de présenter un risquepour la santé publique lié à Listeria monocytogenes.
Les entreprises du secteur alimentaire peuvent coopérer à laconduite des études susmentionnées.
Des lignes directrices pour la conduite de ces études peuventêtre intégrées dans les guides de bonnes pratiques visés àl'article 7 du règlement (CE) no 852/2004.
Article 4
Essais fondés sur les critères
1. Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaireprocèdent à des essais fondés sur les critères microbiologiquesdéfinis à l'annexe I, lorsqu'ils valident ou vérifient le bonfonctionnement de leurs procédures fondées sur les principesHACCP ou sur les bonnes pratiques d'hygiène.
2. Les exploitants du secteur alimentaire décident desfréquences d'échantillonnage appropriées à appliquer, sauflorsque l'annexe I prévoit des fréquences particulières. Dans cecas, la fréquence d'échantillonnage sera au moins celle prévueà l'annexe I. Les exploitants du secteur alimentaire prennentcette décision dans le cadre de leurs procédures fondées sur lesprincipes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène, en tenant
22.12.2005 FR Journal officiel de l'Union européenne L 338/5
(1) JO L 175 du 4.7.1991, p. 35.(2) JO L 91 du 7.4.1999, p. 29.
compte des instructions concernant l'utilisation des denréesalimentaires.
La fréquence d'échantillonnage peut être adaptée à la nature età la taille des entreprises du secteur alimentaire, pour autantque la sécurité des denrées alimentaires ne soit pas menacée.
Article 5
Dispositions particulières concernant les essais etl'échantillonnage
1. Les méthodes d'analyse ainsi que les plans et méthodesd'échantillonnage définis à l'annexe I sont appliqués commeméthodes de référence.
2. Des échantillons sont prélevés sur les lieux de transfor-mation et le matériel utilisé dans la production de denréesalimentaires lorsque ces prélèvements sont nécessaires pours'assurer du respect des critères. Pour ces prélèvements, lanorme ISO/DIS 18593 est utilisée comme méthode deréférence.
Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent desdenrées alimentaires prêtes à être consommées susceptibles deprésenter un risque pour la santé publique lié à Listeriamonocytogenes prélèvent des échantillons sur les lieux detransformation et sur le matériel utilisé en vue de détecter laprésence de Listeria monocytogenes dans le cadre de leur pland'échantillonnage.
Les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent despréparations en poudre pour nourrissons ou des denréesalimentaires en poudre destinées à des fins médicalesspéciales pour nourrissons de moins de six mois, présentantun risque lié à Enterobacter sakazakii, surveillent les lieux detransformation et le matériel utilisé en vue de détecter laprésence d'entérobactériacés dans le cadre de leur pland'échantillonnage.
3. Le nombre d'unités à prélever suivant les plansd'échantillonnage définis à l'annexe I peut être réduit sil'exploitant du secteur alimentaire est en mesure de démontrer,par une documentation historique, qu'il dispose de procéduresefficaces fondées sur les principes HACCP.
4. Si les essais visent à évaluer précisément l'acceptabilitéd'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé déterminé, ilfaut respecter au minimum les plans d'échantillonnage définisà l'annexe I.
5. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliserd'autres procédures d'échantillonnage et d'essai lorsqu'ils sonten mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autoritécompétente, que ces procédures fournissent des garanties aumoins équivalentes. Ces procédures peuvent prévoir le recoursà d'autres sites d'échantillonnage et à des analyses detendances.
Des essais fondés sur d'autres micro-organismes et limitesmicrobiologiques connexes ainsi que des essais fondés sur desanalytes non microbiologiques ne sont autorisés que pour lescritères d'hygiène des procédés.
Le recours à d'autres méthodes d'analyse est autorisé lorsqueles méthodes sont validées par rapport à la méthode deréférence définie à l'annexe I et, s'il s'agit de méthodescommercialisées, certifiées par une tierce partie, conformé-ment au protocole défini dans la norme EN/ISO 16140 ou àd'autres protocoles analogues reconnus au niveau internatio-nal.
Si l'exploitant du secteur alimentaire souhaite utiliser d'autresméthodes d'analyse que les méthodes validées et certifiéesdécrites à l'alinéa 3 ci-dessus, ces méthodes doivent êtrevalidées conformément aux protocoles reconnus au niveauinternational, et leur utilisation doit être autorisée parl'autorité compétente.
Article 6
Prescriptions d'étiquetage
1. Lorsque les prescriptions concernant la présence deSalmonella dans la viande hachée, les préparations de viande,et les produits à base de viande destinés à être consomméscuits de toutes les espèces indiquées à l'annexe I sont remplies,le fabricant des lots de ces produits mis sur le marché doitapposer sur ceux-ci un étiquetage clair informant leconsommateur de la nécessité d'une cuisson complète avantla consommation.
2. À partir du 1er janvier 2010, l'étiquetage visé auparagraphe 1 pour la viande hachée, les préparations deviande et les produits à base de viande de volaille ne sera plusexigé.
Article 7
Résultats insatisfaisants
1. Lorsque les essais fondés sur les critères définis à l'annexe Idonnent des résultats insatisfaisants, les exploitants du secteuralimentaire prennent les mesures indiquées aux paragraphes 2et 4 du présent article ainsi que les mesures correctivesdéfinies dans leurs procédures HACCP et les autres mesuresnécessaires pour protéger la santé des consommateurs.
Ils prennent en outre des mesures qui leur permettront dedécouvrir la cause des résultats insatisfaisants en vue deprévenir la réapparition de la contamination microbiologiqueinacceptable. Ces mesures peuvent comporter des modifica-tions des procédures fondées sur les principes HACCP ou desautres mesures de contrôle de l'hygiène des denréesalimentaires en vigueur.
2. Lorsque les essais fondés sur les critères de sécurité desdenrées alimentaires définis au chapitre 1 de l'annexe Idonnent des résultats insatisfaisants, le produit ou le lot dedenrées alimentaires est retiré ou rappelé conformément àl'article 19 du règlement (CE) no 178/2002. Cependant, lesproduits mis sur le marché, qui n'en sont pas encore au stadede la vente au détail et ne remplissent pas les critères desécurité applicables aux denrées alimentaires, peuvent êtresoumis à un traitement supplémentaire destiné à éliminer lerisque en question. Ce traitement ne peut être effectué que pardes exploitants du secteur alimentaire autres que ceux ducommerce de détail.
L 338/6 FR Journal officiel de l'Union européenne 22.12.2005
L'exploitant du secteur alimentaire peut utiliser le lot à d'autresfins que celles auxquelles il était destiné à l'origine à conditionque cette utilisation ne présente aucun risque pour la santépublique ou la santé animale et à condition que cetteutilisation ait été décidée dans le cadre des procédures fondéessur les principes HACCP et les bonnes pratiques d'hygiène, etautorisée par l'autorité compétente.
3. Un lot de viandes séparées mécaniquement produites aumoyen des techniques visées au chapitre III, paragraphe 3, dela section V de l'annexe III du règlement (CE) no 853/2004,pour lequel le critère Salmonella a donné des résultatsinsatisfaisants, ne peut être utilisé dans la chaîne alimentaireque pour la fabrication de produits à base de viande soumis àun traitement thermique dans des établissements agréésconformément au règlement (CE) no 853/2004.
4. Si les résultats concernant les critères d'hygiène desprocédés sont insatisfaisants, les mesures prévues au chapitre 2de l'annexe I doivent être prises.
Article 8
Dérogation transitoire
1. Une dérogation transitoire est accordée jusqu'au31 décembre 2009 au plus tard en vertu de l'article 12 durèglement (CE) no 852/2004 en ce qui concerne le respect dela valeur fixée à l'annexe I du présent règlement pour laprésence de Salmonella dans la viande hachée, les préparationsde viande et les produits à base de viande destinés à êtreconsommés cuits, mis sur le marché national d'un Étatmembre.
2. Les États membres faisant usage de cette possibilité eninforment la Commission et les autres États membres. L'Étatmembre:
a) garantit que les moyens appropriés, notamment l'étique-tage et une marque spéciale ne pouvant être confondueavec la marque d'identification prévue à l'annexe II,section I, du règlement (CE) no 853/2004 sont en placepour faire en sorte que la dérogation ne s'applique qu'auxproduits en question une fois mis sur le marché nationalet que les produits expédiés dans le cadre des échangesintracommunautaires répondent aux critères définis àl'annexe I;
b) prévoit que les produits auxquels s'applique cettedérogation transitoire portent un étiquetage indiquant
clairement la nécessité d'une cuisson complète avant laconsommation;
c) s'engage à ce que lors des essais fondés sur le critèreSalmonella conformément à l'article 4, et pour que lerésultat soit acceptable au regard de ladite dérogationtransitoire, le nombre d'unités d'échantillonnage positivesobservé ne soit pas supérieur à un sur cinq.
Article 9
Analyse de l'évolution
Les exploitants du secteur alimentaire analysent l'évolution desrésultats des essais. Lorsqu'une évolution approchant desrésultats insatisfaisants est observée, ils prennent sans retardinjustifié des mesures appropriées pour corriger la situation envue de prévenir l'apparition de risques microbiologiques.
Article 10
Révision
Le présent règlement fera l'objet d'une révision destinée à tenircompte des progrès scientifiques, technologiques et métho-dologiques ainsi que des micro-organismes pathogènesémergents dans les denrées alimentaires et des informationsfournies par les évaluations des risques. En particulier, lescritères et les conditions relatifs à la présence des salmonellesdans les carcasses de bovins, d'ovins, de caprins, d'équidés, deporcins et de volailles seront révisés à la lumière des variationsobservées dans la prévalence des salmonelles.
Article 11
Abrogation
La décision 93/51/CEE est abrogée.
Article 12
Le présent règlement entre en vigueur le vingtième joursuivant celui de sa publication au Journal officiel de l'Unioneuropéenne.
Il est applicable à partir du 1er janvier 2006.
Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable danstout État membre.
Fait à Bruxelles, le 15 novembre 2005.
Par la Commission
Markos KYPRIANOU
Membre de la Commission
22.12.2005 FR Journal officiel de l'Union européenne L 338/7
ANNEXE I
Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Chapitre 1. Critères de sécurité des denrées alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Chapitre 2. Critères d'hygiène des procédés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.1 Viandes et produits à base de viandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.2 Lait et produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.3 Ovoproduits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.4 Produits de la pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.5 Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Chapitre 3. Règles de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.1 Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.2 Échantillonnage bactériologique dans les abattoirs et les lieux de production de viandes hachéeset de préparations de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
L 338/8 FR Journal officiel de l'Union européenne 22.12.2005
Chapitre1.
Critèresde
sécurité
desdenréesalim
entaires
Catégoriede
denréesalim
entaires
Micro-organismes/
toxines,métabolites
Plansd'échantillon
nage
(1)
Limites(2)
Métho
ded'analysede
référence(3)
Staded'applicationdu
critère
nc
mM
1.1
Denrées
alim
entairesprêtes
àêtre
consom
méesdestinéesauxno
urrisson
set
denréesalim
entairesprêtes
àêtre
consom
méesdestinéesàdesfin
smédica-
lesspéciales(4)
Listeria
monocytogenes
100
Absence
dans
25g
EN/IS
O1129
0-1
Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.2
Denrées
alim
entairesprêtes
àêtre
consom
méesperm
ettant
ledévelopp
e-mentd
eL.monocytogenes,autresquecelles
destinéesauxno
urrisson
sou
àdesfin
smédicales
spéciales
Listeria
monocytogenes
50
100ufc/g(5)
EN/IS
O1129
0-2(6)
Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
50
Absence
dans
25g(7)
EN/IS
O1129
0-1
Avant
queladenrée
alim
entaire
n'aitquittélecontrôleim
médiatde
l'opérateur
quil'afabriquée.
1.3
Denrées
alim
entairesprêtes
àêtre
consom
méesne
perm
ettant
pasledéve-
lopp
ementde
L.monocytogenes,autresque
cellesdestinéesauxno
urrisson
sou
àdes
finsmédicales
spéciales(4)(
8 )
Listeria
monocytogenes
50
100ufc/g
EN/IS
O1129
0-2(6)
Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.4
Viand
ehachée
etpréparations
deviande
destinéesàêtre
consom
méescrues
Salmonella
50
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.5
Viand
ehachée
etpréparations
deviande
devolailles
destinéesàêtre
consom
mées
cuites
Salmonella
50
Àpartirdu
1.1.20
06
Absence
dans
10g
Àpartirdu
1.1.20
10
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.6
Viand
ehachée
etpréparations
deviande
d'autres
espècesquelesvolailles
destinées
àêtre
consom
méescuites
Salmonella
50
Absence
dans
10g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.7
Viand
esséparées
mécaniquement(
9 )Salmonella
50
Absence
dans
10g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.8
Produitsàbase
deviande
destinés
àêtre
consom
més
crus,excepté
lesproduits
dont
leprocédéde
fabricationou
lacompo
sitio
nperm
ettent
desupp
rimer
lerisque
salm
onelles
Salmonella
50
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
22.12.2005 FR Journal officiel de l'Union européenne L 338/9
Catégoriede
denréesalim
entaires
Micro-organismes/
toxines,métabolites
Plansd'échantillon
nage
(1)
Limites(2)
Métho
ded'analysede
référence(3)
Staded'applicationdu
critère
nc
mM
1.9
Produitsàbase
deviande
devolaille
destinés
àêtre
consom
més
cuits
Salmonella
50
Àpartirdu
1.1.20
06
Absence
dans
10g
Àpartirdu
1.1.20
10
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.10
Gélatineet
collagène
Salmonella
50
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.11
From
ages,b
eurreet
crèm
efabriquésà
partirde
laitcruou
delaittraité
àun
etempérature
inférieure
àcelle
dela
pasteurisation(10)
Salmonella
50
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.12
Laiten
poudre
etlactosérum
enpo
udre
(10)
Salmonella
50
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.13
Crèm
esglacées(11),exceptélesproduits
dont
leprocédéde
fabricationou
lacompo
sitio
nperm
ettent
desupp
rimer
lerisque
salm
onelles
Salmonella
50
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.14
Ovoproduits,excepté
lesproduitsdont
leprocédéde
fabricationou
lacompo
sitio
nperm
ettent
desupp
rimer
lerisque
salm
o-nelles
Salmonella
50
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.15
Denrées
alim
entairesprêtes
àêtre
consom
méescontenantdesœufscrus,
exceptélesproduitsdont
leprocédéde
fabricationou
lacompo
sitio
nperm
ettent
desupp
rimer
lerisque
salm
onelles
Salmonella
50
Absence
dans
25gou
ml
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.16
Crustacéset
mollusquescuits
Salmonella
50
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.17
Mollusquesbivalves
vivantset
échino
der-
mes,tun
iciers
etgastérop
odes
vivants
Salmonella
50
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
L 338/10 FR Journal officiel de l'Union européenne 22.12.2005
Catégoriede
denréesalim
entaires
Micro-organismes/
toxines,métabolites
Plansd'échantillon
nage
(1)
Limites(2)
Métho
ded'analysede
référence(3)
Staded'applicationdu
critère
nc
mM
1.18
Graines
germ
ées(prêtesàêtre
consom
-mées)(12)
Salmonella
50
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.19
Fruitsetlégumes
prédécou
pés(prêtsàêtre
consom
més)
Salmonella
50
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.20
Jusde
fruitsetde
légumes
nonpasteurisés
(prêtsàêtre
consom
més)
Salmonella
50
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.21
From
ages,laitenpo
udre
etlactosérum
enpo
udre,visés
dans
lescritèresstaphylo-
coques
àcoagulasepo
sitiveau
chapi-
tre2.2de
laprésente
annexe
Entérotoxinesstaphy-
lococciques
50
Pasde
détectiondans
25g
Métho
deeuropéenne
dedépistagedu
LCR
pour
lelait(13)
Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.22
Préparations
enpo
udre
pour
nourrisson
set
alim
entsdiététiquesen
poudre
destinés
àdesfin
smédicales
spécialespo
urno
urrisson
sde
moins
desixmois,visées
dans
lecritère
applicableauxentérobac-
tériacésau
chapitre2.2de
laprésente
annexe
Salmonella
300
Absence
dans
25g
EN/IS
O65
79Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.23
Préparations
enpo
udre
pour
nourrisson
set
alim
entsdiététiquesen
poudre
destinés
àdesfin
smédicales
spécialespo
urno
urrisson
sde
moins
desixmois,visées
dans
lecritère
applicableauxentérobac-
tériacésau
chapitre2.2de
laprésente
annexe
Enterobactersakazakii
300
Absence
dans
10g
ISO/DTS
2296
4Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.24
Mollusquesbivalves
vivantset
échino
der-
mes,tun
iciers
etgastérop
odes
vivants
E.coli(14)
1 (15)
023
0NPP/100
gde
chairetde
liquide
intravalvaire
ISO
TS1664
9-3
Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
1.25
Produitsde
lapêchefabriquésàpartir
d'espècesde
poissons
associéesàun
egrande
quantitéd'histidine(16)
Histamine
9 (17)
2100
mg/kg
200
mg/kg
HPLC(18)
Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
22.12.2005 FR Journal officiel de l'Union européenne L 338/11
Catégoriede
denréesalim
entaires
Micro-organismes/
toxines,métabolites
Plansd'échantillon
nage
(1)
Limites(2)
Métho
ded'analysede
référence(3)
Staded'applicationdu
critère
nc
mM
1.26
Produitsde
lapêcheayantsubi
untraitementde
maturationauxenzymes
dans
lasaum
ure,fabriquésàpartir
d'espècesde
poissons
associéesàun
egrande
quantitéd'histidine(16)
Histamine
92
200
mg/kg
400
mg/kg
HPLC(18)
Produitsmissurlemarchépend
ant
leur
duréede
conservatio
n
(1)
n=no
mbred'un
itésconstituant
l'échantillon;
c=no
mbremaxim
alde
résultatspo
uvantprésenterdesvaleurscomprises
entrem
etM,p
ourleno
mbred'échantillon
snréalisé.
(2)
Pour
lespo
ints1.1à1.24
,m=M.
(3)
Ilyalieud'utiliserl'éditio
nlaplus
récentede
lano
rme.
(4)
Des
essaispériodiquesfond
éssurce
critère
nesont
pasutiles,en
temps
norm
al,p
ourlesdenréesalim
entairesprêtes
àêtre
consom
méessuivantes:
—denréesalim
entairesayantfaitl'objet
d'un
traitementthermique
oud'un
eautretransformationefficacepo
urélim
iner
L.monocytogenes,lorsque
larecontam
inationn'estpaspo
ssibleaprèsce
traitement(par
exem
pleles
produitstraitésthermiquementdans
leur
emballage
final),
—fruitset
légumes
frais,no
ndécoup
éset
nontransformés,à
l'exceptio
ndesgrainesgerm
ées,
—pain,b
iscuits
etproduitssimilaires,
—eaux,b
oisson
sno
nalcoolisées,bière,cidre,vin,
boissons
spiritu
eusesen
bouteille
oucond
ition
néset
produitssimilaires,
—sucre,mieletconfiserie,y
comprislesproduitsàbase
decacaoet
dechocolat,
—mollusquesbivalves
vivants.
(5)
Cecritèreestapp
licablelorsquelefabricantesten
mesurede
démon
trer,à
lasatisfactionde
l'autorité
compétente,queleproduitrespecteralalim
itede
100ufc/gpend
antladuréede
conservatio
n.L'exploitant
peut
fixer,pendant
leprocédé,desvaleursinterm
édiairessuffisammentbasses
pour
garantirquelalim
itede
100ufc/gne
sera
pasdépassée
auterm
ede
laduréede
conservatio
n.(6)
1mld
'inoculum
estdépo
sésurun
ebo
îtede
Petrid
'undiam
ètre
de140mm
ousurtroisbo
îtesde
Petrid
'undiam
ètre
de90
mm.
(7)
Cecritère
esta
pplicableauxproduitsavantq
u'ils
nequittentlecontrôleim
médiatde
l'exploitant
dusecteuralim
entaire,lorsque
celui-cin
'estp
asen
mesurede
démon
trer,à
lasatisfactionde
l'autorité
compétente,queleproduit
respectera
lalim
itede
100ufc/gpend
anttouteladuréede
conservatio
n.(8)
Lesproduitspo
urlesquelspH
<4,4ou
a w<0,92
,les
produitspo
urlesquelspH
<5,0eta w
<0,94
,les
produitsàduréede
conservatio
ninférieureàcinq
joursappartienn
entautom
atiquementà
cette
catégorie.D'au
tres
catégoriesde
produitspeuventaussiapp
arteniràcette
catégorie,sou
sréserved'un
ejustificatio
nscientifique.
(9)
Cecritère
estapp
licableauxviandesséparées
mécaniquementproduitesparlestechniques
visées
auchapitreIII,p
aragraph
e3,
delasectionVde
l'ann
exeIII
durèglem
ent(CE
)no85
3/20
04fixantd
esrègles
spécifiques
d'hygiène
applicablesauxdenréesalim
entairesd'origineanim
ale.
(10)Exceptélesproduitspo
urlesquelslefabricantp
eutd
émon
trer,à
lasatisfactiondesautorités
compétentes,qu'en
raison
dutemps
d'affin
ageetde
lavaleur
a wdu
produit,iln'yaaucunrisque
decontam
inationparlessalm
onelles.
(11)Uniquem
entlescrèm
esglacéescontenantdesingrédientslaitiers.
(12)Le
lotde
grainesdevraitêtre
analyséavantledébutdu
processusde
germ
inationou
del'échantillonn
agequid
oitêtre
menéàl'étape
oùlaprob
abilité
detrou
verdessalm
onellesestlaplus
grande.
(13)Référence:Hennekinn
eet
al.,J.AOACInternat.V
ol.8
6,No2,
2003
.(14)E.
coliestutiliséeicicom
meindicateur
decontam
inationfécale.
(15)Échantillon
grou
pécomprenantau
moins
dixanim
auxdifférents.
(16)En
particulierlesespècesde
poissons
desfamilles
Scom
bridae,C
lupeidae,E
ngraulidae,C
oryphaenidae,P
omatom
idae,S
comberesocidae.
(17)Des
échantillon
sun
iquespeuventêtre
prélevés
auniveau
delaventeau
détail.
Dansce
cas,la
présom
ptionde
l'article14,p
aragraph
e6,
durèglem
ent(CE)
no178/20
02,selon
laquelle
tout
lelotdoitêtre
considérécomme
dangereux,n'estpasapplicable.
(18)Références:1
.MalleP.,V
alleM.,Bo
uqueletS.
Assay
ofbiogenicam
ines
involved
infishdecompo
sitio
n.J.AOACInternat.199
6,79
,43-49
.2.
DuflosG.,DervinC.,M
alleP.,B
ouquelet
S.Relevanceof
matrixeffect
indeterm
inationof
biogenicam
ines
inplaice
(Pleu
ronectesplatessa)andwhitin
g(M
erlangus
merlangus).J.AOACInternat.199
9,82
,109
7-1101.
L 338/12 FR Journal officiel de l'Union européenne 22.12.2005
Interprétatio
ndesrésulta
tsdesanalyses
Leslim
itesindiquéess'app
liquent
àchaque
unité
d'échantillon
analysée,à
l'exceptio
ndesmollusquesbivalves
vivantsetdeséchino
derm
es,des
tuniciersetdesgastérop
odes
vivantspo
urlesquels,s'ag
issant
dela
recherched'E.
coli,lalim
ites'app
lique
àun
échantillon
grou
pé.
Lesrésultatsdesanalyses
révèlent
laqualité
microbiologique
dulotcontrôlé(1).
L.monocytogenesdans
lesdenréesalim
entairesprêtes
àêtre
consom
méesdestinéesauxno
urrisson
set
àdesfin
smédicales
spéciales:
—qualité
satisfaisante
lorsquetoutes
lesvaleursob
servéesindiquentl'absence
delabactérie,
—qualité
insatisfaisante
lorsquelaprésence
delabactérieestdétectée
dans
uneun
itéde
l'échantillon.
L.monocytogenesdans
lesdenréesalim
entairesprêtes
àêtre
consom
méesperm
ettant
ledévelopp
ementd
eL.monocytogenesavantq
ueladenrée
alim
entaire
n'aitq
uitté
lecontrôleim
médiatd
el'opérateur
quil'a
fabriquée,lorsquecelui-cin
'estpasen
mesurede
démon
trer
quecesproduitsne
dépasseron
tpaslavaleur
limite
de10
0ufc/gpend
antleur
duréede
conservatio
n:
—qualité
satisfaisante
lorsquetoutes
lesvaleursob
servéesindiquentl'absence
delabactérie,
—qualité
insatisfaisante
lorsquelaprésence
delabactérieestdétectée
dans
uneun
itéde
l'échantillon.
L.monocytogenesdans
lesautres
denréesalim
entairesprêtes
àêtre
consom
méeset
E.colidans
lesmollusquesbivalves
vivants:
—qualité
satisfaisante
lorsquetoutes
lesvaleursob
servéessont
≤àlalim
ite,
—qualité
insatisfaisante
lorsquel'une
desvaleursest>àlalim
ite.
Salmonelladans
lesdifférentes
catégoriesde
denréesalim
entaires:
—qualité
satisfaisante
lorsquetoutes
lesvaleursob
servéesindiquentl'absence
delabactérie,
—qualité
insatisfaisante
lorsquelaprésence
delabactérieestdétectée
dans
uneun
itéde
l'échantillon.
22.12.2005 FR Journal officiel de l'Union européenne L 338/13
(1)
Lesrésultatsdesanalyses
peuventaussiêtreutiliséspo
urdémon
trer
l'efficacité
del'app
licationdu
systèm
eHACC
Pou
desbo
nnes
pratiquesd'hygiènedans
lecadredu
procédé.
Entérotoxinesstaphylococciquesdans
lesproduitslaitiers:
—qualité
satisfaisante
lorsquecesentérotoxinesne
sont
détectéesdans
aucune
unité
del'échantillon,
—qualité
insatisfaisante
lorsquecesentérotoxinessont
détectéesdans
uneun
itéde
l'échantillon.
Enterobactersakazakiid
anslespréparations
enpo
udre
pour
nourrisson
set
alim
entsdiététiquesen
poudre
destinés
àdesfin
smédicales
spécialespo
urno
urrisson
sde
moins
desixmois:
—qualité
satisfaisante
lorsquetoutes
lesvaleursob
servéesindiquentl'absence
delabactérie,
—qualité
insatisfaisante
lorsquelaprésence
delabactérieestdétectée
dans
uneun
itéde
l'échantillon.
Histaminedans
lesproduitsde
lapêcheprovenantd'espècesde
poissons
associéesàun
egrande
quantitéd'histidine:
—qualité
satisfaisante
lorsquelesexigencessuivantessont
remplies:
1.lavaleur
moyenne
observée
est≤m;
2.un
maxim
umde
c/nvaleursse
situeentrem
etM;
3.aucune
valeur
observée
nedépasselalim
itede
M;
—qualité
insatisfaisante
lorsquelavaleur
moyenne
observée
dépassem,o
uplus
dec/nvaleursse
situententrem
etM,o
ulorsqu'une
ouplusieursvaleursob
servéessont
supérieuresàM.
L 338/14 FR Journal officiel de l'Union européenne 22.12.2005
Chapitre2.
Critèresd'hy
gièn
edesprocédés
2.1
Viand
eset
prod
uits
àbase
deviandes
Catégorie
dedenréesalim
entaires
Micro-organismes
Plan
d'échantillon
nage
(1)
Limites(2)
Métho
ded'analysede
référence(3)
Staded'applicationdu
critère
Actionen
casde
résultats
insatisfaisants
nc
mM
2.1.1Carcassesde
bovins,d
'ovins,d
ecaprins
etd'équidés(4)
Nom
brede
colo-
nies
aérobies
3,5log
ufc/cm
2
logmoyen
quotidien
5,0log
ufc/cm
2
logmoyen
quotidien
ISO
4833
Carcassesaprèsl'ha-
billage,m
aisavantle
ressuage
Amélioratio
nsde
l'hygiène
del'abattage
etréexam
endes
contrôlesde
procédé
Enterobacteriaceae
1,5log
ufc/cm
2
logmoyen
quotidien
2,5log
ufc/cm
2
logmoyen
quotidien
ISO
2152
8-2
Carcassesaprèsl'ha-
billage,m
aisavantle
ressuage
Amélioratio
nsde
l'hygiène
del'abattage
etréexam
endes
contrôlesde
procédé
2.1.2Carcassesde
porcins(4)
Nom
brede
colo-
nies
aérobies
4,0log
ufc/cm
2
logmoyen
quotidien
5,0log
ufc/cm
2
logmoyen
quotidien
ISO
4833
Carcassesaprèsl'ha-
billage,m
aisavantle
ressuage
Amélioratio
nsde
l'hygiène
del'abattage
etréexam
endes
contrôlesde
procédé
Enterobacteriaceae
2,0log
ufc/cm
2
logmoyen
quotidien
3,0log
ufc/cm
2
logmoyen
quotidien
ISO
2152
8-2
Carcassesaprèsl'ha-
billage,m
aisavantle
ressuage
Amélioratio
nsde
l'hygiène
del'abattage
etréexam
endes
contrôlesde
procédé
2.1.3Carcassesde
bovins,d
'ovins,d
ecaprins
etd'équidés
Salmonella
50(5)
2(6)
Absence
dans
lapartie
exam
inée
delacarcasse
EN/IS
O65
79Carcassesaprèsl'ha-
billage,m
aisavantle
ressuage
Amélioratio
nsde
l'hygiène
del'abattage
etréexam
endes
contrôlesde
procédéet
del'origine
desanim
aux
2.1.4Carcassesde
porcins
Salmonella
50(5)
5(6)
Absence
dans
lapartie
exam
inée
delacarcasse
EN/IS
O65
79Carcassesaprèsl'ha-
billage,m
aisavantle
ressuage
Amélioratio
nsde
l'hygiène
del'abattage
etréexam
endes
contrôlesde
procédé,de
l'origine
desanim
auxet
des
mesures
debiosécurité
dans
lesexploitatio
nsd'origine
2.1.5Carcassesde
volailles:p
ouletset
dind
esSalmonella
50(5)
7(6)
Absence
dans
25gd'un
échantillon
grou
péde
peau
ducou
EN/IS
O65
79Carcassesaprèsle
ressuage
Amélioratio
nsde
l'hygiène
del'abattage
etréexam
endes
contrôlesde
procédé,de
l'origine
desanim
auxet
des
mesures
debiosécurité
dans
lesexploitatio
nsd'origine
22.12.2005 FR Journal officiel de l'Union européenne L 338/15
Catégorie
dedenréesalim
entaires
Micro-organismes
Plan
d'échantillon
nage
(1)
Limites(2)
Métho
ded'analysede
référence(3)
Staded'applicationdu
critère
Actionen
casde
résultats
insatisfaisants
nc
mM
2.1.6Viand
ehachée
Nom
brede
colo-
nies
aérobies
(7)
52
5x10
5ufc/
g5x10
6ufc/
gISO
4833
Findu
procédéde
fabrication
Amélioratio
nsde
l'hygiène
deproductio
net
amélioratio
nsde
lasélectionet/oude
l'origine
desmatièrespre-
mières
E.coli(8)
52
50ufc/g
500ufc/g
ISO
1664
9-1ou
2Findu
procédéde
fabrication
Amélioratio
nsde
l'hygiène
deproductio
net
amélioratio
nsde
lasélectionet/oude
l'origine
desmatièrespre-
mières
2.1.7Viand
esséparées
mécaniquement(
9 )(VSM
)Nom
brede
colo-
nies
aérobies
52
5x10
5ufc/
g5x10
6ufc/
gISO
4833
Findu
procédéde
fabrication
Amélioratio
nsde
l'hygiène
deproductio
net
amélioratio
nsde
lasélectionet/oude
l'origine
desmatièrespre-
mières
E.coli(8)
52
50ufc/g
500ufc/g
ISO
1664
9-1ou
2Findu
procédéde
fabrication
Amélioratio
nsde
l'hygiène
deproductio
net
amélioratio
nsde
lasélectionet/oude
l'origine
desmatièrespre-
mières
2.1.8Préparations
deviande
E.coli(8)
52
500ufc/g
oucm
2500
0ufc/
gou
cm2
ISO
1664
9-1ou
2Findu
procédéde
fabrication
Amélioratio
nsde
l'hygiène
deproductio
net
amélioratio
nsde
lasélectionet/oude
l'origine
desmatièrespre-
mières
(1)
n=no
mbred'un
itésconstituant
l'échantillon;
c=no
mbremaxim
alde
résultatspo
uvantprésenterdesvaleurscomprises
entrem
etM,p
ourleno
mbred'échantillon
snréalisé.
(2)
Pour
lespo
ints2.1.3à2.1.5,
m=M.
(3)
Ilconvient
d'utiliserl'éditio
nlaplus
récentede
lano
rme.
(4)
Ceslim
ites(m
etM)n
es'app
liquent
qu'au
xéchantillon
sprélevés
parlamétho
dedestructive.Le
logmoyen
quotidienestcalculéen
prenantu
nlogde
chacun
desdifférentsrésultatsd'analyseeten
calculantensuitelamoyenne
deces
logs.
(5)
Lescinquanteéchantillon
ssont
prélevés
aucoursde
dixéchantillon
nagesconsécutifs
conformém
entauxrègles
etàlafréquenced'échantillon
nage
fixéesdans
leprésentrèglem
ent.
(6)
Nom
bred'échantillon
soù
laprésence
desalm
onellesestd
étectée.La
valeur
cestsou
miseàréexam
enafinde
prendreen
comptelesprogrèsréalisés
enmatièrede
réductionde
laprévalence
dessalm
onelles.LesÉtatsmem
bresou
les
région
soù
laprévalence
dessalm
onellesestfaiblepeuventutiliserdesvaleurscmoins
élevées,mêm
eavantleréexam
en.
(7)
Cecritère
nes'app
lique
pasauxviandeshachéesproduitesau
détaillorsqueladuréede
conservatio
nestinférieureà24
heures.
(8)
E.coliestutiliséeicicom
meindicateur
decontam
inationfécale.
(9)
Cecritère
s'app
lique
auxviandesséparées
mécaniquementproduitesparlestechniques
visées
auchapitreIII,p
aragraph
e3,
delasectionVde
l'ann
exeIII
durèglem
ent(CE)
no85
3/20
04fixantdesrègles
particulièresd'hygiène
applicablesauxdenréesalim
entairesd'origineanim
ale.
L 338/16 FR Journal officiel de l'Union européenne 22.12.2005
Interprétatio
ndesrésulta
tsdesanalyses
Leslim
itesindiquéess'app
liquent
àchaque
unité
d'échantillon
analysée,à
l'exceptio
ndescarcassespo
urlesquellesleslim
itess'app
liquent
àdeséchantillon
sgrou
pés.
Lesrésultatsdesanalyses
révèlent
laqualité
microbiologique
duprocédécontrôlé.
Enterobacteriaceae
etcolonies
aérobies
dans
lescarcassesde
bovins,d
'ovins,d
ecaprins,d'équidéset
depo
rcins:
—qualité
satisfaisante
lorsquelelogmoyen
quotidienest≤m,
—qualité
acceptablelorsquelelogmoyen
quotidiense
situeentrem
etM,
—qualité
insatisfaisante
lorsquelelogmoyen
quotidienest>M.
Salmonelladans
lescarcasses:
—qualité
satisfaisante
lorsquelaprésence
deSalmonellaestdétectée
dans
unno
mbremaxim
ald'échantillon
sde
c/n,
—qualité
insatisfaisante
lorsquelaprésence
deSalmonellaestdétectée
dans
unno
mbred'échantillon
ssupérieuràc/n.
Après
chaque
échantillon
nage,ilestprocédéàun
eanalysedesrésultatsdesdixderniers
échantillon
nagespo
urob
tenirleno
mbred'échantillon
sn.
Nom
bred'E.
coliet
decolonies
aérobies
dans
laviande
hachée
etlespréparations
deviande:
—qualité
satisfaisante
lorsquetoutes
lesvaleursob
servéessont
≤m,
—qualité
acceptablelorsqu'unmaxim
umde
c/nvaleursse
situeentrem
etM,etquelerestedesvaleursob
servéesest≤m,
—qualité
insatisfaisante
lorsqu'une
ouplusieursvaleursob
servéessont
>M
oulorsqueplus
dec/nvaleursse
situententrem
etM.
22.12.2005 FR Journal officiel de l'Union européenne L 338/17
2.2
Laitet
prod
uits
laitiers
Catégorie
dedenréesalim
entaires
Micro-organismes
Plansd'échantillon
nage
(1)
Limites(2)
Métho
ded'analysede
référence(3)
Staded'applicationdu
critère
Actionen
casde
résultats
insatisfaisants
nc
mM
2.2.1Laitpasteurisé
etautres
produitslaitiers
liquidespasteurisés
(4)
Entero-bacteriaceae
52
<1ufc/ml
5ufc/ml
ISO
2152
8-1
Findu
procédéde
fabrication
Contrôlede
l'efficacité
dutraitementthermique
etpré-
ventionde
larecontam
ina-
tionet
contrôlede
laqualité
desmatièresprem
ières
2.2.2From
ages
àbase
delaitou
delactosé-
rum
ayantsubi
untraitementther-
mique
E.coli(5)
52
100ufc/g
100
0ufc/
gISO
1664
9-1ou
2Pend
antleprocédé
defabrication,
aumom
entoù
l'onpré-
voitleno
mbred'E.
colileplus
élevé(6)
Amélioratio
nsde
l'hygiène
delaproductio
net
delasélec-
tiondesmatièresprem
ières
2.2.3From
ages
aulaitcru
Staphylocoques
àcoagulasepo
sitive
52
104ufc/g
105ufc/g
EN/IS
O68
88-2
Pend
antleprocédé
defabrication,
aumom
entoù
l'onpré-
voitleno
mbrede
staphylocoques
àcoagulasepo
sitivele
plus
élevé
Amélioratio
nsde
l'hygiène
delaproductio
net
delasélec-
tiondesmatièresprem
ières.
Lorsquedesvaleurs>10
5
ufc/gsont
détectées,lelotde
from
ages
doitfaire
l'objet
d'un
erecherchedesentéro-
toxinesstaphylococciques.
2.2.4From
ages
àbase
delaitayantsubi
untraitementthermique
moins
fortquela
pasteurisation(7)et
from
ages
affin
ésà
base
delaitou
delactosérum
pasteu-
risésou
ayantsubi
untraitement
thermique
plus
fortquelapasteurisa-
tion(7)
Staphylocoques
àcoagulasepo
sitive
52
100ufc/g
100
0ufc/
gEN
/ISO
6888
-1ou
2
2.2.5From
ages
àpâte
molleno
naffin
és(from
ages
frais)àbase
delaitou
delactosérum
pasteurisésou
ayantsubiu
ntraitementthermique
plus
fortquela
pasteurisation(7)
Staphylocoques
àcoagulasepo
sitive
52
10ufc/g
100ufc/g
EN/IS
O68
88-1
ou2
Findu
procédéde
fabrication
Amélioratio
nsde
l'hygiène
delaproductio
n.Lorsquedes
valeurs>10
5ufc/gsont
détectées,lelotde
from
ages
doitfaire
l'objet
d'un
erecherchedesentérotoxines
staphylococciques.
2.2.6Beurre
etcrèm
eau
laitcruou
laitayant
subiun
traitementtherm
ique
plus
faible
quelapasteurisation
E.coli(5)
52
10ufc/g
100ufc/g
ISO
1664
9-1ou
2Findu
procédéde
fabrication
Amélioratio
nde
l'hygiène
deproductio
net
delasélection
desmatièresprem
ières
L 338/18 FR Journal officiel de l'Union européenne 22.12.2005
Catégorie
dedenréesalim
entaires
Micro-organismes
Plansd'échantillon
nage
(1)
Limites(2)
Métho
ded'analysede
référence(3)
Staded'applicationdu
critère
Actionen
casde
résultats
insatisfaisants
nc
mM
2.2.7Laiten
poudre
etlactosérum
enpo
udre(4)
Entero-bacteriaceae
50
10ufc/g
ISO
2152
8-1
Findu
procédéde
fabrication
Contrôlede
l'efficacité
dutraitementthermique
etpré-
ventionde
larecontam
ina-
tion
Staphylocoques
àcoagulasepo
sitive
52
10ufc/g
100ufc/g
EN/IS
O68
88-1
ou2
Findu
procédéde
fabrication
Amélioratio
nde
l'hygiène
deproductio
n.Lorsquedes
valeurs>10
5ufc/gsont
détectées,lelotde
from
ages
doitfaire
l'objet
d'un
erecherchedesentérotoxines
staphylococciques.
2.2.8Crèm
esglacées(8)et
dessertslactés
congelés
Entero-bacteriaceae
52
10ufc/g
100ufc/g
ISO
2152
8-2
Findu
procédéde
fabrication
Amélioratio
nsde
l'hygiène
deproductio
n
2.2.9Préparations
enpo
udre
pour
nourris-
sons
etalim
entsdiététiquesen
poudre
destinés
àdesfin
smédicales
spéciales
pour
nourrisson
sde
moins
desixmois
Entero-bacteriaceae
100
Absence
dans
10g
ISO
2152
8-1
Findu
procédéde
fabrication
Amélioratio
nsde
l'hygiène
deproductio
ndestinéesà
réduire
lacontam
ination.
LorsquedesEnterobacteriaceae
sont
détectés
dans
uneseule
unité
d'échantillon
nage,lelot
doitfaire
l'objet
d'un
erecherched'E.
sakazakiietde
Salmonella
(1)
n=no
mbred'un
itésconstituant
l'échantillon;
c=no
mbremaxim
alde
résultatspo
uvantprésenterdesvaleurscomprises
entrem
etM,p
ourleno
mbred'échantillon
snréalisé.
(2)
Pour
lepo
int2.2.7,m
=M.
(3)
Ilconvient
d'utiliserl'éditio
nlaplus
récentede
lano
rme.
(4)
Cecritère
nes'app
lique
pasauxproduitsdestinés
àêtre
encore
transformés
dans
lesecteuralim
entaire.
(5)
E.coliestutiliséeicicom
meindicateur
duniveau
d'hygiène.
(6)
Pour
lesfrom
agesne
perm
ettant
pasledévelopp
ementd
'E.coli,leno
mbred'E.coliestgénéralem
entleplus
élevéau
débutd
elapérioded'affin
age,etpo
urlesfrom
agesperm
ettant
ledévelopp
ementd
'E.coli,ill'esten
principe
àlafin
delapérioded'affin
age.
(7)
Àl'exceptio
ndesfrom
ages
pour
lesquelslefabricantpeut
démon
trer,à
lasatisfactiondesautorités
compétentes,q
u'ils
neprésentent
aucunrisque
decontam
inationparentérotoxinesstaphylococciques.
(8)
Uniquem
entlescrèm
esglacéescontenantdesingrédientslactés.
22.12.2005 FR Journal officiel de l'Union européenne L 338/19
Interprétatio
ndesrésulta
tsdesanalyses
Leslim
itesindiquéess'app
liquent
àchaque
unité
d'échantillon
analysée.
Lesrésultatsdesanalyses
révèlent
laqualité
microbiologique
duprocédécontrôlé.
Enterobacteriaceae
dans
lespréparations
enpo
udre
pour
nourrisson
set
alim
entsdiététiquesen
poudre
destinés
àdesfin
smédicales
spécialespo
urno
urrisson
sde
moins
desixmois:
—qualité
satisfaisante
lorsquetoutes
lesvaleursob
servéesindiquentl'absence
delabactérie,
—qualité
insatisfaisante
lorsquelaprésence
delabactérieestdétectée
dans
uneun
itéde
l'échantillon.
E.coli,entérobactéries(autrescatégoriesde
denréesalim
entaires)et
staphylocoques
àcoagulasepo
sitive:
—qualité
satisfaisante
lorsquetoutes
lesvaleursob
servéessont
≤m,
—qualité
acceptablelorsqu'unmaxim
umde
c/nvaleursse
situeentrem
etM,etquelerestedesvaleursob
servéesest≤m,
—qualité
insatisfaisante
lorsqu'une
ouplusieursvaleursob
servéessont
>M
oulorsqueplus
dec/nvaleursse
situententrem
etM.
L 338/20 FR Journal officiel de l'Union européenne 22.12.2005
2.3
Ovo
prod
uits
Catégorie
dedenréesalim
entaires
Micro-organismes
Plan
d'échantillon
nage
(1)
Limites
Métho
ded'analysede
référence(2)
Staded'applicationdu
critère
Actionen
casde
résultats
insatisfaisants
nc
mM
2.3.1Ovo-produits
Enterobacteriaceae
52
10ufc/g
ouml
100ufc/g
ouml
ISO
2152
8-2
Findu
procédéde
fabrication
Contrôlesde
l'efficacité
dutraitementthermique
etpré-
ventionde
larecontam
ina-
tion
(1)
n=no
mbred'un
itésconstituant
l'échantillon;
c=no
mbremaxim
alde
résultatspo
uvantprésenterdesvaleurscomprises
entrem
etM,p
ourleno
mbred'échantillon
snréalisé.
(2)
Ilconvient
d'utiliserl'éditio
nlaplus
récentede
lano
rme.
Interprétatio
ndesrésulta
tsdesanalyses
Leslim
itesindiquéess'app
liquent
àchaque
unité
d'échantillon
analysé.
Lesrésultatsdesanalyses
révèlent
laqualité
microbiologique
duprocédécontrôlé.
Enterobacteriaceae
dans
lesovop
roduits:
—qualité
satisfaisante
lorsquetoutes
lesvaleursob
servéessont
≤m,
—qualité
acceptablelorsqu'unmaxim
umde
c/nvaleursse
situeentrem
etM,etquelerestedesvaleursob
servéesest≤m,
—qualité
insatisfaisante
lorsqu'une
ouplusieursvaleursob
servéessont
>M
oulorsqueplus
dec/nvaleursse
situententrem
etM.
22.12.2005 FR Journal officiel de l'Union européenne L 338/21
2.4
Prod
uits
dela
pêche
Catégorie
dedenréesalim
entaires
Micro-organismes
Plan
d'échantillon
nage
(1)
Limites
Métho
ded'analysede
référence(2)
Staded'applicationdu
critère
Actionen
casde
résultats
insatisfaisants
nc
mM
2.4.1Produitsdécortiquéset
décoquillés
decrustacéset
demollusquescuits
E.coli
52
1ufc/g
10ufc/g
ISO
TS1664
9-3
Findu
procédéde
fabrication
Amélioratio
nsde
l'hygiène
deproductio
n
Staphylocoques
àcoagulasepo
sitive
52
100ufc/g
100
0ufc/
gEN
/ISO
6888
-1or
2Findu
procédéde
fabrication
Amélioratio
nsde
l'hygiène
deproductio
n
(1)
n=no
mbred'un
itésconstituant
l'échantillon;
c=no
mbremaxim
alde
résultatspo
uvantprésenterdesvaleurscomprises
entrem
etM,p
ourleno
mbred'échantillon
snréalisé.
(2)
Ilconvient
d'utiliserl'éditio
nlaplus
récentede
lano
rme.
Interprétatio
ndesrésulta
tsdesanalyses
Leslim
itesindiquéess'app
liquent
àchaque
unité
d'échantillon
analysée.
Lesrésultatsdesanalyses
révèlent
laqualité
microbiologique
duprocédécontrôlé.
E.colidans
lesproduitsdécortiquéset
décoquillés
decrustacéset
demollusquescuits:
—qualité
satisfaisante
lorsquetoutes
lesvaleursob
servéessont
≤m,
—qualité
acceptablelorsqu'unmaxim
umde
c/nvaleursse
situeentrem
etM,etquelerestedesvaleursob
servéesest≤m,
—qualité
insatisfaisante
lorsqu'une
ouplusieursvaleursob
servéessont
>M
oulorsqueplus
dec/nvaleursse
situententrem
etM.
Staphylocoques
àcoagulasepo
sitivedans
lesproduitsdécortiquéset
décoquillés
decrustacéset
demollusquescuits:
—qualité
satisfaisante
lorsquetoutes
lesvaleursob
servéessont
≤m,
—qualité
acceptablelorsqu'unmaxim
umde
c/nvaleursse
situeentrem
etM,etquelerestedesvaleursob
servéesest≤m,
—qualité
insatisfaisante
lorsqu'une
ouplusieursvaleursob
servéessont
>M
oulorsqueplus
dec/nvaleursse
situententrem
etM.
L 338/22 FR Journal officiel de l'Union européenne 22.12.2005
2.5
Légumes,fruits
etprod
uits
àbase
delégumes
etde
fruits
Catégorie
dedenréesalim
entaires
Micro-organismes
Plan
d'échantillon
nage
(1)
Limites
Métho
ded'analysede
référence(2)
Staded'applicationdu
critère
Actionen
casde
résultats
insatisfaisants
nc
mM
2.5.1Fruitset
légumes
prédécou
pés(prêtsà
être
consom
més)
E.coli
52
100ufc/g
100
0ufc/
gISO
1664
9-1ou
2Procédéde
fabrica-
tion
Amélioratio
nsde
l'hygiène
deproductio
net
delasélection
desmatièresprem
ières
2.5.2Jusde
fruitset
delégumes
non
pasteurisés
(prêtsàêtre
consom
més)
E.coli
52
100ufc/g
100
0ufc/
gISO
1664
9-1ou
2Procédéde
fabrica-
tion
Amélioratio
nsde
l'hygiène
deproductio
net
delasélection
desmatièresprem
ières
(1)
n=no
mbred'un
itésconstituant
l'échantillon;
c=no
mbremaxim
alde
résultatspo
uvantprésenterdesvaleurscomprises
entrem
etM,p
ourleno
mbred'échantillon
snréalisé.
(2)
Ilconvient
d'utiliserl'éditio
nlaplus
récentede
lano
rme.
Interprétatio
ndesrésulta
tsdesanalyses
Leslim
itesindiquéess'app
liquent
àchaque
unité
d'échantillon
analysé.
Lesrésultatsdesanalyses
révèlent
laqualité
microbiologique
duprocédécontrôlé.
E.colidans
lesfruitset
légumes
prédécou
pés(prêtsàêtre
consom
més)et
dans
lesjusde
fruitset
delégumes
nonpasteurisés(prêtsàêtre
consom
més):
—qualité
satisfaisante
lorsquetoutes
lesvaleursob
servéessont
≤m,
—qualité
acceptablelorsqu'unmaxim
umde
c/nvaleursse
situeentrem
etM,etquelerestedesvaleursob
servéesest≤m,
—qualité
insatisfaisante
lorsqu'une
ouplusieursvaleursob
servéessont
>M
oulorsqueplus
dec/nvaleursse
situententrem
etM.
22.12.2005 FR Journal officiel de l'Union européenne L 338/23
Chapitre 3. Règles de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser
3.1 Règles générales de prélèvement et de préparation des échantillons à analyser
En l'absence de règles plus spécifiques concernant le prélèvement et la préparation des échantillons à analyser, ilconvient de se référer aux normes correspondantes de l'ISO (International Organisation for Standardization) et auxlignes directrices du Codex Alimentarius.
3.2 Échantillonnage bactériologique dans les abattoirs et les lieux de production de viandes hachéeset de préparations de viande
Règles d'échantillonnage applicables aux carcasses de bovins, d'ovins, de caprins et d'équidés
Les méthodes d'échantillonnage destructives et non destructives, les zones d'échantillonnage ainsi que les règlesconcernant l'entreposage et le transport des échantillons sont décrites dans la norme ISO/FDIS 17604.
Lors de chaque séance d'échantillonnage, les prélèvements sont effectués de manière aléatoire sur cinq carcasses. Leszones d'échantillonnage sont choisies en tenant compte de la technique d'abattage utilisée dans chaque établissement.
Les prélèvements d'échantillons destinés aux analyses portant sur les entérobactériacés et le nombre de coloniesaérobies sont effectués à quatre endroits différents de la carcasse. Quatre échantillons de tissus d'une surface totale de20 cm2 sont prélevés par la méthode destructive. Lorsque la méthode non destructive est utilisée à cet effet, la surfaced'échantillonnage est d'au moins 100 cm2 (50 cm2 pour les carcasses de petits ruminants) par zone d'échantillonnage.
Les prélèvements d'échantillons destinés aux analyses portant sur Salmonella sont effectués à l'aide d'une épongeabrasive. La surface d'échantillonnage est d'au moins 100 cm2 par zone d'échantillonnage choisie.
Les échantillons prélevés sur les différentes zones d'échantillonnage de la carcasse sont regroupés avant l'examen.
Règles d'échantillonnage applicables aux carcasses de volailles
Pour les analyses portant sur Salmonella, un échantillonnage aléatoire est pratiqué sur un minimum de quinzecarcasses, lors de chaque séance d'échantillonnage et après le ressuage. Un morceau de peau du cou d'environ 10 g estprélevé sur chaque carcasse. À chaque fois, les échantillons de peau du cou de trois carcasses sont regroupés avantl'examen en cinq échantillons finaux de 25 g.
Lignes directrices pour l'échantillonnage
Des lignes directrices plus détaillées pour l'échantillonnage des carcasses, concernant en particulier les zonesd'échantillonnage, peuvent être intégrées dans les guides de bonnes pratiques visés à l'article 7 du règlement (CE)no 852/2004.
Fréquences d'échantillonnage des carcasses, des viandes hachées, des préparations de viandeet des viandes séparées mécaniquement
Les exploitants du secteur alimentaire des abattoirs ou des établissements producteurs de viande hachée, depréparations de viande ou de viande séparée mécaniquement prélèvent au moins une fois par semaine deséchantillons destinés à une analyse microbiologique. Le jour de l'échantillonnage doit être modifié chaque semaine demanière à ce que chaque jour de la semaine soit couvert.
Pour les échantillonnages de viande hachée et de préparations de viande destinés aux analyses portant sur E. coli et lenombre de colonies aérobies, ainsi que pour les échantillonnages de carcasses destinés aux analyses portant sur lesentérobactériacés et le nombre de colonies aérobies, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours sides résultats satisfaisants sont obtenus six semaines d'affilée.
Pour les prélèvements d'échantillons de viande hachée, de préparations de viande et de carcasses destinés aux analysesportant sur Salmonella, cette fréquence peut être réduite à une fois tous les quinze jours si des résultats satisfaisantssont obtenus trente semaines d'affilée. Elle peut aussi être réduite s'il existe un programme national ou régional decontrôle des salmonelles et si ce programme comprend des tests qui remplacent l'échantillonnage susmentionné.Enfin, la fréquence d'échantillonnage peut également être réduite si le programme national ou régional de contrôle dessalmonelles démontre que la prévalence des salmonelles est faible chez les animaux achetés par l'abattoir.
L 338/24 FR Journal officiel de l'Union européenne 22.12.2005
Cependant, les petits abattoirs et les établissements qui produisent de la viande hachée et des préparations de viandeen petites quantités peuvent être dispensés de l'obligation d'observer ces fréquences lorsque cette dispense est justifiéepar une analyse des risques et autorisée de ce fait par les autorités compétentes.
22.12.2005 FR Journal officiel de l'Union européenne L 338/25
ANNEXE II
Les études visées à l'article 3, paragraphe 2, comprennent:
— la détermination des caractéristiques physicochimiques du produit, telles que pH, aw, teneur en sel,concentration des conservateurs et système d'emballage, compte tenu des conditions d'entreposage et detransformation, des possibilités de contamination et de la durée de conservation prévue,
— la consultation de la littérature scientifique disponible et la recherche d'informations sur les caractéristiques dedéveloppement et de survie des micro-organismes concernés.
Le cas échéant, l'opérateur du secteur alimentaire mène, sur la base des études susmentionnées, des étudescomplémentaires pouvant comporter:
— l'élaboration de modèles mathématiques prédictifs pour la denrée alimentaire en question, en utilisant desfacteurs de croissance ou de survie critiques pour les micro-organismes concernés présents dans le produit,
— des essais visant à étudier la capacité du micro-organisme en question inoculé de manière appropriée à sereproduire ou à survivre dans le produit dans différentes conditions d'entreposage raisonnablement prévisibles,
— des études visant à évaluer la croissance ou la survie des micro-organismes en question qui peuvent être présentsdans le produit pendant sa durée de conservation dans des conditions de distribution, d'entreposage etd'utilisation raisonnablement prévisibles.
Les études susmentionnées tiennent compte de la variabilité inhérente au produit, aux micro-organismes en questionainsi qu'aux conditions de transformation et d'entreposage.
L 338/26 FR Journal officiel de l'Union européenne 22.12.2005