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连载从冀菜到冀东沿海菜（二）

冀菜冀菜的起源与的起源与形成形成，，与整与整个人类进个人类进化发展是化发展是同步的同步的。。因为因为，，在在我我们河北们河北阳原县桑阳原县桑干河畔的干河畔的

泥河湾遗址泥河湾遗址，，存有存有200200万年前人类祖先烹饪万年前人类祖先烹饪、、进餐的进餐的遗迹遗迹。。而最早使用火烧煮食物的是生活在当时属于而最早使用火烧煮食物的是生活在当时属于河北境内的河北境内的““北京人北京人”。”。美国著名营养学家美国著名营养学家、、医学教授医学教授威廉威廉HH��小西布雷尔在小西布雷尔在19811981年出版的年出版的《《生活科学文库生活科学文库��食物食物和营养和营养》》一书中明确指出一书中明确指出，“，“烧煮至少是烧煮至少是4040万年万年以前现代人类的祖先发明的以前现代人类的祖先发明的。。证据来自于中国北京证据来自于中国北京附近的一个远古洞穴附近的一个远古洞穴（（即周口店即周口店），），燃烧的骨头遗迹燃烧的骨头遗迹表明居住在那里的北京猿人早已发明了一种有史以表明居住在那里的北京猿人早已发明了一种有史以来最伟大的技能来最伟大的技能。”。”

确切追溯确切追溯““冀菜冀菜””的起源的起源，，应该说是距今应该说是距今30003000多年多年前的殷商时代前的殷商时代。。

经过漫长的进化经过漫长的进化，，人类的劳动能力和生产工具有人类的劳动能力和生产工具有很大进步很大进步。。随着陶器的发明使用随着陶器的发明使用，，家畜家畜、、家禽的饲养家禽的饲养，，到谷物的种植到谷物的种植，，人们已经结束了停留在几十万年烘人们已经结束了停留在几十万年烘烤烤、、石烹的饮食生活石烹的饮食生活，，开始向以水做传导热量的蒸煮开始向以水做传导热量的蒸煮法和气蒸法上迈进法和气蒸法上迈进。。到了距今到了距今30003000多年前的殷商时多年前的殷商时代代，，我国进入了奴隶社会我国进入了奴隶社会，，产生了奴隶与奴隶主产生了奴隶与奴隶主，，出现出现了财富不均了财富不均，，当时奴隶主的饮食生活就已奢侈起来当时奴隶主的饮食生活就已奢侈起来。。就全国来说就全国来说，，河北是当时较为开化的地区河北是当时较为开化的地区，，市镇已有市镇已有了相当的规模了相当的规模，，商代时的封国位于河北的有苏商代时的封国位于河北的有苏（（今邢今邢台西南台西南）、）、易易（（今冀中一带今冀中一带）、）、孤竹孤竹（（今卢龙一带今卢龙一带）。）。当当时都邑时都邑（（以以））内为解决往来客商进行交易活动的吃饭内为解决往来客商进行交易活动的吃饭问题问题，，饭铺饭铺、、酒肆已经出现酒肆已经出现，，这是河北省出现最早的这是河北省出现最早的饮食业饮食业。。

这一时期这一时期，，我国出现了冶炼技术我国出现了冶炼技术。。铜器的出现铜器的出现，，使使

烹调工具和用具有了飞跃的发展烹调工具和用具有了飞跃的发展，，开始使用铜制的鼎开始使用铜制的鼎、、铜锅铜锅、、铜刀铜刀，，并在贵族庖厨中广泛得到应用并在贵族庖厨中广泛得到应用。。铜刀比石铜刀比石刀刀、、骨刀锋利得多骨刀锋利得多，，因因而而，，切出原料的形式多样切出原料的形式多样，，在块在块的基础上向片上发展的基础上向片上发展，，在条的基础上向丝上发展在条的基础上向丝上发展。。铜铜锅的传热与耐高温要比陶器好得多锅的传热与耐高温要比陶器好得多，，此时此时，，在菜肴的在菜肴的制作上制作上，，动物油已成为传热媒介和调料动物油已成为传热媒介和调料，，烹调方法也烹调方法也有了突破性的发展有了突破性的发展。。简单的炒简单的炒、、炸炸、、烧烧、、炖的烹调方法炖的烹调方法已较普遍已较普遍，，并能制作出多种菜肴了并能制作出多种菜肴了。。烹调器具的进烹调器具的进步步，，大大推动了河北烹饪技术的发大大推动了河北烹饪技术的发展展。。

对烹调原料的运用对烹调原料的运用，，发生了由低级到高级发生了由低级到高级，，由一般由一般到复杂的变化到复杂的变化。。从伊尹给商汤的一份食单中即可看出从伊尹给商汤的一份食单中即可看出““……其山有涌泉焉……其山有涌泉焉，，冀州之原冀州之原。。果之美者果之美者，，沙棠之实沙棠之实，，常山之北常山之北，，投渊之上投渊之上，，有百果焉有百果焉，，群帝所食群帝所食。”。”其中所说其中所说的冀州的冀州、、常山都在河北省境内常山都在河北省境内。。此外此外，，在邯郸磁山文化在邯郸磁山文化遗址遗址出土地盂出土地盂、、支架罐支架罐、、三足钵三足钵，，在保定发现的商代酒在保定发现的商代酒器青铜爵器青铜爵，，满城汉墓和唐县出土的炊蒸器鬲满城汉墓和唐县出土的炊蒸器鬲、、甑甑，，从廊从廊坊地区发现的商代酒器晕坊地区发现的商代酒器晕、、从从藳藳城台西出土的温酒器城台西出土的温酒器斝斝、、从元氏西张村出土的盛酒器卣从元氏西张村出土的盛酒器卣，，在邢台南大汪出在邢台南大汪出土的环带纹扁防壶等土的环带纹扁防壶等，，都可表明河北省早在都可表明河北省早在36003600年年前已经开始酿酒前已经开始酿酒。。

以上诸例足以说明以上诸例足以说明，，在殷商时期在殷商时期，，冀菜的雏形开始冀菜的雏形开始出现出现。。

传承冀东烹饪技艺弘扬民族饮食文化 我市选手在“首届国际中餐烹饪大奖赛”

河北分赛中取得优异成绩

6月28日—30日，历时两天两夜的首届世界中餐烹饪大奖赛河北分赛区比赛圆满落下帷幕。经过激烈角逐，我市参赛选手均取得优异成绩。

此次大赛由世界中餐烹饪联合会主办，国际企业家委员会、国际名

厨委员会承办。参赛名厨均为河北省各地市的一线烹饪大师。其中，唐山的参赛队伍由中国烹饪大师、凤凰园餐饮公司总经理王新民，中国烹饪大师、唐山劳动技师学院高级讲师吴国印带领并进行技术指导。

在河北分赛区中，我市参赛选手迁安锦江饭店中国烹饪大师祁志良参赛作品：野蜜黄米炖雪蛤、百舸（鸽）争流；唐山劳动技师学院中国烹饪名师吴庆增参赛作品：金毛狮子虾、乌龙御带兆丰年；唐山弘禾陕

北汉子公司餐饮总监吕善义参赛作品：渤海之春、翠珠鱼花；唐山双赢餐饮有限公司行政总厨蒋国强参赛作品：吉祥灯笼鱼丝线、满堂富贵花盛开；唐山尚品饺子宴行政总厨曾宪良参赛作品：菊花豆腐、新派浇汁鱼；唐山天然居烤鸭店行政总厨高

国富参赛作品：金丝虾球、干靠平鱼等均名列前茅。

大赛规定，分赛区成绩优秀者可进入总决赛，获奖菜品命名为“国际中餐名菜”。我市六名参赛选手均获得了此殊荣。

通过比赛，既加强了唐山与其他地市美食文化的交流，也提高了唐山餐饮的烹饪水平，进一步提升了唐山冀东沿海菜的知名度和美誉度，为河北及唐山的饮食文化发展做出了贡献。 （吴国印）

美器，精美的器具。《随园食单》的作者袁枚道：

“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”又说，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。可见古人对美食与美器早有总结。

章诒和的《伶人往事》里讲过她的父亲章伯钧请京剧大师马连良吃饭的故事：

刚过午休，几个穿着白衣白裤的人就进了章家厨房，用自备的大锅烧开水，等水烧开，放碱，然后用碱水洗厨房，洗到案板发白，地砖见了本色才罢手。再过了一个时辰，又来了一拨穿白色衣裤的人，肩挑手扛着整桌酒席用具，还有人扛着烤鸭用的大捆苹果木枝。

院子里，肥鸭流油飘香，厨师在白布上使用着自己带来的案板、炊具——连抹布都是自备的，雪白。

由是我们看到了那个时代人的活法，具体地说，就是活得有规矩，活得有样子，活得有尊严。往高了说，是服从于某种

精神力量——超越了具象的柴米油盐，更多的是对于天地人的敬仰。

美器，除去它本来的使用意义之外，其中更多承载的是一份感情。

看到了瓷的细腻质感，或陶的质朴坦荡，掬碗的双手，会变得温润恭敬，眼睛自然而然就会流露出珍惜之情，让人心暖，意暖。

一碗一筷，是我们中国人最常用的器物。然而，掬在掌心的碗，握在手上的筷，又不只是器物，如果再加上一份对妈妈的熟悉与依赖，便有了温度，而这种温度，我们更愿意把它称作家的温暖。

美器，不冰冷，是范型，是规矩，是伦理，更是人生。

是为《美器》开栏语。

菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐在色彩上，没有对比会使人感到单调，

对比过分强烈也会使人感到不和谐。这里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“同色”。例如将绿色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果。再如，将嫩黄色的

蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。

在纹饰上，食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美，反之，将肉丝盛在绿叶盘中，便会使人感到清心悦目。

菜肴与器皿在形态上要和谐中国菜品种繁多，形态各异，用

来相配的食器形状自然也是千姿百态。例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。

如果用盛汤菜的盘盛爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果。菜肴与器皿在空间上要和谐

食与器的搭配也要“量体裁衣”，菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙的感觉；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线是食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以八成满为宜。

菜肴掌故与器皿图案要和谐中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖舞的图案

的莲花碗中，会使人很自然的联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。

和谐篇

33版版■2015年7月21日 ■星期二

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本报讯 （信宝忠、高峰）7月 18日，在铁路唐山南站交大铁路道口，发现一根 1897年制造的钢轨。这根产于清代的钢轨，长 1.5米，钢轨内壁上清晰的铸有“CAM M E11STEE1W 1897”字样。这是迄今为止在唐山南站发现的制造年代最早的钢轨。同时被发现的还有一根产于1906年的钢轨。距今分别已有118年和109年的历史。在火车站内还相继发现了铺设

在支线，现在仍然继续使用的1922年、1940年制造的钢轨等老物件。

这些铁路文物被发现的重要意义不止于此，因为唐山南站是中国第一条自建铁路——唐胥铁路的始起站，是中国建站营运历史最长的火车站，也是中国现在10万公里铁路网的源头。

唐山南站建于1881年。 唐山开平煤矿（现开滦煤矿前身）为了运输煤炭，在矿井

口与胥各庄之间修了一条 9.67公里的铁路。1881年6月30日，唐胥铁路开始铺设铁轨，唐廷枢聘请来的英国工程师金达极力主张，修铁路一定要采用国际上通用的1.435米标准轨距。事实证明，初开的唐胥铁路确定了的标准，一直延续到现在10万多公里中国铁路。标准轨距的说法是由最先使用铁路的英国提出，后来被越来越多的国家采用，其成为国际通行筑路的标准，

对工业化文明的发展大有益处。1882年，这条铁路开始运营，在小山西北侧建起了一座火车站，也就是今天的唐山南站。虽然唐山南站在1976年唐山大地震被毁于一旦，但是至今仍然留存屹立着3座较高的震前铁路建筑。这些老建筑和老设施尽管经历了近百年的风风雨雨，尤其是大地震的摧残，如今仍然继续使用，创造了中国铁路建筑史的奇迹。

1897年制造钢轨现身铁路唐山南站距今已有118年历史

日前，河北瑞兆激光再制造技术有限公司组织青年职工积极参与捡拾垃圾的公益活动，助力环境的美化提升。

刘振华 摄

本报讯（记者胡梦佳）为促进全国评剧板胡琴票技艺交流、繁荣群众文化生活、构筑梨园名家与板胡琴票的沟通桥梁，7月19日，首届中国（唐山）评剧板胡琴票大赛决赛暨颁奖典礼在我市举行。大赛由唐山市评剧发展促进会、唐山市评剧板胡艺术研究会联合主办，共评选出3位中国（唐山）评剧“莲花奖”获得者。

决赛现场，10名参赛选手纷纷拿出看家本领争夺前3强。选手演出激情澎湃，赢得了观众阵阵掌声。更有69岁参赛选手，其高水平的板胡琴演奏令现场叫好声不断。评委对参赛选手现场打分，赛况十分紧张。

据了解，本次大赛历时7天，共有来自内蒙古、哈尔滨、长春、天津、石家庄、张家口、唐山等地区的100余名板胡琴票参加。大赛设立海选、晋级赛、决赛三个评选阶段，对参赛票友板胡演奏的节奏、音准、音质等演奏技巧，评剧伴奏“托、随、保、带”对唱腔的把控以及对评剧伴奏的“曲牌、锣鼓经”等综合素质的掌控三个方面进行评选。

唐山市评剧发展促进会会长许德茂表示，此次评剧板胡琴票大赛，为板胡琴爱好者提供了一个很好的平台。唐山作为评剧的发源地，应该大力弘扬评剧文化，发展评剧艺术，今后唐山还会继续举办中国评剧板胡琴票大赛。

首届中国(唐山)评剧板胡琴票大赛圆满落幕

本报讯（记者田玉山）7月19日，由唐山市文联、唐山盛华集团、唐山海韵墨香艺术馆主办，唐山冀东古玩城承办，唐山市美术家协会和唐山市书法家协会共同协办的中央电视台著名主持人董浩故乡行活动在唐山冀东古玩城启幕，董浩从这里开始了寻根之旅。

董浩，央视著名主持人，在《大风车》《芝麻开门》等节目中“董浩叔叔”成为了几代人童年的回忆。在主持人身份之外，董浩广为人知的另一个身份是书画家，其父董静山在上世纪四五十年代是京城著名书画家。他幼乘家传，五岁习画，近十年来主攻京剧人物画的创作，先后得到丁立人、朱振庚等国画大师的指导，其作品得到邵大箴、刘大为等名家的高度评价。董浩祖籍唐山丰润郑庄子，其母为丰润新军屯人，董浩虽生在北京却是地道的唐山人。近年来董浩对故乡的热爱与日俱增，经历了长期筹备，“董浩故乡行”终于成行。

在上午的启动仪式上，董浩深情地表达了自己渴望了解故乡、感受故土的情怀和为家乡文化发展、传播做贡献的赤子之意。他讲到，“‘爱乡、爱土、爱故乡’是我的妈妈、我的舅舅一字一句地烙到我灵魂深处的”，“我到全世界各地去画画，落款永远是——唐山人董浩，我永远热爱唐山”。

活动当天，董浩在冀东古玩城三层现场挥毫泼墨，以书法、绘画的形式表达自己对故乡的热爱，共留下《山居秋暝》《望天门山》等古诗词墨宝12幅。在笔会间隙，董浩与200多名唐山父老亲切互动，听家乡话、说家乡事、诉家乡情，更走进冀东古玩城商铺中，观赏商户珍藏的各类藏品，特别是在看到部分书画藏品时，对冀东古玩城书画藏品水平和浓厚的文化氛围、宏大的规模赞不绝口。活动现场，董浩还带来了墨宝以及亲笔签名的画册，作为现场抽奖的奖品，让更多的唐山父老看到自己的书画作品，受到了市民的称赞。

据悉，董浩故乡行为期6天，在首站冀东古玩城后，董浩先生还将前往迁安、古冶、滦县、遵化、丰润等地与书画爱好者交流互动，继续他的寻根之旅。

董浩故乡行活动启幕首站走进唐山冀东古玩城

本报讯（记者海燕 通讯员赵昕、周宁）为进一步方便我市居民申办出国（境）证件，日前，市公安局出入境管理支队丰南区分受理点正式开通运行。

近年来，我市因公或因私出国（境）人数日益增多，据了解，今年上半年，全市各级出入境管理部门共办理各类出国（境）证件 14.73万人次，与去年同期相比增长了36.11%。为进一步方便我市居民申办出国（境）证件，拓宽申请渠道，缩短办证等待时间，自7月6日起，市公安局出入境管理支队丰南区出入境证件分受理点正式开通运行。凡是省内户口居民首次申办或补发、换发个人因私普通护照、往来港澳地区通行证、大陆居民往来台湾地区通行证皆可就近前往办理申请手续。

据悉，市公安局将继续加大推进公民出国（境）证件受理权限下放工作力度，预计在今年年底前，陆续开通路北、路南、古冶、开平四个分受理点。届时，我市居民将可以根据个人需要，就近申办出国（境）证件。

丰南区分受理点办公地址：丰南区正苑大街11号丰南区公安局一楼集中办事中心出入境受理大厅。

联系电话：2535152。

丰南区开始办理居民出国（境）证件