20150513 normativa stabilimenti_alimentari_fabrizio_de_stefani

Requisiti normativi per la progettazione e la costruzione degli stabilimenti di produzione alimentare Fabrizio de Stefani DVM

https://twitter.com/FaDeStefani

https://www.linkedin.com/pub/fabrizio-de-stefani/26/68/79a

obiettivi

acclarare la normativa per la progettazione e la costruzione degli stabilimenti di produzione alimentare nei suoi contenuti e nella sua utilità fondamentale

• normativa cogente (direttive e regolamenti comunitari, nazionali)

• norme volontarie (UNI EN, ISO)

• standards

Fabrizio de Stefani: from CAD to Fork - requisiti normativi per la progettazione delle industrie alimentari. Eurocarne 2015 Verona, 13 maggio 2015 3

destinatari

progettisti e costruttori di strutture, macchine e componenti per macchine/impianti per la produzione alimentare, utilizzatori dell’industria alimentare, consulenti e auditors del controllo ufficiale e volontario


igiene degli alimenti le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto (Reg. CE n. 852/2004 e Codex Alimentarius)


sicurezza degli alimenti e ambiente di produzione Per garantire alimenti sicuri e adeguati programmi di risanamento, i siti e le attrezzature per la lavorazione e la manipolazione dei prodotti alimentari devono essere progettati, fabbricati, costruiti ed installati secondo corretti principi di progettazione igienica (hygienic design).


sicurezza degli alimenti e ambiente di produzione questo assicura che gli ambienti e l'apparecchiatura possono essere adeguatamente puliti e disinfettati, e che le superfici resistono all’esposizione giornaliera oltre che ai prodotti alimentari anche ai prodotti di lavaggio igienizzanti chimici.


sicurezza degli alimenti e ambiente di produzione siti e apparecchiature che non soddisfano i principi di base di progettazione sanitaria o che sono installati o utilizzati impropriamente non possono essere adeguatamente puliti e disinfettati.


Pericolo pubblico n. 1


Il biofilm si forma quando i microrganismi fluttuanti (planctonici) si

attaccano ad una superficie.

In pochi minuti un cambiamento

genetico trasforma l'agente planctonico nella sua espressione

sessile

Le forme sessili secernono polimeri

extracellulari (Extracellular

Polymeric Substances - EPS) che forniscono

una matrice strutturale protettiva che facilita

l'adesione

La moltiplicazione rapida dei patogeni avviene

all'interno del confine «sicuro» della comunità.

Nel biofilm i germi patogeni sono fino a 100 volte più virulenti delle

forme planctoniche

Un certo numero di germi patogeni

vengono rilasciati continuamente, ma quando il rilascio è

massivo la contaminazione è

inevitabile

http://en.wikipedia.org/wiki/Biofilm

Progettare l’igiene

• Casi epidemici di origine alimentare (E. coli, Listeria) sono il risultato della progettazione poco igienica di apparecchiature, impianti o strutture.

• Zone morte, saldature scadenti, crepe superficiali, ecc., sono fonte di contaminazioni e grave pregiudizio per l'innocuità e la sicurezza degli alimenti.


Progettare l’igiene Per assicurare la produzione di alimenti sani e sicuri un’impresa alimentare deve essere progettata e realizzata in maniera igienica.

Assicurare livelli accettabili di sicurezza alimentare sarà altrimenti sempre aleatorio e molto, molto, costoso…


Un diverso approccio

Gnuck

Mesopotamia 5000 a.c.


Un diverso approccio

Richard Douglas "Dick" Fosbury

Mexico City 1968


hygienic (eco) design for food process

per produzioni alimentari:

• piú sostenibili piú salubri

• piú «green»

• meno costose

• piú «exportabili»


progetto di prevenzione applicare corretti criteri di progettazione e costruzione per eliminare o ridurre i rischi a un livello accettabile


progetto di prevenzione

• Pericolo: potenziale fonte di danno

• Rischio: combinazione della probabilità di accadimento del pericolo con la gravità del pericolo


progetto di prevenzione

• I rischi igienici vanno stimati in funzione dei pericoli identificati come possibili, definendo:

• la gravità del danno causato dal pericolo considerato

• La probabilità che il pericolo si manifesti


Clear the information jungle


Normativa del Pacchetto igiene

• Regolamenti

• Linee guida Commissione Europea

• Linee guida Conferenza Stato-Regioni

• Note del Ministero

• ALTRA NORMATIVA


http://www.ceirsa.org/normativa_01.php









Progettazione igienica

Norme per i contenitori

• General Principles of Food Hygiene > CODEX Alimentarius (Section IV - Establishment: design and facilities)

• Linee Guida in materia di igiene alimentare > General Food Law (Reg. CE 178/2002)

• Regolamenti di igiene alimentare (852-853/2004)

• Regolamento/i FCM

• Regolamentazioni regionali di igiene edilizia

Norme per i contenuti

• Direttiva macchine 93/43/CEE

• EN 1672- 2:2009

• EN ISO 14159:2008

• Code of Federal Regulation (CFR), Part 110, Titolo 21 (USA)


http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1225_listaFile_itemName_4_file.pdf















http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm













http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:IT:PDF








http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=110






Requisiti edilizi generali in Italia:

DPR 6 giugno 2001, n. 380

"Testo unico delle disposizioni legislative e regolamentari in materia edilizia. (Testo A)"


http://www.parlamento.it/parlam/leggi/deleghe/01378dla.htm

Requisiti igienico-edilizi speciali in Italia:


D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327

(Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande)

Art. 28

• Ai fini del rilascio delle autorizzazioni e della vigilanza da parte dell’autorità sanitaria competente, gli stabilimenti e laboratori di produzione, devono essere provvisti di impianti, attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto profilo igienicosanitario e costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia.

http://www.salute.gov.it/resources/static/uffici/DPR_26marzo1980n327.pdf

Requisiti edilizi generali nel Veneto

• Delibera n. 1887 del 27 maggio 1997 Revisione circolare regionale n. 38/87 "Criteri generali di valutazione dei nuovi insediamento produttivi e del terziario"

• DGR n. 1428 del 06 settembre 2011 Aggiornamento delle "Prescrizioni tecniche atte a garantire la fruizione degli edifici residenziali privati, degli edifici residenziali pubblici e degli edifici e spazi privati aperti al pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma 1, della LR 12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n. 509 del 2/03/2011. (L.R. 16/07, art. 6, comma 1)

• Circolare n. 13.07 del 1997.07.07 Revisione della Circolare 38.87 sui criteri generali di valutazione dei nuovi insediamenti produttivi e del terziario

• DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE n. 1428 del 06 settembre 2011 -Aggiornamento delle "Prescrizioni tecniche atte a garantire la fruizione degli edifici residenziali privati, degli edifici residenziali pubblici e degli edifici e spazi privati aperti al pubblico, redatte ai sensi dell'art. 6, comma 1, della LR 12/07/2007 n. 16" approvate con DGR n. 509 del 2/03/2011. (L.R. 16/07, art. 6, comma 1)


http://www.sicurezzaonline.it/leggi/leggen/leggen19901999/leggen19901999doc/leggen19901999cir/cir1997070113.pdf

















































http://bur.regione.veneto.it/BurvServices/pubblica/DettaglioDgr.aspx?id=234707












































































































































http://www.ulss4.veneto.it/web/ulss4/Prevenzione/dfsa/normative/norme_veneto/note_circolari/all/Circ_13.07_revisione_Circ_38.87_Criteri_generali_valutazione_dei_nuovi_insediamenti_produttivi_e_del_terziario.pdf





































































































































































































Disposizioni generali del pacchetto igiene

Per attività diverse dalla produzione primaria:

A. Allegato II del REG. (CE) N. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari Allegato III del Reg.CE 853/2004 (stabilimenti riconosciuti)


http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0852:20090420:IT:HTML



http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2004R0853:20100715:IT:PDF


Allegato II del Reg.CE 852/2004

requisiti - generali - stabilimenti • CAPITOLO I - Requisiti generali applicabili alle strutture

destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III)

• CAPITOLO II - Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III)

• CAPITOLO III - Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici

• CAPITOLO IV – Trasporto

• CAPITOLO V- Requisiti applicabili alle attrezzature

• CAPITOLO VI- Rifiuti alimentari

• CAPITOLO VII- Rifornimento idrico

• CAPITOLO VIII - Igiene personale

• CAPITOLO IX - Requisiti applicabili ai prodotti alimentari

• CAPITOLO X - Requisiti applicabili al confezionamento e all'imballaggio di prodotti alimentari

• CAPITOLO XI - Trattamento termico

• CAPITOLO XII- Formazione

25 Fabrizio de Stefani: from CAD to Fork - requisiti normativi per la progettazione delle industrie alimentari. Eurocarne 2015 Verona, 13 maggio 2015

http://www.ulss4.veneto.it/web/ulss4/Prevenzione/dfsa/note_dipfsa/0_pagina_iniziale/all/RegCe_852_2004_All_II

Flessibilitá e proporzionalitá per le (micro)imprese

• Gli Stati membri possono adattare i requisiti di cui all'allegato II per tener conto delle esigenze delle imprese del settore alimentare situate in regioni con difficoltà geografiche particolari o di approvvigionamento, che servono il mercato locale, o per prendere in considerazione i metodi di produzione tradizionali e le dimensioni delle imprese.

• Gli obiettivi di sicurezza alimentare non devono comunque risultare compromessi.


http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene/f84001_it.htm



Allegato III Reg.CE 853/2004

requisiti specifici - stabilimenti riconosciuti - per la produzione di: I. carni di ungulati domestici

II. carni di pollame e di lagomorfi;

III. carni di selvaggina d'allevamento;

IV. carni di selvaggina selvatica;

V. carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente (csm);

VI. prodotti a base di carne;

VII. Molluschi vivi: bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini;

VIII. prodotti della pesca;

IX. latte crudo, colostro, prodotti lattiero-caseari e prodotti dal colostro

X. uova e ovoprodotti;

XI. cosce di rana e lumache;

XII. grassi fusi animali e ciccioli;

XIII. stomaci, vesciche e intestini trattati;

XIV. gelatina;

XV. collagene.



Requisiti legislativi Food Contact Materials

• Reg. (ce) n. 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE

• Reg. (ce) n. 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari

• Reg (ue) n. 10/2011 riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari ("Regolamento PIM -Plastic Implementation Measure”)















http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ALL/?uri=CELEX:32006R2023

























http://www.iss.it/binary/moca/cont/circolare_ministero_PI_M.pdf










Direttiva macchine la sicurezza alimentare entra in officina


Requisiti legislativi per le macchine alimentari: non solo sicurezza del lavoro!


La Direttiva Macchine, la cui prima versione risale al 1989, è nota per gli aspetti di sicurezza del lavoratore, ma enuncia anche i criteri obbligatori di base di progettazione igienica delle apparecchiature alimentari.

Requisiti legislativi per le macchine alimentari: non solo sicurezza del lavoro!


La “Direttiva Macchine 2006/42/CE” (recepita con D.Lvo n. 17/2010), all’allegato 1, punto 2.1:

• impone obblighi igienici aggiuntivi, i requisiti essenziali di salute e sicurezza (RESS) per le macchine alimentari, per i prodotti cosmetici o farmaceutici.

• Il focus si sposta dall’igiene del lavoro o del lavoratore all’Igiene del prodotto alimentare

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:157:0024:0086:it:PDF





http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/10017dl.htm




ALLEGATO I (previsto dall’art. 3, comma 3, lettera a)) 2.1. MACCHINE ALIMENTARI E MACCHINE PER PRODOTTI COSMETICI O FARMACEUTICI 2.1.1. Considerazioni generali Le macchine destinate ad essere utilizzate per prodotti alimentari o per prodotti cosmetici o farmaceutici devono essere progettate e costruite in modo da evitare qualsiasi rischio di infezione, di malattia e di contagio. Vanno osservati i seguenti requisiti: i materiali a contatto o che possono venire a contatto con prodotti alimentari, cosmetici o farmaceutici devono essere conformi alle direttive in materia. La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che detti materiali possano essere puliti prima di ogni utilizzazione; se questo non è possibile devono essere utilizzati elementi monouso;


ALLEGATO I (previsto dall’art. 3, comma 3, lettera a)) 2.1. MACCHINE ALIMENTARI E MACCHINE PER PRODOTTI COSMETICI O FARMACEUTICI 2.1.2. Istruzioni Le istruzioni delle macchine alimentari e delle macchine destinate ad essere utilizzate per prodotti cosmetici o farmaceutici devono indicare i prodotti e i metodi raccomandati per la pulizia, la disinfezione e la risciacquatura non solo delle parti facilmente accessibili ma anche delle parti alle quali è impossibile o sconsigliato accedere.


norme volontarie a supporto della Direttiva Macchine

il CEN (European Committee for Standardization) e l’ISO (International Organization for Standardization) hanno realizzato due documenti specifici:

• EN 1672- 2:2009

• EN ISO 14159:2008

Sono norme armonizzate, a carattere volontario, la cui applicazione consente di avere la presunzione di conformità alla direttiva stessa.


EN 1672-2:2005 Macchine per l'industria alimentare (armonizzata Direttiva Macchine 2006/42/CE)

Concetti di base P. 2: Requisiti di igiene

esempi di gruppi di macchine per l'industria alimentare:


macchine per prodotti da forno, forni per la panificazione, macchine per le paste alimentari: macchinari per la produzione e lavorazione di prodotti forno, pasticceria e paste alimentari, forni e impianti di cottura; macchinari per la lavorazione di cereali e alimenti per animali; macchinari per macelli e per la lavorazione di prodotti carnei: macchine per macellerie, macchine per macelli, recipienti di cottura, impianti per affumicatura; macchine per la lavorazione dei prodotti ittici; macchine per la lavorazione di frutta e verdura:

autoclavi; macchinari per la ristorazione collettiva e per cucine di alberghi e ristoranti; macchinari per bevande alcoliche e analcoliche; macchine per l'industria lattiera; macchine per l'industria casearia; macchine per panna montata e gelati; macchine per la lavorazione di oli e grassi alimentari; macchine per prodotti dolciari e cioccolato; macchine per la lavorazione e tostatura del caffè; macchinari e impianti per l'industria saccarifera; macchine per la lavorazione del tabacco; refrigeratori e congelatori; calibratori per uova.

norme volontarie di sistema e processo

Servono a valutare la conformità dell’impresa mediante certificazioni, ispezioni, prove e tarature, assicurate da organismi e laboratori accreditati sulla base della scelta volontaria di conformarsi alle norme tecniche (es. ISO) e/o alle normative di settore cogenti.

ISO 22000, il BRC e l’IFS sono le principali certificazioni di sistema o di processo.

• La ISO 22000 tende a dare alle aziende dei principi che sono di tipo gestionale ed organizzativo, dice “come fare” ma poco concentrata sugli aspetti strutturali;

• BRC e IFS dicono “cosa fare”, sono nate in una logica di audit di parte seconda (cioè ispezioni su fornitori), sono molto più dettagliate e concentrate sugli aspetti applicativi del processo e della lavorazione.

• Tutte e tre le norme sono molto attente alla qualifica dei processi e delle strutture, le qualifiche risultano essere per categorie di prodotto.


Linee guida organizzazioni internazionali

European Hygienic Engineering & Design Group EHEDG

Lo “European Hygienic Engineering & Design Group" (EHEDG) promuove la produzione sicura di alimenti fornendo le linee guida quale autorità di progettazione igienica (Hygienic design).


http://www.ehedg.org/?nr=1&lang=en

Sanitary Design Principles

L’American Meat Institute Foundation (AMIF), attraverso l’Equipment Design Task Force (EDTF) capitanata da Skip Seward, per soddisfare le richieste dell’industria della carne e del pollame negli USA, ha sviluppato a partire dal 2003 e poi dal 2005 i principi di progettazione sanitaria, rispettivamente, delle attrezzature (equipments) e delle strutture (facilityes)

3A Sanitary Standards


http://www.amif.org/

https://www.3-a.org/Resource/Knowledge_Center.php?DocID=1718

http://www.3-a.org/

http://www.3-a.org/

http://www.3-a.org/

http://www.3-a.org/

http://www.3-a.org/

http://www.3-a.org/

http://www.3-a.org/

Sanitary Design Principles

2003 Equipment Design

10 principles

2005 Facility Design

11 principles


http://www.sanitarydesign.com/principles.cfm

http://www.meatami.com/ht/a/GetDocumentAction/i/97261

Equipment Design


Equipment Design


La progettazione delle macchine alimentari in conformità ai requisiti igienici definiti è richiesta da:

• Direttiva Macchine

• Reg. CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, basato sull’applicazione del metodo HACCP

• Standard privati per la gestione della sicurezza alimentare e del food packaging: BRC, IFS, SQF…

Equipment Design 10 principles


Sanitary Equipment Design: 1. Cleanable to a Microbiological Level

Lavabile a livello microbiologico

• Le attrezzature destinate alle lavorazioni alimentari devono essere costruite in modo da garantire una efficace sanificazione per tutta la durata del manufatto.

• Tali attrezzature dovrebbero essere progettate in maniera tale da prevenire l’ingresso di microrganismi, la loro sopravvivenza, accrescimento e riproduzione sia sulle superfici a contatto con i prodotti che su quelle non a contatto.



1. Le attrezzature sono progettate per essere costruite e mantenute in condizioni igieniche tali da impedire l'ingresso, la sopravvivenza e la moltiplicazione dei microrganismi e la facile eliminazione degli allergeni.

2. Tutte le superfici sono pulibili in maniera tale da avere un valore misurato < 1 CFU/25 cm2, < 1CFU/10cm2 con superfici risciacquate, una RLU (Relative light unit) accettabile quando si misurano i livelli di ATP (Adenosine Triphosphate) presenti e/o risultare negative al rilievo di proteine o carboidrati con l’utilizzo di specifici tamponi per la ricerca di tali sostanze.

3. Tutte le superfici sono accessibili per la pulizia meccanica e sottoposte a trattamento per prevenire la formazione di biofilm.



4. A richiesta sono disponibili le registrazioni relative alla dimostrazione che la sanificazione è stata effettuata da personale che utilizza il protocollo dato dal produttore delle attrezzature.

5. Le superfici risultano pulite visivamente e al tatto e superano le verifiche preoperative visive, tattili e olfattive.


Sanitary Equipment Design: 2. Made of Compatible Materials

Realizzazione con materiali compatibili

• I materiali utilizzati per la costruzione delle apparecchiature devono essere completamente compatibili con il prodotto, l’ambiente, i prodotti chimici utilizzati per la pulizia/sanificazione e con le modalità di pulizia e sanificazione.



1. Le Superfici a contatto devono essere costruite con materiali che sono resistenti alla corrosione, atossici, e non-assorbenti.

2. Generalmente gli acciai utilizzati dovrebbe appartenere alla classe AISI 300 o superiore.

3. Le plastiche e i materiali compositi non subiscono modifiche nella struttura e nella forma dopo l’applicazione del protocollo di pulizia e sanificazione previsto. Le plastiche sono assemblate nel rispetto del CFR21 part 175, 176, and 177 (Code of Federal Regulations - Titolo 21 - Food and Drugs).

4. non utilizzare superfici a contatto con gli alimenti verniciate, placcate o ricoperte.

5. Se il punto 3 non può essere rispettato i rivestimenti devono risultare intatti.


http://bomet.fci.unibo.it/pal/Doc_6.PDF

http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2011-title21-vol1/content-detail.html










6. Nastri, fascette, cinghie non dovrebbero essere utilizzate

7. E’ vietato l’uso di legno, smalti, alluminio naturale e anodizzato, materiali rivestiti.

8. I metalli devono essere compatibili tra di loro (un metallo a contatto con altri metalli deve essere compatibile e non causare corrosione galvanica, ossidare o corrodere).

9. Tappi e guarnizioni devono essere progettati in maniera tale da venire il meno possibile a contato con gli alimenti.

10. I materiali utilizzati nella costruzione sono compatibili con il prodotto, con le condizioni ambientali a cui saranno esposti, così come ai metodi di pulizia e ai prodotti chimici utilizzati.


Sanitary Equipment Design: 3. Accessible for Inspection, Maintenance, Cleaning and Sanitation

Accessibile per l'ispezione, la manutenzione, la pulizia e la sanificazione

• Tutte le parti dei macchinari devono essere facilmente accessibili per l’ispezione, la pulizia e la sanificazione.

• Lo smontaggio delle parti deve essere possibile senza l’impiego di attrezzi.


Sanitary Equipment Design: 3. Accessible for Inspection, Maintenance, Cleaning and Sanitation 1. Tutte le superfici nella zona produzione sono facilmente accessibili per le pulizie e

l’ispezione.

2. I componenti nella zona di produzione con superfici inaccessibili (che non permettono la penetrazione di detersivo) devono essere il più possibile accessibili e facili da smontare.

3. Qualora l'accesso o lo smontaggio non sia possibile, l'intera unità assemblata deve essere sanificata preferibilmente in CIP (Cleaning In Place) o in COP (Clean-Out-of-Place). La progettazione deve permettere una efficace circolazione del detersivo assicurando una efficace combinazione di tempo, temperatura, azione chimica e/o meccanica tali da pulire efficacemente il componente assemblato.

4. Le parti disassemblate devono rimanere appoggiate o attaccate al blocco centrale in maniera tale che non sia possibile la loro perdita (pericolo fisico). In alternativa si suggerisce l’adozione di cesti numerati.


http://en.wikipedia.org/wiki/Clean-in-place


5. Le coperture di protezione delle attrezzature e degli ingranaggi drenano la condensa esternamente e sono facilmente rimovibili. Sono presenti istruzioni operative per i manutentori.

6. Le vasche di raccolta del prodotto sono facilmente rimovibili per la pulizia in maniera da non essere persi nonché sanificati su base periodica.

7. Tutti i nastri sono facilmente rimovibili, possibilmente senza attrezzi, così che le superfici comprese quelle nascoste, possono essere sanificate.

8. Tutte le superfici nella non-product zone dovrebbero essere facilmente accessibili per l’ispezione e la pulizia.

9. L’installazione deve garantire per ogni superfice a contatto una distanza di almeno 18’’ (45,72 cm) dal pavimento. La progettazione delle attrezzature deve prevedere una luce di 12’’ (30,48 cm) dal pavimento.



10. Le attrezzature devono restare ad almeno 30’’ (76,20 cm) dalle strutture sospese e 36’’ (91,44 cm) da qualsiasi struttura fissa.

11. Le tubature per l’aria, il vuoto e i prodotti devono essere facilmente rimovibili per l’ispezione e la sanificazione

12. Tutte le tubature per l’aria, il vuoto e i prodotti, trasparenti o opache, rispettano le linee guida per i materiali a contatto (l'uso di linee trasparenti flessibili per l'aria o il prodotto consente di vedere se ci sono accumuli di prodotto, umidità o liquidi in una linea che potrebbe tradursi in un problema di contaminazione ).

13. I compressori non emettono residui nelle vicinanze di materiali a contatto. Le linee di mandata, ritorno e quelle di alimentazione sono sigillate e non permettono l’ingresso o la fuoriuscita di materiali.


Sanitary Equipment Design: 4. No Product or Liquid collection

Nessuna raccolta di liquidi o di prodotto

• Le attrezzature dovrebbero essere auto-drenanti in modo da assicurare che i liquidi che possono favorire la crescita di microrganismi siano allontanati senza che si possano formare ristagni o condensa sulle superfici.


Sanitary Equipment Design: 4. No Product or Liquid collection

1. Tutte le superfici devono essere progettate per eliminare il ristagno di acqua ed essere auto-drenanti.

2. Le superfici orizzontali sono arrotondate. Nel caso siano a base piana hanno una pendenza tale da eliminare il ristagno di acqua.

3. Tutte le superfici esposte sono progettate e costruite in maniera da resistere agli urti o deformazioni che favoriscono la successiva raccolta d’acqua.

4. L’eventuale condensa non gocciola, cade o si raccoglie nella food-zone.

5. La tensione dei nastri è adeguata ad impedire la formazione di avvallamenti atti a favorire il ristagno di acqua.

6. La progettazione ha curato l’eliminazione di tutti gli spazi morti.

7. I materiali usati per la costruzione non sono assorbenti.


Sanitary Equipment Design: 5. Hollow Areas Should be Hermetically Sealed

Chiusura ermetica delle cavità

• Le parti vuote di attrezzature come cornici e rulli devono essere eliminate ove possibile o sigillate permanentemente.

• Bulloni, perni, piastre di fissaggio, staffe, scatole di derivazione/giunzione, targhette, tappi, coperchi, manicotti, e quant’altro devono essere saldati in continuo alle superfici e non fissati con viti o rivetti.


Sanitary Equipment Design: 5. Hollow Areas Should be Hermetically Sealed

• Tutte le parti in movimento, come pulegge e ruote di trazione devono essere chiuse o sigillate con saldatura continua garantita per la durata del macchinario. Quelle adiacenti alle superfici a contatto devono essere chiuse, non è permessa la saldatura.

• Tutte le parti cave, come tubi e supporti sono sigillate con saldatura in continuo che impedisce l’ingresso di materiale all’interno. Non sono accettate zone cave sulle superfici a contatto o sopra di esse.

• Non ci sono supporti che attraversano le parti cave.

• I piedini di regolazioni delle gambe delle attrezzature dovrebbero essere sanificabili.

• Targhette identificative ed etichette sono ridotte al minimo e non sono poste nelle vicinanze delle superfici a contatto. Il fissaggio è effettuato tramite colla, non sono usate viti o rivetti.


Sanitary Equipment Design: 6. No Niches

Assenza di nicchie

• Le parti costitutive degli apparecchi devono essere prive di nicchie come anfrattuosità, recessi, crepe, aree di corrosione, cuciture aperte, lacune, saldature circolari, profili sporgenti, filettature interne, rivetti, bulloni, cul de sac…



1. Le superfici a contatto sono sanificabili come previsto al punto 1.1.. È raccomandato che la tessitura delle superfici a contatto non ecceda i 32 µ-inch ad eccezione di quanto previsto dallo standard NSF/ANSI/3A 14159-1.

2. Le superfici non a contatto sono sanificabili come previsto al punto 1.1. È raccomandato che la texture delle superfici non a contatto non ecceda i 125 µ-inch.

3. Gli angoli interni e le curve di raccordo devono avere un raggio di curvatura regolare e continuo che misuri almeno 1/8 di pollice (per le curvature < 135°).

4. Non vi sono giunture a sovrapposizione.


http://standards.nsf.org/apps/group_public/download.php/6462/14159-1i8r1.pdf








5. Sono utilizzati distanziali ermeticamente sigillati per dividere 2 attrezzature contigue tali da permettere una pulizia meccanica delle parti. Per facilità di pulizia lo spazio non dovrebbe essere inferiore a 0,5 pollici.

6. Non sono usate stuccature nella zona di produzione o vicino ad essa.

7. Tutti i giunti e le saldature sono a filo e privi di irregolarità, crepe o segni di corrosione.

8. Tutte le saldature sono continue, lisce e levigate.

9. Tutta la ferramenta (boccole, cuscinetti, raccordi) non sono più lunghi di 1 pollice e mezzo o sono smontabili per la sanificazione.



10. Non sono usati raccordi inseriti a pressione.

11. Non sono presenti raccordi a cerniera nella zona di produzione o nelle sue vicinanze.

12. Se il punto 11 non può essere rispettato tali raccordi devono essere costruiti con materiali ACME 60° stub thread (Per farla semplice, la pulizia di una barra filettata a U a 60° è più facile da pulire rispetto al filo a V a 29°.

13. Se dei raccordi sono necessari non hanno la filettatura a vista e sono dotati di un sistema che ne impedisca la caduta in seguito alle vibrazioni.

14. I moduli dei nastri non hanno pezzi sovrapposti e sono rimovibili senza l’uso di attrezzi.

15. I supporti dei nastri sono costruiti da singoli pezzi di materiale.


http://en.wikipedia.org/wiki/Trapezoidal_thread_forms




Sanitary Equipment Design: 7. Sanitary Operational Performance

Prestazioni operative sanitarie

• Durante il normale funzionamento, l'apparecchiatura deve funzionare in modo da non contribuire alla creazione di condizioni insalubri favorevoli al rifugio e crescita dei microorganismi.



1. I pulsanti sui pannelli di controllo sono facilmente sanificabili durante le lavorazioni in modo da non creare un rifugio per la crescita microbica.

2. L’aria compressa utilizzata sul prodotto o sui materiali a contatto è filtrata come minimo a 0,3 micron level e disidratata per prevenire la formazione di condensa sulle tubazioni. La filtrazione viene effettuata quanto più vicino possibile al punto di uscita dell’aria.

3. Non sono presenti cuscinetti a sfere nelle zone con materiali a contatto o sopra di esse.



4. La separazione tra le zone con materiali a contatto e quelle che non hanno materiali a contatto evita le contaminazioni crociate durante le lavorazioni.

5. Tutte le superfici poste nelle vicinanze delle superfici a contatto sono costruite con gli stessi criteri di quelle a contatto.

6. Le superfici a contatto con il prodotto sono costruite per impedire l’accumulo di residui delle lavorazioni.

7. I condotti che attraversano la zona di produzione hanno uno spazio d’aria sufficiente per evitare il ristagno del prodotto (gli alberi di trasmissione che passano attraverso una zona di prodotto deve avere uno spazio d'aria per evitare la contaminazione del prodotto - un traferro interrompere il flusso di materiale (mediante pressione o sotto vuoto) da una zona non-prodotto ad una zona prodotto. Problema per mixer o frullatori quando l’albero di supporto alle piastre/lame passa attraverso la zona di prodotto).


Sanitary Equipment Design: 8. Hygienic Design of Maintenance Enclosures

Progettazione igienica delle custodie di manutenzione

• Gli accessi per la manutenzione e i comandi dei macchinari come pulsanti, deviatori e touchscreens devono essere progettati in modo da garantire che residui di lavorazione o acqua non possano penetrare o accumularsi al loro interno.

• Inoltre, la progettazione dell’impianto deve prevedere un’inclinazione per evitare che gli accessi diventino punti di appoggio e/o stoccaggio di materiali o di rifiuti.


Sanitary Equipment Design: 8. Hygienic Design of Maintenance Enclosures

1. Le guide, le protezioni delle catene, i quadri elettrici e gli ingranaggi coperti non sono posti sopra alle zone di produzione aperte.

2. I quadri di controllo e le scatole di derivazione sono fissate alla struttura in maniera coerente con i principi del “sanitary design”.

3. Le linee di servizio, le condutture e i cavi sono fissati in maniera tale da impedire di impigliarsi. Il fissaggio non deve interferire con la sanificazione.

4. Le linee di servizio sono poste ad almeno 12 pollici (30,5 cm) dal pavimento.

5. Le condutture e le linee di servizio non corrono sopra le aree a contatto con il prodotto.

6. Le protezioni poste sulle attrezzature dove si effettua un lavaggio diretto devono poter essere esposte all’acqua e ai detersivi usati normalmente. Non è accettabile la copertura momentanea con sacchetti di plastica. Dovrebbero essere certificate NEMA e IP, prevedendo anche il lavaggio ad alte pressioni.


Sanitary Equipment Design: 9. Hygienic Compatibility With Other Plant Systems

Compatibilità igienica con altri impianti di sistema

• Le attrezzature che richiedono impianti di sistema addizionali, come sistemi di drenaggio o sistemi automatici di pulizia non devono creare interferenze a causa della loro disposizione, manutenzione e sanificazione.

• Deve essere verificata la loro efficienza ed efficacia nel rimuovere ad esempio la condensa, e la facilità con cui essi stessi lavorano e sono a loro volta lavabili e sanificabili.

• il team che compila la check list non deve fare la valutazione sul singolo pezzo ma su tutte le attrezzatture che lavorano assieme, una valutazione del sistema con tutti gli accessori funzionanti.



1. I sistemi di scarico hanno giunture sigillate e un adeguato accesso per l’ispezione e la pulizia.

2. I condotti con sezione verticale hanno uno scarico (es. a pavimento) per impedire il ritorno della condensa sull’attrezzatura .

3. Sono previsti sistemi di scarico separati per le zone relative alle materie prime e per quelle destinate al prodotto finito.

4. Le prese dell’aria compressa e gli scarichi dei compressori non sono posizionati nelle zone con superfici a contatto o nelle loro adiacenze. Dovrebbero essere predisposte specifiche linee di scarico anche per tali attrezzature.



5. L’interno delle condutture che non sono facilmente pulibili attraverso aperture sono sanificate attraverso la progettazione, la costruzione di un sistema CIP (Clean-in-place), validato per confermare la sua efficacia.

6. Il sistema di drenaggio è progettato in maniera tale da assicurarne la funzionalità durante le normali operazioni.

7. I motori del sistema di areazione non immettono aria in direzione delle superfici a contatto con il prodotto.


http://en.wikipedia.org/wiki/Clean-in-place

Sanitary Equipment Design: 10. Validated Cleaning and Sanitizing Protocols

Protocolli di pulizia e sanificazione Convalidati

• Le procedure per la pulizia e sanificazione devono essere scritte chiaramente, applicate e verificate efficaci ed efficienti.

• I prodotti chimici raccomandati per la pulizia e la sanificazione devono essere compatibili con le attrezzature e l’ambiente di lavoro.



1. I protocolli di pulizia e sanificazione sono presi in considerazione fin nella fase di progettazione.

2. I protocolli di pulizia devono essere sicuri, pratici, efficaci ed efficienti.

3. I protocolli di pulizia e sanificazione sono stati sviluppati dal costruttore, validati e riportati in un manuale di formazione di facile lettura e comprensione da parte degli operatori.

4. La progettazione delle attrezzature e i materiali utilizzati sono in grado di sopportare le procedure standard di pulizia e sanificazione, le sostanze chimiche usate in tali operazioni sono state valutate per assicurarne la compatibilità. Dovrebbero essere predisposti degli indicatori, come la valutazione delle analisi di laboratorio, per valutare il grado di pulizia.



5. Tutti i componenti delle attrezzature, inclusi nastri e componenti a contatto con il prodotto, dovrebbero essere in grado di reggere una temperatura di 160°C per più di 30 minuti. La procedura per la protezione delle parti delicate dovrebbe essere inclusa nelle procedure di costruzione e seguita scrupolosamente.


Facility Design 11 principles


Facility Design 1. Identificare zone igieniche distinte nello stabilimento

Per ridurre il rischio di trasferire contaminanti attraverso lo stabilimento, occorre sempre mantenere una chiara separazione tra le diverse zone.


Per ridurre i rischi per la sicurezza degli alimenti, è necessario monitorare i flussi di persone e di materiali, in modo da controllare il movimento del personale, dei visitatori, delle forniture, dei prodotti e dei rilavorati.

Facility Design 2. Controllare i flussi di persone e di materiali


Facility Design 2. Controllare i flussi di persone e di materiali

Per ridurre i rischi per la sicurezza degli alimenti, è necessario monitorare i flussi di persone e di materiali, in modo da controllare il movimento del personale, dei visitatori, delle forniture, dei prodotti e dei rilavorati.


Facility Design 3. Controllare i ristagni d'acqua

Per ridurre la crescita microbica, la progettazione e la costruzione devono impedire la formazione di ristagni d'acqua, mediante un efficace sistema di drenaggio dei pavimenti e l'assenza di cavità, sporgenze e angoli.


Facility Design 4. Controllare temperatura e umidità

Nelle aree di lavorazione dove sono in funzione sistemi di riscaldamento, ventilazione e condizionamento-refrigerazione, occorre mantenere le temperature prestabilite, controllare il punto di rugiada e prevenire la formazione di condensa.


Il flusso dell'aria deve procedere dalle zone più pulite verso quelle meno pulite. L'aria in entrata, prelevata dall'esterno per mantenere un sufficiente flusso deve essere filtrata. Devono essere assicurate la pressurizzazione e l'aspirazione dell'aria per controllare calore, umidità e particolato.

Facility Design 5. Controllare la qualità e il flusso dell'aria


Facility Design 6. Assicurare servizi adeguati allo stabilimento

Sistemi adeguati di controllo accessi, garantire visibilità e illuminazione; controllo pulizia aree esterne e di gestione dell'acqua sono indispensabili per il mantenimento di condizioni igieniche e per una rigorosa sanificazione.


Facility Design 7. Costruire un idoneo involucro dell'edificio che garantisca condizioni igieniche e sia impenetrabile inintenzionalmente

L'involucro esterno dell'edificio deve essere costruito in modo da impedire l'ingresso di infestanti, semplificare le procedure di sanificazione e facilitare il controllo continuo.


Facility Design 8. Organizzare gli spazi interni per promuovere una rigorosa sanificazione

La progettazione deve facilitare la sanificazione e la manutenzione dei componenti dell'edificio e degli impianti di lavorazione.


Facility Design 9. Impiegare materiali di costruzione e realizzare servizi che agevolino la sanificazione I materiali utilizzati per la costruzione e la ristrutturazione devono essere concepiti per prevenire la contaminazione; devono essere impermeabili, facili da pulire (a livello microbiologico) e resistenti alla corrosione e all'usura. Gli elementi strutturali devono escludere la realizzazione di punti di rifugio e l’assenza di spazi vuoti aperti o accessibili.


Facility Design 10. Progettazione di sistemi funzionali di prevenzione delle contaminazioni

Progettazione e installazione di sistemi che impediscano l'introduzione di pericoli per la sicurezza alimentare (principio 1 HACCP - individuazione e analisi dei pericoli). accesso per la pulizia, ispezione e manutenzione; assenza di punti di raccolta acqua (drenabilità); assenza di nicchie e punti di rifugio.


Facility Design 11. Adottare un sistema di sanificazione integrato

Per prevenire l'introduzione di pericoli, le aziende alimentari devono attuare una sanificazione integrata, per esempio mediante l'impiego di lavamani, disinfettanti, erogatori di schiuma e/o lavastivali agli accessi, sistemi per la sanificazione, attrezzature COP e impianti automatici di lavaggio.


Progettare l’igiene

I principi di progettazione igienica (strutture, attrezzature e materiali);

le tecnologie di pulizia e disinfezione;

i metodi scientifici per la valutazione funzionale delle attrezzature e della loro pulibilità e disinfezione;

le norme cogenti (tutte) e quelle volontarie…


competenze indispensabili per i professionisti della

progettazione e del controllo

igienico

Biblio-linkografia

• Handbook of hygiene control in the food industry

• Practical Design, Construction and Operation of Food Facilities

• Food Process Engineering and Technology

• Case Studies in Food Engineering: Learning from Experience

• General Principles of Food Hygiene - CODEX Alimentarius

• Riferimenti normativi per la valutazione di conformità igienica di apparecchiature per l’industria alimentare - Parte I – Materiali a contatto

• Riferimenti normativi per la valutazione di conformità igienica di apparecchiature per l’industria alimentare - Parte II – progettazione igienica

• EHEDG: ORGANIZZAZIONE E PRINCIPI, Betta 2010

• Connessioni e saldature secondo i principi EHEDG: criticità, scelte progettuali ed esecuzione


http://www.woodheadpublishing.com/en/book.aspx?bookID=832

http://books.google.it/books?id=KvkVwFRKx-kC&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_ge_summary_r&cad=0

http://books.google.it/books?id=KvkVwFRKx-kC&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_ge_summary_r&cad=0

http://books.google.it/books?id=CX_00ngXV10C&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_ge_summary_r&cad=0

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http://books.google.it/books?id=882Sbn94f9AC&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_ge_summary_r&cad=0

http://books.google.it/books?id=882Sbn94f9AC&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_ge_summary_r&cad=0







http://www.siteia-parma.it/download/Documenti/Conformit%C3%A0 igienica delle apparecchiature alimentari - P =_iso-8859-1_Q_parte_I_materiali_a_cont.pdf







http://www.siteia-parma.it/download/Documenti/Conformit%C3%A0 igienica delle apparecchiature alimentari - P =_iso-8859-1_Q_parte_II_progettazione_i.pdf








http://www.ehedg.unipr.it/downloads/UniPr2010/Betta.pdf

http://www.ehedg.unipr.it/downloads/UniPr2010/Vignali.pdf

ABBIAMO un grande lavoro da fare, il futuro sarà bellissimo

20150513 normativa stabilimenti_alimentari_fabrizio_de_stefani

Engineering

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