Foo b i d o s c i e n c e 1 0 2 0 ( 15 ) 2 6- 4 1Disponible en línea en larevista www.sciencedirect.com homepage: Www.elsevier.com/locate/fbio: Procesamiento de aceite de palma, la caracterización y la utilización en la industria alimentaria - una revisiónOgan I., Marie-Jose Mba'e Dumontn nn , Michael NgadiDepartamento de Bioresource Engineering, Macdonald Campus de Universidad de McGill, 21,111 Lakeshore Road Sainte-Anne-de-Bellevue, Montreal, Quebec, Canada H9X 3V9arte l e ic en f o un b str ac tArtículo historia: la palmera de aceite es una antigua planta tropical que se originó en África occidental. Aceite de palma harecibido el 4 de agosto de 2014 siglos de largo uso como alimentos y medicinas. Este examen cubre los recientes e importantes recibidas en forma revisada materiales encontrados en la literatura sobre el aceite de palma, refinación, procesamiento y uso para freír el30 de diciembre de 2014, especialmente en mezclas con otros aceites vegetales. El aceite de palma crudo (CPO) se obtiene de laaceptó el 4 de enero de 2015, fruto del árbol de la palma de aceite (Elaeis guineensis). El aceite es rico en ácido palmítico, β-caroteno yestá disponible online 14 de enero de 2015 vitamina E. CPO ha sido fraccionada en líquido principalmente oleína de palma y estearina de palma sólidoscompuestos químicos estudiados en el presente, a fin de diversificar sus aplicaciones alimentarias. El aceite de palma es muy estable durante el proceso de fritura especialmenteel artículo: debido a la actividad sinérgica del β-caroteno y tocotrienol. En los últimos años ha habidoácido palmítico (PubChem CID: 985) un cambio en el uso de grasas animales y aceites vegetales hidrogenados en la fritura y otros alimentos, el ácido oleico (PubChem CID: 445639) aplicaciones. El uso de aceites naturalmente estables como el aceite de palma y aceites compuestos comoel ácido linoleico (PubChem CID: mezclas de aceite de palma y otras grasas y aceites se practica para garantizar que las prestaciones máximas son5280450) derivados de los aceites. Fusión, nutricional y funcional ofrece ventajas técnicas,ácido Linolénico (PubChem CID: tales como la confección del aceite de fritura para adaptarse a las aplicaciones. El objetivo de esta revisión es5280934) se combinan y condensar el cuerpo de investigación sobre el procesamiento, caracterización y uso debeta-caroteno (PubChem CID: aceite de palma especialmente para freír, así como sugerir áreas que necesitan más investigación.5280489) y 2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.La vitamina A (PubChem CID: 445354) alfa-tocoferol (PubChem CID:14985)tocotrienol gamma (PubChem CID:5282349)Alfa-tocotrienol (PubChem CID:5282347) Lavitamina E (PubChem CID: 1548900)Keywords:Aceite de PalmacaracterizaciónnCorresponding autor. Tel.: þ1 514 398 7776; fax: þ1 514 398 8387.nnCorresponding autor. Tel.: þ1 514 398 7779; fax: þ1 514 398 8387.E-mail: Marie-josee.dumont@mcgill.ca (M.-J. Dumont).Http://dx.doi.org/10.1016/j.fbio.2015.01.003 2212-4292/& 2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5) 26 4 1 27nutrientesantioxidantesMezcla de frituraContenido1. Introducción. . . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . 27 2. Procesamiento y refinado. . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . 28 3. Caracterización . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . 30 3.1. Caracterización físico-química del aceite de palma . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .0.31 3.2. Caracterización de ácidos grasos . . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .0.31 3.3. Caracterización de micronutrientes . . . . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . ..33 4. Usar para freír . . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . 34 5. La fusión. . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . 36 6. Conclusión. . . . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . 37 Agradecimientos . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . 38 Referencias . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . 381. Introducción los cosméticos, velas, lubricantes, pasta de dientes y biodiesel (Barriuso, Astiasarán, & Ansorena, 2013). La estearina de palma esel aceite de palma se extrae del mesocarpio de los frutos maduros ayudar proporcionando la grasa sólida funcionalidad sin elárbol de palma de aceite (Elaeis guineensis). La fruta de la palma de aceite es un ciruelo uso de hidrogenación, reduciendo así el consumo de grasas trans en laformó en puntiagudos apretados racimos. Las cinco principales productoras de dietas (Kellens, Gibon, Hendrix, & De Grayt, 2007). Interester-países son Indonesia, Malasia, Tailandia, Colombia y cosificación de CPO también amplía el alcance de sus aplicaciones alimentarias.Nigeria. La palmera de aceite proporciona el mayor rendimiento de aceite por Interesterification puede utilizarse para incorporar esencial poli- Unidad de superficie de tierra cultivada, un estimado de 58.431 millones de ácidos grasos insaturados en orden a la obtención de aceite esencial rico en toneladas métricas (TM) al año. Una hectárea de plantaciones de palma de aceite y ácidos grasos mejora las propiedades antioxidantes. Personalizar es capaz de producir hasta 10 veces más aceite que otros líderes en mezclas de CPO y fracciones con otros aceites se utilizan en los cultivos oleaginosos. Fruta de la palma produce dos tipos distintos de aceites: diferentes productos alimenticios que van desde las margarinas a sopa de aceite de palma crudo (CPO) del mesocarpo y aceite de almendra de palma mezclas y preparados para lactantes (Manorama & Rukmini, 1992).(OMP) desde el interior del núcleo (Gourichon, 2013; Robbelen, el aceite de palma es el primer superior entre los aceites de freír. Además de sus1990). Ambos CPO y PKO son importantes en el comercio mundial única composición de ácidos grasos, tiene un alto punto de humo(Schroeder, Becker, & Skibsted, 2006). En 2012, CPO y PKO unos 230 1C. La fritura es un antiguo método de cocción querepresentaron el 32% de la producción mundial de grasas y aceites. El aceite de pa

lma comenzó probablemente en el siglo VI A.C. (Gupta, 2004; ha superado a la soja como el aceite vegetal más importante Kochhar, 2001; Morton, 1998). Freír calienta la comida a través depetróleo en el mundo (mundial de petróleo, 2013). Un gráfico que muestra la reciente al oriente, cocinar el interior y la creación de una 'corteza' enabastecimiento de aceites vegetales en el mercado del mundo se muestra en la superficie de la comida, además de un característico sabor de los alimentos fritosFig. 1. El CPO es también llamado aceite de palma roja debido a su alta (Marrikar, Ghazali, Long & Lai, 2003; Rossell, 2001). El aceite caliente elcontenido de carotenoides. Es una rica fuente de vitamina E (600- sirve como medio de transferencia de calor y masa. Durante el proceso de fritura,1000 ppm); la coenzima Q10 (ubiquinona) (18-25 mg/kg) y una parte del aceite es absorbido por el producto, mientras que la humedad enesteroles (325-365 mg/kg) (Tyagi & Vasishtha, 1996). La forma de vapor comestible se desprenden. Por lo tanto, freír combina la cocción de losalimentos la industria utiliza cerca del 90% de aceite de palma, mientras que el y secado. Importante Los cambios físicos y químicos se producen 10% restante encuentra aplicación en jabones y productos oleoquímicos durante el proceso de fritura. Ejemplos son la gelatinización del almidón, proteínas (aceite de fabricación mundial, 2013). la desnaturalización, la vaporización de agua y formación de una costra de aceite de palma tiene un único ácido graso (FA) y triacilglicerol (Krokida, Oreopoulou, & Maroulis, 2000; Saguy & Dana, perfil (TAG), que lo hace apto para numerosos alimentos 2003). La calidad de los alimentos fritos es una función de la calidad del aceite. Las aplicaciones. Es el único aceite vegetal con casi 50-50 degradación de aceites de cocina afecta la textura, el sabor y la composición de los ácidos grasos saturados e insaturados. El CPO es en general la percepción del sabor de los alimentos (Stier, 2013).Se utiliza para cocinar, freír, y como fuente de vitaminas. Berger (2005) examinó el rendimiento de aceite de palma y fraccionamiento de CPO produce principalmente oleína de palma, el líquido oleína de palma en la fritura. El objetivo del examen era la fracción y estearina de palma, la fracción sólida. Estas fracciones idoneidad y estabilidad del aceite de palma en el restaurante lote freidoras tienen diferentes propiedades físicas y químicas. CPO, palm y freír continua en la fabricación de bocadillos.olein y estearina de palma son constituyentes importantes de varios Matthaus (2007), en su examen, llegó a la conclusión de que el aceite de palma y alimentos y productos industriales como mantecas, helados, los subproductos del aceite de palma tienen similar rendimiento en la fritura

28 Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5 ) 26- 4 160 líquido, generalmente agua, se utiliza para extraer el aceite de los frutos de palma blanqueado. El agua caliente o el vapor se utiliza para filtrar el aceite50 desde la ruptura de las células oleosas de los frutos de palma. El agua caliente40 tratamiento también hidroliza gomas, resinas y el almidón presente así como coagula las proteínas. Las gomas y resinas30 causa el aceite a la espuma durante la fritura. Los hidrolizados y productos coagulada se quitan durante la aclaración de aceite. El20 de petróleo extraído se recupera tras la evaporación de la humedad (millones de toneladas métricas, Okogbenin Obibuzor, & Abigor, 2012; Poku, 2002). En los10 "secos", método, una prensa hidráulica o una prensa de tornillo o centrifu-0 gation es empleado. La prensa de tornillo es generalmente más2007 2008 2009 2010 2011 aplicable en sistemas de extracción continua mientras elaño prensa hidráulica se usa comúnmente en batch o semi-batch aceite de coco, aceite de semilla de algodón aceite de palma de aceite de oliva Aceite de almendra de palma de aceite de los sistemas de extracción de aceite de maní (Poku, 2002). Durante el

prensado, elaceite de colza crudo Aceite de Soja aceite de girasol, aceite de palma se drena desde el mesocarpo fibroso dejando materiales fibrosos que conserva alrededor del 5-6% de aceite. A fin de Fig. 1 - La oferta mundial de aceites vegetales. evitar el agrietamiento de los palmeras, la presión se reduce normalmente y aumenta la retención de aceite al 10-12% (Corley & Tinker, 2003; Obibuzor et al., 2012). La prensa licor resultante en comparación con los aceites alto oleico. En esta revisión se pretende alta- es una mezcla de agua, aceite, suciedad y restos de fruta en variables de iluminación y evaluar las características físico-químicas, las concentraciones. El licor se procesa aún más para maximizar nutricionales, funcionales y freír las calidades de aceite de palma. También la producción de aceite y reducir el contenido de humedad en el CPO tor10% se centra en el procesamiento, refinación y caracterización de (Poku, 2002). Este proceso, además de ser fundamental para la calidad del aceite de palma. La adecuación y sostenibilidad de la fusión de la CPO CPO, conduce a la pérdida de aceite y la contaminación del medio ambiente.con otros aceites vegetales insaturados para su uso en los alimentos después de la mayor parte del aceite se ha recuperado, el molino de aceite de palma y las industrias de procesamiento de servicio de efluentes como un método rentable y (Peras) se quede atrás. Se pueden recuperar más aceite de pepita cuando saludable alternativa a la hidrogenación parcial será explorado. Food Grade solventes como hexano y éter de petróleo son utilizados para la extracción de aceite (Obibuzor et al., 2012). El CPO es stock nuevamente purificada por centrifugación y secado. Se ha secado al vacío2. Procesamiento y refinación ha sugerido para evitar una mayor degradación de la calidad del aceite, especialmente el contenido de ACA. La seca el aceite se enfría y el mesocarpio de palm frutas contiene alrededor de 56-70% de aceite comestible se bombea a los tanques de almacenamiento u otros recipientes adecuados (Bassim, cuando la plena madurez. Este aceite puede extraerse utilizando diferentes Abdul, y Ng, 2003; Obibuzor et al., 2012). Y Norhuda Mohd métodos. Estos métodos se agrupan en cuatro categorías Omar (2009) informó de que la viabilidad de la utilización de carbono supercrítico basándose en su rendimiento y el grado de complejidad. Método de extracción de dióxido son para la extracción del CPO. Esto es más de los métodos tradicionales, pequeñas unidades mecánicas, aplicable para la extracción de la PKO desde los granos triturados.medianos y grandes molinos Molinos industriales (Poku, 2002). Asimismo, el proceso de extracción de solventes se utiliza en la unidad básica de alta capacidad operaciones asociadas con plantas procesadoras de aceite de palma para la extracción de la OMP. Implica tres operaciones: la unidad principalincluye fruta, fruta de esterilización aflojar/desvestido, digestión, kernel pre-tratamiento, extracción de petróleo, y la recuperación de los disolventes de extracción petrolífera y aclaración. Esterilización de fruta denota el aceite y comida. Poku (2002) informó que los rendimientos y la calidad de representación de calor y la absorción de humedad. El objetivo es oftheextractedoil dependen ontheinitial humedad oiland inactivar las enzimas lipolíticas en el mesocarpo de fruta. El contenido, la temperatura de funcionamiento, el tiempo de calentamiento y el aplicado dos importantes procedimientos de extracción mecánica son la presión de prensadoy extracción por solvente. La eficacia de la extracción de aceite intervalo de 75- el crudo generalmente se lavan con una solución de sodio 90% ha sido reportado para prensas de tornillo mecánico o hidróxido de carbonato de sodio para reducir el contenido de FFA (Owolarafe, Faborode, & Ajibola, 2002; Poku, 2002). Extraer el CPO PLs y otros lípidos polares. Esta operación es obtenido por presión mecánica o la extracción por solvente generalmente conocido como el álcali de refinación. Refinación de álcali solo contiene compuestos deseables e indeseables. No deseable eliminar todos los compuestos desagradables que pueden ser compuestos incluyen triacilgliceroles (tags) (lípidos neutros) presentes (Čmolík & Pokorný, 2000). Otros procedimientos de refinación y salud compuestos beneficiosos tales como las vitaminas E y dirigido las impurezas se muestran en la Tabla 1. Dunford (2012) (tocoferoles y tocotrienoles), carotenoides y fitosteroles. informó a un proceso de refinado del petróleo crudo que implique calentamiento Los compuestos deseados sirven como nutrientes, antioxidantes y con agua o una solución acuosa de ácido fosfórico. Compuestos benef

iciosos para la salud. Los ácidos grasos libres (FFA), phos- las encías son posteriormente retirados por centrifugación. Los pigmentos pholipids (PLS) o de las encías, y son los productos de oxidación lipídica son eliminados por el blanqueamiento con arcilla activada o carbón, principales compuestos indeseables. Las impurezas se opone-, mientras que los productos de oxidación volátiles son eliminados a través de Steam capaz desde un punto de vista sensorial (Čmolík & Pokorný, 2000; la destilación a altas temperaturas y presión reducida. La Dunford, 2012). Las impurezas se eliminan durante el aceite refin- aceite resultante suele ser incolora, insípida, y tiene un buen proceso de ing de almacenamiento (Sambanthamurthi, Sundram, & Tan, 2000). estabilidad (Čmolík & Pokorný, 2000; Dunford, 2012).Čmolík y los métodos más comunes de extracción de aceite de palma son Pokorný (2000) informó de que las desventajas de álcalis el 'húmedos' o 'dry' de los procesos. En el proceso de 'húmedos' un refinado incluyen: pérdidas de triacilgliceroles neutral, alta

Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5) 26 4 1 29Tabla 1 - Operación de refinación y el destino de las impurezas.Fuente: Aparicio y Harwood (2013), y Čmolík Pokorný (2000)operación de refinación dirigidos impurezahidratación/degumming fosfolípidos; otros lípidos polares (encías) La neutralización de los ácidos grasos libres; fosfolípidos; metales residuales decoloración pigmentos; jabones residual; fosfolípidos desodorización volátil productos de oxidación; otros contaminantesel requisito de energía, alto costo de los equipos, el tiempo consum- ing, y genera grandes cantidades de efluentes que contamina el medio ambiente. Por estas razones, los métodos físicos de refinación son recomendados. Refinado físico se basa en la mayor volatilidad de la FFA y etiquetas a altas temperaturas y presiones bajas. Durante el refinado físico, volátiles, incluyendo las FFA se está volatilizado y gotitas de aceite neutro son transportados en la corriente del desvestido de vapor. Estos métodos incluyen: vapor de refinación, gas inerte desvestido, dis- tillation molecular, membrana de refinación, sistema hermético, el dióxido de carbono supercrítico, etc. (Dunford, 2012; Gunstone, 2011).La calidad de la extracción de aceite de palma determina el grado y la prima pagadera. Generalmente, el aceite de palma con bajo contenido de humedad y de ACA, muy bajos niveles de impurezas y buena bleachability índice es considerado de alta calidad. La calidad del aceite de palma dicta y dirige su uso. En términos generales, la alta calidad de los aceites de palma se usan en la industria de aceite comestible mientras se utilizan aceites de calidad inferior en la industria no comestibles para biocombustibles, velas, jabones y cosméticos (Henson, 2012). Aceite de buena calidad contiene más del 95% de las etiquetas de punto muerto y 0,5% o menos ACA. Como una regla de la industria, el FFA contenido de aceites refinados deben ber0.1%. La mayoría de los aceites crudos suelen contener 1-3% de FFA. En caso de que el aceite tiene una alta aca, refinado físico es recomendado (Dunford, 2012; Gunstone, 2011). CPO- contienen 12% FFA se ha reducido a 1,3% FFA A 220 1C y 0,5% FFA A 230 1C por refinado físico a una presión de 0,8 kPa (Čmolík & Pokorný, 2000). Sin embargo, se debe tener cuidado ya que las altas temperaturas llevan a la destrucción de los carotenos. La consecuencia es el aceite con menor calidad nutricional y el color.Deodorización se recomiendan temperaturas inferiores (Aparicio & Harwood, 2013). Un proceso de dos pasos para refinar el CPO también ha sido reportada. Esto implicaba eliminar acidificantes PLs y otras gomas y decapado de vapor a temperaturas más bajas (180 1C y 1C 200). Este método produjo los aceites con sabor satisfactorio. Decapado de vapor a altas tempera- tures 240-270 1C de 0,25-1,32 kPa ha informado (Derksen & Cuperus, 1998). La eficacia de dos modernosdispositivos deodor- lización, Mellapak s y s Optifl ow , que garantizan la transferencia de masa y satisfactoria una sustancial mejora de la distribución de vapor han sido reportados (Čmolík & Pokorný, 2000; Faessler, 1998). El color rojo de la

palma de aceite es generalmente aceptado por los consumidores. Alto contenido de caroteno es deseable debido a su provitamina A y actividades antioxidantes.Ooi, Choo, Yap, y Ma (1996) propuso la utilización de una unidad de destilación molecular que reduce el contenido de ACA de CPO a r0.1%, conservando más del 80% de los carotenos y tocoferoles.A veces, el servicio de alimentos y las industrias manufactureras requieren CPO con suaves y de color claro. CPO puede ser refinado porel proceso químico o físico para cumplir ese requisito.Las principales operaciones de la unidad de refinación en el CPO se muestran en la Fig. 2.La diferencia entre los dos procesos es que el paso se omite la neutralización de ácido en el proceso de refinación física donde el FFA se quitan en la desodorización paso.Refinado químico se lleva a cabo a una temperatura más baja y menor tiempo. Pérdidas de tocoferoles y tocotrienoles y oxida- mente los daños son mayores en el proceso de refinado físico especialmente si se produce una fuga de aire durante el proceso. Los aceites refinados físicamente tienen menor estabilidad en almacenamiento. En el refinado físico, es importante eliminar el fósforo tanto como sea posible durante el paso degumming e impedir que el ácido fosfórico a través de deslizamiento, ya que esto podría afectar la eficiencia de calor el blanqueamiento más adelante en el proceso (Chong, 2012; Dunford, 2012).La utilización de la mayoría de los aceites vegetales naturales puede diversificarse mediante modificación química y física de los pro- cedimientos. Una de estas modificaciones es el proceso de fraccionamiento.Fraccionamiento es un físico selectiva y/o termo- proceso mecánico que separa una mezcla en dos o más fracciones con distintas físicas y químicas- ción adecuada. Es totalmente reversible, proceso de modificación. Los aceites son fraccionados para cambiar las propiedades físico-químicas del aceite, tales como reducir el grado de saturación de la acil grupos. Esto se realiza mediante la redistribución de las cadenas de ácidos grasos mediante cristalización selectiva y filtración de diferentes métodos (Kellens et al., 2007). La separación se basa en diferir procedido en solidificación, solubilidad, o la volatilidad de los mandantes. CPO se fracciona en función de las diferencias en el comportamiento de cristalización de las etiquetas. CPO separa fácilmente en una fracción líquida de bajo punto de fusión (65-70% de oleína de palma) y una fracción sólida fusión alto (30-35% de estearina de palma). Los pro- ductos principalmente tienen diferentes valores de yodo (IV). Existen tres tipos diferentes de fraccionamiento: fraccionamiento en seco, detergentes, disolventes y fraccionamiento fraccionamiento (Kellens et al., 2007; Pande, Akoh, & Lai, 2012). Fraccionamiento añade valor al petróleo y no crea subproductos indeseables.En la tabla 2 se presenta un resumen de las ventajas y disadvan- fases de la refinación y los métodos de fraccionamiento.La importancia y los usos del aceite de palma, oleína de palma y estearina de palma están bien discutido por Kellens et al. (2007) y sus efectos en la salud por Sambanthamurthi et al. (2000). Estas fracciones principales, como el CPO también puede ser refinado, blanqueado y desodorizado (RBD). RBD oleína de palma se usa para freír, cocinar, mantecas y margarinas. La estearina de palma RBD se utiliza principalmente en aplicaciones de alimentos que requieran un mayor contenido de grasas sólidas como mantecas, margarinas y vanaspati (hydroge- nated aceites vegetales utilizados como sustituto de la mantequilla en el sur de Asia, especialmente en la India). Otras fracciones como PMF son utilizados como

30 Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5 ) 26- 4 1Aceite de palma crudorefinado físicoDegummingdecoloración

desodorizaciónblanqueada refinado de ácidos grasos de palmarefinado químicoalcalinoBlanqueamiento de neutralización

neutralizada desodorizacióndesodorizado (RBD) destilados defraccionamiento de aceite de palmaRBD estearina de palma RBD oleína de palmaFig. 2 - Aceite de Palmablanqueada su posteriorfraccionamiento de aceite de palmaRBD estearina de palma RBD oleína de palmaning proceso.equivalentes de la mantequilla de cacao en golosinas mientras super olein (doble fraccionado oleína de palma) se utiliza en la mayonesa y aliños de ensalada (Sarmidi, El Enshasy, & Hamid, 2009). Mientras el olivo, la colza y el aceite de canola contiene Z60% de cis-ácido oleico, oleína de palma hasE48% de ácido oleico. Se ha informado que en los seres humanos normocholesterolaemic sanos, oleína de palma podría ser sustituida por aceite de oliva sin afectar a los niveles de lípidos séricos y lipoproteínas ya que es rico en ácido oleico (Sambanthamurthi et al., 2000).3. Caracterizaciónel método más comúnmente utilizado para la determinación del total de grasas en muestras de alimentos secos es de extracción Soxhlet. También hay técnicas instrumentales y procedimientos adaptados a partir de la ingeniería química y farmacéutica analiza protocolos.La técnica de extracción es más sencillo, más preciso y más generalmente aplicada en análisis de lípidos de los métodos instrumentales. Sin embargo, técnicas de extracción son mucho tiempo, destructiva y generar grandes volúmenes de efluentes de laboratorio que conducen a problemas de eliminación. Por otro lado, instrumentos técnicas mentales no son destructivas, dar rápido en línea resultados útiles para la medición de la calidad en laboratorios y fábricas de alimentos. Debido a la naturaleza química de aceites vegetales, la mayoría de métodos estándar recomiendan su caracter- izado mediante métodos de Soxhlet. Los últimos procedimientos analíticos como la cromatografía y espectroscopia [Cromatografía de gas- Detector de ionización de llama (CG-FID); Cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC)], que se basan en la física en lugar de química (Gunstone, 2011) se utilizan cada vez máspara la caracterización de los aceites vegetales. El uso de procedimientos como termogravimetrï (TGA) (Debnath, Raghavarao, & Lokesh, 2011), calorimetría diferencial de barrido (DSC) (Marquez & Maza, 2003; Tan & Man, 2000), infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) y transformada de Fourier infrarrojo cercano (FTNIR) espectroscopia han sido reportados como bien (Azizian, Kramer, & Winsborough, 2007; Casale, Casolino, Ferrari, & Forina, 2008; Mba, Adewale, Dumont, & Ngadi, 2014).Organizaciones internacionales tales como las enumeradas a continuación son similares pero no idénticas técnicas, métodos, procedimientos y protocolos para el análisis de muestras de lípidos. Las directrices difieren en cuanto se prosiguen los esfuerzos para garantizar la exactitud y precisión de los resultados; y herramientas de prueba más sensibles siguen evolucionando. Los procedimientos requieren que la muestra de prueba debe ser un verdadero representante de la muestra de aceite de destino (s). También existen directrices para el transporte y almacenamiento de las muestras antes de su análisis de lípidos. A fin de garantizar la fiabilidad de los resultados analíticos, debe ponerse atención a detalles como la temperatura de almacenamiento, el tipo de envase y la posible adición de antioxidantes (Gunstone, 2011; Stier, 2004). Las organizaciones que proporcionan directrices incluyenla Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC),la American Oil Chemists' Society (AOCS),la British Standards Institution (BSI),

la Organización Internacional de Normalización (ISO),la Unión Internacional de Químicos Pura y Aplicada (IUPAC), laSociedad Alemana para la investigación de grasa (DGF),Instituto de Investigación de aceite de palma de Malasia (PORIM), laSociedad Americana para Pruebas de Materiales (ASTM), y laComisión del Codex Alimentarius para aceites y grasas.

Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5) 26 4 1 31Tabla 2: Ventajas y desventajas de los distintos métodos de refinación y fraccionamiento.Fuente: Čmolík y Pokorný (2000), Bruno Dumont y Narine (2007), Kellens et al. (2007)Operación Ventajas Desventajasrefinado químico proceso funcional (1)(2) gran reducción de FFAfísica (1) menos el requisito de energía(2) Menor por productos generados(3) coste reducidofraccionamiento en seco (1) Simple(2) barato(3) sin productos químicos(4) Ninguna(5) efluente sin pérdidas(6) ningún fondo adicional(7) multi-paso posible funcionamientodetergente (1) fácilmente los cristales suspendidos en la fase acuosa(1) Pérdidas de etiquetas neutral(2) requisito de alta energía(3) son muy caros(4) mucho tiempo(5) genera vertidos contaminantes(1) Destrucción de carotenos(2) Pérdida de color rojo profundo(3) Alto el daño oxidativo(4) probable pérdida de vitaminas E(5) Disminución de la estabilidad en almacenamiento(1) problemas de viscosidad(2) grado limitado de cristalización dedisolvente (1) Disminución de la viscosidad(2) breves de tiempo de proceso(3) alto Eficacia de separación(4) mejora el rendimiento(5) mayor pureza de productos3.1. Caracterización físico-química del aceite de palmaEl Mongana informe de 1955 fue uno de los primeros trabajos de investigación exhaustiva sobre caracterización de aceite de palma. Se trataba con aceite de palma y molienda de calidad CPO en África. Entonces, la calidad de CPO se definen principalmente en términos de porcentaje total de FFA, la humedad y las impurezas. Después de la Segunda Guerra Mundial, un sistema de clasificación de calidad más complejos se introdujo para reglamentar la producción de petróleo por parte de las industrias artesanales. Un sistema de calificación de cinco puntos fue introducido. "GRADO 1" debe tener aceites FFAo1% mientras el "grado 5" los aceites tienen ACA436%. "Los grados 2, 3 y 4' FFA aceites tienen rangos de 9 a 18%, 18-27%, y del 27 al 36%, respectivamente. Este sistema de clasificación estimuló los pequeños productores para mejorar su calidad de aceite. Más tarde, la especificación "Special Grade' aceite de palma con el máximo nivel de ACA de 4.5% en el punto de venta fue introducido. Poner la máxima más ajuste FFA en el 3,5%. Los informes de comercio mostró que en 1965 más

del 80% de la exportación de CPO de Africa era de la calidad "Special Grade" (Berger & Martin, 2000; Iwuchukwu, 1965).Desde la década de los noventa, algunos países como Malasia han establecido límites de la FFA para r5% y un máximo del 0,25% de humedad e impurezas de CPO producidos localmente (Chong, 2012).Las propiedades físico-químicas del aceite de palma y sus frac- ciones fueron ampliamente estudiados durante los años ochenta y noventa.(1) son muy caros(2) el riesgo de contaminación del producto(3) requiere accesorios adicionales(1) altas inversiones de capital(2) los altos costos de producción(3) Posibles riesgos de incendio(4) Los productos químicos peligrosos y efluentesobras brillantes sobre las propiedades fisicoquímicas del aceite de palma y sus fracciones han sido publicados (Tan y oh, 1981; Tan & Man, 2000; Tan & Nehdi, 2012). CPO está clasificado como saturado con aceite de yodo (IV), rango de 51-58 g/100 g de aceite. Los aceites de palma, con una amplia gama de IV 46-63 g/100 g de aceite han sido reportados.Estos tipos de aceite de palma pueden ser mezclas de aceites de diferentes especies de árboles de palma de aceite o aceite mezclado con diferentes proporciones de estearina de palma (Edem, 2002; Elias & Pantzaris, 1997; O'Brien, 2010; Tavares & Barberion, 1995). Las principales características físico-químicas del aceite de palma están presentados en la Tabla 3.3.2. Caracterización de ácidos grasosen comparación con otros aceites vegetales, CPO tiene una única composición en ácidos grasos (FAC). FAC de análisis es la técnica analítica más practicadas en ciencia de lípidos. La FAC de aceite de palma ha sido ampliamente reportado por muchos investigadores (Almeida et al., 2013; Che Man, Setiowaty, & Van de Voort, 1999; O'Brien, 2010; Tan & Nehdi, 2012). Los mixtos son derivatised cerols triacylgly- al bromuro o silyl ésteres y con posterioridad separados e identificados mediante cromatografía de gases adecuada columna y protocolo (Christie, 1993; Durant, Dumont, & Narine, 2006; Gunstone, 2011).

32 Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5 ) 26- 4 1Tabla 3 - propiedades fisicoquímicas del aceite de palma.Características rango típico de referencia/fuenteFFA como palmítico) - 3.17-5.0 Chong (2012) índice de peróxidos (meqO2/kg) - 0,1-10,0 O'Brien (2010) Anisidine valor (mg KOH/g) - 0,6-4,65 Chong (2012), Índice de saponificación (mg KOH/g) 196.0 209.0 190.0-O'Brien (2010), Chong (2012) materia insaponificable (%) 0,5 0,15-0,99 O'Brien (2010) Total de compuestos polares (%) 13,5 9,47-19,50 Almeida et al. (2013), Berger (2005) materiales poliméricos total (%) 0,5 0,4-15,0 Berger (2005) ácidos grasos saturados SFA (%): 49,9-54,7 Tan y Nehdi (2012), Mono-ácidos grasos insaturados MUFA (%): 37,1-39,2 Gunstone (2011), canela y Nehdi (2012) Los ácidos grasos poli-insaturados de PUFA (%) - 8.1-10.5 Gunstone (2011), canela y Nehdi (2012) %( densidad aparente a 50 1C (g/ml) - 0.892-0.899 O'Brien (2010), el Codex Alimentarius (1999) estabilidad AOM (h) 54,0 53,0-60,0 O'Brien (2010) el punto de fusión (1C) 37,5 33,0-45,0 O'Brien (2010), Firestone (2006) índice de estabilidad oxidativa a 110 1C (h) 16,9 16,6-19,0 O'Brien (2010), índice de refracción a 50 1C - 1.456-1.449" O'Brien (2010), Firestone (2006) punto de humo (1C) - 230.0-235.0 Gunstone (2011) punto de solidificación (1C) - 35,0-42,0 O'Brien (2010) contenido de grasa sólida 10 1C 34.5 30.0-39.0 O'Brien (2010) 21,1 1C 14,0 11,5 17,0 O'Brien (2010) 26,7 1C 11.0 8.0-14.0 O'Brien (2010) 33,3 1C 7.4 4.0-11.0 O'Brien (2010) 37,8 1C 5,6 2,5 9,0 O'Brien (2010) 40,0 1C 4.7 2.0-7.0 O'Brien (2010) la gravedad específica a 50 1C - 0.888-0,889 O'Brien (2010) viscosidad (cP) 45,0 45,0-49,0 Berger (2005), índice de yodo (g/100 g) 53,0 46,0-56,0 O'

Brien (2010), Edem (2002) los ácidos grasos libres0 hábitos de cristal β - O'Brien (2010)La casi igual composición de ácidos grasos saturados (SFA) groupsandmorethan33TAGmolecularspeciescanbefoundin y ácidos grasos insaturados (AGI) en el CPO hace naturalmente el aceite de palma. La estructuralmente simétricos POP, POO, PPO, OLP, y semi sólidos a temperatura ambiente. CPO tiene un nivel alto de PLP son las principales (P¼palmitic; O¼oleic; y L¼linoleic).consiste en no tener graves efectos adversos sobre los niveles de glucosa e insulina de los componentes menores, es decir, carotenos, tocoferoles y respuesta a las comidas en adultos sanos. La FAC perfil de CPO es tocotrienoles, esteroles y escualeno (Berger, 2007). El tipo de etiqueta que difiere significativamente de la de la PKO, que se compone de FA está determinada por su composición, la distribución de la FAs 85% SFA, principalmente ácido láurico (Sambanthamurthi et al., 2000). %1 ácido palmítico (C16:0), lo que representa aproximadamente el 44% de las puntuaciones de la investigación y los artículos de revisión publicados dentro de la FAC. Los otros principales ácidos grasos son el ácido oleico (C18:1), en la última década coinciden en que la principal especie triacilglicerol ácido linoleico (C18:2) y el ácido esteárico (C18:0) contabilidad de aceite de palma es ácido palmítico. La mayoría de los palmítico son 40%, 10% y 5%, respectivamente (Tan & Man, 2000). Similar a la situada en el exterior de SN-1 y SN-3 posiciones de glicerol, otros aceites vegetales, CPO y sus fracciones, a saber, oleína de palma; molécula. Sin embargo, un estimado de 13-23% ácido palmítico de CPO la estearina de palma; y superolein están compuestas de mezcla triacyl- se encuentra en la posición sn-2 (Andreu-Sevilla, Hartmann, glycerols (tags) y parcial, como diacylgly acylglycerols- Burlo, Poquet, & Carbonell-Barrachina, 2009; Atinmo & cerols (DAG) y monoacylglycerols (MAGs). Dag y Bakre, 2003; Berger, 2005; Curvelo, Almedia, Nunes, y revistas son productos de hidrólisis de etiquetas que pueden afectar la Feitosa, 2011; Kris-Etherton Gebauer, Harris, & Etherton, punto de fusión, punto de cristalización y comportamiento del aceite (Foster, 2005; Hayes & Khosla, 2007; Ismail, 2005; Pande et al., 2012; Williamson, & Lunn, 2009). Acylglycerols parcial puede causar Stier, 2013; Sundram, Sambanthamurthi, & Tan, 2003; Tan y nubosidad en concentraciones por encima del 10% especialmente cuando Nehdi, 2012). En la alimentación de los lactantes y fórmulas de preparación, las temperaturas caen por debajo de 20 1C (Berger, 2007). El ácido graso hay una mejor absorción y liberación de energía en tener glyceride y composición del aceite de palma se muestra en la Tabla 4. ácido palmítico en la posición sn-2 (Innis, 2011; Ramírez, Choe y Min (2007) informó de que la gama de TGAs en el CPO Amate, & Gil, 2001). Filippou, Berry Baumgartner, Mensink y fracciones de 94-98%; Dag 5-8%; MAGs 0,21-0,34%; y las actividades de ACA y Sanders (2014), informó que el consumo de etiquetas con un 2-5%. Las condiciones de almacenamiento y manipulación deficiente puede conducir a un mayor aumento de la proporción de ácido palmítico en la posición sn-2 ¿valores debido a ruptura hidrolítica. El restode la etiqueta molécula, las proporciones de las FAs, básicamente, no existe ninguna diferencia significativa en la FAC de origen de la palma de aceite, y la historia de procesamiento (Foster et al., 2009; aceite obtenido a partir de diferentes zonas geográficas (Tan, Ghazali, Ghotra, Dyal, &Narine,2002 ). Las etiquetas pueden agruparse Kuntom, bronceado, & Ariffin 2009). Sin embargo, Lin (2011) informó en cuatro categorías: trisaturated (SSS); disaturated-monounsatu- que la composición del aceite de palma en Nigeria demuestra mucho nominal (SSU); monosaturated-diunsaturated (SUU); y triunsatu- mayor variación. Ácido palmítico rango es de 27 a 55%; ácido oleico nominal (UUU). Bronceado y Man (2000) informó de que estos cuatro TAG 28-56% de ácido linoleico y 6.5-18%. Estas variaciones sirven como

Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5) 26 4 1 33Tabla 4- ácido graso y glyceride composición del aceite de palma.Un rango típico compuesto b

la composición de ácidos grasos (%)un ácido láurico (C12:0) 0,0 0,1 1,0 0,0-0,4el ácido Mirístico (C14:0) 1,1 0,9 1,5 0,5 2,0el ácido palmítico (C16:0) 44,0 41,8-46,8 40,0-48,0un ácido Palmitoleic (C16:1) 0,1 0,1 0,3 0,0-0,6un ácido esteárico (C18:0) 4,5 4,5 5,1 3,5 6,5el ácido oleico (C18:1) 39,2 37,3-40,8 36,0-44,0un ácido linoleico (C18:2) 10.1 11.0 9.1-6.5-12.0un ácido Linolénico (C18:3) 0,4 0,4 0,6 0,0-0,5Arachidic acid (C20:0) 0.4 0.2 0.7 0.0-1.0composición en triglicéridos (%)c Trisaturated (SSS) 9,8 0,8 9,0 -c Disaturated (SUS) 48,8 38,5-50,3 -c Monosaturated (SUU) 36,5 31,8-44,4 -c Triunsaturated (UUU) 4,8 4,8 9,8 -Diglicéridos (%) 4,9 3,0 7,6 -O'Brien (2010).b Firestone (2006).c Marrón y Nehdi (2012).Tabla 5 - micronutrientes y otros componentes menores del aceite de palma.Gama/Componente de micronutrientes (ppm)Carotenoidesα b-caroteno 30.0-35.16b β-C�roteno 50.0-56.02b licopeno 1.0-1.30b carotenoides totales 500-700Tocoferolun α-tocoferol 129-215un β-tocoferol 22-37Un γ-tocoferol 19-32Un δ-tocoferol 10 a 16 deun total de 500-600 tocoferoltocotrienolesun α-Tocotrienol 44-73un β-Tocotrienol 44-73Un γ-Tocotrienol 262-437un δ-Tocotrienol 70-117 deun total de tocotrienoles 1000-1200b fitosteroles 326-527b fosfolípidos 5-130b escualeno 200-500b Ubiquinones 10-80b alcoholes alifáticos 100-200b Triterpene alcoholes 40-80b metil esteroles 40-80b 50 hidrocarburos alifáticosO'Brien (2010).b Zou et al. (2012).El material genético para los fitomejoradores para desarrollar nuevas palmas con las especificaciones deseadas tales como altos tenores de ácido oleico, palmas.Los estudios de nutrición no sólo han demostrado la ade- quacy del aceite de palma y sus productos, sino que también ha llevado alas transiciones en la comprensión de los efectos fisiológicos y nutricionales del aceite de palma, sus ácidos grasos y componentes menores. Hay pruebas de que un equilibrio entre los ácidos linoleico y palmítico ácidos pueden ser requeridos para maximizar los niveles de HDL. Sustitución de ácido palmítico de CPO o oleína de palma para el ácido láurico, Ácido mirístico combinación de PKO o aceite de coco resultó en una disminución en el plasma y el colesterol LDL (Ng, Baja, Kong, & Cho, 2012; O'Keeffe & St-Onge, 2013; Sambanthamurthi et al., 2000; Sundram et al., 2003). En contraste, el estudio realizado por Tholstrup, Hjerpsted y Raff (2011) no apoya las co

nclusiones anteriores Mensink, Zock, Kester, y Katan (2003) y Sundram et al. (2003), que la oleína de palma es neutral para el colesterol plasmático total y el colesterol LDL en individuos sanos y con plasma normal cho- lesterol concentraciones. Tholstrup et al. (2011) informó de que, en comparación con el aceite de oliva, oleína de palma y la manteca aumentó el colesterol total (Po0.0001). Sin embargo, oleína de palma resultó en una menor concentración de etiqueta de plasma que en el aceite de oliva (Po0,01). El estudio concluyó que no hubo diferencia en los efectos observados en el plasma HDL-colesterol, alta sensibilidad de C-reac- tiva, la proteína del activador del plasminógeno-1 (proteínas plasmáticas que responden a la inflamación del tejido y la descomposición de los coágulos de sangre), la insulina y las concentraciones de glucosa.3.3. Caracterización de micronutrientesel aceite de palma contiene componentes menores que demuestran grandes beneficios nutricionales y para la salud. Los micronutrientes son enumerados en la Tabla 5. Estos micronutrientes son los carotenoides, toco- pherols, tocotrienoles, esteroles, fosfolípidos, glycerolipids y escualeno (O'Brien, 2010). Los carotenoides, tocoferoles y tocotrienoles mantener la estabilidad y la calidad del aceite de palma y también actúan como antioxidantes biológicos (Wu y Ng, 2007). Los tocoferoles y tocotrienoles actúan como anti-cáncer, anti- inflamatorias (Wu, Liu, y Ng, 2008), control athero- esclerosis, y reducir la cantidad de colesterol (Das, Nesaretnam, y Das, 2007). El creciente interés en la bioactivities de estos micronutrientes ha conducido al desarrollo de alimentos funcionales o nutracéuticos incorporado con fitosteroles, toco- pherols y tocotrienoles (Zou, Jiang, Yang, Hu, & Xu, 2012).otros carotenoides como γ-c�roteno y licopeno (Ng et al., 2012). Los carotenos son responsables del color rojo-anaranjado de CPO. Actúan como antioxidantes, atrapando radicales libres, neutralizar los radicales thiyl, quelato radicales peroxy y saciar oxígeno singlete en lípidos. Dijo simplemente, carotenoides, proteger el aceite contra la oxidación por sí mismos primero oxidado antes del ataque oxidativo sobre el triacylglycer- ols (Edem, 2002; Gunstone, 2011; Hendler & Rorvik, 2008). En 1992, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos sobre Alimentos operacio- tes (JECFA) aceptado e incluido el aceite de palma carotenoides como colorante alimentario permisible (Zou et al., 2012). CPO ha sido propuesto como una alternativa de tratamiento para la vitamina A %2 carotenoides son responsables por la diversidad de colores en la naturaleza. El alfa-caroteno, beta-caroteno y criptoxantina han demostrado la provitamina A la actividad. El beta-caroteno es el carotenoide provitamina A más potentes. La vitamina A es necesaria para la visión, crecimiento, diferenciación celular y otros fisio- funciones lógicas (Hendler & Rorvik, 2008). CPO contiene 500- 700 ppm de carotenoides naturales y así es la fuente más rica en carotenoides. CPO contiene 33% de alfa-caroteno, beta-caroteno de 65% y

34 Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5 ) 26- 4 1deficiencia. La digestibilidad de la α- y β-c�roteno encontrados en el CPO es elevado y esto aumenta su biodisponibilidad (Benadé, 2003; Edem, Eka, & Umoh,, 2002). Arroz y Burns (2010) examinó una serie de estudios de intervención clave diseñado para investigar el impacto del uso de aceite de palma roja para mejorar el estado de la vitamina A. El enfoque del examen estaba relacionada con el uso de aceite de palma en la suplementación de la dieta y el enriquecimiento de los alimentos, estudios. La conclusión que el aceite de palma roja aumentó la ingesta de carotenoides provitamina A especialmente β-c�rotenos que son más abundantes y mejor convertido a α-c�rotenos. El aceite de palma es altamente eficaz para mejorar el estado de vitamina A entre las poblaciones en riesgo de deficiencia de vitamina A.e inhiben el factor de crecimiento transformante-β1. Estos son responsables por el tipo de enfermedad inflamatoria intestinal conocida como síndrome de Crohn (Luna, Masamunt, Llach, Delgado, y Sans, 2011). ;3 tocoferoles y tocotrienoles (denominado tocochromanols) generalmente se denomina vitamina E. son solubles en grasa.

Tienen una cabeza chromanol, formado por resinas fenólicas y anillos heterocíclicos, y una cola phytyl. El número y posición de bromuro de sustituciones en el núcleo chromanol dan lugar a la subfamilia de α, β, γ- y δ-tocoferoles y tocotrienoles. Alfa tocoferol es el más abundante. La diferencia en la estructura de tocoferoles y tocotrienoles phytyl sólo está en la cola. Los tocoferoles tienen una cola saturada, mientras que el toco- trienols tienen una cadena no saturada con tres enlaces dobles aislados (Rossi, Alamprese, & Ratti, 2007; Zou et al., 2012). Los tocoferoles y tocotrienoles están presentes en diferentes trations concen- dependiendo del tipo de aceite vegetal y su origen (Gunstone, 2011). El aceite de palma es una de las fuentes más ricas de vitamina E en la naturaleza. La vitamina E en el aceite de palma es única ya que se compone tanto de tocoferoles y tocotrienoles. CPO contiene 600-1200 ppm vitamina E. Tocoferoles representan el 18-22% mientras tocotrienoles representan un 78-82%. Entre los tocotrienoles, las principales son la γ-tocotrienol, α y δ-tocotrienol tocotrienol (O'Brien, 2010; Ping & May, 2000; Zou et al., 2012). Algunas vitaminas E en el CPO se pierden durante el procesamiento y refinado. Durante el fraccionamiento, la vitamina E tiende a particionar preferentemente en la fracción (Obahiagbon olein, 2012; Sambanthamurthi et al., 2000; Sundram et al., 2003). Los últimos hallazgos mostraron que el aceite de palma los tocotrienoles disminuyen significativamente la síntesis de pro-colágeno 1 yla estabilidad de los diferentes tocoferoles y tocotrienoles presentes en los aceites vegetales refinados dependen básicamente de la composición en ácidos grasos del aceite, y del tipo de tocoferol y tocotrienol homologs presente. El homólogo, γ-tocotrie- nol en palm super olein resultó ser la menos estable durante la profunda-grasa de freír, preservando así los demás homologs (Rossi et al., 2007). Como antioxidantes, tocoferoles y tocotrie- nols actúan como quenchers radicales libres que contribuyen a la estabilidad del aceite de palma. Tocoferoles pueden interrumpir la oxidación de lípidos inhibiendo la formación de peróxido en la cadena paso de propagación, o el proceso de descomposición inhibiendo la formación de aldehídos. Alfa tocoferol es al parecer muy reactivo hacia el oxígeno singlete y protege el aceite contra la foto-oxidación (Sundram et al., 2003). Los tocotrienoles y la posición isométrica de sus ácidos grasos se acreditan como responsables de los beneficios nutricionales del aceite de palma (O'Brien, 2010).Carotenoides, junto con la vitamina E, protegen el aceite de la oxidación térmica. Durante la oxidación térmica caroteno radi- cales están formados que se convierten de nuevo a Active carotenoen presencia de tocotrienoles. Schroeder et al. (2006) informó de que esta relación sinérgica disminuye la oxidación del aceite durante la fritura de rodajas de patata a 163 1C.Otros componentes menores del aceite de palma como los esteroles, alcoholes superiores y los hidrocarburos se encuentran en el insaponificable. Al igual que todos los otros aceites de origen vegetal, el contenido de colesterol de aceite de palma es negli- bilitados. Disminuye la refinación fitosteroles, cetonas, cera y ésteres de metilo presentes (Edem, 2002; Sambanthamurthi et al., 2000). Ping y Mayo (2000) informó de que, en general, los componentes menores actúan como antioxidantes, aumentar la energía, mejorar el sistema inmunológico y proporcionan beneficios en la prevención y el tratamiento de enfermedades coronarias (CHD). El aceite de palma también contiene niveles bajos (S100 mg/L) de compuestos fenólicos. Los compuestos fenólicos son responsables del oscurecimiento inicial de aceite de palma durante el proceso de fritura (Berger, 2005; Sundram et al., 2003).Como todos los aceites vegetales, una mezcla de esteroles es encontrado en el CPO, oleína de palma y sus productos refinados. Los esteroles encontrados en el aceite de palma son β-sitosterol, campesterol, estigmasterol y avenesterols. Entre ellos, avenesterols presentan actividad antioxidante (Berger, 2005; Gunstone, 2011). Los esteroles de origen vegetal se denominan fitosteroles. Los fitoesteroles son suscep- tible de degradación oxidativa durante el procesamiento de alimentos opera- ciones como la fritura. Durante el proceso de fritura, fitosteroles degradación ocurre debido a que el auto-oxidación. Los productos de esta degradación son llamados fitosteroles productos de oxidación (POP). El POP se puede encontrar tanto en aceite para freír y los productos fritos (Dutta, Przybylski, Eskin, & Appelqvist, 2007). Y Jagerstad Tabee, Dutta (2009) informaron de que el POP encontró en ol

eína de palma utilizada para freír papas fritas en 1801C por 5 h aumentó de 1.9mg/g a 5.3mg/g en el último lote. La degradación de los fitoesteroles depende del tipo de aceite y ácidos grasos poliinsaturados presentes. Los fitosteroles parece degradarse rápidamente en aceites con alto contenido de ácido linoleico y linolénico. La tasa de POP formadora también está influida por el tipo de contenido de los tocoferoles y esteroles del aceite (Przybylski, Zambiazi, y Li, 1999).Generalmente no hay una clara evidencia de un efecto negativo de ácido palmítico en salud (Fattore & Fanelli, 2013). El CPO es un complejo alimentario, medio en el que el ácido palmítico es sólo uno de sus muchos componentes. La presencia de ácido oleico y muchos compuestos antioxidantes en el aceite de palma, ofrecer algún tipo de equilibrio nutricional. Mientras que POP son absorbidas y se encuentran en el suero humano, no afectan directamente a la absorción del colesterol (O'Callaghan, McCarthy, y O'Brien, 2014).4. Uso en la fritura lafritura es la cocción de los alimentos en grasa o aceite. Incluye freír, revolver-freír, freír y saltee. En la década de 1980, hubo campañas para convencer al público de que los productos alimenticios contienen- ing saturados aceites tropicales han contribuido a un aumento de riesgo de enfermedad coronaria (McNamara, 2010). Estos aceites tropicales incluyen (CNO), aceite de coco, aceite de almendra de palma (OMP) y aceite de palma crudo (CPO). Los ácidos grasos saturados como el ácido láurico, Ácido mirístico (del CNO y PKO) han demostrado que elevan el colesterol (efecto Wattanapenpaiboon & Wahlqvist, 2003). Esto ha ampliado el malestar por la salud con- secuencias del consumo de aceite de palma, ya que contiene gran cantidad de ácido palmítico. Decker (1996), Innis (2011), y

foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5) 26 4 1 35Karupaiah y Sundram (2007) fuertemente razonó que ácidos grasos stereospecific ubicaciones debe ser proporcionado importante consi- deración en el diseño y la interpretación de los estudios de nutrición de lípidos.Desde entonces, la investigación en la utilización de aceite de palma y sus fracciones se han intensificado. El uso de aceite de palma y sus fracciones, en procesos de alimentos se ilustra en el gráfico que se muestra en la Fig. 3. Va desde el uso en la cocina doméstica y freír a la producción en gran escala. Ciertas características del aceite de palma como un alto contenido de grasa sólida (no requiere hidrogenación), alta estabilidad oxidativa (larga vida útil), de alto y de bajo punto de fusión (amplia gama de etiquetas de plástico), constante de suministro, precios competitivos, la lentitud de la cristalización de las propiedades estructurales, dureza, y una tendencia a la recristalización permiten el uso de aceite de palma en estas aplicaciones alimentarias (Barriuso et al., 2013; Edem, 2002).Grasa de freír profunda es uno de los métodos más populares para la preparación de alimentos. Es fácil, rápido y relativamente barato método de cocción que se traduce en alimentos sabrosos con asombro- ful de sabores y aromas. Las temperaturas oscilan entre 150 y 190 1C 1C. Más profundamente la grasa de freír las operaciones se realizan a 180 1C. Durante el proceso de fritura, los procesos de transferencia de calor y masa ocurren entre el petróleo y los alimentos. El resultado es un cocinado, seco y crujiente producto (Blumenthal & Stier, 1991; Choi y Min, 2007; Krokida et al., 2000). La calidad de los alimentos fritos es una función de la calidad del aceite. Freír mejora el color, el sabor y la textura de los alimentos fritos. Menor se producen pérdidas de nutrientes durante el proceso de fritura que durante la cocción en agua y cocer. Las vitaminas solubles en agua, proteínas y carbohidratos son también mejor conservado.Freír, como la cocción en agua, mejora la digestibilidad y biodisponibilidad de nutrientes en el tracto digestivo (Bognar, 1998; Zhang, Wang, Wang y Zhang, 2014). Freír aumenta la cantidad de grasa en el producto frito y puede conducir a la pérdida de calor lábiles y sensibles a la oxidación de las vitaminas (Boskou, 2011; Pokorny, Panek, & Trojakova, 2001).

Durante el proceso de fritura una serie de reacciones químicas tales como la oxidación, la polimerización y la hidrólisis de los ácidos grasos se producen. Estas reacciones cambiar el aceite de un medio que es casi puro triacilglicerol cuando fresco a uno que contiene literalmente miles de diferentes compuestos de degradación. Este120100806040Estimados (%) 200oleína de palma de aceite de palma la estearina de palma Super Olein Palm Mid-FractionFig. 3 - aplicaciones alimentarias específicas de aceite de palma y sus fraccionespodrían comprometer la textura, el sabor, el aroma y la percepción global del producto. Además, el riesgo potencial para la salud humana y la nutrición pueden surgir (Naghshineh & Mirhosseini, 2010; Stier, 2013). Por lo tanto, en la elección de aceite para freír, la estabilidad térmica y oxidativa son muy importantes índices, desde el aceite de fritura se convierte en una parte importante de los alimentos. La composición en ácidos grasos del aceite presente de forma natural en los alimentos es cambiado hacia la composición en ácidos grasos del aceite utilizado para freír (Matthaus, 2007). Por ejemplo, freír con aceite de oliva se tradujo en una elevada cantidad de ácido oleico en el producto frito, mientras que satura y ácidos grasos monoinsaturados predominaron en los productos fritos en oleína de palma. Los aceites con una mayor cantidad de los AGPI no son estables a la oxidación y a los productos fritos con estos aceites tienen menor estabilidad de estante.Aceites de PUFA se descomponen rápidamente a temperaturas de fritura para formar las encías (Boskou, 2011; Matthaus, 2007).Medio se puede freír todo el aceite vegetal, grasa animal, una mezcla de grasas animales y aceites vegetales, o una mezcla de diferentes aceites vegetales. Las características importantes de los lípidos son fritura alta estabilidad oxidativa, alto punto de humo, baja espuma, bajo punto de fusión, soso sabor y buen valor nutricional.FFA o0.1% indica que el aceite está bien refinado. El índice de peróxidos (PV) es una medida de productos de oxidación inicial; si PVo1.0 meq O2/kg, el aceite es fresco. Un punto de humo 4200 1C está recomendado para que el aceite no fumar cuando se utiliza por primera vez. La humedad contento0.1% indica que el aceite de fritura es grasa pura, y no se producirá salpique whenfirst utilizado. Otra prueba comúnmente citada en el comercio es la técnica Rancimat estabilidad, lo que da una indicación de la estabilidad de las grasas. Para evitar la polimerización rápida, las regulaciones en la mayoría de los países desarrollados limitan la cantidad de ácido linolénico (C18:2) a r2% (Boskou, 2011; Kochhar, 2001; Stier, 2013). CPO y oleína de palma no contienen ácidos grasos trans. Contienen una cantidad moderada de ácido linoleico y linolénico poco o nada. Tienen altos niveles de antioxidantes (tocoferoles y tocotrienoles, β-c�ro- tene). Estas excelentes propiedades hacen de CPO y oleína de palma ideal para freír domésticos e industriales (Edem, 2002; Lin, 2011; Sue, 2009).Aceite de palma ha reemplazado ampliamente sebo de bovino y manteca de cerdo en gran escala de fritura industrial. El aceite de palma y de oleína de palma se utilizan principalmente para freír alimentos como papas fritas, pollo frito, fideos instantáneos, saladitos (Fan & Eskin, 2012) y filetes de pollo (Chen et al., 2014). Una gran cantidad del aceite de palma se utiliza también para freír en restaurantes de comida rápida (Berger, 2005). Matthaus (2007) informó que la oleína de palma fue comparable con alto oleico y aceites vegetales hidrogenados aceites de girasol y semillas de algodón en términos de estabilidad oxidativa durante el proceso de fritura. El aceite de palma es resistente a la oxidación, la polimerización y la formación de espuma. El aceite de palma no produce ningún gomosos o residuos pegajosos en la freidora.Kochhar (2001) informó de que el aceite de palma es un buen rendimiento y alta estabilidad oxidativa es poniendo el aceite de elección para los principales fabrican

tes de alimentos snack en muchos países de la Unión Europea (UE). El aceite de fritura comercial más popular es oleína de palma que tiene un punto de fusión inferior (22 a 24 1C) de CPO (32-36 1C), resultando en una falta o graso ceroso boca- la sensación de los productos fritos (Lin, 2011). Xu, Tran, Palmer, blanco, y Salisbury (1999) informó que la oleína de palma fueron comparables en rendimiento de fritura como alto oleico, linoleico bajo el aceite de canola. La vida útil del aceite de palma como un medio de fritura se informa que 12 días continuos de fritura. La administración de aceite de fritura mayo

36 Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5 ) 26- 4 1implican filtración y reposición de aceite con aceite fresco muestras (Ismail, 2005).Aceite y difusión de nutrientes en el producto frito depende de la forma, la naturaleza, la textura y la microestructura de los alimentos. También depende de la viscosidad del aceite, freír la tempera- tura y la hora (Boskou, 2011). El uso de aceite de palma en la fritura se basa no sólo en la fritura la estabilidad, sino también en el supuesto de que los tocoferoles y tocotrienoles, los carotenoides, los componentes fenólicos y migrar hacia los productos fritos. Los principales mecanismos de la difusión de estos micronutrientes, junto con el aceite de fritura mecanismo molecular (Aguilera, 2005); las fuerzas capilares (Moreira & Barrufet, 1998; Yamsaengsung & Moreira, 2002) y el exceso de presión a través de la matriz alimentaria también se conoce como efecto de vacío después de retirar el alimento de la freidora (Vitrac, Dufour, Trystram, & Raoult-Wack, 2002; Ziaiifar, Achir, Courtois, & Trystram Trezzani, 2008). Las cantidades de micronutrientes en productos fritos pueden ser estimadas a partir de sus respectivas concentraciones en el aceite de fritura. El tipo de aceite, la calidad y el proceso de fritura parecen tener un impacto sobre la difusión y distribución de estos nutrientes en el producto frito. Los importes de los componentes menores tienden a disminuir durante el proceso de fritura, afectando su concentración en los productos alimenticios (Chiou, Kalogeropoulos, Boskou, & Salta, 2012).No es mucho lo que se ha publicado en detalle la presencia de estos micronutrientes en alimentos fritos. La tabla 6 muestra que mientras que muchos tipos de alimentos han sido fritos y patatas fritas sólo estudiadas han sido estudiados en una medida limitada sobre su enriquecimiento con micronutrientes del aceite. La evaluación y caracterización de los constituyentes del aceite absorbido por diferentes productos alimenticios todavía requieren mayor atención a fin de promover la fabricación de micronutrientes enriquecido productos fritos.5. La mezclaen la sartén, la tendencia de la industria es modificar el aceite vegetal para mejorar la calidad nutricional y funcional- ción adecuada, estabilidad a la oxidación y el rendimiento técnico del aceite para freír. Mezcla de dos o más aceites con diferentes caracter- istics, tales como la longitud de la cadena de ácidos grasos y/o patrones de saturación, es otra opción para hacer nuevos específicos (aceites de fritura de Leonardis & Macciola, 2012; O'Brien, 2010; Tiwari, Tiwari & Toliwal, 2014).En la fusión, los aceites compuestos comparten ventajas y dis- ventajas según la proporción de la mezcla. Es importante que la mezcla de alimentos cumple con todas las leyes y directrices, así como satisfacer las expectativas de los consumidores. El objetivo de la mezcla puede ser comercial, técnicos, funcionales, nutricionales o su interac- ciones según la aplicación de que se trate. Mezclar es ampliamente aceptada, porque no aumenta el coste de procesamiento (Chu & Kung, 1998; Waghray & Gulla, 2011). Mezcla de aceites poliinsaturados con aceites altamente saturada reduce el contenido de ácido linoleico y linolénico al nivel deseable donde el efecto es similar a la hidrogenación parcial sin preocuparse por la formación de ácidos grasos trans isómeros (Hoffmann, Swiderski, Zalewski & la distribución de micronutrientes en productos fritos en aceite de palma u oleína de palma. ácido cafeic

o equivalentes.- ¼)) ))Andreu-Sevilla et al. (2009 Chiou et al. (2007 Chiou, Kalogeropoulos, Salta, y Andrikopoulos Efstathiou (2009 Salta, Kalogeropoulos, Karavanou y Andrikopoulos (2008Referenciasg/100 g) (m - Totaltocotrienol- - 1200 g/100 g) (mTotaltocopherol1388 -- g/100 g) Total de caroteno (20.800 m -- - - - 8200g/100 g) de fitosterol (m- - - - - -Total de polifenoles CAE (mg/100 g deTiempo(min)5 6 8,2 5 6 5 6 77 7180 5Temperatura (1C)Berger, 2002; Naghshineh & Mirhosseini, 2010; Tiwari et al., 2014). Puede ser necesario interesterify mezclas de aceite. Interester- cosificación es un procedimiento de reorganización de los ácidos grasos en el aceite o en la Tabla 6 condiciones de fritura de alimentoscongelados de micronutrientes par papa frita patatas fritas 175 175 papas fritas 175 CAE

Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5) 26 4 1 37una mezcla de aceites para que triacilglicerol composición se modifica. El aceite de palma o de oleína de palma están resumidos en la Tabla 7. Hayes y la composición de ácidos grasos del aceite único o la mezcla permanece Khosla (2007) informaron de que el aceite de palma (o oleína de palma) el aceite está intacta y no interactuar con triacilgliceroles como son de elección para mezclarlo con aceites insaturados para proveer de composición química similar (Benjumea, Agudelo, & Agudelo, características funcionales específicas sin comprometer 2008; Christie & Han, 2010). salud. Esto es debido parcialmente hidrogenadas contienen la estabilidad a la oxidación de una mezcla depende en gran medida de los ácidos grasos trans que han demostrado efectos adversos en la salud de la persona en la mezcla de aceites (Isbell, Abbott, & Carlson, efectos (Chen et al., 2014; Mozaffarian, Aro, y Willet, 2009).1999; Tiwari et al., 2014). La estabilidad oxidativa del aceite de palma en la mezcla de sastres y mejora las propiedades de fritura de aceite por una mezcla fina es principalmente debido a su saturación alta y pesada la composición en ácidos grasos de afinación y equilibrio antioxidante.presencia de antioxidantes naturales, especialmente de la γ-tocotrienol mejora la calidad del producto frito, mejora la apariencia (Bansal, Zhou, Barlow, baja, y Neo, 2010; De Leonardis & y aumenta la vida útil del producto. También mezcla Macciola, 2012; De Marco et al., 2007). Diferentes investigadores contribuya a la moderación de los precios del petróleo para los consumidores han evaluado las características de fritura de mezclas de otros beneficios.aceites vegetales y aceite de palma/oleína de palma (del Carmen Flores- Álvarez, Molina-Hernández, Hernández-Raya, 2012; Kupongsak & Sosa-Morales & Kansuwan Naghshineh, 2012; y 6. ConclusiónMirhosseini, 2010; Tiwari et al., 2014). Mezcla de aceite de palma con aceite de

salvado de arroz redujeron significativamente los lípidos séricos en ratas después del 8 de aceite de palma ha casi iguales cantidades de saturado y unsatu- semanas de alimentar a juicio (Reena & Lokesh, 2012). De Leonardis nominal de ácidos grasos. El ácido palmítico es el principal y Macciola grasos saturados (2012) informó que la composición en ácidos grasos ácido mientras que el ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado. Las mezclas de aceites y parece ser el factor más decisivo es aceite semi-sólidos a temperatura ambiente; no requieren que influyen en la estabilidad a la oxidación. La hidrogenación insaturados/saturados. Con aproximadamente 500-700 ppm de carotenoides, la proporción de ácidos grasos de Palma cerca de 1 ofrece de forma óptima condición estable. El petróleo es la fuente más rica de la naturaleza del β-c�roteno y licopeno.La American Heart Association/OMS directriz para Smart también es muy rico en vitamina E, especialmente tocotrienoles de proporción de la mezcla es 1:1:1 para SFA, MUFA y PUFA aceites vegetales. y tocoferoles. Los carotenos y la vitamina E actúan algunos importantes hallazgos en la literatura sobre mezclas de sinergia como potentes antioxidantes naturales. Confieren elCuadro 7 - Resumen de los efectos de mezclar aceite de palma/oleína de palma y otros aceites vegetales.Efecto del aceite de palma (referencia: % de mezclas de aceites de proporción de la mezcla,otro aceite depalma de aceite de girasol):80:20 oleína de palma con mucho mayor IV ni Aini, Hasmadi, Mamot, y aceite de 60:40 a 40% de las mezclas de olein reducido punto de enturbiamiento Radzuan oleína de palma (2005):aceite de oliva Aceite 75:25 permaneció en estado líquido a temperatura ambiente. Naghshineh et al. (2009) 50:50 Mayor estabilidad oxidativa oleína de palma:canola 50:50 Mejor PV tras reiteradas freír a 180 1C; Francés Enriquez-Fernandez, Yanez y Sosa- papas fritas habían Morales (2011) redujo el contenido de grasa de olein solos oleína de palma: aceite de canola 50:50 estable frente a la oxidación; punto de fusión deprimida Mobin Siddique et al. (2010), palma de aceite virgen extra:88:20 Tiempo de inducción y estabilidad oxidativa similar al de Leonardis y Macciola (2012) aceite de oliva puro aceite de palma a 120, 130 y 140, oleína de palma 1C:50:50 girasol mostraron muy alta la actividad secuestrante de radicales libres Ramadan, Amer, y Sulieman (2006):oleína de palma de aceite de cacahuete 90:10 cacahuete creciente impartido un agradable sabor a nuez Myat, Abdulkarim, Mohd Ghazali, y de 60:40 sabor; Karim significativo (2009) cambios en el porcentaje de C16:0 y C18:2:Palma de aceite de girasol 65:35 disminuyó la tasa de evolución de FFA y polar de Marco et al. (2007) compuestos de aceite durante 8 h de fritura discontinua; una reducción de la tasa de degradación de tocoferoles y tocotrienoles oleína de palma:El aceite de canola 75:25 estabilidad de fritura de aceite de canola, Kenari Farhoosh significativamente mejorada, y por Poorazrang (2009) la fusión oleína de palma:El aceite de oliva: 75:15:10 la fritura de rendimiento mejor que mezcla ternaria Farhoosh et al. (2009) el aceite de maíz, aceite de palma mezclas binarias:aceite de sésamo 52:48 resultó ideal en la composición de ácidos grasos de 1:1:1 Tiwari et al. (2014) (de SUFA::MUFA PUFA) estable al deterioro oxidativo cualidades nutritivas mejoradas

38 Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5 ) 26- 4 1estabilidad oxidativa de aceite de palma en la mayoría de los alimentos aplicaciones especialmente durante el proceso de fritura. CPO puede fraccionarse en líquido oleína de palma y una sólida estearina de palma. Esto diversifica aún más la utilidad del aceite. En todo el mundo, el 90% del aceite de palma se utiliza para fines comestibles, mientras que el 10% se utiliza en el jabón y oleo- industrias químicas. El aceite de palma es ampliamente usado como aceite para freír debido a su alto punto de humo (230 1C) y una fuerte resistencia a thermoxidation que la mayoría de los otros aceites vegetales.Mezcla de aceite de palma con más saturados o monounsatu- aceites nominal es una o

pción adoptada para mejorar y realzar los comerciales, funcionales, nutricionales y de los atributos técnicos de la aceite. Mezcla minimiza los cambios causados por hidro- lisis, oxidación y polimerización durante períodos de alto estrés térmico. Mezclar es una alternativa conveniente a los efectos negativos asociados con la hidrogenación y alto costo asso conexas con interesterification.Se recomienda que se preste más atención al estudio- ing la retención y la migración de los micronutrientes en los productos fritos con miras a optimizar la producción de productos fritos más saludables. La distribución del aceite absorbido dentro de la matriz alimentaria, así como la interacción entre los nutrientes de los alimentos nativos y el aceite para freír debe ser inves- gated. Las consecuencias para la salud del uso de compuestos aceites deben estudiarse más a fondo. La cinética de degradación de CPO y mezclas como medio de fritura también debe ser evaluado.AgradecimientosLos autores desean agradecer a la educación terciaria (Fondo Fiduciario) TETfund Abuja (Nigeria) y de Ciencias Naturales y el Engi- neering Research Council (NSERC) de Canadá por su apoyo financie- ras (grant no. RGPIN 217012).r e f e r e n c e sAguilera, J. M. (2005). ¿Por qué la microestructura de alimentos?. Ingeniería Alimentaria, 67, 3–11.Almeida, D. T. D., Nunes, I. L., Conde, P. L., Rosa, R. P. S., Roge'rio, W. F., & Machado, E. R. (2013). Una evaluación de la calidad del aceite de palma crudo comercializado en Bahia, Brasil. Grasas y Aceites, 64(4), 387–394.Andreu-Sevilla, A. J., Hartmann, A., Burlo, F. Poquet, N. & Carbonell-Barrachina, A. (2009). Beneficios para la salud del uso de aceite de palma roja en freír papas: Bajas emisiones la acroleína y la alta ingesta de carotenoides. Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos, 15(1), 15–22.Aparicio, R. & Harwood, J. (2013). Manual del aceite de oliva: Análisis y propiedades. Boston, MA: Springer nosotros.Atinmo, T., & Bakre, A. T. (2003). Fruta de la palma en la cultura de la comida tradicional africana. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 12(3), 350–354.Azizian, H. Kramer, J. K. G., & Winsborough, S. (2007). Factores que influyen en la determinación de ácidos grasos en aceites y grasas transformadas de Fourier utilizando la espectroscopia de infrarrojo cercano.Revista Europea de Ciencia y Tecnología de lípidos, 109(9), 960–968.Bansal, G., Zhou, W. Barlow, P. J., Baja, H.-L., & Neo, F.-L. (2010).Rendimiento de oleína de palma en repetidas freír y controla los procesos de calentamiento. Química de los alimentos, 121(2), 338–347.Barriuso, B. Astiasara'n, I., y Ansorena, D. (2013). Un examen analítico de los métodos de medición del estado de oxidación de lípidos en los alimentos:una tarea desafiante. Investigación y Tecnología Alimentaria Europea, 236 (1), 1)–15.Bassim, H. H., Abdul, L.A., & Ng, A. H. (2003). Extracción de aceite residual del molino de aceite de palma mediante extracción por solventes método de efluentes. Oficial Teknologi, 38(1), 33–42.Benade', S. A. J. (2003). Un lugar para la fruta de la palma de aceite para eliminar la deficiencia de esta vitamina. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 12 (3), 369–372.Benjumea, P., Agudelo, J. & Agudelo, A. (2008). Propiedades básicas Biodiesel–diesel mezclas de aceite de palma. Combustible, 87, 2069–2075.Berger, K. G. (2005). El uso de aceite de palma en la fritura. Serie de aceite de fritura (págs. 1–73) Selangor, Malasia: Consejo de Promoción de aceite de palma de Malasia.Berger, K. G. (2007). Grasas Trans-libre con los productos de la palma de aceite - un examen selectivo. Revista Checa de Ciencias de la alimentación, 25(4), 174–181.Berger, K. G., & Martin, S. M. (2000). El aceite de palma. En K. F. Kiple, & K. C.Ornelas (Eds.), Cambridge la historia mundial de los alimentos (págs. 397–411).

Cambridge, Inglaterra: Cambridge University Press.Blumenthal, M. M. & Stier, R. F. (1991). Optimización de operaciones de deep-grasa de freír. Las tendencias en ciencia y tecnología de alimentos, 2 144–148.Bognar, A. (1998). Estudio comparativo de freír a otras técnicas de cocción influencia sobre el valor nutritivo. Grasas y Aceites, 49(3), 250–260.Boskou, D. (2011). Aceites y grasas de freír. En Z. E. Sikorski, & A. Kolakowska (Eds.), química, biológica y los aspectos funcionales de los alimentos lípidos (2ª ed.). Boca Raton, Florida, EE.UU.: CRC Press, págs. 429–498.Casale, M., Casolino, C., Ferrari, G., & Forina, M. (2008). Espectroscopia de infrarrojo cercano y clase técnicas de modelación para la autenticación geográfica del aceite de oliva virgen extra de Liguria.Oficial de espectroscopia de infrarrojo cercano, 16(1), 39.Che Man, S. B., Setiowaty, G., & Van de Voort, F. R. (1999).Determinación del índice de yodo del aceite de palma por espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier. Oficial de la American Oil Chemists Society, 76(6), 693–699.Chen, Y., Yang, Y., Nie, S., Yang, X., Y., Wang Yang, Y., et al., (2014). El análisis de los perfiles de ácidos grasos trans en palma de aceite y freír los filetes de pollo con un mejor método de cromatografía de gases. El control de los alimentos, 44, 191–197.Chiou, A. Kalogeropoulos, N. Boskou, G., & Salta, F. N. (2012).Migración de micronutrientes que promueven la salud de los aceites vegetales de fritura de papas fritas. Química de los alimentos, 133, 1255–1263.Chiou, A. Kalogeropoulos, N., Salta, F. N., Efstathiou, P., & Andrikopoulos, N. K. (2009). Freír de papas fritas en tres diferentes aceites comestibles enriquecido con extracto de hoja de olivo: estabilidad oxidativa y suerte de microconstituents. LWT - Ciencia y Tecnología de los alimentos, 42(6), 1090–1097.Chiou, A., Salta, F. N., Kalogeropoulos, N. Mylona, A. Ntalla, I., & Andrikopoulos, N. K. (2007). Retención y distribución de polifenoles después de freír papas fritas en aceite enriquecido con extracto de hoja de olivo. Oficial de la ciencia de los alimentos, 72(8), S574–S584.Choe, E. & Min, D. (2007). Química de los aceites de fritura profunda-grasa. Oficial de la ciencia de los alimentos, 72(5), 77–86.Chong, C. L. (2012). Medición y mantenimiento de calidad de aceite de palma. En O.-M. Lai, C. P. Bronceado, & C. C. Akoh (Eds.), el aceite de palma:producción, procesamiento, caracterización y usos (págs. 433–470).En Urbana, Illinois, EE.UU.: Prensa AOCS.Christie, W. W. (1993). Preparación de ésteres de ácidos grasos derivados de análisis cromatográfico. En W. W. Christie (Ed.), los avances en la metodología de lípidos - Dos (págs. 69–111). Dundee, Escocia, Reino Unido: La Prensa aceitoso Ltd.Christie, W. W., y Nad, X. (2010).análisis de lípidos: Aislamiento, separación, identificación y análisis lipidomic. Sawston, Cambridge, UK:Woodhead Pub. Ltd.Chu, Y.-H., & Kung, Y.-L. (1998). Un estudio de mezclas de aceite vegetal.Química de los alimentos, 62(2), 191–195.

Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5) 26 4 1 39Cˇ molı'k, J. & Pokorny', J. (2000). Refinado físico de aceites comestibles.Revista Europea de Ciencia y Tecnología de lípidos, 102(7), 472–486.El Codex Alimentarius. (1999). Norma del Codex para Aceites Vegetales Especificados (Vol. 210).Corley, R. H. V., & Tinker, P. B. (2003). Los productos de la palma de aceite y su extracción. En R.H.V. Corley, & P. B. Tinker (Eds.). El aceite de palma (4th ed.). Oxford, UK: Blackwell Science Ltd. pp.445–466.Curvelo, F. M., Almedia, D. T. D., Nunes, I. L., & Feitosa, S. (2011).

La calidad del crudo de palma de aceite (Elaeis guineensis): Materia prima para freír acarajes. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 70(4), 641–646.Das, S., Nesaretnam, K., & Das, D. K. (2007). Tocotrienoles en la cardioprotección. Las vitaminas y las hormonas, 76, 419–433.De Marco, E., Savarese, M., Parisini, C. Battimo, I., Falco, S., & Sacchi, R. (2007). Rendimiento en la fritura de una mezcla de aceite de girasol/palm en comparación con puro aceite de palma. Revista Europea de Ciencia y Tecnología de lípidos, 109(3), 237–246.Debnath, S. Raghavarao, K. S. M. S., & Lokesh, B. R. (2011).Hidrodinámicos, termo-analítico y estructural molecular investigaciones de enzima y su aceite interesterified termo- estabilidad oxidativa por termogravimetrï. Oficial de Ingeniería Alimentaria, 105(4), 671–679.Decker, E. A. (1996). El papel de los ácidos grasos saturados stereospecific posiciones sobre la nutrición de lípidos. Exámenes de nutrición, 54(4), 108–110.Del Carmen Flores-A' Álvarez, M., Molina-Herna'ndez, E. F., Herna'ndez-Raya, J. C., & Sosa-Morales, M. E. (2012). El efecto del tipo de alimentos (pescado nuggets o patatas fritas) sobre la mezcla de aceites de freír la degradación durante los repetidos. Revista de Ciencias de la alimentación, 77 (11) 1136 1143–.De Leonardis, A. D., & Macciola, V. (2012). Calor-estabilidad a la oxidación del aceite de palma mezclado con aceite de oliva virgen extra. Química de los alimentos, 135(3), 1769–1776.Derksen, J. T. P., y Cuperus, F. P. (1998).El procesamiento de semillas oleaginosas componentes para aplicaciones no alimenticias. Las tecnologías emergentes, las prácticas actuales, el control de la calidad de la transferencia de tecnología, y las cuestiones ambientales (págs. 113 120)–Champaign, Illinois, EE.UU.: Prensa AOCS.Dumont, M. J., & Narine, S. S. (2007). Soapstock y desodorante destilados de aceites vegetales de América del Norte: Examen en su caracterización, extracción y utilización. Food Research International, 40, 957–974.Dunford, N. T. (2012). Los avances en el procesamiento de semillas oleaginosas y aceite. En Nurhan T. Dunford (Ed.), alimentos y bioproductos industriales y bioprocesamiento (págs. 115–143). En Iowa, EE.UU.: John Wiley and Sons, Inc.Durant, A. A., Dumont, M.-J., & Narine, S. S. (2006). Silylation in situ para el análisis de multicomponentes de aceite de canola subproductos por gas Chromatography–mass espectrometría.Analytica Chimica Acta, 559(2), 227–233.Dutta, P. C., Przybylski, R. Eskin, N. A., & Appelqvist, L. A. (2007).Formación y análisis oxidado y los efectos en la salud de esteroles en aceites y grasas de freír. En M. D. Erickson (Ed.), freír: Prácticas, la química y la nutrición (págs. 125–178). Champaign, Illinois, EE.UU.:Prensa AOCS.Edem, D. (2002). Aceite de palma: bioquímicos, fisiológicos, nutricionales, hematológica y aspectos toxicológicos: una revisión. Plant Foods for Human Nutrition, 57(3), 319 4––341.Edem, D. O., Eka, O. U., & Umoh, I., B. (2002). La alimentación de aceite rojo de palma dietas suplementadas con las ratas pueden repercutir positivamente en el estado de vitamina A. Revista Internacional de Ciencias de la alimentación y la nutrición, 53, 285–291.Elias, B. A., & Pantzaris, T. P. (1997). La autenticidad del aceite de palma - Evaluación de un estudio brasileño. Boletín técnico de aceite de palma, 3 (2), 8–9.Enriquez-Fernandez, B. E., Yánez, L., & Sosa-Morales, M. E. (2011).Comparación de la estabilidad de oleína de palma y de oleína de palma y aceite de canola blend durante la fritura de grasa profunda de nuggets de pollo ypapas fritas. Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos, 46(6), 1231–1237.Faessler, P. (1998). Los últimos desarrollos y mejoras en el aceite de palma desvestido y destilación de ácidos grasos. En el documento presentado en la conferencia mundial de aceites de coco palm para el siglo XXI.Illinois, EE.UU.

Ventilador, L., & Eskin, N. A. (2012). El uso del aceite de freír en China. Tecnología de lípidos, 24(6), 131–133.Kenari Farhoosh, R., R. E., & Poorazrang, H. (2009). Freír la estabilidad del aceite de colza mezclado con la oleína de palma, aceite de oliva y los aceites de maíz.Oficial de la American Oil Chemists Society, 86(1), 71–76.Fattore, E. & Fanelli, R. (2013). El aceite de palma y el ácido palmítico: una revisión sobre los efectos cardiovasculares y carcinogenicidad.Revista Internacional de Ciencias de la alimentación y la nutrición, 64(5), 648–659.Filippou, A. Berry, S. E., Baumgartner, S. Mensink, R. P. & Sanders, T. A. (2014). Ácido palmítico en la posición sn-2 dependiente de glucosa disminuye la secreción de polipéptido isulinotropic en adultos sanos. European Journal of Clinical Nutrition, 68(5), 549–554.Firestone, D. (2006). Características físicas y químicas de aceites, grasas y ceras (2ª ed.). Champaign, Illinois, EE.UU.: Prensa AOCS.Foster, R., Williamson, C., & Lunn, J. (2009). Documento informativo:aceites de cocina y sus efectos sobre la salud. Nutrition Bulletin, 34(1), 4–47.Gebauer, S., Harris, W. S., Kris-Etherton, P. M., & Etherton, T. D.(2005). N-6 dietético:relación de ácidos grasos n-3 y la salud. Champaign, Illinois, EE.UU.: Prensa AOCS.Ghotra, B. S., Dyal, S. D., & Narine, S. S. (2002). Los lípidos mantecas:una revisión. Food Research International, 35(10), 1015–1048.Gourichon, H. (2013). Análisis de los incentivos y desincentivos para el aceite de palma en Nigeria. La serie Notas Técnicas. Roma: MAFAP, FAO.Gunstone, F. D. (2011). Los aceites vegetales en tecnología de los alimentos: composición, propiedades y usos (2ª ed.). West Sussex, UK: Blackwell Publishing Ltd. pp. 25–133.Gupta, M. K. (2004). Selección del aceite para freír. En M. K. Gupta, K.Warner, y P. J. White (Eds.), tecnología y prácticas de fritura (págs. 29–36). Champaign, Illinois, EE.UU.: Prensa AOCS.Hayes, K. C., & Khosla, P. (2007). La compleja interacción de los ácidos grasos del aceite de palma en los lípidos de la sangre. Revista Europea de Ciencia y Tecnología de lípidos, 109(4), 453–464.Hendler, S. S., & Rorvik, D. (2008). PDR para suplementos nutricionales (2ª ed.). Montvale, NJ: Thomson Reuters, Physicians' Referencia del escritorio.Henson, E. (2012). Una breve historia de la palma de aceite. En O.-M. Lai, C. P. Bronceado, & C. C. Akoh (Eds.), el aceite de palma: producción, procesamiento, características y usos (págs. 1–29). En Urbana, Illinois, EE.UU.: Prensa AOCS.Hoffmann, M., Swiderski, F., Zalewski, S., & Berger, S. (2002).Rendimiento de fritura Rapeseed–palm mezclas de aceite. Revista Polaca de Ciencias de Alimentos y Nutrición, 11/52(1), 65–71.Innis, S. M. (2011). El triacilglicerol dietética estructura y su papel en la nutrición de los lactantes. Avances en nutrición, 2 275–283.Isbell, T. A., Abbott, T. P., & Carlson, K. D. (1999). Índice de estabilidad oxidativa de aceites vegetales en mezclas binarias con aceite de meadowfoam. Los cultivos industriales y productos, 9(2), 115–123.Ismail, R. (2005). El aceite de palma y de oleína de palma aplicaciones de fritura. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 14(4), 414–419.Iwuchukwu, A. N. (1965). Influencia de las juntas de comercialización y sistema de purificación preliminar sobre las exportaciones de aceite de palma en Nigeria. En el documento presentado en la conferencia de palma de aceite. Londres: el Instituto de los Productos Tropical.Karupaiah, T., & Sundram, K. (2007). Efectos de posicionamiento stereospecific triacilglicerol de ácidos grasos en las estructuras nativas y grasas al azar: una revisión de sus implicaciones nutricionales. Nutrición y metabolismo, 4(16), 1–17.Kellens, M., Gibon, V., Hendrix, M., & De Grayt, W. (2007). Fraccionamiento

de aceite de palma. Revista Europea de Ciencia y Tecnología de lípidos, 109(4), 336–349.

40 Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5 ) 26- 4 1Kochhar, S. P. (2001). La composición de los aceites de freír. En J. B. Rossell (Ed.), fritura: la mejora de la calidad (págs. 87–110). Cambridge, Inglaterra: Woodhead Publishing Ltd.Krokida, M. K., Oreopoulou, V. & Maroulis, Z. B. (2000). La pérdida de agua y la absorción de grasa como una función del tiempo de fritura. Oficial de Ingeniería Alimentaria, 44, 39–48.Kupongsak, S., & Kansuwan, W. (2012). Efecto de la mezcla de aceites vegetales de fritura y condición en la formación de compuestos polares durante el deep-fat la fritura de papas fritas. Journal of Applied Sciences Research 8(9), 4777–4782.Lin, S. W. (2011). El aceite de palma. En F. D. Gunstone (Ed.),aceites vegetales en tecnología de los alimentos: composición, propiedades y usos (2ª ed.). West Sussex, Inglaterra: Blackwell Publishing Ltd. pp. 59–97.Luna, J. Masamunt, M. C., Llach, J., Delgado, S., & Sans, M. (2011).Tocotrienol aceite de palma fracción rica reduce la producción de la matriz extracelular inhibiendo el factor de crecimiento transformante β1 en fibroblastos intestinal humana. Nutrición Clínica, 30(6), 858–864.Manorama, R. & Rukmini, C. (1992). Aceite crudo de palma como fuente de beta-caroteno. Nutrition Research, 12(1), 223–232.Márquez, A. J., & Maza, G. B. (2003). Aplicación de la calorimetría diferencial de barrido (DSC) en la caracterización del aceite de oliva virgen. Grasas y Aceites, 54(4), 403–409.Marrikar, J. M. N., Ghazali, H. M., largo, K., & Lai, O. M. (2003). Manteca de absorción y su detección en determinados productos alimenticios se fríen en manteca de cerdo. Internacional de recursos alimentarios, 36, 1047–1060.Matthaus, B. (2007). Uso de aceite de palma para freír en comparación con otros aceites de alta estabilidad. Revista Europea de Ciencia y Tecnología de lípidos, 109(4), 400–409.Mba, O., Adewale, P., Dumont, M.-J., & Ngadi, M. (2014).Aplicación de la espectroscopia de infrarrojo cercano para caracterizar mezclas binarias de palma y el aceite de canola. Los productos y cultivos industriales, 61, 472–478.McNamara, D. J. (2010). El aceite de palma y la salud: un caso de manipular la percepción y el uso indebido de la ciencia. Journal of the American College of Nutrition, 29(3), 240–244.Mensink, R. P. Zock, P. L., Kester, A. D., & Katan, M. B. (2003).Efecto de los ácidos grasos y de los carbohidratos sobre la proporción del total de colesterol HDL sérico de lípidos séricos y apoliproteins: un meta-análisis de 60 ensayos controlados. American Journal of Clinical Nutrition, 77, 1146–1155.Mobin Siddique, B., Ahmad Ibrahim, Hakimi, A. M., Hena, S. Rafatullah, M., & Omar, A. K. M. (2010). Las propiedades fisicoquímicas de las mezclas de oleína de palma con otros aceites vegetales.Grasas y Aceites, 61(4), 423–429.Moreira, R. G., & Barrufet, M. A. (1998). Un nuevo enfoque para describir la absorción de aceite en los alimentos fritos: un estudio de simulación. Ingeniería Alimentaria, 35, 1–22.Morton, I. (1998). La geografía y la historia del proceso de fritura.Grasas y Aceites, 49(3-4), 247–249.Mozaffarian, D., Aro, A. & Willet, W. C. (2009). Efectos en la salud de los ácidos grasos trans: pruebas experimentales y de observación.European Journal of Clinical Nutrition, 63, 5–21.Myat, M. W., Abdulkarim, S. M., Mohd Ghazali, H., y Karim, R.

(2009). Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de oleína de palma y aceite de cacahuete mezclas. Oficial de la agricultura y el medio ambiente, 7(3), 4––175 181.Naghshineh, M., Ariffin, A. A., Ghazali, H. M., Mirhosseini, H., Mohammad, S. A., & Kuntom, A. (2009). Influencia de la sustitución parcial del aceite de oliva en la fritura rendimiento de oleína de palma.Oficial de alimentos lípidos, 16(4), 554–568.Naghshineh, M., & Mirhosseini, H. (2010). Efectos de la condición de fritura sobre las propiedades fisicoquímicas de palm Olein–olive mezclas de aceite. Oficial de Alimentos, Agricultura y Medio Ambiente, 8(3), 4––175 178.Ng, T. K. W., Baja, C. X., Kong, J. P., & Cho, S. L. (2012). Uso de aceite de palma roja en aperitivos locales pueden aumentar la ingesta de carotenoides provitamina A en los jóvenes aborígenes niños: una experiencia de Malasia. Journal of Nutrition de Malasia, 18(3), 393–397.Ni Aini, I., M., Hasmadi Mamot, S., & Radzuan, J. (2005). El aceite de palma y aceite de girasol: Efecto de la mezcla de la composición y tipos de agitador durante el fraccionamiento sobre el rendimiento y las propiedades fisicoquímicas del oleins. Oficial de alimentos lípidos, 12(1), 48–61.Norhuda, I., & Mohd Omar, A. K. (2009). La transferencia masiva de aceite de almendra de palma bajo condiciones supercrítico. Academia Mundial de Ciencias, Ingeniería y Tecnología, de 49 años, 169–172.O'Brien, R. D. (2010). Grasas y aceites: Formulación y procesamiento para aplicaciones (3ª ed.). Boca Ratón, Florida: CRC Press.O'Callaghan, Y., McCarthy, F. O., & O'Brien, N. M. (2014). Los últimos avances en productos de oxidación de fitosterol. Las comunicaciones de investigación Biofísica y Bioquímica, 446(3), 786–791.O'Keeffe, M., & St-Onge, M.-P. (2013). Las grasas saturadas y enfermedad cardiovascular: Una revisión de la evidencia actual. Los informes de riesgo cardiovascular actual, 7(2), 154–162.Obahiagbon, F. I. (2012). Un comentario: aspectos de la palma africana y las implicaciones de su bioactives en la salud humana.American Journal de Bioquímica y Biología Molecular, 2(3), 106–119.Obibuzor, J. U., Okogbenin, E. A., & Abigor, R. D. (2012). Recuperación de aceite de los frutos de palma y de semillas de palma. En O.-M. Lai, C. P. Bronceado, & C. C. Akoh (Eds.), el aceite de palma: producción, procesamiento, caracterización y usos (págs. 299–328). En Urbana, Illinois, EE.UU.:Prensa AOCS.Mundial de petróleo. (2013). Anual mundial de petróleo de 2013. Recupera desde 〈Http://www.oilworld.biz/app.php〉 publicada en junio de 2013.Ooi, J. G. K., Choo, Y. M., Yap, S. C., & Ma, A. N. (1996). Refinado de aceite rojo de palma. Elaeis–8, 20, 28.Owolarafe, O. K., Faborode, M. O., & Ajibola, O. O. (2002).Evaluación comparativa de la prensa Digester–screw accionados a mano y una prensa hidráulica para el procesamiento de frutas de Palm.Oficial de Ingeniería Alimentaria, 52(3), 249–255.Pande, G., Akoh, C., & Lai, O.-M. (2012). Los usos alimentarios de aceite de palma y sus componentes. En O.-M. Lai, C. P. Bronceado, & C. C. Akoh (Eds.), el aceite de palma: producción, procesamiento, caracterización y usos (págs.561–586). En Urbana, Illinois, EE.UU.: Prensa AOCS.Ping, B., y mayo, C. (2000). Los fitonutrientes en Valiable rojo comercial oleína de palma. La evolución del aceite de palma, 32, 20–25.Pokorny, J., Panek, J. & Trojakova, L. (2001). Efecto de los cambios en los componentes de alimentos durante el proceso de fritura en el valor nutricional de los alimentos fritos. En la ponencia presentada en el congreso internacional de nutrición. Viena, Austria.Poku, K. (2002). En pequeña escala el procesamiento de aceite de palma en África. Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO, #148. Roma, Italia: La agricultura y la Alimentación Organización de las Naciones Unidas.Zambiazi Przybylski, R., R. & Li, W. (1999). La cinética de esteroles los cambios durante el almacenamiento y fritura de aceite de canola. Actas del 10º Congres

o Internacional de colza. Canberra, Australia, 26–29 de septiembre.El Ramadán, M. F., Amer, M. M. A., & Sulieman, A. E.-R. M. (2006).Correlación entre el análisis fisicoquímicos y radical- Actividad de compactación de mezclas de aceite vegetal como afectados por la fritura de papas fritas. Revista Europea de Ciencia y Tecnología de lípidos, 108(8), 670–678.Ramírez, M., Amate, L., & Gil, A. (2001). Absorción y distribución de los ácidos grasos de la dieta a partir de diferentes fuentes. Desarrollo humano temprano, 65, 95–101.Reena, M. B., y Lokesh, B. R. (2012). Efecto de la mezcla y lipasa interesterification catalizado en las propiedades de descenso de colesterol del aceite de palma con aceite de salvado de arroz en ratas. Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos, 47(11), 203–209.Arroz, A. L., y Burns, J. B. (2010). Pasando de la eficacia a la eficacia: Rojo palm oil's papel en la prevención de la deficiencia de esta vitamina. Journal of the American College of Nutrition, 29(3), 302–313.Robbelen, G. (1990). La cría por mutación para la mejora de la calidad - un caso de estudio de los cultivos de semillas oleaginosas. La cría por mutación, Revisión 6, 1–44.

Foo b i d o s c i e n c e 1 0 ( 2 0 1 5) 26 4 1 41Rossell, J. B. (2001). Factores que afectan la calidad de los aceites y grasas de freír. En J. B. Rossell (Ed.), - mejorar la calidad de fritura (págs. 115–159).Cambridge, Inglaterra. Woodhead Publishing Ltd.Rossi, M., Alamprese, C., & Ratti, S. (2007). Tocoferoles y tocotrienoles como basureros de radicales libres en los aceites vegetales refinados y su estabilidad durante el deep-grasa de freír. Química de los alimentos, 102(3), 812–817.Saguy, I. S., & Dana, D. (2003). Enfoque integrado de la grasa de freír profunda: ingeniería, nutrición, salud y aspectos del consumidor.Oficial de Ingeniería Alimentaria, 56(2), 143–152.Salta, F. N., Kalogeropoulos, N., N. Karavanou & Andrikopoulos, N. K. (2008). La distribución y la retención de los fitoesteroles en aceites de freír y patatas fritas durante los repetidos y la sartén profunda. Investigación y Tecnología Alimentaria Europea, 227(2), 391–400.Sundram Sambanthamurthi, R., K. & Tan, S. A. (2000). La química y la bioquímica del aceite de palma. Los avances en la investigación de lípidos, 39(6), 507–558.Sarmidi, M. R., El Enshasy, H. A., & Hamid, M. A. (2009). Aceite de palma:la rica mina por pharma, alimentos, piensos y combustible de las industrias.Eurasia americano oficial de Agricultura y Ciencias Ambientales, 5(6), 767–776.Schroeder, M. T., Becker, E. M., & Skibsted, L. H. (2006). Mecanismo molecular antioxidante del sinergismo de tocotrienoles y carotenoides en aceite de palma. Revista de Química Agrícola y Alimentaria, 54(9), 3445–3453.Stier, R. F. (2004). Las pruebas para monitorear la calidad de freír las grasas y aceites. Revista Europea de Ciencia y Tecnología de lípidos, 106, 766–771.Stier, R. F. (2013). Garantizar la salud y seguridad de los alimentos fritos.Revista Europea de Ciencia y Tecnología de lípidos, 115(8), 956–964.Sue, T. T. (2009). Bolsillo de usos del aceite de palma. Kuala Lumpur, Malasia: junta de aceite de palma de Malasia.Sundram, K. Sambanthamurthi, R. & Tan, S. A. (2003). Fruta de la palma de la química y la nutrición. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 12(3), 355–362.Tabee, E., Ja¯gerstad, M., & Dutta, P. C. (2009). Características de calidad de fritura de papas fritas preparadas en aceite de oliva refinado y de oleína de palma. Journal of American Oil Chemists Society, 86(9), 885–893.

Bronceado, B. K., y oh, F. C. (1981). Aceite de palma de Malasia: charactristics químicos y físicos. Tecnología PORIM–, 3, 1 5.Bronceado, C. H., Ghazali, H. M., Kuntom, A., bronceado, C. P., & Ariffin, A.(2009). Extracción y propiedades fisicoquímicas de baja de ácidos grasos libres de aceite crudo de palma. Química de los alimentos, 113(2), 645–650.Bronceado, C. P., & Nehdi, A. (2012). Las propiedades físico-químicas del aceite de palma y sus componentes. En O.-M. Lai, C. P. Bronceado, & C. C. Akoh (Eds.), el aceite de palma: producción, procesamiento, caracterización y usos (págs. 377–390). En Urbana, Illinois, EE.UU.: Prensa AOCS.Bronceado, C. P., y el hombre, Y. B. C. (2000). Calorímetro de escaneo diferencial análisis de aceites comestibles: comparación de propiedades térmicas y composición química. Journal of American Oil Chemists Society, 77(2), 143–155.Tavares, M., & Barberion, J. C. (1995). La composición de ácidos grasos del aceite de palma de Brasil. En la ponencia presentada en el congreso internacional de aceite de palma PORIM: Actualización y visión en química y tecnologías.Kualar Lumpur.Tholstrup, T. Hjerpsted, J. & Raff, M. (2011). Oleína de palma aumenta el colesterol plasmático moderadamente en comparación con el aceite de oliva en individuos sanos. American Journal of Clinical Nutrition, 94(6), 1426–1432.Tiwari, M. R., Tiwari, K., & Toliwal, D. (2014). Estudios sobre la estabilidad térmica de Palm–sesame durante mezclas de aceite de freír con grasa.Oficial de la ciencia y la Investigación Industrial, 73, 153–156.V. K. Tyagi,, & Vasishtha, A. K. (1996). Cambios en las características y composición de los aceites durante el deep-grasa de freír.Oficial de la American Oil Chemists Society, 73(4), 499–506.Vitrac, O., Dufour, D., Trystram, G., & Raoult-Wack, A. L. (2002).Caracterización de la transferencia de calor y masa grasa profunda durante el proceso de fritura y su efecto sobre la calidad de chips de yuca. Oficial de Ingeniería Alimentaria, 53(2), 161–176.Waghray, K., & Gulla, S. (2011). Libertad de elección - perfiles sensoriales y la aceptabilidad por parte del consumidor de mezclas de aceite. Estudios sobre la ciencia en el hogar y en la Comunidad, 5(1), 1–6.Wattanapenpaiboon, N. & Wahlqvist, M. L. (2003). Fitonutrientes deficiencia: el lugar de la fruta de la palma. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 12(3), 363–368.Wu, S. J., Liu, P. L., & Ng, L. T. (2008). Tocotrienol-fracción rica de aceite de palma exhibe propiedades anti-inflamatorias, suprimiendo la expresión de mediadores inflamatorios en monocítica humana de células. La Nutrición Molecular e Investigación de Alimentos, 52, 921–929.Wu, S. J., & Ng, L. T. (2007). Antioxidante y actividades antihepatoma extracto de aceite de palma. Oficial de alimentos lípidos, 14, 122–137.Xu, X. Q., Tran, V. H., Palmer, M., Blanco, K., & Salisbury, P. (1999).Análisis químicos y físicos y evaluación sensorial de seis aceites de freír. Oficial de la American Oil Chemists Society, 76 (9), 1091–1099.Yamsaengsung, R. & Moreira, R. G. (2002). Modelar los fenómenos de transporte y profundos cambios estructurales durante la grasa de freír. Parte II: Modelo de solución y la validación. Oficial de Ingeniería Alimentaria, 53, 11–25.Zhang, Y., Wang, X., Wang, W., y Zhang, J. (2014). Efecto de hervir y freír el valor nutritivo y la digestibilidad in vitro de la carne de conejo. Revista Africana de Ciencias de la alimentación, 8(2), 92–103.Ziaiifar, A. M., Achir, N., Courtois, F. Trezzani, I., & Trystram, G.(2008). Examen de los mecanismos, condiciones y factores involucrados en el fenómeno de absorción de aceite durante el proceso de fritura de grasa profunda. Revista Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos, 43 (8), 1410–1423.Zou, Y., Jiang, Y., Yang, T., Hu, P., & Xu, X. (2012). Componentes menores del aceite de palma: caracterización, procesamiento y aplicación. En O. -M. Lai, C. P. Bronceado, & C. C. Akoh (Eds.), el aceite de palma:producción, procesamiento, caracterización y usos (págs. 471–524).En Urbana, Illinois, EE.UU.: Prensa AOCS.