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Feliz Navidad

gracias a todos

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SUMARIOlacarneAÑO LI | NÚM. 764NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2013

DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN CONSEJO REDACCIÓN José Moya Agudo

CONSEJO REDACCIÓNJosé Folgado ÁlvarezJavier Morán LópezCarlos Rodríguez MarcosÁlvaro Jiménez BarberoJuan José García SanzAntonio Alonso López-MencheroJosé Fernando Bartolomé Alvarado Juan José Fernández LópezLuis Martín Sanz Elena Almena AlmenaraLuis Pacheco Torres Antonio Peña Barrio

PUBLICIDAD FedecarneCaños del Peral, 1 - 28013 MadridTel.: 91 547 13 24/28Fax: 91 542 77 85revista@fedecarne.eswww.fedecarne.es

REDACCIÓNLola Barragáncomunicacion@fedecarne.es

IMPRESIÓNVA ImpresoresD.L.: M-13257-1975/ISSN: 0214:249x

“La Carne” es una publicación téc-nica editada por la Federación Ma-drileña de Detallistas de la Carne, y se distribuye gratuitamente a sus afiliados. La entidad editora no se hace responsable de los artículos firmados, ya que esa responsabi-lidad es exclusiva del autor. Sólo las opiniones y artículos firmados colectivamente por la redacción ex-presan el sentir de la entidad.

Editorial

Vosotros opináisGrupo M. Martínez. Un éxito fruto de la pasión y el esfuerzo

Tu negocioGrupo Síbaro. De la tradición a la modernidad

Aula ProfesionalEstrategia de marketing online. ¿Cómo llegar a tu público a través de Internet?

Campaña Jamón Ibérico: ASICIElige tu ibéricoEntrevista a José María Molina Sánchez-Herruzo.Presidente de ASICI

Asamblea de FedecarneEstamos en red

Plan DirectorIV Plan Director en Prevención de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid (Año 2013)

Jornadas de FormaciónLa Formación te importa, nos importa

Formación Especial NavidadNunca una Navidad estuvo más elaborada...

CIBCDécimoquinto Fórum y Asamblea de Otoño

Resumen del año 2013

NutriciónEn Navidad hay que reciclar. Ideas prácticas para aprove-char los excedentes de los festines navideños.

España a través de sus chacinasCastilla y León

Paso a pasoCarnicería• Caramelitos de hojaldre• Presa ibéricaCharcutería

• Brie a los frutos rojos

Tablón de anuncios

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CONTENIDOLa Carne es una publicación orientada al sector cárnico: pro-fesionales, industriales, mataderos, comerciantes, catering, restauración...

ALCANCELa distribución es gratuita a todos nuestros asociados, y en-viada por franqueo pagado a los suscriptores nacionales e internacionales.

CARACTERÍSTICAS64 páginas impresas en cuatricromía + portada plastificada.Tamaño: 21 x 29’7 (DIN A4)Impresión: Offset. Encuadernación: Fresado y pegado a lomo. Separata: Tablón de Anuncios.

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a convenir.Contratación anual (6 números): 20% de descuento.

Las tarifas no incluyen IVAConsulte los descuentos según el volumen de contra-

tación y tipología de inserción.Artes finales por cuenta del cliente.

MEDIDAS Y TARIFAS 2013 INSERCIÓN

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Más información: LOLA BARRAGÁN • +34 91 547 13 24

revista@fedecarne.es

Target ultra segmentado: Carniceros Charcuteros.

Difusión: 5.000 ejemplares.Periodicidad: Bimestral.

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FelicesFiestas

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CLAP, CLAP, CLAP, CLAP, CLAP…, aquí va el APLAUSO,

con el que el Presidente, los miembros de la Junta Directi-

va y todo el equipo de Fedecarne quieren felicitarte estas

fiestas y mostrarte todo el cariño que te profesamos, así

como el respeto que te mereces por la gran labor realizada

durante este año.

A todos y a todas va dedicada esta ovación. Te mereces

esto y mucho más porque a pesar de

las dificultades y las zancadillas que

te ha puesto el 2013 y el deterioro

moral y anímico que hayas podido

sufrir en ocasiones, has hecho un

gran esfuerzo por estar ahí, por le-

vantarte, por no tirar la toalla, por se-

guir siendo un gran profesional y por

ofrecer una sonrisa y el mejor de los

productos y servicios a tus clientes

diariamente.

Pero el 2013 ha supuesto también un

año de celebraciones que ha sido un lujo poder compartir

contigo.

La Primera Edición del Concurso de Carnicero-Charcute-

ros ha sido uno de estos hitos. Un sueño que llevábamos

persiguiendo desde hacía años para prestigiar la profesión

y dotar al sector de un merecido reconocimiento y que por

fin hemos visto cumplido.

Además por primera vez también las 1.700 carnicerías-

charcuterías adheridas a Fedecarne estáis unidas y georre-

ferenciadas en la nueva plataforma de www.fedecarne.es

Otro motivo para festejar el año que termina ha sido el

éxito conseguido por muchos de vosotros con la pues-

ta en marcha de nuevas iniciativa empresariales.

Estos proyectos e ideas han sido trasladados a las pá-

ginas de la revista, primero como recompensa a vuestro

esfuerzo y valor y en segundo lugar porque todas es-

tas experiencias tienen un efecto positivo entre aque-

llos que están pensando en afrontar

nuevos proyectos, pero necesitan un

pequeño empuje.

Deseamos que hayan cumplido su

propósito y que durante el 2014 nos

sigáis contando con el mismo entu-

siasmo vuestros retos y triunfos.

Lo que llega es sinónimo de nuevo y

por lo tanto de oportunidad. Te ani-

mamos a creer en ti mismo. Retoma

proyectos y hazañas empresariales postergadas, apren-

de de tus experiencias, ya sean positivas o negativas y

plantéate nuevos proyectos y metas. Si nos dejas, esta-

remos ahí contigo, acompañándote en tu nueva singla-

dura, apoyándote como siempre lo hemos hecho, me-

jorando y superándonos juntos, porque con objetivos

firmes, fuerza y pasión conseguiremos todo aquello que

anhelamos.

Nuestro propósito para el año nuevo será hacerlo mejor,

¿y el tuyo?

¡VA POR USTEDES!

Te mereces esto

y mucho más

porque a pesar de

las dificultades y las

zancadillas que te

ha puesto el 2013,

has hecho un gran

esfuerzo por estar ahí

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“Estudiar la crisis es importante para entender el presente y el futuro de la carne”.

Manuel Ángel Martínez es un pro-fesional carnicero de segunda generación. Licenciado en Cien-cias Empresariales, decidió des-pués de trabajar varios años en diferentes sectores, volver a sus orígenes, aquellos, que una vez le habían visto detrás del mostra-dor, orgulloso al lado de su padre en el corazón de la localidad de Móstoles.

Desde pequeño me ha fascinado el mundo de la carne. Observaba la delicadeza con la que mi pa-dre trataba la carne, el trato cálido con el que obsequiaba a su clien-tes…, ayudándole siempre que po-día cuando aún no había cumplido los 12 años. Ese recuerdo lo tengo impreso en mi memoria, junto con mis visitas al matadero, donde era conocido como El Niño, porque era el único que entraba en estos sitios.

Como muchos hijos de carnice-ros, me alejé de la profesión por un tiempo para estudiar Ciencias Em-presariales. Pasé unos años traba-jando muy duro en mi sector, pero la profesión de la carne se te mete en la sangre y cual canto de sirena me atrajo de nuevo a su orilla en la que llevo ya arribado diez años, co-sechando grandes satisfacciones.

Ha habido dos años muy duros para el sector, pero tenemos que darnos cuenta que la sociedad ha cambiado. Las reglas del mercado han cam-biado y si no queremos extinguirnos como dinosaurios tendremos que transformarnos.

Si queremos entender el presente y el futuro de la carne tendremos que estudiar esta crisis y a partir de ahí ver qué caminos tomar.

Esta situación curiosamente ha fa-vorecido al comercio minorista, porque el consumidor al no adquirir la comida en grandes cantidades, acude a nuestros establecimientos. Y por otra parte se ha producido un cambio en los gustos, quizás moti-vado por los precios, vendiéndose cosas que hace años no se vendían.

Ser conscientes de este cambio puede marcarnos nuestras pautas de actuación.

Ahora lo que más vendemos es carne picada, tanto es así, que nos hemos especializado en este pro-ducto, ofreciéndolo en grandes for-matos (bandejas de dos kilos). Cosa que antes hubiese sido impensable.

También vendemos mucho picadillo de chorizo. Al principio lo dábamos como regalo por compras superio-res a 50 ó 60 euros y hoy por hoy en uno de nuestros “best sellers” sobre todo de los fines de semana.

Puede resultar sorprendente, pero pienso que el momento actual es propicio para la innovación y el cre-cimiento. Los costes de inversión se han reducido y la demanda se está recuperando.

En el Grupo M. Martínez decidimos apostar e invertir en dos áreas: el obrador y la casquería.

La ampliación del obrador nos ha permitido elaborar nuevos produc-tos. Actualmente contamos con una gran variedad de hamburguesas en dos tamaños y variados sabores.

La casquería la incorporamos en un principio casi como algo altruísta y residual. Se quedó libre en el mer-

cado y no queríamos perder la clien-tela que ya tenía. Por comodidad y ahorro de tiempos, el consumidor tiende a centralizar sus compras. Temíamos que al no haber casque-ría se nos fuesen clientes de la car-nicería. Nunca pensamos que fuese a funcionar tan bien. A día de hoy es nuestra estrella.

Para darles mayor salida ideamos regalar un recetario a nuestros clien-tes, consiguiendo fidelizarles y au-mentado así nuestras ventas.

Ha sido todo para bien. La aper-tura de la casquería ha supuesto un contagio positivo en la galería, abriéndose gracias a nuestro ejem-plo nuevas tiendas. Ha sido lo mejor que hemos podido hacer.

Hay mucha gente con ideas muy buenas que se terminan desvanen-ciendo por falta de confianza en el futuro. Hay mucho miedo al bataca-zo, pero hay muchos ejemplos de pymes que están asumiendo este riesgo con éxito.

Estamos muy satisfechos y animo a más gente a meterse en el nego-cio de la carne. La competencia no tiene porqué austarnos, sino moti-varnos y verla como algo positivo y bueno.

GRUPO M. MARTINEZ. UN ÉXITO, FRUTO DE LA PASIÓN Y EL ESFUERZO.

ESTA SECCIÓN ES PARA TISi quieres aparecer en esta sección puedes enviarnos un correo a nosimportas@fedecarne.es, indicándonos tus datos, así como un breve resumen acerca de tu establecimiento, modelo de negocio, productos o pro-

yectos y nos pondremos en contacto contigo. ¡Anímate y participa!

Manuel Ángel Martínez

Grupo M. Martínez

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SÍBARO GOURMET:DE LA TRADICIÓN A LA MODERNIDAD

Óscar, ¿cuál ha sido la trayectoria de la empresa, a qué objetivos ha obedecido su desarrollo?

El origen de la empresa se produce en el año 1976, hace ya 37 años. Es el momen-to en que nuestro padre inicia su andadura profesional, abriendo su primera tienda en el Mercado de Ventas, después de una lar-ga trayectoria trabajando para terceros.

Y es de esta pequeña tienda, de donde surge el resto del proyecto, un total de 8 puntos de venta en la Comunidad de Madrid, 8 tiendas, cuyo centro logístico y oficina central se decide ubicar en San Sebas-tian de los Reyes, dando forma al grupo SÍBARO-JAMONALIA.

Partiendo de una filosofía de tienda tradicional, marcada por la exce-lencia del producto y un trato profesional esmerado y personalizado en función del perfil del cliente, Síbaro Gourmet, ha dado “el salto”. Sin dejar atrás los valores que les vieron nacer en el Mercado de Ventas, hace ya 37 años, Óscar y Juanma, han cogido el testigo empresarial de su fundador, su padre y han virado a un modelo de tienda moderna, don-de se incorporan nuevos servicios y secciones para acoger a nuevos clientes con productos competitivos en calidad y precio y locales más acogedores que fusionan tradición y modernidad.

Grupo M. Martínez

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¿Cómo se pasa de un concepto tradicional de tienda al modelo actual de establecimiento que vo-sotros tenéis?

En esta segunda generación que-remos aportar al negocio nuevas ideas, retos y proyectos siempre guiados por el espíritu empresarial y conocimientos que nos aporta la larga experiencia de nuestro padre.

La idea es dar al negocio un aire más moderno y dinámico con el fin de ser más competitivos ante las grandes cadenas y llegar donde ellos no pueden debido su gran es-tructura. De esta forma hemos lle-gado a establecer nuestro modelo actual de establecimiento.

En tres líneas, ¿cómo definirías SÍBARO Gourmet?

Un establecimiento moderno basa-do en la tienda tradicional, donde las secciones son el alma y motor del local, siempre atendido por pro-fesionales, que informan y sugieren a nuestros clientes de nuevos pro-ductos, tendencias, conocimientos y servicios.

¿Con qué se encontrará el consu-midor en Síbaro? ¿Cómo os ha-béis posicionado?

SIBARO Gourmet ofrece siempre una amplia variedad de productos

de excelente calidad, apostando

siempre por primeras marcas y dan-

do siempre una alternativa a aquel

que quiere descubrir nuevos pro-

ductos, bajo la marca “SIBARO”.

Tenemos cinco secciones diferen-ciadas:

Charcutería: Donde encontramos jamones, embutidos y fiambres, con la confianza que durante décadas

La idea es dar al negocio un aire más moderno y dinámico con el fin de ser más competitivos ante las grandes cadenas.Síbaro Gourmet

Sección charcutería

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nos han ofrecido nuestros principa-les proveedores, “TARTESSOS” en Cumbre Mayores Huelva y “JULIAN MARTIN” en Guijuelo Salamanca.

Quesos: Hemos apostado por una amplia variedad de quesos de im-portación, que complementan la gama de nuestros quesos más tra-dicionales.

Carnes: En esta sección está repre-sentada la mejor selección de car-nes nacionales en muchos casos con Denominación de Origen.

Y hemos apostado por la elabora-ción y creación de nuevos platos y productos caseros listos para su consumo.

Frutas: Seleccionadas por nuestros compradores y servidas cada ma-ñana, ofrecemos las mejores frutas para nuestros clientes.

Vinos: Partiendo de la experiencia como distribuidores exclusivos de pequeñas bodegas bajo la firma de “d’AUTOR”, hemos logrado ampliar la gama con una extensísima varie-dad de vinos de todas las denomi-naciones.

Licores: Aprovechando al auge de

las ginebras, ofrecemos una amplia

variedad de las mismas, disponien-

do igualmente de otros licores como

rones y whiskys, entre otros.

¿Qué os ha reportado a nivel em-

presarial y económico esta trans-

formación? ¿Tenéis nuevos públi-

cos, habéis incorporado nuevos

servicios?

Hemos ido mejorando en todos los

niveles:

1. Con nuestros clientes más tradi-

cionales, gracias a su exigencia y

fidelidad hacia algunos produc-

tos.

2. Con nuestros clientes más arries-

gados ofreciendo las nuevas ten-

dencias y llegando de esta mane-

ra al mercado más joven.

3. Con productos competitivos en

calidad y cercanos en precio.

4. Con locales mucho más acoge-

dores, una fusión entre tradición

y modernidad.

Síbaro Gour-met es un es-tablecimien-to moderno basado en la tienda tradi-cional, donde las secciones son el alma y motor del lo-cal, siempre atendido por profesionales, que informan y sugieren a nuestros clientes de nuevos pro-ductos, ten-dencias, co-nocimientos y servicios.

Sección vinos y licores

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5. Con nuestros servicios, para que

el cliente haga de su compra un

momento dinámico y distendido,

donde aprenda, opine y nos ayu-

de en el crecimiento del grupo

empresarial.

El profesional formado es funda-

mental, ¿qué papel juega en vues-

tro modelo de negocio?

Para nosotros es BÁSICO. El cliente

va a contar en todo momento con

el asesoramiento de un cualificado

equipo, implicado totalmente en

nuestro proyecto que comparten

su conocimiento con todo el que se

acerca por nuestras tiendas.

¿Y en este sentido, cual es vues-tra opinión y apuesta por la for-mación?

Intentamos mejorar, descubrir y am-

pliar día a día nuestros conocimien-

tos, con la finalidad de ofrecer no-

vedades, presentaciones originales

y atractivas, servicios al cliente, y

todo aquello que a través de ferias,

cursos y catas podamos aprender.

¿Qué importancia tiene Internet, en vuestra visión empresarial?

Nuestro próximo proyecto pasa por

la idea de crear un espacio donde

compartir todos los conocimientos,

imágenes, información, pequeños

secretos y curiosidades que hagan

que el navegante se encuentre có-

modo y confíe en los productos y

servicios que ofreceremos en nues-

tra tienda virtual.

Vemos que estáis en constante

renovación y crecimiento….

Efectivamente. Nuestro último pro-

yecto pasa por abrir nuevos locales

en los barrios, espacios cercanos al

público, con secciones tradicionales

y sala autoservicio, incorporando al

mercado nuevas tiendas “SIBARO”

como son en la Calle Caleruega, 12

y Calle Alfonso X, donde “JAMONA-

LIA” cubre un importante espacio.

Muchas gracias Óscar. Sólo nos

queda felicitaros y desearos toda

clase de éxitos venideros en el

nuevo año que llega.

Intentamos mejorar, des-cubrir y am-pliar día a día nuestros co-nocimientos

Escaparate

Jamonalia

Óscar Lobato Palomero

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ESTRATEGIA DE MARkETING ONLINE: ¿CÓMO LLEGAR A TU PúBLICO A TRAVÉS DE INTERNET?

Durante todo el 2014 Fedecarne

va a hacer una apuesta decidida

por ayudarte a desarrollar tus ac-

tuaciones online y orientarte sobre

cómo poder hacer campañas onli-

ne de una manera más profesional

y exitosa.

Queremos generar nuevos pro-

ductos y servicios para que le sa-

ques la máxima rentabilidad a tu

ficha georreferenciada y a todas

las otras herramientas online que

vamos a poner a tu disposición.

Microsite con doble entrada y url friendly, desarrollo de páginas web, sistemas de e-commerce y tienda online, desarrollo de perfi-les y dinamizaciones en redes so-ciales o generadores de consen-tidos y dinamizadores online…. Seguro que muchos de estos términos te suenan a chino, o los conoces pero ves muy lejos cómo poder aplicarlos a tus ventas del día a día. No te preocupes, para ello Fedecarne va a ir desarrollan-do seminarios, monográficos en la revista o talleres formativos en

los que vas a poder ir metiéndote poco a poco en este mundo de las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).

¡Comencemos!

Siempre que quieras plantear una campaña de promoción tanto onli-ne como off line hay dos aspectos principales que debes tener muy claro y muy definidos: Qué quie-res comunicar en esa actuación o promoción (esto ya es una cues-tión de cada uno) y a quién te vas a dirigir.

¿Te has planteado llevar a cabo una campaña de marketing online pero no sabes qué puedes hacer para llegar a tu público?. ¿Tienes ideas, pero no sabes como llevarlas a cabo o quieres saber si ten-drán éxito o cómo debes desarrollarlas para que lo tengan…?

POR ÓSCAR MOZúN. RESPONSABLE DE MARkETING DE FEDECARNE.

MARKETING DIGITAL

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Y ojo, porque en el caso de las actuaciones de marketing online una vez que has delimitado cuál es tu público debes estar seguro de que está en Internet, si no las actuaciones de marketing online no tienen sentido.

OK tus clientes están online… entonces ya puedes empe-zar a diseñar tu estrategia. ¿No sabes dónde estar presen-te? Aquí tienes algunas ideas

E-MAIL MARkETING

Una forma muy útil de atraer consumidores es me-

diante e-mail marketing, especialmente en el caso de

personas que ya han adquirido algún producto con

anterioridad en vuestras tiendas y habéis conseguido

apuntar su email. Puedes poner en marcha campañas

con ofertas exclusivas para estos clientes más fieles o

hacer campañas de fidelización de estos pero ayudán-

doos a captar nuevos “si nos presentas a tus amigos….

podrás acceder a nuestras ofertas…”.

MOBILE MARkETING

Asimismo también se puede hacer una campaña de mobile marketing, en el caso de tener una buena base de datos de teléfonos de tus clientes, enviándoles algún tipo de cupón o descuento a través de SMS o MMS, asegurándote siempre antes que tu web está op-timizada para acceder a ella a través de Smartphone e incluyendo siempre un botón de “call to action” para hacer pedidos telefónicos.

Ojo con todo este tema de las Bases de Datos de clientes, ya sabes que tienes que tenerlas dadas de alta de acuerdo a todo lo que marca la Ley de Protección de Da-tos. Si necesitas ayuda sobre estos temas puedes contactar con nosotros y te lo solu-cionamos (abogado@fedecarne.es)

Otra campaña de mobile muy original y muy útil es la bús-queda de promociones a través de la georreferenciación. De esto ya te hemos ido contando cosas y además tienes la ficha de “Tu negocio” completamente georreferenciada en fedecarne.es y a través de la cual puedes ir poniendo en marcha tus promociones. Además puedes sumarte a otro tipo de georreferenciado como puede ser Foursquare, a lo largo de los próximos números iremos profundizando en ello.

Hay dos aspectos principales que de-bes tener muy claro y muy definidos: Qué quieres comunicar en esa actuación o pro-moción y a quién te vas a dirigir

Llámame

Escríbeme

Sígueme

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SEM Y SEO

Otro punto muy importante a la hora de desarrollar una campaña de marketing online es la presencia en los buscadores.

Hoy en día la gente no se aprende ni recuerda las pági-nas Web sino que directamente las localizan a través de los buscadores y concretamente a través de Google, 8 de cada 10 usuarios de todo el mundo eligen a Goo-gle como su buscador de confianza, y por tanto una estrategia de SEM y SEO que dé presencia a la tienda en este buscador siempre debe estar presente a la hora de desarrollar las estrategias de nuestras campañas.

Además de tener la web bien optimizada para obtener buenos resultados de SEO, se puede comprar median-te puja en Google Adwords términos concretos que buscan tus clientes por eso, si por ejemplo tienes un establecimiento cárnico en Majadahonda, prueba a pu-jar por Carnicería Majadahonda, o Carne de Calidad en Majadahonda.

Si tienes pensado invertir en publicidad más allá de

Google Adwords y dar un salto a la publicidad más

creativa y estratégica, puedes contratar banners y ban-

ners rich-media en webs que tengan relación con tu

público, por ejemplo, puedes anunciarte en páginas

que hablen de alimentación, recetas, salud…

BLOGS

Otro canal perfecto para ganar nuevos seguidores son los blogs. Puedes ofrecer noticias y datos que puedan interesar al público al que te diriges e ir generando contenidos de calidad, relacionados con tus produc-tos o tus servicios pero sin hablar de promociones. No olvides cuidar siempre el lenguaje, los titulares y las fotografías de las que acompañemos a los posts y compartir cada nueva publicación en tus perfiles de

social media. Y muy importante, aprende a diferenciar los perfiles y las comunicaciones personales con los comentarios y post profesionales.

Un aspecto muy importante para vuestro comercio es que todas estas actuaciones de marketing online tie-nen que estar reforzadas por estrategias de marketing offline (prensa escrita, vallas publicitarias, cartelería…) y recuerda siempre incluir en estas campañas tu página web y perfiles en redes sociales, así como códigos QR para poder acceder de una manera rápida y directa y crear interconexión.

A la hora de hacer campañas intenta fusionar el entorno on y offline pero siempre si-guiendo el mismo objetivo y tratando de buscar a tu públi-co. La creatividad es poder y hay muchas formas de desa-rrollarla, concursos, sorteos, gymkhanas, puertas abier-tas… y cualquier cosa que se te ocurra.

RECUERDA

“ELIGE TU IBÉRICO”

A lo largo de todo el mes de di-

ciembre se sucederán las actua-

ciones en los puntos de venta

estratégicamente seleccionados

para las que se han impreso más

de medio millón de folletos infor-

mativos. En casi una centena de

Mercados Municipales y en medio

millar de charcuterías de Madrid y

Barcelona, estarán presentes los

mensajes de la campaña a través

de los materiales.

El complemento a la acción direc-ta llegará a través de la presencia en los medios de comunicación.

La coordinación de los diferentes ejes de actuación permitirá opti-mizar el esfuerzo realizado por el sector a la hora de aprovechar la actividad comercial más intensa del año.

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, ha puesto en marcha una campaña de promoción para trasladar al consumidor las bondades del jamón ibérico con un mensaje claro y directo, “Compra tu ibérico”, en el momento de realizar las compras de Navidad. La fuer-te carga comercial de este nuevo mensaje, que conserva los mismos códigos visuales que la campaña “Elige tu ibérico”, se debe a la planifi-cación de esta nueva acción.

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ELIGE TU IBÉRICO

JAMONES IBÉRICOSDE CEBO o DE BELLOTA

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En el desayuno, el aperitivo, la comida, la cena.

Para disfrutar, para compartir, para regalar.

Siempre hay un Jamón Ibérico para cada ocasión.

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¿Qué motivos han llevado a la In-terprofesional a poner en marcha esta campaña?

Uno de los fines de la Asociación In-terprofesional del Cerdo Ibérico es llevar a cabo labores de promoción. Nuestro sector elabora los mejo-res jamones del mundo, y eso hay que trasladárselo al consumidor. Además de trabajar para afianzar la cultura del Jamón Ibérico, tenemos que hacerlo para nuestro producto esté presente en el momento de la decisión de compra.

¿Qué resultados esperan obtener de ella?

La Navidad es la época del año donde se realiza el mayor gasto en alimentación. Las celebraciones, tanto a nivel doméstico como en el ámbito profesional, representan un incremento de los presupuestos dedicados a esta partida, que du-rante el resto del año permanecen más estables. Esperamos llamar la atención de los consumidores, so-

bre el Jamón Ibérico de Bellota y el de Cebo, cuando se encuentran más favorables a adquirir productos alimentarios de calidad tenga un re-flejo en el volumen de producto co-mercializado, algo que beneficiará a todos nuestros asociados.

¿Qué lugar ocupan los Jamones Ibéricos en el escalafón de pro-ductos típicamente navideños?

Un lugar preferente. El Jamón Ibé-rico es el rey de las cestas de Navi-dad. Es el esperado en las celebra-ciones. Lleva siendo así desde hace siglos. Es más que un producto ali-mentario, es uno de los elementos básicos de nuestra cultura. Haber demostrado que es, además, un producto saludable ha hecho que se afiance aún más como un referente y un deseado producto navideño.

¿Cómo pueden los profesionales de la distribución minorista apro-vechar el interés por los Jamones Ibéricos que va a despertar la campaña?

Incorporando el Jamón Ibérico de Cebo o el de Bellota a su oferta de producto. Debidamente etiqueta-dos, claro. Si, además, se manipu-lan bien y se realiza un buen corte de los mismos, la satisfacción de sus clientes estará garantizada. En los establecimientos en los que el Jamón Ibérico se trabaja bien, los clientes elevan el nivel de confianza.

¿Qué proyectos tiene ASICI para 2014?

Continuar con las acciones informa-tivas, de comunicación y de promo-ción de consumo que se empren-dieron en 2010 así como el apoyo a la investigación y la innovación del sector que redunde en el mejor conocimiento de las características nutricionales y saludables de nues-tros productos. Se pondrá en mar-cha durante 2014 un sistema que permita el seguimiento de la traza-bilidad y la mejora de la calidad de las producciones de ibérico.

La Navidad es la época del año donde se realiza el mayor gasto en ali-mentación. Las celebraciones, representan un incremento de los presupues-tos dedicados a esta partida.

ENTREVISTA A JOSÉ MARÍA MOLINA SÁNCHEZ-HERRUZOPresidente de ASICI

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ASAMBLEA GENERAL DE FEDECARNE: ESTAMOS EN RED

José Moya abrió la jornada, dando la bienvenida a todos los asistentes, dándole a continuación la palabra a Antonio López, Secretario de la Jun-ta Directiva quien realizó la lectura al Acta de la Asamblea anterior.

La exposición de los Presupuestos Ordinarios y Planes de Actuación para el 2014 corrió una vez más a cargo del Director Gerente, José Moya, quién tras su examen, sometió a votación su aprobación, así como el aumento de las cuotas de los planes de asoca-diado, obteniendo unanimidad plena.

Sin más dilación y dado que la Asam-blea, como ya viene ocurriendo en los últimos años se ha posicionado como un punto de encuentro para descubrir nuevos proyectos y compartir inquie-tudes sobre la profesión y la presencia activa de nuestros establecimientos en la red, se procedió a abrir paso a los Talleres “Estamos en Red”.

El pasado 17 de noviembre celebramos una nueva edición de la Asam-blea General Ordinaria de Fedecarne, que pese a la lluvia, no impidió a muchos asociados a asistir atraídos por la temática de la reunión.

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Estoy georreferencia-do, luego existo

Estar en Internet no es una

opción. Su incursión ha sido

tan brutal, que el hecho de

no contar con presencia on

line, sitúa a cualquier ne-

gocio en una condición de

cuasi clandestinidad co-

mercial.

Cuando Fedecarne a finales del año pasado pensó en acometer el di-seño de la nueva página web de la Asociación, tenía muy claro que uno de sus imprescindibles era dotar al sector de un espacio que ofreciese a cualqueir asociado una mínima presencia en la red, siendo éste el caldo de cultivo para la germinación del proyecto de Georreferenciación.

Su funcionamiento es sencillo. Apo-yándonos en Google Maps todos los establecimientos asociados a Fedecarne estáis geolocalizados a través de fedecarne.es.

Este avance digital lo hemos com-pletado con una ficha, comple-tamente gratuita, que sin ser una página web, os permite tener ac-tualizada y nutrida de contenido la información fundamental de vuestro negocio, aquella que es de interés para vuestros consumidores (nue-vos productos, promociones, ofer-tas, horarios, formas de pago, servi-cio a domicilio, especialidad… etc).

En diferentes momentos y a través de distintas vías se ha informado sobre su existencia y lo más impor-tante cómo dotarla de contenidos en función del plan de asociado.

A partir de aquí lo que tendremos que hacer es que además de utili-zar como vía Fedecarne, esta ficha pueda ser encontrada de forma in-dependiente por los distintos bus-cadores y ese será el próximo paso que dará Fedecarne en esta anda-dura.

¿Te has planteado realizar cam-pañas de marketing on line? Con esta pregunta Óscar Mozún introdu-jo los talleres que se impartieron a continuación.

En innumerables ocasiones nos he-mos encontrado con la situación que sabemos que tenemos que ha-

cer difusión de nuestros productos o servicios, queremos hacerlo, tene-mos ideas, pero no sabemos cómo ponerlas en funcionamiento para que estas acciones tengan éxito o cómo debemos desarrollarlas para que lleguen a buen término.

Óscar habló de la obligación de ro-dearnos siempre de profesionales y no dejar en manos de “amigos y fa-miliares”, con mejores intención que otra cosa, algo tan importante como el futuro de nuestra empresa.

Parece que de esto de Internet todo el mundo sabe, pero no es así, este es un mundo complicado y tenemos que rodearnos de especialistas que nos asesoren correctamente y que nos ayuden a encauzar correcta-mente nuestras estrategias de mar-keting digital.

Internet asusta y todo suena a chi-no, viéndolo tan lejano como el propio país, pero no te preocupes, Fedecarne va a ir desarrollando se-minarios monográficos en la revista o talleres formativos en los que vas a poder ir metiéndote poco a poco en este mundo de las Tecnologías de la Información y la Comunica-ción y aplicarlos en tu día a día, co-menzando por obsequiaros con un Bono de 85 € para activar campa-ñas en Google y Facebook y des-cubrir todas las posibilidades de es-tas herramientas, coordinando esta acción conjuntamente a través de un taller para todos los interesados.

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Óscar Mozún

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Google Y Facebook: campañas de Ad-words y campañas de promoción

Eduardo Sánchez González,

Director de Marketing Digital

y Seo WEB Developer de

Estrategas Web fue el en-

cargado de impartir el taller.

Conocedor en profundidad de los medios digitales, del diseño y la ar-quitectura web y posicionamiento ofreció una conferencia acerca de la necesidad e importancia del SEO y SEM, comenzando por definir estos conceptos de los que oímos hablar reiteradamente, sin saber muy bien qué son y como utilizarlos en nues-tro provecho.

Lo que sí sabemos todos es que bien utilizados nos permite estar en las primeras posiciones de los mo-tores de búsqueda, dirigiendo tráfi-co hacia nuestros negocios.

Breve definición de SEO y SEM

El posicionamiento ORGÁNICO o NATURAL en buscadores es el pro-ceso de mejorar la visibilidad de un sitio web en los resultados orgáni-cos de los diferentes buscadores, nombrado por sus siglas inglesas SEO (Search Engine Optimization).

Este tipo de optimización está ligada a la estructura de la web y conteni-do de la misma. Este trabajo lo rea-lizan profesionales que conociendo el funcionamiento de los algoritmos de lectura de los buscadores, intro-ducen en la web diferentes elemen-tos que aumentan la notoriedad de la web.

La optimización se realiza en dos sentidos:

• Interna: mediante mejoras en el contenido, código, accesibilidad, etc.

• Externa: se busca mejorar la no-toriedad de la web mediante refe-rencias a ella. Esto se logra fun-damentalmente a través de links.

Lógicamente hay que saber cuá-les son esas variables que leen los buscadores para poder utilizarlas a nuestro favor. Los SEO son los res-ponsables de realizar este trabajo.

El SEM (Search Engine Marketing) es muy resumido crear campañas de anuncios por click en Internet a través de los buscadores más co-munes.

Los propios buscadores las ofre-cen para publicitarnos a través de sus medios de búsqueda o redes de contenidos, como es el caso de Google Adwords.

A través de estas campañas pode-mos conseguir un retorno de inver-sión más rápido y eficiente y poder optimizar nuestras campañas y au-mentar el tráfico a nuestra web.

Aquí nos encontramos con el mis-mo problema que en el caso ante-rior, con qué palabras quiero apare-cer, cuánto presupuesto tengo que invertir, qué texto debo poner que llame la atención de mis clientes potenciales.

Aunque podemos recurrir al clási-co prueba y error, siempre funciona mejor asesorarnos por especialistas que te ofrecerán consejos adecua-dos para que tu campaña tenga éxi-to.

Eduardo, expuso las ventajas e incon-venientes de ambas estrategias, pero

lo recomendable es hacer un mix, después de seguir sencillos pasos para crear una cuenta en Google Ad-words, ser visible en los buscadores y siempre, siempre medir y analizar re-sultados tras cualquier acción.

¿Cómo hacer una campaña de éxito en Facebook?

En Facebook se puede conseguir llegar a un gran número de usua-rios con resultados casi inmediatos, pero hay que saber como estructu-rarlas para que las campañas sean efectivas y exitosas al igual que ocurre con las estrategias de SEM y SEO.

Eduardo Sánchez

El posicionamiento orgánico o natural, en España se desarro-lla fundamentalmente en tor-no al buscador Google, debido a que supone más del 90%-95% del volumen total de búsquedas. El posicionamiento en distintos buscadores, como Bing o Yahoo, requiere de distintas técnicas, aunque sus algoritmos de bús-queda son similares.

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Taller Especial de Na-vidad: Ambientación y Cestas Navideñas.

Luis Pacheco, profesor del curso, aprovechó la Asamblea para hacer un llamamiento de asistencia al Cur-so de Ambientación y Cestas Navi-deñas.

En Navidad un buen ambiente con-tribuye a una mejor experiencia de compra por lo tanto decorar el es-tablecimiento huyendo de lo clási-co, buscando el equilibrio entre la elegancia y la modernidad, influirá positivamente en la dinamización de las ventas.

Llevó una cesta ya montada como ejemplo de lo que los alumnos iban a realizar en el curso.

Cierre

El Presidente ofreció un mensaje de cierre agradeciendo la disponibi-lidad de los miembros de la Junta Direcitva y del equipo de la Federa-ción.

Al final de la Asamblea tuvimos la oportunidad de compartir unos mo-mentos de charla distendida y com-plicidad tomando un vino.

Luis Pacheco presentando el taller

Momentos con nuestros socios durante el catering

Junta Directiva

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IV PLAN DIRECTOR EN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES DE LA CO-MUNIDAD DE MADRID (AÑO 2013)

Riesgos higiénicos en el sector del comercio minorista de la carneSe considera riesgo higiénico a la po-sibilidad de que un trabajador sufra un daño, con ocasión o a consecuencia, de su trabajo, en particular por la ex-posición medioambiental (agentes fí-sicos, químicos y biológicos).

Una posible consecuencia de dichas exposiciones, son las Enfermedades Profesionales, o deterioros paulatinos

de la salud de los trabajadores, como consecuencia de la dosis recibida de un contaminante (concentración y tiempo).

Los contaminantes se presentan unas veces, como porciones de materia inerte o viva y otras, en forma de ma-nifestaciones energéticas.

Los factores de riesgo higiénico se dividen en físicos, químicos y biológi-cos, según su naturaleza y caracterís-ticas.

I.- RIESGOS HIGIÉNICOS, POR AGENTES FÍSICOS.

Son estados energéticos agresivos para la salud humana, cada vez con más importancia por los avances tec-nológicos.

Cabe citar el ruido, las vibraciones, ra-diaciones y los ambientes térmicos, además de los campos eléctricos y magnéticos. Por su posible incidencia en el sector minorista de la carne va-mos a detenernos en el riesgo de rui-do y especialmente en los ambientes térmicos.

Fedecarne Participa De Nuevo En El Iv Plan Director De Prevención De Riesgos Laborales.

Esta Inserción Esta Financiada En El Marco Del Plan Director De Preven-ción De Riesgos Laborales De La Comunidad De Madrid (Ejercicio 2013).

PLAN DIRECTOR

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El Real Decreto 286/2006 de 10 de marzo, sobre la pro-tección de la salud y la seguridad de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición al rui-do tiene por objeto proteger a los trabajadores frente a los riesgos derivados de la exposición al ruido durante el trabajo.

La empresa debe evaluar la exposición de los trabaja-dores a ruido en su puesto de trabajo, con el objetivo de conocer si se superan los límites establecidos en el Real Decreto, y aplicar aquellas medidas preventivas que sean necesarias.

Si se superan los valores de 80 dB a diario o se produ-cen picos diarios de 135 dB deberán establecerse me-didas preventivas.

La exposición continuada a ruido puede tener distintos efectos sobre el trabajador, que pueden ser efectos au-ditivos como la pérdida temporal o permanente de la audición, y efectos no auditivos como efectos fisioló-gicos, neurológicos y vasculares (trastornos de sueño, aumento de tensión arterial, problemas digestivo, difi-cultad para comunicarse, disminución del rendimiento).

Descripción del riesgo

Este riesgo tiene lugar cuando los valores de tempera-tura y humedad se encuentran por debajo o por encima de los valores termo-higrométricos establecidos por la normativa vigente. Esta normativa se trata del Real De-creto 486/1997, de 14 de abril, sobre Lugares de Traba-jo así como en la Guía Técnica que proporciona criterios para su aplicación.

Según esta normativa, “las condiciones ambientales de los lugares de trabajo no deben suponer un riesgo para la seguridad y la salud de los trabajadores.” Es decir, no deben ser motivo de incomodidad o molestia que puedan afectar a su bienestar, a la ejecución de las ta-reas además de influir negativamente en el rendimiento laboral.

A continuación se muestran los valores de obligado cumplimiento entre los que se deben encontrar los nive-les de temperatura y humedad relativa según la norma-tiva vigente ya mencionada.

• La temperatura que debe mantenerse en estos esta-blecimientos es la

correspondiente a trabajos ligeros, entre 14 y 25 ºC.

• La humedad relativa debe estar comprendida entre el 30 y 70 %.

Puede darse el caso de que en algunas de las empre-sas del sector existan zonas de oficina o despachos; en estas áreas la temperatura debe situarse entre 17 y 27 ºC ya que corresponden a trabajos calificados como sedentarios.

En el Sector Minorista de la Carne hay que tener pre-sente que, dada la particularidad de la materia prima y las exigencias sanitarias, la temperatura en las cámaras frigoríficas así como en los expositores refrigerados ha de garantizar la adecuada conservación y mantenimien-to de la carne y sus productos derivados, por lo que la temperatura ha de mantenerse entre 0ºC y 7ºC.

En particular, las cámaras frigoríficas pueden generar el riesgo de exposición a temperaturas extremas, en este caso frío, pero con una probabilidad muy baja de que ocurra ya que los trabajadores de este sector úni-camente acceden a las mismas para coger el género necesario.

Si se superan los va-lores de 80 Db a diario o se producen picos diarios de 135 dB de-berán establecerse medidas preventivas.

a) Ruidos. b) Ambiente térmico.

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Medidas preventivas

Conforme a la normativa vigente - Real Decreto , 664/1997, de 12 de mayo, sobre la protección de los trabajadores contra los riesgos rela-cionados con la exposición a agen-tes biológicos durante el trabajo- es necesario adoptar una serie de me-didas preventivas basadas funda-mentalmente en establecer medi-das higiénicas y de vigilancia de la salud. Estas medidas son:

La empresa debe pro-porcionar la suficiente y adecuada información y formación a los traba-jadores sobre los ries-gos potenciales para la salud, las precauciones que deberán tomarse para prevenir la exposi-ción y las disposiciones en materia de higiene.

La utilización y empleo de ropa y equipos de protección individual.

Garantizar la vigilancia de la salud de los tra-bajadores expuestos a riesgo biológico y velar porque los trabajadores se realicen los reconoci-mientos médicos.

Prohibir expresamen-te que los trabajadores coman o beban o fumen dentro del estableci-miento (obrador, tien-da…).

Medidas preventivas

Por un lado, para evitar situacio-nes de riesgo para la salud de los trabajadores (estrés térmico) deri-vados de condiciones de tempera-tura y humedad fuera del rango de confort, es importante considerar lo siguiente:

Evitar los niveles de temperatura y humedad extremos, los cambios bruscos de temperatura así como las corrientes de aire molestas.

Instalar equipos de cli-matización que manten-gan las condiciones am-bientales de los locales entre los valores indica-dos anteriormente.

Por otro lado, en rela-ción a las cámaras frigo-ríficas se considerarán los siguientes aspectos:

1. Tener en cuenta las indicaciones proporcionadas por el fabricante recogidas en el manual de ins-trucciones de las cámaras frigo-ríficas. No obstante, a modo in-formativo, las cámaras frigoríficas deben cumplir una serie de medi-das; las puertas de las cámaras frigoríficas deben disponer de un sistema que permita su apertura desde el interior y en el exterior de las cámara frigoríficas debe existir una señal luminosa que advierta de la presencia de per-sonas en su interior.

2. Si se debe permanecer tiempos prolongados en el interior de las cámaras frigoríficas (operacio-nes de despiece, elaboración de productos, ubicación de géne-ro, limpieza, etc.) es necesario el uso de ropa adecuada que pro-teja de bajas temperaturas y rea-lizar periodos de descanso para recuperación, recomendándose en cámaras de cero hasta cinco grados bajo cero, un descanso de recuperación de diez minutos cada tres horas de trabajo ininte-rrumpido en el interior de las cá-maras.

3. Vigilancia de la alimentación: In-gerir líquidos calientes ayuda a recuperar pérdidas de energía calorífica, siendo importante limi-tar el consumo de café y alcohol ya que alteran la circulación san-guínea maximizando las pérdidas de agua y, por lo tanto, de calor.

II.-RIESGOS HIGIÉNICOS DEBI-DOS A AGENTES BIOLÓGICOS.

Descripción del riesgo

Por agentes biológicos se entien-de los microorganismos (bacterias, hongos, parásitos y virus), con in-clusión de los genéticamente mo-dificados, cultivos celulares y endo-parásitos humanos, susceptibles de originar cualquier tipo de infección, alergia o toxicidad, siendo sus vías de entrada: la respiratoria, digestiva, a través de la piel o mucosas, por heridas, parental, …

Aunque en la actividad laboral desa-rrollada en los establecimientos del Sector del Comercio Minorista de la Carne no existe una intención deli-berada de manipular agentes bioló-gicos, si existe un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos. Esta circunstancia se debe a que se encuentra clasificada dentro de “las actividades en las que existe contacto con productos de origen animal” tal y como establece el Real Decreto 664/1997, de 12 de mayo sobre la protección de los trabaja-dores contra los riesgos relaciona-dos con la exposición a agentes biológicos durante el trabajo.

De especial importancia a tener en cuenta es la existencia de trabaja-doras embarazadas ya que la po-sible exposición a determinados agentes biológicos puede derivar en complicaciones durante el embara-zo y el desarrollo normal del feto. En esta situación algunos de los microorganismos nocivos son los que producen enfermedades como la toxoplasmosis, la salmonella o la listeria.

Lo normal para evitar o minimizar este riesgo a través de la evaluación del puesto de trabajo es la adopción de medidas preventivas basadas en pautas higiénicas de carácter uni-versal.

La actividad laboral desarro-llada en los es-tablecimientos del Sector del Comercio Mino-rista de la Car-ne supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológi-cos.

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Velar por que los traba-jadores utilicen los equi-pos de protección indivi-dual correspondientes.

Limpiar y desinfectar dentro de una periodi-cidad previamente es-tablecida los locales, los mostradores, los equi-pos de trabajo, los tajos, las herramientas de cor-te así como los equipos de protección individual (EPIS) y la ropa de traba-jo.

Utilizar guantes para la manipulación de los pro-ductos.

Los trabajadores em-plearán 10 minutos (dentro de su jornada laboral) para lavarse las manos y los brazos an-tes de comer o abando-nar el establecimiento. Este aseo personal se deberá realizar con ja-bones antisépticos.

Los trabajadores de-berán guardar la ropa de trabajo en lugares que no contengan otras prendas y será respon-sabilidad del empresario el lavado de dicha ropa.

Si algún trabajador tiene alguna herida, aunque sea pequeña, especial-mente en manos y bra-zos, es necesario que la tape con apósito im-permeable y resistente al agua de tal forma que aísle la herida del am-biente exterior.

III.- RIESGOS HIGIÉNICOS A CAUSA DE AGENTES QUÍMICOS

Los riesgos químicos vienen de-finidos por la naturaleza de los productos químicos, la vía de en-trada en el organismo, el tiempo de exposición, las condiciones de trabajo, la sensibilidad de los tra-bajadores y el entorno medioam-biental.

Los establecimientos del sector minorista de la carne están ex-puestos a agentes químicos debi-do a:

1. El uso de gases refrigerantes en las cámaras frigoríficas

2. El uso de productos químicos para la limpieza y desinfección de las zonas de trabajo y utilla-je.

3. El uso de aditivos en la elabora-ción de derivados cárnicos.

4. La presencia de agentes quími-cos debido al posible tratamien-to con dichos agentes en las instalaciones según protocolo establecido de Desinfección, Desinsectación y Desratización.

En atención a su estado de agrega-ción, los contaminantes químicos se clasifican en gases, vapores y aero-soles (polvo, humo, fibras , nieblas, etc.).

Medidas preventivas

Con el objeto de prevenir los ries-gos químicos que pueden producir-se en el sector minorista de la carne es necesario adoptar las siguientes medidas preventivas:

• En primer término que los traba-jadores estén informados sobre los posibles agentes químicos presentes en el establecimiento y su uso adecuado según las reco-mendaciones del fabricante.

• En el momento de la adquisición o compra de productos hay que reclamar al proveedor la ficha de seguridad de los mismos ya que constituyen la herramienta fun-damental para obtener toda la información, no solamente sobre la peligrosidad de estos sino so-

bre otros aspectos importantes como la gestión de los residuos generados, primeros auxilios o los datos fisicoquímicos que son de gran ayuda para su correcta manipulación.

• En los casos en los que la pro-tección personal sea necesaria través de los correspondientes Equipos de Protección Individual, habrán de proporcionarse los marcados en la citada ficha de seguridad:

- Protección respiratoria; si se trata de gases, vapores o pol-vos peligrosos, se utilizarán mascaras y filtros adecuados.

- Protección de las manos; guantes adecuados para la manipulación de la sustancia o preparado.

- Protección de los ojos; utilizar la protección ocular necesaria, bien sean gafas de seguridad o protectoras.

- Protección cutánea, si se trata de proteger una parte distinta de las manos, siguiendo ade-más las medidas higiénicas es-pecificadas en su caso.

• Otra información respecto a los riesgos para la seguridad y sa-lud de un producto químico, es la proporcionada por la etiqueta del envase de dicho producto. Por lo cual es muy importante que todo producto esté debidamente etiquetado y envasado, estando prohibido su trasvase utilizando otros medios no adecuados.

En la etiqueta se indicará el tipo de producto, a través de pictogramas, lo que facilita una rápida e intuitiva información sobre los riesgos deri-vados de la manipulación del pro-ducto.

• Sustitución de productos peligro-sos, cancerígenos o mutagéni-cos.

• Asegurar la ventilación general de los locales.

“ El Instituto Regional de Seguridad y Salud en el Trabajo colabora en esta publicación en el marco del IV Plan Director de Prevención de Riesgos Laborales de la Comunidad de Madrid 2013-2016 y no se hace responsable de los contenidos de la misma ni de las valoraciones e interpretaciones de sus autores, La obra recoge exclusivamente la opinión de su autor como manifestación de su derecho de libertad de expresión”.

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LA FORMACIÓN TE IMPORTA,NOS IMPORTA

En el mes de julio de este mismo año, José Moya Agudo, Coor-dinador General de Cedecarne y Juan Antonio Mendo, Repre-sentante de Castilla y León, fueron recibidos por el delegado de la Junta de Salamanca, Bienvenido Mena Merchán, acompaña-do del gerente provincial del Servicio Público de Empleo, Pedro Grijalba, con el fin de perfilar la participación de CEDECARNE en estas jornadas.

Con el objetivo común de reflexionar y debatir propuestas de mejora sobre el presente de la formación y su adecuación para el empleo en el sector cárnico según las necesidades del mis-mo, el evento reunió además de CEDECARNE, a otras institu-ciones vinculadas al sector cárnico, representantes de las ad-ministraciones públicas estatales y autonómicas, responsables del ámbito formativo reglado y ocupacional y reponsables de las organizaciones empresariales y sindicales representativas.

Los días 30 y 31 de octubre se cele-braron en Salamanca las “Primeras Jornadas Técnicas Nacionales sobre la Formación en el Sector Cárnico”, or-ganizadas por el Centro de Referencia Nacional de Industrias Alimentarias, en las que CEDECARNE ha tenido un papel activo.

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LA FORMACIÓN TE IMPORTA,NOS IMPORTA

EL SECTOR COMERCIAL DE LA CARNE.POR JOSÉ MOYA AGUDO, COORDINADOR GENERAL DE CEDECARNE.

Certificado de profesionalidad

Situación de Partida

José Moya comenzó su ponencia ilustrando la situa-ción de partida en el que se encuentra el sector, con datos y características del comercio de la carnicería-charcutería y destacó entre otros factores la microdi-mensión de las empresas, la dispersión geográfica de las mismas y la falta de personal, así como la ele-vada media de edad entre los profesionales del sec-tor y el escaso grado de implantación de las nuevas tecnologías.

Asimismo presentó el actual marco de formación que engloba a la profesión de carnicero charcutero, po-niendo de manifiesto las dificultades para su implan-tación y adecuación a la realidad empresarial de las carnicerías charcuterías, tanto por la falta de insta-laciones y centros homologados suficientes para im-partir esta formación, como por la falta de medios y profesorado especializado para impartir la formación que necesita un carnicero charcutero.

Consecuencias

José Moya terminó su ponencia, manifestando como todas estas circunstancias tienen como consecuencia una falta de implicación y de interés por parte del sector con una formación con la que no se identifican porque no se adapta a sus necesidades reales de personal for-mado, lo que también dificulta la implantación del siste-ma de formación dual y el contrato en formación.

Debería producirse por un lado una adaptación de los contenidos de la realidad empresarial del sector y por otra parte es necesaria una mayor implicación de las autoridades educativas.

José Moya, Coordinador General de Cedecarne

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Formación continua

Situación de Partida

En relación a la Formación Continua Subvencionada nos en-contramos con una escasez de financiación, una discrimina-ción hacia lo transversal en detrimento de lo sectorial y una excesiva burocracia que influye negativamente sobre la cali-dad de la formación.

La Formación Continua bonificada cuenta en su caso con otros elementos de partida que tampoco la benefician, como son el desconocimiento de las empresas, la falta de dotación económica en las micropymes y la dificultad del acceso del autónomo.

Conclusiones

Estos factores desembocan es que actualmente hay una es-casa oferta formativa para el sector, una falta de implicación y de valoración, al igual que ocurría en el caso anterior.

NECESIDADES FORMATIVAS DEL COMERCIO MI-NORISTA DE CARNE. POR MARÍA SÁNCHEZ.

Por otra parte María Sánchez habló de la situación en el res-to de los países europeos de nuestro entorno realizando una comparativa con los sistemas formativos en los principales países como Alemania, Francia, Austria, etc, donde hace tiempo vienen implantando con éxito la formación dual.

Se evidenciaron las diferencias existentes tanto en los itinera-rios formativos más adaptados a las necesidades de las em-presas, como a la participación del sector en la formación de los profesionales y en el modelo empresarial en estos países, modelo al que deberíamos tender si queremos que los secto-res se profesionalicen y la carnicería charcutería se prestigie a través de una formación más en línea con la realidad profesio-nal y laboral de estas empresas.

Las jornadas también dedicaron especial atención a la digni-ficación de la profesión ante la sociedad, remarcando la ne-cesidad de identificar y reformar los nuevos componentes de la profesionalidad en el sector para que puedan impulsarse los mecanismos de reconocimiento de la profesionalización y para que se generan dinámicas para la cualificación constante de los trabajadores.

Propuesta de Cedecarne

Ante esta situación la propuesta de Cedecarne pasa por solicitar la incorporación de los autónomos a un sistema de formación bonificada y por destinar una mayor dotación económica para micropymes.

María Sánchez

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Es hora de trabajar por el relevo generacional. Es la oportunidad de contribuir a la formación de nuevos profesionales para que se incorporen el sector de la carnicería-charcutería.

En FEDECARNE trabajamos por la formación, capacitación e incorporación de los jóvenes al mundo profesional.

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Disponer de un aprendiz sin disparar los costes de personal.

Poder ofrecer más y mejores servicios a tus clientes.

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NUNCA UNA NAVIDAD,ESTUVO MÁS “ELABORADA”

En esa estrategia, el producto o ser-vicio es clave. Qué vamos a ofrecer y cómo vamos a exponerlo es básico para atraer la mirada del consumidor.

En Fedecarne estuvimos pensando en qué hacer para dotaros de herra-mientas que sirviesen a tal propósito y fruto de ese pensamiento surgieron los Talleres Monográficos de Navidad.

Formación muy práctica para innovar el mostrador con nuevos elaborados y presentaciones novedosas de carne y aves, creación de bandejas de quesos y embutidos y ambientación y decora-ción de los establecimientos.

Todo ello de la mano de grandes profesionales y colegas del sector que han puesto su conocimiento al servicio de la dinamización de las ventas estas Navidades.

Las Navidades se convierten en una verdadera jungla de precios, ofer-tas, novedades y regalos. Todos los comercios se lanzan a la caza del consumidor y es fundamental si queremos que nos compren a noso-tros y no al de al lado planificar una estrategia comercial diferenciada para llegar a él de forma que venga y se quede en nuestra tienda.

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Bolitas de carne picada

Veneta a la Juliana

Presa Ibérica

“Los carniceros debemos hacer elaborados a medida de nuestra clientela, invitándoles a probar cosas novedosas hechas por nosotros mismos”.

Juan José Fernández

ELABORADOS DE AUTOR

Platos sencillos y complejos en forma de entrantes y platos prin-cipales que no han dejado indife-rentes los paladares de los consu-midores.

Llamar la atención de la clientela hacia el mostrador, fue en todo momento el objetivo de los elabo-rados planteados por Juan José Fernández y Javier Francisco Mar-tín, profesores del curso.

Se ha querido motivar al carnicero para que aproveche al máximo su obrador.

El sabor como no puede ser de otra manera es fundamental, pero en la tienda no podemos probar-los con lo cual si queremos que nuestro cliente se lleve el produc-to a casa, la presentación tiene que ser excelente, tenemos que hacer que lo deseen y para eso nada mejor que jugar con carnes de primera calidad y contrastes de color.

Tanto Juan José como Javier idearon platos de interesante cro-matismo, en los que no faltaron productos de temporada, como frutos rojos, pimientos de tres co-lores y frutos secos

Como novedad, los elaborados se han cocinado en directo, lo que permitió a todos los alumnos a probar los elaborados y reca-bar recetas que luego han podido poner en práctica con su propia clientela.

Javier Martín y Juan José Fernández

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Magret de PatoCodornices

Las codornices se dispusieron en unos pequeños cuencos para poder degustar de manera individual y ofrecer así una presentación menos convencional.

SI EL AVE SE VISTE DE SEDA, EL AVE SE QUEDA

Pollo, codorniz, oca, pularda, son exquisitas soluciones para feste-jar cualquier momento, pero mu-chas veces el cliente por desco-nocimiento de todo su potencial, se decide por otras carnes más clásicas con las que no arriesgan.

En el curso impartido por Javier Arias y con el apoyo de Juan José Fernández, el alumno ha podido asistir en directo a la preparación de recetas novedosas con el ave como ingrediente principal y ad-quirir conocimientos para reali-zar presentaciones visualmente atractivas.

Tomates rellenos, bombones de foie, caramelos de hojaldre y cup-cakes fueron los entrantes pre-sentados. Además se realizaron varias versiones de las magdale-nas, como la de pollo con chori-zo o la de cebolla caramelizada. En la primera opción como toque final se añadió queso cheddar rallado y en la segunda versión se pasaron por sésamo. Toques finales originales para aportarles un extra de sabor y color.

Cupkace de cebolla caramelizada

Cupkace de pollo con chorizo

Javier Arias y Juan José Fernández

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La codorniz y el magret de pato fue-ron las aves escogidas para elabo-rar los platos principales.

Las codornices una vez rellenas, en este caso con foie, carne picada de cerdo y brandy, se dispusieron en unos pequeños cuencos para po-der degustar de manera individual y ofrecer así una presentación menos convencional.

ENTRE QUESOS ANDA EL JUEGO

Como experta conocedora de que-sos, Guillermina comenzó el taller con una extensa introducción acer-ca del mundo del queso, sus oríge-nes, su elaboración, maduración e incluso aludió a las mejores fechas para degustarlos.

Pero quizás la palabra que destacó a lo largo el curso fue RIESGO. Gui-llermina hizo mucho hincapié en que los alumnos asumieran riesgos a la hora de presentar los productos, que no se quedasen únicamente en colocar de forma armónica los que-sos, sino en modificar los quesos y preparar sus propias recetas.

Ejemplos prácticos no faltaron.

Roquefort relleno de vino dulce.

El roquefort es un clásico que se puede renovar y convertir en algo nuevo, con un simple truco: una in-yección de vino dulce.

Después de esta sencilla operación, se deja madurar unos días para que absorba los aromas del vino y se degusta con unas pasas o frutos secos de temporada.

Brie con frutos rojos y brie con trufa

Se elaboró con un queso de sabor suave como es el brie dos tipos de rellenos diferentes. En esencial utili-zar quesos maleables para elaborar este tipo de producto, puesto que son fáciles de manejar.

En la degustación de los quesos in-fluye también su presentación y co-locación. A este respecto Guillermi-na ofreció diferentes formas no sólo de presentación, sino de corte.

Roquefort relleno de vino dulce

Presentación de queso en virutas

Guillermina Sánchez

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CESTAS Y AMBIENTACIÓN NAVIDEÑA

Fue el último de los monográficos que corrió a cargo de Luis Pacheco de Gold Gourmet y miembro de la Junta Directiva de Fedecarne.

El taller fue al igual que el resto de los cursos muy, muy práctico.

Se mostraron diferentes formas de componer cestas equilibradas y homogéneas y de elegir los ma-teriales para su elaboración. Todas las composiciones estuvieron ca-racterizadas por la clase y el buen gusto.

Hay que pensar que las cestas son siempre para regalar y que como tal tienen que tener el mejor de los aspectos.

En la segunda parte del curso dedicada a decoración y ambientación se sugirie-ron diferentes elementos y aspectos para contribuir a lograr un escenario ideal para favorecer la compra. ¡

Luis Pacheco

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DECIMOQUINTO FÓRUM Y ASAMBLEA DE OTOÑO

DÉCIMOQUINTO FÓRUM EU-ROPEO DE LA CARNE

El Presidente de la CIBC, Jean Marie Oswald, inauguró el Fórum dando la bienvenida a todos los asistentes y explicó las exigencias principales del sector de la carnicería-charcutería artesanal referido a los siguientes asuntos claves:

Información de alérgenos en productos no preenvasa-dos

A este respecto será necesario en-contrar soluciones prácticas y flexi-bles. En las carnicerías charcuterías artesanales, el principio básico debe ser que la información pueda facili-

tarse por vía oral y a demanda del consumidor. Un cartel informativo en un lugar visible del establecimiento que redirija al consumidor a la per-sona competente en la materia en cuestión de alérgenos entre el perso-nal de venta debería ser suficiente. La información sobre los alérgenos consignados por escrito debería darse únicamente a demanda de las autoridades y no del cliente.

Etiquetado de origen

El sector es de la opinión que el eti-quetado de origen para la carne fres-ca preenvasada debe seguir siendo facultativo. Esta indicación no forma parte de las informaciones obligato-rias que el consumidor debe recibir

durante sus compras. Respecto a este punto el resultado del análisis de impacto da la razón al sector dado que casi el 90% de los consumido-res afirman que desean conocer el origen de la carne, pero la realidad es que sólo un 40% son los que miran esta información en las etiquetas. El consumidor además no quiere pagar por esta información. Se estima que el coste del etiquetado de origen se sitúa entre 1,1 y 1,86 mil millones de euros.

Si el etiquetado no puede evitarse bajo ningún concepto, entonces el país de engorde sería la única infor-mación de interés para el consumi-dor.

El fraude alimentario, el producto alimentario sostenible, el etiquetado de origen o la trasposición nacional, del Reglamento de Información a los consumidores, han sido entre otros los temas en torno a los cuales se han originado los debates en esta Asamblea del 14 de Noviembre.

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El sector exige también que las nor-mas específicas existentes para el etiquetado de la carne de vacuno se integren en nuevas normas para la información al consumidor sobre el origen de la carne. Según el Presi-dente, el hecho de tener varios sis-temas paralelos no haría más que contribuir a despistar al consumidor.

Controles oficiales

1. Los controles incumben a las au-toridades: no estamos de acuer-do con las tasas sin servicio ins-pector en contraprestación ni con el sistema de tasas para los con-troles reguladores.

2. Garantizar la proporcionalidad entre el tamaño de una empresa y el importe de la tasa.

3. Normas especiales para las pymes (hasta 50 trabajadores).

4. No a la puesta en marcha de un sistema de criminalización por los resultados de los controles.

5. Refuerzo de los controles de los flujos mundiales de los productos alimentarios.

Durante el debate, varias fueron las posturas. Así el Dr. Herzog del mi-nisterio austriaco de la salud subra-yó que las personas alérgicas deben ser tomadas en serio al mismo tiem-po que se trata de evitar que los me-nús en los restaurantes se parezcan a glosarios. En relación a los con-troles expuso que para mejorar los controles oficiales y asegurar un re-parto de los gastos más justo sería necesario primero poner en marcha un sistema eficaz para establecer el nivel de riesgo en las empresas del sector alimentario.

El Comisario europeo para la sa-lud Dr. Tonio Borg confirmó que las tasas deberían adaptarse al tipo y tamaño de la empresa alimentaria, así como a su fiabilidad y que para ello los Estados miembros deberían fijar sus propios parámetros. En su opinión la transparencia de los re-sultados de los controles oficiales entrañará una eficacia mayor en los controles oficiales y reforzará la

confianza del consumidor. En cuanto a las sanciones éstas deberían estar a la altura del daño causado.

En relación al etiquetado de origen obligatorio no ha podido negar que éste podría entrañar que el consumi-dor pudiese tomar la indicación del origen del país como un criterio de calidad.

El etiquetado de origen no permite lu-char de forma eficaz contra el fraude alimentario como el de la “carne de caballo”. El informe de la Comisión europea a propósito de una extensión eventual del etiquetado de origen obli-gatorio a la carne transformada, está listo, pero antes de su publicación será debatido primero con los Estados miembros y el Parlamento europeo. El Sr. Borg ha anunciado por otra parte que sus servicios presentarán un tex-to sobre el tratamiento uniforme de la carne clonada, de aquí a finales de año y después de esto, es probable que la carne clonada se autorice en la Unión europea.

Se plantea también una reflexión para saber si el Parlamento debería elabo-rar una clasificación de empresas o sería necesario proponer a los Estados miembros preparar esta clasificación. En este contexto, el punto delicado serían los criterios concretos a aplicar.

ASAMBLEA DE OTOÑO

Crisis carne de caballo

El combate que la UE ha iniciado para luchar contra el fraude alimen-tario como consecuencia de la cri-sis de la carne de caballo, ha sido uno de los puntos fundamentales en torno a los cuales ha discurrido la Asamblea.

Se espera después de las conver-saciones que se han mantenido con los decisores políticos en Bruselas que el sector de la carnicería char-cutería artesanal no se vea implica-do en este escándalo, solicitando que no deberían someterse a las nuevas normas puestas en marcha aquellos operadores del sector que trabajan de forma honesta por culpa de operadores sin escrúpulos.

Producto alimentario soste-nible

Otro debate importante se produjo alrededor de la futura definición del concepto de “producto alimentario sostenible”. Ciertos grupos de inte-rés están utilizando el término para atacar la producción y el consumo de carne y para declararlos global-mente “no sostenible” (p.ej. el uso de tierras para cultivos de forraje, efectos nocivos de gases efecto in-vernadero, consumo de agua, etc.).

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Etiquetado de orígen

Se informó también sobre las actua-ciones que está llevando a cabo el lobby en lo que se refiere al etique-tado de origen para la carne fresca, refrigerada y congelada de cerdos, corderos, caprinos y aves y en lo que se refiere a las normas para los controles oficiales, así como los éxi-tos conseguidos al respecto.

Trasposición nacional del Reglamento de Informa-ción a los Consumidores

Por último el debate se centró en los avances relativos a los tres puntos del expediente sobre el reglamento europeo 1169/2011 relativo a la in-formación de los consumidores so-bre los productos alimentarios:

1. Definición del concepto “produc-to alimentario de fabricación arte-sanal”.

2. Información de los consumidores sobre los alérgenos en los pro-ductos alimentarios no preenva-sados.

3. Información de los consumidores sobre el aturdimiento en animales antes del sacrificio.

La CIBC se pone igualmente en guardia contra todo exceso de celo en materia de publicación de resul-tados de controles oficiales, dado que los sistemas de transparencia como por ejemplo la asignación de semáforos para la higiene, pueden

poner en peligro la supervivencia de las empresas.

Es de la opinión también y así se lo transmitió al funcionario de la Comi-sión, el Dr. Denis Simonin, que des-de su experiencia, el consumidor no demanda información sobre el atur-dimiento del animal cuando realizan sus compras, por lo que no existiría ninguna razón para poner en prácti-ca un etiquetado obligatorio a este respecto.

En lo que se refiere a los gastos ori-ginados por la recogida y elimina-ción de los subproductos de origen animal, la CIBC ha lanzado una en-cuesta para tener una visión de con-junto sobre la situación concreta en los Estados miembros.

Cambio de la vicepresiden-cia

Se cierra la Asamblea con la des-pedida y reconocimiento al trabajo desempeñado por el Sr. Kraft, Vice-presidente de la CIBC desde 2008 y que ha defendido los intereses del sector europeo de la carnicería char-cutería artesanal durante muchos años. Su compatriota Jacqueline Balzer ha sido elegida por unanimi-dad como miembro de la Presiden-cia de la CIBC y por primera vez en la historia una mujer se convierte en vicepresidenta de la CIBC.

El combate que la UE ha iniciado para luchar con-tra el fraude alimentario como conse-cuencia de la crisis de la carne de ca-ballo, ha sido uno de los puntos fun-damentales en torno a los cuales ha discurrido la Asamblea.

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¿TIENES UN ESTABLECIMIENTO

DE REVISTA?

POTENCIACIÓN DEL OBRADOR RIOPINOSO

NUEVOS PRODUCTOS PARA AFRONTAR LA CRISIS. ALIMENTACIÓN LÓPEZ GUILÉN

Porque en Fedecarne cada idea, cada proyecto, cada socio cuenta. Cada experiencia aporta y sirve de ejem-plo y de guía para muchos profesionales del sector.

Gracias a su espíritu emprendedor y sus ganas de crecer, hace ya casi dos años amplió el obrador de su Pollería, suponiéndole un aumento considerable de ventas, una ampliación de su equipo humano y el poder elaborar nuevos productos regidos siempre por un criterio: la calidad.

En su afán por lavar la cara a su negocio, Emma e Isaac pensaron en fórmulas que les reportasen un cambio. Con estas idea insta-laron un horno y algo tan sencillo como esto, en una cocina don-de prima la transparencia (de hecho se puede ver desde la calle como cocinan) les ha reportado estupendos resultados y una ilu-sión renovada que les lleva a afrontar nuevos retos intentando hacerse con una marca exclusiva gracias a sus carnes propias y sus productos artesanos.

Fedecarne renovó a principios del año 2013 la imagen y contenidos de sus principales herramientas de comunicación con el asociado, la revista La Carne, el Boletín Informativo y la web con el fin de darle un mayor protagonismo al asociado.

GRACIAS A TODOS LOS QUE HABÉIS PARTICIPADO.

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LA APUESTA POR INTERNTETCHARCUTERÍA EL ALMACÉN

UN EJEMPLO DE TESÓN CARNICERÍA JOAQUÍN

MÁS GOURMET

ELABORADOS PROPIOS, PROMOCIONES, SERVICIO A RESTAURANTES. POLLERÍA GOURMET-CARNICERÍA

“Es una apuesta”, nos decía Roberto Fernández. “No sé como va a salir, pero dicen que va a ser nuestro futuro y yo quiero estar allí. Quiero un futuro para seguir trabajando y para mi familia y por eso he decidido apostar por la página web”.

Dicen que con ilusión y tesón se consigue todo y Joaquín es uno de estos ejemplos. Podría haber tirado la toalla viendo como la galería donde se encontraba entraba en un proceso de declive absoluto. Pero decidió afrontar sus termores e impulsado por el cariño de sus clientes cerró la tienda en la Galería donde se encontraba y abrió una justo al lado. Este simple gesto, le ha supuesto un gran cambio. Ahora tiene nuevos clientes y ha podido incluir otros artículos.

Un modelo marcado por la diferenciación, tanto del espacio, como del producto, y como no, de su equi-po humano.

Más Gourmet se define como una tienda de charcutería Premium, accesible a todos los bolsillos, donde el cliente ve cumplidas sus expectativas.

Una empresa que ha sabido reinventarse para asumir un rol de adaptación continua, porque como decía el propio Jordi Más, Ge-rente y Creador del concepto “si uno no es flexible, puede tener complicaciones futuras”.

Se ha volcado en los elaborados y consciente de la importancia de la formación y de la mano de Fedecarne ha vuelto al aula a realizar diferen-tes cursos de los cuales dice haber aprendido mucho y también haber dejado su conocimiento a disposición de los demás. Desde que renovó el establecimiento sus ventas han subido un 35%.

Además de las experiencias de nuestros socios, hemos querido trasladar este año en las páginas de la revista diferentes Modelos de Negocio con el objetivo de ofrecer recursos, ideas y nuevos enfoques de entender el presente y futuro del sector.

NUEVOS ENFOQUES,

NUEVOS MODELOS DE NEGOCIO

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ELVIRA

MUSèE GOURMET

BIOBARDALES

Elvira, es la historia de la evolución de una carnicería tradicional a una organización con vocación de cre-cimiento, de evolución y de ser una referencia en el sector.

Pasión, perseverancia e inconformismo son los tres pilares de este negocio, creado por Ángel Álava y su mujer Amelia, hace ya 25 años y que surgió con más ilusión que otra cosa, con la finalidad de dotarlo de personalidad propia y darle continuidad a un negocio tradicional prestigiado ya en el sector.

A día de hoy gestionan seis tiendas bajo la marca Elvira y un obra-dor central trabajando un total de 25 personas... aunque el mo-mento es convulso y de mucha incertidumbre, están convencidos más que nunca de su modelo y su proyecto.

Empresa pionera en producción ecológica.

Es una empresa que ha vuelto la mirada a sus orígenes, a la pro-ducción tradicional, alimentando al ganado con leguminosas y fo-rraje de producción ecológica, sin medicación, utilizando abonos naturales, de manera que consiguen carnes libres de sustancias químicas.

Gracias a esta filosofía han creado riqueza en su comarca recupe-rando un modelo de producción basado en lo que se hacía hace veinte años: respeto por el entorno junto con una elaboración de alimentos sanos que recuerdan sabores y aromas de antaño.

A día de hoy Biobardales es un referente en la producción ecológi-ca de jamones y embutidos.

Un viaje vital y profesional por el mundo a través de la carne.

Waygu (kobe), Black Angus de Estados Unidos, gacela, bisonte, búfalo o camello son sólo algunos de los ejemplos de las exquisi-teces que pueden degustarse en Musèe Gourmet, un modelo de vida y de negocio que nace de la imaginación y el esfuerzo de Ma-nuel Cupeiro, un enamorado de ser y sentirse feliz y de su familia. A sus 68 años se sigue definiendo como un bohemio y una persona de mente inquieta comprometida con la innovación.

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LA IMPORTANCIA DEL MARkETING EN LA CARNICERÍA-CHARCUTERÍA

LA PROMOCIÓN EN EL PUNTO DE VENTA OFF Y ON LINE.

ANTICÍPATE EL MUNDO DIGITAL

Además de las promociones “Este gordo cae en Marzo y Esta primavera no cocina ni la abuela” hemos llevado a cabo otras actividades y propuestas para llegar a los consumidores y generar un aumento de las ventas y hemos puesto a vuestra disposición diferentes herramientas de marketing y comunicación para dinamizar las ventas en vuestros establecimientos.

AULA PROFESIONAL

Os hemos tendido la mano para no hacer el esfuerzo en solitario y animado desde la revista a incorporar los dis-tintos instrumentos de marketing, publicidad, etc en vuestras empresas y a creer en su importancia.

Abríamos el año editorial abordando la importancia del marketing, como una actividad esencial y clave para cual-quier negocio, máxime, si éste, vive directamente del cliente o consumidor final y además está en un mercado muy competitivo como es el caso de la carnicería-charcutería.

El Estudio de la Clientela, el Estudio del Surtido y el Diagnóstico y Plan Comercial son las cuatro herramientas de marketing que Fedecarne ofrecía para tal efecto, adaptadas a las posibilidades de la carnicería-charcutería.

La promoción en el punto de venta en esencial. Sirve para incrementar la mejora de la imagen hacia los con-sumidores, captar nuevos clientes y fidelizar a los existentes, generando una dinámica de interacción con ellos.

Los últimos estudios acerca de las tendencias del comercio elec-trónico en Europa en el pequeño comercio (2012-2017) ponen de manifiesto como los hábitos de compra de los consumidores es-tán cambiando, cada vez realizan más compras a través de Inter-net por las enormes ventajas que ofrece en entorno digital y poder encontrar productos que no se encuentran en un entorno off line. Se prevé una tasa de crecimiento

anual del un 11%, lo que situará a Europa a la cabeza del e-commer-ce a nivel mundial en los próximos cuatro años.

Con estos datos, es imprescindi-ble que el sector se suba al carro de las nuevas tecnologías y más cuando será España el país que más crezca, con un 18% anual hasta llegar a 9,1 millones de eu-ros.

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Una de las principales actuaciones de Fedecarne recayó en la potenciación de la plataforma virtual fedecarne.es dirigida a dos públicos, el asociado y el consumidor, puesto que uno de los ob-jetivos de la web era la dinamización de los establecimientos a través la propia web y las redes sociales.

Se modernizó para hacerla más efecti-va, otorgándole mayor visibilidad a las carnicerías-charcuterías, así como a la variedad de oferta y productos de to-das ellas.

La web ha dado cabida a la “Georrefe-renciación”. Una aplicación que nos ha permitido situar y visualizar todas las carnicerías-charcuterías asociadas en un mapa con la principal información de interés para los consumidores.

Decididos a trabajar por la actualización y mejora de

la reputación e imagen del sector y el reconocimiento

social y comercial destacando la valía de sus

profesionales, en Fedecarne nos subíamos al tren

del nuevo año con las maletas bien cargadas de

proyectos concretos y novedosos asentados en el

uso de nuevas tecnologías, así como en actividades y

actuaciones encaminadas a impactar directamente

en los establecimientos a través de las promociones

en el punto de venta.

Tu Negocio

ACTUACIONES 2013

FEDECARNE.ES. LA GRAN PLATAFORMA DE CONEXIÓN VIRTUAL DE FEDECARNE Y SUS ASOCIADOS.

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PROMOCIONES EN EL PUNTO DE VENTA

La compra en vuestros establecimientos y la fidelidad a la tienda ha tenido su premio

El objetivo de las promociones llevadas a cabo durante el año 2013 ha sido dinamizar el punto de venta, generando un cambio de imagen del sector y fidelizar al cliente, a través de campañas originales y divertidas en las que ganase tanto el profesional como el consumidor.

En el mes de marzo Fedecarne puso en “Sin coste”, esta primera promoción creada en exclusiva para todos voso-tros con el objetivo de dinamizar las ventas y fidelizar a vuestros clientes.

Del 7 al 24 de marzo, días de vigencia de la campaña, más de 24.000 clientes satisfechos participaron y se hicieron entrega de premios por valor de 50 €, así como tres cheques de 300 € co-rrespondientes al valor de Tres Cerdos Bien Gordos.

El sorteo se celebró el 26 de marzo y los agraciados Fueron Manuela Mon-tero (Carnicería Liarte), Laura Santiago (Carnicería Javier Gálvez) y Francisco Pérez. (Carnicería José Campos).

Del 10 al 30 de Junio se desarrolló la segunda de las promociones de Fede-carne.

La participación de los consumidores en la primera campaña nos facilitó dis-poner de una base de datos de más de 20.000 clientes que aprovechamos para comunicar la activación de esta segunda actuación en el punto de ven-ta, optando muchos clientes por hacer sus compras en los establecimientos que hacían entrega de las riquísimas recetas de la abuela.

La abuela repartió en diferentes puntos de Madrid, premios directos de 20 € entre los 5.000 consumidores partici-pantes y cheques de 100 € entre todos los clientes que se inscribieron a través de la web o enviaron un sms.

Carabanchel fué la zona que más pre-mios dió de la mano de las carnicerías-charcuterías, Ayala y Galán, Luis Zurita

y Miguel González. Los otros establecimientos y áreas afortunadas de la Comunidad de Madrid fueron Teodora del Castillo en Colmernar de Oreja; Comercial Beldrea, en Navas del Rey; Rafael Liarte en el Merca-do de Santa María de la Cabeza que con éste, es el segundo que en-tregaba; Carnes Césareo Gómez en el Mercado de Chamartín; Antonio Paredes en el Mercado de Ventas y por último en Alcalá y San Fernan-do de Henares, Enrique Ramos y Valentín Sánchez respectivamente.

Este Gordo Cae en MarzoLa ilusión llevada a 24.000 consumidores satisfechos.

Esta primavera no cocina ni la abuela

300 recetarios con rasca y gana, 100 compras gratuitas de 20 € y 10 vales de compra de 100 €.

DIFICULTAD SENCILLA

TIEMPODE PREPARACIÓN 5 MINUTOS

ELABORACIÓN

Lechugas variadas | 12-16 lonchas de jamón partido muy fino | 160 gr de quesode cabra | 1 pera | 3 -4 cucharadas de piñones | aceite de oliva virgen | vinagrede módena o jerez | sal y pimienta

• Lava las lechugas.

• Fríe los piñones.

• Prepara un aliño con una parte de vinagre y tres partes de aceite, agrega los piñones y remueve para mezclar bien.

• Parte la pera en láminas finas.

• Dispón en un plato un fondón de lechugas, colocando encima el jamón, el queso troceado y las láminas de pera.

• Añádele sal y riega con el aliño.

• Sírvelo.

ELABORACIÓN

Cecina partida muy fina | rúcula o berros | queso parmesano o manchegocurado | aceite de oliva virgen | pimienta

• Extiende con cuidado las lonchas finas de la cecina.

• Coloca unas hojas de rúcula y unas tiras finas de queso encima de cada lámina

de cecina.

• Envuélvela formando un rollito.

• Colócalos en una fuente, espolvorea con pimienta y añade unas gotas de aceite de oliva virgen por encima.

ENSALADA DE JAMÓNCON QUESO DE CABRA

ROLLITOS DE CECINAY QUESO PARMESANO

EL RECETARIODE LA ABUELA Recetas fáciles, sanas y rapiditas,

pensadas por los carnicerosy charcuteros para ti.

DIFICULTAD SENCILLA

TIEMPODE PREPARACIÓN 5 MINUTOS

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS) INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

DIFICULTAD SENCILLA

TIEMPODE PREPARACIÓN 5 MINUTOS

ELABORACIÓN

Lechugas variadas | 12-16 lonchas de jamón partido muy fino | 160 gr de quesode cabra | 1 pera | 3 -4 cucharadas de piñones | aceite de oliva virgen | vinagrede módena o jerez | sal y pimienta

• Lava las lechugas.

• Fríe los piñones.

• Prepara un aliño con una parte de vinagre y tres partes de aceite, agrega los piñones y remueve para mezclar bien.

• Parte la pera en láminas finas.

• Dispón en un plato un fondón de lechugas, colocando encima el jamón, el queso troceado y las láminas de pera.

• Añádele sal y riega con el aliño.

• Sírvelo.

ELABORACIÓN

Cecina partida muy fina | rúcula o berros | queso parmesano o manchegocurado | aceite de oliva virgen | pimienta

• Extiende con cuidado las lonchas finas de la cecina.

• Coloca unas hojas de rúcula y unas tiras finas de queso encima de cada lámina

de cecina.

• Envuélvela formando un rollito.

• Colócalos en una fuente, espolvorea con pimienta y añade unas gotas de aceite de oliva virgen por encima.

ENSALADA DE JAMÓNCON QUESO DE CABRA

ROLLITOS DE CECINAY QUESO PARMESANO

EL RECETARIODE LA ABUELA Recetas fáciles, sanas y rapiditas,

pensadas por los carnicerosy charcuteros para ti.

DIFICULTAD SENCILLA

TIEMPODE PREPARACIÓN 5 MINUTOS

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS) INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

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Una ilusión hecha realidad.PRIMERA

EDICIÓN DEL CONCURSO

CARNICERO-CHARCUTERO

El sueño perseguido por Fedecarne para prestigiar la profesión y dotar al sector del reconocimiento al saber hacer de los carniceros-charcuteros se cumplió el pasado mes de abril en el Salón del Gourmet con la ce-lebración de la Primera Edición del Concurso de Carnicero-Charcutero 2013.

El Concurso que partió con el firme propósito de poner en valor la pro-fesión de los carniceros-charcuteros y transmitir al resto de la población y a otros sectores en general la valía de nuestros profesionales, los es-tándares con los que trabajan y el alto nivel de cualificación y formación que poseen, son retos que se lograron con creces, gracias al esfuerzo conjunto del excelente elenco de carniceros-charcuteros participantes, del jurado formado por profesionales con experiencia dilatada en el sec-tor y a la inestimable colaboración de las empresas patrocinadoras, que confiaron en nosotros desde el principio y apostaron por esta Primera Edición del Concurso Carnicero-Charcutero 2013.

Víctor Avilés,mejor carnicero del año

Carlos Barriga, mejor charcutero del año

Los niños también tuvieron mucha importancia en esta edición del Sa-lón y Fedecarne supo aprovechar la ocasión para acercar la Carnicería-Charcutería a los más pequeños de la casa, transmitiendo los valores po-sitivos de esta profesión a las nuevas generaciones a través de dos talleres: el taller Los Profesionales de Cada Día, organizado por Grupo Cárnico Morán y de la mano de Hamburguesa Nostra, el taller Carnicero por un Día.

600 niños que pasaron por nuestro stand descubriendo que la carne es un alimento ideal para su dieta y que con un toque de imaginación esta profesión puede ser muy creativa y quizás por qué no un camino de futuro para muchos de ellos.

Talleres

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Desde principios de año pusimos en marcha una cam-paña de comunicación para trasladar la estrategia y los pasos a seguir durante el año 2013 para llegar a la con-secución de los objetivos establecidos en el convenio: reducción en sal para derivados cárnicos del 16% en 4 años, y en grasa del 5% en 4 años y otro 5% adicional para 2020.

Implantación y actuaciones.

Sensibilizar sobre la importancia de mo-derar el consumo de grasas, trasladar mensajes sobre hábitos de vida saluda-ble, reformular las recetas de elaboración y realizar jornadas de formación, mate-rial informativo, así como la difusión del proyecto de Internet y Redes Sociales, han sido entre otras las actuaciones que se han acometido desde Cedecarne.

LOS CARNICEROS-CHARCUTEROS

COMPROMETIDOS CON LA SOCIEDAD

Además se ha elaborado un Manual de Buenas Prácticas para que el carnicero-charcutero adherido al proyecto, disponga de las herramientas adecua-das para ponerlo en práctica y conseguir elaborar un derivado cárnico dentro de los parámetros acorda-dos con la AESAN.

De cara al consumidor se realizará para todas las carnicerías-charcuterías adheridas un distintivo de establecimiento adherido y otro de producto para aquellos alimentos que cumplan con los requisitos de reducción de sal y grasa.

El pasado día 11 de febrero se celebró

en Madrid la primera reunión de exper-

tos para avanzar en la implantación del

proyecto de reducción de sal y grasa.

A la reunión asistieron representantes

de Asturias, Baleares, Cantabria, Cas-

tila y León, Cataluña, Madrid; Navarra,

Álava y Zaragoza. Esta importante

presencia nos permitió realizar nume-

rosos avances en el proyecto e ir sen-

tado las bases de un sólido proyecto

de futuro con un alto compromiso por

parte de los diferentes gremios.

En la reunión se presentó el convenio

firmado con AESAN y se debatió so-

bre la forma más adecuada de poner

el proyecto en marcha, para lo cual se

consideraron los siguientes aspectos:

• La necesaria sensibilización del

sector sobre la utilización de

la sal y la grasa y la necesidad/

conveniencia de su uso.

• Medidas que se pueden utilizar

para su reducción.

• Elaboración de una serie de

fichas de productos.

• Impartición de formación para

capacitar sobre la correcta cum-

plimentación de la misma.

• Y por último, se trató, de definir y

dinamizar la operativa del trabajo

para poder llegar a implantar el

proyecto con éxito, así como los

compromisos de adhesión que

serán necesarios.

PROYECTO DE

REDUCCIÓN DE SAL Y GRASA

EN DERIVADOS CÁRNICOS:

IMPLANTACIÓN Y PRÓXIMAS ACTUACIONES.

Es necesaria la sensibilización del sector sobre el uso de la sal

y la grasa y la necesidad/conveniencia de su uso, así como

las medidas que se pueden utilizar para su reducción.

Marzo 2013 | jornada Técnica AESAN.

FichaNOMBRE DEL PRODUCTO

FECHA

COMPOSICIÓN

Materias primas (carne)

Otros ingredientes

(productos alimenticios, especias,

aditivos, etc...)

FABRICACIÓN

Proceso generalT

emperaturas y tiempo

ENVASADOS Y FORMATOS

Tipo de envase/embalaje

Presentaciones comerciales

ALMACENAMIENTO (Tª)

TRANSPORTE

INSTRUCCIONES EN ETIQUETADO (incluir modelo de etiqueta)

POBLACIÓN DE DESTINO

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La reforma laboral que entró en vigor a principios del 2012, introdujo importan-tes medidas para frenar la destrucción de empleo y mitigar el temprano aban-dono de los estudios entre los jóvenes. Entre estas medidas destacaba el im-pulso al Contrato de Formación que ha posibilitado al sector el poder contratar nuevos profesionales con importantes bonificaciones.

La Comunidad de Madrid también se sumó a esta labor, ofreciendo impor-tantes subvenciones a la contratación.

Fedecarne aprovechando la coyuntura, ha hecho una apuesta seria por el fu-turo de esta profesión porque sólo to-mando conciencia de la importancia de la renovación del sector, se creará un escenario favorable para que los jóve-nes se interesen por él.

En Fedecarne hemos hecho una apuesta muy fuerte y clara por la formación porque creermos que es la única manera para que se produzca la renovación del sector y su ansiado relevo generacional.

GENERAR FUTURO, CREANDO EMPLEO

EL CONTRATO EN FORMACIÓN. UNA GRAN OPORTUNIDAD PARA LA CARNICERÍA-CHARCUTERÍA

LA PROFESIÓN DE CARNICERO-CHARCUTERO DESPIERTA GRAN INTERÉS ENTRE LOS JÓVE-NES.

El pasado 25 y 26 de Septiembre en Ifema tuvo lugar la Primera Edi-ción del Foro de Activación del Primer Empleo en el que Fedecarne participó activamente.

Al evento acudieron unos 15.000 jóvenes, especialmente estudiantes de los últimos cursos y profesionales con deseo de incorporarse al mercado laboral, los cuales se acercaron a nuestro stand, mostrando interés en conocer nuestro sector y desarrollar su profesión en él.

Además, los participantes tuvieron la posibilidad de participar en un programa de talleres prácticos

En el caso de Fedecarne desarrollamos la ponencia “¿Por qué tener un empleo si puedes tener una profesión? Incorpórate al sector de carnicería-charcutería” en la que Oscar Mozún -Responsable de Mar-keting de Fedecarne-, habló de la tradición, futuro e innovación de la profesión, dando una visión motivadora e ilusionante del futuro que hay por delante en un sector en el que se está viviendo una renova-ción y que está apostando por el relevo generacional.

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FORMACIÓN AJUSTADA AL SECTOR

Nos encontramos con una ocasión única para invertir en una formación integral ajustada a los requisitos y necesida-des de la carnicería-charcutería.

Estamos trabajando por la formación, la capacitación y la incorporación de los jóvenes al mundo profesional y éste es uno de los objetivos más importantes de Fedecarne: dotar a los empresarios de nuevos profesionales que constituyan el relevo generacional y futuro del sector.

Hemos creado nuevos cursos impartidos por profesora-do de la más alta calidad y profesionalidad.

Además hemos dado voz a los propios alumnos, porque nadie mejor que ellos para trasladar a sus compañeros del sector el alcance y la excelencia de la formación ofrecida por Fedecarne.

Los profesores opinan

Y sus alumnos también

CARLOS BARRIGA HERNÁNDEZ

ALEXANDER EMILIO HERRERA ROJAS

JOSÉ LUIS RODRÍGUEZPALACIOS

MIGUEL ÁNGEL GARCÍA CORNEJO

BERTA PENA

FRANCESC REINA

“Mi principal objeti-vo es que el alumno encuentre una nue-va forma de trabajar con el jamón”

“Me ha aportado muchísimo. Tengo nuevos conocimien-tos y eso te enrique-ce como profesional y al mismo tiempo le proporciona una diferenciación al establecimiento. Y además, si algún día vuelvo a mi país es una formación que me llevo conmigo”.

“Sinceramente, no sabía muy bien que me iba a en-contrar antes de ir al curso, pero una vez allí me encantó. Aprendí novedades a la hora de preparar elaborados, y so-bre todo aprendí mucho de los compañeros que estaban allí”.

“Profesionalmente me ha enseñado a aprovechar y a conocer más cosas sobre el jamón que, a pesar de mi expe-riencia, desconocía. Ahora hago lo que hacía pero mejor y en menos tiempo”.

“Me ha facilitado nuevas fuentes de información y crea-tividad para elabo-rar mis productos. Mi carnicería ahora tiene otra vida y color y las ventas se han incentivado con la incorpora-ción de los nuevos productos”.

“Lo tradicional es lo que hago hoy y vendo mañana”

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Fedecarne junto con otras empre-sas de diferentes sectores aceptó la invitación de Cruz Roja para profun-dizar en proyectos que posibiliten tender puentes entre los colectivos vulnerables y el mercado laboral para mejorar sus posibilidades de inserción.

Concretamente durante el 2013 colaboramos en la impartición del módulo de Corte de Jamón dentro del Curso de Camareros organizado por la Organización.

En estas fechas el mercado se convierte en la jungla, la competencia es absolutamente feroz y sólo creando e innovando saldremos de la rutina.

Para potenciar y dinamizar las ventas en las carnicerías-charcuterías aso-ciadas, Fedecarne creó e impartió entre finales de octubre y el mes de no-viembre cuatro cursos monográficos con la Navidad como epicentro:

• Preparados cárnicos.

• El ave como estrella.

• Tablas navideñas a base de queso y embutidos.

• Ambientación navideña y elaboración de cestas.

CURSOS MONOGRÁFICOS ESPECIAL NAVIDAD

MEJORANDO LAS POSIBILIDADES DE INSERCIÓN LABORAL JUNTO A CRUZ ROJA

TABLAS NAVIDEÑAS A BASE DE QUESO Y EMBUTIDOS

AMBIENTACIÓN NAVIDEÑA Y ELABORACIÓN DE CESTAS

Realiza presentaciones creativas de quesos y embuti-dos teniendo en cuenta sus colores, aromas y texturas

Un buen ambiente contribuye a una mejor expe-riencia de compra y en Navidad esto es clave

Imprime color a tu mostrador con productos de ave originales y deliciosos

objetivo

objetivo

¿Qué voy a aprender?

¿Qué voy a aprender?

• Adquirir los conocimientos prácticos necesarios para elaborar tablas con temática navideña, utilizando quesos y charcutería selecta.

• Elaboraciones atractivas que tengan en cuenta el origen del produc-to, su aroma y sabor.

• Ser novedosos en la elección de los productos y en la elaboración de tablas.

• Visualizar las posibilidades de ambientar el establecimiento.

• Adquirir los conocimientos prácticos necesarios para elaborar cestas y combinados navideños de una manera atractiva.

• Elección de productos adecuados.

• Qué debemos tener en cuenta:

Utensilios, tipos de corte, tablas y soportes y acompañantes.

• Los quesos:

Quesos con coberturas o rellenos, especiales curados o singulares, con soporte como el “Tete de Moine”, ideas para quesos en fondue o raclette.

• Charcutería Navideña:

Fiambres especiales de navidad y consejos para su degustación, foies y pates, consejos de degustación e ideas para la decoración de las tablas.

• Elaborar cestas y combinados navideños de una manera atractiva.

• Decorar tu establecimiento huyendo de lo clásico, buscando el equi-librio entre elegancia y modernidad.

Duración:

6 horas - Domingo por la mañana

EL AVE COMO ESTRELLA

objetivo

¿Qué voy a aprender?

• Creación de entrantes y aperitivos especiales.

• Elaboración de platos principales para las comidas y cenas navide-ñas, que se conviertan en el plato estrella de la mesa de nuestros clientes.

• Adquirir conocimientos para realizar unas presentaciones visualmen-te atractivas.

• Platos principales: Magdalenas de pollo con sabores variados Tomates rellenos que salen de lo clásico Rellenos navideños que conjuguen los productos de temporada

• Entrantes o aperitivos a base de ave: Bombones de foie Caramelos de hojaldre jugando con distintos rellenos Brochetas de pavo

Duración:

6 horas - Domingo por la mañana

• Adquirir conocimientos de preparación de platos de preparados cár-nicos.

• Elaboración de platos principales para las comidas y cenas navide-ñas.

• Adquirir conocimientos para realizar unas presentaciones visualmen-te atractivas para la clientela.

PREPARADOS CÁRNICOS NAVIDEÑOS

Aprende a elaborar platos sencillos para impulsar tus ventas estas navidades

objetivo

¿Qué voy a aprender?

• Elaboración de platos: Medallones de solomillo de cerdo ibérico con dátiles. Delicias de picada con jamón y queso rebozadas en crujiente. Relleno de presa con agridulce. Chuletón de ibérico con frutos rojos. Riñonada de cordero con pate de caza.

Duración:

6 horas - Domingo por la mañanaDuración:

6 horas - Domingo por la mañana

EVENTOS

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Asamblea de Cedecarne. 10 de Febrero de 2013.

Asamblea de Fedecarne. 16 de Junio de 2013..EVENTOS

El tema central de esta jornada, fue la enorme labor que se está haciendo desde la Organización para estrechar lazos con la Ad-ministración, gracias a nuestra presencia en otras Organizaciones sectoriales. Prueba de ello es su reciente integración en dos In-terprofesionales como la del ovino (Interovic) y la del cerdo (Inter-porc), lo que supone un éxito y un fortalecimiento para nuestra Organización.

Una asamblea pensada para el pro-fesional y su establecimiento.

Además de la presentación de la Me-moria 2012, un reflejo de las ilusiones que durante este año tuvo la Federa-ción y como se convirtieron en pro-yectos concretos, se desarrolló un seminario acerca de la importancia de las promociones on line y off line en el punto de venta.

Aprovechamos también la jornada para hacer entrega de la chaquetilla

que reconocía a los ganadores de la Primera Edición del Concur-so, Víctor Avilés, como Mejor Carnicero del Año y Carlos Barriga como mejor Charcutero del Año.

Así mismo la fidelidad de nuestros socios también tuvo su premio en esta Asamblea. Les hicimos entrega del Pack la Vida es Bella a Gema Estéban y Diego Férez.

Gracias a ellos y a otros socios que no pudieron asistir ese día, diez nuevos carniceros-charcuteros depositaron su confianza en nosotros. Esperamos no defraudarles y ofrecerles la mayor dedi-cación y el mejor de los servicios.

Asamblea de Cedecarne

Asamblea de Fedecarne

Contenidos siempre prácticos que ayudan al profesional a imprimirle un mayor valor añadido a su labor diaria y por extensión a los productos que comercializa.

NUTRICIÓNCON FUNDAMENTO

UN MÉDICOEN LA COCINA

LA CHARCUTERÍA PASO A PASO

Un perfecto matrimonio es el de carne y fruta. Si añadimos algo de ima-ginación y creatividad podemos dar un toque diferente a la carne con frutas, enriqueciéndo-la desde el punto de vista nutricional.

Desmitificar conceptos erróneos de carnes de primera o segunda era el objetivo de este artículo, ofreciendo pautas de tratamiento para sacarle el máximo partido a cada pieza de carne.

¿Son las carnes y derivados también para el verano? Por supuesto, los embutidos son una op-ción saludable y refrescante también en verano, si las sabemos combinar bien en la receta y en el conjunto de una dieta y unos hábitos de vida saludables.

¿Sabías que un sándwich de pollo o pavo son opciones estupendas para incrementar los niveles de triptófano y por tanto ayudarte a combatir el síndrome postvacacional?

El queso y el jamón son productos que triunfan en cualquier ocasión y fecha, pero en Na-vidades son aliados esenciales como aperitivos o en-trantes y si además se presentan de formas creativas y novedosas, no tendrán rival.

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Dr. Carlos EnriqueRodríguez Jiménez. Su gran profesionalidad y sen-tido del humor nos ha apor-tado información de gran utilidad que ha servido para acabar con muchas de las ideas trasnochadas que se tienen sobre el consumo de carne y charcutería.

En el 2013, guiados por la máxima de romper mitos entorno a la carne solicitamos la colaboración del Dr. Carlos Enrique Rodríguez Jiménez. Médico Endocrinólogo y Presidente de la Comisión de Metabolismo y Nutrición del Ilustre Colegio Oficial de Médicos de Madrid.

Aunque las recetas elaboradas en el Paso a Paso siempre han contado con ingredientes de charcutería, pensamos que ya era hora que tuviesen identidad propia.

UN MÉDICOEN LA COCINA

LA CHARCUTERÍA PASO A PASO

Originales e innovadoras han venido de la mano y la imaginación de diferentes auto-res. Juan José López, los ganadores del Primer Concurso de Carnicero-Charcutero, Víctor Avilés y Carlos Barriga y hasta una abuela cocinó para nosotros.

Trazabilidad de la carne de vacuno, métodos de

conservación: envasado en atmósferas protec-

toras, métodos de envasado en productos cár-

nicos, logotipo de raza autóctona, diferenciación

en la carne y productos cárnicos o herramientas

de identificación de los corderos y cabritos, todos

ellos temas de actualidad e interés de aplicación

práctica en tu establecimiento.

SANIDAD

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ASESORAMIENTO JURÍDICOPARA TUS TEMAS PARTICULARES

Te ofrecemos la mayor cobertura de servicios para resolver tus problemas jurídicos personales.

Asesoramiento y gestión de asuntos judiciales o extrajudiciales con la máxima calidady confianza, en condiciones preferentes por ser socio de FEDECARNE.

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Servicios de asesoramiento o tramitación de: Herencias, testamentos (impuestos, notaria, registros).

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EN NAVIDAD HAY QUE RECICLAR.Ideas prácticas para aprovechar los excedentes de los festines navideños.

Cuántas veces después de las fies-tas de Navidad hemos vivido la si-tuación algo angustiante de abrir la puerta de la nevera y ver docenas de tappers que con ojillos tristones parecen decirnos suplicantes: có-meme.

No queremos tirarlos, pero realmen-te no sabemos que hacer con los restos de pato, pavo, pollo, capón, pularda, solomillo de ternera o cer-do… que nos han sobrado de las opíparas bacanales navideñas, lle-vándonos en muchas ocasiones a olvidarlos durante algún tiempo en el frigorífico para tirarlos finalmen-

te porque ya pasados no podemos darle uso.

A través de sencillos consejos, este artículo quiere ayudaros a vosotros y a vuestros clientes a conservar correctamente las “sobras” y a dar-les la salida gloriosa que se mere-cen. Bien utilizados en otros platos o dándoles otros usos para los que fueron creados, son absolutamente aptos, no ofreciendo en ningún caso el aspecto de un plato procedente del aprovechamiento, sino todo lo contrario resultando platos origina-les y creativos.

A través de sencillos consejos, este artículo quiere ayudaros a vosotros y a vuestros clientes a conservar correctamente las “famosas sobras” y a darles la salida gloriosa que se merecen a los ágape de los festines navideños.

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• Deben desecharse los ali-mentos que han quedado a temperatura ambiente du-rante más de dos horas.

• Si las sobras no se van a consumir en los próximos cuatro días es mejor conge-larlas.

• Hay que almacenar las so-bras en envases herméti-cos en la nevera, durante un máximo de tres a cuatro días. Es preferible que sean poco profundos para que se enfríen de forma rápida.

• Es importante anotar la fe-cha en el envase para ayudar a identificar los alimentos y

garantizar que no se almace-nan durante mucho tiempo. Esto es algo que parece de Perogrullo, pero muchas ve-ces las prisas nos obligan a no incluirlo y después esta-mos perdidos.

• Los restos sólidos deben ca-lentarse a más de 70º si se hace en el fuego.

• En el horno la temperatura no debe ser inferior a 160 º.

• Nunca se debe desconge-lar a temperatura ambiente, sino lentamente en el frigorí-fico.

• Si se utiliza el microondas, habrá que remover los ali-

mentos a mitad de cocción

para eliminar posibles zonas

frías, donde las bacterias pa-

tógenas podrían sobrevivir.

• La calidad del alimento dis-

minuye cada vez que se re-

calienta, por lo que es mejor

recalentar sólo la cantidad

necesaria.

• Es recomendable cubrir las

sobras para recalentarse

porque así se retiene la hu-

medad y se asegura un ca-

lentamiento uniforme.

Lo primero que tenemos que hacer es conser-var los restos o excedentes de forma correcta.Con solo mi-rar u oler, no se puede saber si las bacterias patógenas han comenzado a crecer en las sobras.

Sencillas instrucciones de conservación

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Uno de los alimentos fáciles de reutilizar es la carne.

POLLO ASADO

• Los restos de pollo asado pueden emplearse en diferentes platos y presentaciones. Por ejemplo en guisos y si lo picamos podemos elaborar pasteles de carne, la-sañas o canelones.

• Las ensaladas son también una excelente opción para su aprove-chamiento.

• Pasta, macarrones o espague-tis con una salsa de nata y un po-quito de tomate, son una opción también muy buena, sobre todo si hay niños en casa.

PAVO

• El pavo frío puede servirse deshuesado, con un acom-pañamiento atractivo a base de ensaladas. Estas resultan refrescantes después de las pesadas comidas navideñas. Podemos preparar una ensa-lada con una mezcla de hojas frescas, aguacate, trozos de piña y trozos de pavo frío y ali-ñarla con una salsa de yogur mezclado con 1 cucharada de mahonesa y 1 cucharadita de mostaza Dijon.

• También podemos preparar una corona de arroz con pavo al curry, unos crepes rellenos de pavo con bechamel o una em-panada o quiche, también vá-lida para otros tipos de carne o pescado.

• Se puede ser más creativos y decantarnos por hacer una versión española del famoso burrito mexicano con trozos de pavo frío, guacamole, lechuga y pepinillos.

• ¿Te han lanzado a realizar el an-terior plato? Si seguimos dán-dole cancha a la comida inter-

nacional, puedes hacer un arroz frito chino sustituyendo el pollo por pavo.

• Y si quieres algo más sencillo un sándwich con pan integral y mostaza, es el lugar ideal para darle salida al pavo frío.

Burritos de pavo

Lasaña de pollo

PARA LOS NIÑOS

Probad esta idea: cortad la carne en dados y mezcladla con champiñones laminados sofritos y pimientos asados troceados. Después colócalo sobre pasta cocida y espolvoréalo don queso recién rallado

Ensalada con pavo

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PALETILLA O PIERNA DE CORDERO ASADO

• Con esta opción podemos ha-cer un nuevo plato como arroz con cordero.

• Podemos transportarnos al co-razón del mediterráneo reali-zando una musaka griega que además surgió para utilizar los restos de la pata de cordero al romero.

• Se puede utilizar el cordero le-chal como base para elaborar un entrante suculento y sabro-so de dátiles rellenos de cor-dero. También se puede realizar con carne de pavo, siendo el re-sultado igualmente delicioso.

OTROS USOS

• En Cataluña son muy típicos los canelones de San Esteban, que se comen al día siguiente de Navidad con las sobras de carnes y aves que han sobra-do del festín culinario de esta fiesta.

• En general podemos utilizar también los excedentes de carne para rellenar otras ver-duras como calabacines o pi-mientos o para añadirlos en pizzas.

• Si disponemos de jamón o le-chón, se puede usar el hueso y la carne que sobra para darle sabor y textura a un caldo.

Con estos

pequeños

trucos y un

poquito de

imaginación,

estas Navi-

dades nues-

tra nevera

tendrá un

aspecto más

saludable y

nuestras eco-

nomías tam-

bién nos lo

agradecerán.

Empanadillas de cordero

Moussaka de cordero Dátiles rellenos de cordero lechal

Arroz con cordero

Los carniceros charcuteros que os suméis al proyecto os comprometéis a re-ducir los porcentajes de grasa y sal de acuerdo a lo que se explica en el folleto “Comprometidos con la sociedad”.

ES EL MOMENTO

En cada fase del proyecto recibirás una serie de materiales, siendo el folleto “Compro-metidos con la sociedad”, el primero,

FASE 1• El folleto informativo que hemos adjuntado al

boletín recoge las condiciones generales para participar en el proyecto, junto con un cupón de inscripción que debes devolver cumplimentado al apartado postal que figura en el mismo o en-tregarlo directamente en Fedecarne.

FASE 3• Para certificar tu compromiso es necesario que

envíes una muestra analítica con los nuevos por-centajes de grasa y sal con los que estás elabo-rando los productos que comprometiste. Estas analíticas las realizan laboratorios acreditados. Si necesitas información sobre los mismos pue-des consultar directamente con tu gremio o con CEDECARNE.

FASE 2

• Una vez recibamos tu inscripción recibirás el Ma-nual de Buenas Prácticas de Elaboración. Ade-más recibiréis el distintivo de “Establecimiento comprometido” el cual indica que os encontráis en un proceso de trabajo continuo.

FASE 4• Una vez nos remitas los resultados de las analíti-

cas vas a recibir un Distintivo de Establecimien-to Adherido al Proyecto, así como un Distintivo para la identificación de los Productos Compro-metidos que podrás poner directamente sobre los productos que cumplen los requisitos.

Se trata de elaborar los mismos productos pero con un perfil nutricional más ajustado a las recomen-daciones que hacen los expertos en salud. Un sencillo cambio que tiene que ver con las prácticas de elaboración, para ofrecer al consumidor un producto diferente, artesano más saludable que tendrá me-nos grasa y sal que el actual.

CONTAMOS CON TU PARTICIPACIÓNPROYECTO DE REDUCCIÓN DE SAL Y GRASA

LOS CARNICEROS-CHARCUTEROS

COMPROMETIDOSCON LA SOCIEDAD

Tanto el cerdo, como el cultivo de legumbres tie-nen gran presencia en esta Comunidad y en con-secuencia los platos con estos ingredientes han sido tradicionalmente la base de la alimentación.Los cocidos de garbanzos, desde el clásico al ma-ragato, las alubias con matanza, con pestorejo, con oreja o con rabo o las lentejas con chorizo, entre otros, son un modelo de equilibrio nutricional y una delicia gastronómica.

CASTILLAY LEÓN

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España a través de sus chacinas

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España a travésde sus chacinas

JAMÓN DE GUIJUELOLa salazón de jamones en el sures-te de Salamanca es antiquísima y quizás por ello y por las magníficas condiciones ambientales, la indus-tria chacinera se instaló en esta co-marca a principios del siglo XX.

La cantidad de cerdos ibéricos en la región no es suficiente para cu-brir la demanda generada por el prestigio y la calidad con se pro-duce y por este motivo la Denomi-nación permite sacrificar animales de otras zonas, que acuden de muchos puntos de Andalucía y Ex-tremadura.

GUIJUELO

La presentación de este jamón es en corte serrano, muy bien perfila-do, con la grasa justa y muy bien curado, cuidando mucho las tem-peraturas y la humedad. Los con-troles de calidad son muy exigen-tes en la aplicación de los periodos que condicionan la curación, es decir la salazón, el asentamiento, el oreado y el curado final.

Se unen a estos platos, la sopa de ajo con torrez-nos, las patatas revolconas avileñas, en las que los torreznos brillan en todo su esplendor, las patatas con chorizo, el arroz a la zamorana, en la que los productos de matanza son los componentes fun-damentales y los torreznos crujientes que lo cubren la guinda que corona el plato. Otros, la cachelada de patatas con chorizos de El Bierzo y sobre todo el cochinillo asado, que con su excelente sabor y presentaciones han hecho que este producto haya sido elegido en muchas ocasiones muestra de nuestro patrimonio culinario.

España a travésde sus chacinas

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España a travésde sus chacinas

OTROS JAMONES

Hay otros jamones interesantes que han adquirido merecida repu-tación, como los de Ávila, Segovia o Burgos haciendo que sus jamo-nes tengan una importante cuota de mercado.

El de Ávila es de corte serrano, el de Burgos es de corte redondo, sin pata y en Segovia predomina en todos los casos la serrana, con piel cortada en V invertida y bien perfilado.

CHORIZO DECANTIMPALOSELABORACIÓN

Este clásico de nuestra chacinería, se elabora con magros de cerdo y tocino exclusivamente en propor-ción de dos a uno.

Las materias primas se pican y se condimentan con pimentón, sal, ajo y orégano. Se deja la mezcla en maceración durante un día y se embute en tripa mediana, de 40 mm de diámetro. Se seca a 25 º C en locales con 90 % de humedad, durante unas 30 horas, lo que per-mite que se desarrolle su peculiar flora blanquecina que da aroma y sabor al embutido.

A continuación se pasa a secade-ros a temperatura de unos 15º C y una humedad relativa del 70%.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se presenta en ristras de unidades de unos 12 cm y se consume cru-do, frito o cocido.

CHORIZO DE SORIAELABORACIÓN

Aunque el magro de cerdo es el principal componente, a veces se utiliza carne de vacuno, sumando en su conjunto un total del 75%. Tocino, panceta o una mezcla de ambos forman el resto. A estas ma-terias primas una vez picadas se les añade sal común, pimentón y ajo y la masa resultante se tiene en pre-maduración hasta tres días, en loca-les refrigerados.

La tripa utilizada es de vacuno o de cerdo, de diámetro muy variable. Se orean generalmente y se someten a estufado. A continuación se pasan a secaderos, donde la temperatura y la humedad estarán en función del tiempo empleado y del diámetro del embutido.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

El delgado se presenta en ristra o sarta y el grueso en vela. Se consu-me crudo o cocinado.

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CHORIZO DE LEÓNELABORACIÓN

Es tamibién conocido como de El Bierzo, por ser esta comarca donde se produce la mayor cantidad. Tra-dicionalmente se elabora mezclan-do magro, panceta y tocino en pro-porciones varialbe, que se sazonan con pimentón, generalmente pican-te, ajo y orégano. Tras orear la masa se embute en tripa mediana ys e le da forma de herradura o de ristras achorizadas, uniendo los extremos con un corder para poder colgarlos de los varles, en los que se ahúman con leña de roble o encina. Después se curan en secaderos naturales, en los que la temperatura a veces es simplemente fresca y otras des-cience por debajo de los 0º. Esta circunstancia hace que el periodo de maduración se varialbe.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se consume crudo o en guisos.

CHORIZO CULARELABORACIÓN

Su producción está muy difundida, pero aquí describimos el de Salaman-ca porque ha alcanzado una fama es-pecial. Se hace con un 80% de magro de cerdo y un 20% de tocino, que se pican en trozos gruesos. Se mezclan y se añade sal, pimentón, ajo, orégano, vino, aceite de oliva y opcionalmente especias variadas.

Se macera y se coloca en artesas en salas refrigeradas durante uno o dos días. Se embute en tripa cular de cer-do y se somete a estufaje durante 24 horas, a 24º C. Después se pasa a secaderos en los que se mantiene a 12-14 º C con un 75% de humedad, durante dos meses.

Si la elaboración es artesana, su ma-duración comienza durante dos o tres días en las cocinas, en donde se man-tiene para que coja un punto de humo y a continuación se pasa a secaderos naturales, para finalizar el proceso.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se presenta siempre en vela y se con-sume crudo.

Hay una variante de este chorizo, denominado blanco, porque en él se prescide del pimentón. Se diferencia el procedente de ibérico, que se iden-tifica oportunamente indicando ade-más si es de bellota.

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CHORIZO DEVILLARCAYOELABORACIÓN

Lleva un 80% de magro de cerdo y un 20% de lardeo. Bien picados los dos se mezclan y se amasan, aña-diendo ajo y pimentón y otras es-pecias variadas. Se macera durante un día y se embute en tripa cular de cerdo o roscal de vacuno. Tras un estufaje, en el que se caldea el am-biente con leñas de encina o carbón vegetal, se pasa a secaderos natu-rales a temperaturas de unos 15 º C y humedad relativa de 60-80 %.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se presenta en vela o en herraura y se consume crudo, frito o cocido.

CHORIZO DECANDELARIOLa economía de esta localidad sal-mantina ha estado siempre muy li-gada a la industria cárnica, porque sus chorizos siempre han tenido mercado en toda España. Aunque existen diversas calidades , el más significativo es el que se hace con un 80% de magro de cerdo ibérico y un 20% de tocino.

A estos ingredientes se les añade pimentón, ajo, sal, orégano, vino blanco y aceite de oliva.

La forma tradicional de prepararlo era embutiendo la mezcla en tripa media, ahumándolo a continuación

España a travésde sus chacinas

LOMO EMBUCHADOAunque también se elabora con cerdo blanco –concretamente en Segovia en grandes cantidades-, el que verdaderamente tiene pres-tigio en esta región es el que se hace con cerdo ibérico de bellota en Salamanca, especialmente en la zona amparada por la Denomina-ción de Origen Guijuelo. Aunque la preparación es similar a las del an-daluz y extremeño, se diferencian en que se aceitan con aceite de oliva y en que el ahumado es más frecuente. Se consigue un produc-to de gran calidad, que sin duda es el de más categoría de todos los embutidos de la zona.

CARAMELITOS DE HOJALDRE

•Unaplanchadehojaldre•MoussedeFoie•Mermeladadeframbuesa

•Chorizo•Morcilla•Manzana

INGREDIENTES

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PASOS A SEGUIR

Se corta la plancha de hojaldre en cuadrados.

Untamos con huevo y al horno.

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Finalmente los cerramos hacien-do un pequeño giro a los extremos para que se queden bien cerrados.

Se pican los diferentes ingredien-tes y se mezclan. Y a continua-ción se rellenan los hojaldres, po-niendo un poquito de la mezcla en cada uno y teniendo en cuen-ta que no se salga el relleno.

Por Javier Arias

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PRESA IBÉRICA RELLENA DE FRUTOS SECOS

•Presadecerdoibérico•Carnedecerdopicada•Frutosdelbosquecongelados•Salypimientaalgusto

Paralasalsa:•Patatas•Nataliquidaoleche•Frutosdelbosque

INGREDIENTES

PASOS A SEGUIR

PROPUESTA DE RECETA PARA LA CLIENTELA

Abrimos la presa en libro.

Se hornea a 180º, hora por cada kilo, cociéndo-se en su propio jugo sobre una cama de chalotas en julianas, junto con un vaso de agua. Se puede acompañar con una salsa de frutos del bosque, realizada a base de un puré de patatas cocidas y trituradas con nata liquida o leche, y frutos del bosque, pasamos por una batidora y acompaña-mos la presa.

Cerramos y amarramos.

A continuación la rellenamos con la car-ne picada de cerdo y frutos del bosque (preparado congelado: arándanos, fre-sas, frambuesas, moras).

Por Juan JoséFernández López

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PASOS A SEGUIR

En un bol ponemos el que-so mascarpone junto con los frutos rojos.A continuación removemos hasta que quede una pasta homogénea.

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Abrimos el queso brie por la mitad e incorporamos el relleno, como si fuese el de un pastel o de una tarta.

Una vez cerrada, se envuelve en un papel film para lograr que quede compacta.Se mete en la nevera 24 horas.Se corta en porciones y se presenta a modo de pastel.

BRIE A LOS FRUTOS ROJOS

1QuesoBrieMascarponeFrutosrojosdetemporada

•Franbuesas•Grosellas•Mermeladademora.

Por Guillermina Sánchez

INGREDIENTES

PapelfilmMATERIALES

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SE VENDE O ALQUILALAMEJORTIENDADELAGALERÍALOPEDEVEGADEGETAFE,LAMEJORSITUACIÓN,ES-QUINAADOSCALLES,CONLICENCIAPOLIVA-LENTE.PARACUALQUIERACTIVIDAD(CARNES,FIAMBRES,POLLOS,ETC.)PRECIOASEQUIBLE.PREGUNTARPORPEDRO.916828083–656900585.

SE ALQUILACARNICERÍA-POLLERÍAENC/TOLEDO,109-PUESTO25.GALERÍACOMERCIALLAPALOMA.TOTALMENTEEQUIPADAYENFUNCIO-NAMIENTO.PREGUNTARPORDAVIDTEL.:689518821

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