2011 l vtrigonobrasil-cap15

Trigo no Brasil1371

Qualidade tecnológicade trigo

Martha Zavariz de MirandaEliana Maria GuarientiVanderlei Doneda Tonon

Introdução

Aqualidade de trigo não pode ser ex-pressa em termos de uma única pro-priedade, uma vez que depende de

várias, como moagem, propriedades quí-micas, panificação, processamento e ca-racterísticas físicas da massa, sendo cadauma importante na produção de pão, mas-sa alimentícia e/ou outros produtos finais(FINNEY et al., 1987).

As características de impacto sobre aqualidade do trigo podem ser divididas emdois grupos principais. Oprimeiro grupo deatributos são aqueles inerentes, isto é, decontrole genético, como tipo ou qualidadeda proteína, propriedades do amido, dure-za do grão, rendimento de moagem, resis-tência à germinação na espiga e coloraçãodo grão. O segundo grupo inclui as caracte-rísticas influenciadas por fatores sazonaisou específicos do ambiente, como tipo desolo; sanidade e maturação; enchimento dogrão e consequente rendimento real de mo-agem; conteúdo protéico real; perdas peloclima; conteúdo de grãos quebrados, cho-chos, verdes, ou queimados; contaminaçãocom sementes estranhas; presença de ma-

terial estranho, como palha; infestação porinsetos e fungos; e conteúdo de umidade dogrão na colheita (WHAT..., 2008).

Existem amplas diferenças na com-posição do grão e na qualidade de proces-samento entre cultivares de trigo. Destaforma, uma cultivar que é adequada pa-ra preparar um tipo de alimento pode serinadequada para preparar outro. As indús-trias de processamento de trigo necessitamde vários fornecedores para obter atributosde qualidade específicos. Assim, é comumencontrar que o valor comercial de uma sa-fra de trigo, é determinado por atributos dogrão associados com sua qualidade de pro-cessamento (PENA, 2002).

Os moinhos visam a aquisição de trigocom qualidade tecnológica consistente (lo-tes uniformes) e elevado rendimento emfarinha. Além disso, a qualidade tecnológi-ca do trigo deve ser adequada ao uso finala que se destina, para atender à demandade mercado. Os processadores de alimen-tos, como padarias, indústrias de massas ede biscoitos, da mesma forma, necessitamde farinha com especificações adequadasa cada produto final. Cada processador al-meja que a qualidade de seu produto seja

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mantida sempre constante, e isso somenteé possível se omoinho conseguir fornecera matéria-prima com o mesmo padrão dequalidade, a cada nova safra (MlRANDAetaI.,2008).

A moagem experimental visa a produ-ção de farinha para a avaliação de proprie-dades físicas, químicas ou de aptidão deuso, com a finalidade de selecionar linha-gens de trigo com qualidade satisfatória,em programas de melhoramento, para queestes resultados sejam equivalentes aos damoagem comercial (POMERANZ,1987).

Segundo a ABITRIGO (2008), de mo-do geral, o mercado de farinhas de trigono Brasil destina-se à panificação (55%), aouso doméstico (13,4%), a massas (17,1%), abiscoitos (11,1%) e outros usos (3,4%).

A farinha é o principal ingredienteem muitos produtos e, consequentemen-te, exerce o principal efeito na qualidade; ébiologicamente complexa, uma vez que va-ria conforme a fonte de trigo. O trigo colhi-do muda ano a ano, e a farinha usada emprocessos comerciais pode refletir essasmudanças, causando problemas em plantasde processamento (ATWELL,2001).

A farinha branca (refinada) é constitu-ída predominantemente de amido (aproxi-madamente 70% a 80%, em base seca), comquantidades mais baixas de proteína (ge-ralmente 10% a 15%, em base seca), lipídios(1% a 2%, em base seca) e outros compo-nentes, como polissacarídeos não amiláce-os (os quais correspondem a fragmentos daparede celular). No entanto, as proteínasapresentam maior importância na deter-minação das propriedades funcionais dasfarinhas de trigo e, em particular, proteí-nas formadoras de glúten que correspon-dem à metade do nitrogênio total do grão.Portanto, é necessário considerar suas es-truturas e propriedades (WHAT..., 2008).

Dependendo da sua estrutura, as pro-teínas apresentam solubilidade em diferen-tes solventes. Este é um critério que per-mite separar e classificar as proteínas emgrupos. As proteínas dos grãos de trigo po-dem ser divididas em proteínas formadorasde glúten (denominadas proteínas de ar-mazenamento, que representam 75% a 80%do total) e aquelas que não formam glúten(compreendem a maior parte das enzimase representam 20% a 25% do conteúdo to-tal). Osbourne (1907), citado por Pallaréset al. (2007), classificou as proteínas quan-to à solubilidade em quatro grupos: albumi-nas, solúveis em água; globulinas, solúveisem soluções salinas diluídas; prolaminas,solúveis em álcool 70%; e glutelinas, solú-veis em ácidos e bases diluídos. Os dois pri-meiros grupos estão concentrados no gér-men, farelo, camada de aleurona e, emmenor quantidade, no endosperma e pos-suem adequado balanço de aminoácidos;enquanto que os dois últimos grupos deproteína são encontrados somente no en-dosperma e possuem altos teores dos ami-noácidos glutamina e prolina (pALLARÉSet al., 2007).

As prolaminas (gliadina) e as gluteli-nas (glutenina) são importantes e insubsti-tuíveis do ponto de vista tecnológico, sendoresponsáveis pelas características funcio-nais únicas das massas feitas de farinha detrigo. Quando se adiciona água à farinha detrigo, os grupos polares das proteínas, quetêm afinidade por este solvente, ficam ex-postos e rodeados por moléculas de água. Amistura ou amassamento fornece a energiae a movimentação necessárias para que ascadeias protéicas entrem em contato umascom as outras e estabeleçam ligações queformarão a estrutura de rede, que é o glú-ten, e que possui características viscoelás-ticas (GERMANIet al., 1993).

A melhor forma de estabelecer a qua-lidade de uma farinha é elaborar o produtofinal, embora em muitas ocasiões isto nãoseja possível, já que é necessário ter a infor-mação de maneira rápida (para corrigir umprocesso, por exemplo) ou se tem peque-na quantidade de amostra (como nos pro-gramas de melhoramento genético, onde énecessário conhecer a qualidade para sele-cionar o material a multiplicar). Em razãodisto, é necessário usar provas preditivasque se correlacionem, significativamente,com a aptidão das farinhas para elaborardiferentes produtos (PALLARÉSet al., 2007).

Entre os critérios de qualidade de tri-go, pode-se citar: teor de impurezas nogrão e na farinha; peso; vitreosidade e du-reza do grão; teor de umidade, de proteínae de cinza do grão e da farinha; sedimen-tação com dodecil sulfato de sódio (SDS);teor de glúten; rendimento de moagem;cor da farinha; concentração de enzimasamilolíticas; amido danificado; e análi-ses reológicas (farinografia, extensogra-fia e alveografía) (GERMANI et al., 1993).

Este capítulo revisa os fatores pré-co-lheita que afetam a qualidade de trigo, co-mo genótipo, manejo e rotação de culturas,variáveis meteoro lógicas e nitrogênio, e aavaliação da qualidade de trigo e de farinhade trigo por meio de métodos físico-quími-cos, reológicos e de uso final, sem incluirmétodos bioquímicos e biotecnológicos.

Fatores pré-colheita que afetam aqualidade de trigo

As condições ambientais (solo, práti-cas culturais, clima e outras), como tam-bém o genótipo, influenciam em váriascaracterísticas dos grãos e da farinha, de-terminando a aptidão dos trigos para os di-ferentes usos industriais (BEQUETIE, 1989).

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Para ilustrar esta influência, a seguirsão descritos alguns efeitos do genótipo edas principais condições ambientais em ca-racterísticas de qualidade tecnológica detrigo.

Efeito das proteínas de reserva do genótipoAs principais determinantes das pro-

priedades funcionais da farinha de trigo(propriedades' viscoelásticas da massa) sãoas proteínas de reserva do endosperma dogrão. Estas proteínas apresentam diferen-ças em seu peso molecular, sendo classi-ficadas em dois grupos: gliadinas e glute-ninas (WEEGELS,1996; WIESER, 2007). Assubunidades de glutenina de alto peso mo-lecular (HMW-GS, do inglês hígh-molecularweíght gluteníns), são consideradas as maio-res responsáveis pela diferenciação da qua-lidade de panificação (PAYNE et al., 1987;GUPTA; MACRITCHIE, 1994). Estas estru-turas polipeptídicas são codificadas porgenes denominados Glu-l, localizados nobraço longo do primeiro grupo de cromos-somos (IA, 1B, 1D), e esses locus são nomea-dos Glu-Al, Glu-Bl, Glu-D1, respectivamente.Cada loco inclui dois genes ligados, codifi-cando dois diferentes tipos de HMW-GS,denominadas subunidades do tipo x e y(PAYNE et al., 1987; SHEWRYet al., 1992).Pelo tratamento com um agente redutor,como o 2-mercaptoetanol,juntamente como detergente aniônico sulfato dodecil de só-dio (SDS), as HMW-GSpodem ser fraciona-das em suas subunidades constituintes e oscomponentes principais separados por ele-troforese em gel de poliacrilamida, na pre-sença de SDS-PAGE(ZANATIA et al., 2002).Os genes Glu-l, que codificam as subunida-des de gluteninas de alto peso molecular,são classificadas conforme o cromossomoque se encontram, a saber: cromossomo 1do genoma A (Glu-IA) codifica as subunida-


des N (nulo), 1 e 2*; cromos somo 1 do geno-ma B (Glu-1B) codifica as subunidades 6+8,7+8,7+9,7,13+16,14+15,13+19,17+18,20,21e 22, e cromossomo 1 do genoma D (Glu-lD),responsável pela codifícação das subuni-dades 2+12, 3+12, 4+12, 2+10, 5+10, 2+11 e2.2+12. Payne et al. (1987) estabeleceramuma avaliação destas subunidades a partirde escores, com base na correlação com osvalores obtidos pelo teste de sedimentaçãoda farinha, sendo que um genótipo podeapresentar escore variável, de acordo coma soma da contribuição de cada um dos trêslócus de HMW-GS. Sendo assim, um genó-tipo que apresente as bandas 2*, 7+8 e 5+10somará uma pontuação máxima (10), indi-cando que o germoplasma apresenta glú-ten forte. Por outro lado, um genótipo queapresente as bandas N, 6+8 e 2+12 somaráuma pontuação mínima (4), o que sugereser este um germoplasma de glúten fraco.Outra fração do glúten são as gluteninas debaixo peso molecular (LMW-GS, do inglêslow-molecular weight glutenins). Estas sãocontroladas pelos genes que estão nos locusGlu-A3, Glu-B3, Glu-D3 localizados no bra-ço curto do cromos somo IAS, lBS e lDS,respectivamente (GIANIBELLIet al., 2001).Considera-se que os genes controlandoLMW-GSestão fortemente ligados, forman-do assim, grupos que são herdados juntos(GUPTA;SHEPHERD,1990; LAGUDAHet al.,1991). O trabalho desenvolvido por Bekeet al. (2006) demonstrou que as HMW-GScontribuem em geral para a força do glú-ten, enquanto que as LMW-GS são priori-tariamente responsáveis pela extensibili-dade da massa, corroborando com o estudodesenvolvido por Eagles et al. (2002). Outrogrupo de proteínas do glúten são as gliadi-nas. Estas são consideradas geralmente porcontribuir para a característica de visco-sidade e extensibilidade do glúten. Embo-

ra alguns autores tenham associado alelosespecíficos da gliadina com a qualidade depanificação, atualmente é aceito que essasproteínas podem não ter efeito direto naqualidade do trigo, em termos de força doglúten (GIANIBELLIet al., 2001). A compo-sição das proteínas de reserva é inerenteao genótipo de trigo, estando relacionadaa sua qualidade tecnológica e, consequen-temente, a sua indicação de uso final.

Efeito do manejo e da rotaçãode culturasBorghi et al. (1995) verificaram que a

rotação de culturas promove pronunciadoefeito na qualidade do trigo. Estes autoresconcluíram que o sistema de rotação mi-lho/trigo/alfafa incrementou a quantida-de de proteínas e os valores alveográficos,comparativamente à rotação milho/trigo.No entanto, a maior concentração de pro-teínas foi obtida com a monocultura.

Segundo López-Bellido et al. (1998), ossistemas de rotação de culturas que envol-vem uma leguminosa, como o grão de bi-co e a fava, apresentam marcado efeito naqualidade de trigo, os quais, além de incre-mentar a produção e o conteúdo de prote-ína, melhoram as propriedades reológicas.

No Brasil, Guarienti et al. (2000) obser-varam que o sistema de rotação com doisinvernos sem trigo (trigo/soja, aveia brancae ervilhaca/milho) elevou o peso do hectoli-tro, enquanto que a mono cultura reduziu opeso do hectolitro e elevou a força de glútene a microssedimentação com dodecil sulfatode sódio. Além disso, a interação manejo desolo, sistemas de rotação de culturas e o anode cultivo afetou o peso de mil grãos.

Em estudo conduzido por Guarienti etal. (2005b), foi avaliada a influência de seissistemas de rotação de culturas para trigo:monocultura; trigo alternado por ervilha-

ca; trigo alternado por aveia branca e porervilhaca; trigo alternado por aveia preta,por aveia branca e por ervilhaca; dois in-vernos sem e dois invernos com trigo, al-ternado por aveia branca e por ervilhaca; etrês invernos sem e dois com trigo, alterna-do por aveia preta, por aveia branca e porervilhaca. Foram analisadas as caracterís-ticas que definem a qualidade tecnológicado trigo. Como resultado, verificou-se quea monocultura reduziu o peso do hectoli-tro, o peso de mil grãos, incrementou a for-ça de glúten e a microssedimentação comdodecil sulfato de sódio. Características co-mo a extração experimental de farinha e onúmero de queda não foram afetadas pelosdiferentes sistemas de rotação de culturasestudados.

Efeito de variáveis meteorológicasna qualidade tecnológica de trigo

Efeito da precipitação pluvialSegundo Noda et al. (1994), no campo,

a embebição de água em condição de baixatemperatura é o fator primordial para que-bra de dormência, e resulta na germinaçãona espiga. A alfa-amilase, que é sintetizadano tecido da aleurona do endosperma e noescutelo do embrião, é a principal enzimaque diminui a qualidade da farinha de trigo.

As precipitações no período de matura-ção do trigo podem provocar, em genótiposmais sensíveis, a germinação pré-colheitaou, comumente denominada, germinaçãona espiga. Este fenômeno tem, como efeitoprincipal, a diminuição no rendimento degrãos e a deterioração da qualidade da fari-nha para a fabricação de inúmeros produ-tos alimentícios (DERERA,1989). As prin-cipais consequências da germinação naespiga na qualidade dos grãos são o baixopeso do hectolitro, associado à baixa ex-

Trigo no Brasil 1375

tração de farinha, assim como a produçãode pão com pouco volume e com estrutu-ra deficiente (TRETOWAN, 2003). Esta de-terioração do trigo por meio da germina-ção na espiga é resultado da atuação daenzima alfa-amilase, que age em conjuntocom outras enzimas, danificando o amidoe, posteriormente, as proteínas de reservado grão. Conforme Wieser et al. (2006), asgliadinas são degradadas em maior quan-tidade e mais rapidamente quando com-paradas com as gluteninas. Esta diferençana degradação pode ter grandes implica-ções no uso de grãos germinados na fabri-cação de pães e de outros produtos. A en-zima alfa-amilase também afeta a cor dafarinha. Ela é responsável pelo escureci-mento do pão durante o seu processamen-to no forno, pois o aumento de açúcaresredutores livres, quando combinado como grupamento amino das proteínas e altatemperatura, levam a uma reação de es-curecimento denominada de "Reação deMaillard", ocorrendo a formação de com-postos escuros denominados melanoidi-nas (RAGAEE;ABDEL-AAL,2006).

Vários pesquisadores realizaram es-tudos sobre a influência de temperaturase de molhamento, associando-os a perío-dos fenológicos nos quais se encontrava otrigo, bem como correlacionando diver-sas variáveis climáticas com os resultadosobtidos em testes de qualidade tecnológi-ca de trigo. A seguir relacionamos algumasdestas publicações.

Moss et al. (1972) afirmaram que o tri-go australiano normalmente é colhido emexcelentes condições, com baixa atividadeda enzima alfa-amilase. No entanto, chuvasfortes durante a colheita resultaram na de-terioração dos grãos, e altas temperaturasdurante a maturação e prolongado períodode molhamento resultaram em maior dete-


rioração dos grãos, em relação às condiçõesde baixa temperatura e de molhamento oumolharnento de curta duração.

I

Hirano (19-76)estudou o efeito da chu-va no período de maturação na qualidade detrigo no Japão e concluiu que chuvas no iní-cio da maturação reduziram o peso de milgrãos e o peso do hectolitro e incrementouo teor de cinzas do grão, promoveu decrés-cimo no rendimento de farinha e no escorede moagem. No final da maturação, foi ob-servada diminuição nos parâmetros obtidosnos testes de farinografia (exceto a absorçãode água), de extensografia e de amilografia.

Guarienti et al. (2005a) verificaram ainfluência da precipitação pluvial, da umi-dade relativa do ar e de excesso e déficit hí-drico do solo no peso do hectolitro, peso demil grãos e rendimento de grãos, observan-do que: 1) a precipitação pluvial e o exces-so hídrico do solo afetaram negativamen-te o peso do hectolitro, peso de mil grãos erendimento de grãos, e a umidade relativado ar influenciou, tanto positiva quanto ne-gativamente, essas variáveis; e 2) o déficithídrico do solo afetou positivamente o pe-so do hectolitro, peso de mil grãos e rendi-mento de grãos após a maturação fisiológi-ca, isto é, nos dez primeiros dias anterioresà colheita e, negativamente nos demais pe-ríodos estudados.

Mellado et al. (1985) estudaram, emtrês anos de experimento, o efeito da chuvaapós a maturação do trigo sobre a produçãode grãos, o peso do hectolitro, a dureza e oteor de proteínas nos grãos, o rendimentode farinha, o valor de sedimentação, a fa-rinografia e a panificação (volume, texturae cor da crosta). Estes autores concluíramque o peso do hectolitro foi a única variá-vel afetada, nas condições do experimento,chegando a uma redução de 5% comparati-vamente à testemunha.

Efeito de altas temperaturasA ocorrência de altas temperaturas

durante diversas fases do desenvolvimen-to da cultura do trigo pode promover re-dução ou melhoria de características daqualidade tecnológica do cereal. A seguir,são relatados alguns estudos que eviden-ciaram esta influência.

A alta temperatura durante o perío-do de enchimento do grão é indicada comouma das principais causas para o aumen-to da quantidade de proteína, porém com odecréscimo de sua funcionalidade (STONE;NICOLAS,1995). Isto ocorre pela redução daproporção de glutenina e gliadina, em fun-ção de que a síntese de gliadina continuamesmo com o estresse, enquanto que a glu-te nina diminui sua síntese (BLUMENTHALetal., 1995). Em função disso, a força da mas-sa diminui causando redução na tolerânciae no tempo de amassamento. Recentemen-te, Tahir et al. (2006) desenvolveram umtrabalho em ambientes com temperaturaselevadas, durante o período de enchimentode grãos. Estes autores avaliaram o conte-údo e a composição de proteínas, por meiode teste de sedimentação (SDS) e míxogra-fia. Encontraram incremento das proteínassolúveis e insolúveis em água e no valor desedimentação. No entanto, observaram de-créscimo no tempo ideal de amassamento,avaliado através da mixografia.

Blumenthal et al. (1995) estudaram oefeito do estresse térmico causado por al-tas temperaturas (superiores a 35 'C) du-rante o período de enchimento de grãosde trigo, nas características de qualida-de. Verificaram que houve redução no pe-so de mil grãos (17% em relação à teste-munha), no tempo de desenvolvimento(13%) e na relação glutenina/gliadina (7%)e acréscimo no teor de proteínas (17%), naresistência à quebra (17%), na máxima re-

sistência no pico (7%) e no conteúdo de li-pídeos (7%).

Stone et al. (1997) investigaram osprincipais efeitos e possíveis interaçõesde temperaturas moderadamente altas(20°C a 32°C) e muito altas (> 32°C) du-rante o enchimento de grãos, na compo-sição da proteína, usando o SE-HPLC (cro-matografia líquida de alta eficiência porexclusão molecular). O efeito de altas tem-peraturas durante a maturação do trigo namistura da massa foi determinado em mi-xógrafo. Também foi testado o efeito decurtos períodos de exposição do trigo àsaltas temperaturas (40°C), no período de15 a 19 dias após a antese, com subsequen-te regime de temperaturas moderadamen-te altas durante a maturação, nas mesmascaracterísticas de qualidade acima cita-das. Concluíram que temperaturas mo-deradamente altas ou curto período deexposição a temperaturas muito altas in-crementaram a porcentagem de proteí-nas da farinha, mas diminuíram a forçada massa, medida pelo tempo de misturae resistência à queda. Também constata-ram que o efeito de temperatura modera-damente alta a muito alta tende a ser adi-tivo, e que o conteúdo de monôrneros deproteínas (r = -0,83 a -0,93) e o valor desedimentação com dodecil sulfato de só-dio - MS-SDS (r = 0,80 a 0,96) são altamen-te correlacionados com a resposta da for-ça da massa para temperaturas elevadas.

Ciaffi et al. (1996) e Stone; Nicolas(1995) determinaram a influência do es-tresse por alta temperatura (> 35°C) duran-te a fase de enchimento de grãos de trigo,na acumulação das diferentes frações deproteínas. Os autores verificaram que hou-ve aumento da fração polimérica insolúvelde proteínas, quando o trigo foi submetidoao estresse térmico, comparativamente às


amostras normais (controle). A produçãodeste tipo de proteínas influenciou negati-vamente a força do glúten.

Guarienti et al. (2004) estudaram a influ-ência da temperatura máxima na qualidadetecnológica e no rendimento de grãos, e ve-rificaram que, nos diferentes períodos ana-lisados, o aumento da temperatura máximamédia resultou em acréscimo do peso de milgrãos, do rendimento de grãos, da força deglúten, da microssedimentação com dodecilsulfato de sódio e do número de queda.

Efeito de baixas temperaturasA incidência de baixas temperaturas

durante diversas fases de desenvolvimentoda cultura do trigo tem sido associada tantocomo causadora de redução como de acrés-cimo de qualidade tecnológica de trigo pa-ra a produção de pães. A seguir, são rela-cionados alguns autores que evidenciaram,em seus estudos, a afirmativa acima.

Dexter et al. (1985) verificaram o efei-to do dano causado pelo frio nas qualidadesde moagem e de panificação do trigo cana-dense, e constataram que, na medida emque a quantidade de grãos danificados pelofrio aumentava, decrescia a produção de fa-rinha, incrementava o percentual de cinzase a farinha ficava mais escura. Também ob-servaram o incremento da dureza de grãos,causando maior percentual de amido dani-ficado e ínsatisfatórias propriedades físicasda massa (baixa qualidade de glúten) e máqualidade de panificação.

Preston et al. (1991) estimaram o efei-to de baixas temperaturas (-3°C) durantea maturação dos grãos na qualidade do tri-go vermelho duro de primavera canaden-se. Os autores concluíram que, no início doperíodo de maturação, temperaturas abai-xo de -3°C, resultaram no decréscimo dopeso do hectolitro e do conteúdo de prote-


ínas e incrementaram a dureza dos grãos.No período final da maturação, em grãoscom aproximadamente 45% de umidade,as características de qualidade não foramalteradas pelas temperaturas. No entanto,quando todo o período de maturação foisubmetido às baixas temperaturas, verifi-cou-se incremento significativo no teor deamido danificado e na absorção de água.

Estes mesmos autores demonstraramque a extensão da deterioração da qualida-de de trigo danificado pela geada é depen-dente do grau de frio e da maturação do tri-go na época da geada.

A embebição de água em baixas tempe-raturas resulta em quebra de dormência econsequentemente em germinação na espi-ga (NODAet al., 1994).

A observação de que a dormência équebrada quando os grãos são embebidosem 15 O( é confirmada pelas observaçõesde Black et al. (1987), trabalhando com ce-vada, e indicaram que temperaturas próxi-mas a 15 O( levam o grão a germinar tão lo-go a dormência é quebrada.

Segundo Noda et al. (1994), durante operíodo de maturação fisiológica do trigo,a reação do embrião ao ácido abscísico de-cresce em paralelo com a perda da dormên-cia do grão.

Conforme McCrate et al. (1981), Gree-naway (1969) e Perten (1964), o incremen-to na atividade de enzimas hidrolíticas,particularmente a atividade da alfa-amila-se, acompanha a germinação e, em contra-partida, afeta a qualidade de panificação ede moagem de trigo, quando além do ní-vel normal.

Guarienti et al. (2004) estudaram a in-fluência da temperatura mínima na quali-dade tecnológica e no rendimento de grãose verificaram que, nos diferentes períodosanalisados, o peso de mil grãos, o número

de queda e a extração experimental de fa-rinha foram influenciados negativamentepela temperatura mínima média, enquantoque a temperatura mínima média influen-ciou positivamente a força de glúten, a re-lação P/L e a microssedimentação com do-decil sulfato de sódio.

Efeito do nitrogênioDentre os fertilizantes mais estudados

que alteram as características de qualida-de em trigo, está o nitrogênio. A fertiliza-ção com nitrogênio influencia significati-vamente o conteúdo de proteína. Grandequantidade de nitrogênio disponível tra-duz-se em maior conteúdo de proteínano grão e na farinha (ALTENBACHet al.,2002). O incremento no conteúdo de pro-teína, usualmente, resulta em maior ex-tensibilidade da massa e melhor potencialpara fabricação de pão (BUSHUK, 1998).Johansson et al. (2003) desenvolveram es-tudo para verificar a influência do genóti-po, ano de cultivo e nível de fertilizante,na quantidade e distribuição de proteínasmono e poliméricas, bem como sua influ-ência na qualidade de panificação. Estesautores constataram que, quando se dis-ponibilizou maiores níveis de nitrogêniopara a planta, ocorreu acréscimo na quan-tidade das proteínas do grão e, como con-sequência, aumento nos valores de forçade glúten. Segundo Boehm et al. (2004), oaumento de proteínas do grão de trigo po-de ser explicado pelo uso de fertilizantes àbase de nitrogênio. Desta forma, a quanti-dade de proteína é diretamente proporcio-nal à disponibilidade de nitrogênio. Para acor de farinha, entretanto, a maior dispo-nibilidade de nitrogênio possui implicaçãonegativa. De acordo com Lang et al. (1998),variedades de trigo que continham altosteores de proteína apresentavam produtos

finais com coloração tendendo ao escuro,ou seja, a cor da farinha e de seus produtosfoi afetada negativamente pela quantida-de de proteína.

Avaliação da qualidade de trigoe de farinha de trigo

Existem vários testes para avaliação daqualidade tecnológica de trigo e de farinhade trigo, e muitas formas de agrupá-Ios.Neste item, visando à facilitar o entendi-mento, as principais avaliações físico-quí-micas, reológicas e de produto final foramagrupadas em testes realizados em grãos detrigo inteiros, sem levar em conta a sanida-de e as análises bioquímicas (Tabela 1), tes-tes realizados na farinha ou no trigo moído(Tabela 2), avaliação de desempenho da fa-rinha através de testes reológicos e de al-guns testes físico-químicos (Tabela 3) e ava-liação da aptidão da farinha para uso final(testes com elaboração do produto final).

Avaliação de aptidão da farinhade trigo para uso finalA aptidão da farinha, ou seja, a sua in-

dicação de uso final, é determinada por tes-tes laboratoriais de elaboração de produto,por métodos padrão (testes de produto) oupela elaboração do produto da forma pe-lo qual é consumido (análises de produto).Os produtos com testes recomendados pe-la AACCsão mostrados na sequência.

Pães

Descrição / informações adicionaisPão é o produto obtido pela cocção,

em condições tecnologicamente adequa-das, de uma massa fermentada ou não,preparada com farinha de trigo e/ou ou-tras farinhas, que contenham naturalmen-


te proteínas formadoras de glúten ou adi-cionadas destas proteínas (glúten vital) eágua, podendo conter outros ingredientes(ANVISA,2000).

A farinha para pão deve apresentarglúten com boas características viscoelás-ticas (balanceado e de força média à for-te), baixo teor de cinza e atividade enzimá-tica adequada (número de queda entre 250e 350 segundos).

O teste de panificação visa a avaliaçãoda qualidade da farinha de trigo e de vá-rios ingredientes da massa, usando méto-do de massa direta. Os ingredientes são in-corporados no passo inicial de mistura e otempo de mistura, nível de oxidação, tem-po de fermentação e absorção de água sãootimizados e balanceados. O tempo de fer-mentação pode variar de 70 a 180 minutos,enquanto que o tempo de descanso podevariar de 24 a 60 minutos. Pode-se avaliar oefeito do ambiente, genótipo, ingredientesda massa, proteína da farinha de trigo, ou-tros componentes e técnicas de panificação(AMERICAN..., 2000).

Equipamentos e métodos usadosPara o teste de panificação (teste de

produto), empregam-se o farinógrafo parao preparo da massa, e o extensógrafo pa-ra modelar e bolear a massa, além de for-no para o cozimento. Os métodos padrãoempregados seguem a AACC10-10B - pãesde forma (AMERICAN..., 2000) ou o métodobaking test descrito por EI-Dash (1978).

Oteste de panificação simula o proces-so tradicional (análise de produto), e parateste de pão francês, pode-se empregar atécnica publicada por Paulley et aI. (2004).

Avaliações realizadas em pãesAvalia-se o volume específico (VE=vo-

lume/peso) e faz-se a análise física e orga-

380 ITrigo no Brasil

Tabela 1. Principais testes realizados no grão de trigo inteiro, que definem a qualidade tecnológica.

Teste Descrição / informações adicionais

Umidadedo grão

Peso dohectolitro (PH)

Peso de milsementes (PMS)

Dureza do grão(DG) ou textura

Extraçãoexperimental(EXT)ourendimentode farinha

Atividadedeágua (Aw)

Proteína,cinza, lipídios,dureza, etc

• E o percentual de água livre encontrado na amostra de grãos de trigo emseu estado oriqinal".- É um teste essencial, o primeiro passo na análise da qualidade de trigo,

podendo o dado ser usado para outros testes".- Importante na colheita, no transporte e na armazenagem, sendo

responsável pela conservação dos grãos (no Brasil, até 13%).

• É a massa de 100 litros de trigo, expressa em kgs.- Relacionado com a forma, tamanho e densidade do grão1.S.

- Em geral, grãos vítreos possuem> PH que os amíláceos".- Pode ser comparado com o rendimento de farinha de uma mesma

cultivar, em diferentes ambientes 12.

- É medida tradicional de comercialização em vários países.

• Medida do peso de 1.000 sementes de trigo.- Talvez seja a melhor medida da integridade do grão).- Tem relação com produtividade e qualidade dos grãos'.- Permite caracterizar uma cultivar, evidenciar os problemas ocorridoscom os grãos na sua formação, estudar efeito de práticas culturais einfluência do clima no cultivo'.

• É a força necessária para romper o grão: resistência à moagem ou graude dificuldade para desintegrar o grão, sob pressão. Possui componentegenético e ambíental".- Está relacionada com a intensidade de compactação entre os grânulos

de amido e a matriz protéka',- Trigo duro: endosperma separa-se mais facilmente do farelo e >

rendimento de farinha. Trigo mole: difícil separar farinha do farelo, <rendimento e farinha mais branca",

- Dureza de grão no SKCS,expressa como índice (-20 a 120)".- Dureza do endosperma afeta o teor de amido danificado)

• É o processo gradual de trituração, no qual o grão é reduzido a partículasmenores, em várias etapas, por meio de cilindros estria dos (corrugados)e cilindros lisos",- O condicionamento do grão antes da moagem (adição de água para 14 a

17% de umidade, conforme a dureza) permite separar mais facilmenteo farelo do endosperma, melhora a penei ração, deixa a farinha maisbranca e com menos cinza 12.

- Em geral, 100 kg de grãos de trigo produzem 72 kg de farinha mas, comgrãos defeituosos, a quantidade diminui".

• É uma medida do estado de energia da água num sistema'.-Indica quão firmemente a água está ligada, estruturalmente ouquimicamente, dentro de uma substância'.

-Influencia cor, odor, aroma, textura e vida de prateleira; predizsegurança e estabilidade de muitos produtos'.

• Analisados por NIR, que é um método de análise indireto (usa sempremétodo de referência e análises de proficiência).- Pode-se ter a composição química do grão de trigo inteiro (ou farinha)

em base seca e outras análises adicionais.

Equipamento usado

NIR (reflectância no IVpróximo);leitura direta; SKCS(sistema decaracterização indiv. da semente)

Balança Dalle Mole ou similar

Balança semi-analítica ou analíticaou contador de sementes

SKCS(sistema de caracterizaçãoindividual da semente, daPerten - 300 grãos) ouPSI (teste com peneira)

Moinho experimental de rolosou cilindros (Bühler, Brabender,Chopin)

Equipamento Aqualab (Decagon)

Equipamento NIR(têm-se curvas-padrão paracada teste)

ICC59/1995;AOAC925.10;ICC110/1;SKCS

AACC55-106;Regras paraAnálise deSementes';IN. n° 7, de15/10/20W

Regras paraAnálise deSementes':Nurniqral llTripett & Renaud

AACC55-316

(SKCS);AACC55-306

(PSI- índicedo tamanhode partícula)

AACC26-10A6

Manual doOperador doAqualab - WaterActivity Meter'

AACC39-70A6(dureza); AACC39-1Q6 (prol. trigo);39-116 (prol. far.)

Fonte: EI-Dash et aI. (1979)'; Hoseney (1991)'; Brasil (1992)'; Mandarino (1993)'; Guarienti (1996)'; American .. (2000)'; Atwell (2001)'; Brasil (2001)'; Water ... (2003)';Bruschi (2003)"; Causgrove (2004)"; Mellado (2006)".

Tabela 2. Principais testes realizados na farinha branca (refinada) ou no trigo moído.

Umidade

Cinza

Proteína

Glúten

Número dequeda (NQ)ou fallingnumber (FN)

Cor

Granulometria

Amidodanificado(AO)

Distribuiçãode tamanhode partícula

Descrição I informações adicionais• É o percentual de água livre encontrado na amostra de farinha em seu estado original'.

- É um primeiro passo na análise da qualidade da farinha, sendo este dado usadopara outros testes'.

- Até 14% evita aglomeração da farinha e previne fungos e insetos'.

• É o resíduo após a queima de todos os materiais orgânicos (amido, proteína e óleo).Composto por minerais inorgânicos presentes na camada de farelo'.- Pode ser determinada na farinha ou no trigo moído.- É um dos melhores testes para comprovar a eficiência da moagem, quanto à

porcentagem de extração de farinha'.

• São compostos orgânicos formados por aminoácidos ligados entre si por ligaçõespeptídicas.- Os principais fatores que afetam o conteúdo de proteína são: local de plantio,condições climáticas (chuva e temperatura na maturação), práticas culturais (rotaçãode cultura, adubação nitrogenada), doenças, insetos-praga e qenõtípo'.

- No trigo brasileiro, atualmente, é raro ter relação com força de glúten.

• É uma rede formada pelas proteínas insolúveis do trigo (gliadinas e gluteninas) quandose adiciona água à farinha'.- Envolve a formação de massa e lavagem do amido e componenteshidrossolúveis da farinha'.

- Pode ser determinada na farinha ou no trigo moído.- Glúten úmido (GU) fornece informação da quantidade e estima a qualidade do glúten

(glúten forte> 35%)'.

• Estima a atividade da enzima alfa-amilase em trigo ou farinha.- Visa a detectar o dano por pré-germinação, otimizar os níveis de atividadeenzimática e garantir a sanidade do grã09•

- O trigo moído é obtido em moinho de facas com peneira de 8 mm e a farinha é obtidaem moinho de rolos.

- NQ < 250 s indica trigo ou farinha com germinação na espiga ou elevada atividadeenzimática

- Afeta a qualidade do produto final'.

Equipamento usado


Estufa com circulação de ar AACC44-15Al'e estufa Brabender NIR '(oficiais); NIR

Mufla

AACC08-W;AACC08-03'(rápido);AACC08-12'(farinha);ICC104/1

Sistema Kjeldahl (digestão, AACC46-12"destilaçãoetitulação); IN 31 d 'NIR;análise de combustão t ede nitrogênio 18/10/2005.

Glutomatic (Perten); lavagem. (I I) manual:

peneira avagem manua AACC38-10';Glutomatic:AACC38-12'

Equipamento FallingNumber (Perten); RVA(analisador rápido deviscosidade - métodostirring number),amilógrafo

• A cor é característica da luz, mensurável em termos de intensidade (energia radiante)e comprimentos de onda'. . .- A cor da farinha de trigo é afetada principalmente por: genótipo, processo de moagem Colonmetro (Mmolta,

(grau de extração, condicionamento do trigo, tamanho de partículas e teor de cinzas), Hunter lab, Kent Jonesestocagem da farinha e efeito de tratamentos de branqueamento. O ano da colheita etc); espectrofotômetro(condições climáticas) e o local do plantio também podem afetar a cor da farinha'.

• É a distribuição de partículas do material, que pode ser determinada por sistema depeneiras'.- Os dados são reportados como o peso do material que permanece/ou que passa, porpeneira ou conjunto de peneiras específicas, após peneiração por um tempo padrão'.

- Importante na produção de biscoitos, onde não se deve ter elevada porcentagem departículas finas.

• São grânulos de amido que foram fisicamente alterados de sua forma granular".- Grânulos de amido danificados durante a moagem do trigo, afetam a absorção de

água e as características de mistura da massa da farinha resultante'.- Pode causar, ainda, escurecimento da crosta do pão e alteração na produção de gás

em sistemas fermentados'.

• Afeta o comportamento de materiais particulados (farinha).- Classifica as partículas segundo volume, número e área superficial, expressos emporcentagem.

Sistema agitadorde peneiras

5DMatic (Perten)- amperométrico;enzimático(incluindo kits);espectrofotométrico

Analisador de partículaspor difração a laser

AACC56-81 B' (FN);AACC22-08' (RVA);AACC22-10'(amilógrafo)

AACC14-10'(Pekar - testecomparativo);manual docolorímetro

AACC66-20';AOAC965.22

AACC 76-30'(enzimático);AACC76-31,(espedrofotom.);manual do SDMatic

Conformeinstruções decada fabricante

Fonte; Chaves (1980)'; Guarienti (1996)'; American .. (2000)3; Atwell (2001)'; Bruschi (2003)'; Causgrove (2004)'; Ortolan (2006)'; Mellado (2006)'; Pallarés et aI. (2007)';Miranda et al. (2008)10.


Tabela 3. Testes de natureza preditiva para avaliar o desempenho da farinha de trigo .

Mixografia

Alveografia

Extensografia

Farinografia

Microssedi-mentaçãocom dodecilsulfato desódio(MS-SDS)

Capacidadede retençãode solvente(CRS)

Propriedadesde pasta

Mixolab

Descrição I informações adicionais Equipamento usado• Teste reológico em que farinha e água são misturadas e, paralelamente, ocorre o registrodo tempo de desenvolvimento da massa nos diferentes graus de quebra e sua resistência'.- Principais parâmetros avaliados: tempo de pico (tempo de desenvolvimento da massa) e Mixógrafo (National)tolerância à mistura. A curva indica também a absorção de água e a força de qlúten'.

- Analisa rapidamente pequenas quantidades de farinha para força de glúten da massas.

• Teste reológico baseado em deformação biaxial, que permite conhecer as característicasmecânicas (viscoelásticas) da massa. Estuda a maquinabilidade das massas',- Principais parâmetros avaliados: tenacidade (P), correlacionada à capacidade de absorção Alveógrafo (Chopin)

de água da farinha; extensibilidade Il), indicativa do volume do pão (> L, > volume dopão); relação P/L (glúten: < 0,6= extensível, de 0,61 a 1,2= balanceado, e > 1,21= tenaz);força de glúten (WP e índice de elasticidade (le).

• Teste reológico baseado em deformação uniaxial, usado para estudar a qualidade dasfarinhas e analisar o efeito de diferentes aditivos. Estuda a maquinabilidade das massas',- Principais parâmetros avaliados: resistência à extensão (R), extensibilidade (E), razão R/Ee área sob a curva ou energias.

-O processo de modelagem e boleamento da massa serve para prever mudanças naspropriedades da massa, simulando o período de fermentação na panificação convencionaF.

•••AACC54-40A'

AACC54-30A'

Extensógrafo (Brabender,AACC54-10'

criado em 19W)

• Teste reológico de avaliação das propriedades de mistura da massa de farinha de trigo nafase de amassamento.- Principais parâmetros avaliados: absorção de água (AA); tempo de desenvolvimento da Farinógrafo (Brabender,

massa (TDM); estabilidade (EST) - tempo que a massa mantém o máximo de consistência criado em 193Q2)'no processamento - indicativo da força massa) e índice de tolerância à mistura (lTM)s. P '1' f (M' E )

- Os resultados servem para estimar a quantidade de água para fazer a massa, o efeito rorm ogra o ax- ggerde ingredientes na mistura, as condições de mistura e uniformidade da farinha, e parapredizer texturas.

• Teste físico-químico baseado na precipitação das proteínas em meio ácido'.-Serve para estimar a força de glúten em programas de melhoramento, pois requer apenas Vortex, banho-mana,

uma grama de amostra. .- Necessita rigoroso controle de temperatura ambiente e das soluções, e tamanho de agitador de tubos

partículas uniforme'.

• Teste físico-químico que determina a habilidade de uma farinha para reter um conjuntode quatro sol ventes que se relacionam com um componente da farinha: ácido lático5% (glutenina), sacarose 50% (pentosanas e qliadina), carbonato de sódio 5% (amidodanificado) e água destilada (todos os constituintes)'.- As porcentagens de CRS de cada solvente geram um perfil de qualidade e defuncionalidade para predizer seu desempenho paníficatlvo'.

• São propriedades de viscosidade do amido, avaliadas em ciclos de esfriamento/aquecimentos.- Fundamental conhecer o comportamento do amido para aplicações baseadas no poder

espessante das farinhas, como molhos ou empanados'.- A temperatura de gelatinização afeta a expansão das massas de panificação ou de

bolos durante o forneamento, embora a retrogradação seja a principal causa deendurecimento do pão'.

- Principais parâmetros avaliados: temperatura de pasta; tempo de viscosidade máxima;viscosidade máxima; viscosidade mínima à temperatura constante (95 °C) e viscosidadefinal.

• Avalia propriedades enzimáticas e reológicas da farinha.-Indui, no mesmo teste, qualidade protéica, comportamento do amido e atividade

enzimática, com seus parârnetros',

Centrífuga(para tubos de 0,2 g,1 9 ou 5 g)

AACC54-21'

AACC56-60'

AACC56-11'

Viscoamilógrafo(Brabender) ou RVA(analisador rápido deviscosidade, da NewportScientific)

Mixolab (Chopin)

AACC76-21'(RVA);viscoamilógrafo

(hopín'

Fonte: Dick e Quick (1983)'; Bloksma e Bushuck (1988)'; Guarienti (1996)'; American .. (2000)'; Causgrove (2004)'; Pallarés, e' aI. (2007)'; Pena e' ai. (1990)'; Methods ...(2009)'; Grain ... (2009)'.

noléptica dos pães. O volume do pão podeser avaliado em medidor de volume espe-cífico de pão, podendo ser usado o método10-05, da AACC(AMERICAN..., 2000).

Na análise física e organoléptica dospães, são avaliadas as características inter-nas (volume, cor da crosta, quebra e sime-tria) e características externas (caracterís-ticas da crosta, cor do miolo, estrutura domiolo e textura do miolo), assim como aro-ma e gosto. Pode ser realizada determina-ção de textura instrumental e análise sen-sorial, com provadores treinados ou não.

Biscoitos tipo "cookie" ousemi-doces duros

Descrição / informações adicionaisBiscoito ou bolacha é o produto obtido

pelo amassamento e cozimento convenien-te de massa preparada com farinhas, ami-dos, féculas fermentadas ou não, e outrassubstâncias alimentícias (ANVISA, 1978).Os biscoitos tipo "cookie" (serni-doces du-ros, cortados por fio ou formados por rolo)são produtos elaborados a partir de massascontendo altos níveis de lipídios ou açúcar(ou ambos), nos quais a rede de glúten nãose desenvolveu (HOSENEYet al., 1988).

Para produção de farinha para biscoi-tos, a dureza do grão de trigo é muito im-portante, em razão da quantidade de ami-do danificado, sendo ideal grãos maciosque produzam menor teor de amido dani-ficado. Segundo Moretto e Fett (1999), a fa-rinha ideal para este tipo de biscoito deveter taxa de extração de 70% a 75%, teor deproteína de ,8%a 9,5% e farinha com tama-nho de partículas o mais uniforme possí-vel. Conforme Hoseney et al. (1988), o ta-manho de partícula deve ser fino porqueproduz volume melhorado de biscoito,com maior claridade.

Trigo no Brasill383

De acordo com Moretto; Fett (1999),a capacidade de retenção de água estádiretamente relacionada com o diâme-tro do biscoito. Para biscoitos, é desejá-vel farinha com baixa absorção de água(HOSENEY et al., 1988).

O resfriamento dos biscoitos deve serlento para evitar quebras e devem ser eli-minadas correntes de ar frio (Silva, 1997).

Equipamentos e métodos usadosMicromixer especial para biscoitos

(National) e forno giratório. Os métodosAACC10-50D (225 g de farinha) e AACC10-52 (micro-método, 40 g de farinha) são em-pregados para diagnosticar qualidade defarinha para produção de biscoitos docese de produtos de confeitaria, exceto bolose crackers (AMERICAN..., 2000). O método10-52 foi revisado (Revised AACCMethod10-52, Micro Sugar-Snap Cookie Method)e as alterações publicadas em 2009, sen-do acessados on-line, no site da AACC,pormeio de assinatura. Os métodos da AACC10-53 (225 g) elO-54 (micro-método, 40 g)referem-se a biscoitos denominados cor-tados por fio/arame (AMERICAN..., 2000).

Avaliações realizadas em biscoitosPode ser realizada análise de textura

instrumental, com analisador de textura.O teste de cookie spread é um bom in-

dicador do comportamento da farinha du-rante o cozimento (MORETTO;FETT, 1999).Outros parârnetros que podem ser avalia-dos em biscoitos são: peso antes e após oforneamento, diâmetro, volume, espes-sura, volume específico, fator de expan-são, cor, atividade de água e umidade final.Conforme Moretto e Fett (1999), para evi-tar quebra, é importante conhecer a umi-dade final dos biscoitos, que deve estar emtorno de 2%a 3%, e o gradiente de umidade


entre o centro e as extremidades do biscoi-to deve ser o menor possível (0,5% a 1%).

Bolos

Descrição/ informações adicionaisObolo é um alimento à base de farinha

de trigo, geralmente doce e cozido no forno.A redução do tamanho de partículas da

farinha melhora a qualidade aparente dasfarinhas para bolo (HOSENEYet al., 1988).A estabilidade final do bolo depende dapresença de grânulos de amido intumesci-dos uniformemente, portanto, não deve termuitos grânulos de amido danificados, de-ve ser livre de proteína aderida e não de-ve ser atacado por enzimas amilolíticas.Assim, grãos de textura mole e baixa ati-vidade enzimática, que produzam farinhascom partículas bem finas, são os ideais pa-ra produção de bolos (KENT;EVERS,1994).

Equipamentos e métodos usadosMasseira para bolo (Ex. Robart) e for-

no. Método 10-90 (AMERICAN..., 2000).

Avaliações realizadas em bolosAs principais análises realizadas na

produção de bolos são: densidade específi-ca da massa, peso antes e após o cozimen-to, crescimento do bolo (altura antes e apóso cozimento), volume específico e textu-ra, em analisador de textura. Pelo métodoAACC10-90 (AMERICAN..., 2000), são avalia-das as características internas do bolo (cé-lulas, granulosídade, textura, cor do miolo,e aroma e sabor) e é feita avaliação visual.

,Massas alimentícias

Descrição / informações adicionaisEntende-se por massas alimentícias

qualquer massa preparada com material

proveniente do trigo (farinha ou semolina),não fermentada, salgada ou arejada, amas-sada a frio ou a quente, com ou sem adiçãode outros ingredientes para conferir cor ouaroma (CIACCO;CHANG, 1986). A farinhapara massas deve ter granulometria maisgrossa (semolina) e uniforme (ausênciade finos, para evitar gelatinização, sólidossolúveis e hidratação e, consequentemen-te, problemas de secagem), baixa ativida-de amilolítica (número de queda superiora 300 s), alto teor de proteína (>12%) e glú-ten tenaz (PUPP, 1996).

Equipamentos e métodos usadosOs equipamentos básicos são extrusor,

mixer e câmara de secagem. As massas ali-mentícias podem ser produzidas pelos mé-todos AACC66-41 (processamento de pastaem macroescala) e AACC 66-42 (processa-mento de pasta em microescala), usandotambém farinógrafo e prensa hidráulica delaboratório.

Avaliações realizadas emmassas alimentíciasA qualidade de massas alimentícias po-

de ser estimada por meio de seu desempe-nho, durante o cozimento (tempo de cozi-mento, água absorvida, volume do produtocozido, aumento de volume, resíduo e qua-lidade do cozimento). Além destes, a cor ea textura do produto final também devemser avaliadas (CIACCO;CHANG,1986).

A qualidade de cozimento (firmeza) depasta e de noodles pode ser avaliada pelométodo AACC 66-50, empregando analisa-dor de textura (AMERICAN..., 2000).

Outros produtos e avaliaçõesAs diretrizes apresentadas no mé-

todo 10-13 da AACC (diretrizes para tes-tar uma variedade de produtos, do inglês

Guídelines for testíng a varíety of products)incluem guias para produtos acabados,fórmulas e procedimentos para uma am-pla faixa de produtos, que incluem mas-sa para pizza congelada, pretzels, farinhapara tortilhas, roscas, pão de hambúrger,pão francês e pão de farinha integral. Es-tas fórmulas e procedimentos podem ser-vir de ponto de partida para pesquisa bási-ca e aplicada, podendo ser úteis em testesde qualidade de farinha, desenvolvimentode produto ou desenvolvimento de aplica-ções de ingredientes (AMERICAN..., ZOOO).

Entre as análises que podem ser reali-zadas nos produtos finais, cita-se a análisede textura, que pode ser determinada emtexturômetro, como o TAX-TZ, da empre-sa Stable Micro Systems Limited. Algunsmétodos padrão de avaliação de pães, bis-coitos e bolos, incluem análises de texturadestes produtos finais.

Complementarmente, pode ser realiza-da análise sensorial dos produtos e testesde vida de prateleira (testes acelerados deenvelhecimento). Contudo, os métodos dedeterminação da aptidão de uso final da fa-rinha, através da elaboração do produto emquestão, são a melhor maneira de predizero comportamento da farinha em maior es-cala, o que pode ou não comprovar os re-sultados de desempenho da farinha obtidospelos testes reológicos e de comportamen-to do amido.

Considerações finais

o rápido incremento da populaçãomundial demanda aumento paralelo daprodução de alimentos, particularmen-te de trigo. Isto deve ocorrer não pelo au-mento de área plantada, mas pelo incre-mento do potencial de rendimento dasnovas cultivares de trigo. Aumentar o ren-

Trigo no Brasill385

dimento, sem afetar negativamente a qua-lidade do grão, é difícil pois em geral, essevem acompanhado da diminuição da qua-lidade panificativa (PENA, ZOOZ).

Os melhoristas de trigo necessitam for-necer aspectos de qualidade ao grão com amesma importância que concedem ao po-tencial de rendimento e resistência a doen-ças. Para isso, devem compreender o con-trole genético de componentes específicosdo grão, e a relação entre composição dogrão e qualidade de processamento. De-vem, ainda, encontrar rápida identificaçãoe manipulação de características relaciona-das à qualidade, baseadas no uso de meto-dologia confiável, rápida e de pequena es-cala para testar qualidade (PENA,ZOOZ).

A avaliação da qualidade tecnológicade trigo é fundamental, uma vez que fato-res econômicos e políticos estão vinculadosa esta. Conforme Miranda et al. (Z008), a ca-racterização do trigo e da farinha de trigoquanto à qualidade tecnológica é a chavepara a adequada comercialização do trigobrasileiro, e consequente produção de de-rivados de trigo para os diferentes segmen-tos do complexo tritícola.

Contudo, somente o conhecimento daqualidade tecnológica do trigo não basta,deve-se conhecer também os fatores am-bientais e inerentes ao genótipo. O melho-ramento genético de trigo deve continuarna busca do desenvolvimento de cultivaresmais estáveis às variações climáticas (porexemplo, com resistência à germinação naespiga) e às doenças (como resistência a gi-berela).

Outros desafios não devem ser esque-cidos, como por exemplo, desenvolver tri-go para biscoitos doces com textura ma-cia e baixo teor de proteína, visando obterbaixo teor de amido danificado e baixaabsorção de água, respectivamente. Nes-


te caso, não adianta ter grão duro por sermais resistente ao clima, se este não apre-sentar qualidade para esse produto final.Outra possibilidade é desenvolver trigopara mercados específicos, como o trigoceroso (waxy), com a finalidade de uso emalimentos que requerem ciclos de conge-lamento / descongelamento, para massastipo noodles e ainda, trigo rico em arní-lose, servindo como alimento funcional,uma vez que possui amido resistente, queapresenta comportamento semelhante àfibra alimentar.

Ogrande desafio da pesquisa, especial-mente num país de dimensões continen-tais e de clima predominantemente tropi-cal (temperado somente no sul do Brasil),

é baseado no conhecimento da qualidadetecnológica e dos fatores ambientais quea afetam. Importante é, também, o desen-volvimento de cultivares que mantenhama qualidade reológica entre as diferentessafras de trigo, independente do clima edo ambiente, com elevado rendimento emgrãos e com qualidade adequada para usosespecíficos.

No entanto, produzir trigo com quali-dade tecnológica adequada não é suficien-te, é necessário manter esta qualidade noarmazenamento. Os aspectos sobre gestãoda qualidade na pós-colheita de trigo serãoabordados em capítulo específico nesta pu-blicação.

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