· 2011. 5. 18. · 1 1: ; q 0( $ 1 sx / sp sp sp # $ % sp. 1 1: ; r 0( , 1 tt # tt $ % tt $ tu $,...

Алина КалининаКак делать колбасы в домашних условиях

Как делать колбасы в домашних условиях: АСТ; Москва; 2010ISBN 978-5-17-069093-0

АннотацияОсвоить секреты приготовления аппетитных и вкусных колбас вам поможет наша

книга. Вы сможете самостоятельно готовить копченые, вареные, жареные колбасы, а такжебахур, окорока, зельц, ветчину, бастурму; узнаете много нового о различных приправах,особенностях хранения колбасной и мясной продукции.

Побалуйте ваших близких первоклассным продуктом!

А. Калинина. «Как делать колбасы в домашних условиях»

2

СодержаниеПолакомьтесь колбаской 14Что нужно знать о мясе 15

Как отличить отечественное мясо от импортного? 16Как выбрать свежее мясо? 17Как сохранить свежее мясо 18

Технология приготовления колбас 19Сортировка 19Подготовка мяса для кишок 20Первичная обработка кишок 21Приготовление фарша для колбасы 23Состав фарша 24Набивка кишок фаршем 26Подготовка субпродуктов 28

Приготовление разных видов колбас в домашних условиях 29Копченые колбасы 29

Коптильни 31Мини-коптильни 31Бочка-коптильня 33Коптильня без копоти для горячего копчения 36Коптильня-ведро для горячего копчения 36Переносная коптильня 37Печь-коптильня 38Траншея-коптильня 40Коптильня-бочка для дачи 41Простейшая коптильня 42Домашняя коптильня 42Коптильни из бочек 43

Рецепты приготовления копченых колбас 44Колбаса сырокопченая 44Большая салями 45Колбаса твердокопченая сухая 45Колбаса краковская полукопченая 46Колбаса украинская полукопченая 46Колбаса свиная полукопченая 46Колбаса болонская домашняя (старинный рецепт) 47Колбаса варено-копченая любительская 47Казы полукопченая 48Колбаса полукопченая по-селянски 48Колбаса полтавская 48Колбаса полукопченая таллиннская 48Колбаса домашняя копченая 49Колбаса сухая «Пасхальная» 50Колбаски копчено-вареные 50Колбаса полукопченая домашняя 50Колбаса балыковая 51Салями из мяса баранины 51


3

Колбаса «Мартаделла» 51Колбаса кровяная тюрингская 52Колбаса полукопченая из мяса нутрии 52Колбаски печеночные 52Салями домашняя классическая 52Салями воздушно-сухие 53Салями мини 53Салями из мяса косули, оленя или баранины 53Колбаса по-домашнему 54Колбаса чайная 54Колбаса «Отшельник» 54Салями деревенская 54Салями макси 55Мини-салями для гурманов 55Колбаса свиная 55Колбаса говяжья 55Колбаса «Апановичская» 56Колбаски полукопченые 56Колбаски охотничьи 56Колбаса копченая ливерная 56Салями di Milano 57

Кровяные колбасы и бахур 58Колбаса обыкновенная кровяная 58Колбаса разноцветная кровяная 58Колбаса языковая кровяная 58Прейт (кровяная колбаса без оболочки) 59Колбаски кровяные с булкой 59Будэн 59Хото (калмыцкая кровяная колбаса) 60Хан 60Колбаса кровяная с мукой 60Пальтен 60Пальтен «Патавери» 61Прейт 61Виртырем 62Кишка кровяная 62Колбаски кровяные с рисом 62Колбаса кровяная с ливером 62Колбаса кровяная с мясной обрезью 63Колбаса кровяная со шкварой 63Берлинер 63Колбаса кровяная (I) 63Колбаса кровяная (II) 64Колбаса кровяная «Особая» 64Колбаски кровяные свиные 64Кровяной хлебец 65Колбаса кровяная из свиной печени 65Колбаса мясо-растительная кровяная 65Колбаса кровяная с рисом 65


4

Колбаса кровяная «Мясницкая» 66Свиная луканка 66Колбаса домашняя кровяная 66Колбаса диетическая кровяная 67Колбаса кровяная с сердцем 67Колбаса кровяная вареная 67Бахур обыкновенный 68Бахур с рисом 68

Жареные колбасы и гриль-колбасы 69Молдавские домашние колбаски (мититеи) 70Колбаса для жарения крестьянская 70Колбаса жареная с тмином 70Колбаса для жарения диетическая 71Колбаса грубая сырая для жарки 71Колбаса жареная свиная 71Колбаса жареная с перцем 71Колбаса биодиетическая 71Колбаса грубая для жарения диетическая 72Колбаса французская 72Колбаски шлезвигские 72Колбаса венгерская 72Литовская запеканка 72Колбаса от головной боли 72Колбаса финская домашняя 73Колбаса домашняя из куриного (индюшиного) мяса 73Гриль-колбаски любительские 73Гриль-колбаса нежирная 74Гриль-трубочки 74Гриль-колбаски в оболочке 74Гриль-колбаски чесночные 74

Вареные колбасы 75Колбаса столовая говяжья 75Колбаса свиная (высший сорт) 75Серый зельц 76Колбаса «Мартаделла» сельская 76Колбаса домашняя краковская с тмином 77Колбаски чесночные 77Колбаса говяжья с мускатным орехом 77Колбаски «Оргинальные» 77Колбаса сельская 78Колбаски из рубца по-крестьянски 78Колбаса из легких и сердца 78Колбаса из легких 78Колбаса «Южная» 79Колбаса домашняя особенная 79Колбаса украинская домашняя 80Колбаса домашняя из говядины 80Салями вареная домашняя 81Колбаски дебреценские 81


5

Колбаса ветчинно-рубленая 81Колбаса крестьянская 81Колбаса языковая 82Колбаса вареная из соленого окорока по-крестьянски 82Колбаса домашняя по-французски 82Колбаса субпродуктовая с рисом 82Колбаса детская домашняя 83Колбаса домашняя по-дагестански 83Колбаса английская 83

Сосиски 84Сосиски немецкие 84Сосиски московские 84Сосиски венские 84Шпикачки 85Сосиски свиные 85Сосиски дрезденские 85Сосиски сырые 85Сосиски обыкновенные (I) 86Сосиски обыкновенные (II) 86Сосиски из раков 86Сосиски английские 86Сосиски рыбные 87Сосиски из мозгов 87Сосиски итальянские с фенхелем 87Сосиски ирландские 87Сосиски камберлендские 87Сосиски из гусиной печени 88Сосиски из грудки индейки с яблоками 88Сосиски домашние на пару 88Сосиски куриные с томатами и базиликом 88Чук-чук 89Сосиски из сала 89Сосиски куриные 89Сосиски вегетарианские 90

Ливерные колбасы 91Колбаса ливерная луковая 91Колбаса ливерная яичная 91Колбаса ливерная со шпиком 91Колбаса ливерная сельская 92Колбаса ливерная крестьянская 92Колбаса ливерная копченая 92Колбаса ливерная с орехами 92

Зельц 93Зельц обыкновенный 93Зельц белый 93Зельц французский 93Зельц домашний 94Зельц красный 94Зельц свиной обычный 94


6

Зельц кровяной 95Зельц из свиной головы 95Зельц по-румынски 95Зельц из индюшиной печени 96Зельц домашний куриный 96Зельц печеночный 97Зельц из говяжьих ушей 97Зельц из мяса нутрии 97Зельц грибной 98Пресскопф 98

Суджук 99Суджук из свинины и говядины 99Суджук обыкновенный 99Суджук кавказский 100Суджук с сахаром 100Суджук бараний с чабрецом и острым перцем 100Суджук с зирой 101Суджук с корицей 101Суджук с имбирем и бадьяном 101

Фаршированные колбасы 103Колбаса фаршированная 103Колбаса, фаршированная в свиной сетке 104Колбаса языковая 104Колбаса испанская белая без шпика 104Колбаса испанская красная со шпиком 105Колбаса гамбургская 105Слойка ветчинная 105

Крупяные колбасы 106Ведерай 106Колбаски маленькие крупяные 106Колбаса крупяная 106Колбаса грубая крупяная 107Тулдамыш с пшенной кашей 107Кишки с гречневой крупой 107Бумбар рисовый 107Колбаса картофельная 108Ат-картасы 108Кишки бараньи тушеные 108Кишки молодого барашка тушеные 108Няня 109Курзе с бараньими кишками 109Колбаски «Зятевы» 109Кяти-шарапха с рисом 109

Колбасные изделия 111Ветчина 111

Копчение сырой ветчины 111Ветчина с можжевельником (сухой посол) 112Ветчина с чесноком (мокрый посол) 112Ветчина с тмином (сухой посол) 112


7

Ветчина с кориандром (мокрый посол) 112Ветчина «Шварцвальд» (мокрый посол) 113Копченая грудинка «Шварцвальд» (сухой посол) 113Ветчина «Пастушья» (сухой посол) 113Ветчина виноградаря (сухой посол) 114Ветчина с можжевельником (мокрый посол) 114Ветчина с перцем 114Ветчина с тмином (мокрый посол) 114Ветчина с пряностями (мокрый посол) 115Ветчина из шейки (мокрый посол) 115Ветчина говяжья (сухой посол) 115Свиной рулет (сухой посол) 115

Окорок 117Мокрый посол 117Копчение вареного окорока 118

Окорок свиной вареный домашний (мокрый посол) 118Окорок вареный 118Окорок, запеченный в тесте 119Окорок вареный пряный (мокрый посол) 119Окорок запеченный 119Окорок консервированный копченый 120

Бастурма 121Бастурма (вяленое мясо) 121Бастурма с чаманом 121Бастурма по-грузински 122Бастурма по-армянски 122Бастурма по-гречески 122Бастурма по-казахски 122

Казылык 124Казылык вареный 124Казылык бараний жареный 124Казылык из конины 125

Казы 126Казы (I) 126Казы (II) 126Казы (III) 126Шужук 127

Люля-кебаб 128Люля-кебаб (I) 128Люля-кебаб (II) 128Шиш-кебаб 129Дёнер-кебаб 129Адана-кебаб 129Кебаб-бейти 130Искандер-кебаб 130Тас-кебаб 130Шиш-кебаб 130Урфа-кебаб 131Кебаб Али Назик 131


8

Лесной кебаб 131Кебаб садовника 131Кебаб в баклажане 132Кебаб на зубочистках 132Джудже-кебаб 132Кебаб-кубиде 133Чапли-кебаб 133

Мясной хлеб (безоболочная колбаса) 134Хлеб мясной простой 134Хлеб мясной (I) 134Хлеб мясной (II) 135Хлеб мясной (III) 135Хлеб мясной (IV) 136Хлеб мясной (V) 136Слоеный мясной хлебец со сладким перцем и сыром фета 137Хлеб мясной с сухофруктами и орехами 137Мясной хлебец с печеным картофелем 137Хлеб мясной и мясные «батончики» 138Хлеб мясной с беконом и луком 139Хлебец мясной (кекс) 139

Блюда из колбасы и колбасных изделий 140Из сосисок 140

Бутерброды 140Хот-дог 140Веселые картофельные хот-доги 140Бутерброды с сосисками и черносливом 140Гренки с мясными продуктами и огурцами 140Бургеры «Горячая собака» 140Гренки с колбасой или сосисками 141

Первые блюда 141Борщ московский с сосисками и ветчиной 141Суп с рисом, сосисками и зеленым горошком 141Борщ белорусский с сосисками 142Свекольник с колбасками 142

Салаты 142Салат из сосисок, картофеля и зеленого лука 142Салат из сосисок с помидорами и луком 142Салат из сосисок с помидорами и зеленью 143Салат�коктейль с сосисками 143

Закуски 143Сосиски рыбные 143Шашлык из сосисок 143Закуска из мяса и сосисок 143Сосиски в кляре с соусом 144Сосиски в кляре с соусом тар-тар 144Сосиски в томате со сладким перцем 144Нежные сосиски в шпинате с чесноком 144Паста с сосисками и зеленым соусом 144Сосиски в остром соусе 145


9

Сосиски с тмином и цветной капустой 145Блинчики с сыром и сосисками 145Сосиски с маисовой крупой 145Сосиски в беконе с жареным перцем 146Сосиски к пиву с овощами 146Сосиски с тимьяном и горчицей в кабачке 146Омлет с сосисками и помидорами 146Сосиски в фольге с пореем и имбирем 146Капуста тушеная с сосисками и томатами 147Сосиски в томате 147Сосиски в томате на сковороде 147Сосиски кудрявые 147Горячая закуска из сосисок с творожным майонезом 147Сосиски, запеченные в духовке 148Картофель, фаршированный сосисками 148Курица, фаршированная сосисками и ливером 148Капуста с луком и сосисками 148Белокочанная капуста, тушенная с сосисками 149Морской шашлык 149Сосиски, запеченные с творогом 149Лечо 149Чертфляй 150Закуска из фаршированного лука с сосисками 150Рис по-афински с сосисками 150Капуста с луком и сосисками 150Фасоль с сосисками 151Красная фасоль с сосисками в красном вине 151Сосиски с лимоном и красным перцем 151Сардельки с сыром 151Колбасная паста 151Пицца «Экзотика» 152

Из колбасы и ветчины 153Бутерброды 153

Бутерброды с колбасой 153Бутерброды с теплой начинкой 153Бутерброды с ливерной колбасой 153Бутерброды по-испански 153Бутерброды с ветчиной, яйцом и сыром 153Бутерброд-башня с сыром и колбасой 154Бутерброд-рулет с мясными продуктами 154Бутерброды с колбасой («Елки») 154Бутерброды с луком и колбасой 154Бутерброды «Кустарник» 154Бутерброд-рулет со смешанной начинкой 154Начиненные сандвичи мраморные 155Сандвичи с огурцом 155Горячие сандвичи 155Торт бутербродный «Смесь» 155Торт бутербродный с сыром и колбасой 156


10

«Серебряный хлеб» 156Канапе с сыром и колбасой 156Канапе с мясом 156Тартинки с колбасой или ветчиной 156Тартинки с паштетом из куриной печени 156Гренки с мясом или колбасой 157Гренки с колбасой 157Гренки с колбасой и помидорами 157Гренки сложные с мясом и ливерной колбасой 157Гренки с колбасой и солеными огурцами 158Гренки с ветчиной, огурцами и кетчупом 158Гренки с жареной ветчиной и майонезом 158

Первые блюда 158Суп с грибными клецками и колбасой 158Суп из фасоли с колбасками 158Суп по-варшавски 159Суп из квашеной капусты 159Суп гороховый с ветчиной по-шведски 159Щи сборные 159Щи по-фински 159Солянка «Скромная» 160Капустняк грибной по-гуцульски 160Борщ холодный по-днепропетровски 160Борщ 160Борщ московский 161

Салаты 161Салат из фасоли с ветчиной 161Салат из грибов, колбасы и огурцов 161Салат из грибов, колбасы, макарон и цветнойкапусты

162

Салат из грибов, картофеля, сладкого перца икопченой колбасы

162

Салат из сыра, колбасы и овощей 162Салат слоеный 162Салат из колбасы, яблок и огурцов 162Салат из колбасы, моркови и картофеля 163Салат «Пикантный» 163Салат из ветчины и риса со сладким стручковымперцем

163

Салат по-чешски 163Салат из колбасы, моркови и картофеля 163Салат из грибов, белокочанной капусты и копченойколбасы

163

Салат�коктейль с цветной капустой и колбасой 164Салат�коктейль с вареной колбасой 164

Закуски 164Сыр с ветчиной или колбасой 164Закуска из жаркого, колбасы и овощей 164Закуска из ветчины или колбасы, редиски и огурцов 164


11

Закуска из ветчины и сыра 165Закуска из колбасы и стручкового перца 165Цуккини, фаршированные ветчиной 165Ветчинные колбаски с хлебом по-швейцарски 165Шашлык из колбасы и грибов 165Пицца из слоеного теста мясная 166Пицца американская 166Пицца с ветчиной 166Пицца с ветчиной и ананасом 167Пицца с ветчиной и яблоками 167Пицца по-деревенски 167Пицца с сосисками и помидорами 168Пицца «Оригинальная» 168Пицца «Калцоне» 168Пицца с шампиньонами и зеленым горошком 169Картофельная пицца 169Паштет по-сельски 169Горячая закуска из колбасы и яиц 170Горячая закуска из колбасы с орехами 170Колбаса, жаренная в тесте 170Колбаса жареная с помидорами 170Шницель из колбасы 170Яйца вареные с колбасой 171Тушеная квашеная капуста с фасолью и ветчиной 171Кольраби (кабачки) с ветчиной 171Лук, фаршированный ветчиной 171Помидоры, фаршированные по-китайски 172Цуккини, фаршированные ветчиной 172Колбаски с сыром и шпиком 172Картофель тушеный с колбасой и луком 172Колбаски в красном вине 173

Шашлыки 174Шашлык с томатами 174Ассорти на вертеле 174Шашлык ароматный 174Шашлык «Вкусный» 174Шашлык в кефире 175Шашлык пивной 175Шашлык в розовом соусе 175Шашлык в майонезе 175Шашлык «Молдавия» 176Шашлык с маринованными помидорами 176Шашлык в лимонном соке 176Шашлык с маринованными яблоками 176Шашлык из свинины с кориандром 176Мясо по-индонезийски 177Острые свиные ребрышки 177Шашлык с лимонами и аджикой 177Глазированные свиные ребрышки 178


12

Шашлык чайный 178Шашлык по-адыгейски 178Шашлык по-азербайджански 178Шашлык армянский по-карски 179Шашлык по-африкански 179Шашлык по-балкарски 179Шашлык по-болгарски 179Шашлык по-болгарски с кабачками 180Шашлык по-геленджикски 180Шашлык по-грузински (мцвади в баклажанах) 180Шашлык по-грузински 181Шашлык по-дагестански 181Шашлык по-индийски 181Шашлык по-кавказски 182Шашлык по-казахски (тостик) 182Шашлык по-лезгински 182Шашлык обыкновенный 183Шашлык по-охотничьи 183Шашлык по-татски 183Шашлык по-турецки с баклажанами 183Шашлык по-турецки с рисом 184Шашлык банкетный по-казахски 184Шашлык из вырезки 184Шашлык по-грузински (длинный мцвади) 185Шашлык по-литовски 185Шашлык по-узбекски 185Шашлык в красном вине 186Шашлык сибирский 186Шашлык из говядины с шампиньонами 186Шашлык гранатовый 186Говядина по-дальневосточному 187Шашлык по-чувашски 187Шашлык из говяжьей вырезки 187Шашлык из ребрышек козленка 187Шашлык из мяса дикого кабана 188

Хранение колбас 189Хранение копченых колбас 189Как сохранить домашние колбасы свежими больше года 190

Приправы, используемые для приготовления колбас 191Бадьян 191Имбирь 192Кардамон 193Карри 194Куркума 195Кориандр 196Корица 197Лаванда 198Майоран 199Можжевельник 200


13

Мускатный орех 201Паприка 202Перец душистый 203Перец красный острый 204Перец черный 205Тмин 206Укроп 207Фенхель 208Чаман 209Хрен 210Чеснок 211Эстрагон (тархун) 212

Приложения 213Говядина 213Телятина 215Баранина 217Свинина 218Куриное мясо 219Субпродукты 221


14

Как делать колбасы вдомашних условиях

Полакомьтесь колбаской

Мы сами готовим себе соки, сами печем хлеб при помощи домашних хлебопечек, пыта-

ясь таким образом оградить себя и своих близких от лишней химии и консервантов. И этоверно. А задумывались ли вы о том, что можно не отказывать себе в возможности полако-миться вкусной колбаской, если тоже приготовить ее собственными руками? Да-да, это воз-можно и не так уж и сложно. Если вы найдете место на рынке, где продают кишки, в кото-рые набивают колбасный фарш,– полдела уже сделано! Далее – дело техники и конкретныхрецептов, которые мы и собрали в нашей книге.

Что такое колбаса? Это мелко или крупно покрошенное мясо с различными добавками,помещенное в оболочку. Такое определение предоставляет широкое поле для создания мно-гообразия сортов. По вашему желанию можно варьировать: состав мяса, сочетаемость при-прав, размеры оболочек.

Поэтому видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их при-готовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран разработали огромноеколичество национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из нихобладает своими, только ей присущими достоинствами.

Обычно для изготовления колбас используют любое мясо: свинину, говядину, бара-нину, курятину, гусятину, конину и т. д. Наиболее распространенными являются колбасы изсвинины, которую используют как саму по себе, так и в сочетании с другими видами мяса.

К колбасному производству относят не только изготовление самих колбас, но и приго-товление разных сортов свинины, ветчины, солонины и т. д. Здесь пойдет речь в основномоб изготовлении некоторых видов колбас на нехитрых приспособлениях в домашних усло-виях. Вы сможете самостоятельно готовить копченые, вареные, жареные колбасы, а такжебахур, зельц, окорока, ветчину, бастурму…

Итак, если вы хотите баловать своих домашних первоклассным продуктом или нала-дить собственное небольшое производство колбас, то эта книга – для вас.

Приятного вам аппетита!


15

Что нужно знать о мясе

Мясо – это прекрасный источник незаменимых аминокислот, необходимых для син-

теза белка в организме, сбалансированного количества жиров, витаминов, минеральныхвеществ.

Отрицательно относятся к мясу разве что вегетарианцы, ну а все остальные вряд лиоткажутся от сочного бифштекса или домашней колбасы. И ни для кого не секрет, чтодля приготовления вкусного мясного блюда, нужно, в первую очередь, правильно выбратьсырье.

Сегодня почти на всех прилавках рынков и супермаркетов в продаже имеется мясоимпортного производителя. А у отечественного потребителя, в свою очередь, имеется нега-тивное отношение к такому мясу. Попробуем выяснить все об импортном мясе и о том, какотличить его от отечественного.

Почему же у нас появляется столько импортного мяса?Ответ прост: в корма, используемые для выращивания импортного мяса, добавляют

гормоны роста и другие вещества, способствующие быстрому развитию мышечной и жиро-вой массы животного. Отечественная говядина и свинина растет гораздо медленнее, адобавки, если и используются, то в значительно меньших количествах. В то время как за гра-ницей выращивают четыре-пять поросят за сезон, у нас без дополнительных кормов толькоодного или двух. К тому же низкая цена при покупке импортного мяса делает торговлю имвыгодной для перекупщиков.


16

Как отличить отечественное мясо от импортного?

Обратите внимание на следующие признаки:• Цвет мяса: мясо, выращенное с помощью гормональных средств, слишком красное

и яркое.• Упаковка: импортная упаковка очень аккуратная. А отечественное мясо обычно

вообще не упаковано.• На упаковке импортного мяса обычно отсутствует ГОСТ. Импорт также зачастую не

имеет ветеринарной справки или свидетельства. Их, в первую очередь, вы и должны требо-вать у продавца.

• Импортное мясо внешне красивое, без прослоек сала, а при приготовлении оказыва-ется сухим.

• Импортное сало имеет белую кожу (относится к свинине).• Слишком низкая цена также говорит о том, что мясо импортное.• Искусственно выращенное мясо не пахнет молоком, и в нем почти нет крови.• Если поджечь импортное мясо, то появится резиновый или другой неприятный запах.Возможно, эти способы, а также внимательность, помогут вам сориентироваться в том

мясном разнообразии, которое сегодня царит на прилавках.Существует еще несколько нехитрых правил, касающихся мест, где лучше всего поку-

пать мясо:• Покупайте мясо на маленьких рынках или базарах, в отдаленных от центра местах,

там меньше шансов купить импорт.• Больше всего отечественного мяса бывает весной, так как именно в это время заби-

вают основную массу скота.• Найдите постоянного продавца, который бы снабжал вас качественным мясом.• Желательно покупать мясо на рынке до 10 часов, основную часть отечественного

мяса разбирают сами продавцы до 10–11 утра.


17

Как выбрать свежее мясо?

Ответ на этот вопрос обязана знать каждая хозяйка. Не только потому, что от свежести

любого продукта зависит качество приготовленного из него блюда. Употребление несвежихпродуктов может плачевно отразиться на здоровье человека.

Существует несколько общих правил для определения свежести мяса:• Доброкачественное мясо на разрезе практически сухое.• При надавливании на него образующаяся ямка должна быстро выровняться.• Если мясо прилипает к пальцам или имеет неплотную на вид консистенцию, то оно

несвежее.• Если поверхность мяса сухая, обветренная, а на срезе блестит, то это говорит о том,

что лежит оно давно и в нем происходят нежелательные процессы.• Внимательно осмотрите срез. Если в нем имеются небольшие уплотнения в виде

узлов, то это глисты. Есть такое мясо нельзя.• Мороженое мясо имеет красноватый цвет с сероватым оттенком из-за кристалликов

льда. При надавливании на него пальцем цвет должен быстро измениться на ярко – красный.Если этого не происходит, мясо несвежее.

• Определить свежесть мороженого мяса легко, проткнув его горячей вилкой илиножом. Если мясо несвежее, появится неприятный запах.

• Если вы хотите купить телятину, а не старую говядину, то обратите внимание на цветмяса: чем оно светлее, тем моложе животное.

• Если в мясе слишком много пленок – значит, животное было старым.Чтобы выбрать свежую птицу, нужно обратить внимание на следующие признаки:• Свежая птица имеет глянцевитый блестящий клюв, выпуклые глаза, сухую бледно-

желтую кожу.• Если тушка липкая в паху, под крыльями, в складках кожи – не исключено, что птица

болела и ее лечили антибиотиками.• Если тушка имеет крупную грудь и короткие ноги, то, скорее всего, ее вырастили на

гормонах.


18

Как сохранить свежее мясо

• Свежее мясо перед закладкой на хранение отдельными кусками надо вначале зачи-

стить ножом от видимых загрязнений, а затем в чистой, сухой и хорошо закрывающейсяпосуде поместить в подвал, погреб, холодную кладовую.

• Ни в коем случае нельзя перед хранением мыть мясо водой, так как при этом выде-ляется мясной сок, который способствует более быстрому обсеменению мяса микробами.

• В таких продуктах, как печень, мозги и т. п., бактерии развиваются быстрее, поэтомухранить их в свежем виде долгое время не следует.

• В крупных кусках (отрубах) мясо медленнее портится, чем в мелких.• При хранении мяса в погребе на льду нельзя допускать соприкосновения его со льдом.• Мясо в отрубах надо помещать на клеенке, прикрыв его сверху плотной тканью; более

мелкие куски лучше хранить в эмалированной посуде. При температуре 5–7 °С мясо хра-нится до двух дней. Лучшая температура для хранения парного и охлажденного мяса (полу-тушами, четвертинами, отдельными отрубами) – 0,1 °С.

• Полутуши мяса рекомендуется подвешивать на луженых крючках так, чтобы они несоприкасались друг с другом и со стенами или полом. При таких условиях в сухом и чистомпомещении мясо сохраняется до двух недель.

• В теплое время при отсутствии льда или холода мясо надо присолить и хранить неболее суток.

• В течение нескольких суток (срок зависит от окружающей температуры) свежее мясоможно сохранить, погрузив в мед или (что проще и надежнее) обильно обмазав всю поверх-ность готовой горчицей (приготовленной без соли и сахара), с последующим завертываниемв ткань, также пропитанную горчицей.

• Наиболее простой и в то же время надежный способ сохранения свежего мяса – хра-нение в замороженном виде. Для этого мясо в полутушах или четвертинках замораживают дозатвердевания, после чего хранят подвешенным в сарае или другом неотапливаемом поме-щении.

•Хорошим является также способ, при котором мясо рубят на большие куски, замора-живают и укладывают в специально подготовленный большой ящик, ларь или просторнуюкадку, дно и стенки которых предварительно выстилают сухой листвой, половой, сухой соло-мой, сеном или стружкой, а поверх них – мешковиной или другой чистой тканью. Закрывверхние куски мяса тканью, сверху накладывают слой листвы, соломы и т. п. и закрываюткрышкой.

• Хорошо промороженное мясо совершенно твердое на ощупь и при постукиваниииздает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком,который придают мясу мелкие кристаллы льда. Мороженое мясо не имеет специфическогомясного запаха. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожи-лия замороженного мяса белые и блестящие.


19

Технология приготовления колбас

Сортировка

При приготовлении колбас первым делом производят сортировку мяса, его разделяютна: нежирное (постное); полужирное; жирное.

К нежирному относят мясо, которое состоит из одной мякоти и содержит жира менее30%. В полужирном мясе содержится 30–50% жира. В жирном мясе – более 50% жира.Нежирное мясо используется для приготовления колбас высшего сорта. Полужирное мясо –для приготовления колбас 1-го и 2-го сорта. Жирное мясо для приготовления колбас неиспользуется.


20

Подготовка мяса для кишок

Туши или полутуши, предназначенные для приготовления колбас, раскраивают ножом,

а не рубят, так как при рубке могут отколоться кусочки кости, которые затем попадут в фарш.При необходимости применяют распиливание. После разделки туши обваливают. Обвалка –это отделение от костей мякоти, используемой для приготовления колбасного фарша. Обва-ленное мясо жилуют.

Жиловка – отделение от мяса пленок, сухожилий, хрящей, кровоподтеков. У говя-дины, при необходимости, отделяют жир. У свинины (жирной или полужирной) отделяютшпик. Свиной шпик используют для колбасных изделий или засаливают. Отжилованноемясо режут на куски массой 100–200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса) ивыдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре 4–6 °С втечение 2–3 дней.

После этого мясо пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке диаметром 2–3 мм и подготавливают шпик. Кусок шпика нарезают слоями толщиной примерно 0,5 см,пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками 0,5 см, получая таким обра-зом брусочки прямоугольного сечения. Их складывают по длине вместе и нарезают куби-ками.

Из измельченного говяжьего, свиного и другого мяса готовят колбасный фарш, доба-вляют мелко нарезанный шпик, специи, все тщательно перемешивают. От того, насколькоправильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях этоделают руками на столе или в широкой посуде (лучше с низкими краями). Затем фарш поме-щают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, вновь помещают в холодное место ивыдерживают в течение суток.

Если для колбасы используется мясо разных животных, то каждый вид мяса измель-чают отдельно, а только потом смешивают.


21

Первичная обработка кишок

Для приготовления колбас в домашних условиях обязательно нужны колбасные обо-

лочки. Для этого используются кишки свиньи, крупного рогатого скота и овец, а также желу-док свиньи. Их обрабатывают сразу после убоя животных. При задержке процесса обработкиони теряют эластичность, прочность и быстро портятся.

Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишкуи мочевой пузырь. Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15–16 кг фарша. Свинаячерева (свиные тонкие кишки) используется для приготовления всех гриль-колбас и колбасдля обжаривания. Ее можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячегокопчения, а также сырокопченых. Большое преимущество свиной черевы заключается в том,что ее переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того,свиная черева съедобна, а для гриль-колбас это немаловажно. Лучше всего использоватьсвиную череву диаметром 28–30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения,вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки.

Из говяжьих можно использовать тонкие кишки (так называемые говяжьи черева), сле-пую кишку (синюгу), ободочную кишку и мочевой пузырь.

Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша можно использовать только череваи слепую кишку.

В первую очередь кишки необходимо отделить от брыжейки, которая соединяет их впетли. С этой целью кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, другойрукой поддерживая при этом брыжейку. Освобожденные таким образом кишки складываютв таз, наполненный водой.

Затем кишки режут кусками по 5–6 метров и выдавливают из них все содержимое,пропуская между пальцами, сжатыми в кулак. Далее кишки необходимо промыть несколькораз холодной водой.

Тщательно промытые кишки выворачивают наизнанку, после чего с них счищают сли-зистую оболочку. Для этого оболочку сначала нужно посыпать солью, а затем соскоблитьножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску. Очищенную таким способомкишку снова промывают несколько раз холодной водой и в заключение обрабатывают сла-бым раствором перманганата калия.

Если планируется приготовление вареной колбасы, то на этом этапе обработку кишокзаканчивают. Для сырокопченых колбас кишки еще требуется залить, то есть поместить всоленую воду на 2–4 недели, меняя ее через каждые 2 дня. В процессе засолки сухим спо-собом кишки следует уложить в посуду с отверстиями на дне для того, чтобы рассол стекал,щедро пересыпать солью и оставить в прохладном помещении.

Другой способ состоит в следующем.У кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно

промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретойдо 40–50 °С, и выдерживают в ней 4 часа. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой,кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкиекишки – в воде, подогретой до 50 °С, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °С. Затем тупымножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2– 3 раза про-мывают проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашеннойв бледно-розовый цвет. Кишечный жир промывают и перетапливают на пищевой.

Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удоб-ные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, пред-варительно перевязав один конец шпагатом.


22

Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либовысушить, вывесив на веревки.

При посоле кишки тщательно натирают солью, связывают, затем укладывают в кор-зины, выдерживают в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, послечего укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.

Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполняют воздухом (наду-вают с помощью соломинки или трубочки), завязывают и развешивают на веревках длявысушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки должны стать прозрач-ными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматы-вают клубком и хранят, оберегая от моли.

Перед использованием соленые кишки промывают в теплой воде. Они должны бытьпрочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесо-леного мяса. Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замачиваютв холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности. Если предполагается хранитькишки длительное время, их промывают, складывают в стеклянные банки, заливают насы-щенным раствором соли и закрывают полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могутхраниться в течение 5 лет.

· 2011. 5. 18. · 1 1: ; q 0( $ 1 sx / sp sp sp # $ % sp. 1 1: ; r 0( , 1 tt # tt $ % tt $ tu $,...

Documents

Transcript of · 2011. 5. 18. · 1 1: ; q 0( $ 1 sx / sp sp sp # $ % sp. 1 1: ; r 0( , 1 tt # tt $ % tt $ tu $,...