2014年8月6日 星期三 责任编辑 王菁华

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在山东省，高唐特产驴肉是远近闻名的传统名吃。其驴肉加工已有300多年的历史。因当地人俗称驴为鬼，故称驴肉为“鬼子肉”。清末时，高唐驴肉曾出口日本和东南亚国家，也曾作为贡品晋献朝廷。当地人招待客人时也有“无驴肉不成宴”之说。

俗话说，“天上龙肉，地上驴肉”。古人把驴肉比作“龙肉”，不仅赞美驴肉的肉质可口，更看重驴肉的营养价值和滋补健身功效。据《本草纲目》记载：“驴肉补血、治远年老损，煮之饮、固本培元。”中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效，对体弱劳损、气血亏虚、短气乏力、心烦失眠者尤有较好的补益作用；而功效非凡的阿胶制品，则是由驴皮熬制而成，更是滋补气血、美容养颜的首选之品。

现代科学研究表明，驴肉不仅肉味鲜美，营养价值高，而且具有良好的食疗保健功效。实验显示，驴肉中的蛋白质含量比牛肉、猪肉高，而脂肪含量比牛肉、猪肉低，是典型的高蛋白质、低脂肪，高氨基酸、低胆固醇食物，其“两高两低”的营养特性，对现代人常见多发的心血管疾病有着较好的预防保健作用。另外，因驴肉还含有丰富的动物胶、骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充，故在高唐，每年古历六月六日，子女按风俗都会在给父母送

“饼卷肉”时，专买驴肉孝敬老人。早在300年前高唐驴肉已经被装入封闭的条篓、瓦

缸，作为国礼赠送各国使节。关于驴肉的传说也源远流长。据悉，清朝康熙年间，文坛领袖王士禛(字子真，别号渔洋山人)来高唐省亲。其外甥朱缃(齐鲁著名诗人，和蒲松龄相交最契)召集文人墨客设宴恭迎，并奉上老王寨驴肉品尝。席间，众人品尝后赞叹不已，推之为人间肉类极品。王渔洋即席赋诗两首，书之，并悬挂于酒楼。其一曰：“高唐古齐地，盛产良种驴。膘肥体也壮，毛色亮如月。王氏技绝伦，几代传此艺。配料几十种，制作多道序。晶莹又清香，肉精纹丝细，汤鲜尚不腻。爽滑世难作，名士独此品，相聚皆称奇。翰墨真情至，云烟落笔底。”其二曰：“佳脍开坛满庭香，骚人搁笔费评章。此品只应天上有，人间能得几回尝。”

说到食用，驴肉既可作为卤菜凉食，也可配以素菜烧、炖和煮汤。长期以来，在鲁西、鲁东南、晋东南、晋西北、豫西北、皖北、皖西、陕北、河北一带许多地方，都形成了独具特色的驴肉传统食品和地方名吃。而高唐“鬼子肉”因其加工方法独特，药料齐全，工艺精湛，其产品呈酱红色，凭借其清香鲜美，香而不腻，烂而不散，同时具有活血降压、滋补益身之作用，一跃成为山东省驴肉制作的典型代表。

近年来，由于驴肉的天然绿色特性和营养保健功效，全国各地逐渐兴起一股驴肉消费热潮。但记者在高唐走访时也了解到，由于毛驴资源紧缺，驴肉供不应求，市场价格不断攀高，一些黑心餐馆、酒店甚至干起了“挂驴头卖马肉”的勾当，用马肉或骡子肉替代驴肉，欺骗顾客，牟取暴利。因此，业内人士提醒消费者，吃驴肉也要看仔细，谨防上当。

(孙亚飞 整理)

高唐驴肉：

远近闻名的

传统名吃

呱嗒是聊城市的汉族传统名吃。是—种煎烙的馅类小食品，尤以沙镇呱嗒最为有名。该小吃色泽金黄，内外有油，皮酥里嫩。加肉、蛋馅的味更佳。呱嗒创制于清代，迄今已有200多年历史，已被收录《中国名吃谱》一书。馅料有肉类馅、鸡蛋馅、肉蛋混合馅等多种。在制作时，先用烫面和呆面，随季节变化按不同比例调制，卷以配好的馅料，两端捏实，轧成矩形，后放入油锅煎制而成。食之香酥，味道适口，加之有馅有面，备受群众欢迎。在城镇闹市、乡间集日，常年有设摊者供应。

说起沙镇呱嗒，是有几百年历史渊源的。

据沙镇呱嗒店老板杨宪锦介绍，相传沙镇东街杨氏家族从山西移民东昌府，带来了一种馅饼的祖传技艺，郑板桥去范县做县令时路过沙镇想亲眼看看这祖传技艺，正入迷时，被身后的人误撞了一下，一只手正好把一个生肉饼压扁了。主人舍不得扔掉，便把它放在鏊子上煎熟了，吃时竟感觉香脆可口，照此又煎了几个，众人竟齐声赞美。于是郑板桥根据压饼的形状类似于“呱嗒板”，而给新式馅饼取名“呱嗒”。后来有一进京赶考的举子，带此饼路上充饥，一举高中状元，又改称“状元饼”。

杨宪锦说，“呱嗒”一词的由来可能还有其他说法，大概是祖辈在制作之前，要用擀面

杖敲打几下面板，呱嗒的响声起到了开张营业的作用，虽不吆喝，但是大家都知道做呱嗒的开摊了。至今，所有做呱嗒的杨氏后人从不吆喝。而且在制作过程中，要把面皮在面板上摔打得“呱嗒”“呱嗒”响，这也是“呱嗒”一词的一种合理解释。

聊城有400多位农民在北京卖呱嗒，大家统一牌号“山东名吃状元饼”，打包袋上都印上传说来历，小吃店开一家火一家。现在，北京崇文、朝阳、海淀、石景山等几个区总计100余家，年收入两千多万元。随着水上古城的建成招商，呱嗒将再次在水城上空飘香。

(王兆锋 整理)

□ 本 报 记 者 高田本报通讯员 张健

聊城东昌千年古城面积仅1平方公里，却被6 . 3平方公里的湖水包围，“城中有水、水中有城、城水一体、交相辉映”的水城风貌美轮美奂。史料记载，古城城墙始建于宋熙宁三年(1070年)，初为土城，明洪武五年(1372年)改为砖城。

改造后的古城保留了四角端方的格局，规划了四大宽街和十二窄巷。明代古楼光岳楼屹立于古城正中央，十字步行街将城区用地分为四块。楼西大街以休闲、保健、养生为主；楼东大街为时尚、高档商品街；楼北大街为餐饮一条街；楼南大街为文化一条街。城市中心地块为风情居住区，以四合院形式住宅为主，临街巷的建筑作为民间特色小商业使用。

古城西街区目前已经有6间商铺，主要经营非物质文化遗产项目，传统工艺，地方特色及时尚小吃，休闲小吧等。东昌府孙金龙手工

毛笔，许秀珍木版年画，郭太星澄浆玉泥与郭氏米酒，茌平剪纸，郎庄面塑等诸多非遗及地方传统工艺汇聚古城，进行对外展示。

目前，四大宽街已建设完成，正在招商阶段中。管理方在水上古城招商中心(古城西大街县衙对面)设置了招商中心，不断有外地投资者前来咨询招商情况。

本次招商围绕水上古城的经营业态主题，拟定了一系列的优惠措施，重点倾向于引进老字号、知名品牌以及地方曲艺、时尚演绎、高尚休闲娱乐等项目。聊城水上古城投资置业有限公司运营总监刘钢介绍说，新进驻商户还可以享受到最大限度的扶持和优惠：营业执照、税务登记证等资证办理费用及地方税收享受三年以上减免；商铺租金及物业服务费给予不低于一年的减免；减免期满后，针对业态、投资、发展前景好的商户，在50元/月/平米标准收费的基础上，再给予一定折扣优惠；对于持有省市或国家非物质文化遗产证书的商户将给予扶持；对于本地百年老字号，正宗地方小吃，从文化保护的角度将给予更大优惠。

古城四大宽街招商聚人气重点倾向于引进老字号、知名品牌及地方曲艺等项目

呱嗒：山东名吃状元饼▲位于楼西大街的主要景点——— 县

衙，沿街主体工程已经基本完工。由于聊城是府县两级管理机构所在地，县衙侧重于本县文化的展示，包括陈列聊城古城的模型，聊城的历史演变，历史照片展示，聊城名人、大事、风物的介绍等。

□高田 报道