3

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Deskripsi Remis (Corbicula javanica).

Remis (Corbicula javanica) merupakan sekelompok kerang-kerangan

kecil yang hidup di dasar perairan. Remis (Corbicula javanica Mousson)

termasuk molusca yang hidup di air tawar (sungai, danau, kolam dan sawah) yang

airnya mengalir. Bila air tidak mengalir remis akan mati (Darmawanti 2004).

Remis (Corbicula sp.) juga merupakan salah satu komponen penting dalam

ekosistem perairan baik sebagai komponen rantai makanan, maupun sebagai

indikator pemantauan kualitas perairan. Remis memiliki sifat hidup relatif

menetap meskipun kualitas air tidak mengalami perubahan, menghuni habitat

dalam jangkauan luas dengan berbagai kondisi kualitas perairan, masa hidup yang

cukup lama (Junaidi et al. 2010). Klasifikasi remis menurut Jutting (1953) adalah

sebagai berikut:

Filum : Mollusca

Kelas : Bivalvia

Sub kelas : Metabranchia

Ordo : Veneroida

Sub ordo : Eulamellibranchia

Famili : Corbiculidae

Genus : Corbicula

Spesies : Corbicula javanica

Secara anatomi, hampir semua moluska terbagi menjadi tiga bagian, yaitu

kaki, mantel dan massa visceral. Rongga mantel luas dan insang biasanya sangat

besar karena selain berfungsi sebagai alat pernafasan juga berfungsi sebagai

pengumpul makanan. Massa visceral pada tubuh kerang merupakan kumpulan

organ-organ bagian dalam, seperti insang, perut, gonad, anus dan organ penting

lainnya (Suwignyo et al. 2005). Remis mempunyai cangkang yang kuat dan

simetris, bentuk cangkang agak bundar atau memanjang. Permukaan periostrakum

agak licin, bagian dalam bewarna putih dan bagian luar bewarna abu-abu

kecoklatan. Remis hidup dengan cara membenamkan diri dalam substrat. Lebar

cangkang dapat mencapai 3-4 cm. Morfologi remis dapat dilihat pada Gambar 1.

4

Gambar 1 Remis (Corbicula javanica) (Sumber: Anonim 2010)

Kerang melakukan reproduksinya dengan cara menghasilkan sel telur

untuk kerang betina dan kerang jantan menghasilkan spermanya yang kemudian

akan terbawa aliran air menuju kerang betina. Fertilisasi terjadi di dalam

cangkang kerang betina. Hasil pembuahan yang berbentuk larva disebut

glochidium. Perkembangan embrio di dalam insang berlangsung beberapa hari

sampai beberapa minggu (Shan 1999). Glochidia yang lepas memilki keping

cangkang dan sehelai benang yang menempel pada ikan-ikan sebagai parasit yang

akan mengambil makanan dengan cara mengabsorbsi cairan tubuh inang.

Glochidia memiliki ukuran sekitar 60 sampai 400 mikron. Lamanya hidup

sebagai parasit tergantung dari spesies kerang dan mutu air sekitarnya

(Neves 2002).

2.2 Komposisi Kimia Remis (Corbicula javanica).

Komposisi kimia dari bahan pangan penting untuk diketahui jumlahnya

agar pemenuhan kebutuhan gizi dalam tubuh dapat terpenuhi secara tepat. Remis

(Corbicula javanica) merupakan bahan pangan hasil perikanan yang dapat

dikonsumsi sehingga perlu dilakukan analisis komposisi kimia.

Analisis komposisi kimia pada remis (Corbicula javanica) diantaranya

kandungan air, protein, abu, dan lemak. Komposisi kimia kerang sangat beraneka

ragam, hal ini tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim, dan habitat.

Kandungan gizi remis dapat dilihat pada Tabel 1.

5

Tabel 1 Kandungan gizi remis

Komponen Jumlah (%)

Air 79,51

Abu 1,16

Lemak 1,51

Protein 10,80 Sumber : Ozalp et al (2009)

2.3 Mineral dan Fungsinya

Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting

dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun

fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium, fosfor, dan magnesium adalah bagian

dari tulang, besi dan hemoglobin dalam sel darah merah, dan iodium dari hormon

tiroksin. Mineral juga berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama

sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di

dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim,

pemeliharaan keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting

melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap

ransangan (Almatsier 2006).

Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, ada

mineral esensial dan nonesensial. Mineral esensial adalah mineral yang sangat

diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim

atau pembentukan organ. Unsur-unsur mineral esensial dalam tubuh terdiri atas

dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan

untuk membentuk komponen organ di dalam tubuh. Mineral mikro, yaitu mineral

yang diperlukan dalam jumlah sedikit dan umumnya terdapat dalam jaringan

dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral nonesensial adalah mineral yang

peranannya dalam tubuh makhluk hidup belum diketahui dan kandungannya

dalam jaringan sangat kecil. Bila kandungannya tinggi dapat merusak organ

tubuh makhluk hidup yang bersangkutan, disamping mengakibatkan keracunan,

mineral juga dapat menyebabkan penyakit defisiensi (Arifin 2008).

6

2.3.1 Mineral makro

Mineral makro adalah mineral yang menyusun hampir 1% dari total berat

badan manusia dan dibutuhkan dengan jumlah lebih dari 1000 mg/hari. Mineral

yang termasuk di dalam kategori mineral makro adalah kalsium (Ca), fosfor (P),

magnesium (Mg), sulfur (S), kalium (K), klorida (Cl), dan natrium (Na)

(Irawan 2007). Beberapa unsur mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh

sebagai berikut:

a) Kalsium (Ca)

Kalsium merupakan unsur terbanyak di dalam tubuh manusia. Tubuh

orang dewasa memiliki kalsium sebanyak 1,0-1,4 kg atau sekitar 2% dari berat

badan. Kalsium terkonsentrasi pada tulang, tulang rawan dan gigi, sisanya

terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Winarno 2008). Di dalam cairan

ekstraseluler dan intraseluler kalsium memegang peranan penting dalam mengatur

fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, dan

menjaga permeabilitas membran sel serta mengatur pekerjaan hormon-hormon

dan faktor pertumbuhan. Fungsi lain dari kalsium, yaitu pembentukan dan

perkembangan tulang dan gigi (Almatsier 2006).

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penyerapan kalsium adalah zat

organik yang dapat bergabung dengan kalsium dan membentuk garam yang tidak

larut, contoh dari senyawa tersebut adalah asam oksalat dan asam fitat.

Kekurangan vitamin D dalam bentuk aktif juga dapat menghambat absorpsi

kalsium, selain itu juga serat menurunkan absorpsi kalsium diduga karena serat

menurunkan waktu transit makananan di dalam saluran cerna sehingga

mengurangi kesempatan untuk absorpsi (Winarno 2008). Angka kecukupan rata-

rata kalsium sehari bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium

Usia Angka kecukupan rata-rata sehari (mg)

Bayi (0-12 bulan) 200 – 400

Anak-anak (1-9 tahun) 500 – 600

Laki-laki dan wanita (18-19 tahun) 1000

Usia 19-65 tahun keatas 800

Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)

7

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan

gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua

orang dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun kehilangan kalsium dari tulangnya.

Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stress sehari-

hari. Kekurangan kalsium juga dapat menyebabkan osteomalasia, yang dinamakan

juga riketsia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin

D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Konsumsi kalsium

hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan

batu ginjal dan juga konstipasi (susah buang air besar) (Almatsier 2006).

b) Fosfor

Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh setelah

kalsium, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh

terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di

dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Hidroksiapatit memberi kekuatan

dan kekakuan pada tulang (Almatsier 2006). Angka kecukupan fosfor rata-rata

sehari bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk fosfor

Usia Angka kecukupan rata-rata sehari (mg)

Bayi (0-12 bulan) 100 – 225

Anak-anak (1-9 tahun) 400

Laki-laki dan wanita (10-18 tahun) 1000

Usia 19-65 tahun keatas 800

Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)

Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium.

Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam sel otot

dan di dalam cairan ekstraseluler. Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu

pembentukan tulang dan gigi. Pada bahan pangan, fosfor terdapat dalam berbagai

bahan organik dan anorganik. Sumber fosfor yang utama adalah makanan yang

kaya akan protein. Bahan makanan yang dapat dijadikan sumber fosfor, yaitu

daging, susu, telur dan ikan. Kekurangan fosfor juga menyebabkan kerusakan

tulang, gejalanya adalah rasa lelah dan kurang nafsu makan (Winarno 2008).

8

c) Natrium

Di dalam produk pangan atau di dalam tubuh, natrium biasanya berada

dalam bentuk garam seperti natrium klorida (NaCl). Di dalam molekul ini,

natrium berada dalam bentuk ion sebagai Na. Diperkirakan hampir 100 gram

dari ion natrium (Na ) atau ekivalen dengan 250 gr NaCl terkandung di dalam

tubuh manusia. Garam natrium merupakan garam yang dapat secara cepat diserap

oleh tubuh dengan minimum kebutuhan untuk orang dewasa berkisar antara

1,3-1.6 gr/hari (ekivalen dengan 3.3-4.0 gr NaCl/hari). Setiap kelebihan natrium

yang terjadi di dalam tubuh dapat dikeluarkan melalui urin dan keringat

(Irawan 2007).

Sebagai kation utama dalam cairan ekstrasellular, natrium berfungsi untuk

menjaga keseimbangan cairan di dalam tubuh, menjaga aktivitas saraf, kontraksi

otot dan berperan dalam proses absorpsi glukosa. Natrium bersama dengan

pasangan (terutama klorida) dalam keadaan normal akan memberikan kontribusi

lebih dari 90 % terhadap efektif osmolalitas di dalam cairan ekstrasellular

(Irawan 2007). Kelebihan natrium akan menyebabkan hipertensi yang banyak

ditemukan pada masyarakat yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar

seperti pada mayarakat Asia. Hal ini disebabkan oleh pola konsumsi dengan

kandungan natrium yang tinggi yaitu 7,6-8,2 g/hari (Winarno 2008).

d) Kalium

Kalium merupakan kation utama dalam sebagian besar sel

(cairan intraseluler) dan otot (Harjono et al. 1996). Kalium berperan dalam

pengaturan kandungan cairan sel. Kalium bersama dengan klorida membantu

menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Kalium juga membantu

dalam mengaktivasi reaksi enzim yaitu piruvat kinase yang dapat menghasilkan

asam piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat (Winarno 2008).

Angka kecukupan gizi kalium ditaksir sekitar 2000 mg/hari. Kekurangan

kalium pada manusia akan mengakibatkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan

dan kelumpuhan, sedangkan kelebihan akan menyebabkan gagal jantung yang

berakibat kematian serta gangguan fungsi ginjal. Kekurangan kalium karena

makanan jarang terjadi, sepanjang seseorang cukup makan sayur dan buah segar

(Almatsier 2006).

9

e) Magnesium

Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang

kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (fosfatase). Magnesium

diserap di usus kecil, dan diduga hanya sepertiga dari yang tercerna akan diserap,

karena kelarutan garam magnesium rendah, maka magnesium sulfat sering

digunakan sebagai obat pencuci perut (laxative) yaitu dengan dikonsumsi dalam

jumlah besar (±30 g). Magnesium sulfat tersebut akan meningkatkan tekanan

osmotik sehingga menarik air ke dalam usus kecil, akibatnya menjadi lebih mudah

buang air besar (Winarno 2008). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk

magnesium bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk magnesium

Usia Angka kecukupan rata-rata sehari (mg)

Bayi (0-12 bulan) 25 – 55

Anak-anak (1-9 tahun) 60 – 120

Laki-laki dan wanita (18-19 tahun) 170 – 270

Usia 19-65 tahun keatas 270 – 300

Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)

Magnesium berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan

darah di dalam cairan sel ekstraselular. Magnesium memiliki peranan yang

berlawanan dengan kalsium. Kalsium merangsang kontraksi otot sedangkan

magnesium mengendorkan otot, kalsium mendorong penggumpalan darah

sedangkan magnesium mencegahnya. Kekurangan magnesium berat

menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, mudah

tersinggung, gugup, kejang, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan

gagal jantung. Kelebihan magnesium terjadi pada penyakit gagal ginjal

(Almatsier 2006).

2.3.2 Mineral mikro

Mineral mikro merupakan mineral yang terdapat di dalam tubuh dalam

jumlah yang kecil dan secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Kebutuhan

tubuh akan mineral mikro kurang dari 100 mg sehari (Winarno 2008). Beberapa

unsur mineral mikro yang dibutuhkan oleh tubuh adalah sebagai berikut:

10

a) Besi (Fe)

Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam

tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia

dewasa (Almatsier 2006). Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai

reaksi biokimia, antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat

diperlukan untuk mengangkut oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Zat besi

berperan sebagai pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju

jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel. Zat besi bukan hanya diperlu

kan dalam pembentukan darah, tetapi juga sebagai bagian dari beberapa enzim

hemoprotein. Enzim ini memegang peran penting dalam proses oksidasi-reduksi

dalam sel (Arifin 2008). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk besi bagi orang

Indonesia dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk besi

Usia Angka kecukupan rata-rata sehari (mg)

Bayi (0-12 bulan) 0,5 – 7

Anak-anak (1-9 tahun) 8 - 10.

Laki-laki dan wanita (10-18 tahun) 13 – 19

Usia 19-65 tahun keatas 13 – 26

Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)

Kekurangan zat besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah,

letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya

kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan

luka, selain itu kemampuan mengatur suhu tubuh menurun. Kekurangan zat besi

pada anak-anak menimbulkan apatis, mudah tersinggung, menurunnya

kemampuan untuk berkonsentrasi dan belajar. Kelebihan zat besi jarang terjadi

karena makanan, tetapi dapat disebabkan oleh suplemen besi. Gejalanya adalah

rasa nek, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau dan

pingsan (Almatsier 2006).

b) Tembaga (Cu)

Tembaga dianggap sebagai zat gizi esensial pada tahun 1928, ketika

ditemukan bahwa anemia hanya dapat dicegah bila tembaga dan besi keduanya

ada di dalam tubuh dalam jumlah cukup. Tembaga memegang peranan dalam

11

mencegah anemia dengan cara (a) membantu absorpsi besi; (b) merangsang

sintesis hemoglobin; (c) melepas simpanan besi dari feritin dalam hati. Fungsi

utama tembaga di dalam tubuh adalah sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim

mengandung tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan dengan

reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal oksigen (Almatsier 2006).

Tubuh manusia mengandung sekitar 100 – 150 mg Cu, tersebar di

berbagai jaringan. Hati, otot dan susunan syaraf pusat (SSP) mengandung Cu

kadar tinggi. Cu tersebar luas dalam berbagai bahan makanan, sehingga

kebutuhan tubuh manusia selalu dapat terpenuhi oleh hidangan rata-rata

masyarakat (Sediaoetama 2008).

Kekurangan tembaga jarang terjadi, oleh karena itu AKG untuk tembaga

di Indonesia belum ditentukan. Kekurangan tembaga pernah dilihat pada anak-

anak kekurangan protein dan menderita anemia kurang besi serta pada anak-anak

yang mengalami diare. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan

penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan nekrosis hati atau

serosis hati. Konsumsi sebanyak 10-15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan

muntah-muntah dan diare (Almatsier 2006).

c) Seng (Zn)

Seng memiliki peranan dalam sintesis protein serta pembelahan sel. Seng

diperlukan dalam jumlah sangat kecil dalam tubuh dan membentuk bagian yang

esensial dari banyak enzim (misalnya karbonat anhidrase yang penting dalam

metabolisme karbondioksida). Defisiensi seng sering dihubungkan dengan

anemia, tubuh pendek, penyembuhan luka terganggu dan geofagia

(Harjono et al. 1996). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk seng bagi orang

Indonesia dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk seng

Usia Angka kecukupan rata-rata sehari (mg)

Bayi (0-12 bulan) 1,3 - 7,5

Anak-anak (1-9 tahun) 8,2 - 11,2

Laki-laki dan wanita (10-18 tahun) 12,6 - 17,4

Usia 19-65 tahun ke atas 9,3 - 13,4

Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)

12

Kekurangan seng dapat mempengaruhi fungsi pencernaan, gangguan

fungsi pangkreas, gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan

saluran cerna, selain itu dapat mengakibatkan diare dan gangguan fungsi

kekebalan. Kekurangan seng kronis mengganggu pusat sistem saraf dan fungsi

otak. Kekurangan seng juga mengganggu fungsi kelenjar tiroid dan laju

metabolisme, gangguan nafsu makan, penurunan ketajaman indera rasa serta

memperlambat penyembuahan luka. Kelebihan seng atau lebih dari 2 gram dapat

menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan yang sangat, dan gangguan

reproduksi. Suplemen seng bisa menyebabkan keracunan, begitupun makanan

yang asam dan disimpan di dalam kaleng yang dilapisi seng (Almatsier 2006).

d) Selenium (Se)

Selenium terdapat dalam tubuh sebanyak 3-30 mg. Selenium bekerja sama

dengan vitamin E dalam peranannya sebagai antioksidan, yaitu mencegah

terjadinya radikal bebas dengan menurunkan konsentrasi peroksida dalam sel,

sedangkan vitamin E menghalangi bekerjanya radikal bebas setelah terbentuk.

Konsumsi selenium dalam jumlah cukup menghemat penggunaan vitamin E

(Almatsier 2006). Kebutuhan selenium sehari untuk orang Indonesia diperkirakan

sebanyak 70 μg sehari untuk laki-laki dewasa dan 55 μg untuk perempuan

dewasa (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2008).

Kekurangan selenium pada manusia karena makanan yang dikonsumsi

belum banyak diketahui. Akan tetapi, dosis tinggi selenium (= 1 mg sehari)

menyebabkan muntah-muntah, diare, rambut dan kuku rontok, serta luka pada

kulit dan sistem saraf. Kecendrungan menggunakan suplemen selenium untuk

mencegah kanker harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampe terjadi dosis

berlebihan (Almatsier 2006).

2.4 Kelarutan Mineral

Kelarutan atau solubilitas adalah kemampuan suatu zat tertentu untuk larut

(solute) dalam suatu pelarut (solvent). Kandungan mineral dalam bahan pangan

hanyalah salah satu parameter awal untuk menilai kualitas bahan pangan tersebut,

karena yang lebih penting adalah bioavailabilitasnya. Bioavailabilitas adalah

proporsi dari suatu komponen yang dapat digunakan untuk menjalankan dan

memelihara metabolisme pada tubuh normal. Mineral bersifat bioavailable

13

apabila mineral tersebut dalam bentuk mineral terlarut, namun tidak semua

mineral terlarut bersifat bioavailable sehingga bentuk mineral terlarut diperlukan

untuk memudahkan dalam penyerapan mineral tersebut di dalam tubuh

(Watzke 1998).

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketersediaan mineral terlarut antara lain

interaksi mineral dengan mineral, interaksi vitamin dengan mineral dan interaksi

antara serat dengan mineral. Interaksi mineral dengan mineral, mineral yang

mempunyai berat molekul dan jumlah muatan (valensi) yang sama bersaing satu

sama lain untuk diabsorpsi, contohnya magnesium, kalsium, besi dan tembaga

yang mempunyai valensi +2. Kalsium yang dimakan terlalu banyak akan

menghambat absorpsi besi. Interaksi vitamin dengan mineral, keberadaan vitamin

C akan meningkatkan absorpsi besi apabila dimakan dalam waktu yang

bersamaan, sedangkan vitamin D akan meningkatkan daya absorpsi dari kalsium.

Banyak vitamin membutuhkan mineral untuk melakukan peranannya dalam

metabolismee, misalnya koenzim thiamin membutuhkan magnesium untuk

berfungi secara efisien. Ketersediaan biologik mineral banyak dipengaruhi oleh

bahan-bahan non mineral di dalam makanan. Interaksi serat dengan mineral akan

mempengaruhi ketersediaan mineral, misalnya asam fitat dalam serat,

kacang-kacangan, dan serelia (Almatsier 2006).

2.5 Pengaruh Pengolahan terhadap Penurunan Mineral

Pengolahan pangan bertujuan untuk mendapatkan bahan pangan yang

aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut

dapat dimanfaatkan secara maksimal. Tujuan lain dari pengolahan yaitu agar

bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori

(penampakan, aroma, rasa dan tekstur) (Apriyantono 2002).

Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang

mendidih (100 oC). Bahan pangan yang dimasak menggunakan air akan

meningkatkan daya kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik

antara molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul

molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik menarik antar molekul

dalam bahan pangan tersebut, oleh karena itu daya kelarutan mineral pada bahan

14

yang melibatkan ikatan hidrogen akan meningkat dengan meningkatnya suhu

(Winarno 2008).

Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan pada

sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Pengukusan

sebelum pengeringan bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang akan

menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki

selama penyimpanan. Tujuan dilakukannya pengukusan adalah untuk mengurangi

kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Pengukusan

akan berpengaruh pada komponen gizi yang terdapat dalam bahan makanan,

pengukusan akan mengurangi zat gizi bahan. Besarnya penurunan zat gizi akibat

proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan yang

dikukus. Proses pengolahan dengan pengukusan memiliki susut gizi yang lebih

kecil dibandingkan dengan perebusan (Harris dan Karmas 1989).