2 - Preparacion Materia Prima (Imprimir)
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2. Preparacin de la materia prima
Procesado de alimentos
Lavado
Pelado
Clasificacin
Operaciones mecnicas de excelente relacin eficacia/coste
Operacin en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones ptimas para su elaboracin.
Lavado
Operaciones relacionadas
Ventajas de realizar el lavado
Clasificacin
1. Mtodos hmedos: remojo, ducha, lavado por flotacin, lavado por ultrasonidos,
2. Mtodos secos: separacin por aire, separacin por magnetismo, separacin por mtodos fsicos
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Lavado hmedo
Ventajas
Eficacia, en algunos casos No origina polvo Menor deterioro en los alimentos Posibilidad de utilizar detergentes o productos esterilizantes Operacin a diversas temperaturas
Desventajas
Agua tibia Riesgo de acelerar los procesos de alteracin Generacin de efluentes
Instalaciones de Lavado hmedo
Lavado por ducha
Lavado por cepillos
Lavadores de tambor
Lavadores de dedos
Depsitos de flotacin
Lavado por aspersin con cinta
Duchas
Direccin de movimiento de la cinta continua
La fruta presenta toda la piel a la ducha
Lavado por aspersin y tambor
Tambor giratorio
Inclinacin variable
Producto limpio
Producto sucio
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Sistema de separacin por flotacin
A. VlvulaB. mboloC. Entrada de aguaD. Entrada de productos
E. Suciedad y piedras recogidas en el fondo del conoF. Salida de agua y residuosG. Salida de gruesosH. Salida de productos
Limpieza en seco
Ventajas
Instalaciones ms baratas que las de lavado hmedo Efluente ms concentrado y seco La limpieza de los vegetales es ms sencilla Menor riesgo de alteraciones
Inconvenientes
Inversin adicional para evitar la formacin de polvo: Supone riesgos para la salud Puede provocar explosiones Puede dar recontaminaciones
Principales instalaciones de lavado en seco
Clasificadores de aire
Separadores de disco
Separadores magnticos
Separadores de criba (Operacin de clasificacin)
Clasificadores de aire
Eliminan las sustancias contaminantes por diferencias de densidad.
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Separadores de disco
Alimentos de forma regular y bien definida
Semillas Trigo
Clasificacin
Operacin destinada a agrupar los alimentos por lotes segn una propiedad fsica mesurable:
Tamao
Peso
Forma
Color
Eficacia de un proceso de separacin Clasificacin por forma y tamao
Importante
Consumidor
Tratamientos trmicos: Evitar excesos y defectos
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Equipos de clasificacin por forma
Manual
Clasificador de banda y rodillo
Clasificador de disco (Operacin de limpieza en seco)
Procesado de imagen
Clasificador de banda y rodillo
Clasificacin por tamao
Cribas de tamao fijo
Criba plana mltiple
Cribas de tambor
Cribas de abertura de tamao variable
Criba plana mltiple
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Cribas de tambor
Tambor concntrico
Tambor en serie
Tambor en paralelo
Cribas de abertura variable
Clasificacin por color Clasificacin por peso
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Clasificacin por calidad
Grading: Valoracin de una serie de atributos
Sorting: Clasificacin basada en una sola caracterstica
Pelado
Operacin imprescindible en muchas frutas y verdura consistente en la eliminacin de material no comestible
La superficie debe quedar limpia
El producto no debe sufrir daos
Operacin con el menor coste posible:
Reducir el gasto en energa, servicios y mano de obra
Eliminar la menor cantidad posible de producto
Opciones
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Pelado por abrasin
Pelado castico
Pelado a la llama
Pelado al vapor
Capacidad elevada de produccin (hasta 4500 kg/h)
Bajo consumo de agua
Buen aspecto de los alimentos pelados
Permite control automtico del ciclo de pelado
Efluentes de concentracin elevada
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Pelado por abrasin
Ventajas
Bajo coste energtico Bajos gastos de inversin Buen aspecto de los alimentos pelados
Limitaciones
Necesario acabado manual para alimentos irregulares Mayores prdidas que en el pelado al vapor Escasa capacidad de produccin, excepto para cebollas