2 Deterioro de Los Alimentos (2)
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7/25/2019 2 Deterioro de Los Alimentos (2)
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Mecanismos de Deterioro
de los ALIMENTOSLic. Jos L. Gaviln Silvera
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alterado odeteriorado? alteracin es cualquier cambio en un alimento que leconvierte
en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones
relacionadas con la calidad o con la seguridad.
El termino
vida til
Se define como el tiempo en el que un alimento conservado en
unas condiciones determinadas rene tres condiciones:
1) Es seguro;
2) Mantiene unas caractersticas qumicas, fsicas,
microbiolgicas y sensoriales adecuadas; y
3) Cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su
etiquetado.
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El Cdigo Alimentario define:
alimento alterado como todo aquelque
durante su obtencin, preparacin,
manipulacin,transporte,almacenamiento o
tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus
caracteres organolpticos, composicin
qumica o valor nutritivo de tal forma que la
aptitud para el consumo queda anulada odisminuida, aunque permanezca inocuo.
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Factores en la alteracin de
alimentos
FSICAS QUMICAS
Calor, H, viento
BIOLGICAS
Golpes, cortes,congelacin,desecacin
Enranciamiento
Pardeamiento
Enzimas, parsitos,Microorganismos
(insectos, roedores, aves y otros animales)
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Mecanismos de deterioro de los alimentos
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Factores fsicos
Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin oconservacin de los alimentos. No afectan por s mismos al
alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y
daos sufridos durante la recoleccin de frutas.
Transferencia de humedad y/o vapor de agua
Transferencia fsica de otras sustancias
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Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a la
transferencia de humedad y/o vapor deagua
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Factores Qumicos
)
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son
alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidaddel producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el
pardeamiento.
Oxidacin de grasas y aceites
Oxidacin de los pigmentos alimentarios
Oxidacin de las vitaminas (C-D yA-E)
Hidrlisis
Reaccin de Maillard (pardeamiento no enzimtico
Cambios qumicos inducidos por la luz
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Factores biolgicos
Enzimticas: Accin de las propias enzimas delalimento.
Parasitarias: Infestacin por insectos y roedores.
Microbiolgicas: Responsables de las alteraciones ms
frecuentes y son las ms graves. Intoxicacin.
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Crecimiento microbiano en alimentos
La habilidad de los microorganismos para crecer o
multiplicarse en un alimento esta determinada por:1.El ambiente del alimento (factores intrnsecos)
2.El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores
extrnsecos)
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Factores Intrnsecos
Nutrientes
pH Potencial redox y oxgeno
Actividad de agua
Constituyentes
antimicrobianos
Estructura biolgica
Factores Extrnsecos
Temperatura
Humedad relativa delambiente
Presencia y concentracin de
gases atmosfricos
Presencia y actividades de
otros microorganismos
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Factores Intrnsecos.
Nutrientes Los alimentos estn compuestos por diferentes nutrientes como son los
hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas yminerales.
Al ser seres vivos, los MO necesitan nutrientes para poder llevar a cabo
sus funciones orgnicas, por lo que los alimentos representan una
fuente importante para su crecimiento y desarrollo.
Los MO presentes en alimentos varan ampliamente en su
requerimiento de nutrientes, siendo las bacterias las que
requieren ms nutrientes, seguidas por las levaduras y los
mohos.
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Los ms apetecibles son:
-Salsas (mayonesa)
-Productos depastelera (cremas ynatas)
- Huevos y derivados- Carnes y derivados
- Leche y derivados
- Pescado y derivados
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pH y Acidez
El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismotiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo. El
rango ptimo oscilara entre 6,6 7,5.
En general, la presencia de cidos en el alimento produce una
importante reduccin de la supervivencia de los
microorganismos.
Los cidos fuertes producen una rpida bajada del pH externo,
aunque su presencia en la mayora de los alimentos es
inaceptable.
Efecto del pH sobre el crecimiento microbianoAltera el funcionamiento de sus enzimas.Se altera el transporte de nutrientes al interior de la clula.La morfologa de algunos microorganismos puede resultar alterada por elpH.
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Rangos de p de algunos alimentos
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La actividad de agua (aw)
Es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para
que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas.
Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0.
La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0
(seco) a 1.0 (pura agua) sin embargo la mayora de los
alimentos contienen un nivel de actividad acuosa en un rango
de 0.2 para alimentos secos a 0.99 para alimentos frescos.
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Actividad de agua y crecimientomicrobiano
La disponibilidad de aguase expresa como actividad
de agua (aw)
Influye en la multiplicacin de losmicroorganismos. En su actividad metablica. En su resistencia y supervivencia.
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Mtodos para reducir aw
Congelacin
Secado/deshidratacin
Adicin de solutos
Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
Azcares (sacarosa, glucosa,
fructosa, maltosa, lactosa)Polialcoholes (sorbitol,glicerina, manitol, propilen glicol)
cidos (fosfrico, ctrico,ascrbico, fumrico)
Hidrolizados de protena
Aminocidos (alanina, glicina)
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Potencial redox (Eh) y oxgeno
El potencial redox es un importante factor selectivo en todoslos ambientes, incluidos los alimentos, porque influye en los
tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.
El Eh indica las relaciones de oxgeno de los MO vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que unMO es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin
recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos
aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos.
Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrechorango de valores redox.
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Potencial redox y crecimientode MO en los alimentosAerobios: Obligados: requieren O2 para crecer (21%).
Pseudomonas,Micrococcus,Bacillus,mohos.
Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en
presencia o ausencia de oxigeno. Enterobacterias,Staphilococcus
Microaeroflicos:
Requieren O2, pero a niveles ms bajos que los atmosfricos
(1 -15 %). Lactobacillus,Streptococcus,Pediococcus
P t i l d i i t
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Potencial redox y crecimientode MO en los alimentos
Anaerobios: organismos que carecen de sistemasrespiratorios y no pueden utilizar el O2 como aceptor final
de electrones.
Estrictos: mueren en presencia del oxgeno;Clostridium,
PropionibacteriumFacultativos: Pueden realizar metabolismo energtico
aerobio o anaerobio
Aerotolerantes: pueden tolerar el O2y crecen en su
presencia aunque no pueden utilizarlo
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Potencial redox y crecimiento de MO en los alimentos
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Factores Extrnsecos
Temperatura
Clasificacin segn la temperatura:
Psicrfilos: crecen a partir de
entre -5 a 5C
Obligados (ptimos a 15-18C)
Facultativos, psicrotolerantes opsicrotrofos (ptimos a 20-30C)
Mesfilos (ptimos 25-40C)
Termfilos (ptimos >50C)
Hipertermfilos (ptimos >80C)
Termfilos facultativos: pueden
crecer a
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Humedad Relativa
Se entiende por HR, la relacin entre la presin parcial de vapor de
agua y su presin de saturacin a una temperaturadada. Las HR elevadas favorecen la multiplicacin de MO, especialmente a
temperaturas de almacenamiento altas.
HR muy bajas determinan prdidas de peso en el alimento.
Gases
atmosfricos
Cl ifi i d l li t l
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Clasificacin de los alimentos segn la aw ylos gases ms adecuados para su envasado
Aw Productos Alteraciones Envasado
Baja
Caf, snacks,
frutos secos
deshidratados
Oxidaciones N2
Embutidos,
Media
precocidos,
panadera,
quesos,pasta,
pizza
Oxidacin,
Mohos
(bacterias)
N2 + CO2
Alta Carne fresca,pescado,
vegetales
Bacterias N2 + CO2 +O2
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La luz
La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al
destruir las vitaminas.Tambin hace que algunos alimentos se
pongan rancios y que otros pierdan el color.e)
El oxgeno del aire
Cuando la cscara de algunas frutas o vegetales es removida y
se expone al oxgeno del aire, ocurre un oscurecimiento
enzimtico.
El tiempo
Para la gran mayora de los alimentos, el tiempo es un
enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de
MO, la destruccin por insectos, los efectos del calor, el fro, lahumedad, el oxgeno y la luz progresan con el tiempo ymuchas
veces es difcil luchar contra l.
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PROCESOS DE LTER CIN
DE LOS LIMENTOS
Pardeamiento no enzimtico
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Pardeamiento no enzimtico.Reaccin de Maillard
Reacciones complejas que en determinadas condiciones,los azcares reductores reaccionen con las protenas
produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios
en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es
deseable (caf, t, frituras) y en otros indeseables comolos colores oscuros que se desarrollan en el
almacenamiento.
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Reaccin de MaillardPaso inicial: No hay produccin de color.
Paso intermedio: Aparicin de coloresamarillos y produccin de olores
desagradables.
Paso final. Formacin de pigmentos pardos.
En el paso intermedio lo mas grave no es la
produccin de olores desagradables, sino
que estos pueden resultar potencialmente
txicos las premelanoidinas.
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Enranciamiento de Lpidos
Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro quereducen el valor nutritivo del alimento y forman compuestos
voltiles que producen olores y sabores desagradables
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Enzimas naturales de losalimentos
Despus del sacrificio o recoleccin si las enzimas no sondesactivadas, continan catalizando reacciones qumicas que
hasta cierto punto son deseables como en la maduracin de
frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan del
lmite conllevan a la descomposicin de los alimentos ydebilitamiento de tejidos.
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MicroorganismosEl proceso de deterioro por microorganismos es
variable, ya que esta condicionado por el tipo ynmero de especies microbianas presentes, que a suvez est condicionado por la naturaleza qumica delsustrato y condiciones de conservacin como
temperatura y presencia de Oxgeno
Principales Microorganismos
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Principales Microorganismosalterantes de los alimentos
BACTERIAS BACTERIAS TIEMPO DE INCUBACINSalmonella 6-48 horas, en general de
12 a 36 horas
Clostridium perfringes 8-22 horas
Clostridium botulinum En general 18 a 36 horas
Sataphylococcusaureus 0.5 a 6 horas
Vibrioparahaemolyticus 2 a 48 horas generalmentede 12 a 18 horas
Bacilluscereus 8 a 16 horas para la formadiarrica
1 a 15 horas para la formaemtica
Escherichiacoli 12 a 72 horas
Campylobacter 2 a 5 das(o ms algunasveces)
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GRACIAS