2. BPM(Congel. Pesc.)

EMPRESA ……………… S.A.

MANUAL DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA PRODUCTOS

CONGELADOS

MARZO 200x

TACNA - PERÚ

CONTENIDO pág.

INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 03

I. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

PESCADO CONGELADO................................................................................ 04

II. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

ABALON CONGELADO.................................................................................. 23

III. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

CARACOL CONGELADO................................................................................ 41

IV. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

: FILETE DE POTA CONGELADA.................................................................. 54

V. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

TENTACULO DE POTA CONGELADA......................................................... 82

VI. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE

PULPO CONGELADO.................................................................................... 71

VII. MANEJO DE ALMACENES................................................................................... 93

VIII. ANEXOS ............................................................................................................... 99

- 2 -

INTRODUCCIÓN

Las buenas practicas de manufactura constituyen los principios básicos, los

procedimientos esenciales en el proceso producción para obtener alimentos de

consumo humanos sanos inocuos libres de contaminantes aditivos no permitidos o

por encima de los niveles permisibles.

Es por eso nuestra ………………………….. y sistemas de vigilancia y control ya

establecidos.

Dado que no existe Normativa o Guía específica aprobada por la Autoridad

Sanitaria para la confección de un Manual de Buenas Prácticas; para el

cumplimiento de los Procedimientos de este Manual se ha procedido, en primer

lugar a cumplir con lo establecido en el D.S. 040-2001-PE; siguiendo además los

lineamientos dados por el Manual del Curso de la Alianza HACCP para

Pescados y Mariscos, USA.

Las referencias bibliográficas para la validación de los procedimientos han sido

incluidas en cada uno de los procedimientos individuales; así como los Registros

respectivos solo cuando sea necesario efectuar alguna validación y/o efectuar

registro alguno.

- 3 -

I. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL PROCESAMIENTO DE

PESCADO CONGELADO

1.1 RECEPCIÓN EN LA PLANTA

1.1.1 PROPÓSITO

Recepcionar materia prima con el mayor grado de frescura.

1.1.2 ALCANCE

Desde que la matera prima es ingresa al área de recepción hasta su pesado.

1.1.3 DESCRIPCIÓN EL PROCESO

Una vez en la planta se controla la temperatura del producto (menor a 5

grados) y calidad de frescura, mediante tablas de evaluación sensorial

diferentes (TABLA 01-02 DE WITTFOGEL PARA ANÁLISIS

SENSORIAL DE PESCADO FRESCO: OSEO Y

ELASMOBRANQUIO); Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la

Calidad; FAIP, UNJBG, Tacna Perú. Una para peces óseos y otra para peces

escualos o cartilaginosos. También se realiza un muestreo de control de

calidad de la materia prima (REGISTRO N° 02 RECEPCION DE LA

MATERIA PRIMA) También se descarta aquellas que pudieran estar

reventadas o maltratadas.

1.1.4 DESVIACIÓNES DEL PROCESO

DEFECTOS:

Recepcionar materia prima en mal estado frescura.

Formación de Histamina.

- 4 -

CAUSAS:

Evaluación sensorial deficiente.

Temperatura y evaluación sensorial deficiente.

ACCION CORRECTORA

Si durante la inspección el TAC detecta materia prima cuya temperatura

excede los límites críticos, dará aviso al JAC y se procederá a revisar un

mayor número de muestras y determinar la cantidad a rechazar. Evaluará

el riesgo de daño o descomposición.

Se rechazará el lote que presente descomposición en mas del

50%. Los datos serán anotados en el Registro de Acciones

Correctoras.

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación en evaluación sensorial de calidad de frescura del recurso,

y control de temperatura.

Toma constante de temperatura de la materia prima.

1.1.5 RESPONSABLE:

- Jefe de producción

- Jefe de Línea

- J.A.C.

- T.A.C

1.1.6 REGISTROS:

TABLA 01-02 DE WITTFOGEL PARA ANÁLISIS SENSORIAL DE

PESCADO FRESCO: OSEO Y ELASMOBRANQUIO).

(REGISTRO N° 02 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

HACCP/PROCONSUR S.A.).

1.1.7 VALIDACIÓN DEL PROCESO

- 5 -

Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la Calidad; FAIP, UNJBG,

Tacna-Perú.

Codex Alimentarius (1996) Normas Alimentarías: Comisión Conjunta

FAO/OMS Roma.

1.1.8 DEFINICIONES:

Evaluación Sensorial.- Es la inspección del producto, usando los

sentidos del hombre.

Peces Escualos.- Son aquellos peces que tienen esqueleto cartilaginoso,

como por Ejemplo: Tiburón, raya, tollo, etc.

Histamina.- Sustancia que produce intoxicación en los consumidores y

se encuentra sobre todo en los peces de carne roja, por Ejemplo: La

caballa, jurel, y también en el machete, perico y sardinas.

1.2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

1.2.1 PROPÓSITO

Mantener la calidad de frescura de la materia prima

1.2.2 ALCANCE

Desde que el producto es recepcionado hasta su almacenamiento

momentáneo.

1.2.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Esto se realiza solo para pescados productores de histamina, sobre todo cuando

la carga es demasiada grande. Para ello se colocan las especies en recipientes

conocidos como “coolers" con capas alternas de hielo-pescado para ser

procesados seguidamente. Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la Calidad;

FAIP, UNJBG, Tacna Perú

1.2.4 DESVIACIÓN DEL PROCESO

DEFECTO:

Pérdida de calidad sensorial y formación de histamina.

CAUSA:

Elevación de temperatura y falta de higiene

- 6 -

ACCION CORRECTORA

Retiro inmediato del lote deficiente en calidad sensorial

ACCCION CORRECTIVA:

Toma de temperatura de la materia prima.

1.2.5 RESPONSABLE:


- Jefe de planta

- JAC

- TAC.

1.2.6 REGISTROS

Ninguno



Tacna Perú


FAO/OMS Roma.

1.2.8 DEFINICIONES:

Histamina.- Sustancia que produce intoxicación en los consumidores y

se encuentra sobre todo en los peces de carne roja, por Ejemplo: La

caballa, jurel, y también en el machete, perico y sardinas.

Coolers.- Recipientes de PVC, de doble capa con material aislante entre

estas; de capacidad variable que se emplean para mantener los

productos refrigerados.

1.3 CORTE/ EVISCERADO

1.3.1 PROPÓSITO

De acuerdo a los requerimientos requeridos por el cliente

1.3.1 ALCANCE

Desde que la materia prima ingresa línea de eviscerado hasta su traslado

para realizar su lavado.- 7 -


Esta operación consistente en eliminar las vísceras y retirar la piel; se realiza

manualmente por personas adiestradas. Este proceso se realiza según el tipo,

tamaño de especie y/o requerimiento del cliente. En el caso de perico, este

viene ya eviscerado. El tipo de corte se practica en base a los

requerimientos; empleando cuchillos previamente afilados y desinfectados

50ppm CLRL(PL&D/ PROCONSUR).


DEFECTO:

Filete o corte deficiente, en técnica y rendimiento.

CAUSA:

Personal no capacitado

ACCION CORRECTORA

Separar las piezas defectuosas para mejorar el corte y rendimientos.

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación y adiestramiento en las técnicas de corte eviscerado y fileteo.

1.3.5 RESPONSABLE:


- Jefe de línea

- JAC

- TAC.

1.3.6 REGISTROS:

PL&D/ PROCONSUR

1.3.7 VALIDACIÓN DEL PROCESO:

ITP 1999, Seminario: Requisitos para la Instalación del Plan HACCP en

la Industria Pesquera y Alimentaria, Callao, Perú.


FAO/OMS Roma.

- 8 -

1.3.8 DEFINICIONES:

Pieza Defectuosa.- Aquel producto pesquero que no alcanza o cumple con

los estándares de calidad pre-establecidos.

1.4 LAVADO 1

1.4.1 PROPÓSITO

Eliminación de restos de sangre escamas, vísceras e impurezas.

1.4.2 ALCANCE

Desde el producto que se encuentra ya eviscerado hasta la eliminación de

los restos de sangre, escamas, vísceras, etc.

1.4.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Se procede a lavar cuidadosamente el pescado con agua potable. Aquí se

elimina restos de sangre, escamas vísceras y otras que puedan encontrarse

en la superficie. Se debe evitar sumergir el producto en el agua.


DEFECTO:

Especie con restos de sangre y vísceras

CAUSA:

Recambio de agua deficiente

ACCION CORRECTORA

Separar inmediatamente las piezas mal lavadas

ACCION CORRECTIVA:

Control de la calidad del lavado y capacitación y adiestramiento en lavado

de la materia prima.

1.4.5 RESPONSABLE:


- Jefe de línea.

- JAC

- TAC.

1.4.6 REGISTROS:

Ninguno

- 9 -



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

1.5 FILETEADO

1.5.1 PROPÓSITO

Lograr presentación adecuada de la materia prima según los requerimientos

del cliente.

1.5.2 ALCANCE

Desde que la materia prima ingresa a línea de fileteado hasta lograr la

presentación adecuada.


Expertos fileteadores realizan la conversión del pescado entero a filete, u

otro tipo de corte de acuerdo a pedido del cliente; las dimensiones y formas

pueden variar según el tipo de corte. Este proceso se realiza según el tipo,

tamaño de especie y/o requerimiento del cliente.


DEFECTO:

Técnica de fileteo deficiente rendimiento y mala presentación.

CAUSA:

Falta de control y adiestramiento.

ACCION CORRECTORA

Separar piezas defectuosas para corregir de inmediato

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación y adiestramiento de personal.

- 10 -

1.5.5 RESPONSABLE


- Jefe de línea

- JAC

- TAC.

1.5.6 REGISTROS:

Ninguno



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

Cartas de Compromiso o solicitud de cada cliente, a tener en cuenta y

cumplir en la fabricación y producto final.

1.5.8 DEFINICIONES:

Agua Potable .- Agua proveniente de la red pública o de pozo,

siempre y cuando se ajuste o cumpla con la Norma Nacional para

Agua Potable, R..M. 535-97- SA/ DM)

1.6 LAVADO 2

1.6.1 PROPÓSITO

Eliminación de la carga bacteriana y otros impurezas que afecten la calidad

de la matera prima.

1.6.2 ALCANCE

Desde el lavado 1 hasta antes del plaqueado.


Se procede a dar un segundo lavado enjuague, a los filetes, con agua clorada

(3 a 5 ppm de Cloro R. L)

- 11 -


DEFECTO:

Producto mal lavado con posterior contaminación microbiana.

CAUSA:

Deficiencia de recambio de agua.

ACCION CORRECTORA

Volver a efectuar la operación de lavado

ACCION CORRECTIVA:

Control de dosis del desinfectante, temperatura del agua y el recambio de

agua.

1.6.5 RESPONSABLE:

- Jefe de producción.

- JAC

1.6.6 REGISTROS:



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

1.6.8 DEFINICIONES:

Carga bacteriana.- Flora habitual, natural de microorganismos con que

viene el producto o recurso de su medio ambiente..

1.7 PLAQUEADO O COLGADO

1.7.1 PROPÓSITO

Lograr presentación y protección adecuada.

1.7.2 ALCANCE

Desde que el producto es colocado en placas o colgado hasta el ingreso a

túnel de congelación.

- 12 -


Se realiza en bandejas metálicas, previamente desinfectadas, las que son

cubiertas con películas plásticas. Enseguida se coloca en anaqueles, los que

son introducidos luego a los túneles de congelado. El colgado se realiza

sobre todo para especies de tamaño grande, como los escualos.

1.7.4 DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO:

Formación de hielo entre placa y producto.

Producto adheridos.

CAUSA:

Enlaminado deficiente, y agua excedente.

Producto colgado demasiado juntos entre si

ACCION CORRECTORA

Tratar de separar las piezas adheridas

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación constante.

RESPONSABLE:


- Jefe de planta

- TAC

- JAC

REGISTROS:

Ninguno

VALIDACIÓN DEL PROCESO:


Tacna-Perú.

- 13 -


FAO/OMS Roma.

DEFINICIONES:

1.8 CONGELADO

1.8.1 PROPÓSITO

Reducir rápidamente la temperatura -18°C en su centro térmico.

1.8.2 ALCANCE

Desde que el producto ingresa al túnel de congelación hasta que sale de este.

1.8.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Cada bandeja es colocada en anaqueles o "racks" los que son introducidos

en túneles de congelado, el cual debe encontrarse semicongelado a una

temperatura de - 5°C . El producto permanece en esta condición el tiempo

necesario para que el túnel alcance a -3 5 ° a -40 ° C y en el centro térmico

del producto -18°C.(ESPINOZA A. E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

TACNA PERÚ 2000).


DEFECTO:

Deterioro de la textura, quemaduras de congelamiento, perdida de peso por

deshidratación.

CAUSA:

Mala técnica de enlaminado del producto

ACCION CORRECTORA

Separar las piezas defectuosas

ACCION CORRECTIVA:

Control constante de temperatura del congelado.

- 14 -

RESPONSABLE:


- Jefe de planta

- JAC.

- TAC.

REGISTROS:

REG #6 T° DE TUNEL Y CAMARA



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

DEFINICIONES:

Centro Térmico.- Es el punto central del producto que está siendo

congelado que más demora en enfriarse.

1.9 DESBLOOUE

1.9.1 PROPÓSITO

Retirar el producto congelado de las placas.

1.9.2 ALCANCE

Desde la salida de producto congelado de el túnel de congelación hasta su

almacenamiento momentáneo


Se procede a retirar los anaqueles. En la zona de la precámara se extrae el

producto de las bandejas para depositarlo en cajas plásticas desinfectadas

PHS/PROCONSUR). Se debe realizar rápidamente para evitar el

descongelamiento.

- 15 -


DEFECTO:

Descongelamiento

CAUSA:

Tiempo excesivo de desbloque

ACCION CORRECTORA

Separación inmediato de piezas defectuosas

ACCION CORRECTIVA:

Control y capacitación en la técnica de desbloque.

RESPONSABLE:


- Jefe de línea.

REGISTROS:

PHS/PROCONSUR



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

1.10 CODIFICADO

1.10.1 PROPÓSITO

Seleccionar producto por tamaño y peso.

1.10.2 ALCANCE

- 16 -

Desde que el producto ingresa a línea de codificado hasta su almacenado

momentáneo por código.


Consiste en calibrar y pesar unidades estándares en pesos y tamaños

convenientes según requerimiento.


DEFECTO:

Peso y tamaño no correspondientes al código

CAUSA:

Balanza descalibrada y mala capacitación de personal en cargado de línea

de codificado

ACCION CORRECTORA

Separar piezas no conformes y retirar balanzas para calibrar

ACCION CORRECTIVA:

Calibración de balanza mediante pesas definidas antes de realizar esta

operación, calibración periódica (REGISTRO HACCP N° 08

CALIBRACION DE INSTRUMENTOS) y capacitación de personal

encargado.

RESPONSABLE:


- Jefe de planta

- JAC

- TAC

REGISTROS:

REGISTRO HACCP N° 08 CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

VALIDACIÓN DEL PROCESO: - 17 -


Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

1.11 GLASEADO

1.11.1 PROPÓSITO

Formar una película de hielo alrededor de cada producto y protegerlo de

la deshidratación y oxidación.

1.11.2 ALCANCE

Desde que el producto es sumergido hasta el retirado del mismo.


Esta operación optativa, según el tipo de especie y/o pedido del cliente,

se realiza rápidamente con agua potable a helada


DEFECTO:

Formación de lamina de hielo defectuosa.

CAUSA:

Tiempo de inmersión excesivo e deficiente.

ACCION CORRECTORA

Separar láminas de hielo entre productos

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación a personal encargado.

RESPONSABLE:


- 18 -

- Jefe de línea

- JAC

- TAC

REGISTROS:

Ninguno



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

DEFINICIONES:

DESHIDRATACIÓN: Perdida de humedad durante el

almacenamiento del pescado congelado debido a variaciones de

temperatura.

OXIDACIÓN: Enranciamiento de los lípidos contenidos en la carne

de pescado debido a su exposición frente al aire (oxigeno),

produciéndose cambios de color, aroma y sabor.

1.12 EMPAQUE/ PESADO

1.12.1 PROPÓSITO

Proteger y facilitar la manipulación del producto terminado.

1.12.2 ALCANCE

Desde el termino del glaceado hasta el traslado a cámara de

almacenamiento.


- 19 -

Se inicia retirando de la cámara de almacenamiento el producto

congelado por códigos, en cantidad determinadas. Se pesa una cantidad

determinada mas un "plus" (excedente) El producto es colocado en

bolsas de polietileno, cajas master o sacos de polipropileno. Las cajas se

rotulan indicando calibre, fecha de producción, peso neto del producto

congelado.


DEFECTO:

Peso excedente y envase defectuoso

CAUSA:

Falta de control y utilización de envases de mala calidad.

ACCION CORRECTORA

Volver a pesar piezas no conformes

ACCION CORRECTIVA:

Control constante de balanzas y control de pesos.

RESPONSABLE:


- Jefe de línea

- JAC

- TAC.

REGISTROS:

Ninguno



Tacna-Perú.

- 20 -


FAO/OMS Roma.

DEFINICIONES:

Plus.- Peso adicional o marginal al establecido que se agrega al producto

previniendo pérdidas por deshidratación y otros.

1.13 ALMACENAMIENTO

1.13.1 PROPÓSITO

Mantener la calidad de producto terminado protegiéndolo contra la

contaminación física, química y microbiana.

1.13.2 ALCANCE

Desde que el producto ingresa a cámara de almacenamiento hasta su

correcta ubicación e identificación.


El producto terminado es mantenido en la cámara de almacenamiento

congelado hasta su embarque, Esta cámara se mantienes a -25 ° C,

considerando que el centro térmico se mantenga a -18 ° C, según lo

recomendado (ESPINOZA A.E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

TACNA PERU 2000).


DEFECTO:

Maltrato de envases y deformación del producto terminado.

CAUSA:

Mal estivado y mala circulación de frió.

ACCION CORRECTORA

Volver a efectuar la operación de acomodo

- 21 -

ACCION CORRECTIVA:

Control de almacenamiento constante.

RESPONSABLE:


- Jefe de línea

- JAC

- TAC

REGISTROS:

REG. #06 T° DE CAMARA Y TUNEL HACCP/ PROCONSUR



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

ESPINOZA A.E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS (SHELF LIFE )

TACNA PERU 2000) (REG. #06 T° DE CAMARA Y TUNEL).

- 22 -

II. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL PROCESAMIENTO DE ABALON

CONGELADO IOF

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PROPÓSITO

Recepción de materia prima con el mayor grado de frescura y evitar la

contaminación microbiana.

ALCANCE

Desde la llegada de materia prima en el área de recepción hasta el pesado.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Esta operación consiste en recepcionar la materia prima (abalones) frescos

con parte de vísceras, vienen en cámaras isotérmicas.

Estos llegan embolsados en porciones de 1,5 a 2 kg contenidos en cajas o

sacos de polipropileno los que están cubiertos externamente de hielo (tipo

sándwich) posteriormente el espécimen es colocado en canastillas de

plástico debidamente desinfectadas y a su vez colocando otra canastilla

como base evitando que el producto este en contacto con el suelo; luego el

T.A.C. (Técnico de Aseguramiento de la Calidad) realiza un análisis físico

sensorial mediante un muestreo (Registro N° 02. Recepción de Materia

Prima (HACCP/ PROCONSUR) Tomando como referencia el Anexo N°

03 TABLA DE ANÁLISIS SENSORIAL DEL ABALON FRESCO

(HACCP/ PROCONSUR, Isique J. 2000 Curso Aseguramiento de la

Calidad; FAIP, UNJBG, Tacna Perú) el cual nos permite realizar una.

evaluación de frescura. Además, se mide también la temperatura interior

del producto, la cual se anota en el mismo Registro.

DESVIACIÓN DEL PROCESO

DEFECTO:

Recepción de Materia prima con presencia de manchas moradas olor fuerte

no característico textura flácida .

CAUSA:

Deficiencia en la toma de muestra en la evaluación del análisis físico

sensorial de la calidad de frescura de la materia prima.

ACCION CORRECTORA:

Cuando. Si durante la inspección el TAC detecta materia prima cuya

temperatura excede los límites críticos, dará aviso al JAC y se procederá

a revisar un mayor número de muestras y determinar la cantidad a

rechazar. Evaluará el riesgo de daño o descomposición.



Correctoras.

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación en control de calidad al personal de recepción de materia

prima.

RESPONSABLES:

- Jefe de línea

- JAC

- TAC

REGISTROS:

Registro N° 02. Recepción de Materia Prima -HACCP/ PROCONSUR



Tacna-Perú.

- 24 -


FAO/OMS Roma.

EVISCERADO Y LAVADO

PROPÓSITO

Extraer vísceras sifones y opérculos o uñas y eliminar mucosidad

impurezas de la materia prima.

ALCANCE

Desde el vaciado del producto a las mesas de eviscerado en sala sucia

hasta su traslado al lavado hacia sala limpia.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Esta operación se realiza en la llamada sala sucia (sala 1) dicha área se

encuentra debidamente limpia y desinfectada antes de realizar el proceso

(pisos y mesas sanitizadas a 200 ppm CLRL (PHS/PROCONSUR).

Esta etapa consiste en extraer las vísceras, sifones y opérculos o uñas. Se

realiza de manera manual con la ayuda de cuchillos sanitizados con agua

clorada a 200 ppm (PHS/PROCONSUR); evitando realizar cortes en el

músculo, seguidamente se lavan con agua clorada de l0 ppm y a una

temperatura menor o igual de 5°C (DHACZ-2002); el recambio de agua

se realiza cada 3 inmersiones luego esta es cambiada.

El recambio de agua puede variar de acuerdo al estado de limpieza que se

encuentra el producto. Luego este es colocado en cajas de plástico

debidamente lavadas y desinfectadas y a la vez es trasladado al área limpia

(sala 2). Enseguida se procede a la limpieza y desinfección de los

utensilios mesas y sala de proceso con agua clorada a 200 ppm

(PHS/PROCONSUR) (sala 1).


- 25 -

DEFECTO:

Materia prima con restos de vísceras, sifones y opérculos; presencia de

mucosidad.

CAUSA

Mal eviscerado y deficiencia en el recambio de agua.

ACCION CORRECTORASeparación de inmediato de las piezas mal evisceradas y repetir la operación

ACCIÓN CORRECTIVA:

Mayor control en el eviscerado y recambio de agua

RESPONSABLE:


- Jefe de línea

- JAC

- TAC

REGISTROS:



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

SANITIZADO

PROPÓSITO

Reducir la carga microbiana.

ALCANCE

Desde la entrada del producto lavado a la sala limpia hasta la inmersión

en agua y desinfectante antibacteriano.

- 26 -


Esta etapa se realiza en la sala número 2 o sala limpia dicha sala se

encuentra debidamente limpia y desinfectada antes de realizar esta

operación: Esta etapa se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana que contamina y acelera la descomposición.

Para ello se utiliza agua potable fría T<5ºC y además se usa un

desinfectante Cloro R.L en una concentración de 3 a 5 ppm

El agua preparada para esta operación debe ser recambiada cada 15

minutos de inmersión del producto. Junto con el recambio de agua, cada

30 minutos se hace una limpieza completa de utensilios y mesas de trabajo

con agua a 200ppm de CL RL (PHS/PROCONSUR).


DEFECTO:

Producto contaminado, con carga microbiana.

CAUSA:

Deficiencia en el recambio de agua y la elevación de la temperatura e

inmersión incorrecta del producto.

ACCION CORRECTORA:Si la temperatura del agua es mayor a 5 °C, agregarle más hielo de inmediato hasta obtener la temperatura correcta.

ACCION CORRECTIVA:

- Vigilancia constante de la temperatura y del recambio de agua o

inmersión correcta del producto.

- Capacitación periódica del personal encargado.

RESPONSABLE


- JAC

- TAC

- 27 -

REGISTROS:

Reg. Nº3 Control de Sanitizado; HACCP/PROCONSUR

VALIDACIÓN DEL PROCESO


Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

PLAQUEO

PROPÓSITO

Lograr una presentación y protección adecuada.

ALCANCE

Desde que el producto es colocado en placas y “racks” hasta el ingreso al

túnel de congelamiento


Se realiza en bandejas metálicas las que son cubiertas con lamina de

polietileno 3 a 4 micras de espesor para evitar el contacto metal-producto y

facilitar el desbloque después del congelado.

El producto ya sanitizado es acomodado pieza por pieza colocado en las

placas formando una sola capa (congelado IQF); seguidamente se colocan

en anaqueles que se llevan a los túneles de congelado. Una vez que se

desocupen, se lavan y escobillan con detergente y luego se sanitizan con

agua clorada 200 ppm


DEFECTO:

Formación de capas de hielo con producto adherido.

- 28 -

CAUSA:

Acomodo de las piezas de producto con agua en la placa.

ACCION CORRECTORA

Retiro inmediato de las capas de hielo para uniformizar la presentación

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación constante del personal que realiza la operación.

RESPONSABLE

- Jefe producción

- TAC

- JAC

REGISTROS:

PHS/PROCONSUR



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

CONGELADO

PROPÓSITO

Reducir rápidamente la temperatura a -18 °C en su centro térmico.

ALCANCE

Desde que ingresa al túnel de congelación hasta que sale de este la

temperatura debe llegar a -18ºC en su centro térmico.


- 29 -

El túnel del congelado previamente limpio y desinfectado debe

encontrase frío al momento de ingresar los productos con las placas a

este.

Una vez completada la carga se cierra hasta que el producto esté

completamente congelado en un tiempo de 4a 6 horas, la temperatura

final debe ser de -35°C en el túnel y -18°C en el centro térmico del

producto (ESPINOZA A. E. Vida útil de los Alimentos; UNJBG

TACNA PERÚ 2000). El túnel de congelado se sanitiza 2 veces a la

semana con agua clorada 200 ppm, tanto bandejas y carros de congelado

se sanitizan cada vez que se utilizan para congelar, antes de acopiar el

producto (PHS/PROCONSUR) .

Se lleva un registro de temperatura (Reg N°06 HACCP/ PROCONSUR

"CONTROL DE TEMPERATURAS") cada vez que ingresa producto

al túnel congelado.


DEFECTO:

Deterioro de la textura, quemaduras de congelamiento, perdida de peso

del producto por deshidratación

CAUSA:

Laminado deficiente

ACCION CORRECTORAEliminación y/ o separación inmediata de las piezas o bloques con textura y laminado deficiente.

ACCION CORRECTIVA

- Control frecuente de funcionamiento correcto de túnel de congelación.

- --Establecer un régimen de control de temperatura, tener en cuenta el

equipo la capacidad de congelación disponible la naturaleza del

producto pesquero; la temperatura y el volumen depende de la

conductividad terminal del producto, verificar que la laminas cubran

el producto.

- 30 -

RESPONSABLE

- Jefe de Producción

- JAC

REGISTROS:

Reg N°06 HACCP/ PROCONSUR "CONTROL DE

TEMPERATURAS



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

DEFINICIONES:

- Sanitizar.- Acción de desinfección sobre superficies de contacto de los

alimentos, que tiene por finalidad reducir la carga microbiana a un

nivel seguro para el consumidor.

DESBLOOUE

PROPÓSITO

Retirar el producto congelado de las placas.

ALCANCEDe salida de producto del túnel hasta el almacenamiento en cajas plásticas.


Esta se realiza en la pre-cámara, la misma que se encuentra limpia y

desinfectada (pisos paredes, cortinas 200ppm CLRL) antes de empezar esta

operación, consiste en retirar el producto congelado de las bandejas para

luego colocarlas en cajas plásticas y ser pesadas. Curso sobre

- 31 -

Procedimientos de Control Sanitario para el Procesamiento de Pescados y

Mariscos, 2000; Alianza Nacional de HACCP de Pescados y Mariscos.

Tanto cajas de plástico como bandejas se lavan con detergente y sanitizan

con agua clorada 200 ppm CLRL después de utilizarlas


DEFECTO:

Formación de bloques al retirar el producto

CAUSA:

Deficiencia en la operación manual.

ACCION CORRECTORASe deshaceran los bloques antes de proseguir con la operación.

ACCION CORRECTIVA:

Capacitar al personal en la forma correcta de retirar el producto.

RESPONSABLE

- JAC

- TAC

REGISTROS:

PHS/PROCONSUR



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

Curso sobre Procedimientos de Control Sanitario para el Procesamiento

de Pescados y Mariscos, 2000; Alianza Nacional de HACCP de

Pescados y Mariscos.

DESMANCHE O MAQUILLADO - 32 -

PROPÓSITO

Piezas libres de color verde o lilas de residuos de vísceras o sifones en su

superficie y sin cortes en el músculo.

ALCANCE

Desde el ingreso del producto congelado a la línea de maquillado hasta el

almacenamiento debe estar en cajas plásticas para ingresar a la línea de

codificado.


Esta actividad se realiza en la sala limpia previamente limpia y

desinfectada. Esta operación consiste en separar las piezas manchadas de

color verde o lilas, así como los residuos de vísceras y sifones que aun

permanezcan en la superficie del producto. Para ello se procede a raspar

con la ayuda de un cuchillo de mango de plástico evitando hacer cortes

del producto congelado.

Es necesario que esta operación sea lo mas corta de tiempo posible para

evitar el descongelamiento de producto. Antes de empezar esta operación

el personal deberá encontrarse debidamente uniformado; ellos tendrán

que desinfectarse las botas, guantes y utensilios antes de entrar a la sala y

en contacto con el producto.

Después de esta operación tanto mesas como cuchillos, utensilios son

inmediatamente lavados con detergente y sanitizados con agua clorada

200 ppm.


DEFECTO:

Producto con manchas de color verde lilas, con residuos de vísceras

sifones.

CAUSA:

- 33 -

- Deficiencia en el maquillado o desmanche del producto

- Tiempo prolongado en el maquillado.

ACCION CORRECTORA

- Retiro de inmediato de las piezas o unidades defectuosas.

MEDIDA CORRECTIVA

Capacitación constante de personal ya especializado.

RESPONSABLE


- TAC

- JAC.

-

REGISTROS:

PHS/PROCONSUR



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

DEFINICIONES:

- Sanitizar.- Acción de desinfección sobre superficies de contacto de los

alimentos, que tiene por finalidad reducir la carga microbiana a un

nivel seguro para el consumidor.

CODIFICADO

PROPÓSITO

- 34 -

Seleccionar el producto por tamaño.

ALCANCE

Desde la obtención del producto ya maquillado hasta el almacenamiento

momentáneo del producto ya codificado en cajas plásticas.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESAMIENTO

Esta operación se realiza en la antecámara sobre mesas de acero

inoxidable, cuyas superficies están limpias desinfectadas y secas.

Se selecciona el producto por tamaño y ala ves se va verificando por

medio de una balanza digital el correcto codificado generalmente los

códigos oscilan entre 6/8, 7/8, 9/10, 9/12, 13/15, 16/20, 21/25, 21/30,

26/30, 31/40, unidades por kilogramo, el producto ya codificado es

colocado en cajas plásticas debidamente limpias y desinfectadas,

teniendo como base un peso de 20 Kg. neto.

Tanto mesas como pisos se lavan y sanitizan con agua clorada 200ppm

una ves terminada esta fase.

DESVIACIÓN DEL PRODUCTO

DEFECTO:

Numero de piezas no correspondiente al código, peso deficiente por

piezas.

CAUSA:

Mal codificado y deficiencia en la verificación del peso (instrumento de

peso no calibrado).

ACCIONES CORRECTORAS

Separación de inmediato de las piezas con código que no corresponda.

ACCIONES CORRECTIVAS:

- 35 -

- Capacitación en el codificado al grupo de codificado y a la persona que

realiza la verificación.

- Calibración de las balanzas utilizadas periódicamente. (Reg. 8 HACCP

"CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS")

RESPONSABLE


- Encargado de proceso

- JAC

- TAC

REGISTROS:

Reg. 8 HACCP "CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS"

PHS/ PROCONSUR



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

GLACEADO

PROPÓSITO

Formar una película de hielo alrededor de cada pieza y proteger al

producto de la deshidratación y la oxidación.

ALCANCE

Desde que el producto es sumergido en agua helada hasta el retirado del

mismo.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESAMIENTOVerificar la higiene y sanidad del área y utensilios antes de realizar esta

operación. El operario prepara agua helada en bandejas plásticas, con una

temperatura de 0a 1°C conteniendo Cloro RL 0.5 a 2 ppm.

- 36 -

Se verifica la temperatura y la cantidad de cloro adicionada. Luego el

producto es echado en canastillas limpias y desinfectadas y a su ves

sumergida en esta agua por escasos segundos formando así una película

de hielo alrededor de cada pieza esta película de hielo protege el

producto de la deshidratación y oxidación, las bandejas son lavadas y

sanitizadas con agua clorada 200 ppm una vez desocupadas

DESVIACION DEL PROCESO

DEFECTO:

Mala formación de la lamina de hielo en el producto.

CAUSA:

Tiempo de inmersión prolongado o deficiente del producto.

ACCION CORRECTORA

Volver a glasear el producto a fin de tener lámina uniforme de hielo .

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación del operario del correcto glaceado.

RESPONSABLE


- Jefe de línea

- Operarios

- JAC

- TAC

REGISTROS:

PHS/PROCONSUR



Tacna-Perú.- 37 -


FAO/OMS Roma.

EMPAQUE

PROPÓSITO

- Proteger el producto congelado de la deshidratación, oxidación y

contaminación microbiana.

- Facilitar la manipulación y almacenamiento del producto congelado.

- Brindar información sobre las características del producto congelado.

ALCANCE

Desde el termino del glaseado hasta el traslado hacia la cámara.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

Habilitar la línea de empaque y habilitar la limpieza y desinfección del

área y utensilios a usar a esta operación dicha actividad se realiza en la

pre-cámara.

Esta operación se realiza inmediatamente después del glaseado, para ello

las bolsas de polietileno son selladas al calor; el peso de la bolsas

variable de acuerdo al requerimiento, y a su ves cajas master de cartón

corrugado simple, las cajas son selladas con cinta de empaque

transparente en todas sus aristas.

Luego las cajas son colocadas sobre parihuelas debidamente

identificadas con el numero de lote fecha de producción y tipo de

producto.


DEFECTO:

- 38 -

Excesivo peso de producto y mal sellado de bolsas.

CAUSA:

Falta de control del encargado de empaque.

ACCION CORRECTORA

Si el control de calidad detecta bolsas con peso diferente al necesario,

son separadas para su corrección inmediata.

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación y entrenamiento al personal.

RESPONSABILIDAD


- Encargado de línea de empaque

- JAC

- TAC



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

ALMACENAMIENTO

PROPÓSITO

Mantener la calidad del producto congelado protegiéndolo contra la

contaminación física química y microbiana. Evitar la deterioración del

alimento y su envase.

ALCANCE

Desde el ingreso de producto terminado a cámara de almacenamiento

hasta la ubicación correcta dentro de cámara.

- 39 -


El encargado de cámara deberá registrar y constatar que el producto

terminado congelado este debidamente identificado la especie, tipo de

producto, códigos cantidad y fecha de producción, antes de ingresar a

cámara de almacenamiento.

El producto terminado es transportado y ubicado rápidamente en cámara

de almacenamiento cuya temperatura oscila entre -20°C a -25°C. La

temperatura del producto almacenado deberá ser igual o menor a los –18

°C en su centro geométrico (ESPINOZA A E. VIDA ÚTIL DE LOS

ALIMENTOS , TACNA PERÚ) 2004.

No es conveniente fluctuaciones de temperatura por tal motivo se llevará

un registro diario de control temperaturas de cámara (Reg.06 HACCP/

PROCONSUR ”CONTROL DE TEMPERATURAS”) en el cual se

indica: fecha, hora y temperatura El producto ya ubicado dentro de la

cámara deberá constatarse que se encuentre debidamente identificado y

ubicado.


DEFECTO:

Deformación del producto congelado.

CAUSA:

Mala ubicación de las rumas, altura de rumas muy altas pegadas al

techo; rumas sin parihuelas. Esto no permite una buena circulación de

frío.

ACCION CORRECTORA

Separación inmediata de las cajas con producto congelado deformado,

para reprocesarlo

- 40 -

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación y control de personal de Cámara

RESPONSABLE


- Jefe de Cámara

- Operarios.

REGISTROS:

Reg.06 HACCP/ PROCONSUR ”CONTROL DE

TEMPERATURAS



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

ESPINOZA A E. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS (SHELF LIFE

TACNA PERÚ- 2004.

- 41 -

III. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL PROCESAMIENTO DE

CARACOL CONGELADO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PROPÓSITO

Recepción materia prima con el mayor grado de calidad.

ALCANCE

Desde la recepción de planta hasta el pesado de la materia prima.


Se realiza en el área de recepción, la cual se encuentra previamente

desinfectada de igual manera las cajas ha utilizar a 200 ppm Cl Rl

(PHS/PROCONSUR).

Se recibe los caracoles precocido sin vísceras, opérculo y sin valva. Llegan

a la planta con hielo en escamas se realiza el análisis sensorial

correspondiente (Reg.02 HACCP/ PROCONSUR RECEPCIÓN DE

MATERIA PRIMA). El producto debe eliminar el excedente de agua

provocado por el hielo por un tiempo de 15 a 20 minutos.

Cabe señalar que el olor es el principal indicador de descomposición

química. Referido al color este debe ser crema a blanco brillante. En

algunas circunstancias la materia prima llega con coloración marrón lo que

evidencia tiempo de precocido. Al igual que el abalón también recibe un

codificado tomando como referencia el numero de piezas por kilogramo.


DEFECTO

- 42 -

Recepción de materia prima deficiente; caracol destrozado con restos de

vísceras, opérculo con olor y color no característico y temperatura elevada

CAUSA

Personal de recepción mal capacitado

ACCION CORRECTORA







Correctoras.

ACCION CORRECTIVA

Capacitación y adestramiento en control de calidad del recurso

RESPONSABLE


- Jefe de línea

- JAC

- TAC.

REGISTROS:

Reg.02 HACCP/ PROCONSUR RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

- 43 -

CLASIFICADO

PROPÓSITO

Clasificar con el mayor grado de certeza y calidad.

ALCANCE

Desde el termino del pesaje hasta el lavado de la materia prima


En esta etapa se procede a clasificar los caracoles de acuerdo al tamaño

se realiza manualmente o con la ayuda de mallas, siendo este mucho mas

discriminatorio. A su vez se realiza una limpieza a fin de eliminar restos

de víscera o sifones. Se clasifica tomando en cuenta el numero de piezas

por kilogramo, de acuerdo a lo siguiente:

Tamaño Piezas por Kg

Primera 80/100 80 a 100

Segunda 101/150 lOl a 150

Tercera 151/200 151/200

Cuarta 201/250 201/250 –

Antes de realizar la verificación de piezas por kilogramo se deberá

verificar el correcto funcionamiento de balanza electrónica por medio de

pesas definidas.


DEFECTO:

Piezas no correspondientes al clasificado

CAUSA:

Mala capacitación al personal de clasificado y balanza descalibrada.

- 44 -

ACCION CORRECTORA:

Separación de inmediato de las piezas con peso no uniforme y repesar.

ACCION CORRECTIVA

Capacitación de personal periódicamente y calibración de balanzas antes

de realizar el clasificado (REGISTRO. N°08 HACCP -CALIBRACIÓN

DE INSTRUMENTOS").

RESPONSABLE:


- Jefe de línea

- JAC

- TAC

REGISTROS:REGISTRO. N°08 HACCP -CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS").



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

LAVADO

PROPÓSITO

- Reducir la carga microbiana e impurezas.

- Eliminar impurezas

ALCANCE

Desde el termino del clasificado hasta el drenado.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO- 45 -

Esta operación se realiza en sala limpia previamente desinfectada 200

ppm CLRL (PHS/ PROCONSUR) tiene por finalidad reducir la carga

microbiana e impurezas del producto y eliminarlas. Para ello se usa agua

potable heladas a 5ºC con una concentración de cloro de 3 a 5ppm. La

cual se realiza por inmersión, posteriormente el producto es realizado en

canastillas desinfectadas para que eliminen el exceso de agua por un

tiempo de 5 minutos.


DEFECTO:

Producto mal lavado

CAUSA :

Deficiencia de concentración en el desinfectante y recambio de agua

ACCION CORRECTORA

Realizar nuevamente la operación de lavado.

ACCION CORRECTIVA:

vigilancia constante de recambio de agua y de la cantidad de CLRL

(REGISTRO N°03 HACCP "CONTROL DE SANITIZADO'

RESPONSABLE


- JAC

- TAC.

REGISTROS:

REGISTRO N°03 HACCP "CONTROL DE SANITIZADO'


- 46 -


Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

PLAQUEADO

PROPÓSITO

Presentación adecuada del producto.

ALCANCE

Desde la desinfección del producto hasta el ingreso a túnel de

congelamiento.


Esto se realiza en bandejas desinfectadas con agua clorada a 100 ppm

(PHS/PROCONSUR), cubiertas de películas de polietileno de un solo

uso, sobre el cual se deposita los caracoles formando una capa de 3 a 4

cm, cubriéndose luego con otra película de plástico para evitar la

deshidratación por congelamiento.

Las bandejas son colocadas en los anaqueles identificándolos por

códigos. Los que son transportados a la pre-cámara para ser introducidos

en el túnel de congelado.


DEFECTO:

Plaqueado desuniforme

Formación de capas de hielo con producto adherido.

CAUSA:

Acomodo de las piezas de producto con agua en la placa.

- 47 -

ACCION CORRECTORA

Retiro inmediato de las capas de hielo para uniformizar la presentación

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación constante del personal que realiza la operación.

RESPONSABLE


- Jefe de línea

- Operadores

REGISTROS:


TEMPERATURAS



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

CONGELADO

PROPÓSITO.

Reducir rápidamente la temperatura a- 18ºC en su centro térmico

ALCANCE

Desde ingresa al túnel de congelación hasta su salida


El túnel debe tener como mínimo una temperatura de -5° C los anaqueles

son introducidos hasta completar la carga y finalmente cerrarla.

- 48 -

La temperatura de la cámara debe oscilar entre -25 a -35°C y debe

alcanzar -18°C en el centro del producto (ESPINOZA A E. VIDA

ÚTIL DE LOS ALIMENTOS ; TACNA PERÚ, 2004).


DEFECTO:

Deterioro de la textura quemaduras de congelamiento y perdida de peso

por deshidratación.

CAUSA:

Plaqueado deficiente, mal recubrimiento de la laminas

ACCION CORRECTORASeparar de inmediato piezas o bloques defectuosos y descartar.

ACCION CORRECTIVA

Vigilancia durante el plaqueado de producto

RESPONSABLE


- Jefe de línea

- JAC

- TAC

REGISTROS:


TEMPERATURAS”



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

- 49 -

ESPINOZA A E. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS ; TACNA

PERÚ, 2004

DESBLOCADO

PROPÓSITO

Retirar el producto de las placas

ALCANCE

Desde la salida de producto hasta el almacenamiento en cajas plásticas


Los anaqueles son retirados del túnel de congelado, para que en la pre-

cámara se proceda a retirar el producto de las bandejas y colocarlas en

cajas de material plástico desinfectado a 200ppm CLRL), el producto que

es identificado por códigos es pesado para control de producción y

almacenado en la cámara de almacenamiento congelado.


DEFECTO:

Formación excesiva de hielo en el producto adherido entre si.

CAUSA:

Presencia de agua en la placa y producto

ACCION CORRECTORACorregir el defecto eliminando las aristas de hielo presentes en el producto.

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación en la forma correcta de trabajo

RESPONSABLE:


- 50 -

- Jefe de línea

- JAC

- TAC

REGISTROS:

PHS/PROCONSUR



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

GLACEADO /EMPAQUE

PROPÓSITO

Proteger al producto de la oxidación y deshidratación y contaminación

microbiana.

ALCANCE

Desde que el producto es protegido hasta el traslado en cámara

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

Se inicia con el retiro de las cajas de la cámara por códigos. Se pesa el

producto en porciones de 5 kilogramos mas un excedente de 100 gramos

ya colocados en canastillas.

Estas se sumergen para glasearlo y darle una mejor apariencia y evitar la

deshidratación del producto congelado para ello se tiene agua potable

helada. El producto glaseado es embolsado en películas de polietileno,

las cuales son selladas al calor. Para finalizar se introduce 04 bolsas en

una caja master de cartón corrugado simple, con un peso neto de 20 kilos.

Las cajas son rotuladas indicando el calibre, la fecha, luego se enzuncha

la caja.

- 51 -


DEFECTO:

Exceso de glaceo y exceso de peso

CAUSA:

Tiempo prolongado de inmersión, balanza descalibrada

ACCION CORRECTORA

Corregir de inmediato el tiempo de inmersión

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación a personal y calibración de balanza.

RESPONSABLE


- JAC

- TAC

REGISTROS:

HACCP/ PROCONSUR REG.Nº07 CALIBRACIÓN DE

INSTRUMENTOS



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

ALMACENAMIENTO

PROPÓSITO

Mantener la calidad del producto congelado protegiéndolo contra la

contaminación física y microbiana y evita el deterioro del alimento.

ALCANCE

- 52 -

Desde el ingreso de producto ya empacado hasta la ubicación correcta en

cámara.


Las cajas son almacenadas en la cámara de congelado por códigos sobre

parihuelas. Se realiza el estivado de tal manera que haya suficiente

espacio entre las rumas para facilitar la circulación de aire.

El producto final es cargado en contenedores previamente higienizados y

enfriados. Se verifica que el empaque se encuentre en buenas

condiciones; (ESPINOZA A. E.; VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS,

TACNA PERÜ) 2004.


DEFECTO:

Envases maltratados

CAUSA:

Mal estibado y ubicación

ACCION CORRECTORA

Mejorar de inmediato el estibaje

ACCION CORRECTIVA:

Control y capacitación de personal de cámara en el correcto estibado y

acomodo dentro de cámara de almacenamiento.

RESPONSABLE:


- Jefe de cámara



Tacna-Perú.

ESPINOZA A. E.; VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS, TACNA

PERÜ) 2004.

- 53 -

IV. BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PARA EL

PROCESAMIENTO DE FILETE Y TUBO

DE POTA CONGELADA

4.1. RECEPCIÓN EN PLANTA

4.1.1. PROPÓSITO

Recepcionar producto con el mayor grado de frescura

4.1.2. ALCANCE

Desde que el producto ingresa al área de recepción para su análisis

sensorial hasta el pesado.

4.1.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Una vez el producto en planta se controla la temperatura del producto y

calidad de frescura. Se revisa minuciosamente que no existan piezas con

mancha rosada y/o marrones, toda pieza que se encuentre maltratada o

dañada debe ser rechazada (REGISTRO N°02 RECEPCION DE LA

MATERIA PRIMA) la materia prima en optima calidad es almacenada

en cajas plásticas debidamente desinfectadas 200ppm CLRL

(PHS/PROCONSUR) luego se procede a la recepción.

4.1.4. DESVIACIÓN DEL PROCESO

DEFECTO:

Recepción de Materia Prima, Producto en mal estado de frescura.

CAUSA:

Análisis sensorial deficiente

ACCION CORRECTORA



- 54 -





Correctoras.

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación en control de calidad de frescura del recurso.

RESPONSABLE:


- JAC

- TAC

REGISTROS:

REGISTRO N°02 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

4.2. DESOLLADO.

4.2.1. PROPÓSITO

Obtención del músculo

4.2.2. ALCANCE

Desde el ingreso del producto en sala de proceso hasta la obtención del

músculo.


- 55 -

Esta operación se realiza mecánicamente en una maquina que elimina la

piel externa del color negrusco esto debe ser realizado lo más rápido

posible, para evitar que la piel manche el músculo del tubo, por lo que se

puede realizar manualmente.


DEFECTO:

Presencia de piel y manchas en el músculo

CAUSA:

Falta de control en la eliminación total de la piel.

ACCION CORECTORASeparar piezas defectuosas para procesar adecuadamente.

ACCION CORRECTIVA

Control en el graduado de corte en la maquina

RESPONSABLE:


- Jefe de línea

- JAC

- TAC.



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

4.3. REPOSO 1

4.3.1. PROPÓSITO

Mantener la frescura de la materia prima.

4.3.2. ALCANCE - 56 -

Desde la obtención del músculo hasta el almacenamiento en cremolada.


Antes de proceder al fileteo, los tubos (la parte útil del cuerpo) son

colocadas en una "cremolada" de temperatura 0 a 2 °C, de espera

momentánea, escasos minutos, que consiste en capas alternas de hielo y

pota.


DEFECTO:

Perdida de frescura de la materia prima por elevación de temperatura.

CAUSA:

Falta de hielo

ACCION CORRECTORASi se encuentran piezas con alterada calidad sensorial, deberán ser separadas de inmediato.

ACCION CORRECTIVA

Control de temperatura constante

RESPONSABLE


- Jefe de línea

- JAC.

- TAC.



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

- 57 -

4.4. FILETEADO/CORTADO

4.4.1. PROPÓSITO

Fileteado o corte de acuerdo a las especificaciones del cliente

4.4.2. ALCANCE

Desde que el producto ingresa a línea de fileteado o corte hasta su traslado

para ser lavado


Personal calificado realiza la operación de fileteado/corte estos utilizan

cuchillos previamente desinfectados de igual manera las mesas donde se

realiza esta actividad a 200ppm CL RL (PHS/ PROCONSUR); para el

caso de filete lo cortan en porciones y en caso de tubo se le corta la parte

superior e inferior del tubo. Estas características depende exclusivamente

del cliente por citar un ejemplo. Las dimensiones pueden variar en la parte

superior de 8 a 12 cm. en la parte inferior 8 cm. y una longitud de 15 a 24

cm.


DEFECTO:

Fileteado o corte deficiente en las dimensiones requeridas

CAUSA:

Personal no calificado

ACCION CORRECTORA

Separar rápidamente las unidades de dimensiones incorrectas

ACCION CORRECTIVA

Control y capacitación constante a personal encargado

RESPONSABLE:


- Jefe de línea

- JAC - 58 -

- TAC

REGISTROS:

PHS/ PROCONSUR



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

4.5. LIMPIEZA/LAVADO

4.5.1. PROPÓSITO

Obtención de músculo limpio y de buena calidad.

4.5.2. ALCANCE

Desde que el producto fileteado es sumergido en agua hasta la eliminación

total de impurezas


Esta operación se realiza en zona sucia, dicha sala se encuentra

previamente limpia desinfectada de igual manera los utensilios 200ppm

CLRL (PHS PROCONSUR) utilizados para esta actividad.

Consiste en eliminar restos de piel y piezas maltratadas se elimina

mucosas adheridas al músculo a solicitud del cliente pueden quedar

retiradas la membrana y telillas, esta operación se realiza manualmente

para facilitar la salida de las membranas o mucosas se usa agua potable

helada (T< 5°C.).

4.5.4. DESVIACIÓN DEL PROCESO:

DEFECTO:

Músculo con restos de piel y en malas condiciones de calidad- 59 -

CAUSA:

Personal no entrenado, elevación de la temperatura.

ACCION CORRECTORA

Separación inmediata de las piezas defectuosas

ACCION CORRECTIVA:

Mayor control de calidad, capacitación a personal.

RESPONSABLE:


- Jefe de línea

- JAC

- TAC



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

4.6. REPOSO 2.

4.6.1. PROPÓSITO

Mantener la frescura de la materia prima

4.6.2. ALCANCE

Desde el almacenamiento del músculo hasta su traslado en mesa de

codificado


- 60 -

Seguidamente se coloca los filetes en otra cremolada de espera a fin de no

interrumpir el sistema de frío que se requiere en todo el proceso. La

temperatura 0 a 2°C el tiempo es solo escasos minutos.


DEFECTO.

Perdida de frescura por elevación de temperatura

CAUSA:

falta de control de temperatura

ACCION CORRECTORA

Separación inmediata de unidades defectuosas y agregar más hielo

ACCION CORRECTIVA:

Control constante de la Temperatura

RESPONSABLE


- Jefe de línea

- JAC

- TAC.



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

4.7. CODIFICADO/PESADO.

4.7.1. PROPÓSITO

Calibrar y pesar unidades estándares en peso y tamaños

- 61 -

4.7.2. ALCANCE

Desde que el producto se encuentra lavado hasta en sanitizado


Consiste en calibrar y pesar unidades estándares en peso y tamaños

convenientes según el cliente.


DEFECTO:

Pesos y tamaños fuera de calibre

CAUSA:

Balanza descalibrada y personal mal capacitado. (REGISTRO Nº08

CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS).

ACCION CORRECTORA

Volver a pesar unidades fuera de peso

ACCION CORRECTIVA:

- Calibración periódica de instrumentos de peso

- Control, capacitación y adiestramiento a personal encargado

RESPONSABLE,


- Jefe de planta

- JAC

- TAC.

REGISTROS:REGISTRO Nº 08 CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS

VALIDACIÓN DEL PROCESO:- 62 -


Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

4.8. SANITIZADO

4.8.1. PROPÓSITO

Eliminar carga microbiana

4.8.2. ALCANCE

Desde la obtención de filete / tubo de pota limpio hasta su desinfección


Consiste en sumergir los filetes/tubos de pota en agua clorada con una

concentración de 3 a 5 ppm de CLRL por escasos segundos; esta agua

debe tener una temperatura <5ºC y debe recambiarse cada 150 kilos de

producto (REGISTRO HACCP/ PROCONSUR N°03 CONTROL DE

SANITIZADO).


DEFECTO:

Pérdida de calidad de frescura.

CAUSA:

Deficiencia en dosis de desinfectante y elevación de la temperatura.

ACCION CORRECTORA

Corrección inmediata de temperatura agregando más hielo.

ACCION CORRECTIVA:

Información al proveedor de aplicación correcta de la dosis de

desinfectante empleada, control constante de la temperatura.

- 63 -

RESPONSABLE


- Jefe de línea

- JAC

- TAC.

REGISTROS: REGISTRO HACCP/ PROCONSUR N°03 CONTROL DE SANITIZADO).



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

4.9. PLAQUEADO

4.9.1. PROPÓSITO

Lograr una protección y presentación adecuada

4.9.2. ALCANCE

Desde que el producto es colocado en placas hasta el ingreso a túnel de

congelamiento


Se realiza en bandejas metálicas las que son cubiertas de películas de

polietileno a fin de evitar el contacto metal-producto y facilitar el

desbloque, después del congelado. el producto se acomoda en bandejas

formando una sola capa Estas se colocan en anaqueles los que serán

introducidos a los túneles de congelado.

4.9.4. DESVIACIÓN EL PROCESO:

DEFECTO - 64 -

Mala presentación del producto.

CAUSA

Bandejas y utensilios no desinfectados.

ACCION CORRECTORA

Mejorar de inmediato la presentación

ACCION CORRECTIVA

Control y capacitación constante al personal de planta

RESPONSABLE:


- JAC

- TAC



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

- 65 -

4.10. CONGELADO

4.10.1. PROPÓSITO

Propósito reducir rápidamente la temperatura a su centro térmico -18ºC.

4.10.2. ALCANCE:

Desde que ingresa al túnel de congelación hasta su posterior salida


Cada bandeja es colocada en anaqueles o "rakcs” que son introducidas en

el túnel de congelado, el cual debe encontrarse a una temperatura de -5°C

la carga debe permanecer el tiempo necesario para que el túnel alcance

-30 a - 35°C y en el centro térmico del producto -18°C. (ESPINOZA A.

E. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PERÚ 2004).


DEFECTO:

Deterioro de la textura, quemaduras de congelamiento, perdida de peso

del producto por deshidratación.

CAUSA:

Tiempo excesivo de congelamiento y protección no adecuada de la

lamina

ACCION CORRECTORA

Separar piezas defectuosas para reprocesar.

ACCION CORRECTIVA:

Control de temperatura congelación y plaqueado correcto.

RESPONSABLE

- JEFE DE PRODUCCIÓN

- JEFE DE LINEA

- 66 -

- JAC

- TAC.

REGISTROS:

PHS/ PROCONSUR

Reg.06 HACCP/ PROCONSUR ”CONTROL DE TEMPERATURAS



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

ESPINOZA A. E. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PERÚ

2004

4.11. EMPAOUE

4.11.1. PROPÓSITO

- Proteger al producto de la deshidratación, oxidación y contaminación

microbiana

- Facilitar la manipulación y almacenamiento e informar sobre la

características del producto

4.11.2. ALCANCE

Desde el desbolque hasta el traslado a cámara.


Se procede a retirar los anaqueles. En la zona de la precámara se extrae el

producto de las bandejas para depositarlo en cajas de plástico de un solo

uso. Durante el desbloque se tiene cuidado de no romper las películas de

plástico y que estos queden en el producto, se debe realizar rápidamente

para evitar el descongelamiento. Operación optativa según requerimiento - 67 -

del cliente; se realiza con agua potable a temperatura de 2 – 3ºC.

Posteriormente las cajas se rotulan indicando calibre, fecha de producción,

peso bruto y peso neto del producto congelado.


DEFECTO: Producto mal empacado e información errónea

CAUSA:Falta de control empaque

ACCION CORRECTORACorregir el tipo de empaque de inmediato

ACCION CORRECTIVACapacitación del personal

RESPONSABLE- Jefe de producción

- Jefe de línea

- JAC

- TAC.



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

4.12. ALMACENAMIENTO.-

4.12.1. PROPÓSITO

Mantener la calidad del producto terminado

4.12.2. ALCANCE

- 68 -

Desde que el producto terminado ingresa a cámara hasta la correcta

ubicación y almacenamiento



congelado hasta su embarque. Esta cámara se mantiene a -25°C

considerando que el centro térmico se mantenga a -18°C (ESPINOZA

A.E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PERÚ 2004).


DEFECTO: Envases maltratados.

CAUSA: Mal estibado de cajas

ACCION CORRECTORA

Reacomodar rápidamente los envases respectivos

ACCION CORRECTIVA:

- Capacitación a personal encargado en técnica de estivado y ubicación

correcta.

- Control de Temperatura de cámara de almacenamiento.

RESPONSABLE

- Jefe de cámara


REGISTROS:


TEMPERATURAS



Tacna-Perú.

- 69 -


FAO/OMS Roma.

ESPINOZA A.E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PERÚ

2004

- 70 -

V. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE TENTÁCULO DE POTA CONGELADA

5.1. RECEPCIÓN EN PLANTA

5.1.1.PROPÓSITO

Recepcionar la materia prima con el mayor grado de frescura y calidad

sanitaria.

5.1.2.ALCANCE

Desde el ingreso de la materia prima al área de recepción hasta el pesado.

5.1.3.DESCRIPCIÓN DE PROCESO

Una vez el producto en planta se controla temperatura del producto y calidad

de frescura. Se revisa minuciosamente que no existan piezas con manchas

rosadas y/o marrones su color normal deberá ser gris brilloso contextura firme

y olor a mar y sin ningún resto de víscera ANEXO Nº06 (REGISTRO

HACCP N°02 RECEPCION DE MATERIA PRIMA)

(HACCP/PROCONSUR). Toda pieza que se encuentre maltratada o dañada

será rechazada. Tabla para análisis sensorial de la aleta y tentáculo (CABEZA

DE LA POTA FRESCA).

5.1.4.DESVIACIÓN DEL PROCESO

DEFECTO: Recepcionar materia prima en mala calidad de frescura

CAUSA. Mala capacitación de control de calidad del recurso ha recepcionar

ACCION CORRECTORA







Correctoras.

ACCION CORRECTIVA:Capacitación y adestramiento en análisis sensorial de recurso.

RESPONSABLE:- Jefe de producción

- Jefe de línea

- JAC

- TAC.

REGISTROS:

REGISTRO HACCP N°02 RECEPCION DE MATERIA PRIMA



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

ESPINOZA A.E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PERÚ

5.2. CORTE/ LIMPIEZA

5.2.1. PROPÓSITO

Retirar picos y los órganos reproductores, así como restos de piel o vísceras

en la aleta y tentáculo.

5.2.2. ALCANCE

Desde que la materia prima ingresa a línea de corte y limpieza hasta su

traslado para pesado y codificado.

- 72 -


Esta actividad se realiza en zona sucia previamente limpia y desinfectada de

igual manera los utensilios a emplear 200ppm (PHS PROCONSUR). La

operación consiste en retirar picos y los órganos reproductores, así como

restos de piel o vísceras en la aleta y tentáculo.

5.2.4. DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO:

Materia prima con presencia de vísceras y piel.

CAUSA:

Falta de control en el corte y limpieza.

ACCION CORRECTORA

Reprocesar rápidamente las piezas con defectos

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación y adiestramiento en el lavado y corte adecuado

RESPONSABLE:


- Jefe de línea

- JAC

- TAC



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

- 73 -

5.3. CODIFICADO/PESADO

5.3.1. PROPÓSITO

Calibrar y pesar unidades estándares.

5.3.2. ALCANCE

Desde que el producto pasa a línea de codificado hasta su identificado por

código.

5.3.3. DESCRIPCIÓN DE PROCESO

Consiste en calibrar y pesar unidades estándares en pesos y tamaños

convenientes, según requerimiento del cliente. Posteriormente el producto

codificado es pesado en porciones de 10 kilos antes de realizar esta

operación deberá relazarse una verificación de correcto funcionamiento de

balanzas con pesas definidazas.


DEFECTO:

Piezas no correspondientes al calibre

CAUSA:

Balanza descalibrada, y falta de capacitación

ACCIONES CORRECTORAS

Repesar y/ o calibrar las piezas defectuosas de inmediato

ACCION CORRECTIVA:

Calibrar la balanza (REGISTRO N° 08 CALIBRACIÓN DE

INSTRUMENTOS) y capacitación antes de realizar esta etapa de proceso.

RESPONSABLE:


- 74 -

- Jefe de línea

- JAC

- TAC

REGISTROS:

REGISTRO N° 08 CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

5.4. SANITIZADO

5.4.1. PROPÓSITO

Eliminar la carga microbiana.

5.4.2. ALCANCE

Desde que el producto es sumergido en desinfectante hasta pasar a la línea

de plaqueado.


Consiste en sumergir las aletas/tentáculos (cabeza) de pota en agua clorada

con una concentración de 3 a 5 ppm de CL RL Por un escaso de tiempo de

segundos en dos tinas. Estas tinas con agua deben recambiarse cada 150

kilos de producto. La temperatura del agua deberá ser <5°C.


DEFECTO:

Sanitizado incorrecto: Contaminación microbiana

CAUSA:

- 75 -

Deficiencia en el desinfectante, mala técnica de sumergido, elevación de la

temperatura.

ACCION CORRECTORA

Corregir de inmediato la temperatura del agua sanitizante

ACCION CORRECTIVA:

- Información del proveedor de la dosis correcta de aplicación al

desinfectante.

- Capacitación y control de personal encargado.

RESPONSABLE:


- Jefe de línea

- JAC

- TAC

REGISTROS:

Reg. N° 03 Control de Sanitizado



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

5.5. PLAQUEADO

5.5.1. PROPÓSITO

Lograr una presencia y protección adecuada

5.5.2. ALCANCE

Desde que el producto es colocado en placas hasta el ingreso a túnel de

congelación.

- 76 -


Se realiza en bandejas metálicas, las que son cubiertas con películas

polietilenos a fin de evitar el contacto metal-producto y facilitar el

desbloque, después del congelado. El producto se acomoda en bandejas

formando una sola capa. Estas se colocan en anaqueles, los que serán

introducidos a los túneles de congelado.


DEFECTO:

Desbloque deficiente y deshidratación del producto.

CAUSA:

Mala técnica de enlaminado.

ACCION CORRECTORA

Corregir de inmediato para un buen desbloque

ACCION CORRECTIVA:

Control y capacitación

RESPONSABLE:


- Jefe de línea

- JAC

- TAC.



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

- 77 -

5.6. CONGELADO

5.6.1. PROPÓSITO

Reducir rápidamente la temperatura-18°C en su centro térmico.

5.6.2. ALCANCE

Desde que el producto ingresa al túnel de congelación hasta su salida


Cada bandeja es colocada en anaqueles o "rakcs", los que son introducidos

en el túnel de congelado, el cual debe encontrarse a una temperatura de - 5 °

C. La carga permanece en esta condición el tiempo necesario para que el

túnel alcance -30 ° C a -35° C y en el centro térmico del producto - 18 ° C

(ESPINOZA A. E. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PERÚ

2000)


DEFECTO:

Deterioro de textura, quemaduras de congelación, perdida de peso del

producto por deshidratación.

CAUSA:

Tiempo excesivo de congelación laminado deficiente.

ACCION CORRECTORA

Separación inmediata de piezas defectuosas

ACCION CORRECTIVA:

Control y capacitación del personal

RESPONSABLE


- 78 -

- Jefe de línea

- JAC

- TAC.

REGISTROS:


TEMPERATURAS



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

ESPINOZA A. E. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PERÚ

2000

5.7. DESBLOQUE/ EMPAQUE

5.7.1. PROPÓSITO

Retirar el producto congelado de las placas y proteger el producto terminado

5.7.2. ALCANCE

Desde la salida del túnel de congelamiento hasta su traslado a cámara de

almacenamiento.


Se procede a retirar los anaqueles,. En la zona de la pre-cámara se extrae el

producto de las bandejas para depositarla en cajas polietileno de un solo

uso. Durante el desbloque se tiene cuidado de no romper las películas de

plástico y que estos queden en el producto, se debe realizar rápidamente

para evitar el descongelamiento. El glaceado es una operación optativa

según requerimiento del cliente; se realiza con agua potable a temperaturas

de 2 a 3 ° C. Posteriormente las cajas se rotulan indicando el calibre, fecha

de producción, peso bruto y peso neto del producto congelado.- 79 -


DEFECTO:

Desbloque deficiente

CAUSA:

Mala técnica de enlaminado

ACCION CORRECTORA

Corregir rápidamente el desbloque

ACCION CORRECTIVA:

Capacitación y control

RESPONSABLE


- Jefe de línea

- JAC

- TAC



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

5.8. ALMACENAMIENTO

5.8.1. PROPÓSITO

Mantener la calidad del producto terminado

5.8.2. ALCANCE

Desde el ingreso de producto terminado a cámara de almacenamiento hasta

la ubicación correcta.

- 80 -



congelado hasta su embarque. Esta cámara se mantiene a - 25 ° C

considerando que el centro térmico se mantenga a- 18 ° C según lo

recomendado por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. (ESPINOZA

A. E. VIDA UTIL DÉLOS ALIMENTOS; TACNA PERÚ 2000).


DEFECTO:

Maltrato del envase deformación del congelado

CAUSA: Mal estibado del producto, no existe una buena circulación de frío.

ACCION CORRECTORAReestibar nuevamente

ACCION CORRECTIVALlevar un registro de control de temperaturas, capacitación y adiestramiento

ha encargados de cámara de almacenamiento.

RESPONSABLE:- Jefe de producción

- JAC

- TAC



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

ESPINOZA A. E. VIDA UTIL DÉLOS ALIMENTOS; TACNA PERÚ

2000

- 81 -

VI. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE PULPO CONGELADO

6.1.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

6.1.1 PROPÓSITO

Recepcionar la materia prima con el mayor grado de frescura

6.1.2 ALCANCE

Desde que el producto ingresa a área de recepción hasta el pesado de la

materia prima


Esta actividad se realiza en el área de recepción previamente limpia y

desinfectada 200ppm (PHS/ PROCONSUR)

Este llega en porciones de 1,50 a 2 kilos embolsado, cubierto con hielo. Antes

de pesar se realiza la evaluación sensorial correspondiente teniendo en cuenta

las siguientes características según el anexo correspondiente para evaluación

sensorial: olor, color, textura, y mucosidad (Reg 02 HACCP RECEPCION

DE LA MATERIA PRIMA HACCP). (ANEXO Nº07 HACCP TABLA DE

ANALISIS SENSORIAL DEL PULPO FRESCO).


DEFECTO

Recepción de materia prima con características malas color plomizo con olor

desagradable a ácido sulfhídrico o amonio con abundante viscosidad vísceras

rota.

CAUSA

Análisis sensorial deficiente

ACCION CORRECTORA



- 82 -





Correctoras.

ACCION CORRECTIVA

Capacitación a personal encargado de recepción de materia prima

RESPONSABLE

- Jefe de planta

- JAC

- Jefe de línea.

REGISTROS:

Reg. N 02 HACCP RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

6.2 EVISCERADO

6.2.1 PROPÓSITO

Extraer las vísceras

6.2.2 ALCANCE

Desde recepción de la materia prima hasta el ingreso a sala de proceso.


Se realiza en forma manual con la ayuda de un cuchillo de mango de

plástico para ello se extrae la víscera de la cabeza de pulpo es importante

- 83 -

observar la destrezas de personal para realizar esta operación ya que se

debe evitar romper el contenido de las vísceras y que estos a su vez

manchen la parte interna de la cabeza del pulpo el producto eviscerado es

colocado en cajas plásticas limpias y desinfectadas a 200ppm CLRL (PHS/

PROCONSUR) para evaluar el rendimiento.


DEFECTO:

Rompimiento de las vísceras

CAUSA:

Personal mal entrenado

ACCION CORRECTORA

Separación inmediata de piezas con defectos

ACCION CORRECTIVA:

Adiestramiento de personal

RESPONSABLES:


- Jefe de línea

- JAC

- TAC



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

- 84 -

6.3 LAVADO Y SANITIZADO

6.3.1 PROPÓSITO

Reducir carga microbiana y eliminar restos de vísceras.

6.3.2 ALCANCE

Desde que el producto ya eviscerado es almacenado en cajas hasta su

embolsado individual.


Esta operación se realiza con agua helada (T<5°C ) con la adición de un

sanitizante agua clorada de 3 a 5 ppm de Cloro RL el lavado tiene dos

objetivos: reducir la carga microbiana del producto y eliminar los restos de

vísceras del interior de la cabeza. El agua del lavado es usado solo una vez

(REGISTRO HACCP. N° 03 CONTROL DE SANITIZADO).


DEFECTO:

Productos con restos de vísceras

CAUSA:

Deficiencia en recambio de agua y fállida adición de desinfectante

ACCION CORRECTORASeparar piezas defectuosas y agregar desinfectante en cantidades necesarias.

ACCION CORRECTIVA

Capacitación y mayor control

RESPONSABLE


- Jefe de línea

- JAC

- TAC

REGISTROS:

REGISTRO HACCP. N° 03 CONTROL DE SANITIZADO

- 85 -



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

6.4 PLAOUEADO

6.4.1 PROPÓSITO

Lograr una presentación y protección adecuada

6.4.2 ALCANCE

desde el embolsado individual del Pulpo hasta acomodado en placa


El pulpo es colocado en bolsas de polietileno individualmente. Luego son

colocadas cuidadosamente sobre las placas o bandejas limpias y

desinfectadas 200 ppm CLRL (PHS/ PROCONSUR), cuidando que la

mucosidad salga de la bolsa sin sellar en forma rectangular. Enseguida las

bandejas son colocadas en los anaqueles.


DEFECTO:

Deformación de producto

CAUSA:

Mal colocado de producto

ACCION CORRECTORASeparar bloques defectuosos para reprocesar.

ACCION CORRECTIVA- 86 -

Capacitación y control constantes.

RESPONSABLE


- Jefe de línea

- JAC

- TAC



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

6.5 CONGELADO

6.5.1 PROPÓSITO

Reducir rápidamente la temperatura -18 °C en su centro térmico

6.5.2 ALCANCE

Desde que el producto es introducido en el túnel de congelación hasta

llegar a -18°C en su centro térmico del producto.


Los anaqueles son transportados a los túneles de congelado, el cual debe

encontrarse a -5°C el túnel debe alcanzar -25 a -35°C de temperatura y en

centro del bloque de -18°C. (ESPINOZA A.E. VIDA UTIL DE LOS

ALIMENTOS; TACNA PERÚ 2000).

Tanto anaqueles y túnel de congelamiento antes de ser utilizados deberán

ser limpiados y desinfectados a 200 ppm CLRL (PHS/ PROCONSUR)


- 87 -

DEFECTO:

Deterioro de la textura, quemaduras de congelamiento, perdida de peso del

producto por deshidratación.

CAUSA:

Rompimiento de las bolsas de polietileno, altas y bajas constantes de

temperatura.

ACCION CORRECTORA

Separar bloques y/ o piezas defectuosas

ACCION CORRECTIVA:

Verificación y control en el correcto plaqueado

RESPONSABLE:


- Jefe de línea

- JAC

- TAC


(ESPINOZA A.E. VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS; TACNA PERÚ

2000).


Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

6.6 CLASIFICADO

6.6.1 PROPÓSITO

Clasificación de acuerdo al peso

- 88 -

6.6.2 ALCANCE

Desde que el producto congelado es desblocado hasta su clasificado total


Una vez terminado el proceso de congelado son retirados los anaqueles del

túnel procediéndose a separar los bloques de las bandejas.

Esta operación se realiza en la antecámara para evitar el descongelamiento,

el pulpo es clasificado de acuerdo al peso, hasta completar una bolsa de

20kilos, la cual es depositada en cajas plásticas limpias y desinfectadas a

200 ppm CLRL. a continuación se detalla los código y el peso

correspondiente (REGISTRO HACCP/8 PROCONSUR, N°08

CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS)

Código Peso en gramos

T1 1801g a mas

T2 901 - 1800 g.

T3 451 -00g.

T4 450 g ó menos

Esta operación se realiza manualmente con la ayuda de una balanza

electrónica.


DEFECTO:

Mal codificado, diferencias de peso.

CAUSA:

Balanza descalibrada y falta de control del clasificado

ACCION CORRECTORA

Recodificar piezas fuera de calibre

ACCION CORRECTIVA:

- 89 -

calibración de balanza antes de realizar el pesado y capacitación en el

correcto codificado.

RESPONSABLE


- Jefe de línea

- JAC

- TAC

REGISTROS:

REGISTRO, N°08 CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS HACCP.



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

6.7 EMPACADO.

6.7.1 PROPÓSITO

Proteger al producto de la deshidratación, oxidación y contaminación

microbiana.

6.7.2 ALCANCE

Desde el termino de clasificado hasta el colocado en cajas


Las piezas de pulpo congelado se colocan en las cajas de acuerdo al código

correspondiente con un peso bruto de 21,5 kilos a 21.6 kilo con un peso

neto de 20 kilos enseguida se rotulan las cajas indicando las condiciones

de almacenamiento así como información general del producto y de la

empresa. Finalmente las cajas son selladas con sunchos.

- 90 -


DEFECTO:

Exceso o falta de peso

CAUSA:

Balanza descalibrada

ACCION CORRECTORA

Repesar las unidades o piezas fuera de peso.

ACCION CORRECTIVA

Calibración de la balanza antes de realizar el empaque del producto.

RESPONSABLE


- Jefe de línea

- JAC

- TAC.



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

6.8 ALMACENAMIENTO.

6.8.1 PROPÓSITO

Mantener la calidad del producto congelado contra la contaminación física

química y microbiana. Evitar el deterioro del alimento y su envase

6.8.2 ALCANCE

Desde el ingreso de producto ya encajado hasta el almacenamiento y

ubicación correcta en cámara de almacenamiento de producto terminado.


La Cámara debe poseer una temperatura que varia entre los - 20° C hasta

los -25°C (ESPINOZA A.E. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS,

- 91 -

TACNA PERÚ 2004) se introduce las rumas de cajas de pulpo, luego en

cámara son estivadas de acuerdo a calibres, sobre parihuelas. El estivado

de las mismas deja espacio suficiente para la circulación del aire frío.


DEFECTO:

Deformación del los envases y producto almacenado.

CAUSA:

Mal estibado y circulación de aire deficiente

ACCION CORRECTORA

Separación de los envases con producto y defectos

ACCION CORRECTIVA

Control en el estibado y acomodo dentro de cámara, falta de control de

temperaturas

RESPONSABLE

- JEFE DE CÁMARA

- JAC

REGISTROS:


TEMPERATURAS



Tacna-Perú.


FAO/OMS Roma.

ESPINOZA A.E. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS, TACNA PERÚ

2004

- 92 -

VII. MANEJO DE ALMACENES (*)

El almacén debe contar con una infraestructura física adecuada y/o acondicionada

para la conservación de los productos almacenados por un tiempo determinado , la

ubicación debe ser un lugar adecuado que cuente con los servicios básico (energía

eléctrica, agua y alcantarillado) lejos de la zona que por naturaleza y/o actividad

implique riesgo de contaminación.

El área requerida deberá tener espacio suficiente que permita la preservación y

manipulación, debe reunir las condiciones que minimicen el deterioro o merma

ocasionados por agentes atmosféricos, buena ventilación, humedad relativa y

temperatura, el acceso al almacén debe facilitar recepción y despacho de los productos

almacenados.

7.1 EQUIPO MÍNIMO DE ALMACÉN

Balanza

Parihuelas

Extintores

Carretilla Hidráulica

Tableros de Identificación

Útiles y Enseres (Escobas, Recogedores, Botes de Basura etc. )

7.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

Los productos almacenados deberán mantenerse ordenados y ocupar el menos

espacio posible y no sufran daño físico , no se provoque una alteración y/o

contaminación esto depende de la buena de la técnica de estiba.

Los productos almacenados deberán mantenerse alejados del contacto directo con

el piso y aislados de la humedad y contaminación del mismo para ello se

utilizaran elementos de soporte como las parihuelas. Estas deberán ser de uso

exclusivo , deberán ser objeto de limpieza periódicamente y en función a su

estado deberán ser renovadas , las parihuelas deberán tener las siguientes medidas:

DIMENSIONES CHICAS MEDIANAS GRANDES

Largo (m) 1.40-1.50 1.60-1.80 1.90-2.20

Ancho (m) 1.10-1.20 1.10-1.20 1.10-1.20

Espesor (m) 15 15 12

El apilamiento de los insumos deberá de ser de forma ordenada y con forma

superpuesta de camas, esta conforma las ramas, las cuales son de acuerdo a las

características del insumo almacenado, los productos almacenados deberán ser

comprendidos por lotes que es la cantidad total de un producto específico

comprendido en un solo envío, por proveedor, producción, por fecha, por precio

etc.

7.2.1 PRODUCTOS ALMACENADOS

7.2.1.1 INSUMOS ALIMENTARIOS

Son todos aquellos que forman parte como ingredientes de

producto ha procesar. Por ejemplo: Cloruro de Sodio.

El almacenamiento de estos insumos deberán aplicarse el sistema

PEPS en el cual se establece que los primeros productos

alimenticios que se almacenan serán los primeros que salen para

su despacho.

7.2.1.2 INSUMOS DE EMPAQUE

Envases Primarios (bolsas de polietileno, cajas plásticas)

Envases Secundarios (cajas de tecknopor, cajas de cartón

corrugado, sacos de polipropileno)

Láminas de polietileno

Cintas de embalaje

Adhesivos

Plumones

- 94 -

* Todo material de empaque deberá ser cubierto con láminas

plásticas para evitar el ingreso del polvo u otro tipo de

contaminante.

7.2.1.3 COMPUESTOS TÓXICOS

Todos estos materiales deberán tener una ubicación exclusiva

lejos de toda actividad relacionada con el procesamiento, deberán

estar rotulados y contar con un registro sanitario.

MATERIALES DE DESINFECCIÓN:

Iodóforos

Cloro activo (hipoclorito de calcio 65%)

MATERIALES DE LIMPIEZA:

Detergente industrial

Soda cáustica

Ácido Muriático

MATERIAL DE CONTROL DE PLAGAS:

Rodenticidas

Insecticidas .

(*) Fuente: NORMA Y PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE Y

CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ALMACENADOS, 2002.)

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Deberán estar diseñados, fabricados, instalados y mantenidos de manera que se evite la

contaminación de los alimentos, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y

permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. Además, deberán estar fabricados

- 95 -

con materiales resistentes al uso y la corrosión, por efecto de detergentes y

desinfectantes.

Los ángulos internos de las superficies de contacto con los alimentos, deberán poseer

una curvatura continua y suave de manera que puedan limpiarse con facilidad.

En los espacios internos en contacto con los alimentos, los equipos no deberán poseer

piezas o accesorios que requieran lubricación ni rosca de acoplamiento u otras

conexiones peligrosas.

Las mesas empleadas en el manejo de los alimentos deberán ser de superficies lisas, con

bordes sin aristas y estar fabricadas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

La distancia entre los equipos con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros

elementos de la edificación, deberá ser tal que permita su adecuado funcionamiento y

facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

Los equipos deberán instalarse a una distancia no menor de 20 cm del piso, montado

sobre una base simple o sobre un soporte movible de material inoxidable. La altura libre

entre el tope del equipo y la estructura interior del techo no deberá ser inferior a 45 cm.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Se deberá disponer de agua potable y segura para las operaciones del proceso de

alimentos, aseo del personal y para la limpieza de las instalaciones, equipos, utensilios.

REG. N°04, CLORINACIÓN DEL AGUA.

LAS CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y DE CONGELACIÓN

Deberán estar provistos de aparatos de control (termómetro e hidrómetro) y dispositivos

de registros y deberán ser fácilmente accesibles o fácilmente desmontables, para la

limpieza e inspección y deberán ser inertes bajo las condiciones de uso previstos;

además deberán tener un acabado liso, sin porosidad, no absorbentes y estar en buenas

condiciones de conservación. REG. N° 06, CONTROL DE TEMPERATURAS.

- 96 -

MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Todas las superficies de contacto directo con los alimentos que se encuentren con

defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades, que puedan albergar partículas de

alimentos, suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes que

afecten las materias primas y de los productos, deben ser reemplazados o reparados,

cuando lo requieran.

Se deberán tomar las medidas preventivas para evitar el ingreso del personal de proceso

a las áreas en mantenimiento o reparación. Es muy conveniente prever ropas con

distintivos o de colores diferentes.

El personal de mantenimiento deberá asegurarse de no dejar materiales objetables tales

como grasas, aceites, lubricantes, telas o paños, metales, tornillos, alambres,

herramientas o piezas pequeñas, empleadas durante las reparaciones o en los

alrededores de las máquinas.

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Para impedir la contaminación de los alimentos, todos los equipos y utensilios deberán

limpiarse diariamente o con mayor frecuencia y desinfectarse periódicamente 200 ppm

CL RL (PHS/ PROCONSUR REGISTRO N° 01 CONTROL DE SANEAMIENTO DE

PLANTA) Según las circunstancias.

Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una

limpieza a fondo.

Se deberán tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes

utilizados para la limpieza y saneamiento de equipos y utensilios no contaminen los

alimentos mientras se realizan las operaciones correspondientes.

Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario,

los pisos deberán limpiarse minuciosamente y desinfectarse (200ppm CL RL), incluidos

- 97 -

las canaletas de drenaje y cajas o registros de desagües (200ppm CL RL) y soda

cáustica), las estructuras auxiliares y las paredes de las áreas de manipulación de los

alimentos (PHS/PROCONSUR REGISTRO N°01 CONTROL DE SANEAMIENTO DE

PLANTA).

Para el secado después de la limpieza se deberá usar materiales absorbentes. Todo

equipo en el que puedan desarrollarse microorganismos, deberán desinfectarse

inmediatamente antes de volver a usarlo.

Se deberá verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza y saneamiento,

mediante controles microbiológicos de las superficies que entran en contacto con los

alimentos. (VERIFICACIÓN/ PR0C0NSUR REGISTRO N°02 CONTROL DE

SUPERFICIES)

LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEBERÁN

AJUSTARSE A LOS PASOS SIGUIENTES:

1. Eliminar todos los desperdicios y evacuar los depósitos de residuos sólidos y .

basuras del establecimiento.

2. Pre-enjuagar los equipos, paredes y pisos, con mangueras a presión.

3. Lavar y fregar con detergente los equipos y paredes.

4. Enjuagar con agua para remover el detergente y suciedad de los equipos y paredes.

5. Realizar la inspección visual de los equipos y paredes.

6. Lavar y enjuagar los pisos.

7. Aplicar desinfectante primero en los pisos y después en los equipos y paredes. 8.

Eliminar el exceso de humedad.

(*) Fuente: MITINCI/ MINSA/ DIGESA DR. CARLOS PASTOR TALLEDO " GUÍA

DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

Y BEBIDADS DE CONSUMO HUMANO" LIMA-PERÚ 2001)

- 98 -

VIII. ANEXOS

- 99 -

ANEXO N° 01:

DEFINICIONES

CONTAMINACIÓN: Es la transmisión directa indirecta de material objetable a los

productos pesqueros.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Son los gérmenes y sus toxinas, insectos, hongos, y

sus toxinas, virus heces de roedores.

CONTAMINACIÓN FÍSICA: Polvo, arena, piedritas astillas de madera, paja etc.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Plaguicidas metales pesados, detergentes, pinturas, e

impresiones de los envases.

DEFECTUOSO: Unidad o producto no conforme a especificaciones predefinidas.

DESHIDRATACIÓN: Perdida de humedad durante el almacenamiento del pescado

congelado debido a variaciones de temperatura.

DESINFECCIÓN: Es la aplicación de agentes físicos, químicos, parar eliminar

microorganismos.

LIMPIEZA: Es la remoción de del material objetable de las superficies.

OXIDACIÓN: Enrranciamiento de los lípidos contenidos en la carne de pescado debido a

su exposición frente al aire (oxigeno), produciéndose cambios de color, aroma y sabor.

- 100 -

ANEXO N° 02:

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS NECESARIAS PARA LA VALIDACIONDEL PLAN HACCP, PLAN DE HIGIENE Y MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA: EMPRESA PROCONSUR S.A.

1. Alianza HACCP (2001) Curso HACCP para Alimentos Cárnicos. USA

2. Burguess O. (1999) El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca Edit. Acribia,

Zaragoza España.

3. D.S. 040-2001 PE Norma sobre Vigilancia Sanitaria para las Actividades Pesqueras

y Acuícolas. Lima Perú

4. D.S. 007- 98 SA Norma Sobre Vigilancia Sanitaria para Alimentos. Ministerio de

Salud. Liuma Perú.

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