Los autoresUn equipo sólido y cualificado

Roland BILHEUX

Nacido en Mayenne en1944, hizo en esa locali-dad su aprendizaje, queperfeccionó en el CentroTecnológico Ferrandi, enParís (donde es profesoractualmente). Comenzósu profesión como paste-lero y más tarde amplió sucampo al trabajar comococinero de un generaldurante su estancia en elEjército.

A los veintitrés años seestableció como panade-ro-pastelero en las afuerasde París, lo que le permi-tió adquirir una experien-cia muy sólida en panade-ría artesanal, sobre to-do en panes especiales ydecorados.

Roland Bilheux es ade-más coautor del Tratadode pastelería artesanal.

Jean-Marie POURADIER

Natural de Loiret, Jean-Marie Pouradier hizo suaprendizaje de panadero-pastelero en Maisons-AI-fort.

Trabajó a continuacióncomo oficial de panes deViena en París, antes decumplir el servicio militaren Alemania.

Más tarde, y durantedoce años, Jean-MariePouradier se especializóen la elaboración de vie-nesas en diferentes em-presas del valle del Mar-ne. Esta experiendií lepermitió asumir durantenueve años el cargo de«demostrador» y «conse-jero técnico» en panaderíavienesa en una sociedadde productos para la pani-ficación. Desde 1983 esprofesor del Centro Tec-nológico Ferrandi.

Alain ESCOFFIER

Nacido en 1947 en Ar-déche, hizo su aprendizajeen el Centro TecnológicoFerrandi de París, dondepasó su C.A.P. de pana-dero-pastelero.

Trabajó seguidamentecomo oficial panadero enun importante estableci-miento parisiense.

Después completó suformación en el campo dela pastelería.

A los veintiséis años en-tró de profesor en el Cen-tro Tecnológico Ferrandide París, lo que le permi-tió compaginar la activi-dad docente con el perfec-cionamiento de técnicasde formación.

Alain Escoffier es tam-bién coautor del Tratadode pastelería artesanal.

Daniel HERVÉ

Nacido en 1935 en laSarthe, Daniel Hervé hizosu aprendizaje de panade-ro-pastelero en París.

Después de cumplir elservicio militar como coci-nero en un comedor deoficiales en Argelia, re-gresó a la empresa en laque trabajaba anterior-mente, asumiendo la res-ponsabilidad de fabrica-ción y de investigación.

Entró en el Centro Tec-nológico Ferrandi en 1963como maestro panadero yfue escalando todos lospuestos de responsabili-dad hasta el de profesorprincipal, que actualmen-te ostenta.

Ha sido galardonado endiferentes certámenes (des-taca el primer premio delConcurso de Arpajón).

Jean CHAZALON

Nacido en una familia de panaderos, Jean Cha-zalon disfrutó de la experiencia adquirida en treintay seis años de oficio. Paralelamente a su actividadde panadero, asume desde hace treinta años res-ponsabilidades en la Asociación Profesional, a lacual acabó por consagrar casi todo su tiempo.

Presidente adjunto del Sindicato de Panaderos yPasteleros de la región de París, miembro de nume-rosos jurados {C.A.P., certámenes profesiona-les...) y consejero de Enseñanza Tecnológica, JeanChazalon ha sido el promotor de la edición de estelibro.

Fierre MICHALET

Experto en Economía, especializado en Comuni-cación y Edición Pedagógica, Fierre Michalet hasido el artífice de la concepción global de la obra,de las fotografías y de la realización editorial y grá-fica.

Capítulo 1

Las bases técnicas

Algunas notas preliminares

La fabricación de panes especiales yel dominio de las técnicas que se llevana cabo para la decoración del pan necesi-tan una sólida base tecnológica.

Este libro está destinado a profesiona-les. Por ello, los autores han reducidoesta parte al mínimo. Sin embargo, hancreído oportuno definir de forma sucintaalgunos términos específicos al principiode la obra para facilitar la comprensióndel lector menos experimentado.

Vocabulario técnico

AlargarDar la longitud deseada a una

porción de masa (modelar o lami-nar).

Apresto (ver Fermentación)Coger suela

Se llama así al trozo de masa cuyaparte inferior se ha pegado al suelode cocción por estar el horno dema-siado caliente, quedando ennegreci-da y más o menos quemada.

Con demasiada fuerzaMasa demasiado tenaz que en la

cocción explosiona y queda redonda.

ContrafraserTérmino francés empleado para in-

dicar la adición de harina en el trans-curso del amasado para obtener unamasa más firme.

CortarHacer una incisión o corte más o

menos profundo de una masa por me-dio de:• Una cuchilla para pan.• Un cuchillo (o unas tijeras) paramasas de decoración.

CuerpoElasticidad y tenacidad de una

masa.

Dar cuerpoAumentar la tenacidad o consisten-

cia de una masa.

Enarenar o sablarOperación consistente en amasar

harina y materia grasa hasta obteneruna mezcla que recuerda un poco ala arena.

Esponja líquidaDispersión previa que se obtiene a

partir de una mezcla de harina y deagua en igual proporción (hidratación100%), más la levadura que entra enla fórmula.

EstufarEquivale al término francés etuver,

que significa «poner un producto enla estufa para acelerar la fermenta-ción».

EvaporaciónPérdida de humedad del pan desde

el momento en que sale del hornohasta que se enfría, con la consiguien-te pérdida de peso.

FormatoFase intermedia en el transcurso

del modelado; momento que precedea la soldadura. Forma de la masa ob-tenida antes de estirarla.

FresarMezclar las materias primas al co-

mienzo del amasado de una masa conlevadura biológica (panadera).

FuerzaAumento de tenacidad o consisten-

cia de una masa, con la consiguientepérdida de elasticidad, durante la fer-mentación.

FermentaciónProceso de leudado o fermentación

antes de la cocción, que va desde laconfección o formato de las piezashasta su entrada en el horno.

S

GreñaCorte preciso que permite que la

masa crezca bajo los efectos del gascarbónico de su interior, provocandoel greñado o «surco».

HidrataciónCantidad de agua que absorbe una

harina para obtener una consistenciadeterminada.

FormarDar una forma particular y defini-

tiva, modelándola con las manos omecánicamente, a cualquier clase demasa.

LaminarEstirar una masa con el rodillo o la

laminadora hasta conseguir la formay el espesor deseados.

LevaduraCultivo natural de hongos micros-

cópicos (levaduras) naturales sobreuna mezcla de harina y agua.

Levadura de masaFermentación espontánea de una

mezcla de harina y agua por levadu-'. , i ]CV

Madre, cucharón• masa pie

Fermentación previa de una masa• la ayuda de levaduras biológicas

(••aderas). Por extensión, esta mis-•i mfia poco trabajada.

Man muerta o sin la«•fiáenle fuerza

Mata demasiado elástica que en laCKDÓn queda plana.

con la masa para decora-reproducción determinada o

tica o demento de una pieza for-coa la ayuda de un molde.

<*er Evaporación)

Pointage(Fermentación en masa)

Periodo entre la terminación delamasado y el inicio del formado, enel sistema de Panificación Francés.

Poolisch (ver Esponja líquida)

QuebrarTérmino equivalente a «dar la

vuelta» y que designa la operaciónque se lleva a cabo, siempre en eltranscurso del pointage, para sacarel gas carbónico en formación den-tro de una masa, plegándola sobresí misma para darle fuerza.

RecortarSuprimir los bordes que sobresa-

len irregularmente de una pieza.

RefrescarAñadir agua en el transcurso del

amasado de una pasta.

ResecarSecar por deshidratación. a través

de calor suave, una masa para deco-ración cruda o cocida.

Resudado (ver Evaporación)

SecarDeshidratar, eliminar la humedad

de una masa cruda o cocida, colo-cándola en una estufa u horno.

SoldaduraLugar en que los dos bordes de la

masa se unen, una vez heñida o for-mada la pieza.

SubidaExpresión debida a la imagen vi-

sual que crea el aligeramiento de lamasa por el crecimiento de su volu-men a lo largo de su evolución fer-mentativa.

Surco (ver Greña)

Tasa de extracciónCantidad de harina que se extrae

de 100 kg de trigo integral. Ej.: Side 100 kg de trigo se han extraído75 kg de harina, esta harina tieneuna tasa de extracción del 75%.

ToleranciaCapacidad física de una masa para

soportar una insuficiente o excesivafermentación.

VaporizarInyectar agua en el horno para

conseguir vapor de agua en su inte-rior, justo antes del horneado delpan.

Las harinas

Dcfiniuoii

Deberá entenderse por harina, se-gún la Reglamentación técnico sani-taria para ¡a elaboración, circulacióny comercio de las harinas y sémola*de trigo y otros productos de su mo-lienda para consumo humano, lo si-guiente: Harina, sin otro calificati-vo, es el producto finamente t r i tura-do obtenido de la molturación delgrano de trigo, Triticum aesiivitm, ola mezcla de éste con el Triticitm du-rum, en la proporción máxima 4:1(80% y 20%), maduro, sano y secoe industrialmente limpio.

Los productos finamente tr i tura-dos de otros cereales deberán llevaradicionado al nombre genérico de laharina el del grano del cual proce-den (harina de centeno, harina decebada, harina de maíz...).

Composición de la harina destinadaa la fabricación de pan(llamada panifkable del tipo 55)

Agua: No excederá del 15% en elmomento del envasado.

Proteínas: 9 a 12% (mínimo 9%),de las cuales el gluten no será infe-rior al 5.5%.

Almidón: 69 a 72%.Materias minerales: 0,45 a 0.60%.Materias grasas (lípidos): l .ÜH ,i

1.4HAzúcares (glúcidos): 1 a 2%. Aci-

dez de la grasa: Máximo 30%, expre-sado en miligramos de potasa. Mate-rias celulósicas (fibra): Indicios. Vita-minas: B,, B-,, Bh (niacina), P.P., E.

Se encuentran varias diastasas,entre las cuales están la alfa-amilasay la beta-amilasa, que es la más im-portante.

Clasificación de las harinas por tipos

Prácticamente todos los países del mundo clasifican sus harinas porsus porcentajes de cenizas, es decir, la cantidad de materias mineralesque contienen. Estos porcentajes están en relación directa con la tasade extracción de la harina.

Así pues, en función del peso de las cenizas (de materias minerales)contenidos en 5 gramos de harina incinerados a 900" se designan losprincipales tipos de harina.

En el grano de trigo las materias minerales se encuentran principal-mente en el germen, 5,3%, y en el salvado, 4,7%, mientras que laalmendra harinosa del grano sólo contiene un 0,32%.

Por ello podemos decir que cuanto más pura sea una harina, menossustancias minerales contiene, y de ahí la relación con las tasas deextracción, que es la cantidad de harina que se obtiene de 100 kg detrigo.

Cuanto más alta es la tasa de extracción, menos pura es la harina ymás sustancias minerales lleva.

Tipo

45557075

Contenido en cenizassobre sustancia seca

Inferior a 0,50%De 0,50 a 0.65%De 0,65 a 0.73%De 0.73 a 0,80%

Tasa aproximadade extracción

70% (65-75)75% (70-78)80% (76-82)81% (80-84)

Lo esencial sobre los criterios de calidadde una har ina panifícable

Conociendo la composición de laharina panificable (tipo 55) y laspropiedades de sus componentes, asícomo los criterios de clasificación dela harina por tipos, es fácil resumircuáles van a ser los criterios de cali-dad de una harina para panadería.

/. La blancura por el procedi-miento Pékar

Este sencillo procedimiento con-siste en comparar varias harinas co-locadas unas junto a otras y aplasta-das entre dos cristales, para distin-guir fácilmente los tonos y matices.

La granulación al tactoJuega un papel muy importante

en el transcurso del amasado, asícomo en la velocidad de fermenta-ción (a más grano, mejor fermenta-ción).

3 La fuerza panadera en el al-veógrafo

Está determinada por la W asocia-da al P/L: P representa la tenacidadde la masa y la capacidad de absor-ión de agua de la harina. L repre-senta la elasticidad o extensibilidadde la masa.

La ecuación P/L da el equilibrio odesequilibrio entre la tenacidad y laelasticidad.

La calidad panadera de la harina(W) representa, pues, la suma de lasentidades plásticas, a saber, la elas-acxlad. la tenacidad y la capacidadde crecimiento (extensibilidad).

En España, la calidad panaderaresponde, para la fabricación delpan común, a los valores siguientes:W > 80. y P/L < 1,5.

El valor fermentativo o el po-*r* diastásico

Está representado por la calidadde poder diastásico de la harina, esdecir, la velocidad de transforma-

del almidón en azúcares simplesios para la fermentación.

La humedadSegún la reglamentación españo-

la. U humedad no debe exceder delX. característica necesaria tam-

•e* para una buena conservacióndd producto y un buen rendimientode la harina.

6. La tasa de hidraiación o poderée absorción

Viene determinado por la canti-de agua que puede absorber la

De cara al rendimiento delo mejor es una harina que ab-la mayor cantidad de agua po-

. manteniendo todas las propie-necesarias para la realizaciónbuen trabajo.

Las principales harinas para panes especiales

1. Harina de avenaLa avena es un cereal de la familia

de las gramíneas que se cultiva en laURSS, EE.UU, Alemania y Fran-cia, principalmente. La harina deavena o flor de avena se obtiene dela molienda de los granos de avenay está formada por copos de avena.

Se utiliza, principalmente en for-ma de copos de avena (potajes y pu-rés).

Productos derivadosAlimentos para ganadoAlcohol (ginebra)Productos de régimen

2. Harina completa (integral)Se obtiene de la molienda del gra-

no de trigo integral, incluido el ger-men.

3. Harina de trigo candealEs la harina base para la fabrica-

ción del pan.

4. Harina de glutenLa harina de gluten se extrae in-

dustrialmente del grano de trigo.Está compuesta de gluten seco y seemplea como mejorante para corre-gir una harina pobre en gluten oante un gluten de mala calidad, obien para la elaboración del pan degluten.

Harina de flor (véase harina defuerza)

5. Harina de fuerzaProviene generalmente de trigos

exóticos o especiales, con una fuerzaexcepcional, que necesitan una mo-lienda especial, ya que el molineroutiliza solamente la parte central delgrano (la flor).

La harina de flor aparece en la re-glamentación española como «hari-na de fuerza», con la siguiente defi-nición: «Es la harina de extracciónT-45 y T-55, exclusivamente proce-dente de trigos especiales, con con-tenido mínimo en proteínas del 11%y valor de características alveográfi-cas W mínimo 200, admitiéndoseuna tolerancia en defecto del 10%.»

Cuadro de harinas de fuer/a

Tipos

45

55

Proteínasmínimo

11%

11.5%

Wmínimo

200

200

Tasa de cenizas% de materia seca

Menos de 0,50

De 0.50 a 0,60

Las harinas (continuación)

6. Harina de mai/El maíz es un cereal de la familia

de las gramíneas, cultivado princi-palmente en China, URSS yEE.UU. Es el cereal que contienemás almidón (aproximadamente en-tre el 65 y el 67%).

La harina de maíz se obtiene porla molienda de los granos de maíz;es rica en materias grasas, lo quehace bastante delicada su conserva-ción. Si se utiliza sola, no se puedepanificar.

El almidón de maíz, o Maizena,se emplea principalmente en repos-tería, ya sea para ligar las cremas,las salsas..., o para aligerar algunospasteles y prolongar su frescura.

7. Harina de comuñaEn su origen, la harina de comuña

se obtenía por una molienda espe-cial de granos recolectados en cam-pos sembrados mitad con trigo y mi-tad con centeno. De ahí viene la de-finición, basada en su composición.Actualmente esta harina se obtienepor una mezcla del 50% de harinade trigo tipo T 55 y del 50% de hari-na de centeno.

8. Harina de cebadaLa cebada es un cereal de la fami-

lia de las gramíneas que se cultivaprincipalmente en la URSS. Cana-

dá, China y EE.UU. Se obtiene dela molienda de granos de cebada.

Productos derivadosAzúcar de cebadaAlcohol (whisky)CervezaAlimentos para lactantesHorchataAlimentos para ganado

9. Harina de arrozEl arroz es un cereal de la familia

de las gramíneas que se cultiva prin-cipalmente en Asia (95% de la cose-cha anual). También se cultiva enItalia y en España en las marismasdel Guadalquivir, Albufera valencia-na y delta del Ebro, pues necesitamucho calor y humedad. Este cereales muy rico en almidón y bastantepobre en gluten.

La harina de arroz se obtiene apartir de la molienda de los granosde arroz. En España se empieza autilizar para panes especiales.

Productos derivadosAlcohol (sake)Copos

10. Harina de trigo sarraceno(alforfón o trigo negro)

El sarraceno se cultiva sobre todoen la URSS, China, EE.UU y muypoco un España.

La harina de trigo sarraceno seobtiene por la molienda de granosde trigo sarraceno: tiene un gran va-lor alimenticio. Contiene un glutende muy mala calidad, lo que impidesu utilización sin mezcla para la fa-bricación de pan. Por el contrario,es muy apreciada en la producciónde galletas y crepés.

Productos derivadosAlimentos para el ganadoAlcohol (ginebra)

11. Harina de centenoEl centeno es un cereal de la fami-

lia de las gramíneas, como el trigo.Se cultiva particularmente en lospaíses del Este y en las regiones fríasy de suelo ácido en España.

La harina de centeno es la másutilizada en la panificación despuésde la de trigo. Es muy pobre en glu-ten (2% máximo) y de calidad me-diocre; además está compuesta deuna sustancia viscosa, el mucflago,que se disuelve en el agua (forman-do goma) y que impide la cohesióndel gluten en el momento de la for-mación de la masa, lo que generauna masa muy pegajosa, difícil detrabajar.

Para paliar las deficiencias de laharina de centeno se le añade unporcentaje de harina de trigo de ex-celente calidad, así como harina decenteno del tipo más bajo posible.

Se aconseja asimismo trabajar conmasa fermentada o madre, lo queacentúa su carácter pegajoso y facili-ta el trabajo, lográndose mejores re-sultados.

Las harinas de centeno se clasifi-can igualmente en varios tipos, deacuerdo con sus tasas de cenizas yde extracción.

/ / / f i n

70

85

130

170

Tasas de cenizasen % de imncnas .w< m

de 0,60 a 1,1)0la menos elevada enmaterias minerales

de 0.75 a 1 .25

de 1 . 2 ( 1 ,i 1 .50 harina gris

superior a 1 .50 harina negrav iruís completa

Productos derivadosAlcoholes (whisky, ginebra, vod-

ka...)

LAS LEVADURAS

12. Harina de sojaLa soja es una planta anual cuya

altura media oscila entre 80 cm y'. m. cultivada principalmente enChina, Estados Unidos, Brasil, Ar-gentina y URSS.

La harina de soja se obtiene porla molienda de las habas de la soja(jadías gruesas). Es muy pobre enalmidón, pero rica en proteínas y en•aterías grasas, lo que le da un va-lor alimenticio muy elevado.

Productos derivados

Aceite de sojaLeonina

Otras:

1. Harina de salvado o de según-

Germen de trigo.La extracción del germen de trigo

K realiza durante la molienda en el•omento del descascarillado.

Se presenta bajo la apariencia deMañas muy grasas al tacto con altocontenido en materias grasas.

rTSOOg

LevadurainstantáneaInstar» yeutLevur* Inctantwée

• -•— •-,** *>-**•

Definición

Las levaduras son minúsculos or-ganismos vivos, microhongos mono-celulares que crecen y se multiplicanprodigiosamente. Las levaduras uti-lizadas en panadería pertenecen a lafamilia de las Saecftaromyces cerevi-siae, y están constituidas por célulasredondas y ovaladas con una propie-dad particular, la de transformar lasmaterias azucaradas en alcohol y an-hídrido carbónico: la llamada fer-mentación alcohólica.

Fabricación actual de la levadura

La levadura se reproduce por ge-mación y por división.

Es un organismo vivo, y para vivirnecesita alimentos.

Los medios nutritivos más apro-piados para la multiplicación de lascélulas son los siguientes:

• Los azúcares.• Las sales minerales.• Las materias nitrogenadas.• El oxígeno.La melaza, subproducto del azú-

car, constituye su mejor medio nu-tritivo si se le añaden productos ni-trogenados.

La fabricación se hace a partir deuna célula única a la que se alimentapara que se multiplique. El procesoparte del laboratorio para llegar alas salas de cultivo y de ellas, final-mente, a las cubas de fermentacióncomercial, que se llenan regular yconstantemente con elementos nu-tritivos y que se airean a fin de llevarel oxígeno necesario para la repro-ducción de las células.

La melaza, que constituye la ma-teria principal de este alimento, esel residuo de la fabricación del azú-car de remolacha; se presenta bajoel aspecto de un jarabe espeso muyrico en sacarosa.

Realizado el cultivo, las levadurasproducidas son separadas del líquidoresidual por medio de centrifugado-ras; el producto obtenido se pasapor un filtro de vacío y después poruna moldeadora, a la salida de lacual los panes de levadura son tro-ceados y empaquetados (500 g).

Finalidad

La levadura provoca la fermenta-ción de los azúcares de la harina,que se traduce en una liberación ga-seosa que facilita la subida del pan ysu estructura alveolada.

En efecto, la levadura tiene lapropiedad, gracias a las enzimas quecontiene (zimasa), de descomponerel azúcar (glucosa) en alcohol y an-hídrido carbónico.

Influye en la coloración de la cor-teza del pan y a, través de los pro-ductos secundarios de la fermenta-ción, en su aroma.

Las levaduras (continuación)

FABRICACIÓN DE LA LEVADURA BIOLÓGICARecepción y almacenamiento de la melaza

Purificación de la melaza por esterilización y clarificación

Melaza purificada +sustancias nutritivas +agua

Cuba de fermentación 500 nV aproximadamente

Corriente de aire Aporte de oxígeno

Jugo de melaza fermentada

Almacenamiento de la crema de levadura

Filtración

Troceado, empaquetado

Almacenamiento antes de la expedición de + 2 °C a +4 "C

Jugo utilizado en lafabricación de alcohol

La levadura seca

Las condiciones normales de con-servación de la levadura fresca nosiempre pueden darse durante eltransporte, el almacenamiento, ladistribución y la utilización. Los pa-naderos utilizan cada vez más la le-vadura seca activa obtenida a travésde sofisticadas técnicas por deshidra-

tación de una levadura fresca en unacorriente de aire.

Un envase apropiado permite aestas levaduras, que se presentan di-vididas en granos, en laminillas o enpolvo, conservar generalmente el90% de su poder fermentativo ini-cial, siempre que se conserven en las

siguientes condiciones:1 año a +20 "C6 meses a +25 °C3 meses a +30 "C2 meses a +35 "C

- Algunas cifras

1 g de levadura (fresca) = 5 a10 millones de células.

Tiempo de vida de una genera-ción: de 1 a 7 horas, en funciónde las condiciones del medio am-biente y de la edad de las célulasmadres.

Tamaño de una célula de leva-dura: algunas milésimas de milí-metro.

La levadura seca activa, cuyo cos-te de producción es relativamentealto, se consume poco en los paísestemplados.

Cálculos de basey temperaturas del agua

Base:

Es igual a la suma de las tempera-turas que influyen en la masa (agua,harina y ambiente del obrador) paraconseguir la temperatura adecuadade la masa al final del amasado, te-niendo en cuenta que la masa en laamasadora aumenta 1 "C cada tresminutos trabajando en la segundavelocidad.

Ejemplo: Una masa trabajada 21',nos aumentará 7 "C.

+ A = Agua+ H = Harina+ AO = Ambiente obrador

¿Cómo hallar la temperatura delagua?

A + H + AO = BASETemperatura del agua = B - (H

+ AO).Tipos de bases más usadas:Base 54: Corresponde a un amasa-

do intensivo (20' a 2a velocidad).Base 58-59: Corresponde a un

amasado mejorado (15' a 2.a veloci-dad).

Base 68: Corresponde a un amasa-do lento o en primera velocidad.

= B = Base

El factor modificable es la tempe-ratura del agua.

'

Cómo se

OPERACIONESPRELIMINARES

MATERIASPRIMAS

/-*"*">[HARINATIPO 55PANIFI-

1 CABLE

L -̂ — ̂DURA f

(optativo)

UTENSILIOS

ñcz » £I

í_

<= ^? \í//Tirm?*— i — , — ~*-^CÁLCULOS

Harina t/°C+ Obrador t/°C

TotalBase

- Total

= t/°C agua

i i7 T

Harina tipo 55

= tasa de extraccióno purezaAditivo omejorante

-Indispensable enel amasado intensivo(400 brazadas)-Facultativo 300brazadas-Trabajos antiguos

Ejemplobase 56

t/°C obrador 20 °t/°C harina 18°

38°base 56 °

38°TF5"

t/°Cagua 18°

AMASADO

3' 15'

4 4^0 bramarla*; ,

AD

T1 SV AO L

1a 2a

V V velocidad

FERMENTACIÓN(comienzo)

1 h

Pointage

Reposo-Pesado-Boleado-Prefer-mentación

ComienzaCuando la amasadora se detiene

TerminaCon el primer pan formado

Se realizaEn cuba (amasadora) o en artesa

AMASADO • + + FORMATOT ̂ ^\ / \L A /

CONSISTENCIA W/SAL/

^ REFRESCAR /

CONTROLt/°C de pasta

PUESTA \N MESA X BOLEADO

PESADO

PREFERMENTAClONManual (con reposo)Mecánico (sin reposo)

Trabajo antiguo

Trabajo Mejorado

Trabaio Pan blancoo intensificado

1.a velocidad (solamente)1 60 brazadas

1.a 2.a velocidad300 brazadas

1.a 2.a V400 brazadas

POINTAGE(comienzo)

POINTAGE

POINTAGE APRESTO(comienzo)

F

-

kace el pan?

FERMENTACIÓN(continuación y fin) COCCIÓN

3h2hAPRESTO

TIWMENTACIÓN

pan formado

pan puesto al horno

en baños, en placas,(subida controlada),

CUCHILLADASO CORTES

VAPOR OSIN VAPOR

Temperaturasde

210°a

250°

Según elgrosor delos panes ytipo de horno

VENTA

PRESENTACIÓN

DE LOS PANES

PUESTAAL HORNO

Duración dela cocciónDe 12 a 15 mnpara panespequeñosy barrasdelgadas a 1 hpara las piezasgrandes.

DESHORNEADO(salida delhorno) RESUDADO U

OREADO

' '

11

' FAPRESTO

APflESTOfeontinuactón y fin)

Duración dela cocciónídem anterior

ídem

i — 1

• Poca subidafflü2) • Textura de miga poco^£5? alveolada de color amarillento

• Buen gusto, subida media

S3H& de color crema^s&y . Conservación media

é» insípido, importante subida• Textura de miga apretada

• Larga conservación

c Editions S' Honoré

1Q

El pan hecho a mano

Harina 21 "CObrador 25 "C

EL AMASADO MANUALA. Operaciones preliminares

MaterialTamiz.Cortapastas.Caja de harina.Medkhis p;irn lk] nidos \.

Materias primasHarina T 55 panificahle.Sal.Levadura.Agua.

Receta (para 8 kg de masa aproxi-madamente)

5 kg de harina panificahle del ti-po 55.

3 I de agua (hidratación 60 al 63%según la calidad de la harina).

90 g de sal f ina.100 g de levadura (2 h de pointage

con una vuelta al cabo de 1 hora,más una hora de apresto o fermenta-ción).

PreparaciónTamizar la harina.Abrir un cráter en que se ponen

por separado la sal y la levadura.Añadir el agua (base: 70).

Nota:No se produce calentamiento de

la pasta en el transcurso del amasa-do: por esta razón, la base se lleva a70 (lanto en invierno como en vera-no) para una temperatura de 25 (

Ejemplo:

Base .. .. +70°C

46 "C

Temperatura del agua-46 "C

24 "C

2M

un 1 a un 5% suplementarios (rara-mente más).

la sal y la levadura en el-* Je vertido.

wma la hanna progresiva y regu-mnte en toda la periferia de) in-

d cráter.groseramente los ingre-

Fin del fresado (duración aproxi-mada 5 m n ) .

se da a esta mezcla ladefinitiva aumentando

que. según las calida-b harina, puede .ik\m/.ir de

B. Amasado

El amasado manual conlleva cincooperaciones sucesivas:

1. Cortado.2. Echado en alto.3. Estirado.4. Soplado.5. Troceado.

1-2. Cortado y echadoen alto

Hacer estrangulamientos más omenos importantes en la pasta a finde cortarla.

Esta porción de pasta será levan-tada y lanzada hacia arriba dejándo-la caer sobre la masa restante en laartesa o mesa.

NotaDuración de esta operación: apro-

ximadamente 5 minutos o más. se-gún criterio del panadero, pues esuna acción rápida, como todas lasque siguen.

El pan hecho a mano (continuación)

3. Estirado

El objeto de esta acción es fomen-tar el desarrollo del gluten y mejorarlas cualidades plásticas de la pasta.

Duración de la operación: aproxi-madamente, 5 minutos.

4. SopladoEl soplado permite insuflar oxíge-

no en el interior de la masa. La difi-cultad de la operación consiste enaprisionar el aire en el interior de lapasta.

Con las manos colocadas «en loalto» de la pasta, introducirlas enella atrayéndola hacia sí, después le-vantar la masa y, con un movimientosemicircular, dejarla caer de nuevosobre el torno. Al caer, la pasta

mantendrá el oxígeno, de ahí la for-mación de pompas más o menosgruesas y regulares que crecen, sehacen más finas y estallan.

Esta operación tiene por objeto:a) Aligerar la pasta.b) Hacerla más flexible.c) Alisarla.Duración: 5 minutos aproximada-

mente.

5. Troceado

Las manos vuelven a la mesa y secolocan a ambos lados de la masa,penetran en su interior, se juntan ylevantan la masa. Paralelamente, elmovimiento se invierte, las manos seseparan, llevándose con ellas lamasa de pasta, que se estira obliga-toriamente.

Ganar de nuevo la pasta por es-(2 kg aproximada-

: rizarla y golpearla contrai enrollándola sobre sí mismafin de aplastarla y fomentar

OLÍ »ez ñas la aparición de gluten.

Ovación: 2 ó 3 minutos, aproxi-

Puesta en mesa (aquí, «en barreño»)Echar la pasta en un barreño o ar-

tesa. Controlar su temperatura y ta-par si es necesario.

Duración total del amasado: entre15 y 20 minutos. Ahora puede pro-cederse al pointage (tanteo).

23

Higrometría

Higrómetro de cabelloPrincipio

El higrómetro de cabello se basaen las variaciones de longitud (re-tracción o alargamiento) que sufreun cabello (o una f ibra) en funciónde la humedad de la atmósfera am-biente.

Funcionamiento

Los movimientos se transmiten auna aguja que indica sobre una esfe-ra graduada el grado higrométricocorrespondiente. Una simple miradaa la esfera permite así leer el gradohigrométrico.

Si se coloca manualmente en posi-ción una aguja fija, se puede marcarel grado higrométrico en un momen-to determinado para apreciar másfácilmente su ulterior evolución.

Hay que señalar que los desplaza-mientos de la aguja no son propor-cionales al porcentaje higrométrico:a bajos grados higrométricos corres-ponden desplazamientos importan-tes de la aguja.

Las fotos representan diferentes mo-delos de hidrómetros, desde el másclásico, descrito anteriormente, a losmás modernos.

-

Hidratación

Tasas de hidrataciónEquivalencias de las apelaciones de consistencia de las pastas

en relación con los porcentajes de hidratación

APELACIONES

Rígida

Firme o sostenida

Bastarda

Flexible

Sua ve-

Blanda

TASAS DE H/DRATACIÓN

58 a 60 %

60 a 62 %

62 a 63 %

63 a 64 7o

•64 a 65 %

65 a 67 7o

Tasas de hidratación

Cantidad

11

21

31

4 1

51

61

71

81

91

101

151

201

251

301

351

60%

1,66

3.33

5,00

6,66

8,33

10,00

11.67

13.33

15,00

16.67

25.00

33,33

41.67

50,00

66.67

61%

1,64

3.28

4,92

6,56

8,19

9,84

11,47

13,11

14,71

16.39

24.59

32.79

40.98

49,18

57.38

62%

1,61

3,22

4,84

6,45

8,06

9,67

11,29

12,90

14,52

16,13

24,19

32,25

40.32

48.39

56.45

63%

1,59

3,17

4.76

6,40

7,94

9.52

1 1 , 1 1

12,70

14,28

15,87

23,81

31.74

39,68

47.62

55.55

64%

1,56

3,12

4,68

6,25

7,81

9,37

10,94

12,50

14,06

15,62

23,44

31,25

39.06

46,87

54,69

65%

1,54

3,07

4,61

6,15

7,69

9,23

10,77

12,31

13,85

15,38

23,08

30,77

38,46

46,15

53.85

66%

1,51

3.03

4,54

6,07

7,57

9.09

10.61

12,12

13,64

15,15

22,72

30,30

37,88

45,45

53,03

-

Lo que hay que saber

El amasado conlleva tres opera-ciones sucesivas:

1. Cálculo de las temperaturas ypreparación de los ingredientes.

2. El fresado (1." tiempo) (con-trol de consistencia y de temperatu-ras).

3. El amasado propiamente di-cho (2." tiempo).

£1 amasado

Para determinar la duración•M amasado

Hay que conocer:

• El número de brazadas quedebe tener la pasta en relacióncon el tipo de trabajo escogido:Labor de pan blanco:100 brazadas a 2.a velocidad.Labor mejorada:300 brazadas a 2.a velocidad.Labor normal:160 brazadas a 1.a velocidad.

• La cantidad de masa que el bra-zo de la amasadera coge a cadavuelta (generalmente 1/4 o 1/3).

• La velocidad de rotación delbrazo es generalmente:40 v/minuto a 1.* velocidad.80 v/minuto a 2.a velocidad.110 v/minuto (en algunas) en

elocidad.

Duración del amasado a 2." velocidadAlgunos ejemplos (en amasado de eje oblicuo)

Removidos

Pan blanco

400

Labormejorada

300

Labornormal

160

Cantidad demasa que cogeel brazo de la

amasadera

1/4

1/3

1/4

Velocidad derotación delbruzo a 2."velocidad

80v/m

HOv/m

1.a velocidad

Duración del amasado

Cálculos

400X 480

300x3110

160 x 440

Duración

20'

8'

16'

El cálculo de duración del ama-sado es el siguiente:

número de brazadas x cantidad de masa

velocidad de rotación= Duración

Preparación de lasmaterias primas en

la cuba. Agua.

¡itivos.ci Harina.d) Levadura.

Puesta en marchadel amasadoelocidad:

Fresado.Control de consistencia.

elocidad:n de amasado varia-

Ne según la amasadera uti-• Ja.

Incorporación de sal. general-mente cinco minutos antes de¡aliar el amasado.

FBI dd amasadoAl detenerse la amasadora.

«•frotar la temperatura de la

Curva de calentamiento de una masa en eltranscurso del amasado a 2.a velocidad por el

método mejoradoAmasadora de eje oblicuo - 80 v/mn a 2." velocidad Fin del amasado

25<H

24'

23°-

22'

21o-

20o-

19a

O T 2' 3' 4' 5' 6' T 8' 9' 10' 11' 12' 13' 14' 15'

Puesta en marcha del amasado 2.' velocidad Sal

Curva obtenida una vez acabado el fresado - temperatura 19 °C

Durante los 10 primeros minutosde amasado aumenta 3 "C. Despuésde la adición de la sal, esta suhid;ies más activa, para ascender 2 "Cen 5'.

Como medía, la subida es del or-den de 1 °C cada 3 minutos (es de-cir. 5 °C en 15' de amasado).

Nota: Para conseguir una masa a25 UC al final del amasado (es decir,1° más que en el ejemplo anterior)hay que aumentar la base en 3 °C.Ejemplo:

Base 54: temperatura final deamasado: 24 °C.

Base 57: temperatura final deamasado: 25 °C.

>-

La fermentación

La fermentaciónpanadera o alcohólica

Se llama fermentación a la trans-formación de determinadas sustan-cias orgánicas por microorganismosdesignados bajo e) término generalde «fermentos».

Cada tipo de fermento actúa so-bre determinada sustancia y produceuna fermentación propia.

Definición

Proceso en el que los azúcarespreexistentes en la harina se trans-forman en alcohol y gas carbónicopor la acción de unas sustancias lla-madas diastasas.

Las transformacionesEn el curso de la fermentación, la

producción de gas carbónico y de al-cohol se efectúa paralelamente endos formas:

Prefermentación(Duración: 3 h

aproximadamente)

Fermentación(El relevo por amilolisis)

(Ver el esquema)

Azúcares que sirven parala fermentación

• Los azúcares preexistentes en laharina (entre el 1 y el 2%) compues-tos de sacarosa y de glucosa.

• Los azúcares que se forman(3%) por la transformación de unporcentaje determinado de almidónen maltosa por la acción de las dias-tasas y de las amilasas.

Estos azúcares podrán ser utiliza-dos a su vez por la levadura, que losdescompondrá en alcohol y gas car-bónico.

De esta forma, estos azúcares se-cundarios prosiguen la función delos azúcares preexistentes en la hari-na, cuando estos primeros se termi-nan.

1." fermentación (duración: 3 h aproximadamente)

Producción< O, + alcohol

CO, + alcohol

2." fermentación (duración: 3 h aproximadamente)

Azúcares formados

transforma la Maltosa1 en .

transforma la Glucosa en + alcohol

28

El poder de laretención

s la propiedad que tiene la masa• amen) de retener el gas carbónicojnnado. La red de gluten se en-

cmtra por toda la masa.

Noción de toleranciaa tolerancia de una masa es laíkiad que tiene que soportar un

hefecto de fermentación sin que el•fcado final se deteriore. Está re-amada con la actividad fermenta-

i de la masa y el poder de reten-

Factores exterioresque influyen en lafermentación

Jos:• grado higrometría).• La temperatura ambiente.

El pointaget la primera fermentación (lla-a también prefermentación) de

t Masa; va desde el final del ama-> hasta que se forma el primer

•.El bempo de pointage depende de

n» factores:• De la calidad y de la cantidad

de levadura biológica emplea-da

• Del método de trabajo.• De la temperatura de la masa

al final del amasado.• De la temperatura y de la higro-

metría del obrador.Algunos de estos factores acortantiempo de pointage y otros lo au-

El aprestoEs La segunda fermentación (o fer-

•eatación) de una masa; comienzaCM la primera pieza formada y ter-••a 5 mn después de la puesta enI horno, en el momento en que seknxmven las células de la levadura.

El tiempo de apresto depende de:• La cantidad de levadura em-

pleada.• El tiempo de pointage.• El tipo de fermentación.• La temperatura y la higrometría

del obrador.

Factores que disminuyen eltiempo de pointage

• El amasado intensificado (20 a25 mn) a alta velocidad.

• La temperatura de la masademasiado elevada, superior a26 °C.

• Hidratación insuficiente, pastademasiado firme, rígida.

• El aporte de levadura, es decir,una fermentación por siembraprevia con madre o cucharón.

• Cantidad excesiva de levadura.• Empleo de ciertos mejorantes

ácidos.

Factores que alargan el tiempode pointage

• El amasado a velocidad lenta.• Amasado mejorado a 2." veloci-

dad sin sobrepasar los 15 mn.• Temperatura de la masa dema-

siado fría, inferior a 22 °C.• Hidratación excesiva, masa de-

masiado suave, blanda.• Masa que carece de fuerza, que

se afloja, se relaja.• Empleo de pequeñas dosis de

levadura.• No utilización de mejorantes

ácidos.• No utilización de levaduras, es

decir, ausencia de fermenta-ción por previa siembra.

Tipos de levaduras

Origen

El descubrimiento de la levadurade pasta natural se atribuye a losegipcios. Sin duda, se debió al azar.Un trozo de masa agria que prove-nía de otra anterior se añadiría a una

masa nueva y el resultado fue nota-ble y apreciado. En efecto, la masaasí obtenida era mucho más ligera,y el pan, menos pesado que de cos-tumbre después de la cocción.

La levadura naturalLa levadura natural es una masa

fermentada de reacción acida queproviene de una simple mezcla deharina y agua, sin ningún aporte vo-luntario de levadura biológica en eltranscurso de su confección. Susiembra se realiza de forma metódi-ca por transformaciones y amasadossucesivos que aseguran la seleccióny la multiplicación de la flora, proce-

dente esencialmente de una asocia-ción simbiótica de sus bacterias aci-dificantes (acéticas y lácticas) y desus propias levaduras, llamadas leva-duras salvajes, que son prácticamen-te los únicos agentes de fermenta-ción alcohólica hasta la aparición dela levadura de cerveza a mitad delsiglo xvii.

En 1 g de levadura se cuentan de

8 a 10 mil millones de células vivas,mientras que en 1 kg de harina hayaproximadamente 30.(XX) células delas llamadas levaduras salvajes, ca-paces de provocar una fermentacióna partir de los azúcares preexistentesen la harina, que no es suficientepara levantar una masa de pasta.

Esta es la razón por la cual un pa-nadero debe hacer un cultivo de susfermentos a través de transformacio-nes y amasados sucesivos.

Principio de realización de un trabajosobre levadura natural

Este trabajo se realiza a partir deun trozo de masa fermentada llama-da «madre o cucharón», que se ex-trae de una fermentación en curso.Para aumentar su actividad termen-tadora, se debe hacer un cultivo defermentos. Se consigue llevando acabo intermitentemente, y depen-diendo del medio ambiente y de lascondiciones de trabajo, varias opera-ciones y amasados.

El procedimiento consiste en aña-dir agua a la «m;idre», sal y har inahasta doblar su peso. Después de lafermentación se vuelve a empezar laoperación hasta obtener el peso demasa deseado y una nueva «madre»,más o menos grande, según las reac-ciones fermentativas y la cantidad demasa que se pretende obtener.

Después de la casi desaparición dela auténtica levadura natural, lostérminos «masa fermentada» o «ma-dre» o cucharón designan, en la ter-minología profesional, una porciónde masa panadera obtenida de unamasado anterior y destinada a sem-brar una masa posterior que recibiráo no una dosis de levadura para ter-minar la fermentación panadera.

La esponjao masa base

El trabajo con esponja o masabase se realiza desde el descubri-miento de la levadura biológica ha-cia mediados del siglo XVH. Es unasiembra previa, es decir, un fermen-to que se fabrica a base de levadura,con una consistencia firme, pero sinsal.

Por regla general, la esponja omasa base se hace con 1/3 del aguatotal prevista para el amasado de lahornada. La levadura se calcula so-bre el total del agua de la hornada(aproximadamente, 10 g por litro).

La fermentación de la levaduradepende de la cantidad, de la higro-

30

La poolisch«ría y de la temperatura ambien-

, oscilando entre 3 y 5 horas.Después de la fermentación de la

t»adura, la sal se disuelve en el res-»del agua en la artesa; se añade lainna y se procede al amasado pro-amente dicho de la hornada.

EJ iiempo de pointage de la masaepende de la fermentación de la le-•dura. de la cantidad, de la higro-oetru > de la temperatura de laxu y del obrador, y suele ser de

ledor de una hora.

La levadurao cucharón

«madre»

n día es cada vez más raroK los panaderos operen con es-•)a o masa base. En la práctica

abajan con un trozo de masa reali-hia a partir de levadura biológicac «na hornada anterior; ésta debe•er por lo menos 3 ó 4 horas derment ación a una temperatura ám-enle, ó 16 ó 18 h en cámara frigo-Eca A partir de este trozo deBU. se procede a amasar la horna-I añadiéndole el agua, la sal, la ha-

y la levadura. Generalmente se•tan 100 g de masa fermentada

m litro de agua.Ene trabajo mixto (pasta fermen-

.idura) produce una basenetente para la fabricación de pas-

Tíene una buena retención de•ten y al mismo tiempo mejora suéeranaa.

Fue introducida en Francia por lospanaderos vieneses en tiempos de lareina María Antonieta.

Es también una siembra previa,un tipo de levadura semilíquida pre-parada varias horas antes del amasa-do final de la masa.

La poolisch se hace a partir deuna mezcla a partes iguales de hari-na y de agua puestas en la amasado-ra (aproximadamente 1/3 del aguade la hornada) con la totalidad de lalevadura prevista para el amasadode la hornada. No se pone sal en lapoolisch; se añade en el momentodel amasado de la masa con los otrosingredientes de la receta.

La dosis de levadura depende del

tiempo de fermentación previstopara la poolisch.

Por ejemplo:

Para una fermentación de doshoras, se calculan aproximadamen-te 35 g de levadura por litro deagua.

Para una fermentación de 4 horas,se calculan 18 g de levadura por litrode agua.

Para una fermentación de 8 horas,se calculan 9 g de levadura por litrode agua.

La poolisch contribuye a mejorarel gusto del producto acabado, alar-ga la conservación y asegura unamayor flexibilidad en el trabajo.

£1 pesadoTécnica del pesado

El pesado de panes se realiza alfinal del pointage con ayuda de unabalanza individual.

Durante esta operación convieneutilizar el mínimo de harina.

El pesado manual se hace conayuda de un cortapastas de metal;debe ser rápido, para evitar el exce-so de pointage y de la formación decostra durante esta operación.

Pesar las porciones de masa deformas regulares, lo más redondea-das posible.

Colocar el trozo de masa sobre elplato de la balanza con la cara lisahacia abajo. Es muy importante po-ner la máxima atención en el pesado.

Volcarlo ligeramente al cogerlo dela balanza. Ponerlo sobre las placaso mesas con la soldadura hacia arri-ba. Taparlo para evitar la formaciónde costra.

El formatoTécnica de formato

i ; i dar forma a un pan requiereuna atención especial en todos los

linimentos de su reali/aeión. De estaoperación depende el aspecto delpan (k> cual, no hará taita decirlo.es un Tactor primordial para su ven-

t a ) , su ligere/a. su huen comporta-m i e n t o en la subida y en el horno(miga suave y aérea) y en su conser-vación posterior.

Preparación del formato

Utilizar poquísima harina.Coger el trozo de masa y darle la

vuelta en la mesa de trabajo.Con las palmas extendidas , expul-

sar el gas carbónico, teniendo cuida-do de mantener una forma redon-deada.

Doblar un extremo hacia el centro;con la palma extendida soldar launión, lo cual permite expulsar elgas carbónico restante.

Cerrar el formato

Doblar la masa sobre sí misma deforma que la soldadura quede dellado del operario.

Con las dos manos, hacer rodar lamasa en sentido contrario (empuján-dola hacia afuera) y presionando li-geramente.

Con el pliegue en el centro, unirbien el conjunto con las palmas delas manos y los pulgares extendidos.

Soldar el fórmalo

Doblar la masa en dos y volver acerrarla v soldarla.

Formato

Con las dos manos, rodar la masahasta obtener la longitud deseada ydar forma si es necesario (herradu-ra, corona.. .)

El boleadoRea I i/ación de un bolead»

Los trozos de masa ligeramenteenharinados se cogen según el ordende pesado y se pone el trozo demasa hacia ahajo (del revés). Se pre-sión, i sobre el trozo de masa paraexpulsar el gas carbónico.

Se le da la vuelta (parte lisa y lige-ramente enharinada hacia ahajo) y-e le da la forma de una bola, reeo-

lii hacia abajo y hacia dentro losbordes del trozo de masa.

Hacerle girar sobre sí mismo, pre-Monando ligeramente por debajopara asegurar el cerrado.

C'on las palmas de las manos Iren-í iente. como si estuvieran puev>brc un huí del revés, hacer un

movimiento rotatorio presionandoalternativamente el contorno de laKila. que se lorma rápidamente y se

haciéndola girar entre las ma-1 .as bolas formadas se posan

u parte de la soldadura haciajhajo para ev i ta r que se aflojen.

El boleado puede ser consideradocomo una operación intermedia en-tre el pesado y el formato, cuyo fines comprimir la masa y darle másfuerza. También puede ser una for-

ma definitiva, y en ese caso se asimi-la al formato. Se procurará obteneruna forma perfectamente lisa, sinflecos, con una soldadura pequeña ybien centrada.

El corte de panes o greñadoEl corte de panes o greñado es la

firma del panadero. De él dependeen parte el aspecto del pan: se tratade un elemento de decoración.

Tiene también como objeto facili-tar la subida.

Puede decirse que un buen corte,regular y bien hecho, es un factorimportante para el éxito y la calidad.

Los panes se cortan con cuchillasespeciales que deben estar perfec-tamente limpias y afiladas. Muchosprofesionales usan cuchillas de afei-tar; recordemos que sólo puedenutilizarse si están fijas en un mango.

Para la correcta realización de uncorte, el panadero debe situarsesiempre detrás de los panes que cor-ta, con el fin de no cambiar el ángu-lo de corte.

Corte salchichón

La cuchilla se mantiene verti-cal.

Cortar superficialmente.Los cortes son regulares y pa-

ralelos.Se corta el pan en toda su lon-

gitud.

Corle polca

La cuchilla y el corte son idén-ticos a los del corte salchichón.Aquí, ¡os cortes se cruzan for-mando rombos regulares.

Ejemplo de cortes con tres incisiones de un pan corto

El número de cortes depende delgusto del panadero, variando segúnlos tipos de pan y las comarcas.

La cuchilla se sostiene muy incli-nada, de manera que la parte supe-rior de la misma forme un ángulo deentre 20 ° y 30" con la pane superiordel pan.

Las incisiones son regulares y lim-

pias y de la misma longitud. El 2.°corte debe empezar 2 cm antes delfinal del 1." e igual el 3." respectodel 2.° La distancia entre dos cortesde ser como máximo de 1 ó 2 cm.

Imaginemos que la longitud delpan se divide en cuatro. La incisióncentral debe dejar a cada lado 1/4 delongitud del pan.

Ejemplo de un mal corte

Demasiado recto:la incisión no se abreen la cocción

Demasiado a través

Irregular y demasiado recto

Torcido

cruza el pan

Demasiado corta

Demasiado larga

Demasiado central -—^

Demasiado inclinada: la incisiónvue/te a cerrarse

Puesta al horno y cocción

Los hornos y el control de las temperaturasa cocción de los panes, y sobreo la de los panes especiales o de

r:^K¡. es una fase importante derealización.>*do que no es posible hablar enrñcular de todos los tipos de hor-

por su diversidad, creemos que>er út i l recordar algunas re-

generales necesarias para obte-una buena cocción.

hornos

Podemos clasificarlos en tres cate-

•» korvos a la antiguaDe manipostería, con una única

de solera y bóveda de ladri-calentamiento directo, con leña

sarmientos. La regulación de la.M requiere mucha expe-

control de la temperatura sede di\crsas turmas. Se utiliza,

ejemplo, harina tirada directa-te en el suelo del horno o colo-sobre una pequeña placa, papel

seda arrugado y metido en el hor-durante un tiempo preciso y de-

>. o bien a ojo de buen cu-». pasando la mano por el inte-dei homo (los más expertos de-

así la temperatura). Estaaproximada: se habla de hornoi. horno caliente, horno medio u

com solera múltipleEsos hornos, más modernos, son• más corrientes. Están compues-

Y> de varías cámaras de cocción yrntan de forma continua e in-

Se regulan con un termostato.Puede hacerse con control conti->áe\a temperatura con termóme-o pirómetro. Según los hornos,temperaturas se miden en distin-puntos (en algunos en las cáma-de cocción. \n otros en el gas

calentamiento).A esto se debe que las temperatu-

que se leen sean muy distintas yi podamos dar temperaturas deoción precisas: así pues, hablare-* de -homo vivo», «horno me-

Estos hornos están dotados gene-te de un sistema de vaporiza-

y permiten una dosis precisa depor cada cámara de cocción.

Ofrecen, pues, la posibilidad deal mismo tiempo distintos pro-con las cantidades adecuadas

Los hornos de aire o turbotérmicos

No tienen solera y permiten unaproducción importante. Son más in-dicados para la cocción de los panescorrientes que para la cocción de lospanes especiales o de fantasía, por-que las cantidades de estos últimosestán muy por debajo de la capaci-dad del horno. Además, la dispari-dad de formas, de peso y de tiemposde cocción hacen que estos hornossean poco utilizados para la cocciónde los panes tratados en este libro.

Estos tres tipos de horno son hor-nos profesionales «de panadería».

También es posible cocer un buennúmero de panes especiales o defantasía en hornos menos profesio-nales; por ejemplo, hornos «pastele-ros» u hornos de cocina. En estecaso, el mayor inconveniente por logeneral reside en la falta de vapor.Pero es posible paliar este inconve-niente asegurándose una pequeñacantidad de vapor metiendo en elhorno, algunos minutos antes que elpan, placas calientes mojadas: alevaporarse el agua proporcionaráhumedad, lo que permitirá el hor-neado de la mayoría de los panes es-peciales.

Este ambiente húmedo puedecompletarse introduciendo en elhorno, junto con los panes, un platoo un molde de flan con agua hirvien-do (evitar la proyección directa delagua en los hornos eléctricos, puesse estropearían las resistencias e,incluso, se provocaría un cortocir-cuito).

A título indicativo, podemos darlas definiciones correspondientes alas temperaturas obtenidas en el in-terior de las cámaras de cocción:

Horno vivo: 250 °C-240 °CHorno caliente: 240 "C-230 °CHomo medio: 230 °C-220 °CHorno suave: 210 °C-200 "C

Nota

Para saber a qué temperatura co-rresponde la graduación de un ter-mostato numerado de 1 a 10, multi-plicar la cifra del termostato por 3 yañadir después un 0.

Ejemplo:Termostato 7=7x3=21; 21 -^ 210Temperatura: 210 "C

El horneadoPrecauciones a tener en cuenta:La puesta en el horno es una ope-

ración que requiere tener siempremucho cuidado.

Operaciones preliminares:

• Regulación y calentamiento delhorno; un horno debe estar siemprecaliente antes del horneado.

• Asegurarse de la disponibilidaddel horno.

• Elección del momento de hor-neado (control del apresto).

• Eventualmente, producción devapor antes del horneado.

• Cuando se precise, hay que lim-piar la solera antes del horneado: re-tirar los restos de harina o migasquemadas en una cocción anterior,barriendo la solera o pasando unabayeta húmeda (barredero).

El horneado

Normalmente los panes se suelenponer directamente sobre la soleradel horno:

• bien con una pala de hornear(lo que requiere un movimiento téc-nico muy conocidp por los profesio-nales: debe hacerse un movimientopreciso si se quiere depositar los pa-nes sin deformarlos):

• bien con la cinta transporta-dora.

Disposición de los panes o porciones

Los panes o porciones de masa lis-tos para hornear se colocan sobre lapala o sobre la cinta rectificando suforma y respetando cuidadosamentela distancia entre los panes para ase-gurar la correcta circulación del airecaliente, a fin de obtener una coc-ción uniforme.

Después de su colocación sobre lapala o sobre la cinta, los panes re-quieren una última preparación:

• Espolvorear harina manual-mente o con tamiz, esparcir sobrelos panes semillas o granos de cerea-les, si procede.

• Humedecer con un pincel variaspartes de un pan para asegurar queno se peguen y un buen greñado.

• Cortar con tijeras para obtenervarias formas de fantasía.

• Afinar: operación clásica y téc-nica que requiere una cierta prácticay que debe hacerse con sumo cuida-do si se quiere lograr que los panestengan buen aspeclo.

La cocciónNota

La cocción es la transformaciónde una masa en pan por la accióndel calor.

Durante la cocción intervienendistintos fenómenos.

• Es el final de la subida: creci-miento de la masa por la fuerza delgas carbónico formado y dilatadopor el calor.

• Liberación del almidón y des-pués coagulación del mismo, que sesolidifica.

• Caramelización de los azúcares,lo que da color a la costra.

Para conseguir una buena cocciónes, pues, necesario lograr una migacocida a punto y una costra conbuen color.Duración de la cocción

La duración de la cocción sólopuede darse a título informativo.Efectivamente, hay varios factoresque pueden influir en ella:

• Grosor de los trozos de masa:cuanto más grueso es un pan, mástiempo tarda en cocer y menos ele-vada debe ser la temperatura delhorno.

• Higrometría del aire exterior:con tiempo húmedo, la temperaturadel horno es más baja y el tiempode cocción ligeramente más largo.

• Receta utilizada: no todas lasharinas reaccionan al calor de la mis-ma forma.

• Forma de los panes: por ejem-plo, para los panes redondos, latemperatura es más baja, pero eltiempo de cocción es más largo.

Control de cocción

La determinación de una buenacocción forma parte del conocimien-to profesional.

Son posibles varios controles:• La duración.• La vista.• El tacto.• El sonido.

La duración: da una indicaciónaproximada.

La vista: control del color. Aten-ción: un pan puede tener demasiadocolor sin estar aún cocido (horno de-masiado caliente) o demasiado coci-do sin tener bastante color (hornono suficientemente caliente).

El tacto: el pan es firme sin estarduro.

El sonido: dando unos golpecitoscon los dedos en la parte inferior delpan, se oye una ligera resonancia.

Deshorneado

Esta operación no presenta difi-cultad alguna, salvo tener en cuentaque debe hacerse en el momentopreciso y después de haber controla-do la cocción.

No todos los panes horneados almismo tiempo se cuecen forzosa-mente en el mismo momento (lospanes más gruesos deberán quedarseen el horno más tiempo).

Antes de deshornear es necesariotener las paneras dispuestas de for-ma que puedan colocarse los panesen ellas cuando salen del horno. Lospanes se colocan de pie o sobre unarejilla sin superponerlos para evitarque se aplasten durante el enfria-miento v el resudado.

Resudado de los panes

Los panes calientes siguen per-diendo vapor de agua durante el en-friamiento. El vapor contenido en elinterior del pan se evapora, ablan-dando la costra; de ahí el nombre de«resudado».

Oreado de los panesLos panes cocidos y fríos contie-

nen aún un porcentaje de humedad.Como todos los productos ligera-mente húmedos, se secan al aire li-bre: es el llamado oreado. Esteoreado varia según la masa de quese trate; algunas son mucho más im-permeables que otras, debido a lasmaterias primas utilizadas. El méto-do de trabajo escogido influye tam-bién en el oreado: por ejemplo, lospanes de fermentación larga han su-frido una gran amilolisis, es decir,una gran transformación de almidónen azúcares simples; de ahí que seaun almidón menos seco, más imper-meable y que su oreado resulte máslento.

El empleo de harinas grasas (hari-na de centeno, por ejemplo) tiene elmismo resultado.

Función del vaporizadoVaporizar es inyectar el vapor de

agua en el horno o cámara de coc-ción antes del horneado.

Puede obtenerse por proyección(aparatos de vapor) o por evapora-ción de agua caliente.

La cantidad de vapor que hay enel horno es muy difícil de medir.

El volumen de las cámaras de coc-ción, la cantidad de pan a cocer, laestanqueidad del horno, son ele-mentos que el panadero debe teneren cuenta, basándose en la experien-cia de su horno.

El papel que juega el vapor es im-portante e influye en la cocción delos panes. El vapor ablanda la costradel pan, retrasa su bloqueo y favore-ce así la subida del gas carbónico,con lo que se logra una mejor subidadel pan.

También facilita la caramelizaciónde los azúcares, dando un mejor co-lor al pan.

Evita también el resecamiento an-tes y durante la cocción (menor pér-dida de peso y endurecimiento de-masiado rápido).

Falta de vapor:• Costra espesa.• Falta de subida.• Aspecto mate.• Surcos o greñas deshilacliados.

Demasiado vapor:

• Los surcos o greñas se han pe-gado por el exceso de vapor deagua.

• Los surcos o greñas no crecen.• Costra demasiado fina.• Riesgo de aplastamiento de los

panes después de la cocción.No todos los panes requieren la

misma cantidad de vapor; algunosincluso se cuecen sin vapor (pan demolde). En ningún caso debe hor-nearse con un exceso de vapor a pre-sión. Es importante que el agua estévaporizada en el momento del hor-neado.

La cantidad de vapor inyectado enel horno está también en función delnúmero o volumen de la masa hor-neada, ya que durante la cocción lospanes desprenderán vapor de agua,que se añadirá al vapor inyectado.

Descubrir y... redescubrirel pan y el panadero

«El pan», más que un símbolo, esun mito. Desde los tiempos más leja-nos el pan representa «el alimentobienhechor»:

• Compartir el pan.• Ganar el pan con el sudor de su

frente.• El pan de cada día.• Ser bueno como el pan.

Todo ello nos recuerda que el pansigue siendo desde hace siglos labase de la alimentación en la huma-nidad.

¿Qué es el pan?

Es un producto de consumo co-rriente y de composición muy simple(harina, agua, eventualmente sal ypor lo general levadura biológica).

¿Por qué entonces a partir de unacomposición tan sencilla hay tantasdiferencias en los productos termi-nados? Sin duda, porque de hechola realización del pan es muy com-pleja y variable y sólo puede ser con-fiada a expertos profesionales queposean el saber y la destreza del ar-tesano, ya que sólo él puede dirigirla vida activa de esa materia noble yviva que es la harina. Ningún robotsabrá ni podrá reemplazar jamás alojo, al tacto, al olfato y a la expe-riencia de un artista. El artesano pa-nadero tiene en sus manos el futurode nuestro pan.

¿Qué es «un panadero»?

Es un oficio profesional en todo| el sentido de la palabra, a la vez no-

ble y trivial, simple y muy complejo.Sobre él recae el honor de transfor-mar con su trabajo la materia primaen pan. Tiene, pues, la obligación dehacerlo bien.

El panadero digno de este nombreconoce perfectamente su oficio, sabediversificarse. Domina todos lospuntos claves:

• El amasado, con sus cálculos debase.

• La fermentación, tan variable einfluenciable.

• La cocción y sus azares.

Sabe volver a empezar cada díasin tener el resultado asegurado. Sa-borea con modestia la satisfaccióndel trabajo bien hecho, buscandosiempre aumentar sus conocimien-tos.

Así es el artesano panadero quemerece nuestra atención y que debehacerse conocer como tal.

Sería necesario transmitir al con-sumidor y explicarle todo el comple-jo mundo de la elaboración del pan.

Capítulo 2

Los panes especiales

a presentar una gran varie-de panes especiales, panes de

\ decorados que pro-án a su clientela más posi-de elección con la calidad

frece recibir por parte de sutro.

Pero no pretendemos ser los lini-os innovadores en este terreno, enti f*r e> preciso ser humilde \rar I** proejas de nuestros maestroséef siflo \i\. En aquellos tiempos.áw lalemelitn. o «panaderos» ofre-com MÍ público un abanico sorpren-

de panes a pesar de las difícul-» la dureza de la profesión,nos recuerda Ambroise Morel

I j historia ilustrada de la pana-en Francia.

P*m blanco común, hecho con ha-rina, agua, sal y levadura.

Pam escaldado, cocido en agua ca-íenle.

Pan molido, hecho con harin.i deflor golpeada mucho tiempo con do-.hxsi.

Pan de mollete, elaborado con laharina ilc flor mas pura hueramentecocida-

Pan de borrego, compuesto de ha-rina de tlor amasada con manie i jw-l la salpicada de tiranos de t r iyo.

Mantecado de Navidad, hechocon h a r i n a de t l o r . huevos y leche.

Pan de especias, hecho con cente-no amasado con especias y miel.

Pan del cabildo, también llamadochoine y choesne. Los canónigos deNotre Dame tomaban cada mañanauno de estos exquisitos panes.

Pan olivado, pan cuya costra for-ma varias prominencias. Es al que serefieren los estatutos franceses demarzo de 1659 llamándole «pan do-méstico» y que se convirtió en panburgués.

Pan fatis o de brode, pan me/c ia-do de centeno \a de flor.

Pan de Corbeü, mencionado enlos estatutos franceses de 1367. Eraun pan corriente que se vendía sobretodo en el mercado de la plaza Mau-bert.

Pan de Gentítty, hecho con man-tequilla.

Pan de Melun, muy apreciado enel siglo xiv.

Pan de Saint-Brice, mencionadoen los estatutos franceses de 1367.

Pan de tajadero o pan de tajo: Sellamaban tajaderos a trozos gruesosde pan moreno de forma redondaque servían como platos. Estuvieronen uso hasta el siglo \.

Pan Rousset, hecho con comuñay que se usaba para el potaje.

Panes de mesa, se servían en pro-vincias en las mesas de los ricos ytenían el tamaño suficiente para sa-tisfacer al hombre con más apetito,incluso quitándole la corteza, queera de buena educación ofrecer a lasseñoras, que la mojaban en el caldo.

Pan del vulgo, de inferior calidad,para la servidumbre.

Pane* de cebada, de avena, demijo o de panizo, se sirvieron siem-pre con alimentos ordinarios a losque, desgraciadamente, se tenía querecurrir en los años de escasez.

Una gran variedad de masas

El pan «artesano»¿Por qué es tan diferente el pan

blanco del pan rústico o de pueblo?¿Por qué incluso los panes co-

rrientes son tan distintos entre sí?

1. El pan blanco

Se obtiene por un amasado inten-sificado (amasado más rápido y máslargo) que oxigena la masa dándoleesa claridad de miga. La masa firmeproduce una miga corta y regular,los alveolos son numerosos y peque-ños. Este sistema requiere tambiénuna fermentación rápida (directa),y, por lo tanto, mucha levadura bio-lógica: poca transformación del al-midón en azúcares simples.

Resultado:

• Pan voluminoso.• Miga blanca.• Pan insulso, sin personalidad.• Se seca rápidamente.

2. El llamado método «mejorado»

Un poco más difícil de realizar,este método se encuentra a mediocamino entre los panes a la antiguay el pan blanco.

El amasado más corto, la masamás flexible y el pointage (tanteo)de la masa permiten trabajar conmenos levadura.

Esto proporciona una mejor fer-mentación con una ligera transfor-mación de almidón en azúcares sim-ples; de ahí que se conserve mejorque el pan blanco.

Resultado:

Pan de aspecto bonito.Miga de buen color (muy lige-ramente pajizo).Alveolos irregulares.Miga mediana.Olor y sabor agradables.

3. El llamado «pan a la antigua»

Este método, abandonado en be-neficio de los dos anteriores, es másdifícil y más lento de realizar.

Requiere un amasado corto y máslento y una masa flexible. Sembradaa menudo con masa «madre» o conpoolisch.

El pointage, mucho más largo queen los métodos anteriores, requiereun buen seguimiento.

La poca levadura utilizada sirvepara transformar el almidón de laharina. Los fermentos naturales dela harina actúan y completan la for-mación de azúcares, provocando laformación de alcohol y de gas carbó-

40

y de texturas de miga

nico; de ello resulta una ligera aci-dez, muy apreciada por los amantesdel buen pan y que lo hace muy di-gestivo.

Rebultado:

Aspecto menos atractivo.Pan medianamente subido.Miga larga y de color pajizo.Alveolos muy irregulares.Sabor muy ligeramente ácido.Buena conservación.Requiere mucha experiencia.

4. El pan rústico o de pueblo

Con el pan rústico abordamos lospanes especiales, cuyo método detrabajo y su resultado son diferentesde los panes corrientes.

Es necesario no usurpar el nom-bre de este pan tan a menudo imita-do con panes que de rústicos no tie-nen más que el nombre. Algunas ve-ces se ofrecen a los profanos panes«especiales» o «de pueblo» que noson más que panes comunes, excep-to por su forma, maquillados con unpoco de harina.

El pan rústico digno de ese nom-bre ha sido y sigue siendo el patriar-ca de nuestros panes.

Su realización es incompatible conU mecanización.

Reali/ación del pan rústicoo de

Elaborado con levadura natural ocon esponja o masa base, su realiza-ron es muy larga y requiere un buenseguimiento y mucha experiencia.

La confección de la levadura, sufermentación, el pointage largo, elformato a mano y los tiempos de fer-mentación muy largos son factoresque determinan el resultado final> que proporcionan a! pan su deli-cadeza gustativa por la cantidad dealmidón, que se transforma lenta-mente por el efecto de los fermentos•atúrales que completan la transfor-mación del azúcar y su conversióncu alcohol y en gas carbónico, dán-dole ese gusto ácido del buen pan deantaño.Resaltado:

• Pan mate.• Corteza un poco gruesa.• Miga amarilla, larga y flexible.• Alveolos muy irregulares con

grandes agujeros.• Delicioso aroma e intenso sa-

bor.• Mu\a conservación.• Pan muy asimilable y perfecta-

mente digestivo.

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Una gran variedad de

«panes especiales»

Tabla de panes especiales

A - Los «tradicionales clásicos»(por categorías)

Los panes rústicos o de pueblo Página

1. Con levadura mixta (madre) 462. Con levadura natural 503. Con esponja o masa base 524. Con poolisch 54

Los panes de centeno Página

1. Con masa fermentada 582. Con levadura mixla 61

(madre + levadura)

3. Con poolisch 624. C'on centeno 635. Con pasas y panecillos de santo 64

Los panes integrales Página

1. Con levadura mixta 67(madre + levadura)

2. Con poolisch 703. Con masa madre . 72

B - Las «creaciones especiales»

(Clases de pan)

Alharicoques, manzanaso ciruelas

AlgasMoreno ,BriéCerealesChorizo ,Cominos ,ZanahoriaFinas hierbasZanahoria y finas hierbasFrutos secos .

Página

. . 737677787980

. . 8182

. . 838486

Germen de trigo 87Glutinado 88Al gluten 89Harina de flor 90

(Clases de pan)

Para ostras y mariscosItalianoMaízComuñaMoldeNormando con sidraNueces, avellanas o almendrasCebolla, tocino, tocino/cebollaAceitunasCebadaHogaza provenzalSemillas de sésamoSojaSalvadoSorpresaDe Viena

Página

919293949698

100102104105106107109110111112

Panes rústicos o de pueblo

Presentación

Hoy en día, el pan rústico formaparte de los panes especiales. Es unpan atractivo cuya originalidad resi-de en la rusticidad de su presenta-ción, normalmente enharinado y convarias formas, lo cual permite res-ponder a los gustos de la clientelaactual, que busca siempre panes rús-ticos como los que se hacían antigua-mente en los pueblos y que todosrecordamos.

Un punto capital de su originali-dad es que debe hacerse siempre conuna siembra previa, lo que asegurauna larga fermentación.

Esta siembra previa de fermentospuede realizarse a partir de cuatrométodos diferentes:

• Con masa madre + levaduramixta.

• Con levadura natural.• Con esponja o masa base.• Con poolisch.• Cualquiera que sea el método

de fermentación escogido, la realiza-ción del pan rústico o de pueblo im-plica el uso obligatorio de una hari-na panificable del tipo 55, sin aditi-vos, o de una mezcla de esta harinacon otra morena con tasa de extrac-ción alta {80 a 85%), con la adicióno no de pequeñas cantidades de ha-rina de centeno.

Su panificación requiere un traba-jo preciso y atento con buenos cono-cimientos y una cierta experienciaen la fermentación o fermentacionesque van a determinar los resultados.

es decir, su gusto acidulado, su sa-bor agradable, su aspecto y su buenaconservación. Actualmente, es unpan que puede encontrarse en todoel ámbito nacional.

Conservación

Es un pan de larga conservación.

Sus formas

Suelen ser panes de forma redon-deada y presentación distinta segúnlas regiones, a partir de medio kilode peso.

Su aspecto

El color de su corteza es oscuro ycasi mate, según si la subida ha teni-do lugar en placas o en canastas máso menos enharinadas. Debe ser bas-tante gruesa y crujiente.

Según el método de fermentaciónelegido, el pan tiene que ser redon-do y sin demasiada subida, con unamiga de color cremoso o moreno yuna textura medianamente aérea,flexible y fresca que no debe desmi-garse.

Consumo

Va bien con todos los platos cono sin salsa (carnes, caza, aves, pesca-dos, charcutería) y con cualquierclase de quesos.

Puede consumirse en rebanadastostadas para desayunar.

En Cataluña se come a menudoeste pan untado con tomate maduro,

I aceite y sal. Una variante meridionalañade a lo anterior una picada deajo. una loncha de jamón y una tor-

| tilla francesa.

45

Pan rústico con levadura mixta (madre)

Presentación

Es el sistema más corriente, porsu flexibilidad de trabajo. Basta conprever y guardar un trozo de masade pan de un amasado precedente ydejarlo fermentar un mínimo de 3 ó4 horas para conseguir una buenacapacidad de fermentación y teneruna buena base para el amasado.

listL- mctoiln U;i ix1 MI lindos exce-knk's. tanto a nivel de presentacióncomo de misto v conservación.

Preparación de la levadura madre

Prever 500 g de masa de pan sa-cada de una hornada con un mínimode 3 a 4 horas de fermentación.

Preparar, pesar y medir las mate-rias primas.

Controlar la temperatura del aguade vertido de enfriado en función dela temperatura del obrador.

Prever la duración de la fermenta-ción de la levadura madre en fun-ción de la temperatura del obrador.

La duración de la fermentación dela levadura madre en cámara de fer-mentación controlada regulada a 20"se calcula entre 18 y 20 horas.

Para regular mejor la fermenta-ción se pueden añadir 80 g de malta.

Tabla de referenciade las temperaturas

\n de la fermentacióna temperatura ambiente

a partirde la temperatura del obrador

T delobrador

22"23°24"25'26°

T délaharina

22f>

23°24"

2526"

T delagua

1 112°8°64°

Duraciónferment.

17 h16h15 h14 hI3b

Receta de la levadura madre

5(X) g de masa fermentada.5 1 de agua.150 g de sal.8,3 kg de harina del tipo 55 (hi-

dratación al 60%).

Amasado de la levadura madre

Amasar el conjunto en la batido-ra-mezcladora en 1.a velocidad lentadurante 4 mn o en la amasadora en1.a velocidad lenta durante 5 mn.

Colocarla inmediatamente en unoo varios barreños de plástico o dejar-la en la amasadora.

Tapar la levadura para evitar cos-tras durante su fermentación a tem-peratura ambiente (ver cuadro).

Preparación de la masa final

Prever la temperatura del agua:en la amasadora la base deberá estarentre 65 y 68"; en batidora-mezcla-dora, la base será entre 62 y 64".

Preparar, pesar y medir las mate-rias primas.

Receta de la masa final

Para conseguir 27,5 kg de masaaproximadamente, o bien 55 panesde 500 g en masa.

5 I de agua a la temperatura ade-cuada.

46

¿ tic sal.v ; kj: de harina del tipo 55

o

7 kg de harina del tipo T 55+ 1.3 kg de harina de centeno.

Amasado ñnal de la pasta

Poner la madre en la amasadoramecánica o en la batidora-mezcla-dora.

Añadir los ingredientes y amasarel conjunto:

Base 65 a 68": En amasadora me-cánica 1Ü mn en l .d velocidad lentaó 7 mn en 1 .•' velocidad + 3 mn en2.-' velocidad.

Base 62/64": En la batidora-mez-cladora: 8 mn en 1.a velocidad lentaó 6 mn en 1. ' velocidad + 2 mn en2.-' velocidad.

Controlar la consistencia de la masa

El aspecto de la masa debe ser fle-xible.

Controlar la temperatura de la masaal final del amasado

23 a 24" máximo.

Tapar la masa con una lámina deplástico o con un paño.

Señalar la hora de finalización delamasado.

Pointage (tanteo)

Tiene lugar a temperatura am-biente a salvo de las corrientes deaire.

Depende de:

La temperatura del obrador.La temperatura de la masa.La higrometría del obrador.

-

A modo de ejemplo, la duración(tiempo) de pointage antes del pesa-do será de 2 h 40 mn para un obra-dor a temperatura ambiente entre 22y 24". una t e m p e r a t u r a ilc l , i ma-sa de 23" y una higrometría mediade 75.

Darle una vuelta en la amasadorao a mano una hora después de aca-bado el amasado.

Darle una segunda vuelta unahora después de la primera. En estafase se observa que la masa ha toma-do cuerpo. Dejarla reposar de nuevo40 mn antes del pesado.

Notas

Rebajar el tiempo de pointage sila temperatura ambiente del obra-dor es superior a 25".

Aumentar el tiempo de pointagesi la temperatura ambiente del obra-dor es inferior a 2]

PesadoUtilizar el mínimo de harina.Pesar la masa en trozos del grosor

deseado (de 500 g a 1 kg); darlesforma sin «bolearlos», a medida que

se pesan. Cubrirlos y dejarlos repo-sar entre 5 y 10 mn. Para racionali-zar el trabajo, debemos recordarque serán tomados en el mismo or-den de pesado para el l 'orm.itn.

r/-\i^i nwo i i\s\s

CON LEVADURA MIXTA (MADRE)1." DÍA

PREPARACIÓNPreparación de lalevadura madreAmasado de lalevadura madre

5 mn

5 mn

13 mn

0 mn

17 h

aprox.

• Prever masa fermentada (3 ó 4 h comomínimo de fermentación)

• Tiempo de fermentación variable: de 13a 17 h aproximadamente

2." DÍA

PREPARACIÓNDE LA MASA FINAL

AMASADO

POINTAGE (TANTEO)

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

PUESTA AL HORNO

COCCIÓN

DESHORNEADO

15 mn

10 mn

2h40

10 mn

10 mn

10 mn

1 h30

5 mn

35a40-,

5 mn

0 mn

25 mn

3h05

3h15

3h25

3h35

5h05

5h 10

5h50

5hS5

• Preparar, pesar, medir los ingredientes

• Calcular las temperaturas

• Controlar el aspecto y la temperatura(23/24°)

• Dar dos vueltas con una hora de intervalo

• Utilizar el mínimo de harina

« Ai abrigo de corrientes de aire

• Sin exceso de harina• Según la forma deseada

• Los panes han doblado su volumen

• Controlar la temperatura del homo• Sin exceso de vapor

• Sacar el vapor 5 mn antes de la subidade tos panes

• Poner inmediatamente en paneras

Formal»

Trabajar sin exceso de harina.Moldear normalmente sin deshila-

char la masa. Apretar más o menos:\o en función de la fuerza

cha experiencia. Se controla por elcolor, la resistencia de la corteza yta resonancia del pan cuando se legolpea con la punta de los dedos.

Resudado

Desde la salida del horno, dispo-ner los panes derechos en una pane-

ra para evitar que se aplasten super-poniéndolos.

Conservación

Puede alcanzar varios días al abri-go del aire, envueltos en un trapo enun lugar templado y ligeramente hú-medo.

de la masa. Darle la forma deseadasegún la región (redondo, corona,pan grueso). Poner sobre paños opaletones enharinados con modera-

ron harina blanca o de centeno,siempre con la soldadura o unión ha-cia arriba. Tapar la hornada.

Fermentación

En un lugar templado, al abrigode las corrientes de aire. El tiempode apresto varia de 1 h a 1 h 30 mn> depende de la temperatura de lamasa, del tiempo de pointage, de latemperatura y de la higrometría delobrador.

Control de la fermentación

Los panes han doblado su volu-men; son flexibles; bajo la presiónde los dedos las huellas desaparecenrápidamente.

Pvesta al homo (horneado)

Controlar la temperatura (220 a•ctiun el peso y la forma de los

Cuidar el corte de los panes. Po-nerlos al horno con cuidado sin quehaya exceso de vapor (la corteza se-na demasiado f ina) .

Cocción

Hacer salir el vapor 5 mn antes deb salida del horno de los panes.

Para un pan de 500 g, la duraciónde la cocción se sitúa entre 30 y 35mn y entre 40 \1 mn para un pande 800 g a 1 kg.

Control de la cocción

Por regla general, la apreciacióndel punto de cocción requiere mu-

,

Pan rústico con levadura natural

DefiniciónLa levadura natural es una masa

en fermentación acida que procedede una simple mezcla de harina yagua sin ningún aporte voluntario delevadura biológica en el transcursode su realización. Aunque es teóri-camente posible, la siembra naturales demasiado frágil en la práctica;hay muchos factores que condicio-nan el resultado y su fermentaciónes difícilmente controlable.

Tras la aparición de la levadurabiológica, la levadura natural hasido reemplazada en la práctica porla esponja o masa base. La levaduranatural proporciona al pan un gustoy un aroma incomparables, de unagran finura, con una corteza y unamiga absolutamente deliciosas, sinolvidar su conservación excepcional.

Proceso de realizaciónPara conseguir 9 kg de masa apro-

ximadamente, o bien 18 panes de5<H) g de masa.

Preparación de la levadura natural

Preparar, medir y pesar los ingre-dientes.

400 g de harina T 55 + 100 g deharina integral + 300 g de agua tem-plada a la temperatura del amasa-dero.Amasado de la levadura natural

Amasar el conjunto en la batido-ra-mezcladora en 1.a velocidad lentadurante 5 mn. Ponerlo en un barre-ño y taparlo con una lámina de plás-tico para evitar la formación de cos-tra.Fermentación de la levadura natural

(El volumen debe doblar.)24 horas al abrigo de las corrientes

de aire en un obrador o en un locala 22/23" máximo.

Recela de la 1.' fase

500 g de harina T 55 + 10 g de sal+ 300 g de agua (a la temperaturadel obrador).

Amasado de la 1.' fase

Poner la levadura natural en el in-terior do la hatidora-mezcladoru.añadir los ingredientes y amasar elconjunto 5 mn en 1.a velocidad len-ta. Poner la masa en un barreño. Ta-parlo de nuevo con un plástico y de-jarlo crecer al abrigo de las corrien-tes de aire.

Fermentación de la 1.' fase

De 20 a 24 horas, según la tempe-ratura del obrador o del local, queno debe sobrepasar 22". El volumende la masa debe doblar como míni-mo o triplicar como máximo.

Recela de la 2.' fase

g de harina T 55 + 20 g de sal- W K ) g de agua (a la temperaturadel obrador).

u de la 2.' fase

Poner la masa resultante de la 1.atas*: en el recipiente de la mezclado-ra; añadir los ingredientes y amasarel conjunto 5 mn en I.1' velocidadlenta.

Poner la masa en un barreño, ta-parlo y dejarlo subir al abrigo de las

: entes de aire.

Fermentación de la 2.' fase(llamada «auténtica fermentación»)

De 20 a 24 horas a una temperatu-ra de 20" máximo. Su volumen debedoblarse como mínimo y triplicarsecomo máximo. En ningún caso debecaer en el momento del amasado.

Receta de la masa final

Para obtener 9 kg de masa o 18panes de 500 g:

Añadir 3 kg de harina T 55 + 500g de harina integral o 3,5 kg de hari-na T 55 + 2.3 I de agua + 90 g desal.

\ausado final de la masa

Poner la levadura natural o masa¡nie de la 2.a fase en una pe-

queña amasadora o en la batidora-•iczcladora. Añadir los ingredientes

isar bien:* En la batidora-mezcladora: H

mn a l.J velocidad + 2 mn a 2.J velo-cidad (temperatura de base 62/64°).

• En amasadora mecánica: 10 mnen 1 .' velocidad o 7 mn en 1 .J veloci-dad + 3 mn en 2.a velocidad (tempe-ratura de base 65 a 68").

Controlar la consistencia de la masa

El aspecto de la masa debe ser fle-uble Controlar la temperatura de la•asa al final del amasado (23 o 24"máximo i . Tapar la masa. Anotar lahora del final del amasado.

Fermentación1 h 30 mn a temperatura ambien-

te. Dar dos vueltas con 1 hora de in-tervalo.

Control del apresto, horneado, coc-ción, control de la cocción, resudadoy conservación: Lo mismo que parael pan rústico con levadura madre.

2 h 30 mn. A temperatura am-biente, al abrigo de corrientes deaire ( \ e r el ejemplo de pointage depao rústico con levadura mixta).Dar una vuelta con la amasadora oa mano 1 hora después de acabadod amasado, después dar una segun-da vuelta 1 hora más tarde. Dejarreposar de nuevo 1 hora antes delpesado.

Petado > formato

Seguir los consejos que se danpara el pan rústico con levadura

PAN RUSTICO1-D.A CON LEVADURA NATURALPREPARACIÓN DE LALEVADURA NATURALPreparar y amasar lalevadura naturalFermentación de lalevadura natural

10 mn

24 h

• Preparar, pesar, medir los ingredientes

• Ai abrigo de las corrientes de aire

• El volumen debe doblarse

2.° DÍA

PREPARACIÓN DELA 1.' FASEPreparar y amasarla 1 .' faseFermentación dela 1 .* fase

10 mn

24 h

• A 1." velocidad

• Al abrigo de las corrientes de aire

• El volumen debe doblar, triplicar comomáximo

3." DÍA

PREPARACIÓN DELA 2.' FASEPreparar y amasarla 2.1 (aseFermentación dela 2." tase

10 mn

24 h

• A 1.' velocidad lenta

• Al abrigo de las corrientes de aire

• El volumen debe doblar, triplicar comomáximo

4.J DÍA

PREPARACIÓN YAMASADO DE LAMASA FINAL

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

15 mn

2h30

5 mn

10 mn

10 mn

1h30

5 mn

35a40 mr

DESHORNEADO ÍM

Omn

2h45

2h50

3h05

3h15

4h45

4h50

5h30

5h55

• Preparar, pesar y medir los ingredientes

• Controlar la consistencia y la tempera-tura de la masa final

• Poner al abrigo del aire• Dar dos vueltas con una hora de intervalo

• Tapar los trozos de pasta

• Sin exceso de hanna

• Según la temperatura del amasadera alabrigo del aire

• Controtar la temperatura del homo• Sin exceso de vapor

• Sacar el vapor 5 mn antes de la salidade los panes

• Poner inmediatamente en paneras

Pan rústico con esponja o masa base

r̂-<* r*'.i

* *

**Presentación

El trabajo con esponja o masabase se lleva a cabo tras el descubri-miento de la levadura biológica ha-cia mediados del siglo xvn.

I) u fin i do M

Es una siembra previa, es decir,una levadura que se prepara con latotalidad del fermento previsto parael amasado, con una consistencia fir-me. La fermentación de la levaduradepende de la cantidad de la misma,de la higrometría y de la temperatu-ra del obrador (ver cuadro de la fer-

mentación de la esponja o masabase).

Este método de fermentación pre-via con esponja o masa base da bue-nos resultados y permite una ciertaflexibilidad en cuanto a la cantidadde levadura, ajustando el tiempo defermentación. Esta forma de trabajorequiere, sin embargo, una gran ex-periencia profesional por la comple-jidad de ta fermentación.

Realización

Para conseguir aproximadamente27 kg de masa, es decir, 54 panes de500 g de masa.

*

liA k*

;€\ ' O

Preparación de la esponjao masar base

Preparar, pesar y medir los ingre-dientes.

Controlar la temperatura del aguade la esponja o masa base depen-diendo de la temperatura del obra-dor.

Prever la duración de fermenta-ción de la esponja o masa base enfunción de la temperatura del obra-dor.

La duración de la fermentación dela esponja o masa base en cámara defermentación controlada regulada a20° se sitúa entre 18 y 20 horas.

Receta de la esponja o masa base

5 1 de agua.8,3 kg de harina T 55.150 g de sal.7 g de levadura disuelta en un

poco de agua.

Amasado de la esponja o masa base

Amasar el conjunto en la batido-ra-mezcladora en 1.a velocidad lentadurante 4 mn o bien en la amasado-ra en l. J velocidad lenta durante5 mn.

Colocarlo inmediatamente en unoo varios barreños de plástico o dejar-lo en la amasadora.

Tapar para evitar la formación decorteza durante la fermentación atemperatura ambiente (ver cuadro).

Cuadro de referencia de las temperaturas y las duraciones de la fermen-tación a temperatura ambiente a partir de la temperatura del obrador

Tdelobrador

22232425:f>

Tdelaharina

22"23°24°25U

26"

Tdelagua

14"12°8o

6»4"

Duración de la fermentaciónde la esponja o masa basea temperatura ambiente

17 horas16 horas15 horas14 horas13 horas

Preparación de la masa final

Calcular la temperatura del agua:• En amasadora, tomar una tem-

peratura base de 65 ó 68".• En batidora-mezcladora, una

temperatura base de 62 a 64".Preparar, pesar y medir los ingre-

RecrU de la masa final

Para conseguir 27 kg de masa parabornear o 54 panes de 5(X> g.

I de agua a la temperatura ade-

¿ de sal.kg de harina T 55

o3 kg de harina T 55 + 1 kg de

•arma de centeno.

Poner la esponja o masa base enb amasadora mecánica o en la bati-éora-mezcladora; añadir los ingre-

> amasar:En la amasadora a l.J velocidadT de base 65 a 68° durante 10

•• o 7 mn en l. J velocidad lenta +? mn en 2.' velocidad.

• En la batidora-mezcladora en>cidad lenta durante 8 mn o 6

•• en 1.' T de base 62/64" a veloci-É lenta + 2 mn en 2.a velocidad.

Controlar la consistencia de la masa

Debe tener aspecto flexible.

Controlar la temperatura de la masaal final del amasado

23 a 24" como máximo.Cubrir la masa con una lámina de

plástico o con un paño.Anotar la hora de finalización del

amasado.

Pointage, pesado, formato, apresto,control del apresto, horneado, coc-ción, control de la cocción, resudadoy conservación

Lo mismo que para el pan rústicocon levadura mixta.

CONPAN RUSTICO

ESPONJA O MASA BASE: • ; • • • •

PREPARACIÓNPreparación de laesponjaAmasado de laesponja

5 mn

'5 mn

0 mn

aprox.17 h

• El tiempo de fermentación de la levaduravaria según la temperatura del obrador(de 13a 17 horas).

2.° DÍA

PREPARACIÓNDE LA MASA FINAL

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

OESHORMEADO

15 mn

10 mn

2h40

10 mn

10 mn

10 mn

1 h30

5 mr

35a40 mn

5mn

0 mn

25 mn

3h05

3h15

3h25

3h35

5h05

5h10

5h50

5h55

• Preparar, pesar, medir los ingredientes• Calcular las temperaturas

• Controlar consistencia y temperatura(23/24°)

• Dar dos vueltas con una hora de intervalo

* Sin exceso de harina

• Al abrigo del aire

• Sin exceso de harina• Con la forma deseada

• Los panes doblan su volumen

• Controlar la temperatura del homo• Sin exceso de vapor

• Controlar la cocción• Sacar el vapor ai final de la cocción

• Poner inmediatamente en paneras

Pan rústico con poolisch

Presentación

El trabajo con poolisch es de ori-gen polaco; esta forma de fermenta-ción la introdujeron en Francia lospanaderos vieneses en tiempos de lareina María Antonieta.

Definición

Es una siembra previa de levadurasemilíquida preparada varias horas

antes del amasado de la masa pro-piamente dicha, compuesta de hari-na y agua a partes iguales puestas enla amasadora con parte o la totali-dad de la levadura, sin sal. La fer-mentación de la poolisch dependede la cantidad de levadura, de la hi-grometría y de la temperatura delobrador.

El trabajo con poolisch contribuyea desarrollar el gusto y el aroma del

pan, prolonga el tiempo de conser-vación y consigue una mayor flexibi-lidad en el trabajo, sin olvidar quees el método de siembra más rápido.

Realización

Para conseguir 10 kg de masaaproximadamente, es decir, 20 pa-nes de 500 gramos.

Preparación de la poolisch

Preparar, pesar y medir los ingre-dientes.

Preparar el material.

Receta de la poolisch

2 kg de harina T 55 a la tempera-tura del obrador.

1 de agua templada (15" aproxi-madamente).

100 g de levadura disuelta en

Mezclar bien con ayuda de unavarilla.

Tapar con una lámina de plásticoer al abrigo de las corrientes

II tiempo de fermentación es deñus 2 horas, según la temperaturar b higrometría del obrador.

Receta de la masa final

Para conseguir 1U kg de masaroximadamente o 20 panes de 5(X)

panos.4 kg de harina T 55

o_5 kg de harina T 55• 500 g de harina de centeno.

2 1 de agua.120 g de sal.

Preparación de la masa final

Prever la temperatura del agua:• En la amasadora: temperatura

base de 65 a 68"• En la balidora-mezcladora: t u m -

•eratuiM KIM.> de h2 a M",Preparar, pesar y medir los ingre-

Aones.Controlar la consistencia de la

•asa al principio del amasado.Controlar la temperatura de la

•asa al final del amasado.Tapar la masa.Anotar la hora de finalización del

Aproximadamente 1 h ó 1 h 30• según la temperatura del obra-v. al abrigo de las corrientes de

A mano, redondear los panes sinha i i ln rodar, a medida que se pe-

Reposo

H) mn aproximadamente (tapar sihace falta).

Formato

Darles la forma deseada sin deshila-char la masa.

Fermentación

1 h ó 1 h 30 mn según la tempera-tura y la higrometría del obrador alabrigo de las corrientes de aire.

Los pasos siguientes son los mis-mos que los del pan rústico con leva-dura mixta.

PAN RUSTICO CON POOLISCHPREPARACIÓNAmasado de lapoolischFermentación dela poolisch

PREPARACIÓNDE LA MASA FINALY AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCK*

DESHORNEADO

5 mn

5 mn

2h30

aprox.

15 mn

1h

5mn

10 mn

10 mn

1h30

5 mn

35a

40 mn

s —

0 mn10 mn2h40

2h55

3h55

4hOO

4h10

4h20

5h50

5h55

6h35

6h40

• Preparar y pesar los ingredientes• Mezclarlos bien con una varilla• Según ¡a temperatura del obrador* Tapar al abrigo de las corrientes de aire

* Preparar, pesar y medir los ingredientes• Calcular las temperaturas» Controlar la consistencia y la temperatura

de la masa

• Al abrigo de corrientes de aire, según latemperatura del obrador

• Sin exceso de harina

• Al abrigo del aire

• Sin exceso de harina• Con la toma deseada

• Según la temperatura del obrador y la higro-metría

• Controlar la temperatura del homo• Sin exceso de vapor

• Sacar el vapor 5 mn antes de deshomear

• Poner inmediatamente en paneras

Los panes de centeno

Presentación

El pan de centeno es originario delas regiones montañosas {Galicia,León. Pirineos, etc.) donde era elpan normal. También era frecuenteen el Este europeo.

Su consumo es más raro en nues-

tros días, y a menudo se limita alacompañamiento de las ostras y deotros mariscos.

Se realiza a base de harina de cen-teno con adición de harina de trigo,siempre que la cantidad de ésta seainferior al 35% de la mezcla.

Su panificación no presenta difi-

cultades especíales; se panifica tácil-mente con una masa fermentadapara mejorar el manejo de la masa.

ConservaciónNo se consume nunca recién he-

cho y es de larga conservación, per-maneciendo blando y fresco.

fmtmms

Según bs regiones, las formas y» pesos varían; se moldea en panes

redondos, barras o tortas.

Ajpecto

Su color es moreno v brillante si

no se ha enharinado antes de meter-lo en el horno

l.;i corte/;i del pan de centenodebe ser l isa y suave.

Tiene una textura apretada con al-veolos muy regulares, la miga es fle-xible y debe estar bien adherida a lacorteza.

Consumo

Se consume generalmente en mu-chos países europeos con ostras, ma-nsa», pescados, jamón crudo ychoucroute, así como con determina-dos quesos.

Apropiado p;ir;i tomar con salmón.

Pan de centeno con masa fermentada

Presentación

La harina de centeno, muy pobreen gluten (2% máximo) y de calidadmediocre, debe mezclarse siemprecon harina de trigo del tipo 55 en lasproporciones estipuladas por la le-gislación.

El pan de centeno elaborado conmasa fermentada mejora el trabajo(la masa es menos pegajosa, másconsistente y con mayor tolerancia ala fermentación) y, por otra parte,le da mejor gusto, mejor presenta-ción (pan más redondo) y mejorconservación.

Realización

Para conseguir aproximadamente5 kg de masa o 14 panes de 350 gra-mos.

En la amasadora, temperaturabase: 65 a 68". 10 mn en l . J veloci-dad.

En la batidora-mezcladora. tem-peratura base: 62 a 64". 10 mn en1 \elocidad.

Ingredientes

1.7 kg de masa fermentada toma-da de una hornada con un mínimode 3 a 4 horas de fermentación.

1,9 kg de harina de centeno, pre-feriblemente del tipo 85.

1,3 1 de agua.45 g de sal.40 g de gluten (facultativo).30 g de levadura.

Amasado

Diluir la levadura en el agua den-tro de la cuba; añadir la harina decenteno con la sal y el gluten; ama-sar 5 mn (en 1.* velocidad) para con-

seguir la masa de centeno, despuésañadir en trozos pequeños la masafermentada y dejarla amasar de nue-vo 5 mn en 1.a velocidad.

Pointage

De 20 a 30 mn, según la temperatura e higrometría del obrador.

Pesar a mano los trozos de masade 350 g, darles forma de bola sinenharinarlos demasiado. Cubrirloscon un plástico y dejarlos reposar15 mn.

Formato

Moldear a mano con harina decenteno para evitar zonas blancas enlos panes.

Moldear, sin deshilacliar la masa,en forma redondeada o de panescortos. Ponerlos en banastas enha-rinadas, con la unión hacia arribao sobre lienzo con la unión haciaabajo.

Los panes sobre lienzo podrán en-harinarse con un tamiz. Cortar concuchilla en forma de salchichón, tanpronto como se acabe el formato.

Control de la temperatura

i 24" máximo.Tapar la masa con un plástico

para evitar la formación de costra.

Control de la fermentaciónEl apresto dura 1 hora aproxima-

damente según la temperatura delobrador y su higrometría. Los panescasi deben doblar su volumen sinque se abran por fuera (no exceder-se en el apresto y evitar la formaciónde costra).

HorneadoControlar la temperatura del hor-

no (220 a 230"). Los panes de las ba-nastas se cortan en el último mo-mento con incisiones superficiales.Los panes del lienzo se colocan so-bre la bandeja sin apretar demasia-do, evitando cambiarlos de sitio.

Cocción

A pleno vapor (antes del hornea-do).

Sacar el vapor 5 mn antes de des-hornear. Duración de la cocción: de30 a 35 mn. según la forma y el peso.

Control de la cocciónColor de la corteza.Resonancia de la corteza por el

lado que toca el suelo.

ResudadoPoner los panes en un cesto o pa-

nera al sacarlos del horno para evi-tar que se aplasten y facilitar el en-friado.

ConservaciónEl pan de centeno con masa fer-

mentada se conserva fresco de 2 a 3días envuelto en un paño y en un lu-gar templado.

EPAN DE CENTENO

CON MASA FERMENTADA

;ION

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEADO

15 mn

10 mn

30 mn

5 mn

15 mn

10mn

1h

5 mn

35 mn

5 mn

0 mn

25 mn

55 mn

1h

1h15

1h25

2h25

2h30

3h05

3h10

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir los ingredientes y

la masa fermentada (4 a 5 h) tomada de unahornada

• En 1.' velocidad

• Al abrigo de las comentes de aire para evi-tar formación de costra

• Pesar y dar forma de bola con al mínimode harina de centeno

• Tapar

• Sin exceso de harina

• Según la temperatura e higrometría delobrador

» Evitar el exceso de subida

• Controlar la temperatura del homo• Con vapor antes del horneado

• Controlar la cocción• Sacar el vapor al final de la cocción

• Poner tmeditiamentB en poneras o cestos

Pan de centeno con levadura mixta(madre + levadura)

Presentación

Este sistema indirecto con unasiembra previa asegura el trabajo yfac i l i ta la realización de los panes.Al mismo tiempo, consigue un sabormejor, un grado de acidez más ele-gido, una miga menos pegajosa ypanes más redondos.

Realización

Para obtener aproximadamente 5kt: de masa, es decir. 14 panes de35n & de masa.

En amasadera: temperatura debuse 65 a 68", l O m n e n l.J velocidad.

En batidora: temperatura de base; M". 10 mn en I/ velocidad.

Realización del fermento

(Ver «pan rústico con levaduramadre».)

Composición

2 kg de fermento.1,9 kg de harina de centeno del

upo 85.: de gluten (facultativo).

1.1 I de agua.30 g de levadura.

Amasado final de la masa

Diluir la levadura en el agua den-tro de la cuba, añadir la harina decenteno de tipo 85, el gluten, la saly a continuación todo el fermento.

Para el amasado en batidora, le-vantar la cuba progresivamente paraevitar salpicaduras.

Control de temperatura de la masa

23 a 24° máximo.Cubrir ia masa con un plástico

para evitar la formación de costra.El resto de la elaboración de este

pan de centeno es igual al del siste-ma «con masa fermentada» visto an-teriormente.

1." DÍA

PAN DE CENTENOCON LEVADURA MIXTA

PREPARACIÓNPreparación delfermento levaduraAmasado de)fermento levadura

5 mn 0 mn

aprox.17 h

• El tiempo de fermentación de la levaduravana según la temperatura de! obrador

• (13 a 17 h)

?. DÍA

PREPARACIÓNDE LA PASTA FINAL

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

15 mn

10 mn

30 mn

5 mn

15 mn

10 mn

1 h

5 mn

35 mn

DESHOftNEADO 5 «n

0 mn

25 mn

55 mn

1 hOO

1 h15

1 h25

2h25

2h30

3h05

3h10

• Preparar, pesar, medir las materias pri-mas

• Calcular las temperaturas

• Controlar la consistencia y ia temperatura

• A! abrigo de comentes de aire

• Pesar y dar forma de bola con el mínimode harina de centeno

• Tapai

• Sin exceso de harina

• Controtar ¡a temperatura del horno• Con vapor antes del horneado

• Controlar bien la coc.• Desalo/ar el vapor al final de la cocción

• Po! "ente en paneras o cestos

Pan de centeno con poolisch

Presentación

La masa para pan de centeno conpoolisch es también una siembraprevia que proporciona a los panesla misma calidad que los otros siste-mas. El trabajo con poolisch tiene laventaja de ser más rápido, pero laconducta y el control de la fermenta-ción es mucho más delicada y re-quiere una gran experiencia profe-sional.

Realización de la poolisch

Mezclar en la batidora (tempera-tura base: 70", 5 mn en I.1' veloci-dad) 1,1 kg de harina de centeno T85 + 50 g de levadura disuelta en1,1 I de agua.

Cubrir la poolisch con una láminade plástico y dejarla fermentar entre1 h 30 mn y 2 h a una temperaturade 22 a 25". El volumen de la poo-lisch debe casi triplicarse. En el mo-mento en que se vuelva cóncava estálista para el amasado.

¡Atención! Una poolisch demasia-do fermentada da lugar a una masafilamentosa en el momento del ama-sado y es impanificable.

Realización

Para conseguir unos 5,350 kg demasa aproximadamente, es decir, 15panes de 350 gramos.

Composición

Poolisch (con 1,1 kg de harina decenteno + 1,1 1 de agua + 50 g delevadura) más:

0,8 kg de harina de centeno T 85.40 g de gluten (facultativo).1,2 kg de harina de trigo T 55.1,1 I de agua.10 g de sal.10 g de levadura.

Amasado final de la masa

En amasadora (65/68°), 10 mn enl . J velocidad, en batidora (6110 mn en 1.' velocidad. Verter sobrela poolisch el agua con la levadura

(disuelta), la harina de centeno, laharina de trigo y la sal.

Control de temperatura de la masa

23 a 24" máximo. Tapar la cuba

con un plástico para evitar la forma-ción de costra. La continuación deltrabajo es igual que la de los méto-dos precedentes.

PAN DE CENTENO CON POOLISCHPREPARACIÓNAmasado de lapoolischFermentación de lapoolisch

PREPARACIÓNY AMASADOe LA MASA FINAL

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEADO

5 mn

5mn

10h30

a 2 h

15 mn

30 mn

5 mn

15 mn

10 mn

1h

5mn

35 mn

i -

0 mn

2 h 1 0

2h25

3hOO

3h05

3h20

3h30

4h30

4h35

5h10

5h15

• Preparar y pesar las materias primas• Disolver bien en agua* Según la temperatura del obrador• Cubrir al abrigo de corrientes de aire

• Preparar, pesar y medir las materiasprimas

• Calcular las temperaturas• Controlar ia consistencia y la temperatura

de la masa (23/24")

• Al abrigo de corrientes de aire

* Pesar y dar forma de bola con el mínimode harina de centeno

• Cubrir

• Sin exceso de harina

• Según la temperatura e higonometria Oeiamasadero

• Evitar ei exceso de subida

• Controlar la temperatura del homo• Con vapor antes de hornear

• Controlar bien la cocción• Sacar el vapor al final de la cocción

•

Pan con centeno

Presentación

El pan con centeno se prepara conuna mezcla de harina de trigo y deharina de centeno, cuya proporciónno debe ser inferior al 10%.

Su realización con masa fermenta-da facilita el trabajo y le da las mis-mas ventajas en cuanto a la presen-

t í , degustación y conservaciónque las fermentaciones por siembraprevia.

La calidad gustativa de un pan concenteno está en función del porcen-taje de centeno.

Se puede reconocer por su colormenos moreno, su corteza más lisa> su crecimiento.

Realización

Para conseguir 5 kg aproximada-mente de masa, es decir, 14 panesde 350 gramos.

Composición

1 kg de masa fermentada obtenidade una hornada con un mínimo de 3ó 4 horas de fermentación.

1.6 kg de harina del tipo 55.-.t: de harina de centeno.1 de anua. 30 g de levadura.

¿ de sal.

\o

Para un obrador entre 22 y 25".En amasadora: temperatura base

65 a 68°, 10 mn en 1.a velocidad.En batidora: temperatura base 62

10 mn en 1.' velocidad ó 5 mnen I.1 velocidad + 3 mn en 2." velo-

En la cuba, diluir la levadura enel agua. Añadir las harinas, la sal yb masa fermentada en trozos peque-ños. Amasar.

Controlar la consistencia de la•usa al principio del amasado.

Control de temperatura de la masaal fnal del amasado

Cubrir la masa con un plástico.Anotar la hora de finalización de

la amasadora.

30 a 40 mn según la temperaturae higrometría del obrador.

Pesar a mano trozos de 350 g, darforma de bola. Tapar. Dejar reposarde l ú a 15 mn.

• - -

Modelar sin demasiada harina con

forma redonda, de pan corto o enmoldes.

Poner sobre lienzo, con la uniónhacia abajo. Cortar con cuchilla enforma de salchichón tan prontocomo esté modelado.

Fermentación

40 a 60 mn. según la temperaturadel amasadera.

Cocción

Pleno vapor antes del horneado.

Temperatura de cocción: 230 a240° durante 25 a 30 mn.

Sacar el vapor 5 mn antes de des-hornear las piezas.

Control de la cocción: lo mismoque para el «pan de centeno».

PAN CON CENTENOCON MASA FERMENTADA

PREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

15 mn

10 mn

40 mn

5 mn

10 mn

10 mn

1 ha1h10

5 mn

3C m

DESHORNEADO

0 mn

25 mn

1 h05

1h10

1n20

1h30

2h50

2h55

3h25

3h30

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

y la masa fermentada (4 a 5 h) tomada deuna hornada

• En 1." velocidad• Controlar la consistencia y la temperatura

de la masa

• Según la temperatura del obrador

• Pesar y dar forma de bola sin exceso de harina

• Cubrir los trozos de masa

• Sin exceso de narina. según ¡a forma deseada

• Según la temperatura del obrador y la higro-metría

• Al abrigo de corrientes de aire

• Controlar la temperatura del nomo• Con vapor antes del horneado

• Controlar la cocción• Sacar el vapor al final de la cocción

• Poner inmediatamente en paneras o cestos

Pan de centeno con pasasy panecillos de santo

Pan de centeno con pasasLa masa es la misma de la de! pan

de centeno, ya sea sobre levaduramixta , masa fermentada o poolisch.Al acabar el amasado hay que aña-d i r 250 g de pasas de Corinto (lava-das, escaldadas y escurridas) porkilo de har ina . La continuación delt rabajo es la misma.

Panes cortos de 35(1 cApresto sobre lienzo o en molde.Cocción durante 35 ó 45 mn.

Temperatura del horno: 220" con va-por.

¡Atención! Toma color fácilmen-te. Cubrir los panes de los moldesantes de finalizar la cocción.

,-v-

eszss *' * > _ ' *

Son panecillos redondeados conpasas de entre 60 y 70 g de masa. Esla misma receta y el mismo procedi-miento de trabajo que el de los pa-nes con pasas. Dar forma de bola.

.

Los panecillos de santo

Colocar sobre placa. Debe vigilar-se el apresto. Evitar la formación decostra y el exceso de apresto.

Horneado: temperatura de 230 a240". Cortar los panecillos con cu-

chilla en forma de cruz al meterlosen el horno (pleno vapor). Duraciónde la cocción de 15 a 20 mn.

Atención a la cocción excesiva:deben quedar tiernos y blandos.

Los panes integrales

Pan integral con levadura mixta(madre + levadura)

i integral se considera pano de régimen y lo reco-

ló* médicos.•••dkación debe realizarse

•ma integral de trigo, a la que•rie oentualmente flor de hari-fccfce en polvo o materia grasahacerlo más agradable. No pre-A6cuttad alguna.

: Kakza en piezas redondas, enios o en moldes. El peso

t r<_i> famas oscila entre los 300* • £ de masa.

color de la corteza es dorado o•ttado. con aspecto carameliza-Debe ser lisa, no cuarteada v

es alveolada y regularflexible

•• ziteeral se consume con to~m platos, con quesos suaves.o» y en rebanadas con mante-

•BOOMenda cortarlo cuando

Jementicion previa de la leva-

dura madre proporciona a este panun gusto más agradable, una subidacorrecta y una mejor conservación.

Realización

Para conseguir 5 kg de masa apro-ximadamente, es decir, 14 panes de350 gramos.

Composición

0,650 kg de levadura madre.2,5 kg de harina integral.1,750 I de agua. 55 g de sal.20 g de levadura.1(K) g de materia grasa ó 150 g de

leche en polvo (facultativo).

í>7

Conservación

El pan integral se conserva bien;se asienta despacio manteniendo sublandura.

Puede panificarse con un día deantelación.

Realización de la levadura madre

(Ver pan rústico o de pueblo.)

Amasado final

Para un obrador entre 22 y 25".En amasadora: temperatura de

I viso 65 a 68", 10 mn en 1." veloci-dad.

En batidora: temperatura de basede 62 a M", 10 mn en l.J velocidad.

En la cuba, diluir la levadura end agua de vertido. Añadir la harinaiiuciiral , la sal, la leche en polvo ola materia grasa en forma de poma-da y después incorporar la levaduramadre.

Amasar.

Controlar la consistencia de lamasa al principio del amasado.

Control de la temperatura de lamasa al final del amasad»

24 a 25" máximo.Cubrir la masa con plástico para

evitar la formación de costra.Anotar la hora de f ina l del ama-

sado.

Poíntage

Sil a 90 mn, según la t empera-t u r a de la masa, la t empera tu ra

y la h igromet r ía del obrador.Dar una vuelta a los 40 mn a par-

tir del final del amasado. Cubrir lamasa.

Pesado

Pesar a mano trozos de 350 g.Darles forma de bola sin apretar de-masiado. Dejar reposar 5 mn al abri-go del aire si es necesario.

Formato

Formar sin demasiada harina y sindeshilacliar la masa, en panecillos

B o en panes cortos, sohteo lela con la unión hacia aba-

olde abierto para pan de

b fermentación

fcnnentación dura alrededornn. seeún la temperatura y la

del obrador. Los trozos•au deben doblar su volumen.wamperse. No prolongar la ter-

panes de molde to-fermentación más larga.

noiir U temperatura del hor-'• orlar o pinchar

IÍTJ _£ j-^ metálica o con una cu-tradicional las piezas redondas

cortos.de molde deben hor-

prcfcren temen te en planchas

vapor antes de! horneado.d vapor 5 mn antes del des-

de la cocción: 30 a 35•MÍ b forma-

en molde: -Wl a 45 mn.por 5 mn antes del des-

rfét b cocción

siencia de la corte/a.

BÉT del homo, colocar los pa-rr.*v» en una cesta o panera•*-ur qmc se aplasten y para ta-dofñado

PÍTK .r\an bien.ba>an tenido una buena

la miga e- mas hume-ido).

PAN INTEGRAL CON LEVADURA MIXTAI.-DIA (Madre + levadura)PREPARACIÓNPreparación de laLevadura madreAmasado de lalevadura madre

5 mn 0 mn

aprox.

17h

• El tiempo de fermentación vana según latemperatura del obrador (13 a 17 h)

2° DÍA

PREPARACIÓNDE LA MASA FINAL

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORMCADO

15 mn

10 mn

U30

5 mn

5mn

10 mn

1 h a

1h15

5 mn

30aIB MI

SMI

0 mn

25 mn

1h55

2hOO

2h05

2h15

3h30

3h35

4h10

4h15

• Preparar, pesar, medir las materias primas• Calcular las temperaturas

• Controlar la consistencia y temperatura (24a)

• Al abrigo de las comentes de aire• Dar una vuelta a los 40 mn de subida

• Dar forma de bola sin apretar demasiado

• Cubrir los trozos de masa

• Sin deriüachar la masa• Según la forma deseada

• Según la temperatura del obrador• Evitar el exceso de subida

• Controlar la temperatura del homo• Con vapor antes del horneado

• Controlar bien la cocción• Sacar el vapor al final de la cocción

• Poner ^mediatamente en paneras o cestos

Pan integral con poolisch

Presentación

El aporte de la poolisch a este panacelera su fermentación, mantenien-do su sabor y su aspecto, gracias ala fermentación previa de la poo-lisch.

Realización

Para conseguir 5 kg de masa apro-ximadamente, es decir, 14 panes de350 gramos.

Composición

3 kg de poolisch.1 kg de harina integral.5(X) g de harina T 55 o similar, pa-

nificable.0,450 I de agua.65 g de sal.20 g de levadura.100 g de materia grasa o 150 g de

leche en polvo (facultativo).

Realización de la poolisch

Temperatura de base: 70°, 5 mnen 1.a velocidad.

Mezclar con varilla 1,5 kg de hari-na integral y 40 g de levadura diluidaen el agua de vertido (1,5 1).

Tapar la poolisch con una láminade plástico y dejar fermentar entre1 h 30 y 2 h en una temperatura de22 a 25°. El volumen de la poolischdebe casi doblarse.

\masado final

Para un obrador entre 22 y 25°.Ea la amasadora, base 65/68°: 10

•• en 1.* velocidad.o la batidora, base 62/64": 10 mn

CB 1.* velocidad.Verter sobre la poolisch el aguai U levadura diluida, la harina in-

tegral, la harina, la sal, la leche eno la materia grasa en pomada,

emplea.Controlar la consistencia de la

—" al principio del amasado: debe

CMCTO! de la temperatura demm» al final del amasado

la

- máximo.Tapar la cuba con un plástico para

la formación de costra..Anotar la hora de final del ama-

• a 80 mn. según la temperaturad obrador.Dar una vue l t a a los 30 mn a par-

r del final del amasado.Tapar la masa.

Pesar a mano trozos de 350 g.s forma de bola sin apretar de-

>. Dejarlos reposar 5 mn.

Dar forma sin demasiada harina yOB deshilacliar la masa. Darles for-•• de bola o de pan corto, sobre•u lela o lienzo con la unión hacia

o en molde abierto para pan

ét la Fermentación

La fermentación oscila entre losy tos 60 mn. según la temperatura

r h higrometría del obrador. Los•••os de masa deben duplicar su vo-mae~ sin romperse. No excedersetm b fermentación. Los panes de

toleran más fermentación.

aliolar la temperatura del hor-

Govtar o pinchar las piezas redon-• y los panes cortos con una agujae Metal o una cuchilla tradicional.Los panes de molde deben hor-

pref ere ni emente en planchas

rrvudado \n

que para el método an-

PAN INTEGRAL CON POOLISCHPREPARACIÓNAmasado de lapooíischFermentación dela poolisch

PREPARACIÓNY AMASADODE LA MASA FINAL

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCtON

DESHORNEAOO

5 mn5 mn1h30a2h

15 mn

1ha1_h20

5 mn

5 mn

10 mn

50a60 mn

5mn

Xa35 mn

Sim

Omn

2h10

2h25

3h45

3h50

3h55

4h05

5h05

5h10

5h45

5h50

• Preparar y pesar las materias pnmas• Disolver la levadura en agua• Según la temperatura del obrador• Cubrir al abrigo de corrientes de aire

• Preparar, pesar y medir ias materias pnmas• Calcular las temperaturas• Controlar la consistencia y la temperatura

de la masa (23/24°)

• Ai abrigo de comentes de aire• Dar una vuelta a los 40 mn de subida

• Pesar y dar forma de bola con el mínimo deharina sin apretar demasiado

• Cubrir los trozos de masa

• Sin deshilachar la masa• Según la forma deseada

• Según la temperatura del obrador y la higro-metría

• Evitar el exceso de subida

• Controlar la temperatura del homo• Con vapor antes dei horneado

• Controlar la cocción• Sacar el vapor al final de la cocción

• Poner en paneras inmediatamente

-

Pan integral con masa madre

Presentación

La masa fermentada proporcionaal pan integral mejor consistencia yfacilita el trabajo.

La siembra previa le asegura unamejor textura y finura con una bue-na subida.

Realización

Para conseguir aproximadamente5 kg de masa, o 14 panes de 350 gde masa.

Composición

600 g de masa fermentada (4 a 6 hde fermentación) sacada de una hor-nada.

2,5 kg de harina integral.1,7 I de agua.55 g de sal.40 g de levadura.100 g de materia grasa en pomada

o 150 g de leche en polvo (facultati-vo).

Amasado

Para un obrador entre 22 y 25°.En la amasadora, base 65/68":

10 mn en 1.a velocidad.En la batidora, base 62/64": 10 mn

en 1.a velocidad.Amasar el conjunto con la masa

fermentada, la harina, la levaduradisuelta en el agua de vertido, la saly la materia grasa en pomada o laleche en polvo.

Controlar la consistencia de lamasa al principio del amasado.

Control de la temperatura de lamasa al final del amasado

24 a 25° máximo.Consistencia de la masa basta.Cubrir la masa con un plástico

para evitar la formación de costra.Anotar la hora de final del ama-

sado.

Pointage

80 a 90 mn al abrigo del aire, conuna ruptura a los 40 mn.

Pesado

Pesar, dar forma de bola sin apre-

tar demasiado y dejar reposar 5 mnal abrigo del aire si es necesario.

Formato

En forma de piezas redondas, pa-nes cortos o en moldes.

Fermentación

1 h 15 mn a 1 h 30 mn según latemperatura y la higrometría delobrador, al abrigo del aire.

Control de la fermentación:

Los trozos de masa deben dupli-car su volumen.

Horneado

Controlar la temperatura del hor-no: 230/240°.

Cortar o pinchar los panes conuna aguja de metal o con una cuchi-lla tradicional.

PAN INTEGRALCON MASA MADRE

PREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHOflNEADO

15 mn

10 mn

1h20a1h30

5 mn

5 mn

10 mn

1h

20 mn

30 mn

5mn

0 mn

25 mn

1h55

2hOO

2h05

2h15

3h15

3h35

4h05

4h10

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

y la masa fermentada (4 a 5 h) tomada deuna hornada

• En 1.' velocidad• Controlar la consistencia y la temperatura

de la masa

• Con una vuelta a los 40 mn• Cubrir la masa.

• Pesar y dar forma óe bola ligeramente

• Cubrir los trozos de masa

• Sin deshilacliar la masa

• Según la temperatura e higrometría delobrador

• Al abrigo de comentes de aire

• Controlar la temperatura del homomíes del horneado

• Controlar bien la cocción• Sacar el vapor al final de la cocción

* Poner en paneras inmediatamente

72

Panes con albaricoques,manzanas o ciruelas

panes de fantasía, con formas\ariados y agra-

su composición. Se ela-sáa problemas a partir de unatradicional de pan integral.

introducir originales varia-eo el escaparate de los panes

Conservación

Muy buena.

Formas

Se trabaja con rodillo, igual quelas empanadillas, bien en piezasgrandes o en piezas menores e indi-viduales.

Aspecto

Su corteza es bastante delgada yde color tostado; el relleno de frutasdetermina que su interior sea muyblando.

Consumo

Por supuesto, como desayuno ycomo postre.

Preparación

Masa para panes integrales conmasa fermentada.

Prever 300 g para los panes redon-dos y 60 g para las piezas indivi-duales.

Deshuesar las ciruelas, pelar lasmanzanas...

Realización

Para las piezas grandes:Pesar la masa en trozos de 300 g y

darles forma de bola.

Para las piezas pequeñas:Pesar la masa en trozos de 300 g.Darle forma alargada (de salchi-

chón).Dividir cada pieza en cinco partes

iguales y darles forma de bola.

Panes con albaricoques, manzanas o ciruelas (continuación)

Relleno de las piezas grandes y delas piezas individuales

Aplanar las bolas con el rodillopara conseguir una • masa plana yovalada de grosor uniforme.

Llenar de frutas la mitad de lamasa, dejando un borde alrededordel relleno.

Humedecer la masa con un pincel.

Doblar la otra mitad de la masasobre las frutas y presionar los bor-des para que queden bien unidos.

Dar la vuelta y poner en la placade cocción.

Hacer unos cortes en la parte su-perior con una cuchilla para decorary lograr una cocción mejor.

Colocar en la parte superior unafruta para recordar de qué está relle-no y para adornarlo.

Fermentación

Poner a subir al abrigo de la co-rriente de aire o en estufa.

Evitar el exceso de fermentación.

Cocción

Cocer a horno medio (220/230"aproximadamente), con vapor.

Vigilar la cocción (15 a 25 mn, se-gún el peso de las piezas).

Control de la cocción

Buen color, buena resonancia dela corteza.

Poner inmediatamente sobre reji-lla al salir del horno.

-

•

Pan de algasPresentación

Este pan forma parte de los pro-ductos dietéticos por las propiedadesmedicinales de las algas. Tiene unsabor agradable, su panificación nopresenta dificultades a partir de unainfusión de algas «nori» (algas se-cas).

ConservaciónEl pan de algas se conserva muy

bien gracias a los alginatos.

FormasSe puede presentar en piezas re-

dondas, en panes cortos o de molde.El peso de las piezas oscila entre los250 y 300 g.

AspectoSu corteza es de consistencia fina,

crujiente y dorada. Pan que crece enredondo con miga flexible y muy ai-reada.

ConsumoVa bien con todos los alimentos

(pescados, mariscos) y sustituye ven-tajosamente al pan normal por suscualidades dietéticas; es de gran va-lor energético.

RealizaciónPara una masa final de 4,9 kg

aproximadamente, es decir, 16 pa-nes de 3(X) gramos. Para una tempe-ratura del obrador entre 22 y 25".

En la batidora, temperatura debase 62", amasar 10 mn en l.J veloci-dad.

En amasadora, temperatura debase 65 a 68", amasar 10 mn en 1 . 'velocidad.

Calcular la temperatura del aguade vertido.

Preparar y pesar las materias pri-mas.

Composición

50 g de algas «nori».2,4 kg de harina de trigo panifica-

ble.1 kg de masa fermentada (mínimo

6 h) o levadura madre.35 g de sal.35 g de levadura.1,4 1 aproximadamente de decoc-

ción de algas.

Preparación de la decocción

Remojar las algas en 3 I de aguaaproximadamente durante 10 mn.

Hervirlas 15 mn a fuego medio.Dejarlas enfriar después de escurrir-las bien en un paño.

Guardar el líquido de la decocciónpara hidratar la masa.

Trocear las algas escurridas.

Amasado finalEn la cubeta de la batidora o en

la cuba de la amasadora, poner to-dos los ingredientes de la receta yamasar según el método utilizado.La consistencia de la masa es nor-mal, es decir, basta.Control de la masa

Temperatura de la masa: 23 a 24"al final del amasado. Consistenciabasta.

Cubrir la masa después del ama-sado.

Anotar la hora del final del ama-sado.

Pointage1 hora, según la temperatura de la

masa, la higrometría y la temperatu-ra del obrador. Dar una vuelta 30mn después del final del amasado.

Siempre al abrigo del aire.

PesadoPesar los trozos de masa, redon-

dearlos y dejarlos reposar 5 mn an-tes de formarlos.

Cubrir si hace falta.

FormatoDar la forma deseada a mano. Po-

ner sobre tela o lienzo con la uniónhacia abajo, al abrigo de la corrientede aire.

Control de la fermentaciónAproximadamente 1 h 30 mn, se-

gún la temperatura del obrador.Evitar el exceso de fermentación.

HorneadoControlar la temperatura del hor-

no: 230 a 240", según las forma y elpeso de los panes. Cortar en formade salchichón o cuadrícula.

CocciónCon vapor antes del horneado.Controlar la cocción a los 20 mn.Duración de la cocción: 20 a 30

mn, según el peso de los panes.Poner en cestos o paneras nada

m;is salir del horno.

PAN DE ALGASPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEADO

15 mn

10mn

1h

10 mn

5 mn

10 mn

1h30

5 mn

>•" -

5 mn

0 mn

25 mn

1h25

1h35

1h40

1h50

3h20

3h25

3h55

4hOO

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas* Hacer la infusión

• Siempre en 1.* velocidad

• Al abrigo del aire para evitar la formación decostra

• Sin exceso de harina

• Según la forma deseada

• Al abrigo de las comentes de aire• Controlar la fermentación al cabo de una hora

• Con vapor• Controlar la temperatura del homo

» Controlar la cocción después de 20 mn

• Poner inmediatamente en paneras o cestos

Pan moreno

Este pan se elabora con harina dede un tipo intermedio entre

i harina tipo 55 y la harina ínte-I; también se puede hacer mez-

125 g de harina integral y5 g de harina T 55. Necesita un

porte de levadura o de masa fer-Mada. Su panificación no tiene

€"«• tuiciónEs muy buena gracias a que se hace

«• levadura o masa fermentada.

ñor regla general, se hace con for-B redondas o en panes pequeños.

Ñ. peso puede oscilar entre los 350 g

corteza es dorada o casi more-i Enharinado o no, el greñado sefacma en forma de cuadrícula. SuMdi es media, lo que le hace bas-•ÉC pesado. La textura de su migai bastante prieta y de color moreno.«•MWK)

compaña bien a todos los platos• o sin salsa, a la charcutería y aB quesos Puede degustarse tam-« tostado para el desayuno.

Para conseguir 5 kg aproximada-de masa, es decir. 14 panes

5 de 1 kg).

Je harina."50 g de masa fermentada (míni -

_; de legadura mixta.D 1 de agua (aproximadamen-

9 g de sal. 20 g de levadura.

ÍTÍ un obrador entre 22 y 25°,as una temperatura base de 62°fca batidora y de 65 a 68° en ama-

Cakular la temperatura delPreparar, pesar y medir las

primas.•

E» la batidora: 10 mn en 1.' velo-<base62°).b amasadora: 10 mn en I.1 ve-

(base 65/68°).

Poner la levadura mixta o la masafermentada en la cuba. Añadir lasal, la harina y la levadura disueltaen agua.

Amasar en 1.a velocidad.Controlar la temperatura de la

masa al principio del amasado.

Control de la masaTemperatura: 24" al final del ama-

sado. Consistencia de la masa: basta.Tapar al final del amasado. Ano-

tar la hora de final de amasado.

Pointage

80 a 90 mn al abrigo del aire, se-gún la temperatura de la masa, la hi-grometría y la temperatura del obra-dor. Dar una vuelta 40 mn despuésdel final del amasado.

PesadoPesar a mano los trozos de masa.Dar forma de bola sin deshilacliar

la masa y dejar reposar de 5 a 10mn. Cubrir si es necesario.

FormatoDar la forma deseada a mano uti-

lizando el mínimo de harina posible.

FermentaciónSobre tela o lienzo, con la unión

hacia abajo o en banastas para lasformas redondas.

1 h a 1 h 30 mn aproximadamente,según la temperatura e higrometríadel obrador. Evitar la formación decostra.

HorneadoControlar la temperatura del hor-

no (220/230°). Hacer los cortes ogreñas según la forma del pan.

CocciónA pleno vapor.Duración de la cocción: 25 mn a

35 mn, según el peso del pan.Sacar el vapor 5 mn antes del des-

horneado. Controlar la cocción.Poner en una panera o cesto nada

más salir del horno.

PAN MORENOPREPARACIÓN

AMASADO

PCHNTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEADO

15 mn

10 mn

1h20a1h10

5 mn

10 mn

5 mn

1ha

1 h15

5 mn

25a40 mn

5mn

Omn

25 mn

1h5S

2hOO

2h10

2 h 1 5

3h30

3h35

4h25

4h30

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

• Amasar en 1.* velocidad

• Según la temperatura del amasado• Dar una vuelta a los 40 mn de subida

• Dar forma redonda sin exceso da harina

• Al abrigo del aire

• Con la forma deseada

• Según la temperatura del obrador• Al abrigo del aire• Controlar la fermentación al cabo de 1 hora

• Controlar la temperatura del homo• Sin exceso de vapor

• Controlar la cocción, según ta forma y peso

• Poner inmediatamente en paneras o cestos

77

Pan brié

PresentaciónEste pan, muy rústico y muy anti-

guo, es una especialidad de la regiónfrancesa de Normandía, equivalenteal llamado pan de máquina.

Su panificación se realiza obliga-toriamente con levadura madre omasa fermentada. Su particularidadreside en que se amasa con una tasade hidratación muy pequeña queorigina una masa muy rígida y nece-sita una amasadora mecánica conmarcha atrás. La harina que se utili-za es de trigo del tipo 55. Para supanificación se requiere un especialcuidado en e) amasado y una maqui-naria resistente.

Conservación

Muy buena.

FormasTiene forma redonda o de pan

corto; su peso oscila entre los 300 y600 g de masa o más.

AspectoDe color amarillo pálido, es un

pan de formas redondeadas y pesa-do, con poca subida; su miga tienecolor cremoso, con una textura muyapretada.

ConsumoCombina bien con todos los pla-

tos, para tostadas y canapés y paradesayunos y postres en rebanadas fi-nas con mantequilla o mermelada.

RealizaciónPara conseguir 4,850 g de masa,

es decir, 16 panes de 300 gramos.

Composición1 kg de harina T 55.3,5 kg de levadura mixta o masa

fermentada (6 h máximo).150 g de materia grasa.150 g de agua.20 g de sal.20 g de levadura.

PreparaciónPara un obrador a 22-25°, tomar

una temperatura base de 65° paraamasado con amasadora y amasar 6a 7 mn en 1.a velocidad.

Preparar, pesar y medir las mate-rias primas.

Amasado6 a 7 mn en amasadora pequeña.Poner en la cuba la harina y la sal,

añadir la levadura mixta o la masafermentada; hacer girar la amasado-ra en 1.a velocidad en marcha atrás.Añadir la materia grasa y, progresi-vamente, la levadura disuelta enagua. Este amasado requiere sujetarmás o menos la cuba en el transcur-so de la mezcla, debido a la consis-tencia muy rígida de la masa.

Control de la masaTemperatura: 24°. Masa muy con-

sistente.Cubrir después del amasado.

Pointage40 mn, con una vuelta a los 20 mn

después de terminado el amasado.Cubrir la masa porque forma costramuv fácilmente.

PesadoPesar a mano sin dar forma de

bola y sin exceso de harina.Formato

Modelar a mano, utilizando el mí-nimo posible de harina, en la formadeseada (ver fotos).Fermentación

Sobre tela o lienzo con la uniónhacia abajo. Cortar con cuchillanada más formado o al hornear.

1 h a 1 h 15 mn (evitar la forma-ción de costra).Horneado

Controlar la temperatura del hor-no (230°).Cocción

A pleno vapor. Duración de lacocción: 20 a 25 mn. Sacar el vapor5 mn antes de deshornear. Controlarla cocción. Poner en cestos o pane-ras nada más salir del horno.

sPAN BRIE (con masa fermentada)

PREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEADO

10 mn

8mn

40 mn

5mn

5a10 mn

5 mn

1 ha1h15

5 mn

20a30 mn

5mn

0 mn

18 mn

58 mn

1h03

1h15

1h20

2ti35

2h40

3h10

3h15

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

• Amasar en 1* velocidad en la amasadoramecánica

• Dar una vuelta tras 20 mn de subida

• Sin dar forma de bola y sin exceso de harina

• Cubrir tos trozos de masa al abrigo del aire

• Según la forma deseada, con un mínimo deharina

• Evitar la formación de costra• Controlar la fermentación al cabo de 1 hora

• Controlar la temperatura del homo• Con vapor

• Según el peso y la forma• Controlar la cocción al cata de 20 mn

• Poner inmediatamente en paneras

Pan de cereales

Este pan puede clasificarse entre» panes rústicos. Su originalidad

en su composición a partir deharinas diferentes equilibra-

con acierto. Está enriquecidomasa fermentada o con levadurai. k> que le da excelentes cuali-

dietéticas. Su panificación nopresenta ninguna dificultad.Caaservación

Se conserva muy bien gracias a su«•posición y a su forma de realiza-aóm con levadura mixta o masa fer-

Se puede hacer en forma de panes•cdoodos, panes cortos o en moldes.

Rústico, con color moreno casi•e. Panes bastante redondos, sin

iada subida, con una texturamuv blanda.

Tiene un sabor particularmenteatracable, que apreciarán los gas-•feotnos. Acompaña muy bien lospteos con salsas, las aves, la caza yk» quesos.C «•posición

Para 14 panes de 350 gramos:1.2 kg de harina T 55.800 g de harina de centeno.200 g de harina de cebada.200 g de harina de avena.1 kg de levadura mixta o masa fer-

•*"***̂ a (mínimo 4 h).SO g de sal. 30 g de levadura.1.650 I de agua (aprox.).

Pira un obrador a una temperatu-eotre 22 y 25°, tomar una tempe-

tnra base de 62 a 64° en la batido-y de 65 a 68° en amasadora. Cal-br la temperatura del agua. Pre-

. pesar y medir las materias pri-

Duración del amasado:En la batidora: 10 mn en 1.* velo- I

alad (temperatura base: 62 a 64°).En amasadora: 10 mn en I.1 velo-

(temperatura base: 65 a 68°). |

Mezclar bien las cuatro harinaspara evitar distintas zonas de colory de textura después de la cocción.Añadir la sal y la levadura mixta ola masa fermentada. Incorporar lalevadura disuelta en el agua. Ama-sar. Controlar la consistencia de lamasa durante el amasado.Control de la masa

Temperatura: 23 a 24° al final delamasado. Consistencia firme. Cubrirpara evitar la formación de costra.Anotar la hora de final de amasado.Pointage

80 a 90 minutos, al abrigo del aire.Dar una vuelta 40 mn después delfinal del amasado.Pesado

Pesar a mano trozos de 350 g sindemasiada harina. Darles forma debola y dejarlos reposar 15 mn alabrigo del aire.Formato

Modelar con la forma deseada.Poner sobre tela o lienzo o en banas-

tas, utilizando siempre el mínimo deharina.Fermentación

Evitar la formación de costra.1 h a 1 h 15 mn según la tempera-

tura ambiente y la higrometría delobrador.

Evitar el exceso de fermentación.Horneado

Temperatura del horno: 220 a230° máximo. Cortar con cuchilla enforma de salchichón (polca o conuna sola cuchillada a lo largo delpan). Para los panes redondos gran-des es preferible cortar en polca.Cocción

Vaporizar el horno antes de hor-near. Tiempo de cocción para unpan de 350 g: 25 a 30 mn; para unpan redondo grueso de 750 g a 1 kg:40 a 45 mn.

Sacar el vapor 5 mn antes del finalde la cocción. Controlar la cocción.Poner en cestos o paneras nada mássalir del horno.

PAN DE CEREALESPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCWN

DESHORNEADO

10 mn

10 mn

80a90 mn

5mn

15 mn

10 mn

1h15

5 mn

25*40 mn

5mm

Omn

20 mn

1h50

1h55

2h10

2h20

3h35

3h40

4h20

4h25

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, posar y medir las materias primas

• Amasaren t * velocidad

• Dar una vuelta a tos 40 mn de subida• Al abrigo del aire para evitar costra

• Dar forma de bola sin exceso de harina

• Cubrir los trozos de masa

• Según la forma deseada, con el mínimo deharina

• Al abrigo de la corriente de aire• Evitar el exceso de fermentación

• Controlar la temperatura del homo• Con vapor sin exceso antes del horneado

• Vigilar la cocción de los panes en relacióncon su peso

• Sacar el vapor al final de la cocción

* Poner en paneras inmediatamente

79

Pan con chorizoPresentación

Este pan es un producto nuevoque permite diversificar de una for-ma original y agradable la oferta depanes especiales. Se realiza a partirde una harina panificable tipo 55 conlevadura mixta o masa fermentada.Su panificación se realiza sin dificul-tad.

ConservaciónMuy buena, precisamente por su

realización con levadura y por sucomposición bastante rica.

FormasPuede realizarse en panes redon-

dos, en panes cortos o en moldesabiertos. El peso puede variar entre250 g y 500 g.

AspectoTiene un bonito color amarillo

anaranjado con una corteza fina ybrillante. Su miga es coloreada y fle-xible, blanda, con una textura alveo-lada y regular.

ConsumoSe adapta muy bien a algunos pla-

tos exóticos y también puede comer-se solo, pues es muy sabroso.

RealizaciónPara conseguir 16 panes de 300 g

de masa, peso de la masa final-peso4.800 gramos.

Composiciónl,9kgde harina T 55.1.4 kg de masa fermentada (4 h

mínimo) o levadura mixta.1,1 I de agua.400 a 500 g de chorizo.35 g de sal. 20 g de levadura.100 g de aceite de oliva (facultati-

vo).

PreparaciónPara un obrador entre 22 y 25°,

tomar una temperatura base de 62"para un amasado en batidora y de65 a 68° para el amasado en amasa-dora. Calcular la temperatura delagua. Preparar, pesar y medir lasmaterias primas.

Amasado finalEn la cuba, poner la harina, des-

pués cortar en trozos la masa fer-mentada o la levadura mixta.

Añadir la sal y la levadura previa-mente disuelta en el agua, despuésel aceite, si se emplea.

Amasar: En batidora: 10 mn en1." velocidad (temperatura de base:62°). En amasadora: 10 mn en 1 'velocidad (temperatura de base: 65a 68°).

Incorporar rodajas finas del chori-zo cortadas por la mitad o a 1/4, sinolvidar quitarles la piel, 3 a 5 mn an-tes de acabar el amasado.

Controlar la consistencia de lamasa al comienzo del amasado.

Control de la masaTemperatura: 24° al final del ama-

sado. Masa persistente. Tapar lamasa después del amasado. Anotarla hora de final de amasado.

PointageI h 30 mn a 1 h 45 mn al abrigo

del aire, según la temperatura de lamasa, la higrometría y la temperatu-ra ambiente del obrador, con unavuelta a los 40 mn después del finaldel amasado.

PesadoPesar a mano los trozos de masa.

sin exceso de harina. Darles formade bola y dejarlos reposar 5 mn.Formato

Modelar a mano en forma de panescortos o redondos con la unión haciaabajo en tela o moldes abiertos.Control de la fermentación

1 h a 1 h 15 mn, según el métodoelegido (sobre tela o en moldes),Horneado

Controlar la temperatura del hor-no (220/230°). Con una cuchilla pin-char o cortar en salchichón.Cocción

Vaporizar antes del horneado.Duración de la cocción: 20 mn

(25 mn en moldes).Controlar la cocción (color de la

corteza, resonancia al tacto, ligere-za...). Poner inmediatamente en pa-neras o cestos.

PAN CON CHORIZOPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEADO

15 mn

10 mn

1h30

5 mn

10 mn

Ui1h15

5 mn

20a

25 mn

5mn

0 mn

25 mn

U 55

2hOO

2h10

3h30

3h35

4hOO

4h05

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas• Cortar las rodajas de chorizo

• Amasaren 1.' velocidad

• Al abrigo del aire para evitar costra• Dar una vuelta a los 40 mn de subida

• Dar forma de bota sin exceso de harina

• Según la forma deseada, con el mínimo deharina

• Al abrigo de las corrientes de aire

• Con vapor antes del horneado• Controlar la temperatura del homo

• vigilar la cocción de tos panes sobre todotos de molde

• Poner tmedmtafnente en casias o en raf-ias tos de molde

Pan con cominosPresentación

Esle pan se clasifica entre los pa-•cs aromáticos. Su presentación,

y original a la vez, le da uno rústico. Tiene un gusto par-

bastante pronunciado. Sución no presenta dificultad al-

Excelente, debido a su realizacióncon masa fermentada o levadura yal empleo de harina integral y decearteno.

Se realiza en forma de panes re-inados o en panes cortos sobre tela' benzo. El peso de los panes puede

«alar entre los 250 a 400 gramos.

Pan redondeado con color bástan-le pronunciado; su miga, de coloroscuro, es alveolada y flexible.

Se adapta especialmente a losquesos fuertes.

Para conseguir 17 panes de 300 g(peso final de la masa: 5,100 kg).

Composición

•vg de harina de tasa de extrac-aóa alta (o harina integral).

1 kg de harina de centeno.800 g de masa fermentada o leva-

mixta.50 g de sal. 25 g de levadura.1.5 1 de agua aproximadamente,

ible según la harina.200 ó 300 g de semillas de comino.

Preparación

Para un obrador entre 22 y 25° to-mar una temperatura base de 62°para un amasado en batidora y dei5 a 68° para el amasado en amasa-

dora. Calcular la temperatura delagua. Preparar, pesar y medir la;.materias primas.

\jusado final

Mezclar bien las harinas y las se-mllas en la cuba. Añadir la masafermentada en trozos pequeños o lalevadura mixta, la sal y la levadurapreviamente disuelta en el agua.

Amasar: En batidora: 10 mn en I.1idoctdad (temperatura base: 62°).

En amasadora: 10 mn en 1.' velo-cidad (temperatura base: 65 a 68°).

Control de la masa

Temperatura: 23 a 24° al final delamasado.

Consistencia basta. Cubrir la masadespués del amasado.

Pointage

1 h a 1 h 15 mn al abrigo del airesegún la temperatura de la masa, lahigrometría y la temperatura am-.biente del obrador. Dar una vueltaa los 30 mn de acabar el amasado.

Pesado

Pesar a mano los trozos de masa.Darles forma de bola y dejarlos

reposar entre 5 y 10 mn. Taparlos sies necesario.

Formato

Modelar a mano las formas desea-

das (panes redondos o cortos) sobretela o lienzo con la unión hacia abajo.

Control de la fermentación

1 h a 1 h 15 mn según la tempera-tura e higrometría del obrador alabrigo del aire. Evitar el exceso defermentación.

HorneadoControlar la temperatura del horno

(220/230°). Con la cuchilla cortar ensalchichón o pinchar. Mojar con agualos trozos de masa y espolvorearloscon semillas para que se peguen.

CocciónVaporizar antes del horneado.Duración de la cocción: 25 mn.

Sacar el vapor antes de deshornear.Ponerlos en paneras o cestas nada

más salir del horno.

PAN CON COMINOSPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHOftNEADO

15 mn

10 mn

1ha1 h15

5 mn

10 mn

1 ha1h15

5 mn

25 M

• -

0 mn

25 mn

1h40

1h45

1h55

3h10

3h15

3h40

3h45

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

* En í . J velocidad• Controlar la consistencia de la masa

• Según la temperatura del obrador• Al abrigo del aire• Dar una vuelta a los 30 mn de subida

• Dar forma de bola con el mínimo de harina

• Cubrir los trozos pesados

• Al abrigo de la comente de aire• Evitar un exceso de fermentación

• Con vapor antes del horneado• Controlar la temperatura del homo

• Vigilar la cocción a los 20 mn• Sacar el vapor antes de hornear

• Poner inmediatamente en cestos

Pan con zanahoriaPresentación

El pan con zanahoria es un pan defantasía con colores muy agradables,tanto en la corteza como en la miga,gracias a la zanahoria. Este pan sor-prenderá agradablemente y comple-tará un escaparate de panes especia-les. Su panificación no presenta difi-cultad alguna.

Conservación

El pan de zanahoria tiene una ex-celente conservación por su compo-sición bastante rica y por la presen-cia de leche y de materia grasa.

Formas

Se realiza a mano en panes cortos,redondos, en moldes abiertos o enforma de zanahoria.

Aspecto

Tiene un bonito y cálido colorproporcionado por las zanahorias, yuna miga blanda, regular y aireada.Es un pan redondeado de gusto par-ticular, con un sabor ligeramenteazucarado al paladar.

Consumo

Acompaña perfectamente a lasensaldas, crudirés, carnes en salsa ycaza.

Realización

Para una peso de masa final de4.760 g aproximadamente, es decir,19 panes de 250 g ó 16 panes de 300 g.

Para un obrador entre 22 y 25",tomar una temperatura base de 62°en batidora y amasar de 8 a 10 mnen 1.a velocidad. Calcular la tempe-ratura del agua. Preparar, pesar ymedir las materias primas.

Composición

2 kg de harina T 55.500 g de masa fermentada (míni-

mo 3 h).800 g de zanahorias ralladas.40 g de sal. 20 g de azúcar.100 g de materia grasa (en poma-

da). 50 g de leche en polvo (faculta-tivo).

1,1 I de agua aproximadamente,según la harina. 20 g de levadura.

Amasado final

Poner en la cuba de la batidora-mezcladora la harina, después aña-dir las zanahorias ralladas, la sal, elazúcar, la leche en polvo, la materiagrasa y la levadura disuelta en elagua. Poner en 1.' velocidad. Du-rante el amasado incorporar poco apoco la masa fermentada en peque-ñas cantidades.

Amasar 10 mn en 1.a velocidad.Temperatura base: 62°Control de la masa

Temperatura de la masa: 24° al fi-nal del amasado.

Consistencia de la masa basta.Cubrir al final del amasado.

Pointage50 a 60 mn, según la temperatura

de la masa, la higrometría y la tem-peratura ambiente del obrador.

Dar una vuelta a los 30 mn del fi-nal del amasado, según la fuerza dela masa.Pesado

Pesar a mano los trozos de masay darles forma de bola. Dejar repo-sar de 5 a 10 mn.Formato

Modelar a mano en la forma de-seada, en panes redondos, en panes

cortos o en moldes abiertos (ligera-mente untados con mantequilla).

Poner sobre tela, con la unión ha-cia abajo.

Fermentación50 a 60 mn: el pan debe doblar su

volumen.Poner al abrigo del aire para evi-

tar cualquier formación de costra.

HorneadoControlar la temperatura del hor-

no: 210/220°.Cortar en salchichón o pinchar la

superficie con la cuchilla.Cocción

Vaporizar antes del horneado.Duración de la cocción: 20 mn.

Controlar la cocción. Poner sobrepaneras o en cestos nada más salirdel horno.

PAN CON ZANAHORIAPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAQE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCtON

DMHMMWO

15 mn

8a10 mn

1h

10 mn

5*10 mn

10 mn

50a60 mn

5mn

20 mn

5mn

Otnn

25 mn

1h20

1h30

1h40

1h50

2h50

2h55

3h15

3*20

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas• Rallar las zanahorias

« Siempre en 1.* velocidad• Añadir la masa fermentada en el amasado• Controlar la temperatura de la masa

• Al abrigo del aire• Dar una vuelta a los 30 mn

• Pesar y dar forma de bola inmediatamente

• Dar forma y poner sobre tela con la uniónhacia arriba

• Al abrigo de la corriente de aire para evitarla formación de costra

• Controlar la temperatura del nomo

• Vigilar la cocción

• Poner inmodáttment» en ptfttns o CMtot

-

Pan con tinas hierbastYneatación

El pan con finas hierbas frescas espan estacional. La composición

: las finas hierbas puede variar se-i la estación y el gusto. El pana-

dero puede dar vía libre a su imagi-nará, sin olvidar que nunca debefcmnar ninguna de las hierbas aro-•Ébcas escogidas. Su panificaciónc presenta dificultad alguna.

Cían nación

Este pan de fantasía se conserva••« bien gracias a su composiciónbañante rica y a la presencia de

v de leche.

Se realiza en forma de panes cor-i. redondos o en moldes abiertos,¡evitará hacer panes de demasiado

por el precio de coste de esta

Presenta un bonito color dorado yIB corteza muy ñna. Es un pan re-

que tiene una miga fresca,y aireada, muy agradable al

Acompaña agradablemente a lafría o caliente, a las en-

y a los pescados fríos, sin ol-ios quesos suaves para los que

el acompañamiento ideal,puede servirse con torti-

r*ara un peso de masa final de 3,9IB; aproximadamente, o bien 13 pa-

• 4e 300 g. Para una temperaturaac obrador de 22 a 25°, tomar una•••entura base de 62° para el••wado en batidora-mezcladora yaansar 10 mu en l . J velocidad. Cal-catar la temperatura del agua. Pre-jarir pesar y medir las materias pri-

.5 14 de harina T 55.Sí" g de harina integral.3M g de masa fermentada (míni-

m de 5 a 6 horas).: manojos de perejil (150 a 200 g).

de dboulene (150 g).8 ramas frescas (sólo

hojas) ó 1 cucharada de café de

g de leche en polvo. 50 gde oliva. 1.2 1 de agua. -

. 30 g de levadura.

de

Amasado finalMezclar en la cuba de la batidora-

mezcladora las harinas en 1.a veloci-dad. Añadir el perejil, la mejoranay la ciboulette previamente picadas,después la sal, la leche en polvo, elaceite y la levadura disuelta en elagua. Poner en 1." velocidad y ama-sar. Durante el amasado, incorporarpoco a poco la masa fermentada enpequeñas cantidades.Control de la masa

Temperatura de la masa: 24° al fi-nal del amasado. Consistencia de lamasa, basta. Tapar al final del ama-sado para evitar la formación de cos-tra. Anotar la hora de final del ama-sado.Pointage

1 h según la temperatura de lamasa, la higrometría y la temperatu-ra ambiente del obrador. Dar unavuelta 30 mn después del final delamasado según la fuerza de la masa.

PesadoPesar a mano los trozos de masa y

darles forma de bola. Dejar reposarde 5 a 10 mn. Cubrir si hace falta.Formato

Dar a mano la forma deseada depanes redondos, panes cortos, tren-zas o moldes abiertos (ligeramenteengrasados). Poner sobre tela con launión hacia abajo.Fermentación

1 h aproximadamente: el pan for-mado debe haber doblado su volu-men. Poner al abrigo del aire paraevitar la formación de costra.Horneado

Controlar la temperatura del hor-no: 210/220°. Cortar en forma de sal-chichón o pinchar la superficie conla cuchilla.Cocción

Vaporizar antes del horneado.Duración de la cocción: 20 mn.Controlar la cocción. Poner sobre

paneras o cestos al salir del horno.

PAN CON FINAS HIERBASPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

15 mn

8a10 mn

1h

5 mn

10 mn

1h

5 mn

:: -

0 mn

23 mn

1h23

1 h30

1h40

2h40

2h45

3h05

DESHORNEADO i 5 mn 3h10

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir ¡as materias primas• Picar las finas hierbas

• Siempre en 1." velocidad• Añadir la masa fermentada en el frasado• Controlar la tempertaura de la masa

• Al abrigo de! aire• Dar una vuelta al cabo de 30 mn

• Modelar con las formas deseadas• Poner sobre fe/a, unión hacia abajo

• Al abrigo del aire• Los panes han doblado su volumen

• Controlar la temperatura del homo

• Vigilar la cocción

• Poner inmediatamente en cestos o paneras

Pan con zanahoria y fínas hierbas

Presentación

Este pan es una combinación en-tre el pan de zanahoria y el de finashierbas. El color de su miga consti-tuye un verdadero placer para la vis-ta e invita a probarlo. De un gusto yun sabor muy agradables, su panifi-cación no ofrece ninguna dificultadespecial.

Conservación

Muy buena, gracias a su composi-ción y a su realización con masa fer-mentada.

Formas

Se elabora en forma de panes cor-tos, redondos o moldes abiertos.

Aspecto

Su corteza fina y dorada, con unamiga muy coloreada, le proporcionaun aspecto extraordinario y único.Su miga flexible, regular y aérea tie-ne un sabor particular gracias a laszanahorias y a las finas hierbas.

Consumo

Va muy bien con las ensaladas, lastarrinas de pescado, las carnes frías,las carnes con salsa, la caza, las tor-tillas y los quesos frescos.

Realización

Para un peso de masa final de4,800 kg aproximadamente o 19 pa-nes de 250 gramos. Para el amasadoen batidora-mezcladora, tomar unatemperatura base de 62° y amasar8 mn en 1.a velocidad.

Composición

1,8 kg de harina T 55.100 g de harina integral.500 g de masa fermentada (míni-

mo 3 h). 700 a 800 g de zanahoriarallada. 2 manojos de perejil picado(200 g).

8 ramas de mejorana (sólo las ho-jas). 40 g de cibouletíe. 60 g de sal.40 g de azúcar. 100 g de materia gra-sa en pomada o aceite de oliva.

50 g de leche en polvo (facultati-vo).

1,2 1 de agua (aproximadamente,según la harina).

30 g de levadura.Para el amasado, el control de la

temperatura de la masa, el pointage,el pesado, el formato, la fermenta-ción, el horneado y la cocción: se-guir el mismo proceso que para elpan con finas hierbas.

-

¡Tres posibilidades a elegir!

1. Zanahorias solas

2. Finas hierbassolas.

Zanahorias yfinas hierbas.

- -

Pan con frutos secosPresentación

Este pan constituye un placer parala vista y el paladar. En la secciónde panes especiales, pone la nota decolor y de alegría que le proporcio-nan los frutos secos. Tiene una cali-dad gustativa muy agradable y nopresenta especial dificultad en su pa-nificación.

Conservación

Excelente, mejora al orearse; porello, puede realizarse 24 horas antesde su venta.

Formas

Se realiza únicamente en moldesde pan de molde o en moldes de ge-novesa para dar forma redonda o so-bre placas de hornear.

Aspecto

Tiene un bonito color dorado,adornado con los frutos secos de lasuperficie. Se parece a un cake y suaspecto invita a probarlo.

ConsumoSe toma solo en el desayuno o me-

rienda. Es el compañero ideal del finde semana.

Realización

Para conseguir 16 panes de 400 gde masa final. Cocción en moldes depan de molde o de genovesas o enplacas de hornear.

Composición

5 kg de masa de pan integral (verreceta). 400 g de ciruelas sin hueso(cortadas en 4).

400 g de orejones (cortados en 4).300 g de nueces (peladas).300 g de uvas pasas (de Corinto o

Esmirna) lavadas, escaldadas y escu-rridas.

Realización de la masa final

Al finalizar el amasado de la masaintegral (no importa el método ele-gido) debe procurarse que sea bas-tante compacta. Añadir las frutas te-niendo cuidado de mezclarlas bien.Dejar que se mezcle todo en 1.a ve-locidad durante 2 mn.

Control de la masa

Temperatura: 24" al final del ama-sado. Tapar la masa. Anotar la horade final de amasado.

Pointage

80 a 90 mn al abrigo del aire, conuna vuelta a los 40 mn de final delamasado.

PesadoPesar a mano trozos de masa de

400 g. Darles forma de bola y dejar-los reposar 5 mn.

Preparar moldes rectangulares (decake o pan de molde) y untarlos conmantequilla (mediante un pincel).

FormatoModelar en forma de pan corto a

mano con muy poca harina. Poner-los en moldes sin deformarlos con launión hacia abajo.

FermentaciónEn estufa ligeramente húmeda

(temperatura 25" máximo) o a tem-peratura ambiente teniendo cuidadode taparlos. Evitar la formación decostra. El pan debe sobresalir 2 6 3cm del borde del molde en el mo-mento de ponerlo en el horno.

HorneadoTemperatura del horno: 210 a

220°. Horneado sobre placas calien-tes sin juntar demasiado los moldes.Cocción

Vaporizar antes de hornear.Duración de la cocción: 30 a 40

mn. Sacar el vapor 10 mn antes dedeshornear las piezas. Tapar con pa-pel sulfurizado para evitar que lacorteza se coloree demasiado. Bajarla temperatura del horno a mediacocción.Resudado u oreado

Al salir del horno, desmoldar enseguida y colocar los panes sobre re-jilla.Conservación

Se consume varias horas despuésdel resudado u oreado, incluso cuan-do ya está seco.

PAN CON FRUTOS SECOSPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEADO

5 mn

10mn

1h20a1h305 mn

5 mn

10mn

1h15a1h30

5 mn

30a40 mn

5mn

0 mn

15mn

1h45

1h50

1h55

2h05

3h35

3h40

4h20

4h2S

• Cálculo de tas temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

• Amasaren í.* velocidad

• Dar una vuelta tras 40 mn de subida• Al abrigo del aire para evitar costra

• Dar forma de bota sin exceso de harina

• Cubrir los trozos de masa

• En moldes, unión hacia abajo

• En estufa ligeramente húmeda o a tempera-tura ambiente cubriéndolos

• Controlar la temperatura del homo

• Con vapor sin exceso• Vigilar la cocción• Tapar si hace falta para evitar que coja

demasiado color

Pan con germen de trigo

Presentación

Los panes con germen de trigo secfaboran principalmente en Inglate-

,is Estados Unidos. En Francia•n España, este pan no es muy co-

mente Lleva harina de trigo y entre5 > el 20% de germen. De gran

«lio: nutritivo, se recomienda a to-das las edades, y especialmente a los

porttstas. Su panificación presentapoca dificultad.

C «•«nación

Se conserva muy bien.

Se elabora en panes redondos,•nos o en barras. El peso oscila en-

tte 200 y 400 gramos.

Su corteza es morena y rojiza, dc-erxbendo del porcentaje de ger-

Su miga, amarillenta, es bas-aérea. con pequeños alveolos.

jdapta a todas las comidas.•su recomendado para deportistasgente que realiza trabajos duros.

Para conseguir 15 panes de 350

." kg de harina T 45.400 g de masa fermentada (míni-

•D 5 horas).UO g de germen de trigo. 100 g

je leche en polvo. 55 g de sal. 45 gJe ioadura. 1,7 1 de agua.

Para un obrador a 22/25°, tomar•a temperatura base de 62/64",va un amasado en batidora-mez-

Calcular la temperatura delPreparar, pesar y medir las

primas.

En batidora: 10 mn en l. J veloci-dad (base 62/64°). Mezclar el ger-•ea de trigo con la harina en lacate- Añadir la sal. la leche en pol-

» b levadura disuelta en el agua,incorporar la masa fermentada en

•••os pequeños durante el amasa-do. Amasar la mezcla en 1.a veloci-

: Controlar la consistencia de la

basta. Tapar después del amasadopara evitar la formación de costra.Anotar la hora de final del amasado.Pointage

80 a 90 mn al abrigo del aire, conuna vuelta 40 mn después del finaldel amasado.Pesado

Pesar a mano trozos de masa de350 g.

Darles forma de bola y dejarlosreposar 5 mn. Cubrir si es necesario.Formato

Según la forma deseada: cortos,redondos; poner sobre tela o en ba-nastas o en molde abierto (de pande molde).

Fermentación1 h a 1 h 15 mn al abrigo del aire,

según la temperatura ambiente y lahigrometría del obrador. Evitar laformación de costra y un exceso defermentación.Horneado

Horno a 220/230° máximo.Antes de hornear, cortar con cu-

chilla en forma de salchichón los pa-nes cortos, o en cruz los redondos.Cocción

Vaporizar antes del horneado.Durante la cocción: 30 a 35 mn;

según la forma o el molde. Contro-lar la cocción. Poner en paneras ocestos nada más salir del horno.

de la masa

Temperatura: 23 a 24" al final delConsistencia de la masa.

PAN CON GERMENDE TRIGO

PREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEADO

10 mn

10 mn

90 mn

5 mu

5 mn

10mn

1h15

5nwi

30 mn

5 mr

0 mn

20 mn

1h50

U55

2hOO

2h10

3h25

3h30

4hOO

4h05

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir ias materias primas

• En /.* velocidad• Incorporar la masa fermentada durante el

amasado• Controlar la temperatura de la masa

• Al abrigo de corriente de aire• Dar una vuelta a los 40 mn

• Pesar y cerrar inmediatamente

• Dar la forma deseada sobre lienzo con launión hacia abajo

• Al abngo del aire• Evitar el exceso de farmentación

• Controlar la temperatura del homo

• Vigilar la cocción (según la forma o enmotos)

• Nada más deshomear poner sobre rejilla ocesto

-'

Pan glutinado

f\n

El pan de gluten o glutinado seconsidera un pan de régimen. Paraque se le pueda llamar «pan glutina-do» tiene que poseer como mínimoun contenido de proteínas referido amateria seca del producto final del25%. Si este porcentaje de proteínasestá entre el 15 y el 25% el pan sedenominará «pan al gluten».

Se hace con harina de trigo y glu-ten de trigo, y tiene un gran valornutritivo.

Su panificación ofrece poca difi-cultad.

Conservación

Buena conservación.

Formas

Se presenta en panes cortos, ba-rras o en moldes abiertos.

Aspecto

Su corteza es ligeramente doraday fina. Tiene una subida buena y li-gera. La miga es de color crema oamarilla, según el porcentaje de glu-ten.

La textura debe ser alveolada ymuy regular.

Consumo

Este pan se suele consumir, tosta-do o no, en el desayuno y en la me-rienda preferentemente.

Realización

Para conseguir 13 panes de 300 g(4 kg de masa).

Duración del amasado:En batidora: 15 mn en 1.a veloci-

dad (temperatura base: 56/58").En amasadora: 3 mn en l.J veloci-

dad y 12 mn en 2.J velocidad (tem-peratura base: 54°).

Composición

400 g de harina T 55.1,6 kg de gluten.60 g de levadura.60 g de sal.2 1 de agua.

Preparación

Para un obrador entre 22 y 25°,tomar una temperatura de base de56 a 58" para el amasado en batidoray de 54" para el amasado en amasa-dora.

Calcular la temperatura del agua.Preparar, pesar y medir las mate-

rias primas.

Amasado

Duración del amasado:En batidora: 15 mn en 1.a veloci-

dad (temperatura base: 56/58°).En amasadora: 3 mn en 1.a veloci-

dad y 12 mn en 2.J velocidad (tem-peratura base: 54 i

Mezclar bien la harina y el gluten

en la cuba o tamizar juntos (harinay gluten). Añadir la sal; diluir la le-vadura en el agua y amasar.

Controlar la consistencia de lamasa al principio del amasado.

Control de la temperatura de lamasa al final del amasado

Temperatura: 24°.Cubrir después del amasado.

Anotar la hora de final de amasado.

Pointage

20 a 30 mn al abrigo del aire, se-gún la temperatura de la masa, latemperatura del obrador y su higro-metría.

Pesado

Pesar a mano los trozos de masa.Dejar reposar 5 mn. Cubrir si es

necesario.

Formato

Modelar a mano. Es necesario ha-cerlo en varias etapas para evitarque la masa se deshilaclie, pues espoco extensible. Modelar con el mí-nimo posible de harina.

Fermentación

Sobre lela, con la unión hacia aba-jo. 1 h 15 mn a 1 h 30 mn, según latemperatura y la higrometría delobrador.

Tolera bien la fermentación (evi-tar la formación de costra).

Heneado

Controlar la temperatura del hor-•BH2utV210°). Cortar en salchichón.

pleno vapor. Duración de laion: 40 a 45 mn. Sacar el vapor

Smm antes del final de la cocción.

Coatrol de la cocción

Bonito color dorado.nena resonancia de la corteza.

Poner nada más salir del horno eno cestos.

Para conseguir 12 panes de 3(X)

los de composición

..' harina T 55.•*W g de gluten. 40 g de levadura.>f de sal.

Je agua.

Duración del amasado:En batidora: 15 mn en 1.a veloci-

-Tüperatura base: 56/58").EJI amasadora: 3 mn en 1 .- ' veloci-

> \ mn en 2. velocidad (tem-ratura base: 54 )Mezdar bien la harina y el glutenb cuba o tamizarlos juntos. Aña-

r b sal. disolver la levadura en el> amasar. Controlar la consis-

de la masa al principio del

.«•crol áf la masa

Temperatura: 24" al final del ama-•áo.

CoKxstencia basta con bastante«halad.

Cabrír después del amasado.

Pan al glutenAnotar la hora de final de amasado.

Pointage

20 a 3U mn al abrigo del aire, se-gún la temperatura de la masa, latemperatura y la higrometría delamasadero.

Pesado

Pesar a mano los trozos de masa.Dar forma de bola sin deshilachar

la masa.Dejar reposar 5 mn (tapar).

Formato

Modelar a mano, sin deshilachar,en la forma deseada (ver foto): enpanes cortos, redondos, herraduras,barras o moldes.

Cortar con cuchilla nada más for-mado el pan (facultativo).

Fermentación

Sobre tela con la unión hacia aba-jo. 1 h a 1 h 30 mn según la tempera-tura del obrador. Tolera bien la fer-mentación (evitar la formación decostra).

Horneado

Controlar la temperatura del hor-no {200/210"). Cortar en salchichón,si no se hizo al final del formato.

Cocción

A pleno vapor. Duración de lacocción: 35 a 40 mn.

Pan de harina de flor

Presentación

Como es obvio, este pan se elaboracon harina de flor a la que se puedeañadir eventualmente leche en polvoen una proporción del 2% como má-ximo y un 1% de malta. Su panifica-ción sencilla y sus cualidades gustati-vas hacen de él un pan del que unprofesional no puede prescindir.

Conservación

El pan de harina de flor debe con-sumirse fresco, de ahí que deba fa-bricarse a diario.

Formas

Se elabora en forma de barras opistolas, en planchas o colocado so-bre lienzo con cocción en el suelo.También se puede hacer en moldesabiertos o en piezas pequeñas defantasía.

AspectoEs un pan redondo con corteza

fina, crujiente y ligeramente dorada,con una miga flexible y aérea.

Consumo

Sustituye agradablemente al pannormal, especialmente en el desayu-no y la merienda.

Preparación

Para el amasado en la batidora-mezcladora, tomar una temperaturabase de 60" y amasar 4 mn en 1.a ve-locidad + 4 mn en 2.a velocidad.

Calcular la temperatura del agua.Preparar, pesar y medir las materiasprimas.

Composición

1 kg de harina de flor.20 g de sal.10 g de malta.20 g de leche en polvo.30 g de levadura.0,7 1 de agua.

Amasado final

En la cuba de la batidora mezcla-dora se pone la harina, la sal, la mal-ta, la leche en polvo y la levaduradisuelta en el agua.

Amasar 4 mn en 1.a velocidad,después 4 mn en 2.* velocidad.

Control de la temperatura

Temperatura de la masa: 23 a24° máximo.

Consistencia de la masa, basta.Tapar al final del amasado.

Pointage

50 a 60 mn aproximadamente, se-gún la temperatura del obrador,siempre al abrigo del aire.

Pesado

Porcionar la masa para hacer ba-rras, pistolas o pequeñas piezas defantasía.

Dar forma de bola y dejar reposar10 mn.

Formato

Modelar los trozos de masa en laforma deseada. Poner sobre tela oplacas (ligeramente engrasadas) alabrigo de corrientes de aire.

Fermentación

1 h 30 mn aproximadamente, se-gún la temperatura del obrador.

Tolera bien la fermentación.

Horneado

Controlar la temperatura del hor-no: 230/240°. Corlar las barras y laspistolas en salchichón.

Cocción

Vaporizar antes del horneado.Duración de la cocción: 20 a 25

mn. Controlar la cocción.

Resudado

Poner nada más salir del horno encestos o en paneras.

PAN DE HARINA DE FLORPREPARACIÓN

AMASADO

POtNTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHOfiNEAOO

15 mn

8mn

50a60 mn

5mn

10 mn

10 mn

1h30

5 mn

20a25 mn

5 mn

0 mn

23 mn

U20

1h25

1h35

1h45

3h15

3n20

3h45

3h50

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

• Amasar 4 mn en 1." velocidad, después4 mn en 2.' velocidad

• Al abrigo del aire

• Pesar y dar forma de bola inmediatamente

• Siempre a! abngo del aire

• Dar forma y cubrir inmediatamente paraevitar la formación de costra

• Soporta muy bien la subida

• Poner el vapor antes de hornear• Controlar la temperatura del homo• Cortar con la cuc •

• Controlar la cocción a tos 20 mn

• Nada mas desftomear poner sobre repta o

Pan para ostras y mariscosnon

ale pan no es muy conocido en-i profesionales. Forma partepanes rústicos y se elabora ade una mezcla de harina de

\a morena o bien conintegral, utilizando levadura

o masa fermentada de harina

Tiene un gran sabor y un alto va-nutntivo. Su panificación no

dificultad.

Cmmtr* ación

Boena Se aconseja elaborarlo elB jo tenor para facilitar su venta en

Fines conos, redondos y moldes«faenas o cerrados para tostadas re-

j peso oscila entre los 350

La corteza es de color moreno yB¿ Su miga, coloreada, presenta* textura alveolada, regular y fle-

s idóneo para acompañar ostras,y pescados, y también pue-

narse como merienda con

Pira 16 panes de 350 g:I> kg de harina morena.

. harina de centeno.éOO g de levadura mixta o masa

•agentada (mínimo 4 horas).I de sal.

40 g de levadura.de agua.

MO e de leche en polvo.

En batidora: 10 mn en 1.a veloci-4ri (base 62/64"). En amasadora: 10•• en 1.' velocidad (base 54/68°).

Mezdar bien en seco las harinas yhi ICCÍK en polvo; añadir la sal y laendura mixta o la masa fermenta-ba > La levadura disuelta en el agua.

CMCTO! de la masa

Temperatura 23 a 24 .Consistencia de la masa: firme.Cubnr después del amasado.

Pesado

Pesar a mano trozos de masa de350 g. Darles forma de bola sin mani-pular demasiado. Dejar reposar 5 mn.

Formato

Modelar sin deshilacliar la masa,en la forma deseada, en panes cor-tos, redondos o en moldes para tos-tadas redondas.

Fermentación

Aproximadamente 1 h, según latemperatura de la masa, la tempera-tura ambiente y la higrometría delobrador. Evitar la formación de cos-tra y el exceso de fermentación. Lasubida debe ser redondeada.

Horneado

Horno a 220/230° máximo, a plenovapor al hornear. Pinchar los paneso cortarlos ligeramente en forma desalchichón.

Cocción

Con vapor antes del horneado.Tiempo de cocción: 25 a 30 mn.Sacar el vapor 5 mn antes de des-

hornear. Poner nada más salir delhorno en paneras o en cestos.

PAN PARA OSTRAS Y MARISCOS

1 hora con una rotura a los 30 mn.

PREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DCSHORNEADO

15 mn

10 mn

1h

5mn

5mn

10mn

1h

5 mn

25i30 mn

5w

0 mn

25 mn

U25

1h30

1_h35

1h45

2h45

2h50

3h20

3h25

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materas primas

• Amasaren 1.' velocidad• Controlar la consistencia

• Dar una vuelta a tos 30 mn de subida

• Evitar la harina blanca

• Cubnr los trozos ya pesados

• Según la forma deseada, con el mínimo deharina

• Según la temperatura del obrador• Al abrigo del aire

• Controlar la temperatura del homo• Con vapor para la cocción en suelo y sin

vapor en molde cerrado (toast)

• Sacar el vapor al final de la cocción

• DesmoUar en seguida y poner en rejilla o

Pan italianoPresentación

Como su nombre indica, este pantiene su origen en Italia. Su panifica-ción no ofrece ninguna dificultadparticular, pero el formato requiereuna cierta experiencia profesional.

Conservación

Tiene una conservación excelente,con una textura de miga muy prietay muy fina.

Formas

Para las piezas grandes, el forma-to se realiza a mano y para las pe-queñas y de fantasía, con rodillo.

Aspecto

Tiene la corteza fina y color ama-rillo pajizo. Es un pan totalmente re-dondo con una miga muy regular.

Consumo

Va muy bien con ensaladas y pas-tas. Tiene un gusto particular muyagradable proporcionado por elaceite de oliva.

Realización

Para una masa final de 5 kg ó 14panes de 350 g.

Para un obrador entre 22 y 25" detemperatura, tomar una temperatu-ra base de 60" en la batidora-tnezcla-dora y amasar 8 mn en 1.' velocidad.Para el amasado con amasadora me-cánica, tomar una temperatura basede 65 a 68" y amasar 8 mn en 1.avelocidad. Preparar, pesar y medirlas materias primas.

Composición

2 kg de masa fermentada (5 a 6 h).2 kg de harina de trigo tipo 55 pa-

nificable.0,2 1 de aceite de oliva. 0,8 I de

agua. 30 g de sal. 30 g de levadura.

Amasado final

Poner en la cuba de la batidora-mezcladora o en la amasadora la ha-rina, el aceite de oliva, la sal y lalevadura disuelta en el agua.

Poner en 1.a velocidad e incorpo-rar la masa fermentada en pequeñascantidades durante el amasado.

Amasar en 1.a velocidad. Anotarla hora de paro del amasado.

Control de la temperatura

Temperatura de la masa: 24 a 25al final del amasado.

Consistencia de la masa rígida.Tapar después del amasado.

Pointage

30 ó 40 mn, aproximadamente, se-gún la temperatura de la masa, latemperatura y la higrometría delobrador (no dar vuelta a la masa).

PesadoPesar a mano trozos de masa evi-

tando enharinarlos. Dar forma debola y dejar reposar 5 mn.

FórmaloModelar a mano los panes cortos.Apretar para que la unión o solda-

dura quede bien cerrada; estrangu-lar el trozo de masa con la mano aun lado y otro para que quedencomo dos bolas en los extremos.

Cortar con cuchilla a lo largo laparte central.

Fermentación

1 h a 1 h 30 mn, aproximadamen-te, según la temperatura del obra-dor. Tapar para evitar la formaciónde costra.

Control de la fermentación: el panformado debe doblar su volumen.

Horneado

Controlar la temperatura del hor-no: 230/240°. Vaporizar antes dehornear las piezas.

Cocción

Duración de la cocción: 20 a 25mn. Controlar la cocción a los 20 mn.Poner nada más salir del horno enpaneras o cestos.

PAN ITALIANO

Dado que el pan italiano queaparece en el texto original fran-cés, y que aquí reproducimos, nose corresponde con el pan italia-no o xapata que elaboran muchospanaderos en l ispaña. damos acontinuación la receta resumidade l . t xapata o pan italiano elabo-rado en nuesiro país:

Composición:

Harina de gran fuer/a . . 5 kgH a r i n a Hoja 5 kgHarina de centeno 1 ktiAguaSal 200 gM.ivt madre 2 kg

inte H X l g! de malta 100 g

Levadura 2 1 H I g

Como se puede por sucomp<>- trata de una

masa muy b landa , lo que nos in-dica que el tiempo de amasadodeberá ser bastante más largoque el utilizado en la elaboracióndel pan común.

1 . Después de haber amasadotodo el conjunto, sacar la masa yd e j a r l a reposar en un recipienteespolvoreado con harina duranteuna hora y cuarenta minutos.

2. Volcar el recipiente sobre lamesa espolvoreada de har ina. Sinaplastar la masa para retenertodo el gas. se eortan tiras aproxi-madamente de unos 400 g.

3. Colocar las tiras de m• >n lelas espolvoreadas con

har ina , y dejar fermentar durante30 minutos.

4 Hornear sin vapor durante45 minutos a una temperatura de190%

Pan con maízPresentación

Este pan es un verdadero placerpara la vista, por su color amarillodorado. Hará muy buen efecto en elacapárate de los panes especiales.

No presenta dificultad alguna paratu panificación.Conservación

Excelente.

Se elabora normalmente en formade panes redondos y cortos. El pesoosóla entre 300 y 500 g.topéelo

Su corteza, muy lisa, brillante ybastante fina, presenta un bonito co-lar amarillo dorado que recuerda elcolor del maíz. Su miga amarilla esprieta y de presentación impecable.CMMHIO

muy bien con la charcutería(salami. salchichón, mortadela, ja-món . . ) . También puede consumirsetostado con miel o mermelada en eldesayuno y la merienda.Composición

Para 14 panes de 350 g:1 kg de harina de maíz. 1 kg de

fariña T 55. 1,8 kg de masa fermen-tada (mínimo 6 h). 40 g de sal. 25 gde levadura. 1,2 I de agua.

PreparaciónEn un obrador a 22/25° tomar una

•eaapcratura base de 62" si se amasaen batidora-mezcladora y de 65 a 68°si se amasa en amasadora.

Mezclar bien las harinas con laal. Disolver la levadura en el aguac incorporar la masa fermentadacortada a trozos. Amasar. Anotar lahora del ñnal del amasado.

Duración del amasado:En batidora: 10 mn en 1.a veloci-

dad (temperatura base: 62°). Enamasadora: 10 mn en 1.a velocidad(temperatura base: 65 a 68°).€••11 u J de la masa

Temperatura: 24°. Consistencia

Cubrir la amasadora o la cuba deh batidora. Anotar la hora de parodel amasado.

1 h 20 mn a I h 30 mn. según latemperatura de la masa, la tempera-tura ambiente del obrador y su hi-(RMDetría. Dar una vuelta 40 mndespués del amasado. Cubrir la•asa para evitar la formación de

FórmaloModelar según la forma deseada

(ver foto) en panes cortos o redon-dos. Utilizar el mínimo de harina.Fermentación

Sobre tela o en banastas enharina-das o no, con la unión hacia abajo.Durante una hora, aproximadamen-te, según la temperatura del obra-dor. Evitar una fermentación excesi-va; la subida es bastante rápida.Basta con que doble su volumen ini-cial.Horneado

Controlar la temperatura del hor-no (220/230°). Cortar con cuchilla.Cocción

Con vapor no excesivo. Duraciónde la cocción: 25 a 30 mn para panesde 350 g, 35 a 40 mn para los panescortos o redondos de 500 g.

Control de la cocciónColor amarillo dorado muy bonito.

Panecillos de maíz con pasasLa masa es la misma que la del

pan de maíz. Hay que añadir 5 mnantes del final del amasado, 250 g depasas de Corinto escaldadas y escu-rridas. El pointage es idéntico. Peso80 g. Dar forma de bola. Tapar conuna lámina de plástico. Dejar repo-sar 5 mn.

Formar los panecillos, sobre telao en placa. La fermentación serámás rápida. Evitar la formación decostra. Se pinchan los panecillos re-dondos y se cortan en salchichón lospanecillos alargados antes de hor-near. Cocción con vapor.

Temperatura: 240° durante 15 ó20 mn. Los panecillos deben quedartiernos al orearlos.

Pesar a mano los trozos de masa.Darles forma de bola y dejarlos re-posar de 5 a 10 mn.

PAN CON MAÍZPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAQE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

OESHORNEADO

15 mn

10 mn

1h30

5 mn

10 mn

10 mn

1hOO

5 mn

25a«••

Smm

0 mn

25 mn

1h55

2hOO

2h10

2h20

3h20

3h25

4h05

4h10

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

• Amasar en 1.* velocidad• Controlar la consistencia de la masa

• Dar una vuelta a los 40 mn de subida

• Dar forma de bota ¡apretar según la fuerzade la masa)

• Cubnr los trozos óe masa

• Según la forma deseada, con el mínimo dehanna

• Según la temperatura del obrador• Evitar el exceso de apresto

• Controlar la temperatura del homo• Con vapor sin exceso

• Vigilar la cocción de tos panes en rotaciónconsu peso

• Poner inmediatamente en cestos o paneras

Pan de comuña

Presentación

Este pan es un pan tradicional delos campesinos franceses. Depen-diendo de su origen, su composiciónvaria. En la región de Bretaña secompone de una mezcla de trigo yde sarraceno o cebada en cantidadesno determinadas. En el centro deFrancia se realiza un pan de comuñacon una mezcla a partes iguales deharina de trigo y harina de centeno.En su origen, la harina de comuñase obtenía con una molienda espe-cial de granos recogidos en campossembrados mitad con trigo y mitadcon centeno. Así se define hoy endía su composición.

Pan rústico de buen sabor, resultaligeramente ácido y posee gran valornutritivo.

Su panificación no ofrece dificul-tad alguna.

Conservación

Muy buena, gracias a la utiliza-ción de levadura mixta o de masafermentada.

Formas

Por regla general, se hace en for-ma redonda u ovalada. Va muy bienpara piezas grandes. El peso oscilaentre 500 g y 1 kg o más.

Aspecto

Su corteza es generalmente oscu-ra, espesa y rústica en los panes en-harinados. Es un pan bastante re-dondo, sin demasiada subida y conuna miga de textura apretada y colorgrisáceo.

Consumo

Va bien con todo tipo de comiday es bueno para los fines de semana,los picnics y las comidas informalesal aire libre.

Realización

Para un peso de masa final de 7kg, es decir, 14 panes de 500 g ó 7panes de 1 kg.

Temperatura del obrador entre 22y 25°.

En el amasado en batidora-mez-cladora, tomar una temperatura de62° y amasar 8 mn en 1.a velocidad.

En el amasado en amasadora me-cánica, tomar una temperatura basede 65 a 68° y amasar 8 mn en 1.avelocidad.

Composición

3,5 kg de masa fermentada (míni-mo 6 h) o levadura mixta.

2,160 kg de harina de centeno.1,3 I de agua.45 g de sal.40 g de levadura.

Amasado final

En la cuba de la batídora-mezcla-dora o en la amasadora se pone laharina de centeno, la sal y la levadu-ra disuelta en el agua.

Incorporar poco a poco la masafermentada en trozos pequeños.

Controlar la consistencia de lamasa en el frasado.

Amasar 10 mn en 1.a velocidad.

Control de la masa

Temperatura de la masa: 24° al fi-nal del amasado.

Consistencia de la masa, firme.Cubrir después del amasado para

evitar la formación de costra.

-

Pofctage

a 40 mn aproximadamente alabrigo del aire, dependiendo de latemperatura de la masa, la tempera-tura y la higrometría del obrador.

Pesar a mano los trozos de masaevitando un exceso de harina.

Redondear ligeramente los trozosde masa sin añadir demasiada harinaj dejar reposar 5 mn.

Formato

Modelar los panes a mano.Según la corteza deseada, poner

en telas con la unión hacia abajo sise quiere una corteza fina; si se de-sea una corteza más gruesa, más rús-tica, poner en banastas o en telas en-harinadas con la unión hacia arriba.

Fermentación

Aproximadamente 1 h, según latemperatura del obrador. Taparpara evitar la formación de costra.

Evitar el exceso de fermentación.

Horneado

Controlar la temperatura del hor-no: 220/230°, según el peso del pan.

Cortar en salchichón o en cuadrí-cula.

Cocción

Vaporizar antes del horneado.Sacar el vapor 5 mn antes del final

de la cocción.Duración de la cocción:Pan de 500 g: 25 a 30 mn.Pan de 1 kg: 35 a 40 mn.Controlar la cocción.Poner nada más salir del horno en

cesto o panera.

PAN DE COMUÑAPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHOfWEADO

15 mn

8mn

10a15 mn

5 mn

5 mn

7mn

1li 00

5 mn

25*40 mn

5mr

0 mn

23 mn

38 mn

43 mn

48 mn

55 mn

1h55

2hOO

2h35

2h40

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

• Siempre en í." velocidad

• Ai abrigo del aire para evitar la formaciónde costra

• Dar forma de bola con suavidad sin excesode harina

• Según la forma deseada

• Al abrigo de la corriente de aire• Vigilar la fermentación

• Con vapor antes de hornear• Controlar la temperatura del homo

• Vigilar la cocción de tos panes en funcióndesu peso

• Sacar el vapor al final de la cocción

• Poner mmeómtfrnente en cestos

Pan de molde

Presentación

Este pan procede de la Gran Bre-taña. Desde aquí se extendió recien-temente por todo el mundo. Cadadía se fabrica en mayores cantida-des, conforme se extiende la modaanglosajona de las tostadas del desa-yuno y los canapés para aperitivos,almuerzos, buffets, sandwiches, etc.

Conservación

Muy buena (varios días despuésde su elaboración). Esta es una delas grandes cualidades de este pan.Además, tolera muy bien la congela-ción envuelto en plástico.

Formas

En moldes abiertos o cerrados(redondos o cuadrados).

Aspecto

Tiene un bonito color pajizo cuan-do se hace en moldes cerrados y unpoco más subido cuando se elaboraen moldes abiertos.

Su corteza es muy fina, y la miga,blanca, apretada y muy fina.

Consumo

Se utiliza ante todo, naturalmen-te, en el desayuno o la merienda enrebanadas, tostadas con mantequillay mermelada y como sustituto delpan normal en la comida y la cena,pero también para preparar canapésvariados, sandwiches, etc., y en pas-telería en la composición de charló-las de manzana, por ejemplo.

Realización

Para un peso de masa final de 1,9kilos.

En un obrador a 22/25° de tempe-ratura, tomar una temperatura basede 60° en batidora-mezcladora yamasar 4 mn en 1.a velocidad + 4mn en 2.a velocidad.

Para el amasado en amasadoramecánica, tomar una temperaturabase de 58" y amasar 3 mn en I.1 ve-locidad + 10 mn en 2.' velocidad.

Preparar, pesar y medir las mate-rias primas.

Composición

1 kg de harina T 45 ó T 55 y 45.25 g de sal.40 g de azúcar.40 g de levadura.50 g de leche en polvo.0,6 1 de agua.150 g de materia grasa (en poma-

da).

Amasado f inal

En la cuba de la batidora-mezcla-dora o en la amasadora, poner la ha-rina, la sal, la leche en polvo, el azú-car y la levadura disuelta en el agua.

Después del comienzo del amasa-do, incorporar la materia grasa en

1.a velocidad y después volver a po-ner en 2.a.

Control de la temperatura

Temperatura de la masa: 25 a 26°al final del amasado.

Consistencia de la masa, firme.Cubrir después del amasado.Anotar la hora de final del ama-

sado.

Pointage

Aproximadamente 10 mn. segúnla temperatura de la masa, la higro-metría y la temperatura del obrador.

96

Cubrir la masa para evitar la for-án de costra.

Pesar los trozos de masa y darlesforma de bola normalmente.

Dejar reposar unos 15 mn, siem-pre al abrigo del aire.

Fon»lo

Jelar a mano o con máquina.Poner las piezas en moldes abier-

tos o cerrados con la unión haciaabajo.

Para los panes grandes en moldescerrados, se recomienda dividir la•asa en dos partes iguales, se les da• rmj \t estiran y antes de poner-las en el molde se enrollan una conotra. Este método permite evitar al-veolos grandes.

Ejemplos de pesos de masa:

• Para un molde abierto de 18 cmde longitud x 8 cm de anchura y 8on de alto: 300 g de masa.

• Para un molde cerrado de 38cm de longitud x 11 cm de anchurar 10 cm de alto: 950 g a 1 kg de

• Para un molde cerrado de 27cm de longitud x 10 cm de anchura

jm de alto: 750 g a 800 g de

Fermentación

Aproximadamente 1 h, según latemperatura del obrador.

En los moldes abiertos, la masadebe sobresalir ligeramente de losbordes del molde.

En los moldes cerrados, el nivel

de la masa debe llegar a unos 3/4 delmolde.

Durante la subida se debe cerrarel molde o cubrirlo con una tela.

Vigilar bien la subida.

Horneado

Controlar la temperatura del hor-no: 220" en un molde abierto, 230/

240" en molde cerrado y según elgrosor de las piezas.

Cocción

Tiempo de cocción:En molde abierto: 25 mn.En molde cerrado: 35 a 45 mn, se-

gún el grosor de las piezas.Poner sobre rejilla nada más salir

del horno.

PAN DE MOLDE

PREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

15 mn

8a13 mn

15 mn

5 mn

15 mn

5 mn

1ha1h15

5 mn

40a• H

DESHORNEADO 1 5 mn

0 mn

28 mn

43 mn

48 mn

1h03

1h08

2h05

2h10

2h50

2hS5

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas• Preparar y enmantecar los moldes

• Amasar 3 mn en 1.' velocidad y 10 mnen 2.a velocidad

• Controlar la temperatura de la masa

• Al abrigo del aire

• Pesar y dar forma de bola normalmente

• Al abrigo de/ aire para evitar la formaciónde costra

• Dar forma y colocar en molde, unión haciaaba¡o

• Al abrigo de las comentes de aire• Vigilar la fermentación en moldes

• Controlar la temperatura del horno

• Vigilar y verificar la cocción de los moldescerrados a los 35 mn

• Poner inmediatamente en paneras o cestos

-

Pan normandocon sidra

Presentación

Este pan rústico de origen nor-mando y de estilo campesino poseeun gusto agradable y resulta ligera-mente acidulado.

Su panificación no ofrece dificul-tades.

Conservación

Su fermentación prolongada y suacidez le proporcionan una excelen-te conservación.

Formas

Se elabora en forma de panes re-dondos y grandes. Su peso es de 1kg normalmente.

Aspecto

Se trata de un pan con una cortezabastante gruesa y más o menosmate, bastante redondo y con unamiga gris, blanda, fresca y alveoladade forma irregular.

Consumo

Va muy bien con los platos de co-cina tradicional, pescados, carnes yensaladas, pero también puede con-sumirse en el desayuno y la merien-da.

Realización

Para conseguir 6,9 kg de masaaproximadamente (panes de 1 kg).

Preparación

En un obrador entre 22 y 25° detemperatura, tomar una temperatu-ra de base de 62° para el amasadoen batidora y de 65 a 68° en el ama-sado en amasadora.

Calcular la temperatura del agua.Preparar, pesar y medir las mate-

rias primas.

Composición

1 kg de harina de centeno.1 kg de harina integral.1 kg de harina T 55.2 kg de levadura mixta o masa fer-

mentada (mínimo 6 h).Hidratación: 62 a 63% aproxima-

damente (50% de sidra, 50% deagua).

65 g de sal.

•

Amasado

En batidora: 10 mn en 1.a veloci-dad (base 62°).

En amasadora: 10 mn en I.3 velo-cidad (base 65/68°).

Poner la levadura mixta o la masafermentada en la cuba. Añadir lasharinas mezcladas, la sal, el agua yla sidra.

Control de la masa

Temperatura 24" al final del ama-

Consistencia de la masa, basta.Cubrir después del amasado para

evitar la formación de costra.Anotar la hora de final del ama-

Pointage

2 h a 2 h 30 mn al abrigo del aire,según la temperatura de la masa, lahigrometría y la temperatura delobrador.

Dar dos vueltas con una hora deintervalo.

Cubrir durante todo el tiempo de!pointage.

rendoPesar a mano los trozos de masa.

Dar forma de bola y dejar reposar10 y 15 mn.

Cubrir si es necesario.

Formato

Modelar a mano los panes de 1 kgmínimo, en las formas deseadas (verfoto).

Poner sobre tela o banastas enha-rinadas con la unión hacia arriba.

Fermentación

1 h 30 mn a 2 h al abrigo del aire,según la temperatura del obrador.

Horneado

Controlar la temperatura del hor-no (210/220°), según el peso de laspiezas.

Cocción

Sin exceso de vapor.Duración de la cocción: 40 a 45

mn, según el peso y la forma.Sacar el vapor 5 mn antes del des-

horneado.Colocar en cestos o paneras al sa-

lir del horno.

PAN NORMANDO CON SIDRAPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

15 mn

10 mn

2 h a2h30

5 mn

15 mn

10 mn

1h30a 2 h

5 mn

¿:--

DE9HORNEADO | 5w

Omn

25 mn

3h05

3h10

3ti25

3h35

5h35

5h40

6h20

6h25

• Cálculo de tas temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

• Amasaren 1.* velocidad* Controlar la consistencia de la masa

• Dar dos vueltas con una hora de intervalo

• Dar forma de bola sin exceso de harina

• Cubrir para evitar la formación de costra

• Según la forma deseada

• Según la temperatura• Ai abrigo del aire• Vigilar la fermentación

• Controlar la temperatura del homo• Con vapor pero sin exceso

• Controlar la cocción, según la forma y elpeso

• Poner inmedliMamante en paneras o cestos

Pan con nueces, avellanaso almendras

Presentación

Este pan, bastante coloreado, po-see un aspecto rústico y una bonitapresentación al corte cuando el colorde su miga contrasta con los frutossecos. Su panificación no ofrece di-ficultad.Conservación

Su realización con masa fermenta-da o levadura mixta a la que se aña-de harina de centeno y harina inte-gral le proporciona una excelenteconservación.

Formas

Se elabora en forma de panes re-dondos, panes cortos o en moldes.El peso oscila entre 300 y 500 gaproximadamente.

Aspecto

Corteza rústica de un color bas-tante oscuro.

"Pan redondo con una miga blan-da, fresca y alveolada salpicada defrutos.

Consumo

Acompaña generosamente a lasensaladas, terrinas, palés, algunospescados y quesos.

Realización

Para conseguir 12 panes de 400 g(peso de la masa final con frutos se-cos: 4,800 kg).

Composición

2 kg de masa fermentada o leva-dura mixta.

600 g de harina de centeno.600 g de harina integral.750 g de agua.25 g de sal.25 g de levadura.800 g a 1 kg de frutos secos (nue-

ces, avellanas o almendras).

PAN CON NUECES, AVELLANASO ALMEDRAS

PREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEAOO

15 mn

10 mn

40 mn

5mn

5 mn

10 mn

45 mn

5 mn

20a25 mn

5mn

0 mn

25 mn

1h05

1h10

1h15

1h25

2h10

2h15

2h40

2h45

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

• En 1.* velocidad• Controlar la consistencia de la masa

• Según la temperatura del amasado• Ai abngo del aire para evitar la formación de

costra

* Dar forma de bota sin exceso de harina

« Según la forma deseada, sin exceso deharina

Al abrigo del aireEvitar el exceso de fermentación

Con vapor antes del horneadoControlar la temperatura del homo

Supervisar ía cocción a tos 20 mnSacar el vapor antes de hornear

' •

100

Preparación

Para un obrador a una temperatu-ra entre 22 y 25°. tomar una tempe-ratura base de 62° para amasado enbatidora y de 65 a 68° para amasadoen amasadora.

Calcular la temperatura del agua.Preparar, pesar y medir las mate-

rias primas.

Amasado final

Mezclar bien las harinas en lacuba para evitar diferencias de coloren la miga.

Añadir la masa fermentada entrozos pequeños o la levadura mixta.la sal y la levadura previamente di-luida en el agua.

Amasar:En batidora: 10 mn en 1.a veloci-

dad (temperatura base: 62°).En amasadora: 10 mn en 1.a velo-

cidad (temperatura base: 65 a 68").

Incorporación de los frutosen batidora

Esta operación se realiza en 1.*velocidad. Basta con una simplemezcla.

Controlar la consistencia de lamasa al principio del amasado. Sedebe hacer una masa bastante con-

nte.

Cuntrol de la temperaturade la masa

Anotar la hora de paro del ama-

Temperatura: 23 a 24" al final delamasado.

Masa consistente.Cubrir la masa al final del amasa-

do para evitar la formación de cos-tra.

Pointage

30 a 40 mn al abrigo del aire, se-gún la temperatura e higrometría delobrador.

Pendo

Pesar a mano los trozos de masa.san exceso de harina.

Darles forma de bola y dejarlo;-reposar 5 mn.

Formato

Jelar a mano las formas de-scadas. en telas, con la unión hacia

CMttrol de la fermentación

40 a 45 mn. según la temperatura» la higrometría del obrador y segúnel método elegido (sobre tela o enMoldes).

Horneado

Controlar la temperatura del hor-no (230/240°). Cortar en salchichóno pinchar con una cuchilla.

Cocción

A pleno vapor antes del hornea-do. Duración de la cocción: 20 a 25mn. Sacar el vapor 5 mn antes delfinal de la cocción

Control de la cocción

Color bonito.Buena resonancia al tacto.

Resudado u oreado

Poner en paneras o cestos aldel horno.

Conservación

Excelente.

Pan con cebolla, contocino, o con tocino/cebolla

Presentación

Es un pan con corteza bástanlefina y dorada. Con un gusto y unaroma muy agradables, no presentagrandes dificultades en su panifica-ción y gustará a los clientes amantesde este tipo de panes tan particu-lares.

Conservación

Buena.

Formas

En panes redondos o cortos. Elpeso puede variar entre los 300 y los400 g.

Aspecto

Su corteza es de una consistenciabastante fina y tiene un color inten-so. Es un pan redondo con miga ai-reada y flexible, en la que se apre-cian los trozos de cebolla y tocino.

Consumo

Puede ir bien con los platos consalsa, con aves, caza...

Puede tostarse para hacer unasopa de cebolla especial o acompa-ñar tortillas variadas.

Realización

Para conseguir aproximadamente6 kg de masa ó 15 panes de 350 g.

Composición

2 kg de harina Tipo 55.2 kg de levadura mixta o masa fer-

mentada.45 g de sal. 40 g de levadura.1,1 1 de agua (dependiendo de la

receta elegida con levadura mixta omasa fermentada).

Pan con cebolla: 1 kg de cebollascortadas en láminas (cocer tapadascon 50 g de aceite, sal, pimienta).

Pan con tocino: 1 kg de tocinocortado a dados.

Pan con cebolla y tocino: 500 g decebollas cortadas en láminas y 500 gde tocino en dados.

Preparación de las cebollasDorar las cebollas en una sartén

con un poco de aceite; dejarlas en-friar sin escurrirlas hasta el amasadodel pan.

Preparación del tocinoRehogar el tocino sin que se seque

(preferiblemente ahumado), cortar adados {de 1 cm, aproximadamente)en una sartén sin aceite.

Dejar enfriar y emplearlo todopara el amasado del pan.

Preparación del tocino y las cebollas

Las mismas operaciones que parael pan con tocino y cebolla por sepa-rado.

PreparaciónPara un obrador a una temperatu-

ra entre 22 y 25°, tomar una tempe-ratura base de 62° en el caso de ama-sado en batidora y de 65 a 68° paraamasado en amasadora. Calcular latemperatura del agua. Calcular, pe-sar y medir las materias primas.

Amasado

En batidora: 10 mn en 1.a veloci-dad (base 62°). En amasadora: 10mn en 1.a velocidad (base 65/68°).

Poner la levadura mixta o la masa

i o:

fermentada en la cuba. Añadir la ha-rina y la sal, después la levadura di-suelta en agua. Añadir las cebollaso las cebollas y el tocino o el tocinosolo 5 mn antes del final del amasado.

Control de la masa

Temperatura: 24° al final del ama-sado. Consistencia basta. Tapar des-pués del amasado. Anotar la hora deñnal del amasado.

Poinlage

1 h 45 mn a 2 h al abrigo del aire,según la temperatura de la masa, latemperatura ambiente del obrador ysu higrometría, con una vuelta unahora después del final del amasado.

Cubrir si es necesario.

Pesado

Pesar a mano.Dar forma de bola.Dejar reposar 10 mn.

Formato

Modelar a mano trozos de masade forma redonda o de pan corto(ver la foto).

FermentaciónPoner sobre telas, con la unión

hacia abajo.1 h 15 mn a 1 h 30 mn, según la

temperatura e higrometría del obra-dor

Evitar la formación de costra.

HorneadoControlar la temperatura del hor-

no (230 a 240°).Para el pan con cebolla, decorar

con una rodaja fina de cebolla corta-da por la mitad y colocarla en el cen-tro del pan humedeciéndola ligera-mente (ver foto). Dar unos cortes decuchilla o pinchar.

CocciónCon vapor.Duración de la cocción: 25 mn.Controlar la cocción.Poner nada más salir del horno en

cesto o sobre una rejilla.

PAN CON CEBOLLA, CON TOCINOO CON TOCINO/CEBOLLA

PREPARACIÓN

AMASADO

PCHNTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHOflNEADO

15mn

10 mn

1h45a2h

5 mn

10 mn

10mn

1 h 1 5 a1h30

5 mn

25 mn

5-*-

Omn

25 mn

2h25

2h30

2h40

2h50

3h20

3h25

3h50

3h55

« Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

• En l.' velocidad• Controlar la consistencia de la masa

• Dar una vuelta después de 1 h de subida• Al abrigo del aire

• Dar forma de bola sin exceso de harina

• Cubrir ios trozos pesados

• Según la forma deseada

• Al abrigo del aire• Vigilar la fermentación

• Controlar la temperatura del homo• Con vapor antes de hornear

• Vigilar la cocción de los panes

• Poner inmediatamente en paneras o cestos

103

Pan con aceitunas

PresentaciónEl pan con aceitunas es un pan li-

geramente picante, muy blando ycon gran sabor. No presenta dificul-tad alguna en su panificación.

ConservaciónEl pan con aceitunas tiene muy

buena conservación gracias a su ela-boración con masa fermentada o conlevadura mixta.

FormasSe elabora en forma de panes re-

dondos o cortos, panecillos o mol-des. El peso normalmente oscila en-tre los 300 y 400 g.

AspectoEl color de la corteza es bastante

pronunciado al final de la cocción.Es un pan redondo sin demasiadasubida, con una miga de textura me-dianamente aireada, flexible y re-gular.

ConsumoEs un buen acompañamiento para

una comida al aire libre (barbacoa)para algunas ensaladas, carnes yaves, y algunos quesos fuertes (ro-quefort, queso de oveja, etc.).

RealizaciónPara 16 panes de 350 g (peso de

la masa final: 5,600 kg).Amasar:En batidora: 10 mn en 1.a veloci-

dad (temperatura base: 62 °C). Enamasadora: 10 mn en 1.a velocidad(temperatura base: 65 a 68 °C).

Composición1,8 kg de harina del tipo 55.300 g de harina integral.500 g de harina de centeno.300 g de masa fermentada.60 g de sal. 40 g de levadura. 150 g

de aceite de oliva. 1.650 g de agua.800 g de aceitunas negras deshuesa-das.

PreparaciónEn un obrador a 22/25 °C de tem-

peratura, tomar una temperaturabase de 62 °C en el caso de amasarcon batidora, y de 65 a 68 °C en elde amasado con amasadora.

Calcular la temperatura del agua.Preparar, pesar y medir las materiasprimas.

Amasado finalMezclar bien las harinas en la

cuba. Añadir la masa fermentada, lasal, el aceite de oliva y la levaduradiluida previamente en el agua. In-corporar las aceitunas, preferible-mente enteras o partidas en dos.

5 mn antes del final del amasado.Controlar la consistencia de la masaal comienzo del amasado.Control de la masa

Temperatura: 23 a 24 °C al finaldel amasado.

Masa bastante sostenida (firme)para conseguir una textura regular.

Cubrir la masa después del amasa-do para evitar la formación de cos-tra. Anotar la hora de final de ama-sado.

Pointage1 hora al abrigo del aire, depen-

diendo de la temperatura de lamasa, la temperatura ambiente delobrador y su higrometría, con unavuelta a los 30 mn del paro del ama-sado. Cubrir si es necesario.Pesado

Pesar a mano los trozos de masa.

Darles forma de bola y dejarlosreposar 5 mn.

FormatoModelar a mano las formas desea-

das, sobre telas con la unión haciaabajo, o en moldes abiertos o cerra-dos.

Control de la fermentación1 h a 1 h 30 mn, dependiendo del

método elegido (telas o moldes).

HorneadoControlar la temperatura del hor-

no (220/230 °C).Pinchar o cortar en salchichón.

CocciónVaporizar antes de hornear. Du-

ración de la cocción: 20 mn en suelo.25 mn en molde. Controlar la coc-ción.

PAN CON ACEITUNASPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEADO

15 mn

10 mn

1h

10 mn

10 mn

1h

1IÍ30

5 mn

20 mn

5 mn

Omn

25 mn

1h25

1h35

1h45

3hOO

3h05

3h25

3h30

• Cálculo de las temperaturas ' ,• Preparar, pesar y medir las materias primas

• Siempre en 1 .* velocidad• Añadir las aceitunas al final del amasado• Controlar la temperatura de la masa

• Al abrigo del aire para evitar la formación decostra

• Sin exceso de harina

• Según la forma deseada

• Al abrigo de comentes de aire• Controlar la fermentación a los 45 mn

• Con vaporantes de hornear• Controlar la temperatura del homo

• Vigiar la cocción

• Poner nmaórntatiionte en otate»

104

Pan de cebada

Presentación

Es un pan especial muy agradablecon una presentación muy bonitapor su atractivo color pardo claro.Esta especialidad procede de los paí-ses nórdicos.

Su panificación no presenta parti-cular dificultad si se vigila bien.

Conservación

Buena, gracias a la masa fermen-tada y a su método de elaboración.

Formas

Se elabora con distintas formas:panes cortos, redondos, etc.

\specto

Tiene una presentación buena,con la corteza blanda y la miga conuna textura muy regular y fina, in-cluso apretada, lo que le proporcio-na una subida mediana; de ahí su as-pecto redondeado.

Consumo

Su gusto agradable hace que pue-da ser consumido en cualquier cir-cunstancia.

Realización

Para una masa final de 4,850 kg,aproximadamente, ó 16 panes de300 g. En un obrador a una tempe-ratura de 22/25°, tomar una tempe-ratura base de 60° para el amasadoen batidora y amasar 5 mn en 1.a ve-locidad y 5 mn en 2.a velocidad.

Para el amasado en amasadoramecánica, tomar una temperaturabase de 58° y amasar 5 mn en 1.a ve-locidad y 5 mn en 2.a velocidad.

Calcular la temperatura del agua.Preparar, pesar y medir las mate-

rias primas.

Composición

1 kg de harina T 55.1 kg de cebada.1.5 kg de masa fermentada.1.250 1 de agua, aproximadamen-

te. según la hidratación de la harina.Je sal. 20 g de levadura.

20 g de gluten (facultativo).

final

Mezclar bien las harinas en lacuba de la batidora o de la amasado-ra mecánica en 1.a velocidad. Añadirb sal. el gluten (si se utiliza) y la le-vadura disuelta en el agua. Incorpo-rar la masa fermentada en pequeñascantidades. Acabar el amasado en

.'locidad.

Control de la masaTemperatura de la masa: 24" al fi-

nal del amasado. Consistencia de lamasa bastante sostenida. Cubrir des-pués del amasado.

PoinlageAproximadamente 1 h, depen-

diendo de la temperatura de lamasa, la temperatura y la higrome-tría del obrador.

Dar una vuelta a los 30 mn de ter-minar el amasado.

Cubrir la masa.

PesadoPesar los trozos de masa según el

peso deseado. Bolear más o menossegún la fuerza de la masa. Dejar re-posar 10 mn y cubrir si es necesario.

FormatoModelar a mano en forma de pa-

nes cortos o redondos. Poner sobretelas o en banastas. Cubrir.

Fermentación1 h a 1 h 30 mn, aproximadamen-

te, según la temperatura y la higro-metría del obrador. Poner al abrigodel aire para evitar la formación decostra.

HorneadoControlar la temperatura del hor-

no (220 a 230°). Cortar en salchi-chón o en polca según las formas.

CocciónSin exceso de vapor. Duración de

la cocción: 25 a 30 mn. Controlar lacocción. Poner en paneras nada mássalir del horno.

PAN DE CEBADAPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORMCADO

15 mn

10mn

1h30

5 mn

10 mn

10 mn

1h30

5 mn

20a30 mr

5 -r

0 mn

25 mn

1h55

2hOO

2h10

2h20

3h50

3h55

4h25

4h30

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir ¡as materias primas

• 5 mn en 1.' velocidad• 5 mn en 2." velocidad• En el amasado, incorporar la masa fermen-

tada o la levadura mixta• Controlar la temperatura de la masa

• Al abrigo del aire• Dar una vuelta a los 30 mn de subida

• Pesar y dar forma de bola inmediatamente

• Al abrigo del aire

• Modelar la forma deseada, sobre tela o enmoldes

• Al abrigo del aire• Sin exceso de fermentación

• Controlar la temperatura del homo

• Sin exceso de vapor• Vigilar la cocción a los 20 mn

• Poner inmediatamente en paneras

105

Hogaza proven/al

Presentación

Esta variedad de panes es origina-ria del sur de Francia, como su nom-bre indica. Resulta muy original porla forma y la corteza crujiente, suprincipal característica.

Conservación

Debido a sus cualidades gustati-vas, básicamente provenientes de sucorteza, se aconseja vender este panfresco, recién hecho.

Formas

Se elabora con un boleado a manoseguido de un estirado de la masacon rodillo y de unos cortes al me-terlo al horno.

Aspecto

Presenta un aspecto peculiar, conla corteza gruesa y la miga casi ine-xistente. Es el pan ideal para los quegustan del pan crujiente.

Consumo

Se sirve en el desayuno y la me-rienda. Va bien con todos los platos,si gusta el pan crujiente.

Realización

Para una masa final de 2 kg apro-ximadamente, ó 12 hogazas de 80 gy 6 de 150 g.

Para un obrador a una temperatu-ra de 22/25", tomar una temperaturabase de 62" para el amasado en bati-dora-mezcladora y amasar 10 mn en1.a velocidad.

Para el amasado en amasadoramecánica, tomar una temperaturabase de 65 a 68" y amasar 10 mn en1.a velocidad.

Calcular la temperatura del agua.Preparar, pesar y medir las mate-

rias primas.

Composición

1 kg de harina T 55.0,550 1 de agua (según la harina).250 g de levadura mixta o de masa

fermentada (6 h).20 g de sal.20 g de levadura.100 g de mantequilla en pomada.100 g de tocino cortado muy fino

y dorado ligeramente.

Amasado final

Poner la harina, la sal, la levaduradisuelta en el agua dentro de la cubade la amasadora o de la batidoramezcladora y amasar en 1.a veloci-dad.

En la primera fase del amasado,una vez mezclados los ingredientes,incorporar la mantequilla previa-mente convertida en pomada, oaceite de oliva en igual cantidad, yañadir poco a poco la levadura mixtao la masa fermentada en pequeñascantidades.

Controlar la consistencia de lamasa, que debe ser blanda.

Incorporar el tocino, previamentedorado, 5 mn antes del final delamasado.

Anotar la hora del final del ama-sado.

Control de la masa

Temperatura de la masa: 24° alacabar el amasado.

Cubrir tras el amasado.

Pointage

50 ó 60 mn al abrigo del aire, se-gún la temperatura de la masa, la hi-grometría y la temperatura del obra-dor y la fuerza de la masa.

PesadoPoner en trozos de 80 a 150 g >

dar forma de bola.Dejar reposar 20 mn. Cubrir si es

necesario.

Formato

Con el rodillo se estira la masa

previamente boleada y se le da for-ma ovalada de 10 cm de largo y 5cm de ancho con un espesor de 5 mmpara las bolas de 80 g.

Para las bolas de 150 g se hace lomismo hasta conseguir una masaovalada de 20 cm de longitud y 10cm de ancho con un espesor aproxi-mado de 8 mm.

Poner sobre telas al abrigo de lacorriente de aire.

Fermentación

4U a 60 mn, según la temperaturadel obrador.

Evitar que suba demasiado.

Horneado

Antes de hornear, se estira (o en-sancha) el formato y se hace el cortecon un cortapastas o con un cuchillode cocina, atravesando toda la masa,con cortes en cruz o en diagonal (verfoto).

Cocción

Horno caliente: temperatura de250°, sin exceso de vapor.

Debe vigilarse la cocción, pues elpan no es muy grueso.

Nada más salir del horno, ponerloen una panera o sobre una rejilla.

HOGAZA PROVENZALPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEADO

15 mn

10 mn

50a60 mn

15mn

20a30 mn

10 mn

40a60 mm

5 mn

8a10 mn

5mn

0 mn

25 mn

1h20

1h35

2hOO

2h10

3h10

3h05

3 h 1 5

3h20

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas* Dorar los trozos de tocino

• Amasaren 1.' velocidad• Incorporar la masa fermentada en pequeñas

cantidades• Añadir el tocino al final del amasado• Controlar la temperatura de la masa

• Al abrigo del aire

• Pesar y dar forma de bola inmediatamente• Cubrir para evitar formación de costra

• Dar forma con rodillo y poner sobre tetas

• Evitar que suba demasiado

• Cortar con el cortapastas o con un cuchillo

• Muy rápida y a homo fuerte• Vigilar cuidadosamente

• Poner inmediatamente en cestos

Pan con semillas de sésamo

Presentación

El pan con semillas de sésamo for-ma parte de los panes aromáticoscon un sabor nuevo que enriquecela gama de los panes especiales.

De sabor agradable, su panifica-ción no presenta dificultades parti-culares.

Coacervación

Muy buena, gracias en parte a lacomposición de su receta, que esbastante rica. Efectivamente, senota la presencia del azúcar y de laleche en polvo, sin olvidar que sehace con masa fermentada o esponjao masa base.

Formas

Se elabora en forma de panes re-dondos y cortos. El peso oscila entrelos 250 y los 350 g.

AspectoPan muy redondo, de color dora-

do, adornado coa semillas de sésa-

mo más claras, posee una textura demiga blanda, flexible y bastante re-gular.

1ÍÍ7

Pan con semillas de sésamo (continuación)

Consumo

Va bien con todos los platos y sus-tituye al pan normal.

Realización

Para 16 panes de 300 g (peso dela masa final: 4.800 g).

Composición

700 g de harina T 75 (o harina in-tegral).

1,3 kg de harina T 55.500 g de masa fermentada o leva-

dura mixta.45 g de sal. 35 g de levadura.100 g de leche en polvo.50 g de azúcar,250 a 300 g de semillas de sésamo.1,5 1 de agua (aproximadamente),

variable según la harina.

Preparación

Para un obrador a una temperatu-ra de 22/25°, tomar una temperaturabase de 62° para el amasado en bati-dora-mezcladora y de 65 a 68° parael amasado con amasadora mecá-nica.

Calcular la temperatura del agua.Preparar, pesar y medir las mate-

rias primas.Controlar la consistencia de la

masa al principio del amasado.

Amasado final

Mezclar bien las harinas y las se-millas de sésamos en la cuba.

Añadir la masa fermentada entrozos pequeños o la levadura mixta,la sal, la leche en polvo, el azúcar yla levadura previamente disuelta enel agua.

Incorporar el líquido de hidrata-ción y amasar:

En batidora: 10 mn en 1.-' veloci-dad (temperatura base: 62°).

En amasadora: 10 mn en 1.a velo-cidad (temperatura base: 65 a 68°).

Control de la masa

Temperatura de la masa: 23 a 24"al final del amasado. Consistenciabasta. Cubrir después del amasado.Anotar la hora del final del amasado.

Pointage

1 h a 1 h 15 mn al abrigo del aire,dependiendo de la temperatura de lamasa, de la temperatura y de la hi-grometría del obrador.

Dar una vuelta a los 30 mn del fi-nal del amasado.

Pesado

Pesar a mano los trozos de masa.Darles forma de bola y dejarlos

reposar entre 5 y 10 mn. Cubrir lostrozos de masa.

Formato

Modelar a mano las formas desea-das (panes redondos o cortos), sobretelas con la unión hacia abajo.

Control de la fermentación

1 h a 1 h 15 mn, según la tempera-tura y la higrometría del obrador.

Evitar el exceso de fermentación.

Horneado

Controlar la temperatura del hor-no (220/230").

Pinchar o cortar en forma de sal-chichón con la cuchilla.

Humedecer con agua o con lechelos trozos de masa y salpicar con lassemillas para que se peguen.

Cocción

Vaporizar antes de hornear.Duración de la cocción: 25 mn.Sacar el vapor al acabar la cocción

y antes del deshorneado.Controlar la cocción.Poner inmediatamente en paneras

o cestos.

PAN CON SEMILLAS DE SÉSAMOPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEADO

15 mn

10 mn

1ha1 h 1 5

5mn

10 mn

10 mn

1ha1h15

5mn

25 MU

5 mn

0 mn

25 mn

1h40

1h45

1h55

2h05

3h20

3h25

3h50

3h55

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

• En 1.' velocidad• Controlar ia consistencia de la masa

• Dar una vuelta 30 mn después del final de»amasado

• Al abrigo del aire

• Dar forma de bota con en mínimo de ñama

• Cubrir ios trozos pesados

• Según la forma deseada

• Al abrigo de las comentas de aire• Evitar el exceso de fermentación

• Con vapor antes del horneado• Controlar la temperatura del homo

•r la cocción a tos 20 mn• Sacar el vapor antes de Oeshomeer

•

108

Pan con soja

Presentación

Es un pan especial con una corte-za de bonito color, y uno de los másrecientes en la generación de los pa-nes especiales. Rico en proteínas,posee una excelente conservación.

Conservación

Es excelente, gracias a la masafermentada y a la presencia de mate-ria grasa en su composición.

Formas

Se realiza por modelado a manode varias formas, según la imagina-ción del profesional.

\specto

Tiene una presentación agradable,con una corteza coloreada y bastan-te gruesa, según la forma. Su migapresenta un bonito color, es blanday flexible, y de muy buena conserva-ción.

Consumo

Va muy bien con ensaladas,arroz...

Realización

Para una masa final de 5,5 kgaproximadamente, o 13 panes.

Para el amasado en batidora-mez-cladora. tomar una temperaturabase de 62° y amasar 10 mn en 1.avelocidad.

Para el amasado en amasadoramecánica, tomar una temperaturabase de 65 a 68° y amasar 10 mn en1.' velocidad.

Composición

2 kg de harina T 55.300 g de harina de centeno.600 g de harina de soja.150 g de materia grasa en poma-

da. 400 g de levadura mixta o demasa fermentada. 60 g de sal. 40 gde levadura.

2 I de agua (aproximadamente)según la hidratación de las harinas.

Preparación

Para un obrador a una temperatu-ra de 22/25°, tomar una temperaturabase de 62" para el amasado en bati-dora-mezcladora y amasar 10 mn en1.a velocidad, y de 65 a 68° para elamasado en amasadora mecánica yamasar 10 mn en 1.a velocidad.

Calcular la temperatura del agua.Calcular, pesar y medir las mate-

rias primas.

Amasado final

Mezclar bien las harinas en 1.a ve-locidad en la cuba de la amasadorao de la batidora-mezcladora. Añadirla sal, la materia grasa y la levaduradisuelta en el agua. Incorporar lamasa fermentada poco a poco en pe-queñas cantidades en 1.a velocidad.

Controlar la consistencia de lamasa en la primera fase del ama-sado.

Control de la masa

Temperatura de la masa: 24° al fi-nal del amasado.

Consistencia de la masa sostenida.Cubrir después del amasado.Anotar la hora del final del ama-

sado.

Pointage

1 h aproximadamente, según la

temperatura de la masa, la higrome-tría y la temperatura del obrador.Cubrir la masa.

Dar una vuelta a los 30 mn del fi-nal del amasado.

Pesado

Pesar los trozos de masa según elpeso deseado. Bolear más o menos,según la fuerza de la masa. Dejar re-posar 5 mn.

Formato

Modelar a mano según la formadeseada (panes redondos, cortos,coronas o en molde). Poner sobre te-las o banastas redondas o alargadas.

Fermentación

1 h aproximadamente, según latemperatura del obrador. Poner alabrigo del aire para evitar la forma-ción de costra.

Horneado

Controlar la temperatura del hor-no: 230 a 240", según el peso delpan. Cortar dependiendo de las for-mas, en salchichón, polca... Enhari-nar escasamente antes del horneado.

Cocción

Con vapor sin exceso. Duraciónde la cocción: 25 a 30 mn. Controlarla cocción. Poner sobre panerasnada más salir del horno.

PAN CON SOJAPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHORNEADO

15 mn

10 mn

1n

10 mn

5 mr

10 mn

1h

5 mn

25a30 ™i-

5 mn

0 mn

25 mn

1h25

1 h35

U40

1h50

2h50

2h55

3h25

3n30

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

• En I." velocidad, añadir la masa fermentadaen pequeñas cantidades

• Controlar la temperatura de la masa

• Al abrigo del aire• Dar una vuelta al cabo de 30 mn

• Pesar y dar forma de bola según la fuerzade la masa

• Cubrir para evitar la formación de costra

• Dar forma y colocar con la unión hacia aba/osobre telas o en moldes

• Al abrigo de las comentes de aire

• Controlar la temperatura del homo• Vaporizar antes de hornear

• Vigilar la cocción a los 30 mn

• Poner inmediatamente en paneras

Pan con salvadoPresentación

El pan con salvado, como el integral, se considera unpan de régimen y dietético; es aconsejado por los médi-cos.

El salvado contiene proteínas, sales minerales y fibra,necesarias para el buen funcionamiento del organismo.Es un pan que se consume cada día más.

Su panificación no reviste dificultades particulares.Aquí presentaremos el método de panificación más

corriente: con masa fermentada. También señalamos lavariante con levadura mixta.

Conservación

El pan con salvado tiene buenaconservación y, por ello, puede pa-nificarse con un día de antelación.

Formas

Se presenta en forma de panes re-dondos, cortos o en moldes. El pesode sus formas oscila entre los 300 ylos 400 g.

Aspecto

Su corteza es morena, dejandoque las partículas de salvado salgana la superficie. La textura de su migaes alveolada, regular y flexible.

Consumo

El pan con salvado se consumecon todos los platos y tostado en re-banadas en el desayuno y merienda.

Variante con levadura mixta

Basta con sustituir la masa fer-mentada por el mismo peso en leva-dura mixta. La receta y el sistemadel trabajo son idénticos.

Realización

Para conseguir 5,6 kg de masa apro-ximadamente ó 16 panes de 350 g.

Composición

0,6 kg de masa fermentada (4 a 6horas de fermentación).

450 g de salvado (preferentementefino). 2.550 g de harina Tipo 55.1,950 1 a 2 1 de agua. 60 g de sal.40 g de levadura.

Amasado

Para un obrador a una temperatu-ra de 22/25°, tomar una temperaturabase de 62 a 64° para el amasado enbatidora y amasar 10 mn en 1.a velo-cidad + 3 mn en 2.a velocidad. Parael amasado en amasadora, tomaruna temperatura base de 65 a 68° yamasar 10 mn a l.d velocidad ó 5 mnen 1.a velocidad + 5 mn en 2.' velo-cidad.

En la cuba, disolver la levadura enel agua. Añadir la harina T 55. el

salvado, la sal y la masa fermentada.Amasar y controlar la consistenciade la masa. Anotar la hora del finaldel amasado.

Control de la temperaturade la masa

24 a 25° máximo.Consistencia de la masa, basta.Cubrir la masa con un plástico.

Pointage10 a 15 mn. Cubrir la masa.

PesadoPesar a mano trozos de masa de

350 g. Bolear según la fuerza de lamasa. Reposo de 5 a 10 mn (cubrir).Formato

Darles forma redonda o de panescortos sobre tela, unión hacia abajo.Modelar sin exceso de harina y sindeshilacliar la masa.Control de la fermentación

La fermentación es de 1 horaaproximadamente, según la tempe-ratura y la higrometría del obrador.

Los panes han de doblar su volumeny deben subir sin que la masa serompa. No pretenda un exceso defermentación. La superficie debe serlisa y no formar costra para conse-guir una buena presentación y unmejor corte al hornearla.Horneado

Controlar la temperatura del hor-no (230 a 240°). Colocar los panessin juntarlos mucho. Cortarlos conuna cuchilla en forma de salchichón.Cocción

A pleno vapor (antes del hornea-do). Sacar el vapor 5 mn antes dedeshornear. Duración de la cocción:25 a 30 mn, según la forma.Control de la cocción

Color de la corteza (toma colorcon facilidad). Resonancia y resis-tencia de la corteza.Resudado u oreado

Al salir del horno, poner los panesen una panera o en un cesto para fa-cilitar el enfriamiento.

PAN CON SALVADOY MASA FERMENTADA

PREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHOANEADO

15 mn

10 mn

U20

5 mn

5 mn

10 mn

1ha1h15

5 mn

25.30 mn

5 mn

Omn

25 mn

1h45

1h50

1h55

2h05

3h20

3h25

3h55

4hOO

• Cálculo de las temperaturas• Preparar, pasar y medir las materias primas

• En 1.' velocidad

• Con una vuelta a los 40 mn• Cubrir la masa

• Dar forma óe bola según Ja fuerza de la masa

• Cubrir los trazos de masa

• Sin deshüachar la masa

• Según la temperatura y la higrometrí» delobrador

• Al abrigo de las comentes de aire

• Controlar la temperatura del homo• Con vapor antes de hornear

• Controlarla cocción• Sacar el vapor al final de la cocción

• - . - Mdham •-

110

Los panes sorpresa

Presentación

Estos panes se realizan a partir deuna masa de pan de centeno o decomuña, incluso a partir de unamasa de pan de molde. Esta varie-dad es esencialmente utilizada comoelemento de soporte para la presen-tación de un buffet. El panaderodebe, por lo tanto, cuidar la realiza-ción y la forma del pan para que elproducto tenga unas cualidades gus-tativas y una buena presentación.

Conservación

Elaborarlo al menos 48 horas an-tes de su utilización para facilitar sucorte y su subida. Tolera muy bienla congelación envuelto en plástico.

Formas

Por regla general, el pan sorpresase hace redondo y se moldea bien enmolde de genovesas o en molde re-dondo. El peso varía según el tama-ño del molde utilizado.

Se puede realizar de otras formas,según la imaginación del profesionalo la finalidad que tenga el pan: for-mas cuadradas, ovaladas, de cora-zón...

Aspecto

Sea cual sea la masa de base, supresentación debe ser muy cuidadasiempre. La textura de la miga es re-gular y apretada.

Consumo

Esencialmente es un producto desoporte para la realización de buffet-tes. recepciones, cócteles, etc.

Guarnición muy variada: charcu-tería, carne fría, pescado, quesos,mantequillas compuestas...

Realización

Para una masa final de 6 kg apro-ximadamente, ó 4 panes de 1,5 kg.

En un obrador a temperatura en-tre 22 y 25°, tomar una temperaturabase de 62" en la batidora-mezclado-ra y amasar 8 mn en 1.a velocidad.

Para el amasado en amasadoramecánica, tomar una temperaturabase de 65 a 68" y amasar 8 mn en1.' velocidad. Calcular la temperatu-ra del agua. Preparar, pesar y medirlas materias primas.

Composición

1.250 kg de harina de centeno.0.750 1 de agua.60 g de levadura. 25 g de sal.4 kg de masa fermentada {míni-

mo 6 h).

Poinlage

10 a 15 mn. Cubrir la masa.

Amasado finalMezclar bien la harina de cente-

no, la sal y la levadura disuelta en elagua en la cuba de la batidora-mez-cladora.

Incorporar poco a poco la masafermentada durante la 1.a fase delamasado.

Controlar la consistencia de lamasa en esta 1.a fase y amasar en 1.avelocidad.Control de la masa

Temperatura de la masa: 24" al fi-nal del amasado.

Consistencia de la masa, firme.Cubrir al final del amasado. Ano-

tar la hora de final del amasado.

Pesado y Formato

Para realizar los panes sorpresaredondos en un molde de genovesade 22 cm de diámetro, pesar trozosde masa de 1,5 kg y dar forma re-donda o en la forma elegida. Ponerla porción de masa en el molde pre-viamente enmantecado, siempre conla unión hacia abajo, sea cual sea laforma en que se realice. Humedecercon agua con un pincel para evitarla formación de costra que puedeprovocar que la pasta se deshilaclieal subir.

Fermentación

45 a 60 mn, según la temperaturadel obrador, al abrigo del aire.

No pretender una fermentaciónexcesiva, pues la textura de la migasería demsiado alveolada, lo que de-terminará un montaje y un corte di-fíciles.

Horneado

Controlar la temperatura del hor-no: 220 a 230°. Cortar con cuchillael pan redondo en cuadrícula. Sepuede enharinar ligeramente con untamiz antes de cortarlo.

Cocción

A pleno vapor antes del hornea-do. Sacar el vapor 10 mn antes delfinal de la cocción. Controlar la coc-ción al cabo de 35 mn. Duración dela cocción: 35 a 40 mn. Nada mássalir del horno poner en panera o so-bre una rejilla.

PAN SORPRESA CON CENTENOPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

DESHOflNEADO

15 mn

8 mn

5a10 mn

5 mn

7 mn

45a60 mn

5 mn

35a40 mn

:--

Omn

23 mn

33mn

38 mn

45 mn

1 h45

1h50

2h30

2*35

• Cálculo de tas temperaturas• Preparar, pesar y medir las materias primas

• Siempre en 1.* velocidad• Controlar la temperatura de la masa

• Simple reposo al abrigo dffl aire

• Sin exceso de harina

• Dar forma de bola nada más pesar• Humedecer con pincel

• Al abrigo del aire• Controlar bien la fermentación

• Pleno vapor antes de hornear

• Vigilar la cocción• Sacar el vapor al acabar la cocción

• Poner inmediatamente en cestos o en pa-

Pan de Viena

Presentación

De origen vienes, este pan tieneuna composición muy próxima alpan de molde. Aunque no es usualen España, puede hacerse más origi-nal su presentación si se le hacenunos cortes pronunciados en formade salchichón a todo lo largo delpan.

En una muestra de panes, el relie-ve de este corte le proporciona unefecto inmejorable.

Conservación

El pan vienes tiene buena conser-vación.

Formas

Se forman barras y se moldean enplacas, cortándolas inmediatamentecon una cuchilla o con tijeras.

Aspecto

Pan redondeado con corteza dora-da y blanda que puede adquirir ma-yor vistosidad si se le da el corte es-pecial.

Su miga es blanda, fina y aérea,con sabor muy agradable.

Consumo

Para el desayuno y la merienda opara acompañar la comida.

Realización

Para una masa final de 1,850 kg ó6 barras de 3(X) g.

Para el amasado en batidora-mez-cladora, tomar una temperaturabase de 62" y amasar 5 mn en l.d ve-locidad + 3 mn en 2.J velocidad.

Composición

1 kg de harina T 55 o de flor deharina, o mitad y mitad.

0,6 I de agua aproximadamente(según la harina).

20 g de sal.50 g de leche en polvo.40 g de azúcar.50 g de levadura.80 g de materia grasa en pomada.

Amasado final

Poner la harina, la sal, la leche enpolvo, el azúcar y la levadura en lacuba de amasado.

Para un obrador a 22/25" de tem-peratura.

Después del amasado, controlar laconsistencia de la masa e incorporarla materia grasa siempre en 1.a velo-cidad.

Pasar a 2.a velocidad. Amasar3 mn.

Control de la masa

Temperatura de la masa: 25 a 26°al final del amasado.

Consistencia de la masa, firme.Cubrir después del amasado.Anotar la hora del final del ama-

sado.

112

Pointage

40 mn al abrigo del aire.Dar una vuelta 20 mn después del

final del amasado.

Formato

Modelar a mano con el mínimo deharina.

Después de ponerlo en placas li-geramente untadas de grasa, cortarcon cuchilla o con tijeras. El cortedebe ser regular y profundo.

Fermentación

1 h aproximadamente al abrigodel aire, según la temperatura de lamasa, la higrometría y la temperatu-ra del obrador.

Tolera bien la fermentación.

Horneado y cocción

Controlar la temperatura del hor-no (210/220°).

Pintar ligeramente con huevo (fa-cultativo).

Cocción

Sin vapor, si los panes se han pin-tado; con vapor, sí no se han pin-tado.

Duración de la cocción: 15 a 20mn.

Controlar la cocción de las piezas.Poner inmediatamente en paneras

o cestos nada más salir del horno.

PAN DE VIENAPREPARACIÓN

AMASADO

POINTAGE

PESADO

REPOSO

FORMATO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

COCCIÓN

OmiOMCAOO

15 mn

8 mn

40 mn

5 mn

10 mn

5 mn

1h30

5 mn

15 •2-:-r5^

0 mn

23 mn

1h05

1 h 1 0

U20

1h25

2hS5

3hOO

3h15

3h20

• Cálculo de las temperaturas« Preparar, pesar y medir las materias primas• Preparar y engrasar las placas

• Amasar 5 mn en 1.' velocidad y 3 mn en 2.'velocidad

• Controlar la temperatura de la masa

• Al abrigo del aire, dar una vuelta a los 20 mn

• Pesar y dar forma de bola ligeramente

• Al abrigo del aire

• A mano o mecánicamente• Cortar con cuchillo o tijeras• El corte debe ser regular y profundo

• Controlar la temperatura del homo

• Controlar la cocción a los 1 5 mn

• Poner inmediatamente en cestos

Capítulo 3

Panes y vienesas de fantasía

Definición

Bajo esta denominación, designa-mos todos los panes de formas pococorrientes, bien sean modelados conformas diversas en el momenlo delformato, o recortados durante el for-mato o al poner en el horno.

Dentro de esta familia se puedendiferenciar dos categorías cuya ca-racterística principal consiste en unapresentación poco común, másatractiva, que ofrece una mayor di-versidad y da al panadero la posibili-dad de elevar el precio de venta, conla consiguiente mayor rentabilidadde sus fabricaciones:

• Los panes de fantasía• Las vienesas de fantasía

Generalidades sobre los panes de fantasía (de formas especiales)

Se realizan por lo general conmasa de pan corriente.

Su grosor es variable, oscilandodesde el panecillo individual a laspiezas grandes de 1 kg: los tamañosmás frecuentes son de 350 g ó 5(X)gramos.

La realización de estos panes defantasía no requiere material espe-cial. Sin embargo, es aconsejabledisponer de un mínimo de materialque facilite su elaboración.

Material aconsejado

Banastas anchas y coronas (cu-biertas de tela).

Telas o trapos (finos y limpios).

Rodillo de pastelero o rodillo pe-queño (ej: palo de escoba).

Tijeras puntiagudas (20 a 24 cm).Cortapastas (de hierro o plástico).

Cuchilla de pan.Pincel pastelero mediano (30 ó 40

cm de ancho).

Tamiz (mediano).

Cajón de harina: la harina utiliza-da para echar sobre las banastas otelas, los panes de fantasía o los pa-nes especiales, es normalmente unamezcla que preparamos y reserva-mos para este uso.

La finalidad de esta mezcla es evi-tar la adherencia de los panes a lastelas o banastas, e incluso entre lasdiferentes partes del pan.

Ejemplo de mezclas

A) 2/3 de harina de centeno + 1/3de harina blanca.

B) 1/3 de harina de centeno + 1/3de harina de arroz o de maíz + 1/3de harina blanca.

Estas mezclas de harinas puedendeshidratarse dejándolas entre 12 y24 h en una estufa a 45/50 "C, po-niendo la harina sobre una placa con1 cm de espesor.

Secadas así, las harinas se peganmenos y ayudan a resaltar los moti-vos de decoración.

Los dorados coloreados

Generalmente se colorean agre-gando al huevo batido esencia decafé o caramelo.

Son más o menos oscuros, segúnlas necesidades.

Los dorados con color fuerte alcaramelo tienen tendencia a espesar,pero pueden suavizarse con un pocode leche.

GENERALIDADES SOBRE LAS VIENESAS DE FANTASÍA

Las vienesas de fantasía se reali-zan generalmente en placas de pas-telería.

No requieren material especial,salvo los moldes recortados, quecada uno puede hacer a su conve-niencia recortando los modelos esco-gidos, después de haberlos dibujadoa escala en un cartón rígido o en unaplaca fina, lo que permite utilizarlosvarias veces.

El resto del material aconsejablees muy clásico.

Dorado

El dorado tiene una particular im-portancia, ya que no solamente dabrillo a las piezas, sino que nos per-mite crear sombras o realzar los re-lieves utilizando un dorado más omenos oscuro.

Material aconsejable

Placas 40 x 60 con bordes lige-ramente alzados.

Rodillo pastelero.Brocha de harina.Puntilla.Cuchillo.Pincel (3(1 a 40 mm de ancho)

para pintar los panes + 1 peque-ño pincel para hacer sombras.

Tijeras puntiagudas (media-nas).

Receta aconsejada para pintarlos panes

10 huevos (= 500 g).5 g de sal fina.Batir los huevos y la sal. La incor-

poración de sal tiene tres ventajas:1) Fluidifica los huevos rompien-

do la albúmina y proporciona un do-rado más fluido que se fija mejor.

2) Contribuye a conseguir un co-lor más cálido, ligeramente rojo co-bre.

3) La sal es un conservante.

116

1 Los panes de fantasía

Se realizanpan normal, pan

con masa derústico o

incluso con masas especiales(panes de salvado, integrales,con cebolla y tocino...).

Hemos clasificado esta sub-familia en grupos, partiendode sus formas iniciales:

1. Formas redondeadas:

Auvernés o champiñónTabaqueraTricornioGorraRedondo con trenzaCordón«Pithiviers» (Coronas)Pata de oso

3. Formas aplanadas:

Pan plegadoPan croissantHogaza

2. Formas alargadas o circulares:

LlonguetTorcidoTrenzaHerraduraCorona en flor

4. Formas recortadas:

Pan espigaCorona de espigaEstrellas

2 Las vienesas de fantasía

Se elaboran con masa vienesa ligeramente azu-carada (masa de hogaza, masa de vienesa o, aúnmejor, masa de pan de leche).

En esta subfamilia podemos distinguir dos gru-pos bien definidos:

1. Formas recortadas

PatoElefanteCabra montesCampanasCorazones

2. Formas modeladas

TortugaCocodriloConejoRacimo de uvas

El auvernés o champiñón

Masa utilizada

Masa de pan normal.

Preparación

De los trozos de masa pesados secorta un trocito de aproximadamen-te una décima parte del peso de lamasa (por ejemplo. 50 g de un trozode masa de 500 g).

Bolear los dos trozos obtenidos,haciendo presión para que las bolasqueden bien cerradas y fuertes.

Volver a apretarlas en cuanto em-piecen a aumentar de volumen.

Dejar reposar 20 a 30 mn.

Modelado

La bola grande se aplana bienLa bola grande se aplana bienpara expulsar el gas carbónico, des-pués se le vuelve a dar forma debola, teniendo cuidado de lograr

bola perfecta y firme, no deshi-una

lacliada; la unión debe estar bien ce-rrada y centrada.

La bola pequeña se aplana con unrodillo en una mesa de trabajo enha-rinada con harina mezclada.

Hacer como una galleta redonday bastante fina (2 a 3 mm) de un diá-metro igual al de la bola grande.

Cepillar ligeramente el centro dela galleta dejando enharinado elborde.

Aceitar el contorno de la bolagrande con un pincel.

Poner la galleta redonda sobre labola estirándola ligeramente.

Presionar con un dedo el centrode la galleta ya colocada para fijarlay darle un aspecto algo diferente.

Fermentación

Poner el champiñón ya formadosobre tela ligeramente enharinada.Dejar que doble su volumen.

Cocción

Poner el pan sobre el tapete o so-bre la pala con el sombrero haciaarriba.

Enharinar más o menos por enci-ma a gusto de cada panadero (amano o con tamiz).

Con un pincel o con el dedo, mo-jar ligeramente el contorno del som-brero para despegar el borde de éstede la bola.

Hornear sin demasiado vapor;temperatura del horno media.

Cocer bien para evitar que bajedemasiado durante el oreado.

118

La tabaquera

Masa utilizada

Masa de pan normal, de pan rústi-co o de pueblo, de pan integral. . .

Preparación

Dar forma de bola al pesar.Apretar bien las bolas en el mo-

mento en que empiecen a aumentarde volumen.

Dejar reposar entre 10 y 15 mn.

La bola se pone en la mesa de tra-bajo enharinada con harina blanca ccon mezcla de harina.

Pinzar y estirar con el rodillo unalengüeta de aproximadamente 1/4 dela masa.

La anchura de esta lengüeta debeser igual al diámetro de la bola conlos 3/4 de masa y debe ser bastantefina (2 a 3 mm).

Para facilitar que la lengüeta que-de suelta durante la cocción, seaconseja untar con aceite la parte su-perior de la bola, 3 ó 4 cm, de formaque el borde semiesférico de la len-güeta quede sobre la parte aceitada.

Cerrar la lengüeta estirándola li-geramente de forma que no quedeningún pliegue y esté ligeramentetensa.

Fermentación

Poner la tabaquera sobre una telaligeramente enharinada. La parte dearriba también puede enharinarse(con harina blanca o mezcla).

Dejar que doble de volumen.

Esta operación requiere usar bas-tante harina para que no se pegue lamasa al rodillo.

Cocción

Poner la tabaquera sobre el tapeteo sobre la pala, con la lengüeta haciaarriba.

Dependiendo de los gustos o delaspecto deseado, se puede cepillar elexceso de harina de la parte superioro enharinarla más. con tamiz o amano.

Para facilitar que la lengüeta no sepegue excesivamente a la bola, se

puede humedecer con un pincel suparte inferior, entre la bola y la par-putut llUUlCUCtCI Vl'IJ UN plULCI 71

parte inferior, entre la bola y la par-te semiesférica que tiene que quedarsuelta.

Hornear sin exceso de vapor; tem-peratura del horno niL-du.

Cocer bien para evitar que se hun-da al resudar después de la cocción.

119

El tricornioMasa utilizada

Masa de pan normal, rústico o depueblo, integral...

Preparación

Dar forma de bola al pesar.Apretar bien las bolas en cuanto

empiecen a aumentar de volumen.Dejar reposar entre 10 y 15 mn.

Formato

La bola se pone sobre la mesa detrabajo enharinada {harina blanca oharina mezclada).

Pinzar la masa y estirar tres len-güetas con el rodillo. Cada lengüetadebe ser de 1/8 de la masa aproxima-

Doblar las lengüetas hacia el cen-tro de la bola.

Dejar que doble su volumen.

Poner el tricornio sobre el tapeteo sobre la pala, dándole la vuelta denuevo {lengüetas hacia arriba).

Según el gusto y el aspecto desea-dos, cepillar el exceso de harina dela parte superior o, por el contrario,enharinar más a mano o con tamiz(har ina blanca o mezcla).

Para facilitar que las lengüeta^ >cdespeguen, humedecerlas ligera-mente pasando un pincel mojadopor su parte inferior, entre el bordeaceitado de las lengüetas y la bola.

Hornear sin demasiado vapor;temperatura del horno media.

Cocer bien para evitar que se hun-da en el resudado.

damente. Cada lengüeta forma un Fermentaciónsemióvalo.

Colocar el tricornio ya formado.Pintar con aceite mediante un pin- ¡ dándole la vuelta, sobre una tela li-

cel el borde de cada lengüeta, cu- geramente enharinada (harina blan-briendo de 2 a 3 cm. ca o mezcla).

12(1

La gorraMasa utilizada

Masa de pan normal, de pan rústi-o de pueblo, de pan con cebolla-\j^irt/-v

coy tocino...

Preparación

Después de pesar, cortar 1/4 deltrozo de masa. Dar forma de bola alos dos trozos por separado.

Dejar reposar entre 15 y 20 mn.

Formulo

En una mesa de trabajo enharina-da, aplanar la bola pequeña con unrodillo; hacer un óvalo, la mitad deancho que de alto y con un espesorde 2 a 4 mm.

Aceitar ligeramente el borde deesta masa.

Apretar un poco más la bola gran-de y aplanarla después ovalándolaun poco.

Colocar esta bola aplanada en unextremo de la masa ovalada prepa-rada previamente.

Opcionalmente, marcar el centrode la bola con el codo, de forma quese haga una cavidad que permita co-locar en su centro una bola pequeñaque parezca un botón.

Poner sobre tela muy ligeramenteenharinada con la parte plana (vise-ra) debajo.

Dejar que doble su volumen.

Cocción

Poner sobre el tapete o en la pala.Cepillar el exceso de harina de la

bola. Opcionalmente, disponer unassemillas sobre el botón para que sevea oscuro.

Con un pincel, humedecer la su-perficie inferior de la bola y la partesuperior de la visera.

Hornear a pleno vapor; tempera-tura del horno media.

Conviene cuidar la cocción y so-bre todo el color de la visera. Sitoma demasiado color, retirar el pana media cocción y ponerlo en unaplaca pastelera.

No cocer demasiado.

121

Redondo con trenza

Masa utilizada

Masa de pan corriente, de pan decomuña, pan moreno, etc.

Preparación

Después de pesar, cortar 1/4 deltrozo de masa para hacer la trenza.

Dar forma de bola por separado alos dos trozos sin apretarlos.

Dejar reposar entre 10 y 15 mn.

Formato

Apretar la bola grande sin deshi-lacliarla; aplanarla ligeramente conla mano.

Hacer la trenza: se divide la bolapequeña en tres trozos iguales; sehace con cada trozo un cordón bas-tante largo, firme y regular; hacerque los tres trozos sean de igual lon-gitud para que sean los tres cordonesde la trenza.

Su longitud depende del tamañodel pan y del tamaño que se quieraque tenga la corona trenzada.

Hacer una trenza regular y colo-carla sobre la bola ligeramente apla-nada y preferentemente humedecidacon un pincel para facilitar la adhe-rencia de la trenza.

X simplemente, o incluso hacer unaherradura con la trenza.

Fermentación

Poner la bola sobre tela o en unabanasta redonda.

Dejar que doble su volumen.

Cocción

Poner sobre el tapete o la pala sindar vuelta a la bola (la trenza quedaen la parte de arriba).

Con un tamiz, enharinar ligera-mente la parte superior de la bola.

Retirar la harina que haya caídosobre la trenza con un pincel.

También se puede humedecer laparte de arriba de la trenza con unpincel: esto facilitará que se despe-guen las ramas de la trenza, dándolemás relieve.

Hornear a horno medio sin dema-siado vapor.

Cocción más o menos seca depen-diendo de los gustos.

Cortar si hace falta los extremosde la trenza y pegarlos pinzándolosjuntos con los dedos o cruzarlos en

122

Pan cordón, pan «pithiviers»y pan espiral

Estos tres panes son variaciones apartir de una hola y están inspiradosen la hola trenzada o el champiñón.Se elaboran con pan normal o depuehlo, o con panes especiales quese presten a la forma de hola.

Preparación

Después de pesar, separar la can-tidad de masa necesaria para hacerel decorado. Apretar ligeramentecada parte sin in tentar conseguir de-masiada fuerza.

Fórmalo

Según cada una de las tres varie-dades:

Pan cordón

Con el trozo pequeño de masa seforman dos cordones largos y regu-lares que se dejan reposar antes deponerlos sohre la hola grande, cru-zándolos en forma de X y fijando losexiremos por debajo de la hola.

Pan «pithiviers»

Se elabora como un champiñón.con la diferencia de que en el som-brero se hacen unos cortes con unacuchilla de pan en forma de arcosque parten del centro. El corte sehace al poner el sombrero, despuésde haberlo enharinado abundante-mente y antes de la fermentación.

Pan espiral

El cordón que forma la espiralpuede hacerse con masa de decora-do: en este caso, se coloca sobre labola humedecida justo antes del hor-neado, al final de la fermentación.

En caso de que se haga con masade pan. debe reposar bien antes decolocar el cordón en espiral sohre lahola húmeda y. si es posible, a mitadde la fermentación o hacia el final dela misma, si se quiere conseguiruna espiral con buen relieve.

Fermentación

Estos tres panes suben sobre telao en banastas (con el decorado arri-ba). Deben doblar de volumen.

Cocción

En horno medio, sin demasiadovapor. Antes de hornearlos, seaconseja pincharlos por encima ypor los lados con una aguja fina paraevitar que se deformen durante lacocción. Esta debe ser constantepara evitar que se hundan en eltranscurso del resudado.

Las coronas

(Musa utilizada

En las coronas pueden emplearsemuchas masas.

Esta forma, muy clásica y ant igua.se hacía sobre todo en tiempos delos portadores de panes: los panesensartados en palos largos o en elbrazo eran más fáciles de llevar.

Preparación

Después del pesado, apretar lige-ramente la masa dándole forma dehola.

Dejar reposar más o menos tiem-po dependiendo de la masa, quedebe empezar a hincharse.

Volver a apretar la hola y dejarlareposar de nuevo entre 10 y 15 mn.

Formato

Marcar el centro de la hola con losdedos o con el codo.

Abrir este centro y agrandar elagujero progresivamente sin deshila-cliar la masa. A menudo es necesa-rio hacerlo en varias fases, dejando

Fermentación

Las coronas de sitúan preferen-temente colocadas del revés en ba-nastas redondas, enharinadas o no.

La fermentación es más o menoslarga y las coronas más o menos al-tas según la masa utilizada.

que la masa repose unos minutos en-tre cada ensanchamiento del agujerocentral.

Cocción

Antes de ponerlas en el horno, seles da la vuelta sobre el tapete o enla pala; pueden cortarse con tijeraso con cuchilla y opcionalmente en-harinarse con el tamiz, utilizandoplantillas para decorarlas.

La cocción depende de la masa,del tamaño de los panes y del gusto:las coronas se cuecen como los pa-nes largos.

124

La corona en flor

Masa utilizada

Masa de pan corriente, de pan depueblo.

Preparación

Después de pesar, dividir el trozode masa en trozos iguales {por ejem-plo, 5Oí) g de masa en 8 trozos), cadatrozo representa una parte.

Dar forma de hola a cada trozo.

Dejar reposar entre 20 y 30 mn.

Formato

Apretar de nuevo ligeramente lasbolas teniendo cuidado de no rom-perlas.

Después de otro reposo de 5 a 10mn, hacer una tabaquera con cadabola, igual que si fuera una tabaque-ra grande de las vistas anteriormen-

te; utilizar al gusto harina blanca omezcla y trabajar con un rodillo pe-queño.

Antes de cerrar las tabaqueras pe-queñas, pintar ligeramente con acei-te la parte superior de la bola quequeda bajo la lengüeta. Prestar aten-

Colocación

En una banasta redonda de coro-na ligeramente enhar inada, se da lavuelta a cada tabaquera después dehaber humedecido los dos lados quetienen que soldarse durante la fer-mentación.

Fermentación

En un sitio templado, recubrirpara evitar la formación de costra.

Dejar que doble su volumen.

Cocción

Dar la vuelta a la corona de formaque las lengüetas queden hacia arri-ba.

Si se prefiere, enharinar la partesuperior {harina blanca o mezcla contamiz).

Cepillar el exceso de harina de lasuperficie de las lengüetas; tambiénse puede cepillar una tabaquera decada dos, o inclusa rociar con semi-llas de dos tipos distintos alternadoscada tabaquera

Con un pincel, humedecer ligera-mente la parte de abajo de las len-güetas para facilitar que se despe-guen.

Hornear sin demasiado vapor enhorno bastante caliente.

Cocer de forma que la coronaquede bastante blanda.

ción a la regularidad del trabajo conlas 8 piezas, pues de lo contrario, lacorona quedaría irregular.

Colocar las tabaqueras regular-mente en la banasta de forma quequeden pegadas.

125

La zarpa de oso

Masa utilizada

Masa de pan normal o de pan rús-tico o de pueblo.

Preparación

Después de pesar, dar forma dehola y dejar reposar entre 10 y15 mn.

Formato

Volver a bolear de forma que que-de la parte de encima lisa.

Dejar reposar 10 mn.Aplanar la bola con la mano dán-

dole forma de abanico. Poner lamasa sobre tela y cortarla para for-mar los dedos haciendo tres incisio-nes con un cortapastas metálico.

Separar cada dedo para evitar que\ u c l \ a n a pegarse durante la fer-mentación.

Fermentación

Este pan se hornea generalmenteapenas sube, porque se pretendeuna miga bastante apretada y unacorteza gruesa.

Cocción

Asegurarse de que los dedos estánbien separados antes de hornear ahorno medio sin demasiado vapor.

La cocción debe ser constante.

126

El llonguet

Masa utilizada

Masa de pan normal o de pan depueblo.

Preparación

Apretar y bolear ligeramente lamasa al pesarla.

Dejar reposar entre 20 y 30 mn.

Fórmalo

En una mesa de trabajo ligera-mente enharinada, hacer un formatoalargado, regular y bien prieto, cuyalongitud será semejante a la del llon-guet acabado.

Disponer la masa paralela al bor-de del torno y enharinar abundante-mente la parte de arriba con harinablanca o mezcla.

Coger un rodillo más largo que lamasa y bastante fino.

Poner el rodillo en el centro de lamasa a lo largo.

Apoyar con fuerza las dos manos

rodillo, hacer un movimiento de vai-vén para ensanchar la greña forma-da de acuerdo con el tamaño.

para hundir el rodillo que divide lamasa en dos partes iguales.

Manteniendo la presión sobre el

Atención: Durante esta operación,con frecuencia ocurre que es necesa-rio enharinar varias veces (se acon-seja har ina mezcla) para evitar laadherencia del rodillo. Al final, elinterior de la greña debe quedarbien seco y harinoso.

Fermentación

Haciéndolos rodar, llevar cadalado hacia el centro de la greña. Deesta forma los dos lados quedan jun-tos, pero no pegados.

Volver a poner el pan sobre tela

o en banasta enharinada muy ligera-mente.

Dejar que doble de volumen.

Cocción

Poner sobre el tapete o pala.Cepillar, si se quiere, la parte su-

perior del pan para eliminar el exce-so de harina.

Humedecer a lo largo de la hendi-dura con un pincel para facilitar suapertura. También se puede pasarun poco de aceite por el centro delsurco en caso de que se peguen mu-cho las dos mitades.

Hornear sin demasiado vapor, atemperatura media; cocción cons-tante y completa, ya que este pansuele preferirse muy cocido.

127

La herradura

Masa utilizada

Masa de pan normal o de pan rús-tico o de pueblo.

Realización

Hacer un pan hendido bastantelargo, igual que el anterior, pero másgrande.

El Torcido

Masa utilizada

Masa de pan normal o de pan rústico o de pueblo.

Hacer un formato bastante largo,igual que el anterior.

Poner en una banasta ligeramenteenharinada retorciendo el pan sobresí mismo, pero sin que lleguen a jun-tarse los extremos.

Dejar que doble de volumen.Darle la vuelta para meterlo al

horno.Humedecer ligeramente con un

pincel siguiendo la hendidura retor-cida.

Cocer sin demasiado vapor enhorno medio.

Darle forma circular adaptándoloa una banasta redonda para coronas.

Dejar que doble de volumen.Darle la vuelta para ponerlo en el

horno.Humedecer ligerament

pincel la hendidura.

fo

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