（Ｈazard Analysis and Critical Control Point : 危害要因分析・重要点）

HACCPHACCPHACCP

HACCP とは、⾷中毒を予防し安全な⾷品を提供するために⼯場や飲⾷店での衛⽣管理を⾒える化する管理⼿法です。

　　　　　 の制度化を受けて

あなたのお店の衛⽣管理

﹁⾒える化

﹁⾒える化﹂できてますか？

2021 年 6月までに、全ての食品関係事業者にＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が義務付けられます。

2020 年 6⽉ 13⽇までに法律 (改正⾷品衛⽣法）が施⾏され、施⾏⽇の 1年後が義務化の猶予期限となります。

ノロウィルス

その他（不明を含む）

ウェルシュ菌

サルモネラ　　

病原大腸菌（O157 含む）

カンピロバクター

51.651.6％12.4％

その他（不明を含む）16.1％

7.2％

仕出し屋　　3.7％学校　　2.8％

7.4％

7.4％ 14.1％

飲食店59.059.0％

家庭

旅館3.8％

9.9％販売店4.7％

食中毒は大半が飲食店で発生食中毒は大半が飲食店で発生食中毒は大半が飲食店で発生 食中毒原因物質上位 5種食中毒原因物質上位 5種食中毒原因物質上位 5種

平成 29 年　食中毒発生状況 ( 概要版 ) 及び主な食中毒事案 ( 厚生労働省 ) を加工して当社作成。

平成29年事件数

1,014件平成29年総患者数

16,464人

2ふやさないふやさない 3やっつけるやっつける■ 食品を室温に放置しない

■ 食材の保存温度を守る

■ 食品は十分に火を通す（油の温度、揚げる時間、見た目で　火の通り具合を判断する）

１つけないつけない■ 丁寧な手洗い■ 調理器具の洗浄・殺菌の徹底■ 食品はよく洗い、密封容器で保存

菌を 食中毒予防 3 原則食中毒予防 3 原則食中毒予防 3 原則食中毒を発生させないために！

食中毒発生の実態食中毒発生の実態食中毒発生の実態

二次的損害

一次的損害 ・製造物責任法に基づいた被害者からの損害賠償請求・食品衛生法に基づく営業停止

・違反情報公開、風評被害による売上減少

さらに……さらに……さらに……

万 が ⼀ 、⾷中毒が飲⾷店で発⽣すると…？万 が ⼀ 、⾷中毒が飲⾷店で発⽣すると…？万 が ⼀ 、⾷中毒が飲⾷店で発⽣すると…？食中毒による具体的な損害食中毒による具体的な損害食中毒による具体的な損害

菌やウィルスが

潜んでるかも…

福岡市博多区博多駅東 2丁目 1番 23号

（受付時間 8:30~17:30）2018.11

0120-39-3290通話料無　料

重要管理のポイント分　類 メニュー チェック方法

非加熱のもの （冷蔵品を冷たいまま提供）

加熱するもの（冷蔵品を加熱し、 熱いまま提供）

刺 身

冷 奴

ハンバーグ

焼 き 魚

唐 揚 げ

冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する冷蔵庫の温度を確認する野菜は十分に洗浄して提供する

内部まで充分火が通ることを火力、時間、焼き色で判断する

メニュー チェック方法

内部まで充分火が通ることを火力、時間、肉汁、見た目で判断する

内部まで充分火が通ることを火力、時間、焼き上がりの触感（弾力）、焼き色で判断する

1日

2日

分　

類

良・否　　　　　 　　　良・否　良・否　　良・否　　良・否　良・否

良・否　　　　　 　　　良・否　良・否　　良・否　　良・否　良・否

日々チェック

特記事項

確

認

者

①原材料の受入の確認

②庫内温度の確認冷蔵庫・冷凍庫（℃）

③-1交差汚染・二次汚染の防止

③-2器具等の洗浄・消毒・殺菌

③-3トイレの洗浄・消毒

④-1従業員の健康管理等

④-2手洗いの実施

1日

2日

メニュー

分　

類

良・否　　　良・否　　　　良・否　　　　良・否　　　　良・否

良・否　　　良・否　　　　良・否　　　　良・否　　　　良・否

日々チェック

特記事項

確

認

者

非加熱のもの（冷蔵品を冷 たいまま提供）

加熱するもの（冷蔵品を加熱し、熱いまま提供）

（加熱したのち 高温保管）

加熱後冷却し、再加熱するもの

（加熱後、冷却 するもの）

刺　身 ハンバーグ ポテトサラダ唐 揚 げ カ レ ー冷　奴 焼 き 魚

唐　揚　げ

ラ イ ス ス ー プ

①

②

一般的衛生管理のポイント

原材料の受入れの確認

庫内温度の確認 (冷蔵・冷凍庫）

いつ

どのように

問題があったとき

いつ

どのように

問題があったとき

原材料の納入時

外観・におい

返品する・交換する

始業前

包装の状態

廃棄する

作業中 業務終了後

表示

温度計で庫内温度を確認する ( 冷蔵 10℃以下、冷凍ー 15℃以下）

その他 (　　　　　　　　　　　）

その他 (　　　　　　　　　　　）

異常の状態を確認、設定温度の再調整／故障の場合修理依頼食材の状態に応じて使用しない、または加熱して提供

記録シート

ＨＡＣＣＰで義務化される計画・記録（シートの例）ＨＡＣＣＰで義務化される計画・記録（シートの例）ＨＡＣＣＰで義務化される計画・記録（シ トの例）ＨＡＣＣＰで義務化される計画・記録（シ トの例）

一 般 的 衛 生

管 理 の ポイント

一 般 的 衛 生

重 要 管 理 の 要 管 理 の

要 管 理 の

計画シート

実 施 記 録

一般的衛生管理の実施記録

重要管理の実施記録

実 施 記 録記 録録

一般的衛生管理

重要管理

　各工程をいいつ・どのようどのように管理するのか、管理するのか、問題発生時の対処法問題発生時の対処法を定め、｢一般的衛生管理のポイント（計画シート）」に記載します。

調理方法に応じたチェック方調理方法に応じたチェック方法を定め、「重要管理のポイント (計画シート)」に記載します。

人、施設、器具、調理工程の日常点検　従業員の衛生チェック、施設・器具の点検確認、食材の状態確認、メニューごとの調理工程のチェックを毎日行います。特に調理工程については、計画シートに特に調理工程については、計画シートに定めた定めたチェック方法に基づきメニューごとチェック方法に基づきメニューごとに確認すに確認することで、食中毒などの食品事故を予防します。

　衛生管理を実施した証衛生管理を実施した証拠となるだけでなく、後から実施状況を振り返って改善を行うために実施状況を振り返って改善を行うためにも、毎も、毎日記録日記録シートにチェットにチェックします。

食中毒予防３原食中毒予防３原則を実践するためにするために

　記録シートは、点検者によるチェックと責任者による確認の二段階で実施し、実施状況を毎日記録します。

HACCPに対応した衛生管理の導入HACCPに対応した衛生管理の導入HACCPに対応した衛生管理の導入

衛生管理計画の策定

計画に基づく実施

ＨＡＣＣＰに対応した衛生管理を行うことで■ 管理のポイントが現場に浸透し、食中毒発生の未然防止ができます。

■ お客様や保健所に衛生管理の実施体制を明確に説明できます。

■ 万一食中毒が発生した場合、管理実施の証拠となります。

■ 記録を見直すことで業務の改善や効率化ができます。

実施の確認・記録