17 Haccp Mataderos de Bovinos

8/10/2019 17 Haccp Mataderos de Bovinos

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Aplicacin de los sistemas HACCP a

los mataderos de bovinos


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Peligros asociados al sacrificio y carnizacin

del ganado

Microorganismos transitorios

Microorganismos residentes Microorganismos caractersticos (patgenos)

Todas la cavidades que no comunican con elexterior son estriles.


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Peligros asociados al sacrificio y

carnizacin del ganadoPeligros asociados al sacrificio y carnizacin del vacuno, cerdos y vidos

y gravedad de los riesgos potenciales


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Peligros asociados al sacrificio y carnizacin

del ganadoCuanta de la contaminacin superficial de las canales

Vacuno: 103 - 104ufc/cm2

Piel

Vacuno y Corderos 105ufc/cm2

Ovejas y cerdos 108 ufc/cm2

Peligros asociados a la contaminacin superficial

Sanitarios

Alteraciones del producto 107- 108 ufc/cm2

Identificar las operaciones en las que los microorganismosllegan a las canales

Aplicar medidas correctivas


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Peligros asociados al sacrificio y

carnizacin del ganadoRiesgos microbiolgicos asociados a la contaminacin de la carne en elmatadero


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Puntos de control en plantas faenadoras de bovinos

Diagrama de flujo de la faena de bovinos


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Areas de la planta faenadora

Area de recepcin y corrales.

Area de ingreso.

Area intermedia.Area de terminacin.

Area de cmaras.

Area de desposte.

Area de despacho.


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Calificacin de cada rea

1. Eficiente: acciones de monitoreo y verificacin deacuerdo a lo sealado en los manuales ydebidamente registradas.

2. Incompleto: accin de monitoreo y verificacin

est de acuerdo a lo sealado en los manuales de laempresa pero registros incompletos.

3. Ineficiente: el monitoreo o verificacin no est deacuerdo a lo validado en los manuales, no existenregistros o no ha sido comprobado por el MVO enterreno.


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Area de Recepcin.Desde la entrada del camin hasta insensibilizacin

Puntos de control:

Condiciones del medio de transporte

No. de animales por embarque

Condicin y aseo de los animales

Predio del Ganado

Examen ante mortem Lavado de los camiones

Mantencin y aseo de corrales

Faena de urgencia


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Area de Ingreso y Sangra

Area sucia de insensibilizacin hasta

el lavado previo a la evisceracin.

Insensibilizacin y Desangrado yEstimulacin Elctrica. Verificar funcionamiento de equipos.

Lapso entre insensibilizacin y desangrado.

Revisar cantidad de esterilizadores (Ta84C).

Verificar la utilizacin de diferentes cuchillosy su esterilizacin entre animales.

Revisar los registros


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Area de Ingreso y Sangra

Desollado y Remocin dePatas y Cabeza.

Verificar que la parte externade la piel tome contacto con

la canal y la contamine. Al cortar la cabeza, sellado

de esfago.

Mantencin y Aseo.

Verificar las condiciones deestructuras y equipos y suscondiciones de operacin.


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Zona Intermedia

Procesos de faena relacionados con la preparacin de la canal.

Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho. Ligado derecto. Evisceracin.

Riesgos de contaminacin Revisar registros y verificar medidas correctivas adecuadas.

Contaminacin fecal tolerancia 0

Registros de contaminacin y accin correctiva adecuada.

Inspeccin de vsceras.

Revisar registros con los resultados de la inspeccin.


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Zona Intermedia Prelavado? 35C

Duchado con soluciones bactericidas ac. actico o aclctico a 0.75-1% en agua a 50C (PCC)

Evisceracin (PCC)


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Zona de terminacin.

Inspeccin sanitaria de canales y las actividades de terminacin yprolijado de las mismas. Evaluar los defectos en la canal y ltima oportunidad de detectar

problemas de contaminacin en la faena antes de enfriamiento.

Inspeccin sanitaria de canales. Revisar registros de hallazgos y estadsticas de inspeccin. Verificar que la inspeccin es de acuerdo a la normativa vigente

(normas pases de destino - establecimientos de exportacin).

Terminacin. Revisar registros de inspeccin final de calidad y verificar que se

efectan las medidas correctivas correspondientes. Evaluar el lavado de canales y revisar las caractersticas del agua

muestreos para recuento microbiolgico, contenido de cloro, etc.


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Area de desposteSala separada del rea de faena (preparacin de cortes). Incluye

envasado y empacado.

Puntos de control: temperatura de la sala y la higiene del proceso.

Sala de Desposte. Revisar registros de Tade la sala y Tade canales que ingresan al

desposte.

Verificar cantidad y funcionamiento de los esterilizadores.

Revisar registros de los muestreos de calidad de los productos.

Controlar higiene personal de los operarios.

Verificar poltica sobre productos que caen al suelo.

Verificar identificacin del personal de acuerdo a su grado deresponsabilidad en la sala.


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Area de despacho

Zona a travs de la cual el establecimiento entrega susproductos para comercializacin.

Incluye la zona de empaque con sus correspondientes

bodegas.

El principal punto crtico es evitar el entrecruzamientocon productos sin empacar, la mantencin y aseo y el

control de vectores.


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Zona de cmarasLugar donde se produce el enfriamiento y almacenamiento de

canales y productos.

Cmaras. Verificar que las canales no tomen contacto con paredes, piso u

otras canales.

Revisar registros de Tay funcionamiento de termmetros.

Verificar los procedimientos de higiene y sanitizacin. En almacenamiento, verificar productos, nocontacto con el piso u

otras fuentes de contaminacin

Embalajes y envases no presenten rupturas u otros defectos.


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Control de los peligros asociados al sacrificio y

carnizacin del ganado


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carnizacin del ganadoProtocolos de gestin para la aplicacin del sistema HACCP en mataderos


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Alguna pregunta????

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