133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi

thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

QQuuảảnn llýý CChhấấtt llưượợnngg vvàà AAnn ttooàànn ttrrêênn

RRaauu qquuảả

Tháng 6/2011

TÀ

I L

IỆU

TẬ

P H

UẤ

N

CH

O C

ÁC

CH

Ủ T

RA

NG

TR

ẠI,

CÁ

N B

Ộ Q

UẢ

N L

Ý H

TX

VÀ

NG

ƯỜ

I L

AO

ĐỘ

NG

i

LỜI NÓI ĐẦU

Tài liệu tập huấn về Quản lý chất lượng và an toàn trên rau thuộc một trong những nội dung của dự án: "Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt Nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam" mang mã số MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) do Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO) tài trợ giai đoạn 2010-2012. Viện Nghiên cứu Rau quả (FAVRI) là cơ quan triển khai dự án đã biên soạn tập tài liệu này và tổ chức các khoá đào tạo cho 3 tỉnh Hưng Yên, Sơn La và Lâm Đồng, với mục đích giúp cho các chủ cơ sở sản xuất, những người quản lý, cán bộ kỹ thuật và những người sản xuất hiểu được:

- Thế nào chất lượng và an toàn thực phẩm (ATTP)? - Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và an toàn? - Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn như thế nào? - Để đảm bảo sản xuất rau quả chất lượng và an toàn người quản lý/chủ cơ sở sản

xuất phải làm gì? người sản xuất phải làm gì và làm như thế nào? Các cơ quan quản lý Nhà nước ở địa phương có trách nhiệm gì?

Nội dung tài liệu gồm các vấn đề chính:

1) Những khái niệm/định nghĩa về chất lượng và an toàn; 2) Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn; 3) An toàn thực phẩm và Thực hành nông nghiệp tốt theo VietGAP.

Ngoài ra, tài liệu cũng có phần Phụ lục về: Các câu hỏi bổ sung cho thảo luận về ATTP; Phương pháp lấy mẫu rau quả tươi để phân tích; Mức giới hạn cho phép đối với các hóa chất, kim loại nặng, vi sinh vật trong đất trồng, nước tưới, sản phẩm rau quả sau thu hoạch và Bảng Kiểm tra đánh giá (Checklist) đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh rau quả.

Tài liệu sử dụng cho lớp học TOT/FFS được biên soạn dựa trên các kết quả nghiên cứu và thực thực tế sản xuất, tham khảo và trích dẫn từ các tài liệu trong nước và đặc biệt trong cuốn sổ tay này được trích dẫn một số bài giảng do Dr Shashi Sareen, chuyên gia cao cấp của FAO về an toàn thực phẩm cung cấp.

Tài liệu được biên soạn theo cách dễ hiểu, dễ áp dụng nên người sản xuất, chế biến, thương mại có thể sử dụng hiệu quả trong quá trình sản xuất, sơ chế và bảo quản rau an toàn.

Ban Quản lý dự án MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) Viện Nghiên cứu Rau quả Địa chỉ: Trâu Quì, Gia Lâm, Hà nội. Tel: (84 4) 38276275/38768644 (84 4) 38765572 Fax: (84 4) 38276148 Email: [email protected] Website: www.favri.org.vn

ii

MỤC LỤC

PHầN I: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ ---------------------------- 1

I. Chất lượng và an toàn -------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 I.1. Chất lượng là gì? ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 I.2. An toàn --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1

II. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và VSATTP? Và nhu cầu chất lượng của người tiêu dùng ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2

II.1. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng, VSATTP? --------------------------------------------------- 2 II.2. Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng ----------------------------------------------------------------------------- 2 II.3. Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP? ------------------------------------------------------------------------------------ 2

III. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn ------------------------------------------------------------------------------------- 3 III.1. Quản lý chất lượng là gì? ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 III.2. Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng -------------------------------------------------------------------------- 3 III.3. Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP ----------------------------------------------------------------------------------- 4

IV. An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP ------------------------------------------------------------ 5 IV.1. VietGAP là gì? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 5 IV.2. Các mối nguy về ATTP ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6 IV.3. Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý ATTP --------------------------------------------------------------------------- 9

PHầN II: PHỤ LỤC ----------------------------------------------------------------------------------- 40

Phụ lục 1: CÂU HỎI BỔ SUNG CHO THẢO LUẬN VỀ ATTP -------------------------------------------------------------------- 40

Phụ lục 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU RAU TƯƠI TRONG SẢN XUẤT ĐỂ PHÂN TÍCH ---------------------------------- 41 Phụ lục 2.1: Số mẫu thử nghiệm và số mẫu đơn tối thiểu cần lấy (Quy định) ---------------------------------------- 44 Phụ lục 2.2. Các loại rau tươi: Cỡ mẫu phòng thử nghiệm tối thiểu (Quy định) -------------------------------------- 44

Phụ lục 3: KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐẤT------------------------------------------------------------------------------------------ 45

Phụ lục 4: MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA MỘT SỐ KIM LOẠI NẶNG TRONG NƯỚC TƯỚI --------------- 45

Phụ lục 5: MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT VÀ HOÁ CHẤT GÂY HẠI TRONG SẢN PHẨM RAU, QUẢ, CHÈ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 45

CHECKLIST ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT RAU, QUẢ THEO VIETGAP --------------------- 47

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –

MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

1

Phần I: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ

I. Chất lượng và an toàn

I.1. Chất lượng là gì?

Chất lượng có thể được hiểu theo khái niệm sau:

“Chất lượng là sự kết hợp các đặc tính của một sản phẩm, rất cần thiết để đáp ứng mong đợi và nhu cầu của khách hàng”.

Chất lượng bao gồm các nhân tố dinh dưỡng (ví dụ thành phần vitamin), cảm quan (như: mùi, vị) hình dáng bên ngoài (như màu sắc, kích thước, độ cứng của quả...) cân nhắc về mặt xã hội (như thực phẩm văn hóa, thực phẩm truyền thống), sự thuận tiện (dễ gọt...) và an toàn thực phẩm.

Các yêu cầu về chất lượng sản phẩm có liên quan chặt chẽ đến chất lượng về bảo quản, vận chuyển, thị trường, ăn và chế biến.

I.2. An toàn

Thực phẩm được coi là an toàn khi mà không có những độc hại do bị ô nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Thực phẩm an toàn là một tiêu chuẩn của chất lượng sản phẩm.

An toàn là một chỉ tiêu “ẩn”, rất khó quan sát. Một sản phẩm có thể có chất lượng cao, chẳng hạn như màu sắc hấp dẫn, hương vị đậm đà, ăn rất ngon miệng, v.v. nhưng vẫn không an toàn bởi nó có thể nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Salmonella; ô nhiễm hóa chất độc hại như Cadimi, dư lượng thuốc bảo vệ thục vật quá ngưỡng cho phép; mối nguy vật lý vv... Ngược lại, một sản phẩm có thể có những chỉ tiêu chất lượng nhìn thấy được không tốt lắm nhưng có thể nó lại an toàn.

Về cơ bản hệ thống an toàn chất lượng bao gồm:

Việc xác định tất cả công đoạn của toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến.

Các công đoạn sản xuất này được ghi chép đầy đủ thành hồ sơ lưu trữ.

Tất cả quá trình vận hành của các công đoạn sản xuất phản ánh đúng như những gì

đã được ghi chép, mô tả trong văn bản hồ sơ.

Hệ thống thanh tra để kiểm tra quá trình hoạt động sản xuất được thực hiện như mô

tả trong hồ sơ lưu trữ và liên tục được xác nhận hệ thống này tuân thủ những yêu

cầu đặt ra.

Quá trình hoạt động sản xuất liên tục được cải thiện và có biện pháp xử lý đối với

những vấn đề phát sinh không tuân thủ yêu cầu tiêu chuẩn để có biện pháp sữa

chữa, khắc phục.

Việc thanh tra hệ thống chất lượng được thực hiện bởi một tổ chức thanh tra có thẩm

quyền, và tổ chức này có thể cấp giấy chứng nhận cho nông dân nào tuân thủ được

những yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm của họ.



2

II. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và VSATTP? Và nhu cầu chất lượng của người tiêu dùng

II.1. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng, VSATTP?

1. Vấn đề ngộ độc thực phẩm có liên quan đến quá trình sản xuất và chế biến sản phẩm ngày càng gia tăng trên thế giới và trong nước.

Trong xu thế toàn cầu hóa và hội nhập thế giới, vấn đề chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm là yếu tố hàng đầu thể hiện năng lực cạnh tranh làm cho sản phẩm có thể tồn tại và mở rộng thị trường. Các yếu tố toàn cầu cũng như khu vực ngày càng đòi hỏi các sản phẩm nông sản phải có chất lượng và độ an toàn tuyệt đối.

Mức độ ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hoá chất, kháng sinh, kim loại nặng trong nông sản thực phẩm hiện nay đã ngày càng trở nên nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người và môi trường.

2. Vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng, nhiều nước phát triển, nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, Newzealand,.... Họ đặt ra các tiêu chuẩn, qui định để buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vào thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người tiêu dùng và môi trường trong nước.

3. Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO (Tổ chức thương mại Thế giới) từ năm 2007. Là thành viên WTO, Việt Nam cần giải quyết nhiều vấn đề, trong đó có vấn đề cam kết áp dụng tiêu chuẩn về VSATTP, các nước trong WTO có thể sử dụng VSATTP như rào cản để ngăn chặn sản phẩm từ các quốc gia khác xâm nhập vào thị trường của họ nhằm bảo hộ cho sản xuất trong nước.

II.2. Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng

Mối quan tâm của người tiêu dùng đến chất lượng VSATTP tập trung vào 3 điểm chủ yếu sau:

- Sản phẩm được sản xuất ở đâu và sản xuất như thế nào?

- Sản phẩm phải có chất lượng cao, dễ sử dụng?

- An toàn cho sức khỏe và có giá trị dinh dưỡng.

Từ những lý do trên đòi hỏi tất cả các sản phẩm phải đi theo hướng tiêu chuẩn của toàn cầu về chất lượng và an toàn cho sức khỏe. Người sản xuất phải hiều rõ thông tin về thị trường cũng như những thông tin về nhu cầu của người tiêu dùng để áp dụng các biện pháp sản xuất phù hợp. Hiện nay có nhiều công cụ để quản lý chất lượng theo một dây chuyền từ sản xuất đến tiêu thụ, đó là các hệ thống đảm bảo chất lượng ISO, TQM, SQF, GAP, GMP, HACCP...

II.3. Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP?

Thuật ngữ “Từ trang trại tới bàn ăn – Farm to Fork” thực chất là một chuỗi cung cấp thực phẩm bắt đầu từ sản xuất, thu hoạch, sơ chế, kiểm tra, đóng gói, vận chuyển đến người tiêu dùng, để từ đó có thể phân định trách nhiệm đối với việc đảm bảo ATTP. Tổ chức FAO định nghĩa chuỗi cung cấp thực phẩm là “sự công nhận về trách nhiệm đối với việc cung cấp thực phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe và bổ dưỡng của tất cả các thành phần tham gia chuỗi cung cấp, bao gồm người sản xuất (nông dân), chế biến, thương mại, vận chuyển và



3

tiêu thụ”.

Trong chuỗi cung cấp thực phẩm này người nông dân có trách nhiệm quan trọng hơn, mặc dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó.

III. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn

III.1. Quản lý chất lượng là gì?

Đó là một quá trình liên tục từ lập kế hoạch, đào tạo, kiểm tra, giám sát và cải thiện mọi hoạt động của tất cả mọi người liên quan. Quản lý chất lượng là tiềm năng để mang lại lợi ích cho việc kinh doanh đạt hiệu quả an toàn và chất lượng với những thông tin minh chứng rõ ràng được ghi chép trong suốt quá trình sản xuất, khiến cho người bán lẻ có đủ tin cậy đối với hàng hóa. Hay nói một cách khác, là một hệ thống quản lý chặt chẽ cho từng khâu/công đoạn xuyên suốt từ đầu vào, tiến trình trong hệ thống sản xuất cho đến đầu ra của sản phẩm trước khi bán ra thị trường.

III.2. Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng

Hệ thống quản lý chất lượng gồm Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ và Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi. Hệ thống quản lý nội bộ là yếu tố chính để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng và an toàn còn Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi chủ yếu là quản lý Nhà nước về việc thực hiện các Chính sách, Quy định đảm bảo chất lượng và VSATTP trong sản xuất rau quả của các cơ sở sản xuất và nông dân; cấp chứng chỉ về sản xuất rau quả an toàn.

III.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ bao gồm:

1) Chính sách chất lượng:

Một cơ sở sản xuất kinh doanh cần phải xây dựng cho mình một chính sách chất lượng cụ thể, rõ ràng, được công bố với chữ ký của lãnh đạo cao nhất để chứng tỏ sự cam kết của tổ chức đối với chất lượng, và được coi như thông điệp gửi tới mọi cấp trong hệ thống tổ chức của mình. Chính sách chất lượng muốn được phổ biến rộng rãi trong tổ chức, cần có sự thấu hiểu và hỗ trợ hoàn toàn của lãnh đạo và nên đặt tại những nơi dễ thấy nhất để mọi người có thể nhìn thấy.

2) Hệ thống tài liệu quản lý:

a) Sổ tay chất lượng

Sổ tay chất lượng nêu chính sách chung của một tổ chức sản xuất về chất lượng và các công việc làm tương ứng với yêu cầu của tiêu chuẩn được áp dụng. Sổ tay có các nội dung chính sau:

- Phạm vi áp dụng: Ghi những lĩnh vực, những công việc và những bộ phận, chức

danh nào trong tổ chức sản xuất phải tham gia thực hiện.

- Chính sách chất lượng.

- Giới thiệu cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ, trách nhiệm và quyền hạn của tổ

chức nói chung và của từng bộ phận, chức danh có liên quan (mỗi chức danh có bản

mô tả riêng).

- Liệt kê các thủ tục, hướng dẫn công việc đã ban hành của hệ thống quản lý chất

lượng và các tài liệu viện dẫn.

b) Các quy trình thực hiện



4

Quy trình hay thủ tục là tài liệu mô tả mục đích, phạm vi áp dụng, trình tự các bước công việc cần thực hiện trong thực tế, tương ứng với các quá trình của hệ thống quản lý chất lượng. Quy trình gồm các mục: Mục đích, Phạm vi áp dụng, Trách nhiệm, Tần suất, Trình tự và Biểu mẫu ghi chép áp dụng thống nhất trong quy trình hay thủ tục.

c) Các văn bản hướng dẫn công việc

Văn bản Hướng dẫn công việc là tài liệu mô tả cách thức thực hiện, chỉ dẫn cụ thể từng bước công việc hoặc nhiệm vụ đối với từng người. Dạng điển hình của Hướng dẫn công việc như: sơ đồ, lưu đồ về tổ chức, về trách nhiệm quyền hạn, về quy chế trong công tác, các phương pháp nghiên cứu hay xử lý thông tin, xử lý công việc, bảo quản, lưu giữ tài liệu, các hình thức văn bản giao tiếp với khách hàng, v.v.

d) Các hồ sơ

Đó là kết quả của các hoạt động được ghi chép lại, ví dụ như các mẫu biểu, các báo cáo, các biên bản họp, v.v. Các tài liệu này được hoàn chỉnh trong suốt quá trình thực hiện công việc. Chúng có vai trò quan trọng là cung cấp các bằng chứng khách quan về hoạt động của hệ thống chất lượng.

3) Nhân sự liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng

a) Giám đốc/chủ cơ sở: Là người chịu trách nhiệm cao nhất về cơ sở sản xuất, cam kết về chất lượng sản phẩm.

b) Nhân viên kỹ thuật: Phải là người đã qua đào tạo về quy trình quản lý chất lượng, các quy trình sản xuất, đồng thời là kiểm tra viên nội bộ của cơ sở sản xuất.

- Thực thi chính sách chất lượng của cơ sở sản xuất đã được Giám đốc/chủ cơ sở

ban hành.

- Giám sát chất lượng, quy trình kỹ thuật sản xuất.

c) Người sản xuất: là người trực tiếp thực hiện các quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm chất lượng, phải được tập huấn kỹ thuật và hướng dẫn về tất cả các khâu trong quy trình sản xuất. Có trách nhiệm thực hiện các công việc theo đúng quy trình kỹ thuật.

III.2.2. Hệ thống quản lý chất lượng bên ngoài/ngoại vi:

Là các tổ chức kiểm tra, giám sát và cấp chứng nhận rau, quả an toàn theo VietGAP được Nhà nước Trung ương (Bộ Nông nghiệp &PTNT) hoặc địa phương (Tỉnh, Thành phố) chỉ định.

Các tổ chức do cấp Bộ chỉ định có chức năng kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ trên phạm vi cả nước, còn các tổ chức do địa phương chỉ định chỉ kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ trong phạm vi tỉnh, thành phố.

Cơ sở sản xuất phải thuê cơ quan kiểm soát bên ngoài để kiểm tra đánh giá và cấp chứng chỉ đảm bảo chất lượng, an toàn theo tiêu chuẩn đã công bố.

Hệ thống kiểm soát bên ngoài chỉ thực hiện khi có Hợp đồng giám sát của cơ sở sản xuất. Hiện tại, Bộ Nông nghiệp và PTNT đang chỉ đạo các Cơ quan, Tổ chức chứng nhận đánh giá cấp chứng nhận sản xuất rau an toàn theo VietGAP.

III.3. Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP

GAP là thực hành nông nghiệp tốt (viết tắt của ba từ Tiếng Anh Good Agriculture Practices – GAP) là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng.



5

GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón, nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng và vận chuyển sản phẩm, v.v. nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững, với mục đích đảm bảo:

1) An toàn cho thực phẩm

2) An toàn cho người sản xuất

3) Bảo vệ môi trường

4) Truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm

Tiêu chuẩn của GAP về thực phẩm an toàn tập trung vào 4 tiêu chí sau:

a/ Tiêu chuẩn về kỹ thuật sản xuất

Mục đích là càng sử dụng ít thuốc BVTV càng tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng của dư lượng hoá chất lên con người và môi trường:

Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Integrated Pest Management = IPM)

Quản lý mùa vụ tổng hợp (Itegrated Crop Management = ICM).

Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL = Maximum Residue Limits) trong sản phẩm.

b/ Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm

Các tiêu chuẩn này gồm các biện pháp để đảm bảo không có hoá chất, nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm vật lý khi thu hoạch:

Nguy cơ nhiễm sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc

Nguy cơ hoá học.

Nguy cơ về vật lý.

c/ Môi trường làm việc

Mục đích là để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động của nông dân:

Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân

Đào tạo tập huấn cho công nhân

Phúc lợi xã hội.

d/ Truy nguyên nguồn gốc

GAP tập trung rất nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc. Nếu khi có sự cố xảy ra, các siêu thị phải thực sự có khả năng giải quyết vấn đề và thu hồi các sản phẩm bị lỗi.

Tiêu chuẩn này cho phép chúng ta xác định được những vấn đề từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm.

IV. An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP

IV.1. VietGAP là gì?

VietGAP là Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) của Việt Nam, là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế nhằm bảo đảm an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.

- Là một tiêu chuẩn tự nguyện. - Hướng dẫn các nhà sản xuất nâng cao chất lượng, bảo đảm VSATTP

trên cơ sở kiểm soát các mối nguy. - Áp dụng cho mọi tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh, kiểm tra và

chứng nhận sản phẩm rau, quả.



6

Nội dung của VietGAP bao gồm các thực hành sản xuất tốt trong chuỗi sản xuất từ cấp trang trại xuyên suốt tới khâu phân phối.

IV.2. Các mối nguy về ATTP

4.2.1. Mối nguy hóa học

Mối nguy Nguyên nhân nhiễm bẩn

Dư lượng thuốc BVTV trong sản phẩm quá mức cho phép (MRLs)10

- Thuốc BVTV không được phép sử dụng - Thuốc BVTV kém về chất lượng - Hỗn hợp thuốc không đúng cách và sử dụng với

liều lượng cao hơn hướng dẫn - Không chúy ý đến thời gian cách ly - Sử dụng sai các thiết bị, không kiểm tra trước khi

dùng - Thuốc BVTV tồn dư trong đất từ vụ trước - Vứt bỏ hoặc đổ thuốc BVTV dư thừa vào đất,

nguồn nước

Nhiễm bẩn không phải do thuốc BVTV: dầu nhờn, chất vệ sinh và tẩy rửa, sơn, chất làm lạnh, phân bón, chất bám dính, nhựa

- Sử dụng hóa chất không phù hợp để vệ sinh và tẩy rửa

- Rò rỉ dầu, mỡ, sơn trên các thiết bị tiếp xúc với sản phẩm

- Sử dụng các thùng chứa hóa chất, phân bón, xăng dầu từ vụ trước

- Đổ hóa chất (dầu nhờn, chất tẩy rửa...) gần sản phẩm và vật liệu đóng gói

Hàm lượng kim loại nặng (Cd, Pb, Hg) trong sản phẩm vượt ngưỡng tối đa cho phép

- Tếp tục sử dụng phân hóa học gồm cả phân chuồng với mức kim loại nặng cao

- Sử dụng phân chuồng không hợp lý (chứa nhiều Cd, Hg)

- Nhiễm chì từ khói xe ô tô nếu nông trại gần đường quốc lộ.

- Hàm lượng kim lọa nặng cao trong nước tưới - Hàm lượng kim loại nặng cao trong đất từ vụ trước

hoặc gần khu công nghiệp - Sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm

Chất độc tự nhiên - allergens, mycotoxins, alkaloids, enzyme inhibitors

- Điều kiện bảo quản không phù hợp - Khoảng cách bảo quản làm mốc sản phẩm - Bảo quản khoai tây trong ánh sáng

Các tác nhân gây dị ứng - Có một ít chất nào đó mẫn cảm với người tiêu

dùng như chất sulphur dioxide sử dụng để chống thối quả nho

Chất bổ sung - Chất tạo màu cho quả chín, chất khử trùng...

4.2.2. Mối nguy sinh học

Những vi sinh vật rất nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được dưới kính hiển vi. Chúng được tìm thấy ở khắp mọi nơi trong môi trường. Rau, quả có nhiều loại vi sinh vật hỗn hợp với nhau.



7

Vi sinh vật có thể tác động vào thực phẩm theo chiều hướng:

- Có ích – ảnh hưởng tới chất lượng sản phâm như mùi thơm, tạo váng như nấm

làm sữa chua, bia và bơ....

- Làm hỏng, thối – làm thối thực phẩm, làm mềm, mùi vị khó chịu, ví dụ : thối quả.

- Tác nhân gây bệnh – ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng– bị ốm do chính vi

sinh vật nhân lên trong cơ thể người sau khi ăn phải hoặc sinh ra độc tố. Tác

nhân gây bệnh thông thường nhất của ví sinh vật bao gồm vi khuẩn, ký sinh và

virut.

Vi khuẩn. Yêu cầu về dinh dưỡng và điều kiện môi trường phù hợp để phát triển. Chúng có thể phát triển nhanh trong thời gian rất ngắn. Trong 7 giờ một tế bào vi khuẩn có thể nhân lân hàng triệu tế bào. Các loài vi khuẩn thường gây ô nhiễm rau quả tươi gồm:

Vi khuẩn Một số triệu chứng bệnh chính liên qua tới ngộ độc thực phẩm

Salmonella

- Vi khuẩn hoại sinh sống trong hệ tiêu hóa gây tiêu

chảy, buồn nôn, đau đầu. Salmonella có thể lan

truyền qua thức ăn chưa chín, như trứng, gia cầm đồ

hải sản.

Escherichia coli (E. coli)

- Gây ốm, đi ngoài ra nước, kiết lị, có thể gây chết

người. Nó truyền qua các thức ăn sống, thức ăn

chưa nấu chín, sữa, nước hoa quả chưa tiệt trùng

hoặc nguồn nước bị nhiễm khuẩn.

Campylobacter species

- Gây ốm ít hơn, gây đi ngoài, đau đầu, đau nhức

cơ bắp. Lan truyền qua gia cầm, sữa tươi, nguồn

nước bị nhiễm bẩn do phân động vật.

Staphylococcus aureus

- Gây ốm trung bình với buồn nôn nhanh, nôn ọe,

chuột rút. Vi khuẩn sinh ra độc tố trong thức ăn

như bánh kem, salat, ....

Listeria monocytogenes

- Gây đau đầu, nhức cơ bắp, nôn mửa, đựoc tìm

thấy trong sữa tưới, fo mát, thịt chế biến, gỏi cá,

gia cầm, rau tươi và kem.

Bacillus cereus

- Gây nôn mửa, không bị di ngoài. Nó có trong gạo

các loại bột khác như bột khoai tây, bột pasta.

Một số vi khuẩn có thể tìm thấy trong đất (Listeria sp, Bacillus cereus) và xâm nhiễm vào cây trồng qua tiếp xúc trực tiếp với đất, các hộp và dụng cụ bị nhiễm bẩn. Một số vi khuẩn khác làm nhiễm bẩn trên rau, quả qua phân chuồng, nguồn nước bị ô nhiễm bẩn và quy trình cất giữ sau thu hoạch.

Ký sinh là những vi sinh vật sống trên vi sinh vật khác gọi là vật chủ. Chúng không thể phát triển nếu không có vật chủ. Ký sinh thường có trên rau, quả bị nhiễm bẩn bao gồm:

Vi khuẩn Một số triệu chứng bệnh chính liên qua tới ngộ

độc thực phẩm

Cryptosporidium - Cryptosporidium gây nôn ọe, sốt, chuột rút, ỉa chảy.



8

Cyclospora - Gây chướng bụng, buồn nôn, ỉa chảy, sốt. Triệu

chứng xuất hiện sớm sau khi ăn hoặc uống phải

thực phẩm bị ô nhiễm.

Giardia - Giardia gây chướng bụng ỉa chảy, nôn ọe và sốt

kéo dài từ 3 – 4 ngày.

Helminthes (worms) - Helminthes gây chướng bụng, ỉa chảy, sốt.

Virus rất nhỏ không thể sinh sống bên ngoài tế bào va không phát triển trên rau, quả. Dù vậy nó có thể lan truyền từ động vật sang người hoặc từ người sang người. Bao gồm các loại vi rut sau:

Virus Một só triệu chứng bệnh liên quan đến ngộ độc thực

phẩm Hepatitis A - Gây chán ăn, vàng mắt, vàng da, mệt mỏi

Norovirus - Noroviruses là một nhóm virus gây nôn ọe, sốt,

đau đầu, tiêu chảy.

Nấm/mốc: thực phẩm có thể bị nhiễm do đọc tố của nấm tiết ra qua quá trình xâm nhiễm. Ví dụ: Aflatoxins sinh ra từ nhiều loài nấm Aspergillus. Cây trồng mẫn cảm với sự xâm nhiễm của nấm Aspergillus gồm các cây lấy hạt có dầu, lạc, hướng dưong... Độc tố đó có thể tìm thấy ở sữa động vật mà chúng ăn phải các sản phẩm bị nhiễm.

4.2.3. Mối nguy vật lý

Gồm các vật thể lạ, không mong muốn, mẩu đất, đá, gỗ, thủy tinh, đồ trang sức...

Mối nguy Nguyên nhân

Vật thể từ môi truờng: đất, đá, gỗ, hạt cỏ dại

- Thu hoạch cây trồng xung quanh trong thời tiết ẩm

- Dụng cụ thu hoạch, đóng gói bị bẩn

- Xếp các hộp bẩn lên trên sản phẩm

Vật thể từ dụng cụ, hộp đựng, mảnh kính, gỗ, kim loại ...

- Vỡ đèn bên trên dụng cụ và vùng đóng gói - Làm thủng hộp, dụng cụ đóng gói, pallets - Làm sạch không phù hợp sau khi sửa chữa và bảo trì

Vật thể từ cất giữ sản phẩm của con người: bông tai, nhíp, dụng cụ cá nhân khác

produce – jewelry, hair clips, personal items, staples used for closing packaging

- Do không cẩn thận hoặc nhân viên mới chưa được tập huấn

- Trang phục không phù hợp



9

4.2.4 Các mối nguy khác

Mối nguy ATTP tiềm năng có thể xảy ra do sử dụng cac biện pháp kỹ thuật bao gồm cả sự thiếu hiểu biết.

IV.3. Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý ATTP

IV.3.1. Thực hành nông nghiệp tốt và ghi chép dành cho nông dân/người lao động

1) Quản lý đất trong sản xuất rau:

Mối nguy ATTP gồm: Sản phẩm bị nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ vụ trước hoặc từ nguồn bên cạnh.

Thực hành nông nghiệp tốt:

- Hàng năm thực hiện đánh giá nguy cơ

ảnh hưởng của các nguồn gây ô nhiễm

tiềm tàng từ bên ngoài trang trại như hệ

thống rác thải, các hoạt động sản xuất

công nghiệp...

- Hàng quý hoặc trước trước mỗi vụ sản

xuất thực hiện đánh giá sự xâm nhập của

động vật chăn thả tới khu vực sản xuất và

nguy cơ ô nhiễm của chúng.

- Thực hiện đánh giá ngay sau khi có nguy

cơ bị ảnh hưởng của lũ lụt...

Nếu đánh giá thực địa cho thấy đất trồng có nguy cơ cao về ô nhiễm hoá học thì cần lấy mẫu đất để phân tích; đề nghị cán bộ quản lý, kỹ thuật lấy mẫu và gửi đi phân tích.

Trong trường hợp mối nguy về vi sinh vật hoặc hoá học vượt ngưỡng cho phép, cần thực hiện những bước sau:

Tìm hiểu nguy nhân dẫn tới đến ô nhiễm.

Tham vấn ý kiến của chuyên gia (nếu cần) và đưa ra những hành động khống chế

mối nguy.

Thực hiện các hành động.

Không sử dụng đất để sản xuất trong thời gian thực hiện các biện pháp xử lý.

Trồng rau trở lại khi đã giảm được rủi ro từ các nguồn gây ô nhiễm.

Trường hợp vùng sản xuất chịu tác động từ những mối nguy xuất hiện từ vùng liền kề như sự xâm nhập của động vật, dòng nước chảy bị ô nhiễm thì cần xây dựng các hàng rào vật lý, đào kênh mương thoát nước, v.v.

Trường hợp đất trồng bị vượt mức một vài chỉ tiêu kim loại nặng thì trước hết cần thực hiện hành động khắc phục theo hướng dẫn như trên. Sau đó lấy mẫu rau để gửi đi phân tích mức độ ô nhiễm. Nếu kết quả phân tích cho thấy sản phẩm không bị ô nhiễm thì có thể duy trì sản xuất nhưng phải tiếp tục khống chế và quản lý nguồn gây ô nhiễm.

Nên áp dụng các biện pháp chống xói mòn và thoái hoá đất như dùng màng phủ ni lông hoặc các chất hữu cơ khi canh tác ở khu đất dốc để giảm rửa trôi dinh dưỡng, hoá chất nông nghiệp. Biện pháp khác là trồng cây che phủ đất ở những vùng đệm hoặc các khu vực liền kề để hạn chế rửa trôi, xói mòn đất khi mưa.

Hướng dẫn ghi chép



10

Thông tin chung:

Tên HTX/Trang trại:……………………………….

Họ tên nông dân/xã viên:…………………………. MÃ SỐ:……......................……

Địa chỉ: Thôn/Ấp: …………………………......... Huyện/ Quận:…………................…….

Xã/Phường:…………………………. ...Tỉnh:…………………...............……….

Điện thoại:…………………………………

Tên/mã số lô ruộng: …………………….. Diện tích (m2) sản xuất:………..…

(Trong trường hợp một hộ có nhiều lô ruộng, mỗi lô sẽ có sổ ghi chép riêng)

Năm sản xuất: ....................................................

Chú ý: Mỗi nông dân/xã viên phải có một MÃ SỐ riêng theo quy định của HTX/Nhóm/Liên tổ và có thể lấy theo số thứ tự trong danh sách (ví dụ: 1, 2, 3, 4…) hoặc các chữ viết tắt của họ và tên (ví dụ Nguyễn Văn Thân = NVThan)

Các biểu mẫu ghi chép

Nông dân, người lao động được phân công ghi chép đầy đủ thông tin theo các biểu mẫu sau:

Biểu mẫu 1- Đánh giá đất trồng

Kiểm tra, đánh giá Hành động khắc phục Ngày kiểm

tra (ghi theo

dương lịch)

Khu vực đánh giá

Mô tả các nguy cơ, quan sát

được

Người thực hiện

Ngày khắc phục

(ghi theo dương lịch)

Hành động khắc phục hoặc biện pháp xử lý

áp dụng

Tên người thực hiện

27/8/2010 Lô A-27 KHÔNG Hải - - -

Thực hiện ghi chép: nông dân, người lao động (tần suất ghi theo hàng quý hoặc trước mỗi vụ sản xuất)

Kiểm tra việc ghi chép

TT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Người kiểm tra ký tên

Người kiểm tra: cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật hoặc cán bộ kiểm soát chất lượng ít nhất 2 tháng/một lần.

Biểu mẫu 2- Các biện pháp xử lý đối với đất bị ô nhiễm

Ngày xử lý (theo

dương lịch)

Khu đất trồng xử

lý

Loại ô nhiễm

Mức độ ô nhiễm

Phương pháp hoặc cách thức xử lý

Kết quả Người xử lý

Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động



11

Kiểm tra ghi chép:

STT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký người kiểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định kỳ ít nhất 2 tháng/lần

2) Sử dụng Phân bón và chất bón bổ sung

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm hóa học và sinh học từ việc sử dụng phân bón và các chất phụ gia cho đất được sử dụng trực tiếp vào đất, môi trường trồng hoặc thông qua hệ thống tưới hoặc phun bề mặt.

Thực hành nông nghiệp tốt

Mua và tiếp nhận

Đối với phân bón vô cơ và chất bón bổ sung: Chỉ mua có trong danh mục được phép sản xuất, kinh doanh và sử dụng tại Việt Nam.

Đối với phân hữu cơ:

- Nên mua phân đã được xử lý (hoai mục).

- Trong trường hợp phân chưa xử lý (chưa hoai mục): Cần sử dụng phương pháp ủ

phân thích hợp nhằm giảm thiểu các mối nguy về vinh sinh vật có thể gây ô nhiễm

sản phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ con người và môi trường.

Ủ phân hữu cơ tại trang trại:

Xác định và lựa chọn phương pháp ủ phân thích hợp với nguyên liệu đưa vào ủ. Nên

áp dụng phương pháp ủ nóng cải tiến (chất hữu cơ nguyên liệu tự phân hủy theo thời

gian) và sử dụng kỹ thuật ủ nổi hoặc ủ chìm; nên cho thêm các chế phẩm vi sinh và

tiến hành đảo đống ủ định kỳ từ 15 đến 20 ngày/lần để phân chóng hoai mục.

Nơi chứa các nguyên liệu để ủ phân và nơi ủ phân phải được bố trí cách ly các vật tư

nông nghiệp, nguồn nước, sản phẩm, dụng cụ thu hoạch, rau đã thu hoạch và đóng

gói và cần có các bể chứa, bờ ngăn để đảm bảo ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm từ việc

rò rỉ, rửa trôi, phát tán qua gió.

Các nguyên liệu thô làm phân ủ và đống phân ủ phải được quản lý và thao tác cẩn

thận để không làm ô nhiễm đến sản phẩm.

Chú ý giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo giữa các nguyên liệu thô đầu vào với phân

hữu cơ đã ủ xong.

Trong trường hợp bị đổ/rò rỉ vào nguồn nước thì cần đánh giá mức độ ô nhiễm và

kiểm tra chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh của nguồn nước nếu cần thiết.

Công cụ sử dụng trong quá trình đảo phân, ủ phân hoặc nguyên liệu thô cần phải

được cọ rửa và vệ sinh sạch sẽ để đề phòng gây ô nhiễm cho các vật tư sản xuất

khác và sản phẩm rau đã thu hoạch.

Nông dân, người lao động tiếp xúc với nguyên liệu ủ phân, thực hiện ủ phân và phải

vệ sinh sạch sẽ: rửa sạch tay, quần áo, ủng… trước khi sang ruộng sản xuất hoặc

tiếp xúc với sản phẩm.

Bảo quản



12

- Phải bảo quản phân bón và chất bón bổ sung ở nơi thích hợp, khô ráo và có biện

pháp tránh lây nhiễm cho vật tư nông nghiệp khác, thiết bị đóng gói, sản phẩm, và

nguồn nước

- Cần bốc xếp, vận chuyển phân hữu cơ cẩn thận tránh mọi nguy cơ lây nhiễm cho

sản phẩm

Sử dụng

- Chỉ sử dụng phân bón khi cần thiết và phù hợp với yêu cầu về dinh dưỡng của cây

rau (theo quy trình sản xuất).

- Nên trộn phân và chất bón bổ sung vào trong đất ngay sau khi bón.

- Không bón phân hữu cơ lên phần ngọn/lá/quả của cây rau.

- Khi bón phân hữu cơ cho những loại rau có thời gian sinh trưởng dưới 60 ngày cần

sử dụng trước khi gieo trồng và nên trộn phân với đất sau khi bón.

- Dừng bón phân vô cơ, đặc biệt là phân đạm trước khi thu hoạch ít nhất 10 ngày.

- Khi hoà phân bón vào nước thì cần đảm bảo chất lượng nước theo quy định.

- Không nên bón phân hữu cơ, phân chuồng hoai mục và chất bón bổ sung trong

những ngày có gió to, đặc biệt là bón cho những ruộng gần với những ruộng rau

khác đang hoặc sắp thu hoạch.

- Nếu sử dụng dụng cụ bón phân, cần điều chỉnh, bảo dưỡng và vệ sinh hợp lý.

- Nông dân tiếp xúc với phân hữu cơ, chất bón bổ sung phải vệ sinh sạch sẽ giày ủng,

quần áo và chân tay trước khi sang những ruộng khác, đặc biệt là những ruộng đang

thu hoạch.


Thông tin chung: (tương tự như mục 1)

Các biểu mẫu:

Biểu mẫu 3-Mua và tiếp nhận phân bón và chất bón bổ sung. Nơi cất trữ, bảo quản phân bón: Ngày mua (ghi theo

dương lịch)

Tên phân bón và chất bón bổ

sung*

Số lượng mua

(kg, L)

Giá mua (Không bắt

buộc; đồng/kg)

Tên và địa chỉ của

người bán

Người mua

15/11/2009 NPK 15 10 15 50 kg 3000 đồng/kg Bà Loan - Số 16 Khu phố 2

Thức (chồng)

** Phân gà 200 kg

* Tên phân bón và chất bón bổ sung; (Ví dụ: Phân xanh, Phân chuồng hoai mục, Đạm, NPK 15 10 15, Kali, Lân nung chảy, Phân vi sinh Biogro, Phân sinh học WEHG, Vôi bột…)

** Ghi chép phân chuồng sản xuất tại trang trại: ghi phân, ví dụ phân gà, số lượng phân ủ và ai là người ủ phân.


STT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục

Tên và chữ ký người kiểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, CB quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng định kỳ 2 tháng/lần



13

Biểu mẫu 4-Sử dụng phân bón và chất bón bổ sung Tên Lô/thửa*: Loại rau:

Diện tích gieo trồng (m2): Giống rau:

Ngày gieo hạt/ trồng cây con: Dự kiến ngày thu hoạch:

Lượng giống rau (không bắt buộc):

Ngày bón phân (ghi theo dương

lịch)

Tên phân bón và chất bổ sung**

Số lượng sử dụng

(kg/ml/lít)

Phương pháp bón***

Tên người bón phân

17/04/2010 Phân đạm 0,5 kg Bón vãi Vân (vợ) ...

Ghi chú: Sử dụng 01 trang cho 01 loại cây trồng, và cho 01 thời vụ trồng (được tính từ khi trồng đến khi thu hoạch xong). Nếu trồng xen, trồng gối vụ thì vẫn cần đảm bảo 1 trang cho 1 loại cây.


Stt Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục



Biểu mẫu 5-Ủ phân hữu cơ tại trang trại

Loại nguyên liệu hữu cơ

sử dụng

Phương pháp ủ và chất bổ sung cho

vào đống ủ (nếu có)

Ngày bắt đầu

Ngày đảo đống ủ (khuyến

khích thực hiện)

Ngày kết thúc


.....

- Ủ nóng, làm thành đống ủ nổi, - Bổ sung chế phẩm EM.

... ... ... ...

.... ...


Stt Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký người kiểm tra




14

3) Vật liệu trồng: hạt giống, cây giống và gốc ghép

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nghiễm hóa chất từ việc sử dụng thuốc BVTV bắt đầu từ giai đoạn hạt giống, cây giống, gốc ghép.


Mua hạt giống/cây giống:

- Nên mua hạt giống cây giống có

nguồn gốc và địa chỉ rõ ràng (bao

gồm giống thương mại và giống địa

phương).

- Gốc ghép, cây giống phải được bao gói cẩn thận để đảm bảo chất lượng trong quá

trình vận chuyển, bốc xếp tới nơi nhận hàng, các thông tin về nguồn gốc của gốc

ghép, cây giống được đính kèm theo lô hàng.

Tự sản xuất cây giống:

- Phải đảm bảo cây giống được sản xuất từ nguồn vật liệu (hạt, gốc ghép) rõ ràng,

trong điều kiện tốt về môi trường: đất, giá thể và nước.

- Nếu sử dụng phân bón, chất bón bổ sung và hóa chất bảo vệ thực vật thì phải tuân

thủ các yêu cầu về Phân bón, và Thuốc bảo vệ thực vật.

- Trong quá trình sản xuất giống phải kiểm tra thường xuyên để có biện pháp kỹ thuật

phù hợp nhằm đảm bảo chất lượng cây giống, gốc ghép.



Các biểu mẫu:

Biểu mẫu 6-Mua hạt giống, cây giống

Ngày mua (theo

dương lịch)

Tên và địa chỉ

của người

bán

Tên giống

Số lượng

Tên người mua

giống

Khi mua cây giống, gốc ghép đề nghị bổ sung thông tin dưới đây (nếu có) Ngày sử dụng hoá

chất

Tên hóa chất

Lý do sử dụng






15

Biểu mẫu 7-Tự sản xuất cây giống

Ngày sản xuất (theo

dương lịch)

Tên giống

Nơi sản xuất

Số lượng (cây)

Xử lý hóa chất (nếu có) Ngày xử

lý hoá chất

Tên hoá chất xử

lý

Phương pháp xử lý hoá chất

Người xử lý




4) Sử dụng nước trong sản xuất rau

Mối nguy ATTP: Nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ việc sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm tưới cho cây trồng.


Nguồn nước

- Chỉ sử dụng nguồn nước đã được kiểm

tra và đánh giá đủ điều kiện dùng cho

sản xuất rau .

- Phải kiểm tra định kỳ ít nhất mỗi tháng

một lần xem có sự xâm nhập của động

vật hoặc các nguồn gây ô nhiễm như rác

thải, nước phân chuồng, bao bì chứa

hoá chất, các hoá chất bị rửa trôi rò rỉ và

các nguyên nhân khác.

Khi phát hiện ô nhiễm:

Thực hiện ngay các hành động khắc phục như: ngăn chặn sự xâm nhập của gia súc,

gia cầm hay loại bỏ các nguồn gây ô nhiễm đã phát hiện.

Trong trường hợp chất lượng nguồn nước chưa được cải thiện thì tạm thời sử dụng

nguồn nước khác thay thế.

Tiếp tục các biện pháp khắc phục (nếu sử dụng hóa chất để xử lý thì hóa chất phải

có trong danh mục được phép và sử dụng theo đúng hướng dẫn) đồng thời đề nghị

cán bộ quản lý/cán bộ kỹ thuật lấy mẫu nước để kiểm tra chất lượng theo quy định.

Chỉ sử dụng lại nguồn nước tới khi chất lượng nguồn nước đáp ứng yêu cầu.

Vệ sinh, bảo dưỡng giếng nước và hệ thống cung cấp nước

- Kiểm tra định kỳ ít nhất một năm một lần về hiện trạng kết cấu giếng nước, hệ thống

cung cấp nước nhằm phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các nguồn gây ô nhiễm.



16

- Đảm bảo rằng các giếng nước được che chắn cẩn thận.

- Đảm bảo rằng thành giếng cao hơn mặt đất ít nhất 30 cm, tránh nguy cơ bị ngập.

- Thường xuyên vệ sinh hệ thống cung cấp nước nhằm ngăn ngừa tích tụ bùn lắng và

duy trì chất lượng nước.

Sử dụng nước:

- Không nên tưới phun mưa cho rau vào gần thời điểm thu hoạch, nhất là có bằng

chứng cho thấy rằng nguồn nước có thể đã bị ô nhiễm.

- Nên sử dụng phương pháp tưới nhỏ giọt hoặc tưới rãnh để tránh tiếp xúc nước tưới

với các phần ăn được của rau trong trường hợp sử dụng nguồn nước không chủ

động kiểm soát được chất lượng (ví dụ nước sông, suối, kênh mương).



Các biểu mẫu:

Biểu mẫu 8-Kiểm tra, đánh giá nguồn nước tưới và hệ thống cung cấp nước

Kiểm tra, đánh giá Hành động khắc phục Ngày

kiểm tra (ghi theo dương

lịch)

Nguồn nước (bao gồm: giếng/ ao/ bể chứa)

Vị trí nguồn nước

Mô tả các

nguy cơ,

quan sát

được *


Ngày khắc

phục (ghi theo

dương lịch)

Hành động khắc phục hoặc sửa

chữa

Kết quả phân tích nước ** (ghi rõ

đạt/không đạt)


27/8/2010 Giếng số 1

Trước sân

KHÔNG Hải - - - -

27/8/2010 Bể chứa Lô ruộng 1

Có xác chuột chết

Hải 27/8/2010 Đã vớt và chôn gốc cây khế

Chưa phân tích nước (chưa cần thiết)

Hải

... ... .... .... .... Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động với định kỳ ít nhất 1 tháng/lần. * Nếu không có nguy cơ nào thì ghi KHÔNG. ** Kết quả phân tích do cán bộ kỹ thuật/cán bộ quản lý cung cấp.






17

Biểu mẫu 9-Mua các hoá chất xử lý nước

Ngày mua (ghi theo dương lịch)

Tên hoá chất

Số lượng (kg/lít)

Tên và địa chỉ người bán

Tên người mua




Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định kỳ ít nhất 2 tháng/lần.

Biểu mẫu 10-Sử dụng hóa chất xử lý nước

Ngày xử lý (ghi theo dương lịch)

Nguồn nước xử lý (bao gồm: giếng/ ao/ bể chứa)

Tên hoá chất xử lý

Liều dùng (kg, lít)





Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định kỳ ít nhất 2 tháng/lần.

5) Sử dụng thuốc Bảo vệ thực vật

Mối nguy ATTP: Dư lượng thuốc BVTV trong sản phẩm quá mức cho phép (MRLs)


Mua, tiếp nhận và bảo quản

- Chỉ mua thuốc từ các cửa hàng, đại lý có giấy phép; thuốc

có trong danh mục được phép sử dụng tại Việt Nam và

được đăng ký sử dụng trên các loại rau; và có ghi nhãn

bằng tiếng Việt; còn hạn sử dụng.

- Nên mua đủ lượng cần sử dụng.



18

- Tiếp nhận đúng loại thuốc đã mua; đảm bảo thuốc không bì rò rỉ, rách nát.

- Các loại thuốc sau khi mua, tiếp nhận phải được đưa vào bảo quản tại kho hoặc nơi

cất trữ an toàn và được kiểm soát (có thể khóa được).

Sử dụng:

- Nông dân hoặc người lao động phải được tập huấn về kỹ thuật sử dụng thuốc BVTV

theo nguyên tắc“4 đúng: đúng thuốc, đúng nồng độ và liều lượng, đúng cách và đúng

thời gian” và các biện pháp đảm bảo an toàn.

- Chỉ sử dụng thuốc BVTV để trừ các loại dịch hại tương ứng, có thời gian cách ly

thích hợp và còn hạn sử dụng.

- Lựa chọn các loại bình phun xịt và vòi phun phù hợp; kiểm tra để đảm bảo hoạt động

tốt.

- Phải sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động.

- Pha thuốc theo đúng nồng độ và liều lượng được nhà sản xuất thuốc hướng dẫn trên

nhãn.

- Chỉ pha đủ số lượng nước thuốc cho diện tích cây trồng cần phun và sử dụng trong

ngày.

- Sử dụng nguồn nước sạch để pha thuốc (nước tưới nhưng không lẫn tạp chất).

- Không phun thuốc khi trời đang gió to, buổi trưa nắng, trời mưa hoặc có dấu hiệu sắp

mưa.

- Phun đồng đều trên toàn bộ diện tích, đảm bảo không để có những diện tích lá không

được phun hoặc bị phun lặp lại nhiều lần.

- Tuân thủ thời gian cách ly của từng loại thuốc sử dụng.

Sau khi sử dụng:

- Đảm bảo rằng các bình phun đã sử dụng hết thuốc.

- Đảm bảo các vỏ bao bì đựng thuốc đã được tráng bằng nước 3 lần, nước tráng vỏ

bao bì được đổ trở lại bình bơm để phun nhằm tránh ô nhiễm cây trồng, nguồn nước

và đất.

- Cắm biển cảnh báo tại ruộng vừa phun thuốc.

- Rửa sạch các dụng cụ phun thuốc tại khu vực cách xa nguồn nước.

- Cất tất cả các dụng cụ đã được làm sạch vào kho bảo quản.

- Các vỏ bao bì chứa thuốc sau khi sử dụng được thu gom và bảo quản trong kho

chứa thuốc hoặc ở nơi an toàn.

- Các loại thuốc chưa sử dụng, sử dụng chưa hết phải được bảo quản trong kho và

đảm bảo còn nguyên vỏ bao bì gốc. Trường hợp vỏ bao bì gốc bi hư hỏng phải

chuyển sang bao bì khác thì phải ghi đầy đủ thông tin (VD: tên thuốc, ngày hết hạn,

đối tượng phòng trừ…) trên vỏ bao bì mới.

- ● Giặt quần áo bảo hộ sau khi rửa dụng cụ phun thuốc.

- ● Kiểm tra số lượng bình đã phun xịt xem có tương ứng với lượng nước thuốc dự

kiến. Nếu không cần cải tiến thiết bị hoặc xem xét lại việc hiệu chuẩn bình phun.



Các biểu mẫu:



19

Biểu mẫu 11-Mua và tiếp nhận thuốc BVTV. Nơi lưu trữ, bảo quản thuốc BVTV:

Ngày mua

thuốc (ghi theo

dương lịch)

Tên thuốc BVTV

(Ghi đúng tên trên

nhãn thuốc)

Số lượng (chai, gói)

Qui cách đóng gói (g, ml, kg,

L/gói, chai)

Giá (Không

bắt buộc) (Đồng/gói, đồng/chai)

Ngày hết hạn sử dụng


Tên người bán và địa

chỉ

Người mua

20/03/2010

Fipronil (Regent)

2 gói 100 g/gói 5000 đ/gói 15/12/2011 Bà Hằng- Ấp 4, Tân Quý Tây, Bình Chánh

Vân (vợ)

... ... ...

*Tên thuốc: ghi đúng tên trên nhãn, Ví dụ: Ofatox 40EC, Sherpa 25 EC, v.v.


Stt Ngày kiểm tra

Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký người kiểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định kỳ 01 tháng/lần

Biểu mẫu 12-Sử dụng thuốc BVTV Tên Lô /thửa*: Loại rau:

Diện tích gieo trồng (m2): Giống rau:

Ngày gieo hạt/ trồng cây con: Dự kiến ngày thu hoạch: Lượng giống rau (không bắt buộc):

Ngày phun thuốc (theo dương lịch)

Tên thuốc sử dụng

(Ghi đúng tên trên nhãn

thuốc)

Liều dùng (Thực tế số ml, L, g, Kg cho 1 lít nước hoặc 100 lít nước)

Số lượng NƯỚC

THUỐC đã sử dụng (lít)

Thời gian

cách ly (ngày)

Tên người phun thuốc

20/04/2010 Sherpa 25 EC

10 ml cho 20 lít nước

40 7 ngày Toàn (chồng)

Ghi chú: Sử dụng 01 trang cho 01 loại cây trồng, và cho 01 thời vụ trồng (được tính từ khi trồng đến khi thu hoạch xong). Nếu trồng xen, trồng gối vụ thì vẫn cần đảm bảo 1 trang cho 1 loại cây.

* Tên lô/thửa: Ghi theo mã số, Ví dụ: 35_A_12 trong đó 35 là MÃ SỐ của hộ/xã viên, A là tên gọi của khu ruộng/lô/thửa hay hàng, 12 là số thứ tự trong tổng số lô/hàng/thửa mà hộ nông dân có.



20

Kiểm tra sự tuân thủ



Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định kỳ 01 tháng/lần.

6) Thu hoạch, đóng gói, bốc xếp và bảo quản rau tươi

(Không bao gồm quá trình trong nhà sơ chế)

Mối nguy ATTP: Môi nguy hóa học, sinh học có thể xảy ra do không đảm bảo thơi gian cách ly khi phun thuốc BVTV hoặc sử dụng phân bón; do thiết bị thu hoạch, đồ chứa, phương tiện vận chuyển bị nhiễm bẩn hoặc do vệ sinh cá nhân.


Thu hoạch

- Chỉ thu hoạch sản phẩm khi đã đảm bảo đủ thời gian cách ly của thuốc BVTV và

phân bón.

- Thực hiện vệ sinh cá nhân và đảm bảo các điều kiện vệ sinh khi thu hoạch.

- Kiểm tra cây trồng xem có bị ô nhiễm của động vật nuôi (phân động vật, xác động vật

chết,…).

- Không sử dụng các vỏ bao bì phân bón, thuốc BVTV để kê, lót và chứa đựng sản

phẩm.

- Kiểm tra dụng cụ thu hoạch, chứa đựng sản phẩm để đảm bảo rằng các vật dụng

này sạch và ở trạng thái sử dụng tốt.

- Thao tác khi thu hoạch nhẹ nhàng để tránh làm dập nát, hư hỏng sản phẩm.

- Tránh để sản phẩm tiếp xúc với đất.

- Loại bỏ các vật lạ (mảnh thủy tinh, kim loại, gạch, đá…), rau quả bị dập nát, hư hỏng,

sâu bệnh và các loại tàn dư thực vật (như lá, cành cây…).

Đóng gói rau tươi tại trang trại

- Chọn địa điểm phù hợp, cách ly với khu vực ủ phân, chứa rác thải và động vật chăn

thả.

- Kiểm tra dụng cụ đóng gói, thùng chứa, vật liệu đóng gói và đảm bảo rằng các vật

dụng này sạch và ở trạng thái sử dụng tốt.

- Trong trường hợp cần rửa rau thì phải sử dụng nước có chất lượng đáp ứng tiêu

chuẩn nước sơ chế. Nước rửa sản phẩm phải được thay thường xuyên để đảm bảo

chất lượng nước và ngăn ngừa ô nhiễm.

- Nếu sử dụng khăn để làm sạch đối với một số loại rau ăn quả thì phải thay khăn

thường xuyên để đảm bảo sạch sẽ.



21

- Thao tác khi đóng gói nhẹ nhàng để tránh làm dập nát, hư hỏng và gây ô nhiễm lên

sản phẩm.

- Loại bỏ các vật lạ, rau bị dập nát, hư hỏng và các loại tàn dư thực vật (như lá, cành

cây,…).

- Không để sản phẩm trực tiếp trên đất.

Vận chuyển và bảo quản rau tươi tại trang trại

- Kiểm tra và vệ sinh phương tiện vận chuyển trước khi đưa rau lên.

- Cần loại bỏ đất bám vào các thùng chứa sản phẩm càng sạch càng tốt trước khi xếp

lên phương tiện vận chuyển.

- Không vận chuyển sản phẩm, thùng chứa sản phẩm cùng với các hàng hóa có khả

năng gây ô nhiễm cho sản phẩm (phân bón, hóa chất, nhiên liệu, chất thải, v.v.).

- Che đậy sản phẩm và thùng chứa sản phẩm để tránh nguy cơ ô nhiễm bụi, chất bẩn

trong khi sắp xếp và quá trình vận chuyển.

- Phải đặc biệt lưu ý các biện pháp tránh ô nhiễm sản phẩm khi sử dụng gia súc (trâu,

bò, ngựa,…) để kéo phương tiện vận chuyển sản phẩm.

- Địa điểm bảo quản sản phẩm phải sạch sẽ, khô ráo, không có nguy cơ ô nhiễm và xa

các loại phân bón, hóa chất nông nghiệp.

- Không để sản phẩm trực tiếp trên sàn phương tiện vận chuyển hoặc sàn nhà bảo

quản.



Các biểu mẫu:

(Lưu ý: Nông dân, người lao động có thể lựa chọn ghi Biểu mẫu 13a hoặc ghi vào cả hai biểu mẫu Biểu mẫu 13b và Biểu mẫu 13c)

Biểu mẫu 13a-Thu hoạch, đóng gói và xuất bán sản phẩm

Ngày thu hoạch

(ghi theo dương

lịch)

Loại rau thu hoạch

Tên lô thửa và diện tích

thu hoạch

Số lượng xuất bán

hoặc chuyển về

kho

Phương tiện vận chuyển

Người thu

hoạch, đóng gói

Người bán

Người mua/nơi tiếp nhận sản phẩm

15/7/2010 Rau

muống 35_A_12: 35m2

125 sọt loại I

Xe máy An (chồng)

Thu (vợ)

HTX

* Mã số lô theo đăng ký của chủ hộ sản xuất rau; 35 là Mã số của nông dân; A là tên của khu ruộng/luống/thửa sản xuất, 12 là số thứ tự của luống, thửa.

** Chủng loại đóng gói: theo kg, sọt, thùng …



Nhận xét, đánh giá

Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký người kiểm tra




22

Biểu mẫu 13b: Thu hoạch và đóng gói

Ngày thu hoạch


Tên sản phẩm

Tên lô thửa và diện tích thu hoạch

Qui cách đóng gói

(kg/túi, kg/mớ, kg/sọt,…)

Số lượng (mớ, túi, sọt,…)

Người thu hoạch

29/12/09 Cải bắp (sú) 35_A_12: 35m2

50 kg/sọt 20 sọt Vân + Lộc

Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động





Biểu mẫu 13c. Giao hàng

Sử dụng khi có nhiều hơn một khách hàng, phải điền đầy đủ thông tin cho tất cả sản phẩm vận chuyển khỏi trang trại.

Ngày bán (ghi theo

dương lịch)

Sản phẩm Tên lô /thửa

Số lượng

bán (kg)

Qui cách đóng gói

(kg/túi, kg/sọt….)

Tên người mua (HTX, thương lái,

Nhà sơ chế..)

Người bán

29/8/2010 Cà chua 14_C_35

100 kg 20 Kg/sọt Nhà sơ chế trang trại Phong Thuý

Vân (vợ)




Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định kỳ 1 tháng/lần.



23

7) Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, thùng chứa và khu vực bốc xếp, bảo quản sản phẩm

(Không áp dụng với nhà sơ chế)

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm từ các mối ngiuy sinh học, hóa học và vật lý do sử dụng không hợp lý, vệ sinh và bảo trì các thiết bị, đồ chứa.vv…


Mua, tiếp nhận và cất trữ chất làm vệ sinh, khử trùng

- Chỉ mua các chất làm vệ sinh, tẩy rửa có khả

năng loại bỏ các chất gây ô nhiễm sinh học và hóa học.

- Chọn nơi để cất giữ bảo quản các chất vệ sinh, tẩy rửa phù hợp, có thể khóa được

nhằm tránh gây ô nhiễm cho rau tươi.

Nguyên tắc vệ sinh chung

- Nông dân, người lao động phải được đào tạo về quy trình làm vệ sinh; nắm rõ và thực

hành thành thạo các hướng dẫn sử dụng hoá chất vệ sinh, tẩy rửa.

- Vệ sinh phải được thực hiện ở những khu vực riêng biệt, cách xa khu vực sơ chế, bảo

quản và cách ly với những dụng cụ đã được làm sạch.

- Nước sử dụng để làm vệ sinh phải đảm bảo chất lượng nước sơ chế rau.

Trình tự làm vệ sinh

- Đối với dụng cụ và thùng chứa:

Loại bỏ sạch sẽ cây cỏ, đất, tàn dư thực vật … sử dụng bàn chải hoặc các dụng cụ

phù hợp khác để vệ sinh nếu cần thiết.

Sử dụng nước sạch hoặc sử dụng các chất tẩy rửa nếu cần thiết.

Kiểm tra và sửa chữa các hư hỏng nếu có.

Bảo quản ở nơi quy định để tránh bị ô nhiễm; tránh tiếp xúc với sàn nhà.

Kiểm tra nếu chưa sạch thì rửa lại.

- Đối với khu vực bảo quản sản phẩm:

Phải tháo hết các phích cắm điện của tất cả các thiết bị điện ra khỏi nguồn điện; che

chắn ni lông lên các mô tơ điện, hộp điện, điểm đấu nối điện, bóng đèn (nếu có).

Cọ rửa bằng bàn chải hoặc dụng cụ phù hợp.

Nếu có sử dụng các hoá chất để vệ sinh và tẩy rửa thì tuân thủ hướng dẫn ghi trên

nhãn.

Kiểm tra nếu chưa sạch thì rửa lại.


Các biểu mẫu:

Biểu mẫu 14-Mua, tiếp nhận các hóa chất làm vệ sinh. Nơi lưu trữ, bảo quản các hóa chất:

Ngày mua hóa chất


Tên của hóa chất (ghi theo tên

thương mại)

Số lượng (kg, l)

Tên và địa chỏ người bán

Tên người mua

25/8/2010 Vimper 1 lit Anh Khanh - ấp 1, Tân Phú Trung, Củ Chi

Chị Đào



24



Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chứ ký người kiểm tra


Biểu mẫu 15-Sử dụng hóa chất vệ sinh thiết bị, dụng cụ, thùng chứa và khu vực bảo quản sản phẩm

Thời gian thực hiện (ghi theo dương lịch)

Dụng cụ/ thiết bị/ khu vực được làm

vệ sinh

Tên hóa chất sử dụng

Tên người làm vệ sinh




Yêu cầu khắc phục Tên và chứ ký người kiểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định kỳ 3 tháng/ lần

8) Quản lý và xử lý chất thải trên đồng ruộng

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm từ các mối nguy sinh học, hóa học do việc quản lý và xử lý chất thải không hợp lý gây ô nhiễm chéo.


- Kiểm tra đồng ruộng theo định kỳ 01 tháng 01 lần

để thu gom hết các loại rác thải.

- Hằng ngày, thu gom hết các loại rác thải phát sinh

trong hoạt động sản xuất, ví dụ: gieo hạt, trồng

cây, phun xịt thuốc, và từ hoạt động thu hoạch đóng gói.

- Phân loại rác thải khác nhau tuỳ theo đặc tính:

Bao bì hạt giống, cây giống; phân bón và vật liệu đóng gói (VD: túi, dây buộc, thùng

carton …)

Bao bì chứa thuốc bảo vệ thực vật và hoá chất khác.

Tàn dư thực vật loại bỏ trong quá trình thu hoạch, bốc xếp và đóng gói (Ví dụ cỏ dại,

thân, lá cây rau được loại bỏ, căt tỉa,..)

Xác động vật chết (nếu có).



25

- Xử lý/tiêu hủy rác thải:

Các loại bao bì chứa đựng phân bón, hạt giống, cây giống, gốc ghép, vật liệu đóng

gói,.. phải được thu gom, bảo quản ở nơi an toàn và chuyển qua cơ quan môi trường

đô thị để xử lý, tiêu huỷ.

Các bao bì thuốc BVTV; hoá chất khác phải được thu gom bảo quản tại nơi an toàn.

Việc tiêu hủy phải được thực hiện bởi cơ quan, tổ chức có chức năng. Nông dân,

người lao động không được tự ý tiêu hủy.

Các loại tàn dư thực vật có thể dùng để ủ phân bón hữu cơ.

Xác chết động vật có thể được chôn ở nơi an toàn và xa khu vực sản xuất hoặc ủ

làm phân bón như các chất hữu cơ thông thường.



Các biểu mẫu:

Biểu mẫu 16-Xử lý/tiêu hủy rác thải

Ngày xử lý/tiêu hủy (ghi theo

dương lịch)

Loại rác thải Phương pháp xử lý/tiêu hủy

Nơi xử lý/ tiêu huỷ Người thực hiện

26/8/2010 Vỏ bao bì thuốc BVTV

Cty A đến thu gom

Xưởng xử lý của Cty A tại HCM

Anh (vợ)

26/8/2010 Tàn dư thực vật

Ủ phân hữu cơ Tại khu vực ủ phân Anh (vợ)





Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định kỳ 3 tháng/lần

9) Nước sử dụng trong nhà sơ chế

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm sinh học và hoá học từ nguồn nước bị nhiễm bẩn sử dụng rửa, xử lý sản phẩm trong nhà sơ chế.


1. Nguồn nước:

Nước dùng cho nhà sơ chế có thể là nước giếng khoan hoặc nước máy nhưng tối thiểu phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt ban hành theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02/2009 do Bộ Y tế ban hành hoặc tiêu chuẩn tương đương.



26

2. Đánh giá nguồn nước:

Đánh giá ít nhất một năm một lần đối với nước ngầm (VD nước bơm từ giếng khoan) về các chỉ tiêu gây ô nhiễm sinh học và hoá học theo quy định:

- Các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp gần với nơi đặt giếng khoan và nguy cơ gây

ô nhiễm giếng nước cũng như rủi ro ô nhiễm từ ngập lụt.

- Các nguy ô nhiễm khác, VD: rác thải gần khu vực nguồn nước. Không cần thực hiện

đánh giá đối với nguồn nước máy.

Trong trường hợp có sự rửa trôi, rò rỉ hoặc ngập úng phải thực hiện ngay các biện pháp kiểm soát sau đây:

- Đánh giá sự mức độ ô nhiễm của nguồn nước thông qua phân tích.

- Nếu nước bị ô nhiễm, không tiếp tục sử dụng được, khẩn trương tìm nguồn nước khác

thay thế cho tới khi ô nhiễm được khắc phục.

- Thực hiện hành động khắc phục để bảo đảm nguồn nước đáp ứng tiêu chuẩn.

- Mọi diễn biến bất thường và các hành động khắc phục nên được ghi chép lại.

3. Kiểm tra chất lượng nước:

- Đối với nguồn nước ngầm, nên được lấy mẫu kiểm tra 2 lần/năm, một lần vào mùa khô

và một lần vào mùa mưa. Nước máy công cộng cần được kiểm tra 1 lần/năm.

- Mẫu nước cần được lấy ở điểm cấp nước cuối cùng theo đúng phương pháp hiện hành

và gửi đến các phòng kiểm nghiệm được chỉ định, công nhận. Nếu bị ô nhiễm phải thực

hiện các hành động tương tự như mục 2 và mọi diễn biễn về nguồn nước và hành động

khắc phục nên được ghi chép lại.

4. Xử lý nước:

Nếu nước cần phải xử lý phải mua các hoá chất được phép sử dụng như chlorine, chất điểu hoà pH, lọc nước. Có thể sử dụng hệ thống khử ô zôn nhưng cần phải kiểm chứng hiệu quả trước khi dùng. Nếu sử dụng hóa chất, phải theo dõi và kiểm soát liều lượng hóa chất và quá trình xử lý ít nhất 30 phút/lần theo chỉ dẫn của nhà sản xuất để đảm bảo tác dụng và hiệu quả của hoá chất. Ghi lại thông tin về quá trình xử lý, phương pháp và kết quả xử lý để kiểm tra lại khi cần thiết.

Để xử lý nước đạt hiệu quả cao, người thực hiện công việc này cần phải điều chỉnh pH và loại bỏ các chất hữu cơ có trong nước (lọc, vớt).

5. Tái sử dụng nước

Trong trường hợp tái sử dụng hoặc quay vòng để cho các công đoạn chuẩn bị sơ chế rau, quả thì nước cũng phải đáp ứng tiêu chuẩn.

6. Bảo trì các giếng nước ngầm, bể chứa và hệ thống cấp nước

- Giếng nước và bể chứa phải được che đậy cẩn thận để tránh ô nhiễm từ bên ngoài.

Thành/bệ giếng cao hơn bề mặt xung quanh khoảng 30 cm để tránh nước ngập lụt chảy

vào giếng.

- Kiểm tra và tu sửa các giếng nước, ít nhất mỗi năm một lần, đặc biệt là van một chiều để

đảm bảo hoạt động tốt đề phòng nước chảy ngược vào giếng.

- Kiểm tra các bể chứa nước và hệ thống cấp nước về tình trạng kết cấu.

7. Ô nhiễm sản phẩm từ nguồn nước:

Trong bất cứ trường hợp nào, nếu nước bị ô nhiễm sử dụng cho tất cả các khâu trong quá trình sơ chế cần phải thực hiện đánh giá rủi ro ô nhiễm sinh học và hoá học đối với rau quả, lấy mẫu để kiểm nghiệm chất lượng về mối nguy tương ứng. Nếu kết quả kiểm nghiệm cho



27

thấy rau, quả tươi đã bị ô nhiễm thì chúng nhất thiết không được đưa đi tiêu thụ. Tuy nhiên, cần lưu ý một thực tế là thời gian từ khi gửi mẫu phân tích đến khi có kết quả thường kéo dài 7-10 ngày. Trong thời gian này thì rau, quả tươi đã có thế mất đi giá trị dinh dưỡng.

Ghi chép hồ sơ:

Biểu 17: Ghi chép về quá trình xử lý nước

Ngày Giờ Mức độ cô đặc quan sát được

Tên hóa chất

Số lượng cho thêm

Tên người xử lý

Chữ ký

Người thực hiện: Cán bộ quản lý hoặc nhân viên nhà sơ chế được phân công.


TT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký

Người kiểm tra: cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật hoặc người kiểm soát chất lượng.

Biểu 18: Ghi chép về kiểm tra đánh giá nguồn nước và vệ sinh, bảo dưỡng giếng nước, hệ thống cấp nước

Kiểm tra, đánh giá Hành động khắc phục Ngày kiểm

tra (Ghi theo ngày

dương lịch)

Nguồn nước

Vị trí nguồn nước

Mô tả các

nguy cơ quan sát

được


Ngày khắc phục (Ghi theo ngày

dương lịch)

Hành động khắc phục hoặc sửa

chữa

Kết quả phân tích

nước*


Người thực hiện: Cán bộ quản lý hoặc nhân viên nhà sơ chế được phân công.

* Chỉ ra nếu kết quả phân tích đáp ứng được yêu cầu đề ra.






28

Biểu 19: Ghi chép về mua các hóa chất xử lý nước

Ngày mua (dương lịch)

Tên hóa chất

Số lượng (Kg/lít)

Tên, địa chỉ người

bán

Nơi cất giữ

Người mua

Chữ ký

Người thực hiện: Cán bộ quản lý hoặc nhân viên nhà sơ chế được phân công




10) Vệ sinh và bảo trì tại nhà sơ chế

(Không áp dụng đối với chợ đầu mối và siêu thị và các công đoạn sơ chế đơn giản tại trang trại).

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm từ các mối nguy về sinh học, hóa học do nhà sơ chế, các thiết bị, dụng cụ sơ chế không đảm bảo vệ sinh.


Tần xuất thực hiện:

- Hàng ngày, làm vệ sinh và bảo trì sàn nhà,

các khu vệ sinh, thiết bị, dụng cụ, thùng

chứa tái sử dụng và phương tiện vận chuyển. - Hiệu chỉnh lại các thiết bị theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

- Hàng tuần, kiểm tra các khu vực xung quanh nhà sơ chế.

- Ba tháng một lần, kiểm tra, dọn dẹp vệ sinh và bảo dưỡng các cấu phần của nhà sơ

chế như tường, cửa sổ, trần, và hệ thống ánh sáng.

Trình tự thực hiện:

1. Mua, tiếp nhận và bảo quản hoá chất tẩy rửa, làm vệ sinh và dầu nhớt:

- Chỉ được mua các chất tẩy rửa, làm vệ sinh như xà phòng, bột giặt, chlorine, các hợp

chất amoni, các chất kiềm ... dùng cho thực phẩm và có tác dụng tẩy rửa được các

tác nhân ô nhiễm hoá học và vi sinh vật.

- Chỉ mua những loại dầu và mỡ dùng trong chế biến thực phẩm để dùng cho các thiết

bị.

- Khi tiếp nhận chúng, cần kiểm tra xem đúng là những hoá chất đã mua

- Bảo quản chúng ở một khu vực riêng biệt được kiểm soát và khoá cẩn thận để tránh

làm ô nhiễm cho rau, quả tươi.

2. Vệ sinh các khu vực xung quanh:

- Các khu vực xung quanh cần được kiểm tra và dọn dẹp sạch các rác thải để tránh sự



29

xâm nhập và quấy phá của dịch hại như côn trùng, chuột ...

3. Vệ sinh và bảo trì:

3.1. Yêu cầu chung:

Cán bộ quản lý hoặc nhân viên của nhà sơ chế chịu trách nhiệm làm vệ sinh, bảo trì phải tuân thủ tối đa những trình tự và yêu cầu sau đây:

- Được đào tạo phù hợp về thủ tục làm sạch và bảo trì

- Xây dựng một chương trình làm vệ sinh và bảo trì (bao gồm cả lịch) theo tần xuất

như khuyến cáo.

- Bảo trì và làm vệ sinh phải được thực hiện theo trình tự nhất định, ví dụ, từ trên

xuống dưới hoặc từ trần nhà xuống sàn nhà.

- Nước được sử dụng để làm sạch phải đảm bảo tiêu chuẩn quy định.

- Việc làm sạch các công cụ, thùng chứa tái sử dụng và phương tiện phải được thực

hiện ở một khu vực nhất định, cách xa rau quả tươi.

3.2. Vệ sinh và bảo trì

Ba tháng một lần, cán bộ quản lý hoặc nhân viên nhà sơ chế nên kiểm tra, bảo trì và làm vệ sinh khu vực chứa sản phẩm bằng cách tuân thủ tối đa trình tự như sau:

- Kiểm tra trần nhà, tường và cửa sổ xung quanh nhằm ngăn ngừa dịch hại, kiểm tra

các đường ống xem có rò rỉ; các mảng sơn có thể bong ra rơi vào sản phẩm; các

chụp bảo vệ đèn chiếu sáng... nếu có hư hỏng phải kịp thời sửa chữa.

- Vệ sinh toàn bộ nhà xưởng, kể cả trần, tường nhà. Nếu cần thiết, cọ bằng bàn chải

và dùng các chất tẩy rửa như xà phòng, bột tẩy rửa vv..theo hướng dẫn.

- Làm sạch hệ thống thông gió càng nhiều càng tốt.

- Khơi thoát hết nước rửa ra ngoài, lưu ý không làm bắn nước rửa vào thiết bị.

- Để khô ở nhiệt độ phòng.

3.3. Cọ rửa, dọn dẹp khu vệ sinh:

- Hàng ngày thu lượm và vứt bỏ các rác thải rơi vãi trên sàn.

- Dùng các chất tẩy rửa phù hợp và theo chỉ dẫn để làm vệ sinh nhà xí, bồn rửa và các

khu vực khác; xả nước rửa toàn bộ mặt sàn.

- Kiểm tra và bổ sung đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng và khăn lau.

3.4. Làm vệ sinh và bảo trì các dụng cụ, thiết bị và thùng chứa dùng lại:

- Hàng ngày bảo trì, hiệu chỉnh theo hướng dẫn của nhà sản xuất và làm sạch thiết bị.

- Kiểm tra các dụng cụ, thiết bị và các thùng chứa sử dụng lại xem có bị hư hại gì

không. Nếu phát hiện cần sửa chữa ngay.

- Tra dầu mỡ vào các bộ phận chuyển động của thiết bị.

- Làm sạch và khử trùng các dụng cụ, thiết bị và thùng chứa. Nếu sử dụng các hoá

chất tẩy rửa, khử trùng phải thực hiện theo chỉ dẫn về pha chế.

- Tráng bằng nước đạt tiêu chuẩn, nếu có các bộ phận của thiết bị mà không thể tráng

rửa bằng nước, sử dụng khăn ướt để lau. Để khô tự nhiên ở nhiệt độ phòng.

- Kiểm tra lại các thiết bị, dụng cụ, thùng chứa sử dụng lại trước khi sử dụng chúng,

nếu phát hiện chưa sạch, cần cọ rửa lại.

3.5. Làm sạch và bảo trì các mặt sàn

- Hàng ngày loại bỏ bất cứ các bụi bẩn hoặc tàn dư thực vật nào trên mặt sàn.

- Sử dụng vòi nước có áp lực thấp để tráng rửa toàn bộ mặt sàn để loại bỏ đất hoặc



30

bụi bẩn bám dính, lưu ý không làm bắn nước vào thiết bị.

- Sử dụng các hoá chất tẩy rửa, khử trùng phải thực hiện theo chỉ dẫn về pha chế.

- Tiêu thoát hết nước và tráng.rửa sàn bằng nước sạch.

- Để khô ở nhiệt độ phòng.

3.6. Phương tiện vận chuyển

- Hàng ngày kiểm tra phương tiện xem có các mối nguy vật lý nào không, ví dụ như có

các mảnh vỡ hay vật sắc nhọn mà chúng có thể đâm xiên vào rau, quả. Nếu phát

hiện cần loại bỏ hoặc sửa chữa phương tiện kịp thời.

- Loại bỏ rác bẩn, dầu mỡ. Nếu cần thiết có thể cọ rửa phương tiện với các hoá chất

tẩy rửa, để khô phương tiện trước khi cho hàng lên.

- Không vận chuyển cùng với hàng hóa dễ gây ô nhiễm cho rau, quả như các thùng

chứa hóa chất lỏng có thể bị rò rỉ.

- Che chắn phương tiện để tránh bụi bẩn khi vận chuyển.

Ghi chép:

Biểu mẫu 20: Ghi chép hồ sơ về mua và tiếp nhận hoá chất vệ sinh khử trùng


Tên hóa chất vệ sinh, khử

trùng

Số lương (kg/lít)

Tên, địa chỉ người bán

Tên người mua

Người thực hiện: Cán bộ quản lý hoặc nhân viên được phân công


TT Ngày kiểm tra Nhận xét Yêu cầu khắc phục (nếu có)


Người kiểm tra: cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật và người kiểm soát chất lượng định kỳ 3 tháng/lần.

Biểu 21- Ghi chép làm vệ sinh và bảo trì

Ngày mua

(dương lịch)

Vệ sinh và bảo trì

khu vực hoặc vật dụng nào

Tên hóa chất đã sử dụng

Sai lệch nào đã

phát hiện

Hành động khắc

phục


hành động khắc

phục

Chữ ký

Người thực hiện: Cán bộ quản lý hoặc nhân viên được phân công

11) Làm sạch và khử trùng rau quả tươi

Mối nguy ATTP: Sản phẩm có thể bị mối nguy sinh học do chất bẩn ngoài đồng ruộng bám vào sản phẩm trong khi thu hoạch, hoặc từ các thiết bị, dụng cụ, đồ chứa, vận chuyển trong quá trình thu hoạch vận chuyển từ trang trại về nhà chế biến không đảm bảo vệ sinh.




31


Quản lý nhà sơ chế hoặc nhân viên kỹ thuật hoặc người có liên quan phải thực hiện:

- Nếu sử dụng hoá chất khử trùng, theo dõi

và giám sát chặt chẽ mức độ đậm đặc của

hoá chất khử trùng và chất điều hoà pH

trong thời gian 30 phút/ 1lần hoặc tần xuất

ngắn hơn

- Nếu sử dụng máy tạo ô zôn, hiệu chỉnh

máy theo hướng dẫn của nhà sản xuất

hoặc tài liệu bảo trì kèm theo.

Trình tự thực hiện:

1. Mua, tiếp nhận và cất trữ hoá chất khử trùng:

- Chỉ được mua các chất khử trùng như chlorine, chlorine dioxide, bromide, iodine,

trisodium phosphate, hợp chất quaternary ammonium, a xít hữu cơ, hydrogen peroxide

và a xít peracetic chuyên dùng cho thực phẩm và có hiệu quả làm giảm ô nhiễm vi sinh

vật trên rau, quả tươi.

- Chất điều hoà độ pH và các kit thử (VD: các dải giấy chuyên dùng để kiểm tra độ đậm

đặc của các chất khử trùng hoặc pH).

- Khi tiếp nhận chúng cần đảm bảo rằng đúng là các hoá chất đã mua.

- Cất trữ chúng vào những nơi có kiểm soát và khoá để ngăn ngừa gây ô nhiễm cho rau,

quả tươi.

2. Làm sạch rau và quả tươi:

Làm sạch là quá trình loại bỏ càng nhiều càng tốt đất, chất bẩn và chất hữu cơ bám vào rau, quả tươi. Người thực hiện công việc sơ chế rau, quả có thể làm sạch rau, quả với:

- Không khí có áp suất để loại bỏ đất bám hoặc các tạp chất còn bám vào sản phẩm.

- Khăn ẩm. Trong trường hợp này, khăn phải được giặt sạch và thay thường xuyên để

phòng ngừa các chất gây ô nhiễm tích tụ và làm lây lan ô nhiễm vi sinh vật sang rau, quả

tươi.

- Rửa rau, quả bằng nước, trong trường hợp này:

Phải đảm bảo chất lượng nước theo đúng tiêu chuẩn quy định.

Nước phải được thay thường xuyên để tránh tích tụ các chất hữu cơ và ngăn ngừa ô

nhiễm vi sinh lây lan sang rau quả tươi.

Nhiệt độ của nước rửa nên cao hơn khoảng 50C so với nhiệt độ của rau quả tươi để

tránh sự mút nước và từ đó làm cho các chất gây ô nhiễm và vi sinh vật có trên bề

mặt rau, quả có thể quấn vào bên trong.

3. Khử trùng rau, quả: (không bắt buộc)

Cán bộ quản lý hoặc nhân viên kỹ thuật của nhà sơ chế phải:

- Được đào tạo một cách bài bản về sử dụng các chất khử trùng

- Làm sạch rau, quả trước khi áp dụng các hoá chất khử trùng.

3.1. Xử lý bằng Ô zôn:

- Mức độ đậm đặc của ô zôn có hiệu quả khử trùng đối với rau, quả là 20 ppm

- Cần phải điều khiển liệu lượng ô zôn và thời gian tiếp xúc với rau quả để không làm hư



32

hại (VD: đốm đen) trên rau quả.

- Hiệu chỉnh máy tạo ô zôn theo hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất.

- Không yêu cầu phải tráng rửa

3.2. Xử lý bằng Chlorin:

- Tỷ lệ Chrolin được đưa vào nước khoảng 150- 200 ppm của chrolin tổng số hoặc khoảng

2-5 ppm của chrolin tự do lắng đọng sau khi đã tiếp xúc với sản phẩm. Đảm bảo pH

nước ở vào khoảng 6-7. Tỷ lệ chrolin quá thấp, việc xử lý sẽ không hiệu quả. Ngược lại,

mức độ quá đậm đặc sẽ làm cho sản phẩm bị ô nhiễm bởi chính hoá chất sử dụng còn

tồn đọng lại, ví dụ: hình thành nên chloramines. Hiệu quả xử lý của chrolin còn chịu ảnh

hưởng nếu pH không được điều chỉnh đến mức thích hợp.

- Cần phải theo dõi và kiểm soát mức độ đậm đặc của chroline và pH trong nước.

- Thời gian giám sát xử lý thay đổi tuỳ theo khối lượng sản phẩm được xử lý và thời gian

xử lý. Nên kiểm tra định kỳ mức độ đậm đặc của hoá chất xử lý và pH với tấn xuất 30

phút/lần hoặc dài hơn nếu xử lý ít sản phẩm.

- Thời gian xử lý có thể phụ thuộc vào loại sản phẩm và mức độ đậm đặc của chrolin

nhưng không quá 5 phút.

- Trường hợp chrolin quá cao, có thể làm sạch bằng cách tráng rau, quả bằng nước đạt

tiêu chuẩn.

3.3. Khử trùng bằng hoá chất khác:

Các chất khử trùng khác như chlorine dioxide, bromide, iodine, trisodium phosphate, hợp chất ammonium, axit hữu cơ, hydrogen peroxide, a xít peracetic, có thể được dùng để tiêu diệt hoặc làm giảm ô nhiễm vi sinh vật.

Ghi chép:

Nếu sử dụng hoá chất khử trùng phải xây dựng các biểu mẫu ghi chép những thông tin sau:

Biểu 22: Ghi chép mua và tiếp nhận các hóa chất khử trùng


Tên hóa chất và chất điều hòa pH

Số lượng (Kg/lít)

Tên, địa chỉ người bán

Tên người mua

Chữ ký







33

Biểu 23- Ghi chép về quá trình xử lý

Ngày (dương

lịch)

Giờ Mức độ đậm đặc quan sát

được

Tên hóa chất và

chất điều hòa pH*

Số lượng thêm vào


Chữ ký


* Tên của hóa chất và chất điều hòa pH, (ví dụ: pH+ hoặc pH-)




12) Quản lý và xử lý chất thải ở nhà sơ chế

Môi nguy ATTP: Sản phẩm có thể bị mối nguy về sinh học, hóa học từ rác thải/chất thải trong nhà sơ chế do quản lý không tốt để nhiễm bẩn chéo.



- Thực hiện hàng tuần khu vực xung quanh Nhà sơ

chế

- Thực hiện hàng ngày ở nơi có hoạt động sơ chế,

đóng gói.

Quy trình thực hiện:

- Kiểm tra hàng tuần khu vực xung quanh nhà sơ chế để thu thập tất cả các loại rác

thải/chất thải.

- Thu thập hàng ngày tất cả các rác thải được loại bỏ trong quá trình thực hiện các

hoạt động sơ chế, đóng gói, ví dụ: từ việc phân loại, sắp xếp, cắt tỉa và xử lý hóa

chất.

Các rau quả được loại bỏ sau khi cắt tỉa, phân loại phải ngay lập tức để vào

thùng chứa đựng (thùng rác) và khi thùng rác đầy thì phải mang đi tiêu hủy ngay

lập tức.

Sau khi mang đi tiêu hủy thì thùng rác có thể tiếp tục được sử dụng để thu rác

thải và thùng rác cần phải làm sạch hàng ngày.

- Phân loại các loại rác thải/chất thải khác nhau căn cứ vào đặc tính của chúng.

- Tiêu hủy đúng cách các loại rác thải/chất thải theo bản chất tự nhiên của chúng:

Rác thải từ thực vật có thể sử dụng để làm phân hữu cơ

Các bao bì chứa của các hóa chất xử lý sau thu hoạch và các hóa chất khác phải

được để đúng nơi quy định trước khi gửi đến các tổ chức hay công ty làm dịch vụ



34

tiêu hủy.

Nếu không có các tổ chức, công ty thì việc tiêu hủy phải được thực hiện ở nơi an

toàn, không làm ô nhiễm nguồn nước và môi trường.

Côn trùng, dịch hại chết có thể tiêu hủy ở nơi cách xa nguồn nước hay cũng có

thể sử dụng để làm phân hữu cơ.

Ghi chép:

Biểu 24- Ghi chép về thu thập và tiêu hủy chất thải

Ngày thu thập tiêu hủy

Loại chất thải Biện pháp tiêu hủy, xử lý

Nơi tiêu hủy, xử lý


Người thực hiện: Cán bộ quản lý và người được phân công



Người kiểm tra: cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật hoặc người kiểm soát chất lượng 3 tháng một lần.

13) Kiểm soát côn trùng và dịch hại ở nhà sơ chế

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm sinh học, hóa học do sự xâm nhiễm của côn trùng, động vật và hóa chất phòng trừ các loại công trùng, động vật đó.


Tần suất thực hiện:

- Duy tu, bảo trì khu nhà ba tháng một lần

- Duy tu xung quanh khu nhà hàng tuần

- Kiểm tra hàng tuần xem mồi và bẫy có sâu phá hoại không

Quy trình thực hiện:

- Bảo vệ khu nhà, đặc biệt là khu vực chuẩn bị, đóng gói và

bảo quản không cho sâu hại và vật nuôi trong nhà, động vật

trong trang trại vào các khu vực đó.

- Vệ sinh khu vực xung quanh nhà xưởng như cắt cỏ và dọn

dẹp chất thải.

- Xử lý chất thải thường xuyên để giảm thiểu sâu hại tấn công. Có thể phun thuốc ở

trong và ngoài nhà xưởng để kiểm soát sâu hại.

- Xây dựng chương trình kiểm soát động vật gây hại bằng bẫy, mồi vv...

Việc kiểm soát dịch hại có thể được giao cho một công ty độc lập bên ngoài.



35

Ghi chép:

Biểu 25- Ghi chép chương trình kiểm soát dịch hại

Hóa chất đã dùng

Nồng độ phun/xử lý

Ngày phun/xử lý Nơi phun/xử lý Người thực hiện




Biểu 26: Ghi chép chương trình Kiểm soát côn trùng hại

Ngày kiểm tra Loại sâu hại tìm được (nếu

có)

Nơi tìm được Hành động (nếu yêu cầu)

Người phụ trách




14) Bảo quản và xuất bán rau quả tươi ở nhà sơ chế

Mối nguy ATTP: Sản phẩm có thể bị ô nhiễm sinh học do sự bảo quản không hợp lý


1. Bảo quản rau quả tươi sau thu hoạch ở nhà sơ chế:

- Bảo quản trong khu vực không có mỗi nguy

ô nhiễm cho rau, quả tươi và các dụng cụ

chứa đựng; khu vực bảo quản phải thông

thoáng không khí và được bảo vệ (phủ kín nếu cần).

- Phải tránh tiếp xúc giữa rau quả vừa thu hoạch và rau quả chuẩn bị bán và các dụng

cụ, hóa chất vv.



36

2. Bảo quản sản phẩm rau, quả tươi đã hoàn thiện đóng gói ở nhà sơ chế

- Rau quả chuẩn bị bán được để ở khu vực riêng, sạch sẽ (tùy thuộc và điều kiện của

của từng loại rau, quả) ở nơi không có các mối nguy gây ô nhiễm cho rau quả và các

dụng cụ chứa đựng.

- Không để trực tiếp xuống sàn nhà.

- Cách xa tường nhà sơ chế từ 8-30 cm.

Ghi chép:

Biểu 27- Tiếp nhận, bảo quản, đóng gói sản phẩm rau quả tươi ở nhà sơ chế

Ngày thu

hoạch sản

phẩm (dương

lịch)

Tiếp nhận sản phẩm tại nhà sơ chế (loại, số lượng khi tiếp nhận)

Nguồn gốc sản phẩm (vị trí lô, thửa

thu hoạch)

Ngày bảo

quản (nếu có)

Ngày đóng gói

Cách thức

đóng gói (số

lượng, chất

lương)

Nơi bán (tên và địa chỉ)

Tên và chữ ký

của người thực hiện

Người thực hiện: Người đóng gói, quản lý và/hoặc công nhân được phân công


TT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Người kiểm tra ký tên

Người kiểm tra: cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật hoặc cán bộ kiểm soát chất lượng 2 lần/một năm.

IV.3.2. Thực hành nông nghiệp tốt và ghi chép dành cho chủ trang trại, cán bộ quản lý HTX, tổ hợp tác

1. Đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất

Mối nguy ATTP: Mối nguy sinh học và hoá học trong đất, nước ở trong vùng và vùng liền kề, bao gồm cả các khu công nghiệp, trại chăn nuôi gia súc, gia cầm vv…có thể gây ô nhiễm lên sản phẩm.


Đánh giá và các hành động khắc phục:

- Cần phải thực hiện một cuộc đánh giá tại hiện trường và điều tra về lịch sử của vùng sản xuất và các vùng phụ cận

- Cần phải được xem xét về các yếu tố sau:

A) Hiện trạng sử dụng đất của vùng sản xuất và vùng lân cận:



37

Sự xâm nhập của động vật hoang dã và nuôi nhốt tới vùng trồng và nguồn nước

Khu chăn nuôi tập trung (VD. Gia súc hoặc gia cầm) Hệ thống chất thải có gần khu vực sản xuất Bãi rác và nơi chôn lấp rác thải Các hoạt động công nghiệp Nhà máy xử lý rác thải

B) Lịch sử sử dụng trước đó của vùng đất:

Nơi chứa phân gia súc và rác thải hữu cơ Ngập lụt từ nước mặt bị ô nhiễm (VSV và hoá chất) Sử dụng các thuốc BVTV, nhất là thuốc trừ cỏ (DDT, v.v.) Nơi thu gom của các loại hoá chất nông nghiệp Bãi rác hoặc nơi chôn lấp rác thải Hoạt động công nghiệp Vùng chiến trường

- Nếu kết quả điều tra, khảo sát vùng trồng và phụ cận cho thấy có nguy cơ ô nhiễm thì phải lấy mẫu đất, nước để kiểm tra chất lượng. Kết quả phân tích về dư lượng kim loại nặng trong đất và nước phải được so sánh với ngưỡng tối đa cho phép ban hành tại Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN.

- Trong trường hợp mẫu đất, nước phát hiện bị ô nhiễm, sản phẩm rau cần được lấy mẫu và phân tích mức độ ô nhiễm. Nếu rau không bị ô nhiễm thì cần duy trì kiểm soát mức độ ô nhiễm đối với đất và nước. Nếu rau bị ô nhiễm, dừng việc sản xuất rau theo yêu cầu của VietGAP và thực hiện các biện pháp khắc phục. Rau bị ô nhiễm không được tiêu thụ cho tiêu dùng cho người.

- Nếu thực hiện phân tích nguồn nước về các chỉ tiêu vi sinh, kết quả phân tích phải được đối chiếu với tiêu chuẩn TCVN 6773:2000. Các biện pháp giảm thiểu/ xử lý đối với nguồn nước tưới bị ô nhiễm có thể tìm thấy ở Quy phạm thực hành chuẩn đối với nước sử dụng trong quá trình sản xuất rau.

Hướng dẫn ghi chép:

Hoàn thành các Biểu mẫu ghi chép sau

Biểu mẫu 28: Đánh giá vùng đất

Người đánh giá:.............................................., Ngày đánh giá:.................................................

Địa điểm đánh giá:.........................................., Diện tích:..........................................................

Môi trường

Tác nhân gây ô nhiễm

Sự hiện diện của nguồn gây ô nhiễm

Các biện pháp khắc phục đã áp dụng

Đất Vi sinh vật

Hoá học

Nước Vi sinh vật



38

Hoá học





Người kiểm tra: Tổ công tác, cán bộ quản lý, kỹ thuật theo định kỳ 1 năm/lần

Biểu mẫu 29-Sử dụng hóa chất để khắc phục các ô nhiễm về đất và nước

Tên nông dân:...................................................

Diện tích:...........................................................

Ngày (theo

dương lịch)

Vùng đất (lô, thửa)

Nguồn nước (vị trí)

Tên của hoá chất sử

dụng

Lượng sử dụng

Phương pháp xử lý


Thực hiện ghi chép: cán bộ kỹ thuật, chủ trang trại/HTX





Người kiểm tra: Tổ công tác, cán bộ quản lý, kỹ thuật theo định kỳ 1 năm/lần

2. Tập huấn người lao động

Chịu trách nhiệm: Người đại diện nhóm hộ sản xuất, cán bộ hợp tác xã hoặc đại diện trang trại, tổ chức, cá nhân có liên quan .

Xây dựng chương trình tập huấn

- Người tập huấn phải tuân theo nội

dung của khoá tập huấn nông dân (ToF)

để đảm bảo rằng họ nắm bắt được các

yêu cầu thực hành của tiêu chuẩn

VietGAP, các quy phạm thực hành chuẩn

và quy định về vệ sinh cá nhân.

- Nội dung của mỗi chương trình tập huấn nên được thiết kế theo các yêu cầu thực

hành cụ thể và nhiệm vụ của lao động làm việc tại trang trại.



39

- Chương trình và nội dung tập huấn cần bao gồm tất cả các SOPs và các trình tự cụ

thể sản xuất rau an toàn như sử dụng phân bón và thuốc BVTV, thu hoạch, đóng gói,

bốc xếp và bảo quản rau tươi tại trang trại; vận hành và bảo dưỡng các thiết bị cụ

thể, vệ sinh, quy định vệ sinh cá nhân, an toàn lao động và bảo vệ môi trường.

Tổ chức tập huấn

- Chương trình tập huấn cần được triển khai với lao động tại trang trại thông qua hình

thức ngồi học thông thường kết hợp với trình diễn kỹ thuật (VD: rửa tay), trưng bày

(VD: các vật dụng và công cụ) và tập huấn từng nội dung một.

- Tất cả lao động làm việc tại trang trại phải tham gia các buổi tập huấn hoặc được chỉ

dẫn về tất cả các kỹ năng cần thiết.

- Những lao động mùa vụ hoặc bán thời gian cần được tập huấn về quy định vệ sinh

cá nhân và những nội dung liên quan trực tiếp đến nhiệm vụ của họ.

- Đối với những người mới vào làm, cần đào tạo ngay theo từng nội dung trước khi

cho họ thực hiện công việc.

Giám sát và đánh giá tập huấn

- Cần thiết phải tiến hành đánh giá hiệu quả của chương trình và nội dung tập huấn.

- Nên giám sát lao động định kỳ để đảm bảo rằng họ thực hiện đúng và hiệu quả các

yêu cầu của VietGAP, quy phạm thực hành chuẩn và quy định vệ sinh cá nhân.

- Nếu quan sát thấy có sự không đồng đều, cần có các buổi tập huấn bổ sung cho cả

nhóm lao động hoặc tập huấn từng nội dung cụ thể cho từng lao động.

Tập huấn bổ sung

- Chương trình và nội dung tập huấn cần được cập nhật và điều chỉnh định kỳ.

- Nếu chương trình đào tạo được điều chỉnh lại thì cần có ngay một buổi tập huấn để

cung cấp cho lao động trang trại những thực hành sản xuất tốt mới tập nhật.

- Tập huấn bổ sung cần được tổ chức ít nhất mỗi năm một lần cho các lao động làm

việc tại trang trại.

Ghi chép:

Điền thông tin vào biểu sau:

Biểu mẫu 30: Tập huấn người lao động

Ngày tập huấn

Nội dung/chuyên đề tập huấn

Giảng viên, đơn vị tập huấn

Tổng số lao động tham gia tập huấn*

25/9/2010 Phân bón và hướng dẫn sử dụng

Phòng Trồng trọt – Sở nông nghiệp

15 người

... ... ...

Thực hiện ghi chép: Chủ trang trại hoặc Ban chủ nhiệm HTX/Tổ sản xuất

*Ghi chú: Kèm theo Danh sách của những lao động đã tham gia tập huấn của mỗi đợt



40

Phần II: PHỤ LỤC

Phụ lục 1: CÂU HỎI BỔ SUNG CHO THẢO LUẬN VỀ ATTP

Chủ đề Câu hỏi

Chọn và chuẩn bị địa điểm trồng

- Cây trồng vụ trước là gì?

- Có các thông tin về sử dụng phân bón, thuốc BVTV trước đây?

- Có phân tích đất không?

- Các mối nguy quanh vùng trồng (đường cao tốc, ... )

- Có nhiều động vật ở gần nông trại của bạn không?

- Cây trồng ở đó có phát triển tốt không?

Trồng cây - Tại sao bạn mua hạt giống được bảo quản ở nông trại đó?

- Bạn bảo quản hạt giống như thế nào?

- Bạn mua hạt giống ở đâu?

- Bạn có xử lý hạt giống với thuốc BVTV không?

- Giống này có bán nhiều ở địa phương không?

Tưới nước - Nguồn nước tưới nào sử dụng để tưới?

- Có động vật nào đến đó uống không?

- Bạn có thấy các tàn dư cây trồng xung quanh nguồn nước không?

- Có thấy nông dân rửa bình phun thuốc ở nguồn nước đó không?

- Bạn có thấy các toilet ở gần khu vực đó không?

- Bạn tưới cây như thế nào?

Bón phân - Có sử dụng phân chuồng tươi không?

- Tại sao là mối nguy cho ATTP? Phân chuồng được chuẩn bị như thế nào?

- Khi nào bón? Bón như thế nào? Bạn sử dụng phân bón gì? Nếu phân hóa học thì lựơng sử dụng bao nhiêu? Bạn có sử dụng phân chuồng như phân khác không? Sử dụng như thế nào?

Phòng trừ sâu, bệnh

- Dư lượng thuốc BVTV là gì?

- Vấn đề gì sẽ xảy ra với dư lượng thuốc BVTV?

- Bạn biết thế nào về dư lượng trên sản phẩm?

- Biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu thư lượng thuốc BVTV?

- Cất giữ thuốc BVTV ở đâu? Như thế nào?

- Bạn sử dụng phương pháp gì để phòng trừ?

Phòng trừ cỏ dại

- Bạn sử dụng thuốc trừ cỏ loại gì?

- Khi nào sử dụng lần cuối?



41

- Sử dụng như thế nào?

Thu hoạch - Cây trồng nào mang lại lợi nhuận nhanh hơn sau thu hoạch? Bạn thấy lợi nhuận đó như thế nào?

- Khi nào bạn thu hoạch? Thời gian trong ngày, mức độ chín?

Vệ sinh/làm sạch

- Nước làm vệ sinh từ đâu?

- Có thể bị ô nhiễm hóa chất? phân chuồng....?

Phân loại, đóng gói

- Bạn dùng vật liệu gì để đóng gói? Chúng có ảnh hưởng đến sản phẩm không? Ai là người phân loại, đóng gói? Họ thực hiện như thế nào?

- Bạn có loại bỏ những sản phẩm rau bị hư thối không? Tại sao? Và Tại sao không?

Bảo quản - Bạn có phun loại chất gì đó để kéo dài thời gian bảo quản không? Bạn bảo quản sản phẩm ở đâu? Có gần với nơi chứa hóa chất? Hay bảo quản ở nhà bạn?

Vận chuyển - Quãng đường bạn phải vận chuyển sản phẩm là bao xa? Nguyên nhân gì làm cho sản phẩm của bạn bị hư hỏng trong thời gian vận chuyển?

- Làm thế nào để tránh hoặc làm chậm quá trình hư hỏng sản phẩm khi vận chuyển?

Phụ lục 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU RAU TƯƠI TRONG SẢN XUẤT ĐỂ PHÂN TÍCH

(Trích trong tiêu chuẩn lấy mẫu rau quả tươi, TCVN-2010)

Nguyên tắc lấy mẫu

- Trước khi lấy mẫu cần xác định rõ mục đích lấy mẫu, chỉ tiêu phân tích.

- Việc lấy mẫu phải được tiến hành ngẫu nhiên sao cho các mẫu đơn đại diện cho lô

ruộng sản xuất.

- Đảm bảo không có sự nhầm lẫn mẫu từ nơi sản xuất về phòng thử nghiệm và hạn

chế tối đa sự thay đổi các tính chất cơ, lý và hóa học của mẫu.

Thời điểm lấy mẫu

- Tuỳ theo mục đích để xác định đúng thời điểm lấy mẫu.

- Đối với mẫu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm lấy mẫu vào đúng giai đoạn thu

hoạch.

- Thời gian lấy mẫu: Tránh thời điểm trời nắng gắt hay đang mưa.

Dụng cụ lấy mẫu và các vật chứa mẫu

Dụng cụ lấy mẫu

- Dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu phải sạch, khô, không làm thay đổi thành phần

hóa học và hệ vi sinh vật của mẫu.

- Là vật dụng dùng để thu, cắt rau (găng tay, dao, kéo…).



42

- Dụng cụ lấy mẫu bằng kim loại (dao, kéo...) phải khử trùng trước khi tiến hành lấy

mẫu bằng một trong các biện pháp sau: lau bằng bông tẩm Etanol 700, nhúng trong

nước sôi ở nhiệt độ 100 0C trong 10 - 20 phút, khử trùng ướt (nồi hấp tiệt trùng) ở

nhiệt độ 1210C tối thiểu 20 phút; khử trùng khô (tủ sấy) ở nhiệt độ 170 0C tối thiểu 60

phút hoặc khử trùng bằng tia cực tím.

Vật chứa mẫu

- Là vật dụng dùng để đựng rau sau khi lấy mẫu:

Vật chứa mẫu trực tiếp: Túi nilon, túi dẻo, túi giấy không thấm nước…

Vật chứa mẫu gián tiếp: Sọt, thùng nhựa, khay nhựa, hộp giấy, hộp xốp…

- Vật chứa mẫu phải có dung tích và hình dạng phù hợp với kích thước của các đơn vị

mẫu. Vật liệu của vật chứa tiếp xúc trực tiếp với mẫu phải không thấm nước không

hòa tan, không hấp thụ và không gây tổn thương cơ giới cho rau.

Số mẫu thử nghiệm, số mẫu đơn tối thiểu

Lô ruộng sản xuất do một hộ hoặc một doanh nghiệp quản lý

- Lô ruộng sản xuất có diện tích ≤ 5 ha: Mỗi lô lấy 01 mẫu thử nghiệm.

- Lô ruộng sản xuất có diện tích >5 ha: Phải phân thành nhiều lô nhỏ sao cho mỗi lô

đều có diện tích <5 ha, mỗi lô nhỏ lấy 01 mẫu thử nghiệm.

- Số mẫu đơn tối thiểu cho 01 mẫu thử nghiệm phụ thuộc vào diện tích lô ruộng sản

xuất (cụ thể ở phụ lục 1).

Lô ruộng sản xuất gồm nhiều hộ có cùng điều kiện sản xuất tham gia

- Lô ruộng sản xuất có diện tích ≤ 5 ha: Mỗi lô lấy 01 mẫu thử nghiệm.

- Lô ruộng sản xuất có diện tích >5 ha: Phải phân thành nhiều lô nhỏ sao cho mỗi lô

đều có diện tích ≤5 ha, mỗi lô nhỏ lấy 01 mẫu thử nghiệm.

- Số mẫu đơn tối thiểu cho 01 mẫu thử nghiệm phải căn cứ cả 2 yếu tố: diện tích lô

ruộng sản xuất (phụ lục 1) và số hộ được lấy mẫu đơn tối thiểu phải bằng √n; trong

đó n là số hộ tham gia sản xuất trong lô nhỏ.

Lô ruộng sản xuất gồm nhiều hộ không cùng điều kiện sản xuất tham gia

- Mỗi hộ lấy 01 mẫu thử nghiệm.

- Số mẫu đơn tối thiểu cho 01 mẫu thử nghiệm phụ thuộc vào diện tích lô ruộng sản

xuất (phụ lục 1.1)

Rau đến thời điểm thu hoạch

Đối với loại rau có khối lượng lớn (≥ 0,5 kg) như bí quả, dưa hấu, dưa lê, bắp cải, su hào, cải bao: Lấy mẫu đơn phân phối đều theo đường chéo hay hình Zichzac 5 điểm (hình 3a.1; 3a.2).

Đối với loại rau có khối lượng vừa, nhỏ (< 0,5 kg) như rau muống, cải, đậu đỗ, rau gia vị:

Lô ruộng sản xuất có hình dạng hẹp chạy dài: Lấy mẫu theo hình Zigzag, số

điểm tuỳ thuộc vào diện tích trồng (hình 3a.2 và phụ lục 1.1):

o Diện tích ≤1.000 m2: Lấy tối thiểu ở 5 điểm

o Diện tích >1.000 - 10.000 m2: Lấy tối thiểu ở 6 điểm

o Diện tích >1 – 5 ha: Lấy tối thiểu ở 12 điểm

o Diện tích = 5 ha: Lấy tối thiểu ở 16 điểm



43

Lô ruộng sản xuất có hình dạng cân đối: Lấy mẫu phân phối đều theo đường

chéo 5 điểm hay theo tuyến ngang, dọc.

o Diện tích ≤1.000 m2: Lấy theo đường chéo 5 điểm (hình 3a.1)

o Diện tích >1.000 - 10.000 m2): Lấy tối thiểu ở 6 điểm (hình 3a.3)

o Diện tích >1 – 5 ha): Lấy tối thiểu ở 12 điểm (hình 3a.6)

o Diện tích = 5 ha: Lấy tối thiểu ở 16 điểm (hình 3a.7)

Cách lấy đơn vị mẫu

- Mỗi điểm thu 1 mẫu đơn từ 1 hay nhiều cây, tuỳ loại rau sao cho đủ lượng tối thiểu

cần lấy.

- Cây được lấy mẫu sinh trưởng bình thường, không dị dạng, không bị sâu bệnh gây

hại và cách bờ ít nhất 1 m, bỏ hàng ngoài cùng.

- Đối với rau ăn quả được lấy đều ở phần thân và nhánh nhưng không lấy quả ngọn,

quả gốc.

- Cách lấy đơn vị mẫu: Ngắt quả, nhổ cắt phần củ, rau cắt lấy phần ăn được.

Bao gói, ghi nhãn, niêm phong đối với mẫu thử nghiệm.

- Các mẫu thử nghiệm phải được bao gói, niêm phong và ghi nhãn để đảm bảo rằng

chúng được bảo quản tốt, không bị hư hỏng, không bị lây nhiễm chéo hay nhầm lẫn

mẫu khi chuyển tới phòng thử nghiệm.

- Bao gói: Gói từng đơn vị mẫu vào trong vật chứa mẫu thích hợp như màng bao, túi

nilon đục lỗ, túi dẻo, túi giấy không thấm nước (yêu cầu cụ thể ở mục 5.3 và 7.2).

- Nhãn phải có kích cỡ thích hợp, sáng màu, không thấm nước, khó tẩy xóa, dễ đọc và

bao gồm 1 số thông tin cần thiết để nhận biết như:

+ Ký hiệu mã hoá của mẫu

+ Thời gian lấy mẫu

+ Tên người lấy mẫu, chữ ký

- Niêm phong được dán ở phần mép ngoài của mỗi gói mẫu. Dấu niêm phong cần được

sử dụng bằng con dấu riêng của của đơn vị lấy mẫu và đơn vị sản xuất rau.

Thời gian bảo quản mẫu trong quá trình vận chuyển

- Sau khi lấy mẫu phải bao gói vận chuyển ngay đến phòng thử nghiệm để giảm thiểu

tối đa sự thay đổi chất lượng ban đầu của mẫu.

- Thời gian bảo quản, vận chuyển: tuỳ thuộc từng loại rau quả; quả có vỏ cứng thời

gian bảo quản dài hơn rau ăn lá hay quả mềm mỏng, sau khi lấy tối đa 24 giờ mẫu

cần được xử lý tại phòng thử nghiệm.

Phương pháp bảo quản mẫu trong quá trình vận chuyển

- Bao gói mẫu rau bằng một trong các loại màng bao: PE (Polyethylene), LDPE (Low

Density Polyethylene), HDPE (High Density Polyethylene), OTR 2000, OTR 4000.

Cách bao: bao gói riêng từng đơn vị rau vào 1 gói (đối với rau có khối lượng lớn)

hoặc bao chung đơn vị mẫu vào một hoặc vài gói (đối với rau có khối lượng vừa,

nhỏ).

- Bảo quản mẫu ở nhiệt độ (10 - 150C) trong khoang xe chuyên dụng hoặc trong thùng

cách nhiệt có chứa đá khô.



44

- Kết hợp bao gói mẫu rau bằng một trong các loại màng bao và bảo quản ở nhiệt độ

thấp.

Vận chuyển đơn vị mẫu đến phòng thử nghiệm

- Vận chuyển ở nhiệt độ thấp (10 - 150C) bằng xe lạnh chuyên dụng hoặc sử dụng

thùng, hộp cách nhiệt có chứa túi đá khô.

- Vận chuyển ở nhiệt độ thường: Chỉ khi mẫu rau được vận chuyển đến phòng thử

nghiệm để xử lý mẫu ngay trong ngày.

Phụ lục 2.1: Số mẫu thử nghiệm và số mẫu đơn tối thiểu cần lấy (Quy định)

Diện tích lô ruộng sản xuất Số mẫu thử nghiệm tối

thiểu Số mẫu đơn tối thiểu /1 mẫu thử nghiệm

≤ 1.000 m2 01 5 >1.000 - 10.000 m2 01 6

>1 – 5 ha 01 12 ≥ 5 ha Cứ 5 ha thu 1 mẫu 16

Chú ý: Đối với Rau có khối lượng lớn (≥ 0,5 kg) số mẫu đơn cho 1 mẫu thử nghiệm đều là 5 ở tất cả 4 loại diện tích trồng rau.

Phụ lục 2.2. Các loại rau tươi: Cỡ mẫu phòng thử nghiệm tối thiểu (Quy định)

STT Nhóm

rau Loại rau

Dạng tự nhiên của

mẫu ban đầu được lấy

Cỡ mẫu thử nghiệm

tối thiểu (A)

1 Rau gia vị

Mùi tây, rau húng, thì là, ngổ, tía tô, kinh giới…

Phần ăn được 0,5 kg

2 Rau ăn lá

Rau có khối lượng lớn (> 0,5 kg/cây): Cải bắp, cải bao…

Phần ăn được (Nguyên cây)

5 cây

Rau có khối lượng vừa (>0,1 - 0,5 kg/cây): Rau cải, ngọn rau bí, ngọn susu, cần tây, tỏi tây......

Phần ăn được 2 kg

Rau có khối lượng nhỏ (<0,1 kg): Rau dền, mồng tơi, rau đay, rau ngót, cải cúc, rau muống, rau cần....

Phần ăn được 1 kg

Xà lách cuộn, rau diếp, cải xoăn… Phần ăn được (Nguyên cây)

10 cây

3 Rau ăn hoa

Suplơ loại nhỏ (<0,5kg) Phần ăn được (Nguyên cây)

10 cây

Suplơ loại to (>0,5kg) Phần ăn được (Nguyên cây)

5 cây

Hoa thiên lý… Phần ăn được 0,5 kg

4 Rau ăn quả

Bí xanh, mướp, bầu, bí ngô, bí ngồi … (>0,5 kg)

Nguyên quả 5 quả

Dưa chuột, cà tím, su su, ngô ngọt, đậu bắp, cà chua… (>0,1 – 0,5 kg).

Nguyên quả, bắp

10 quả (bắp)

Cà chua, ớt, cà pháo, dưa chuột… (<0,1 kg)

Nguyên quả 20 quả

(hay 1 kg)

Đậu rau các loại Nguyên quả 1 kg

5 Rau ăn thân

Su hào loại to (>0,5kg) Nguyên củ 5 củ Su hào loại nhỏ (<0,5kg) Nguyên củ 10 củ

Măng tây…. Phần ăn được (Nguyên cây)

10 cây (hay 1 kg)



45

6 Rau ăn củ

Củ cải, cà rốt, khoai tây, khoai sọ, củ hành tây, củ tỏi tây…

Nguyên củ 10 củ

(hay 1 kg) Hành củ, tỏi củ (tươi) Nguyên củ 1 kg

7 Loại

khác

Hành lá, hẹ Phần ăn được (Nguyên cây)

1 kg

Rau mầm Phần ăn được (Nguyên cây)

0,5 kg

Nấm thực phẩm các loại Phần ăn được (Nguyên cây)

0,5 kg

Chú thích: Giá trị (A) đã được lựa chọn cho phù hợp từ các tài liệu viện dẫn 2.1; 2.2; 2.3

Phụ lục 3: KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐẤT

(Ban hành kèm theo Quyết định số 99 /2008/QĐ-BNN ngày 15 tháng 10 năm 2008 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

TT Nguyên tố Mức giới hạn tối đa

cho phép (mg/kg đất khô)

Phương pháp thử *

1 Arsen (As) 12 TCVN 6649:2000 (ISO11466:1995) TCVN 6496:1999 (ISO11047:1995) 2 Cadimi (Cd) 2

3 Chì (Pb) 70 4 Đồng (Cu) 50 5 Kẽm (Zn) 200

*Có thể sử dụng phương pháp thử khác có độ chính xác tương đương

Phụ lục 4: MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA MỘT SỐ KIM LOẠI NẶNG TRONG NƯỚC TƯỚI


TT Nguyên tố Mức giới hạn tối đa cho

phép (mg/lít) Phương pháp thử *

1 Thủy ngân (Hg) 0,001 TCVN 5941:1995 2 Cadimi (Cd) 0,01 TCVN 665:2000 3 Arsen (As) 0,1 TCVN 665:2000 4 Chì (Pb) 0,1 TCVN 665:2000

Có thể sử dụng phương pháp thử khác có độ chính xác tương đương.

Phụ lục 5: MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT VÀ HOÁ CHẤT GÂY HẠI TRONG SẢN PHẨM RAU, QUẢ, CHÈ


TT Chỉ tiêu Mức giới hạn

tối đa cho phép Phương pháp thử*

I Hàm lượng nitrat NO3 (quy định cho rau)

mg/kg TCVN 5247:1990

1 Xà lách 1.500 2 Rau gia vị 600 3 Bắp cải, su hào, súp lơ, củ cải, tỏi 500 4 Hành lá, bầu bí, ớt cay, cà tím 400



46

5 Ngô rau 300 6 Khoai tây, cà rốt 250 7 Đậu ăn quả, măng tây, ớt ngọt 200 8 Cà chua, dưa chuột 150 9 Dưa bở 90 10 Hành tây 80 11 Dưa hấu 60 II Visinh vật gây hại (quy định cho

rau quả)

1 Salmonella 0 TCVN 4829:2005 2 Coliforms 200 TCVN 4883:1993;

TCVN 6848:2007 3 Escherichia coli 10 TCVN 6846:2007 III Hàm lượng kim loại nặng (quy định

cho rau, quả, chè)

1 Arsen (As) 1,0 TCVN 7601:2007; TCVN 5367:1991

2 Chì (Pb) TCVN 7602:2007 - Cải bắp, rau ăn lá 0,3 - Quả, rau khác 0,1 - Chè 2,0 3 Thủy ngân (Hg) 0,05 TCVN 7604:2007 4 Cadimi (Cd) TCVN 7603:2007 - Rau ăn lá, rau thơm, nấm 0,1 - Rau ăn thân, rau ăn củ, khoai

tây 0,2

- Rau khác và quả 0,05 - Chè 1,0 IV Dư lượng thuốc BVTV (quy định cho

rau, quả, chè)

1 Những hóa chất có trong Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế

Theo Quyết định

46/2007/QĐ-BYT ngày

19/12/2007 của Bộ Y tế

Theo TCVN hoặc ISO, CODEX tương ứng

2 Những hóa chất không có trong Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế

Theo CODEX hoặc ASEAN

Ghi chú: Căn cứ thực tế tình hình sử dụng thuốc BVTV tại cơ sở sản xuất để xác định những hóa chất có nguy cơ gây ô nhiễm cao cần phân tích.

* Có thể sử dụng phương pháp thử khác có độ chính xác tương đương.

** Tính trên 25 g đối với Salmonela.

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” – MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

47

CHECKLIST ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT RAU, QUẢ THEO VietGAP

TT Chỉ tiêu đánh giá

Kết quả đánh giá

Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục Đạt

(Ac) Nhẹ (Mi)

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

Tới hạn (Cr)

1. Đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất

1 (A)

Vùng sản xuất có phù hợp với quy hoạch của Nhà nước và địa phương đối với loại cây trồng dự kiến sản xuất không?

[ ] [ ]

2 (A)

Đã đánh giá nguy cơ ô nhiễm hoá học, sinh vật, vật lý do vùng sản xuất có thể gây nhiễm bẩn sản phẩm chưa?

[ ] [ ] [ ]

3 (A)

Đã có đủ cơ sở khoa học để có thể khắc phục hoặc giảm nguy cơ ô nhiễm hoá học, sinh vật, vật lý chưa?

[ ] [ ] [ ]

2.Giống và gốc ghép

4 (A)

Đã có hồ sơ ghi lại đầy đủ các biện pháp xử lý về giống và gốc ghép tự sản xuất chưa?

[ ] [ ] [ ]

5 (B)

Trong trường hợp phải mua, đã có hồ sơ ghi lại đầy đủ nguồn gốc về giống và gốc ghép chưa?

[ ] [ ] [ ]

3. Quản lý đất và giá thể

6 (A)

Đã tiến hành hàng năm công tác phân tích, đánh giá các nguy cơ tiềm ẩn về hoá học, sinh vật, vật lý trong đất và giá thể của vùng sản xuất có thể gây nhiễm bẩn sản phẩm chưa?

[ ] [ ] [ ]

7 (B)

Đã có biện pháp chống xói mòn và thoái hoá đất không? [ ] [ ] [ ]

8 (B)

Có chăn thả vật nuôi gây ô nhiễm đất, nguồn nước trong vùng sản xuất không?

[ ] [ ]

9 (A)

Nếu có chăn thả vật nuôi, đã có biện pháp xử lý để bảo đảm không làm ô nhiễm môi trường và sản phẩm chưa?

[ ] [ ] [ ]

4. Phân bón và chất phụ gia


48

10 (A)

Đã đánh giá nguy cơ ô nhiễm hoá học, sinh vật, vật lý có thể gây nhiễm bẩn sản phẩm từ việc sử dụng phân bón và chất phụ gia chưa?

[ ] [ ] [ ]

11 (A)

Chỉ sử dụng các loại phân bón có trong danh mục được phép kinh doanh tại Việt Nam phải không?

[ ] [ ]

12 (A)

Chỉ sử dụng các loại phân hữu cơ đã qua xử lý và có đầy đủ hồ sơ về các loại phân hữu cơ này phải không?

[ ] [ ] [ ]

13 (A)

Dụng cụ, nơi trộn và lưu giữ phân bón và chất phụ gia đã được bảo dưỡng, giữ vệ sinh nhằm giảm nguy cơ gây ô nhiễm phải không?

[ ] [ ] [ ]

14 (A)

Đã ghi chép và lưu vào hồ sơ khi mua và sử dụng phân bón và chất phụ gia chưa?

[ ] [ ] [ ]

5. Nước tưới

15 (A)

Chất lượng nước tưới đã đảm bảo theo tiêu chuẩn hiện hành chưa?

[ ] [ ] [ ]

16 (A)

Đã lưu vào hồ sơ các đánh giá nguy cơ ô nhiễm hoá chất và sinh học từ nguồn nước sử dụng chưa?

[ ] [ ] [ ]

6. Sử dụng hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật

17 (B)

Tổ chức, cá nhân sử dụng lao động đã được tập huấn về hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật và cách sử dụng chưa?

[ ] [ ] [ ]

18 (A)

Người lao động sử dụng hay hướng dẫn sử dụng hoá chất đã được huấn luyện chưa?

[ ] [ ] [ ]

19 (B)

Có áp dụng biện pháp quản lý sâu bệnh tổng hợp (IPM) và quản lý cây trồng tổng hợp (ICM) không?

[ ] [ ] [ ]

20 (A)

Hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc sinh học mua có trong danh mục được phép sử dụng không?

[ ] [ ]

21 (B)

Có mua các loại hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc sinh học từ các cửa hàng có giấy phép kinh doanh không?

[ ] [ ] [ ]

22 (A)

Có sử dụng hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật đúng theo hướng dẫn ghi trên nhãn không?

[ ] [ ]

23 (A)

Đã lập nhật ký và hồ sơ theo dõi việc sử dụng và xử lý hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật chưa?

[ ] [ ] [ ]


49



Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục Đạt (Ac)

Nhẹ (Mi)

Nặng (Ma)


Tới hạn (Cr)

24 (A)

Kho chứa, cách sắp xếp, bảo quản, sử dụng và xử lý các loại hoá chất đã được thực hiện đúng như VietGAP đã hướng dẫn chưa?

[ ] [ ] [ ]

25 (A)

Các loại nhiên liệu xăng, dầu, và hoá chất khác có được bảo quản riêng ở nơi phù hợp không? [ ] [ ] [ ]

26 (A)

Có tiến hành kiểm tra thường xuyên kho hoá chất để loại bỏ các hoá chất đã hết hạn sử dụng, bị cấm sử dụng không?

[ ] [ ] [ ]

27 (A)

Khi thay thế bao bì, thùng chứa có ghi đầy đủ tên hoá chất, hướng dẫn sử dụng như bao bì, thùng chứa gốc không?

[ ]

[ ]

28 (A)

Việc tiêu huỷ hoá chất và bao bì có được thực hiện đúng theo quy định của nhà nước không? [ ] [ ]

29 (A)

Có thường xuyên kiểm tra việc thực hiện quy trình sản xuất và dư lượng hoá chất không? [ ] [ ] [ ]

7. Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch

30 (A)

Việc thu hoạch sản phẩm có đúng thời gian cách ly không?

[ ] [ ]

31 (A)

Thiết bị, dụng cụ thu hoạch, sơ chế, bảo quản sản phẩm có bảo đảm sạch sẽ, an toàn và phù hợp không? [ ] [ ] [ ]

32 (A)

Có tuân thủ việc không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất không?

[ ] [ ] [ ]

33 (A)

Khu vực sơ chế, đóng gói và bảo quản sản phẩm có được cách ly với các kho, bãi chứa hoá chất hay các vật tư khác không?

[ ] [ ] [ ]

34 (A)

Có sử dụng nguồn nước sạch để rửa sản phẩm sau thu hoạch không? [ ] [ ] [ ]


50




Nhẹ (Mi)

Nặng (Ma)


Tới hạn (Cr)

35 (A)

Sản phẩm có được sơ chế, phân loại và đóng gói đúng qui định để đảm bảo không gây nhiễm bẩn hay không?

[ ] [ ] [ ]

36 (A)

Việc sử dụng hoá chất để xử lý sản phẩm sau thu hoạch đã thực hiện đúng quy định sử dụng an toàn hoá chất không?

[ ]

[ ] [ ]

37 (A)

Có nghiêm chỉnh thực hiện điều kiện an toàn vệ sinh, bảo vệ bóng đèn nơi khu vực sơ chế chưa? [ ] [ ] [ ]

38 (A)

Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ có được thường xuyên vệ sinh không? [ ] [ ] [ ]

39 (A)

Gia súc, gia cầm có được cách ly khỏi khu vực sơ chế không? [ ] [ ] [ ]

40 (A)

Đã có biện pháp ngăn chặn các loài sinh vật lây nhiễm trong và ngoài khu vực sơ chế, đóng gói chưa? [ ] [ ] [ ]

41 (A)

Đã ghi chú bả, bẫy để phòng trừ dịch hại và đảm bảo không làm ô nhiễm sản phẩm chưa?

[ ] [ ] [ ]

42 (A)

Đã thiết kế và xây dựng nhà vệ sinh ở những vị trí phù hợp và ban hành nội quy vệ sinh cá nhân chưa? [ ] [ ] [ ]

43 (A)

Các loại hoá chất, chế phẩm, màng sáp sử dụng sau thu hoạch có được Nhà nước cho phép sử dụng không?

[ ] [ ]

44 (A)

Chất lượng nước sử dụng sau thu hoạch có đúng với qui định không? [ ] [ ] [ ]

45 (A)

Phương tiện, dụng cụ bảo quản, vận chuyển sản phẩm có bảo đảm sạch sẽ, an toàn và phù hợp không? [ ] [ ] [ ]

8. Quản lý và xử lý chất thải

46 (A)

Nước thải, rác thải có được thu gom và xử lý theo đúng quy định để giảm thiểu nguy cơ gây nhiễm bẩn đến người lao động và sản phẩm không?

[ ] [ ] [ ]


51




Nhẹ (Mi)

Nặng (Ma)


Tới hạn (Cr)

9. Người lao động

47 (B

Người lao động làm việc trong vùng sản xuất có hồ sơ cá nhân không?

[ ]

[ ]

[ ]

48 (A)

Người lao động có nằm trong độ tuổi lao động theo quy định của pháp luật không?

[ ]

[ ]

49 (A)

Người lao động đã được tập huấn về vận hành máy móc, sử dụng hoá chất, an toàn lao động và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chưa?

[ ]

[ ]

[ ]

50 (A)

Người lao động có được cung cấp điều kiện làm việc và sinh hoạt theo VietGAP không?

[ ]

[ ]

[ ]

51 (B)

Người lao động tham gia vận chuyển, bốc dỡ có được tập huấn thao tác để thực hiện nhiệm vụ không?

[ ]

[ ]

[ ]

52 (B))

Đã trang bị đầy đủ thuốc, dụng cụ y tế và bảng hướng dẫn sơ cứu khi bị ngộ độc hoá chất chưa?

[ ]

[ ]

[ ]

53 (B

Đã có biển cảnh báo vùng sản xuất rau, quả vừa mới được phun thuốc chưa?

[ ]

[ ]

10. Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm

54 (A)

Đã ghi chép đầy đủ nhật ký thu hoạch, bán sản phẩm v.v… chưa? [ ] [ ] [ ]

55 (A)

Có kiểm tra nội bộ, ghi chép và lưu trữ hồ sơ chưa? [ ] [ ] [ ]

56 (A)

Đã ghi rõ vị trí của từng lô sản xuất chưa? [ ] [ ] [ ]

57 (A)

Bao bì, thùng chứa sản phẩm đã dán nhãn hàng hoá để việc truy nguyên nguồn gốc được dễ dàng không?

[ ] [ ] [ ]

58 (A)

Có ghi chép thời gian bán sản phẩm, tên và địa chỉ bên mua và lưu giữ hồ sơ cho mỗi lô sản phẩm mỗi khi xuất hàng không?

[ ] [ ] [ ]


52

TT Chỉ tiêu đánh

giá



Nhẹ (Mi)

Nặng (Ma)

Nghiêm

trọng (Se)

Tới hạn (Cr)

59 (A)

Khi phát hiện sản phẩm bị ô nhiễm hoặc có nguy cơ ô nhiễm, đã cách ly và ngừng phân phối; đồng thời thông báo cho người tiêu dùng chưa?

[ ] [ ] [ ]

11. Kiểm tra nội bộ

60 (A)

Đã tiến hành kiểm tra nội bộ ít nhất mỗi năm một lần chưa? [ ] [ ] [ ]

61 (B)

Có phải thuê kiểm tra viên kiểm tra nội bộ không? [ ] [ ]

62 (A)

Đã ký vào bảng kiểm tra đánh giá/kiểm tra nội bộ chưa? [ ] [ ]

63 (A)

Đã tổng kết và báo cáo kết quả kiểm tra cho cơ quan quản lý chất lượng khi có yêu cầu chưa? [ ] [ ] [ ]

12. Khiếu nại và giải quyết khiếu nại

64 (A)

Tổ chức và cá nhân sản xuất đã có sẵn mẫu đơn khiếu nại khi khách hàng có yêu cầu chưa?

[ ] [ ]

65 (A)

Tổ chức và cá nhân sản xuất đã giải quyết đơn khiếu nại đúng quy định của pháp luật chưa? Có lưu trong hồ sơ không?

[ ] [ ] [ ]

Tổng hợp

Ghi chú: - Lỗi tới hạn (Cr): Là sai lệch so với tiêu chuẩn, gây mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

- Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lệch so với tiêu chuẩn, nếu kéo dài sẽ gây mất an toàn thực phẩm, nhưng chưa tới mức tới hạn. - Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với tiêu chuẩn, có thể gây mất an toàn thực phẩm, nhưng chưa tới mức nghiêm trọng. - Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lệch so với tiêu chuẩn, gây trở ngại cho việc kiểm soát, nhưng chưa tới mức nghiêm trọng Đánh giá kết quả: 1. Nhà sản xuất được cấp Giấy chứng nhận VietGAP khi đạt 100% chỉ tiêu mức độ A và tối thiểu 90% chỉ tiêu mức độ B. 2. Đối với nhà sản xuất gồm nhiều thành viên, việc xử lý kết quả kiểm tra được quy định như sau: a. Nhà sản xuất được đánh giá đạt một chỉ tiêu mức độ A khi 100% thành viên được kiểm tra tuân thủ đúng chỉ tiêu đó. b. Nhà sản xuất được đánh giá đạt một chỉ tiêu mức độ B khi có tối thiểu 90% thành viên được kiểm tra tuân thủ đúng chỉ tiêu đó.

133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua

Documents

Transcript of 133364171213.quan ly-chat-luong-va-an-toan-tren-rau-qua