12-principios-haccp

7/25/2019 12-principios-haccp

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Anlisis de peligros y

puntos crticos decontrol (HACCP).

Karim Sidas

Daniel Campoya

Irving arca


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!l sistema de HACCP" #ue tiene$undamentos cient%cos y carctersistemtico" permite identi%carpeligros espec%cos y medidas parasu control con el %n de garanti&ar lainocuidad de los alimentos. !s un

instrumento para evaluar los peligrosy esta'lecer sistemas de control #uese centran en la prevencin en lugar

de 'asarse principalmente en el


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!l sistema de HACCP puede aplicarsea lo largo de toda la cadenaalimentaria" desde el productorprimario *asta el consumidor %nal" ysu aplicacin de'er 'asarse enprue'as cient%cas de peligros para

la salud *umana" adems de me+orarla inocuidad de los alimentos"


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PRINCIPIOS DEL SISTEMA DEHACCP

!l Sistema de HACCP consiste en lossiete principios siguientes,

PRINCIPIO 1

-eali&ar un anlisis de peligros.

Identi%car los peligros y evaluarlos riesgos asociados #ue los acompaan

en cada $ase del sistema del producto.

Descri'ir las posi'les medidas de control.


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PRINCIPIO 2

Determinar los puntos crticos de

control (PCC)./n punto crtico de control (PCC) esuna $ase en la #ue puede aplicarse

un control y #ue es esencial paraprevenir o eliminar un peligro para lainocuidad de los alimentos o para

reducirlo a un nivel acepta'le.


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PRINCIPIO 3!sta'lecer un lmite o lmites crticos.


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PRINCIPIO 4!sta'lecer un sistema de vigilancia

del control de los PCC.

0a vigilancia es la medicin uo'servacin programadas en un PCCcon el %n de evaluar si la $ase est

'a+o control" es decir" dentro dellmite o lmites crticos especi%cadosen el Principio 1.


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PRINCIPIO 5!sta'lecer las medidas correctivas#ue *an de adoptarse cuando la

vigilancia indica #ue un determinadoPCC no est controlado.


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PRINCIPIO 6!sta'lecer procedimientos de

compro'acin para con%rmar #ue el

Sistema de HACCP $uncionae%ca&mente.


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PRINCIPIO 7!sta'lecer un sistema de

documentacin so're todos los

procedimientos y los registrosapropiados para estos principios y suaplicacin.


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APLICACION

0a aplicacin de los principios delsistema de HACCP consta de lassiguientes operaciones" #ue se

identi%can en la secuencia lgicapara la aplicacin del sistema deHACCP


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1. Formaci !" # "$#i%o !" HACCP

0a empresa alimentaria de'er asegurarsede #ue dispone de los conocimientos ycompetencia t2cnica adecuados para sus

productos espec%cos a %n de $ormular unplan de HACCP e%ca&. Para lograrlo" loideal es crear un e#uipo multidisciplinario.


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Cuando no se disponga de tal competenciat2cnica en la propia empresa de'erreca'arse asesoramiento especiali&ado deotras $uentes como" por e+emplo"asociaciones comerciales e industriales"e3pertos independientes y autoridades dereglamentacin" as como de la literaturaso're el sistema de HACCP y la orientacinpara su uso (en particular guas para aplicarel sistema de HACCP en sectores espec%cos).


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!s posi'le #ue una personaadecuadamente capacitada #ue tenga

acceso a tal orientacin est2 encondiciones de aplicar el sistema deHACCP en la empresa.


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Se de'e determinar el m'ito deaplicacin del plan de HACCP" #ue *ade descri'ir el segmento de lacadena alimentaria a$ectado y las

clases generales de peligros #ue *ande a'ordarse (por e+emplo" sia'arcar todas las clases de peligros

o solamente algunas de ellas).


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2. D"&cri%ci !"' %ro!#c(o

De'er $ormularse una descripcincompleta del producto" #ue incluya tantoin$ormacin pertinente a la inocuidad como"

por e+emplo" su composicin" estructura$sica4#umica (incluidos A5" pH" etc.)"tratamientos micro'icidas4micro'iostticosaplicados (t2rmicos" de congelacin"

salmuerado" a*umado" etc.)" envasado"duracin" condiciones de almacenamiento ysistema de distri'ucin


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!n las empresas de suministros deproductos m6ltiples" por e+emploempresas de servicios de comidas"

puede resultar e%ca& agruparproductos con caractersticas o $asesde ela'oracin similares para la

ela'oracin del plan de HACCP


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3. D"("rmiaci !"' #&o a' $#" )a !" !"&(iar&"

!l uso al #ue *a de destinarse de'er'asarse en los usos previstos delproducto por parte del usuario o

consumidor %nal. !n determinadoscasos" como en la alimentacin eninstituciones" *a'r #ue tener en

cuenta si se trata de gruposvulnera'les de la po'lacin.


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4. E'a*oraci !" # !ia+rama !" ,#-o

!l e#uipo de HACCP (v2ase tam'i2nel apartado 7 anterior) de'erconstruir un diagrama de 8u+o. !ste

*a de a'arcar todas las $ases de lasoperaciones relativas a un productodeterminado.


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Se podr utili&ar el mismo diagramapara varios productos si su$a'ricacin comparte $ases de

ela'oracin similares. Al aplicar elsistema de HACCP a una operacindeterminada" de'ern tenerse en

cuenta las $ases anteriores yposteriores a dic*a operacin.


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5. Cormaci i &i(# !"' !ia+rama !" ,#-o

De'ern adoptarse medidas paracon%rmar la correspondencia entre eldiagrama de 8u+o y la operacin de

ela'oracin en todas sus etapas ymomentos" y modi%carlo si procede.


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0a con%rmacin del diagrama de8u+o de'er estar a cargo de unapersona o personas #ue cono&can

su%cientemente las actividades deela'oracin.


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6. E#m"raci !" (o!o& 'o& %o&i*'"& ri"&+o& r"'acioa!o& co ca!a /a&"0"-"c#ci !" # a'i&i& !" %"'i+ro&0 "&(#!io !" 'a& m"!i!a& %ara

co(ro'ar 'o& %"'i+ro& i!"(ica!o&

(9!AS! !0 P-I:CIPI; 7)

!l e#uipo de HACCP (v2ase tam'i2nms arri'a"


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0uego" el e#uipo de HACCP (v2asetam'i2n ms arri'a"


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Al reali&ar un anlisis de peligros" de'ern incluirse"siempre #ue sea posi'le" los siguientes $actores,

> la pro'a'ilidad de #ue sur+an peligros y lagravedad de sus e$ectos per+udiciales para la salud?

> la evaluacin cualitativa y4o cuantitativa de lapresencia de peligros?

> la supervivencia o proli$eracin de losmicroorganismos involucrados?

> la produccin o persistencia de to3inas" sustancias#umicas o agentes $sicos en los alimentos? y

> las condiciones #ue pueden originar lo anterior.


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De'er anali&arse #u2 medidas decontrol" si las *u'iera" se puedenaplicar en relacin con cada peligro.

Puede #ue sea necesario aplicar msde una medida para controlar unpeligro o peligros espec%cos" y #ue

con una determinada medida se puedacontrolar ms de un peligro


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7. D"("rmiaci !" 'o& %#(o& cr(ico& !"co(ro' PCC

(9!AS! !0 P-I:CIPI; @)

!s posi'le #ue *aya ms de un PCCal #ue se aplican medidas de controlpara *acer $rente a un peligroespec%co. 0a determinacin de unPCC en el sistema de HACCP se

puede $acilitar con la aplicacin deun r'ol de decisiones" como pore+emplo el Diagrama @" en el #ue se

indi#ue un en$o#ue de ra&onamiento


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!l r'ol de decisiones de'eraplicarse de manera 8e3i'le"considerando si la operacin se

re%ere a la produccin" el sacri%cio"la ela'oracin" el almacenamiento" ladistri'ucin u otro %n" y de'er

utili&arse con carcter orientativo enla determinacin de los PCC.


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!ste e+emplo de r'ol de decisionespuede no ser aplica'le a todas lassituaciones" por lo cual podrn

utili&arse otros en$o#ues. Serecomienda #ue se impartacapacitacin en la aplicacin del

r'ol de decisiones.


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Si se identi%ca un peligro en una $aseen la #ue el control es necesario paramantener la inocuidad" y no e3iste

ninguna medida de control #uepueda adoptarse en esa $ase o encual#uier otra" el producto o el

proceso de'er modi%carse en esa$ase" o en cual#uier $ase anterior oposterior" para incluir una medida de

control.


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. E&(a*'"cimi"(o !" 'mi("& cr(ico& %ara ca!aPCC

(9!AS! !0 P-I:CIPI; 1)

Para cada punto crtico de control" de'ernespeci%carse y validarse" si es posi'le"

lmites crticos. !n determinados casos" parauna determinada $ase" se ela'orar ms deun lmite crtico. !ntre los criterios aplicadossuelen %gurar las mediciones de

temperatura" tiempo" nivel de *umedad" pH"A5 y cloro disponi'le" as como parmetrossensoriales como el aspecto y la te3tura.


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Si se *an utili&ado guas al sistemade HACCP ela'oradas por e3pertospara esta'lecer los lmites crticos"

de'er ponerse cuidado paraasegurar #ue esos lmites seanplenamente aplica'les a la actividad

espec%ca y al producto o grupos deproductos en cuestin. 0os lmitescrticos de'ern ser mensura'les.


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. E&(a*'"cimi"(o !" # &i&("ma !" 8i+i'acia%ara ca!a PCC

(9!AS! !0 P-I:CIPI; )

0a vigilancia es la medicin u o'servacinprogramadas de un PCC en relacin con sus

lmites crticos. Bediante los procedimientosde vigilancia de'er poderse detectar unap2rdida de control en el PCC. Adems" lo ideales #ue la vigilancia proporcione esta

in$ormacin a tiempo como para *acercorrecciones #ue permitan asegurar el controldel proceso para impedir #ue se in$rin+an loslmites crticos.


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Cuando sea posi'le" los procesosde'ern corregirse cuando losresultados de la vigilancia indi#uen

una tendencia a la p2rdida de controlen un PCC" y las correccionesde'ern e$ectuarse antes de #ue

ocurra una desviacin.


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0os datos o'tenidos gracias a lavigilancia de'ern ser evaluados poruna persona designada #ue tenga los

conocimientos y la competencianecesarios para aplicar medidascorrectivas" cuando proceda. Si la

vigilancia no es continua" su grado o$recuencia de'ern ser su%cientescomo para garanti&ar #ue el PCC

est2 controlado.


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0a mayora de los procedimientos devigilancia de los PCC de'erne$ectuarse con rapide& por#ue se

re$erirn a procesos continuos y no*a'r tiempo para ensayos analticosprolongados. Con $recuencia se

pre%eren las mediciones $sicas y#umicas a los ensayosmicro'iolgicos" por#ue pueden

reali&arse rpidamente y a menudo


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odos los registros y documentosrelacionados con la vigilancia de losPCC de'ern estar %rmados por la

persona o personas #ue e$ect6an lavigilancia y por el $uncionario o$uncionarios de la empresa

encargados de la revisin.


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19. E&(a*'"cimi"(o !" m"!i!a& corr"c(i8a&

(9!AS! !0 P-I:CIPI; )

Con el %n de *acer $rente a las desviaciones #uepuedan producirse" de'ern $ormularse medidascorrectivas espec%cas para cada PCC del sistema

de HACCP. !stas medidas de'ern asegurar #ue el PCC vuelva

a estar controlado. 0as medidas adoptadas de'ernincluir tam'i2n un sistema adecuado de

eliminacin del producto a$ectado. 0osprocedimientos relativos a las desviaciones y laeliminacin de los productos de'erndocumentarse en los registros de HACCP.


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11. E&(a*'"cimi"(o !" %roc"!imi"(o& !"com%ro*aci

(9!AS! !0 P-I:CIPI; E)

De'ern esta'lecerse procedimientos decompro'acin. Para determinar si el sistema

de HACCP $unciona correctamente" podrnutili&arse m2todos" procedimientos y ensayosde compro'acin y veri%cacin" en particularmediante muestreo aleatorio y anlisis. 0a

$recuencia de las compro'aciones de'er sersu%ciente para con%rmar #ue el sistema deHACCP est $uncionando e%ca&mente.


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0a compro'acin de'er e$ectuarlauna persona distinta de la encargadade la vigilancia y las medidas

correctivas. !n caso de #ue algunasde las actividades de compro'acinno se puedan llevar a ca'o en la

empresa" podrn ser reali&adas pore3pertos e3ternos o terceroscali%cados en nom're de la misma.


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!ntre las actividades de compro'acin puedencitarse" a ttulo de e+emplo" las siguientes,

> e3amen del sistema de HACCP y de sus registros?

> e3amen de las desviaciones y los sistemas deeliminacin del producto?

> con%rmacin de #ue los PCC se mantienen 'a+ocontrol.

Cuando sea posi'le" las actividades de validacinde'ern incluir medidas #ue con%rmen la e%caciade todos los elementos del plan de HACCP.


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12. E&(a*'"cimi"(o !" # &i&("ma !"!oc#m"(aci r"+i&(ro

(9!AS! !0 P-I:CIPI; F)

Para aplicar un sistema de HACCP es$undamental #ue se apli#uen prcticas deregistro e%caces y precisas. De'erndocumentarse los procedimientos del sistemade HACCP" y los sistemas de documentacin yregistro de'ern a+ustarse a la naturale&a ymagnitud de la operacin en cuestin y sersu%cientes para ayudar a las empresas acompro'ar #ue se reali&an y mantienen loscontroles de HACCP.


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0a orientacin so're el sistema deHACCP ela'orada por e3pertos (pore+emplo" guas de HACCP espec%cas

para un sector) puede utili&arsecomo parte de la documentacin"siempre y cuando dic*a orientacin

se re%era espec%camente a losprocedimientos de ela'oracin dealimentos de la empresa interesada.


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0os e+emplos de documentacin son,

> el anlisis de peligros?

> la determinacin de los PCC?

> la determinacin de los lmites crticos.Como e+emplos de registros se pueden mencionar,

> las actividades de vigilancia de los PCC?

> las desviaciones y las medidas correctivas

correspondientes?> los procedimientos de compro'acin aplicados?

> las modi%caciones al plan de HACCP.


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Se ad+unta como Diagrama 1 un e+emplode *o+a de tra'a+o del sistema de HACCP.

/n sistema de registro sencillo puede ser

e%ca& y $cil de ensear a lostra'a+adores. Puede integrarse en lasoperaciones e3istentes y 'asarse enmodelos de documentos ya disponi'les"

como las $acturas de entrega y las listasde control utili&adas para registrar" pore+emplo" la temperatura de los productos


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DIA:RAMA 1

E


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DIA:R

AMA2

E;EMPLO

DE

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Documents

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