11. Tempranillo

11. Tempranillo C. Catania, S. Avagnina

Curso Superior de Degustación de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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11. Tempranillo

Contenidos

Origen.................................................................................................................. 1 Descripción ampelográfica................................................................................... 1 Evolución de la superficie implantada.................................................................. 2 Características vitícolas ....................................................................................... 2 Características enológicas................................................................................... 2 Características organolépticas............................................................................. 2 Futuro .................................................................................................................. 2 Ejercicios recomendados..................................................................................... 3 Literatura citada ................................................................................................... 3

Origen

Este cepaje se puede considerar español, en el sentido de que en este país se lo cultiva desde muy antiguo. Existen en España varias sinonimias para este cultivar como son Cencibel de la Mancha, Tinto Fino de Madrid, y Tinto de Madrid de Ribera del Duero. En California (USA) se lo conoce como Valdepeñas. Se lo considera el cepaje típico de Rioja (España) siendo mayoritario en los célebres vinos de esta denominación donde también participan pequeños porcentajes de otras variedades como Graciano que aporta acidez, Garnacha que aporta alcohol y Mazuelo que aporta taninos.

Descripción ampelográfica

Según Vega y otros (1962) el cepaje acá conocido como Tempranilla se corresponde con el Tempranillo español y se caracteriza (Figura 1) por tener hojas grandes, penta lobadas, con senos laterales bien marcados y con el pecíolo, generalmente perforado. El envés de la hoja presenta abundante “telaraña”. El racimo es

Figura 1 Hoja típica de tempranillo (Consejo Regulador DOC Rioja 2000).

Figura 2 Racimo típico de tempranillo (Consejo Regulador DOC Rioja 2000).



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cónico, alargado, bien lleno, grande con bayas negro rojizas, esféricas y medianas (1,6 cm de largo). Existen una multitud de clones (Martinez de Toda 2000).

Evolución de la superficie implantada

Esta variedad tuvo un importante auge en nuestro país a partir de la década del 50. En el censo de 1936 no se cita este cepaje, posiblemente agrupado como “francesas tintas varias” (Junta Reguladora de Vinos 1936). Después se comenzó a plantar aprovechando sus excelentes rendimientos. Y es así que en el censo del año 1968 aparecen 10.916 has ubicadas en la casi totalidad en los distintos departamentos de Mendoza (INV 1968). Posteriormente sufrió la suerte de todos los cepajes tintos y se arrancó cerca del 50 % de la superficie implantada. En el censo de 2000 se citan 4.335 has ubicadas en las diferentes regiones vitícolas mendocinas (INV 2000). Para el año 2005 la superficie implantada creció hasta 6.099 has (INV 2006).

Características vitícolas

En la región de Luján de Cuyo, brota a fines de septiembre, principios de octubre (algo tardía) y madura a mediados de marzo. Tradicionalmente se la ha conducido en parral, buscando aprovechar su potencial productivo pero es precisamente con los elevados rendimientos cuando disminuye su calidad, traducida entre otras características como pérdidas de color en el vino y presencia de taninos verdes y secantes.

Características enológicas

En nuestro país se comporta como un cepaje que produce vinos con buenos taninos pero que a veces es deficiente en antocianas, lo que deriva en vinos con taninos secantes. De ello lo interesante de su corte con otras variedades que son abundantes en antocianas y faltos en taninos como la Bonarda o incluso el Malbec.

Características organolépticas

Este cepaje de aroma más bien neutro apenas elaborado es reconocido por sus notables aromas de envejecimiento con notas aromáticas a zarzamora, ciruela, higo y también pasas de uvas lo cual indicaría una notable cantidad de percusores aromáticos.

Lopez y otros (2004), estudiaron los aromas producidos a partir de estos precursores por una hidrólisis ácida suave como ocurre en el vino. Los aromas mas importantes revelados fueron fenoles volátiles como la vainilla, clavo de olor, hidroxicinamato y vinifenol (farmacéuticos) entre otros; derivados de ácidos grasos no saturados como el hexanal (hoja molida) acetato de etilo (frutal) y lactonas alifáticas(coco). También notaron una muy baja incidencia de los terpenos y de los norisoprenoides con excepción de los mas conocidos como la β-damascenona (ciruela seca). Esto indicaría que la tipicidad de los vinos de esta variedad está marcada por los precursores aromáticos.

En nuestro país el vino muestra un fuerte carácter frutal, muy buen color, taninos a veces astringentes y un leve especiado. En la regiones más frescas y con rendimientos moderados (cercanos a los 100 qq/ha) el vino es muy corpulento, con mucha concentración y color y que envejece muy bien.

Futuro

Hasta tal punto este cultivar va ganando terreno, que en la localidad de Chilecito, departamento de San Carlos, provincia de Mendoza se quiso establecer un sistema de denominación de origen basado en las singulares características de la Tempranillo en este lugar. En esta localidad es la uva tinta que brota mas tarde y de esta manera puede escapar de la heladas primaverales y por



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otro lado el clima es más fresco, la uva madura más lentamente y se obtienen vinos de una elevada concentración que lo hacen apto para un envejecimiento prolongado.

El futuro es promisorio para este cepaje. Recientemente se ha comenzado a descubrir su potencial, y con un correcto manejo del viñedo, que incluya rendimientos moderados, plantas equilibradas y separación de la fase de crecimiento de los brotes con la de maduración de la uva se obtendrán vinos interesantes tanto para el mercado local como el de exportación.

Ejercicios recomendados

Degustar vinos Tempranillo de diferentes regiones del país.

Degustar vinos Tempranillo con diferentes sistemas de elaboración.

Literatura citada Consejo Regular DOC Rioja. 2000. GUIDE to Grape Varieties of the Denomination de Origen Calificada Rioja.

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12. Los estímulos odorantes del vino C. Catania, S. Avagnina


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12. Los estímulos odorantes del vino

Contenidos

Introducción..................................................................................................................................... 1 Origen de los estímulos odorantes encontrados en el vino............................................................ 1 Algunas definiciones ....................................................................................................................... 3 Estímulos odorantes encontrados en vinos.................................................................................... 4 Ejercicios recomendados................................................................................................................ 9 Literatura citada .............................................................................................................................. 9

Introducción

Para que una sustancia produzca la sensación de olor debe alcanzar la pituitaria en cantidad suficiente para desencadenar una respuesta que recoja el cerebro. Para ello la sustancia debe ser suficientemente volátil, por lo que se puede afirmar que las sustancias no volátiles son inodoras. Pero la volatilidad no es una condición suficiente. Para que una sustancia huela debe tener un grupo osmóforo y una estereoquímica adecuada. Los aromas producen una sensación cualitativa (identificación) cuantitativa (intensidad del olor) y afectiva o hedónica (aceptación o rechazo) (Cacho y otros 2006).

Los compuestos aromáticos del vino son esenciales en su caracterización. La complejidad de la composición química de los aromas del vino se va mostrando a medida que se perfeccionan los métodos de análisis. Se debe en gran parte a su origen pues es el resultado final de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica y en parte al número elevado de compuestos que posee (mas 500) y cuyo contenido van de algunos nanogramos por litro a algunas centenas de microgramos o incluso miligramos (Bayonove y otros 2000). Existen también y son fuente de estudio desde los años 80 los precursores de aromas es decir sustancias inodoras capaces de liberar los aroma por acción de factores biológicos y físico-químicos.

A cada aroma se lo identifica con un olor característico que lleva el nombre de la sustancia del mundo vegetal, animal o mineral a la cual le da su tipicidad aromática. Así por ejemplo el acetato de isoamilo se lo identifica con el olor a banana pues a dicho fruto le da su tipicidad aromática.

Gracias a técnicas cromatográficas de alta resolución, últimamente se ha progresado mucho en la identificación de los aromas del vino y día a día aparecen nuevas sustancias responsables de los numerosos matices aromáticos de esta bebida.

Origen de los estímulos odorantes encontrados en el vino

Tipicidad, vinosidad y complejidad



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El origen de los aromas del vino es muy variado y según sea su origen son responsables de notas de tipicidad, vinosidad y complejidad en el vino (Figura 1). Las notas de tipicidad provienen de aromas de las uvas que se encuentran en forma libre o en forma de precursores aromáticos y que son reveladas por las levaduras durante la fermentación alcohólica y también por vía enzimática o por hidrólisis ácida durante el envejecimiento marcando las diferencias entre los vinos de los diferentes cepajes. Los aromas responsables de la vinosidad son los producidos por las levaduras a partir de su propio metabolismo y suelen ser bastante parecidos entre los diferentes cepajes. Las notas responsables de la complejidad se producen principalmente durante la fermentación maloláctica y durante el período de crianza en madera.

Figura 1 El origen de los aromas del vino y su participación en la tipicidad, vinosidad, y complejidad.

A fines de estudio los aromas se pueden clasificar en 1) varietales o primarios (originados en la uva), 2) secundarios o fermentarios producidos por la levadura (durante la fermentación alcohólica), 3) aromas producidos por las bacterias durante la fermentación maloláctica, 4) aromas producidos por la crianza en barricas de roble o el agregado de copos de madera 5) aromas de envejecimiento producidos a partir de los precursores de aromas por vía enzimática o hidrólisis ácida y también a partir de otros compuestos y 6) aromas defectuosos producidos por contaminación, oxidación o alteraciones microbiológicas.

Aromas varietales o primarios

Se encuentran en la uva y dependen de la variedad y de las condiciones agroclimáticas, prácticas de cultivo y punto de madurez. Son responsables de la tipicidad aromática del vino. Se encuentran en forma libre odorante o en forma de precursores aromáticos no odorantes. Entre estos aromas encontramos, los terpenos, típicos de las uva moscatel y otros cepajes, las piracinas, responsables del aroma a pimiento verde de las principales variedades de Burdeos como son los Cabernet, el Merlot y el Sauvignon Blanc. También podemos citar el antranilato de metilo, responsable del aroma a zorro “Foxé”de las uvas americanas (Vitis americana) y sus híbridos.

UVA

BARRICASLEVADURAS

BACTERIAS

ENVEJECIMIENTO

Prec

urso

res

de

arom

as

Prec

urso

res

de

arom

as

Tipicidad

Tipic

idad

Tipicidad

Tipi

cida

d

VinosidadComplejidad

Com

plej

idad

Com

plej

idad



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Aromas fermentarios o secundarios

Acá tenemos que distinguir entre:

Los aromas producidos por la levadura a partir de su metabolismo, que son los más abundantes y dan origen a la “vinosidad” del vino, (ver aromas de fermentación) apareciendo durante las complejas reacciones que se producen en la fermentación alcohólica a partir de la glucosa y fructosa y muchos otros compuestos. En cambio los aromas producidos por la levadura y en menor intensidad por las bacterias lácticas a partir de los precursores de aroma y son responsables de la “tipicidad” del vino.

Aromas producidos por la fermentación maloláctica

Son producidos por las bacterias responsables de la fermentación maloláctica y contribuyen a dar complejidad al vino. Asi podemos citar al diacetilo responsable del aroma a manteca.

Aromas producidos por la crianza en barricas de roble o el agregado de copos de madera

Se incorporan al vino a partir de la madera y aportan notables notas aromáticas que influyen decididamente en la complejidad del vino.

Aromas de envejecimiento

Son todos aquellos que se producen durante el proceso de crianza de los vinos. Se producen a partir de los precursores de aromas por vía enzimática o hidrólisis ácida y también a partir de otros compuestos. Contribuyen a la tipicidad del vino. Varían según el sistema de crianza sea al abrigo del aire o en contacto con el.

Un ejemplo son los aromas nor-isoprenoides también llamados “C13” Citamos como ejemplo el TDN (responsable del aroma a kerosén del Riesling envejecido) y la β-damascenona (muy importante en el aroma del Chardonnay) que se revelan recién durante el envejecimiento de los vino.

Aromas defectuosos

Producidos por el uso de técnicas equivocadas en la elaboración del vino. Tienen diferentes orígenes y no deberían estar en el vino.

Algunas definiciones

El “bouquet” del vino

Hace referencia al conjunto de aromas de diferentes orígenes y que se encuentran en el vino al momento del consumo (“bouquet” es una palabra francesa que significa racimo o conjunto).

Umbral de sensación, umbral de percepción y valor de aroma

Es importante distinguir entre estos tres conceptos (Stevens 1960).

El “umbral de sensación” aromática es la cantidad de sustancia aromática presente en un vino, a partir de la cual se siente una sensación olfativa. Depende de la volatilidad de los diferentes estímulos odorantes y varía desde miligramos por litro hasta picogramos por litro.

El “umbral de percepción aromática” es la cantidad de aroma presente en un vino y a partir del cual se logra identificarlo. Lógicamente es mayor que el umbral de sensación. El mecanismo es primero



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sentir un determinado aroma y luego el cerebro compara con los aromas ya sentidos en otra oportunidad y nos da la información sobre que aroma se trata.

El “valor de aromas” es la relación entre la cantidad de estímulo odorante presente en el vino y el umbral de percepción aromática y se mide en unidades de aroma. Se considera que una sustancia no participa en el aroma del vino evaluado si su valor es inferior a la unidad. Estos unidades nos permiten medir de una manera más objetiva la contribución de un determinado compuesto al aroma del vino, pero con ciertas limitaciones como no tener en cuenta los efectos sinérgicos y antagónicos de los odorantes.

La potencia o intensidad aromática y el espectro de aroma

La “potencia aromática” o intensidad aromática es igual al valor de aroma elevado a 0,6. Esto corrige en parte a la medida de valor de aroma porque esta nos lleva a suponer que la percepción es proporcional a la unidad del estímulo y esto no es así. Por ello se corrige elevando el valor de aroma a 0,6 (Acree 1996).

Finalmente el “espectro de aromas” se realiza normalizando los valores de intensidad aromática dando el valor 100 al compuesto de mayor intensidad y se puede presentar en forma de gráfico de barras o del tipo “radar “.

Estímulos odorantes encontrados en vinos

En las planillas siguientes se resumen las principales moléculas sensoriales encontradas en el vino, los aromas de los cuales son responsables, su origen en el vino y el umbral de percepción aromática.

Tabla 1 Estímulos odorantes encontrados en vinos.

Descriptores Molécula odorante Origen Umbral de percepción sensorial

Amílico 2-Metilbutanol (alcohol

amílico)

Fermentación 65 mg. L-1 (CZA)

( Rankine 1967)

Amílico 3-Metilbutanol (alcohol

isoamílico)

Fermentación 300 mg. L-1 (SE)

( Nykanen 1986)

Aceitunas negras

Trufas

Sulfuro de dimetilo Envejecimiento 27ug.L-1 (VT)

(Segurel y otros 2004)

Alcanfor

Eucaliptus

Vitispirano Envejecimiento 0,80 mg.L-1 (JUC)

(Simpson 1978)

Alcohol Isopentanol Fermentación 300 mg.L-1 en vinos (SE)

(Shinohara y Watanabe



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1986)

Alcohol butílico Isobutanol. Fermentación 500 mg.L-1 en vinos (SE)


1986)

Almendra Furfural Barricas-Chips 65.000 ug.L-1 ( VB)

20.000 (VT) ug.L-1

(Boidron et al 1988)

Almendra amarga Benzaldehída Defecto

contaminación

3 a 3,5 mg.L-1 (VB)

(Delfíni y Di Stefano 1984 )

Almendra tostada 5-Metilfurfural Barricas-Chips 52.000 ug.L-1 (VB)

45.000 ug.L-1 (VT)

(Boidron y otros 1988)

Banana Acetato de isoamilo Fermentación 1,2 mg.L-1 (SE)

(Shinohara y Shimizu 1981)

Bombón inglés Alcoholes superiores

(suma de isobutírico

isoamílico)

Fermentación 400 mg.L-1 en vinos (SE)


1986)

Café tostado 2-Metilfuranotiol Barricas-Chips VT 5 ng.L-1 (Dubourdieu

y Tominaga 2004)

Caramelo Cicloteno Barricas-Chips 3100 ug.L-1 (VB )

(Spillman y otrosl 2004)

Caramelo 4-Hidroxi-2,5-

dimetilfuran-3(2H)-ona

Envejecimiento 37 µg.L-1 (SE)

(Kotseridis y otros 2000)

Caramelo Maltol Barricas-Chips 11400 ng.L-1 (VB )

(Spillman y otros 2004)

Cebolla

Gas de cocina

Etanotiol (mercaptano) Fermentación 0,1 ug.L

(Darriet y otros 1999)



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Cera

Rosa

Geraniol Varietal 95 ug.L-1 (SHA).


Cítricos (cáscara) 4-Mercapto-4 metil-2-

pentanol

Fermentación 55 ng.L-1 (SHA)

(Tominaga y otros 1998)

Citronela

Rosa

Citronelol Varietal 100 ug.L-1 (SE)

(Marais 1983)

Clavo de olor Eugenol Barricas-Chips 100 ug.L-1 (VB) 500 ug.L-1

(VT)


Coco

Roble

trans-Oak lactonas

(racemato)

Barricas-Chips 460 ug.L-1 (VB) 320 ug.L-1

(VT)

(Chatonnet y otros 1992)

Coco roble cis -Oak lactonas

(racemato)

Barricas-Chips 92 ug.L-1 (VB) 74 ug.L-1 (VT)

(Chatonnet y otros 1992)

Compota de

manzana

β-Damascenona. Envejecimiento 45 ng.L-1 (SHA)

(Murat y otros 2004)

Coníferas

Aceite de pino

ά-Terpineol Varietal 450 ug.L-1 (SE)

(Marais 1983)

Corcho enmohecido Tricloroanisol Defecto 4 ng.L-1 (SE)

(Amon y otros 1989)

Establo de caballo,

Medicinal

Curita

4-Etilfenol Barricas-Chips 425 ug.L-1 (VT)


Eucaliptus Eucaliptol

1,8-Cineol

Exógeno 1,1 a 3,2 ug.L-1 (VT)

(Herve y otros 2003)

Flor de naranjo

Coriandro

Linalol Varietal 100 ug.L-1 (SE)

(Marais 1983)



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Foxé 2-Aminoacetofenona Estrés de la vid de 0,7 a 1 ug.L-1 (VB)

(Rapp y otros 1993)

Fruto de la pasión

Boj

Acetato de 3-mercapto-

1-hexanol

Fermentación 4 ng.L-1 (SHA)

(Tominaga et al 1996)

Heno enmohecido Alcohol furfurílico Barricas-Chips 35.000 ug.L-1 (VB) 45

.000 ug.L (VT)


Humo

Especiado

Tocino

4-Etilguaiacol Barricas-Chips 110 ng.L-1 (VT)


Geranio Geraniol (terpeno) Varietal 130 ug.L-1 (SE)

(Marais 1983)

Geranio 2-Etoxi-3,5-hexadieno Defecto 0,1 ug.L-1 (SE)

(Würdig y otros 1974)

Huevo podrido Sulfuro de hidrógeno Fermentación 0,8 ug.L-1 (SE) Darriet

y otros 1999)

Kerosén TDN Envejecimiento 0,02 mg.L-1 (JUC)

(Simpson 1978)

Kerosén Eter etilfurfurílico

Envejecimiento 430 ng.L-1 (VB) (Spillman

y otros 1988)

Leche agria Lactato de etilo Fermentación

maloláctica

150 mg.L-1 (SE) (Shinohara

y otros 1979)

Manteca Diacetilo Fermentación

maloláctica

cerca de 0,2 mg.L-1 (VB)

cerca de 2,8 mg.L-1 (VT)

(Martinau y otros 1995)

Manzana

Banana

Hexanoato de etilo Fermentación 0,08 mg.L-1 (SE)

(Etiévant 1991)



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Manzana verde Etanal Oxidación 100 mg.L-1 (SE)

(Shinohara 1984)

Nuez rancia

Higo seco

Ciruela

4-5 Dimetil-3-hidroxi

2(5H) furanona (Sotolon)

Envejecimiento 10 ug.L-1 (SE)

(Cutzach y otros 1998)

Orina de gato

Retama

Ruda

4-Metil-4-mercapto-

pentan-2-ona

Fermentación 0,8 ng.L-1 (SHA)


Pimiento 3-isobutil-2-

metoxipiracina

Varietal 9 ng/L-1 (SA)

(Allen y otros 1991)

Pomelo

Fruto de la pasión

3-Mercapto hexan-1-ol Fermentación 60 ng.L-1 (SHA)

(Tominaga y otros 1998)

Queso (pie sucio) Metanotiol Fermentación 0,3 ug.L-1


Ratón 2-acetil-3, 4, 5, 6

tetrahidropiridina

2-acetil-1, 4, 5, 6

tetrahidropiridina

(tautomeros)

Defecto 1,6 ug.L-1 (A)

(Teranishi et al 1975)

Rosa Fenil-2-etanol Fermentación 0,5 mg.L-1 (SHA)

(Murat y otros 2004)

Rosa

Magnolia

Nerol Varietal 400 ug.L-1 (SE)

(Marais 1983)

Rosa

Flores exóticas

β-Damascenona Envejecimiento 50 ng/ L-1 (SE)

(Ohloff 1978)

Tilo

Jacinto

Ho-trienol Varietal 100 ug/ L-1 (SE)

(Marais 1983)



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Truffa Sulfuro de dimetilo Fermentación 5 ug.L (Darriet y otros 1999)

Vainilla Vainillina Barricas-Chips 400 ug.L-1 (VB)

320 ug/ L-1 ( VT)


Vinagre

Limpiauñas

Acetona

Acetato de etilo Oxidación 150 mg.L-1 (SE)


1986)

Violeta β Ionona) Envejecimiento 600 ng.L-1 SHA.

(Darriet 1999)

(SHA) : Solución hidroalcóholica modelo; (SE) :Sin especificación del tipo de vino, (A) :Agua;

(VT): Vino tinto, (VB): Vino blanco; (JUC): Jugo de uva calentado, (CZA):erveza


Oler diferentes sustancias aromaticas puras o disueltas en vino neutro y describir los aromas percibidos.

Literatura citada Acree, T.E. 1997. GC/olfatometry, Analitical Chemistry News&Features; 173-175

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13. Los aromas responsables de la tipicidad y de la vinosidad C. Catania, S. Avagnina


1

13. Los aromas

responsables de la tipicidad y de la

vinosidad

Contenidos

Los aromas primarios .......................................................................................... 1 Aromas de fermentación...................................................................................... 6 Aromas de envejecimiento................................................................................. 14 Ejercicios recomendados................................................................................... 18 Literatura citada ................................................................................................. 18

Los aromas primarios

También son llamados varietales porque son los compuestos odoríferos provenientes de las uvas. Son característicos de cada variedad y modificables según las características del terruño y también del manejo del viñedo. Son los compuestos que le dan la tipicidad aromática a los diferentes cepajes y a fines de su estudio los podemos dividir en: 1) aromas existentes en el grano fuertemente odoríferos y que se pueden apreciar simplemente por degustación de la baya y en 2). precursores de aromas que son compuestos que existen en los granos en forma ligada y no volátil y por lo tanto inodoros y se manifiestan en el vino a través de diversas reacciones químicas o enzimáticas al liberar la molécula aromática.

Las Piracinas

Estos compuestos son los responsables del típico aroma a pimiento verde del Cabernet- Sauvignon. Fue identificado por Bayonove y otros (1975 y 2000). Es un fuerte aroma primario que no se modifica en el curso de la vinificación y que se produce a partir de los aminoácidos. También ha sido encontrado en otros cepajes como el Merlot, el Cabernet-Franc, el Sauvignon Blanc, el Merlot, el Petit Verdot, el Semillon y en general en todas los cepajes de Burdeos (Roujou de Boubée 1999a). En otras cepas también han sido detectadas pero en cantidades inferiores al nivel de detección olfativa como el caso del Malbec de Argentina (Fanzone y otros 2002). Estas sustancias no son solo típicas de algunas uvas, sino que están bastante difundidas en especies del mundo vegetal como la arveja, el poroto y la manzana verde.



2

Existen varias piracinas (Figura 1) siendo la más abundante la 3-isobutil-2-metoxipiracina (IBMP) Las otras son la 3-isopropil-2-metoxipiracina y la 3-sec.butil-2-metoxipiracina, dos isómeros que generalmente en los vinos están por debajo del umbral de percepción (Darriet 1999).

Figura 1 Principales metoxipiracinas identificadas en las uvas.

La IBMP es una sustancia fuertemente odorante y tiene un bajo umbral de percepción olfativa, cercano a los 15 ng.L-1 en vinos (Roujou de Boubée 1999 b), percibiéndose mejor en los tintos que en los blancos, y la cantidad presente varía mucho, desde 0,5 a 60 ng/L-1 (Roujou de Boubée 2004).

Existe una correlación entre el aumento de IBMP y el carácter vegetal de los vinos. El manejo del viñedo tiene una fuerte incidencia en los tenores de piracinas pero estos compuestos no son tan sensibles como los polifenoles a los cambios del manejo. En general disminuyen con la madurez de la uva y son fotosensibles es decir que se degradan cuando los racimos están expuestos a la luz, de ahí la importancia de los deshojes (Centro de Aromas 2003) (Figura 2).

Aumentan en viñedos vigorosos. Igualmente se encuentran tenores más altos en regiones frías que en templadas. En Burdeos y respecto al Cabernet-Sauvignon se considera que la uva está óptima para la cosecha cuando al degustar los granos notamos una casi desaparición de estos aromas. Esta desaparición coincide con el aumento de fruta y color en los vinos. (Roujou de Boubée 1999a). En nuestra región se considera interesante una nota vegetal en este cepaje.

En Sauvignon Blanc se busca que este carácter perdure ya que es uno de los que le da la tipicidad varietal a este cepaje (Allen y otros 1991).

El antranilato de metilo

Este compuesto es el responsable del aroma a zorrino (“foxé”) presente en las uvas americanas y sus híbridos. Lo citamos solo por curiosidad ya que la elaboración de vinos a partir de estas uvas está prohibida en nuestro país y por otro lado son casi inexistentes en la región vitivinícola argentina.

El umbral de percepción es de 300 ug.L-1. Debido a que en muchos vinos de estas uvas aparece el olor foxé pero la cantidad presente es inferior a este umbral, es que se supone la presencia de otras sustancias también responsables de este aroma, entre ellas la aminocetofenona (Acree y otros 1994).

0

20

40

60

80

100

120

3,2 15,8 28 58Porcentaje de intensidad luminosa con respecto a una exposición total

Niv

el re

lativ

o de

IBM

P

Figura 2 Influencia del sombreado de los racimos sobre los niveles de IBMP (3-isobutil-2-metoxipiracina) (Adaptado de Centro de Aroma 2003).



3

Los Terpenos

Son los compuestos aromáticos originarios de las uvas que más han sido estudiados y numerosos equipos de investigadores han esclarecido el tema, entre los que podemos citar Ribereau-Gayon y otros (1975), Straus y otros (1986) y Bayonove (1992). Fueron los primeros compuestos de origen varietal que han podido ser identificados en las uvas.

En general se les atribuye un poder para repeler los insectos y tambien como inhibidores de crecimiento. También serían importantes como productores de ATP (adenosina-trifosfato) en la respiración, ya que son sustancias muy oxidables.

Se han identificado alrededor de setenta monoterpenos entre la uva y el vino. Se producen en la uva y casi sin transformaciones llegan al vino. Luego en el mismo pueden sufrir nuevas transformaciones produciendo nuevos terpenos, por ello los encontrados en uvas son menos numerosos que los encontrados en vino. Intervienen en la tipicidad aromática de los Moscateles, Traminer, Torrontés, Chardonnay amoscatelado y otros cepajes aromáticos. Se han encontrado también en otros cepajes no aromáticos pero en cantidades inferiores al umbral de percepción olfativa.

Se originan a partir de la glucosa. El primer paso es la formación del ácido mevalónico. Un segundo paso conduce a la formación del isopentilpirofosfato (Bayonove 1992) y de allí por condensación se llega a la formación de los monoterpenos (10 átomos de carbono) y sesquiterpenos (15 átomos de carbono). También a partir de este compuesto se forman los carotenoides, importantes como precursores de aromas pero no del tipo terpénicos como ya veremos.

Los Terpenos libres

En este grupo existe un grupo numeroso de sustancias que podemos agrupar en monoterpenos y sesquiterpenos. Dentro de los sesquiterpenos encontramos los alcoholes sesquiterpénicos, de poca importancia a nivel sensorial en los vinos. En cambio los monoterpenos tienen una gran incidencia sensorial y en este grupo encontramos los terpenoles como el geraniol, el nerol, el citronerol y otros que son los más importantes por su rol aromático y que son muy olorosos, los dioles terpénicos, poco olorosos como tales pero importantes como precursores de otros aromas y finalmente los óxidos terpénicos y los hidrocarburos terpénicos, poco importante desde el punto de vista olfativo.

Los terpenoles o alcoholes monoterpénicos son los mas importantes y abundantes.Tienen un poder odorífero muy elevado relacionado con flores, miel y cera, dando el típico aroma moscatel a numerosas uvas. Los más importantes son el linalol, el geraniol, el citronellol, el alfa-terpineol y el ho-trienol (Figura 3). Todos los demás monoterpenos identificados derivan de estos cinco monoterpenoles por reacciones de oxidación reducción, adicción o sustitución.



4

Figura 3 Principales terpenoles encontrados en cepajes amoscatelados.

En la Tabla 1 se muestran los principales monoterpenoles, la nota olfativa, los umbrales de percepción y los tenores máximos en el vino. Vemos que en general los umbrales de percepción olfativa están por debajo de los contenidos encontrados en los vinos. La mezcla de los principales monoterpenoles de la uva tiene un umbral de percepción olfativa más bajo que el de los monoterpenoles tomados aisladamente, lo que muestra una acción sinérgica de estos compuestos (Marais 1983).

Tabla 1 Principales monoterpenoles odorantes de los cepajes moscateles (Adaptado de Marais 1983).

Monoterpenoles Descriptor olfativo Umbral de percepción (ug.L-1)

Tenor máximo encontrado vinos en ug.L-1

Linalol Coriandro,flor de naranjo

100 1500

Nerol Rosa, magnolia 400 500

Geraniol Rosa, cera 130 1100

Citronelol Rosa, citronela 100 5

ά-Terpineol Coníferas, aceite de pino

450 150

Ho-trienol Tilo, jacinto 100 120

En la Figura 4 se muestran los principales terpenoles que participan en el aroma de algunas variedades.



5

0

100

200

300

400

500

600

Moscatel deAlejandría (a)

Moscatel deFrontignan (a)

TorrontésRiojano (b)

Gewüstraminer (c)

Riesling (c)

ug/L

Linalol Alfa-terpineol Nerol Geraniol

Figura 4 Terpenoles en ug.L-1 encontrados en vinos de algunos cepajes aromáticos (a) Riberau-Gayon y otros 1975, (b) Gunata 1984, (c) La Agrícola 2000.

Las formas glicosiladas de los terpenos. Los precursores de aromas.

En el grano de uva existen terpenos que están unidos a la D-Glucosa que también puede estar unida a otros azúcares como L-Arabinosa, D-Xilosa y otros formando compuestos glicosilados que poseen una aglicona terpénica que puede aparecer durante el proceso de fermentación y que puede ser odorante o precursora de otro compuesto odorante. Su presencia fue sugerida por Coordonier y Bayonove (1974) y se liberan por acción de las levaduras durante la fermentación y también durante el proceso de crianza y envejecimiento por hidrólisis ácida o enzimática. Las bacterias lacticas también podrian tener actividad glicosidásica y liberar agliconas odorantes (Decort y otros 1994).

Influencia del manejo del viñedo y de las condiciones de vinificación sobre los tenores en sustancias terpénicas

En el caso de las uvas moscateles y malvasías donde incluimos a nuestro Torrontés existe un aumento constante de los compuestos terpénicos desde el envero, luego se llega a una meseta y posteriormente como en casi todos los aromas se llega a una fase de decrecimiento cualitativo disminuyendo algunos como el linalol (aroma a flor de naranjo) y el alfa-terpineol (aroma a aceite de pino) y aumentando los aromas de geranio y nerol ( aromas de rosas) produciendo un cambio notable en el perfil aromático del vino (Bayonove 1992). En general comienzan a disminuir los aromas antes de que se alcance el grado azucarino buscado.

Aumenta la cantidad de terpenoles cuando están más expuestos al sol (Reynolds y Wardle 1997). La luz es importante a tal punto que viñedos con poca insolación tienen tenores menos elevados



6

de compuestos terpénicos. Lógicamente ciertos hongos como la Botrytis Cinerea disminuyen drásticamente la cantidad de terpenos.

Durante el envejecimiento del vino este se enriquece de terpenoles por hidrólisis de los glicósidos. Los terpenos libres se encuentran en las partes sólidas de la baya especialmente el hollejo (Bayonove 1992). Por ello es que la maceración prefermentaria es interesante para estos compuestos. La piel contiene la mayor parte del geraniol y el nerol, mientras que el linalol y alfa-terpineol se encuentran mayoritariamente en el jugo. En cuanto a los terpenos ligados esta diferencia es menos marcada. En el Moscatel de Alejandría el jugo es más rico en estos compuestos ligados que la parte sólida. En el vino los terpenoles se transforman en terpenoles cíclicos (alfa-terpineol, termine) y óxidos de linalol, mientras que los terpenoles libres abundan en los vinos jóvenes (Punata y otros1999).

Aromas de fermentación

El perfil aromático de un mosto cambia notablemente durante y luego de la fermentación. El trabajo de la levadura Sacharomyces cerevisae (Figura 5) como productora de aromas es tremendamente importante. Existe el aporte individual de compuestos sensorialmente activos responsables de la vinosidad del vino y también aromas provenientes de la transformación de precursores aromáticos varietales, contribuyendo también así a la tipicidad del vino.

La producción de estos compuestos deseables (aromas propiamente dichos) y indeseables (defectos) depende de las características individuales de la cepa de levadura, de la temperatura de fermentación y de la disponibilidad de nutrientes entre otros.

Acción de la levadura como reveladora de algunos precursores de aromas que se encuentran en las uvas

Los terpenos

Como ya vimos estos compuestos muy olorosos típicos de los moscateles existen en las uvas en forma libre (terpenoles) y también bajo forma de mono y diglucósidos inodoros que se revelan por acción enzimática. Se trata de ß-glicosidasas de origen vegetal o presentes en las levaduras. Las β-glicosidasas de origen vegetal (que se encuentran en la uva o desarrolladas a partir de cultivos de Aspergillus niger) son fuertemente inhibidas por la glucosa y bastante inestables al pH del vino. En cambio las de las levaduras son mucho más resistentes a la glucosa, al alcohol y a la acidez del vino y se desempeñan mejor, aunque se considera que siempre el pH del vino inhibe bastante la acción de esta enzima (Cordonnier y otros 1989) y es un fenómeno de menor importancia.

Los tioles

Las notas de fruto de la pasión, ruda u hoja de tomate del cepaje Sauvignon Blanco, se producen a partir de ciertas moléculas S-conjugadas a la cisteina de las cuales la más notable es la 4-metil-1-mercaptopentano-2-ona y son reveladas por la levadura dependiendo notablemente de la cepa de la misma y que veremos detalladamente en el capítulo correspondiente a Sauvignon Blanc.

Los fenoles volátiles

La Saccharomyces cerevisae tiene la cinnamato descarboxilasa (CD), una enzima especifica de esta levadura capaz de descarboxilar los ácidos cinámicos de la uva formando el vinilfenol (olor a caucho) y el vinilguaiacol (olor a medicamento o clavo de olor) perceptibles cuando la suma de ambos están por arriba de los 700 ng.L-1 (Chatonnet 1993). Estos compuestos serían responsables

Figura 5 La levadura vínica responsable de muchos aromas del vino.



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de parte de la tipicidad aromática del Gewurztraminer (Grand 1993). La actividad CD es endocelular y se manifiesta solo durante la fermentación alcohólica y sería inhibida por los compuestos fenólicos, por ello solo abundan en los vinos blancos y rosados. Los vinos rojos tienen poco pero si aparece la levadura Brettanomyces sp. (ver capítulo referente a defectos de los vinos) se producen el etilfenol y el etilguayacol potentes aromas que pueden depreciar al vino.

Acido grasos, esteroles, carotenoides, norisoprenoides y esteres de aminoácidos

La levadura puede contribuir a liberar ácidos grasos y esteroles a partir de de lípidos y estos forman ésteres etílicos sensorialemente muy activos. Igualmente los carotenoides y norisoprenoides son sustancias primarias posibles de contribuir con moléculas aromáticas en el vino (ver aromas de envejecimiento).

Compuestos derivados directamente de la actividad de la levadura

Etanol

Es el producto principal de la fermentación alcohólica. Es un solvente que favorece la solubilización en el vino de algunos componentes. A menor grado alcohólico menos sustancias son retenidas en la superficie del líquido. Es poco aromático pero de fuerte impacto en el vino por la gran cantidad que se encuentra en el mismo. Su umbral de percepción olfativa en agua es cerca de 8 g.L-1 para gente no entrenada y 2,5 g.L-1 para gente entrenada. De sabor dulce provoca en boca una reacción seudo-térmica (Fregoni 1999).

Dióxido de carbono

El dióxido de carbono (CO2) también llamado gas carbónico le aporta una cierta frescura a los vinos blancos. El tenor óptimo varía ente 800 a 1000 mg.L-1 en los vinos blancos jóvenes. En los vino tintos, tenores superiores a 500 mg.L-1otorgan cierta astringencia al vino y se considera que estos vinos deberían tener lo menos posible.

Alcoholes superiores

La formación de alcoholes superiores (AS) está ligada a los aminoácidos y fuertemente influenciada por el tenor de compuestos nitrogenados de los mostos.

La principal vía de formación a partir de los aminoácidos es por la reacción de Erlich ( decarboxilación con formación de cetoácidos y posterior reducción por transaminación). Así de la lisina se produciría el alcohol amílico, de la balina el isobutanol y así con los otros aminoácidos (Bidan 1975).

Los más importante son el 2-metilbutanol (alcohol amílico), el 3-metilbutanol, (alcohol isoamílico), el 2-feniletanol (alcohol feniletílico) (Tabla 2 y Figura 6). De menor importancia son el el propanol, el butanol, el alcohol isobutílico (2-metilpropan-1-ol), el pentanol y el hexanol.

Tabla 2 Principales alcoholes superiores y sus notas sensoriales.

3-Metilbutanol

(alcohol isoamílico)

crema de almendras

alcohol de fúsel

2-Metilbutanol

(alcohol amílico)

crema de almendras



8

2-Feniletanol

(alcohol feniletílico)

rosa marchita

Figura 6 Principales alcoholes superiores con impacto sensorial producidos por la levadura.

Mostos pobres en nitrógeno favorecen la formación de AS. La levadura primero usa el amonio y la arginina como fuente nitrogenada y si no hay, recurre a los otros aminoácidos, aumentado de esta manera la producción de AS. (Ough y Bell 1980). Otros factores citados como influyentes en su producción son generalmente los que favorecen el crecimiento celular de la levadura, como turbidez elevada en el mosto, aireación, temperatura elevada, elevado tenor azucarino, pH elevado y la presión elevada de gas carbónico.

La producción de alcoholes superiores tambien está muy influenciada por las cepas de levadura. En la Figura 7 se muestran las diferencias en los tenores de AS de vinos fermentados con diferentes especies de levaduras según Gil y otros (1996) apreciándose que las cepas de Saccharomyces son las que producen mayor cantidad.

0

50

100

150

200

250

SACH 1 SACH 2 HAN KLO

Alco

hole

s su

perio

res

(mg/

L)

Propanol

Alcohol isobutílico

Alcohol isoamílico

Alcohol feniletílico

Butanol

Figura 7 Concentración en alcoholes superiores en vinos producidos por diferentes levaduras (Adaptado de Gil y otros 1996).

Sach 1= S. cerevisae cepa L2226 , Sach 2=S. cerevisae cepa T73, HAN=Hanseniospora uvarum y KLO= Kloekera apiculata.



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El contenido medio en los vinos está cerca de los 400 a 500 mg.L-1 y se considera óptimo para el aroma. Contenidos mayores (cercanos a 1g.L-1) se consideran un defecto. Individualmente la mayor parte está por en cantidades por debajo de los umbrales de percepción olfativa. Se concentran notablemente en los destilados y no son tan importantes en los vinos (Dubois 1994).

En general se consideran aromas desagradables, salvo el 2-feniletanol (alcohol feniletílico). Los más importantes desde el punto de vista organoléptico son los llamados alcoholes amílicos (Figura 7), que son el alcohol amílico propiamente dicho que proviene de la leucina con un umbral de percepción olfativa (UPO)s de 65 mg.L-1y el isoamílico que proviene de la isoleucina con un UPO de 300 m.L-1 cuyas concentraciones en los vinos puede superar los UPO con variaciones de 15 a 150 mg.L-1 en el primer caso y 45 a 490 mg.L-1 en el segundo (Lambrechts y Pretorius 2000).

En cuanto al 2-feniletanol o también llamado alcohol fenetílico o feniletílico recuerda a la rosa pero generalmente no es perceptible en vinos y las levaduras lo pueden formar en años calurosos y con fermentaciones a altas temperaturas con gran cantidad de levaduras, a partir de la fenilalanina de las proteínas con riesgo de aparición de sulfuro de hidrógeno (SH2) con aroma a huevo podrido (Fregoni 1999).

Los ácidos grasos

La levadura los produce en cantidades notables en los vinos. Son ácidos de cadena corta de 2 a 10 carbonos. Son importantes a nivel aromático porque son las bases de los ésteres frutados generalmente juzgados como agradables. Pero los ácidos grasos propiamente dichos se consideran desagradables y sus umbrales no sobrepasan el UPO (Fregoni 1999).

En el proceso de síntesis el primer paso es la formación de la acetil coenzima A (acetil-CoA) a partir del ácido pirúvico. La acetil-CoA carboxilasa, transforma a la acetil-CoA en malonyl-CoA. Luego la enzima ácido grasa sintetasa va llevando a cabo condensaciones entre la acetil-CoA y la malonil-CoA, alargando la cadena y formando los diferentes ácidos grasos.

Una gran cantidad de ácidos grasos es producida durante los primeros días de la fermentación alcoholica alcanzando el máximo a los 4 o 5 días. Igualmente, condiciones de fermentación anaerobia estricta, bajadas repentinas de temperatura durante el proceso fermentativo y poca clarificación de los mostos serían factores para la formación de los ácidos grasos (Delfini y otros 1999).

Entre los ácidos grasos más importantes a nivel sensorial en vinos podemos citar el el acético (que puede sobrepasar el UPO), el hexanoico, el octanoico y el decanoico Otros ácidos de cierta importancia son el butírico y el propiónico (Tabla 3 y Figura 8). Cacho (2006) cita al ácido 3-metilbutírico (ácido isovaleriánico ) responsable de e notas descriptas como “rancio” y “graso” en vinos rosado de la variedad Garnacha superando las 20 unidades de aroma.

Tabla 3 Principales ácidos grasos y algunas notas sensoriales.

Acido acético Vinagre

Acido hexanoico Sudor

Acido octanoico Mantequilla rancia

Decanoico Acre ,cítrico



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Figura 8 Principales ácidos grasos importantes a nivel sensorial producidos por las levaduras.

El ácido acético formado por la Sacharomyces cerevisae aumenta con pH altos, con las altas concentraciones de azúcares y con mostos con limitaciones para su fermentación. Si bien se asocia al vinagre a pesar de no tener este aroma (el responsable es el acetato de etilo) es un compuesto formado por la levadura y necesario para el aroma del vino. Su UPO es de 175 mg.L-1 (Etièvant 1991) mientras que la cantidad presente en los vinos (acidez volátil) ronda los 0,40 g.L-1.

Los ésteres

En general se consideran agradables al olfato. Los producen las levaduras como productos secundarios de la fermentación de los azúcares. Constituyen uno de los grupos más grandes e importantes que constituyen los aromas. Se encuentran en cantidades que están bien por arriba de los UPO. El aroma frutado y fresco de los vinos recién fermentados se debe esencialmente a los ésteres.

En el proceso de síntesis hay una vía de formación directa, sin intervención enzimática y que es simplemente una reacción de equilibrio entre alcoholes y ácidos. Esta vía es muy lenta y reversible teniendo en cuenta la gran cantidad de esteres que se encuentran en el vino. Por esa vía aparecen durante el envejecimiento los ésteres de los ácidos tartáricos y málicos.

Sería más importante otra vía de formación en el cual el ácido graso reacciona con la acetil-CoA, activándose y combinándose con los alcoholes. Se producirían en mayor proporción al fin de la fermentación cuando hay más disponibilidad de esta enzima pues ya se terminó la síntesis de ácidos grasos en la cual participaba. En la Figura 9 se muestra la formación de acetato de etilo por esta vías según Nordströn (1964).

acetil coenzima A alcohol etílico acetato de etilo coenzima A

Figura 9 Formación de ésteres por la vía de la acetil coenzima A ( Nordströn 1964).

En la Tabla 4 y Figura 10 y se muestran los ésteres más importantes que aparecen en el vino y sus descriptores sensoriales.



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Tabla 4 Principales ésteres y sus notas sensoriales.

Acetato de etilo Barniz, acetona

Acetato de isoamilo (acetato de 3-metilbutilo)

Banana

Acetato de 2-metilfenilo Rosa Miel

Hexanoato de etilo Manzana. Banana

Octanoato de etilo Ananá. Pera

3-Metilbutanoato de etilo Manzana

Fenilacetato de etilo Miel

Lactato de etilo Leche agria

El éster más abundante es el acetato de etilo con un UPO de 150 mg/L-1 en vino (Shinohara y Shimizu 1981). En cantidades entre 50 y 80 mg.L-1 sería favorable a la calidad pero en mayor cantidad se considera un defecto. Su descriptor característico es el barniz para uñas.

Los ésteres etílicos de los ácidos grasos como el butanoato de etilo (ananá), hexanoato de etilo (manzana y banana), octanoato de etilo (piña y pera), tienen un papel importante en los vinos jóvenes sobre todo el hexanoato de etilo y son de olores parecidos. Sus olores a veces dominan en los vinos blancos jóvenes y pueden ser considerados defectos. El isobutanoato de etilo y los isopentanoatos de etilo podrían estar relacionados con ciertos aromas que recuerdan a las manzanas (Fregona 1999). El poder odorante de estos compuestos se superpone dando una nota de vinosidad al vino (Peynaud 1980). Individualmente el que con mas frecuencia sobrepasa el UPO es el hexanoato de etilo con aroma descripto como manzana o banana.



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Figura 10 Principales esteres producidos por las levaduras

Los acetatos de alcoholes superiores como el acetato de 2-metilpropilo, el acetato de 3-metilbutilo (acetato de isoamilo) y el acetato de 2-metilbutilo tienen el mismo olor a banana y un factor determinante en su producción es la falta de oxígeno en la fermentación como ocurre en la maceración carbónica donde la cantidad presente puede sobrepasar los respectivos UPO. En vinos de más de 2 a 3 años se produce una hidrólisis de estos compuestos formándose otros sin interés (Dubois 1994). También serían una fuente importante de aroma los ésteres etílicos originados a partir de aminoácidos producidos a partir de la autólisis de la levadura (Herraiz y otros 1992).



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Las levaduras son muy importantes en la producción de ésteres variando mucho con las cepas como se puede apreciar en la Tabla 5. Vemos que la cepa K1 produce mayor cantidad de ésteres totales y sobretodo de acetato de isoamilo

Tabla 5 Diferencias en la producción de ésteres en mg.L-1 por diferentes cepas de levaduras (Adaptado de Delteil y Jarry 1992).

Cepas de levaduras K1 D47

Acetato de isoamilo 16,45 9,00

Dodecanato de etilo 0,09 0,05

Acetato de hexilo 0,33 0,53

Hexanoato de etilo 1,13 1,38

Octanoato de etilo 1,54 1.85

Decanoato de etilo 0,6 0,50

Succinato de dietilo 0,33 0,41

Esteres totales 23,66 14,26

Compuestos carbonílicos

Estos importantes compuestos aromáticos (Figura 11 y Tabla 6) producen aromas que muchas veces son considerados defectos cuando están en gran cantidad. El etanal (acetaldehído) recuerda a manzanas o similares y el fenilacetaldehido a rosas o jacinto. Al diacetilo (descriptor manteca) y a la acetoína (descriptor manteca rancia) los veremos cuando tratemos la fermentación maloláctica.

También dentro de este grupo podemos citar el el aldehído benzoico (benzaldehída) que da aroma a almendras amargas y que consideraremos en el capítulo sobre defectos de los vinos.

Tabla 6 Principales compuestos

carbonilados y sus notas sensoriales.

Acetaldehido Manzana

Fenilacetaldehido Jacinto. Rosa

Diacetilo Mantequilla

Acetoina Mantequilla

.



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Figura 11 Principales compuestos carbonilados producidos por las levaduras.

Aromas de envejecimiento

Durante el proceso de conservación y crianza de los vinos y según sea el sistema de añejamiento los aroma sufrirán notables cambios por reacciones biológicas y fisicoquímicas. Los aromas frutados de los vinos nuevos cambiarán hacia aromas más complejos que a la larga definirán la tipicidad del vino

Evolución de los ésteres

Luego de la fermentación los procesos de hidrólisis van destruyendo los ésteres frutales o florales que están en cantidades superiores a los UPO, lo que trae como consecuencia una pérdida de la frescura de los vinos jóvenes. Con pH y temperaturas elevadas la hidrólisis es más rápida. Igualmente la hidrólisis está correlacionada con el peso molecular de los ésteres, siendo más rápida para los de mayor peso molecular.

Existe una disminución de los ésteres del ácido acético con los alcoholes superiores (por ejemplo el acetato de de isoamilo responsable del olor a banana y pera o el acetato de 2-metilfenilo responsable de aromas a rosa o frutados en general) (Ramey y Ough 1980).

Igualmente hay una disminución de los esteres de ácidos grasos con el alcohol etílico como son el butanoato de etilo o el hexanoato de etilo responsables de aroma a ananá o etil octanoato y otros ésteres parecidos, responsables de aromas florales y frutales (Garofolo y Piraci1994).

Durante la conservación del vino los procesos de esterificación van formando nuevos ésteres donde participan los ácidos orgánicos como el lactato de etilo (a partir del ácido láctico), pero que por estar en cantidades inferiores al UPO contribuyen poco al bouquet final del vino (Shinohara 1984).

Evolución de los alcoholes superiores

En general evolucionan poco. El 2-feniletanol (alcohol feniletílico) que recuerda la rosa y uno de los pocos con impacto aromático disminuye levemente sobre todo cuando la temperatura aumenta (Marais y Pool 1980).



15

Evolución de los compuestos terpénicos

Algunos terpenoles disminuyen durante la fermentación alcohólica como el geranio o nerol. (Gunata y otros 1999). En el vino recién hecho encontramos terpenoles libres y luego durante el proceso de envejecimiento se van formando más terpenoles a partir de los glicósidos. Pero los terpenoles de ambos orígenes luego sufren modificaciones también durante el envejecimiento por reacciones catalizadas por los ácidos. Es decir hay un proceso de formación de terpenoles y un proceso de modificación de los mismos.

La utilización de preparaciones enzimáticas ricas en actividad glicosidásica producidas a partir de Aspergillus Niger permiten enriquecer a los vinos en terpenoles, pese a que la actividad enzimática es poco activa en el pH del vino..

En la Figura 12 mostramos el perfil terpénico de un vino elaborado a partir de Torrontés Riojano tratado y sin tratar con dos tipos de enzimas. El ensayo fue realizado en el departamento de Santa Rosa por la Bodega la Agrícola 2000 y los análisis fueron realizados por Lamothe- Ablet- Pinosa. Los tenores de terpenoles totales llegaron a 1448 ug.L-1 en el testigo, 2062 ug.L-1 en el tratamiento A y 2070 ng.L-1 en el tratamiento B.

0

100

200

300

400

500

600

700

800

Linalo l Ho -trienol

Alfa-terpineol

Citronelo l Nero l Geranio l

TestigoEnzima "A"Enzima "B"

Figura 12 Contenidos en terpenoles de un vino Torrontés Riojano tratado con enzimas Beta-glicosidasas (Bodega La Agrícola 2000).

Los procesos de transformación de los monoterpenoles ocurren en medio ácido a través de una serie de reacciones químicas. Los monoterpenoles como el nerol, linalol y geraniol van desapareciendo y a sus expensas se forman terpenoles cíclicos de impacto aromático desconocido y generalmente de altos UPO como el óxido del nerol, los óxidos furánicos del linalol y el alfa–terpineol. De esta manera los aromas florales de variedades como el Torrontés, los moscateles, el Riesling o el Gewurstraminer disminuyen con el tiempo. Estas transformaciones se aceleran con el aumento de la temperatura (Williams y otros 1982).

Aparición de los compuestos nor-isoprenoides

Los nor-isoprenoides de 13 carbonos llamados también “C13 nor-isoprenoides” o simplemente C13 son compuestos que se encuentran como precursores en forma glicosídica en la uva (Strauss y otros 1987). Se producen por degradación oxidativa de los carotenoides, compuestos que pertenecen a la familia de los terpenos. En efecto a medida que avanza la madurez disminuyen los



16

carotenoides y se forman los isoprenoides (Bayonove 1992) (Figura 13). Durante el proceso de envejecimiento del vino van apareciendo mediante reacciones catalizadas por los ácidos del mismo.

0200400

600800

10001200

14001600

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

110

120

130

Tiempo de maduración en días

Tota

l de

caro

teno

ides

en

ug/k

g

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Tota

l C

13 n

oris

opre

noid

es u

g/kgNor-isoprenoides

Carotenoides

Figura 13 Evolución de los carotenoides y nor-isoprenoides durante la maduración de la baya de Moscatel de Alejandría (Adaptado de Bayonove 1992).

Los C13 tienen propiedades odoríferas muy interesantes y entre estos compuestos podemos citar algunos con impacto olfativo como son: la β-damascenona, la β-ionona, el TDN y el riesling acetal (Figura 14).

La β-damascenona tiene un aroma complejo que recuerda a la compota de manzana, al tabaco y a la rosa con un UPO algo bajo: 45 ng.L-1 (Ohloff 1978). Estaría en muchos cepajes entre ellos el Riesling y los moscateles e incluso en vinos tintos (Schreier y otros 1976).

LA β-ionona cuyo olor recuerda a la violeta y con un UPO de 600 ng.L-1 en solución hidroalcohólica se encuentra casi solamente en los vinos tintos y contribuye de manera limitada al aroma de los vinos blancos (Darriet 1999).

El TDN cuyo olor recuerda al kerosén y el riesling acetal de olor descripto como frutado son característicos de los vinos Riesling envejecidos y se consideran factor de tipicidad del vino (Versini y otros 1996). Su cantidad aumenta con la exposición de la uva al sol y con el almacenaje a más altas temperaturas (Strauss y otos 1987). El UPO del TDN es 0,02 ng.L-1 (Simpson 1978).

Otro nor-isoprenoide importante es el vitispirano cuyo aroma es descripto como alcanfor. Es un C13 de impacto sensorial no bien estudiado (Simpson y Miller 1983) que también aparece en los vinos Riesling. El UPO del vitispirano es 0,80 ng.L-1 (Simpson 1978).



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Figura 14 Principales compuestos nor-isoprenoides “C13” de los vinos.

Otros aromas de envejecimiento

Aroma a miel

Aparece en vinos blancos envejecidos en la botella y confiere un aroma a miel, a resina o a cera de abeja. Suele no ser considerado un factor de calidad e incluso un defecto. Su aparición se debería a fenómenos enzimáticos al abrigo del aire. Lavigne y otros (1999) asocian este problema a la furilhidroximetilcetona, el hidroximaltol, el 2,5–furanodicarbaldehido y la aminocetofenona. Según estos autores el contacto de los vinos con las borras de levaduras previene esta nota sensorial debido a que los compuestos reductores liberados por la autólisis de las levaduras como la cisteina, la homo-cisteina y el glutatión previenen su formación.

Aroma a rancio o nuez rancia o azúcar tostada.

Aparece en los vinos dulces naturales (VDN) franceses, en el oporto y también en los vinos bajo velo. Se lo asocia a los descriptores rancio, azúcar tostada y nuez rancia y la sustancia responsable sería el 4-5 dimetil-3 hidroxi 2(5H) furanona llamado también “sotolon”. El UPO es de 10 ug.L-1 (Cutzach y otros 1998). Se forma en condiciones de oxidación, siendo mayor la cantidad producida cuando la situación de oxidación es mayor. Los mismos autores han estudiado el impacto aromático del sotolón en los vinos (Figura 15) agregando cantidades crecientes de este compuesto en esta bebida y cosa curiosa con 310 ug.L-1 aparece para los degustadores el aroma a ciruela, con 510 ug.L-1 aparece el aroma a higo seco y con cantidades mayores a 810 ug.L-1 recién aparece el típico aroma a nuez rancia de estos tipos de vino (Cutzach y otros 1999). Lógicamente se podría considerar defecto cuando aparece en vinos tintos o blancos donde no se busca este aroma. Puede ser utilizado como marcador de oxidación en vinos.



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0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

310 ug/L 510 ug/L 810 ug/L 1010 ug/L

Concentración de Sotolon

Inte

nsid

ad d

ela

sens

ació

n

Ciruela

Higo

Nuez-Rancio

Figura 15 Intensidad aromática de los descriptores “ciruela”, “higo” y “nuez-rancio” en la degustación de un vino dulce natural blanco adicionada de cantidades crecientes de sotolon ( Adaptado de Cutzach y otros 1999).

El aroma a eucaliptus

Este aroma presente en muchos vinos y tan notables en los Cabernet-Sauvignon chilenos, californianos y en general de zonas mediterráneas se debe, según alguna idea generalizada, a la presencia de árboles de eucaliytus sp. en la región donde se cultiva la uva. El compuesto causante de este aroma es el eucaliptol (1-8 cineol) y la misma molecula ha sido encontrada en vinos Merlot de California que olían a eucaliptus. Por accion del viento el eucaliptol pasaría desde las hojas hasta las uvas y desde ahí al vino. El UPO de este compuesto en vinos Merlot de California varía de 1,1 a 3,2 ug/L-1(Herve y otros 2003).

Según otros autores (Fariña y otros 2003) el 1-8 cineol se formaría en el vino a partir de la transformación de compuestos monoterpénicos (limoneno y alfa–terpineol). El estudio se realizó sobre vinos Tannat uruguayos, en donde se detectaron notas eucaliptadas.


Tratar de percibir los aromas de vinos Torrontés, Moscatel, Riesling, Cabernet-Sauvignon y Merlot del año y tratar de distinguir los que ya se perciben en la uva y los que producen las levaduras.

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14. Sauvignon Blanc C. Catania, S. Avagnina


1

14. Sauvignon Blanc

Contenidos

Características del Sauvignon Blanc ................................................................... 1 El aroma del Sauvignon Blanc............................................................................. 2 Influencia de las condiciones de cultivo y de vinificación sobre las características sensoriales........................................................................................................... 5 Ejercicios recomendados..................................................................................... 7 Literatura citada ................................................................................................... 7

Características del Sauvignon Blanc

Este tradicional cepaje francés es la única variedad que interviene en los afamados vinos blancos de Sancerre y Poully Fumé en la región del Valle del Loire (Figura 1).

De ahí pasó al mundo y actualmente son muy renombrados los Sauvignon Blanc de Nueva Zelandia y Chile entre otros, distinguiéndose siempre por su notable intensidad aromática.

Asociada con Semillon y Muscadelle produce vinos blancos generosos de gran renombre en la región de Sauternes (Francia) y que consideraremos en el capítulo sobre vinos del mundo.

Ampelográficamente (Alcalde 1989) se caracteriza por una hoja contorsionada, mediana, orbicular, con intenso ampollado, poco y medianamente tri y pentalobada con intensa telaraña y dientes convexos. Seno peciolar en V con tendencia a convergentes. El racimo mediano, compacto, cónico

Poully Sur LoireSancerre

GienCoteaux du

Giennois

Manetou-Salon

Río Loire

Poully Sur LoireSancerre

GienCoteaux du

Giennois

Manetou-Salon

Río Loire

Figura 1 Regiones de Sancerre y Poully sur Loire famosas por sus vinos Sauvignon.

Figura 2 Hoja y racimo característicos del Sauvignon Blanc.



2

y de tamaño mediano a corto. Baya amarillo dorada, elipsoidal y pulpa blanda. En la Figura 2 se muestra una hoja y un racimo característico de esta variedad.

Es una cepaje vigoroso, sensible a enfermedades críptogámicas especialmente la Botritys Cinerea, circunstancia que se aprovecha en la región de Sauternes para la elaboración de vinos dulces, dada la concentración en azúcares que produce esta enfermedad en determinadas condiciones ambientales.

La superficie implantada en nuestro se encuentra en franco crecimiento existiendo actualmente unas 1.500 has (INV 2006).

Existen en Mendoza antiguos viñedos donde se plantaban en cuarteles contiguos este cepaje, el Tocai Friulano y el Chenin y con el corte de sus vinos se elaboraba un vino singular, típicamente mendocino.

Se comporta como una variedad vigorosa y de maduración temprana. En general al momento de la madurez tiene muy buena acidez. Madura muy bien y puede llegar a tener elevada concentración azucarina (Catania y Avagnina 1987).

El aroma del Sauvignon Blanc

Los vinos tienen notas aromáticas que son muy intensas y en las degustaciones aparecen aromas descriptos como pimiento verde, hoja de tomate, ruda, pomelo, durazno blanco, pera, fruto de la pasión, retama y también humo de madera, entre otros. Varios de ellos han sido bastante bien estudiados, principalmente los responsables de una nota vegetal y otros así llamados aromas tiolados con aromas más complejos.

Aromas vegetales

La nota a pimiento verde que otorga el carácter vegetal a los vinos de este cepaje se debe, igual que en el caso de Cabernet-Sauvignon, a la presencia en los granos de uva de aquil-metoxipiracinas (Figura 4), especialmente la 3-isobutil-2-metoxipiracina (IBMP) asociada a aromas a pimiento verde y la 3-isopropil-2-metoxipiracina (IPMP) asociada a los aromas de espárrago, arveja y terroso (Lacey y otros 1988, Dubourdieu 1996, Roujou de Boubee y otros 2000).

Figura 3 Estructura de las alquil-metoxipiracinas según Lacey y otros (1988).

Figura 4 Pimiento verde, descriptor comun de vinos



3

Si las cosas suceden igual que en Cabernet-Sauvignon este descriptor es más marcado en plantas vigorosas y también sombrías

y no correctamente maduras. Se extrae al principio de la maceración y es muy estable durante el añejamiento del vino. Cuando la intensidad es muy elevada puede no ser aceptado por los consumidores.

El umbral de percepción olfativa (UPO) del IBMP es 9 ng.L-1. Para algunos no debería superar los 4 a 10 ng.L-1 y cantidades mayores serían un defecto. Se han citado hasta 25 ng/L-1 en vinos sudafricanos. (Allen y otros 1991). En la Tabla 1 se muestran contenidos de IBMP de diferentes vinos sudafricanos y los valores de aroma expresados en unidades aromáticas.

Tabla 1 Contenido en IBMP en ciertos vinos Sauvignon Blanc Sudafricanos (Allen y otros 1991).

Año Lugar IBMP en ng.L-1 Unidades aromáticas

Stellenbosch 1 18,5 2

Stellembosch 2 25 3

Constanza 18 2

2001

Paarl 9 1

Stellembosch 8 1 2002

Paarl 1 0,1

Aromas tiolados

Una amplia gama de notas aromáticas como el boj, pomelo, ruda, fruta de la pasion y retama (Figura 5) provienen de moléculas aromáticas con azufre en su constitución comúnmente llamados tioles volátiles. Han sido bien identificados en los vinos de este cepaje y se los considera como los que marcan su verdadera tipicidad..El Profesor Dubourdieu y sus colaboradores son los que más han contribuido a desentrañar este aspecto del vino Sauvignon Blanc.

Figura 5 Boj, pomelo, ruda, fruta de la pasion y retama: descriptores aromáticos originados por moléculas tioladas presentes en vinos Sauvignon Blanc.

Los principales compuestos responsables de estos aromas son:

Sauvignon Blanc.



4

1) el 4-metil-4-mercapto-pentan-2-ona (mercaptopentanona), con un fuerte aroma a ruda y recordando en cierta manera y en alta dosis al olor de orina de gato. Su UPO es 0,8 ng.L-1 en solución hidroalcohólica (Darriet y otros 1995).

2).El 3-mercapto-hexan-1-ol (mercaptohexanol) con olores de pomelo y fruta de la pasión (Tominaga y otros 1996) con un UPO de 60 ng.L-1.

3) También son citados (Tominaga y otros 1998) otros aromas tiolados como el acetato de 3-mercapto-hexan-1-ol (acetato de mercaptohexanol) con UPO de 60 ng.L-1 y con olores a piel de pomelo y fruta de la pasión, el 4-metil-4-mercapto-pentan-2-ol con olor a piel de los cítricos, y un UPO de 55 ng.L-1 y el 3-metil-3-mercapto-butan-1-ol con olor a peras cocidas, con UPO de 1500 ng.L-1 valor que casi nunca se alcanza en el vino.

Los precursores de estos aromas son derivados S-conjugados de la cisteina que se encuentran en el fruto y son revelados en el vino por el metabolismo de las levaduras. La mercaptopentanona es liberada a partir del S-4-(4-metil-2-pentanol) y el mercaptohexanol a partir del S-3-(3-hexan-1-ol). El acetato de mercaptopentanol se produce por una acetilación por parte de la levadura (Tominaga 1996, Dubourdieu 1994).

El compuesto que se encuentra en mayor cantidad es el mercaptohexanol con un UPO de alrededor de 50 ng.L-1. La mercaptopentanona está en cantidades mucho menor pero su UPO es bajísimo: 0,8 ng.L-1.

Darriet y otros (1999) encuentran las siguientes cantidades de compuestos aromáticos tiolados en vinos de Burdeos (Tabla 2). Se aprecia la gran variabilidad con los años y que la mercapto pentanona y el mercaptoexanol se disputan la tipicidad del vino.

Tabla 2 Cantidades (expresadas en ng.L-1) de los principales compuestos aromáticos tiolados

encontrados en vinos Sauvignon Blanc en vinos de Burdeos durante los años 1993 y 1994 (Extraído de

Darriet 2000).

Compuestos Descriptor UPO en ng.L-1 1993 1994

4-Metil-4-mercapto-pentan-2-ona Ruda

Retama

0,8 40 (50) 10 (13)

Acetato de 3-mercapto-hexan-1-ol 4 0 (0) 0,4 (0,08)

3-Mercapto-hexan-1-ol

Pomelo

Fruto de la

pasión 60 1178 (20) 600 (10)

4-Metil-4-mercapto-pentan-2-ol Piel de los

cítricos

55 111 (2) 25 (0,5)

3-Metil 3-mercapto-butan-1-ol Peras

cocidas

1.500 89 (0,06) 97 (0,06)



5

(1) Los valores entre paréntesis hacen referencia a la cantidad de unidades aromáticas presentes.

Influencia de las condiciones de cultivo y de vinificación sobre las características sensoriales

Como vimos, en los vinos de Sauvignon Blanc hay al menos, compuestos de 2 familias aromáticas responsables de su tipicidad: las vegetales (metoxipiracinas) y las tioladas. Las condiciones de cultivos, la región y las prácticas enológicas aumentarán unas u otra modificando las características sensoriales.

Los aromas vegetales disminuyen con la madurez y aumentan al aumentar el vigor de la planta. Cuando estos aromas son elevados se deben a uvas inmaduras o provenientes de plantas vigorosas o sombreadas. Inversamente las notas frutales mejoran con una mejor insolación, disminución del vigor y correcta madurez. En la Figuras 6 se muestra la variación porcentual de los aromas vegetales (pimiento verde y espárrago) de vinos Sauvignon Blanc de Sudáfrica en función del sombreado (Marais 2001).

0

10

20

30

40

50

60

70

T S T S T SInte

nsid

ad v

eget

al (e

spar

rago

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ient

o ve

rde

(%)

Robertson Stellembosch Elgin

Figura 6 Intensidad de aromas vegetales en vinos Sauvignon Blanc provenientes de cepas sombreadas (S) y del testigo sin sombrear (T) de diferentes regiones de Sud Africa (adaptado de Marais 2001).

0

10

20

30

40

50

60

70

T S T S T S

R o b ert so n St ellemb o sch Elg in



6

Figura 7 Intensidad de aromas frutales en vinos Sauvignon Blanc provenientes de cepas sombreadas (S) y del testigo sin sombrear (T) de diferentes regiones de Sud Africa (adaptado de Marais 2001).

En cuanto a los aromas tiolados es indudable que el manejo del viñedo es importante pero no bien dilucidado. Suelos sin excesos de nitrógeno favorecerían la producción de estos aromas al igual que otros como el SH2 que no es tan deseado. Igualmente es conocido que los tratamientos anticriptogámicos a base de cobre, dada la reactibilidad de este compuesto con el azufre, podrían disminuir la formación de los mismos (Laure 2003, Dubourdieu 1996). Sin embargo Chone y otros (2006) encontraron que el agregado de nitrógeno a las cepas al momento del cuaje aumenta el potencial aromático de las uvas y también aumenta la cantidad de precursores (derivados S-conjugados de la cisteina).

Respecto a las precauciones a tomar durante la vinificación debemos citar a la maceración, la temperatura, la oxigenación y la cepa de levadura utilizada. En cuanto se refiere a la maceración se considera que la misma aumenta los tenores de los aromas tiolados. Tominaga (2003) encontró que la maceración prefermentaria permite un enriquecimiento de los precursores del mercaptohexanol y no en cambio, de los de mercaptopentanona. Según el autor se debe a que dichos precursores se encuentran principalmente en el hollejo, mientras que los otros precursores están en partes iguales en hollejo y jugo. No obstante bien conducida la maceración pelicular puede aumentar hasta un 30% la producción de mercaptopentanona. Experiencias francesas encontraron que es mejor que la maceración se realize sin SO2, en ambiente carbónico y a baja temperatura (15 grados centígrados) logrando así aumentar un 25 % la producción de este compuesto (Dubourdieu 1996).

La cepa de levadura cumple un papel fundamental ya que los aromas tiolados se revelan por acción del metabolismo de la levadura y hay ciertas cepas que son más eficaces que otras para asegurar este proceso (Dubourdieu 1994). La cepa VL3 fue la primera cepa seleccionada en Burdeos para esta función y luego aparecieron otras con el mismo objeto. En la Figura 8 se muestra la importancia que tienen las diferentes cepas de levaduras cuando se trata de mejorar la tipicidad de los vinos de este cepaje. Se aprecia como la cepa CS2 aumenta sensiblemente los descriptores ruda y cítrico (Catania y Avagnina 1999).

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00Ruda

Cítrico

Fruta

Miel

VL3 CEG CS2

Figura 8 Descriptores aromáticos de vinos Sauvignon Blanc fermentados con diferentes levaduras (Catania y Avagnina 1999).

En general la aireación y por ende las oxidaciones, en mostos y vinos de este cepajes, son nefastas para los aromas tiolados. En efectos las quinonas formadas a partir de los fenoles son muy reactivas con los tioles. Por ello conviene proteger con SO2 y acido ascórbico los mostos



7

antes de la fermentación para prevenir la acción de la polifenoloxidasa. Respecto a la temperatura de fermentación, Masneuf-Pomarede y otros (2006) encontraron mayor cantidad de aromas tiolados cuando fermentaron a 20º C que cuando lo hicieron a 13º C. Igualmente el mantener los vinos sobre las borras finas es muy importante por cuando las mismas en su proceso de descomposición absorben el oxígeno del medio (Dubourdieu 1996).


Degustar vinos Sauvignon Blanc provenientes de viñedos del mismo origen pero con diferentes sistemas de conducción.

Degustar vinos Sauvignon Blanc obtenidos con 3 puntos diferentes de madurez.

Degustar vinos Sauvignon Blanc de diferentes orígenes y formas de elaboración.

Literatura citada Alcalde, A.J. 1989. Cultivares Vitícolas Cuyanos. INTA. Asociacion Cooperadora INTA Mendoza.

Allen, M.S., M.J. Lacey, R.L.N. Harris, W.V Brown. 1991. Contribution of Methoxypyrazine to Sauvignon Blanc Wine Aroma. Am. J. Enol. Vitic. 42:109112.

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8

precurseur du 3-mercaptohexan-1-ol des vins."Actualités Oenologiques 2003. VII ème Symposium International d'Oenologie.Bordeaux, 19-21 Juin 2003.

15. Merlot C. Catania, S. Avagnina


1

15. Merlot

Contenidos

Difusión en el mundo y en Argentina .................................................................. 1 Características enológicas y sensoriales ............................................................. 1 Adaptación a nuestro medio ................................................................................ 2 Ejercicios recomendados..................................................................................... 2 Literatura citada ................................................................................................... 2

Difusión en el mundo y en Argentina

Es un cepaje tradicional en el Bordelés Francés, donde participa en forma minoritaria en los cortes con otras variedades la zona, pero que en el Pomerol es el cepaje mayoritario Son muy reconocidos los Merlot de la región italiana del Friuli. Últimamente han adquirido gran renombre los del Valle de Columbia en el Estado de Washington en USA.

Según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura en nuestro país se encontraban en el año 2005 unas 7371 has implantadas con este cepaje y estaban ubicadas principalmente en la provincia de Mendoza (INV 2006).

Ampelográficamente (Figura 1) se caracteriza por sus hojas redondas y pentalobadas, con los bordes de los lóbulos superiores superpuestos dejando senos laterales perforados y con dientes en la base. Los racimos son sueltos y alargados con bayas pequeñas y oscuras (Alcalde 1989).

Características enológicas y sensoriales

El vino Merlot es usualmente descrito como levemente vegetal, similar al Cabernet Sauvignon, pero mas frutal cuando la uva esta madura y con menor cantidad de taninos, menos astringente y de un envejecimiento mas rápido.

Es una de las variedades tintas con mayor potencial de pardeamiento y también una de las que posee mayor actividad polifenoloxidásica (Sapis y otros 1983).

Posee gran cantidad de antocianas copigmentadas (Bulton 1999) y la maceración previa en frío (Tabla 1) parece se efectiva a la hora de aumentar las características cromáticas. (Catania y otros 2006).

Figura 1 Hoja y racimo característicos del cepaje Merlot (VCR 2000 ).



2

Tabla 1 Intensidad colorante, matiz e índice de polifenoles totales (IPT) de vinos Merlot obtenidos con diferentes tipos de maceración (adaptado de Catania y otros 2006).

Tipo de maceración Intensidad colorante IPT Matiz

Maceración previa en frío 2,28 a (*) 49,80 a 0,51a

Maceración post fermentativa caliente

1,83 ab 45,00 b 0,53 ab

Maceración clásica 1,23 b 43,50 b 0,58 b

(*) Letras diferentes significan diferencias significativas para p≤0,05.

Intensidad Colorante: A420 + A520 +A620 (Glories 1984), Matiz: A420/A520 (Sudreaud 1958), IPT: A280.

La presencia de aromas de tipo vegetal son muy perceptibles en las uvas en proceso de maduración, pero generalmente muy poco en los vinos. La nota vegetal esta dada por la 3-isobutil-2-metoxipiracina con un UPO 10 ng.L-1 descripto como olor a pimiento verde pero la cantidad presente varia con los clones y aumenta en tempordas frías (Kotseridis 1998).

El 3-mercaptohexan-1-ol derivado de precursores S-conjugados de la cisteina con descriptor pomelo es uno de los aromas que distinguen a los vinos de este cepaje (Murat 2001). Los tratamientos a base de cobre sobre los racimos, disminuyen este compuesto de origen tiolado en los vinos (Darriet 2001). La desaparición del mercaptohexanol es mas rápida con mayor incorporación de oxígeno durante el proceso de crianza y con la presencia de catequinas; las antocianas en cambio demoran su desaparición y el dióxido de azufre cumple un papel protector (Blanchard y otros 2004).

El aroma descripto como caramelo, identificado como 4-hidroxi-2,5-dimethylfuran-3-(2H)-ona y 4-hydroxy-2-etil-5-metilfuran-3-ona (con UPOs de 37 µg.l-1 y 10 µg.L-1 respectivamente), es un carácter distintivo de los vinos de este cepaje, ya que las cantidades de estos compuestos presentes superan los umbrales de percepción olfativa. Si bien comparte este carácter con el Cabernet Sauvignon, se encuentra en mayor cantidad mientras que en este último predominan las notas aromáticas de las metoxipiracinas (Kotseridis 2000).

Adaptación a nuestro medio

Esta variedad de maduración relativamente temprana ha encontrado en el Valle de Uco, y en la parte alta de Luján, regiones que permiten alargar el tiempo de madurez produciendo vinos con muy buena expresión aromática y concentración, cuando se trabaja con plantas equilibradas y rindes moderados.


Degustar vinos Merlot de diferentes orígenes y añadas.

Literatura citada Alcalde A.J. 1989. Cultivares Vitícolas Argentinos. Asociación Cooperadora de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. INTA.



3

Blanchard, L., P. Darriet, D. Dubourdieu. 2004. Reactivity of 3-mercaptohexanol in red wine: Impact of oxygen, phenolic fractions, and sulfur dioxide. Am. J. Enol. Vitic. 55:115-120.

Boulton, R. 1999. El fenómeno de la copigmentación en los vinos tintos. Seminario Internacional hacia la Enología del Siglo XXI. 3 al 7 de Mayo de 1999. FCA (UNCuyo) EEA Mendoza.

Catania,C., S. Avagnina, S. Sari, F. Casassa. 2006. Influencia de dos sistemas de maceración sobre la composición polifenólica y las características organolépticas de vinos cv. Merlot. Enología. Edición Internacional. Nro12:74-78.

Darriet, P., P. Bouchilloux, C. Poupot, Y. Bugaret, M. Clerjeau, P. Sauris, B. Medina, D. Dobourdieu. 2001. Effects of copper fungicide spraying on volatile thiols of the varietal aroma of Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon and Merlot wines.Vitis 40:93-99.

Glories Y. 1984. La couleur des vins rouges. 2e partie. Mesure, origine et interpretation. Connaissance de la Vigne et du Vin 18:195-271.


Kotseridis, Y., A. Anocibar Beloqui, A. Bertrand, J.P. Doazan.1998. An Analytical Method for Studying the Volatile Compounds of Merlot Noir Clone Wines.

Kotseridis, Y., A. Razungles, A. Bertrand, R. Baumes. 2000. Differentiation of the aromas of Merlot and Cabernet Sauvignon wines using sensory and instrumental analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry 48:5383-5388.

Murat, M.L., T. Tominaga, D. Dubourdieu. 2001. Assessing the aromatic potential of Cabernet Sauvignon and Merlot musts used to produce rose wine by assaying the cysteinylated precursor of 3-mercaptohexan-1-ol. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49:5412-5417.

Sapis J.C., J.J. Macheix, R.E. Cordonnier. 1983. The Browning Capacity of Grapes.II. Browning Potential and Polyphenol Oxidase Activities in Different Mature Grape Varieties. Am. J. Enol. Vitic. 34:157-162.

Sudraud, P. 1958. Interpretation des courbes d' absorption du vins rouges. Ann. Technol. Agric. 7:203-208.

VCR. Vivai Cooperativi Rauscedo. 2000. Catálogo Generale.

16. El Terruño C. Catania, S. Avagnina


1

16. El terruño

Contenidos

Introducción ......................................................................................................... 1 Regiones vitícolas de la provincia de Salta.......................................................... 3 Regiones vitícolas de la provincia de la Rioja...................................................... 4 Regiones vitícolas de la provincia de San Juan................................................... 4 Regiones de la provincia de Mendoza................................................................. 5 Región Patagónica ............................................................................................ 10 Ejercicios recomendados................................................................................... 11 Literatura citada ................................................................................................. 11

Introducción

El lugar donde se cultiva la vid es una de las primeras causas en la diferenciación de los vinos en sus características sensoriales. Nuestro país posee una región apta para el cultivo de la vid que se extiende a lo largo de la cordillera de Los Andes (Figura 1) desde los 22 hasta los 42 grados de latitud Sur (Zuluaga y otros 1968), razón por la cual las diferentes variedades se expresan con una amplia variación de sus matices organolépticos.

Figura 1 Área apta para el cultivo de la vid en Argentina.

20º

40º

C H

I L

E

Salta

La Rioja

San Juan

Mendoza

Río Negro

URUGUAY

BRASIL



2

En general, las regiones vitivinícolas argentinas se encuentran en zonas con pocas lluvias y humedad atmosférica, con inviernos bien marcados, veranos calurosos y buena insolación, lo que permite una completa maduración de las uvas y por ende una buena tipicidad.

En la Figura 2 se muestran las características climáticas de las diferentes regiones vitícolas según el Sistema CCM Geovitícola (Tonietto y Carboneau 2004). Se aprecia que las más importantes están ubicadas en lugares con clima templado cálido a muy cálido, moderadamente seco a muy seco y con noches frías a muy frías.

Figura 2 Análisis de componentes principales del clima vitícola según el Sistema CCM Geovitícola (Tonietto y Carboneau 2004) de las principales regiones vitivinícolas de Argentina (Adaptado de Uliarte 2006).

La baja precipitación obliga al riego artificial a partir de ríos o agua subterránea, configurando así verdaderos oasis perfectamente delimitados y separados, con pendientes que oscilan entre valores cercanos al 2 % en las regiones pedemontanas hasta alrededor del 0,2% en las regiones más planas. La altitud varía entre los 450 metros y los 1.800 metros sobre el nivel del mar La gran amplitud latitudinal combinada con la topografía de los valles andinos incluidos en la misma, condicionan grandes variaciones ecológicas, que permiten el cultivo de una amplia gama de cepajes que permiten elaborar vinos con notables diferencias organolépticas. Existían para el año 2005 (INV 2006) 218.589 has plantadas con vid. El rendimiento promedio es cercano a los 100 quintales por ha. Una amplia gama de variedades de diferentes orígenes se cultivan desde hace más de 150 años. En el Centro de Estudios Enológicos del INTA se ha estudiado la cualidad enológica de diferentes cepajes en las distintas áreas como base para futuras denominaciones de origen(Catania y Avagnina 1994).

En general los suelos de las diferentes regiones vitícolas se habrían originado por descomposición y desintegración de rocas y minerales de la cordillera, y son de origen cuaternario, y a causa de su juventud son inmaduros y no se nota diferenciación de horizontes genéticos (Romanella 1957). Las diferencias sensoriales de los vinos atribuidas a los suelos se deben más a diferencias de textura que a la composición química de los mismos.

Templado. Muy seco Noches muy frías

Muy frío. Moderadamente seco. Noches muy frías

Cálido Sub-húmedo Noches frías

Cálido. Muy seco. Noches templadas

Cálido. Muy seco. Noches muy frías. Cálido.

Muy seco. Noches muy frías.

Muy cálido. Muy seco. Noches templadas

Cálido. Moderadamente seco. Noches muy frías

Templado cálido. Moderadamente seco Noches muy frías

Cálido. Moderadamente seco. Noches frías

El Bolson

Córdoba. Ciudad

Malargue

Neuquén Ciudad

TupungatoTunuyán

S Carlos

Gral.Roca

LujánS.Rafael

Jáchal Junín Las Heras

Chilecito

Pocito

25 de MayoAlbardón

San Martín

San Martín

CP 1- 78%

CP

2-20

%

Indice de Sequía.

Indice Frío Nocturno

IndiceHeliotérmico

Mendoza San Juan Córdoba La RiojaRío NegroNeuquén



3

Existen pocas enfermedades criptogámicas de importancia económica Así podemos citar el “oidio” (Oidium tuckeri (Berck), la “peronóspora” (Plasmopara viticola (Berck&Curt) Berl& de Toni) y la podredumbre de los racimos que según Oriolani y Gatica de Mathey (1985) se trataría de un complejo etiológico donde participan hongos de diversos generos como Botrytis, Penicilium, Aspergillus, Rizopus, Alternaria y Cladosporium. Por las condiciones climáticas imperantes son relativamente fácil de controlar, siendo su incidencia relativa y permitiendo que las uvas lleguen sanas a la madurez pudiendo así los cepajes expresar toda su tipicidad aromática. La filoxera si bien existe no causa daños económicos y la casi totalidad de los viñedos están implantados a pié franco expresando las uvas una total autenticidad varietal.

Para una misma latitud la altura es condicionante de la caracterización térmica de la región y por ello la principal responsable de la intensidad de color de los vinos tintos. La Intensidad Colorante según Sudreau varía de 0,6 en las regiones más cálidas hasta más 1,20 o más en las regiones más frías y se constituye en un criterio útil en la diferenciación de áreas (Catania y Avagnina 1997). En las regiones más cálidas los vinos pueden ser deficiente en acidez.

Haremos un breve repaso de las diferentes regiones vitivinícolas del país que son citadas en este curso, dada su influencia en las diferencias organolépticas de los vinos argentinos.

Regiones vitícolas de la provincia de Salta

Se ubican en el extremo norte del país, a 25º grados de latitud sur y a 1.500 m de altura sobre el nivel del mar (Figura 3). Su principal denominación es Cafayate. El clima se caracteriza por una gran amplitud térmica con veranos largos que permiten un buen crecimiento de las vides, favorecido también por suelos arenosos y profundos. La temperatura media anual es de 15 ºC (Centro de Enólogos del NOA 1987). Existen también localidades vitícolas como Colomé ubicadas a más de 2.400 m de altura.

Existen aproximadamente unas 1.980 has de viñedos (INV 2006). La variedad más abundante es el Torrontés con un perfume de origen térpénico que recuerda a la flor de naranjo. Esta variedad produce un vino típicamente argentino apreciado en el mundo. También se cultivan en la región otras variedades blancas y tintas, entre las que sobresale el Cabernet-Sauvignon con un característico gusto a pimiento verde que le da una tipicidad buscada por numerosos consumidores.

Figura 3 Regiones Vitivinícolas de la Provincia de Salta.

Río

Jura

men

to

Catamarca

SaltaRío

Calchaquí

Río

Sant

a M

aría

Cafayate(1.500 m)

Colomé(2.400 m)

S i e

r r

a

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l

C a

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S i e r r a s C a l c h a q u í e s



4

Regiones vitícolas de la provincia de la Rioja

La antigua región vitivinícola de Chilecito-Nonogasta es un valle irrigado que se extiende entre los cordones montañosos de la Sierra de Velasco por el Este y de la Sierra de Famatina por el Oeste.

(Figura 4). Se distinguen dos áreas: una corresponde a Nonogasta, de antigua tradicion vitivinícola y la otra conocida como la parcela, de reciente incorporación.

La región se encuentra a 29º 10’ de latitud Sur a 935 metros sobre el nivel del mar, con escasas precipitaciones (130 mm anuales) y vientos moderados. La temperatura media del mes más cálido es de 25, 8 oC y la del mes más frío 10º C. (Estación Experimental Catamarca INTA 1983). Existen 8.404 has de viñedos (INV 2006), siendo el Torrontés Riojano el cepaje que predomina, produciendo un vino típico del lugar de

excelentes características.

Existe otra región muy promisoria por la calidad potencial de sus vinos. Se trata de Villa Castelli y Villa Unión ubicadas entre la Sierra de Punilla y las Sierra de Famatina y lamentablemente poco cultivadas (Neyra 1987, EEA Catamarca INTA 1983).

Regiones vitícolas de la provincia de San Juan

San Juan es la segunda provincia en importancia en la producción de vinos en Argentina y comprende diversas regiones. (Figura 5) La superficie cultivada con uva para vinificar alcanza unas 37.000 has (INV 2004).

La región del Valle del Tulum es la más importante (Figura 6). Se extiende desde los 31º hasta los 32º de latitud sur, entre la Cordillera de Los Andes y la Sierra de Pié de Palo abarcando ambas márgenes del Río San Juan. Es la región mas antigua de cultivo de la vid en esta provincia. La altitud es de 630 m sobre el nivel del mar, las lluvias son escasas y la temperatura media anual oscila alrededor de de 17,2º C,correspondiendo a

la de un clima templado cálido (Reta 1997).

Los suelos situados en la márgen izquierda del río son pedregosos y en parte cubiertos de arcillas y arenas blanquecinas adecuadas al cultivo de las viñas. Los ubicados en la margen derecha son de gran fertilidad, en general arenosos, arcillosos y pocos profundos (Médano de Oro). Las principales denominaciones son Albardón, Angaco, San Martín, Rivadavia, 9 de Julio, Pocito, Caucete, Santa Rosa y Media Agua.

Figura 4 Regiones vitivinícolas de la provincia de Catamarca.

Figura 5 Regiones vitivinícolas de la Provincia de San Juan.

Rio

Vin

chin

a

S i e

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P u

n i

l l a

Villa Castelli

Villa Unión

Chilecito (900 m)

Guandacol

AnguinanNonogasta

Vichigasta

Anillaco

La Rioja

29 o 10´

Río Desaguadero

31O 37´31O 37´ Calin

gasta

Valle del Tullum (640 m)

Ullum (700 m)

El Pedernal (1.350 m)

RíoIglesias

Prec

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llera

Sierra de Pié de Palo

(

Río San Juan



5

Esta región se distingue por el enorme potencial terpénico de sus moscateles. Son típicos los producidos con Moscatel de Alejandría y famosos los moscateles de Angaco. También son de renombre los vinos generosos y licorosos los cuales se elaboran como una artesanía local y deberían ser protegidos con una denominación de origen. En los últimos años el panorama vitícola ha cambiado sensiblemente. Nuevas plantaciones de uvas finas y la utilización de alta tecnología en las bodegas ha permitido la elaboración de nuevos vinos varietales donde el Syrah parece posicionarse como el cepaje típico de la región.

A más altura (700 m) encontramos el Valle del Ullum incorporado recientemente a la nueva viticultura. El Valle del Valle del Pedernal, ubicado a 1350 m de altura permite con muy buenas condiciones ecológicas para la producción de vinos de alta calidad y crianza prolongada.

Regiones de la provincia de Mendoza

Es la provincia productora mas importante con 146.000 has cultivadas con vid para vino. (INV 2004). Se distinguen 5 zonas bien diferenciadas (Figura 7). Corresponden a los diferentes oasis mendocinos con diferencias marcadas en altitud, ríos proveedores del agua y suelos.

EsteEste MendocinoMendocino

SurSur MendocinoMendocino

Valle de Valle de UcoUco

Norte MendocinoNorte Mendocino

ZonaZona AltaAltadel del RRííoo MendozaMendoza

EsteEste MendocinoMendocino

Figura 7 Regiones vitivinícolas de la provincia de Mendoza.

Zona alta del Río Mendoza

El nombre propuesto por los autores a partir del año 1980 para esta región (Figura 8), se adapta para definir una zona vitícola que está ubicada en el pedemonte, desde los 1060 m a los 650 m de altitud y regada por el Río Mendoza (Catania y Avagnina 1992 y 1993).

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Río San Juan

San Juan

Albardón Angaco

Rivadavía San Martín

9 de Julio

CaucetePocito

Santa Rosa

Mediá Agua

31º31º

Figura 6 Areas Vitivinicolas del Valle del Tullum.



6

Figura 8 La Zona alta del Río Mendoza.

Reúne características de suelo y clima que permiten el cultivo de variedades finas aptas para la obtención de vinos de calidad. El suelo se caracteriza por la presencia de cantos rodados a diferente profundidad y que afloran en algunas regiones (Romanella 1957). Se ubica en la provincia de Mendoza, a 33º grados de latitud sur. La temperatura media anual es de 15º C. Por su cercanía a la ciudad de Mendoza, sufre el impacto de la urbanización. Abarca áreas vitícolas de Luján de Cuyo, Maipú, Guaymallen y las Heras y es la región más importante desde el punto de vista de producción de vinos de alta calidad enológica.

Comprende las denominaciones de Luzuriaga, Gutierrez, Coquimbito, General Ortega, Maipú, Rodeo del Medio, Fray Luis Beltrán, Cruz de Piedra, Lunlunta y las Barrancas en el departamento de Maipú. La Puntilla, Carrodilla, Chacras de Coria, Mayor Drummond, Vistalba, Las Compuertas, Ciudad de Luján, Perdriel, Agrelo y Ugarteche en el departamento de Luján de Cuyo. Panquehua en el departamento de Las Heras. Km 11, Rodeo de al Cruz, Jesus Nazareno, San Francisco del Monte, Capilla del Rosario, Villanueva, las Cañas, Dorrego, Buena Nueva, Nueva Ciudad, San José, Bermejo y Pedro Molina en el departamento de Guaymallén.

Las denominaciones que se encuentran a gran altura como Vistalba, Las Compuertas o Perdriel son las más frías. A medida que se desciende, las temperaturas aumentan conformando distintos terruños en relativamente poca distancia (no más de 20 km).

Las condiciones climáticas permiten la formación de color y taninos en los vinos haciéndolos aptos para un envejecimiento prolongado. Existen en la región cerca de 30.000 has de viñedos (INV 2000) y alrededor de 360 bodegas. El Malbec es el cepaje típico y se encuentran viñedos de más de 50 años que constituyen un patrimonio vitícola insustituible. En las zonas de mayor altura, el vino es de más cuerpo, acidez y color, condiciones que van disminuyendo a medida que desciende en altitud. Los otros cepajes tintos característicos de la zona son: Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot Negro y Syrah, a partir del cual se elaboran vinos tintos de guarda y vinos primicias. Entre las variedades blancas el Chardonnay y el Sauvignon Blanc han pasado a ser los cepajes blancos más cultivados. Entre los cepajes tradicionales de antigujo cultivo en la zona, debemos citar al Semillon, que se adapta muy bien a las regiones más elevadas, de la margen derecha del Río

700

Río Mendoza

800

900

1000 Maipú

Luján

Mendoza

Barrancas

Panquehua

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Vistalba

Agrelo

Perdriel

Cuchillas de Lunlunta

Cor

dille

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es

Cruz de Piedra

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Las Compuertas

Drummond

Guaymallen

Rodeo del Medio

Ugarteche



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Mendoza, produciendo un vino de excelente factura, apto para envejecer. También se encuentran el Tocai Friulano, aterciopelado, con un dejo amargo típico de la variedad y el Riesling Renano de buena acidez tartárica (Catania y Avagnina 1992-1993).

Región del norte mendocino

Comprende las áreas de menor altura sobre el nivel del mar irrigadas por el Río Mendoza. Abarca el departamento de Lavalle y parte de los departamentos de Maipú, Guaymallén, las Heras y San Martín. La altitud oscila de los 700 a los 600 sobre el nivel del mar (Figura 9). En general son terrenos de poca pendiente y profundos. (Departamento General de Irrigación 1987). La temperatura es de 25, 4º C en el mes más cálido y de 7,2 º C en el mes más frío.

En general la región se adapta para la producción de vinos blancos como Chenin, Pedro Gimenez, Ugni Blanc y Torrontés. La acidez puede llegar a ser algo baja, por lo que se aconseja no demorar el punto de cosecha. En cuanto a los vinos tintos se adaptan par la producción de vinos livianos y de marcado carácter varietal. El Syrah y la Bonarda son cepajes típicos característicos de la región.

Entre las principales denominaciones encontramos: Fray Luis Beltrán, Rodeo del Medio y San Roque en el deparamento de Maipú; Nueva California, El Central, El Divisadero y Tres Porteñas, en el departamento de San Martín; Costa de Araujo, Gustavo Andrés y Lavalle, en el departamento de Lavalle; Bermejo, Corralitos y Km 11 en Guaymallén y el Plumerillo y el Algarrobal, en las Heras.

Figura 9 La Región del Norte Mendocino.

Región del este mendocino

Es la mayor productora de vinos de la Provincia de Mendoza, ubicada a 33º 2’ de latitud Sur. Es una planicie que recibe las aguas del Río Tunuyán. Comprende la parte cultivada de los departamentos de Junín, Rivadavia, San Martín y Santa Rosa (Figura 10).

Las denominaciónes de más renombre son: Reducción, La Libertad, Los Campamentos, La Central, El Mirador, Medrano, Los Arboles, Andrade, Ciudad, Mundo Nuevo, y Santa María de Oro. en el departamento de Rivadavia; Medrano, Rodriguez Peña, Los Barriales, Algarrobo Grande, Mundo Nuevo, Alto Verde y Phillips en el departamento de Junin; Palmira, Ciudad, Buen Orden, Alto Verde, El Ramblón, El Espino, Chivilcoy, Las Chimbas, Alto Salvador, Montecaseros y Chapanay en el departamento de San Martín.

600

620

650700

700

650

620

600

Río MendozaA. Tulumaya

Lavalle

Las Heras

Guaymallén

San Martín

Maipú

Nueva California

Tres Porteñas

F.L.Beltrán

Rodeo del medio



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Figura 10 Región del este Mendocino.

La altitudes de la región abarcan desde los 750 m sobre el nivel del mar en las zonas más elevadas hasta 640 m en la zona de la travesía, más bajas y con suelos profundos. Existen en la región aproximadamente 60.000 has de viñedos (INV 2000). Es una amplia región donde se implantan gran cantidad de variedades de uvas que se distinguen por las intensas notas frutales de sus vinos.

Región del Valle de Uco

Figura 11 La región del Valle de Uco.

Está ubicada al sudoeste de la Ciudad de Mendoza, entre los 33º 5’ y los 34º de latitud sur. La temperatura media anual es de 14, 2º C. La amplitud térmica supera en muchas localidades los 15º C. Comprende las áreas cultivadas de los departamentos de Tupungato, Tunuyan y San Carlos. (Figura 11). Las altitudes descienden desde los 1.400 m en la localidad de Gualtallary en

650 m

Río Mendoza

San Martín

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Río Tunuyan

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650 m

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Río Mendoza

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640 m

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Montecaseros

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RivadaviaReducción

La Libertad

Medrano

Los Barriales

Los Arboles

Santa Rosa

La PazLas Catitas

Localidades Altimetría

1250 msn

1100 msn

1000 msn

950 msn

900 msn

950 msn

1000 msn

Río Tunuyán

San Carlos

Tunuyán

TupungatoEl Peral

San José

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La Arboleda

Cor

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es

Los ArbolesVilla Seca

Eugenio Bustos



9

Tupungato hasta 900 m snm en la Ciudad de Tunuyán. Para el año 2000 (INV) existían cerca de 7.000 has de viñedos.

En Tupungato encontramos localidades importantes como San José, El Peral, La Arboleda, Villa Bastías y Ancón, en el departamento de San Carlos a Eugenio Bustos La Consulta, y Altamira, y en Tunuyan a Vistaflores, Los Arboles y Villa Seca.

La acidez de los vinos producidos en esta región es generalmente la mas elevada del país .La región se caracteriza por su aptitud para la producción de una materia prima de excelente calidad tanto para la obtención de vinos blancos como tintos y permite la elaboración de caldos aptos para un envejecimiento prolongado (Laborde 1988).

Es actualmente la zona más importante desde el punto de vista de inversiones vitivinícolas. Los cepajes tradicionales son el Semillón del departamento de Tupungato con el cual se pensó instalar un sistema de Denominación de Origen (Laborde y otros 1987, Catania y Avagnina1991) y el Malbec de la Localidad de la Consulta Entre los cultivares de reciente implantación encontramos Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Merlot. Este último madura lentamente en la región adecuándose notablemente a la zona. Igualmente el Tempranillo y el Syrah se están posicionando por sus notables características organolépticas.

Región del Sur Mendocino

Está ubicada entre los 34,5º y 35º de latitud sur, comprende los departamentos de San Rafael y General Alvear (Figura 12) y se extiende a los pies de la cordillera principal. Es un oasis irrigado por las aguas de los ríos Atuel y Diamante. Abarca los distritos de Las Paredes , Cuadro Benegas, El Cerrito, Capital, Cuadro Nacional, Monte Coman, La Llave, Goudge, Rama Caida, Cañada Seca, Las Malvinas, Villa Atuel, Real del Padre y Jaime Prats, en el departamento de San Rafael y General Alvear y Carmensa en el departamento de General Alvear.

La región desciende desde los 800 m sobre el nivel del mar en los distritos de las Paredes y Cuadro Nacional, hasta los 450 m en el distrito de Carmensa en General Alvear, configurando pendientes cercanas al 1%.

Las temperaturas oscilan desde los 22,3º C como valor medio del mes de enero en el distrito de Cuadro Benegas, hasta 24,4 Cº para el mismo mes en Carmensa. Existen un total de 29.440 has implantadas (21.500 pertenecen a San Rafael) distribuidas en 6.278 viñedos. Cuenta con aproximadamente 200 bodegas (INV 2000).

Es la principal zona de producción de un cepaje tradicional: el Chenin, que da sus características a los vinos de la región (Catania y Avagnina 1987). Esta variedad permite la obtención de vinos afrutados con una excelente relación alcohol-acidez con buena intensidad tánica. También se producen en la región otros vinos blancos y tintos entre los que sobresalen los elaborados a partir de uvas Chardonny, Malbec y Cabernet-Sauvignon.



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Figura 12 Región del Sur Mendocino.

Región Patagónica

Región de los Valles de Río Negro

Geográficamente está ubicada en la Provincia de Río Negro a los 39º de latitud Sur (Figura 13). Es un extenso valle que nace a los piés de la cordillera de los Andes en la confluencia de los ríos Neuquén y Limay para conformar el Río Negro. Posee unas 2.500 has de uvas para vinificar. (INV 2004) implantadas con vid. De todas las regiones vitivinícolas tradicionales argentinas es la más austral y la que está ubicada a una menor altitud (300 m sobre el nivel del mar). El clima es continental, templado seco, con una notable amplitud térmica. La temperatura media es de 15 º C.

Figura 13 Región de Río Negro.

Según Casino (1995), gran estudioso de la región, “los suelos son típicos del desierto, sin meteorización alguna, salvo aquellos que se hallan al alcance de las inundaciones de los ríos o que han sido sometidos a cultivos. Se distinguen los suelos de barda, arenosos y que se encuentran rodeando las elevaciones llamadas "bardas", que bordean el norte del Valle; los suelos de media barda, franco limosos que necesitan drenaje; los suelos de media costa, franco arenoso con rápida velocidad de infiltración y los suelos de costa que bordean las márgenes del río con un ancho variable en ocasiones interrumpidos por cauces secundarios”.

800 700

500

450

600

800

700

600

500

450

Las Paredes

Cuadro Benegas

Rama Caida

Cuadro Nacional

San Rafael

Villa Atuel

Cañada Seca

Las Malvinas

La LLave

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Monte Coman

Jaime Prats

Río Diamante

Río Atuel

General Alvear

Río Colorado

Río Neuquén

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Neuquén

Río Negro

Alto Valle Valle Medio

Valle Inferior

AgnelloSan Patricio del Chañar



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Las condiciones ecológicas son ideales para la obtención de vinos blancos como Chardonnay, Sauvignon, Riesling Renano, Semillon y Traminer, entre otros. Una nota terpénica ( que recuerda el sabor de los moscateles) es característica de los Traminer y Riesling de la zona. El Chardonnay y el Sauvignon se caracterizan por un aroma ahumado dificil de encontrar en otras regiones del país.

El Merlot se adapta muy bien al lugar y el Pinot Negro encuentra aquí una de sus mejores expresiones, tanto para la obtención de vinos tintos como vinos base de espumante.

Región de Neuquén

Nuevas plantaciones en las Localidades de Agnello y San Patricio del Chañar (Figura 13) ubicadas a los costados del Río Neuquén están cambiando la fisonomía vitivinícola de la Patagonia. Existen 1047 has implantadas (INV 2004).


Degustar vinos varietales provenientes de las diferentes regiones vitícolas argentinas.

Literatura citada Casino, A.1995. Comunicación personal

Catania, C.D. y S. Avagnina de del Monte. 1986. Determination des aptitudes oenologiques des différents cépages dans la République Argentine. XlX Congrés International de la Vigne et du Vin. Noviembre de 1987. Santiago de Chile.Viticulture: 17-33.

Catania, C.D. y S. Avagnina de del Monte. 1992-1993. La Zona Alta del Río Mendoza. Revista UVA. Nro 1, 2, 3, 4.

Catania, C.D., S. Avagnina de del Monte. 1991. Sistema vitivinícola para la obtención de vinos con denominación de origen controlada en el Valle de Tupungato. Boletín de la Bolsa de Comercio nº 328.

Catania, C.D., S. Avagnina de del Monte. 1994. Las Regiones Vitícolas Argentinas. Revista Agro de Cuyo, INTA, nro 4.

Catania, C.D., S. Avagnina de del Monte. 1997. La problemática de la limitación de áreas vitícolas en la Argentina.. XXII Congrès de la Vigne et du Vin. Viticulture. 1-5 de Diciembre. Buenos Aires .Argentina. Tomo I:1-14

Centro de Enólogos del NOA. 1987. Valles Calchaquíes. Cafayate. Provincia de Salta. Datos generales de la región . Características climáticas del ciclo vegetativo. CENOA. Cafayate. Salta. 1987.

Departamento General de Irrigación. 1987. El suelo de las áreas bajo riego de la provincia de Mendoza. Publicación técnica. 1987.

Estación Experimental Agropecuaria Catamarca, INTA. 1983. El riego de la vid en el departamento de Chilecito (La Rioja).

INV. 2000. Censo Nacional Vitivinícola Año 2000.

INV. 2006. Base congelada al cierre de la Cosecha 2006.

Laborde, L. 1988. Aptitud ecológica de la región vitivinícola del Valle de Uco (Provincia de Mendoza, Argentina) para el cultivo de cepajes finos. Folleto nº 89 E.E.A. Consulta.INTA.

Laborde, L., M. Rodriguez, C.D. Catania. 1987. La Denominación de origen Tupungato, posibilidades de su adopción. Servicio de Economía. E.E.A.Mendoza. INTA.

Neyra, G. 1987. Antecedentes para la implementación de la denominación de origen Torrontés Riojano-Nonogasta en la Provincia de la Rioja. República Argentina. XlX Primer Simposio Internacional sobre denominaciones de Origen. 20-25 Noviembre La Serena Chile.

Oriolani, J., M. Gatica de Mathey. 1985. La podredumbre de los racimos de la vid en Mendoza Argentina. Su etiología y control. Actas de 2º Congreso Latinoamericano de Fitopatología. Tomo 1:229-258 Buenos Aires. Argentina.

Reta, A.1997. Descripción del agroclima de San Juan. Servicio de Agrometeorología. EEA San Juan. INTA.

Romanella, C. 1957. Los suelos de la región del Río Mendoza. Boletín de Estudios Geográficos. En./Marz.

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Uliarte M. 2006. Comunicación personal.



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Zuluaga, P.; E. Zuluaga; J. Lumelli, F.J. de la Iglesia. 1968. Ecología de la vid en la República Argentina. Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo.

17. Factores agroclimáticos y características sensoriales C. Catania, S. Avagnina


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17. Factores

agroclimáticos y características

sensoriales

Contenidos

El vino se hace en el viñedo ................................................................................ 1 El clima ................................................................................................................ 2 Los clones............................................................................................................ 4 El manejo del viñedo ........................................................................................... 5 El concepto de vigor y expresión vegetativa........................................................ 7 Ejercicios recomendados................................................................................... 14 Literatura citada ................................................................................................. 14

El vino se hace en el Viñedo

La frase “el vino comienza en el viñedo” usada por los autores desde hace más de veinte años, no es sólo un frase hecha, sino que indica que la uvas y los vinos a partir de ellas producidas, son muy sensibles a los diferentes climas, a los distintos tipos de suelo, a las intensidades de riego, a los sistema de conducción, al tipo de poda, a los rendimientos, al grado de insolación,a los pesticidas aplicados y en general, a todas las tareas agronómicas. Significativos cambios se producen en la composición de la uva, que influyen luego en forma decidida en el proceso fermentativo y en la crianza del vino, ya sea en su fase oxidativa (barril)o en su fase reductiva (botella) conformando vinos sensorialmente diferentes.

Hasta hace pocos años, cuando las bodegas no estaban suficientemente tecnificadas, los defectos que aparecían en los vinos podían atribuirse tanto a problemas enológicos como a vitícolas y era difícil precisar si eran de un origen u otro. Actualmente, prácticamente todas las variables enológicas se pueden controlar con las nuevas tecnologías y la gran variación en el vino obtenido proviene del viñedo. En el vino se puede determinar bastante bien los defectos o bondades que vienen con la materia prima.

El tema es largo y complejo, no obstante analizaremos solo algunos ejemplos que muestran la importancia de estos factores agroclimáticos y como se manifiestan en el vino.



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El clima

Casi todas las regiones vitivinícolas argentinas poseen bajas precipitaciones y baja humedad relativa. Igualmente todas son luminosas y con pocos días nublados. En cambio la temperatura varía mucho según las distintas regiones y este factor climático es el mayor determinante en la constitución del mosto y por ende del futuro vino. En la Figura 1 se muestran las diferentes temperaturas máximas medias y temperaturas mínimas medias de algunas regiones climáticas durante los meses de maduración de la uva.

0

5

10

15

20

25

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Enero Febrero M arzo Abril

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Figura 1 Temperaturas máximas medias y temperatura mínimas medias durante los meses de maduración de la uva. Elaboración Centro de Estudios Enológicos. INTA Mendoza Datos del Observatorio Meteorológico Nacional . Promedio 1990 -2000.

La temperatura influye en forma decidida sobre los componentes del mosto y por ende del futuro vino. En las zonas más frías (Coombe 1987) y según se puede apreciar en la Figura 2, es de esperar que las tengan mayor acidez, con gran proporción de ácido málico y en las más cálidas, presentarán mayor tenor azucarino, menor acidez y madurarán antes. Si la temperatura es muy elevada se detiene la fotosíntesis y disminuye la acumulación de azúcares. Igualmente al aumentar la temperatura la planta incorpora más potasio y contribuye a aumentar el pH del vino. Por otro lado tambien aumentan los tenores de prolina que es índice de una mayor cantidad de aminoácidos en el vino.



3

15 20 25 30 35Temperatura º C

Anatocianas

Prolina

Otros aminoácidos

Potasio

Tartárico

Málico

Azúcar

Con

cent

raci

ón re

lativ

a

Figura 2 Diagrama tentativo sobre los efectos de la temperatura sobre algunos componentes del vino (Adaptado de Coombe 1987).

Para la formación de color en las uvas se necesitan días con temperaturas moderadas y noches frescas es decir con buena amplitud térmica. (Kliewer y Torres 1972). La temperatura máxima también es muy importante y a los 35 grados de temperatura se inhibiría la síntesis de antocianas.. Por otro lado en zonas muy frías (caso que creemos no ocurre en nuestro país) se dificulta la formación de color.

Entre nuestras regiones vitícolas Luján de Cuyo, Maipú, Valle de Uco, Oeste de San Rafael, El Pedernal y algunas zonas de Río Negro y Neuquén sobresalen como regiones productoras de vinos tintos con mucho color. En regiones con mayor temperatura disminuye el color y el tanino de las uvas (en nuestro país ocurre en regiones donde la temperatura media máxima de los meses de maduración de la uva es mayor de 30º C). Hemos podido observar que este fenómeno es mas importante en uvas como el Malbec y Pinot Negro y menos sensibles en Cabernet Sauvignon y Syrah.

En la Figura 3 se observa como aumenta la intensidad colorante de los vinos provenientes de viñedos de uva Malbec ubicados en una misma latitud (33 grados) y con sistema de conducción y vigor similares, a medida que aumenta la altitud y por ende disminuye la temperatura máxima y aumenta la amplitud térmica (Catania y Avagnina 1999).



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Figura 3 Variación de la Intensidad Colorante de vinos Malbec en función de la altura. (Catania y Avagnina 1999). (*) metros sobre el nivel del Mar.

El clima produce notables cambios organolépticos en los vinos de una misma variedad. En general las distintas variedades para vino que se cultivan en nuestro país son bastantes plásticas, es decir que se adaptan tanto a las diferentes regiones de nuestro país como a la de los diferentes países vitivinícolas. Pero en cada lugar tiene sus particularidades.

Así por ejemplo el Chardonnay, una variedad muy plástica produce vinos con aromas a frutas tropicales (ananá) en las regiones más cálidas y a manzana en las zonas más frescas. Entre las uvas tintas el Cabernet Sauvignon mantiene su identidad caracterizada por los aromas a pimiento verde en diferentes climas. El Syrah en cambio tiene un comportamiento un poco particular comportándose bien en diferentes climas pero en cada uno de ellos produce un vino distinto, a tal punto que se utiliza como variedad indicadora. Otros cepajes en cambio no son tan plásticos, así podemos citar los moscateles que prefieren climas templados a cálidos y el Pinto Negro que exige noches muy frías y días frescos para poder madurar lentamente.

También es poco plástica el Malbec que requiere noches frescas y días muy luminosos. En general la duración del ciclo vegetativo nos está indicando donde se adapta mejor. Las de ciclo corto en zonas más frescas y las de ciclo largo en las zonas más cálidas.

Los clones

Aunque es una realidad reconocida, nunca está de más decir que los diferentes cepajes, con sus características vitícolas y enológicas propias, son la causa fundamental de las variaciones que puede sufrir el futuro vino. Pero menos conciencia se ha tomado sobre la variabilidad que se debe a los clones que se encuentran dentro de un mismo cepaje. En una misma variedad existen clones con diferentes rendimientos, tamaño de grano, tamaño de racimo, acidez, azúcares, etc. que necesariamente van a producir un vino diferente.

Variación de la Intensidad Colorante de vinos Malbec según altitudes

Agrelo(1.100 m)

Cruz dePiedra(800 m)

Barrancas(750 m)

Drummond (900 m)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4Intensidadcolorante(Sudreau)

Regiones

Lavalle(600m)

3 Porteñas(640)

Rodeo del medio(720 m)

Reducción

(700 m)



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Figura 4 Rendimientos (qq/ha) vs. Intensidad colorantes (IC) en diversos clones de Malbec. Fuente Centro de Estudios Enologicos INTA 2000.

A modo de ejemplo, en la figura 4 se muestra la intensidad colorante (IC) y los rendimientos en quintales por hectárea (qq/ha) de algunos clones de Malbec seleccionados por la Facultad de Ciencias Agrarias y el INTA e implantados en la EEA Mendoza INTA. Se aprecia que existen clones que para idénticos rendimientos pueden dar vinos con intensidad colorante muy diferentes; igualmente existen clones que poseen parecidos colores pese a tener rendimientos muy diferentes.

Variedades como el Pinot Negro, Syrah, Malbec, Sangiovese y Tempranilla se caracterizan por tener gran cantidad de clones. Lo ideal es hacer un vino multiclonal, que ensamble las características de los diferentes clones. Pero en el viñedo es necesario tener bien separados los distintos clones por que necesariamente van a necesitar un manejo también diferente.

El manejo del viñedo

Los sistemas de conducción más utilizados en nuestro país son la espaldera baja, la espaldera alta y el parral (Figura 5). En el mundo existe una lista muy amplia de sistemas de conducción. En realidad podríamos decir que ningún sistema es mejor que otro. Depende del manejo que se haga de él, partiendo de tres condiciones básicas que son imprescindibles para obtener un buen vino y que cuando se cumplen podemos hablar de una planta o un viñedo equilibrado.

Ellas son:

Una adecuada relación hoja - fruta. Si existen muchas hojas y poco fruto las uvas maduran muy rápidamente, con menor color y aromas. Si por el contrario existen muchos racimos para reducida cantidad de hojas, los frutos no llegan a madurar. Se calcula que se necesitan de 0,8 a 1,2 m2 de

c9

c8c7

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c5

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c1

0

50

100

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200

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300

350

0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6

IC

qq/

ha



6

área foliar por kg de fruta en un sistema de canopia simple para que los racimos maduren correctamente (Kliewer y Dokoozlian 2005). Ello se logra generalmente con una apropiada poda invernal y el control del vigor de las plantas.

Un adecuado microclima en el viñedo. Es necesario tener la mayor cantidad posible de hojas expuestas al sol y también una moderada insolación de los racimos. De igual forma se debe lograr una buena circulación de aire entre el follaje y los racimos, que nunca deben tocarse .De esta manera se evitan enfermedades y mejora notablemente la calidad de las uvas. Ello se logra con un sistema de conducción adecuado. Existen numerosos sistemas de conducción y ninguno es bueno o malo mientras se logre una determinada arquitectura de los brotes que permita un buen microclima y que también facilite, las tareas culturales y la cosecha.

Figura 5 Sistemas de conducción mas utilizados. Espaldera alta, espaldera baja y parral.

Un adecuado vigor Es conocido por los viticultores que al momento del envero se debe lograr una parada en el crecimiento de los brotes. De esta manera se acelera la desaparición de los caracteres vegetales del granos, se favorece la formación de aromas y sus precursores (ver aromas varietales) y también de los polifenoles en las uvas. En la Figura 6 se observa que existe en la planta durante el periodo de madurez una competencia por la fenilalanina que en condiciones de abundancia se inclina hacia la formación de proteínas (formación de hojas y brotes). En cambio en condiciones de bajo vigor se inclina hacia la formación de compuestos polifenólicos tan necesarios para la calidad del vino (Lavollay y Newman1972, Champagnol 1980).

HEXOSAS

Chalcona

fenilalanina

Ácido cinámico

proteinas

ligninas

AntocianidolesFlavonolesTaninos

crecimiento

Situación de estrés

Figura 6 Síntesis de fenoles, elaborado por Champagnol ,1980 en base a datos de Lavollay y Newman,1972.

Compatibilizar estos conceptos con un sistema de conducción que facilite las tareas culturales es el objetivo de todo viticultor. Estas premisas se pueden lograr con deshojes, raleos de racimos o restricciones hídricas Pero también se cumplen naturalmente trabajando con plantas de vigor moderado y de esta forma se obtienen los mejores resultados.



7

El concepto de vigor y expresión vegetativa

Se debe buscar siempre plantas con poco vigor, lo que necesariamente no significa plantas chicas. El concepto de poco vigor se entiende con sarmientos chicos de poco peso y entrenudos cortos. Puede haber una planta pequeña con pocos brotes (de gran vigor) y asimismo una planta con gran expansión vegetativa pero con muchos brotes pero de poco vigor. Por ello tener en cuenta la cantidad de brotes que debe tener una planta y el peso o tamaño de los mismos es importante para manejar este concepto. En la Figura 7 (Champagnol 1980) se muestra un dibujo de una cepa con gran expansión vegetativa y sin embargo con brotes de poco vigor. También se muestra el caso contrario de una cepa de poca expansión vegetativa, pero que sin embargo al tener pocos brotes estos son de alto vigor.

De brotes poco vigorosos es de donde se obtiene la mejor calidad de uvas y por ende vinos con mejores características organolépticas. El vigor se puede manejar con suelos pobres, lo que generalmente no es nuestro caso, salvo excepciones de suelos muy pedregosos (ejemplo Maipú). También se puede lograr con sistemas de conducción de mucha expansión vegetativa, que conduzca, como ya dijimos, a brotes poco vigorosos Esto requiere manejar muy bien la arquitectura foliar.

80 sarmientos = 4.000 g

1 sarmientos = 50 g


1 sarmientos = 50 g

Situación de alta expresión vegetativa y bajo vigor


1 sarmiento = 200g


1 sarmiento = 200g

Situación de alta expresión vegetativa y alto vigor

Figura 7 Expresión vegetativa y vigor (Adaptado de Champagnol 1980).

EL sistema de conducción

En el INTA de Mendoza se ha propuesto un nuevo sistema de conducción de la vid denominado “Y de Brazo Movil INTA (Figura 10). Este original sistema prevee mejorar el microclima de la tradicional espaldera dividiendo la vegetación mediante la ayuda de un plano lateral inclinado, con un ángulo variable. Este sistema permite unir los dos planos de vegetación antes de la vendimia para permitir la cosecha mecánica con una mejor insolación. También permite manejar la masa verde al dejar una mayor cantidad de brotes que tendrán menos vigor, obteniéndose de esta manera una mayor producción y vinos con mejores características sensoriales (Del Monte y otros, 2001).



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Brazo movil

Costado fijo

Figura 10 Sistema de conducción Ybm INTA (adaptado de del Monte y otros 2001).

En la Figura 11 siguiente se observa como las uvas Chardonnay provenientes del sistema de conducción “Y Brazo Movil” dan vinos con mejores notas frutales y menor oxidación. Y en el caso de Cabernet Sauvignon (Figura 12) producen vinos con mejor color, aroma, concentración y riqueza tánica.

0123

concentración

untuosidad

amargonotas frutales

oxidación

EspalderoYbm INTA

Figura 11 Descriptores aromáticos de vinos Chardonnay obtenidos a partir de uvas conducidas en diferentes sistemas de conducción (adaptado de Del Monte y otros 2001).



9

0

2

4

6amargo

frutos rojos

pimiento

taninos

concentración

color

Espaldero

Ybm INTA

Figura 12 Descriptores aromáticos de Cabernet-Sauvignon obtenidos a partir de uvas conducidas en diferentes sistemas de conducción (adaptado de Del Monte y otros 2000).

La restricción hídrica

En zonas de riego artificial como las nuestras (Figura 8) el manejo controlado del mismo constituye una buena manera de controlar el vigor de las plantas.

La norma general es ir disminuyendo los riegos en forma paulatina a partir del cuaje y dejar de regar o minimizar el riego a partir el envero. No obstante no podemos generalizar y depende de la textura del suelo, debiéndose tener cuidado en casos de suelos arenosos o pedregosos de poca retención hídrica. Existen lugares de Mendoza de suelos profundos donde el último riego se realiza después del cuaje y la planta llega a la madurez sin problema pero con el crecimiento de los brotes ya parado.

En la Figura 9 (Perez Peña 2000) se muestra como aumenta la intensidad de color cuando se ha efectuado una restricción regulada del riego en el periodo cuaje – envero y también cuando se lo hace en el periodo envero-madurez, aunque con menor intensidad.

Figura 8 El riego artificial.



10

00,10,20,30,40,50,60,70,8

Testigo Restricción cuaje-envero

Restricciónenvero-madurez

Inte

nsid

ad C

olor

ante

(Sud

reau

)

Figura 9 Efecto del momento de restricción hídrica sobre la Intensidad colorante de vino Cabernet-Sauvignon (Adaptado de Perez Peña 2000).

Para Ojeda y otros (2001), una restricción cuaje-envero diminuye la cantidad de los taninos sintetizados en esta etapa, pero hay un aumento aparente por la notable disminución del diámetro de la baya. En cambio la restricción en envero madurez incrementa la cantidad de antocianas. Por ello lo ideal sería una pequeña falta de agua en el periodo cuaje-envero (para reducir el tamaño del grano) y una fuerte restricción hídrica luego del cuaje (para incrementar la producción de taninos y antocianas).

El llamado síntoma de “envejecimiento atípico” ha sido relacionado con estrés hídrico severo en momentos cercanos al envero en vinos provenientes de uvas blancas (Rapp y Versini 1995, Rauhut y otros 2003). Son vinos que presentan notas aromáticas como trapo húmedo, barniz para madera, naftalina, miel o flor de naranjo. Un fuerte tenor en aminocetofenona caracteriza estos vinos. Su origen sería una hormona de la vid: el indolacético que se acumularía en las uvas y luego sería transformado en las uvas y los vinos. Para Henick-Kling y otros (2005) serían otras las moléculas responsables y el TDN podría ser un buen indicador de este defecto. Este mismo defecto todavía no bien dilucidado también ha sido citado en viñedos con coberturas verdes (ver coberturas).

Las coberturas verdes

Colocadas en los interfilares las coberturas verdes (Figura 13) producen modificaciones en la estructura del suelo, en sus niveles nutricionales, en la calidad de la luz recibida por la planta y compite con la misma contribuyendo a manejar su vigor.



11

Figura 13 Una típica cobertura verde en un viñedo mendocino.

Numerosas especies, principalmente gramíneas, son utilizadas y las modificaciones de los componentes del grano de uva se revelan por las diferentes características de los vinos obtenidos. En la Figura 14 se muestra como varía el color del vino Malbec cuando es cultivado con diferentes coberturas verdes (Uliarte 2004). Apreciamos que el agropiro que es un cultivo peremne produce una competencia con las plantas de vid, baja su vigor y mejora su intensidad colorante.

0

500

1000

1500

2000

2500

Agropiro Sorgo Trebolrojo

Triticale Centeno-Cebadilla

Testigo

Inte

nsid

ad C

olor

ante

(Sud

reau

d)

Figura 14 Intensidad colorante de vinos Malbec obtenidos a partir de un mismo viñedo con diferentes coberturas (adaptado de Uliarte 2004).

Si bien en vinos tintos se considera que las coberturas verdes mejoran la calidad de lo vinos al bajar el vigor de las plantas, en caso de vinos blancos el tema es más controvertido. También el llamado “envejecimiento atípico” fue descripto en vinos blancos procedentes de viñedos con coberturas y atribuido a la 2 aminoacetophenona (Rapp y otros 1993) con un umbral de percepción olfativa de 0,7 a 1ug/L-1 (Rapp y Versini 1995). Este compuesto que otorgaría un amargo al vino, tiene según los autores un aroma que recuerda a las uvas del género Labrusca, es decir similar al antranilato de metilo, típico de estas uvas. La razón de esta formación se atribuye a la competencia con el nitrógeno por parte de las coberturas, sin que el proceso haya sido totalmente dilucidado (Schultz y Lohnertz 2002).



12

El raleo de racimos

Una práctica en boga para mejorar la calidad de la uva es el raleo de racimos con el objeto de mejorar la relación hoja/fruta, en plantas desequilibradas por exceso de uva. En condiciones de exceso de frutas, la uva no llega a madurar produciendo vinos tintos astringentes, de poco cuerpo y color y con una notable falta de definición varietal. En cepajes blancos se manifiesta a través de notables aromas herbáceos y total falta de ésteres frutados, disminuyendo la calidad enológica.

La intensidad del raleo de racimos y el momento de su realización son factores importantes al momento de decidir un raleo. Si hacemos un fuerte raleo de racimos luego del cuaje (grano de arveja), los racimos restantes producirían granos mas grandes y disminuiría la relación hollejo/pulpa minimizando los efectos de esta práctica vitícola. Por ello se realizan en momentos cercanos al envero. En la Figura 15 se muestra como cambia la intensidad colorante (Glories 1984) de vinos obtenidos a partir de uvas de Cabernet-Sauvignon con distintas intensidades de raleo en diferentes momentos de la madurez de la baya. El óptimo de color se obtuvo con un raleo del 50% de los racimos al momento del envero.

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

testigo grano de arveja envero 21,5 Brix

Inte

nsid

ad c

olor

ante

(Glo

ries)

25% de raleo50% de raleo

Figura 15 Intensidad colorante de vinos obtenidos a partir de uvas Cabernet-Sauvignon con distintas intensidades de raleo en diferentes momentos de la madurez de la baya. Fuente Centro de Estudio Enologicos.EEA Mendoza. INTA 2003.

A pesar de ser una práctica muy difundida, el tema de raleo necesita más experiencias. Así Guidoni y otros (2002) encontraron que el raleo de racimos en el cepaje Nebbiolo no produjo cambios en la concentración de malvidina-3-glucosido y las antocianas aciladas. Si en cambio aumentó la concentración de la cyanidina-3-glucósido, peonidina-3-glucósido y en menor cantidad la petunidina-3-glucósido, compuestos menos estables que la malvidina, es decir que el aumento de color que se notó en las bayas podría derivar en vinos con mas intensidad de color pero menos estable. Keller y otros (2005) no encontraron diferencias en vinos Cabernet Sauvignon obtenidos a partir de viñedos con déficit hídrico raleados en envero. Chapman y otros (2004) reportaron similares resultados en el mismo cepaje. Resultados de Murisier y Zufferey (1997) indican que los raleos tienen mayor efecto cuando se realizan sobre plantas desequilibradas por exceso de racimos.



13

El raleo de hojas

Al modificar la calidad y la intensidad de la luz solar con la práctica de deshoje también se modifica la composición del grano y por ende del vino. En la Figura 16 se aprecia como se incrementa el color del vino cuando las uvas han recibido una mayor iluminación (Bardotti 2004).

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

sin deshoje deshoje engrano de

arroz

deshoje enenvero

deshojepostenvero

Inte

nsid

ad C

olor

ante

(Sud

reau

d)

Figura 16 Influencia del momento de raleo de hojas sobre la intensidad colorante de vinos de uvas Syrah (Adaptado de Bardotti 2004).

Pero la diferente iluminación también tiene influencia en los aromas herbáceos en los vinos blancos. En la Figura 17 (Pszczólkowski 1985) se observa como aumentan los contenidos de alcoholes de 6 carbonos (ver capítulo sobre defectos de los vinos) en vinos Sauvignon Blanc en función del sombreado de los racimos. Estos compuestos están descriptos aromáticamente como “hoja molida”.

00,20,40,60,8

11,21,41,6

asoleado semi-sombra sombra

C6

(mg/

L)

Figura 17 Efecto del grado de insolación de los racimos sobre el contenido de alcoholes de 6 carbonos (C6) en vinos del cv. Sauvignon (adaptado de Pszczólkowski 1985).



14

Tratamientos antiparasitarios

En general todos los pesticidas, cuando no se respetan los tiempos de carencia, incorporan residuos que alteran el metabolismo de las levaduras con diferentes consecuencias para el vino (Tabla 1), como retardos en el inicio de la fermentación, fermentaciones incompletas, producción de aromas sulfurados, inhibición de la fermentación maloláctica, quebraduras y oxidación.

Tabla 1 Influencia de los pesticidas sobre las características del vino. Elaborado en base a Cucchi y otros 1971(1), Becerra y otros 1996 (2) , Romao y otros 1982 (3), Gnaegi y otros 1983 (4), Petrich 2001 (5), Becerra y otros 2001 (6).

Principio activo

Azufre Producción de SH2 y mercaptanos (5)

Cúpricos Quebradura cuprosa y oxidación

Ftalimidas cloradas Retardos en el inicio de la fermentación (1) (2)

Diclofuanid Fermentación incompleta( 2) (4)

Benzimidazole Sin efecto sobre las levaduras ni alteraciones en el gusto (6)

Diclorobenzoanilinas Fermentación incompleta, leve inhibición de bacterias lácticas. Mal gusto en vinos (3)

Triadimefon Inhibición de síntesis de esteroles Fermentación lenta e incompleta (4).

Para el oidio y la peronóspora se deberían usar de ser posible, sólo los tratamientos a base de azufre durante la brotación y con derivados de cobre hasta el mes de diciembre.

La mejor manera de combatir la podredumbre de los racimos para salvar la calidad del futuro vino es un sistema de conducción que permita un buen microclima, rendimientos moderados. También se deben evitar excesivos riegos por inundación.


Degustar vinos provenientes de viñedos con diferentes intensidades de raleo de hojas y de racimos, diferentes sistemas de conducción (con especial atención al sistema Ybm INTA), diferentes niveles de vigor, diferentes modalidades de riego, diferentes coberturas y diferentes tratamientos antiparasitarios.

Literatura citada Bardotti, M.L. 2004. Influencia del deshoje en la cantidad de flavonoles, antocianas y flavanoles (taninos) en uvas y vinos de la variedad Syrah del departamento de Lujan de Cuyo, Provincia de Mendoza. Tesis de Magíster Scientiae en Viticultura y Enología. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo-ENSAM de Montpellier, Francia. Luján de Cuyo. Mendoza.



15

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16

18. La maduración de la uva C. Catania, S. Avagnina

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

1

18. La maduración de la

uva

Contenidos

EL momento de la cosecha ................................................................................. 1 El proceso de maduración de la uva y la cinética de la evolución de algunos componentes del grano durante el proceso de madurez..................................... 1 Criterios que se siguen para determinar el momento de cosecha ....................... 5 Ejercicios recomendados................................................................................... 13 Literatura citada ................................................................................................. 13

EL momento de la cosecha

El momento de cosecha condicionará las características sensoriales del futuro vino. Determinar el punto de madurez en función del diseño del vino que se desea obtener es la primera tarea del enólogo.

La madurez de la uva es un fenómeno asincrónico. Maduran a tiempos diferentes las uvas de diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo racimo y también son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel o película y la semilla. Esto hace difícil determinar el óptimo momento de cosecha. Para entender la madurez la vamos a estudiar en cuatro diferentes etapas. Como es lógico suponer la separación entre fases no es abrupta.

El proceso de maduración de la uva y la cinética de la evolución de algunos componentes del grano durante el proceso de madurez

Cuaje a Envero

A partir del cuaje el grano de uva comienza a crecer en tamaño por multiplicación de las células, luego detiene el crecimiento y días después comienza el envero. El crecimiento está regido por las hormonas de crecimiento como son las auxinas y las giberelinas. Esta fase herbácea es contemporánea a un rápido crecimiento de los brotes. La baya se comporta como un órgano verde más. Se caracteriza por un gran aumento en el volumen celular por multiplicación de las células. Es en este momento en el que se define el tamaño del grano y por lo tanto la relación entre pulpa y hollejo. Cuando las condiciones son muy favorables al crecimiento se producen granos más grandes con menor relación hollejo pulpa, diluyendo así componentes como son los polifenoles y aromas con sede en el hollejo (Ojeda y otros 2002).



2

En la Figura1 se observa como la relación superficie de la película respecto del volumen de la baya varía sustancialmente al variar el diámetro de la misma. Así y como ejemplo observamos que al aumentar el diámetro de 10 a 13 mm (aumento de 30%) la relación aumenta de 0,26 hasta 0,46 (aumento de casi 90%). El tamaño de grano es posible de ser manejado en nuestra región con un adecuado manejo del vigor de las plantas.

Es en este periodo cuando se forman los taninos de la piel y los de la semilla. Los taninos de la piel (Ojeda y otros 2002) se forman a partir de la floración y aumentan progresivamente

hasta el envero. La cantidad presente por cm2 de piel parece ser constante y su variación en el vino se debería a la relación hollejo-pulpa. Son taninos ricos en cadenas largas. Los monómeros de base más importante son las epicatequinas y las epigalocatequina (Mutonet 2001).

Los taninos de la semilla también se forman en esta fase y llegan a un máximo antes del envero, manteniéndose constante hasta 4 semanas antes de la cosecha para luego disminuir notablemente hacia la madurez. (Kennedy y otros 2000). La complejidad de los taninos presentes en la semilla varía apenas en un 40%, mientras que la cantidad de este compuesto que se encuentra en la baya varía en un 235% y eso se debe a diferente cantidad de semillas por grano. Debería tener 4 semillas por baya pero como consecuencia de problemas de fecundación su número varía de 1 a 4 (Harberston y otros 2002). El tanino de la semilla es muy importante para la calidad del futuro vino ya que se calcula que las semillas aportan el 50 % de los taninos de un vino. Incluso en algunos cepajes como el Syrah el tanino extraíble de la semilla llega al 75% (Downey y otros 2003, Glories y Saucier 2000).

El rol fisiológico de los taninos de la semilla es de ser antifúngicos. Son polímeros mixtos de flavanol-3, es decir compuestos monoméricos que se repiten n veces. Podemos generalizar diciendo que son cadenas más cortas que los taninos de la piel y también más reactivas y pueden estabilizar antocianas formando nuevos compuestos poliméricos (Mutonet 2001). Son responsables de parte del cuerpo y la estructura del vino. Sin embargo su presencia en exceso puede conducir a vinos tánicos y astringentes.

Envero a madurez fisiológica

Esta etapa es muy importante desde el punto de vista enológico ya que en realidad para el enólogo la maduración comienza con el envero. La duración de esta etapa es muy variable y puede ir de 20 a 50 días según el punto de cosecha deseado, la región y la variedad. A partir de este momento el agua, los azúcares y los compuestos nitrogenados son transportados al grano Las bayas comienzan a aumentar el peso y el tamaño, pero no por multiplicación celular sino por acumulación de sustancias nutritivas (principalmente azúcares) y agua alcanzando su tamaño máximo. Al fin de la etapa la semilla está apta para germinar (Madurez fisiológica).

Desaparece la clorofila y el color verde de la baya pasa al amarillo, en las uvas blancas y rojo a negro en las uvas tintas. Se reduce o anula la fotosíntesis, diminuye la acidez y los aromas herbáceos. La uva acumula azúcar y comienza la síntesis de los aromas varietales y sus precursores y de las antocianas y flavonoles que alcanzarán el máximo durante en el punto de

Figura 1 Variación de la relación superficie volúmen en función del diámetro del grano.

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17

diámetro del grano en mm

Rel

ació

n S

uper

ficie

/Voú

men



3

madurez fisiológica. Al final de este periodo las pectinas de las células comienzan a hidrolizarse, facilitando la posterior transferencia, durante la vinificación, de las sustancias acumuladas.

Los azúcares se comienzan a formar en el “envero reológico” es decir durante el ablandamiento del grano que se produce antes de que la uva comience a colorearse. En forma de glucosa y fructosa son acumulados en el grano. Los tenores crecen en función de la fotosíntesis, por ello los climas cálidos dan uvas más ricas en azúcares. Pero excesos de calor y sequedad pueden bloquear la fotosíntesis e impedir su formación. Su acumulación termina al principio de la .sobre madurez (se cortan los envíos a través del floema).

Los ácidos disminuyen durante la maduración. La uva verde es muy ácida y con el avance de la madurez la acidez rápidamente baja a 6 - 7 g.L-1 expresados en tartárico, cantidad compatible con los aspectos gustativos del vino. Los ácidos mas importantes, el tartárico y el málico, son “respirados” o destruidos por la respiración de las células. Este proceso es más acentuado en el caso del málico que del tartárico.

La evolución del ácido málico es la principal responsable de la disminución de la acidez durante la maduración (Figura 2). Cuanto más cálido es el verano (temperaturas medias máximas superiores a 30 grados Cº) mas disminuye el ácido málico pero nunca llega a ser nulo. En veranos fríos la cantidad aumenta (Peynaud 1977). Incluso algo de este ácido es transformado en azúcar al final de la maduración. Es responsable de las diferencias de acidez de un año al otro y también en parte de la diferente acidez de las diferentes cepas. El tartárico es más estable, llega a la maduración en cantidad apreciable es y principal responsable de la acidez del futuro vino. Baja durante los periodos de sequedad y vuelve a aumentar luego de las lluvias (Catania y Haba niña de del Monte. 1980).

0

2

4

6

8

10

12

14

25/01

/1980

01/02

/1980

08/02

/1980

15/02

/1980

22/02

/1980

29/02

/1980

07/03

/1980

14/03

/1980

21/03

/1980

fecha

gram

os/li

tro

ácido málicoácido tartárico

Figura 2 Contenidos en ácido málico y ácido tartárico durante la mduración de uvas cv. Barbera (Catania y Avagnina de del Monte 1980).

Los aromas y sus precursores aumentan durante la madurez, llegando a un máximo en el punto de madurez fisiológica (madurez aromática), para luego disminuir. Al mismo tiempo disminuyen los aromas herbáceos y las pirazinas (Fregoni 1999).

Las sustancias nitrogenadas (especialmente aminoácidos) aumentan en este periodo. El Nitrógeno amoniacal (Figura 3) va disminuyendo mostrando el proceso de proteosíntesis (Peynaud 1980.



4

050

100150200250300350400450500

09/09/ 19/09/ 29/09/ 11/10/ 21/10/

Período de maduración

mg/

L

prolinathreoninaarginina serina

Figura 3 Evolución de las sustancias nitrogenadas durante la madurez (Adaptado de Peynaud 1980).

Las antocianas se comienzan a formar a partir del envero en forma continua llegando a un máximo al principio de la sobremadurez .La cantidad formada esta influenciada por las condiciones de vigor e insolación de la planta y de los racimos. Están ubicadas en la vacuolas hipodermis de la piel (capa interior de células) formando racimos o solubilizados. Al final de esta etapa la acción enzimática facilita su extracción. Los taninos se mantienen en una concentración constante en la piel y en la semilla disminuyen (Amrani y Glories 1994 ,1995). En la Figura 4 se resume la evolución de los polifenoles del grano desde la fecundación hasta la madurez (Ojeda y otros 2002).

Figura 4 Evolución de los polifenoles durante la madurez. (Adaptado de Ojeda y otros 2001).

Durante este periodo la astringencia de los taninos de la piel disminuye (Figura 5), mientras que la astringencia de los taninos de la semilla se mantiene constante (Ribéreau-Gayon y otros1999). Estudios sobre los taninos de la semilla muestran que tendrían igual nivel de astringencia que los de la piel de mayor peso molecular. A nivel sensorial aparecen aparecen menos astringentes debido a que estas moléculas estarían moléculas ligadas a fragmentos proteicos y polisacáridos liberados por las enzimas de la uva en la madurez (Broussaud y otros 2001).

peso de las bayas

antocianas

taninos piel

madurez

envero

días desde la floración

fecundación o cuajefloración

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120



5

50

55

60

65

70

75

80

85

envero madurez

Indi

ce d

e ge

latin

asemillapiel

Figura 5 Evolución de la astringencia de los taninos de la semilla y de la piel durante la madurez (Adaptado de Ribéreau-Gayon y otros 1999).

Madurez fisiológica a principio de la sobremadurez (PSM)

Comienza cuando la uva ha alcanzado el máximo de su tamaño y la mas alta riqueza en azúcar Luego el grano comienza a disminuir de peso (Catania y Avagnina 2000) por interrupción del flujo del floema (Broussaud y otros 2001) (Figura 6). Los fenómenos de respiración no son compensados por la migración La uva empieza a perder agua y a pasificarse. A partir de este momento cesa la síntesis de compuestos enológicamente deseables. Hay un aumento aparente en la concentración de los componentes de la pulpa, especialmente los azúcares por deshidratación. Los compuestos aromáticos y polifenólicos comienzan a degradarse. .Es casi universalmente admitido que para hacer vinos tintos es necesario cosechar la uva con un principio de sobremaduración.

Figura 6 Evolución del peso del grano y de la concentración de azúcares durante la madurez de uvas cv.Barbera (Catania y Avagnina 1980).

La sobremadurez avanzada

Durante la sobre madurez el grano al independizarse de la planta, no tiene protección de la misma y queda a merced de los agentes exteriores como la lluvia, la humedad y las enfermedades fungosas. En este momento para el racimo da los mismo que esté en la planta o cortado y guardado en cualquier otro lugar Comienza la marchitez del grano y un deterioro muy notable de las características de la baya.

Criterios que se siguen para determinar el momento de cosecha

Este crucial momento desvela por igual a enólogos y viticultores .Cuando la uva se cosecha “verde” es decir si no ha alcanzado la madurez obtendremos un vino ácido y con marcadas notas

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herbáceas y falto del aroma frutal-floral que caracteriza a las variedades. En estas circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Al ser escasa la acción enzimática el vino no clarifica bien (caso de los vinos blancos).

Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez , fácilmente oxidables por el alto PH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas a miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. Por ello es tan importante determinar el momento en el cual la uva está madura. Son varios los criterios utilizados para determinar el momento de cosecha.

La cosecha en el punto de madurez tecnológica

Se basa en la medida de los azúcares y ácidos de la pulpa. Se determina mediante los grados Brix, la acidez total y el pH. Tradicionalmente en nuestro país la madurez de la uva se basaba en la determinación de los tenores de azúcares reductores y la acidez de la pulpa. Una óptima relación entre ambos decidía el momento de cosecha en base a lo que se llamaba la madurez tecnológica.

Esta forma de determinar la madurez no tenía en cuenta el estado de madurez de la piel y la semilla En nuestras regiones vitícolas, más bien cálidas, la madurez de la pulpa es más rápida que el resto de los componentes del grano y se llega a la madurez tecnológica con la semilla y la piel generalmente inmaduras obteniéndose en nuestra región vinos herbáceos, ácidos y con poco color.

La cosecha con bajos tenores de ácido málico

Método propuesto por Roujou de Boubée (1999) para variedades como el Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot que poseen un carácter marcado a pimiento verde por las pirazinas del cual es responsable la 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP).

Este autor mostró que la IBMP cae durante la maduración y como se considera que mientras aparezca este compuesto en la uva podemos decir que la misma no está madura, es que se ha propuesto al mismo como marcador de la madurez en estos cepajes. Se considera que el vino no tiene carácter vegetal y por lo tanto esta madura cuando el IBMP cae por debajo de 15 ng.L-1. Con tenores más altos el carácter pimiento verde es muy marcado.

Este compuesto necesita para su determinación un equipo de cromatografía en fase gaseosa no siempre disponible en la bodega. Pero se determinó que la desaparición del IBMP esta correlacionada con la desaparición del ácido málico durante la madurez y sometida a los mismos factores climáticos y agronómicos que influyen sobre sus tenores y evolución. Y se considera que bajos tenores de ácido málico están acompañados de buena extractibilidad de las antocianas, taninos maduros y poco astringentes y fineza aromática. Por ello es que se considera que la uva está madura cuando los tenores de ácido málico son bajos, por debajo de 2 ng. L-1(Figura 7). Este método se está utilizando en nuestro país par determinar el momento de cosecha en los cepajes mencionados y por extensión a todos los tintos. Tiene en nuestras regiones el problema que cuando los tenores de ácido málico caen a los niveles propuestos ya la concentración azucarina es muy elevada y consecuentemente los vinos que se obtendrán serán muy alcohólicos.



7

0

10

20

30

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13-ago 26-ago 10-sep 23-sepPeríodo de madurez

IBM

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2

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Aci

do m

álic

o (g

/L)IBMP Acido málico

Figura 7 Evolución de los tenores de ácido málico y de 3-isobutil-2-metoxi-pirazina ( IBMP) durante el período de madurez (Adaptado de Roujou de Boubée 1999).

Determinación de la cosecha por medio de la evolución de los “G.G.”

Muchos aromas están en forma de precursores glicosídicos (G.G.). La determinación del nivel de precursores totales mediante del contenido de estos compuestos en las uvas da un panorama completo del potencial aromático (no solo terpenos como ya vimos) y por lo tanto puede ser utilizado para determinar la madurez de las uvas. Su cantidad es máxima al principio de sobremadurez (ver aromas varietales). En la Figura 8 (Jofré y otros 2006) se muestra la evolución de los G.G totales (GGT) en uvas Cabernet Sauvignon. Es un método interesante todavía sin mucha aplicación en nuestro medio.

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1,5

2

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ºBr ix

GGT umol / ml

Lineal (GGT umol / ml )

Figura 8 Evolución de los compuestos glicosilados totales (GGT) durante el período de maduración de Cabernet- Sauvignon de Tupungato (Adaptado de Jofré y otros 2006).



8

Cosechar en el punto de principio de sobremadurez (PSM)

Es el punto tradicionalmente aconsejado para la cosecha de uva destinada a vinos de guarda. Se puede determinar mediante varios procedimientos.

Caída de peso

Como ya vimos el PSM se corresponde con un comienzo en la disminución del peso de los granos por deshidratación. La manera más sencilla es pues seguir la evolución del peso y cosechar cuando este comienza a caer. Necesita de un muestreo de granos que es relativamente fácil de realizar.

Evolución de los contenidos de antocianas

Es un punto que generalmente se corresponde bastante bien con la madurez de la piel. Cuando la piel esta madura, se ha llegado a un máximo en la síntesis de antocianas. Esta cinética ha dado base al concepto de madurez fenólica que es cuando los tenores de antocianas que comenzaron a formarse en el envero llegan a un pico y comienzan a disminuir (Figura 9) (Chambre d' Agriculture de la Gironde 1996). Existe gran desacuerdo en la forma de extracción de estas antocianas.

Momento de cosecha

Antocianas

Tiempo

1 2 3 4 5 6 7

Figura 9 Evolución teórica de las antocianas durante la maduración de las uvas tintas en la región de Burdeos (adaptado de Chambre d' Agriculture de la Gironde 1996).

Evolución del contenido en polifenoles

La cantidad de antocianas presentes en la piel y de taninos que se encuentran en la piel y en l semilla varía según las variedades. En la Figura 10 (Moutonet 2000) se observan los tenores de estos compuestos en diferentes variedades en Francia. Indudablemente que la región de cultivo puede hacer variar estas cantidades, pero es un dato altamente indicativo que debe ser tenido en cuenta al decidir el momento de cosecha.



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CabernetSauvignon

Merlot Malbec Tannat Pinot Negro

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Antocianas

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Taninos Piel

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CabernetSauvignon

Merlot Malbec Tannat Pinot Negro

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Figura 10 Cantidades de antocianas y taninos presentes en diferentes variedades (Adaptado de Moutonet 2000).

Para su determinación tuvo una cierta popularidad el “Método de Glories” pero es largo de realizar. Se determina potencial total de antocianas ( PTA), el potencial de antocianas extraíbles (PAE) y los polifenoles totales (IPT). En base a cálculos se determina la contribución del tanino de las semillas, un índice de madurez celular y un índice de madurez de las semillas. Lógicamente se necesita una base de datos previa con uvas del lugar que confronte los datos de estos índices y la calidad de los vinos obtenidos .En base a estos datos se determina el momento de cosecha (Saint-Cricq de Gaulejac y otros 1998).

En general los métodos que siguen la evolución de los polifenoles tienen como problema la dificultad para realizar de un muestreo estadístico en el viñedo (Duna y Martin 1998). La variabilidad de la cantidad de los compuestos polifenólicos entre plantas, racimos y granos de un mismo racimo es más elevada que la de los azúcares y la acidez y por ello se deben extremar los cuidados para hacer un muestreo representativo y conviene aumentar la cantidad de granos muestreados. Esto vale más para nuestra zona donde tenemos muchos viñedos bastante heterogéneos en clones y vigor.

La cosecha en el (PSM), no se corresponde siempre en nuestras regiones con la madurez de la pulpa que está en este momento algo sobremadura es decir con exceso de azúcar y falta de acidez. Los azúcares generalmente llegan a valores cercanos a los 25 Brix y la acidez baja notablemente. Tampoco se corresponde con la total madurez de la semilla que todavía tiene vetas de color verde y no es totalmente crocante pese a que la cantidad de taninos extraíbles durante la vinificación a partir de la semilla han caído sensiblemente como se puede apreciar en la Figura 11 ( Agustin y Glories 1990).



10

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0,4

0,6

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I (26/08)

II (2/09)

III (9/09)

IV(16/09)

V(23/09)

VI(1/10)

VII(7/10)

VIII(14/4)

Fecha de muestreo (1990)

Con

cent

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ón (g

/200

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Taninos de semilla Taninos de piel Antocianos de piel

Figura 11 Cantidad de fenoles extraíbles, en función del la madurez de la uva (Adaptado de Agustin y Glories 1990). Las fechas corresponden al hemisferio norte

La cosecha cuando la semilla está madura

La razón esgrimida para cosechar en este punto, cuando la semilla se empieza a poner marrón y se endurece, es que el vino resultante será menos secante por cuanto al madurar la semilla aumenta el grado de polimerización de los taninos y por ende disminuye la astringencia.

También se argumenta que cuando la madurez fenólica de la semilla se alcanza pierden su aroma herbáceo que cambian por aromas a tostado y luego a torrefacción, que se incorporarían al vino (Kiosque 2004) .La realidad muestra que, en efecto, la vinificación de granos con semilla madura disminuye los herbáceos del vino resultante. En la Figura 12 (Catania y Avagnina 2003) se aprecia el aporte de gustos herbáceos por parte de semillas no totalmente maduras que alcanzaron el grado 3 de la escala del ICV (Deltei 2003).



11

0

1

2

3

4Fruta

Herbáceo

AstringenciaConcentración

Amargo

Piel + 50% semillas Piel + 100 % semillas Piel + 150% semillas Figura 12 Influencia del porcentaje de semillas inmaduras presentes durante la maceración sobre las características organolépticas del vino Malbec (Catania y Avagnina 2003).

En cuanto a la supuesta disminución de la astringencia, lo que disminuye no es la astringencia de los taninos de la semilla, que no cambia, sino la cantidad de taninos extraídos que como ya vimos disminuyen a medida que madura la semilla. Si bien existe con el correr de los días una mayor polimerización, ello no implica una disminución de la astringencia de los taninos y la reactividad frente a las proteínas se mantiene alta (Broussaud y otros 2001). Como ya vimos lo que ocurre es que dado que la astringencia de la piel disminuye y la de la semilla se mantiene constante y como la cantidad de taninos de la semilla disminuye es por ello que la astringencia en su conjunto disminuye.

Por efecto de la asincronía de la madurez, la mayor parte de las veces en nuestras regiones cuando la semilla está “madura” los granos están prácticamente desconectados de la planta, en proceso de marchitez y con la pulpa y la película sobremaduras. El transporte de azúcar al grano vía floema no compensa el azúcar perdido por respiración.

En estas condiciones el grano se deteriora rápidamente, cesa la protección que le brinda la cepa y queda a merced de los agentes externos como la lluvia, frío, hongos insectos etc. La pulpa en este momento tiene en nuestras regiones tenores elevados de azúcares que llegan 27 o 28 º Brix. Al vinificar uvas en estas condiciones se obtienen vinos anormalmente alcohólicos. Con este nivel de azúcar las fermentaciones muchas veces se vuelven excesivamente lentas o directamente se paran. Para Bissón (2001) no serían ajenos a este fenómeno los cambios notables que se producen en la flora microbiana del grano cuando entra en sobremadurez. Los peligros del desarrollo de Brettanomyces sp. aumentan notablemente. La acidez total disminuye brutalmente y el pH elevado obliga a correcciones exageradas con ácido tartárico. Los tenores de arginina disminuyen, obligando a fuertes correcciones en nitrógeno fácilmente asimilable.

La piel en sobremadurez avanzada queda a merced de los agentes exteriores. En caso de lluvias o excesiva humedad la “botrytis” rápidamente destruye la piel, que ya no está protegida con algunas sustancias antifúngicas llamadas fitoalexinas como el resveratrol.

Los tenores en antocianas y taninos comienzan a disminuir por degradación (Tabla 1) (Sari y otros 2005). Se observa que el pico de máxima concentraciones en polifenoles medidas con el índice de polifenoles totales (IPT) y de mayor intensidad colorante (IC) según Glories (1984) del vino resultante se corresponde el momento del principio de la deshidratación manifestado por una pérdida de peso del grano.



12

Tabla 1 Evolución de componentes de la uva y del vino durante el proceso de madurez en uva y vinos Malbec. Agrelo. Mendoza (Sari y otros 2005).

Peso del grano º Brix de la uva IPT

(Índice de polifenoles totales del vino resultante)

IC

(Intensidad colorante del vino resultante)

23-feb-05 1,22 19 0,455 1,599

04-mar-05 1,275 21 0,453 1,246

16-mar-05 1,278 22,5 0,526 2,04

23-mar-05 1,18 23,5 0,559 2,23

08-abr-05 1,033 24 0,565 2,2

25-abr-05 1,05 25,2 0,55 1,7

06-may-05 1,078 26 0,475 1,4

El método de decidir el momento de cosecha en función del peso del grano, es sencillo de realizar y aparece bastante bien correlacionado con el momento de mayor intensidad colorante.

Determinación organoléptica del punto de cosecha

Con práctica se puede llegar a determinar el momento de cosecha degustando las bayas. Al llegar la madurez o mejor dicho el principio de sobremadurez que es cuando se considera que es el momento óptimo de cosecha, en la uva aparecen signos visibles que son desde antiguo conocidos por los viticultores.

El color cambia Algunas uvas blancas como el Semillon y el Chardonnay se ponen doradas. Las tintas pasan a un azul profundo. Los granos comienzan ablandarse. Los frutos se “pegan” en las manos del cosechador.

Al degustar las uvas se aprecia un incremento de los aromas a “moscatel” en las uvas moscateles. Igualmente se aprecia la desaparición del gusto a pimiento verde en las uvas con piracinas en su constitución.

La madurez de la piel es relativamente fácil de determinar. La película pierde astringencia y prácticamente no existen aromas herbáceos al ser masticada. En este momento existe un cambio en la composición de la pared celular bajo la acción de enzimas pectolíticas que hidrolizan las pectinas volviéndolas hidrosolubles y al ablandarse la piel son fácil de extraer las antocianas, los taninos y los aromas. Algunas antocianas migran a la pulpa La madurez de la piel se aprecia fácilmente porque al frotar la con la yema de los dedos quedan teñidos del color tinto de los hollejos.

La pulpa madura cuando es despojada de la película se “desmorona”, el pincel comienza a pigmentarse y las semillas se separan fácilmente de la pulpa tomando una coloración parda.



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Cuando la semilla madura, al fin del envero se empieza a poner marrón, se deseca y endurece Algo fácil de determinar visualmente (Figura 13) (Kennedy y otros 2000). Según Delteil (Kiosque, 2004) cuando toda traza de verde ha desaparecido es posible degustarla. Los taninos se vuelven menos secos, menos astringentes, Las semillas son menos duras, se rompen más facilmente, llegando al final de la madurez con un completo color marrón. Los escobajos maduros comienzan a ponerse marrones en un proceso de lignificación.

Algunos métodos como el propuesto por el Instituto Cooperativo del Vino (ICV) de Francia (Delteil 2003) son muy sofisticados y evalúan las uvas con una escala de intensidad de madurez de los diferentes partes de las uvas. Este método trabaja con un examen visual, táctil y gustativo de los granos de uva. Se determina el color del grano, su consistencia mecánica y aptitud para el desgranado. Mediante un análisis gustativo se determina

en la pulpa: la separación del hollejo, la acidez, el dulzor, el herbáceo, el frutado. En la piel se aprecia la trituración, la intensidad tánica, la acidez, la astringencia, la sequedad, el herbáceo y el frutado. En la semilla, el color, la fragilidad, el aroma, la intensidad tánica y la astringencia.

Mediante la apreciación de estos parámetros se determina la madurez de la piel, la madurez de la pulpa, la madurez aromática de la piel y la madurez de los taninos. Cada una de estas evaluaciones se hace con una escala de 1 a 4 donde este último valor corresponde al punto de madurez completa. Si se obtiene el valor 4 para todas las evaluaciones estamos frente a una uva en perfecta madurez y por ende, óptima para un vino de alta gama.

De todas maneras la determinación de la madurez de la uva mediante la degustación de los granos es una tarea difícil y que necesita de mucha práctica. Bordeu y Gonzales (2005) encontraron que un panel de enólogos no fue capaz de de diferenciar significativamente uvas cosechadas semanalmente desde fin del mes de abril hasta inicios de mayo.


Degustar vinos provenientes de uvas con diferentes estados de madurez.

Literatura citada Augustin M., Y. Glories .1990. Coefficient of passage of anthocyanins and tannins from grape to wine (in: Ribereau-Gayon, P.; Lonvaud, A. (Eds.): Actualites Oenologiques 89, Comptes Rendus du 4EXPe Symposium International d'Oenologie, 15-17 Juin 1989, Bordeaux, France).

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Chambre d'Agriculture de la Gironde. 1996. Méthode " C. A. S. V.

Figura 13 Distintos momentos de la madurez de la uva (Extraido de Kennedy y otros 2000).



14

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Vendimia de antes

19. Semillon C. Catania, S. Avagnina


1

19. Semillon

Contenidos

Características ampelográficas............................................................................ 1 Características sensoriales.................................................................................. 2 Futuro .................................................................................................................. 2 Ejercicios recomendados..................................................................................... 2 Literatura citada ................................................................................................... 2

Esta variedad sería originaria en la región de Sauternes en Francia desde donde se difundió hacia todo el Sud Oeste Francés (Garoglio 1973). Es clásico el corte con Sauvignon y Muscadelle a la hora de elaborar los afamados vinos dulces de aquella región con uvas atacadas con Botrytis Cinerea como son los vinos provenientes de las denominaciones Sauternes y Barsac (Figura 1). Se ha difundido en todo el mundo y se elabora como varietal en casi todos los países de nueva vitivinicultura.

Características ampelográficas

Ampelográficamente se distingue (Alcalde 1989) por su hoja contorsionada, revolutada y levemente pentalobada. Posee dientes convexos y seno peciolar en “U” tendiente a convergente. Racimo mediano, cónico con baya esferoide, mediana y amarillo dorada (Figura 2).

Existe multitud de clones en con diferente sensibilidad a la Botrytis cinérea y con diferentes características aromáticas (Pucheu-Plante y Leclair 1989, Cirami, 1993). En nuestro país un estudio de 5 clones se está realizando en la EEAMendoza. INTA.

En la Argentina era el vino blanco tradicional del Valle de Uco y la Zona Alta del Río Mendoza. Lamentablemente por su sensibilidad a la podredumbre su cultivo se fue abandonando. Existen actualmente unas 988 has (INV

Figura 1 Región de Sauterne y Barsac. Francia.

Figura 2 Hojas y racimo típico del cultivar Semillon.

Garonne

Ciron

Dropt

SAUTERNES

PESSAC LÉOGNAN

CERONS GRAVES

BARSAC

Garonne

Ciron

Dropt

SAUTERNES

PESSAC LÉOGNAN

CERONS GRAVES

BARSAC



2

2006).

Características sensoriales

La uva se describe normalmente como neutra en aromas pero el vino es rico en descriptores. Los usualmente utilizados mundialmente para describir el aroma de este cepaje (Simon 1999) son pan tostado, miel, hierbas y cítricos (Figura 3). Godden y otros (2001) se refieren a los descriptores lima, cítricos y ananá como usuales de los vinos Semillón de Australia. En vinos de mayor tiempo de envejecimiento aparecen notas de tabaco, ahumado y nuez (Francis y otros 1996).

En los vinos Semillón de Argentina el aroma cítrico cuando joven y pan tostado, miel y té cuando el vino envejece son descriptores comunes en las degustaciones llevadas a cabo en este Centro de Estudios Enológicos.

Francis y otros (1992), realizaron un análisis descriptivo de los aromas obtenidos a partir de la hidrólisis ácida de los precursores de aromas. Entre los atributos más comunes encontraron la miel, el té, la lima y la nota floral que son en definitiva los que definen el aroma de este cepaje. En vinos con mayor tiempo de hidrólisis aparecieron los aromas de vinos Semillon envejecidos citados como el tabaco, el tostado y la nuez (Francis y otros 1996). Los norisoprenoides como el vitispirano (kerosen y eucaliptos), el TDN (kerosén) y la damascenona (flores exóticas) también forman parte del aroma de los vinos semillon envejecidos (Leino y otros1993). Como vemos el vino puede llegar a tener una buena complejidad aromática.

Futuro

El Semillon era el vino blanco típico de Mendoza y su cultivo se fue abandonando a causa de la facilidad a la podredumbre de la uva, aumentada por sistemas de conducción inadecuados y a un desconocimiento de las características de la uva, lo que llevó usualmente a sistemas de vinificación que no eran los mejores para este cepaje. Se impone pues un estudio sobre estos temas a fin de lograr reposicionar esta variedad en el lugar que alguna vez ocupó en la vitivinicultura mendocina.


Degustar vinos varietales Semillon de diferentes regiones y con diferentes sistemas de elaboración

Literatura citada Alcalde A.J. 1989. Cultivares Vitícolas Argentinos, Asociación Cooperadora de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. INTA.

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Simon J. 1999. Conocer el Vino. Editorial La Isla. Buenos Aires. Argentina.

20. Malbec C. Catania, S. Avagnina


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20. Malbec

Contenidos

Origen.................................................................................................................. 1 Antecedentes en Argentina.................................................................................. 1 Características ampelográficas............................................................................ 3 Regiones de cultivo ............................................................................................. 3 Manejo del viñedo................................................................................................ 5 La vinificación ...................................................................................................... 5 Los desafíos del Malbec ...................................................................................... 6 Ejercicios recomendados................................................................................... 10 Literatura citada ................................................................................................. 10

Origen

El Malbec, vino tinto emblemático de Argentina, que posee una tremenda expresión frutal y taninos suaves es exigente en región y manejo del cultivo a la hora de expresar todo su potencial. La variedad Malbec sería originaria de Cahors (Figura 1), Quercy o la Touraine, en el Sud Oeste de Francia. Allí se lo conoce principalmente como Cot, pero son varios los sinónimos, tales como Auxerrois, Cot de Bordeaux, Cahors y otros.

En su lugar de origen se lo conocía como el “vino negro de Cahors”. Fue un cepaje importante hasta la época de la filoxera, flagelo al cual no escapó, quedando relegado hasta que a partir del año 1940 comenzó su replantación. En esta región se elaboran vinos donde el Malbec interviene en un 70% y el resto son cepajes complementarios como el Tannat y el Merlot. Forma parte asimismo del encepado de los afamados vinos de Burdeos, en corte con Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot (Rodriguez y otros 1999).

Antecedentes en Argentina

En Argentina habría sido introducido por Luis Pouget a mediados del siglo XIX y tuvo una rápida difusión en la provincia de Mendoza, llegando a existir más de 50.000 has (Tabla 1) (Pandolfi, 2000). Se lo conocía como “la uva francesa”, aunque esta denominación incluía otros cepajes de ese origen como Tannat y Petit Verdot (Alcalde 1977), constituyendo la base de los vinos tintos de la región. El nombre Malbec con el cual se lo conoce en la República Argentina proviene de “Malbeck” que sería el nombre del introductor de este cepaje en alguna localidad de Francia.

Figura 1 La región de Cahor, Francia, lugar de origen del cepaje Malbec.

Bergerac

Lot

Cahors

Agen



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Lamentablemente y al amparo de beneficios impositivos, se comenzaron a implantar variedades criollas de mucho rendimiento y de baja calidad enológica que dejó en desventaja a este cepaje de rendimientos limitados cuya consecuencia fue un importante porcentaje de erradicación. En muchos casos se lo llegó a usar para mejorar la calidad de vinos de cepajes criollos. En la mayoría de los casos afectó a viñedos de mucha antigüedad y que constituían un patrimonio vitícola muy importante para nuestro país (Tabla 1). Es así como de las 57.690 has existentes en el año 1966, pasaron a 10.457 has en el año 1990, recuperándose a partir de dicho año (Pandolfi 2000), pues comenzó una época de revalorización del cepaje volviendo a ocupar el primer lugar entre las uvas tintas. Para el año 2005 la superficie implantada llegó a 22.462 has (INV 2006).

Tabla 1 Evolución de la superficie implantada con Malbec en la Argentina. En hectáreas (Pandolfi 2000 a partir de datos del INV) (1) INV 2006

Años Superficie implantada con Malbec

Superficie total de viñedos

% de Malbec sobre el total de viñedos

1966 57.690 281.000 20,50

1974 50.172 329.858 15,21

1990 10.457 210.371 4,97

1991 10.253 209.268 4,90

1992 10.133 208.752 4,85

1993 9.960 208.863 4,77

1994 9.840 209.838 4,69

1995 9,746 210.391 4,63

1996 9.778 210.639 4,64

1997 9.894 209.057 4,73

1998 10.314 210.448 4,90

1999 10.534 208.137 5,06

2000 16.358 198.000 12,10

2005 (1) 22.462 218.589 10,31

Desde un primer momento se ha estudiado este noble cepaje en el INTA, en su Estación Experimental de Mendoza. Con la creación del Centro de Estudios Enológicos (Catania y Avagnina de del Monte 1986) en la década del 1970 se realizaron, elaboraciones pilotos de uvas Malbec provenientes de 48 viñedos particulares ubicados en la Zona Alta del Río Mendoza, obteniendo importante material para realizar una selección masal que se implantó en el campo experimental del INTA, en Luján de Cuyo. Posteriormente se implantaron viñedos pilotos en diferentes regiones



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del país y la elaboración de esas uvas permitió conocer el hábitat de este cepaje y el manejo que debía implementarse en la conducción del viñedo.

La necesidad de preservar el patrimonio que constituía el cepaje Malbec, movió a la Estación Experimental Mendoza del INTA, a la Municipalidad de Luján de Cuyo y a bodegueros de este departamento, a establecer la denominación de origen Malbec Luján de Cuyo (Figura 2) en el año 1986, primera denominación implementada en la Argentina y en la que participaron 10 bodegas ( Catania y Avagnina de del Monte1992).

Se establecieron normas sobre la conducción de los viñedos y sus rendimientos y sobre la elaboración y envejecimiento de los vinos. Si bien este sistema DOC no ha logrado consolidarse plenamente, ha contribuido a jerarquizar los vinos de esta denominación.

Características ampelográficas

Alcalde (1989) lo describe como de hojas adultas medianas, orbiculares y cuneiformes, enteras y trilobadas y de color verde oscuro con dientes agudos y seno peciolar en V. Punto peciolar levemente rosado y pecíolo mediano intensamente coloreado de violeta rojizo. Racimo mediano, cónico-mediano; suelto a lleno. Baya mediana, esferoide y elipsoidal, negra azulada, neutra y de pulpa blanda. En la Figura 3 se muestran hojas y racimos

característicos de este cepaje.

Brota en las áreas cercanas a la ciudad de Mendoza a fines de septiembre y principio de octubre. Madura en el mes de marzo.

Regiones de cultivo

Está difundido en todas las áreas pedemontanas de las regiones vitícolas argentinas (Catania y Avagnina de del Monte 2000) desde Cafayate en la provincia de Salta, a 25º de latitud y 1.600 m de altura sobre el nivel del mar, hasta los Valles de Río Negro, en la provincia del mismo nombre, a 40º de latitud y 300 m de altitud, en plena Patagonia argentina.

La Provincia de Mendoza es la más importante en el cultivo de este cepaje, con más del 80% de la superficie implantada con Malbec en la República Argentina (Tabla 2) Su cultivo está repartido en los diferentes oasis de los departamentos provinciales y sus nombres son: Norte Mendocino, Este Mendocino, Zona Alta del Río Mendoza, Valle de Uco y Sur Mendocino.

Figura 2 Logo de la Denominación de Origen “ Malbec-Luján de Cuyo”.

Figura 3 Hojas y racimos característicos del cv. Malbec.



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Tabla 2 Superficie implantada (en hectáreas) con Malbec en diferentes departamentos de Mendoza (Pandolfi, 2000 a partir datos del INV).

Departamento Superficie implantada con Malbec

% de Malbec implantado con respecto al total del Malbec provincial

Luján de Cuyo 2.911 31

Maipú 1.670 18

Rivadavia 930 10

Junín 852 9

San Carlos 704 8

San Martín 482 5

San Rafael 433 5

Tupungato 362 4

Otros 917 10

Pero es indudable que la Zona Alta del Río Mendoza es la más tradicional en el cultivo de este cepaje (Figura 4) donde se encuentra cerca del 50% del total. Está ubicada en el pedemonte de la Cordillera de Los Andes, a 33º de latitud sur. Es el lugar más antiguo de asentamiento vitícola en Mendoza. La región es una gran pendiente irrigada por las aguas del Río Mendoza. Este oasis abarca gran parte de las áreas cultivadas de los departamentos de Luján y Maipú y parte de Guaymallén y Las Heras. Los suelos, de origen aluvional y perfectamente drenados se elevan de los 700 m de altitud en las zonas más bajas hasta los 1067m en las más elevadas. A mayor altitud, los fríos rigurosos y sobre todo las heladas de primavera, no hacen posible el cultivo de la vid. Las principales denominaciones de esta región son: Las Compuertas, Vistalba, Agrelo, Chacras de Coria, Perdriel, Mayor Drummond, Carrodilla, Cruz de Piedra, Russell, Lunlunta, Barrancas.



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La segunda zona tradicional en el cultivo de este cepaje es La Consulta, en el departamento de San Carlos, en el Valle de Uco. Este oasis es el más frío de la provincia y en él se está desarrollando con mayor énfasis la nueva viticultura argentina.

Las otras regiones de renombre ubicadas en la provincia de Mendoza son las áreas de los departamentos de Rivadavia y Junín que rodean a las Cuchillas de Lunlunta y el Sur Mendocino

Actualmente se está difundiendo a nuevas áreas vitícolas con resultados muy promisorios en regiones de altura.

Manejo del viñedo

Sistemas de conducción. El sistema clásico de conducción fue la así llamada espaldera baja, con tres alambres, orientada de norte a sur para lograr una mejor insolación y regada por surcos con la mínima pendiente (Figura 5). Las plantas (a pie franco) se colocaban a 1,80 m entre hileras y 0,80 m entre plantas. Esta distribución permitía la ubicación de unas 5.500 plantas por hectárea.

El sistema de poda era el de Guyot doble con dos cargadores de 5 y 6 yemas y con dos pitones, lo que hacía un total de 14 a 16 yemas por planta, según el vigor de la misma y el número de yemas por hectárea rondaba las 80.000. El riego se efectuaba por surcos. La lámina de agua aplicada estaba cercana a los 700 mm anuales distribuida en 10 a 16 riegos según la textura del suelo. Este sistema permitió obtener una muy buena calidad de vino y hasta el momento es uno de los más utilizados para la elaboración de vinos Malbec de alta calidad, pero se deben evitar la tradicional envoltura y despampanado (Marchevsky 2000; Ojeda y otros 1994).

Las nuevas plantaciones generalmente se realizan en espaldera de 4 alambres con plantas separadas 1,50 m entre sí y a 2,50 m entre hileras (aproximadamente 2.200 plantas por hectárea). La poda más usual es el cordón bilateral con pitones. El sistema de riego

presurizado se está implementando de más en más.

La vinificación

El vino Malbec tradicional (De la Mota 2000) se elaboraba a partir de uvas cosechadas con 22 a 22,5 º Brix mediante vinificación clásica, en piletas de cemento revestida con epoxi con maceraciones cortas y utilizando levaduras autóctonas. No se llevaba control de la fermentación maloláctica y se criaba dos a tres años en grandes toneles de roble, de mucha antigüedad, lo que imprimía al vino un carácter especial aceptado por los consumidores argentinos pero no así por los mercados mundiales. Actualmente se considera necesario llegar a una completa madurez polifenólica, lo que implica obtener vinos con mayor graduación alcohólica. Esto lleva a que la cosecha se realice en las zonas más frescas, a principios del mes de abril.

Figura 4 Zona Alta del Río Mendoza (Adaptado de Catania y Avagnina 2000).

Figura 5 Tradicional espaldera baja.

700 m

Río Mendoza

Cor

dille

ra d

e C

ordi

ller a

de l

oslos A

ND

ESA

ND

ES

800 m

900 m1000 m Maipú

Luján

Mendoza

Barrancas

Panquehua

Carrodillas

Vistalba

Agrelo

Perdriel

1000

CuchillasCuchillas dedeLunluntaLunlunta

700 m800 m900 m



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Tradicionalmente el Malbec se vinificó utilizando levaduras ecotípicas. Posteriormente y para asegurar la completa metabolización de los azúcares, se comenzaron a utilizar diversas cepas de levadura seca activa (Catania y otros 2001). Actualmente se ha seleccionado una cepa en este Centro de Estudios que además de cumplir con todos los requerimientos tecnológicos, resalta las características que posee este vino: intenso color violeta, frutos rojos, dulzura de los taninos y que disminuye su problema de baja acidez. Comparando la misma con otras cepas corrientemente utilizadas para vinificar uvas Malbec (Figura 6), ha resultado mejor en el aspecto organoléptico y también ha demostrado gran poder de implantación (Combina y otros 2003).

Asimismo debido a los cambios que implicó el desafío de la calidad internacional, se cambiaron las piletas por tanques en acero inoxidable y los viejos toneles por barricas de roble francés o americano. Las maceraciones son más largas de 20 o más días y los remontajes y algunos delestages son las prácticas más usadas para la extracción del contenido polifenólico de las uvas (Mendoza y Rodríguez 2000).

0

1

2

3

4

5Color

Frutos rojos

Concentración

Amargos

Taninos

Persistencia

INTA 01 D254

Figura 6 Características organolépticas de vinos Malbec fermentados con diferentes levaduras.

Un dejo dulzón lo caracteriza, asociado con taninos muy suaves que responden a una maduración lenta en otoños frescos y prolongados. Posee intensos aromas que recuerdan a las frutas rojas y se destaca un especiado de pimienta negra. En algunos Malbec de regiones frescas se ha percibido un dejo a violetas (Catania y Avagnina 1999).

Jofré y otros (2003) encontraron pocos compuestos aromáticos de origen primario al analizar el aroma de vinos Malbec deduciendo que probablemente las sustancias odorantes más importantes de la variedad se encuentren como glicósidos. Entre los compuestos encontrados citamos D. limoneno, terpineno, cineol, geraniol e isobutil-3-metoxipirazinas.

Los desafíos del Malbec

Si bien no está totalmente definido el estilo del Malbec que deberá caracterizar a la Argentina, es indudable que se busca un vino de fuerte aroma frutal amalgamado con los olores de una buena madera, donde se manifiesten los tonos violetas en el color, y con mucha concentración y taninos suaves. Pero se encuentran en el mercado vinos Malbec de estilos muy distintos que responden a diferencias en el sistema de conducción del viñedo, en el rendimiento obtenido, en el momento de cosecha , en los clones implantados, en las levaduras utilizadas, en el tipo de maceración, en la madera utilizada y en el tiempo de guarda en botellas. Por ello es necesario discutir sobre la influencia de éstas técnicas sobre las características de este vino. Una vez aclarado este tema, recién podremos tener un estilo que nos identifique. Para ello es necesaria la experimentación vitícola y enológica en muchos aspectos a saber.



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Los rendimientos

Es una variedad que no tolera altos rendimientos ya que los mismos provocan generalmente plantas desequilibradas. En general, existe consenso en los productores en que rindes superiores a 10.000 kg/ha producen vinos con marcados aromas herbáceos y poca concentración

El sistema de conducción

El espaldero bajo está perfectamente adaptado a este cepaje .Se han realizado algunas modificaciones como la de elevar la espaldera colocando un alambre más pero esto va en desmedro de la calidad final del vino, ya que se modifica la relación ancho/altura entre hileras. Con los nuevos sistemas de conducción será necesario fijar las condiciones del cultivo para obtener un producto que responda al patrón buscado.

El riego

Igualmente el riego en exceso puede conducir a un exceso de follaje y producción que compromete notablemente la calidad de la materia prima. Existe el consenso de cortar el riego luego de llegar al envero, para aumentar el contenido de polifenoles, eliminar gustos herbáceos y suavizar los taninos. Pero también será necesario manejar el riego luego del cuaje a fin de disminuir el tamaño de los granos y mejorar la relación película/pulpa.

El manejo del suelo

Las coberturas de flora natural sin y con selección de especies mediante aplicación de herbicidas y la siembra de diversa coberturas verdes ha marcado un rumbo en las labranzas para este cepaje al obtenerse vinos con más carácter frutal, mas concentración y menos aromas herbáceos (del Monte y otros 2000).

Los clones

Los diferentes clones son una gran fuente de variación en los rendimientos, punto de madurez, grados brix, acidez total y color. En la Figura 7 se muestra la enorme variación en parámetros vitícolas y enológicos de 20 clones de Malbec estudiados en la EEAMenoza. INTA (Ojeda y otros 2001).



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18

2

3

4 11

12

5

13

6

14

7

15

8

16

17

1

19

2010

9

Antocianas libres

Rendimiento

Diámetro de baya

Intensidad colorante

pHº Brix

CP1 (42%)

CP

2 (2

5%)

Figura 7 Distribución de clones de Malbec, en base al análisis de componentes principales, de características productivas y cualitativas. Valores medios correspondientes a dos años de evaluaciones. La intensidad colorante y las antocianas libres se refieren a los vinos. El resto de los parámetros a uvas (Adaptado de Ojeda y otros 2001).

Dada la gran variabilidad genética y tecnológica de los clones será necesario continuar con los estudios de los diferentes clones en función del tipo de vinos Malbec a obtener.

El punto de madurez

Se nota una perdida de tipicidad cuando el Malbec está sobremaduro. Si bien tradicionalmente se determina el punto óptimo de cosecha mediante el seguimiento del nivel azucarino y la degustación de la uva, la determinación del peso del grano y la evolución de los polifenoles son una herramienta muy importante. En la Figura 8 se muestran los cambios en las características sensoriales de vinos Malbec elaborados a partir de la uva de un mismo viñedo pero con diferentes momentos de cosecha. Se advierte que cuando las uvas fueron cosechadas a 24 Brix, que fue el momento en que comenzó a disminuir el peso del grano, el vino resultante fue mejor en intensidad de color, matiz violeta, aroma frutal , concentración e intensidad tánica.



9

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

Intensidad de Color

Matiz violeta

Aroma Frutal

Especiado

Concentración

tensidad tánica

E= 22,5º Brix D= 23,5º Brix A= 24º BrixB= 25,2º Brix C= 26º Brix

Figura 8 Evolución los descriptores sensoriales de vinos Malbec de Agrelo, Mendoza, en función del momento de cosecha de las uvas. Escala de intensidad de la sensación de 1 a 5 (Sari y otros 2005.)

El manejo de las maceraciones

La vinificación tradicionalmente empleada incluía maceraciones relativamente cortas, descubando el vino al llegar a rastros de azúcares. Posteriormente se comenzaron a realizar maceraciones de 3 semanas o más. Luego, con la posibilidad que brindan las nuevas tecnologías de enfriar y calentar según las necesidades, llevó a los técnicos a ensayar diferentes tipos de maceraciones, como la previa en frío sin existir hasta el momento ninguna conclusión que nos permita aconsejar uno u otro tipo de proceso.

La crianza en barricas

La crianza en barrica se considera necesaria durante un período no inferior a 12 meses para suavizar el vino, estabilizarlo y armonizarlo organolépticamente. Qué madera es la que mejor iría con este varietal es lo que las bodegas y en este centro de estudios se está experimentando, observando la evolución del vino en madera de diferentes orígenes. En la Tabla 3 se muestran los resultados del análisis de un mismo vino Malbec criado en barricas americanas y francesas. (Rivera 2005). Si bien el criado en barricas americana mostró mayor intensidad del descriptor vainilla una posterior prueba de preferencia (prueba de Kramer) no mostró diferencias significativas.



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Tabla 3 Análisis descriptivo de vinos Malbec criados 12 meses en barricas francesas y americanas Escala de intensidad de la sensación de 1 a 5 (Adaptado de Rivera 2005).

Intensidad de color

Vainilla Especiado Concentración Amargo Astringencia

Roble americano 4,36 a (1) 3,78 b 2,50 a 3,89 a 1,50 a 2,83 a

Roble francés 4,33 a 2,67 a 2,69 a 3,58 a 1,44 a 2,36 a

(1) Letras diferentes indican diferencias significativas para P≤0,05

Conclusión

El Malbec de Argentina posee las condiciones para ser el vino emblemático de Argentina. Su cultivo es más que centenario. Se encuentra difundido en las diferentes regiones vitícolas argentinas conformando vinos con diferentes matices organolépticos. Su constitución y potencial aromático potencial lo hacen apto para vinos de guarda. Pero para un mejor posicionamiento internacional es aún necesario definir las técnicas de cultivo y de vinificación, las que a la par de incrementar las cualidades del Malbec contribuirán a definir un estilo de Malbec Argentino.


Degustar vinos Malbec de diferentes regiones y sistemas de vinificación.

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11. Tempranillo

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