1. ESTUDIO DE MERCADO

La función que cumple el estudio de mercado en el análisis de viabilidad

económica de un proyecto es determinar con cierta aproximación la demanda,

en este caso la demanda del aceite de sardina, las características que debe

reunir, la información de los competidores, así como los aspectos centrales de la

comercialización del mismo.

1.1. Características de la Materia Prima

Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas, con

una salinidad normal de más o menos 36 partes por mil. Viven reunidas en

grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Estos peces

son pequeños, plateados con una sola aleta dorsal que se localiza sobre el

centro del cuerpo, con una aleta caudal partida en dos y una quilla de largas

escamas espinosa en la planta. La sardina Monterey (Sardinops sagax) presenta

manchas separadas desordenadamente en los costados, unas estrías radiantes

(ondulaciones lineales de hueso) presentes en los huesos de la cabeza, a

menudo sobre la cubierta de los cachetes o de las branquias (Torres-Orozco,

1991). Su alimentación la constituyen algas, pequeños crustáceos y fitoplancton

a través de un filtro de alimento.

En México, el 80% de la captura total de sardina se destina a la

elaboración de harina (SEMARNAP, 2003), obteniéndose el aceite como

subproducto, y la mayor parte de este aceite se utiliza como materia prima en la

elaboración de alimento animal, como parte de la dieta de aves, cerdo,

pescados, crustáceos, rumiantes y mascotas.

1.1.1 Pesca de sardina.

Las sardinas son especies de peces migratorios ó “Peces de Paso”, las

migraciones dependen de los cambios estaciónales, durante el invierno se

dirigen hacia el sur a desovar y en el verano se trasladan hacia el norte para

crecer. En la Figura 1, se muestra la captura de las diferentes especies de

sardina en México. La sardina Monterrey, es la especie de mayor importancia en

la pesca mexicana; particularmente abundante en el Golfo de California en las

cercanías del Puerto de Guaymas Sonora, donde se descarga aproximadamente

el 80% de la captura de todas las especies registradas como sardina.

La sardina habita en las capas superficiales de los océanos cerca de las

costas, formando cardúmenes agrupados por edades, el término de vida bajo

condiciones normales es de 12 a 13 años, crecen 41cm (máximo) de largo, y un

peso promedio de 100 g. El método de captura es la utilización de redes de

cerco, que llegan a tener una longitud de hasta 270 x 60 m de profundidad y 3

cm de luz de malla, con ella se rodea al banco de sardinas y se cierra en su

parte inferior formando un copo antes de subirla al barco. También se utilizan los

trasmallos que se componen de tres mallas adosadas, colocándose la red a uno

o dos metros del fondo en posición vertical, con flotadores de corcho en la parte

superior y plomos en la inferior: las sardinas al tropezar con él quedan

enmalladas. Su temporada de pesca es todo el año, pero la mayor actividad

pesquera es durante el verano. En la Figura 2a, se aprecia la captura promedio

mensual de los años 1997-2002 de sardina Monterey en el Estado de Sonora. El

volumen de captura es de alrededor de 15 a 30 mil toneladas por mes, siendo

los meses de mayo a agosto los de mayor volumen. Del mes de diciembre al

mes de julio se registran capturas superiores a las 10 mil toneladas, mientras

que los meses de septiembre y octubre se observan la menor pesca de sardina.

En la Figura 2b., se muestra la captura de esta especie de la temporada 2001-

2002, donde se aprecia mejor el volumen en estos meses.

Figura 1. Captura de sardina por especie en Sonora 2001-2002 Fuente: CRIP, 2003

0

50

100

150

200

250

Monterey Crinuda Macarela Otras

Ton

(mile

s)

-

5

10

15

20

25

Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept

Ton

(mile

s)

-

5

10

15

20

25

30

Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept

Ton

(mile

s)

Figura 2a. Promedio de captura mensual de sardina Monterey (1995-2002) Fuente: CRIP, 2003

Figura 2b. Captura mensual de sardina Monterey temporada 2001-2002 Fuente: CRIP, 2003

1.1.2 Producción de aceite de sardina

Los mayores productores de aceite de pescado refinado están en el oeste

de las costas de Sur America, Asia y norte de Europa (Albers y Graverthol,

2006), así mismo, se estima que el 2% del consumo de grasas y aceites a nivel

mundial pertenece a aceite de pescado, el cual es una fuente de energía con un

alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 y 6. Su contenido de

Omega 3 (EPA-DHA) alto lo convierte en un importante ingrediente de

numerosos productos nutricionales, y con esto un mayor valor comercial.

Haciendo un estudio de producción de harina de pescado en México, en relación

a la producción de aceite a lo largo de 10 años, se tiene registrado un promedio

de 8 mil toneladas anuales de aceite, esto da como resultado que más del 15%

de la producción de harina corresponde a la producción de aceite. En la Figura 3

se tienen registrados estos datos, los cuales ayudarán más a delante para

obtener la capacidad de aceite de sardina Monterey.

1.1.3 Productos principales y subproductos

Como productos principales de la captura y procesamiento de la sardina

se tiene:

El consumo fresco o entero. La sardina no es procesada, sino comercializada

directamente.

Consumo congelado. La sardina es congelada, ya sea en los barcos o en planta,

para posteriormente comercializarla.

Enlatado. La forma mas común de comercializar a la sardina es en “conserva en

aceite”, para lo cual se trae congelada en los barcos y se coloca en frigoríficos:

Después de descongelarla se le extraen las vísceras, las cuales se envían a

reducción, mientras que el pescado se lava con agua caliente a presión y se

realiza la cocción en un horno de vapor. El pescado se coloca en las latas,

donde se le adicionan sal y aceite, según el tamaño y el peso. Posteriormente,

se cierran herméticamente al vacío y se esterilizan con calor.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Ton

(mile

s)

Harina de pescado aceite

Figura 3. Relación histórica de harina y aceite de pescado Fuente: SAGARPA, 2002

Otra forma de prepararlas es por medio del salado, o en escabeche al añadirles

vinagre. Con los desperdicios de sardina se puede obtener un 8% de aceite.

Este aceite es utilizado en la fabricación de jabones y pinturas.

Reducción. Es la fabricación de harina de pescado a partir de las sardinas. Una

vez desembarcada, la sardina es cocida con vapor a una temperatura de 95 a

100°C, durante un tiempo que varia de 15 a 20 minutos. Después, la sardina

cocida es prensada, formando una pasta la cual se pasa a un secador con un

rango de temperatura de 70 a 90°C, saliendo el producto fino con un 10 por

ciento de humedad. La harina resultante se enfría y se agregan antioxidantes

para posteriormente envasarse.

Como subproducto principal de la sardina se obtiene el aceite crudo, el

cual se extrae por procedimientos mecánicos durante la fabricación de harina de

sardina. En la Figura 4, se muestra una estimación de los principales productos

de la sardina. Las aplicaciones principales para los casos de enlatado, y

congelado de sardina es destinada para consumo humano directo y representan

alrededor de un 27%, mientras que la reducción ocupa el 73% de la producción

total de sardina, obteniéndose la harina de pescado y aceite crudo como

subproducto.

En el caso de la harina, el cual es un producto seco, de fácil almacenaje,

constituye un valioso ingrediente para la elaboración de alimento de animales de

granja, particularmente cerdos jóvenes y para aves, ya que su contenido de

proteína de alta calidad, hacen que sus dietas sean debidamente equilibradas.

El aceite de sardina extraído de la harina se está empezando a utilizar

como complemento alimenticio e ingrediente de alimentos procesados. Stansby

(1993) publicó un estudio acerca de los procesos y productos industriales

derivados del aceite de pescado, los cuales se enlistan a continuación en orden

de importancia.

- Curtido de pieles.

- Tintas para impresoras.

- Películas protectoras (pinturas y barnices).

CONGELADO5% ENLATADO

22%

REDUCCIÓN73%

Figura 4. Estimación porcentual del uso de la sardina Fuente: SAGARPA, 2003

- Usos farmacéuticos.

- Aceites lubricantes.

- Jabón.

- Atrayentes de insectos y animales.

- Recubrimientos de superficies metálicas.

El uso del aceite de pescado para estos propósitos, depende del costo en

el mercado, comparado con el de otros aceites, esto es primordial para algunas

industrias en donde el uso del aceite no depende de las propiedades específicas

del aceite o de su fuente (Baileys, 1996).

1.1.4 Propiedades relevantes Los aceites de pescado contienen cantidades significativas de ácidos

grasos poliinsaturados, que tienen tres o más dobles enlaces en la cadena de

ácido graso. Estos ácidos grasos se combinan principalmente con glicerol

formando los triacilglicéridos (aceite neutral). Las cadenas poliinsaturadas son

altamente susceptibles a la oxidación dando lugar a una rápida producción de

aldehídos y cetonas que son responsables del aroma y sabor a pescado al

aceite (Bimbo, 1998). El contenido de grasa en las sardinas varía conforme a la temporada o

estación. Algunos factores responsables de estos cambios, pudieran ser la

disponibilidad de comida, la temperatura del agua y su estado sexual, en donde

los niveles más bajos de grasas es en la temporada de desove de la sardina

(Hardy y Keay, 1972).

En el mes de mayo es donde se han obtenido valores más altos (50.2%)

de ácidos grasos poliinsaturados. Los lípidos de pescado predominantes de

ácidos grasos poliinsaturados son de la serie n-3, que son principalmente dos

ácidos, el ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido decosahexanoico (DHA).

Algunos cambios en porcentaje de estos ácidos ocurren durante el año. En abril

se acentúa un decreciente porcentaje de DHA que se ha observado con un

incremento proporcional para el EPA. Una similar observación se ha estado

presentando en otros años en este mismo mes. Este incremento de

concentración de DHA, podría ser el resultado de la dieta de la sardina, ya que

el DHA es un componente importante de la membrana estructural de los lípidos

y por consecuencia este porcentaje decrece. También se le atribuye a que en

esta temporada del año es el periodo de pos-desove donde las sardinas

empiezan a alimentarse desmesuradamente, y el EPA es el principal ácido graso

del plancton (Gámez-Meza y col., 1999). La Tabla 1 muestra los valores en

mg/100g de carne comestible de sardina de acuerdo a los porcentajes de ácidos

grasos. Esta Tabla sirve para determinar el valor nutricional de pescado.

(Bandarra y col., 1997)

1.1.5 Normatividad

En México no existe normatividad relativa al aceite de sardina para

consumo humano directo. Sin embargo, existen las normas internacionales para

aceites de pescado comestibles, tal como la CFR-21, integrada al final de este

manuscrito (Anexo 1), donde se enlista los porcentajes permitidos de aceite de

pescado Menhaden, previamente refinado, en alimentos procesados y

cocinados. Por otro lado, también hace referencia a que el aceite de pescado

Menhaden no hidrogenado puede ser utilizado como ingrediente, con las

siguientes especificaciones, para asegurar que el consumo total de EPA y DHA

no exceda de 3.0 gramos/persona/diario:

Color y estado. Amarillo a blanco sólido.

Olor. Sin olor a ligeramente olor a pescado.

Valor de saponificación. Entre 180 y 200.

Numero de yodo. No menos de 120.

Materia no saponificada. No más de 1.5%.

Ácidos grasos libres. No más de 0.1%.

Valor de peroxido. No más de 5 mili equivalentes por kilogramo de aceite.

Plomo. No más de 0.1 ppm.

Mercurio. No más de 0.5 ppm.

El aceite no podrá ser usado en combinación con ningún otro aceite que

presente alguna fuente de EPA y DHA.

También se puede encontrar en esta norma las especificaciones de aceite

de pescado Menhaden hidrogenado y parcialmente hidrogenado. Además hace

énfasis, que en el nombre del producto deberá contener en su etiqueta incluido

el término de “hidrogenado” o “parcialmente hidrogenado”, según el proceso de

obtención.

1.2 Especificaciones del Aceite de Sardina

Las reductoras de harina de pescado utilizan toda la variedad de sardina

capturada, Monterey, Macarela, Crinada, entre otras. Esto implica que el

contenido de ácidos grasos en los aceites de pescado que producen las

harineras contengan diferente composición y tipos de ácidos graso durante el

año, dependiendo del tipo de sardina que se este capturando. Sin embargo, la

sardina Monterey es la más abundante en el Golfo de California. Motivo por la

cual se seleccionó para la realización de este proyecto. Bandarra (1997), analizó

el contenido de grasa y su composición en sardina del pacifico encontrando una

variación en contenido de EPA y DHA durante todo el año, sin embargo, el total

de AGPI no varia considerablemente (Tabla 1). Resultados similares han sido

publicado por otros autores con la sardina Monterey capturada en Golfo de

California. Según Gamez-Meza y col. (1999), el contenido de EPA y DHA en el

aceite de sardina, representa el 90% del total de los ácidos grasos

poliinsaturados y constituye la tercera parte total de los ácidos grasos, y por lo

tanto, pude ser considerado como una fuente importante de ácidos grasos

omega-3.

Fuente: Bandarra, N.M. 1997 AEP. Acido eicosapentaenoico. ADH. Acido docosahexanoico. AGPI. Acidos grasos poliinsaturados.

1994 1995

Ácido graso May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr

AEP

25.98 18.35 17.79 15.62 17.93 17.42 17.58 14.19 11.90 12.94 10.69 20.73

ADH

9.85 12.16 10.82 12.38 10.49 10.87 12.08 15.30 17.54 19.19 22.19 9.61

Otros AGPI

14.34 13.62 13.72 13.69 12.88 13.23 13.51 12.3 10.38 10.66 8.9 13.51

Total grasa poliinsaturadas 50.17 44.13 42.33 41.69 41.68 41.52 43.17 41.79 39.82 42.79 41.78 43.85Grasas monoinsaturadas 18.17 22.59 23.27 22.99 24.71 23.44 22.71 23.22 24.74 21.76 24.47 22.19Grasas saturadas 25.63 26.61 27.05 27.95 25.66 27.87 27.25 28.23 28.72 28.80 27.45 25.61

% de grasa

4.9 8.3 11.1 17.6 18.4 18.2 15.8 10.0 4.3 1.9 1.2 1.3

Tabla 1. Variaciones de ácidos grasos de los lípidos totales de la sardina

1.2.1 Importancia nutricional y biológica

Las grasas (o lípidos) son la principal fuente de energía del cuerpo

humano, junto con los hidratos de carbono. Además de generar gran cantidad de

energía, los lípidos forman parte de las membranas celulares y de otros órganos

de nuestro cuerpo, y hacen posible que las vitaminas A, D, E y K lleguen a las

células. Son fuente de nutrientes esenciales para el ser humano y necesarios

para el buen funcionamiento del organismo.

Existen distintas clases de grasas, las saturadas, que se encuentra

principalmente en carnes, embutidos, panadería industrial, y alimentos cocidos;

y las grasas insaturadas que están presentes en el pescado, en el aceite de

oliva y en los vegetales. Las grasas insaturadas son constituidas por tres

familias de ácidos: omega-9, omega-6 y omega-3. Los estudios han reportado

que consumir cantidades importantes de grasa n-3 se asocian a una baja

incidencia de enfermedades coronarias, tal como la ateroesclerosis, ya que

reducen el colesterol, triglicéridos, y la agregación de plaquetas (sangre más

fluida), además de su efecto benéfico sobre el tratamiento de enfermedades

neuromusculares, inmunológicas, alergia y cáncer (Simpoulos, 1991: Bougnoux,

1999: Hals y col., 2000: Mitzioris y col., 2000)

1.2.2 Potencialidad del aceite de sardina del Golfo de California

El Estado de Sonora es el principal productor del aceite de sardina en

nuestro país. El contenido de ácidos grasos omega 3 en el aceite de sardina lo

hace una fuente atractiva para utilizarse como producto nutracéuticos.

Actualmente, se elabora una gran cantidad de productos enriquecidos con

ácidos grasos omega-3 como leche, yogurt, bebidas, margarinas, mayonesas,

pan, productos para la alimentación materna infantil (Ohshima 1998). En Europa,

la formulación de pan y de la margarina con el aceite de pescado es muy

popular, otros productos fortificados con este aceite incluyen pasteles, pastas,

huevos, una bebida de coca-cola en Japón, y hasta alimentos para perro en el

Reino Unido. El pan, es reportado como medio ideal para el enriquecimiento con

AGPI omega-3 debido a que el dióxido de carbono salido en el proceso de

horneado, actúa como antioxidante para prevenir la oxidación, cuando éste está

a altas temperaturas (Newton y Snyder, 1997). Si se aumenta la ingesta de

AGPI -omega-3 en la alimentación de cerdos, peces de cultivo, aves, la carne y

los productos que se obtengan de estos animales (carne, leche, derivados

lácteos, huevos) van a presentar contenidos altos de este tipo de ácidos grasos

(Mantzioris y col., 2000).

Esta materia prima podría ser una fuente de riqueza para el Estado de

Sonora, exigiendo con esto una tecnología de alta calidad, como lo serían sus

productos, y con la ventaja de que la materia prima se encuentra en abundancia

y de bajo costo.

1.3. Área de Mercado

El Estado de Sonora es el principal productor a nivel nacional de harina

de pescado, y como subproducto de este proceso se obtiene el aceite crudo, el

cual, aun no ha sido explotado en México aun cuando estudios realizados han

demostrado que el aceite de sardina ya refinado cumple con las

recomendaciones de calidad química y física para aceites marinos destinados al

consumo humano (Noriega y col., 2002). Tomando en cuenta la aceptación del

público en general en otros países, como parte de la dieta diaria como aditivo en

alimentos, el área de mercado no está limitada a un solo sector, ya que se

puede implementar como complemento alimenticio o bien como aditivo en

diversos alimentos, dando un alto valor nutricional.

1.3.1 Análisis de la demanda

Producción Actual. La producción de aceite fue incrementada un 24% del 2002

(7,239 ton) al 2003 (9,091 ton) (Subdelegación de Pesca, Hermosillo). Los

factores de producción son impredecibles y oscilatorios, depende a la naturaleza

la sardina y del medio ambiente. La Figura 5, muestra el promedio anual en base

a la producción a lo largo de 10 años, que es arriba de 9,500 Ton.

Aproximadamente 75% de la pesca de sardina en el Golfo de California

se destina para uso industrial, en este caso la sardina es procesada para la

producción de harina. En el anexo 2, se enlista las empresas productoras de

harina y aceite de pescado en México, de las cuales existen once plantas

reductoras en el Estado de Sonora (SAGARPA 2004).

Según las estadísticas de comercio exterior, México importó en el periodo

2003-2004 alrededor de cuatrocientos millones de dólares en aceites y grasas

de origen animal y vegetal. En la Figura 6, se muestran las importaciones

mensuales durante este periodo.

En los anuarios de pesca 2002, SAGARPA publicó las entidades

productoras de sardina, siendo Sonora, Sinaloa, Baja California Sur y Baja

California, las entidades con mayor producción de sardina en ese mismo año,

representando el 99.97% de la producción total, distribuidos de la siguiente

manera: Sonora con un 65.42%, Sinaloa con 12.9%, Baja California Sur con el

12.2% y con el 9.44% de producción el Estado de Baja California, y con menos

de 0.02% de producción representan las entidades restantes, como se muestra

en la Figura 7.

Por otro lado, se da a conocer el volumen de captura pesquera en peso

desembarcado por especie (Figura 8), donde las principales especies son: la

sardina representando un 81%, le sigue el camarón de cultivo y de altamar con

7%, luego el calamar 3 %, seguido de la jaiba con el 1% y el resto de las

especies esta representada con menos del 1% que son especies capturadas sin

registro oficial. Así como el volumen de los productos pesqueros industrializados

terminados, representados en la Figura 9, donde la harina y aceite de pescado

tienen una producción arriba de 50 mil toneladas, que es el 45% con respecto al

producto congelado, enlatado, y otras presentaciones, tales como, seco-salado,

nuggets, pescado ahumado y embutidos.

0

2

4

6

8

10

12

14

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Ton

(mile

s)

Figura 5. Capacidad de producción de aceite Fuente: SAGARPA, Delegación Estatal, 2003

0

10

20

30

40

50

60

Abr-03 May-03 Jun-03 Jul-03 Ago-03 Sep-03 Oct-03 Nov-03 Dic-03 Ene-04 Feb-04 Mar-04 Abr-04

Mill

ones

de

dola

res

Figura 6. Importación mensual de aceites y grasa animales y vegetales FUENTE. INEGI Estadísticas de comercio exterior de México.

-

50

100

150

200

250

300

350

400

450

Sonora Baja California Sur Sinaloa Baja California

Ton

(mile

s)

Figura 7. Principales entidades federativas productoras de sardina. Fuente: SAGARPA, 2003

-

50

100

150

200

250

300

350

400

450

SARDINA CAMARÓN CALAMAR JAIBA

Ton

(mile

s)

Figura 8. Producción pesquera según principales especies en Sonora. Fuente: SAGARPA, Anuario de Pesca 2003

72%

7% 9%

1%

En la Tabla 2, se presenta una serie histórica, según entidad federativa de la

producción de sardina en toneladas del año 1993 al año 2003.

Estimación de la demanda

En las Figuras 10a y 10b, se muestran las importaciones de aceite de

pescado en miles de toneladas y el valor por kilogramo del aceite importado para

los años 1999 al 2003, donde se puede apreciar una disminución en la cantidad

de aceite importado al haber un aumento en el valor de importación. Como

ejemplo se puede ver que para el año 2000 México demandaba una importación

de aproximadamente 100 mil toneladas a un costo menor de 0.30 centavos de

dólar/Kg., mientras que para el año 2003 las importaciones fueron casi nulas

cuando el valor de importación aumentó considerablemente a 0.90 centavos de

dólar/Kg.

En las Figuras 11a y 11b, se muestra las exportaciones de aceite de

pescado en miles de toneladas y el valor por kilogramo para tal aceite de

exportación, en las graficas se puede apreciar como a partir del año 2001 y

principalmente en el 2002 hubo un aumento en la demanda incrementando las

exportaciones respecto años anteriores y se observa también como el valor del

aceite de exportación fue constantemente bajando, lo cual pudo haber

influenciado a ese aumento en la demanda de otros países. Con estos datos se

podría estipular que para el año 2002 México prácticamente cubría su demanda

interna de aceite de pescado con su misma producción siendo más conveniente

de esa manera ya que el valor de importación en ese año era de cerca de 0.80

centavos de dólar/Kg mientras que el valor de exportación era menos de 0.30

centavos de dólar/Kg.

Congelado26%

Enlatado29%

Harina y aceite45%

Otros0%

Figura 9. Volumen de los productos pesqueros industrializados terminados. Fuente: SAGARPA, Delegación Hermosillo, 2003

Tabla 2. Serie histórica de producción de sardina, según entidad federativa, 1993-2003 (ton)

Fuente: SAGARPA 2005.

Entidad 1993 1994 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Total 194,890 269,525 269,525 371,729 430,504 461,712 346,683 354,640 489,026 611,917 625,149 574,733 Litoral del Pacífico

193,895 266,524 266,524 369,969 429,123 459,273 341,717 352,199 486,696 611,539 624,976 574,482

Baja California

53,577 30,484 30,484 50,373 50,668 86,214 96,045 76,416 92,208 57,561 58,994 51,941

Baja California Sur

31,727 36,028 36,028 33,020 44,361 48,445 24,080 28,951 63,934 62,014 76,281 74,870

Chiapas -- -- -- 5 -- -- -- -- -- -- -- --Colima 31 21 21 18 30 10 14 28 9 12 3 3Guerrero -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 0 --Jalisco 1 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --Michoacán 1 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --Nayarit -- 41 41 -- -- -- -- 1 -- -- -- --Oaxaca -- -- -- -- -- -- -- 1 -- 4 1 1Sinaloa 15,518 1,520 1,520 13,505 36,220 67,916 47,448 58,109 81,180 75,579 80,680 53,736Sonora 93,040 198,430 198,430 273,048 297,844 256,688 174,129 188,693 249,365 416,370 409,017 393,536 Litoral del Golfo y el Caribe

995 2,728 2,728 1,760 1,380 2,439 4,967 2,441 2,330 379 173 251

Campeche 17 2 2 12 -- -- -- -- -- -- -- --Quintana Roo

-- 2 2 -- 1 146 17 13 -- -- -- 2

Tabasco -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --Tamaulipas -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- Veracruz 376 332 332 306 562 1,005 347 630 539 373 173 249Yucatán 602 2,392 2,392 1,442 817 1,288 4,603 1,798 1,791 6 -- 6

Figura 10a. Serie histórica de las importaciones de aceite de pescado, en miles de toneladas. Fuente: ONU, 2003

Figura 10b. Serie histórica de las importaciones de aceite de pescado, en millones de dólares. Fuente: ONU, 2003

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1999 2000 2001 2002 2003

-

20

40

60

80

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Figura 11a. Serie histórica de las exportaciones de aceite de pescado, en miles de toneladas. Fuente: ONU, 2003

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1999 2000 2001 2002 2003

Figura 11b. Serie histórica de las exportaciones de aceite de pescado, cientos de miles de dólares. Fuente: ONU, 2003

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1.3.2 Comercialización

El aceite de pescado obtiene mayor valor después de ser refinado. Se

puede vender puro para la adición a los alimentos procesados y aumentar así su

valor nutritivo, o se puede exportar con un valor casi similar al que México

importa.

1.3.3 Competencia

Actualmente en nuestro país se encuentra alimentos enriquecidos con

AGPI n-3, pero obtenidos de los granos de soya, de origen vegetal. Son pocos

los alimentos encontrados en el mercado nacional enriquecidos con aceite de

pescado. Algunos productos son:

Huevo. Enriquecido con omega-3 se vende en el mercado con un valor

comercial de 50% a 100%, con respecto a los productos no enriquecidos con

ácidos grasos omega-3 (PROFECO, 2007).

Carnes frías. Como el jamón, salami, mortadela y pierna de cerdo, enriquecida

con ácidos grasos omega 3 y 6 de semillas de linaza (Salud y medicinas). La

marca SABORI del grupo BAFAR, sacó al mercado jamón de cerdo y salchichas

de pavo enriquecido con ácidos grasos omega-3 proveniente de la semilla de

linaza.

Jugos. La marca Herdez tiene en el mercado un producto ”jugo V-8” enriquecido

con ácidos grasos omega-3 (Proveedores turísticos, 2007).

Lacteos. Algunas marcas de leche como svelty han incorporado en sus

productos ácidos grasos omega-3 de semillas oleaginosas.

Aceite. También se encuentran presentaciones de aceite de pescado rico en

ácidos grasos omega-3 en aceite y cápsulas, como la marca Pronat Ultra.

Estudios realizados por Albers y Gravertholt (2006) a 50 proveedores

activos de aceite de pescado, lo cuales representan el 70 por ciento del

mercado, demostraron un costo promedio de 14 dólares por kilogramo de aceite.

Este precio puede variar de 2 a 300 dólares por kilogramo, dependiendo del

proveedor.