KVAKVALITET MLEKA I MLENIH PROIZVODA (Direktiva 46/92 I 852i853/04 EC)

Kakav kvalitet danas trazi evropski potrosac ?1

APSOLUTNA ZDRAVSTVENA BEZBEDNOST2

TO DUA TRAJNOST PROIZVODA 3

OPTIMALNA NUTRITIVNA VREDNOST4

AUTOHTONOST I POREKLO 5

DOBAR ODNOS IZMEU OSOBINA I CENE

TA JE MLEKO ?MLEKO JE PROIZVOD MLENE LEZDE, DOBIJEN NEPREKIDNOM I POTPUNOM MUOM ZDRAVIH , PRAVILNO HRANJENIH I REDOVNO MUENIH KRAVA , NAJMANJE 15 DANA PRE TELENJA I 5 DANA POSLE TELENJA , KOME SE NE SME NITA DODAVATI NITI ODUZIMATI .("Sl. list SRJ", br. 26/2002 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - 4/2004 - dr. pravilnik i 5/2004)

PREMA VRSTI MUZNE STOKE OD KOJE JE DOBIJENO , MLEKO SE STAVLJA U PROMET KAO : KRAVLJE , (KOJE SE PIE SAMO MLEKO ), OVIJE , KOZJE I BIVOLJE.

Meavina mora da nosi oznaku porekla mleka po redosledu po opadajuoj koliini (npr. meavina kravljeg i ovijeg )

Antibiotici ne smiju biti u mleku.Ukupan broj bakterija treba biti manji od 100.000/ml -92/46EC.

MMleko mora da potileko mora da potie : potpunoe : potpuno zdravih muznih grla ,pravilno hranjenih i koja su gaje u istoj staji ili na pai .

Pitanje kvaliteta mleka je pitanje zdravlja muznih grla.

.

Sadraj elija u mleku zdravih krava ne prelazi

250 000 somatskih elija /ml mleka .Premanormama EC broj SC ne sme biti veci od

400000/ml.

Sadraj elija u mleku iz obolelog vimena

OSNOVNI ZAHTEVI KVALITETA MLEKA

da sadri najmanje 3,2% mlene masti

da sadri najmanje 3,0% belanevina

da sadri najmanje 8,5% s.m. bez masti

da mu je gustina 1,028 1,034 g/cm na T = 20 C

da mu je kiselinski stupen 6,6 6,8 SH, pH vrednost 6,5-6,7

da mu taka smrzavanja nije vea od -0,517 C

da mu rezultat alkoholne probe s 72% EtOH bude negativan

Higijenska (zdravstvena) ispravnost mleka

- 1,500.000Ovje i kozje mleko

400.000 100.000Kravlje mleko

Broj somatskih elija u mleku (ml)

Broj mikroorganizama u mleku (ml)

Geometrijski prosekVrsta mleka

Uzimanje uzoraka za ispitivanje kvaliteta mleka

o Dva za utvrivanje udela mlene masti

o Dva za utvrivanje udela belanevina

o Jedan za utvrivanje broja mikroorganizama

o Jedan za utvrivanje broja somatskih elija

o Jedan za utvrivanje take smrzavanja

o Jedan za utvrivanje inhibitornih materija

OBRAUN OSNOVNE CENE MLEKA

OCM = (M x v1) + (B x v2)

Gdje je:

OCM = osnovna cena mlekaM = % masti u mleku

B = % udeo belanevina u mlekuV1 = novana vrednost masne jedinice, za kravlje mleko ......din

V2 = novana vrednost jedinice belanevina, za kravlje mleko .......din

Ukoliko mleko ima manje od 3,2% mlenemasti i 3,0% belanevina obraunata cena

mleka umanjuje se za ........din/l

Hlaenje mleka na 4C u roku 4 h nakon mue

Vreme uvanja mleka na farmi treba biti smanjeno

U najskorijoj budunosti proizvoai na farmi e morati da implementiraju HACCP koji moe da prati i utvrdi prisustvo patogena koji su opasni za ljude

Kada se sirovo mleko potiskuje u transportnu cisternu treba da postoji pumpa koja automtski stopira protok kada je temperatura mleka iznad 6C.

Transport mleka u cisternama od

prohroma .

Vreme transporta bi trebalo biti to krae

Cisterne za transport mleka moraju se prati i dezinfikovati najmanje 1 x dnevno

Voza kamiona ne bi smeo da boluje od bilo koje vrste infekcije i treba da se pridrava pravila za odravanje higijene kako sam nebi kontaminirao mleko

Kamioni za mleko bi trebali da se operu sa spoljanje strane pre nego uu mlekaru i treba da se operu i dezinfikuju nakon pranjenja.

KAMION SA KABONOM ZA AUTOMATSKO KAMION SA KABONOM ZA AUTOMATSKO UZORKOVANJE MLEKA ,MERENJE I HLADJENJEUZORKOVANJE MLEKA ,MERENJE I HLADJENJE

Boja mleka bela sa ukastom nijansom

Ukus mleka slatko slan bez primesa gorkog ili kiselog ukusa.

Miris mleka karakteristian za vrstuivotinja od koje potie.

Konzistencija mleka ujednaeno tena.

Boja mleka sa ukastom nijansom

Ukus mleka slatko slan bez primesagorkog ili kiselog ukusa.

Miris mleka karakteristian za vrstuivotinja od koje potie.

Konzistencija mleka ujednaeno tena.

OsobineOsobine mlekamleka

Sastojci mleka se nalaze u razliitom stepenu disperznosti:

Laktoza molekularno dispergovana(veliina estice do 1 nm)

Mineralne soli jednim delom molekularno dispergovane

(veliina estica do 1nm)Belanevine u vidu koloida (veliina esticeza belanevine mlenog seruma 5-15 nm, a za kazin 100-200 nm)Mlena mast u vidu suspenzije ili emulzije

KiselostKiselost mlekamlekaPrirodna kiselostPrirodna kiselost

SteSteena kiselostena kiselost

Aktivna kiselostAktivna kiselost pHpH

Titraciona kiselostTitraciona kiselost iskazuje se u:iskazuje se u:Stepenima SoxhletStepenima Soxhlet--Henkela (Henkela (SH)SH)TTrnera (rnera (T)T)Dornica (Dornica (D)D)

1 1 SH=2,5 SH=2,5 TT 1 1 SH=2,25 SH=2,25 DD

Kontrola ispitivanja

Provodi se zbog:

Proizvoaa

Otkupljivaa

Potroaa

Selekcije u cilju poveanja koliine i kvalitetamleka na nekom podruju

Fizika Hemijska Higijenska

Odreuju se osobine:

Gustoa, takasmrzavanja,

kiselost po SH i pH vrednost

Udeo belanevina, mlene masti, laktoze, suva

materija ,bezmasna s.tm.

Mikroorganizmi, somatske elije

Laboratorijske analize utvruju se promenesvojstava koje su posledice poremeene sinteze

mleka, nepravilne mue, nepravilnog dranja poslije mue

Otkrivanje inhibitornih materija u mleku ostaci antibiotika, deterdenata, dezinficijenasa,

pesticida, tekih metala

Odreivanje broja (i vrste) mikroorganizama u mleku vano za zdravlje potroaa, vano za utvrivanje tehnoloke ispravnosti mleka

PRAVILNIK O KVALITETU SVEEG SIROVOG MLEKA I UZIMANJE UZORAKA MLEKA ZA

LABORATORIJSKE ANALIZE

OSNOVNA ODREDBA Otkupljivati se moe sirovo mlekokome je odreen kvalitet

Neophodnost organizovati Laboratoriju za analizu mleka

Pravilnik iz Sl.SR ,47/2002

UREDBA O CILJNOJ CENI SVEEG SIROVOG MLEKA

OVOVIJE MLEKO MORA DA ISPUNJAVA SLEDEIJE MLEKO MORA DA ISPUNJAVA SLEDEE E

ZAHTEVE :ZAHTEVE :

11) DA SADR) DA SADRI NAJMANJE 5 % M.M.I NAJMANJE 5 % M.M.22) DA SADR) DA SADRI NAJMANJE 5 PROTEINA I NAJMANJE 5 PROTEINA 33) DA SADR) DA SADRI NAJMANJE 10,5 % SUVE MATERIJE I NAJMANJE 10,5 % SUVE MATERIJE BEZ MASTIBEZ MASTI44) DA I KISELOST NIJE NIJE VE) DA I KISELOST NIJE NIJE VEA OD 10A OD 10SHSH55) DA UKUPAN BROJ MIKROORGANIZAMA NE ) DA UKUPAN BROJ MIKROORGANIZAMA NE PRELAZI 1500000/mlPRELAZI 1500000/ml66) DA IMA SVOJSTVEN MIRIS , UKUS I BOJU) DA IMA SVOJSTVEN MIRIS , UKUS I BOJU

Slika 2. DomaSlika 2. Domaa pramenkaa pramenka

Slika 3. Istono-frizijska mlena ovca na farmi Rostovo

KOZJE MLEKO MORA DA ISPUNJAVA SLEDEKOZJE MLEKO MORA DA ISPUNJAVA SLEDEE ZAHTEVE :E ZAHTEVE :

1)1) DA IMA SVOJSTVEN MIRIS , UKUS I BOJUDA IMA SVOJSTVEN MIRIS , UKUS I BOJU

2) DA SADR2) DA SADRI NAJMANJE 3,2 % M.M.I NAJMANJE 3,2 % M.M.

3) DA SADR3) DA SADRI NAJMANJE 3,0 PROTEINA I NAJMANJE 3,0 PROTEINA

4) DA SADR4) DA SADRI NAJMANJE 8,5 % SUVE MATERIJE BEZ MASTI I NAJMANJE 8,5 % SUVE MATERIJE BEZ MASTI

5) DA I KISELOST NIJE NIJE VE5) DA I KISELOST NIJE NIJE VEA OD 7,6A OD 7,6SHSH

6) DA UKUPAN BROJ MIKROORGANIZAMA NE PRELAZI 6) DA UKUPAN BROJ MIKROORGANIZAMA NE PRELAZI 1500000/ml1500000/ml

BRISANJE VIMENA ,

1ISTA KRPA ZA SAMO JEDNO VIME

102 KOZE NA MUI 102 ISTE KRPE ZA BRISANJE

HIGIJENA I MIKROKLIMATSKI USLOVI U STAJI SU NA VISOKOM NIVOU

BOLJA PROBAVLJIVOST;BOLJA PROBAVLJIVOST;KOD ALERGIJA LAKKOD ALERGIJA LAKE SE PODNOSIE SE PODNOSIBOLJI SASTAV MASNIH BOLJI SASTAV MASNIH KISELINA;MANJE HOLESTEROLA;KISELINA;MANJE HOLESTEROLA;VIVIE TRIPTOFANA,VIE TRIPTOFANA,VIE SEROTONINAE SEROTONINAANTIDEPRESIV;ANTIDEPRESIV;VIVIE TAURINA KOJI ULAZI U E TAURINA KOJI ULAZI U IZGRADNJU MOZGA KOD MALE DECE IZGRADNJU MOZGA KOD MALE DECE I POMAI POMAE KOD SRE KOD SRANIH OBOLENJAANIH OBOLENJAVIVIE MIN:MATERIJA;VIE MIN:MATERIJA;VIE SELENA KOJI E SELENA KOJI JE ANTIOKSIDANSJE ANTIOKSIDANS

Nutritivna vrednost kozjeg mleka

ANTIKANCEROGENA MKVitamina A,C i E i Se

ORGANSKO MLEKO ORGANSKO MLEKO

, . , , .

PROIZVODNJA SIRA IZ SIROVOG MLEKA

Solenje sira

Zrenje sira od sirovog mleka mora bitimin.60 DANA

ZAZATITA PROIZVODA TITA PROIZVODA AUTOHTONOST,IME ,POREKLOAUTOHTONOST,IME ,POREKLO

OZNAKA POREKLA I OZNAKA GEOGRAFSKOG POREKLA

ZATVOREN PRIJEM MLEKA SA DVE LINIJE ZATVOREN PRIJEM MLEKA SA DVE LINIJE

ististee tehnologijtehnologijee

CCPHLAENJE

Dobra LaboratorijskaPraksi (GLP) :

-merenje pH vrednosti i titracione kiselost

- testiranje na rezidue antibiotikai metabolika

-merenje temperature , kojane bi trebala da je vea od 10 C

- sastava mleka

- take mrnjenja kako bi se utvrdiloda u mleko nijedodata voda.

-CIP za tankovei linije sveeg mleka mora biti odvojeno od linija past.mleka

PRIJEM MLEKA

o TERMICKA OBRADA MLEKAo Provodi se u svrhu unitavanja patogenih i to veeg

broja ostalih mikroorganizama i enzima u mleku

CILJ Produzenje TRAJNOSTI MLEKA, DOBIJANJE MLEKA VISOKOG

MIKROBIOLOKOG KVALITETA

o Primito mleko je potrebno termicki obraditi najkasnije tokom 24 sata od dolaska u mlekaru

PASTERIZACIJA tormicka obrada pri temperaturama do 100 C

STERILIZACIJA termicka obrada na temperaturama viim od 138-150 C

Pod pasterizovanim mlekom, podrazumeva se mlekokoje je najkasnije 48 asova posle mue zagrevanoodreeno vreme na temperaturi ispod 100oC jednim odpostupaka pasterizacije i neposredno posle toga ohlaeno na temperaturi od 1-4oC.

Pasterizovano mleko stavlja se u promet kaohomogenizovano i nehomogenizovano.

Pod sterilizovanim mlekom u smislu ovog pravilnikapodrazumeva se mleko, koje je ohlaeno natemperaturi od 4 do 1oC, preieno i najkasnije 24 asa posle mue zagrevano na temperaturi od 135 do 150oC, za vreme kojim se obezbeuje sterilizacija, hlaeno i punjeno u aseptinim uslovima.Sterilizovano mleko mora biti homogenizovano.

Kompletno postrojenje za pasterizaciju

1. Balansni kotlic;2. Protona pumpa; 3. Kontrola protoka; 4. Regenerativna sekcija predgrijavanja; 5. Centrifugalni separator;6. Sekcija pasterizacije; 7.Cievni zadrava topline; 8. Pumpa; 9. Sistem za zagrijavanje tople vode parom; 10. Regenerativna sekcija hlaenja; 11. Sekcije hlaenja; 12. Protoni razdjelni ventil; 13. Kontrolna ploa

PASTERIZACIJA unitava patogene bakterije i 99,5 99,9% saprofitne mikroflore

PASTERIZACIJA inaktivacija fosfataza (niska i srednja); inaktivacija peroksidaza (visoka,

kratkotrajna pasterizacija)

DELOTVORNOST PASTERIZACIJE:

1. Fosfataza test

2. Peroksidaza test

3. Odreivanje broja bakterija u ml

2. Pasteriz., m.m. %: 2,8 i 2,2, Rok trajanja i uslovi uvanja: 72 asa 8C,Pakovanje:Elopak 1/1 lit.Transportno pakovanje: Povratno 12 lit.Svee mleko,2,8 % i 2,2 % mm, Elopak 1/1 l,72 h

1.Pasterizovano,Mlena mast: 2,8% i 1,5 % PET boca 1l,Rok trajanja 6 danaNain uvanja: 4-8C,6 dana

SVEE MLEKO - PASTERIZOVANO MLEKO

3.PASTERZOVANO, delimino obrano:2,8%mm,2,2 % i 0,9 %, 1l,

ELOPAK, 4 dana

12 3

Poveanje tranje ultrapasterizovanog mleka u aseptikoj ambalai povezano je s rastuom tenjom potroaa kazdravom nainu ivota i izboru prirodnih i hranljivih proizvoda u najbezbednijoj ambalai.

PASTER MLEKO : ROK TRAJANJA

30 dana (124C)

Moja kravica je dugotrajno mleko koje se na tritu moe nai u tetrabrikpakovanjimaod 0,5 litara i jedan litar, ali isto tako s razliitimpostotkom mlene masti, od0,5 odstomasti (novina na tritu), 1,6 %, 2,8 %i 3,2 % mlene masti,kao i Moja kravica dugotrajno mleko obogaeno vitaminima A i D,sa 3,2 % mm.

UHT STERILNO MLEKO

Opis: Milk shake Ukus: banana, okolada, vanila, jagoda Mlenemasti %:1,5% Rok trajanja i uslovi uvanja: 90 dana nasobnoj temperaturi Pakovanje: Tetra brik 1/4 lit. Transportnopakovanje: 6,75 lit. (od 1/4 lit

Opis: okoladno mleko Mlene masti%:1% Rok trajanja i uslovi uvanja: 90 dana na sobnoj temperaturi Pakovanje: Tetra brik 1 lit. 1/2 lit. 1/4 lit. Transportnopakovanje: 12 lit. (od 1 lit.) 6 lit. (od 1/2 lit.) 6,75 lit. (od 1/4 lit.)

Linija pasterizacije, standardizaciju i homogenizacije mleka za proizvodnju jogurta

Linija pasterizacije, Linija pasterizacije, standardizacijustandardizaciju ii homogenizacije homogenizacije mlekamleka za proizvodnju jogurtaza proizvodnju jogurta

1. Izmjenjiva topline2. Centrifugalni separator3. Standardizacija mlene masti (automatski)4. Homogenizator

mleko 4% ml. masti

pavlaka35- 45%

mm

mleko s 3,5; 3,2; 2,8; 2; 1; ili 0,1% mlene masti

Jogurtna starter kulturaJogurtna Jogurtna starterstarter kulturakultura

Streptococcusthermophilus

Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus

1 : 11 : 11 : 1

JogurtJogurt je je proizvodproizvod dobijendobijen mlemlenono kiselinskomkiselinskomfermentacijomfermentacijom i i dejstvomdejstvom bakterijabakterija Lb. Lb. delbrucckiidelbrucckii SubspSubsp. . bulgaricusbulgaricus, S. , S. thermophilusthermophilus , sa , sa dodacimadodacima iliili bezbez dodatakadodataka..

FinalniFinalni proizvodproizvod moramora da da sadrsadrii u u velikomvelikom brojubroju iveivebakterijebakterije mlemlenene kiselinekiseline..

Komercijalna kultura (DVS)

Standardizirano mleko

Direktno dodavanje liofilizirane kultureDirektno dodavanje Direktno dodavanje liofiliziraneliofilizirane kulturekulture

Rast u sibiozi Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusRRastast u u sibiozisibiozi StreptococcusStreptococcus thermophilusthermophilus i i LactobacillusLactobacillus delbrueckiidelbrueckii subspsubsp. . bulgaricusbulgaricus

vreme fermentacije (h)

mlen

aki

selin

a (%

)

LactobacillusLactobacillus delbrueckiidelbrueckii subspsubsp. . bulgaricusbulgaricus

StreptococcusStreptococcus thermophilusthermophilus

memeovitaovita jogurtna kulturajogurtna kultura

Za bezbednost proizvoda oprema i ambijent u kojemradi imaju vanu ulogu, i oprema utie na broj CCP

PODOVI : KVALITET,PADOVI ,SLIVNICI

ISTA SOBA (NADPRITISAK cca 0,2bar , MIKROFILTRACIJA I KLIMATIZACIJA )

DODATNO FILTRIRANJE : DODATNO FILTRIRANJE : F 7 i F11,F 7 i F11,VAVANO JE DA NE ULAZI NO JE DA NE ULAZI VAZDUH S POLJAVAZDUH S POLJA..

PALETIZACIJA (PALETIZACIJA (VISOKO MEHANIZ .LINIJE , VISOKO MEHANIZ .LINIJE , 28 MA28 MAINAINAOD DUVANJA BOCE DO PALETIZERA OD DUVANJA BOCE DO PALETIZERA ,, 4 RADNIKA4 RADNIKA ))

ROBOPAC

Mlena mast: 3,2%, PET boca 1kg i 500g, plastina aa 180g, Rok trajanja: 24 dana Nain uvanja: 4-8C

Mlena mast: 3,9%Pakovanje: PET boca 500gRok trajanja: 24 danaNain uvanja:4-8C

Proizvod:Jogurt Opis: Jogurt MM%:3,2 i 2,0% Rok trajanja i uslovi uvanja: 15 dana od 0 do +8C Pakovanje: Plastina aa 0,2 lit. Transportno pakovanje: 20 aa

Proizvod:Kiselo mleko, Opis: Kiselo mleko, MM %:3,2% Rok trajanja i uslovi uvanja: 15 dana od 0 do +8C Pakovanje: Plastina aa 0,2 lit. Transportno pakovanje: 20 aa

Proizvod:Ekstra kiselo mleko Opis: Ekstra kiselo mleko Mlene masti%:6,0% Rok trajanja i uslovi uvanja: 15 dana od 0 do +8C Pakovanje: Plastina aa 0,2 lit. Transportno pakovanje: 20 aa

Proizvod:Kisela pavlaka Opis: Kisela pavlaka Mlene masti %:12,0% Rok trajanja i uslovi uvanja: 15 dana od 0 do +8C Pakovanje: Plastina aa 0,2 lit. Transportno pakovanje: 20 aa

Proizvod:Kisela pavlaka Opis: Kisela pavlaka MM %:20,0% Rok trajanja i uslovi uvanja: 15 dana od 0 do +8C Pakovanje: Plastina aa 0,2 lit. Transportno pakovanje: 20 aa

Mlena mast: 20% Mlena mast: 12% Mileram 22 % mm Pakovanje: aa 200 g i 400 g

7000 l /dan mleka zastandardizaciju.

Sir je zreo ili sveSir je zreo ili sve vrst ili poluvrst ili poluvrst proizvod dobijen:vrst proizvod dobijen:koagulacijom: mleka, obranog mleka, delimikoagulacijom: mleka, obranog mleka, delimino obranog no obranog mleka, pavlake, surutke, surutkine pavlake, mlamleka, pavlake, surutke, surutkine pavlake, mlaenice, ili enice, ili bilo koje kombinacije naznabilo koje kombinacije naznaenih sirovina, delovanjem enih sirovina, delovanjem sirila ili drugih agenasa koagulacije (kao sirila ili drugih agenasa koagulacije (kao to su sirto su siretna etna kiselina, limunska kiselina, mlekiselina, limunska kiselina, mlena kiselina i druge na kiselina i druge organske kiseline), kao i delimiorganske kiseline), kao i deliminim izdvajanjem surutke nim izdvajanjem surutke prouzrokovane procesom koagulacije;prouzrokovane procesom koagulacije;

Sirevi se dele na: sireve sa zrenjem, sireve sa plesnima, sireve u salamuri, sireve parenog testa i sireve bez zrenja.Sirevi bez zrenja su sirevi koji su spremni za potroSirevi bez zrenja su sirevi koji su spremni za potronju nju neposredno posle proizvodnje.neposredno posle proizvodnje.Sirevi bez zrenja dele se na: sveSirevi bez zrenja dele se na: svee sireve, svee sireve, svee sireve e sireve za specijalne namene, sirne namaze, sirne dezerte, za specijalne namene, sirne namaze, sirne dezerte, svesvee bele sireve i svee bele sireve i svee sireve parenog testa.e sireve parenog testa.

SIRSIR

Krem sir

Opis: Punomasni sirni namaz Mlene masti %:45% Rok trajanja i uslovi uvanja: 45 dana na 4C Pakovanje: Plastina aa 100g Transportno pakovanje: 3kg, 6 kg

Imperijal

Opis: Punomasni sirni namaz Mlene masti %:55% Rok trajanja i uslovi uvanja: 45 dana na 4C Pakovanje: Plastina aa 100g Transportno pakovanje: 3kg, 6kg

SveziSvezi sirsir

Beli kravlji sir

Opis: Punomasni beli sir Mlene masti %:45% Rok trajanja i uslovi uvanja: 6 meseci na 4C Pakovanje: 400g; Limena kutija: 7kg i 15kg Transportno pakovanje: 7kg i 15kg

Meki, punomasni beli sirMlena mast: min. 45%Pakovanje: plastina posuda 250g i 500g Rok trajanja: 95 danaNain uvanja: 4-8C Dostupna i u limenci od 7kg sa rokom trajanja do 110 dana

FETA

KakavaljTrite sira je dosta neureeno

1.Najvie se koristi tradicinalni beli sir vapski sir i kackavalj I feta

2.U Srbiji je dobro prihvaen dimljeni sir

Izgled Port du Salut sira i trapistaIzgled Port du Salut sira i trapista

Sl. Presek polumasnog Trapista

SURUTKA

Mlekara ne sme uticati na zagaenje okoline i surutka se ne sme isputati u vodotoke reka i kanala!

INTERNI IZVORIINTERNI IZVORI :Kondenzacija

Unutranji transposrtUreaji /Maine/Posue

ProstorijeProizvodni tok

Rukovanje s proizvodom

EEKSTERNI IZVORIKSTERNI IZVORI ::Voda

SirovinaAmbalaaParaziti

Transportna sredstva Atmosferski i ambijentalni

uslovi

VazduhVazduh

Ljudi

NIVO HIGIJENE MORA GARANTOVATIBEZBEDNOST I ODRIVOST PROIZVODAU SVIM FAZAMA PROIZVODNJE I PRODAJE

|Uspostaviti sistem HACCP iMetoda dobre higijenske prakse

|Primeniti postupke koji se redovno

primenjuju (PASTERIZACIJA ) I

IENJE , HIGIJENA SIROVINA, KONTROLAAPARATA I OSOBLJA U MLEKARI , te

IDrati pod kontrolom IZVORE KONTAMINACIJE

Prema Direktivama CEE 92/46 i 93/43PRIMENA SAVREMENIH STANDARDA

5b

Prepumpna stanica

Vodotoranj 350 m

Pomocna kapija

Glavna kapija

Upravna zgrada

Predtretman otpadnih voda

Majstorska radionica

Kotlarnica

Magacin starih delova

Racunovodstvo

Laboratorija

21

2322

16

1920

1817

1415

1312

3

L E G E N D A :

Trafo stanica 2x630 kVA

Magacin elektro-materijala

Kuhinja

Transport

Veseraj

Magacin sirovine

Magacin sa hemikalijama

Magacin rezervnih delova

Trafo stanica 1600 kVA (20/0.4kV+merenje)

Praonica vozila

Magain ambalae

Proizvodni pogon mlekare

3

7

91011

8

4a

65

4

1

2

50 m 100 m 150 m 200 m 250 m0 m

n a p u s t e n o k o r i t o M O

S T

O N

G E

Bunar SMB-2 (2004 god.)

Bunar SMB-1 (1981 god.)21a

24 Postrojenje za pitku vodu25 Prostor za sekundarne sirovine (otpad)

U L A Z

25

- mesto ukrstanja vozila

- gotovi proizvodi

prijemCIPcisterni

- put sluzbenih vozila- tok materijala (ambalaze i sirovine)- tok vozila sirovog mleka

- put vozila snabdevanja i sek. sirovina

L E G E N D A:I Z L A Z

26

26 Pumpa za gorivo

EMA TOKA MATERIJALA I OTPADA

Garderobe1a

SITUACIJA OBJEKTA GDE JE IZVRENA REKONSTRUKCIJA I DOGRADNJA U SKLADU SA ZAHTEVIMA EU

34

M

4x15

/30

90205

ULAZ - IZLAZ u garderobe MUKARCI

ULAZ - IZLAZ u garderobe ENE

G A R D E R O B E

OBRADA VODE ZA PIE

PITANJA :

1.Kakav kvalitet danas trazi evropski potrosac?

2.Sta je mleko ?

3.Kvalitet sirovog mleka

4.Kvalitet ovcijeg mleka

5.Kvalitet kozjeg mleka

6.Koji su postupci u primarnoj proizvodnji posebno vazni za kvalitet ?.

7.Kakva moze biti kontrola sirovog mleka i sta je njen cilj?

8.Koji proizvodi mogu nositi oznaku imena autohtonosti ili GP.

9.Proizvodnja mleka u organskim uslovima gajenja zivotinja.

10.Proizvodnja jogurta

11.Proizvodnja sira

12.Sta je surutka i kako se ona resava?

13.Primena savremenih standarda u Mlekarstvu (ISO 22000) I ZAKONA

O ZASTITI ZIVOTNE SREDINE (SL.gl. br.135/2004 ) I ZAKONA O BEZBEDNOSTI I ZASTITI ZDRAVLJA NA RADU (Sl.glasnik RS br. 101/2005)