10 AULA - Doenças Veiculadas por Alimentos - PARTE 2
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DTA ou DVADoenças Transmitidas/Veiculadas
por Alimentos – PARTE 2
INFECÇÃO ALIMENTAR
Resulta da ingestão de alimentos contendo células viáveis de bactérias, vírus e parasitos, com colonização e/ou invasão do epitélio intestinal Ex: salmoneloses, shigelose, listeriose,etc.
Células sobrevivem no ambiente gástrico, penetra através da membrana celular, estabelecem-se nas células epiteliais do intestino e multiplicam.
CARACTERÍSTICA DO MICRORGANISMO
• Pertence a família Enterobacteriaceae• Anaeróbio facultativo• Bacilos Gram negativo, não esporulados, maioria móvel.• Existem mais de 2 500 tipos.• Ao redor de 200 tipos causam doença no homem.
SALMONELLA spp
Salmonella sp
As infecções provocadas pelas bactérias do gênero Salmonella são universalmente consideradas, na atualidade, como as mais importantes causas de doenças transmitidas por alimentos.
A maior parte destas bactérias é patogênica para o homem, apesar das diferenças quanto às características e gravidade da doença que provocam.
CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA
Subdividida em 3 grupos:• Febre tifóide – S. Typhi.
Reservatório – homem.Portadores assintomáticos contaminam água e alimentos.Sintomas graves septicemia, febre alta, diarréia e vômitos, podendo durar 8 semanas. Febre entérica – S. ParatyphiSemelhante a febre tifóide.Sintomas mais brandos, duram no máximo 3 semanas.
Antibióticos comumente utilizados no tratamento: cloranfenicol e ampicilina.
• Enterocolites (ou salmonelose) – outras salmonelas.• Reservatório TI de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis.
•SINTOMAS dependem do sorotipo envolvido, do
tipo de alimento e do indivíduo. Em geral – diarréia,
febre dores abdominais e vômitos.• Período de incubação 12 a 36horas/ Duração 1
a 4 dias.
•Geralmente não há necessidade de antibióticos no
tratamento.
Mecanismos de Patogenicidade
• Múltiplos fatores de virulência agindo
individualmente ou sinergisticamente;• Início da infecção - mucosa – int.delgado e
cólon.• Salmoneloses sem infecção sistêmica, restringe-
se a mucosa intestinal (lâmina própria).• Inflamação – aumento da secreção de água e
eletrólitos > diarréia
EPIDEMIOLOGIA
• Amplamente distribuído na natureza.
• Reservatório TI do homem e animais
• Os hábitos alimentares influem na epidemiologia.
• Microrganismo mais freqüentemente envolvido em
surtos.
Salmonella sp
Alimentos envolvidos
Todos aqueles com alto teor de umidade e com alta porcentagem de proteína.
Produtos lácteos (leite e queijos cremosos),ovos (pudim, gemada, licores de ovos, maionese),carnes e produtos derivados (de bovinos, de suínos
e de aves).Entre outros alimentos
Salmonella spPessoas expostas
Os apreciadores de alimentos insuficientemente cozidos ou crus, notadamente carnes e ovos.
Todos aqueles que trabalham em agricultura, manufatura de produtos animais, silvicultura, clínicas e laboratórios,profissionais de saúde quando em investigações de campo.
Pessoas em contato com animais de estimação, ou silvestres, no meio urbano.
Do mesmo modo, estão sujeitos ao risco todos aqueles que habitam áreas com precárias condições de saneamento ambiental e que consomem água não tratada.
Salmonella sp
Controle
Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal;
higiene do abate;pasteurização do leite;manipulação adequada de alimentos;conservação e cocção em temperaturas
corretas.Tratamento dos animais enfermos.Prescrição cuidadosa de antibióticos nos casos
humanos (e animais), a fim de diminuir a ocorrência de cepas resistentes.
SHIGELLA spp
CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO
• Família Enterobacteriaceae
• Bacilos Gram negativo, não formadores de esporos
• Constituídos por 4 espécies:
• S.dysenteriae
• S.flexneri,
• S.boydii
• S. sonnei
CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA
• Causa infecção:• Disenteria => fezes com muco e sangue; • P.I =1 a 7 dias (<4)• Dose infectiva 10 a 102 células.• Sintomas variam:• Brandos: Infecção assintomática, sem febre ou
Severos: disenteria muco sanguinolenta.
EPIDEMIOLOGIA
• Transmissão pessoa a pessoa (grande maioria).• Água ou alimentos contaminados.• Sempre associado a condições sanitárias
deficientes.
MECANISMOS DE PATOGENICIDADE
• O m.o adere às células epiteliais da mucosa do IG,
invade-a e se multiplica, destruindo-as.
Dose infectante =>10 a 10² células.
CONTROLE
relacionados com a boa higiene pessoal;
educação de manipuladores de alimentos;
E. coli
CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO
• Família Enterobacteriaceae
• Bacilos Gram - , não esporulados, anaeróbio facultativo.
• E.coli indicador de contaminação microbiana de origem
fecal
Cepas de
interesse:
E. coli enterapato
gênica clássica
EPEC
E. coli enterotoxigêni
ca ETEC
E. coli enteroinvasora
EIEC
E. coli enterohemorrágic
aEHEC)
E. coli enteroagregativa EaggEC
Escherichia coli enteropatogênica
Escherichia coli
A E. coli patogênica tem sido agrupada em 5 categorias,
baseando-se nas características de virulência, diferenças
quanto à epidemiologia e composição antigênica O: H.
São denominadas:
Enteropatogênica (EPEC) – acomete recém nascidos e
lactentes.
Enterotoxigênica (ETEC) – provoca a diarréia infantil e a diarréia
dos viajantes;
Enteroinvasiva (EIEC) – acomete jovens e adultos;
Enterohemorrágica (EHEC) – acomete com bastante gravidade,
preferencialmente crianças e idosos.
Enteroagregativa – (EaggEC) – responsável por quadros agudos
e persistentes de diarréia.
Escherichia coli
Habitat: tratos intestinais de todos os animais, inclusive humanos.
EPEC e EIEC - reservatório específico, próprio homem
ETEC e EHEC (STEC)-reservatórios os animais
Modo de transmissão: alimentos contaminadosEPEC e EIEC:pessoa a pessoa.
PERÍODO DE INCUBAÇÃO:
STEC (EHEC) - 3 a 9 dias
ETEC =8 a 44 horas (m = 26h)
EPEC= 17 a 72 horas (m = 36h)
EIEC=8 – 24 horas (média de 11horas)
EaggEC= ND
Dose infectante:
ETEC , EIEC e EPEC= 105 a 108 células
EHEC=2 a 2000 células
EaggEC= desconhecida
Alimentos envolvidos:Hambúrguer de carne bovina, leite cru, suco de maçã não pasteurizado, água e hortaliças contaminadas com fezes, dentre outros.
CARACTERÍSTICAS DE INFECÇÃO INTESTINAL POR E. COLI ENTEROPATOGÊNICA
EHEC E. coli sorotipo O157:H7
• Colite hemorrágica “doença do hamburguer”• Existe naturalmente em animais sem sintomas => o gado é o reservatório.
Características da doença• Colite hemorrágica• Dores abdominais severas• Diarréia aguda sanguinolenta.• Ausência de febre pode evoluir para H U S – síndrome urêmica hemolítica (falência renal)• PI = 3 a 9 dias
Escherichia coli enteropatogênica
Pessoas expostas
Todas as pessoas estão expostas ao risco da infecção, notadamente, as que têm hábito de consumir carnes bovinas e de aves cruas ou mal cozidas, bem como leite e sucos de frutas não pasteurizados.
A gravidade da manifestação clínica depende da cepa de E. Coli envolvida, contudo crianças e os idosos são os grupos que padecem mais intensamente com a infecção.
Escherichia coli enteropatogênica
Controle
A prevenção e controle passam obrigatoriamente pela higiene do abate e da ordenha;
Pela conservação das matérias primas abaixo de 4ºC; Pela pasteurização dos produtos lácteos e sucos de frutas; Pela adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e pela
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nas indústrias, Pelos cuidados na manipulação de alimentos de origem animal, crus;
Pela higiene das instalações e equipamentos nas cozinhas; Pelo tratamento térmico dos alimentos cárneos; e Pelo resfriamento rápido dos alimentos processados abaixo de
4ºC.
Meio Ambiente
Vetores
Homem
HomemVetores
Reservatório Animal
Utensílios e Equipamentos
Alimentos
Listeria monocytogenes
Características do microrganismo
Bacilo Gram +, anaeróbio facultativo, móvel, não
formador de esporo.
Fatores Microrganismos Temperatura (°C)
mín. máx. pH
mín. máx. Aa mín
Conc. de NaCl (%)
Termorresistência
L. monocytogenes -0,4 - 45 4,3 - 9,4 0,83 20,0 D60 5,0 a 8,3
CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA
• Na fase entérica – sintomatologia semelhante a de uma
gripe, acompanhada por diarréia e febre moderada.• Pode ocorrer portador assintomático;• Pode ocorrer bacteremia em adultos;• Mortalidade 30% entre os imunodeprimidos, debilitados ou
recém –nascidos.• Comprometimento do SNC => meningite, encefalite,
abcessos => índice de mortalidade - 70% ;• Mulheres grávidas => pode ocorrer aborto, parto prematuro,
nascimento ou septicemia neonatal.• Período de incubação de 1 dia a algumas semanas;• Dose infectante desconhecida
Mecanismo de Patogenicidade
• Fatores de virulência
• Listeriolisina O (LLO): rompimento das células
do hospedeiro, através da formação de poros na
membrana => possibilitando a multiplicação.
• Fosfolipases: ruptura da célula através da
hidrólise dos lipídeos da membrana celular.
• p60, interlalina: proteína – associada a
capacidade invasiva.
Epidemiologia
• Distribuição ubiqüitária - pode ter diversas
localizações.
Controle – Boas práticas de higiene durante toda a
cadeia.
Família Vibrionaceae
• Bacilos Gram -, retos ou curvos, móveis.
• V. cholerae
• V. parahaemolyticus
• V. vulnificus
• Pleisiomonas Enterobacteriaceae
• Aeromonas Aeromonadaceae
Fatores Microrga-nismos Temperatura (°C)
mín. máx. pH
mín. máx. Aa mín
Conc. de NaCl (%)
Termorresis-tência
V. cholerae - - 45 5,0 - 9,6 0,97 6,0 D70= ALGUNS SEGUNDOS
V. parahae-molyticus 5 - 44 4,5 - 11,0 0,94 10,0
V. vulnificus 8 - 43 5,0 - 10 0,98 5,0
A. hydrophila 1-4 - 42 <4,5 - - 4,0
P. shigelloides 8 - 45 4,0 - 9,0 - 4,0
Sintomas • podem apresentá-los ou não;• diarréia moderada ou aquosa e profusa;
severas 1L de fezes/dia.• período de incubação – 6 h a 5 dias
Patogenicidade• penetração via oral ID exotoxina (toxina
colérica), altera o balanço de eletrólitos Na+ e Cl-
• resultando em diarréia intensa.• Toxina é responsável pela virulência.
Epidemiologia
• Em alguns países a cólera é endêmica (Índia e África).
• Reservatório homem.
• Amplamente distribuído na natureza.
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus• Necessidade de NaCl para o crescimento (halófila facultativa.• Sensível ao frio, mas sob refrigeração inadequada pode aumentar o número em curto tempo.• Autóctone ao ambiente marinho.
Característica da doença• Gastrenterite branda autolimitada• Sintomas => diarréia, câimbras abdominais, náusea,
vômito, dor de cabeça e calafrios.• PI = 4 a 96 horas
Epidemiologia
• O consumo de pescados cru ou cozidos
indevidamente maioria dos surtos.
• Dose infectiva 10 a 107 UFC.
Vibrio vulnificus
• Microrganismos halofílicos• Autóctone do ambiente marinho
Característica da doença• Maior poder de invasão e mortalidade.• 2 vias de entrada ingestão
lesões na epiderme
Infecção por ingestão
Septicemia primária
PI = 16 a 38 horasSintomas = febre, calafrios e hipotensão, diarréia (rara)Está associado geralmente com problemas hepáticos.
Gastrenterite - Vômitos, diarréia ou dores abdominais
Infecção de feridas
Penetram através de lesões
PI = 12 horas
Sintomas = dor, edema lesões e vesículas
evolui para lesões necrosadas, toxicidade e celulite
= amputação do membro.
INFECÇÃO DE ORIGEM ALIMENTAR CAUSADA POR VÍRUS
VÍRUS
Os vírus são considerados parasitas intracelulares obrigatórios, de células animais, vegetais, bactérias, algas e fungos.
Os vírus que apresentam importância em alimentos são relativamente poucos, merecendo destaque os que causam a hepatite A, a poliomielite e gastroenterites (rotavírus).
No Brasil as estatísticas são relativamente boas, pois o Vírus correspondem a apenas 2% das doenças veiculadas por alimentos.
a)Polio mielite
Agente etiológico: EnterovírusVírus RNA fita simples
Período de incubação: 3 a 5 dias
Sintomas: 1º estágio: dor de cabeça, garganta inflamada.
2º estágio: Dor de cabeça, destruição dos neurônios e paralisia.
Alimentos tem sido identificado como fonte de infecção: Leite contaminado
b) rotavírus
pertence a família reoviridae
transmissão: rota fecal-oral
responsável por grande parte internações por diarréia em
crianças com menos de 5 anos –grupo a
grupo b-causa diarréia em adulto
b)Hepatite A e Hepatite E
Agente etiológico: Vírus da Hepatite A e E
Período de incubação: 2 a 6 semanasSintomas: Anorexia, febre, náuseas e vômitos, urina escura
Via de transmissão: Rota fecal-oral
Alimentos envolvidos: Leite, frutas, saladas
TOXINOSE DE ORIGEM ALIMENTAR
Causada pela ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas no alimento . Ex: botulismo, toxinose estafilocócica e quadro emético do Bacillus cereus
Clostridium botulinum Características do microrganismo
• Bacilos Gram +, flagelos peritríquios, formam esporos• Anaeróbios• Produtores de neurotoxina termolábil (A a G)• A, B, E, F => homem• C, D => animais• G => pouco conhecido
Habitat: esporos encontrados solo e sedimento. Isolados de carnes, vegetais e mel, pescados e laticínios.
Modo de transmissão: alimentos contaminados com toxina
Classificação do C. botulinum:
Grupos- Características I II III IV
tipo neurotoxina A,B,F B,E,F C1, C2 e D G
Temp. multiplicaçãoMínima (ºC)Máxima (ºC)Ótima (ºC)
10-1250
35-40
3-545
18-25
1540
12
ND
pH mínimopH máximo
4,69,0
5,09,0
NDND
ND
Resistência dos esporos a temperatura
Mais resistentes
Biaxa resistência Variável ND
% NaCl (inibitório) 10 5 3 >3
Aa mínima (crescimento) 0,94 0,97 ND 0,8-1,12
D107ºC
D121ºC25
0.1-0,2<0,1
<0,0010,1-0,9
NDND
Proteolítico + - - +
Lipolítico + + + -
Sacarolítico + + + -
ND=Não DETERMINADO
Em 4 grupos, de acordo com o tipo de toxina que produz e atividade sobre proteínas e açúcares.
Clostridium botulinumCaracterísticas
As toxinas botulínicas são as mais ativas que se conhece, podendo determinar a morte, mesmo em quantidades ínfimas, 0,1 mg a 1,0 mg
Toxinas termolábeis e a temperatura necessária para sua destruição depende do tipo considerado, de modo geral, a 80ºC a destruição ocorre em 30 minutos e a 100ºC são necessários 3 minutos.
CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA
Botulismo - “ botulus ” => salsicha
- clássico ou alimentarBotulismo - infantil - ferida ou lesões
Alimentar PI= 12 a 36 horas
Sintomas: Inespecíficos:Náusea, vômito, diarréia, dores abdominais, constipação
Distúrbios neurológicos: Visão dupla ou turvação da visão, pupilas fixas e dilatadas, dificuldades para falar e engolir, boca, garganta e língua secas, dor na garganta, cansaço, perda da coordenação muscular(paralisia muscular flácida) e falência respiratória, morte.
CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA
• Morte (3 a 5 dias).
• Tratamento: soroterapia => anti-soro e lavagem gástrica.
MECANISMO DE PATOGENICIDADE
• Ingestão da toxina pré-formada no alimento
EPIDEMIOLOGIA
• Esporos amplamente distribuído solo e ambiente aquático
são seu habitat.
• Conservas caseiras
No Brasil => palmito
Brasília, 19 de agosto de 2008 - 10h50Menores de um ano devem evitar o consumo de mel
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) recomenda que crianças com menos de um ano de idade não consumam mel. O objetivo da orientação é prevenir a ingestão de esporos da bactéria Clostridium botulinum, bacilo responsável pela transmissão do botulismo intestinal. Não existem restrições ao consumo de mel por crianças com mais de um ano de idade e adultos sem problemas de saúde relacionados à flora intestinal.De acordo com a Portaria 5/2006, da Secretária de Vigilância em
Saúde do Ministério da Saúde, o botulismo é doença de notificação compulsória. As suspeitas de casos exigem notificação à vigilância epidemiológica local e investigação imediata
Staphylococcus aureusCaracterísticas do
microrganismo
Família Staphylococcaceae
• Cocos Gram +, ao microscópio, com
forma de cachos de uva, anaeróbio
facultativo.
Fatores Microrga-nismos
Temperatura (°C)
mín. máx.
pH mín. máx.
Aa mín
Conc. de NaCl (%)
Termorresistência
S. aureus (multiplicação)
5,6 - 50 4,3 - 10,0 0,83 20,0 D60=5,2-7,8min (célula)
S. aureus (produção enterotoxina)
10,0 - 48 4,8 - 9,02 0,87 12,0 D98,9=>2h (toxina)
CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA
• Toxinose => ingestão de alimentos que apresentam a toxina pré-formada.
• Enterotoxinas A, B, C, C2, C3,D, E.• PI = 30 min. a 8 horas ( média 2 a 4 h).
SINTOMAS
• Náuseas, vômitos, câimbras abdominais, diarréia e
sudorese, dores de cabeça, calafrios.
• Tratamento = reposição de eletrólitos
EPIDEMIOLOGIA• O homem e os animais são os reservatórios• Orofaringe, cavidade nasal, epiderme e feridas
infectadas.
• Fontes de contaminação => manipuladores.
• Alimentos=> tortas, cremes, presunto (alimentos fatiados), leite; De modo geral, todos os alimentos que requerem considerável manipulação durante o seu preparo e cuja temperatura de conservação é inadequada, como acontece com saladas e recheios de sanduíches, são passíveis de causar a toxinose
MECANISMO DE PATOGENICIDADE
• As enterotoxinas são de interesse em alimentos -
são termorresistentes. Ex: pasteurização não
elimina a enterotoxina.
AÇÃO DA ENTEROTOXINA:
• Ação emética;
• Ação diarréica;
• Enterite - inflamação na mucosa dos intestinos.A dose mínima da enterotoxina, capaz de provocar a manifestação clínica da intoxicação estafilocócica é inferior a 1,0 mg. Este nível de toxina é alcançado quando o número de células bacterianas contaminantes de um alimento ultrapassa 105 por grama
Staphylococcus aureus
ControleO treinamento de manipuladores é um dos
procedimentos de maior relevância para a prevenção da contaminação de alimentos, durante as diferentes fases de preparo, aí incluídas todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações.
Em relação à conservação dos alimentos é extremamente importante a faixa de temperatura, compreendida entre 7ºC e 60ºC, que deve ser evitada, a fim de impedir a multiplicação do S. aureus e a conseqüente produção de enterotoxina.
Alimentos
Homem Homem
Animal
Utensílios e
Equipamentos
TOXINFECÇÃO DE ORIGEM ALIMENTAR
Resulta da ingestão de alimento contendo células viáveis em número suficiente para produção de toxina, sem que ocorra interação e colonização da mucosa intestinal. Ex.: Clostridium perfringens, Bacillus cereus (tipo diarréico)
Clostridium perfringens
Características do microrganismo
• Bacilo Gram +, anaeróbio, esporulado, encapsulado
e imóvel;
• Cepas classificadas em A, B, C, D e E;
• As do tipo A, C e D enterotoxina
• Toxinfecção cepas do tipo A
CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA
• 2 tipos de toxinfecção alimentar
• Tipo A forma clássica de toxinfecção
• Tipo C enterite necrótica (+ grave)
SINTOMAS
• Tipo A dores abdominais agudas, diarréia com náuseas e
febre, vômitos raros.
• PI= 8 a 12 horas (106 a 107 m.o/g).
• Tipo C => rara, dores abdominais agudas e intensas, diarréia
sanguinolenta, vômitos e inflamação necrótica do ID (carne de
porco mal assada).
MECANISMO DE PATOGENICIDADE
• Enterotoxina => formada durante o processo de
esporulação que ocorre principalmente no intestino
(excepcionalmente no alimento).
• A doença ocorre pela ingestão de células viáveis
do m.o, que esporula no ID, liberando a
enterotoxina.
• A toxina é termolábil 60ºC/10min.
•Os esporos são termorresistentes e termosensíveis,
a depender da cepa produtora de esporo.
EPIDEMIOLOGIA
• Habitat - Microbiota do Solo, conteúdo intestinal do
homem e de muitos animais.
• Em muitos países é o m.o + isolado em surtos;
• Alimentos preparados com antecedência e em grandes
quantidades e mantidos em TºC inadequadas;
• Alimentos à base de carne (restaurantes, fábricas,
hospitais, etc.)Controle:
Temperatura de 60º inativa células vegetativas.Manutenção de alimentos cozidos em temperatura que possibilite uma temperatura interna de no mínino 75ºC.
Manter os alimentos cobertos;Boas Práticas de Fabricação
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Características do microrganismo
• Bacilo Gram + grande, aeróbio, mesófilo,
com flagelos peritríquios e esporulado.
• Reservatório => solo.
CARACTERÍSTICAS DA DOENÇA
• 2 formas distintas de gastrenterite:
SÍNDROME DIARRÉICA (Toxinfecção)
• PI= 8 a 16 horas; Duração de 12 a 24h
• Sintomas = diarréia intensa, dores abdominais, tenesmos
retais, náuseas e vômitos (raros);
• Alimentos envolvidos => vegetais crus e cozidos, produtos
cárneos, pescado, produtos à base de amido.
• Provocada por uma proteína de elevado peso molecular (50
kDa),
• Passível de inativação a 56ºC por 5 minutos; destruição com
20 minutos.
• Instável em pH inferior a 4 e superior a 11 e Temperatura
ótima de 32ºC a 37ºC
SÍNDROME EMÉTICA (TOXINOSE)
• PI = 1 a 5 horas; Duração de 6 a 24h
• Sintomas = vômitos, náuseas e mal estar
associado a alimentos farináceos, principalmente
arroz.
• É atribuída a uma proteína de baixo peso
molecular (inferior a 5kDa), Termoestável a 126ºC
por 90 minutos,
• Sem perda de estabilidade entre pH 2 e 11 e
Temperatura ótima de 25ºC a 30ºC.
MECANISMO DE PATOGENICIDADE
• Toxina diarréica e a emética.
• Toxina diarréica => enterotoxina termolábil, produzida
na fase log de crescimento do m.o.
• Toxina emética => induz o vômito em curto período de
tempo, produzida no final da fase log, podendo estar
relacionada com a esporulação (no alimento).
EPIDEMIOLOGIA
• Largamente distribuído na natureza
• Solo é o reservatório.
• Encontrado em cereais (arroz), condimentos, etc
Meio Ambiente e solo
Homem
Alimentos
Animais e Vegetais
CASO 1: Ícaro é uma criança de 8 meses de idade,estava apresentando febre,coriza,sintomas de um resfriado,a mãe o levou ao médico e o mesmo confirmou o possível diagnóstico, “resfriado comum”, prescreveu, suco de laranja com mel, repouso e antitérmico caso a criança apresentasse febre. A mãe de Ícaro, Dona Sônia ao chegar em casa preparou o suco de laranja com mel. Após 12 horas a criança apresentava fadiga, fraqueza muscular. D.Sônia preocupada com o estado de saúde do filho levou-o novamente ao médico, onde permaneceu internado.O diagnóstico foi “botulismo infantil”. Houve agravamento do quadro de saúde. Após três(3) dias, a criança faleceu por parada respiratória Com base no caso citado, responda as seguintes questões:
a)Qual o microrganismo patogênico, que causou a doença transmitida por alimentos?b)Qual o provável alimento envolvido ?c)Essa doença poderia ser evitada? Quais as medidas preventivas para evitá-la?d)Esta DTA é uma infecção alimentar ou, toxinose ? Justifique.
ESTUDO DE CASO
Fatores Microrganismos Temperatura
(°C) mín. máx.
pH mín. máx.
Aa mín
Conc. de NaCl (%)
Termorresistência
B. cereus
4 - 50 4,3 - 9,3 0,91 18,0 D60=1min (célula) D100=2,7-3,1min (esporo) Estável a 1210C (toxina emética) D56,1=5 min (toxina diarréica)
C. botulinum (multiplicação)
10 - 50 4,6 9,0 0,93-0,97
10,0 D82,2=0,49-0,74min (esporo) D85=5min (toxina)
C. perfringens 10 - 52 5,0 - 9,0 0,93 7,0 D59=7,2min (células) D98,9=26-31min (esporos)
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Ocorre quando toxinas (exceto bacterianas) ou substâncias químicas estão presentes no alimento ingerido. Ex.: micotoxinas (fungos), ficotoxinas (algas), pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, metais pesados.
FUNGOSOs fungos são indesejáveis nos alimentos porque são
capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que agindo sobre o alimento provocam sua deterioração.
Muitos fungos são produtores de toxinas (micotoxinas) que correspondem a produtos metabólicos secundários.
Os principais fungos que estão relacionados as intoxicações alimentares são:– Aspergillus spp– Penicillium spp– Fusarium spp– Claviceps spp
Micotoxicoses
Micotoxinas:Toxinas produzidas por diferentes espécies toxigênicas de bolores, como metabólito secundário, após a fase de crescimento ativo ter cessado (final da fase exponencial)..
Agentes: Bolores produtores de toxinas (Aspergillus, Penicillium e Fusrium)
Habitat: Amplamente distribuídos na natureza, principalmente solo, poeira e muitos alimentos (contaminação após o tratamento térmico)
Produção de micotoxinas
A produção da toxina é diretamente relacionada com a taxa de crescimento .
As micotoxinas são formadas quando grandes quantidades de precursores de metabólitos primários (aminoácidos, acetato, piruvato, malonato e outros) são acumulados.
Em condições ótimas de cultivo cepas de Aspergillus flavus são capazes de produzir concentrações de afloxotoxinas a 33ºC, pH 5,0 e Aa de 0,99.
Micotoxinas do Aspergillus
a)Aflotoxinas
Carcinogênica, principalmente para os animais.
Produção: Após colheita
Principal fator: Condições péssimas de estocagem: umidade alta e temperaturas quentes.
Durante o desenvolvimento da planta (semeadura e crescimento ).
Estresse das plantas, durante estação seca.
Micotoxinas do Aspergillus
a)Aflotoxinas
A resposta dos animais a micotoxina é dependente: espécie, sexo e idade.
As fêmeas são mais sensíveis.
Dano: Associado com câncer de fígado. Toxicidade crônica a aflotoxina B1 e carcinogenicidade.
Crianças: Associado ao consumo de leite em pó
Micotoxinas do Aspergillus
b)Ochratoxinas
Sintetizada pelo Aspergillus ochraceus. Presente em cereais
Potente nefrotoxina. Principal agente etiológico de doenças renais em suínos.
Contaminantes de produtos cárneos para humanos (presente em toda cadeia), quando armazenado tradicionalmente em temperatura ambiente por longo período de tempo.
Níveis baixos em alimentos (trigo e aveia) , vinhos, cervejas, suco de frutas e frutas secas
Micotoxinas do Penicillium
b)Doença do arroz amarelo
Associada com várias espécies de Penicillium (amarelo claro) e seus metabólitos (Pigmenos amarelos termosensíveis) no arroz.
Espécie Penicillium islandicum: mais tóxico bolor associado com a doença do arraz amarelo.
Responsável pelo beribéri cardíaco - doença provocada pela falta de vitamina B1 no organismo, o que provoca fraqueza muscular e dificuldades respiratórias.
Penicillium islandicum, produz dois tipos de toxinas hepatotóxicas potencialmente carcinogênica.