1 PRINSIP DASAR Sensori [Compatibility Mode]
-
Upload
cha-cha-ntu-dina-ndut -
Category
Documents
-
view
228 -
download
2
description
Transcript of 1 PRINSIP DASAR Sensori [Compatibility Mode]
-
1Nur AiniProgram Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Jenderal Soedirman
Peran pangan
Kebutuhan jasmani Kebutuhan rohani danspiritual
-
2KONSUMEN
Sifat SENSORI makanan
Uji sensori = uji organoleptik = ujiinderawi
Pengertian:Mengenal/mengukur sifat indrawi (produkpangan) menggunakan kemampuan indrawimanusia sebagai instrumen/penentu mutu
-
3Kemampuan indrawi = kemampuan sensorik= kemampuan panca indera untuk
1. Mengenal (recognition ability)2. Mendeteksi (detection ability)3. Membedakan (discrimination ability)4. Membandingkan (scaling ability)5. Menyukai / hedonik (preference ability)
Kekhasan pengujian sensori Menyangkut sifat sensori yang sulit dideskripsikan
Menyangkut panelis
Banyak variabel
Dalam proses, perlu kondisi dan lingkungan khas
-
4Peran evaluasi sensori Menilai adanya perubahan Mengidentifikasi area untuk pengembangan Menentukan apakah optimasi telah diperoleh Mengevaluasi produk pesaing
Peran evaluasi sensori
Mengamati perubahan yang terjadi selamaproses atau penyimpanan
Data bagi promosi produk Preferensi konsumen Korelasi dg sifat kimia atau fisik
-
5Tujuan dilakukan analisis sensori1. Menjawab mutu produk: pembedaan,
deskripsi Pembedaan: pengendalian mutu produk Analisis deskriptif :
Pengembangan produk : match dengan target Reformulasi produk Meneliti perbedaan antar hasil eksperimen
dan/atau komersial
Tujuan dilakukan analisis sensori2. Spesifikasi produk dan pengendalian mutu
Spesifikasi sifat sensori produk sesuaikesepakatan produsen & konsumen
Penilaian spesifikasi produk harus seobjektifmungkin
Ada toleransi yang dapat diterimaPERTANYAAN KHAS Apakah produk match dengan target? Apakah ada perbedaan nyata antara produk
dengan standar referensi?
-
6Tujuan dilakukan analisis sensori3. Studi masa simpan
Menemukan lama produk dapat disimpan sebelumterjadi kerusakan sensori
Faktor yang mempengaruhi: T, cahaya, kemasan,atmosfer, penyimpanan, distribusi
PERTANYAAN KHAS Berapa lama produk dapat disimpan
sebelum terjadinya perubahan mutusensori yang nyata?
Tujuan dilakukan analisis sensori4. Menentukan adanya taint dan off
flavour Sumber taint
Kontak dengan permukaan yang dicat Lantai Desinfektan, pestisida Bahan pengemas
PERTANYAAN KHAS Apakah ada perbedaan flavor antara produk
dengan standar? Berapa intensitas? Seberapa besar mempengaruhi penerimaan?
-
7Tujuan dilakukan analisis sensoris5. Product matching
Pemasaran: membandingkan denganpesaing
RD: membandingkan dengan hasil konseppemasaran
Tujuan dilakukan analisis sensori
6. Reformulasi produk Penyebab: peralatan baru, aturan baru,ingredien baru, harga, pesaing, dll
Metode: descriptive sensory profiling Informasi pendukung: dari konsumen, expert
-
8Pertanyaan khas Jika produk/proses berubah, bagaimanapengaruh terhadap kualitas?
Apakah perubahan menimbulkanperbedaan nyata?
Apakah perubahan menyebabkan kualitasproduk bervariasi dan berada di luarkisaran normal?
Seberapa besar karakteristik sensoriberubah sehingga dapat menyebabkanperubahan kesukaan konsumen?
Tujuan dilakukan analisis sensori7. Product mapping
Pembandingan kualitas sensori seluruhproduk sejenis dengan produk kita
Metode: analisa deskriptif Jika digabung dengan informasi kesukaankonsumen, akan keluar informasi atributsensori mana yang menyebabkan konsumensuka
-
9Pertanyaan khas Bagaimana atribut sensori produk sejenis yang
sudah ada di pasar? Yang paling disukai? Apa perbedaan sensori yang penting diantara
produk-produk di pasar (atau hasil eksperimenini)?
Kombinasi atribut sensori apa yang memenuhikeinginan ideal konsumen terhadap produk?
Bagaimana perubahan formulasi mempengaruhikualitas sensori?
Perubahan formulasi apa lagi untuk mencapaitarget kualitas sensori?
Tujuan dilakukan analisis sensori8. Mengetahui penerimaan produk
Merupakan penilaian konsumen Kelompok responden yang mewakili populasitarget pengguna produk
Penting bagi perusahaan Memahami kebutuhan konsumen
PERTANYAAN KHAS Produk mana yang paling disukai? Seberapa besar produk disukai? Seberapa tingkat kesukaan terhadap
penampakan, flavor, tekstur?
-
10
Bagaimana menggunakan analisasensori untuk mencapai sasaran?
1. Formulasikan sasaran /tujuan2. Memahami kebutuhan : waktu & biaya3. Jenis data yang diperlukan4. Pengujian yang diperlukan untuk capai
sasaran5. Jenis kuesioner yang diperlukan
Produk yang dianalisa
Berapa sampel yang dianalisa? Amankah produk yang dianalisa? Cara persiapan produk: harus seragam Perlu bagian spesifik produk?
-
11
Produk yang dianalisa
Apakah diperlukan carrier? Jenis & jumlah produk? Pada waktu penilaian:
Bagaimana harus dilakukan? Keterbatasan: fasilitas, sumber daya, kontrol Jumlah produk, dasar penilaian (visual lebihbisa dinilai lebih banyak), panjang kuesioner,sifat produk
Kelompok tugasKelompok I Kelompok II Kelompok III Kelompok IVAndina Wahyu Rendra Gusti P Puti Addina A Restu Tunjung SUzwatun H Nindya Ratri P Handhini R S Ridwan
RizkyantoFanny Siti A Menahen Yosua D Bastian Febri FiogiCindy Faulin S George Adam N Dwiyanto H Sri Rahayu YArif Akhmad R Anisa Nurfitria S Putri Tresna V Neli KarlinaAnnisa Rizky K Novi Setianingsih Ghina Afiatush Restia H
-
12
Kelompok tugasKelompok V Kelompok VI Kelompok VII Kelompok VIIIM Iqbal Rizqi Al Aziz Rizky Nur F Chatarina DetyBertha Jeanetta Ninu Dwi I Theo Yoshua Julia DewiNikeu Nurmaka Isnaeni Vonny A Elvi Mayangsari Rizqi Ahmad MSafitri Nur I Rani Dwi V Marga Adi N Dian WidiastutiNovi Tri W Wulan Tri Utami Indah rahmah S Elkana Putra H
Martadiah T S Kuswatun Khasanah Rissa devina Destian AndikaAde Lanang Muslikhatun N Wiwi
Nurwaidah
Pembagian tugas
Kelompok MATERII-II Peran analisa sensori pada industri panganIII ThresholdIV-V Karakteristik sensori pada produk panganVI Proses penginderaan pada produk panganVII Sarana dan prasarana pada pengujian
sensorisVIII Macam-macam panelis
Tugas diemail paling lambat 20 April 2012
-
13
Format tugas1. Pendahuluan (latar belakang, tujuan)2. Tinjauan Pustaka3. Metode (jika ada)4. Hasil dan Pembahasan5. Kesimpulan dan saran (jika ada)6. Daftar Pustaka
Kriteria penilaian Pengaturan waktu Komunikatif :Relevan Tanggapan terhadap pertanyaan Kerjasama : memberi kesempatan tim dlm kelompok
untuk berbicara, tidak memotong pembicaraan. Memunculkan ide baru atau solusi baru Percaya diri Motivasi Empati .