1 Manejo Higienico de Aliemntos
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RECEPCIN DE ALIMENTOSrea de recepcin limpia: pisos, paredes y techos en
buen estado.
Ausencia de malos olores.
Iluminacin que permite verificar el
estado de los insumos.
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Bscula completa, limpia,y sin presencia de oxidacin.RECEPCIN DE ALIMENTOS
-
Envases de alimentos limpios e ntegros
Libres de ruptura, abolladuras, sin seales de insectos
o materia extraa,
Con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.RECEPCIN DE ALIMENTOS
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Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos
se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambian
bruscamente de temperatura.
Se verifica el funcionamiento de los termmetros.
Se lavan y desinfectan antes de su uso.RECEPCIN DE ALIMENTOS
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La entrega de los productos se planea de antemano
y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las caractersticas
organolpticas establecidas para cada alimentoRECEPCIN DE ALIMENTOS
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Verifica las temperaturas recomendadas para cada productoRECEPCIN DE ALIMENTOSRefrigerados mximo 4C, Congelados mnimo 18C.
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ALMACENAMIENTO*rea seca*Limpia*Ventilada *Iluminada
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Pisos, techos y paredes limpias.
Sin cuarteaduras o grietas.ALMACENAMIENTO
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Sin alimentos o recipientes
Colocados directamente sobre el piso.ALMACENAMIENTO
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Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.
Sin presencia de Oxidacin y/o descarapelamiento.ALMACENAMIENTO
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Sistema establecido de PEPS*ALMACENAMIENTO(alimentos fechados e identificados).
Verificar que el proceso sea completo,
para su adecuada rotacin.
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Recipientes y envases
limpios, integros y cerrados.
(Apndice Normativo A).ALMACENAMIENTO
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Latas sin abombamientos
abolladuras
o corrosin.ALMACENAMIENTO
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Granos y productos secos
*sin presencia o rastro de plagas, ni hongos
*Envases ntegrosALMACENAMIENTO
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Los alimentos rechazados estn identificados
con etiquetas y separados del resto de alimentos,
teniendo para ello un rea especifica
Y marcada para productos rechazados.ALMACENAMIENTOPRODUCTO RECHAZADOPRODUCTO CONFORME
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MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS*Plaguicidas almacenados en gabinete bajo llaveMANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS
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Almacenamiento de detergentes y desinfectantes,
separados de los alimentos y utencilios de cocina
Puede o no ser dentro del mismo almancn MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICASMANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS
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*Sustancias qumicas en recipientes etiquetados y cerrados.
*Control estricto en el uso de los mismos.
*Indicar su toxicidad, empleo y medidas.
*En caso de contacto o ingestin mostrar hojas de seguridad. MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICASMANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS
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Alimentos dentro del refrigerador,
Mximo 4C.RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN
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Termometro
limpio,
visible
y funcionando.RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN
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Charolas de superficie inerte o rejillas
limpias y en buen estadoRE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN
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Alimentos en
recipientes
integros,
limpios y cerrados
(Apendice normativo A)RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN
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Sistema establecido de PEPS
(fechados y etiquetados)
Verificar que el proceso
sea completo para su
adecuada rotacin.RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN
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Puertas limpias y empaques en buen estado.RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN
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Alimentos crudos,
colocados en la parte
inferior del
Refrigerador. RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN
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Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN
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Se llevan registros de las temperaturasde las unidades.RE FRI GE RA CI NREFRIGERACIN
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Alimentos dentro de la cmara de refrigeracin,
Mximo 4C.CMARA DE REFRIGERACIN
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Termmetro limpio, visible y funcionando.CMARA DE REFRIGERACIN
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CMARA DE REFRIGERACINPiso, techo y paredes limpias y en buen estado.Ausencia de malos olores, focos con proteccin.
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CMARA DE REFRIGERACINSistema establecido de PEPS
(alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso
sea completo para su
adecuada rotacin.
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Puertas limpias y empaques en buen estado.CMARA DE REFRIGERACIN
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Sin alimentos o recipientes
Colocados directamente
sobre el piso.CMARA DE REFRIGERACIN
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Anaqueles de superficie inerte tarimas limpias y en buen estado. CMARA DE REFRIGERACIN
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Los alimentos rechazados estn identificados
con etiquetas y separados del resto de los alimentos,
Pudiendo tener para ello un rea de producto
no conforme.CMARA DE REFRIGERACINPRODUCTO RECHAZADOPRODUCTO CONFORME
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Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.CMARA DE REFRIGERACIN
-
Se llevan registros de las temperaturasde las unidades.CMARA DE REFRIGERACIN
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CongelacinTemperatura de los alimentos
mnimo a-18C
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Termmetro limpio, visible y funcionando.Congelacin
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Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y
En buen estado.Congelacin
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Puertas limpias y empaques en buen estadoCongelacin
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Alimentos en recipientes o envolturas
ntegras y limpiasCongelacin
-
CongelacinSistema establecido de PEPS
(alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso
sea completo para su
adecuada rotacin.
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De ser un congelador horizontal:
orden y acomodo de alimentos y materia prima.
estan tapados en recipientes adecuados
no se guardan diferentes tipos de alimentos
en un mismo recipiente.Congelacin
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Temperatura de helados mnimo a-14C.Congelacin
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Se llevan registros de la
temperatura de los alimentos.Congelacin
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Se llevan registros de la
temperatura de las unidades.Congelacin
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Cmara de CongelacinTemperaturas de los alimentos dentro de la cmara
De congelacin mnimo a -18C.
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Sin alimentos ni recipientes
colocados directamente
Sobre el piso.Cmara de Congelacin
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Temmetro limpio,
visible y funcionando.Cmara de Congelacin
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Cmara de CongelacinSistema establecido de PEPS
(alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso
sea completo para su
adecuada rotacin.
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Alimentos en recipientes o envolturas
ntegras y limpias.Cmara de Congelacin
-
Puertas limpias y empaques en buen estado.Cmara de Congelacin
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Anaqueles de superficie inerte piso, techo y paredes
limpas y
en buen estado,
ausencia de malos olores.Cmara de Congelacin
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Los alimentos rechazados estn
identificados con etiquetas y separados
del restos de los alimentos, pudiendo tener
para ello un rea de producto de rechazo. Cmara de CongelacinPRODUCTO RECHAZADOPRODUCTO CONFORME
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Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos Cmara de Congelacin
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Se llevan registros de las temperaturas de las unidadesCmara de Congelacin
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REA DE COCINAPiso, techo y paredes limpios lisos y sin
Cuarteaduras o grietas. REA DE COCINA
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Coladeras con rejillas en buen estado
y sin estancamientos.REA DE COCINAREA DE COCINA
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Focos y fuentes de luz
con proteccin.REA DE COCINAREA DE COCINA
-
Equipos como licuadoras, rebanadoras,
Procesadoras, mezcladoras, peladoras,
molinos y similares, desarmado, lavado y
Desinfectados de accesorios o partes en
contacto con alimentos al final de
cada jornada. REA DE COCINAREA DE COCINA
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Estufas, hornos, planchas, salamandras
Y freidoras Limpias en todas sus partes
sin cochambre y en buen estadoREA DE COCINAREA DE COCINA
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Marmitas, vaporeras y mesas calientes
limpias, sin cochambre y
en buen estado.REA DE COCINAREA DE COCINA
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Campanas extratores sin cochambres y
Funcionando.REA DE COCINAREA DE COCINA
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En caso de contar con instalaciones
de aire acondicionado
o tuberias en alto
Estn libres de goteos.REA DE COCINAREA DE COCINA
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Tablas para picar de acuerdo
al apndice normativo no se permiten
tablas de madera.REA DE COCINAREA DE COCINA
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Solo se emplean
utensilios
de superficie
inerte.REA DE COCINAREA DE COCINA
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Empleo de cuchillos, tablas y utensilios, distintos para alimentos. crudos que para alimentos cocidos REA DE COCINAREA DE COCINAy/o se lavan y desinfectan despus de su uso con productos especficos para dicho fin, aprobados por la SSA o mediante
inmersin en agua caliente a una temperatura de 75C a 82C por lo menos durante medio minuto.
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Utilizan trapos diferentes para alimentos
Crudos y para alimentos preparados.REA DE COCINAREA DE COCINA
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Lavan y desinfectan los trapos utilizados
en el rea de preparacin de alimentos.REA DE COCINAREA DE COCINA
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Carros de servicio limpios y
en buen estado.REA DE COCINAREA DE COCINA
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REA DE COCINAREA DE COCINAAlmacenan utensilios en un rea
especfica y limpia.
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Mesas de trabajo limpias y desinfectadas
despus de su uso.REA DE COCINAREA DE COCINA
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REA DE COCINAREA DE COCINAUso de detergentes y desinfectantes en
el lavado de utensilios.
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Lavado con detergentes y desinfeccin de cubiertos, vasos y vajillas.REA DE COCINAREA DE COCINA
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Las temperaturas de la mquina
Lavaloza debern ser las
especificadas por el proveedorREA DE COCINAREA DE COCINALas temperaturas de
la mquina lavaloza
Estan especificada
correctamente
En este documento
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REA DE COCINAREA DE COCINAEliminan escanocha previo
al lavado de loza.
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Enjuagan los trastes antes de introducirlos en la mquina. REA DE COCINAREA DE COCINA
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REA DE COCINAREA DE COCINALa carga de trastos es adecuada
a la capacidad de la mquina.
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Sistema de secado de cubiertos,vajillas, Vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las siguientes caractersticas: limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse adems deben ser de tamao suficientes para que las manos no toquen los utensilios , deben cambiarse por trapos limpios y secos Una vez mojados.
REA DE COCINAREA DE COCINA
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REA DE COCINAREA DE COCINAEntrepaos, gavetas
y repisas limpias
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Instalaciones exclusivas dentro del reapara el lavado de manos equipada con jabn antibacteriano, cepilloen solucin desinfectante, toallas desechableso secadora de aire, bote de basura con bolsa de plastico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.REA DE COCINAREA DE COCINA
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Los botes de basura cuentan con bolsas
de plastico y estn tapados mientras no
esten en uso. REA DE COCINAREA DE COCINA
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Se cuenta con programa de limpiezaREA DE COCINAREA DE COCINA
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Preparacin de los alimentosEl lavado y desinfeccin de frutas, verduras Y hortalizas, se lleva acabo de manera siguiente se lavan con agua potable y jabn, una por una o en manojos pequeosse enjuagan perfectamente, asegurndoseQue no queden residuos de detergentes Se sumergen en una solucin desinfectanteaprobada por la SSA adecuada para este usoSiguiendo las instrucciones del fabricante. El lavado y desinfeccin de frutas, verduras Y hortalizas, se lleva acabo de la siguiente manera: se lavan con agua potable y jabn, una por una o en manojos pequeosse enjuagan perfectamente, asegurndoseQue no queden residuos de detergentes se Sumergen en una solucin desinfectanteaprobada por la SSA adecuada para este usoSiguiendo las instrucciones del fabricante.
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Se planea de antemano la descongelacin por mediode refrigeracin, horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin del alimento, como parte del proceso de coccin. Preparacin de los alimentosEn casos excepcionales se descongela a chorro deagua potable, a una temperatura mxima de 20Cevitando estancamiento.
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Preparacin de los alimentosNo se sirven pescado, mariscos o carnes crudas, en el caso de los establecimientos donde se sirvenalimentos crudos o abase de huevo crudo debern especificar en la carta o men, que el platillo se sirve bajo consideracin del consumidor y el riesgo que esto implica.
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Las mayonesas que se emplan para la Preparacin de alimentos son las industrializadas a fin de asegurar Que no implican un riesgo para la salud. En caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento Se especifica en la carta o men el riesgo que esto implica. Preparacin de los alimentos
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Temperaturas mnimas internas de coccin: Preparacin de los alimentosCerdo y carne molida a 69C por 15 Segundos mnimo,Aves o carnes rellenas a 74C por 15 segundos mnimo
Y el resto de los alimentos por 63C por 15 segundos mnimo.
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Los alimentos son recalentados rpidamente
a una temperatura Interna
mnima de 74C
por 15 segundos mnimo.Preparacin de los alimentos
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Preparacin de los alimentosLos alimentos preparados
que no se van a servir de inmediato
Se someten a un proceso
de enfriamiento rpido.
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Se usan utensilios que minimizan el contacto directode las manos con el alimento, tales como cucharones pinzas tenedores, etc.Preparacin de los alimentos
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El personal se lava las manos depus de cada Interrupcin de actividad.Preparacin de los alimentos
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Preparacin de los alimentosEn caso de usar guantes el
personal se lava las manos
antes de ponrselos
y se los cambia desps de
cada interrupcin de actividad.
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REA DE SERVICIOAlimentos fros listos para servirse y buffet a temperatura mxima de 7C.
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Alimentos calientes listos para servirse
y buffet a temperatura
Mnima de 60CREA DE SERVICIO
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Los alimentos calientes
preparados y listos para servirse
estn tapados antes de
iniciar el servicio.REA DE SERVICIO
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rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.REA DE SERVICIOLIMPIASY FUNCIONANDO
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AGUA Y HIELOAgua potable con un mnimo de 0.5 ppm de cloro residual.
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Registros de control de cloro residual en agua de suministro.AGUA Y HIELO
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Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o Potable.AGUA Y HIELO
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Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo.AGUA Y HIELO
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AGUA Y HIELOUso de pala, pinzas o cucharn exclusivo,
limpio y desinfectado.
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SERVICIOS SANITARIO PARA EMPLEADOSCuenta con :Agua corrienteJabn liquido antibacterianoPapel desechable o secadora de airePapel sanitarioBote de basura provisto con bolsa de plastico y tapa oscilante de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.
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LABERINTO ?AL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHASERVICIOS SANITARIO PARA EMPLEADOSPuertas preferentemente sin picaporte, con cierre automtico O sistema de laberinto.AL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHAAL FONDO A LA DERECHA
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Cuenta con vestidores y lockers para el el personal.SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
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MANEJO DE LA BASURA R E A G E N E R A L D E B A S U R A L I M P I A Y L E J O S D E Z O N A D E A L I M E N T O S .
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Contenedores limpios y en buen estado,
con tapa (bolsa de plastico segn el caso).MANEJO DE LA BASURA
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Ausencia de plagas.CONTROL DE PLAGAS
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Se tiene contratado un servicio profesional para el servicio dePlagasCONTROL DE PLAGAS Licencia federal sanitaria.2) Hojas de seguridad de producto utilizado.3) Programa de control de plagas.4) Registro que amparen el servicio durante los ltimos tresmeses.
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Apariencia pulcra.PERSONAL
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Uniforme limpio y completo.PERSONAL
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Cabello completamente cubierto
con cofia, red o turbante,PERSONAL
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Manos limpias ,
uas recortadas y sin esmalte.PERSONAL
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El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas no laboran en el rea de Preparacin y servicio de alimentos.PERSONAL
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El personal no utiliza joyas (reloj, pulsera, anillos aretes, etc.PERSONAL
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rea limpia.SERVICIO DE BAR
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Utilizan cucharn y/o pinzas limpio y desinfectado para servir el hielo.SERVICIO DE BAR
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No enfran botellas en el hielo con el que se preparan las Bebidas de los consumidores. SERVICIO DE BAR
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SERVICIO DE BARLavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras
despus de su uso
Al final de la jornada se desarman
para lavarlas y desinfectarlas. SERVICIO DE BAR
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Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en
la preparacin de las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.SERVICIO DE BAR
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109876Continuara......................