07 antipasti libro_acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini

Le ricetteAcquaviti e grappe

celebrate non più comebevande, ma come

protagoniste di piattidal sapore intenso

e profumato.Tante proposte

per un menu completo,dagli antipasti ai dolci,

attraverso le interpretazioni di chef blasonati,

che accostanoingredienti di prima

qualità con le miglioriacquaviti e grappe.

imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 39

www.grappaitalianatosolini.it

AntipastiEleganti portate

a base di frutti di mare e crostacei danno

inizio al menu. La combinazione di sapori delicati

con altri più intensi dà luogo a preparazioni

insolite, in cui i gusti si fondono tra loro

in un insiemearmonioso e ben

calibrato. L’aroma di acquaviti e grappe

regala un toccoinconfondibile a ogni piatto.



42a n t i p a s t i

Capesante affumicate nella grappa e zafferano con chupitochef: Nicola Bataviaristorante: ’L Birichinlocalità: Torino

Preparate il fumetto di pesce: immergete le carcasse di pesce in acquafredda insieme al sedano, alla carota e alla cipolla, salate e portate

a ebollizione. Schiumate, fate sobbollire per mezz’ora e filtrate.

Aggiungete le bustine di zafferano al fumetto di pesce. Fate riposare e ponetevi in infusione il lapsang per un solo minuto. Filtrate, tenendo da

parte un po’ di lapsang per la guarnizione, e aggiungete poca grappa.

Per l’affumicatura fate tostare sul fuoco per 20 minuti un legnetto di abetein una casseruola. Quando avrà preso colore, sistemate sulla casseruola una

graticola e disponetevi sopra le capesante. Mantenete la teglia su fuocobasso e affumicate i molluschi un minuto per parte. Servite il brodetto su

un letto di capesante guarnite con un po’ di lapsang.

Preparate il chupito facendo ruotare su se stesso un rettangolo di pellicolaper alimenti con un po’ di grappa all’interno: in questo modo si gonfieràriempiendosi di aria. Ponete il chupito sul piatto, accanto alle capesante.

Ingredienti per 4 persone12 capesante

PER LA SALSA: grappa Tosolini, 2 bustine di zafferano, 25 g di lapsang (tè affumicato)PER IL FUMETTO DI PESCE: 250-300 g di carcasse di pesce

1/2 costa di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, 1 l di acquaPER IL CHUPITO: grappa

Birra Nora di Le Baladin (CN)



44a n t i p a s t i

Scamponi marinati alla grappa con gelato alla mela verde e fegato di anatra chef: Marco Bistarelliristorante: Il Postalelocalità: Città di Castello (PG)

Preparate il gelato: tagliate le mele a cubetti mantenendo la buccia,scartando il torsolo. Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero raffinato,

quindi sciogliete nello sciroppo ottenuto gli altri ingredienti per il gelato,frullate e mantecate in gelatiera.

Marinate il fegato coprendolo per 36 ore con una mistura di sale e dei due tipi di zucchero. Sciacquatelo poi sotto acqua fredda

e asciugatelo con un canovaccio. Ponetelo in frigorifero.

Pulite gli scamponi e fateli marinare nella grappa con un po’ di pepe e di sale per 5 minuti. Adagiate su ogni piatto raffreddato una quenelle

di gelato alla mela, gli scamponi marinati alla grappa con un po’ di olio e di fior di sale, e una fetta sottile di fegato grasso. Guarnite con cerfoglio.

Ingredienti per 4 personePER GLI SCAMPONI: 4 scamponi da 150-170 g cad.

20 g di Most acquavite di Uve Rosse Tosolini, olio extravergine di oliva, fior di sale, sale, pepe PER IL GELATO: 1 kg di mele verdi, 70 g di zucchero semolato

130 g di acqua, 80 g di glucosio, 30 g di destrosio, 30 g di zucchero invertitoPER IL FEGATO: 1 fegato grasso di anatra di circa 500 g, 1 kg di sale

500 g di zucchero grezzo di canna, 300 g di zucchero semolato PER GUARNIRE: cerfoglio

Riesling Brut Metodo ClassicoLa Palazzola - Grilli (TE)



46a n t i p a s t i

Capesante dorate con patate viola e maionese alla grappachef: Massimiliano Poggiristorante: Al Cambiolocalità: Bologna

Preparate il fumetto di pesce: sistemate gli ingredienti in una pentola con l’acqua, fate bollire per circa un’ora e poi filtrate. Pelate le patate

e tagliatele a cubetti, fate imbiondire in un tegame lo scalogno e l’aglio tritati con un filo d’olio, aggiungete le patate, copritele

con un bicchiere di fumetto di pesce e portate a cottura moltodolcemente fino a quando le patate non risulteranno morbide.

Preparate la maionese: mettete sul fuoco la grappa e scaldatela con il dragoncello, sbattete il tuorlo con un pizzico di sale, aggiungetevi

la grappa filtrata e olio a filo montando con un robot da cucina per ottenere una maionese leggera.

Scaldate molto bene una padella antiaderente, salate, pepate e ungete le capesante, rosolandole 2 minuti per lato a fuoco vivo. Con una forchetta

schiacciate le patate ed emulsionatele con un filo d’olio, aggiustate di sale e dividetele nei piatti, sistemandovi sopra le capesante e accompagnando

con la maionese. Guarnite a piacere con asparagi lessati.

Ingredienti per 4 persone12 capesante sgusciate, 300 g di patate viola, 1 scalogno

1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepePER IL FUMETTO DI PESCE: 2-3 lische di pesci piatti

1/2 gambo di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, 500 ml di acquaPER LA MAIONESE ALLA GRAPPA: 50 g di grappa, qualche foglia di dragoncello

1 tuorlo, olio extravergine di oliva, sale

Spumante Brut Rosso Extra Cuvée di Francesco Bellei (MO)



48a n t i p a s t i

Pralina di formaggi profumati al Most, sedano e arancia candita chef: Paolo Zoppolattiristorante: Al Giardinettolocalità: Cormòns (GO)

Ponete la ricotta in una ciotola e mescolatela con il grana e il pecorinograttugiati grossolanamente, una macinata di pepe e il Most, amalgamate

con cura e lasciate riposare al fresco per un’ora.

Aiutandovi con le mani, formate con il composto di formaggi delle praline,che rotolerete nei biscotti sbriciolati.

Tagliate il sedano a bastoncini e sbollentatelo in acqua per 20 secondi,raffreddatelo con ghiaccio e disponetelo al centro di un piatto

con la scorza di arancia tagliata a listarelle, unite una pralina e condite con un filo di olio.

Ingredienti per 4 persone50 g di ricotta fresca, 50 g di grana, 30 g di pecorino romano

1 cucchiaino di Most acquavite di Picolit Tosolini 3 biscotti frollini, 1 gambo di sedano, 1/2 scorza arancia candita

olio extravergine di oliva, pepe in grani

Collio Pinot BiancoRinascimento di CantinaProduttori Cormòns (GO)



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