03 proc prod agrop andinos
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Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 1:
GENERALIDADES SOBRE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Ing. Didí Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
2
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Son todas aquellas operaciones simples o complejas que se aplican a los recursos agrícolas, pecuarios, acuícolas y forestales andinos, optimizando los bienes de capital, la mano de obra, la energía y los insumos; llegando a los consumidores bajo un estricto programa de aseguramiento de la calidad y protegiendo el ambiente.
Ejm. Elaboración de una conserva o el empleo de la energía nuclear
Ejm. Lavado y empacado de hortalizas y enviadas al mercado
OPERACIÓN SIMPLE OPERACIÓN COMPLEJA
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Importancia de los productos agropecuarios andinos
Los productos andinos revisten enorme importancia potencial para la producción de alimentos de alta calidad nutritiva, obtención de aceites esenciales, sustancias bioactivas, estabilizantes, mucilagos y colorantes vegetales entre otros, con potencial de mercadeo y capaz de proporcionar seguridad alimentaria regional y mundial.
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Procesamiento de Productos Agropecuarios Andinos “PPAA”
Actividad que permite aumentar y retener, en las zonas andinas, el valor agregado de la producción de las economías campesinas, a través de la ejecución de tareas de post-producción, tales como la selección, el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la transformación, el empaque, el transporte y la comercialización de productos agropecuarios y de aguas continentales.
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¿ Por que procesar los recursos agropecuarios andinos ?
1. Incrementa el valor agregado de los recursos primarios que se traducirán en mejores niveles de vida.
2. Incorpora conocimiento e innovación tecnológica.
3. Mejores precios para el productor.4. Contribuye al desarrollo local, regional y
nacional en forma sostenida y sustentable.5. Preservación del ambiente.6. Contribuye a la seguridad alimentaria,
cubriendo eventuales déficit originados por inclemencias del tiempo u otros factores.
7. Apertura nuevos mercados externos.
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8. Dinamiza los diversos agentes o sectores productivos (industria metal mecánica, construcción, transporte y otros) y de servicios (envases, empaques, educación, entre otros).
9. Contribuye a la equidad de género por que da ocupación a una gran cantidad de personal femenino.
10. Detiene el deterioro de los alimentos mediante técnicas de salado, secado, encerado, refrigerado, congelado, tratamientos térmicos y/o empacado (se estima por un mal manejo el Perú pierde alrededor del 45% del total de la producción).
11. Menos limitaciones sanitarias debido a la aplicación de diversos procesos industriales que garantizan la inocuidad de los alimentos .
¿ Por que procesar los recursos agropecuarios andinos ?
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¿ Que hacer ?1. Potenciar la agroindustria de productos
agropecuarios andinos, acorde con las nuevas corrientes de la economía mundial y la realidad nacional como la globalización, la descentralización y el Proyecto Sierra Exportadora.
2. Aperturar mercados potenciales, de acuerdo a las exigencias de calidad de los nuevos consumidores locales, nacionales y extranjeros.
3. Potenciar la biodiversidad agropecuaria y rescatar las tecnologías ancestrales para desarrollar productos con mayor valor agregado destinados al mercado nacional e internacional.
4. Potenciar la producción e industrialización de productos orgánicos y sustancias bioactivas.
TECNOLOGIAS ANCESTRALES:
Charqui,Chuño,
Pachamanca,Huatia,
etc.
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Deterioro o descomposición de los alimentos
PROCESOAlimento fresco:
Cosechado
Beneficiado
Capturado
DETERIORO
Alim
ento
D
ete
riora
do
FISICO QUIMICOMICROBIOLOGICO
Pérdida de Agua
Pérdida de peso
Contracción superficial
Pérdida de aroma
Pérdida de textura
Rotura de tejidos
Perdida de vitaminas
Oscurecimiento
Pérdidas de textura, sabor y aroma.
Carnes: Autólisis, enzimas, catapsinas, E. digestivas.
Rigor mortis
Oxidación de grasas
Maduración de grasas
Maduración
Respiración
Fermentación por m.o.
Formación de olores y sabores desagradables
Putrefacción
Formación de toxinas
Oxíg
en
o
EFEC
TO
CO
NSE
CU
ENC
IA
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TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y
TRANSFORMACION
• Incrementar la vida útil del producto.
• Mantener las cualidades organolépticas, nutricionales y sanitarias.
• Generar valor agregado.
ColorOlorSaborTextura
OBJETIVOS:
10
La tecnología agroindustrial
abarca desde:
Alimento
procesado
Colocado
en
Anaquel
Post-cosecha
Beneficio
Captura
Requerimiento para el procesamiento
agroindustrial
TECNOLOGIA DE
CONSERVACION Y
TRANSFORMACION
M.P.
• MANO DE OBRA
• BIENES DE CAPITAL
• ENERGIA
• INSUMOS
PRODUCTOS
RESIDUOS
Protección
del
Ambiete
C
O
N
T
R
O
L
C
A
L
I
D
A
D
12
TECNOLOGIA
CONSERVACION
CALOR
FRIO
REDUCCION DE AGUA
ADITIVOS QUIMICOS
POR ADICION DE ACIDO
Esterilización
Pasteurización
Refrigeración
Congelación
Deshidratación
Adición de sal común y azúcar
Inhibidores
Antioxidantes
Encurtidos
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TRANSFORMACION
FISICO
QUIMICO
BIOLOGICO
TECNOLOGIA
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Tecnología de Transformación
CAMBIOS FISICOS
CAMBIOS QUIMICOS
CAMBIOS BIOLOGICOS
MATERIA
PRIMAPRODUCTO
Com
pre
sió
n
Fil
tració
n
Moli
enda
Mezcla
Desti
lació
n
Absorc
ión
Adit
ivos q
uím
.
EXTRACCION
PURIFICACION
REFINACION
MODIFICACION
OPERACIONES
PROCESOS
EFECTO
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PRINCIPALES AREAS EN EL SISTEMA
PRODUCTIVO
Area I
Recepción
Area II
Preparación del producto
Area III
Estabilización del producto
Area IV
Almacén y despacho
C
O
N
T
R
O
L
C
A
L
I
D
A
D
Protección
del
ambiente
Residuos sólidos
Efluentes líquidos
Emanaciones gaseosas
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GRACIAS
Ing. Didí Juan Flores Cruz
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial