03. Decoracion de Pasteles-recetas Basicas

8/12/2019 03. Decoracion de Pasteles-recetas Basicas

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DDDEEECCCOOORRRAAACCCIIIOOONNNDDDEEEPPPAAASSSTTTEEELLLEEESSSRRREEECCCEEETTTAAASSSBBBAAASSSIIICCCAAASSS


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BBBRRRIIILLLLLLAAANNNTTTIIINNNAAACCCOOOMMMEEESSSTTTIIIBBBLLLEEESE UTILIZA PARA DAR BRILLO A LA

COBERTURA DE LAS TORTAS

INGREDIENTES

150 g Goma arbiga

150 cc Agua

Colorante vegetal c/n

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la goma arbiga en un recipiente yagregar agua. Dejar reposar 8 horasaproximadamente.


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2. Pasado ese tiempo, pasar por un colador.

3. Agregar el colorante vegetal elegido.

4. Pincelar un vidrio con esta preparacinRealizar una capa delgada y dejar secar al solo en un horno caliente dejando la puertaabierta.

5. Raspar la superficie del vidrio con unaesptula.


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FFFOOONNNDDDAAANNNTTTEEEXXXTTTEEENNNDDDIIIDDDOOOUNA DE LAS PASTAS MS UTILIZADA PARA

FORRAR TORTAS

INGREDIENTES: Con estas proporciones, se obtienen 1,200 k de fondant extendido.

80 cc Agua

7 g Gelatina sin sabor

2 cdas Glucosa

1 cda Vegetalina

1 k Azcar impalpable


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PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un recipiente el agua, agregar enforma de lluvia la gelatina sin sabor e integrarbien.

2. Colocar a Bao de Mara la gelatina sin saborhidratada hasta que clarifique.

3. En este momento, incorporar la vegetalina yluego la glucosa. Mezclar e integrar bien.

4. Pasar a otro recipiente y dejar entibiar.


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5. Agregar a la preparacin de gelatina una partede azcar impalpable y unir.

6. Luego, sobre la mesada, armar una coronacon el azcar impalpable y volcar en el centro

la preparacin anterior.

7. Amasar hasta obtener una masa elstica.

8. Conservar en bolsas hermticas hasta elmomento de utilizar.


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GGGLLLAAASSSFFFLLLUUUIIIDDDOOOSE UTILIZA PARA RELLENAR FIGURAS

DELINEADAS PREVIAMENTE CON GLAS REAL

INGREDIENTES

Glas real c/n

Agua c/n

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el glas en un bol y agregar el agua de

a pequeas proporciones


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2. Homogeneizar y repetir el procedimiento hastalograr el punto correcto.

3. Para comprobar cul es el punto correcto, sedebe colocar una gotita de glas fluido sobre unplato o la mesada y volcar otra gota sobre sta.

4. Si ambas gotas se unen fcilmente y lasuperficie original no se agranda en el lapso de10 segundos, se ha conseguido el punto justo.

NOTA.

Para aligerar el glas, se puede reemplazarel agua por clara de huevo o jugo de limn.

Se puede colorear agregando colorantevegetal.


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GGGLLLAAASSSRRREEEAAALLLES UNA PREPARACIN QUE POR SUCONSISTENCIA SE UTILIZA PARA REALIZARGUARDAS, BORDES DE CONTENCIN, VOLADOS,FLORES, UNIR PIEZAS DE PASTILLAJE, ETC.

INGREDIENTES

1 Clara

250 g Azcar impalpable

4 o 5 gotas cido actico

PROCEDIMIENTO

1. Batir la clara de huevo con una parte de azcarimpalpable.


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2. Incorporar el resto del azcar impalpable y las gotasde cido actico

3. Continuar batiendo hasta formar picos firmes

4. Si se desea se puede colorear con colorante vegetal.

Homogeneizar y colocar dentro de una manga ocartucho

NOTA

Se conserva hasta una semana, en recipienteshermticos, en la heladera.

Mientras se trabaja, es conveniente cubrir elglas con un lienzo hmedo.

En ocasiones, se dividen partes de glas, secolorean con diferentes colores y se colocan en lamanga sin homogeneizar. De esta manera seobtiene un efecto veteado.


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MMMAAAZZZAAAPPPNNNCCCAAASSSEEERRROOO

INGREDIENTES

250 g Almendras


2 cdas Jugo de limn

2 cdas Brandy

Esencia de almendras unas gotas

2 Claras

Azcar impalpable para el avanzado c/n

Colorantes vegetales (opcional)

PROCEDIMIENTO

1. Pelar las almendras pasndolas por agua hirviendopara quitarles la piel. Dejarlas secar bien.

Luego, procesar hasta obtener un polvo y colocaren un bol junto con el azcar impalpable, el jugo delimn, el brandy y la esencia de almendras.


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2. Mezclar bien la preparacin anterior y agregar lasclaras sin batir, poco a poco Revolver para que la

masa tome una consistencia firme y no quedehmeda.

3. Espolvorear la mesada con azcar impalpable ycomenzar a amasar la mezcla hasta que se torne

maleable y suave. Si lo desea, aadir colorante yamasar hasta integrar bien.

Conservar envuelta en polietileno biencerrado.

Dura aproximadamente 4 semanas


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2. Pasar la mermelada por un tamiz.

3. A continuacin, incorporar una pequea cantidad delcolorante vegetal elegido.

4. mezclar hasta homogeneizar. Si es necesario,agregar ms color de a pequeas cantidades

NOTA

Es importante, trabajar con mermeladas de colorclaro como la de pera, damasco o manzana.

No utilizar mermeladas dietticas.


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PPPAAASSSTTTAAADDDEEEAAALLLMMMEEENNNDDDRRRAAASSSSE UTILIZA PARA MODELAR FIGURAS Y PARA

FORRAR PASTELES

INGREDIENTES


500 g Mazapn

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el azcar impalpable sobre la mesada.


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2. agregar el mazapn y amasar.

3. Se debe lograr una masa lisa

NOTAHay que tener en cuenta que esta es unapasta que tarda mucho ms en secar que lapasta de goma.

Se conserva en bolsas hermticas hastauna semana.


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PPPAAASSSTTTAAADDDEEECCCHHHOOOCCCOOOLLLAAATTTEEESE UTILIZA PARA FORRAR BIZCOCHUELOS

INGREDIENTES

250 g Chocolate cobertura

500 g Fondant extendido

Almidn de maz c/n

PROCEDIMIENTO

1. Fundir el chocolate a bao de Mara. Recordar que

el bol no toque el agua. Revolver con esptula demadera hasta que el chocolate se disuelva.


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2. Estirar el fondant extendido sobre la mesadaespolvoreando con el almidn de maz para que no

se pegue.

3. Volcar el chocolate sobre el fondant.

4. Unir con las manos y si fuera necesario ayudarsecon un cornet o una esptula, hasta obtener unamasa.

5. Dejar descansar 1 hora antes de utilizar.

NOTASe conserva en bolsas hermticas, en heladera,hasta 2 3 meses.

Es una pasta de muy rico sabor.

Para realizar esta receta tambin se puedeutilizar chocolate de bao. Para ello, agregar100 gramos ms de chocolate.


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PPPAAASSSTTTAAADDDEEEGGGOOOMMMAAASE UTILIZA PARA MODELAR FLORES,

MUECOS Y FIGURAS

INGREDIENTES

1 cda Glucosa

3 cdas Agua


1 cdita CMC (Carboximetilcelulosa)

4 o 5 gotas cido actico

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la glucosa en el agua caliente y revolverhasta que se disuelva.


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2. Agregar CMC al azcar impalpable e incorporar laglucosa ya disuelta.

3. Unir bien.

4. Volcar la preparacin sobre la mesadaespolvoreada con azcar impalpable y amasar

5. Agregar las gotas de cido actico


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6. Y terminar de amasar.

NOTA.

Al ser una pasta muy elstica, se puede estirarhasta lograr una masa bien fina. Esto sirve parasimular telas y vestidos.

Se conserva en bolsas hermticas para evitarque se reseque.

Para modelar muecos o figuras macizas,utilizar apenas se termin de preparar.

Para realizar flores dejar reposar 24 horas antes

de utilizar.El CMC se consigue en casas de repostera.


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PPPAAASSSTTTAAADDDEEEMMMIIIEEELLL

INGREDIENTES

1 cdita Miel

1 cdita Gelatina sin sabor

1 cdita Glicerina1 cdita Manteca o margarina

4 a 6 cdas Agua

Esencia frutal

Azcar impalpable c/n

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el agua en una cacerola e incorporar lagelatina en forma de lluvia. Llevar a bao demara y aadir la miel, la glicerina y la manteca.Cuando los ingredientes estn disueltos, retirardel fuego y dejar entibiar.


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2. Agregar el azcar impalpable cernida y amasarhasta que no se pegue en las manos. No es

necesario dejar reposar, se puede utilizar en elmomento.

3. Si se desea, incorporar colorantes vegetales yamasar hasta que el color quede parejo.

CMO SE TRABAJA Y SE CONSERVAEsturar con varillas de acrlico o madera sobrela mesada espolvoreada con fcula de maz.Darle un espesor parejo.

Cortar las piezas sobre una tabla de madera olaminado.

Dejarlas secar all mismo durante 24 horaspara evitar que pierdan la forma.

Rotarlas luego de 12 horas de reposo.

Conservar tapado fuera de la heladera.


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PPPAAASSSTTTIIILLLLLLAAAJJJEEEFFFIIILLLIIIPPPIIINNNOOOSE UTILIZA PARA REALIZAR

CONSTRUCCIONES

INGREDIENTES

90 cc Agua


1 k Azcar impalpable

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol el agua.


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2. Incorporar la gelatina sin sabor en forma de lluvia yhomogeneizar. Luego, colocar a bao de Mara

hasta que clarifique.

3. Retirar del fuego. Colocar en otro recipiente y dejarentibiar.

4. Incorporar el azcar impalpable.

5. Integrar bien.


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6. Pasar a la mesada.

7. Amasar hasta formar una masa elstica.

NOTA

Tambin se utiliza para realizar bases paraadornos o adornos planos.

Se conserva en bolsas hermticas.

Retirar al momento de utilizar.


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PPPAAASSSTTTIIILLLLLLAAAJJJEEEMMMEEEXXXIIICCCAAANNNOOO

INGREDIENTES

300 g Azcar molida

1 taza Agua


Azcar impalpable talco c/n

Colorante vegetal

PROCEDIMIENTO

1. Realizar un almbar a punto hilo flojo.

Colocar sobre fuego el azcar molidacubierta con taza de agua. Dejar reposar 5minutos.


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2. Disolver la gelatina en forma de lluvia, en elresto del agua fra. Llevar a fuego a bao de

Mara y cuando est transparente, agregaral almbar.

3. Aadir azcar impalpable cernida hasta

lograr una consistencia cremosa (tipo glasflojo). Guardar en un bol hermtico en laheladera y ajustar en el momento de utilizar.

4. Colorear con el colorante vegetal elegido yamasar bien hasta integrar. Al cortar laspiezas, la pasta no debe pegarse a losdedos. Estirar sobre la mesadaespolvoreada con azcar impalpable enclimas secos y con almidn de maz enclimas hmedos.

5. Cortar las piezas con cter y dejar secarsobre una superficie de mrmol, vidrio,icopor de alta densidad o madera(espolvoreada con fcula). Controlar que laspiezas no se peguen y darlas vuelta despusde 8 horas. Dejar secar 24 horas.

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