02. fisiologia vegetal
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Las frutas y hortalizas.
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PIRAMIDE NUTRICIONAL
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TREN NUTRICIONAL
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ALIMENTACIÓN RECOMENDADA.Grupo de alimentos Pre-esc
(2-6años)
Escolar(7-12años)
Adolescestes(13-17 años)
Adulto(18-59años)
Adulto mayor(mayor 60
años)Cereales, raices,tuberculos yplatanos
2½ – 4½ 4 ½ - 6 6 – 10 6 - 10 5 ½ - 9
Hortalizas yverduras yleguminosas verdes
1 - 2 2 2 2 2
Frutas 3 - 4 4 4 4 4
Carnes, visceras yproductoselaborados, huevosLeguminosas secasy mezclasvegetales
½ - 1 1 - 2 2 2 1 - 2
Leche o productosderivados
2 2 2 – 2 ½ 2 – 2 ½ 2 – 2 ½
Grasas 4 - 6 6 6 – 8 ½ 6 – 8½ 6 – 8
Azucares y dulces 2 ½ -4 4 - 5 5 5 5
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LOS VEGETALES Clasif icación morfológica de frutas y hortalizas
Procedencia de algunas hortalizas
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Tejidos de los que se derivan algunas frutas
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COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g DE PRODUCTO
Grupo de alimentos Agua (g)
CHON (g)
Grasa (g)
CHO (g)
Hortalizas 80 1.4 0.2 5.5
Frutas 70-90 0.8 0.2 10.7
Cereales 10-14 15 4 75
Leguminosas 10-14 20 5 50
Platanos y tuberculos
60-70 1-3 1 40
Oleaginosas 5 20 60 20
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DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y HORTALIZAS
Colores fuertes Pulposas Jugosas Sabores dulces o
agridulces Olores fuertes y
aromáticos Brillantes Pared celular débil
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FISIOLOGÍA VEGETAL
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LA CÉLULA VEGETAL
Núcleo
Citoplasma
Condrioma
Plastos
Membrana celular
Vacuolas
Inclusiones lipídicas
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Tejido Función Característ icas Tipo celular
Meristema Crecimiento por división celular
Paredes 1º, núcleo grande Células meristemáticas
Parénquima Procesos del metabolismo: fotosíntesis, respiración,almacén y conducción a corta distancia
Paredes primara o 1 y secundaria. Células vivas a la madurez
Células parenquimáticas
Colénquima Sostén en órganos en crecimiento
Pared 1º, desigualmente engrosada
Colénquima angular, tangencial y angular
Esclerénquima Sostén Pared 1º y 2º, generalmente lignificada
Fibras y traqueidas
Epidermis Protección de partes verdes
Pared 1º, la externa con cutina.
Células epidérmicas propiamente dichas, cél. especializadas: tricomas, estomas, etc.
Peridermis Protección del cuerpo secundario
Diversos tipos celulares Formado por súber, felógeno y felodermis
Xilema Transporte de agua y sales
Tejido complejo Traqueidas, miembros de vasos, fibras y cél. parenquimáticas
Floema Transporte de productos fotosintéticos
Tejido complejo Células cribosas, miembros de tubo criboso, fibras, y cél. parenquimáticas
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RAÍCES Superficie epidérmica
Cambium
Parénquima
TALLOS Cotex
Médula
HOJAS Estomas
Cloroplastos
Parénquima
PARTES DE LAS HORTALIZAS
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FRUTOS
• Ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaños, aspectos, colores y sabores.
• Proviene de estructuras florales diferentes que influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO
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PARTES DE LAS FRUTAS
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DEFINICIÓN
Frutas: Ovario maduro de la flor y
sus partes adyacentes Hortalizas, verduras
y legumbres verdes: Representa todas las
partes de la planta.
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CLASIFICACIÓN
Pomas Drupas Bayas Hesperidios Peponides
Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con
aceite y endocarpio con células jugosas Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro
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CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
FrutasSimples
Complejos
Solo un ovario
Varios ovarios
Carnosos
SecosInfrutescencias
Órganos o elementos
ajenos
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CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Infrutescencias
•Chirimoya Granada•Higo Mora•Piña
Complejos
Pomos
Peponide
•Manzana Pera•Níspero Mamoncillo
•Melon Sandia
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CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Simples carnosos
Bayas
Drupas
•Guayaba•Kiwi Papaya•Plátano Fresa•Uva Frambuesa
•Mango Melocotón•Albaricoque Cereza•Ciruela Coco
Hesperidios•Kumquat Lima•Limon Mandarina•Naranja Pomelo
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Clasif icación comercial
Hortalizas y verduras
Tubérculos y raíces
Frutas
Cereales
Leguminosas
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EL AGUA EN LOS VEGETALES
Funciones: Componente básico
Cataliza, regula y dirige las reacciones bioquímicas
Medio biológico (fenómenos metabólicos)
Agente termorregulador
Deterioro
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ACTIVIDAD ACUOSA
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FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
SERES VIVOS
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VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continúan con sus procesos metabólicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva)
MaduraciónSenescencia
Muerte
Crecimiento
Immadurez
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PROCESOS FISIOLOGICOS
Respiración Transpiración
Maduración
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Proceso de degradación oxidativa de los productos presentes en las células a moléculas mas simples para liberar
energía (producción de calor) y utilizarla en reacciones.
RESPIRACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS
Clases de respiración: - Aeróbica - Anaeróbica fermentativa
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![Page 28: 02. fisiologia vegetal](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022021417/5a6565d87f8b9af3678b4a8b/html5/thumbnails/28.jpg)
Intensidad respiratoria
Indice de actividad metabólica de los tejidos
Guía útil de su vida comercial
Una tasa elevada de respiración se asocia a una vida corta de almacenamiento
Tendencia Respiratoria : - Frutos climatéticos
- Frutos no climatéricos
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Clasif icación según intensidad respiratoria
Manzana Aguacate Plátano - Banano Pera Mango Papaya Maracuyá Ciruela Tomate Granadilla Papaya
Piña Cítricos Uvas Tomate de árbol Uchuvas Cebolla junca Mora Fresa Lechuga Uchuva
CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS
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FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN
INTERNOS:•Tipo de tejido•Area en contacto con el oxigeno•Estado de desarrollo•Humedad
EXTERNOS:•Daños mecánicos y sanidad•Temperatura (directamente proporcional)•Composición atmósfera•Barreras físicas•Cubiertas Naturales•Etileno
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Transpiración
Perdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%).
Es la pérdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmósfera circundante.
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FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN
INTRINSECOS:•Especie y variedad•Maduración•Grosor de la epidermis•Tamaño del producto•Lesiones mecánicas•La presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates)•Pilosidad en la epidermis (melocotones)
EXTERNOS:•Temperatura•Humedad relativa•Velocidad del aire
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SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIÓN
Muy sensibles Sensibles Poco sensibles
Fresas Melocotones Manzanas
Uvas Peras
Citricos
Melones
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LA MADURACIÓN
Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en lo relacionado con su calidad como con su capacidad de conservación. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre los frutos.
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MADURACIÓN VS. MADUREZ
• Maduración: Proceso mediante el cual toda una serie de transformaciones en el producto determinan cambios en la consistencia y el desarrol lo de las características organolépticas.
• Madurez: Estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2 tipo de madurez
- Fisiológica
- Organoléptica
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MADURACION
Proceso irreversible mediante el cual las células, tejidos u órganos alcanzan su máximo desarrollo.
Etileno Acelera los (Hormona) procesos de maduración
Condiciones:T° 18 - 25°CHR 90 - 95%Duración 24 - 72hVentilar c/24h * 20 min
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Agentes químicos de maduraciónFITOHORMONAS
ACELERADORAS
ETILENO
Aumenta la permeabilidad de la membrana
Y acelera el metabolismo.
INHIBITORIAS Kinetina Giberilinas Hidrazidas Carbamatos
![Page 39: 02. fisiologia vegetal](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022021417/5a6565d87f8b9af3678b4a8b/html5/thumbnails/39.jpg)
CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN
FÍSICOS:- DurezasProtopectina
Acidos Pecticos
QUÍMICOS:-Cambios en el saborAlmidón Azucares- Aumento de pectinas- Degradación y formación pigmentos- Síntesis de vitamina C- Disminución de ácidos orgánicos- Formación compuestos volátiles- Perdida sustancias grasosas
FISIOLÓGICOS:- Aumento de la tasa respiratoria
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![Page 41: 02. fisiologia vegetal](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022021417/5a6565d87f8b9af3678b4a8b/html5/thumbnails/41.jpg)
PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE AL MADURO
FRUTO VERDE
Polímeros
Almidón
Protopectinas
Clorofilas
FRUTO MADURO
Monómeros
Azúcares
Ac. Pécticos
-carotenos y xantofilos-
![Page 42: 02. fisiologia vegetal](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022021417/5a6565d87f8b9af3678b4a8b/html5/thumbnails/42.jpg)
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![Page 43: 02. fisiologia vegetal](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022021417/5a6565d87f8b9af3678b4a8b/html5/thumbnails/43.jpg)
Efecto de la madurez sobre las vitaminas
Las frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un 50% menos.
Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.
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Producción de eti leno en frutas
Producto Producción Producto Producción de etileno de etileno
Chirimoya Frambuesa Mamey Muy alta Melón Baja Maracayá >100Kg/H Mora Entre 0.1-1Zapote MangoAlbaricoque PiñaCiruela SandiaDurazno Alta Tomate de árbol Manzana Entre 10-100 FresaPera GranadillaUchuva Lima Muy bajaAguacate Moderada Mandarina Menor 0.1Breva Entre 1-10 NaranjaGuayaba Pitahaya Banano TangeloPapaya Uvas
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Producción de etileno en hortalizas
Plátano Moderada Tomate Entre 1-10 Kg/H
Pepino Baja Entre 0.1-1.0
Alcachofa Muy baja Espárrago Menor a 0.1RaícesVegetales frondosos
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Sensibilidad al etileno exógenoProducto SensibilidadAguacate AltaBanano AltaGranadilla AltaMango AltaMaracuya AltaPapaya AltaLima ModeradaMandarina ModeradaNaranja ModeradaPitaya ModeradaLulo ModeradaPiña Baja
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Sensibilidad al etileno exógeno
Producto SensibilidadHortalizas de hoja AltaPepino Alta