02 - Carboidratos - Lactose [Modo de Compatibilidade]

9/11/2013

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CARBOIDRATOS

DO LEITE

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍCampus Teresina - CentralCurso Superior de Tecnologia em Alimentos

ProfProf aa DScDSc. . LidianaLidiana de Siqueira Nunes Ramosde Siqueira Nunes Ramosee--mail: [email protected]: [email protected]

� Quais são os carboidratos que podemos encontrar no leite?

LACTOSELACTOSE

Açúcar do Leite

� Não fermenta rapidamente

� Não provoca alterações digestivas como acontece

com outros tipos de açúcares

� Digestibilidade é de aproximadamente 98%

LACTOSELACTOSE

Considerações GeraisConsiderações Gerais

ß-1,4-glicosídica

� Único glicídeo livre em quantidade importante em todos

os leites

� Componente mais abundante e constante em

proporção

� 45 – 50g/litro

LACTOSELACTOSE


Composição média da lactose do leite de diferentes espécies

Fonte: Adaptado de Ordóñez et al. 2005.

ß-1,4-glicosídica

� Origem

� Glicose do sangue

LocalTecido Mamário

Glicose do sangue

Galactose

IzomerizaçãoIzomerização

Glicose LACTOSE

LACTOSELACTOSE


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ß-1,4-glicosídica

� Fator limitante da produção de leite

A quantidade de leite produzido na mama depende das possibilidade de síntese da lactose

LACTOSELACTOSE


ß-1,4-glicosídica

� Bom substrato para bactérias

� Transformação em ácido láctico

A transformação da lactose em ácido láctico causa a precipitação da caseína

Coagulação do Leite

LACTOSELACTOSE


LACTOSELACTOSE

Estrutura QuímicaEstrutura Química

ß-1,4-glicosídica

DissacarídeoD-glicose + D-galactose

ß-1,4-glicosídica

TIPOS DE LACTOSETIPOS DE LACTOSE

ß-1,4-glicosídica

� Amorfa

� Forma estável em até 8% de água

� Muito higroscópica

� Leite em pó

� α e ß Cristalizadas

� Baixa higroscopicidade

� α-lactose monoidratada (significado comercial)

PROPRIEDADES FÍSICAS DA LACTOSEPROPRIEDADES FÍSICAS DA LACTOSE

ß-1,4-glicosídica

� Poder Edulcorante

� Cristalização

� Mutarrotação


ß-1,4-glicosídica

Poder Edulcorante

� Tem sabor doce fraco

� Baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose)

� Qualidade dietética

� Seu sabor doce é mascarado no leite pelas caseínas

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ß-1,4-glicosídica

Cristalização

� Importância prática

� Obtenção do açúcar

� Cristalização de produtos lácteos

� Possui polimorfismo cristalino

Sorvetes

Leite condensado


ß-1,4-glicosídica

Cristalização

� As condições de cristalização influem na forma dos cristais

� Cristalização forçada e rápida

� Pequenos cristais paralelepipedais

� Cristalização lenta

� Pirâmides e prismas de grandes dimensões


ß-1,4-glicosídica

Cristalização

� Condições normais de cristalização

� Processo lento

� Forma grandes cristais em pequenas quantidades

� Cristais duros e pouco solúveis

� Cristais detectados pelo paladar (> 16 µm)


ß-1,4-glicosídica

Cristalização

Importância na tecnologia de alimentos ...Importância na tecnologia de alimentos ...

� Substância que impede a cristalização

� Riboflavina (0,25mg/100g)


ß-1,4-glicosídica

Mutarrotação

� Cada açúcar têm sua rotação específica

� Em solução ocorre transformação de uma forma em

outra até alcançar EQUILÍBRIOEQUILÍBRIO

α-lactose ß-lactose

Mutarrotação Temperatura 20ºC37,3% α-lactose62,7% ß-lactose

PROPRIEDADES QUÍMICAS DA LACTOSEPROPRIEDADES QUÍMICAS DA LACTOSE

ß-1,4-glicosídica

� Propriedades Redutoras

� Adsorção de substâncias de baixo peso molecular

� Hidrólise

� Degradação pelo calor

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ß-1,4-glicosídica

Propriedades Redutoras

� Pode reagir com substâncias nitrogenadas

� Reações de Maillard

� Formação de compostos coloridos (melanoidinas)

� Odores anômalos


ß-1,4-glicosídica


� Pode reagir com aminoácidos essenciais

� Lisina e triptofano

� Redução do valor nutritivo do leite


ß-1,4-glicosídica


“OBSERVAÇÃO PRÁTICA”

� Eliminar ferro e cobre dos materiais em contato com o

leite (catalisadores da reação de escurecimento não-enzimático)


ß-1,4-glicosídica

Adsorção de Substâncias

� Poder fixador de aromas

Lactose

Compostos Voláteis Aromáticos

Pontes de hidrogênio

Forças de Van der Waals


ß-1,4-glicosídica

Hidrólise

� A lactose é um dos açúcares mais estáveis

� Hidrólise QUÍMICA

� Meio ácido e alta temperatura

� HCL 1,5M a 90º por 1 hora

� HCL 0,1M a 150º por 1 hora

Hidrólise ???Química

Enzimática


ß-1,4-glicosídica

Hidrólise

� Hidrólise ENZIMÁTICA (Grande Interesse Tecnológico)

� ß-galactosidase

� LactaseLactose

Glicose e Galactose

Fáceis de Fermentação e Absorção pelo Intestino do Homem

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ß-1,4-glicosídica

� Encontrada em pequenas quantidades no leite

� Encontrada nas glândulas intestinais do jejuno

� Produzida por leveduras, bactérias e mofos

CONSIDERAÇÕES SOBRE A ENZIMA LACTASE

ß-1,4-glicosídica

� Aplicações Industriais

� Preparo de produtos pobres em lactose

� Consumidores intolerantes a lactose

� Pré - hidrólise da lactose

� Acelerar a produção de ácido e maturação do queijo

CONSIDERAÇÕES SOBRE A ENZIMA LACTASE

ß-1,4-glicosídica

� Aplicações Industriais

� Prevenir cristalização da lactose em sorvetes e leites concentrados

� Reduzir a higroscopicidade em produtos lácteos desidratados

CONSIDERAÇÕES SOBRE A ENZIMA LACTASEINTOLERÂNCIA A LACTOSE

Déficit de ß-galactosidade e lactase na mucosa intestinal

Absorção lenta ou nula da lactose

Fermentação da lactose Coliformes fecais

Gás – FlatulênciaCãibras nas extremidades

Diarréia - Desidratação

� Os subprodutos da atividade bacteriana são gasescomo o hidrogênio e o metano, que são responsáveispelo desconforto intestinal

� A doença pode ser diagnosticada pela medição daquantidade de hidrogênio exalado antes e depois daingestão de lactose

� Uma quantidade excessiva de hidrogênio confirma aintolerância à lactose

INTOLERÂNCIA A LACTOSE INTOLERÂNCIA A LACTOSE

Dicas para intolerantes a lactose

� Consumir leite com baixos teores de lactose

� Utilizar gotas de enzima de lactase ou cápsulas de enzima delactase, caso não consiga digerir leite

� Consumir queijos duros e iogurte, que contêm pouca lactose

� Evitar alimentos que provoquem qualquer reação

� Evitar medicamentos à base de lactose se tiver intolerância aessa substância

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Não confundir intolerância à lactose

com alergia ao leite

� É uma hipersensibilidade às proteínas presentes noslaticínios

� A pessoa alérgica a leite, poderá ter uma reação mesmoconsumindo produtos com baixo teor de lactose

ALERGIA AO LEITE PROPRIEDADES QUÍMICAS DA LACTOSEPROPRIEDADES QUÍMICAS DA LACTOSE

ß-1,4-glicosídica

� Formação de diferentes COMPOSTOS REATIVOS ...

� Ácidos acético, levúlico, fórmico, pirúvico

� Hidroximetil furfural

� Aldeídos e alcoóis (lactitol)

Degradação pelo Calor

Tonalidades escuras no

leite


ß-1,4-glicosídica

� Compostos reativos em leite tratado pelo calor

� Lactulose (galactose + frutose)

� Epilactose (galactose + manose)

� O teor de LACTULOSE pode diferenciar leite

pasteurizado e esterilizado (indicador de aquecimento)

Degradação pelo Calor

ß-1,4-glicosídica

� É um pouco mais doce e mais solúvel que a lactose

� Estimula o crescimento de Lactobacillus bifidus

� Benéfico para dietas infantis

CONSIDERAÇÕES SOBRE A LACTULOSE

FERMENTAÇÃO DA LACTOSEFERMENTAÇÃO DA LACTOSE

� Fermentação láctica

� Ação de bactérias lácticas

� Formação de ácido láctico

� Fermentação propiônica

� Ação de bactérias do gênero Propionibacterium

� Fermentam o ácido láctico a ácido propiônico, acético, CO2 e água

� Processo responsável pelos furos de alguns queijos (Gruyère)

FERMENTAÇÃO DA LACTOSEFERMENTAÇÃO DA LACTOSE

� Fermentação butírica

� A partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido

butírico e gás

� Bactérias do gênero Clostridium

� Aparecimento de odores pútridos e desagradáveis

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OBTENÇÃO DA LACTOSEOBTENÇÃO DA LACTOSE

� Isolada a partir de qualquer fração aquosa do leite

� Soro do leite, soro de manteiga

� Durante resfriamento, parte da lactose cristaliza

� O produto cristalino separa-se em lactose bruta e licor mãe

OBTENÇÃO DA LACTOSEOBTENÇÃO DA LACTOSE

� Lactose normal

� Obtida após sucessivas lavagens

� Lactose de alta qualidade

� Uso farmacêutico

� Obtida por recristalização

VALOR NUTRITIVO DA LACTOSEVALOR NUTRITIVO DA LACTOSE

� Fonte de energia

� Principalmente para crianças

� Favorece a retenção de cálcio

� Estimula a ossificação e previne a osteoporose

VALOR NUTRITIVO DA LACTOSEVALOR NUTRITIVO DA LACTOSE

� Minimiza a deficiência de vitamina D

� Para diabéticos (35-50g/dia)

� Níveis de glicemia metade dos alcançados com consumo de

glicose

USO INDUSTRIAL DA LACTOSEUSO INDUSTRIAL DA LACTOSE

� Açúcar de importância na elaboração de alimentos

� Destaque para alimentos infantis

� Elaboração de comprimidos

� Forma purificada

� Excelente excipiente de pastilhas e pílulas

USO INDUSTRIAL DA LACTOSEUSO INDUSTRIAL DA LACTOSE

� Adicionada a sopas, bebidas instantâneas, produtos

cárneos

� Utilidades na indústria de alimentos

� Redução de sabor doce

� Potencialização de aroma

� Aumentar a vida útil

� Preço aceitável

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� A lactose é encontrada em laticínios, incluindo leite,iogurte e queijo

� Pode ser encontrada como ingrediente presente emvários produtos alimentícios como biscoito, pães e carnesprocessadas, salsichas, alguns adoçantes artificiais e atécertos medicamentos

� Leia os rótulos dos produtos cuidadosamente eprocure descobrir se contêm leite, leite em pó, creme, sorode leite, sabores de queijo, coalho e leite em pódesnatado

OBSERVAÇÕES IMPORTANTES!!!!OBSERVAÇÕES IMPORTANTES!!!!

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