01 INTRO 0001-0025 German.indd 1 12.07.11...
Transcript of 01 INTRO 0001-0025 German.indd 1 12.07.11...
INHALT
ESSEN IST EINE ERNSTE SACHE
KÜCHENSPRACHE
KÜCHENGERÄTE UND -AUSSTATTUNG
7
26
44
1008
1090
1138
1158
1326
1342
52
108
240
418
468
684
854
GEFLÜGEL
WILD
KÄSE
DESSERTS UND BACKEN
MENÜS FÜR BESONDERE ANLÄSSE
MENÜS VON SPITZENKÖCHEN
REZEPTLISTE
REGISTER
1448
1464
SAUCEN, MARINADEN UND GEWÜRZTE BUTTER
ANTIPASTI, HORSD’ŒUVRES UND PIZZA
ERSTER GANG
EIER UND FRITTATA
GEMÜSE
FISCH, KRUSTENTIERE UND WEICHTIERE
FLEISCH UND INNEREIEN
01 INTRO 0001-0025 German.indd 4-5 12.07.11 18:12
8
Essen ist in Italien eine ernste Sache. Kochen und Essen gehören
zu den schönsten Ausdrucksformen der italienischen Kultur und
spiegeln Geschichte und Traditionen des Landes auf lebendige
Weise wider. Wie bei jeder Kunst geht es beim Kochen um
Maße und Proportionen, um die harmonische Verschmelzung
unterschiedlicher Elemente. Die Kochkunst verbindet uralte
Traditionen mit moderner Innovation und entwickelt sich
dank ihrer zentralen Stellung im italienischen Familienleben
auch im 21. Jahrhundert konstant weiter. Mit Familie oder
Freunden daheim, zu festlichen Anlässen, in einem schicken
Restaurant oder einer bescheidenen Trattoria – für die Italiener
ist Kochen immer gleichbedeutend mit gutem Essen, gutem
Wein und guter Gesellschaft. Die italienische Kochkunst basiert
traditionell auf hochwertigen, frischen Saisonprodukten. Das ist
einer der Hauptgründe, warum die italienische Küche von einer
Region zur anderen und sogar von Dorf zu Dorf so stark variiert.
Im Norden, wo Rinderzucht und Milchwirtschaft vorherrschen,
stützt sich die Küche vor allem auf Butter, Fleisch und Parmesan.
Weiter südlich finden wir dagegen Olivenöl, reife Tomaten, pralle
Auberginen und frischen Fisch. Die italienische Kochkunst
wurzelt in Italiens ländlichen Traditionen und ist stark von der
enormen Vielfalt seiner landwirtschaftlichen Produkte geprägt.
Obwohl heute fast alle Nahrungsmittel das ganze Jahr hindurch
erhältlich sind, folgen die Italiener immer noch dem Rhythmus
der Jahreszeiten und warten bis zum Frühjahr auf den Spargel
und bis zum Sommer auf einen frischen Insalata caprese. Und
sobald im Herbst die Temperaturen fallen, freuen sich alle auf
einen wärmenden Teller voll in Barolo geschmortem Rindfleisch.
Italienische Familien feiern besondere Anlässe nach wie vor zu
Hause mit einem fünfgängigen Menü (Antipasto, erster Gang,
Hauptgang mit Gemüse, Käse und Dessert). Doch im Alltag
stillen einfache Gerichte wie Lasagne, Pizza oder Ribollita den
Appetit selbst anspruchsvollster Esser. Den Italienern ge lingt es
dank der unendlichen Vielfalt ihrer Gerichte, stets hervorragende
und gesunde Mahlzeiten zu kreieren, ob sie nun den ganzen
Tag in der Küche zubringen, um eine sensationelle Fischsuppe
nach Marktfrauenart (Brodetto marchigiano, Seite 845) zu
komponieren oder nur schnell ein paar einfache Spaghetti mit
Knoblauch und Chiliöl (Spaghetti aglio, olio e peperoncino,
Seite 357) zusammenrühren. Echt italienische Gerichte beste-
hen oft nur aus einer Handvoll simpler Zutaten. Dass sie so
ungemein schmackhaft sind, liegt daran, dass die Italiener im
Laufe der Jahrhunderte das ideale Mischungsverhältnis der
Aromen herausgearbeitet haben. Man sagt, dass die Italiener das
Ko chen sogar noch vor dem Sprechen erlernen und ihr Können
von einer Generation auf die nächste vererben. Die italienische
Kochkunst wurde durch jahrhundertelanges Ausprobieren in
heimischen Küchen perfektioniert, durch Millionen Gerichte,
die den anspruchsvollsten Kritikern vorgesetzt wurden. Aus
dieser Liebe zur Kochkunst ist Der Silberlöffel entstanden, der
zwischen seinen Deckeln die allerbesten Rezepte italienischer
Familien, Köchinnen und Köche birgt. Dies ist das Kochbuch,
das die Ita liener ihren Kindern vermachen, um ihnen das Können
ihrer Eltern und Großeltern zu vermitteln. Es zeigt, wie man ge -
sun de und leckere Mahlzeiten bereitet, indem man zuerst die
richtigen Zutaten wählt und dann den vielfältigen Rezepten
folgt, die mal einfacher, mal komplizierter, aber immer klar und
simpel erläutert sind.
Deshalb ist Der Silberlöffel das erfolgreichste Kochbuch Italiens,
das seinen angestammten Platz in jeder häuslichen Küche hat
und das unzählige Bräute zur Hochzeit geschenkt bekommen.
Konzipiert und herausgegeben wurde es von Domus, der
italienischen Design- und Architekturzeitschrift des berühmten
Gio Ponti. Die erste Auflage erschien 1950 unter dem Titel
Il Cucchiaio d’argento (Der Silberlöffel). Der Name geht auf eine
Redensart zurück, die für Überfluss, Reichtum und Glück steht:
Wer mit einem silbernen Löffel im Mund geboren wird, kann mit
einem reichen Erbe rechnen … so wie das kulinarische Erbe,
das Der Silberlöffel seinen Leserinnen und Lesern übermittelt.
Schon seit seinem ersten Erscheinen hat das Buch auch der
Gastronomie seinen Stempel aufgedrückt. In immer neuen
Auflagen wurde es rasch zum Klassiker der italienischen
Koch kunst und zur führenden Autorität für ganz Italien. Domus
ließ kulinarische Experten Hunderte traditioneller Rezepte aus
allen italienischen Regionen zusammentragen, sodass hier
sämtliche regionale Spezialitäten vertreten sind. In den über
50 Jahren, in denen das Buch verlegt wird, wurde es laufend
aktualisiert. Rezepte und Küchentechniken wurden an den
modernen Lebensstil angepasst, ohne dabei die Grundsätze
der echt italienischen Küche aufzugeben. Das Ergebnis ist ein
außergewöhnliches Kochbuch mit über 2000 Rezepten. Der
Silberlöffel macht seine Leserinnen und Leser zu italienischen
Kochprofis, indem er ihnen die tausend kleinen Geheimnisse
der echt italienischen Küche offenbart.
9
01 INTRO 0001-0025 German.indd 8-9 12.07.11 18:12
1110
Als wir mit der Arbeit an der ersten deutschsprachigen Aus-
gabe von Il Cucchiaio d’argento (veröffentlicht 2006 unter
dem Titel Der Silberlöffel ) begannen, erkannten wir bald, dass
es nicht reichte, die Rezepte einfach nur zu übersetzen, weil
man in Italien ganz anders ans Kochen herangeht als in den
deutschsprachigen Ländern. Deutsche Kochbücher enthalten in
der Regel viel detailliertere Anweisungen als italienische. Deshalb
haben wir die italienischen Originalrezepte an die Erwartungen
deutschsprachiger Leserinnen und Leser angepasst, dabei
aber darauf geachtet, den typisch italienischen Charakter
des Buches zu bewahren. Bei Zutaten, die außerhalb Italiens
schwer zu bekommen sind, haben wir uns bemüht, neben den
Originalzutaten leichter erhältliche Alternativen vorzuschlagen.
Auf diese Weise haben wir so viele Rezepte wie möglich für jeden
nachkochbar gemacht. Um die Authentizität der italienischen
Ausgabe zu bewahren, haben wir alle Rezepte aufgenommen, die
in Il Cucchiaio d’argento enthalten sind, auch wenn einige davon
der deutschsprachigen Leserschaft recht exotisch erscheinen
dürften. So bleibt dieses Buch ein echt italienisches Kochbuch
mit all den Gerichten, die Italiener gern zubereiten und essen.
Die Kapitelaufteilung von Der Silberlöffel orientiert sich an den
verschiedenen Gängen – jeder Gang ist durch eine andersfarbige
Seitengestaltung gekennzeichnet. Die Rezepte sind in der alpha-
betischen Reihenfolge ihrer italienischen Originaltitel aufgeführt;
zusätzlich hat jedes Rezept auch einen deutschen Titel bekommen.
Das letzte Kapitel umfasst eine Sammlung von Menüfolgen mit
typischen Rezepten 14 berühmter italienischer Spitzenköche und
weiteren acht Menüs einiger der besten italienischen Restaurants
und Köche aus dem deutschsprachigen Raum. Das umfangreiche
Register führt die Rezepte sowohl unter den verwendeten Zutaten
als auch unter ihren deutschen und italienischen Rezepttiteln auf.
Als Der Silberlöffel 2006 veröffentlicht wurde, waren wir über-
zeugt, dass es ein außergewöhnliches Buch werden würde, da
es bereits in Italien so beliebt war. Aber sein Erfolg übertraf
sogar unsere kühnsten Erwartungen: Der Silberlöffel wurde nicht
nur ein Bestseller, sondern auch das Standardwerk über die
italienische Küche – für Kochneulinge und Feinschmecker.
Diese Neuauflage möchte einerseits den Ansprüchen des mo -
der nen Kochs gerecht werden, andererseits Kochanfängern
einen noch leichteren Einstieg in die Welt der italienischen Ge -
nüsse ermöglichen. So wurden dieselben zuverlässigen und
grundlegenden Rezepte aktualisiert und überarbeitet, damit
jedem Koch das perfekte italienische Gericht gelingen kann.
Um Ihnen die Menüplanung noch leichter zu machen, wurden
Vorbereitungs- und Kochzeiten hinzugefügt.
Neu ist auch die Einleitung des Ernährungsexperten Alberto
Capatti (siehe Seite 13), der unter historischen Gesichtspunkten
auf die regionale italienische Küche eingeht und Ihnen zeigt, wie
leicht Sie authentische und ausgewogene Menüs kreieren kön-
nen. Wir haben darüber hinaus originelle italienische Menüs für
den besonderen Anlass (siehe Seite 1326) sowie eine Menü-
auswahl von 22 der weltbesten Spitzenköche zusammengestellt
(siehe Seite 1342).
400 brandneue Fotos zeigen authentische, köstliche Gerichte –
jedes mit natürlichen Zutaten zubereitet und auf schlichten Tellern
oder direkt im Kochgeschirr fotografiert. Es war uns wichtig, die
Speisen in den Mittelpunkt der Betrachtung zu stellen, ohne die
kleinen Mängel zu verdecken, die gerade die Hausmannskost so
attraktiv machen. Wir hoffen, durch diese Verbesserungen Ihr
Ver gnügen an der italienischen Küche noch zu steigern.
UNSERLÖFFEL DIE NEUAUFLAGE
01 INTRO 0001-0025 German.indd 10-11 12.07.11 18:12
13
Die kulturellen Unterschiede der Regionen Italiens reichen bis
weit in die Geschichte zurück und finden auch in der Esskultur
ihren Ausdruck. Von Region zu Region – manchmal von Stadt
zu Stadt – unterscheiden sich die Rezepte, wenngleich sich in
den letzten Jahren die Grenzen allmählich verwischen. Manche
regionalen Gerichte haben die Welt erobert und gelten heute als
Sinnbild für „die“ italienische Küche, beispielsweise die Pizza,
die ursprünglich aus Neapel stammt. Andere Gerichte wie die
Brotsuppe mit Tomate (Pappa al pomodoro, Seite 276) sind
hingegen kaum über regionale Grenzen hinaus bekannt.
Die Zutaten und Zubereitungsweisen stehen in direktem Zu sam-
menhang mit der langen Küstenlinie Italiens, aber auch mit den
Landschaften und Klimabedingungen des Landes. In den relativ
milden Bergregionen des Nordens (Aostatal, Trient-Südtirol,
Friaul) werden Milch, Butter, Rind- und Schweinefleisch sowie
Reis erzeugt. Aus den wärmeren und trockeneren Regionen
Mittel- und Süditaliens (Toskana, Marken, Abruzzen, Molise,
Latium, Kampanien, Apulien, Basilikata, Kalabrien) kommen
Getreide, Olivenöl, Gemüse, Obst und Lammfleisch. Überall an
der Küste wird Fischfang betrieben. In den Gebirgen, etwa den
Alpen im Norden und den Apenninen, die sich durch die Mitte
der Halbinsel erstrecken, halten die Bauern hauptsächlich Vieh,
aus dessen Milch eine Vielzahl von Käsesorten produziert wird –
Kuhmilchkäse im Norden, Schafs- und Ziegenkäse in Mittel- und
Süditalien. Selbstverständlich haben diese unterschiedlichen
Produkte auch die Gerichte und Zubereitungsweisen der
italienischen Regionen geprägt.
TRADITION
DIE ITALIENISCHE
KÜCHEN-
AOSTATAL
EMILIA-ROMAGNA
LOMBARDEI
PIEMONT
VENETIEN
TRIENT-SÜDTIROL FRIAUL-
JULISCH VENETIEN
LIGURIEN
TOSKANA
ABRUZZEN
KAMPANIEN
LATIUMMOLISE
MARKEN
UMBRIEN
SIZILIEN
SARDINIEN
KALABRIEN
APULIENBASILIKATA
Aosta
Bologna
Mailand
Turin
Venedig
Trient
Triest
Genua
Florenz
L'Aquila
Neapel
Rom
Campobasso
Ancona
Perugia
Palermo
Cagliari
Catanzaro
Bari
Potenza
Tyrrhenisches Meer
Ionisches Meer
Mittelmeer
Ligurisches Meer
INSEL ELBA
Golf von Venedig
Adriatisches Meer
01 INTRO 0001-0025 German.indd 12-13 12.07.11 18:12
1514
Dieses Buch, das heute als „Bibel der italienischen Küche“ Spei-
sen aus ganz Italien präsentiert, hat einmal klein angefangen.
1931 erschien im Mailänder Verlag Domus der Titel Il quattrova
illustrato (wörtlich übersetzt „Die illustrierten vier Eier“ – wobei die
Eier für die vier Hauptelemente stehen, aus denen sich Koch uten-
silien machen lassen). Der Untertitel lautete La cucina elegante
(„Ele gante Küche“). Präsentiert wurden Rezepte aus Italien, Frank-
reich und England sowie zwei regionale Gerichte aus Mailand
(Panet tone und Risotto).
1936 erschien Il doppio quattrova („Die doppelten vier Eier“), in dem
zusätzlich einige Rezepte aus Venetien enthalten waren: Gebäck
und Süßspeisen aus Triest (cok und struccoli) sowie Polenta, zu
der in Milch gegartes Schweinefleisch, frische Pilze oder Singvö-
gel (col porcel, coi fongheti, coi oseleti) serviert wurden. Beide
Bücher richteten sich an eine wohlhabende Leserschaft. Erst nach
dem Zweiten Weltkrieg erschien eine erweiterte Ausgabe, die sich
an ein breiteres Publikum wandte. Dies war der erste echte Il cuc-
chiaio d’argento (Der Silberlöffel).
Diese Ausgabe aus dem Jahr 1950 enthielt Rezepte aus den
meisten Regionen Norditaliens, aber auch aus Mittelitalien und
der Region um Neapel. Die zweite Auflage, die im folgenden Jahr
erschien, sowie ein Ergänzungsband, der ganz der regionalen
Küche gewidmet war, entwickelten sich bald zum Grundlagenwerk
der italienischen Küche. Behandelt wur den 16 Regionen: fünf
im Norden (Piemont, Ligurien, Lombardei, Venetien, Emilia-Ro-
magna), vier in Mittelitalien (Toskana, Umbrien, Marken, Latium),
vier im Süden (Abruzzen und Molise, Kampanien, Apulien,
Kalabrien) sowie Sizilien und Sardinien. An dieser Bandbreite, die
das ganze Spektrum von Zutaten und Zubereitungsweisen aus
allen Regionen Italiens umfasst, hat sich bis heute nichts geändert.
1959 erschien Il nuovo cucchiaio d’argento (Der neue Sil ber-
löffel) mit noch mehr regionalen Rezepten. Das Anliegen dieses
Buches war, ein umfassendes Bild der italienischen Küche zu
vermitteln und dabei nationale und regionale Aspekte zu erfas-
sen. Auberginen etwa, die im Süden öfter verwendet werden als
im Norden und besonders auf Sizilien beliebt sind, tauchen in
Rezepten aus Kalabrien, Apulien, dem weiter nördlich gelegenen
Neapel, aber auch aus Rom und sogar Mailand auf.
DIE GESCHICHTE
DES SILBERLÖFFELS
Die Vielfalt, durch die sich die Ausgabe von 1959 auszeich-
nete, blieb in den folgenden Bänden erhalten. Alle legen den
Schwerpunkt auf die regionalen Unterschiede zwischen den
Zutaten und Rezepten, aber auch auf die Qualität der Zutaten, die
in Italien grundsätzlich eine wichtigere Rolle spielt als die techni-
schen Aspekte des Kochens.
Weil viele Italiener aus dem Süden in die wirtschaftlich erfolg-
reicheren Städte des Nordens zogen, breitete sich auch die süd-
italie nische Küche nordwärts aus. In Regionen, in deren Küche
Butter und Fleisch eine Hauptrolle spielten, begann man, mehr
Olivenöl, Gemüse und Fisch zu verzehren. Auch frische und
getrock nete Pasta mit all ihren regionalen Saucen trat einen
Siegeszug durch ganz Italien an.
Diese Ausbreitung der italienischen Regionalküche hatte ver-
schiedene Auswirkungen. Die Zutaten, die für die jeweiligen Ge -
rich te erforderlich waren, wurden genauer bestimmt. Gleichzeitig
gab man Alternativvorschläge für den Fall an, dass bestimmte
Zutaten nicht erhältlich waren oder dem persönlichen Geschmack
nicht entsprachen. Spaghetti carbonara (Spaghetti alla carbonara,
Seite 357) beispielsweise, die wahrscheinlich aus Rom stam-
men, waren nach 1950 im ganzen Land beliebt. Man konnte
sie mit Öl oder Butter zubereiten, mit guanciale (gesalzenem
und gepökeltem, fettem Schweinefleisch) oder mit geräucherter
Pancetta, mit Pecorino Romano oder Parmesan (oder mit beiden),
ganz nach individuellem Geschmack. Das Rezept in Il cucchiaio
d’argento, zubereitet mit Butter und Pancetta, ist beileibe nicht die
einzige Version. Je weiter sich das Gericht in Italien und über die
Gren zen hinaus ausbreitete, desto mehr kleinere Veränderungen
wurden am Rezept vorgenommen, sodass heute jede Familie und
jedes Restaurant seine ganz eigene Variante dieses Gerichts kennt.
Es entspricht dem Zeitgeist, dass in den letzten Jahren auch in
der italienischen regionalen Küche vermehrt auf die Qualität der
Zutaten und die direkte Beziehung zwischen regionalen Produkten
und Rezepten gesetzt wird. Auch auf die Produktionsweisen und
Vertriebswege wird heute stärker geachtet. Die traditionelle Kü -
che wird wieder geschätzt, und man legt Wert auf eine engere
Beziehung zwischen den Erzeugern der Lebensmittel, den Köchen
und Verbrauchern.
DIE AUSBREITUNG
DER REGIONALEN KÜCHE
QUALITÄT, HERKUNFT
UND NACHHALTIGKEIT
01 INTRO 0001-0025 German.indd 14-15 12.07.11 18:12
1716
In Italien serviert man die verschiedenen Gänge eines Menüs meist
separat und in einer festen Reihenfolge. Begonnen wird mit einem
Antipasto, einer warmen oder kalten Vorspeise, beispielsweise
Crostini, Bruschetta oder Peperonata. Dann folgt der erste Gang,
Primo genannt, danach als zweiter Gang, der Secondo, meist
Fleisch oder Fisch. Zum Abschluss gibt es ein Dessert oder Dolce.
Seit etwa 1900 serviert man als ersten Gang mittags meist Pasta,
abends jedoch eine Suppe – oft klare Bouillon oder Nudeln in Brühe.
In den letzten 60 Jahren hat getrocknete Pasta zum Mittag- und
Abendessen an Beliebtheit gewonnen. Manchmal wird auch Reis
gereicht, in Norditalien häufig in Form von Risotto.
Für den Secondo verwendet man Zutaten, die edler sind als Pasta –
also meist Fleisch oder Fisch. Viele Rezepte in den Menüs stammen
aus einer bestimmten Region, sind jedoch über deren Grenzen
hinaus bekannt und beliebt. Die Zubereitung in Backpapier oder
Alufolie beispielsweise ist typisch für die Emilia-Romagna und die
Toskana. Marinierter Rinderschmorbraten (Arrosto marinato, Seite
910) stammt aus der Region um Mailand in Norditalien.
Natürlich gibt es immer Ausnahmen, und die Gerichte variieren von
Region zu Region. Weil Mailand den größten Fischmarkt Italiens hat,
kann hier als erster Gang auch eine Fischsuppe serviert werden,
wenngleich das nicht der Tradition entspricht. Diese Mailänder
Suppe unterscheidet sich stark von der Fischsuppe nach Art von
Livorno (Cacciucco, Seite 845) im typisch toskanischen Stil oder
einer Fischsuppe nach Marktfrauenart (Brodetto marchigiano, Seite
845), einer Suppe auf Basis von Fischbouillon, die man überall an
der Adriaküste serviert. Allen gemeinsam sind jedoch die Frische
der Zutaten und die sorgfältige Zubereitung.
Bei den Desserts sind die Einflüsse der französischen Küche un ver-
kennbar. Ein Beispiel ist der neapolitanische Babà. Heute werden
entweder regionale Spezialitäten oder einheimi sche Varianten
internationaler Süßspeisen serviert. Die Käseplatte ist noch recht
neu, in Haushalten der italienischen Mittelschicht kannte man sie
im 18. oder 19. Jahrhundert nicht. Frisches, aromatisches Obst
zum Dessert hat andererseits eine lange Tradition, zumal man es
auch als farbenfrohe Tischdekoration verwendete.
Ein wichtiges Kriterium bei der Zusammenstellung eines Menüs
sind die Contorni oder Beilagen. Meist werden verschiedene
Gemüse serviert, die auf Fleisch oder Fisch abgestimmt sind und
das Menü abrunden. Wenn für den Secondo Tomaten verwendet
werden, sollten sich diese in den Beilagen nicht wiederholen.
Frisches Gemüse der Saison ist grundsätzlich die beste Wahl.
Wenngleich sich durch das Marktangebot Variationen ergeben,
gehört Gemüse zu allen herzhaften Gerichten. Es kann sogar die
Hauptrolle spielen. Eine große Platte mit gebackenem Gemüse
oder Marinierte Auberginen (Parmigiana di melanzane, Seite 605),
die in verschiedenen Variationen in Kampanien und Apulien ser-
viert werden, sind eigenständige Hauptgerichte. Weil im Winter das
Angebot an frischem Gemüse kleiner ist, serviert man zu dieser
Jahreszeit mehr Kartoffelgerichte. Sobald aber eine Gemüsesorte
wieder auf dem Markt erhältlich ist, feiert man sie geradezu mit
Gerichten, die ihren Geschmack perfekt zur Geltung bringen. In
der Latium-Region etwa sind dicke Bohnen und Puntarelle (eine
Löwenzahnart) beliebte Beilagen zu Pasta und Fleischgerichten.
Wie wichtig Gemüse ist, sieht man auch in Apulien. In Brindisi
stehen in manchen Restaurants zehn Gemüsegerichte zur
Auswahl. Für sizilianische Süßsaure Caponata (Caponata in agro-
dolce, Seite 135) braucht man mindestens vier Gemüsesorten
(Auberginen, Tomaten, Sellerie, Oliven). Manche Gerichte sind
so üppig und komplex, dass gar keine Beilagen erforderlich sind.
Ein Fritto misto (gemischtes Frittiertes) aus dem Piemont oder der
Emilia-Romagna ist eine Abfolge von frittierten Stückchen von
Gemüse, Fleisch, Fisch, Käse, Obst und Pudding). Jede Region
hat ihr eigenes Rezept, das auf örtlich verfügbaren und saisonalen
Zutaten beruht. Manchmal wird es zu besonderen Gelegenheiten
zu Hause zubereitet und auf zwei oder drei Platten serviert. Werden
die verschiedenen Zutaten nacheinander frittiert und verzehrt,
kann sich das Genießermenü lange hinziehen.
Ein anderes Eintopfgericht ist das klassische Piemonteser Koch-
fleisch (Bollito alla Piemontese, Seite 913). Traditionell bereitet
man es in der ganzen nördlichen Poebene zu, wo Rinder und
Schweine gezüchtet werden. Variationen gibt es auch in der
Lom bardei und der Emilia-Romagna. Hühnerpastete mit Trüffel
(Seite 416), ein üppiges Gericht aus den Marken im östlichen
Mittelitalien, ähnelt einer Lasagne. Es wird mit Béchamelsauce
geschichtet und enthält erstaunlich viele verschiedene (und kost-
spielige) Zutaten, beispielsweise Pilze, Kalbsbries, Innereien und
Trüffeln. Es gibt eine Fülle weiterer sättigender Gerichte, die in
DIE ITALIENISCHE
MENÜFOLGE
01 INTRO 0001-0025 German.indd 16-17 12.07.11 18:12
1918
einem Topf zubereitet werden, beispielsweise Polenta-Pasteten
mit Wurst, Schinken, Speck oder Hühnchen oder Cotechino (einer
einheimischen, gepökelten Wurst), oder Pizza, vor der gern ein
Insalata caprese mit Mozzarella (Caprese di mozzarella di bufala,
Seite 1143) mit Büffelmozzarella, Tomaten und Basilikum serviert
wird. Als Dessert gibt es ein üppiges Tiramisù (Seite 1312).
Auch bei einem festlichen Menü hält man sich meist an die
traditionelle Abfolge der Gänge, allerdings sorgen zusätzliche
kleine Zwischengänge für mehr Abwechslung. Im Frühling serviert
man beispielsweise junges, ganz zartes Gemüse, vielleicht auch
edle Krustentiere wie in Pasta mit Hummer (Stracci agli astici,
Seite 327). Stets geht es darum, durch interessante Kombinationen
verschiedene Geschmackserlebnisse zu bieten. So könnte man
als Dessert einen warmen Kuchen mit Eiscreme servieren, etwa
Apfelrührkuchen (Torta con le mele, Seite 1260) mit Vanilleeis
(Gelato di crema alla vaniglia, Seite 1300).
Je stärker der Einfluss der Tradition, desto wahrscheinlicher ist
es, dass bestimmte Gerichte an Festtagen wie Weihnachten und
Ostern wieder und wieder serviert werden. Es hat auch religiöse
Gründe, dass man beispielsweise zu Ostern Braten vom Lamm
oder Ziegenlamm mit Kartoffeln und Salat zubereitet. Heiligabend
isst man traditionell Fisch, in der Region um Neapel meist Aal. Der
erste Gang des Oster- oder Weihnachtsessens richtet sich nach
regionalen Traditionen. Wird Pasta serviert, ist sie frisch, leicht
und aromatisch. Auch bei den Desserts setzt man zu Festtagen
auf Traditionelles, das aber heute oft fertig gekauft wird, etwa
Panettone zu Weihnachten oder den Osterkuchen Colomba, den
man in Mailand schätzt. Vorschläge für traditionelle italienische
Festtagsmenüs finden Sie ab Seite 1326.
Es gibt aber auch weniger traditionelle Menüs, die leicht zu zu berei-
ten sind und für Abwechslung sorgen. Sie umfassen beispielsweise
kalte Fleischgerichte oder Fisch-Carpaccio (Carpaccio di pesce,
Seite 127), herzhafte Pasteten wie Spargelquiche (Quiche agli
asparagi, Seite 213) oder auch exotischere Rezepte wie Curryhuhn
in Blätterteig (Sfogliatine al pollo e curry, Seite 182).
Denken Sie zuerst über den Anlass nach (Party, zwangloses Essen
mit Freunden, Sonntagsessen mit der Familie und so weiter). Über -
legen Sie, wie viel Zeit Sie zum Kochen haben, wie viele Personen
mitessen und welche Vorlieben diese haben. Ein Vier-Gänge-
Menü ist recht formell, und seine Zubereitung kann viel Arbeit
machen. Wählen Sie zuerst das Hauptgericht und stimmen Sie
die anderen Gänge darauf ab – sowohl in Bezug auf die Zutaten
als auch auf die Zubereitung.
Pasta als Hauptgang kann sättigend sein und, vor allem wenn das
Rezept Fleisch enthält, den Kern des Menüs bilden. Hierfür eignen
sich beispielsweise Lasagne bolognese (Lasagne alla bolognese,
Seite 317) oder Cannelloni mit Béchamelsauce (Cannelloni alla
besciamella, Seite 315). Sie könnten sich auch für eine mehr
oder weniger gehaltvolle Suppe mit Reis entscheiden, etwa eine
Mailänder Minestrone (Minestrone alla milanese, Seite 285).
Vielleicht möchten Sie ein regionales Pastagericht oder Risotto
servieren und das restliche Menü darauf abstimmen. In jedem
Fall hat die Wahl des ersten Ganges Einfluss auf die anderen
Gänge. Ist er gehaltvoll, reichen Sie vorher ein leichtes Antipasto
(vielleicht gefüllte Tomaten, Heringe mit Grapefruit oder Gemüse mit
Anchovis). Danach wäre ein einfaches Fleisch- oder Fischgericht
passend, etwa Kalbsschnitzel, gebratenes Geflügel oder Kaninchen.
Alternativ könnten Sie nach einer leichten Ge mü sesuppe wie die
Neapolitanische Minestrone (Minestrone alla napoletana, Seite
285) oder einem Radicchio-Risotto (Risotto al radicchio trevigiano,
Seite 397) etwas Gehaltvolleres wie Kalbshackbraten (Polpettone
casalingo, Seite 962) oder Wildgeflügel, etwa Perlhuhn mit
Pilzfüllung (Faraona farcita con i funghi, Seite 1029), einplanen.
Zu sehr formellen Anlässen bietet sich ein Antipasto aus ver-
schiedenen kalten Kleinigkeiten an, denen heiße Vorspeisen folgen
können. Zwischen dem ersten und dem zweiten Gang kann noch
ein Fischgericht eingeschoben werden. Grundsätzlich sollten bei
einem Menü mit drei oder fünf Gängen Fisch oder Fleisch, Gemüse
und Pasta in einem ausgewogenen Verhältnis stehen. Den
Hauptanteil machen vor allem in der mittel- und norditalienischen
Küche Gemüse und Pasta aus.
Beim Fisch oder Fleisch für den zweiten Gang wird sich die Wahl
danach richten, was in den Geschäften oder auf dem Markt am
Ort frisch und preiswert zu haben ist. Zu Braten von Schwein,
Kalb oder Lamm schmecken Salat und Kartoffeln köstlich, Sie
könnten aber auch Spargel oder anderes Gemüse der Saison
servieren oder sich für eine ungewöhnliche Gemüsebeilage wie
MENÜS FÜR BESONDERE
ANLÄSSE
WIE PLANT MAN EIN
MENÜ?
01 INTRO 0001-0025 German.indd 18-19 12.07.11 18:12
20
Gebackener Radicchio (Radicchio al forno, Seite 646) entscheiden.
In jedem Fall sollte die Beilage einen Kontrast zu Fleisch oder Fisch
bilden. Zu mildem Fleisch wie Kalb passt Gemüse mit bitteren
Untertönen, Schweinefleisch schmeckt ausgezeichnet mit Linsen,
und zu großen Garnelen ist Artischockenpüree sehr zu empfehlen.
Ein wichtiger Faktor bei der Wahl von Zutaten und Gerichten ist
das Angebot der Jahreszeit. Wintergerichte unterscheiden sich
erheblich von Sommergerichten. Wenn die warme Jahreszeit
beginnt, isst man in Italien mehr Pasta und Gemüse, aber weniger
Fleischgerichte. Im Sommer können auch Salate die Hauptrolle in
einem Menü spielen, beispielsweise ein kalter Reissalat mit Roter
Bete (Riso in insalata con barbabietole, Seite 387) und vorweg eine
Süßsaure Caponata (Caponata in agrodolce, Seite 135). Daran
könnte sich ein Gericht aus preiswertem Fisch wie Anchovis oder
Sardinen anschließen, die kalt oder heiß serviert werden können.
Wenn es Herbst wird, taucht wieder mehr Fleisch – vor allem
Wild – auf dem Speisezettel auf. Jetzt kann man auch Pilze
sammeln. Pfifferlinge gehören in Gerichte wie Tagliatelle mit Pil -
zen (Tagliatelle ai funghi, Seite 327) oder zu zweiten Gängen wie
beispielsweise Kalbsschnit zel mit Pilzen (Scaloppine ai funghi,
Seite 962). Auch getrocknete und frische Steinpilze haben in der
italienischen Küche einen festen Platz. Im Winter gelten für die
Auswahl des zweiten Gangs ganz andere Kriterien als im Sommer.
Die Gerichte sind fetter, enthalten Fleisch und oft Rotwein. Den-
noch sind sie weder teuer noch schwierig zu kochen. In diesem
Buch finden Sie bodenständige, preiswerte Gerichte wie Cote-
chino mit Linsen (Cotechino con lenticchie, Seite 972), das man
in ganz Norditalien schätzt, sowie verschiedene Polenta-Rezepte
mit Käse, etwa Polenta Taragna (Seite 373), eine traditionelle
Spe zialität aus den Alpen.
Mit über 2000 Rezepten präsentiert dieses Buch die ganze Vielfalt
der italienischen Küche und bietet jedem die Möglichkeit, in den
eigenen vier Wänden italienische Esskultur zu pflegen. Hier finden
Sie Rezepte für jede Jahreszeit und jeden Anlass – ob Sie ein
Alltagsessen für die Familie kochen möchten oder ein großes
Festessen zubereiten wollen.
DIE JAHRESZEITEN
01 INTRO 0001-0025 German.indd 20-21 12.07.11 18:12
NUTZUNG DES SILBERLÖFFELS
NUTZUNG DES
LÖFFELSSILBER-
Dieses Buch enthält über 2000 Rezepte – meist traditionelle
und regionale italienische Gerichte, teils modernere Krea-
tionen. Für die deutsche Ausgabe wurden Zutaten und
Garzeiten einiger Rezepte aktualisiert, um sie Veränderungen
des Geschmacks und des Lebensstils anzupassen. Andere
sind praktisch unverändert geblieben, um ihren typischen
Charakter zu bewahren. Die meisten lassen sich leicht an
Ihre persönlichen Bedürfnisse anpassen. In der Regel sind
die Rezepte für vier Personen berechnet. (Die Anzahl der
Por tionen ist normalerweise mit angegeben.) Das ist eine
praktische Menge, die sich je nach Bedarf leicht halbieren oder
verdoppeln lässt. Manche Rezepte, wie zum Beispiel Braten,
lassen sich in etwas größeren Mengen besser zubereiten und
reichen dann für sechs oder acht Personen. Bei anderen
Rezepten – zum Beispiel Antipasti, Salate oder Saucen – ist
die Anzahl der Portionen nicht immer angegeben, weil man
die Mengen variieren kann, ohne dass das Ergebnis leidet.
Zutaten ohne exakte Mengenangabe können nach persönlichem
Geschmack dosiert werden.
KÜCHENWISSEN
Wie viele Profi be rei che hat
auch das Kochen seine
eigene Fachsprache. Sie
umfasst fremd spra chliche
Begriffe, vor allem fran-
zösische und im Falle des
Silberlöffels natürlich ita lie-
nische – z. B. „Beurre blanc“
und „al dente“. Die ses
Kapitel enthält ein Glossar
gängiger Kü chenbegriffe
und eine Ein führung zum
Thema Kü chen geräte und
-ausstattung.
SAUCEN, MARINADEN
UND GEWÜRZTE BUTTER
Hier finden Sie Rezepte für
warme und kalte Klassiker
wie z. B. Béchamelsauce
und Mayonnaise.
WO FINDEN SIE WAS?
23
01 INTRO 0001-0025 German.indd 22-23 12.07.11 18:12
24 25
NUTZUNG DES SILBERLÖFFELS
Marinaden dienen dazu,
verschiedene Zutaten vor
dem Garen zu aromatisieren
und zarter zu machen. Bei
kurzen Marinierzeiten bis zu
zwei Stunden lässt man die
Zutaten statt im Kühlschrank
besser an einem kühlen Ort
durchziehen. Bei längerer
Marinierzeit sollte man sie
in den Kühlschrank stellen.
Auf jeden Fall aber emp-
fiehlt es sich, die Schüssel
abgedeckt zu halten.
Würzige Butter mi schun -
gen werden manchmal
schon beim Garen, meistens
aber erst beim Servieren
zum jeweiligen Gericht ge -
geben. Selbst wenn die
Mengen hier und da zu viel
oder zu wenig erscheinen,
hat die Mengenangabe
im mer gute Gründe.
ANTIPASTI, HORS-
D’ŒUVRES UND PIZZA
Antipasti und Horsd’œuvres
sollen den Appetit anregen
und werden in kleinen
Men gen gereicht, um noch
Platz für die darauffolgen-
den Gerichte zu lassen.
Außer dem enthält das Ka -
pi tel Rezep te für Pizzas,
auch wenn diese heute
sehr oft als Hauptgericht
auf den Tisch kommen.
ERSTER GANG
Das Kapitel ist in die tra-
di tionellen italienischen
Kategorien „in Brühe“ und
„trocken“ unterteilt. Erstere
umfasst eine große Auswahl
an Suppen, Letztere frische
und getrocknete Nudeln,
Reis, Risottos, Polenta und
Gnocchi sowie Timbales.
EIER UND FRITTATA
Die Rezepte sind nach den
verschiedenen Garme tho-
den geordnet.
GEMÜSE
Gemüse spielt in der me -
di terranen Küche eine
wich tige Rolle. Mehr als
40 Un terabschnitte be -
schreiben grundlegende
Vorbereitungsschritte und
Garmethoden für ver -
schie dene Ge müse sorten,
jeweils gefolgt von einer
Reihe leckerer Rezepte.
FISCH UND
MEERESFRÜCHTE
Italien ist berühmt für sei ne
Gerichte mit Fisch und Mee-
resfrüchten. Die ses Kapitel
wartet mit Rezepten für über
40 unterschiedliche Arten
auf. Seine Unterabschnitte
zu Meeresfischen, Süß -
was serfischen, Krus ten-
tieren und Schalentieren
liefern auch allgemei ne
Informationen über Vor-
bereitung und Gar me tho -
den. Bei Fischsorten, die
außerhalb Südeuropas nur
sehr schwer zu bekom-
men sind, werden leichter
erhältliche Alternativen
vorgeschlagen. Hier fin-
den Sie auch Rezepte
für Fischsuppen und zur
Zubereitung von Schnecken
und Fröschen.
FLEISCH UND
INNEREIEN
Dieses Kapitel ist in mehrere
verschiedene Abschnitte für
Fleisch arten unterteilt, die
in Italien gegessen werden.
Die Einleitungen bieten
In formationen zu den ver-
schiedenen Fleischstücken
und den besten Gar me tho-
den für diese.
Am Schluss des Ka pi -
tels finden Sie Rezepte für
italienische Würstchen und
eine große Rezeptsamm-
lung für Innereien.
GEFLÜGEL
Huhn ist in Italien äußerst
beliebt. Daneben umfasst
das Kapitel Rezepte und
Informationen zu al len an -
deren Arten von Zucht-
geflügel. Wach tel rezepte
finden Sie unter Wild.
WILD
Das Kapitel umfasst Haar-
als auch Feder wild. An -
gesichts der Jagd be geis-
terung der Italiener ist es
nicht verwunderlich, dass
ihre Wildrezepte einfach
fantastisch sind. Viele
Wild arten sind auch aus
Zucht erhältlich. Kaninchen
stammen heute meist aus
Zucht, werden aber noch
als Haarwild klassifiziert.
KÄSE
Italien ist stolz auf seine
über 450 verschiedenen
Käsesorten, viele da von
mit geschützter Her kunfts-
bezeichnung. Die Einleitung
des Kapitels informiert über
Auswahl, Verwendung und
Lagerung von Käse und gibt
Tipps zu schmackhaften
Kombinationen mit Käse.
DESSERTS UND BACKEN
Viele Italiener kaufen ihre
Desserts lieber in der
Pasticceria, statt sie selbst
zu machen. Aber lassen Sie
sich davon nicht irritieren.
Neben köstlichen Rezepten
für Süßspeisen finden Fans
hier auch Grundrezepte für
verschiedene Teigarten.
BESONDERE ANLÄSSE
Dieses Kapitel enthält Me nü -
vorschläge aus der authen-
tischen italienischen Küche
für besondere Anlässe wie
die Weihnachtsfeiertage
oder Ostern.
MENÜS VON
SPITZENKÖCHEN
Hier präsentieren einige der
berühmtesten italienischen
Köche Menüs. Außerdem
wurde diese Ausgabe um
Menüs von Küchenchefs der
italienische Küche ergänzt,
die im deutschsprachigen
Raum tätig sind.
REZEPTLISTE
UND REGISTER
Am Ende des Buches finden
Sie eine nach den Kapiteln
geordnete vollständige
Rezeptliste und ein umfang-
reiches Register.
01 INTRO 0001-0025 German.indd 24-25 12.07.11 18:12
29
KÜCHENSPRACHE
SPRACHEPochieren, braisieren, pürieren, binden, ablöschen – diese
Fachaus drücke beschreiben verschiedene Garmethoden und
Zubereitungsarten, die Sie hier im Glossar nachlesen können.
Die Begriffe der italienischen Küche sind ebenfalls vielfältig:
Busecca ist zum Beispiel die Mailänder Bezeichnung für
Kutteln, und Carpione ist gewürztes Wasser mit Essig zum
Marinieren von gebratenem Fleisch und Gemüse. Cassata ist
eine berühmte Süßspeise, Casunziei sind Maultaschen mit
herzhafter Füllung, und Soubise ist eine Zwiebelsauce. Dies
sind nur einige der etwa 200 Einträge in diesem Glossar der
Küchensprache, die einem in Kochbüchern und -zeitschriften
so häufig begegnen und die wir selbst verwenden – oft ohne
genau zu wissen, was diese Begriffe im Detail bedeuten.
KÜCHEN-
À L’ARMORICAINE
Armorique ist die keltische
Bezeichnung für die Küstenregion
der Bretagne. In der Gastronomie
bezeichnet man mit à l’armo-
ricaine die Zubereitung von
Hummer oder Langusten mit
Tomaten „nach bretonischer Art“.
À LA MAÎTRE D’HÔTEL
Gericht, zu dem Petersilien-Zitro-
nen-Butter gereicht wird. Sie wird
meist zur Rolle geformt, gekühlt,
in Scheiben geschnitten und auf
Fleisch oder Fisch serviert.
À LA PÉRIGOURDINE
Bei dieser Methode wird mit
Trüffeln aromatisiert. Die Be-
zeich nung bezieht sich auf die
französische Region Périgord.
02a_NOTES_0026-0043_German.indd 28-29 12.07.11 18:13
30 31
KÜCHENSPRACHE
A SCAPECE
Eine typisch neapolitanische
Mischung aus Auberginen, Zucchini
und anderem Gemüse, die zuerst
angebraten und dann in Essig und
gehacktem Knoblauch mariniert
wird. Im Kühlschrank gelagert, ist
sie lange haltbar.
ABBACCHIO
Ein wenige Wochen altes Milch-
lamm, Spezialität in der rustikalen
römischen Küche.
ABFETTEN
Das überschüssige Fett, das sich
manchmal an der Oberfläche von
Brühe sammelt, ab schöpfen. Am
einfachsten ist es, die Brühe in den
Kühlschrank zu stellen, sodass sich
die Fettschicht oben sammelt und
fest wird. Sie kann dann leicht
abgenommen werden.
ABLÖSCHEN/DEGLACIEREN
Bratensatz und Garsud in Brätern
oder Pfannen durch Zugießen von
Wasser, Wein oder Brühe lösen und
verdünnen, um daraus eine Sauce
zu erhalten.
ABSCHÄUMEN
Die Schaumschicht abschöpfen,
die sich beim Kochen auf manchen
Flüssigkeiten wie Brühe bildet.
Dazu verwendet man am besten
einen sogenannten Schaumlöffel.
ABSCHLAGEN
Der Begriff bezeichnet das Aus-
schlagen der Luft aus einem
aufgegangenen Hefeteig.
ABSCHMECKEN
Das Aroma von Gerichten mit Salz,
Pfeffer und Gewürzen abrunden.
ACETO BALSAMICO
Essig aus eingekochtem und
konzentriertem Weinmost aus
Trebbiano-Trauben. Man lässt
ihn mindestens zehn Jahre und
manchmal noch viel länger reifen.
Her gestellt werden darf er nur in
einem ausgewiesenen Gebiet rund
um die Stadt Modena. Aceto Bal-
samico ist ziemlich teuer, hat aber
ein unvergleichlich mildes Aroma.
AGRODOLCE
Süßsaures Dressing aus Kräutern,
Weinessig, Zucker, Zwiebeln und
Knoblauch, das zu Fisch, Wild und
Gemüse (vor allem Zwie beln und
Auberginen) gereicht wird.
AIOLI
Diese Knoblauchsauce ist eine
Spezialität aus Südfrankreich, wo
man sie oft zu Fisch serviert.
AL DENTE
Der Punkt des Garvorgangs, an
dem Pasta und Reis soeben weich
werden, aber noch bissfest sind
und daher vom Herd genommen
und abgegossen werden sollten. Al
dente gekochtes Gemüse bewahrt
mehr Aroma und Nährstoffe.
ALL’INGLESE
„Nach englischer Art“: schlicht
gegarte Gerichte wie gedünstetes
Gemüse mit zerlassener Butter
oder gekochter Reis mit etwas Öl.
AMARETTI
Kleine italienische Mandelmakro-
nen, die gern zum Espresso oder
zu sahnigen Desserts wie Mousse
und dergleichen gereicht werden.
AMARETTO
Ein Likör, der aus Mandel- oder
Aprikosenkernen hergestellt wird
und deshalb nach Marzipan
schmeckt. Er kann mit Gewürzen
wie Vanille verfeinert werden und
wird vor allem für Desserts und
Mixgetränke verwendet.
ANBRATEN
Gemüse bei kleiner Hitze in Butter
oder Öl in der Pfanne goldgelb
garen. Das macht man häufig mit
dünn geschnittenen Zwiebeln oder
Knoblauchzehen (dann nennt man
es auch „anschwitzen“). Fleisch,
aber auch Gemüse, kann am
Anfang oder Ende des Garvorgangs
in Öl oder Butter bei starker Hitze
goldbraun angebraten werden.
ANBRÄUNEN IM OFEN
Die Oberseite eines Ofengerichts
wie z. B. Lasagne goldbraun über-
backen. Um Fleisch oder Fisch im
Backofen anzubräunen, gibt man
Öl, Butter oder eine Mischung aus
beidem zu. Teig bestreicht man mit
verquirltem Eigelb, damit er gold-
braun wird.
ANSCHWITZEN
Mehl und Gemüse werden leicht in
Fett angeröstet, bis sie weich, aber
nicht braun sind.
ANTIPASTI
Wörtlich „vor dem Essen“: meist
mit Öl, Essig und Kräutern ange-
machte Vorspeisen, die vor allem
aus Oliven, Pilzen, Tomaten,
Artischocken, Paprika, Sa la mi,
Schinken sowie Meeresfrüchten,
Sardinen und Thunfisch bestehen.
ARRABBIATA
Wörtlich „wütend“, in der Küchen-
sprache „scharf“: eine Methode,
Koteletts, Kaninchen und Huhn in
der Pfanne mit reichlich Gewürzen
zu braten. Der Begriff wird auch für
Penne oder andere Pasta in schar-
fer Tomaten-Chili-Sauce benutzt.
ASPIK
Aus dem Französischen stammen-
der Begriff für Fleisch, Fisch oder
Gemüse in Gelee, das aus einem
aromatischen Fond gewonnen
wird. Aspik wird meist in einer Form
mit Dekoration zubereitet.
AUFSCHLAGEN
Mit dieser Technik werden Zutaten
für Saucen oder Omeletts und
Kuchenteige mit einer Gabel oder
einem elektrischen Handrührgerät
kräftig verrührt, um Klümpchen zu
entfernen oder um sie locker und
luftig zu rühren.
AUSKLEIDEN
Die Innenseite einer Form mit
einer Schicht Teig, Pancetta- oder
Speckstreifen oder Ge mü se aus-
legen, bevor die Füllung bzw. der
Belag zugegeben wird.
KÜCHENSPRACHE
02a_NOTES_0026-0043_German.indd 30-31 12.07.11 18:13
33
KÜCHENSPRACHE
32
AUSROLLEN
Teig auf einer Arbeitsfläche zu
gleichmäßiger Dicke ausrollen.
Dabei nur in eine Richtung rollen
und den Teig immer wieder um
45 Grad drehen.
BABA
Ein runder Napfkuchen aus
Hefeteig, meist mit Rosinen, der
mit Rum, Likör oder Sirup getränkt
wird. Die Bezeichnung soll aus
dem Russischen kommen, wo die
Großmutter Baba bzw. Babuschka
genannt wird und immer einen
Ku chen für ihre Enkel bereithält.
BARDIEREN
Einen Braten oder ein Stück Hüh-
ner brust oder Wild mit Pancetta-,
Speck- oder Schinkenscheiben
umwickeln, um das Fleisch wür-
ziger zu machen und es vor der
Austrocknung durch zu hohe Hitze
zu schützen. Die Bardierung wird
nach drei Viertel der Garzeit ent-
fernt, damit die umwickelten Partien
noch bräunen können.
BATTUTO
Eine Mischung aus klein gehack-
ten Zwiebeln, Karotten, Sellerie
und Knoblauch, die die Grundlage
vieler italienischer Gerichte bildet.
Als Grundlage für Minestrone und
Fleischgerichte wird sie manchmal
mit Pancetta, Pancettafett oder
fettem Schweinespeck sautiert.
BEL PAESE
„Schönes Land“: halbfester sah-
nig-milder Schnittkäse aus der
Lombardei in flachen runden
Laiben, der geschmacklich dem
Butterkäse ähnelt.
BESTÄUBEN/BEMEHLEN
Fleisch, Gemüse und Fisch können
vor dem Braten mit Mehl bestäubt
werden. Zudem kann man Back-
formen, Arbeitsflächen und Teig
leicht mit Mehl bestäuben, da mit
der Teig nicht kleben bleibt.
BEURRE BLANC
„Weiße Butter“: gehaltvolle, sehr
feine Buttersauce auf der Basis von
weich gedünsteten, fein gehack ten
Schalotten, Essig, Weißwein und
selbstverständlich Butter.
BEURRE MANIÉ
Eine Paste aus gleichen Teilen Mehl
und Butter, die zum Binden von
Saucen dient. Man verwendet sie
in kleinen Stücken und rührt jedes
erst vollständig unter die Sauce,
bevor man das nächste zugibt.
BIANCHETTI
Die der Familie der Heringsfische
zugehörigen Jungtiere der Sardinen.
BINDEN/ANDICKEN
Eine Sauce durch Zugabe von Mehl,
Maismehl, Beurre manié, Eigelb
oder Sahne sämig machen und
einige Minuten einköcheln lassen.
BLANCHIEREN
Obst oder Gemüse kurz in
kochendes Wasser geben, damit
es weicher wird oder sich leichter
schälen lässt.
BOLOGNESE
Nach der italienischen Stadt
Bologna. Der Begriff wird für eine
Reihe regionaltypischer Gerichte
aus der Emilia-Romagna verwen-
det, die zur klassisch italienischen
Küche gehören, wie z. B. Ragù
(Fleischsauce), Tagliatelle, Tortellini
und Lasagne.
BOTTARGA
Sardinische Spezialität aus gesal-
zenem und gepresstem Rogen
von Meeräsche oder Thunfisch,
der wie Salami zubereitet wird.
Bottarga-Scheiben, mit Olivenöl
und Zitronensaft beträufelt oder
auf Toast, werden als leckere Anti-
pasti gereicht. Zerkrümelt und in
Öl erhitzt, ergibt Bottarga eine
köst liche Spaghettisauce.
BOUQUET GARNI
Kräutersträußchen, das so ver-
schnürt ist, dass es sich nach dem
Kochen leicht aus der Brühe oder
anderen Gerichten entfernen lässt.
Das italienische Bouquet garni
besteht aus glatter Petersilie, Basi-
likum, Thymian und Lorbeerblättern.
Es gibt aber auch Varianten mit Sel-
lerie, Salbei und anderen Kräutern.
BRAISIEREN
Eine Zubereitungsart zwischen bra-
ten und kochen, bei der das Fleisch
zunächst bei hoher Temperatur in
Öl angebraten und dann mit wenig
Flüssigkeit in einem gut schließen-
den Schmortopf auf dem Herd oder
im Ofen langsam gegart wird.
BRATEN
Fleisch, Fisch oder Gemüse zuerst
bei starker Hitze anbräunen und
dann im Ofen, am Spieß oder im
Topf (Schmorbraten) garen.
BRATFOND/JUS
Bratensaft, der sich auf dem Boden
eines Bräters sammelt. Man kann
ihn mit Wasser, Brühe oder Wein
verdünnen (ablöschen) und erhit-
zen, um daraus eine Sauce zu erhal-
ten, die über das Fleisch gegeben
oder separat dazu gereicht wird.
BRESAOLA
Rohe Rinderfiletscheiben, die – wie
Prosciutto – gesalzen und luftge-
trocknet werden. Die lombardische
Spezialität aus Valtellina wird auch
aus Pferdefleisch hergestellt.
BRIDIEREN/DRESSIEREN
Vor allem Geflügel wird als Ganzes
mit Küchengarn oder Spießen in die
gewünschte Form gebracht.
BRODETTO
Adriatische Fischsuppe. Es gibt
viele regionale Variationen der
Suppe, die klassischste stammt
aber aus der Romagna.
BRUSCHETTA
Wörtlich „leicht geröstet“: eine
Scheibe frisch gebackenes Brot,
die leicht angeröstet, mit Knoblauch
eingerieben, gesalzen und mit
Olivenöl beträufelt wird. Zusätzlich
kann man die Bruschetta auch mit
gehackten Tomaten, Oregano und
wildem Fenchel belegen.
KÜCHENSPRACHE
02a_NOTES_0026-0043_German.indd 32-33 12.07.11 18:13
35
KÜCHENSPRACHE
34
BUSECCA
Eine Mailänder Kuttelsuppe mit
Kidneybohnen.
CACCIATORE
„Nach Jägerart“: Zubereitungsart
mit Pilzen, Zwiebeln, Weißwein,
Kräutern und Gewürzen, von der
es viele regionale Varianten gibt.
CACCIUCCO
Fischsuppe in vielen Versionen; die
klassischste stammt aus Livorno.
CAGNONE
Gekochter Reis mit gehacktem
Knoblauch und Salbei, der in Butter
gebraten und mit Parmesan ser-
viert wird.
CALZONE
Eine Pizzaspezialität, bei der der
Teig über die Füllung geklappt wird,
bevor man die Pizza im Ofen backt.
CANAPÉS
Brotscheiben, oft getoastet oder in
Butter angebraten, die mit verschie-
denen Zutaten bestrichen bzw.
belegt werden, wie z. B. Würzbutter,
Käse, Kaviar, Räucherlachs, Sardel-
len, hart gekochten Eiern, Schinken,
Tapenade usw. Sie werden als Anti-
pasto oder zum Aperitif gereicht.
CAPONATA
Das sizilianische Gericht ist
eine Mischung aus gewürfeltem
Gemüse, vor allem Auberginen,
wird in einer süßsauren Sauce
gegart und warm, kalt oder als
Antipasto serviert.
CARPACCIO
In hauchdünne Scheiben geschnit-
tenes rohes Fleisch (meist Rinder-
filet) oder Fisch, die mit Essig, Öl
und Kräutern oder mit Zitronensaft
mariniert und mit Sardellenstreifen
und Kapern oder auch Parmesan
garniert werden.
CARPIONE
Gebratene Mischung aus Olivenöl,
gehackter Zwiebel, Salbei, Sellerie
und Karotte, die, mit Wasser und
Essig angesetzt, kochend heiß
über Gemüse und Süßwasserfisch
gegeben wird.
CASSATA
Süßspeise, bestehend aus einer
Creme aus Ricotta, Zucker und kan-
dierten Früchten sowie wahlweise
anderen Zutaten wie Nüssen oder
Schokolade, die schichtweise mit
Pan di Spagna in eine Form gefüllt,
anschließend eisgekühlt und ge-
stürzt wird und mit einer Glasur oder
Sahnegarnierung serviert wird.
CASSOEULA
Ein traditioneller, deftiger Milaneser
Eintopf mit Wirsing und Würstchen.
CASUNZIEI
Eine den Maultaschen ähnliche
Nudelspezialität, deren Füllung tra-
ditionell aus Fleisch oder Kartoffeln
mit Mascarpone bzw. Ricotta sowie
Parmesan besteht.
CHITARRA
Traditionelles Gerät aus den
Abruzzen, das zur Herstellung von
Maccheroni alla chitarra dient,
einer Art Spaghetti mit eckigem
Querschnitt. Der frische Pastateig
wird auf den mit Metallsaiten
bespannten Holzrahmen gelegt und
geschnitten. Seinen Namen ver-
dankt das Gerät seiner Ähnlichkeit
mit einer Gitarre.
COMPOSTA
Kompott aus verschiedenen Obst-
sorten – frisch oder getrocknet –,
das bei schwacher Hitze in Sirup
gedünstet und mit Vanille, Zimt,
Zitronenschale oder anderen Zuta-
ten gewürzt und kalt serviert wird.
CORAIL
Rogen vom Hummer, eine Delika-
tesse, die beim Kochen eine inten-
siv korallenrote Färbung annimmt.
COURT-BOULLION
Mit Weißwein, Zwiebeln, Karotten,
Kräutern, Pfeffer und Salz gewürz-
te Brühe zum Garen von Fisch.
CREMIG/SCHAUMIG RÜHREN
Sahne, Eiweiß, Butter und Saucen
werden mit einem Schneebesen
oder Handrührgerät kräftig verrührt,
bis sie gut vermischt und cremig
bzw. schaumig sind.
CROSTINI
Bauernbrotscheiben, die in Butter
angeröstet und mit verschiedenen
Pasten aus gewürzter Geflügel-
oder Wildleber bestrichen oder
mit Sardellen oder mit Mozzarella,
Tomaten und Basilikum belegt als
Vorspeise serviert werden.
DRESSIEREN SIEHE
BRIDIEREN
DÜNSTEN/ANDÜNSTEN
Gemüse sanft bei schwacher Hitze
garen. Zwiebeln werden häufig in
Butter oder Öl weich gedünstet –
d. h. gegart, bis sie ihre Feuchtigkeit
weitgehend ausgeschwitzt haben
und glasig werden.
EINSCHNEIDEN
Fische, die im Ganzen gegrillt oder
gebacken werden, schneidet man
auf jeder Seite zwei- oder drei-
mal diagonal ein, damit Hitze und
Gewürze besser ins Fleisch eindrin-
gen. Fettränder von Steaks werden
oft eingeschnitten, damit sie sich
beim Braten oder Grillen nicht
zusammenziehen. Auch Hefeteig
wird oben eingeschnitten, damit er
beim Backen gut aufgeht.
EINWEICHEN
Zutaten wie z. B. Blattgelatine,
Trockenobst und Trockenpilze in
Wasser oder andere Flüssigkeiten
einlegen, damit sie Flüssigkeit auf-
nehmen und weich werden.
EMULSION
Zwei Flüssigkeiten unterschied-
licher Dichte wie Öl und Essig
bilden, wenn man sie verquirlt, eine
Emulsion – ein instabiles Gemisch,
dessen Zutaten sich nach einiger
Zeit wieder trennen.
EN PAPILLOTE
Gerichte, die in Alufolie, Back-
oder Pergamentpapier gewickelt
KÜCHENSPRACHE
02a_NOTES_0026-0043_German.indd 34-35 12.07.11 18:13
36 37
KÜCHENSPRACHE
und dann im Ofen gebacken
werden. Diese Methode erfordert
sehr wenig Öl oder Fett und ist für
Fleisch, Fisch und Gemüse ausge-
zeichnet geeignet, weil das Gargut
dabei schön saftig bleibt.
ENTBEINEN/AUSLÖSEN
Die Knochen aus einem Stück
Fleisch entfernen.
FARCE
Füllung für Fleisch, Geflügel, Fisch
oder ausgehöhltes Gemüse aus ver-
schiedenen fein gehackten Zutaten,
die je nach Rezept variieren. Diese
werden meist mit Semmelbröseln
vermengt, mit Milch durchfeuchtet
und mit Ei gebunden.
FARCIEREN
Fleisch, Geflügel, Fisch oder ausge-
höhltes Gemüse wie z. B. Tomaten
vor dem Backen oder Braten mit
einer Farce füllen.
FILETIEREN
Bei rohem oder gekochtem Fisch
die Filets von den Gräten lösen.
Bei rohem Fisch braucht man
dafür ein sehr scharfes, biegsames
Messer. Bei Zitrusfrüchten werden
die Fruchtspalten aus der weißen
Innenschale herausgeschnitten.
FLAMBIEREN
Das Wort stammt aus dem Fran-
zösischen: ein Gericht nach dem
Garen mit Spirituosen wie Wein-
brand übergießen und anzünden,
sodass der Alkohol verbrennt und
nur das feine Aroma zurückbleibt.
FLEISCH- ODER
GEMÜSEEXTRAKT
Ähnlich wie Brühwürfel: ein
Fleisch- oder Gemüsekonzentrat,
das als Würze für Brühen und
Saucen dient. Man bekommt es
in dickflüssiger Form oder als
Granulat in Gläsern oder Dosen.
FOCACCIA
Fladenbrot der ligurischen Küche,
hergestellt aus Hefeteig, das vor
dem Backen mit Öl, Salz, Kräutern
und oft auch mit Käse, Tomaten,
Wurst und Zwiebeln belegt wird.
Focaccia gilt als Vorläufer der Pizza.
FONTINA
Ein herzhafter, aus Rohmilch
hergestellter Hartkäse aus dem
Aostatal mit gelbbrauner Rinde
und cremefarbenem Teig, der
von unregelmäßigen Gärlöchern
durchzogen ist.
FRIKASSEE
Kalb, Lamm, Kaninchen oder
Huhn in einer Sauce aus Eiern
und Zitrone. Beim Erhitzen dickt
die Sauce ein und bekommt eine
cremige Konsistenz. Das fertige
Frikassee muss sofort vom Herd
genommen werden, sonst dickt es
zu stark ein und bekommt einen
unangenehmen Beigeschmack.
FRITTIEREN/AUSBACKEN
In stark erhitztem Öl oder Fett
schwimmend backen. Dazu eig nen
sich verschiedene Pflan zenöle und
-fette. Bei Olivenöl ist zu beach-
ten, dass es einen niedrigeren
Rauchpunkt hat als einige andere
Pflanzenöle wie z. B. Erdnussöl.
Margarine und Butter sind nicht
geeignet, weil sie verbrennen.
Schmalz ist aus ge sundheitlichen
Gründen nicht empfehlenswert.
GALANTINE
Pastete aus einem entbeinten
Huhn, das mit einer Mischung aus
gewürfeltem Fleisch, hart gekoch-
ten Eiern, Schinken, Trüffeln und
anderen Zutaten gefüllt, zugenäht
und pochiert wird. Galantine ser-
viert man kalt, in dünne Scheiben
geschnitten – oft auch in Aspik.
GERINNEN
Wenn das Ei in einer Sauce Flocken
bildet, statt sich mit den anderen
Zutaten zu einer glatten Masse zu
verbinden, ist es geronnen. Das
kann z. B. bei Mayonnaise oder
Eiercremes passieren.
GIARDINIERA
„Nach Gärtnerinart“: Gemüse-
mischung, hauptsächlich aus
kleinen Zwiebeln, Karotten, Blu-
menkohl, Paprika und Gurken, in
Essig eingelegt.
GIUDIA
Zubereitungsmethode für Arti-
schocken, die bei der jüdischen
Gemeinde in Rom besonders
beliebt war – daher kommt auch
der Name. Ganze Artischocken
werden in reichlich Öl gegart,
wodurch sie sich blütenförmig
öffnen und einen herrlichen Kup-
ferton annehmen.
GLACIEREN
Einen Braten glacieren: mit glän-
zendem, klarem Bratensaft über-
ziehen. Gemüse glacieren: in leicht
gezuckerter Flüssigkeit so lange
garen, bis es glänzt.
GLASIEREN
Kuchen und Plätzchen mit glänzen-
dem Zuckerguss überziehen, der
nach Geschmack mit Schokolade
oder Lebensmittelfarbe eingefärbt
werden kann. Es gibt verschiede-
ne Arten von Zuckerguss, siehe
Rezepte auf Seite 1176–1177.
GNOCCHI
Kleine Klöße (Nocken) aus einem
Teig aus Ei, Mehl, Grieß oder
Kartoffeln, manchmal gemischt mit
Spinat oder Ricotta. Gnocchi wer-
den in Salzwasser gegart und oft
mit geriebenem Käse als Beilage
oder als erster Gang serviert.
GRAPPA
Tresterbranntwein, der aus den
Rückständen der Weinkelterung
hergestellt wird.
GRATINIEREN
Ein Gericht mit geriebenem Käse
bestreuen oder mit Béchamelsauce
übergießen, mit Butterflöckchen
besetzen, mit Semmelbröseln
bestreuen und dann im Backofen
goldbraun überbacken.
GRILLEN
Fleisch, Fisch oder Gemüse auf dem
Holzkohlegrill, in der Grillpfanne
oder unter dem Backofengrill garen.
KÜCHENSPRACHE
02a_NOTES_0026-0043_German.indd 36-37 12.07.11 18:13
KÜCHENSPRACHE
38
GUANCIALE
Geräucherte Schweinebacke, Spe-
zialität aus dem Latium und den
Abruzzen.
HACKEN
Gemüse, Kräuter, Schinken und
andere Zutaten mit einem schwe-
ren Messer in Stücke schneiden.
HEISS AUFSETZEN
Eine Zutat in eine heiße Flüssigkeit
bzw. Sauce geben. Fleisch gibt
man ins heiße Wasser, wenn der
Eigengeschmack wichtiger sein
soll als der der Brühe.
JULIENNE
In sehr dünne Stifte geschnitte-
nes Gemüse, das Öl, Zitronensaft,
Mayonnaise oder andere Saucen
gut aufnimmt. Man verwendet
es zur Zubereitung von Rohkost-
salaten und Gemüsegerichten.
KALT AUFSETZEN
Eine Zutat in eine Flüssigkeit oder
Sauce geben, bevor diese erhitzt
wird. Fleisch gibt man z. B. ins kalte
Wasser, wenn der Geschmack der
Brühe wichtiger ist als der Eigen-
geschmack des Fleisches.
KANDIEREN
Früchte mehrfach in Zuckersirup
tauchen, bis sie mit einer festen
Zuckerschicht überzogen sind.
Sie verlieren dabei den größten
Teil ihres Wassergehalts, werden
dicker und lange haltbar. Das
Kandieren ist ein äußerst zeit- und
arbeitsaufwendiger Vorgang.
KARAMELLISIEREN
Zucker mit wenig Wasser erhitzen
und schmelzen, um dann damit fri-
sche Früchte, Mandeln oder Nüsse
zu überziehen oder Cremespeisen
zu garnieren.
KLÄREN
Um Trübstoffe aus Fleischbrühe
zu entfernen, etwa 30 Minuten vor
Ende der Garzeit etwas halb steif
geschlagenen Eischnee unterrüh-
ren, mitköcheln lassen und die
Brühe dann durch ein Tuch absei-
hen. Eine Anleitung zum Klären von
Butter finden Sie auf Seite 106.
KLOPFEN/PLATTIEREN
Zutaten mit verschiedenen Uten-
silien, z. B. einem Fleisch klopfer,
bearbeiten, um sie mürbe zu
machen. Getrockneter Dorsch,
Oktopus und bestimmte Fleisch-
stücke werden zarter, wenn man
die Gewebefasern durch Klopfen
bzw. Plattieren zerkleinert.
KÖCHELN
Eine Flüssigkeit bis knapp unter
den Siedepunkt erhitzen bzw. die
Hitze reduzieren, nachdem die
Flüssigkeit den Siedepunkt erreicht
hat, sodass sich nur noch wenige
Bläschen an der Oberfläche bil-
den. Die Brühe, in der man Fisch
pochiert, oder auch das Wasser
in einem Wasserbadtopf sollte nur
ganz schwach köcheln.
LARDIEREN SIEHE
SPICKEN
MARINIEREN
Fleisch, Wild oder Fisch in eine
Würzmischung, meist auf der Basis
von Olivenöl, Zitronensaft, Essig,
Wein, Gewürzen und Kräutern,
einlegen, um sie zu aromatisieren
und zarter zu machen.
MARSALA
Dessertwein, Verschnitt aus sizi-
lianischen Weißweinen.
MASCARPONE
Ein weißer, cremiger und sehr
milder Frischkäse, der aus Sahne
hergestellt wird.
MILANESE
„Nach Mailänder Art“: eine
Garmethode, bei der Fleisch oder
Gemüse in verquirltem Ei und
Semmelbröseln gewendet und
anschließend in Fett gebraten
wird. Besonders berühmt sind die
in Butter gebratenen Mailänder
Koteletts.
MINESTRONE
Suppenspezialität aus Gemüse,
gewürfeltem Räucherspeck, Kräu-
tern und Nudeln oder Reis, serviert
mit frisch geriebenem Parmesan.
MIRTO
Dieser Likör kommt ursprünglich
aus Sardinien und wird aus den
Früchten der Myrte gewonnen.
MOCETTA
Spezialität aus dem Aostatal: eine
Art roher „Schinken“ aus der Keule
von Gämse, Steinbock oder Ziege.
Das Fleisch wird mit Kräutern in
Salzlake eingelegt und dann an der
Luft getrocknet.
MOSTARDA
Mostarda di Cremona ist eine Art
würzig-pikante Konfitüre auf der
Basis von Senf.
MOUSSE
Weiche, schaumige Creme, die im
Kühlschrank fest wird. Herzhafte
Versionen können z. B. Schinken,
Thunfisch, Gänseleber enthalten,
süße Mousses werden mit Scho-
kolade oder Vanille aromatisiert.
MOZZARELLA
Ein kampanischer Frischkäse aus
Büffel- oder Kuhmilch mit weißem
elastischem Teig und einem leicht
säuerlichen Geschmack.
MUGNAIA
„Nach Müllerinart“: Zubereitungs-
art, bei der Fische oder Fischfilets
in Mehl gewendet und dann in Butter
gebräunt werden. Die Methode
empfiehlt sich vor allem für Forelle
und Seezunge.
NAPOLETANA
Gerichte im Stil von Neapel, meist
mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch,
Kräutern und Olivenöl zubereitet.
OSSOBUCO ALLA
MILANESE
Kalbshaxe nach Mailänder Art, ein
traditionelles Schmorgericht aus
der lombardischen Küche.
KÜCHENSPRACHE
39
02a_NOTES_0026-0043_German.indd 38-39 12.07.11 18:13
41
KÜCHENSPRACHE
40
PAN DI SPAGNA
„Spanisches Brot“: Biskuitkuchen,
der zur Herstellung köstlicher
Süßspeisen verwendet wird.
PANCETTA
Gepökelter Bauchspeck vom
Schwein; ähnelt Frühstücksspeck.
Es gibt ihn geräuchert oder unge-
räuchert, am Stück oder gerollt und
mit Gewürzen aromatisiert. Er wird
auf Grillspieße, in Pastasaucen
und viele andere Gerichte gege-
ben, um ihnen mehr Geschmack
zu verleihen. Pancetta kann durch
Frühstücksspeck ersetzt werden.
PANE FRATTAU
Sardinisches Brot, das wegen sei-
ner Konsistenz auch „Notenpapier“
genannt wird: ein dünner, runder
Teigfladen aus Hartweizenmehl,
Wasser und Salz, der einige Minuten
bei schwacher Hitze gebacken wird.
Frattau nennt man ihn, wenn er in
Wasser gekocht und dann mit
pochiertem Ei, Tomatensauce und
Käse serviert wird.
PANETTONE
Italienischer Hefekuchen mit Rosi-
nen und kandierten Früchten.
PANIEREN
Fleisch, Fisch oder Gemüse vor
dem Braten zunächst in Ei und
dann in Semmelbröseln oder Mehl
wenden.
PANNA
Ein dickflüssiges Milchprodukt
mit 20–23 % Fettgehalt, das in
Geschmack und Verwendung mit
Schlagsahne vergleichbar ist.
PANSOTTI
Genuesische Ravioli mit einer
herzhaften Füllung aus gemisch-
ten Kräutern und Gemüse, z. B.
Borretsch und Mangold. Pansotti
werden mit Walnusssauce serviert.
PARMIGIANA, ALLA
Besonders berühmt sind Auber gi-
nen in Parmesan. Sie werden zuerst
gebraten und dann im Ofen überba-
cken. Auch andere Gemü sesorten
können so zubereitet werden.
PARMIGIANO, AL
Bezeichnung für gekochte Pasta,
Reis oder Gemüse mit zerlassener
Butter und geriebenem Parmesan.
PASSATA
Tomatenpüree, weniger stark kon-
zentriert als Tomatenmark.
PASSIEREN
Suppen, Saucen oder gekoch-
te Zutaten durch ein feines Sieb
streichen, drücken oder abgießen.
PASTA
Italienische Nudeln in den ver-
schiedensten Formen, Farben,
Dicken und Längen, hergestellt
aus Hartweizengrieß und Wasser,
mit oder ohne Ei.
PASTETE/PÂTÉ
Eine schmackhafte Mischung aus
fein gehacktem, gegartem Fleisch
oder Fisch, meist geräuchert, die
man mit Butter vermengt und im
Kühlschrank fest werden lässt. Sie
wird als Antipasto auf Toast gestri-
chen. Am berühmtesten ist wohl
die Gänseleberpastete, aber auch
Enten- und Hühnerleberpastete
sind beliebt.
PECORINO
Ein Hartkäse aus Schafsmilch,
den es in verschiedenen Varianten
von frisch bis durchgereift gibt.
Jede Region Italiens kennt eigene
Pecorino-Varianten.
PESTO
Sauce aus Ligurien für Nudeln und
Suppen, hergestellt aus Basilikum,
Öl, Pinienkernen, Knoblauch und
geriebenem Pecorino-Käse.
PILLOTTO
Eine Methode, Fleisch auf dem
Grill oder am Spieß zu garen. Wenn
das Fleisch halb gar ist, wird ein
Stück fetter Speck in ein dickes
Blatt Papier gewickelt, auf eine
Grillgabel gespießt und über die
Flamme gehalten. Das Papier fängt
dann Feuer, das Fett schmilzt in der
Hitze und tropft auf das Fleisch.
PINZIMONIO
Ein Dressing aus Olivenöl, Salz,
Zitronensaft oder Essig und Pfeffer.
Es wird als Dip z. B. zu Rohkost
gereicht.
PIZZAIOLA
Tomatensauce, traditionell für
Pizza, aber auch für Nudeln und
andere Gerichte.
POCHIEREN
Aufgeschlagene Eier einige
Minuten in kochendem Wasser
garen. Fisch, Fleisch und Geflügel
pochiert man, indem man sie in
ganz schwach köchelndem Wasser
oder auch in Brühe gar ziehen lässt.
POLENTA
Maisbrei, gekocht aus Maisgrieß,
Wasser und Salz.
POTACCHIO
In Tomatensauce geschmortes
Huhn, Kaninchen oder Lamm.
PROSCIUTTO
Eigentlich das italienische Wort
für jede Art von Schinken, auch
Kochschinken. Bei uns bezeichnet
man damit jedoch nur eingesalze-
nen, luftgetrockneten Schinken,
der meist aus Parma stammt. In
Venetien und San Daniele wird
ebenfalls sehr guter Prosciutto
hergestellt.
PROVOLONE
Ein milder bis pikanter Hartkäse
mit festem, leicht elastischem
hell gelbem Teig, meist oval, rund
oder birnenförmig mit einer Schnur
gebunden.
QUENELLE
Französisches Gericht aus kleinen
Fleisch- oder Fischklößchen, die
in schwach köchelndem Wasser
pochiert und mit Sauce oder grati-
niert serviert werden. Auch cremige
Desserts in Form ovaler Bällchen
tragen diese Bezeichnung.
KÜCHENSPRACHE
02a_NOTES_0026-0043_German.indd 40-41 12.07.11 18:13
QUICHE
Eine Art herzhafte Torte, die
ursprünglich aus Elsass-Loth-
ringen stammt. Am berühmtes-
ten ist die Quiche Lorraine.
RAGÙ
Bezeichnung für die urtypische
italienische Pastasauce. Diese
wird entweder mit Hackfleisch
(Bolognese) zubereitet oder
indem man ein Stück Fleisch
lange mit Tomaten, Öl und
Gewürzen schmort.
RAVIOLI
Kleine mit z. B. Spinat- oder
Schinkenfarce gefüllte Nudel-
täschchen, die im Salzwasser
gegart und oft mit Parmesan und
Tomatensauce serviert werden.
REDUZIEREN/EINKOCHEN
Eine Flüssigkeit wie Brühe oder
Sauce längere Zeit erhitzen,
damit sie dickflüssiger und kon-
zentrierter wird.
RIBOLLITA
Die Grundlage dieser klassischen
toskanischen Bauernsuppe (siehe
Seite 290) bilden der toskanische
Schwarzkohl (Cavolo nero) und
Bohnen. Nach der Zubereitung
lässt man sie bis zum nächsten
Tag stehen und wärmt sie dann
wieder auf – daher der Name, der
wörtlich „aufgekocht“ bedeutet.
RICOTTA
Ein Frischkäse aus Schafs-,
Büffel- oder Kuhmilchmolke.
RISOTTO
Eine norditalienische Spezialität,
bestehend aus cremig gekoch-
tem Reis und Parmesan als Basis,
ergänzt durch weitere Zutaten.
SALMORIGLIO
Sizilianische Sauce zu gegrill-
tem Fisch, bestehend aus Öl,
Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch,
Petersilie und Oregano.
SALSICCIA
Italienische Wurst in sehr unter-
schiedlichen Sorten und den
verschiedensten Verarbeitungen.
SALTIMBOCCA
Fleischspießchen aus mage-
rem Kalbfleisch, Schinken und
Salbeiblättern.
SÄUERN
Wasser (oder auch eine ande-
re Flüs sigkeit) mit Essig oder
Zitronensaft versetzen, um Gemü-
se wie z. B. Artischocken kurz
darin einzulegen, damit es sich
vor dem Garen nicht verfärbt.
SAUTIEREN
Fleisch, Fisch oder Gemüse
in einer Pfanne kurz in Öl oder
Butter braun anbraten. Pasta
und Risotto kann man ebenfalls
sautieren, indem man sie kurz in
heißem Öl schwenkt.
SCHIDIONATA
Am Spieß gebratene Vögelchen
und Hühnerküken.
SCHMOREN
Kurz anbraten und dann im
zugedeckten Topf bei schwacher
Hitze mit wenig Flüssigkeit lang-
sam gar werden lassen. Diese
Garmethode wird vor allem bei
dunklem Fleisch, Geflügel und
Wild angewendet.
SCOTTADITO
Gerichte heiß vom Grill.
SEMIFREDDO
„Halbgefrorenes“: ein schaumi-
ges, halb gefrorenes Dessert aus
Sahne und Eiern mit Vanille oder
anderen Aromen.
SENGEN/ABFLÄMMEN
Gerupftes Geflügel kurz über eine
Flamme führen, um Flaum- und
Federkielreste abzubrennen.
SOUBISE
Eine Sauce aus zerdrückten
oder pürierten Zwiebeln, die
vom Prince de Soubise, einem
Fein schmecker und Hobbykoch,
erfunden wurde.
SPICKEN/LARDIEREN
Ein Stück Fleisch mit kleinen
Einschnitten versehen, in die
man fette Pancetta-, Speck-
oder Schinkenstreifen einzieht.
Das Fett schmilzt beim Garen
und macht das Fleisch saftiger
und aromatischer.
STUFATO
Ein großes Stück Rindfleisch, das
im zugedeckten Topf mit Wein,
43
KÜCHENSPRACHE
42
Kräutern und Gewürzen langsam
bei schwacher Hitze geschmort,
aber keinesfalls gebräunt wird.
SUKKADE
Kandierte Fruchtschale wie z. B.
Orangeat und Zitronat.
SUPPLÌ
Reiskroketten, die mit Hack fleisch
oder Mozzarella gefüllt werden.
Der geschmolzene Mozzarella
zieht beim Anbeißen Fäden, die
an Telefondrähte erinnern, daher
auch der Name „Supplì al tele-
fono“. Supplì sind in Rom und
Mittelitalien sehr beliebt.
TABASCO
Sauce aus Essig, Kräutern, schar-
fen Chillies, Salz und Zucker. Der
Name ist von einem mexikani-
schen Bundesstaat abgeleitet,
in dem sehr viele Chillies ange-
baut werden. Die Sauce sollte
nur sparsam verwendet werden.
Die berühmteste Tabascosorte
kommt aus Louisiana.
TALEGGIO
Milder bis würziger, viereckiger
norditalienischer Weichkäse mit
blassgelbem weichem Teig,
orangeroter Rinde und leicht säu-
erlichem Geschmack.
TIRAMISÙ
Mit Kakao bestäubte Süßspeise
aus einer süßen Mascarpone-
Eier-Creme und Löffelbiskuits,
die mit Espresso und Amaretto
beträufelt werden.
TRANCHIEREN
Geflügel, Wild oder Braten mit
der Geflügelschere oder einem
sehr scharfen Messer in portions-
gerechte Stücke schneiden.
TRIFOLATO
Verschiedene klein geschnittene
Zutaten, die mit Olivenöl oder
Butter sowie Knoblauch und/oder
Zwiebeln in der Pfanne gebraten
werden. Ganz zum Schluss wird
Petersilie darübergestreut.
UMIDO, IN
„Im Sud“: meist Fleisch, das in
Tomatensauce geschmort und
mit Olivenöl, Petersilie und ande-
ren Kräutern und Gewürzen
angemacht wird. Die gleiche
Garmethode kann man sehr
gut auch für Fisch, Huhn und
Kaninchen verwenden.
UNGESÄUERTES BROT
Brot, das ohne Sauerteig, Hefe
oder andere Treibmittel herge-
stellt wird.
VINAIGRETTE
Das klassische Salatdressing –
Olivenöl, Weinessig und Salz –,
gut verrührt.
WASSERBADTOPF/
BAIN MARIE
Bei der Wasserbadmethode
werden empfindliche Zutaten in
einem Behälter über einem Topf
mit ganz schwach köchelndem
Wasser erwärmt. Man verwendet
diese Methode für zarte Saucen,
zum Schmelzen von Schokolade
und um Gerichte zu erwärmen
oder aufzuwärmen, ohne dass
ihr Aroma und ihre Konsistenz
verändert wird.
WÄSSERN
Hirn, Bries, Nieren oder Wild
in frisches Wasser mit etwas
Zitronensaft oder Essig ein-
legen, um ihren Geruch und
intensiven Geschmack etwas zu
mildern. Muscheln in Wasser
legen, um Sand und andere
Verschmutzungen daraus zu
entfernen.
ZABAGLIONE
Warm oder kalt servierte Süß-
speisensauce bzw. -creme aus
Eigelb, Puderzucker und Wein
oder Likör.
ZESTEN
Sehr dünn abgeschälte Schale
von Zitrusfrüchten.
ZIEHEN LASSEN
Zutaten eine bestimmte Zeit
in einer Flüssigkeit oder Ge -
würzmischung wie Wein, Likör
oder Würze einweichen.
KÜCHENSPRACHE
02a_NOTES_0026-0043_German.indd 42-43 12.07.11 18:13
ALUMINIUM
Aluminiumtöpfe sind zwar leichte und gute Wärmeleiter,
aber porös und deshalb nicht sehr hygienisch. Bis vor
eini gen Jahrzehnten galt Aluminium als Billigmaterial.
Inzwischen schätzt man es höher, weil es dank moderner
Fertigungstechniken glatter geworden ist, nicht mehr so
leicht splittert und sich leichter säubern lässt. In Profiküchen
sieht man oft dickwandige Aluminiumtöpfe. Zum Kochen
eignet sich am besten unbeschichtetes Aluminium. Den-
noch gibt es gesundheitliche Bedenken, dass sich das
Aluminium während des Kochens zersetzt und ins Essen
gelangt. Es wird daher davon abgeraten, säurehaltiges
Essen in Aluminiumbehältern zuzubereiten.
ALUMINIUM MIT KERAMIK UMMANTELT
Für andere Garmethoden ist Aluminium mit Antihaft-
beschichtung empfehlenswert, weil es fettfreies Garen
ermöglicht. Dabei sollte man nur Küchenutensilien aus
Holz oder Kunststoff verwenden, um die empfindliche
Beschichtung nicht zu verkratzen.
EDELSTAHL
Edelstahltöpfe sind hygienisch und robust, allerdings nur
mäßige Wärmeleiter und für trockene Gerichte, die leicht
anbacken, weniger geeignet. Sie sind aber ausgezeichnet,
um darin Fleisch und Pasta zu kochen. Stahltöpfe mit
Kup ferböden verbessern die Wärmeleitung. Emaillierte
Stahltöpfe sind etwas aus der Mode gekommen, teils
weil das Email leicht abplatzt, teils weil sie nicht richtig
spülmaschinenfest sind.
GLAS
Glaskochtöpfe kommen immer mal wieder in Mode, weil
man sehen kann, was während des Garens darin vor sich
geht. Da Glas kein guter Wärmeleiter ist und die Gefäße
schnell zerbrechen, sind sie für den Herdgebrauch nicht zu
empfehlen. Aber sie sind für Ofengerichte bestens geeignet.
GUSSEISEN
Die klassische gusseiserne Pfanne ist ein hervorragender
Wärmeleiter. Vor dem ersten Gebrauch sollte sie mit war-
45
ANMERKUNGEN ZUM KOCHEN
44
KÜCHENGERÄTEUND -AUSSTATTUNGUm Gerichte richtig zuzubereiten, muss man sich zunächst
mit den verschiedenen Garmethoden auskennen und wissen,
dass bestimmte Nahrungsmittel oft spezielle Methoden und
einen Topf oder eine Pfanne aus dem hierfür geeigneten
Material erfordern. Um diesen Erfordernissen gerecht zu
wer den, ist es – wie die Erfahrungen von Kochprofis lehren –
am sinnvollsten, eine Reihe von Töpfen, Pfannen, Kasserol len
und Formen aus verschiedenen Materialien bereitzuhalten.
Es ist immer sinnvoll, die Küchenausstattung nach und
nach anzuschaffen und sich Utensilien und elektrische Gerä-
te je nach tatsächlichem Bedarf und Veränderungen der
persönlichen Gewohnheiten zuzulegen. Wichtig ist auch, dass
alle Geräte immer einsatz- und griffbereit sind. Sonst wäre
ihre Anschaffung wenig sinnvoll.
Das Geheimnis jedes Topfes und jeder Pfanne, ob aus Stahl
oder Aluminium, ist die Dicke. Je dicker der Metallboden,
desto besser gibt er die Hitze weiter und desto geeigneter
ist er, um Zutaten rasch und gleichmäßig zu garen. Die
Form von Kochgefäßen ist wichtig und nicht nur von den
Launen ihrer Designer abhängig. Sie richtet sich auch
nach den verschiedenen Garmethoden und der optimalen
Wärmeverteilung. Ein Beispiel ist die Sautierpfanne mit
hohen, leicht konisch auseinanderlaufenden Wänden und
einem langen, stabilen Griff, der sich gut greifen lässt. Sie
ist ideal für Gerichte wie Cremes und Zabaglione, die häufig
umgerührt werden müssen. Ein anderes Beispiel ist die
flache Form mancher Bratpfannen für Fleisch und Gemüse
oder Omeletts und Crêpes, die man wenden muss, um sie
von beiden Seiten zu garen.
TÖPFE UND PFANNEN
02b_TOOLS_0044-0051_German.indd 44-45 12.07.11 18:14
47
ANMERKUNGEN ZUM KOCHEN
46
DIE PRAXISTAUGLICHE
KÜCHE
mer Seifenlauge abgewaschen und versiegelt werden.
Dazu die Pfanne mit Öl auswischen und eine Stunde im
Backofen bei 180 °C erhitzen. Anschließend mit Salz ein-
reiben, ohne in Berührung mit Wasser zu kommen. Wenn
die Pfanne ihre Patina verliert, den Vorgang wiederholen.
KUPFER
Das ideale Material für Kochtöpfe, da es ein aus ge zeich neter
Wärmeleiter ist und eine gleichmäßige Wärmeverteilung
gewährleistet. Allerdings sind Kupfertöpfe schwer, verbeulen
leicht, brauchen viel Pflege und sind teuer.
SPEZIALTÖPFE UND -PFANNEN
Ein Fischkessel ist ein langer, ovaler Topf mit heraus nehm-
barem Gitter und Deckel, in dem man Fische im Ganzen garen
kann. Es gibt auch rautenförmige Fischkessel zum Garen
großer Plattfische wie Steinbutt, die aber in Privatküchen
selten anzutreffen sind. Die Auswahl an Spezialausstat-
tung ist riesig, da Fischkessel und andere Töpfe aus
verschiedensten Materialien – von Kupfer über Stahl bis
zu Aluminium – erhältlich sind. Auch die Preisunterschiede
sind gewaltig. Ein hoher, schmaler Spargeltopf ist nützlich,
ebenso ovale Töpfe verschiedener Größen für Schmorbraten
und Geflügel. In einer Grillpfanne kann man Gemüse
und Fleischstücke ohne Fettzugabe garen – in unserer
gesundheitsbewussten Zeit eine wichtige Erwägung. Diese
Pfannen hinterlassen außerdem appetitliche Grillmuster auf
dem Essen. Ein Wasserdampftopf (Bain Marie) mit Kupfer-
oder Keramikbehältern, die genau ineinanderpassen, ist
ebenfalls von unschätz barem Wert. Nicht weniger nützlich
sind Dämpfeinsätze aus Edelstahl. Dann wäre da noch der
Dampfdruck- oder Schnellkochtopf. Das ist Geschmacks-
sache – manche kön nen nicht ohne ihn leben, während er
anderen nicht in die Küche kommt. Für Menschen mit wenig
Zeit kann er sicher nützlich sein.
TÖPFE MIT MEHRFACHBESCHICHTUNG
Viele moderne Töpfe bestehen aus verschiedenen Mate ria-
lien, je nach Hersteller unterschiedlich. Dieses Koch geschirr
ist innen häufig beschichtet und für optimale Wärme-
leitfähigkeit und Haltbarkeit konzipiert. Denken Sie daran,
Töpfe mit möglichst schwerem Boden anzuschaffen.
KLEINGERÄTE
Elektrische Kleingeräte sind praktische und unverzichtbare
Hilfsmittel für den viel beschäftigten Koch. Legen Sie vor
einem Kauf genau fest, was Sie wirklich in Ihrer Küche
benötigen. Elektrische Rührgeräte und Stand mixer sind
besonders bei Backliebhabern sehr gefragt. Elektrische
Pastamaschinen erleichtern das Herstellen von Nudelteig.
Eine Küchenmaschine ist eine große Hilfe, da man darin
sowohl alles zerkleinern als auch vermischen kann. Am bes-
ten beschränken Sie sich auf Geräte, die Ihren persönlichen
Bedürfnissen entsprechen. Stellen Sie diese auf die Arbeits-
fläche, oder hängen Sie sie unter den Hängeschränken an
die Wand, sodass sie jederzeit griffbereit sind.
STECKDOSEN
Lassen Sie genügend Steckdosen installieren. Aus Sicher-
heitsgründen ist dabei ein ausreichender Abstand vom
Spülbecken einzuhalten. Geräte, die man täglich benutzt, wie
etwa Kaffeemaschine oder Wasserkocher, soll ten mög lichst
jedes an eine eigene Steckdose ange schlos sen werden.
Andere, wie Elektrogrill, Brotback ma schine, Elektro messer
oder Fritteuse, braucht man nur bei Bedarf anzu schließen.
Elektrische Geräte sind nicht immer zeit sparend. Wenn Sie
eine Fritteuse nur ab und zu benutzen, müssen Sie sie nach
jedem Gebrauch leeren und gründlich reini gen. Eine Guss-
eisen pfanne könnte zum Frittieren praktischer sein.
KÜCHENPLANUNG
Wie praktisch eine Küche ist, hängt zu einem guten Teil vom
verfügbaren Platz ab. Eine Spüle unter dem Fenster mag nett
sein, bedeutet aber oft, dass kein Platz für ein Abtropfbrett
bleibt. Am praktischsten sind Doppelspülen mit zwei Becken.
Ein Ventilator oder eine Dunstabzugshaube, die die Luft nur
umwälzen, sind gegen Gerüche nicht sehr wirkungsvoll.
Besser sind Abluftgeräte mit Abzugsleitung nach draußen.
Stauraum unter der Arbeitsfläche ist am praktischsten in
Form ganz herausziehbarer Schubladen, deren Inhalt man
auf einen Blick sehen kann. Die am häufigsten benutzten
Gegenstände sollten in den Hängeschränken untergebracht
oder in Reihen auf Regalen aufgestellt bzw. an Haken
aufgehängt werden, damit Sie nicht dauernd Schubladen
und Schranktüren öffnen und schließen müssen.
02b_TOOLS_0044-0051_German.indd 46-47 12.07.11 18:14
49
ANMERKUNGEN ZUM KOCHEN
48
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
02 03
04 05 06
10 11 12
13 14 15
Kochtopf 20 cm Ø
Kochtopf 24 cm Ø
Durchschlag 24 cm Ø
Deckel 28 cm Ø
Pfanne 28 cm Ø
Kochtopf 20 cm Ø
Kochtopf 24 cm Ø
Auflaufform aus hitzebeständigem Glas 26 cm x 18 cm
Schmortopf aus hitzebeständigem Glas 23 cm x 30 cm
Gusseiserner Schmortopf 20 cm Ø
Fischkessel 40 cm x 16 cm
Ringform 24 cm Ø
Tortenform 26 cm Ø
Kastenform
Quicheform 28 cm Ø
Bratpfanne 22 cm Ø
Bratpfanne 28 cm Ø
TÖPFE, PFANNEN
UND FORMEN
07 08 09 16 17
01
02b_TOOLS_0044-0051_German.indd 48-49 12.07.11 18:14
35
37 38
36
13
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
51
ANMERKUNGEN ZUM KOCHEN
50
KÜCHENUTENSILIEN
Passiermühle
Zitruspresse
Hackbrett
Tranchiermesser
Brotmesser
Küchenmesser
Steakmesser
Schälmesser
Gemüsemesser
Pfannenwender
Grillgabel
Schöpfkelle
Fischwender
Schaumlöffel
Gießlöffel
Fleischklopfer
Butterroller
Teigrädchen
Raviolischneider
Teigschneider
Teigrolle
Hölzerne Kochlöffel
Buttermesser
Parmesanbrecher
Käsemesser
Kartoffelschäler
Nussknacker
Dosenöffner
Rippenform
Zuckerstreuer
Spitzsieb
Kartoffelpresse
Reibe
Schneebesen
Trüffelhobel
Ausstechformen
Küchenschere
Geflügelschere
01 23
27
31 32 33 34
28 29 30
24 25 26
06 07 08 09 10 11
12 14 15
16 17 18 19
20 21 22
02 03 04 05
02b_TOOLS_0044-0051_German.indd 50-51 12.07.11 18:14
5554
Wenn Sie Fleisch oder Wild ein besonderes Aroma verleihen
oder es zart machen wollen, ist eine Marinade zu empfehlen.
Be sonders beliebte Marinadegrundlagen sind Rot- und Weiß-
wein – je nach gewünschtem Ergebnis: Während der eine dem
Fleisch ein kräftiges Weinaroma verleiht, hebt der andere den
Eigengeschmack des Fleisches hervor.
Aromatische, würzige Buttermischungen, auch unter dem fran-
zö sischen Fachbegriff Beurre composé bekannt, bestehen aus
einer Mischung aus Butter und einer weiteren, stark aro ma-
tischen Zutat wie Kräuter, Senf, Sardellen, Thunfisch usw.
Buttermischungen können verwendet werden, um Steaks, Fisch
und Omeletts das gewisse Extra zu verleihen, sie eignen sich
aber auch hervorragend zum Bestreichen von Canapés.
MARINADEN
GEWÜRZTE BUTTER
Dieses Thema ist zweifelsohne delikat. Ob warm, kalt, süß oder
herzhaft … mit Saucen gibt es keine halben Sachen: Sie können
den Geschmack eines Gerichts aufs Feinste hervorheben oder
aber ihn vollständig überdecken. Ohne sie auszukommen, ist
quasi unmöglich. Seit jeher waren die Menschen bemüht, ihr
Essen so schmackhaft wie möglich zu gestalten. Und so gibt es
einige Speisen, die ohne die entsprechende Sauce unvollständig
wären. Denken Sie nur an Pasta, und stellen Sie sich Spaghetti
ohne eine fruchtig frische Tomatensauce, Trenette ohne das
feine Aroma von Pesto oder Lasagne ohne Béchamelsauce vor!
Saucen jeder Art erfordern eine sorgfältige Zubereitung, denn die
Zutaten reagieren chemisch miteinander, und selbst der beste
Koch kann die Gesetze der Natur nicht überwinden. Fast alle
Saucen lassen sich von einigen wenigen Grundrezepten ableiten,
die im Laufe vieler Jahre von Küchenchefs oder Hobbyköchen
weiterentwickelt und abgewandelt wurden. Jeder, der seine
kulinarischen Kenntnisse vertiefen möchte, sollte mit diesen
Grundrezepten beginnen und wissen, wie man sie perfektioniert.
Dann können komplizierte Saucen in Angriff genommen und
vielleicht eigene Kreationen entwickelt werden. Bevor Sie sich
den verschiedenen traditionellen, neuen, aufgefrischten und
schlanker gemachten Saucen widmen, hier noch einige Tipps
und Anregungen: Die Qualität einer Sauce liegt in ihrem Aroma
und ihrer Leichtigkeit, und so sollten alle Zutaten möglichst
frisch und von ausgezeichneter Qualität sein. Pfannen und
Töpfe sollten einen schweren, dicken Boden haben, der die Hitze
gleichmäßig weiterleitet. Um die Sauce bis zum Servieren warm
zu halten, setzen Sie den Topf in einen größeren, mit heißem
Wasser gefüllten Topf. Damit sich keine Haut bildet, verteilen Sie
kleinste Butterwürfel oder etwas Flüssigkeit auf der Oberfläche
und rühren die Sauce bis zum Servieren nicht mehr um. Denken
Sie letztendlich daran, es mit einer Sauce nicht zu übertreiben:
Sie sollte mit Maß verwendet werden, d. h., sie sollte eine Speise
ergänzen und abrunden, aber nicht ertränken.
SAUCEN
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 54-55 24.06.11 15:41
BAGNA CAUDAWasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzie ren
und köcheln lassen. Olivenöl und Butter in einem zweiten, kleineren
Topf erhitzen, ohne zu bräunen. Den Knoblauch hinzufügen und
den Topf in das köchelnde Wasser setzen. Die Sardellen hacken,
in die Ölmischung geben und mit einem Holzlöffel zerdrücken, bis
eine glatte Sauce entstanden ist. Erst kurz vor dem Servieren die
Trüffel zugeben und die Sauce in eine Sauciere umfüllen.
Für Artischocken oder Rohkost.
BAGNA CAUDA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 1 Std. plus 2 Std. Ruhen
Garzeit: 20 Min.
5 EL Olivenöl • 80 g Butter
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 g in Salz eingelegte Sardellen, filetiert (siehe
Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt und
abgetropft • 1 kleine weiße Trüffel, in sehr feine
Scheiben geschnitten
57
SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER
WARME SAUCEN
Bagna Cauda
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 56-57 24.06.11 15:41
BÉCHAMELSAUCE (GRUNDREZEPT)Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Den Topf vom
Herd nehmen und das Mehl einrühren, sodass eine glatte Paste
entsteht. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit
einem Holzlöffel zugießen. Die Sauce sollte dabei immer cremig
bleiben. Den Topf wieder auf den Herd stellen und weiterrühren,
bis die Sauce zu kochen beginnt. Salzen. Die Hitze reduzieren
und die Sauce bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem
Rühren mindestens 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce
sollte so dick sein, dass sie auf einem Löffelrücken liegen bleibt.
Den Topf vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben
Muskatnuss abschmecken. Die Sauce sollte nicht nach Mehl
schmecken. Wenn sie zu dick ist, etwas Milch unterrühren. Ist
sie zu dünn, etwas länger kochen. Béchamelsauce mit ihren
unzähligen Variationsmöglichkeiten gehört zum Einmaleins der
Kochkunst. Für eine reichhaltigere Sauce die Hälfte der Milch
durch Sahne, für eine leichtere Variante durch Wasser ersetzen.
Für Aufläufe, Soufflés oder Füllungen.
PILZ-BÉCHAMELDie Butter in einem Topf zerlassen und die Pilze abgedeckt bei
kleiner Hitze etwa 10 Minuten andünsten. Den Deckel abneh men,
die Hitze erhöhen und weitergaren, bis die Flüssigkeit verdampft
ist. Salzen. Die Béchamelsauce erhitzen und die Pilze unter-
rühren. Mit Pfeffer abschmecken und die Sahne unterrühren.
Für kurze Pastasorten, Kalbsschnitzel oder pochierte Eier.
BÉCHAMEL MAÎTRE D’HÔTELDie Béchamelsauce mit 4–5 Esslöffeln warmem Wasser ver-
dün nen. Dann bis zum Siedepunkt erhitzen. Petersilie und
Zitronensaft unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die
Butter unterrühren.
Für pochierte Eier, Fisch oder sautiertes Gemüse.
BÉCHAMELSAUCE MIT SAHNESobald die Béchamelsauce fertig ist, den Topf vom Herd nehmen
und die Sahne sorgfältig unterrühren. Die Sauce wird so samtiger
und feiner.
Für Aufläufe.
BESCIAMELLA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 5 Min. Garzeit: 30 Min.
50 g Butter
30 g Mehl
500 ml Milch
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss (nach Belieben)
Salz und Pfeffer
BESCIAMELLA AI FUNGHI
Für 4 Personen
Vorbereiten: 45 Min. Garzeit: 10 Min.
25 g Butter
150 g Zuchtpilze, in feine Scheiben geschnitten
1 Portion Béchamelsauce (siehe oben)
3 EL Sahne • Salz und Pfeffer
BESCIAMELLA MAÎTRE D’HÔTEL
Für 4 Personen
Vorbereiten: 40 Min. Garzeit: 10 Min.
1⁄2 Portion Béchamelsauce (siehe oben)
1 EL frisch gehackte Petersilie
Saft von 1 Zitrone • 40 g Butter
BESCIAMELLA ALLA PANNA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 5 Min. Garzeit: 30 Min.
1 Portion Béchamelsauce (siehe oben)
200 ml Sahne
58
SALSE CALDE WARME SAUCEN
Béchamelsauce
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 58-59 24.06.11 15:41
BESCIAMELLA ALLA PAPRICA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 10 Min. Garzeit: 35 Min.
50 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
50 g Mehl
500 ml Milch
1 EL scharfes Paprikapulver • Salz
BESCIAMELLA ALLA SENAPE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 5 Min. Garzeit: 25 Min.
1 TL Senfpulver • 20 g Butter1⁄2 Portion Béchamelsauce (siehe Seite 58)
BESCIAMELLA ALLO YOGURT
Für 4 Personen
Vorbereiten: 10 Min. Garzeit: 40 Min.
1 Portion Béchamelsauce (siehe Seite 58)
100 ml Sahne • 150 ml fettarmer Naturjoghurt
Saft von 1 Zitrone
2 EL milder Senf • Salz
BESCIAMELLA MORNAY
Für 4 Personen
Vorbereiten: 20 Min. Garzeit: 25 Min.
1 Eigelb • 100 ml Sahne
1 Portion Béchamelsauce (siehe Seite 58)
25 g frisch geriebener Gruyère • 25 g frisch
geriebener Parmesan • Salz und Pfeffer
BESCIAMELLA SOUBISE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 50 Min. plus Kühlen
Garzeit: 1 Std. 5 Min.
500 g weiße Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
50 g Butter
1 Portion Béchamelsauce (siehe Seite 58)
200 ml Sahne • Salz
6160
SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER
SALSE CALDE WARME SAUCEN
PAPRIKA-BÉCHAMELDie Butter in einem Topf zerlassen. Die Zwiebel bei kleiner Hitze
unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten. Das Mehl darin
anschwitzen. Die Milch unter Rühren zugießen und weiterrühren,
bis die Sauce zu kochen beginnt. Salzen. Die Hitze reduzieren und
unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Einige
Minuten vor Ende der Garzeit den Paprika unterrühren.
Für Fleisch, Fisch oder gedünstetes Gemüse.
SENF-BÉCHAMELDas Senfpulver mit etwas warmem Wasser zu einer Paste
verrühren und ebenso wie die Butter in die heiße Béchamel-
sauce rühren.
Für Fisch, Geflügel oder gegrilltes Fleisch.
JOGHURT-BÉCHAMELWenn die Béchamelsauce fertig ist, die Sahne zufügen und
unter Rühren 15 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd
nehmen und etwas abkühlen lassen. Erst Joghurt und Zitronen-
saft unterrühren, dann den Senf. Mit Salz abschmecken.
Für gegrillten Fisch oder kaltes und warmes gekochtes
Hühnchenfleisch.
MORNAY-SAUCEEigelb und Sahne in einem Becher verquirlen. Wenn die
Béchamelsauce fertig ist, den Topf vom Herd nehmen und beide
Käsesorten unterrühren, ebenso die Eimischung. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. In eine Sauciere umfüllen.
Für pochierte Eier, Fisch und zum Überbacken von Gemüse oder
Aufläufen.
SOUBISE-SAUCEDie Zwiebeln 5 Minuten pochieren. Abtropfen und auskühlen
lassen. Die Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln, 1 Prise Salz
und einige Esslöffel warmes Wasser zugeben. Abgedeckt etwa
1 Stunde dünsten, bis die Zwiebeln sehr weich, aber nicht braun
sind. Die Zwiebeln in die Béchamelsauce rühren. Die Sahne ein-
rühren und die Sauce bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen.
Für pochierte Eier oder gedünstetes Gemüse.
BOLOGNESER FLEISCHSAUCEOlivenöl und Butter in einem schweren Topf erhitzen. Die
Zwiebel darin abgedeckt bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten
glasig dünsten, dabei gelegentlich rühren. Sellerie und
Karotte zufügen und abgedeckt 5–10 Minuten garen, bis
das Gemüse weich ist. Den Knoblauch, falls verwendet,
zufügen und 1 Minute andünsten. Das Hackfleisch zugeben
und anbraten, dabei Klümpchen mit einem Holzlöffel zer-
drücken. Die Hitze erhöhen und alles unter Rühren etwa
10 Minuten garen, bis das Hackfleisch zu bräunen beginnt.
Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute garen. Mit
Weißwein, falls verwendet, und 120 ml Wasser ablöschen.
Falls Sie keinen Wein verwenden, insgesamt 250 ml Was-
ser zugießen. Salzen und pfeffern. Den Deckel aufsetzen
und die Sauce bei sehr kleiner Hitze 1½ Stunden schmoren.
Dabei weitere 120 ml Wasser unterrühren, falls die Sauce
zu trocken wird. Das Hackfleisch sollte während der ersten
Stunde immer knapp mit sanft köchelnder Flüssigkeit
bedeckt sein. Das Ragù (Fleischsauce) kann auch mit
gemischtem Hackfleisch wie Kalb und Schwein oder Rind
und italienischer Bratwurst ohne Haut jeweils zu gleichen
Teilen zubereitet werden. Die Sauce kann zusätzlich mit
Pilzen verfeinert werden. Dazu 500 g Pilze in Scheiben
schneiden und in 2 Esslöffeln Butter anbraten. Die Pilze
30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben.
Für Aufläufe oder Tagliatelle.
HELLE FLEISCHSAUCEOlivenöl und Butter in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebel,
Sellerie, Karotte und Speck 5 Minuten bei kleiner Hitze
andünsten, bis das Gemüse weich ist. Die Hitze erhöhen
und das Hackfleisch zugeben. Mit dem Gemüse mischen
und unter häufigem Rühren braun anbraten. Mit dem
Weißwein ablöschen und garen, bis die Flüssigkeit
verdampft ist. Salzen und eine Schöpfkelle voll Brühe
zugeben. Bei kleiner Hitze 1½ Stunden garen. Dabei
mit weiterer Brühe aufgießen, wenn die Sauce trocken
wird. Abschließend die Sahne unterrühren, um die Sauce
cremiger zu machen.
Für alle Pastasorten.
RAGÙ ALLA BOLOGNESE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 2 Std.
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Selleriestange, fein gehackt
1 Karotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt (nach Belieben)
250 g mageres Rinderhackfleisch
1 EL Tomatenmark
120 ml trockener Weißwein (nach Belieben)
Salz und Pfeffer
siehe Seite 62
RAGÙ BIANCO
Für 4–6 Personen
Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 1 Std. 45 Min.
2 EL Olivenöl
50 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Selleriestange, fein gehackt
1 Karotte, fein gehackt
50 g Pancetta oder Bauchspeck, gehackt
400 g gemischtes Hackfleisch
100 ml Weißwein
200 ml Hühnerbrühe (siehe Seite 249)
2–3 EL Sahne (nach Belieben)
Salz
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 60-61 24.06.11 15:41
63
SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER
HÜHNERLEBERSAUCEDie Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Hüh ner-
leber unter häufigem Wenden 4 Minuten anbraten.
Nicht zu lange braten, sonst wird die Leber zäh.
Mit dem Weißwein ablöschen und bei sehr kleiner
Hitze garen, bis der Wein verdampft ist. Salzen
und die Sahne unterrühren. Die Pfanne vom Herd
nehmen und mit Pfeffer abschmecken.
Für Aufläufe, Pasta, auf Schnit zeln, als Omelett-
füllung oder zu Gemüsesoufflés.
SPINATSAUCEDen Spinat putzen, waschen und dann ohne
Abtropfen in einen großen Topf geben. 5 Minuten
dünsten. Den Spinat abtropfen lassen und so
gut wie möglich ausdrücken. In einem Mixer
pürieren. Die Butter in einem Topf zerlassen und
mit Milch und Spinatpüree verrühren. Salzen und
bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren
einkochen. Falls die Sauce nicht eindickt, mit
dem Mehl binden und weitere 10 Minuten garen.
Den Topf vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Wird diese Sauce zu Pasta, wie
Farfalle oder Pennette lisce, serviert, reichlich
frisch geriebenen Parmesan dazu reichen.
Für kurze Pastasorten oder pochierte Eier.
LAUCHSAUCEDie Butter in einem Topf zerlassen und die
Porreeringe bei kleiner Hitze 5 Minuten andünsten,
bis sie weich, aber noch nicht gebräunt sind. Mit
dem Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren
vorsichtig die Brühe zugießen. 10 Minuten garen.
Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten
Topf passieren und ganz langsam erhitzen.
Zitronensaft, Sahne und Petersilie unterrühren.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für Koteletts.
RAGÙ CON FEGATINI
Für 4 Personen
Vorbereiten: 20 Min. Garzeit: 8–10 Min.
65 g Butter
250 g Hühnerleber, sehr fein gehackt
2–3 EL trockener Weißwein
3 EL Sahne
Salz und Pfeffer
SALSA AGLI SPINACI
Für 4 Personen
Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 10–20 Min.
800 g Spinat
40 g Butter
250 ml Milch
1 EL Mehl (nach Belieben)
Salz und weißer Pfeffer
SALSA AI PORRI
Für 4 Personen
Vorbereiten: 10 Min. Garzeit: 25 Min.
25 g Butter
2 Porreestangen, in feine Ringe geschnitten
25 g Mehl
500 ml kochende Hühner- oder Gemüsebrühe
(siehe Seite 249)
Saft von 1⁄2 Zitrone
100 ml Sahne
1 EL frisch gehackte Petersilie
Salz und weißer Pfeffer
Bologneser Fleischsauce, S. 61
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 62-63 24.06.11 15:41
SAFRANSAUCEDen Fischfond in einem Topf sanft erhitzen. Die Safranfäden
in einer Schale mit etwa 5 Esslöffeln hei ßem Fond über-
gießen und ziehen lassen. Die Butter in einem zweiten
Topf zerlassen. Mehl, 1 Prise Salz und Safranflüssigleit
unterrühren. Den restlichen heißen Fond langsam unter
ständigem Rühren zugießen. Die Sauce bei geschlossenem
Deckel 15 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd
nehmen und gegebenenfalls mit Salz abschmecken. Mit
einigen Safranfäden garnieren.
Für pochierten oder gebratenen Fisch.
MARSALASAUCEDie Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin
unter ständigem Rühren hellbraun anschwitzen. Die Brühe
langsam unter ständigem Rühren zugießen und zum Kochen
bringen. Die Hitze reduzieren und die Sauce auf die Hälfte
einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Marsala
zugeben, kurz aufkochen und den Topf vom Herd nehmen,
damit das Weinaroma nicht verkocht. Falls verwendet, die
Trüffel unterrühren.
Für Schinkenbraten, Nieren, sautierte Hähnchen brustfilets.
SAUCE BÉARNAISE (GRUNDREZEPT)
Den Essig mit Schalotten, Estragon und Salz in einen Topf
aus rostfreiem Stahl geben und bei mittlerer Hitze auf
die Hälfte reduzieren. Den Essigsud durch ein feines Sieb
in eine hitzebeständige Schüssel gießen und etwas
abkühlen lassen. Das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser
verquirlen und in den abgekühlten Essig rühren. Den
Zitronensaft unterrühren. Die Schüssel auf einen Topf mit
siedendem Wasser setzen und rühren, bis das Volumen
deutlich zugenommen hat. Die Butter unterrühren und
weiterrühren, bis die Sauce dicklich und cremig ist. Mit
Cayennepfeffer abschmecken.
Für gegrilltes und gebratenes Fleisch oder gedämpftes
Gemüse wie Spargel, grüne Bohnen oder Zucchini.
SALSA ALLO ZAFFERANO
Für 4 Personen
Vorbereiten: 10 Min. Garzeit: 20 Min.
300 ml Fischfond (siehe Seite 248)
1 TL Safranfäden und einige Fäden zum Garnieren
80 g Butter
3 EL Mehl
Salz
SALSA AL MARSALA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 5 Min. Garzeit: 25–30 Min.
80 g Butter
25 g Mehl
300 ml Hühnerbrühe (siehe Seite 249)
3 EL Marsala
1 schwarze Trüffel (nach Belieben), in feine
Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
SALSA BEARNESE (RICETTA BASE)
Für 4 Personen
Vorbereiten: 20 Min. Garzeit: 10–15 Min.
100 ml Weißweinessig
4 Schalotten, fein gehackt
2 EL frische Estragonblätter
3 Eigelb
1 EL Zitronensaft
200 g Butter, zerlassen
1 Prise Cayennepfeffer
Salz
65
SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER
BUTTERSAUCEZwiebel und Essig in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze
garen, bis der Essig auf zwei Drittel reduziert ist. Die Mischung
in einem Mixer pürieren und zurück in den Topf füllen. Den
Topf nur halb auf die Herdplatte setzen, sodass die Sauce
ganz langsam erhitzt wird. Die Butter portionsweise unter
ständigem Rühren zufügen. Nach und nach wird die Sauce
weiß und cremig. Die Petersilie unterrühren und die Sauce
zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für pochierten Fisch.
CURRYSAUCEDie Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel bei mitt le-
rer Hitze unter Rühren glasig dünsten. Das Curry pulver mit
heißem Wasser zu einer Paste verrühren. Das Mehl unter die
Zwiebel rühren, dann die Currypaste einrühren. Bei kleiner
Hitze 30 Minuten garen, dabei immer wieder Wasser zugießen,
sobald es verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für Gemüse, Eier oder Geflügel.
ZWIEBELSAUCEDie Butter in einem Topf bei kleiner Hitze zerlassen und die
Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten dünsten,
bis sie weich sind. Die Zwiebeln in einen Mixer oder eine
Küchenmaschine geben und fein pürieren. Das Zwiebelmus
in eine Schale füllen und das Eigelb vorsichtig unterrühren.
Die gehackten Basilikumblätter einrühren. Zum Schluss mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Für gegrillten Fisch oder Würstchen.
APFELSAUCEWasser 2 cm hoch in einen mittleren Topf füllen und die
Äpfel darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren
etwa 15 Minuten dünsten, bis sie sehr weich sind. Butter,
Zitronensaft und Sahne vorsichtig unterrühren. Dann die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren
den Meerrettich unterrühren.
Für Schweine-, Gänse- oder Entenfleisch.
SALSA AL BURRO
Für 4 Personen
Vorbereiten: 10 Min. Garzeit: 20–30 Min.
1⁄2 weiße Zwiebel, fein gehackt
100 ml Weißweinessig
50 g weiche Butter, in kleine Stücke geschnitten
1–2 EL frisch gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
SALSA AL CURRY
Für 4 Personen
Vorbereiten: 5 Min. Garzeit: 40 Min.
50 g Butter1⁄2 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Currypulver
1 EL Mehl
Salz und Pfeffer
SALSA ALLE CIPOLLINE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 20 Min. Garzeit: 15 Min.
80 g Butter
4 kleine Zwiebeln, fein gehackt
2 Eigelb
6 frisch gehackte Basilikumblätter
Salz und Pfeffer
SALSA ALLE MELE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 20 Min.
2 Kochäpfel, geschält, entkernt und in
feine Scheiben geschnitten
25 g Butter
Saft von 1 Zitrone • 3 EL Sahne
1 EL geriebener Meerrettich
Salz und Pfeffer
64
SALSE CALDE WARME SAUCEN
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 64-65 24.06.11 15:41
EINFACHE SAUCE BÉARNAISEEigelb, Sahne, Essig, Cayennepfeffer und 1 Prise Salz
in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen. Auf einen
Topf mit siedendem Wasser setzen und unter ständigem
Rühren erwärmen. Wenn die Sauce einzudicken beginnt,
die Butterwürfel nach und nach einarbeiten. Estragon und
Petersilie unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.
Für gegrilltes oder gebratenes Fleisch.
CHINESISCHE SAUCEEssig, Zucker und 1 Prise Pfeffer in einen Topf geben. Auf-
kochen und 15 Minuten köcheln lassen. Heiß servieren.
Für Reis oder pochiertes Hühnchenfleisch.
SARDELLENSAUCEDie Sardellen mit der Hautseite nach oben auf ein Brett
legen und mit dem Daumen mit leichtem Druck entlang
der Mittelgräte streichen. Wenden und die Mittelgräte
entfernen. Abspülen und hacken. Das Öl in einem Topf
erhitzen, die Knoblauchzehe darin anbräunen und wieder
aus dem Öl nehmen. Die Sardellen im Öl anbraten und
dabei mit einem Holzlöffel sorgfältig zerdrücken.
Für pochierte Eier, gekochtes Gemüse oder Pasta.
SAUCE MARCHAND DE VINSchalotten, Wein, Thymian und Lorbeerblatt in einen Topf
geben. Salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze auf etwa
die Hälfte reduzieren. Den Rotwein durch ein Sieb in eine
Schüssel gießen. Die Butter portionsweise unterrühren.
Wenn die Sauce dicklich und schaumig ist, den Zitronensaft
unterrühren, in eine Sauciere füllen und servieren.
Für Fleisch oder Gegrilltes.
SALSA BEARNESE SEMPLIFICATA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 10 Min. Garzeit: 20 Min.
2 Eigelb
2 EL Sahne
1 EL Weißweinessig
1 Prise Cayennepfeffer
80 g Butter, gewürfelt
1 EL frisch gehackter Estragon
1 EL frisch gehackte glatte Petersilie
Salz
SALSA CINESE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 5 Min. Garzeit: 15 Min.
200 ml Weißweinessig
25 g Zucker
Pfeffer
SALSA D’ACCIUGHE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 20 Min. Garzeit: 15 Min.
250 g in Salz eingelegte Sardellen
200 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
SALSA DEL VINAIO
Für 4 Personen
Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 15 Min.
2 Schalotten, fein gehackt
250 ml Rotwein
1 Prise frisch gehackter Thymian1⁄2 Lorbeerblatt, zerdrückt
60 g weiche Butter, in Stücke geschnitten
Saft von 1⁄2 Zitrone
Salz und Pfeffer
66
SALSE CALDE WARME SAUCEN
Walnusssauce, S. 69
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 66-67 24.06.11 15:41
69
SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER
SAUCE MIT LAMMHIRNEinen großen Topf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen. Das Was-
ser mit dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Das Lammhirn
abtropfen lassen und etwa 10 Minuten im Wasser garen. Abtrop-
fen lassen und in einer Schüssel sorgfältig mit einem Holzlöffel
zerdrücken. Die Eier schälen, halbieren, das Eigelb herauslösen
und zum Hirn geben. Unter Rühren so viel Öl zugeben, bis die
Sauce dickflüssig ist. Zwiebel, Petersilie und Kapern unterrühren
und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Für gekochtes Fleisch.
WALNUSSSAUCEDie Walnüsse in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser
bedecken und 3 Minuten ziehen lassen. Die Walnüsse abtropfen
und etwas abkühlen lassen. Die Häute abreiben. Die Walnüsse
hacken und mit Olivenöl und Sahne in einer Schüssel verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Mixer glatt pürieren.
Für frische Fettuccine oder gekochte weiße Rüben.
ROTE-PAPRIKA-SAUCEDie Paprika in kochendem Salzwasser einige Minuten garen.
Abtropfen lassen. Die Haut abziehen und halbieren. Kerne
und Membranen entfernen. In Stücke schneiden und im Mixer
pürieren. Essig und Knoblauch in einem Topf einige Minuten
langsam erhitzen. Den Essig durch ein feines Sieb in den
Mixbehälter abgießen. Das Öl zufügen und alles glatt pürieren.
Für gedämpften Fisch oder Bollito misto.
TOMATENSAUCEDas Öl in einen tiefen Topf geben. Tomaten (bei Dosenware samt
Saft), Zucker, Knoblauch, Basilikum und 1 Prise Salz zufügen
und bei mittlerer Hitze 30–45 Minuten unter gelegentlichem
Rühren leicht köcheln lassen. Tomaten und Knoblauch mit einem
Holzlöffel zerdrücken. Dosentomaten so lange köcheln lassen, bis
sie weich genug sind, um zerdrückt zu werden. Den Topf vom
Herd nehmen und die Sauce abkühlen lassen. Falls eine cremige
Sauce gewünscht ist, alles durch ein Sieb passieren.
Für Spaghetti oder Schnitzel.
SALSA DI CERVELLA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 20 Min. plus 1 Std. Einweichen
Garzeit: 10 Min.
1 Lorbeerblatt • 1 kleines Lammhirn, Häutchen und
Blutgefäße entfernt, 1 Stunde in kaltem Wasser
eingeweicht • 2 hart gekochte Eier • Olivenöl, zum
Beträufeln • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt • 1 Stängel
frisch gehackte Petersilie • 1 EL Kapern, abgespült,
abgetropft und gehackt • Saft von 1 Zitrone • Salz
SALSA DI NOCI
Für 4 Personen
Zubereiten: 25 Min.
250 g Walnusskerne
4 EL Olivenöl • 2 EL Sahne
Salz und weißer Pfeffer
siehe Seite 67
SALSA DI PEPERONI
Für 4 Personen
Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 5 Min.
2 große rote Paprika
2 EL Weißweinessig
2 Knoblauchzehen, gehackt
3 EL Olivenöl
Salz
SALSA DI POMODORO
Für 4 Personen
Vorbereiten: 15 Min. plus Kühlen
Garzeit: 30–45 Min.
2 EL Olivenöl
550 g geschälte Tomaten aus der Dose oder
frische Tomaten, geschält und gehackt
1 große Prise Zucker • 2 Knoblauchzehen
10 frisch zerpflückte Basilikumblätter
Salz
siehe Seite 70
Rote-Paprika-Sauce
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 68-69 24.06.11 15:41
71
SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER
SCHNELLE TOMATENSAUCEDie Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, schälen,
ent kernen und fein würfeln. Mit Öl, Knoblauch, Petersilie und
1 Prise Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen.
Knoblauch und Petersilie entfernen und die Sauce mit Salz
abschmecken. Die heiße Sauce direkt auf frisch abgetropfte
Pasta gießen. Für ein volleres Tomatenaroma die Sauce die letz-
ten 5 Minuten bei starker Hitze einkochen. Dabei darauf achten,
dass sie nicht am Topfboden anbackt.
Für Pasta.
MEERRETTICHSAUCEDie Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Das Mehl darin
unter ständigem Rühren hellbraun anschwitzen. Die Brühe unter
Rühren zugießen. Meerrettich und Zucker zugeben und unter
häufigem Rühren 10 Minuten kochen.
Für pochiertes Fleisch.
NORMANNISCHE SAUCEDie Butter in einem Topf zerlassen. Mehl, Muskatnuss und je
1 Prise Salz und Pfeffer zugeben und unter Rühren anschwitzen.
Wein, Sahne und Zitronensaft unterrühren und bei kleiner Hitze
unter Rühren eindicken lassen.
Für Lammkoteletts.
SAUCE HOLLANDAISEEigelb mit 3 Esslöffeln Wasser in einer hitzebeständigen Schüssel
verquirlen. Die Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser
setzen und weiterrühren. Die Butter portionsweise einarbeiten
und weitere 15 Minuten rühren, bis eine luftige cremige Sauce
entsteht. Den Topf vom Herd nehmen. Den Zitronensaft einrühren.
Für gegrillten oder pochierten Steinbutt, Lachs und für Spargel.
SALSA DI POMODORO VELOCE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 10 Min.
6 Eiertomaten
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Stängel frische Petersilie
Salz
SALSA DI RAFANO O CREN
Für 4 Personen
Vorbereiten: 10 Min. Garzeit: 15 Min.
25 g Butter
25 g Mehl
150 ml Fleischbrühe (siehe Seite 248)
1 EL geriebener Meerrettich
1 Prise Zucker
SALSA NORMANNA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 5 Min. Garzeit: 10 Min.
25 g Butter
25 g Mehl
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
3 EL Weißwein
100 ml Sahne
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
SALSA OLANDESE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 10 Min. Garzeit: 20 Min.
3 Eigelb
200 g weiche Butter, in Stücke geschnitten
Saft von 1⁄2 Zitrone
Tomato Sauce
Tomatensauce, S. 69
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 70-71 24.06.11 15:41
SPEZIALSAUCEDen Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Rindfleisch mit
Küchengarn zusammenbinden. Die Butter in einer Bratform
verteilen, das Fleisch daraufsetzen, mit der Zwiebel bedecken
und etwa 1 Stunde im Ofen braten, bis der Bratensaft dick und
dunkel ist. Nach 30 Minuten mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Form aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch auf einen Teller geben
und die Brat form auf den Herd setzen. Den Bratensaft mit dem
Wein brand ablöschen und unter Rühren einkochen. Die Sahne
löffelweise sorgfältig unterrühren, damit die Aromen sich gut
vermengen; die Sauce sollte nicht zu dünnflüssig werden. Das
Rindfleisch kann später kalt mit Mayonnaise (siehe Seite 77)
ser viert werden.
Für frische Tagliatelle.
WÜRZIGE SAUCEDie Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel bei kleiner
Hitze etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren andünsten,
bis sie leicht gebräunt ist. Mit dem Weinbrand ablöschen.
Weitergaren, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
Die Tomaten hinzufügen und weitere 5 Minuten garen. Kerbel,
Cayennepfeffer und Worcestersauce unterrühren. In eine
Sauciere füllen.
Für gegrillte Steaks.
VELOUTÉ-SAUCE (GRUNDREZEPT)Die Butter in einem Topf bei kleiner Hitze zerlassen. Das Mehl
darin goldbraun anschwitzen. Die Brühe langsam unter Rühren
zugießen, zum Kochen bringen und unter häufigem Rühren etwa
15 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für Lasagne oder Frikadellen.
AURORASAUCEDie Tomaten im Mixer pürieren. Das Tomatenpüree in die heiße
Velouté-Sauce rühren und garen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Für gegrillten Fisch, pochiertes Hühnchenfleisch oder Eier.
SALSA SPECIALE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 11⁄4 Std. Garzeit: 10–15 Min.
750 g Rindfleisch aus der Oberschale
100 g Butter, gewürfelt
1 große weiße Zwiebel, in sehr feine Ringe
geschnitten
50 ml Weinbrand
100 ml Sahne
Salz und weißer Pfeffer
SALSA SUPERPICCANTE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 30 Min.
50 g Butter • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
200 ml Weinbrand
2 Tomaten, geschält, entkernt und fein gehackt
1 EL frisch gehackter Kerbel
1 Prise Cayennepfeffer
1 großzügiger Spritzer Worcestersauce
SALSA VELLUTATA (RICETTA BASE)
Für 4 Personen
Vorbereiten: 10 Min. Garzeit: 35 Min.
40 g Butter • 40 g Mehl
500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe oder Fischfond
(siehe Seite 248 bzw. 249)
Salz und Pfeffer
SALSA VELLUTATA AURORA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 1 Std. Garzeit: 10 Min.
400 g Tomaten, geschält, entkernt und grob gehackt
1 Portion Velouté-Sauce (siehe oben)
Salz und Pfeffer
73
SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER
PIKANTE SAUCEDas hart gekochte Eigelb in einem Topf zer-
drücken und mit Essig, Senf, Zucker sowie
Tomaten verrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Zutaten bei geringer Hitze
langsam erwärmen. Den Topf halb vom Herd
ziehen und das Eigelb sorgfältig unterrühren.
Schließlich den Topf vollständig vom Herd
nehmen und die Butter einarbeiten.
Für gekochten Reis.
SAUCE ROYALEDas Weißbrot zerpflücken, in eine mittelgroße
Schüssel geben, mit heißer Milch bedecken
und einweichen lassen. Die Butter in einem
großen Topf zerlassen und Zwiebel, Karotte und
Peter silie bei kleiner Hitze unter gele gent lichem
Rühren etwa 5 Minuten andünsten, bis das
Gemüse weich wird. Mit dem Mehl bestäuben.
Brühe und Wein unter Rühren zugießen.
Etwa 30 Minuten kochen. Das Gemüse mit
der Flüssigkeit im Mixer pürieren. Das Brot
ausdrücken, in den Mixer geben und erneut
alles glatt pürieren. Die Sauce vor dem Ser-
vieren wieder im Topf erhitzen.
Für kurze Pastasorten oder gekochten Reis.
SPANISCHE SAUCEDie Butter in einem Topf zerlassen. Schinken,
Karotte, Zwiebel, Petersilie, Pfefferkörner und
Gewürznelke bei kleiner Hitze unter gele gent-
lichem Rühren etwa 5 Minuten andünsten.
Mit der Brühe ablöschen und salzen. Etwa
45 Minuten garen. Die Sauce durch ein feines
Sieb in eine Schale oder Sauciere gießen. Die
Sauce sollte heiß serviert werden; gegebenen-
falls wieder im Wasserbad erwärmen.
Für Pasticcio (Nudelauflauf) oder frische Pasta.
SALSA PICCANTE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 25 Min. Garzeit: 4 Min.
3 hart gekochte Eigelb
1 EL Weißweinessig
1 EL milder oder scharfer Senf
1 Prise Zucker
300 g Tomaten, geschält und gewürfelt
2 Eigelb
25 g Butter
Salz und Pfeffer
SALSA REALE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 25 Min. Garzeit: 30 Min.
2 Scheiben Weißbrot, ohne Rinde
heiße Milch, zum Einweichen
25 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Karotte, fein gehackt
2 EL frische, fein gehackte glatte Petersilie
2 EL Mehl
200 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
(siehe Seite 249)
200 ml Weißwein
SALSA SPAGNOLA
Für 4 Personen
Vorbereiten: 15 Min. Garzeit: 1 Std.
25 g Butter
80 g Prosciutto, gehackt
1 Karotte, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Stängel frische glatte Petersilie
6 schwarze Pfefferkörner
1 Gewürznelke
1 Portion Gemüsebrühe (siehe Seite 249)
Salz
72
SALSE CALDE WARME SAUCEN
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 72-73 24.06.11 15:41
MEERESFRÜCHTESAUCE2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten
bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren 3–5 Minuten
glasig dünsten. Die Sardellen zufügen und weitergaren, dabei
die Sardellen mit einem Holzlöffel sorgfältig zerdrücken.
Die Jakobsmuscheln zugeben und 1 Minute garen. Mit dem
Weinbrand ablöschen und garen, bis die Flüssigkeit verdampft
ist. Die Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minu-
ten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen
das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Scampi oder
Garnelen 2–3 Minuten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen
und garen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Petersilie zufügen
und salzen. Bei kleiner Hitze weitere 5 Minuten garen. Die
Garnelen in die Sauce geben und sorgfältig untermischen.
Für frische Taglierini, Ricotta-Spinat-Ravioli oder Tagliatelle.
THUNFISCHSAUCETomaten samt Saft, Knoblauch und 1 Prise Salz in einem Topf bei
mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 15 Minuten garen. Die Hitze
reduzieren und die Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken. Die
Sauce weiterkochen, bis sie etwas eingedickt ist. Den Topf vom
Herd nehmen und den Knoblauch entfernen. Den Thunfisch mit
einer Gabel zerpflücken und in die Sauce rühren. Olivenöl und
Sardelle unterrühren und über heiße Spaghetti geben.
Für Spaghetti.
SUGO AGLI SCAMPI E CAPPESANTE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 45 Min. Garzeit: 35 Min.
5 EL Olivenöl
4 Schalotten, fein gehackt
2 in Salz eingelegte Sardellen, filetiert (siehe
Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt,
abgetropft und gehackt
4 Jakobsmuscheln, ausgelöst und gehackt
1 EL Weinbrand
250 ml passierte Tomaten
200 g rohe Scampi oder Riesengarnelen, ausgelöst
100 ml Weißwein
2 EL frisch gehackte glatte Petersilie
Salz und Pfeffer
SUGO AL TONNO
Für 4 Personen
Vorbereiten: 10 Min. Garzeit: 30 Min.
250 g geschälte Tomaten aus der Dose
1 Knoblauchzehe
120 g Thunfisch in Öl, abgetropft
2 EL Olivenöl
1 in Salz eingelegte Sardelle, filetiert (siehe
Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt,
abgetropft und gehackt
Salz
74
SALSE CALDE WARME SAUCEN
Meeresfrüchtesauce
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 74-75 24.06.11 15:41
MAYONNAISE (GRUNDREZEPT)Mayonnaise ist wohl die beliebteste und meistkonsu-
mierte Sauce der Welt. Meistens wird sie fertig in Gläsern
oder Tuben gekauft, und oftmals ist sie von recht guter
Qualität. Es schadet aber auch nicht zu wissen, wie man
Mayonnaise von Hand oder im Mixer selbst zubereitet,
um die köstliche hausgemachte Sauce immer wieder zu
genießen. Beide Techniken sind hier beschrieben. Öl und
Eier sollten unbedingt Zimmertemperatur haben, sonst
binden die Zutaten nicht. Öl, Zitronensaft oder Essig
werden zunächst immer nur tropfenweise zugegeben.
Falls die Masse nicht bindet, ein Eigelb in einer anderen
Schüssel verquirlen und die ungebundene Mischung
sehr langsam einrühren. Die Ölmenge muss dann
entsprechend erhöht werden.
Für die Handrührmethode 2 Eigelb in einer kleinen Schüs-
sel verquirlen. Je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie den Senf
mit einem Holzlöffel einrühren. Das Öl erst trop fenweise,
dann in einem dünnen Strahl langsam unter ständigem
Rühren mit einem Handrührgerät, Schnee besen oder
Holzlöffel zugießen. Sobald die Masse beginnt einzudicken,
einen Tropfen Zitronensaft oder Essig zufügen. Das Öl
unter ständigem Rühren weiter einarbeiten. Sobald die
Mischung an der Oberfläche fettig aussieht, ein paar
Tropfen Zitronensaft oder Essig zugeben, dann das Öl
weiter zugießen, bis es ver braucht ist. Abschmecken und
nach Belieben nach wür zen. Falls die Mayonnaise zu ölig
schmeckt, etwas Salz zufügen.
Für die Mixermethode Eigelb, ganzes Ei und Senf in
den Mixerbehälter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Esslöffel des Öls und einen Tropfen Zitronensaft oder
Essig zufügen. Einige Sekunden bei höchster Geschwin-
digkeit mixen. Bei laufendem Motor die Hälfte des Öls
zugießen. 1 Teelöffel Zitronensaft oder Essig zufügen,
dann das restliche Öl bei laufendem Motor zugeben.
Wenn alle Zutaten gut vermischt sind, bei Bedarf
nachwürzen und Zitronensaft oder Essig nach Geschmack
zufügen. Für eine leichtere, hellere Mayonnaise 1 Esslöffel
kochend heißes Wasser zugeben. Die Mayonnaise in eine
Sauciere füllen oder im Kühlschrank aufbewahren.
Für gekochtes oder gebratenes Fleisch, Rohkost oder
gekochtes Gemüse oder als Garnierung.
MAIONESE (RICETTA BASE)
Ergibt 250 ml
Zubereiten: 20 Min.
2 Eigelb oder 1 Eigelb und 1 Ei (je nach Methode)
2 TL Dijon-Senf
etwa 200 ml Sonnenblumenöl oder etwa
125 ml Sonnenblumenöl und 75 ml Olivenöl
2 EL Zitronensaft oder Weißweinessig
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
siehe Seite 78
AIOLIEigelb und Knoblauch in einer Schüssel verquirlen. Das Öl erst
tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter stän di gem
Rühren zugießen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronen-
saft abschmecken. Diese Sauce kann auch in einem Mixer
zubereitet werden (siehe Grundrezept Mayonnaise gegenüber).
Für Fisch.
JOHANNISBEER-APFEL-CHUTNEYDie Rosinen in einer Schale mit heißem Wasser bedecken und
15 Minuten einweichen, dann abtropfen lassen. Alle Zuta ten in
einen großen Topf geben und bei kleiner Hitze unter gelegent-
lichem Rühren zum Kochen bringen. Ohne Deckel mindestens
30 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eine konfitüren-
artige Konsistenz hat. In eine Schüssel füllen und aus kühlen
lassen. Gewürznelken und Zimtstange entfernen. Die Sauce hält
sich in einem Schraubglas einige Tage im Kühlschrank.
Für gegrilltes Fleisch.
ZWIEBELCHUTNEYAlle Zutaten und 250 ml Wasser in einen großen Topf geben
und bei geschlossenem Deckel 2 Stunden garen. Den Deckel
abnehmen und das Chutney 1 weitere Stunde einkochen.
Für Wild und Currys.
AÏOLI
Für 4 Personen
Zubereiten: 20 Min.
2 Eigelb • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
100 ml Olivenöl
Zitronensaft, zum Abschmecken
Salz und Pfeffer
CHUTNEY AL RIBES E MELE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 30 Min. Garzeit: 40–50 Min.
50 g Rosinen
400 g grüne Äpfel, geschält, entkernt und gewürfelt
250 g Rote Johannisbeeren
100 g Walnüsse, gehackt • 100 ml Weißweinessig
100 ml Orangensaft
100 g Zucker • 2 Gewürznelken
5-cm-Stück Zimtstange
CHUTNEY DI CIPOLLINE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 20 Min. Garzeit: 3 Std.
120 g Rosinen, 15 Minuten in warmem
Wasser eingeweicht und abgetropft
500 g kleine Zwiebeln • 75 g Zucker
3 EL Tomatenmark • 1 Lorbeerblatt
10 grüne Pfefferkörner • 1 Prise Cayennepfeffer
250 ml Weißweinessig
7776
SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER
SALSE FREDDE KALTE SAUCEN
KALTE SAUCEN
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 76-77 24.06.11 15:41
MAIONESE AL CURRY E PANNA
Für 4 Personen
Zubereiten: 25 Min.
3 EL Sahne
1 Portion Mayonnaise (siehe Seite 77)
1 TL Currypulver
MAIONESE AL GORGONZOLA
Für 4 Personen
Zubereiten: 30 Min.
1 Portion Mayonnaise (siehe Seite 77)
1 TL Dijon-Senf
100 g Gorgonzola, zerkrümelt
Salz (nach Belieben)
MAIONESE ALLA PANNA MONTATA
Für 4 Personen
Zubereiten: 25 Min.
1 TL Dijon-Senf
1 Portion Mayonnaise
(siehe Seite 77)
4 EL geschlagene Sahne
MAIONESE ALL’AVOCADO
Für 4 Personen
Zubereiten: 30 Min.
3 EL Sahne
2 EL Ketchup
2 EL Limettensaft
2 EL Worcestersauce
1 Spritzer Tabasco
1 Portion Mayonnaise (siehe Seite 77)
1 Avocado
Salz
Limettenscheiben, zum Garnieren
CURRYMAYONNAISEDie Sahne behutsam in die Mayonnaise rüh-
ren. Das Currypulver sorgfältig unterrühren.
Dann die Sauce in eine Sauciere füllen und
sofort servieren.
Für Meeresfrüchte, Hühnchensalat oder hart
gekochte Eier.
GORGONZOLA-MAYONNAISE
Für die Mayonnaise den Senf mit dem Eigelb
verquirlen, bevor das Öl zugegeben wird.
Statt Essig Zitronensaft verwenden. Den
Gorgonzola cremig rühren und portions-
weise unter die Mayonnaise ziehen. Mit Salz
abschmecken und in eine Sauciere füllen.
Für kaltes Fleisch.
SAHNEMAYONNAISEDen Senf in die Mayonnaise rühren und
die geschlagene Sahne unterziehen. In eine
Sauciere füllen.
Für Fisch oder Schalentiere.
AVOCADOMAYONNAISESahne, Ketchup, Limettensaft, Worcester-
sauce und Tabasco in die Mayonnaise rühren
und mit Salz abschmecken. Die Avocado
schälen, halbieren und den Kern herauslösen.
Das Fruchtfleisch in Spalten, dann in kleine
Stückchen schneiden. Vorsichtig unter die
Mayonnaise ziehen. In eine Sauciere füllen
und mit Limettenscheiben garnieren.
Für Garnelen, Hühnchen mit Reis oder
pochierte Eier.
79
SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER
Mayonnaise, S. 77
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 78-79 24.06.11 15:41
80
SALSE FREDDE KALTE SAUCEN
KRÄUTERMAYONNAISEDen Spinat 5 Minuten in etwas kochendem
Salzwasser garen, dann abtropfen und voll-
ständig auskühlen lassen. Den abgekühlten
Spinat zusammen mit Estragon und Brun-
nenkresse oder Rucola im Mixer pürieren. Das
Püree in die Mayonnaise rühren, bis sie eine
einheitlich grüne Farbe hat. Zum Schluss mit
Salz abschmecken.
Für pochierten Fisch oder hart gekochte Eier.
MEERRETTICH-MAYONNAISE
Den geriebenen Meerrettich gründlich in die
Mayonnaise rühren.
Für kaltes Fleisch.
ANDALUSISCHE MAYONNAISE
Das Tomatenmark löffelweise in die Mayon-
naise rühren. Paprika und Chili unterrühren.
Für Rohkost.
MALTESER MAYONNAISEDie Schale der Orange dünn abschälen. In
kochendem Wasser 1 Minute blanchieren.
Abtropfen und unter fließend kaltem Wasser
abschrecken. Die Schale fein hacken. Die
Orange auspressen und den Saft filtern. Die
Mayonnaise ohne Zitronensaft und Essig
zubereiten. Erst die Orangenschale dazuge ben,
dann den Orangensaft einarbeiten. Eventuell
mit Salz abschmecken.
Für Spargel, Artischocken oder pochiertes
Hühnchenfleisch.
MAIONESE ALLE ERBE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 25 Min. plus Kühlen
Garzeit: 5 Min.
200 g Spinat
1 Stängel frischer Estragon1⁄2 Bund Brunnenkresse oder Rucola
1 Portion Mayonnaise (siehe Seite 77)
Salz
MAIONESE AL RAFANO
Für 4 Personen
Zubereiten: 25 Min.
1 EL geriebener Meerrettich
1 Portion Mayonnaise (siehe Seite 77)
MAIONESE ANDALUSA
Für 4 Personen
Zubereiten: 30 Min.
4 EL Tomatenmark
1 Portion Mayonnaise (siehe Seite 77)
1 grüne Paprika, halbiert und
fein gehackt1⁄4 getrocknete rote Chili, zerkrümelt
MAIONESE MALTESE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 30 Min. Garzeit: 1 Min.
1 Blutorange
1 Portion Mayonnaise (siehe Seite 77)
Salz
Pesto, S. 82
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 80-81 24.06.11 15:41
82
SALSE FREDDE KALTE SAUCEN
PESTOBasilikum, Pinienkerne, Knoblauch, falls verwendet,
und 1 Prise Salz in einem Mixer kurz bei mittlerer
Geschwindigkeit mixen. Beide Käsesorten zugeben
und weitermixen. Bei laufendem Motor das Olivenöl
in einem dünnen Strahl zugießen und alles zu einer
glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Anstelle von Basilikum können Sie
auch andere Kräuter wie Petersilie oder Rucola
verwenden. Pesto hält sich mit Frischhaltefolie
dicht abgedeckt im Kühlschrank mehrere Tage, im
Tiefkühlfach etwa 3 Monate.
Für Spargel, Eiergerichte, Spaghetti oder Gnocchi.
REMOULADEDie Innenwand einer Schüssel mit dem Knoblauch
einreiben. Eigelb und 1 Prise Salz hineingeben. Das
Olivenöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen
Strahl langsam unter ständigem Rühren zugießen.
Die genaue Ölmenge hängt ab von der Bindefähigkeit
des Eigelbs. Wenn die Sauce die gewünschte Kon-
sistenz hat, Essig und Petersilie unterrühren. Mit
Salz abschmecken.
Für pochierten Fisch.
PINIENKERNSAUCEDie Sardelle abtropfen und mit Küchenpapier
trocken tupfen. Das Ei schälen und halbieren. Das
Eigelb herauslösen. Sardelle, Eigelb, Pinienkerne,
Kapern, Oliven, Brot, Petersilie und Knoblauch sehr
fein hacken. Die Masse in eine Schüssel geben und
unter ständigem Rühren mit Olivenöl beträufeln. Die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine
Sauciere füllen.
Für pochierten Fisch.
PESTO
Für 4 Personen
Zubereiten: 15 Min.
25 frische Basilikumblätter
40 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe, zerdrückt (nach Belieben)
25 g frisch geriebener Parmesan
25 g frisch geriebener Pecorino-Käse
100 ml natives Olivenöl extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
siehe Seite 81
RÉMOULADE
Für 4 Personen
Zubereiten: 20 Min.
1 Knoblauchzehe
1 Eigelb
etwa 150 ml Olivenöl
1 TL Weißweinessig
1 Stängel frische, sehr fein gehackte Petersilie
Salz
SALSA AI PINOLI
Für 4 Personen
Zubereiten: 40 Min.
1 in Salz eingelegte Sardelle, filetiert (siehe Seite 694),
10 Minuten in kaltes Wasser gelegt
1 hart gekochtes Ei
50 g Pinienkerne
20 g Kapern, abgespült und abgetropft
4 entsteinte grüne Oliven
1 Scheibe Weißbrot, ohne Rinde
1 Stängel frische glatte Petersilie1⁄2 Knoblauchzehe
Olivenöl, zum Beträufeln
Salz und Pfeffer
Pinienkernsauce
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 82-83 24.06.11 15:41
85
SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER
GORGONZOLASAUCEDen Käse in einer Schüssel cremig rühren. Nach und nach die
Sahne oder Milch unterrühren. Wenn die Masse eine cremige
Konsistenz hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den
Meerrettich sorgfältig unterrühren.
Für Canapés oder Rohkost.
BALSAMICO-SAUCEKapern, Petersilie, Kartoffel und 1 Prise Salz in einem Mixer
pürieren. In eine Schüssel füllen und das Öl unter Rühren sehr
langsam zugießen, bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Den
Essig unterrühren.
Für kurze Pastasorten oder Spaghetti.
PAPRIKASAUCEDie Eier schälen und halbieren. Das Eigelb herauslösen und in
eine Schüssel geben. Mit einer Gabel sorgfältig zerdrücken und
mit dem Senf verrühren. Je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie den
Paprika einrühren. Sahne und Zitronensaft unterrühren.
Für Sellerie- oder Reissalat.
RICOTTASAUCERicotta mit Mascarpone und Milch in einer Schüssel verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eigelb unterrühren. Walnüsse
und Schnittlauch unterrühren. Gegebenenfalls noch mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Für kurze Pastasorten oder Canapés.
JOGHURTSAUCEEssiggurken und Minze in einer Schüssel mit dem Joghurt
verrühren. Mit Salz und nach Belieben mit Olivenöl abschmecken.
Für gegrilltes Fleisch oder Ofenkartoffeln.
SALSA AL GORGONZOLA
Für 4 Personen
Zubereiten: 20 Min.
300 g milder Gorgonzola, zerkrümelt
2 EL Sahne oder 100 ml Milch
1 EL geriebener Meerrettich • Salz und Pfeffer
SALSA ALL’ACETO BALSAMICO
Für 4 Personen
Zubereiten: 40–45 Min.
25 g Kapern, abgespült und abgetropft 1⁄2 Bund frische, grob gehackte glatte Petersilie
1 Kartoffel, gekocht, geschält und grob gehackt
etwa 150 ml Olivenöl • 1 EL Balsamico-Essig
Salz
SALSA ALLA PAPRICA
Für 4 Personen
Zubereiten: 20 Min.
2 hart gekochte Eier • 1 EL Dijon-Senf 1⁄2 TL Paprikapulver • 100 ml Sahne
1 EL Zitronensaft • Salz und Pfeffer
SALSA ALLA RICOTTA
Für 4 Personen
Zubereiten: 30 Min.
250 g Ricotta • 4 EL Mascarpone
2 EL Milch • 1 Eigelb
4 Walnüsse, geschält und gehackt
1–2 EL frisch gehackter Schnittlauch
Salz und Pfeffer
SALSA ALLO YOGURT
Für 4 Personen
Zubereiten: 12–15 Min.
4 Essiggurken, abgetropft und sehr fein gehackt
4 frische, fein gehackte Minzeblätter • 150 ml Natur-
joghurt • 1 Spritzer Olivenöl (nach Belieben) • Salz
Gorgonzolasauce
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 84-85 24.06.11 15:41
GRAPEFRUITSAUCEDen Mascarpone in einer Schüssel locker cremig verquirlen.
Nach und nach den Grapefruitsaft unterrühren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und den Kerbel unterrühren. In eine
Sauciere füllen.
Für Schweinebraten.
TRÜFFELSAUCEDie Trüffeln mit einem feuchten Pinsel säubern. In eine Schüssel
reiben und die Sardellen zufügen. Das Öl unterrühren, bis eine
dünnflüssige Sauce entstanden ist. (Verwenden Sie ein leichtes,
dezentes Öl, damit das Aroma der Trüffeln nicht überdeckt
wird.) Direkt vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln.
Für Tagliolini oder pochiertes Hühnchenfleisch.
GRILLSAUCESenf und Milch in einer Schüssel verrühren. Das Olivenöl erst
tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl langsam unter
ständigem Rühren zugießen. Wenn die Sauce eindickt, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Mixed Pickles, Petersilie und
Zitronensaft sorgfältig unterrühren. In eine Sauciere füllen.
Für gegrilltes Fleisch und Fisch.
COCKTAILSAUCEKetchup, Worcestersauce, Weinbrand und Sherry mischen. Die
Sahne halb steif schlagen und unter die anderen Zutaten ziehen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weichtiere mit der Sauce
vermengen und in eine mit Salatblättern ausgelegte Schale füllen.
Für Hummer, Scampi oder Garnelen.
KAPERNSAUCEDie Kapern in einer Schale mit kaltem Wasser bedecken und
15 Minuten ziehen lassen. Gut abtropfen und fein hacken. Die
Kapern in eine Sauciere geben und mit Olivenöl und Zitronen-
saft verrühren. Zum Abschmecken eventuell mehr Olivenöl oder
Zitronensaft hinzufügen.
Für panierte Kalbskoteletts.
86
SALSE FREDDE KALTE SAUCEN
SALSA AL POMPELMO
Für 4 Personen
Zubereiten: 10 Min.
200 g Mascarpone • Saft von 1 Grapefruit
1 EL frisch gehackter Kerbel
Salz und Pfeffer
SALSA AL TARTUFO NERO
Für 4 Personen
Zubereiten: 20 Min.
2 frische schwarze Trüffeln • 3 in Salz eingelegte
Sardellen, filetiert (siehe Seite 694), 10 Minuten in
kaltes Wasser gelegt, abgetropft und fein gehackt
150 ml leichtes Olivenöl • 1 Spritzer Zitronensaft
SALSA BARBECUE
Für 4 Personen
Zubereiten: 25 Min.
2 EL Senf • 3 EL Milch
175 ml Olivenöl
5 EL Mixed Pickles, sehr fein gehackt
2 EL frisch gehackte glatte Petersilie
Saft von 1⁄2 Zitrone • Salz und Pfeffer
SALSA COCKTAIL
Für 4 Personen
Zubereiten: 10 Min.
3 EL Ketchup • 1 EL Worcestersauce
1 TL Weinbrand • 1 TL Sherry
250 ml Sahne • Salz und weißer Pfeffer
SALSA DI CAPPERI
Für 4 Personen
Zubereiten: 5 Min. plus 15 Min. Einweichen
3 EL Kapern, abgetropft
150 ml Olivenöl (nach Belieben mehr)
Saft von 1⁄2 Zitrone
Kapernsauce
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 86-87 24.06.11 15:41
88
SALSE FREDDE KALTE SAUCEN
MINZESAUCEDie Minze in eine Schale geben und mit 3 Esslöffeln kochendem
Wasser überbrühen. Ziehen und etwas abkühlen lassen. Sorgfältig
mit Zucker und Essig verrühren. Die Sauce vor dem Servieren
mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Für gedünstete Zucchini.
RADIESCHEN-SAHNE-SAUCEDie geputzten Radieschen in eine große Schüssel geben, mit
kaltem Wasser bedecken und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Abtropfen und in einem Mixer kurz fein hacken, aber nicht
pürieren. In eine Schüssel füllen und etwas Salz hinzufügen.
Senf und einige Tropfen Zitronensaft unterrühren. Zuletzt die
Sahne löffelweise behutsam unterziehen, damit die Mas se nicht
in sich zusammenfällt.
Für Fisch oder kaltes Fleisch.
GRIBICHE-SAUCEDie Eier schälen und halbieren. Das Eigelb herauslösen und
in einer Schüssel mit einem Holzlöffel zerdrücken. Das Eiweiß
fein würfeln. Senf und Essig mit dem Eigelb verrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl
langsam unter Rühren zugießen. Estragon, Petersilie und Kapern
vorsichtig einrühren. Vor dem Servieren das Eiweiß unterrühren.
Für frittierte Scampi, Garnelen oder pochierte Eier.
MEDITERRANE SAUCESenf und Milch in einer Schüssel verrühren. Das Olivenöl in
einem dünnen Strahl langsam unter Rühren zugießen. Wenn
die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, mit Salz und Pfeffer
würzen. Etwas Zitronensaft und das Tomatenmark zufügen und
glatt rühren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In eine Sauciere füllen.
Für Fisch, Geflügel oder kaltes Fleisch.
SALSA DI MENTA
Für 4 Personen
Zubereiten: 10 Min. plus 30 Min. Ruhen
10–15 frisch gehackte Minzeblätter
1 EL Zucker
4 EL Weißweinessig
SALSA DI PANNA MONTATA E RAVANELLI
Für 4 Personen
Zubereiten: 35 Min. plus 30 Min. Einweichen
3 Bund Radieschen
1 TL Bordeaux-Senf
Zitronensaft, zum Abschmecken
250 ml Sahne, steif geschlagen
Salz
SALSA GRIBICHE
Für 4 Personen
Zubereiten: 35 Min.
3 hart gekochte Eier
1 TL Dijon-Senf
2 EL Weißweinessig
200–250 ml Olivenöl
1 EL frisch gehackter Estragon
1 EL frisch gehackte glatte Petersilie
50 g Kapern, abgespült, abgetropft
und fein gehackt
Salz und Pfeffer
SALSA MEDITERRANEA
Für 4 Personen
Zubereiten: 15 Min.
1 EL Dijon-Senf
2 EL Milch
200 ml Olivenöl
Zitronensaft, zum Abschmecken
1 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
Minzesauce
MINT SAUCE
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 88-89 24.06.11 15:41
90
SALSE FREDDE KALTE SAUCEN
RUSSISCHE KNOBLAUCHSAUCE
Den Knoblauch mit etwas Salz mit einem
Esslöffel oder einer Knoblauchpresse zer-
drücken. Mit der Brühe verrühren. Abkühlen
lassen und in eine Sauciere füllen.
Für gegrilltes Fleisch.
TATAREN-SAUCEHeutzutage mischt man, um Zeit zu sparen,
häufig eingelegte Zwiebeln, Essig und Peter-
silie mit fertiger Mayonnaise. Für die Original-
zubereitungsart der Tataren-Sauce die hart
gekochten Eier schälen, halbieren und das
Eigelb heraus lösen. Anschließend gekochtes
und rohes Ei gelb zusammen in eine Schüs-
sel geben, zerdrücken und glatt rühren. Mit
etwas Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und
Peter silie unterrühren. Das Olivenöl in einem
dünnen Strahl langsam unter Rühren zugie-
ßen. Wenn die Sauce eindickt, etwas Essig
unterrühren. Weiter abwechselnd rest liches
Öl und Essig einarbeiten. Für ein kräftigeres
Aroma noch etwas Estragon zugeben.
Für kaltes Fleisch und pochierten Fisch.
THUNFISCHSAUCEThunfisch, Kapern und Sardellen zerkleinern
und in den Mixer geben. Das zerkrümelte
Eigelb, etwas Salz und Pfeffer sowie einige
Esslöffel Olivenöl zugeben. Einige Sekunden
mixen. Das restliche Öl hinzufügen und erneut
kurz mixen. Falls die Sauce zu dickflüssig ist,
noch etwas Öl zugeben. In eine Sauciere
füllen, mit dem Zitronensaft verrühren und
10 Minuten ziehen lassen.
Für pochiertes Fleisch oder Fisch.
SALSA RUSSA ALL’AGLIO
Für 4 Personen
Zubereiten: 10 Min. plus Kühlen
4–5 Knoblauchzehen, halbiert
100 ml warme Hühnerbrühe (siehe Seite 249)
Salz
SALSA TARTARA
Für 4 Personen
Zubereiten: 45 Min.
3 hart gekochte Eier
1 Eigelb
2 kleine weiße Zwiebeln, fein gehackt
2–3 EL frisch gehackte glatte Petersilie
200 ml Olivenöl
4 EL Weißweinessig
1 EL frisch gehackter Estragon (nach Belieben)
Salz und Pfeffer
SALSA TONNATA
Für 4 Personen
Zubereiten: 15 Min. plus 10 Min. Ruhen
100 g Thunfisch in Öl, abgetropft
50 g Kapern, abgespült und abgetropft
2 in Salz eingelegte Sardellen, filetiert
(siehe Seite 694)
1 hart gekochtes Eigelb
200 ml Olivenöl
Saft von 1⁄2 Zitrone
Salz und Pfeffer
Grüne Sauce, S. 93
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 90-91 24.06.11 15:41
93
SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER
GRÜNE SAUCEDie Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten gar
kochen. Abtropfen, noch heiß schälen und in einer Schüssel
mit einer Gabel zerdrücken. Das Ei schälen und halbieren. Das
Eigelb herauslösen und mit der Kartoffel mischen. Die Sardellen
abtropfen, trocken tupfen und ebenso wie Petersilie, Knoblauch
und Essiggurke fein hacken. Mit der Kartoffel verrühren. Das
Olivenöl in einem dünnen Strahl langsam unter Rühren zugießen.
1 Esslöffel Wasser einrühren, um die Sauce zu verdünnen.
Alternativ können Sie alle Zutaten bis auf das Olivenöl in einen
Mixer geben und pürieren. Dann bei laufendem Motor das
Olivenöl in einem dünnen Strahl zugießen, bis die Sauce eine
dickflüssige Konsistenz hat. 1 Esslöffel Wasser zufügen, um die
Sauce zu verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den
Essig unterrühren.
Für gekochtes oder kaltes Fleisch oder pochierten Fisch.
TAPENADEDie Sardellen abtropfen, trocken tupfen und ebenso wie Oliven,
Kapern und Thunfisch fein hacken. In eine Schüssel geben und
mit dem Senf verrühren. Etwas Olivenöl in einem dünnen Strahl
unter Rühren zugießen. Weinbrand, Zitronensaft, Thymian und
Knoblauch einrühren. Mit etwas Pfeffer würzen. (Für ein weniger
kräftiges Aroma dieser provenzalischen Sauce den Pfeffer
weglassen.) Eine Variante ist, sämtliche Zutaten mit Mayonnaise
(siehe Seite 77) zu verrühren. Im Kühlschrank aufbewahren.
Für gekochtes Fleisch, hart gekochte Eier oder Fisch.
VINAIGRETTEDen Essig mit 1 großzügigen Prise Salz in einer Schüssel ver-
rühren. Das Olivenöl hinzufügen und kräftig schlagen. Für eine
aromatischere Vinaigrette etwas Sardellenpaste, 1 Ess löffel
Naturjoghurt oder 1 Teelöffel Dijon-Senf unterrühren.
Für alle Salate.
SALSA VERDE
Für 4 Personen
Vorbereiten: 30 Min. plus 10 Min. Einweichen
Garzeit: 15 Min.
1 kleine Kartoffel
1 hart gekochtes Ei
2 in Salz eingelegte Sardellen, filetiert (siehe
Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt
Blätter von 1⁄2 Bund frische Petersilie
1 kleine Knoblauchzehe
1 Essiggurke, abgespült und abgetropft
5 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer
siehe Seite 91
TAPÉNADE
Für 4 Personen
Zubereiten: 20 Min. plus 10 Min. Einweichen
100 g in Salz eingelegte Sardellen, filetiert (siehe
Seite 694), 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt
200 g entsteinte schwarze Oliven
150 g Kapern, abgespült und abgetropft
100 g Thunfisch in Öl, abgetropft
1 TL Dijon-Senf
Olivenöl, zum Beträufeln
50 ml Weinbrand
2 EL Zitronensaft
1 Prise frischer Thymian1⁄2 Knoblauchzehe, zerdrückt
Pfeffer
VINAIGRETTE
Für 4 Personen
Zubereiten: 5 Min.
2 EL Weißweinessig
6 EL Olivenöl
Salz
Tapenade
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 92-93 24.06.11 15:41
95
SALSE - MARINATE - BURRI COMPOSTISAUCEN - MARINADEN - GEWÜRZTE BUTTER
WEINBRANDMARINADEWeinbrand, Olivenöl, Thymian und Lorbeerblatt verrühren und
mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch einige Stunden marinieren.
Für weißes Fleisch.
WACHOLDERMARINADEDen Wein zusammen mit Zwiebel und Wacholderbeeren in eine
große Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch
5–12 Stunden unter häufigem Wenden marinieren.
Für Geflügel.
MARINATA AL BRANDY
Zubereiten: 5 Min.
3 EL Weinbrand
4 EL Olivenöl
1 Zweig frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
MARINATA AL GINEPRO
Zubereiten: 10 Min.
1 l Rotwein
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
8–10 Wacholderbeeren, zerdrückt
Salz und Pfeffer
94
FONDI DI COTTURA SAUCENGRUNDLAGEN
MARINADENROUX (MEHLSCHWITZE)
Roux ist das französische Wort für „rotbraun“. In der Küchen fach-
sprache bezeichnet es eine mehr oder weniger stark gebräunte
Mehlschwitze. Es wird zwischen weißer (nur kurz angeschwitzt),
blonder (etwas länger angeschwitzt) und brauner (dunkel ange-
schwitzt) Roux unterschieden. Sie müssen den Bräunungs grad
genau beobachten. Roux wird zum Andicken von Suppen und
Saucen verwendet. Die Butter in einem Topf zerlassen. Sobald
sie goldgelb ist, das Mehl unter ständigem Rühren einstreuen,
damit keine Klümpchen entstehen. Bis zum gewünschten Bräu-
nungsgrad anschwitzen, die Brühe langsam unter Rühren
zugießen. Unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten kochen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Für eine flüssigere Roux ver wen-
den Sie nur je 25 g Mehl und Butter für dieselbe Menge Brühe.
BRÜHENFür die Zubereitung von Saucen mit einer Roux werden im
Allgemeinen Fleisch- oder Gemüsebrühen oder Fischfond ver-
wen det. Für eine klassische Fleischbrühe einige Rinder- und
Kalbsknochen in Olivenöl und Butter anbräunen und mit Wasser
ablöschen. Mehrere Stunden kochen, bis eine aromatische
Brühe entstanden ist. Für eine schnellere Methode Bratensaft
von gebratenem Fleisch jeder Art mit etwas Wasser oder Brühe
strecken. Damit die Sauce glatt und klümpchenfrei wird, bei
einer heißen Roux kalte Brühe und bei einer kalten Roux heiße
Brühe verwenden.
Weitere Brühenrezepte siehe Seite 248–249.
I ROUX
Garzeit: 30 Min.
50 g Butter
50 g Mehl
500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
(siehe Seite 248 bzw. 249)
Salz und Pfeffer
I FONDI
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 94-95 24.06.11 15:41
96
MARINATE MARINADEN WHITE WINE MARINADE
MARINATA ALL’ACETO
Zubereiten: 10 Min.
200 ml Weißweinessig
200 ml Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
2 TL frischer, fein gehackter Rosmarin
1 EL frisch gehackte glatte Petersilie
1 Prise getrockneter Oregano
Salz und Pfeffer
MARINATA ALLO YOGURT
Zubereiten: 15 Min.
1 Zwiebel, grob gehackt
500 ml fettarmer Naturjoghurt
Salz und Pfeffer
MARINATA AL VINO BIANCO
Zubereiten: 10 Min.
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 l trockener Weißwein
250 ml Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Salz und Pfeffer
MARINATA AL VINO ROSSO
Zubereiten: 20 Min.
2 Karotten, in feine Scheiben geschnitten
2 rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben
geschnitten
4 Zweige frischer Thymian
6 Lorbeerblätter
6 schwarze Pfefferkörner
1 l Rotwein
400 ml Olivenöl
600 ml Rotweinessig
Salz
ESSIG-ÖL-MARINADEEssig, Olivenöl und Zitronensaft in einer großen
Schüssel verrühren. Die Kräuter hinzufügen und
die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch
einige Stunden marinieren.
Für Fisch.
JOGHURTMARINADEDie Zwiebel in einem Mixer pürieren und durch
ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Mit
dem Joghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer
würzen. Fleisch 3–4 Stunden marinieren.
Für Lamm oder Zicklein.
WEISSWEINMARINADEZwiebel, Weißwein, Olivenöl und Zitronensaft in
einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Fisch 2 Stunden marinieren.
Für Fisch.
ROTWEINMARINADEKarotten, Zwiebeln und Knoblauch mischen. Die
Hälfte auf dem Boden einer großen Schüssel
verteilen. 2 Thymianzweige und 3 Lorbeerblätter
darauf verteilen und das Fleisch darauflegen. Mit
dem restlichen Gemüse, Thymianzweigen und
Lor beerblättern bedecken. Pfefferkörner darauf
verteilen und salzen. Wein, Olivenöl und Essig in
einem Rührbecher mischen und über das Fleisch
gießen. Mindestens 12 Stunden marinieren.
Für rotes Fleisch oder Wild.
Weißweinmarinade
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 96-97 24.06.11 15:41
98
MARINATE MARINADEN
KRÄUTERMARINADEDas Fleisch salzen und pfeffern. In eine
Schüssel geben und Zwiebel, Petersilie,
Thymian, Lorbeer und Knoblauch darauf
verteilen. Olivenöl und Zitronensaft ver-
rühren und über das Fleisch gießen. Etwa
2 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.
Für geschnittene Fleischstücke oder Hühn-
chenbrustfilets.
GEKOCHTE MARINADEDas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen
und Karotten, Zwiebeln und Sellerie bei
kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren
etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse
leicht angebräunt ist. Mit Wein und Essig
ablöschen und Thymian und Pfefferkörner
zufügen. Salzen. Bei kleiner Hitze 30 Minu-
ten garen. Auskühlen lassen. Fleisch etwa
24 Stunden marinieren.
Für Fleisch oder Wild.
WÜRZIGE MARINADEOlivenöl, Worcestersauce, Zitronensaft
und Tabasco in einer großen Schüssel
sorg fältig verrühren und salzen. Fleisch
2 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.
Für Fleisch und Geflügel.
SCHNELLE ZITRONENMARINADE
Olivenöl, Zitronensaft, Petersilie, Schalotte,
Thymian und Lorbeerblatt in einer Schüs sel
verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch oder Fisch 30 Minuten an einem
kühlen Ort marinieren.
Für Fisch oder Steaks.
MARINATA AROMATICA
Zubereiten: 15 Min.
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
3 EL frisch gehackte glatte Petersilie
1 EL frisch gehackter Thymian
2 Lorbeerblätter, zerpflückt
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
5 EL Olivenöl
2 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
MARINATA COTTA
Vorbereiten: 15 Min. plus Kühlen
Garzeit: 40 Min.
5 EL Olivenöl
2 Karotten, gehackt
2 Zwiebeln, gehackt
1 Selleriestange, gehackt
1 l Rotwein
400 ml Rotweinessig
2 TL frisch gehackter Thymian
6 schwarze Pfefferkörner • Salz
MARINATA PICCANTE
Zubereiten: 10 Min.
400 ml Olivenöl
3 EL Worcestersauce
Saft von 1 Zitrone
1 Spritzer Tabasco
Salz
MARINATA VELOCE AL LIMONE
Zubereiten: 10 Min.
400 ml Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Blätter von 2 Stängeln frischer glatter Petersilie
1 kleine Schalotte, fein gehackt
Blätter von 1 Zweig frischem Thymian
1 Lorbeerblatt • Salz und Pfeffer
Kräutermarinade
03_SAUCES_0052-0107_German.indd 98-99 24.06.11 15:41