Del Yoghurt La ciencia

Produccin, elaboracin y maravillas de los blgaros

Guadalupe Contreras Alejandro Morales mbar Carrasco Gema Ocotitla

Alimntate bieny disfruta de una vida sana

Yogur de KfirNosotros como seres humanos hemos elaborado alimentos, como el pan, el yogur o el vino mediante procesos de fermentacin desde hace miles de aos. Evidentemente, en el pasado no se conoca el papel que ejercen los microorganismos en los procesos de obtencin de los alimentos fermentados. Aqu les traemos el yogur de Kfir.QU ES EL KFIR?El kfir es una estructura polisacrido donde conviven en simbiosis diversos microorganismos y que adopta la forma de grnulos de masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elstica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamao vara entre pocos milmetros y algunos centmetros de dimetro.En los granos ndulos de kfir se encuentran en asociacin simbitica bacterias lcticas (lactobacilos), levaduras y bacterias acticas, Lactobacillus bulgaricus y Estreptococos thermophilus. Dichos ndulos producen doble fermentacin: cido-lctica y alcohlica. Una fermentacin la realizan las levaduras y otra las bacterias. Como principales subproductos se obtiene: CO2 y alcohol (gracias a la accin de las levaduras) y cido lctico (gracias a la accin de las bacterias). El cido lctico es el responsable del sabor cido del kfir (pH 4,2-4,6). Respecto a las diferencias entre kfir y yogurt, podemos decir que son variaciones de un mismo proceso.PREPARACIONEn un recipiente de vidrio se pone leche y los ndulos de kfir (3 cucharadas de kfir por litro de leche), se cierran con una tapa hermtica o un pao de tela con un hilo, y se deja a temperatura ambiente durante uno o dos das. Despus de este tiempo, se cuela el lquido resultante. Luego se enjuaga el frasco con agua, y se vuelve a repetir el proceso con ms leche fresca. Cada 3 o 4 das se deben lavar los ndulos con agua, aunque hay personas que no lo lavan nunca o muy pocas veces. Para un kfir ms lquido se aade ms leche, y para uno espeso ms cantidad de blgaros. La velocidad de la fermentacin influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de ndulos. La leche no debe sobrepasar los 35 C y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20C. Se recomienda utilizar leche frescaPropiedades del yogur de KfirMejora la funcin intestinalTiene propiedades antivirales, antifugicas y antibiticas, estimulando el sistema inmunolgico.Ayuda a combatir patologas drmicas.Regulacin del sistema renal, heptico y nervioso, por su riqueza en el complejo B.Descripcin de cada etapa de proceso.Cultivo de Ndulos: En esta etapa se cultivan los ndulos en la leche, la relacin entre ndulos y leche afectar el tiempo de fermentacin y calidad de la leche kefirada.Fermentacin:El proceso de fermentacin consiste en que la lactosa se transforme en cido lctico y etanol este segundo en pequeo porcentaje debido a que la leche kefirada no se considera una bebida alcohlica, el proceso de fermentacin tendr diferentes tiempos esto depender de la calidad deseada del kfir (leche Kefirada). Tamizado:Esta etapa consiste en separar los ndulos del producto final. Y los ndulos se los recircula para un nuevo proceso de cultivo. Producto final: El producto final es un lquido blanco viscoso, con sabor cido y dulce. En refrigeracin puede durar de 3 a 4 das. Ms detalle sobre esto, encontraremos en el siguiente captulo.