001111 Sirarstvo Proizvodnja
-
Upload
aleksandar-gymbrovsky -
Category
Documents
-
view
37 -
download
0
description
Transcript of 001111 Sirarstvo Proizvodnja
-
111
OSNOVEPROIZVODNJE
SIREVA
2
ODABIR I UVANJE MLIJEKA
Sisavci Voda
(%)
Mast
(%)
Proteini
(%)
Laktoza
(%)
Pepeo
(%)
OvcaKozaBivolicaDevaKrava
80,687,882,484,887,3
8,33,87,43,03,7
5,43,54,75,23,4
4,84,14,65,54,8
0,90,80,91,50,8
Najvie sireva - od kravljeg mlijeka- ovje i kozje mlijeko (tradicionalni sirevi)- bivolje i devino (uglavnom Indija i Egipat)- izvorna Mozzarella u Italiji (bivolje mlijeko)
Kravlje
10%2%1,5%ovje i kozje
kravlje
Prosjenisastav
bivolje
-
23
Bitno je: ouvati prirodna svojstva proteina
(bolja kakvoa grua / vei prinos sira)
osigurati dovoljnu koliinu topljivog Ca(za koagulaciju kazeina djelovanjem enzima)
koristiti higijenski proizvedeno mlijeko
(najbolje mikrobioloke kakvoe)
izbjegavati dugo skladitenje mlijeka:
- sprijeiti razgradnju kazeina (i oslobaanje LPL)- sprijeiti porast psihrotrofnih bakterija (proteoliti i lipoliti)
Mlijeko za sir mora imati dobru sposobnost sirenja
4
Rast bakterija u sirovom mlijeku tijekom uvanja pri 5C
Log broja (CFU/mL)
-
35
Treba naglasiti:
sve bakterije u mlijeku mogu postati dio mikroflore grua ili sira
otpornije bakterije preive pasterizaciju(u siru se mogu koncentrirati i do 10 x)
egzogene lipaze i proteinaze (termostabilne):- mogu djelovati tijekom proizvodnje i tijekom zrenja sira
Za proizvodnju sira:- treba ouvati mikrobioloku kvalitetu mlijeka- mlijeko se mora kontrolirati prije same proizvodnje
(prethodne promjene u mlijeku nije mogue popraviti)
6
STANDARDIZACIJA MLIJEKA
Obavezno:
udjel mlijene masti (prema vrsti sira)- smanjiti (separacijom mlijeka)- poveati (dodatkom vrhnja)
omjer kazein/mlijena mast(ujednaena konzistencija/ vei prinos sira)
omjer kazein/proteini sirutke(primjenom ultrafiltracije - UF)
Novije mogunosti:
-
47
Standardizacija m.m. u mlijeku
za proizvodnju sira eljene kvalitete
Kvaliteta sira Mast u suhojtvari sira (%)
Mast umlijeku (%)
Polumasni 20 0,95-1,0Trietvrtmasni 30 1,65-1,75Normalno masni 40 2,5-2,55Punomasni 50 3,0-3,05Ekstra masni 60 5,0-5,1
8
Homogenizirano mlijeko: bre se grua (meki gru - slabija sinereza)- kao kozje mlijeko vee zadravanje masti u gruu (sirutka, 3-4 x manje masti) vei prinos sira (vie masti, ali i vode)
Homogenizacija mlijeka moe se provoditi jedino:
za proizvodnju mekih sireva - svjeeg sira, kremastih sireva - sireva s plemenitim plijesnima
za proizvodnju ostalih sireva moe se homogenizirati samo vrhnje
HOMOGENIZACIJA MLIJEKA
(uz primjenu manjeg tlaka)
-
59
Za neke izvorne tvre sireve:(Emmentaler, Grojer, Parmesan i Grana)
koristi se i sirovo mlijeko (samo uz strogi sanitarni nadzor)
ponekada termalizacija mlijeka prije uvanja (63-69 C/10-60)- nije zamjena za pasterizaciju (inaktivacija psihrotrofa / fosfataza +)
Pasterizacija mlijeka za sireve moe biti:
niska/dugotrajna (63-65 C/30)(mali pogoni- u kadi /duplikatorima)- nepoeljna
srednja/kratkotrajna (72 C/15-20) (u ploastim izmjenjivaima topline)
TOPLINSKA OBRADBA MLIJEKA
10
Samo za svjei sir (netradicionalni): pasterizacija mlijeka (85-95 C/5-10) - dovodi do denaturacije proteina sirutke (odmotavanja) te povezivanja s - kazeinom na povrini micela (-S-S- veze)
zadravanje proteina sirutke u svjeem siru( prinos, nutritivna vrijednost, udjel vode - puno meki sir)
Mikrostruktura kiseli gruevi(blokira se veza Phe105- Met106 - osjetljiva na djelovanje sirila)
Nativni kazein
Kazein povezan s proteinima sirutke
-
611
centrifugalna separacija bakterija (oko 80-90%) sporogenih vrsta Clostridium /Bacillus (oko 99%)- uz jednofaznu ili dvofaznu baktofugu (pri T oko 55-60 C)- na osnovi razliite gustoe bakterija (1,070-1,130 g/cm3)
i mlijeka (1,028-1,034 g/cm3 )
Baktofugat (koncentrat bakterija):- sterilizira se (pri 130 C/par sec.)i pripaja baktofugiranom mlijeku
BAKTOFUGACIJA MLIJEKA
12ulaz mlijeka
Jednofazna baktofuga Dvofazna baktofuga
ulaz mlijeka
baktofugiranomlijeko
Baktofugat2-3% odvolumenamlijeka
Baktofugatoko 0,15% odvolumena mlijeka
-
713
Jednofazna baktofugacija i sterilizacija baktofugata
1. Pasterizator 2. Centrifugalni separator 3. Sustav automatske standardizacije vrhnja
4. Jednofazna baktofuga 5. Infuzijski sterilizator
14
MIKROFILTRACIJA MLIJEKA
Primjenom dvostruke mikrofiltacije (MF):- pomou membrana (pore 0,8-1,4 m) i pri T oko 50 C- moe se ukloniti vie od 99,5% bakterija- uklanjanje spora: - Bacillus cereus
- Clostridium tyrobutiricum - do 99,9%
Koncentrat bakterija (oko 5% vol. mlijeka): - sterilizira se (pri 130 C/par sec.)
i pripaja mikrofiltriranom mlijeku
-
815
1. Pasterizator 2. Centrifugalni separator 3. Sustav automatske standardizacije vrhnja 4. Linija dvostruke mikrofiltracije 5. Linija sterilizacije koncentrata i vrhnja
Obradba mlijeka dvostrukim mikrofiltrom i sterilizacijomkoncentrata bakterija (te vrhnja) pri standardizaciji mlijeka za sir
16
Noviji APV- sustav mikrofiltracije (MF)
bakterijespore i SS
MFmlijeko
eljeni% m.m.
mlijeko
Visokatoplinskaobradba
Keramikemembrane
koncentrat bakterija
talog
Prednosti - nepotrebna sterilizacija koncentrata- nema gubitaka proteina- uklanjanje ivih i mrtvih stanica
-
917
Primjena mikrofiltracije (MF) mlijeka za sireve
ima vie prednosti: nepotrebna termalizacija mlijeka
(primjena MF prije uvanja mlijeka)
nepotrebna termalizacija svjeeg sira nepotreban dodatak nitrata u mlijeko
(sprjeava nadimanje sireva)
laka kontrola sira tijekom zrenja- krae trajanje zrenja sira produljena trajnost sira Clostridiumtyrobutiricum
18
ULOGA DODATAKA U MLIJEKO
Kalcijev klorid pri sirenju mlijeka (djelovanjem enzima)
- dodaje se oko 0,02% CaCl2
Natrijev klorid pri sirenju slanog mlijeka (za sir tipa Domiati)
- dodaje se 5-10% NaCl
Sirilo (kimozin)- proteinaza ivotinjskog podrijetla u tekuem obliku (jakosti od 1:10.000 do 1:15.000) u prahu ili tabletama (jakosti 1:100.000 do 1:150.000)
(gruanje mlijeka za oko 40 minuta pri 35 C)
-
10
19
Sirila (s lipolitikim enzimima ) jae izraena aroma sireva
(kao kod uporabe ovjeg i kozjeg mlijeka)
Mikrobna sirila (proteinaze plijesni / bakterija/ kvasaca) jae proteolitiko djelovanje (manje osjetljive na T i pH) manja koliina, osobito MAKSIREN (100% kimozin)
Natrijev ili kalijev nitrat (max. 0,03% NaNO3 ili KNO3 ):
Ksantin oksidaza - redukcija nitrata u nitrite - mogu sprijeiti: rast koliformnih bakterija (Enterobacter aerogenes, E. coli)
- uzronike ranog nadimanja sireva rast sporogenih bakterija (Clostridium tyrobutyricum, Bacillus spp.)
- uzronike kasnog nadimanja sireva
(ne preporuuju se kod ementalera- zbog kulture BPK !)
20
Lisozim (1-3 g komercijalnog pripravka / 100 L mlijeka):
razlae stanine opne Clostridium spp.i drugih gram pozitivnih bakterija
enzim djelotvoran i na Listeria monocytogenes(opasna po ivot patogena bakterija- raste i pri T ispod 0 oC)
Boje (dodaju se samo ponekad i to prije sirila): pri proizvodnji nekih polutvrdih i tvrdih sireva
(edar, ementaler, gouda, edamac)
koriste se ekstrakti:- -karotena; orelana- annatto (iz sjemena voa Bixa orellana)
- afrana; crvene paprike ili drugih doputenih boja
-
11
21
Tip sira Tip enzima Izvor enzima Faza dodatkaenzima
edar kisele i neutralneproteinaze, peptidazelipaze i dekarboksilaze
razliiti komercijalni ianimalni enzimi
gru
edar
parmezan
lipaze
proteinaze
enzimi probavnogtrakta deve
mlijeko i gru
gouda proteinaze Aspergillus oryzae mlijeko i gru
edamac
edar
proteinaze i peptidaze Pseudomonasfluorescens
mlijeko
mocarela lipaze, esteraze(mikroenkapsulirane)
sekret probavnihteleh enzima
mlijeko
plavi sirevi lipaze Aspergillus spp. gru
Primjena egzogenih enzima za pojaanje arometijekom zrenja sireva
Dodatak komercijalne - galaktozidaze u mlijeko (stimulacija rasta mo-kulture)
22
SIRENJE MLIJEKA pri T oko 30 C u tradicionalnim otvorenim- kadama ili bazenima
-
12
23
u suvremenim zatvorenim posudama (zgotovljai sira)- horizontalnog ili vertikalnog tipa
Horizontalni zatvoreni ureajza sirenje mlijeka
1. Dodaci za kombinirano rezanje-mijeanje
2. Cjedilo za odvod sirutke3. Motor za pokretanje sustava 4. Plat za zagrijavanje5. Otvor za ulaz mlijeka6. CIP-raspriva
24
Sirini preparati dodaju se zadnji u mlijeko nakon ostalih dodataka (one u prahu- prethodno otopiti) blago se mjeaju oko 2-3 minute da se ne oteti jakost mlijeko tada miruje (do nastanka grua poeljne kakvoe)
Za sirenje mlijeka - djelovanjem enzima:- poeljno je prethodno zakiseljavanje mlijeka
(dodatak kiseline, GDL ili provesti zrenje mlijeka - BMK)
do (pH 6,0-6,3-6,5)- za meki do tvri sir vea aktivnost enzima (kisele proteinaze) i Ca2+iona jaa sinereza nastalog gela (svojstvena tekstura)
Za sirenje mlijeka - djelovanjem kiseline:- poeljno je dodati i malo enzimskog pripravka (10 x manje)- utjee na oblikovanje vreg grua svjeeg sira
-
13
25
Nakon mijeanja mlijeka s dodacima:(ovisno o vrsti sira, proizvoakoj specifikaciji i zakonskim propisima)
osigurati oblikovanje grua dovoljne vrstoe
ustanoviti vrijeme pogodno za rezanje grua:- na osnovu iskustva (oekivanog trajanja gruanja)
(slatki < slani < kiseli gru)- odreivanjem pH- grua (ovisno o vrsti sira)
- odreivanjem titracijske kiselosti sirutke
- odreivanjem dovoljne jaine grua(brza provjera u praksi ili mjerni instrumenti)
26
OBRADBA GRUA
Tradicionalni svjei sir (pH 4,6) odvajanje sirutke od grua (samopreanjem - gaze, cjedila) ponekada i blago rezanje grua (uz stezanje gaze)
Termalizirani svjei sir (pH 4,6)- toplinska obrada (60 C/ 3 min.)- hlaenje grua (na oko 37 C) - odvajanje sirutke (centrifugalnim separatorom)
(oko 10% vei prinos zadravanje proteina sirutke)
-
14
27
Zrnati svjei sir - Cottage cheese:
- rezanje grua (pH = 4,4 - 4,85)(kockice /7-15 mm/- sitno ili krupno zrnati)
- mirovanje grua (15 -20 min. sinereza)- dogrijavanje grua sa sirutkom do T 50-60 C
(postupno tijekom 2 - 3 sata - ovravanje kockica)- ispiranje zrna (3 puta sve hladnijom vodom)- cijeenje zrna (samopreanje- preko cjedila)
Dodatakkremastemjeavine
(slane ili slatke)
PBF
28
Za zrele sireve (polumeki, polutvrdi i tvrdi)
gru se ree na kockice (razliite veliine):- za sireve s bijelim plijesnima: 3 cm- za sireve s plavim plijesnima: 1-1,5 cm- za sireve tipa feta: 2-3 cm- za sir edamac i gouda: 1-1,2 cm- za sir grojer i ementaler: 1 cm- za sir edar: 6-8 mm- za sir parmezan: 3-4 mm- za sir grana: 3 mm
blago mijeanje izrezanog grua(da ne doe do ponovnog sljepljivanja kockica)
-
15
29
Noevi zakombinirano
rezanje ili mijeanje grua
oblik za rezanje
oblik za mijeanje
30
dogrijavanje grua (stezanje mree proteina) - toplinska sinereza (dehidratacija):
- neizravno: parom (preko duplog plata - kade)- izravno: toplom vodom (u mjeavinu grua i sirutke)- kombinacijom (parom u platu i dodavanjem tople vode)
moe se provesti: - pri 35 - 40 C (za veinu sireva) - pri 40 - 56 C (za tvre sireve) suenje zrna grua
provodi se uz stalno mijeanje grua- potpomae izluivanje sirutke od zrna grua
33
-
16
3133
32
OBLIKOVANJE SIRA
Provodi se na vie naina (uz odvajanje sirutke):
izravno - prebacivanjem grua u oblikovana cjedila preko rotacijskog odjeljivaa sirutke - u kalupe - plastini ili metalni
- razliite veliine i oblika - perforirani
-
17
3335
34
2
-
18
35
Rotacijski odjeljiva sirnog zrna od sirutke
-
36
PRETPREANJE GRUAI KALUPLJENJE
mehanizirana kada za pretpreanje grua(odvajanje sirutke preko perforirane ploe)
- preano tijesto sira ree se na manje komade
- oblikuje (prenoenjem u odgovarajue kalupe)
u kontinuiranim linijama (za blok sireve): moe koristiti i za kompletno preanje sira
(oko 10 x vei pritisak nakon pretpreanja)
-
19
37
1. Kada za pretpreanje (moe 3. Naprava za istovar (stacionarna ili koristiti i za potpuno preanje) pokretna) i rezanje sira
2. Razdjeljiva grua, zamjenjiv 4. Tekua vrpca (tzv. konvejer)s CIP-rasprivaem (2a)
Mehanizirana kada za pretpreanje /preanje
1
38
1. Ulaz mjeavine zrno/sirutka 2. Kolona sa staklenim otvorom
(nije pokazano) 3. Perforirani odjeljivai sirutke4. Prihvatnik sirutke5. Balansni spremnik sirutke 6. Rezanje i sustav za istovar sira7. Kalupi 8. Brtvilo
9. lijeb za skupljanje sirutke
Sustav kontinuiranogpretpreanja (Casomatic)
-
20
39
1. Dovod zrna i sirutke 2. Razdjelnik 3. Pree4. Ventil 5. Perforirane cijevi6. Ventil 7. Reza grua8. Pregrade 9. Ploe 10. Kalupi
Naprava za doziranje gruai oblikovanje tijesta sira
40
Postupak oblikovanja sira u blokove
(u liniji Pasilac A/S)
-
21
41
Kod sireva tipa edar:(koji posjeduju zatvorenu teksturu tijesta)
(edar, mocarela, kakavalj, parenica, provolone)
- provodi se postupak nazvan edarizacija: - zrenje grua (oko 2 sata nakon sirenja) - postepeno odvajanje sirutke od grua
- blago pritiskanje grua (spajanje u tijesto)
- zrenje tijesta (traje oko 2- 2,5 sata) - nastaje plastino, glatko tijesto
- zrelo tijesto (pH 5,3)- melje se u rezance
42
Glavne faze diskontinuirane proizvodnjesira tipa edar
edarizacija (zrenje tijesta)
Mljevenje
Mijeanjei soljenje
Kalupljenje mljevenog sira
-
22
43
Neki detalji tijekom diskontinuiraneproizvodnje edar sira
44
Naprava za kontinuiranu edarizaciju- postepeno odvajanje sirutke od grua- spojena zrela masa sira melje se u rezance- soljenje i mijeanje oblikovanje sira edar
1. Odjeljiva sirutke (sito) 5. Pritiskanje izmijeanog grua 2. Skuplja sirutke 6. Mlin za rezance tijesta 3. Pokreta grua 7. Sustav suhog soljenja4. Tekua vrpca/okretni prijenosnik
-
23
45
1. Kolona 2. Punjenje 3. Ciklon 4. Senzor razine 5. Vakuumska jedinica6. Kombinirano brtvilo-reza7. Elevator ploa 8. Ejektor 9. Prijenosnik sira (plast. vreica)10. Tekua vrpca (na vakumiranje) 11. Ocjeivanje sirutke
Pretprea Block-formerza edar, bez kore
46
mocarela, kakavalj, parenica, provolone: - nakon mljevenja - kuhanje/rastezanje tijesta - u toploj vodi oko 80 - 85 C
(dok ne nastane glatka i rastezljiva masa)
- oblikovanje sira (jaja, lopte, salame, koluti i sl.)
- hlaenje rasprenom vodom (70- 50 - 35 C)
- ovravanje u hladnoj salamuri (5- 10 C)
- vakum pakiranje u plastine folije
edarizacija - zrenje tijesta
edar (mljevenje, soljenje, oblikovanje sira) zrenje
-
24
47
mocarela Izvorna Mozzarella- od bivoljeg mlijeka
kakavalj
Pakira se svjea:- u plastine folije - sa malo salamure
(da zadri karakteristianporculanski sjaj i oblik)
22
kakavalj, parenica i provolone idu na zrenje- proizvode se i od ovjeg mlijeka, razliito se oblikuju i pakiraju - poeljno- prethodno dimljenje (parenica, nekad i provolone)
48
1. Kada za sirenje 2. Naprava za "edarizaciju" 3. Pokretna tekua traka s okretom4. Naprava za kuhanje/ rastezanje (topla voda 80-85 C) 5. Mogue suho soljenje6. Mnogostruko kalupljenje 7.Tunel za ovrivanje (hlaenje vodom na 40-50 C)8. Odvajanje kalupa 9. Salamurenje (8-10 C) 10. Paletizacija 11. Skladite
Tijek mehanizirane proizvodnje sireva tipa mocarela
Pranje kalupa
sirutka
-
25
49
Sirutka se osloboa od grua - na 3 osnovna naina:
prenoenjem sirnog zrna u perforirane kalupe - raznih oblika i materijala, sa ili bez sirne marame
(za sireve grublje teksture tijesta)
pretpreanjem zrna u blokove - koji se reu na komade i prenose u kalupe (za sireve s rupicama)
prenoenjem grua na edarizaciju - uz kontinuirano odjeljivanje sirutke (zrenje sirne mase)
(za edar i sireve tipa mocarela)
50
PREANJE SIRA
Zavrno preanje oblikovanog siraprovodi se zbog vie razloga:
da se postigne eljeno krajnje odvajanje sirutke da nastane odgovarajua tekstura sira (bolje spajanje zrna)
da se postigne konani oblik (ovisno o vrsti sira, kalupu)
da se osigura nastanak kore (tijekom klasinog zrenja sira)
-
26
51
Razliito konstruirane pree (uspravne ili vodoravne): - polumehanizirane ili visoko mehanizirane
- pneumatski ili hidrauliki sustav preanja- uz mogunost automatske regulacije tlaka
- vakuum pree, tunelske pree s tekuom trakom ili druge
Stupanj preanja/primijenjeni tlak: - podeava se prema vrsti sira- ovisi i o masi i veliini sira (podeava se po jedinici povrine sira)
- tlak se postepeno poveava (ovisno o eljenoj tvrdoi sira)
Za blokove sira, bez kore (za zrenje sira u foliji)
52
Uspravna prea- s pneumatskim sustavom ploa
Vodoravna prea- tekua vrpca, tzv. konvejer prea
-
27
5354
5455
-
28
55
Preanje veine sireva: odvija se u hladnim prostorijama (T oko 15 oC)
Sirevi u salamuri (tipa Feta):- preaju se pri nioj sobnoj T , obino preko noi
- utjecajem blagog tlaka (1,5-2 kg /kg grua)(osigurati aktivnost mezofilne kulture)
- obino se reu na fete, zaljevaju salamurom i opet blago tlae
Sirevi uz plemenite plijesni (samopreanje)- pri T oko 25 oC (osigurati porast kiselosti)- traje 18-24 sata (okretanje sira oko 4 puta)