001 POZNAVANJE ROBE I PREHRANA - nastava.asoo.hr · 4.5 Rakovi, glavonošci i školjkaši 70 4.6...
Transcript of 001 POZNAVANJE ROBE I PREHRANA - nastava.asoo.hr · 4.5 Rakovi, glavonošci i školjkaši 70 4.6...
priručnik za učenike srednjih strukovnih škola u programima niže stručne spreme
Priručnik je izrađen u sklopu projekta “Za bolje sutra” fi nanciranog iz Europskog socijalnog fonda u sklopuOperativnog programa Razvoj ljudskih potencijala IPA BGUE 4 06 – Human Resources Development
Reference: Europeaid/131319/M/ACT/HRGRANT SHEMA: “Integracija skupina u nepovoljnom položaju u redoviti obrazovni sustav”
POZNAVANJEROBE I
PREHRANA
Ulaganje u budućnost
EUROPSKA UNIJA
“Ova publikacija izrađena je uz pomoć Europske unije. Sadržaj ove publikacije isključiva je odgo-vornost Turističko-ugostiteljske i prehrambene škole Bjelovar i ni na koji se način ne može smatrati da odražava gledišta Europske unije.”
“This document has been produced with fi nancial assistance of the European Union. The contents of this document are the sole responsibility of Turističko-ugostiteljska i prehrambena škola Bjelovar and can under no circumstances be regarded as refl ecting the position od the European Union.”
Priručnik je izrađen u sklopu projekta „Za bolje sutra“ fi nanciranog iz Europskog socijalnog fonda u sklopu Operativnog progra-ma Razvoj ljudskih potencijala IPA BGUE 4 06 – Human Resources Development Reference: Europeaid/131319/M/ACT/HR
TURISTIČKO – UGOSTITELJSKA I PREHRAMBENA ŠKOLA BJELOVARu suradnji s Bjelovarsko-bilogorskom županijom Gradom Bjelovarom, Ekonomskom i birotehničkom školom Bjelovar i Obrtnič-kom školom Bjelovar.TURISTIČKO – UGOSTITELJSKA I PREHRAMBENA ŠKOLA BJELOVARin collaboration with Bjelovar-Bilogora County, City of Bjelovar, Ekonomska i birotehnička škola Bjelovar and Obrtnička škola Bjelovar.
Informacije o sufi nanciranju projekta:ukupan buđet projekta iznosi 269.729,00 EURO, od čega 212.789,21 EURO (78,89%) sufi nancira Europska Unija.The total budget of the Action is 269.729,00 EURO, from which 212.789,21 EURO (78,89%) is sufi nanced by the European Union.
priručnik za učenike srednjih strukovnih škola u programima niže stručne spreme
POZNAVANJEROBE I
PREHRANA
2
IMPRESSUM
Nakladnik:Hrvatski pedagoško-književni zbor
Trg Maršala Tita 410000 Zagreb
Tel: 01 4855 713Fax: 01 4810 396
Za nakladnika:prof. dr. sc. Nevio Šetić
Materijale pripremili i uredili:Milada Ćasić
Saša Aušperger
Tisak:Amanita d.o.o., Bjelovar
Naklada:500 primjeraka
Tiskano u prosincu 2014. godine
Fotografi ja na naslovnici - izvor: Dollar Photo Club
CIP zapis dostupan u računalnome katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod rednim brojem 894275.
ISBN 978-953-6134-78-6
3
SADRŽAJ
I. TEHNOLOGIJA I ROBA 51.1 Pojam i podjela tehnologije 51.2 Pojam i podjela robe 51.3 Metode ispitivanja robe 71.4 Uskladištenje robe 8
II. HRANA I PREHRANA 102.1 Hrana i njezino značenje za čovjeka 102.2 Sastojci hrane 102.3 Pravilna prehrana 162.4 Dnevni obrok 182.5 Kvarenje hrane i konzerviranje namirnica 19
III. NAMIRNICE BILJNOG PODRIJETLA 243.1 Žitarice 243.2 Povrće i prerađevine od povrća 273.3 Gljive 403.4 Voće i voćne prerađevine 413.5 Ulja i masti biljnog podrijetla 523.6 Šećer, med i umjetna sredstva za zaslađivanje 54
IV. NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA 574.1 Meso stoke za klanje 574.2 Meso peradi 644.3 Meso divljači 654.4 Ribe i riblje prerađevine 664.5 Rakovi, glavonošci i školjkaši 704.6 Mlijeko i mliječni proizvodi 724.7 Jaja i proizvodi od jaja 76
V. UŽIVALA 785.1 Začini 785.2 Alkaloidne namirnice 81
4
VI. ALKOHOLNA I BEZALKOHOLNA PIĆA 856.1 Vino 856.2 Pivo 866.3 Jaka alkoholna pića 876.4 Bezalkoholna pića 88
LITERATURA 90
5
I. TEHNOLOGIJA I ROBA
1.1 Pojam i podjela tehnologije
Tehnologija je znanost koja se bavi postupcima prerade sirovina u polu-
proizvode i gotove pro i zvode.
Sirovine su materijali koje nalazimo u prirodi i pretežno su u neprerađenom
stanju te se koriste za daljnju preradu. U kuharstvu se kao sirovine koriste voće,
povrće, meso, riba i slično.
Poluproizvodi nastaju
dje lo mičnom pre radom
siro vina. Primjer je zamr-
znuto povrće koje služi za
pri gotovljavanje raznih
jela.
Gotovi proizvodi su ko-
načni proizvodi koji se
dalje ne prerađuju, već se
koriste, na primjer: kruh, gotova jela i slastice.
Izrada svih takvih proizvoda naziva se tehnološki proces proizvodnje.
Tehnologija je znanost koja proučava preradu sirovina u poluproizvode i gotove proizvode koji koriste čovjeku.
1.2 Pojam i podjela robe
Roba je svaki predmet koji svojim svojstvima zadovoljava čovjekove potrebe
i može biti predmet trgovine. Primjerice, ako u vrtu imamo rajčice i koristimo
ih samo za svoje potrebe, one nisu roba, ali ako ih prodajemo na tržnici, one
tada postaju roba.
Tehnološki proces proizvodnje keksaIzvor: Dollar Photo Club
6
Roba se može podijeliti na različite načine.
Prema stupnju obrade, odnosno prerade, roba se dijeli na:
- sirovine
- poluproizvode
- gotove proizvode
Prema kvaliteti (kakvoći) roba se dijeli na:
- pravu robu
- zamjene ili nadomjestke
- krivotvorine ili falsifi kate
Primjer prave robe je maslac, a njezina zamjena je margarin. Krivotvorena roba
se krivo predstavlja, čime se varaju potrošači.
Cijela količina neke robe uglavnom nije iste kvalitete te se označava stupnje-
vima kvalitete:
- ekstra klasa – visoka kvaliteta
- prva klasa – dobra kvaliteta
- druga klasa – srednja kvaliteta
- treća klasa – slabija kvaliteta
Roba je proizvod koji zadovoljava naše potrebe i može biti namijenjen za prodaju.
Prema tome koliko je roba prerađena, razlikuju se sirovine, poluproizvodi
i gotovi proizvodi.
7
1.3 Metode ispitivanja robe
Metode ispitivanja kvalitete i svojstava robe dijele se na sljedeće skupine:
- senzorska ispitivanja – provode se osjetilima, a ispituje se izgled, miris i
okus hrane.
- mehaničko-fi zikalna ispitivanja – provode se najčešće pomoću posebnih
pomagala ili uređaja (npr. ispitivanje čistoće brašna prosijavanjem pomoću sita).
- kemijska ispitivanja – određuje se sastav robe i prisutnost štetnih tvari u
hrani.
- mikrobiološka ispitivanja – određuje se prisutnost mikroorganizama u
hrani koji mogu uzrokovati bolesti.
U metode ispitivanja robe ubrajamo senzorska, mehaničko-fi zikalna, kemijska i mikrobiološka ispitivanja.
Senzorskim ispitivanjem određuje se izgled,miris i okus hrane.
Senzorsko ispitivanje hraneIzvor: Dollar Photo Club
Kemijsko ispitivanjeIzvor: Dollar Photo Club
Mehaničko – fi zikalno ispitivanjeIzvor: Dollar Photo Club
Mikrobiološko ispitivanjeIzvor: Dollar Photo Club
8
1.4 Uskladištenje robe
Namirnice, odnosno prehrambena roba, čuvaju se odvojeno od ostale robe, u
pose bnim prostorijama ili skladištima.
Razlikujemo dvije vrste skladišta:
- skladišta za suhe namirnice kao što su, npr. brašno, šećer, riža, tjestenina, sol,
ulje, ocat, konzervirane namirnice i sl. Ova skladišta moraju biti suha, prozračna
i zaštićena od direktnog sunčevog svjetla.
- skladišta za lako pokvarljive namirnice kao što su, npr. meso i mesne pre-
rađevine, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja, riba, voće i povrće. Ova skladišta su
opremljena rashladnim uređajima.
Osnovne vrste skladišta su: skladišta za suhe namirnice i skladišta za lako pokvarljive namirnice (hladnjače).
Rasladna skladištaIzvor: Dollar Photo Club
Skladišta za suhe namirnice Izvor: Dollar Photo Club
9
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Što je tehnologija?
2. Kada neki predmet postaje roba?
3. Koji su stupnjevi kvalitete robe?
4. Navedite primjer prave robe i njezine zamjene.
5. Nabrojite metode ispitivanja kvalitete robe.
6. Koje su dvije osnovne vrste skladišta?
7. Koje se namirnice čuvaju u skladištima za lako pokvarljive namirnice?
10
II. HRANA I PREHRANA
2.1 Hrana i njezino značenje za čovjeka
Potreba za hranom jedna je od osnov-
nih životnih potreba čovjeka. Hrana
omogućuje normalan rast, razvoj i rad
organizma. Hranom smatramo sve
što se koristi za jelo i piće u prerađe-
nom, odnosno neprerađenom obliku,
kao i vodu za piće.
Gotova hrana se prigotovljava od na-
mirnica kao što su: meso, riba, brašno, povrće, voće i drugo. Nijedna namirnica
sama ne može zadovoljiti sve potrebe organizma. Zbog toga koristimo različite
namirnice biljnog i životinjskog podrijetla.
Hrana je potrebna čovjeku za izgradnju organizma, stvaranje energije za rad i
odvijanje životnih procesa te za zaštitu od bolesti.
Pravilnim izborom i pripremom namirnica i hrane unosimo sve hranjive sastojke koji su neophodni za izgradnju organizma,
stvaranje energije i zaštitu od bolesti.
2.2 Sastojci hrane
Hrana je građena od velikog broja
sastojaka, odnosno, hranjivih tvari.
Sastojci koji su neophodni u našoj pre-
hrani mogu se podijeliti u šest glavnih
skupina, a to su: voda, ugljikohidrati,
bjelančevine, masti, vitamini i mi-
neralne tvari.
Hrana i energijaIzvor: Dollar Photo Club
HranaIzvor: Dollar Photo Club
11
Sastojci hrane koji su potrebni čovjeku u velikim količinama su: voda, ugljiko-
hidrati, bjelančevine i masti, a u malim su količinama potrebni vitamini i mine-
ralne tvari.
Sastojci hrane koji nam daju energiju nazivaju se energetski sastojci, a to su:
ugljiko hidrati, masti i bjelančevine.
Osnovni sastojci hrane su ugljikohidrati, bjelančevine, masti, vitamini, mineralne tvari i voda.
Ugljikohidrati
Ugljikohidrati, uključujući i šećere, su,
uz vodu, najzastupljeniji sastojak naše
hrane. U organizmu služe kao glavni
izvor energije.
Hrana i namirnice bogate ugljikohidra-
tima su biljnog podrijetla, na primjer:
žitarice, brašno, kruh, tjestenina,
krumpir, povrće, voće, med i drugo.
Najčešće vrste ugljikohidrata u hrani su: šećeri, škrob i celuloza.
Među najvažnije šećere ubrajamo:
- glukozu ili grožđani šećer
- fruktozu ili voćni šećer
- saharozu ili obični šećer
- laktozu ili mliječni šećer
Namirnice bogate škrobom su žitarice i proizvodi od žitarica te krumpir.
Celuloza se nalazi samo u namirnicama biljnog podrijetla, za čovjeka je nepro-
bavljiva, a važna je jer potiče rad crijeva.
Namirnice bogate ugljikohidratimaIzvor: Dollar Photo Club
12
Namirnice biljnog podrijetla su bogate ugljikohidratima.Oni su glavni izvor energije za naš organizam.
Bjelančevine ili proteini
Bjelančevine su neophodne za izgrad-
nju organizma, njegov rast i održava-
nje. Manjim dijelom služe i kao izvor
energije.
Namirnice bogate bjelančevinama su
prvenstveno životinjskog podrije-
tla, a to su: meso, riba, jaja i mlijeko.
U manjim količinama i biljke sadrže
bjelančevine, a bjelančevinama su posebno bogate mahunarke kao što je soja.
Bjelančevinaste tvari nalaze se u namirnicama u tri oblika: tekućem (mlijeko,
krv), polutekućem (bjelance jajeta) i čvrstom obliku (dlake, vuna, nokti). Zagri-
javanjem jajeta ili mesa iznad 70°C bjelančevine postaju čvrste.
Namirnice životinjskog podrijetla su bogate bjelančevinama.One su neophodne za izgradnju organizama.
Masti ili lipidi
Masti mogu biti u čvrstom ili u tekućem stanju kada se nazivaju ulja.
Uz ugljikohidrate, masti su najvažniji izvor energije. Od svih energetskih sa-
stojaka one daju najviše energije po jednom gramu. Višak energije unesen u
organizam suviškom hrane skladišti se u obliku potkožnog masnog tkiva.
Namirnice bogate bjelančevinamaIzvor: Dollar Photo Club
13
Masti i ulja se ne otapaju u vodi i ne
miješaju se s vodom. Duljim stajanjem
na zraku, osobito pri povišenim tem-
peraturama ili na svjetlu, masti i ulja
oksidiraju i poprimaju neprijatan miris
i okus na užeglost ili ranketljivost.
Masti u namirnicama dijele se na:
- vidljive ili jestive masti (maslac, margarin, slanina, svinjska mast, ulje i drugo)
- sakrivene masti (kobasice, sir, kolači, majoneza, jaja i slično)
Masti mogu biti biljnog i životinjskog podrijetla. Važan su izvor energije za naš organizam. Duljim stajanjem masti užegnu.
Vitamini
Vitamini su neophodni za razvoj, rad i održavanje organizma te pomažu u bor-
bi protiv bolesti. Nalaze se u namirnicama biljnog i životinjskog podrijetla,
a mješovita prehrana s dovoljno svježeg voća i povrća osigurava potrebne ko-
ličine vitamina.
Vitamine označavamo velikim slovima i dijelimo u dvije skupine:
1. vitamini topljivi u vodi: vitamin C i vitamini B skupine
2. vitamini topljivi u mastima: vitamini A, D, E i K
Potrebni su čovjeku u malim količinama, ali su jako važni jer njihov nedostatak
može uzrokovati razne poremećaje i bolesti.
Vitamin C pomaže u borbi protiv prehlada, infekcija, gripe i nekih drugih bole-
sti. Najviše vitamina C nalazimo u kiviju, limunu, paprici, narančama i drugom
Namirnice bogate mastimaIzvor: Dollar Photo Club
14
svježem voću i povrću te kiselom kupusu. Toplina ga uništava pa voće i povrće
treba kratko zagrijavati.
Vitamini su neophodni za život i pomažu u borbi protiv bolesti. Potrebni su u malim količinama, a raznolika prehrana bogata
svježim voćem i povrćem osigurava potrebne količine vitamina.
Mineralne tvari
Mineralne tvari nalaze se u namirni-
cama u obliku soli te se još nazivaju
i mineralnim solima. To mogu biti
soli: kalcija, fosfora, magnezija, željeza,
kalija, cinka, joda, natrija.
Kako su potrebne za izgradnju tijela
i za očuvanje zdravlja, nedostatak
Namirnice bogate vitaminimaIzvor: Dollar Photo Club
Namirnice bogate mineralimaIzvor: Dollar Photo Club
15
mineralnih tvari uzrokuje različite poremećaje i bolesti. Primjerice, nedostatak
kalcija uzrokuje bolest kostiju, nedostatak željeza slabokrvnost, a nedostatak
joda gušavost.
Čovjeku su potrebne male količine minerala i u organizam ih unosi hranom.
Kuhanjem namirnica u vodi gube se veće količine minerala.
Mineralne tvari su nužne za pravilan rad, rast i zdravlje organizma. Vrste minerala su: kalcij, fosfor, magnezij,
željezo, kalij, cink, jod, natrij i drugi.
Voda
Voda je neophodna za život na Zemlji,
a naše tijelo sadrži oko 66% vode. U
njoj su otopljene hranjive tvari i odvi-
jaju se životni procesi.
Najveći dio potreba za vodom podmi-
rujemo hranom i pićem. Veće količine
vode sadrže namirnice kao što su mli-
jeko, povrće, voće i sl. Vodu treba piti
tijekom cijeloga dana, a žeđ je najbolje utažiti pitkom vodom. Dnevno je potre-
bno popiti oko 8 čaša vode (1,5 do 2 litre), odnosno, moramo nadoknaditi vodu
koju tijelo gubi.
Bez vode nema života.
Svu vodu koju naše tijelo gubi, moramo nadoknaditi, a to je u prosjeku oko 2 litre na dan.
VodaIzvor: Dollar Photo Club
16
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Koji su sastojci hrane neophodni u našoj prehrani?
2. Nabrojite sastojke hrane koji daju energiju.
3. Koje su namirnice bogate ugljikohidratima?
4. Koje su namirnice bogate bjelančevinama?
5. Kako se dijele masti u namirnicama?
6. Zašto su važni vitamini u našoj prehrani?
7. Kako se dijele vitamini?
8. Koje su namirnice bogate vitaminom C?
9. Što uzrokuje nedostatak željeza, a što joda u našem organizmu?
10. Koliko vode treba popiti dnevno?
2.3 Pravilna prehrana
Pravilna prehrana je važna za čovjeko-
vo zdravlje, radnu sposobnost i dulji-
nu života. Smatra se da nema potpuno
zdravih ili potpuno nezdravih namirni-
ca. Pitanje je samo izbora, kombinacije
i količine hrane. Pri tome je važno da
svi sastojci hrane budu pravilno zastu-
pljeni i nije dobro pretjerivati u količini
hrane.
Niti jedna namirnica ne sadrži sve bitne hranjive sastojke u količini koja nam
je potrebna, stoga treba jesti raznoliku hranu da osiguramo pravilnu prehra-
nu. Što je hrana raznolikija, to je mogućnost da će nastati pomanjkanje ili pre-
velika količina pojedinih hranjivih sastojaka manja. Osnovni način prehrane
je mješoviti način prehrane koji obuhvaća svu hranu biljnog i životinjskog
podrijetla.
Mediteranska prehranaIzvor: Dollar Photo Club
17
Jedan od najboljih modela prehrane je mediteranska prehrana koja obiluje
ribom, maslinovim uljem, voćem i povrćem.
Pravilan način prehrane kojim se zadovoljavaju prehrambene potrebe poje-
dinca može se sažeti u obliku sljedećih preporuka:
Jedite raznovrsne namirnice!
Žitarice, rižu i krumpir jedite više puta dnevno!
Povrće i voće jedite svakodnevno - više od 5 porcija.
Meso, perad, riba, jaja i mahunarke
bogat su izvor visokovrijednih bjelančevina.
Mlijeko i mliječne proizvode jedite svakodnevno!
Masti i ulja smanjite na poželjnu količinu!
Šećer trošite umjereno!
Voda je životno važna tekućina.
Pazite na umjerenost pri uzimanju alkohola!
Vodite računa o tjelesnoj masi i budite tjelesno aktivni!
Najzastupljeniji način prehrane je mješoviti načinkoji obuhvaća svu hranu biljnog i
životinjskog podrijetla.
Hrana mora biti raznolika i količinski uravnotežena.
Mediteranska prehrana smatra se posebno zdravom.
18
2.4 Dnevni obrok
Dnevni obrok je cjelokupna količina hrane koju čovjek unese u organizam tije-
kom dana. Pravilna prehrana preporučuje da se cjelokupni unos hrane podijeli
u 5 obroka: zajutrak, doručak (gablec, marenda), ručak (objed), užina i večera.
Glavni obroci su:
· zajutrak
· ručak
· večera
Sporedni obroci su:
· doručak
· užina
Ljudi često jedu samo četiri, a pone-
kad i tri obroka dnevno.
Zajutrak i doručak su najvažniji dnevni obroci i pravilno je jesti obilnije, za
ručak manje, a za večeru najmanje. Dobro je uzimati obroke u određeno vrije-
me te ne jesti brzo.
Organizam troši energiju i kada miruje, kada ništa ne radi fi zički ni umno.
Za vrijeme fi zičkog rada čovjek troši više energije, a mnogo manje kod umnog
rada. Potrebnu energiju dobiva iz hrane, odnosno, namirnica.
Količina energije koju daje neka namirnica naziva se energetska vrijednost
i sastavni je dio prehrambene vrijednosti namirnice. Energetska vrijednost se
iskazuje u kilodžulima (kJ), a ranije se označavala kao kalorijska vrijednost u
kilokalorijama (kcal).
Dnevna potreba za hranom ovisi prvenstveno o fi zičkoj aktivnosti i starosti
čovjeka. Prehrana mladih mora biti bogata energijom i raznovrsna, s mnogo
bjelančevina, vitamina i minerala. Starije osobe se manje kreću i njihova pre-
hrana mora biti energetski siromašnija.
ObrokIzvor: Dollar Photo Club
19
Glavni dnevni obroci su: zajutrak, ručak i večera, a sporedni doručak i užina.
Čovjek iz hrane dobiva energiju potrebnu za život. Potreba za energijom ovisi prvenstveno o fi zičkoj aktivnosti.
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Koje namirnice unosimo mješovitim načinom prehrane?
2. Nabroji preporuke za pravilan način prehrane.
3. Koji su glavni dnevni obroci, a koji sporedni?
4. Kakva treba biti prehrana mladih, a kakva starijih osoba?
2.5 Kvarenje hrane i konzerviranje namirnica
Namirnice su uglavnom bogate vo-
dom i hranjivim sastojcima te su dobra
podloga za razvoj mikroorganizama
koji uzrokuju njihovo kvarenje. Zbog
toga se pojam kvarenja hrane odnosi
prvenstveno na mikrobiološko kva-
renje.
Kvarenjem se smanjuje prehrambena vrijednost namirnice i mijenja njezin sa-
stav. Ujedno se pogoršava okus, miris, boja i izgled hrane.
Pokvarena hrana je opasna za zdravlje potrošača i prema zakonskim propisima
ne smije se prodavati.
Trajnost namirnica povećava se postupcima konzerviranja. Pri tome se stva-
raju nepovoljni uvjeti za djelovanje mikroorganizama ili se mikroorganizmi
uništavaju.
Pokvarena hranaIzvor: Dollar Photo Club
20
Postupci konzerviranja namirnica visokim temperaturama
a) Pasterizacija - postupak zagrija-
vanja namirnica na temperaturama
ispod 100°C.
Pasterizirani proizvodi su manje
trajno sti jer se uništava samo dio mi-
kroorganizama, npr. u mlijeku, pivu,
vinu, sokovima i dr.
b) Sterilizacija – postupak kojim se
uništavaju svi mikroorganizmi. Najče-
šće se provodi zagrijavanjem na tem-
peraturama iznad 100°C.
Sterilizirani proizvodi su veće trajno-
sti, kao što su konzerve povrća, voća,
mesa ili ribe.
Pasterizacija je postupak zagrijavanja namirnica na temperaturama ispod 100°C, a sterilizacija iznad 100°C.
Pasterizirane namirnice su polutrajne za razliku od steriliziranih koje su trajne.
Postupci konzerviranja namirnica niskim temperaturama
a) Hlađenje – postupak kojim se povećava trajnost namirnice čuvanjem na
temperaturama oko 0°C. Mnoge svježe namirnice kao što su meso, riba, mli-
jeko, voće i povrće čuvaju se u uređajima - hladnjacima ili prostorijama koje
se nazivaju hladnjače na temperaturi 0°C – 8°C. Izbor temperature i trajanje
čuvanja ovise o vrsti namirnice.
Pasterizirano mlijeko Izvor: Dollar Photo Club
Sterilizirani grahIzvor: Dollar Photo Club
21
b) Zamrzavanje – postupak kojim se namirnice brzo zamrznu na temperatu-
rama ispod -30°C, a zatim se čuvaju ispod -18°C. Ova temperatura mora biti
stalna i tijekom transporta i tijekom prodaje namirnica. Zamrznute namirnice
na taj način uglavnom sačuvaju sva svoja hranjiva svojstva te se zamrzavanje
smatra jednim od najkvalitetnijih načina konzerviranja. Odmrzavanje mesa
provodi se polagano u hladnjaku, a povrća u kipućoj vodi.
Hlađenjem se namirnice čuvaju na temperaturi od 0°C do 8°C.
Zamrznute namirnice čuvaju se ispod -18°C.
Postupci konzerviranja namirnica oduzimanjem vode
a) Sušenje – postupak kojim se na-
mirnicama oduzima voda koja je bitna
za život mikroorganizama. Sušenje se
provodi na zraku ili u sušarama.
b) Koncentriranje – postupak kojim
se ukuhavanjem oduzima dio vode
tekućim namirnicama i tako povećava
njihova trajnost.
Konzerviranje namirnica uporabom soli, šećera, kiselina i kemijskih konzervansa
a) Soljenje – postupak konzerviranja
mesa i ribe dodatkom veće količine
soli (10% i više) čime se uništavaju
mikroorganizmi. Soljenje se često
kombinira sa sušenjem i dimljenjem, s
Sušeno voćeIzvor: Dollar Photo Club
Koncentrat rajčiceIzvor: Dollar Photo Club
SoljenjeIzvor: Dollar Photo Club
22
obzirom da sastojci dima povećavaju
trajnost soljenog mesa.
b) Konzerviranje šećerom
Primjenjuje se za voće i voćne prerađe-
vine jer su namirnice bogate šećerom
veće trajnosti.
c) Kiseljenje
Postupak kojim se povećava kiselost
namirnice kako bi se spriječio razvoj
mikro-organizama. Najčešće se povr-
ću dodaje octena kiselina i taj se po-
stupak naziva mariniranje.
d) Konzerviranje namirnica
kemijskim konzervansima
Neke kemijske tvari, dodane namirni-
cama u malim količinama, sprječavaju
rast i razvoj mikroorganizama. Te tvari
moraju biti bezopasne u propisanim količinama, a označavaju se E- brojevima.
Kvarenje hrane je najčešće uzrokovano mikroorganizmima pri čemu se mijenja njihov izgled, miris i okus.
Kvarenjem hrane smanjuje se prehrambena vrijednost namirnice i ona postaje higijenski neispravna.
Proces kvarenja namirnica se usporava ili sprječava djelovanjem topline, hladnoće, oduzimanjem vode, dodavanjem kiselina,
kemijskim konzervansima itd.
Konzerviranje voća šećeromIzvor: Dollar Photo Club
Ukiseljeno povrćeIzvor: Dollar Photo Club
Kemijski konzervansiIzvor: Dollar Photo Club
23
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Koji je najčešći uzročnik kvarenja namirnica?
2. Koja je razlika između pasterizacije i sterilizacije?
3. Kako se odmrzava meso, a kako povrće?
4. Čime je konzervirano marinirano povrće?
5. Koje namirnice se konzerviraju dodatkom šećera, a koje dodatkom soli?
24
III. NAMIRNICE BILJNOG PODRIJETLA
3.1 Žitarice
Žitarice su plodovi ili zrnje biljaka kao što su pšenica, raž, ječam, zob, kuku-
ruz, riža, proso, heljda, krupnik (pir) i tritikale. Koriste se za prehranu ljudi,
stoke i industrijsku preradu u škrob, alkohol, pivo, ulje i druge proizvode.
Središnji dio zrna žitarica sadrži škrob (50 do 80%) i bjelančevine koje daju
rastezljivost tijestu (žitni lijepak ili glu-
ten). Najviše glutena sadrže pšenica i
raž, a ne sadrže ga kukuruz, riža, heljda
i proso.
Vanjski dio zrna ili ljuska sadrži ce-
lulozu, minerale tvari i vitamine B
skupine. Ljuska i klica se mogu zajed-
no odvojiti i daju posije ili mekinje.
Najvažnije žitarice su: pšenica, raž, ječam, zob, kukuruz i riža.
Osnovni sastojak žitarica je škrob koji je važan izvor energije za čovjeka.
Mlinski proizvodi od pšenice
Pšenica je najvažnija žitarica i njezinim mljevenjem proizvode se razne vrste
brašna, krupice ili griza, prekrupe, klica i posija.
Nazivi i tipovi pšeničnog brašna i krupice su:
· krupica (tip 400)
· bijelo brašno (tip 400 i tip 550)
· polubijelo brašno (tip 700 i tip 850)
Žitarice i proizvodi od žitaricaIzvor: Dollar Photo Club
25
· crno brašno (tip 1100 i tip 1600)
· prekrupa (grubo usitnjeno cijelo zrno)
· brašno iz cijelog zrna (integralno)
· namjenska brašna i krupice – namijenjeni za određene proizvode
Bijelo brašno može biti oštro i glatko, ovisno o veličini čestica, što se može
utvrditi opipom među prstima.
Energetska vrijednost bijelog brašna je velika jer sadrži pretežno središnji dio
zrna, bogat škrobom. Prehrambena vrijednost je mala jer sadrži malo dijelova
ljuske, vitamina i minerala. Najtamnije je integralno brašno koje se dobiva usit-
njavanjem cijelog zrna pšenice bez prosijavanja.
Stvaranje grudica u brašnu ukazuje na prisutnost vlage u brašnu.
Mljevenjem pšenice proizvode se razne vrste brašna koje se označavaju tipovima, npr. bijelo brašno je tip 550.
Najtamnije je integralno brašno.
Proizvodi od brašna
Kruh i pecivoOsnovne sirovine za proizvodnju kruha i peciva su: brašno, voda, kvasac i sol.
Mogu se dodati zobene pahuljice, mli-
jeko, šećer, jaja, sjemenke, suho voće i
drugo.
Prema vrsti korištenih sastojaka kruh
se razvrstava i prodaje pod nazivom:
· pšenični kruh i pecivo,
· raženi kruh i pecivo,Brašno
Izvor: Dollar Photo Club
26
· kukuruzni kruh,
· heljdin kruh,
· miješani kruh i miješano pecivo,
· specijalni kruh i specijalno pecivo
Pšenični kruh i pecivo mogu biti
bijeli, polubijeli, crni i integralni.
Ostali pekarski proizvodi su: burek, savijače, krafne, mlinci, krušne mrvice, na-
djeveno pecivo i drugi.
Kruh se proizvodi od brašna, vode, kvasca, soli i dodataka.
Pšenični kruh i pecivo proizvodi se od pšeničnog brašna, a mogu biti: bijeli, polubijeli, crni i integralni.
TjestenineTjestenine su proizvodi dobiveni miješenjem i oblikovanjem namjenskog brašna
s vodom. Tako dobiveno tijesto mora
biti rastezljivo i žilavo pa se za izradu
koristi brašno bogato žitnim lijepkom
ili glutenom. Dodaci mogu biti jaja, mr-
kva, špinat, cikla i mesni proizvodi.
Oblici tjestenina su špageti, makaroni,
rezanci, zvjezdice, pužići, krpice i mno-
gi drugi.
Najčešći oblici tjestenine su špageti, makaroni i rezanci.
Često se u proizvodnji tjestenine dodaju jaja.
Kruh i pecivoIzvor: Dollar Photo Club
Razni oblici tjestenineIzvor: Dollar Photo Club
27
Konditorski i slastičarski proizvodi- keksi, vafl – listovi, krekeri, kolači, torte i drugi.
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Nabrojite vrste žitarica.
2. Koji je osnovni sastojak žitarica?
3. Koji su tipovi pšeničnog brašna i koja je njihova boja?
4. Koje su osnovne sirovine za proizvodnju kruha i peciva?
5. Koje su najpoznatiji oblici tjestenina?
3.2 Povrće i prerađevine od povrća
Povrćem nazivamo dijelove povrtlarskih biljaka koje koristimo za jelo u svježem
ili prerađenom stanju.
Povrće sadrži mnogo vode, a malo ugljikohidrata, bjelančevina i masti te mu
je energetska vrijednost mala. Važnost povrća u prehrani je velika jer sadrži
mnogo vitamina, mineralnih tvari i niz drugih sastojaka koji su važni za pra-
vilan rad i zdravlje organizma.
U povrću se nalaze veće količine vi-
tamina C i provitamina A iz kojeg, u
organizmu, nastaje vitamin A te nešto
vitamina B skupine. Povrće je bogato
kalijem, kalcijem, željezom, fosforom
i magnezijem, a sadrži i druge mine-
rale koji su neophodni u prehrani. Ce-
luloza je neprobavljiv sastojak povrća
važan za rad crijeva. Teže je probavljivo ono povrće koje sadrži veće količine
celuloze, kao što je mahunasto, dok je ostalo uglavnom lakše probavljivo.
PovrćeIzvor: Dollar Photo Club
28
Povrće jedemo sirovo ili kuhano, odnosno prerađeno. Posebno je važno da dio
povrća bude u svježem i sirovom stanju jer visoke temperature uništavaju dio
vitamina C i B skupine. Vitamini topivi u vodi gube se ako povrće duže stoji u
vodi. Zbog toga se preporučuje povrće kuhati u što manje vode na laganoj vatri
u poklopljenoj posudi ili na pari.
Povrće je posebno važno u prehrani jer je bogato vitaminima i mineralima. Zagrijavanjem povrća gubi se dio vitamina, kao i
stajanjem u vodi.
Vrste povrća
Lisnato povrće
Salata
Salate su posebno zdrave jer sadrže
veće količine provitamina A, vitamina
C i mineralnih tvari. Najpoznatije sorte
su puterica, kristalka, endivija, radič,
lisnata salata i matovilac. Jedu se si-
rove, začinjene na razne načine. Koriste
se i kao dekoracija u hladnoj kuhinji.
Riga ili rikola
Bogata je vitaminima i posebno aro-
matičnog okusa. Koristi se svježa, pri-
gotovljena kao salata.
Špinat
Izrazito je bogat mineralima i vitami-
nom C te vitaminima B-skupine. Li-
Salata Izvor: Dollar Photo Club
Riga ili rikola Izvor: Dollar Photo Club
Špinat Izvor: Dollar Photo Club
29
stovi se prigotovljavaju kuhanjem, a
mladi špinat se može jesti i sirov.
Blitva
Za jelo se koriste kuhani listovi, zači-
njeni maslinovim uljem i češnjakom.
Poslužuje se kao prilog uz riblja i
mesna jela.
Kupus ili zelje
Razlikujemo bijeli i crveni kupus.
Oba se koriste svježa- naribana za sa-
latu, kuhana ili pirjana. Bijeli se može
i kiseliti, a u tom obliku je posebno
zdrava namirnica.
Kelj
Najpoznatije vrste su: glavati kelj, li-
snati kelj ili raštika, kineski kelj i kelj
pupčar. Prigotovljuje se kuhanjem.
Lisnato povrće: salata, rikola, špinat, blitva, kupus i kelj.
Cvjetasto povrće
Cvjetača ili karfi ol
Glava cvjetače je bijele boje obavi-
jena zelenim listovima. Lako je pro-
bavljiva i prigotovljuje se kuhanjem.
Blitva Izvor: Dollar Photo Club
Kupus ili zelje Izvor: Dollar Photo Club
Kelj Izvor: Dollar Photo Club
Cvjetača ili karfi ol Izvor: Dollar Photo Club
Brokula Izvor: Dollar Photo Club
30
Brokula
Cvat brokule je zelene boje. Kratkim
kuhanjem brokule čuvaju se osjetljivi
sastojci koji štite organizam od nekih
bolesti te se ona smatra posebno
zdravim povrćem.
Artičoka
Za jelo se koriste mladi neotvoreni
cvje tni pupoljci te mediteranske biljke.
Naj češće se prigotovljuje pirjanjem.
Cvjetasto povrće:cvjetača, brokula i artičoka.
Mahunasto povrće
Grah mahunar ili mahune
Uzgaja se veliki broj sorti koje se ra-
zlikuju oblikom, dužinom i bojom.
Mlade mahune se prigotovljuju
kuha njem, a posebno se preporuču-
ju dijabeti čarima.
Grah
Najpoznatije sorte graha su: trešnje-
vac, zelenčić, tetovac, bijeli orijaš
i drugi. Kvalitetan grah je iste sorte,
nije žižljiv i iz zadnje je berbe. Iako
je teže probavljiv, velike je hranjive
Grah Izvor: Dollar Photo Club
Grašak Izvor: Dollar Photo Club
Soja Izvor: Dollar Photo Club
Artičoka Izvor: Dollar Photo Club
Grah mahunar ili mahune Izvor: Dollar Photo Club
31
vrijednosti i koristi se za prigotovlji-
vanje mnogih jela.
Grašak
Doprema se na tržište u svježem
stanju, zamrznut, konzerviran ili
osušen. Upotrebljava se za hladna
predjela, juhe, topla predjela, variva,
priloge i drugo.
Soja
Zrno soje je okruglo, najčešće blije-
dožute boje. Bogata je bjelančevina-
ma koje mogu zamijeniti bjelančevi-
ne mesa. Preradom soje proizvode se
bjelančevine, ulje, mlijeko, sir, umaci
i drugi proizvodi.
Ostalo mahunasto povrće: leća, bob,
slanutak i bamija.
Mahunasto povrće:mahune, grah, grašak,
soja, leća, bob i slanutak.
Plodasto povrće
Krastavac
Sadrži veliku količinu vode te se uglav-
nom koristi sirov kao salata. Mladi kra-
stavci se konzerviraju u octu.
Leća Izvor: Dollar Photo Club
Slanutak Izvor: Dollar Photo Club
Bob Izvor: Dollar Photo Club
Bamija Izvor: Dollar Photo Club
Krastavac Izvor: Dollar Photo Club
32
Paprika
Svježa paprika sadrži velike količine
vitamina C. Prema obliku razlikuju
se: babure, paradajz-paprike, rog-
paprike i feferoni. Paprike mogu biti
slatke i ljute. U kuharstvu paprika
ima vrlo široku i raznoliku primjenu.
Rajčica ili paradajz
Rajčice su značajne hranjive vrijed-
nosti te se mnogo koriste u raznim
kuhinjama. Od svježih se priprema-
ju salate, juhe, umaci, prilozi i razna
druga jela. Preradom se proizvodi
sok i koncentrat rajčice.
Patlidžan
Specifi čnog je okusa i vrlo cijenjen u
kuharstvu te se jela od patlidžana pri-
gotovljuju na razne načine. Od papri-
ke i patlidžana priprema se ajvar.
Tikve
U kuharstvu se mnogo koristi dugu-
ljasta, svijetlozelena tikvica. Pored
vitamina i minerala, sadrže i pektin-
ske tvari te prema hranjivoj vrijed-
nosti zauzimaju visoko mjesto među
povrćem. Mogu se puniti, kuhati,
pohati, pirjati i pržiti. Dinje i lubenica Izvor: Dollar Photo Club
Paprika Izvor: Dollar Photo Club
Patlidžan Izvor: Dollar Photo Club
Rajčica ili paradajz Izvor: Dollar Photo Club
Tikve Izvor: Dollar Photo Club
33
Dinja i lubenica
Dinje i lubenica se prema upotrebi ubrajaju u voće, a biljke botanički pripada-
ju povrću. Bogate su vodom i šećerom.
Plodasto povrće:krastavci, paprika, rajčica, patlidžan i tikve.
Stabljičasto povrće
Šparoga
Mogu biti samonikle i kultivirane.
Samonikle ili divlje šparoge su tanke,
zelene boje i uspijevaju u primorju.
Uzgojene šparoge su deblje, dužine
20-30 cm. Prodaju se u snopićima. Vrlo
su cijenjene zbog fi nog mirisa i okusa.
Korabica
Za jelo se koriste mlade korabice veli-
čine jabuke, koje predstavljaju zade-
bljanje nadzemne stabljike. Zelene
su ili ljubičaste boje. Meso korabice
mora biti mlado i bez tvrdih vlakana.
Koristi se za razna variva, juhe i salate.
Stabljičasto povrće: šparoga i korabica.
Šparoga Izvor: Dollar Photo Club
Korabica Izvor: Dollar Photo Club
34
Korjenasto povrće
Mrkva
Najvažniji je predstavnik korjenastog
povrća. Sadrži mnogo vitamina, po-
sebno provitamina A i minerala te
je visoke prehrambene vrijednosti.
Koristi se sirova, pirjana i kuhana.
Važna je i kao začinsko povrće za
juhe, variva i razna druga jela.
Peršin
Korijen i list peršina sastavni je dio
mnogih jela. Poboljšava miris i
okus jela te često služi i kao začin.
List peršina može se koristiti u ukra-
šavanju jela.
Celer
Celer je vrlo aromatično povrće. Naj-
poznatije vrste su: korjenasti celer,
lisnati celer i celer rebraš ili petelj-
kaš. Koristi se za hladna predjela,
juhe, topla predjela, variva, priloge i
salate.
Cikla
Iznimno zdravo povrće čiji je kori-
jen crvene do ljubičaste boje. Često
se kiseli u octu, a koristi se za juhe,
sokove, salate i slično.
Cikla Izvor: Dollar Photo Club
Rotkva ili povrtnica Izvor: Dollar Photo Club
Celer Izvor: Dollar Photo Club
Mrkva Izvor: Dollar Photo Club
Peršin Izvor: Dollar Photo Club
35
Rotkva ili povrtnica
Zimska rotkva ima crni korijen, a
ljetna je bijele boje. Specifi čnog je i
oštrog okusa, a koristi se za salate i
hladna predjela.
Rotkvica
Korijen rotkvice je mnogo manji od
rotkve i crvene je ili ružičaste boje.
Jede se svježa i sirova kao dodatak sa-
latama i kao dekoracija za mnoga jela.
Repa
Vrste repe su bijela i žuta. Bijela se
može kuhati ili kiseliti. Žuta se koristi
za variva i salate.
Hren
Korijen hrena je izrazito aromatičnog
mirisa i ljutog okusa. Koristi se sirov,
sitno nariban, a često i za pripremu umaka.
Korjenasto povrće: mrkva, peršin, celer, cikla, rotkva, rotkvica, repa i hren.
Lukovičasto povrće
Češnjak ili bijeli luk
Specifi čan miris i okus češnjaku daje
eterično ulje. Koristi se kao začin pri
kuhanju različitih jela ili u svježem
Hren Izvor: Dollar Photo Club
Češnjak ili bijeli luk Izvor: Dollar Photo Club
Rotkvica Izvor: Dollar Photo Club
Repa Izvor: Dollar Photo Club
36
Luk kozjak ili ljutika Izvor: Dollar Photo Club
Luk vlasac Izvor: Dollar Photo Club
Luk, crveni luk ili kapula Izvor: Dollar Photo Club
stanju. Posebno se cijeni zbog ljekovi-
tih svojstava.
Luk, crveni luk ili kapula
Veliki broj sorti se razlikuje po obliku,
boji, veličini i okusu. Koristi se tijekom
cijele godine, kao mladi luk pa sve do zre-
le lukovice. Nezamjenjiv je u kuharstvu
kao povrće i začin za mnogobrojna jela.
Svojstven miris mu daje eterično ulje.
Luk kozjak ili ljutika
Sastoji se od nekoliko manjih dugu-
ljastih lukovica koje se drže zajedno.
Okus ljutike blaži je od mladog luka.
Luk vlasac
Luk vlasac je vrsta luka, tankih zelenih
listova koji se sjeckani koriste kao za-
čin za juhe, variva i mesna jela.
Poriluk
Za jelo se koristi bijeli nadzemni dio i
zeleni listovi. Posebno je omiljeno po-
vrće zimi jer sadrži vitamin C. Služi za
pripremanje juha, variva, salata i raznih
drugih jela.
Finokio
Podvrsta je komorača koja uspijeva
u primorju. Izrazitog je mirisa i okusa.
Koristi se sirov za salatu ili kuhan.
Poriluk Izvor: Dollar Photo Club
Finokio Izvor: Dollar Photo Club
37
Lukovičasto povrće: češnjak, crveni luk, luk kozjak, luk vlasac, poriluk i fi nokio.
Gomoljasto povrće
Krumpir
Nakon žitarica, krumpir je najvažni-
ja ljudska hrana. Osnovni sastojak
krumpira je škrob. Krumpir crven-
kaste glatke ljuske se ne raskuha i
može se lijepo rezati u razne oblike.
Krumpir hrapave ljuske sadrži više
škroba i pri kuhanju se lako raspada
te je pogodan za kašice (pire), juhe i
krumpirovo tijesto. Mladi krumpir se
koristi kao prilog uz razna jela.
Batat ili slatki krumpir
Koristi se zadebljali korijen težine i
do nekoliko kilograma. Prigotovljuje
se slično kao obični krumpir.
Čičoka
Za jelo se upotrebljavaju gomolji ne-
pravilnog oblika, specifi čnog okusa.
Gomoljasto povrće: krumpir, batat i čičoka.
Krumpir Izvor: Dollar Photo Club
Batat ili slatki krumpir Izvor: Dollar Photo Club
Čičoka Izvor: Dollar Photo Club
38
Konzerviranje povrća i proizvodi od povrća
Povrće se konzervira da bi se dulje sačuvalo ili za njegovu upotrebu kada ga nema
u svježem stanju. Često se kombiniraju osnovne metode konzerviranja povrća.
Povrće konzervirano sterilizacijomPovrće se najprije blanšira, a nakon
toga stavlja u limenke ili staklenke te
prelije slanom otopinom. Posude se
zatvore i steriliziraju. Na ovaj način
se konzervira grašak, grah, mahune,
mrkva, šparoge, artičoka itd.
Marinirano povrćePovrće se konzervira dodatkom octene
kiseline i pasterizacijom. Ovim postup-
kom se konzerviraju krastavci, paprika,
cikla, luk, gljive i korjenasto povrće.
Biološki konzervirano povrćePovrće je konzervirano mliječnom
kiselinom koju proizvode bakterije
mliječnog kiselog vrenja. Primjer bi-
ološkog konzerviranja je kiseljenje
kupusa ili krastavaca.
Brzo smrznuto povrćePrethodno blanširano povrće brzo
se smrzava na temperaturama ispod
Povrće konzervirano sterilizacijomIzvor: Dollar Photo Club
Marinirano povrćeIzvor: Dollar Photo Club
Biološki konzervirano povrćeIzvor: Dollar Photo Club
Brzo smrznuto povrćeIzvor: Dollar Photo Club
39
-30°C. Zamrznuto povrće čuva se na
temperaturi ispod -18°C. Povrće se
ne odmrzava, već odmah prigoto-
vljuje.
Sušeno povrćeKorjenasto, lukovičasto, ali i druge
vrste povrća uglavnom se suše u
sušarama. Osušeno povrće se često
usitnjava ili melje i upotrebljava kao
dodatak jelima.
Sokovi od povrćaProizvode se prešanjem svježeg po-
vrća: rajčice, cikle, mrkve i drugih vr-
sta. Sokovi su prirodni, bez dodataka.
Koncentrat rajčiceProizvodi se uparavanjem soka raj-
čice čime se smanjuje količina vode, odnosno povećava količina preostale suhe
tvari.
Skladištenje svježeg povrća
Gomoljasto povrće i neke vrste lukovičastog te korjenastog povrća mogu se
čuvati u običnim skladištima. Ostalo povrće stavlja se u skladišta – hladnjače
čija temperatura ovisi o vrsti, a kreće se od -1,5°C do + 10°C. Pored tempe-
rature važna je i relativna vlažnost zraka. Pri niskoj vlažnosti povrće uvene
ili se smrežura, dok previsoka vlažnost uzrokuje truljenje. Skladišta se moraju
redovito prozračivati.
Sušeno povrćeIzvor: Dollar Photo Club
Sokovi od povrćaIzvor: Dollar Photo Club
Koncentrat rajčiceIzvor: Dollar Photo Club
40
Povrće se konzervira sterilizacijom, pasterizacijom, mariniranjem, biološki, zamrzavanjem, sušenjem,
koncentriranjem i drugim postupcima.
Uvjeti uskladištenja povrća ovise o vrsti i vremenu čuvanja. Lako pokvarljivo povrće čuva se u hladnjačama.
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Koje sastojke hrane sadrži povrće u većim količinama,
a koje u malim količinama?
2. Koji sastojci povrća su važni za pravilan rad i zdravlje organizma?
3. Koje vitamine uništavaju visoke temperature?
4. Kako se preporučuje kuhati povrće?
5. Nabrojite lisnato povrće.
6. Nabrojite najpoznatije sorte salata.
7. Nabrojite cvjetasto i stabljičasto povrće.
8. Nabrojite mahunasto i plodasto povrće.
9. Nabrojite korjenasto, lukovičasto i gomoljasto povrće.
10. Koje povrće se može čuvati u običnim skladištima,
a koje u skladištima-hladnjačama?
3.3 Gljive
Gljive se svrstavaju u posebnu skupi-
nu namirnica biljnog podrijetla. Prema
načinu uporabe slične su povrću. Je-
stive gljive treba dobro poznavati jer
nejestive sadrže opasne tvari, a neke
gljive su jako otrovne.
Gljive sadrže bjelančevine koje su slič-Jestive gljive
Izvor: Dollar Photo Club
41
ne bjelančevinama mesa. Također sadrže vitamine, minerale i hranjive tvari koji
su važni sastojci jer jačaju otpornost organizma.
Gljive se dijele na samonikle i uzgojene. Najpoznatije jestive gljive su šampinjo-
ni, bukovače, vrganji, lisičarke, pečurke, tartufi i smrčci. Najviše se uzgajaju šam-
pinjoni i bukovače te se nalaze u prodaji cijele godine. Najcjenjenija i najskuplja
gljiva je tartuf (gomoljka, jelen-gljiva).
U kuharstvu se najviše koriste svježe gljive koje se mogu kratko čuvati u hlad-
njaku. Gljive se mogu konzervirati mariniranjem, pasterizacijom i sterilizacijom,
a mogu se i sušiti ili zamrzavati. Jela od gljiva nije preporučljivo podgrijavati.
Gljive se nazivaju šumskim mesom jer su bogate bjelančevinama.
3.4 Voće i voćne prerađevine
Voćem smatramo plodove voćaka i nekih vrtlarskih biljaka (jagoda, lubenica,
dinja).
Uz velike količine vode, voće sadrži i voćne šećere koji organizmu daju energi-
ju. Ugodan okus daju voćne kiseline. U voću se nalaze veće količine vitamina C,
provitamina A i vitamina B skupine te mineralnih tvari. Bogatstvo vitamina,
minerala, enzima i drugih vrijednih sastojaka voću daje veliku prehrambenu
vrijednost. Energetska vrijednost voća nije velika, osim jezgrastog koje je bo-
gato mastima.
Prema klimatskim uvjetima u kojima
uspijeva voće se dijeli na:
- kontinentalno voće – koje uspije-
va u području kontinentalne klime
- južno voće – koje uspijeva na po-
dručju mediteranske te tropske i sup-
tropske klimeRazne vrste voća
Izvor: Dollar Photo Club
42
Prehrambena vrijednost voća je velika jer je osim velikom količinom vode voće bogato vitaminima, mineralima i drugim
važnim sastojcima. Prema klimatskim uvjetima u kojima uspijeva, voće se dijeli na kontinentalno i južno voće.
Kontinentalno voće
Dijeli se prema obliku ploda na:
Jabučasto voće
Jabuka
Posebno zdravo voće koje se nalazi u
prodaji tijekom cijele godine. U ugo-
stiteljstvu koriste se svježe i prerađe-
ne u kompote, sokove, ocat i slično.
Kruška
Kruške imaju sočno meso, ali se teže
čuvaju od jabuka. Poznata sorta su
kruške viljamovke.
Dunja
Dunje imaju tvrdo meso i aromati-
čan miris te se ne jedu sirove, već se
prerađuju u marmelade, kompote,
voćni sir i žele.
Mušmula
Za jelo se koriste svježi omekšali
plodovi mušmula.
Jabuka Izvor: Dollar Photo Club
Kruška Izvor: Dollar Photo Club
Dunja Izvor: Dollar Photo Club
Mušmula Izvor: Dollar Photo Club
43
Jabučasto voće: jabuke, kruške, dunje i mušmule.
Koštuničavo voće
Šljiva
Naše je najvažnije voće, a najpoznatija
sorta je šljiva bistrica. Koristi se svježa,
osušena i prerađena u pekmez, marme-
ladu, džem, kompot ili rakiju šljivovicu.
Breskva
Kožica breskve ima fi ne dlačice, osim
nektarine koja je glatke površine.
Marelica ili kajsija
Cijenjena je zbog sočnog, aroma-
tičnog mesa. Jede se kao svježe ili
osušeno voće. Često se prerađuje u
razne voćne prerađevine.
Trešnja
Trešnja je uz jagode naše najranije
voće. Najčešće se jedu svježe trešnje
ili se prerađuju u kompote i druge
prerađevine.
Višnja
Najvažnije sorte višanja su maraska i
amarela. Višnja maraska je važna za
proizvodnju sokova, sirupa i likera.
Šljiva Izvor: Dollar Photo Club
Marelica ili kajsija Izvor: Dollar Photo Club
Breskva Izvor: Dollar Photo Club
Trešnja Izvor: Dollar Photo Club
Višnja Izvor: Dollar Photo Club
44
Koštuničavo voće: šljive, breskve, marelice, trešnje i višnje.
Jagodasto voće
Jagode
Šumske jagode su sitne i posebno
aromatične, dok su vrtne krupni-
je. Bogate su vitaminom C i mine-
ralima.
Maline
Maline su crveni plodovi grma, izra-
zito fi ne arome. Brzo se kvare te se
mogu konzervirati smrzavanjem.
Kupine
Slične malinama, ali je plod tamno-
plave do crne boje. Bogate su želje-
zom i vitaminom C. Mogu biti samo-
nikle i uzgojene.
Dud
Plod drveta, može biti bijele ili crve-
ne do crne boje. Jede se svjež ili se
prerađuje u rakiju dudovaču.
Jagodasto voće: jagode, maline, kupine i dud.
Kupine Izvor: Dollar Photo Club
Dud Izvor: Dollar Photo Club
Jagode Izvor: Dollar Photo Club
Maline Izvor: Dollar Photo Club
45
Bobičasto voće
Grožđe
Vrlo hranjivo, lako probavljivo voće
bogato šećerima, kiselinama, vitami-
nima i mineralima. Prema namjeni di-
jeli se na stolno, polustolno i vinsko.
Ribiz
Grozdasti plodovi crvene, crne ili
bijele bo je kiselkastog okusa. Raste
u obliku grma.
Borovnice
Bobice borovnice su tamnomodre,
gotovo crne boje. Mogu biti samoni-
kle ili kultivirane.
Brusnice
Bobice brusnice su crvene boje, trp-
kog okusa. Konzerviraju se sušenjem
ili prerađuju u džem koji se poslužuje
uz meso divljači.
Ružin šipak
Crveni plod grma divlje ruže. Izrazi-
to je bogat vitaminom C i provitami-
nom A. Upotrebljava se za marmela-
du, čaj, sok i vino.
Grožđe Izvor: Dollar Photo Club
Ribiz Izvor: Dollar Photo Club
Borovnice Izvor: Dollar Photo Club
Brusnice Izvor: Dollar Photo Club
Ružin šipak Izvor: Dollar Photo Club
46
Bobičasto voće: grožđe, ribizi, borovnice, brusnice i ružin šipak.
Jezgrasto voće
Orah
Jezgra oraha je bogata uljem i bje-
lančevinama. Lako užegne te se čuva
u hladnjaku i melje neposredno prije
upotrebe. Najviše se koristi za slastice.
Lješnjak
Prodaju se s ljuskom ili bez ljuske.
Upotrebljavaju se u proizvodnji sla-
stica, bombona i čokolade.
Badem
Bademi slatke jezgre koriste se u slasti-
čarstvu i industriji bombona i čokolade.
Kesten
Za jelo se koristi pitomi kesten, a
posebno su cijenjeni krupni maroni.
Kesten se najčešće peče ili kuha te
prerađuje u kesten-pire.
Kikiriki
Pečeni kikiriki se koristi u slastičar-
stvu, proizvodnji čokolade i bombo-
na. Služi i za proizvodnju ulja i kikiri-
kijevog maslaca. Kesten Izvor: Dollar Photo Club
Orah Izvor: Dollar Photo Club
Lješnjak Izvor: Dollar Photo Club
Badem Izvor: Dollar Photo Club
47
Mak
Sjeme uljanog maka je tamnoplave
boje, a upotrebljava se u prehram-
benoj industriji, pekarstvu i slastičar-
stvu. Melje se prije uporabe jer lako
užegne.
Jezgrasto voće: orasi, lješnjaci, bademi,
kesten, kikiriki i mak.
Južno voće
Južno voće sredozemne klime
Agrumi ili citrusi
Zajednički je naziv za limune, naran-
če, mandarine, grejp (limunike),
limete, klementine i srodne vrste.
Ovo voće je najčešće slatko-kiselka-
stog okusa i bogato vitaminima i mi-
neralima. Kora sadrži eterična ulja
koja daju karakterističan miris.
Kivi
Uglavnom se jede svjež, a manje se
prerađuje. Sadrži više vitamina C
od limuna.
Smokva
Koriste se svježe kao stolno voće, a
Kikiriki Izvor: Dollar Photo Club
Mak Izvor: Dollar Photo Club
Kivi Izvor: Dollar Photo Club
Agrumi ili citrusi Izvor: Dollar Photo Club
Smokva Izvor: Dollar Photo Club
48
često se i suše. Prerađuju se u džem
i rakiju smokovaču.
Rogač
Tamnosmeđe mahune rogača se me-
lju i koriste u slastičarstvu.
Šipak ili nar
Plod veličine jabuke sadrži crvenka-
sta zrnca koja se jedu svježa, a boga-
ta su vitaminom C.
Pinjol
U kuharstvu i slastičarstvu se koriste
bijele jezgre sjemenki ploda crnogo-
ričnog drveta.
Ostalo voće našeg primorja:
kaki, nešpola, planika, žižula, oskoru-
ša i drugo.
Južno voće sredozemne klime:agrumi, kivi, smokva, rogač,
šipak, pinjol i ostale vrste.
Agrumi ili citrusi zajednički je naziv za limune, naranče, mandarine,
grejp, limete, klementine i srodne vrste.
Rogač Izvor: Dollar Photo Club
Šipak ili nar Izvor: Dollar Photo Club
Pinjol Izvor: Dollar Photo Club
49
Južno voće tropske i suptropske klime
Ananas
Koristi se svježi i konzervirani ananas.
Prerađuje se u sokove i kompote koji
sadrže kockice ili kolutove ananasa.
Banana
Hranjivo voće bogato ugljikohidrati-
ma, mineralima i vitaminima. Banane
se beru zelene, a sazrijevaju u skla-
dištima pri temperaturi oko 10°C.
Datulje
Plodovi palme koji se na tržištu na-
laze u osušenom stanju. Smatraju se
najslađim voćem.
U prodaji kod nas sve češće se nala-
ze: avokado, mango, papaja, kokosov orah, liči i druge vrste.
Južno voće tropske i suptropske klime: ananas, banane, datulje i druge vrste.
Najvažniji voćni proizvodi
Sušeno voće
Voće se suši prirodno na zraku ili
umjetno u sušarama. Najčešće je
smežurano i promijenjene boje. Suše
Datulje Izvor: Dollar Photo Club
Ananas Izvor: Dollar Photo Club
Banana Izvor: Dollar Photo Club
Sušeno voće Izvor: Dollar Photo Club
50
se: šljive, grožđe, smokve, mare-
lice, jabuke i druge vrste.
Duboko zamrznuto voće
Voće se zamrzava brzo i čuva ispod
-18°C. Zamrzavaju se maline, kupi-
ne, višnje, šljive, borovnice i ostalo,
uglavnom, sitno voće. Zamrznuto
voće se koristi za slastice, sladolede
i voćnu salatu.
Marmelada
Proizvod želatinozne struktu re koji
se dobiva kuhanjem citrusa uz do-
datak šećera.
Džem
Želatinozni proizvod dobiven od
jedne ili više vrsta voća, šećera i vode.
Pekmez
Proizvodi se uglavnom od šljiva s
dodatkom šećera ( najviše do 25 %)
ili bez dodatka šećera.
Kompot
Voće za kompot, koje mora biti čvr-
sto, stavlja se u šećernu otopinu i
puni u limenke ili staklenke. Nakon
zatvaranja konzervira se sterilizaci-
jom.
Džem Izvor: Dollar Photo Club
Pekmez Izvor: Dollar Photo Club
Kompot Izvor: Dollar Photo Club
Duboko zamrznuto voće Izvor: Dollar Photo Club
Marmelada Izvor: Dollar Photo Club
51
Voćni sokovi
Prema sadržaju netopivih čestica voća
sokovi se dijele na bistre (jabuka, viš-
nja), mutne (naranča, grejp, grožđe) i
kašaste (breskva, marelica, jagoda).
Kandirano ili ušećereno voće
Najprije se voće kuha u šećernom
sirupu kako bi upilo šećer, a zatim
se vadi i suši u sušarama. Koristi se
za izradu kolača i drugih slastica.
Najviše se kandiraju trešnje te kore
naranče i limuna.
Najvažniji voćni proizvodi: sušeno voće, duboko zamrznuto voće, marmelada, džem,
pekmez, kompot, voćni sokovi, kandirano voće i ostali.
Čuvanje voća
Svježe voće je lako pokvarljiva roba, a tijekom čuvanja mora zadržati svoja svoj-
stva. Mnoge vrste voća dozrijevaju tijekom skladištenja te je potrebno osigu-
rati strujanje zraka u skladištima.
Većina vrsta najbolje se čuva na temperaturi od 0°C do +1°C uz vlažnost zra-
ka od 85 do 95%. Tijekom čuvanja citrusi zahtijevaju nešto višu temperaturu
i nešto nižu vla žno st zraka. Voće se mora zaštititi od izravne sunčeve svjetlosti.
Većina vrsta voća se čuva u skladištima hladnjačama, a jabuke se čuvaju odvojeno od ostalog voća.
Voćni sokovi Izvor: Dollar Photo Club
Kandirano voće Izvor: Dollar Photo Club
52
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Zašto je prehrambena vrijednost voća velika?
2. Koja je uloga voćnih šećera u organizmu?
3. Kako se dijeli voće prema klimatskim uvjetima u kojima uspijeva?
4. Nabroji vrste jabučastog, koštuničavog, jagodastog,
bobičastog i jezgrastog voća.
5. Koje voće je bogato mastima?
6. Nabrojite vrste citrusa ili agruma i pronađite njhove slike.
7. Nabrojite najvažnije voćne proizvode.
8. Gdje se čuva lako pokvarljivo voće?
3.5 Ulja i masti biljnog podrijetla
Biljne masnoće su prehrambeno
vrjednije u odnosu na masti životinj-
skog podrijetla, a dio je i neophodan u
prehrani čovjeka. Ulja i masti su viso-
ke energetske vrijednosti.
Najvažnije vrste ulja na našem tržištu
dobivaju se iz soje, suncokreta, ulja-
ne repice i masline.
U širem smislu, u skupinu biljnih masnoća ubrajaju se margarin, majoneza,
umaci, preljevi i srodni proizvodi.
Biljna ulja dijele se na:
· rafi nirana ulja
· nerafi nirana ulja
Rafi nirana ulja su pročišćena, svjetlije boje, blažeg mirisa i okusa. Prodaju se u
originalnom pakiranju. Najčešće su to: biljno, suncokretovo, sojino, repičino
i kikirikijevo ulje.
Biljna uljaIzvor: Dollar Photo Club
53
Nerafi nirana ulja su nepročišćena, a na našem tržištu najčešća su maslinovo
i bućino ulje.
Maslinovo ulje sadrži prirodne sastojke maslina te se ubraja u najkvalitetnija
biljna ulja. Nerafi nirano maslinovo ulje dobiva se hladnim prešanjem samljeve-
nih zrelih plodova masline. Svojstvenog je mirisa i okusa te žuto-zelene boje.
Mnogo se koristi u mediteranskoj kuhinji koja je posebno zdrava. Najkvalitet-
nije ulje je ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Biljne masti su kokosova mast, palmina mast, hidrogenirane masti i margarin.
Kvalitetna ulja je najbolje dodati prije posluživanja, prethodno kuhanom jelu,
tako da se ulje ne zagrijava. Pri prženju namirnica u ulju u pržilicama (friteza-
ma) i kiperima, potrebno je paziti da se dugo ne prži na istom ulju. Dugotraj-
nim prženjem ulja nastaju tvari koje su štetne za zdravlje.
Kvarenju ulja i masti pogoduje povišena temperatura, vlaga, svjetlost i izlo-
ženost zraku. Biljna ulja i masti čuvaju se u dobro zatvorenim posudama na
suhom, hladnom i tamnom mjestu.
Ulja i masti su visoke energetske vrijednosti.
Biljna ulja mogu biti rafi nirana i nerafi nirana. Najkvalitetnije je maslinovo ulje i to ekstra djevičansko.
Ulja se ne smiju dugo pržiti na visokim temperaturama jer nastaju spojevi štetni za zdravlje.
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Nabrojite najvažnije vrste rafi niranih biljnih ulja.
2. Opišite nerafi nirano maslinovo ulje.
3. Kako se čuvaju biljna ulja i masti?
54
3.6 Šećer, med i umjetna sredstva za zaslađivanje
Šećer
Običan šećer je vrsta ugljikohidrata,
a naziva se i saharoza. Najrašireniji je
zaslađivač za razne namirnice i sred-
stvo za konzerviranje voća. Važan je
sastojak voćnih prerađevina.
Velike je energetske vrijednosti i pre-
poručuje se samo u manjim količina-
ma. Prekomjerna upotreba šećera u prehrani uzrokuje debljanje, bolesti zubi
i druge zdravstvene probleme.
Šećer se proizvodi preradom šećerne repe i šećerne trske.
Bijeli šećer je potpuno bijele boje, bez stranog mirisa i primjesa. Prema obliku
dijeli se na kristalni šećer, oblikovani šećer (najčešće u obliku kocke) i mljeveni
šećer (šećer u prahu).
Zagrijavanjem se šećer tali, a na 200°C prelazi u karamel-šećer, koji je žutosme-
đe boje, svojstvenog mirisa i okusa. Koristi se u slastičarstvu i proizvodnji pića.
Vanilin šećer je mješavina šećera i umjetne arome vanilina.
Šećer se čuva u suhim prostorijama koje su zaštićene od direktnih sunčevih
zraka. Ako se dobro čuva, ne kvari se i može trajati gotovo neograničeno vri-
jeme.
Šećer je namirnica velike energetske vrijednosti, a prekomjerna uporaba može uzrokovati pretilost.
Najčešće se koristi bijeli kristalni šećer.
Vrste šećeraIzvor: Dollar Photo Club
55
Med
Med proizvode pčele tako da saku-
pljaju nektar cvjetova medonosnih
biljaka, djelomično ga prerađuju i od-
lažu u saće da sazrije. Od saća se med
odvaja vrcanjem ili cijeđenjem. Ubraja
se u vrlo vrijedne, ljekovite i okrjeplju-
juće proizvode, pogotovo za djecu,
bolesnike i starije osobe.
Med sadrži veliku količinu šećera, uglavnom glukoze i fruktoze, vodu i sastoj-
ke koji povoljno djeluju kod prehlada, upala i slabosti organizma.
Svježi med je gust i tekuć, bistar, žute do smeđe boje, ugodnog mirisa. Duljim
stajanjem se kristalizira ili ušećeri, što je prirodna pojava. Kristalizirani med se
ne smatra manje vrijednim medom.
Prema podrijetlu med se dijeli na:
· cvjetni
· šumski (medljikovac)
Med se čuva u suhim i tamnim prostorijama bez pristupa svjetlosti, podalje od
robe jakog mirisa.
Med je proizvod pčela, a može biti tekući ili kristalizirani.
Sadrži veliku količinu šećera i sastojke važne za otpornost organizma.
MedIzvor: Dollar Photo Club
56
Umjetna sredstva za zaslađivanje
Umjetna sladila se koriste kao zamjena
za obični šećer ili saharozu. Ona nema-
ju hranjivu vrijednost, a znatno su sla-
đa u odnosu na istu količinu šećera. U
propisanim dnevnim količinama nisu
štetna za ljudski organizam.
Uporabljuju se za izradu voćnih prera-
đevina i pića koja su smanjene energetske vrijednosti te se koriste u dijetalne
svrhe. Njihova upotreba mora biti navedena na naljepnici (deklaraciji) proizvo-
da kojem su dodani. Umjetna sredstva za zaslađivanje su posebno važna za
bolesnike koji boluju od šećerne bolesti (dijabetesa).
Najstariji zaslađivač je saharin, a danas se često koriste ciklamati, aspartami,
sorbitol i drugi. Kao prirodno sladilo sve više se koristi list biljke stevije koja je
300 puta slađa od šećera.
Umjetna sladila nemaju prehrambenu vrijednost i znatno su slađa od šećera.
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Koje su vrste šećera prema obliku?
2. Kako nastaje karamel?
3. Nabrojite namirnice koje sadrže veću količinu šećera.
4. Kako se med dijeli prema podrijetlu?
5. Opišite izgled svježeg meda.
6. Zašto se koriste umjetna sladila?
7. List koje biljke se koristi kao prirodno sladilo?
Umjetno sladiloIzvor: Dollar Photo Club
57
IV. NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA
Meso se dobiva od stoke za klanje, peradi, divljači i drugih vrsta toplokrvnih
životinja. Ribe, rakovi, školjke i druge vodene životinje svrstavaju se u posebnu
skupinu mesa.
4.1 Meso stoke za klanje
Stoka za klanje su: goveda, svinje,
ovce, koze, kopitari i kunići. Mesom
stoke za klanje smatramo mišićne di-
jelove ovih životinja. Jestivi dijelovi
stoke za klanje, koji se ne smatraju me-
som, su: iznutrice, donji dijelovi nogu,
kožice, rep i slično.
Prehrambena vrijednost mesa je velika jer je ono bogato visokovrijednim
bjelančevinama. Osim bjelančevina, meso sadrži i masti, minerale, vitamine i
veću količinu vode. Što je meso bogatije bjelančevinama, i sadrži manje masti,
bolje je kvalitete i može se bolje iskoristiti. Lakše je probavljivo meso mlađih
životinja jer je bogatije vodom, a meso starijih životinja je teže probavljivo.
Veterinarska inspekcija kontrolira zdravstvenu ispravnost mesa i jestivih dijelo-
va te stavlja okrugli žig na ono koje je valjano za ljudsku prehranu.
Meso se prodaje u svježem, zamrznutom ili konzerviranom stanju te u obliku
mesnih prerađevina. Svježe meso se nabavlja u cijelim trupovima, polovicama,
četvrtinama, većim komadima ili kao pakirano meso.
Meso služi za prigotovljivanje hladnih i toplih predjela, juha i raznih mesnih
jela. U kuharstvu se upotrebljavaju sve vrste i dijelovi mesa te jestivi dijelovi
stoke za klanje.
Svježe mesoIzvor: Dollar Photo Club
58
Mesom stoke za klanje smatramo mišićne dijelove goveda, svinja, ovaca, koza, kopitara i kunića.
Vrijednost mesa u prehrani je velika jer sadrži visokovrijedne bjelančevine koje ne nalazimo u biljnim namirnicama.
Prosuđivanje svježine i kakvoće mesa
Svježinu i kakvoću mesa ocjenjuje stručna osoba, prvenstveno organoleptič-
kom ili senzorskom metodom. Na temelju boje, mirisa, okusa i opipa određuje
se je li meso svježe ili je stajalo duže vrijeme.
Boja mesa ponajviše ovisi o vrsti i starosti životinje te dijelu trupa, ali i o mno-
gim drugim čimbenicima. Stajanjem meso postaje tamnije boje, a neispravno
meso može poprimiti čak i sivkasto-smeđu boju.
Ispravno meso je na opip čvrsto-elastično tako da se udubina od pritiska palca
brzo izravna dok je pokvareno meso mlohavo i sluzavo.
Miris ovisi o vrsti mesa. Kod svježeg i ispravnog mesa miris je ugodan, a po-
kvareno meso je vrlo neugodnog mirisa koji nastaje zbog raspadanja bjelan-
čevina.
Svježinu i kakvoću mesa ocjenjujemo prvenstveno organoleptičkom ili senzorskom metodom na temelju boje,
mirisa, okusa i opipa.
Čuvanje mesa
Svježe meso se lako i brzo kvari, a kada se pokvari, može biti uzrokom teških
trovanja.
59
Svježe meso se čuva u hladnjačama,
odnosno prostorijama opremljenim
rashladnim uređajima. Veći komadi
mesa moraju visjeti tako da sa svih
strana budu okruženi hladnim zra-
kom. Hladnjače moraju biti dobro
zračene, odgovarajuće vlažnosti zraka.
Temperatura ovisi o vrsti mesa i duljini
čuvanja te može biti od -4°C do +4°C. Najčešća temperatura čuvanja je oko 0°C.
Duboko zamrznuto meso se čuva u komorama ili zamrzivačima na tempera-
turi ispod -18°C.
Svježe meso se čuva u hladnjačama na temperaturi od -4°C do +4°C, a duboko zamrznuto u komorama ili zamrzivačima
na temperaturi ispod -18°C.
Vrste mesa stoke za klanje
Goveđe meso
Prema starosti se dijeli na teletinu, junetinu i govedinu.
· Teletina je meso svijetlo ružičaste boje, nježno i bez masnih naslaga.
· Junetina je crvenkaste boje, a masno tkivo ili loj bijele boje.
· Govedina je tamnije crvene boje dok loj može biti bijele ili žućkaste boje.
Teletina se rasijeca na polovice, a junetina i govedina na četvrtine ili se po-
sebno obrađuje. Daljnjim rasijecanjem junetine i govedine dobiju se osnovni
dijelovi: but, slabina, leđa, vrat, lopatica, prsa, rebra, potrbušina, podlaktica i
koljenica. Slabina se naziva i hrbat (rozbif ), a pržolica i dopržolica su dijelovi
leđa.
Čuvanje mesa u hladnjači Izvor: Dollar Photo Club
60
Najkvalitetniji dio ili ekstra kategorija goveđeg mesa je pisana pečenica (fi le,
biftek). To je duguljasti komad mesa koji se nalazi s unutrašnje strane ispod
slabina. Meso pisane pečenice je sočno, nježno i ukusno.
Po kvaliteti, nakon pisane pečenice slijedi but (prva kategorija), a zatim hrbat,
pržolica i plećka (druga kategorija).
Svinjsko meso
Svinje za klanje razvrstavaju se na
odojke, tovne svinje, lake i teške
svinje i nerastiće.
Svinjsko meso rasijeca se na polovice i
osnovne dijelove. Osnovni dijelovi su:
but, slabina, leđa, vrat, lopatica, prsa,
rebra, potrbušina, podlaktica i koljeni-
ca. Leđa i slabina se nazivaju i kare.
Najkvalitetniji dio svinjskog mesa je pisana pečenica ili fi le (lungić), a zatim
slijedi but i kare.
Ovčje meso
Stavlja se u promet kao mlada janjetina, janjetina i ovčetina.
Kozje meso
Kozje meso je vrlo slično ovčjem mesu.
Konjsko meso
Upotrebljava se kao i goveđe meso, a često i za proizvodnju kobasica.
Meso kunića
Stavlja se u promet kao očišćeni trup, zajedno s jestivim iznutricama.
Svinjski fi le (lungić)Izvor: Dollar Photo Club
61
Dijelovi goveđeg (junećeg) mesaIzvor: Dollar Photo Club
Dijelovi svinjskog mesaIzvor: Dollar Photo Club
Prsa, rebra,potrbušina
Prsa, rebra,potrbušina
Glava
Glava Vrat
Vrat
Lopatica
Lopatica
Podlaktica
Podlaktica
Leđa
Leđa
Slabina
Slabina
Biftek
File (lungić)
But
But
Koljenica
Koljenica
62
Prema starosti meso goveda se dijeli na teletinu, junetinu i govedinu.
Najkvalitetniji dio goveđeg i svinjskog mesa je pisana pečenica (fi le).
Ovčje meso se prodaje kao mlada janjetina, janjetina i ovčetina.
Mesni proizvodi
Prema trajnosti mogu se podijeliti na svježe, polutrajne i trajne mesne proizvode.
Vrste mesnih proizvoda
· usitnjeno meso – proizvodi se mljevenjem ili usitnjavanjem mesa. Prodaje
se kao usitnjeno (mljeveno) meso i usitnjeno oblikovano meso (ćevapčići,
pljeskavice, hamburgeri).
· marinirano meso – cijeli ili narezani začinjeni komadi mesa
· kobasice
- trajne (kulen, zimska, čajna, srijemska)
- obarene (hrenovke, pariška, ekstra kobasica)
- polutrajne (kranjska, tirolska, šunkarica)
- kuhane (tlačenica, krvavica, pašteta u crijevu)
- svježe (kobasice za pečenje)
· suhomesnati proizvodi
- trajni suhomesnati proizvodi (pršut, suha šunka, suha vratina ili buđola)
- polutrajni suhomesnati proizvodi (dimljena šunka, dimljena vratina)
· polugotova i gotova jela
· konzerve – prema trajnosti dijele se na trajne (sterilizirane) i polutrajne (pa-
sterizirane)
· slanina – može biti svježa, polutrajna i trajna (panceta)
63
Čuvanje mesnih proizvoda
Mesni proizvodi koji nisu trajni čuvaju
se u hladnjacima na temperaturi od
+2°C do +8°C.
Trajni proizvodi i trajne kobasice čuva-
ju se u posebnim skladištima na tem-
peraturi od +10°C do +12°C. Skladišta
moraju biti suha, čista, tamna i pro-
zračna, bez stranog mirisa. Proizvodi moraju visjeti tako da su okruženi zrakom.
Vrste mesnih proizvoda: usitnjeno meso, kobasice, suhomesnati proizvodi,
polugotova i gotova jela, slanina, konzerve i drugi.
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Nabrojite vrste stoke za klanje.
2. Nabrojite vrste jestivih dijelova stoke za klanje.
3. Kako se određuje svježina i kakvoća mesa?
4. Kako se dijeli goveđe meso prema starosti?
5. Objasnite čuvanje svježeg i zamrznutog mesa.
6. Koje su vrste mesnih proizvoda?
7. Koje vrste kobasica poznajete?
8. U koju skupinu proizvoda ubrajamo pršut i suhu šunku?
Čuvanje trajnih suhomesnatih proizvodaIzvor: Dollar Photo Club
64
4.2 Meso peradi
U meso domaće peradi ubrajaju se
mesa kokoši, pura, gusaka, pataka, bi-
serki i pitomih golubova.
Kokošje meso stavlja se u promet kao
mlada piletina, piletina, mlado kokoš-
je meso i kokošje meso.
Prema boji mesa perad se dijeli na:
· perad s bijelim mesom – kokoši, pure i biserke
· perad s tamnim mesom – patke, guske i pitomi golubovi
Sastav mesa peradi je sličan sastavu mesa stoke za klanje. Lakše je probavljivo
bijelo meso i meso mlade peradi koje je posebno nježno i kvalitetno. Teže je
probavljivo tamno meso i meso starije peradi.
Meso peradi stavlja se u promet u
trupovima, polovicama, četvrtinama
ili u dijelovima. Osnovni dijelovi pera-
di su: prsa, bataci sa zabatacima, krila i
hrbat (leđa i zdjelica). Jestivi dijelovi
peradi su iznutrice (jetra, želudac, srce,
pluća, bubrezi), glava, noge, vrat i ma-
sno tkivo u trbušnoj šupljini.
Meso prve kategorije su prsa i batak sa zabatkom (osim batka pure).
Meso druge kategorije su krila i batak pure.
Meso treće kategorije je hrbat.
Od mesa peradi proizvode se kobasice, konzerve, suhomesnati proizvodi, proi-
zvodi od usitnjenog mesa i panirano pileće meso.
Meso peradiIzvor: Dollar Photo Club
Kategorije mesa peradiIzvor: Dollar Photo Club
65
Čuvanje mesa peradi
Svježe meso peradi čuva se u hladnjačama ili hladnjacima na temperaturi od
-2°C do +4°C.
Brzo zamrznuto meso peradi čuva se ispod -18°C.
Najvažnije vrste peradi jesu kokoši, pure, patke i guske.
Lakše je probavljivo bijelo meso i meso mlade peradi, a tamno je teže probavljivo.
Pitanja i zadaci:
1. Koje su vrste peradi s bijelim mesom, a koje s tamnim mesom?
2. Koje su vrste kokošjeg mesa u prometu?
3. Nabrojite najkvalitetnije dijelove (prva kategorija) mesa peradi.
4.3 Meso divljači
Divljač se dijeli u dvije glavne skupine: pernatu i dlakavu.
U pernatu divljač ubrajamo: fazana, divlju patku, divlju gusku, jarebicu, prepe-
licu, šljuku, šojku, tetrijeba i druge.
Vrste dlakave divljači su: divlja svinja, srna, jelen, divokoza i zec.
Svježe meso divljači nalazi se u pro-
metu jedino u vrijeme lovne sezone,
a izvan tog perioda samo zamrznuto
meso. Ispravnost mesa kontrolira vete-
rinarska inspekcija. Ulovljenoj divljači
vadi se utroba, ali se perje ne čupa, od-
nosno, krzno se ne guli sve do upotre-
be. To je važno kako bi meso odležalo Divljač
Izvor: Dollar Photo Club
66
ili dozrelo čime postaje mekše i dobiva bolji okus. Proces čuvanja, tj. zrenja traje
4-10 dana u hladnim prostorijama ili hladnjačama. Neke vrste pernate divljači
(npr. divlja patka, divlja guska, prepelica) ne moraju odležavati, već se mogu od-
mah pripremati. Pojedine vrste divljači imaju specifi čan miris pa se meso stavlja
u marinadu kako bi omekšalo i odstranio se miris.
Divljač se dijeli na pernatu i dlakavu.
U dlakavu divljač ubrajaju se divlja svinja, srna, jelen, divokoza i zec. Pernata divljač su fazan, divlja patka,
divlja guska, prepelica i druge.
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Nabrojite neke vrste pernate i dlakave divljači.
2. Zašto je važno odležavanje ili dozrijevane mesa divljači?
4.4 Ribe i riblje prerađevine
Meso riba je posebno cijenjena vrsta
mesa u ljudskoj prehrani. Neka svoj-
stva mu daju prednost u odnosu na
ostale vrste mesa. Lakše je probavljivo,
nježno i sadrži veću količinu vode te se
brzo kvari.
Bogato je bjelančevinama, minera-
lima i vitaminima topivim u mastima
A, D i E, a plava riba i B-skupinom. Morska riba sadrži jod koji je važan za rad žli-
jezde štitnjače. Sadržaj masti je različit kod raznih vrsta riba. Ribe iz uzgajališta
su masnije od onih koje žive slobodno u prirodi. Plava riba je bogata omega-3
masnim kiselinama koje su važne za zdravlje srca i krvnih žila.
RibaIzvor: Dollar Photo Club
67
Riblje meso je zdravo i ukusno, a jela od riba su vrlo cijenjena i tražena. Mogu se
brzo i jednostavno prigotoviti jer je meso nježno i mekano.
Meso riba je lako probavljivo, bogato bjelančevinama i drugim važnim sastojcima.
Može se brzo prigotoviti.
Podjela i vrste riba
Prema podrijetlu ribe se dijele na morske i slatkovodne.
Morske ribe:
· plava riba - sitna (srdela, šnjur, inćun, igla, papalina,
lokarda ili plavica i skuša)
- krupna (tuna i palamida)
· bijela riba (oslić ili mol, zubatac, orada ili komarča, lubin ili brancin, škarpina,
grdobina ili žaba, salpa, kovač ili sanpjero, cipal, trlja ili barbun, ugor i list)
· landovina - morske ribe koje žive u većim dubinama (morski pas, morska
mačka, raža)
Slatkovodne ribe
Najpoznatije slatkovodne ribe su: pastrva, losos, jegulja, som, šaran, smuđ,
štuka i kečiga.
Prema podrijetlu ribe se dijele na morske i slatkovodne.
Morske ribe mogu biti plave ili bijele.
68
Svježina i kakvoća ribe
Meso riba se brže kvari nego meso toplokrvnih životinja, a pokvarena riba može
uzrokovati teška trovanja.
Prilikom procjene svježine ribe bitni su sljedeći kriteriji:
· miris – svježa riba ima ugodan i neutralan miris, a pokvarena neugodan,
oštar, ružan miris na trulež
· oči – kod svježih riba su bistre i pune, a kod pokvarenih mutne i ulegle
· škrge – svježe ribe imaju vlažne i svijetlocrvene škrge, dok su kod pokvare-
nih tamne, suhe ili sluzave i neugodnog mirisa
· koža – kod svježih riba je vlažna, neoštećena i prirodne boje metalnog sjaja,
a kod pokvarenih promijenjene boje
· ljuske – svježa riba ima čvrsto prilegnute ljuske, a kod pokvarene lako otpadaju
· sluzavost – kod svježe ribe sluz je jednolično raspoređena po površini ribe,
prozirna je i bez mirisa dok se kvarenjem sluz povećava, postaje mutna i
neugodnog mirisa
· meso – meso svježih riba je čvrsto, a pokvarene ribe je mekano. Na pritisak
prsta ostaje udubina.
Čuvanje ribe
Svježa riba se čuva u sanducima po-
krivena s dovoljno leda. Temperatura
čuvanja je oko 0°C, ali se ne smije za-
mrznuti.
Zamrznuta riba se čuva na tempe-
raturi ispod -18°C najduže 6 mjeseci.
Odmrzava se u ambalaži u hladnjaku
ili hladnoj vodi.
Čuvanje svježe ribeIzvor: Dollar Photo Club
69
Riblje prerađevine
Vrste ribljih prerađevina:
· riblje konzerve – dobivene steriliza-
cijom ribe i dodataka
· riblje polukonzerve – proizvode se
pasterizacijom ili sadrže sol ili ocat
kao sredstvo za konzerviranje
· soljena riba – soli se u bačvicama i
mora biti pokrivena solju
· dimljena riba – najčešće se dimi lo-
sos i haringa
· sušena riba – dobiva se sušenjem
ribe na zraku, a najpoznatiji je suhi
bakalar.
Svježa riba se lako kvari te se čuva pokrivena ledom. Svježina ribe se određuje na osnovi mirisa i
ostalih senzorskih karakteristika.
Najpoznatije riblje prerađevine su riblje konzerve, riblje polukonzerve, soljena, dimljena i sušena riba .
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Zašto je meso riba posebno cijenjeno u prehrani?
2. Nabrojite primjere plave i bijele ribe.
3. Kako određujemo svježinu ribe?
4. Kako se čuva svježa riba?
5. Nabrojite neke riblje prerađevine.
Riblje konzerveIzvor: Dollar Photo Club
Suhi bakalarIzvor: Dollar Photo Club
70
Hlap Izvor: Dollar Photo Club
Kozica Izvor: Dollar Photo Club
Hobotnica Izvor: Dollar Photo Club
Jastog Izvor: Dollar Photo Club
Škamp Izvor: Dollar Photo Club
4.5 Rakovi, glavonošci i školjkaši
Rakovi
Meso rakova je bijele boje, nježno,
sla tkasto i ukusno. Najviše mesa na-
lazi se u segmentiranom zatku raka.
Sadrži veću količinu vode i lako je
pokvarljivo.
Podjela rakova:
· morski – krupni (hlap, jastog, ra-
kovica)
– sitni (škamp, kozice)
· slatkovodni (potočni rak)
Svi slatkovodni rakovi i krupni morski
rakovi prodaju se živi ili zamrznuti.
Sitni rakovi mogu se stavljati u pro-
met neživi s ledom kao riba. Često
se prodaju zamrznuti očišćeni repovi
morskih rakova.
Glavonošci ili mekušci
Od glavonožaca u ugostiteljstvu se
najviše koriste lignje, sipe i hobot-
nice. Njihovo meso je tvrdo i žilavo,
osobito meso hobotnice te se mora
dugo kuhati da omekša. Najukusnije
su lignje, posebno one male. Glavo-
71
nošci se mogu prigotovljivati na razne načine: kuhanjem, prženjem, pečenjem,
pohanjem i slično.
Školjkaši
Najpoznatiji školjkaši su: kamenice ili oštrige, dagnje i prstaci. Njihovo meso
je mekano, sočno i vrlo ukusno. Mogu se prodavati samo živi (čvrsto zatvoreni)
ili zamrznuti. Čuvaju se u hladnjačama, uglavnom na ledu. Kamenice se jedu
sirove ili pržene, a ostali školjkaši se najčešće kuhaju.
Najpoznatiji morski rakovi su: hlap, jastog, rakovica, škampi i kozice. Meso rakova je bijelo i lako pokvarljivo.
Glavonošci su: lignje, sipe i hobotnice.
Vrste školjkaša su: kamenice, dagnje i prstaci.
Sipa Izvor: Dollar Photo Club Lignja Izvor: Dollar Photo Club
Školjkaši Izvor: Dollar Photo Club
72
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Nabrojite vrste morskih rakova.
2. Opišite meso rakova.
3. Nabrojite vrste glavonožaca.
4. Koje su vrste školjkaša?
5. Kako se prigotovljavaju školjkaši?
4.6 Mlijeko i mliječni proizvodi
Najviše se prodaje kravlje mlijeko, a
manje ovčje i kozje mlijeko.
Pored velike količine vode, mlijeko sa-
drži vrijedne bjelančevine, mliječnu
mast, laktozu, vitamine i minerale.
Od bjelančevina prevladava mliječna
bjelančevina – kazein. Mast je u mli-
jeku raspršena u obliku sitnih čestica
i stajanjem mlijeka se izdvaja na površinu. Laktoza – mliječni šećer daje sladak
okus mlijeku, a djelovanjem bakterija pretvara se u mliječnu kiselinu. Od mine-
ralnih tvari mlijeko sadrži kalcij i fosfor koji su važni za izgradnju kostiju i zubi.
Mlijeko je visoke prehrambene vrijednosti i sadrži gotovo sve potrebne hra-
njive sastojke važne za čovjekov organizam.
Kako bi se sačuvalo od kvarenja, mlijeko se nakon mužnje mora odmah ohladiti
i što prije preraditi.
Mlijeko sadrži bitne hranjive sastojke te je važno u prehrani, posebno djece.
MlijekoIzvor: Dollar Photo Club
73
Mliječni proizvodiIzvor: Dollar Photo Club
Mliječni proizvodi
Preradom mlijeka može se dobiti velik broj mliječnih proizvoda:
· pasterizirano mlijeko – često se označava kao svježe mlijeko.
Nakon pasterizacije, mlijeko se puni u kartonsku, plastičnu ili staklenu am-
balažu i čuva nekoliko dana u hladnjaku.
· kratkotrajno sterilizirano mlijeko – naziva se i trajno mlijeko.
Proizvodi se zagrijavanjem iznad 100°C, a zatim se hladi i puni u sterilnu am-
balažu, najčešće tetrapak. Čuva se na suhom i hladnijem mjestu.
· kuhano mlijeko - mlijeko se kuha na 100°C i mora kipjeti 3 min .
· zgusnuto mlijeko – vrste su zgusnuto nezaslađeno i zgusnuto zaslađeno
mlijeko.
74
· mlijeko u prahu
Dobiva se sušenjem mlijeka. Lako se kvari te se čuva na suhom i hladnom
mjestu.
· mliječni napitci
Proizvode se od pasteriziranog ili steriliziranog mlijeka uz dodatak šećera,
kakaa, čokolade, voća i drugih dodataka.
· fermentirani mliječni napitci – jogurt, kiselo mlijeko, acidofi lno mlijeko,
kefi r. Djeluju osvježavajuće i lako se probavljaju.
· vrhnje
Dobiva se izdvajanjem mliječne masti iz mlijeka. Dijeli se na slatko i kiselo
vrhnje. Pojedine vrste se razlikuju prema sadržaju mliječne masti. Tučeno
slatko vrhnje naziva se šlag.
· maslac
Proizvodi se bućkanjem slatkog ili kiselog vrhnja. Tekućina koja ostaje nakon
odvajanja maslaca naziva se stepka ili mlaćenica.
· sir
Mliječni proizvod dobiven zgrušavanjem mlijeka i daljnjom obradom sirnog
zrna. Osnovni sastojak sira je bjelančevina kazein, zatim mliječna mast, mi-
nerali i vitamini.
Prema tvrdoći mogu biti:
- tvrdi (parmezan, ementaler)
- polutvrdi (trapist, gouda, edamer)
- meki (mozzarella, feta, brie)
- svježi
Topljeni sirevi se proizvode topljenjem jedne ili više vrsta sireva s dodacima.
75
Najčešće se prodaje pasterizirano i sterilizirano mlijeko.
Fermentirani mliječni napitci, kao što su jogurt, kiselo mlijeko i drugi, su osvježavajući i lako probavljivi.
Važni mliječni proizvodi su vrhnje, maslaci i sir.
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Koje hranjive sastojke sadrži mlijeko?
2. Zašto su važni minerali kalcij i fosfor koji sadrži mlijeko?
3. Koje fermentirane mliječne napitke poznajete?
4. Kako se dijeli vrhnje?
5. Nabrojite vrste tvrdih i polutvrdih sireva.
Vrste sirevaIzvor: Dollar Photo Club
76
4.7 Jaja i proizvodi od jaja
Bez posebne oznake u prodaji su samo kokošja jaja, a ostala jaja moraju imati
oznaku od koje vrste peradi potječu.
Razdvajanjem sadržaja jajeta dobiva se bjelanjak i žumanjak. Jaje sadrži vrijed-
ne bjelančevine koje se nalaze uglavnom u bjelanjku, a masti su isključivo u
žumanjku. Jaja uz veću količinu vode, sadrže i važne minerale i vitamine. Ona
su namirnica visoke prehrambene vrijednosti.
Ne preporučuje se jesti nedovoljno kuhana ili pečena jaja jer mogu sadržavati
bakterije salmonele koje uzrokuju teška trovanja.
Prema svježini i kvaliteti jaja se dijele na klasu A ili svježa jaja i klasu B ili jaja za
preradu.
JajaIzvor: Dollar Photo Club
77
Jaja »A« klase se prilikom stavljanja u promet s obzirom na težinu razvrstavaju
u četiri razreda i označavaju sa:
· XL – vrlo velika: jaja od 73 g i veća;
· L – velika: jaja od 63 g do 73 g;
· M – srednja: jaja od 53 g do 63 g;
· S – mala: jaja manja od 53 g.
Jaja se čuvaju u hladnjaku tako da se okreću užim krajem prema dolje. Na tu-
pom kraju jajeta nalazi se zračna komorica koja se povećava stajanjem jaja.
Sušenjem jaja proizvode se jaja u prahu koja se koriste u industriji tjestenine te
pekarskoj i konditorskoj industriji.
Bjelanjak jajeta sadrži bjelančevine, a žumanjak masti.
Svježa jaja se označavaju kao klasa A, koja se dijeli prema težini na razrede: XL, L, M i S.
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Zašto su jaja visoke prehrambene vrijednosti?
2. Što može uzrokovati konzumacija nedovoljno kuhanih ili pečenih jaja?
3. Kako se čuvaju jaja?
4. Kako se razvrstavaju jaja prema težini?
78
V. UŽIVALA
5.1 Začini
Začini su dodaci jelima koji poboljšavaju njihov miris, okus i boju. Dodavanje
začina mora biti pažljivo i u manjim količinama kako bi jelo bilo ukusnije i bolje.
Umjerena uporaba začina obogaćuje jelo, potiče tek i pomaže probavi hrane.
Previše začina nije dobro za okus jela, a neki začini su čak i štetni za zdravlje,
ako se pretjerano koriste. Također je važno znati koje začine i u kojoj količini
dodati u jelo te u koje vrijeme. Začinske biljke su bogate eteričnim uljima koja
zagrijavanjem hlape te se dodaju pred kraj kuhanja.
U skupinu začina ubrajamo: kuhinjsku sol, ocat, tvorničke začine i mirodije
(začinske biljke). Kao začini koriste se i neke vrste povrća i voća te masnoće i
šećer.
Vrste začina
Sol
Kuhinjska sol je začin koji se najviše koristi jer daje osnovni okus hrani. U
kuharstvu se upotrebljava za začinja-
vanje svih slanih jela, a u manjim ko-
ličinama i nekih slatkih jela. Osim kao
začin, sol je važno sredstvo za konzer-
viranje namirnica.
U našem podneblju najviše se koristi
morska sol koja se dobiva isparava-
njem morske vode. Varena sol se do-
biva isparavanjem vode slanih izvora.
Sol je potrebno koristiti u umjerenim količinama jer veće količine soli mogu biti
štetne za zdravlje.
Kuhinjska solIzvor: Dollar Photo Club
79
Ovisno o fi noći mljevenja, kuhinjska sol se prodaje kao sitna (fi na) i krupna sol.
Ocat
Ocat je začin i sredstvo za konzerviranje (mariniranje). U kuharstvu se koriste
vinski, voćni (jabučni), aromatizirani i alkoholni ocat.
Tvornički začini
Najpoznatiji tvornički začini su: vegeta, kečap, majoneza i tabasko.
Začinsko povrće
U začinsko povrće ubrajaju se: crveni luk, češnjak, mrkva, peršin, celer, rajčica i
paprika. Upotrebljavaju se za prigotovljivanje raznih jela od mesa, riba, rakova,
školjkaša, glavonožaca i povrća. Gotovo da nema jela u kojem se ne nalazi za-
činsko povrće.
U začine ubrajamo kuhinjsku sol, ocat, tvorničke začine i mirodije (začinske biljke).
Sol i ocat se koriste kao začini i kao sredstva za konzerviranje namirnica. Veće količine soli mogu biti štetne za zdravlje.
Začinske biljke (mirodije)
Mirodije su dijelovi pojedinih biljaka, bogate su eteričnim uljima i drugim tvarima
od kojih potječe aroma, boja i okus. U svježem ili osušenom stanju koriste se poje-
dini dijelovi biljaka kao što su: plodovi, listovi, cvjetovi, sjemenke, korijeni i drugi.
Prema dijelovima biljaka od kojih se dobivaju, mirodije mogu biti:
· plodovi – papar, paprika, feferoni, čili, piment, vanilija, korijandar, muškatni
oraščić
80
· lišće – lovor, ružmarin, mažuran, bosiljak, metvica, majčina dušica, origano
· cvjetovi – šafran
· pupoljak – kapar, klinčić
· korijen – đumbir (ingver)
· sjemenke – anis, kumin, korijandar, gorušica
· kora – cimet
Mirodije je najbolje čuvati u dobro zatvorenim staklenim posudama. Da bi bile
pri ruci kuhara, mirodije se nalaze u priručnom ormaru. Ne bi smjele biti pored
štednjaka ili drugog izvora topline i vlage. Dužim stajanjem gube miris i boju te
se preporučuje nabava manjih količina mirodija.
Mirodije su svježi ili osušeni dijelovi biljaka, bogate su tvarima od kojih potječe aroma, boja i okus.
MirodijeIzvor: Dollar Photo Club
81
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Što ubrajamo u skupinu začina?
2. Kada se jelima dodaju začinske biljke?
3. Navedite začinsko povrće.
4. Koja vrsta soli se najviše koristi?
5. Nabrojite vrste octa.
6. Što su mirodije?
7. Kako se najbolje čuvaju mirodije?
5.2 Alkaloidne namirnice
Alkaloidne namirnice su: kava, čaj, kakao i čokolada. Nazivaju se alkaloidne
namirnice ili stimulansi jer sadrže alkaloidne tvari koje stimuliraju rad srca i
mozga te privremeno oslobađaju od umora. Zbog stimulativnog djelovanja od
ovih namirnica se prigotovljuju topli i hladni napitci koji se piju najčešće za
zajutrak, ali i tijekom dana.
Pretjerano pijenje kave i čaja štetno je za zdravlje jer može uzrokovati poveća-
nje nervoze, pogoršati rad srca i nadražiti sluznicu želuca.
Biljke od kojih se dobivaju kava, čaj i kakao uspijevaju u tropskim i suptropskim
predjelima.
Kava
Kavom nazivamo kavino zrno i napitak koji se dobiva kuhanjem mljevene kave.
Stimulativno djelovanje kavi daje alkaloid kofein.
Biljka kavovac raste u obliku grma ili stabla. Branjem njezinih plodova i dalj-
njom obradom dobiva se sirovo zrno kave. Najveći proizvođači kave su Brazil i
Kolumbija. Prženjem sirovo zrno dobiva fi nu aromu i okus. Kava se zatim melje
i pakira u posebne vrećice ili vakuumiranu ambalažu.
U ugostiteljstvu se napitak kave priprema pomoću espresso ili fi ltar aparata.
82
Biljka kaveIzvor: Dollar Photo Club
Biljka čajevacIzvor: Dollar Photo Club
Biljka kakaovacIzvor: Dollar Photo Club
Zrno kaveIzvor: Dollar Photo Club
Crni čaj – napitakIzvor: Dollar Photo Club
Kakao zrnaIzvor: Dollar Photo Club
Danas je najraširenija espresso kava.
Instant kava (nescafé) je osušeni kavin ekstrakt. Napitak se prigotovljuje doda-
vanjem hladne ili tople vode.
Kava može biti s kofeinom ili bez kofeina.
83
Čaj
Čaj sačinjavaju posebno pripremljeni mladi listovi zimzelene biljke čajevca.
Glavni proizvođači čaja su Kina, Japan i Indija. Čaj sadrži tein koji je po sastavu
jednak kofeinu.
Osnovne vrste čaja koji se dobivaju preradom listova jesu: crni, oolong i zeleni.
Crni čaj je manje gorak jer se tjekom prerade razgrađuju gorke tvari, za razliku
od zelenog koji je gorči.
Kao zamjene ili nadomjesci za pravi čaj upotrebljavaju se osušeni listovi, cvjeto-
vi, plodovi i drugi dijelovi različitih biljaka. Prodaju se pod nazivom domaći čaj,
npr. kamilica, lipa, ružin šipak, menta i slično.
Kakao
Biljka kakaovac uspijeva kao grm ili drvo u zemljama tropskog pojasa. Plodovi
kakaovca sadrže sjemenke, odnosno zrna koja su bogata mastima. Preradom
kakao zrna dobivaju se kakao masa, kakao maslac i kakao prah.
Kvalitetan kakao prah sadrži 20% kakao maslaca. Ugodnog je jakog mirisa i bla-
gog okusa.
Razne vrste čokoladeIzvor: Dollar Photo Club
84
Čokolada
Proizvodi se odgovarajućom tehnološkom obradom kakao mase ili kakao pra-
ha, kakao maslaca, šećera i raznih dodataka. Kvalitetna čokolada sadrži veću
količinu kakao dijelova.
Čokolada može biti crna, mliječna i bijela.
U alkaloidne namirnice ubrajamo kavu, čaj, kakao i čokoladu. Od ovih namirnica se prigotovljuju topli i hladni napitci koji
djeluju stimulativno na čovjeka. Najviše se pije espresso kava.
Zeleni čaj je gorči od crnog čaja.
Čokolada i kakao prah su važni kakao proizvodi.
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Nabrojite alkaloidne namirnice.
2. Kako djeluju alkaloidne namirnice na čovjekov organizam?
3. Kako se prigotovljuje instant kava?
4. Navedite razlike između crnog i zelenog čaja.
5. Navedite vrste čokolada koje poznajete.
85
VI. ALKOHOLNA I BEZALKOHOLNA PIĆA
Alkoholna pića sadrže alkohol etanol koji djeluje stimulativno na čovjekov or-
ganizam. Redovitim pijenjem samo malo veće količine alkohola od dopuštene
stvara se ovisnost i bolest alkoholizam.
U alkoholna pića ubrajamo vino, pivo i jaka alkoholna pića.
6.1 Vino
Vino se proizvodi alkoholnim vrenjem grožđanog soka, odnosno mošta. Djelo-
vanjem kvaščevih gljivica šećer u mo-
štu pretvara se u alkohol i plin ugljični
dioksid. Vino može sadržavati od 7 do
16 % alkohola.
Podjela vina
• Prema boji:
· bijela
· crna
· ružičasta
• Prema sadržaju šećera:
· suha
· polusuha
· poluslatka
· slatka
Suha vina ne sadrže prirodni šećer.
Najviše se proizvode obična ili takozvana mirna vina. Najslabije kakvoće su
stolna vina, bolje kvalitetna, a najbolja vrhunska i predikatna vina.
Vrste vinaIzvor: Dollar Photo Club
86
Vina koja su čuvana u podrumu više od pet godina nazivaju se arhivska vina.
Vina koja sadrže veću količinu plina ugljičnog dioksida zbog čega pri otvaranju
boce nastaje pjena nazivaju se pjenušava vina. Naziv «šampanjac» može se ko-
ristiti samo za pjenušava vina proizvedena u francuskoj pokrajini Champagne.
Prema boji se razlikuju bijela, crna i ružičasta vina.
Najzastupljenija su kvalitetna vina, a najbolja su vrhunska vina.
Stolna vina su slabije kakvoće.
6.2 Pivo
Osnovne sirovine za proizvodnju piva su: ječam (rjeđe pšenica), hmelj, kvasac
i voda. Ječam pivu daje punoću okusa, a hmelj ugodan miris i gorkast okus.
Pivo se sastoji od ekstrakta, alkohola, vode i ugljičnog dioksida. Sadrži od 2 do
7 % alkohola i sastojke ekstrakta koji
mu daju određenu hranjivu vrijednost,
tako da se naziva i tekući kruh.
Prema sadržaju ekstrakta piva mogu
biti obična s manje od 12% ekstrakta i
specijalna s više od 12 % ekstrakta.
Prema boji razlikuju se: svijetla, tamna i
crna piva.
Pivo se proizvodi od ječma, hmelja, kvasca i vode.
Obična piva sadrže manje ekstrakta i alkohola od specijalnih piva.
PivoIzvor: Dollar Photo Club
87
6.3 Jaka alkoholna pića
Jaka alkoholna pića se dijele na:
· rakije
· likere
· miješana jaka alkoholna pića (kokteli)
Jaka alkoholna pića sadrže preko 15%
alkohola.
Rakije
Prirodne rakije se proizvode od raznih
sirovina: voća, grožđa, žitarica, krumpi-
ra i drugih. Ovisno o vrsti voća, odno-
sno sirovine od koje se proizvode, rakije
imaju karakterističan miris i okus.
Najpoznatije rakije su: šljivovica, loza,
vinjak, travarica, viski, rum, vodka, gin i druge.
Likeri
Likeri su jaka alkoholna pića koja pored alkohola sadrže i veću količinu šećera.
Mogu biti slatki i gorki. Najpoznatiji slatki likeri su: višnjevac, kruškovac, men-
tol, liker od kave i drugo. Gorki likeri su: pelinkovac, amaro, lavov i razni
biljni likeri.
Miješana jaka alkoholna pića (kokteli) nazivaju se po osnovnom sastojku.
Jaka alkoholna pića se dijele na rakije, likere i miješana jaka alkoholna pića.
Jaka alkoholna pićaIzvor: Dollar Photo Club
LikeriIzvor: Dollar Photo Club
88
6.4 Bezalkoholna pića
Bezalkoholna pića su posebno značajna za ugostiteljstvo i njihova potrošnja je
u stalnom porastu.
Razlikujemo dvije skupine bezalkoholnih pića:
· prirodna bezalkoholna pića
· osvježavajuća bezalkoholna pića
Prirodna bezalkoholna pića obuhvaćaju:
· prirodne mineralne vode
· prirodne izvorske vode
· voćne sokove i sokove od povrća
· voćne sirupe
Izvorska vodaIzvor: Dollar Photo Club
89
Osvježavajuća bezalkoholna pića
proizvode se od vode, šećera i raznih
sastojaka ovisno o vrsti pića. Može im
se dodati i ugljični dioksid (gazirana
pića). Primjeri osvježavajućih bezal-
koholnih pića su: cocta, tonik, kola
pića, pića od voćnog soka, nisko-
energetska pića, soda voda i dr.
Bezalkoholna pića se dijele na prirodna i osvježavajuća.
Gazirana pića sadrže dodani ugljični dioksid.
Pitanja i zadatci za ponavljanje
1. Nabrojite alkoholna pića.
2. Koliko alkohola može sadržavati vino, a koliko pivo?
3. Navedite podjelu vina prema boji.
4. Zašto nastaje pjena pri otvaranju i točenju pjenušavih vina?
5. Koje su sirovine za proizvodnju piva?
6. Zašto se pivo naziva i «tekući kruh»?
7. Kako se dijele jaka alkoholna pića?
Kola pićeIzvor: Dollar Photo Club
90
LITERATURA
Gabrić, B., Maković, B., Marković, B., Pasanović, B.: Tehnologija s ekologijom,
Neodidacta d.o.o., Zagreb, 2009.
Hamel, M., Sagrak, M.: Poznavanje robe za ugostitelje, Školska knjiga, Zagreb,
2005.
Matasović, D.: Poznavanje prehrambene robe, Školska knjiga, Zagreb, 2003.
Tanay, Lj.: Poznavanje prehrambene robe, Školska knjiga, Zagreb, 2009.
Tanay, Lj.: Tehnologija s ekologijom, Školska knjiga, Zagreb, 2009.
Tanay, Lj., Hamel, D.: Prehrana i poznavanje robe, Školska knjiga, Zagreb, 2009.
Šimundić, B.: Prehrambena roba, prehrana i zdravlje, Fakultet za turistički i
hotelski menadžment u Opatiji, Opatija, 2008.
Verbanac, D.: O prehrani - što, kada i zašto jesti, Školska knjiga, Zagreb, 2002.
Žuvela, J.: Kuharstvo 1, A. G. Matoš d.d., Samobor, 2004.
91
BILJEŠKE
92
BILJEŠKE
93
BILJEŠKE
94
BILJEŠKE
95
BILJEŠKE
96
BILJEŠKE
POZNAVANJEROBE I PREHRANA
priručnik za učenike srednjih strukovnih škola u programima niže stručne spreme
Ulaganje u budućnost
EUROPSKA UNIJA
GRANT SHEMA: „Integracija skupina u nepovoljnom položaju u redoviti obrazovni sustav“PROJEKT: „Za bolje sutra“· seminari za nastavnike· aktivnosti za učenike
· unapređenje odgojno-obrazovnog procesaNOSITELJ PROJEKTA: Turističko-ugostiteljska i prehrambena škola Bjelovar
PARTNERI: Bjelovarsko-bilogorska županija, Grad Bjelovar, Ekonomska i birotehnička škola Bjelovar i Obrtnička škola BjelovarUGOVARATELJ: Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih
TRAJANJE PROJEKTA: kolovoz 2013. – prosinac 2014.
MINISTARSTVO ZNANOSTI, OBRAZOVANJA I SPORTADonje Svetice 38, 10000 Zagreb
tel: +385 1 4569 000www.mzos.hr
AGENCIJA ZA STRUKOVNO OBRAZOVANJE I OBRAZOVANJE ODRASLIHORGANIZACIJSKA JEDINICA ZA UPRAVLJANJE STRUKTURNIM INSTRUMENTIMA (DEFCO)
Radnička cesta 37b, Zagrebtel. +385 1 6274 666
www.asoo.hr
TURISTIČKO-UGOSTITELJSKA I PREHRAMBENA ŠKOLA BJELOVARPoljana dr. Franje Tuđmana 10, 43000 Bjelovar
tel./fax. +385 43 244 725www.tups-bj.hr
Za više informacija o EU fondovima: www.strukturnifondovi.hr