BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE © Compétences partagées avec le baccalauréat professionnel CSRANNÉE 2013/2014 Seconde Première Terminale

PERIODES PÉRIODE P8 P9 P10

PÔLE COMPÉTENCE COMPÉTENCE OPÈRATIONNELLE CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

1

C1-1. ORGANISER la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou

élaborer des documents relatifs à la production

État des réservationsEffectif prévisionnelBon de commandeFeuille de marché, bon d’économatDiagramme de fabricationMenus, cartes, types de prestation…Effectif du personnel (nombre, qualification…)MatérielsFiches techniquesFiches de poste ou de productionTechnologies de l’information et de la communication

Pertinence des informations collectées, sélectionnées et hiérarchiséesCohérence des contenus et conformité aux standardsprofessionnels (grammage, progression des techniques…)Production de documents clairs, synthétiques etadaptésPrise en compte des points à risque, et matérialisation sur les documents d’organisation

C1-1. ORGANISER la production

C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le

temps et dans l’espace

RéglementationConvention collectiveProcédures, consignesTypes de production (directe ou différée)Bons de fabrication ou de productionDiagramme de fabricationPlanning du personnelFiches de postesFiches techniquesTemps impartiPersonnel, matérielTechnologies de l’information et de la communication

Pertinence de la planification du travailRespect du tempsOptimisation des moyens matériels et des ressources humaines (prise en compte des compétences, …)Répartition synchronisée et équilibrée des tâchesRespect de la réglementationPrise en compte des points à risque et matérialisation sur les documents d’organisation

C1-1. ORGANISER la production

C1-1.3 Mettre en placele(les) poste(s) de travail

pour la production

Procédures, protocolesDocument uniqueProduits d’entretien, matériels,équipementsPictogrammes de sécuritéBon d’interventionContrat de maintenanceCahier d’entretienNotice d’utilisationRéglementationPlan de maîtrise sanitaire

Identification précise des pictogrammesRespect de la réglementation, des procédures, desprotocoles (mode opératoire dans l’utilisation desproduits et des matériels)Optimisation de l’utilisation des produits d’entretienContrôle périodique de l’état de fonctionnementQualité de l’entretien effectué

C1-2. MAÎTRISER les bases de la

cuisine

C1-2.1 Réaliser les préparationspréliminaires

Matières premièresMatériels de préparation, équipementsFiches techniques de fabricationFiches de rendementProtocoles de désinfectionProcédures, consignes de sécuritéÉquipements de protection individuels et collectifsGuide des bonnes pratiquesPlan de maîtrise sanitaireDocument uniqueBesoins spécifiques de la clientèle (menu végétarien, diététique …)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniquesprofessionnelles en autonomie complèteOptimisation des moyens (rendement, temps)Respect du principe de la « marche en avant »Pertinence du choix des matériels et des équipementsRespect des consignes et des protocolesPertinence du traitement des points critiquesCohérence avec l’organisation du travail planifiée

C1-2. MAÎTRISER les bases de la

cuisine

C1-2.2 Apprêter les matières premières

Répertoire technique personnelFiche produitsFiches de rendementÉquipements de protection individuelset collectifsMatériels de préparation, équipementsMatières premièresProcédures, consignesde sécuritéGuide des bonnes pratiquesPlan de maîtrise sanitaire

Conformité et maîtrise des gestes et des techniquesprofessionnelles en autonomie complète (régularité,précision, finesse, …)Respect du principe de la « marche en avant »Optimisation des moyens (rendement, temps, produits,…)Conformité des fabrications dans le respect de lafiche technique, des appellations, du vocabulaireprofessionnelPertinence du choix des matériels et des équipements

C1-2.3 Tailler, découper

C1-2.4 Décorer

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et siropsC1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glacesC1-2.7 Réaliser les liaisons

Document uniqueBesoins spécifiques de la clientèle(menu végétarien, diététique, …)

Optimisation des qualités organoleptiques des fabricationsAppréciation et rectification si besoin des fabricationsPertinence du traitement des points critiquesCohérence avec l’organisation planifiée du travail

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulisC1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

C1-2. MAÎTRISER les bases de la

cuisine

C1-2.11 Mettre en oeuvreles cuissons

Répertoire technique personnelFiches techniques valoriséesFiche produitsMatériels (four, cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson par induction, plancha, wok, micro-ondes, grill ….)Matières premièresProduits semi-élaborés et/ou élaborésGuide des bonnes pratiquesPlan de Maîtrise SanitaireBesoins spécifiques de la clientèle(menu végétarien, diététique …)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniquesde cuisson en autonomie complèteRespect du principe de la « marche en avant »Optimisation des moyens (rendement, temps, produits …)Optimisation des qualités organoleptiques des fabricationsMaîtrise du couple temps/températurePertinence du choix des matériels et des équipementsAdaptation du procédé de cuisson au produitPertinence du traitement des points critiquesRespect de la réglementation (en production directeet différée)

C1-3. CUISINER C1-3.1 Réaliser les potages Répertoire technique personnelFiches techniques valoriséesFiche produitsMatérielsMatières premièresProduits semi élaborés et/ou élaborésGuide des bonnes pratiquesPlan de Maîtrise SanitaireBesoins spécifiques de la clientèle(menu végétarien, diététique …)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniquesprofessionnelles de base en autonomie complèteRespect du principe de la « marche en avant »Optimisation des moyens (rendement, temps, produits…)Conformité des fabrications dans le respect de lafiche technique, des appellations, du vocabulaireprofessionnelPertinence du choix des matériels et des équipementsRespect des protocoles d’utilisation des produitsOptimisation des qualités organoleptiques des fabrications

C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusquesC1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement

Appréciation et rectification si besoin des fabricationsPertinence du traitement des points critiquesCohérence avec l’organisation planifiée du travail

C1-3.6 Réaliser les desserts

C1-3. CUISINER C1-3.7 Optimiser la production

Consignes et procéduresFiches techniques valoriséesDiagramme de fabricationPlanning du personnelMatières premières et produits finisMatérielsPersonnelsRéglementationBesoins spécifiques de la clientèle(menu végétarien, diététique, …)Technologies de l’information et dela communication

Respect de l’organisation prévue, et pertinence deséventuels ajustementsRéactivité et adaptation face aux aléas (erreur technique, panne de matériels …)Qualité de la mise en oeuvre des productions au moment opportun (« juste à temps »)Rendement optimal de la production (denrées, cuisson, énergie …)Respect des procédures mises en place pour réduireles pertes matières telles que :- production en fonction de la commande desclients,- gestion raisonnée des denrées alimentaires nonutiliséesRéponse adaptée aux besoins de la clientèle (choixdes produits, des techniques de préparation, de cuisson …)

C2-2. COMMUNIQUER à

des fins commerciales

C2-2.1 Communiquer avantle service avec le personnelde salle : argumenter etorienter la vente, promouvoirdes produits, des plats

Fiches produitsSupports de vente (menus, cartes, …)Politique commerciale de l'entrepriseFiches techniques valorisées avec photographies, croquis, schémasSignes et sigles officiels de la qualitéTechnologies de l’information et de la communication

Qualité du vocabulaire professionnel utilisé (clarté,concision)Pertinence des informations données : origine, saisonnalité, signes officiels de qualité, caractéristiquesorganoleptiques des productions, aspect nutritionnel,risques allergogènes ….

C3-1. ANIMER une équipe

C3-1.4 Gérer les aléas defonctionnement liés aupersonnel

Planning horaireOrganigramme de travailFiches de posteNuméros d’urgenceProcédures, consignes

Pertinence de l’analyse du problème poséRapidité de la réaction pour traiter le problème poséQualité et rapidité de la transmission des informationsà la hiérarchie

C3-2. Optimiser les performances

de l’équipe

C3-2.1 Évaluer son travailet/ou celui de son équipe

Procédures, consignesFiches de posteLivret de compétencesGrille(s) d’évaluationObjectifs à atteindreIndicateurs de productivité (prévisionnels/ réalisés)Indicateurs de gestion (indicateursà communiquer au personnel :indicateurs de ventes, coûts matières,productivité, frais généraux,satisfaction des clients…)Résultats de l’enquête de satisfactionde la clientèleOutils de stimulation et de motivationTechnologies de l’information et dela communication

Rigueur et objectivité de l’autoévaluation (organisation,productivité …)Prise en compte des objectifs à atteindreÉvaluation des compétences de son équipePertinence des informations transmises à la hiérarchie

C3-2.2 Analyser les écartsentre le prévisionnel et leréalisé avec l’aide de sonsupérieur hiérarchique

Qualité de l’analyseMesure objective et réaliste des écarts

C3-2.3 Proposer et/oumettre en oeuvre les actionsd’optimisation et/oucorrectives

Proposition d’actions correctives adaptéesProposition d’actions pour optimiser les performancesde son équipeAtteinte des objectifs

C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats

C3-3.1 Produire une synthèse écrite

ConsignesDocuments commerciauxTableau de bordTechnologies de l’information et dela communication

Qualité de l’expression écritePertinence et structuration de l’argumentationPrécision et concision de l’information (données qualitatives et quantitatives)Pertinence des technologies de l’information et de lacommunication utiliséesQualité de l’expression orale (clarté, registre de langage, intonation)Qualité de l’argumentation (structure, concision, adéquation avec les activités menées et les résultatsobtenus)

C4-3. MAITRÎSER les coûts

C4-3.2 Améliorer la productivité

Indicateurs de productivitéFiches de poste, fiches produitProcédures, consignesRatios objectifs de l’entrepriseTechnologies de l’information et dela communication

Croissance du niveau de productivité (individuelle eten équipe) et de la qualité de serviceRespect de l’organisation et des procédures mises en place

C4-3. MAITRÎSER les coûts

C4-3.3 Contribuer à la maîtrisedes frais généraux liésà l’activité

Ratio objectifs frais générauxTechnologies de l’information et de la communicationRespect des normes de consommation :- des produits d’entretien,- des fluides et des énergies.Réduction des pertes et casses

Respect des procédures visant à réaliser des économies d’énergie, à assurer la maintenance du matérielAtteinte des ratios objectifs de l’entreprise

C4-3. MAITRÎSER les coûts

C4-3.5 Exploiter des outilsde gestion

Fiches techniques valoriséesSystèmes d'aide à la décision : logiciels spécifiques de restauration, progiciel de gestion intégrée (PGI), tableur, …Technologies de l’information et de la communication

Maîtrise des fonctionnalités de base d'un logiciel spécifiquede restauration, d'un PGI, d'un tableurExploitation pertinente des informations fournies parces outils de gestion

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

Fiches techniques valoriséesCoûts, chargesCartes, menus, supports de venteBudgetOffre des concurrentsTechnologies de l’information et dela communication

Fiabilité des informations transmises à la hiérarchie :coût matière, coût de la main d’oeuvre, …Respect des coûts cibles et du budget allouéConformité du coefficient multiplicateur adapté à laprestation

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.3 Mesurer la contributiondes plats à la margebrute

Fiches techniques valoriséesCartes, menus, plats du jourStatistiques de venteMain couranteClassement des plats selon leursperformances

Connaissance des marges brutes des platsPertinence de la corrélation entre les incitations et lenombre de plats vendusCohérence du classement des plats selon le critèrede popularité et la contribution à la marge bruteQualité de la mise en œuvre des actions correctivespour améliorer la performance des platsNiveau de contribution à l’augmentation du résultatd’exploitation courant

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.5 Mesurer la réactionface à l'offre "prix"

Cartes, menus, supports de venteIndice réponse-prixTechnologies de l’information et de la communication

Analyse de l'indice réponse-prixAdaptation de l'offre en termes de prix

C5-2. MAINTENIR la qualité globale

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, réactivité…)

Répertoire technique personnelFiches techniquesFiches produitsMatières premières, produitsRéglementation en vigueurMédia professionnelsMatérielsTechniques traditionnelles et innovantesEnquêtes, études de marché, comportementsde consommationColloques, conférences, salonsprofessionnelsTechnologie de l’information et dela communication

Qualité de la prise en compte des tendances, desmodes de consommation, des usages professionnelsQualité de la prise en compte des évolutions technologiqueset scientifiquesCulture – curiosité professionnelle (connaissance desmatières premières, des terroirs, des spécialités, descontextes professionnels …)Personnalisation de la production

PÔLE COMPÉTENCE COMPÉTENCE

OPÈRATIONNELLE SAVOIRS ASSOCIES Connaissances

C1-1. ORGANISER

la production

C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

L’entreprise, leur diversité,les finalités et les objectifsdes entreprisesL’organigramme de structureau sein de l’entrepriseLes fonctions et les services de l’entrepriseL’incidence des modes deproduction sur l’organisation du travail

Gestion appliquée)

La définition de l’entrepriseLa classification économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statutjuridiques) des entreprisesL’identification des finalités des entreprises (production de biens et de services marchandsou non marchands)L’association finalités et types d’entreprisesL’identification des objectifs en fonction de la finalité et du type d’entrepriseLa caractérisation du secteur de la restauration (typologie des entreprises, place dusecteur dans l’économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernièresannées)L’analyse de la structure d’une entreprise du secteur de la restaurationLe repérage du rôle et de la place des principaux acteurs dans l’entrepriseLa caractérisation de profils de posteLa caractérisation des différentes fonctions de l’entrepriseL’identification des différents services et leurs attributionsL’identification des avantages et des inconvénients des différents modes d’organisation

du travail pour le salarié et pour l’entreprise

Les documents relatifs à laproduction

(Technologie)

L’identification et la caractérisation des principaux documents relatifs à la production :la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la feuille de marché, le bon d’économat, le diagramme de fabrication, les fiches de production

C1-1. ORGANISER

la production

C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace

Le personnel de cuisineLes zones de productionLes modes de distributionLes documents relatifs à lagestion de la production(Technologie)

La structure du personnel en fonction des concepts de restaurationL’identification des principales fonctions occupéesLe repérage et la caractérisation des différentes zones de production (implantation etfonctions)La schématisation des principaux circuitsLa définition de « la marche en avant » dans le temps / dans l’espace, la description descircuitsLa définition et la caractérisation des différents modes de distribution (directe, différée)La définition des différents types de liaison (chaude, réfrigérée, surgelée).L’identification des principaux documents relatifs à la gestion de la production : les planningsdu personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel, les bons de fabricationou de productionLe mode d’élaboration d’un organigramme de travail

La marche en avant dansle temps et dans l’espaceen prévention des contaminationscroisées(Sciences appliquées)

La justification de la réglementation concernant « la marche en avant » dans le temps /dans l’espace (à partir d’exemples de risques de biocontaminations lors des circulationsdes personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge)L’indication des actions préventives et correctives en lien avec la réglementation

C1-1. ORGANISER

la production

C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travailpour la production

La combinaison des facteursde production appliquée au poste de travail(Gestion appliquée)

La définition et la caractérisation des facteurs humains (travail) et techniques (capital)L’identification des éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :- le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence)- le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d’usure, notiond’inactivité)- la notion de coût d’une activité de production (matières et fournitures, utilisation du personnel,utilisation du matériel)

Le poste de travailL’équipement et le matériel: de préparation, decuisson, de stockage(Technologie)

L’organisation et l’ergonomie du poste de travailLa classification et les fonction(s) des principaux matérielsLe repérage des éléments de sécurité des matérielsL’implantation des principaux équipements et matériels dans les zones de production

L’éclairage des locauxL’alimentation en eau froideLa ventilation et la climatisation(Sciences appliquées)

La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène,fluorescence, électroluminescence)La traduction des indications portées sur l’étiquetage et l’emballage d’une source lumineuseLa justification du choix d’un éclairage adapté : adéquation entre le type d’éclairage (éclairagedirect, indirect, mixte), l’activité professionnelle et la zone de travail (niveaud’éclairement, rendu des couleurs …)L’identification des facteurs de salubrité du local professionnelLa définition d’une atmosphère confinée, polluéeLa justification du renouvellement d’air et la maîtrise des températures et de l’hygrométriede certains locaux professionnels (facteurs de salubrité, de confort climatique, réglementation)La description, à partir de schémas simples, du principe de la ventilation et de la climatisationL’identification des conditions de fonctionnement optimal (entretien, réglage)

C1-2. MAÎTRISER les bases de

la cuisine

C1-2.1 Réaliser les préparationspréliminaires Les préparations

préliminairesdes matières premières(Technologie)

La définition des termes culinaires courantsL’énumération des gestes et des techniquesL’identification des matériels et des équipements nécessairesL’énumération des « bonnes pratiques d’hygiène » dans la réalisation des préparationspréliminaires (protocoles de décontamination …) et leurs justificationsL’identification du protocole de traitement préliminaire des produits semi-élaborés

C1-2. MAÎTRISER les bases de

la cuisine

C1-2.2 Apprêter les matières premières

Les bases de la cuisine :Les techniques d’apprêtsdes matières premièresLes tailles et découpesLes marinades, saumureset siropsLes fonds, fumets, essences et glacesLes liaisonsLes grandes sauces debase, les jus et coulisLes préparations debase (farces, purées,beurres, appareils et crèmes)Les pâtes de base(Technologie)

Pour l’ensemble des bases de la cuisine :- L’énumération et la définition des termes culinaires courants- L’identification des ingrédients, leur mode d’élaboration, leurs utilisations et leurs principauxdérivés- La caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiquesL’identification des appellations et dimensions des principales découpes et tailles de base

C1-2.4 Décorer

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et siropsC1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glacesC1-2.7 Réaliser les liaisons

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulisC1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

C1.2.1 Peler poivrons et champignons, Habiller volaille effilée, Habiller un canard, habiller un poisson plat (4 filets), ouvrir des coquillages (de saison),

C1.2.3 Tailler à la machine à jambon, détailler des pétales de tomates, Tailler des pommes en Bâtonnets, Tourner en bouquetière, tailler en chiffonnade, Hacher champignons, détailler des darnes, découper un lapin à cru, découper une volaille 4/8personnes, détailler des côtes, manchonner, détailler de la poitrine fumée, détailler de la viande en morceaux, lever des filets de poisson rond

C1.2.2 Dénerver des pattes de volaille, dégraisser un bouillon, piquer larder une viande, trousser une volaille, paner à la graine de sésame, Paner une pomme duchesse, Mettre en croûte feuilletée, plier un filet en lavallière, (de saison)

C1.2.6 Fond brun lié, espagnole, glace de viande, fond blanc de veau, de volaille, blancs pour cuisson de légumes, court-bouillon, fumet, …

C1.2.5 marinade instantanée, huile parfumée, marinade crue pour poisson, volaille, viande, macération et sirop de pochage des fruits…

C1.2.7 Lier à l’amidon : flocons de pomme de terre, roux blanc, fécule, Lier aux protéines : œufs, sauce hollandaise, béarnaise ; Lier à la matière grasse : beurre, crème ; Lier aux additifs : gélatine (feuille, poudre) ; lier double : amidon/jaunes

C1.2.8 Sauce émulsionnée froide, chaude/dérivées : Béarnaise, hollandaise, beurre blanc ; sauce béchamel/dérivés, veloutés, sauce gastrique, sauce chocolat, sauce anglaise : crème au beurre, bavaroise, ganache

C1.2.9 Farce grasse : pour hachis Parmentier ; Maigre : duxelles à farcir, Farce américaine, Farce mousseline à la panade. Purée : pomme de terre/ autres légumes, pommes dauphine. Beurres composés : produits crus, cuits. Appareil à soufflé : liqueur, chocolat. Appareils liés aux protéines : à prise, flan : salée, sucrée. Crème pâtissière : lait, jus de fruit. Crème fouettée, Panacota, Crème d’amandes, crème au beurre (sur meringue, sur crème anglaise, sur pâte à bombe. Crème ganache.

C1.2.10 Pâte friable : brisée, sucrée par crémage, pâte molle : à choux, pâtes fraîches, pâte battue : à génoise.

C1.2.4 Glacer au fondant, Technique d’écriture au cornet, napper, lustrer, masquer (bordure d’entremets)

C1-2. MAÎTRISER les bases de

la cuisine

C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

Les cuissons(Technologie)

La définition des termes culinaires courantsL’identification des gestes et des techniques de cuissonLa caractérisation des procédés de cuissonLa justification des classificationsL’adéquation entre les matières premières / le mode de cuisson / les matérielsLa définition de la cuisson à « juste température » (températures cibles, temps de référence)Le repérage des températures « critiques » et leur justificationL’identification des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques(couleur, texture)La schématisation du mode de fonctionnement des principaux matériels de cuissonL’évolution des cuissons à travers l’histoire de la cuisine, l’identification des marqueurs d’aujourd’hui

C1-3. CUISINER

C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds

Les entrées (froides etchaudes)Les préparations culinaires àbase de poissons, crustacés,mollusques et autres produitsaquatiquesLes préparations culinaires àbase de viandes, volailles,gibiers, abats, oeufsLes garnituresd’accompagnementLes desserts(Technologie)

La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques :- - Préparations culinaires à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques- Préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs- Garnitures à base de fruits, légumes, céréales et farines de céréales, algues- DessertsL’identification des modes d’assaisonnement et des quantités de baseL’identification des modes d’utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctionsLe repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiquesL’évolution des appellations à travers l’histoire de la cuisine, l’identification des marqueursd’aujourd’hui en fonction des concepts de restauration

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusquesC1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

C1.2.11 Cuire par contact avec une surface solide : sauter/déglacer, sauter/paner, sauter des omelettes plates/roulées ; Cuire en atmosphère humide : cuire à la marinière ; cuire par immersion départ à froid : blanchir, cuire à l’anglaise, pocher court bouillon simple ; Immersion/Départ à chaud : pocher dans un sirop, cuire à court- mouillement ; Par immersion dans une matière grasse : frire un bain/deux bains ; cuire par rayonnement : gratiner, cuire au micro-ondes ; Cuire par combinaison double : Ragoût à blanc, ragoût à brun, par immersion ou atmosphère humide + contact avec surface solide : rissoler légumes, blanc de volaille ; Cuisson à juste température, cuire à basse température

C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement

C1-3.6 Réaliser les desserts

C1-3. CUISINER

C1-3.7 Optimiser la production

Les éléments de maîtrisedes coûts de production(Gestion appliquée)

L’analyse d’indicateurs de gestion relatifs à la consommation de matières premières, à lagestion du personnel, et aux frais généraux liés à l’activité (énergie, fluide …),La comparaison avec les coûts cibles, les ratios objectifs et le calcul des écartsL’identification des principaux dysfonctionnements et des propositions de remédiation

C1.3.2, C1.3.3, C1.3.4, C1.3.5, C1.3.6Conception des recettes, des menus : Proposer des produits de saison : document académique « Saisonnalité » à consulter. Poissons, viandes, abats, volailles, légumes, produits laitiers. Rareté des produits,

produits locaux, Bio, en relation avec CSR Opter pour la maîtrise des techniques : document académique à consulter « approche technique et méthodique de la cuisine et de la pâtisserie », cuisson à juste

température, techniques classiques et modernes dans le but d’optimiser les qualités des produits… en relation avec les maths… Mettre en évidence l’équilibre des menus, la valeur nutritionnelle en relation avec SAA Adapter les menus et la carte au type de production, liaison directe ou différée, le concept de restauration : …… ; coût matière, ratios, marges, profitabilité, popularité des

plats, rapidité de service en relation avec la gestion Prendre en compte les événements festifs de l’année : …….. en relation avec Mention complémentaire pâtisserie Créer des menus à thème : ……. Constitution d’un binome élève CSR /cuisine pour régions françaises, pays européens Varier les propositions, les modes de services, de présentation……. Brunch, petit-déjeuner, déjeuner, dîner, intégrer projet…..

L’optimisation de la production(Technologie)

L’identification des rendements des matières premières en : préparations préliminaires,en cuissonL’identification des outils et des démarches pour optimiser la production

C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciale

s

C2-2.1 Communiquer avantle service avec le personnelde salle : argumenter etorienter la vente, promouvoirdes produits, des plats

L’analyse des ventes : lesindicateurs de gestion(Gestion appliquée)

L’identification et l’analyse de la profitabilité des plats : la contribution à la marge brute

Les techniques de valorisationdes matières premièreset des fabrications(Technologie)

Le repérage et la caractérisation des éléments distinctifs des matières premières et/oudes fabrications : signes et sigles officiels de qualité, descripteurs des qualités organoleptiques,saisonnalité, aspect nutritionnel, composition, …

C3-1. ANIMER une

équipe

C3-1.4 Gérer les aléas defonctionnement liés aupersonnel

La gestion des absencesLa gestion des conflits(Gestion appliquée)

La mesure des incidences des absences sur le coût du travailLa caractérisation des principaux types de conflits du travail et leurs modes de résolutionL’identification de la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels dutravail

La prévention des risquesliés à l’activité physique(Sciences appliquées)

L’identification des principaux risques professionnels liés à l’activité physiqueLa justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de l’ergonomie despostes de travail

C3-2. Optimiser les performances de l’équipe

C3-2.1 Évaluer son travailet/ou celui de son équipe

L’entretien individueld’évaluationL’analyse des performancesd’une équipe(Gestion appliquée)

Les objectifs de l’entretien individuel d’évaluation pour l’entreprise et pour le salariéL’identification de supports à l’entretien : livret de compétences, ratios objectifsL’identification des critères et des outils de mesure de la performanceLa comparaison entre les performances attendues et les performances réaliséesL’analyse des écarts et l’identification des causesLe recensement d’actions correctives

C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et leréalisé avec l’aide de son supérieur hiérarchiqueC3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actionsd’optimisation et/oucorrectives

C3-3. Rendre compte du

suivi de son activité et de ses résultats

C3-3.1 Produire une synthèse écrite

La rédaction et la diffusionde messages(Gestion appliquée)

La caractérisation du fonctionnement du courrier électroniqueL’identification des règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmissiond’un message, lors de la réception d’un messageL’identification des règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, uncompte rendu

C4-3. MAITRÎSER

les coûtsC4-3.2 Améliorer la productivité

Les charges en restaurationL’analyse des charges(Gestion appliquée)

L’identification des éléments constitutifs des charges de personnelLe calcul du coût de productionLa définition et le calcul de la marge sur coût principal ou prime-costLe calcul de ratios ou indicateurs de gestion associés aux charges de personnel : ratiopersonnelL’identification et le calcul d’indicateurs de productivité

C4-3. MAITRÎSER

les coûts

C4-3.3 Contribuer à la maîtrisedes frais généraux liésà l’activité

Les charges en restaurationL’analyse des charges(Gestion appliquée)

L’identification des frais généraux liés à l’activitéLe calcul du coût de revientLa caractérisation d’une immobilisation, la définition et la lecture d’un pland’amortissement d’une immobilisation, la caractérisation des modalités de financementdes immobilisationsLe calcul du coût d’occupationLe calcul du résultat brut d’exploitation, du résultat courantLe calcul du ratio des frais généraux

C4-3. MAITRÎSER

les coûts

C4-3.5 Exploiter des outilsde gestion

Les outils de gestion(Gestion appliquée)

En lien avec les activités professionnelles mises en œuvre :- l’utilisation d’un tableur : conception et mise en forme de tableaux et de graphiques, insertion de fonctions simples (somme, moyenne, minimum, maximum), logiques (SI, SI ET, SI OU), recherche, affichage de listes déroulantes, consolidation de données, utilisation de tableaux croisés dynamiques- l’utilisation d’outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou de progiciels de gestion intégrée : caractérisation des outils, exploitation des indicateurs de gestion fournis

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixationdes prix

Le prix de vente(Gestion appliquée)

La caractérisation des déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur,concurrence, sensibilité des clientsL’identification des facteurs de modification du prix des plats et fréquence

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.3 Mesurer la contributiondes plats à la margebrute

L’analyse d’indicateurs(Gestion appliquée)

La prise en compte de la profitabilité des plats : le classement des plats en fonction deleur popularité et de leur contribution à la marge bruteL’identification d’actions à mener en fonction du positionnement des plats

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.5 Mesurer la réactionface à l'offre "prix"

L’analyse d’indicateursrelatif à l’offre prix(Gestion appliquée)

Le calcul du prix moyen des plats demandésLe calcul de la moyenne des prix offertsLe calcul et l’analyse de l’indice réponse prix

C5-2. MAINTENIR

la qualité globale

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, réactivité…)

La croissance del’entreprise(Gestion appliquée)

L’identification des couples produits/marchés de l’entreprise : la diversification de l’offreLa caractérisation du positionnement de l’entreprise et de ses concurrents sur les marchésLa caractérisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communicationL’identification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre d’affaires, des partsde marché

La restauration : évolutionset prospectives(Technologie)

L’évolution de la cuisine et des arts de la table au travers des personnages marquants del’histoire, et des nouvelles connaissances scientifiques et techniquesL’identification des courants culinaires contemporainsL’identification des grandes évolutions contemporaines en termes de :- matières premières et leurs dérivés,- techniques professionnelles,- matériels et équipements,- concepts de restaurationL’inscription du « repas gastronomique des français » au patrimoine immatériel del’UNESCOLa caractérisation de la cuisine de terroir : spécificités d’une région ou d’un territoire deproximitéL’identification d’influences européennes et internationales dans la cuisine française et lesarts de la tableL’identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession