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Índice:Pág:

1- El Chocolate: ---------------------------------------------------------------------------- 21.1. Definición ---------------------------------------------------------------------- 21.2. Proceso de Transformación del Cacao ------------------------------------- 21.3. Elaboración del Chocolate --------------------------------------------------- 21.4. Tipos de Chocolate y Coberturas: ------------------------------------------ 2

2- La Harina: ----------------------------------------------------------------------------- 42.1. Definición y Características ------------------------------------------------- 42.2. Estructura del Grano y Composición -------------------------------------- 42.3. Obtención ---------------------------------------------------------------------- 52.4. Clasificación -------------------------------------------------------------------

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3 – La Levadura 6

4 – El Huevo: 74.1. Definición y Características 74.2. Composición 74.3. Cualidades Funcionales en Pastelería 84.4. Apreciación de Frescura 84.5. Clasificación 8

5 – El Azúcar: 105.1. Identificación y Características 105.2. Obtención 105.3. Tipos de Azúcares 105.4. Propiedades Funcionales 11

6 – La Leche: 126.1. Definición 126.2. Composición 126.3. Clasificación 12

7 – Almíbares: 137.1. Elaboración 137.2. Clasificación de Puntos de Cocción 13

8 – Cremas y Rellenos: 158.1. Definición y Características 158.2. Normas Técnicas e Higiénicas 158.3. Clasificación 158.4. Esquemas de Elaboración: 16

8.4.1. Fórmulas8.4.2. Fases de Elaboración8.4.3. Aplicaciones

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1- El Chocolate

1.1 – Definición:

- Proviene del árbol del cacao (Theoroma Cacao). Árbol originario de México.- Produce grandes frutos que contiene en su interior semillas de cacao (o habas).

1.2 - Proceso de Transformación del Cacao:

1º Fermentación y desecación.2º Se vacían las mazorcas (de cada una se obtienen 40 semillas aproximadamente).3º Tostado:

- Elimina microorganismos- Desarrolla el aroma y el sabor característico- Facilita el descascarillado

4º Troceado y descascarillado.5º Molturación (triturar) y refinado Pasta de Cacao.

Pasta de Cacao:- Manteca- Torta de Cacao (Si esta torta la hacemos polvo Cacao en polvo)

1.3 - Elaboración del Chocolate:

1º Mezcla de los elementos básicos:- Pasta de Cacao- Manteca de Cacao- Vainilla- Azúcar

2º Conchado (Mover y airear) Pasta fina y homogénea3º Reposo

1.4 – Tipos de Chocolates y Coberturas:

1 – Chocolate:- 35% de Cacao:

- 18% Manteca de Cacao- 14% Materia Seca

- Azúcares

- Tipos:1.1. Negro (Bitter)/ Amargo1.2. Con Leche1.3. Blanco (Manteca, Azúcar, Leche)

Pasta untosa, sin delicadeza

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2 – Cobertura:- 35% de Cacao:

- 31% Manteca- 2,5% Materia Seca

- Azúcares

- Tipos:1.1. Amarga (Bitter a partir del 60% MBC)1.2. Con Leche (Leche en polvo y Azúcar)1.3. Blanca

3 – Sucedáneos del Chocolate:

- Preparado en los que se sustituye total o parcialmente la manteca de cacao por grasas vegetales.

4 – Coberturas especiales:

- Sustituye total o parcialmente la manteca de cacao por grasas vegetales.

Atemperado del Chocolate (Cobertura):

- Elevar la temperatura hasta su punto de fusión (entre los 50ºC para cobertura negra y en 48ºC para la cobertura blanca y de leche).

- Estirar el chocolate sobre mármol (reservamos aproximadamente un 10% del chocolate total).

- Removerlo constantemente con una o varias espátulas hasta enfriarlo a los 28-29ºC.

- Añadir el 10% reservado. Elevará la temperatura total de la mezcla hasta los 30ºC, temperatura con la que podemos trabajar correctamente el chocolate.

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2 – La Harina

1º Definición y Características2º Estructura del grano y composición3º Obtención4º Clasificación

1 – Definición y Características:

Es el producto resultante de la molienda del trigo o de otros cereales. Si no se dice nada, se sobreentiende que es de trigo.

Características:

1º Suave al tacto2º De color natural3º Sin sabores u olores extraños (rancio, moho, etc)4º Apariencia uniforme y libre de cuerpos extraños

2 – Estructura del grano y composición:

Composición:

- Glúcidos (Hidratos de Carbono) 70%- Almidón (Del Endospermo)

- Proteínas (entre el 9 y el 15% sean trigos duros o blandos)- Lípidos (Grasas) 1%- Minerales 1%- Vitamina B- Resto Humedad

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Almidón:Es el componente principal de la harina y es un polisacárido de glucosa. Es insoluble en agua fría pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de los granos, pudiendo llegar a experimentar un ligero hinchamiento de los granos, pudiendo llegar a romperse.

Gluten:Complejo de proteínas insolubles en agua que le confieren a la harina la cualidad de ser panificables (la harina de trigo sobre todo), es decir, el estiramiento y rl levantamiento de levaduras.Está formado por glutenína (Fuerza) y Gliadina (Elasticidad).

Lípidos:La grasa de la harina procede del germen y de los residuos de las envolturas.Depende de la extracción de las harinas.

3 – Obtención:

Consta de las siguientes etapas:1º Selección y limpieza del grano2º Descascarillado3º Eliminación del germen y el salvado4º Trituración del grano5º Tamizado6º Maduración (Dejar un tiempo la harina en reposo)

4 – Clasificación:

En función del tipo de grano:- Grano duro (proteínas hasta el 15): Son más secas por lo que absorben más humedad. Son recomendables para masas panificables, masas con levaduras y hojaldres. Se utiliza para hacer la harina de fuerza.- Granos blandos: Se utiliza en elaboraciones de repostería y pastelería que no deban trabajarse mucho (bizcochos por ejemplo). Tienen más humedad por lo que absorbe menos agua. Se utiliza para hacer la harina floja.

En función del grado de extracción:- Harina Refinada: Se ha molido solo el endospermo (extracción del 60-70%)- Harina Integral: Se obtiene del grano entero sin la cascarilla.

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3 – La Levadura

Son seres vivos unicelulares que provocan la fermentación de las masas y su consiguiente aumento de volumen.Necesitan para sobrevivir y reproducirse humedad, alimento (azúcares) y temperatura adecuada.Transforman azúcares en alcohol y CO2

Temperatura adecuada Por debajo de 45ºC Se aletarga (No se reproduce)Por encima de 50ºC Se muere

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4 – El Huevo

1º Definición y Características2º Composición3º Cualidades Funcionales en Pastelería4º Apreciación de Frescura5º Clasificación

1 – Definición y Características

Es un cuerpo orgánico protegido por una cáscara que guarda en su interior el germen de un embrión y reservas alimentarias.- Aspecto exterior blanco y marrón. El color no afecta en la calidad- Forma ovalada- Alimento equilibrado y nutritivo que tiene todos los aminoácidos esenciales.

2 – Composición:

Cáscara 10% Membrana Claras (o Albumen) 60% Yema 30%

Cáscara

Es de material poroso y naturaleza caliza.Esta recubierta interiormente por una membrana.

Clara

Es una masa viscosa compuesta fundamentalmente por agua (88%) y proteínas (responsable de que espumen).

Yema

Es una emulsión de grasa en agua. Esta constituida en un 50% de agua, 33% Grasa y un 17% Proteínas. También contiene vitaminas A, E, B, K (Las Liposolubles).

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3 – Cualidades Funcionales en Repostería

La clara tiene poder espumante. Esta propiedad es aplicada en pastelería para la elaboración de bizcochos, soufflés, mousses, etc.La yema tiene poder emulsionante, confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a la presencia de la lecitina. Esto podemos aplicarlo en pastelería en las salsas, helados, cremas, etc.Los huevos enteros tienen también un poder coagulante y aglutinante. Se utiliza en pastelería para la elaboración de flanes, pudines, etc.También tienen poder aromatizante y colorante. Todas las elaboraciones con huevos son muy nutritivas.

4 – Apreciación de Frescura

Crudo:

Huevo Fresco En un vaso con agua con sal:Al Fondo FrescoFlota No Fresco(Esto se debe por la cámara de aire, cuanto más tiempo pasa, al ser la cáscara porosa, coge más aire)

Cocido:

Cuanto más centrada la yema, más fresco.

Crudo – Cascado:

Más gelatinosa la clara y yema más centrada Más Fresco

5 – Clasificación

-En Función del Peso:- Talla S -53 gr.- Talla M 53-63 gr.- Talla L 63-73 gr.- Talla XL +73 gr.

- Según Tratamiento:- Frescos- Pasteurizados (Yemas/Claras/Huevos – Líquidos o en Polvo)

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En Función del Hábitat:

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5 – El Azúcar

1º Identificación y Características2º Obtención3º Tipos de Azúcares4º Propiedades Funcionales

1º - Identificación y Características:

Azúcar es el nombre con que habitualmente se denomina a la sacarosa (es una sustancia edulcorante muy abundante en plantas azucareras).Se forma naturalmente en las hojas de algunas plantas y se concentra en tallos y raíces.La sacarosa es un disacárido formado por Glucosa + Fructosa.Es soluble en agua y aumenta la capacidad de concentración en caliente y cristaliza en frío.

2º - Obtención:

Proviene sobretodo de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar.1º Se extrae el jugo.2º Este jugo se clarifica con cal (Carbonato Cálcico). Luego se separa esta cal por precipitación.3º Este jugo hay que refinarlo (cuanto más más blanco // Menos Más melaza Mas oscuro Azúcar moreno).Este jugo clarificado se concentra por ebullición y al enfriarse van apareciendo los primeros cristales de sacarosa. A continuación se centrifuga y se obtiene el azúcar moreno.A partir de aquí, seguimos refinando y obtenemos el azúcar blanquillo.

3 – Tipos de Azúcar:

- Azúcar Moreno: Es de color pardo/amarillento, pegajoso y tiene una extracción del 85% (15% de melaza).

- Azúcar Refinado: Obtenido a partir del refinado clarificado, filtrado y clarificado del azúcar bruto. Su color es blanco y brillante. Mucho más soluble en agua. Tiene una extracción del 99%.

- Azúcar Glass: Refinado en polvo del azúcar blanco que puede llegar a tener un 5% de almidón.

- Otros azúcares:- Jarabe de Glucosa: Glucosa lo llamamos. Se obtiene a partir del almidón de maíz. Es un producto incoloro, muy viscoso y aporta plasticidad, modifica la humedad e inhibe la cristalización de la sacarosa. Se suele utilizar mezclado con el azúcar. Se utiliza para aportar humedad, retrasar la cristalización y hacer decoraciones.

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4 – Propiedades Funcionales:

- Da color a las elaboraciones durante la cocción.- Da densidad al aumentar la temperatura.- En pequeñas proporciones favorece la fermentación de las masas leudadas /con levadura).- Mezclada con otros ingredientes son utilizadas para decoración.

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6 – La Leche

1º Definición2º Composición3º Clasificación

1 – Definición:

La leche es un líquido blanco opaco, doble de espeso que el agua y es ligeramente dulce.

2 – Composición:

- Agua 80% (Entera)- Grasa Entera (3,5 – 4%)

Semi (2%) Desnatada (-1%)

- Proteínas 3,5%- Lactosa ±- 4%(Azúcar de la Leche)

3 – Clasificación:

- Pasteurizada: Es la leche sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegura la destrucción de microorganismos patógenos (no esporurados). Este proceso apenas altera las cualidades organolépticas y nutritivas de la leche.Solo aguanta 2 días refrigeradas.

- Esterilización:- Esterilizadas- UHT

Tiene como objetivo la destrucción de todos los organismos presentes de la leche (esporurados o no). 120 a 140ºC - 15 min.

- Leche Evaporada: Es esterilizada a la que se le elimina gran parte del agua, con esto se consigue una gran estabilidad microbiológica. Es almacenable a temperatura ambiente. Se utiliza para postres (es muy concentrada).

- Leche condensada: Se obtiene mediante la eliminación parcial del agua y la adicción de sacarosa, se conserva bien a temperatura ambiente.

- Leche en polvo: Producto seco. Se obtiene a partir de la leche pasteurizada sometida a una deshidratación total. Se mantiene a temperatura ambiente.

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7 – Almíbares

Son el resultado de la solución y cocción de azúcar en agua durante un tiempo variable (Pueden ir aromatizados con diferentes sustancias).

1 - Elaboración:

1º Disolver azúcar en agua tibia.2º Remover solo al principio.3º Mantener el fuego lento hasta obtener el punto deseado.(Al aumentar la temperatura Se incrementa la solubilidad El producto queda transparente).

El almíbar gana densidad por perder agua en la evaporación.

- Punto del almíbar:- Comprobar manualmente- Medir densidad- Medir la temperatura.

2 - Clasificación de Puntos de Cocción:

- Almíbar Flojo: Misma cantidad de azúcar que de agua. Un hervor (100ºC)Densidad: 22 a 24ºB (Grados Bomé)Aplicaciones: Emborrachar bizcochos.

- Espejuelo: 1 Kg. de Azúcar, ¾ Lt. Agua. Temp. 103ºCAplicaciones: Tocinos de Cielo, Capuchinas.

- Hebra Fina: 1 Kg. Azúcar, ½ Lt. Agua. Temp. 105ºCDensidad: 32 a 34ºBAplicaciones: Yema Blanda, Escarchados.

- Hebra Regular: 1 Kg. Azúcar, 4 dl. Agua. Temp. 110ºCAplicaciones: Merengue italiano, huevo hilado, glaseado de donuts, crema de mantequilla.

- Hebra Fuerte: 1 Kg. Azúcar, 3dl. Agua. Temp. 112ºCAplicaciones: Merengues (Más Consistentes)

- Bola Floja o Globo: 1 Kg. Azúcar, 3 dl. Agua- Temp. 115 a 118ºCComprobación: Espumadera en el almíbar, sacar y soplar. Tiene que salir pompas.Aplicaciones: Fondant.

- Bola Fuerte: 1 Kg. Azúcar (Isomalt), 3 dl. Agua. Temp. 122ºCAplicaciones: Azucarillos y mazapanes.

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- Caramelo Blando: 1 Kg. Azúcar, 1 dl. Agua. Temp. 128-135ºCAplicaciones: Caramelo soplado añadiendo 20 gr. De crémor tártaro y 100 gr. De glucosa.

- Caramelo Rubio: 1 Kg. Azúcar. 1 dl. Agua. Temp. 138 a 140ºCAplicaciones: Salsas

- Caramelo Oscuro: 1 Kg. Azúcar, 1 Cda. Agua. Temp. Hasta 150ºCAplicaciones: Flanes y salsa parís

Reglas para confeccionar almíbares:

1º La proporción de agua va relacionada con el punto que se quiere obtener.2º Se debe disolver el azúcar antes de poner el almíbar al fuego, una vez que rompe a hervir no se mueve.3º Durante la cocción se humedecen los bordes del recipiente con una brocha.4º Es recomendable la utilización de cobre o acero inoxidable.

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8 - Cremas y Rellenos

1º Definición y Características2º Normas Técnicas e Higiénicas3º Clasificación4º Esquema de Elaboración:

- Fórmula- Fases de Elaboración- Aplicaciones

1 – Definición y Características:

- Son productos básicos que se utilizan en pastelería como elemento diferenciador.- Complementan y rellenan diferentes elaboraciones, ofreciendo resultados muy variados en cuanto a color

2 – Normas Técnicas e Higiénicas:

- Limpieza escrupulosa del manipulador, del material y del resto de trabajo.- Emplear el material adecuado en cada proceso (varillas, espátulas, lenguas,…)- Después de la preparación, refrigerar y cubrir con papel film.- Preparar cantidades ajustadas a las necesidades del día, no mezclar nunca.

3 – Clasificación:

- En Base a Leche:- Crema Pastelera- Crema Inglesa- Crema Chiboust o Saint Honoré

- En Base a Grasa:- Crema de Mantequilla- Crema Chantilly- Yema- Trufa

- En Base a Frutas o Pulpas:- Crema de Limón, Cítricos, etc. - Crema de Moras, Grosellas, Arándanos

- En Base a Frutos Secos:- Crema de Avellanas- Crema de Almendras

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Cremas a Base de Leche

Crema Pastelera

- Es la más conocida y usada en pastelería- Espesa gracias a las yemas de huevo y al almidón

Fórmula:- 1 lt. Leche- 200 gr. Azúcar- 75 gr. Almidón- 6 u. Yemas- Aromas (Ceste de Naranja/Limón, Canela, Vainilla, …)

Fases:1º Aromatizar la leche2º Mezclar yemas, azúcar y almidón.3º Añadir parte de leche y homogeneizar4º Verter la mezcla anterior en la leche5º Cocer sin dejar de remover hasta que espese.6º Añadir un poco de mantequilla fuera del fuego

Aplicaciones: Se utiliza para rellenar piezas de bollería, bases de tarta, bizcochos, etc.

Derivadas:

Crema Encolada: 1Lt. Crema pastelería añadimos 8 colas de pescado (16 gr.).

Crema de Chocolate: En la crema caliente añadir cobertura de chocolate fundida (puede ser también con cacao en polvo). 200 gr. Cobertura por cada Lt. Crema.

Crema de Café: Hacer café con leche en vez de leche. 200gr. Por Lt. Si se quiere más oscuro, echamos salsa parís.

Crema de Naranja: Añadir ralladura de naranja y nata semimontada (200 gr. Por lt.)

Crema Inglesa

- Es una crema de consistencia semilíquida.- Espesa gracias a las proteínas del huevo que empiezan a formar agregados a partir de 85ºC (Esta temperatura no de debe sobrepasarse ya que la crema se cortaría).- Se sabe que está hecha cuando napa la espátula.

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Fórmula:- 1 lt. Leche- 200 gr. Azúcar- 8-10 u. Yemas- Aromas (Canela, Vainilla,…)Si quieres más consistencia, podemos sustituir parte de la leche por nata.

Fases:1º Aromatizar leche con aromas (infusionar)2º Mezclar yemas con azúcar3º Pasteurizar sin dejar de remover hasta que nape la espátula (84ºC)4º Enfriar rápidamente en otro recipiente

Aplicaciones: Helados y acompañamientos de postres emplatados.

Crema Saint Honoré

- Es una crema pastelera encolada suavizada con merengue.

Fórmula:- ½ lt. Crema Pastelera- 20 gr. Colas de Pescado (añadir en caliente)- Merengue Italiano (300gr. Azúcar, 125 ml. Agua, 125 ml. Claras) (Añadir en frío)

Ó

- Merengue Cocido (200 gr. Azúcar, 125 ml. Agua, 125 ml. Claras) (Añadir en frío)

Fases:1º Hidratar gelatina2º Montar el merengue (Hacer un almíbar de hebra fina y echar a chorro fino en las claras montadas sin dejar de batir) y mantener en baño de hielo.3º Preparar la crema pastelera y en el último hervor poner la gelatina.4º Incorporar poco a poco la crema caliente al merengue frío, con cuidado para que no se baje.

Aplicaciones: Como relleno de pasteles, masas escaldadas (pasta choux), pastel Saint Honoré.

Cremas a Base de Grasas

Crema de Mantequilla

- Es una emulsión viscosa, cuya textura permite alisar con facilidad y decorar con manga.

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- Sabor delicado a mantequilla dulce, color blanco amarillento.

Fórmula:- 400 gr. Mantequilla- 4 u. Yemas- 300 gr. Azúcar- 150 ml. Agua- Aromas (Vainilla, licor, etc.)

Fases:1º Elaborar un almíbar de Hebra Regular2º Batir las yemas (poco, mejor solo romperlas)3º Añadir el almíbar caliente sin dejar de batir hasta que se enfríe4º Montar la mezcla e introducir poco a poco la mantequilla en pomada, sin dejar de batir.Notas: Se puede saborizar y colorear con café fuerte (moka) o chocolate fundido.Si tienes prisa, puedes echar la mantequilla FRÍA al almíbar caliente.

Variaciones:- Crema de Mantequilla al Merengue Italiano: Incorporar 1 lt. de merengue italiano templado a 1 kg. de mantequilla en pomada.

Aplicaciones: Como relleno de pasteles, decoración de tartas, relleno de pastas de té y pasteles.

Crema Chantilly

- Es una emulsión estable de textura suave.

Fórmula:- 1 lt. Nata- 150 gr. Azúcar- Vainilla (Opcional)

Fases:1º Adiccionar azúcar a la nata y montar en frío (0 a 3ºC)

Aplicaciones: Como relleno y decoraciones de tartas y pasteles, relleno de piezas de bollería y para elaborar mousses.

Yema Fina

- Crema de gran suavidad, de consistencia media para alisar y de color amarillo fuerte.

Fórmula:- ½ kg. Azúcar- 2 dl. Agua- ½ lt. Yemas (20 u. aprox.)

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Fases:1º Elaborar un almíbar a pto. de hebra fina (32-34ºB)2º Verter sobre las yemas sin dejar de remover y colar por el chino.3º Cuajar a fuego bajo sin dejar de remover hasta que se vea ligeramente densa.4º Enfriar rápidamente.

Aplicaciones: Como cubierta de tartas, para capuchinas y como relleno de tartas y pasteles.

Yema Pastelera

- Sustituye a la yema fina, es más económica pero menos delicada en cuanto a sabor y textura.

Fórmula:- 500 gr. Azúcar- 225 ml. Agua- 8 u. Yemas- 4 u. Huevos- 25 gr. Almidón

Fases:1º Disolver el almidón en un huevo y echar esta mezcla al resto de los huevos y yemas y mezclar.2º Elaborar un almíbar de hebra floja.3º Adicionar este almíbar a chorro fino a la mezcla de los huevos.4º Pasar por chino y dar un hervor sin parar de remover hasta que cuaje.

Trufa Fresca

Fórmula:- 1 Lt. Nata- 300/400 gr. Cobertura de Chocolate- 100 gr. Azúcar

Fases:1º Fundir la cobertura al baño maría2º Mezclarla con 1/3 de la nata sin montar.3º Montar los 2/3 restantes de nata con el azúcar.4º Incorporar cuidadosamente la cobertura a la nata montada.

Aplicaciones:- Rellenos de tartas y pasteles.- Para decorar.

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Trufa Cocida

Fórmula:- 1 lt. Nata- 500/1000 gr Cobertura de Chocolate- 50 gr. Mantequilla- 100/150 gr. Azúcar- Aromas (Licor Opcional)

Fases:1º Hervir la nata con el azúcar (1 hervor)2º Adicionar la cobertura fundida o finamente troceada en el momento en que retiramos la nata del fuego.3º Añadir el licor (opcional)4º Emulsionar con mantequilla

Aplicaciones:- Bañar piezas- Hacer trufas- Montadas para rellenar y decorar con manga (para esto solo 500 gr de choco)

Cremas a Base de Frutas

Crema de Limón

Fórmula:- Zumo de 4 Limones- Ralladura de 1 Limón- 4 u. Huevos- 200 gr. Azúcar- 15 gr. Almidón- 50 gr. Mantequilla

Fases:1º Disolver el almidón en el zumo de limón colado2º Mezclar con los huevos y el azúcar3º Cocer a fuego lento sin parar de remover hasta que espese4º Retirar y añadir la mantequilla a pedacitos (mejor fría)5º Emulsionar

Aplicaciones:- Relleno de tartas y tartaletas

Crema de Frutos Rojos

Fórmula:

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- 1 Kg. Puré de Frutas Rojas- 200 gr. Azúcar- 25 gr. Almidón

Fases:1º Reducir al fuego el puré de frutas con el azúcar2º Diluir el almidón en agua y agregar al puré3º Cocer, sin dejar de mover, hasta que de el primer hervor

Variaciones:- Se puede prescindir del almidón y añadir nata montada en una proporción de 400gr/lt.

Aplicaciones:- Relleno de pasteles y tartaletas- Base para elaborar semifríos, mousses y carlotas.

Crema de Frutos Secos

- Es una crema que se elabora en frío y necesita una cocción con la base de la tarta.

Fórmula (cantidades industriales):- 1 Kg. Almendra en Polvo- 20 u. Huevos- 1 Kg. Azúcar- 100 gr. Almidón- 1 Kg. Mantequilla

Fases:1º Empomar la mantequilla e incorporar el azúcar2º Una vez bien mezclada, añadir la almendra en polvo y los huevos uno a uno.3º Verter sobre base de tarta y cocer a horno.

Variaciones:- Se puede sustituir la almendra por avellanas, pistachos o nueces.

Aplicaciones:- Relleno de pasteles y tartaletas