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INSTITUCIÓN EDUCATIVA CUALAMANÁMelgar -Tolima
Vereda CualamanáAprobada mediante Resolución 0956 de Noviembre 24 de 2006 emanada
por la Secretaría de Educación y Cultura del Departamento del Tolima
FORMATO DE LA LISTA DE CHEQUEOCódigo Fecha De Elaboración Día 24 Mes Mayo Año 2010Nombre Estructura Curricular Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos
Módulo de Formación Operar los procesos térmicos según los requerimientos del producto.
Duración En Horas 220
Unidad De AprendizajeAplicación de métodos de conservación de alimentos perecederos por altas y/o bajas temperaturas de acuerdo con parámetros técnicos
DuraciónEn Horas 90
Actividad de Enseñanza Aprendizaje Evaluación
Conservar alimentos perecederos por altas temperaturas monitoreando las variables del proceso
DuraciónEn Horas 40
Tipo De Evidencia DesempeñoDescripción De La Evidencia Observación al candidato en el proceso sobre manejo de equipos.Nombre Del AlumnoNombre Del Formador Carlos Eduardo Chavarro Duración De La Evaluación 3 horas
LISTA DE CHEQUEO
No. VARIABLES E INDICADORES CUMPLE OBSERVACIONESSI NO1 Se presenta puntualmente y con el material acordado.2 Utiliza la indumentaria acorde al trabajo a realizar.3 Posee su respectiva guía de trabajo.4 Alista todo el material a utilizar en el proceso.
5 Realiza la limpieza y desinfección del lugar de acuerdo a la guía.
6 Maneja los equipos de aplicación de procesos térmicos según especificaciones de los manuales técnicos.
7El comportamiento del aprendiz es acorde con las normas de seguridad y su actitud demuestra interés en el desarrollo del proceso de formación.
8 Entrega a satisfacción los equipos y utensilios utilizados.9 Realiza el trabajo secuencial y organizadamente.
10 Deja organizado el lugar de trabajo.
RESULTADOS Y OBSERVACIONES
Concepto estudiante Cumple ______ Aún no cumple ______
Concepto docente Cumple* ______ Aún no cumple** ______
* Para la obtención de este concepto se requiere como mínimo el cumplimiento del 70% de los aspectos mencionados
** En caso de no cumplir con el 70% mínimo necesario, es necesario realizar un Plan de Mejoramiento en común acuerdo Docente – Estudiante
RECUERDEN: Las evidencias de aprendizaje son los productos que deberán aportar durante el proceso formativo que permitirán comprobar los logros del aprendizaje.
FIRMA DEL ALUMNO FIRMA DEL FORMADOR
FECHA DE APLICACIÓN DÍA 24 MES 05 AÑO 2010 MUNICIPIO Melgar
Por la ciencia hacia la vida, por la ética hacia la dignidadInstitución Educativa Cualamaná. Melgar (Tolima). Tel: 315 8319243. E-mail: [email protected]
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GUIA PARA ELABORACIÓN DE INFORMES DE TRABAJO EN PLANTA
GRADO:
NOMBRES DE LOS INTEGRANTES
PRACTICA: NOMBRE DE LA PRACTICA
1. Objetivos. General y es p ec í ficos.
2. Marco teórico : Fundamen t ación teórica que comple m enta el desarrollo practico.
3. Materiales y equipo
4. Ingredientes
5. Procedimiento
6. Resultados : Tab l as o da t os obt e nidos d urante el desarrollo p r ácti c o.
7. Cálculos matemáticos . Cuando sea el cas o .
8. Análisis de resultados
9. Causas de error: Cuando el resul t ado se aleja del e sp e rado.
10. Conclusiones: Que corr e s p ondan con l o s objetiv o s pl a ntea d o s .
Bibliografía.
IMPORTANTE!
1. Los informes se entregaran a los 8 días de realizada la práctica. Quien no asista a alguna
de ellas deberá repetirla de manera independiente y entregar el informe de acuerdo
con las nuevas pautas solicitadas.
2. El alistamiento para la práctica es responsabilidad de quien no asistió en la fecha programada. La asistencia a las prácticas exige la presentación del uniforme completo:
1. Gorro
2. Tapabocas
3. Botas
4. Bata o blusa blanca
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Pasos para la limpieza
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
3. Preparar la solución de detergente que se va a usar.
4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo (estos artículos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio.
5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos).
6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine.
7. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hace de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio
Pasos para la desinfección
1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es
así, hay que limpiarla como se explicó anteriormente.
2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante.
3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio.
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE CLORO
Solución de cloro a 100 ppmHipoclorito al Cloro al
5,00% 70,00%
Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml)
Masa en gramos (ml)
1 200 142 400 295 1000 7110 2000 143
Volumen de agua
Solución de cloro a 200 ppmHipoclorito al Cloro al
5,00% 70,00%
Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml)
Masa en gramos (ml)
1 400 292 800 575 2000 14310 4000 286
Volumen de agua
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Solución de cloro a 500 ppmHipoclorito al Cloro al
5,00% 70,00%
Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml)
Masa en gramos (ml)
1 1000 712 2000 1435 5000 35710 10000 714
Volumen de agua
ELABORACIÓN DE PULPA MANGO Y GUAYABAManguifera indica y Spisidium guajaba
RECEPCIÓN DE LA FRUTA
SELECCIÓN DE LA FRUTA
LAVADO Y DESINFECCIÓN
ESCALDADO TRAT. TÉRMICO
DESPULPADO PULPA REFINADA
ACONDICIONAMIENTODE LA PULPA
EMPACADO DE LA PULPA
ROTULADO DE LA
FRUTA
ALMACENAMIENTO DE LA FRUTA
CONTROL DE CALIDAD DE LA FRUTA
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Pesado de la fruta y registroToma de muestra para control de calidadVerificación visual
Pre-enfriamientoApto para procesamientoNo apto para procesamiento
Agua abundanteHipoclorito de sodio a 200 ppm
En agua a ebullición (90-100°C) Tiempo de 2-3 minutos
Despulpadora horizontal o vertical
Despulpar rápido – evita incorporar O2Adicionar agua si se desea hasta un 50%
Azucarada 5%Conservantes 0.1% o 0.125% en mezcla de Sorbato de potasio y benzoato sodio Pasteurizada 1 minuto entre 90 y 100°C
Evitar dejar burbujas de aireEmpacar al vacióUtilizar bolsas de calibre 3
Rotulo que cumpla la normatividadVistoso, llamativo al consumidor
Refrigeración entre 0-5°C Congelación -18°C Temperatura ambiente
Análisis fisicoquímicos Análisis microbiológicos Análisis Organolépticos
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEMERMELADA DE MANGO Manguifera indica
HIGIENE Y SANIDAD Equipos, utensilios, operarios, materias primas
RECEPCIÓN Determinación del peso
SELECCIÓN Sirve – no sirve
CLASIFICACIÓN Lotes homogéneos por madurez
LAVADO Inmersión y cepillado
DESINFECCIÓN 200 ppm de cloro activo por 10min.) Agregar 2 ml de Hipoclorito al
A 10 litros de Agua para obtener 10 litros con 200 ppm.
ENJUAGUE A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua.
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ESCALDADO 5 min en agua hirviendo.
PELADO Y CORTE Cuando la fruta lo requiera.
DESPULPADO manual o en máquina
REFINADO DE LA PULPA Disminución de Tamaño
FORMULACIÓN Por 1 Kg de Pulpa. 750 g de Azúcar. 3.8 g de Pectina. 6.3 g de
Ácido Cítrico.
CONCENTRACIÓN Colocar la pulpa a concentrar con el 10% del total de azúcar por
10-15 minutos. Adicionar el 40% del Azúcaren cantidades pequeñas homogenizando bien, concentrar de 15 - 20 minutos. Cuando haya espesado se agrega el resto del azúcar con la pectina y homogenizar bien. Al espesar lo suficiente, momentos antes de dar el punto de adiciona el ácido cítrico y se concentra hasta obtener los °Brix necesarios de la mermelada obteniendo el punto final.
ENVASADO Hasta 1.5 cm del borde del frasco
SELLADO E INVERTIDO Reposo de 48 a 72 Horas
ENFRIADO, ETIQUE TADO Y ALMACENADO
ELABORACIÓN DE BOCADILLO
Objetivos.
Elaborar técnicamente bocadillo Realizar el control de los parámetros durante el proceso y en el producto final
Definición. Es la pasta obtenida de la concentración de pulpa de fruta adicionada de sacarosa o edulcorantes en proporciones definidas para lograr la consistencia que permita el corte.
Materiales y equipo. Marmita, balanza, cuchillo, tabla de picar, colador, ácido cítrico, hidróxido de sodio 0.1N, recipiente plástico, despulpadora (licuadora), termómetro,
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refractómetro, Etanol al 95%, pipetas de 10 y 5 ml., tubos de ensayo, espátula, agua destilada, pH metro, polipropileno.
Ingredientes. Fruta madura y sana (guayaba, tomate de árbol, mora, mango, cáscara de limón, fresa, breva), sacarosa, glucosa.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE BOCADILLO
Selección de la pulpa.Fruta de Primera Calidad
Lavado y desinfección.Hipoclorito de Na 0.1%
EscaldadoEn agua a T° de ebullición X 2 minutos
Despulpado.Licuadora o despulpadora Pulpa Refinada
Formulación
Fruta 100%Azúcar 85%Pectina 1%
A. Cítrico 0.1%
Primera Mezcla10% de Azúcar por 15 minutos
Segunda Mezcla50% de Azúcar X 15 minutos
Adición de Pectina.Mezclada con Azúcar 1: 5
Tercera MezclaEl resto de azúcar hasta alcanzar 75°Brix
Colocar en Moldes o GaverasLa pasta debe estar caliente
Dejar en Reposo24 Horas Hasta que se Pueda Cortare
Empacar y AlmacenarPor la ciencia hacia la vida, por la ética hacia la dignidad
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Papel Celofán a °T ambiente
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