PROPIEDADES DE LOS ACIDOS GRASOS

Un ácido graso es una biomolécula orgánica de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal , de número par de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.

Estructura química

Insaturados Saturados

Saturados Los ácidos grasos constan de una

cadena alquílica con un grupo carboxilo (–COOH) terminal; la fórmula básica de una molécula completamente saturada es CH3–(CH2)n–COOH

Insaturados Son frecuentes los ácidos grasos

insaturados (con dobles enlaces), casi siempre de configuración cis; cuando hay más de un doble enlace por molécula, siempre están separados por un grupo metileno (–CH2–).

Nomenclatura

Números Arábigos Alfabeto Griego

Así, el ácido oleico se designa 18:1(9)

No obstante, se usa otro modo de designación de los ácidos grasos insaturados, que ha adquirido bastante popularidad: la posición que ocupan los dobles enlaces se indica con respecto al último carbono de la cadena (el extremo CH3–).

Ejemplos de ácidos grasos saturados

Nombre trivial Nombre IUPAC Estructura Número lipídico

Ácido propiónico Ácido propanoico CH3CH2COOH C3:0

Ácido butírico Ácido butanoico CH3(CH2)2COOH C4:0

Ácido valérico Ácido pentanoico CH3(CH2)3COOH C5:0

Ácido caproico Ácido hexanoico CH3(CH2)4COOH C6:0

Ácido enántico Ácido heptanoico CH3(CH2)5)COOH C7:0

Ácido caprílico Ácido octanoico CH3(CH2)6COOH C8:0

Ácido pelargónico Ácido nonanoico CH3(CH2)7COOH C9:0

Ácido cáprico Ácido decanoico CH3(CH2)8COOH C10:0

Ácido undecílico Ácido undecanoico CH3(CH2)9COOH C11:0

Ácido láurico Ácido dodecanoico CH3(CH2)10COOH C12:0

Ácido tridecílico Ácido tridecanoico CH3(CH2)11COOH C13:0

Ejemplos de ácidos grasos insaturados

Nombre trivial Estructura química Δx C:D n−x

Ácido miristoleicoCH3(CH2)3CH=CH(CH2)7

COOHcis-Δ9 14:1 n−5

Ácido palmitoleicoCH3(CH2)5CH=CH(CH2)7

COOHcis-Δ9 16:1 n−7

Ácido sapiénicoCH3(CH2)8CH=CH(CH2)4

COOHcis-Δ6 16:1 n−10

Ácido oleicoCH3(CH2)7CH=CH(CH2)7

COOHcis-Δ9 18:1 n−9

Ácido eláidicoCH3(CH2)7CH=CH(CH2)7

COOHtrans-Δ9 18:1 n−9

Ácido vaccénicoCH3(CH2)5CH=CH(CH2)9

COOHtrans-Δ11 18:1 n−7

Ácido linoléicoCH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH cis,cis-Δ9,Δ12 18:2 n−6

Ácido linoeláidicoCH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH trans,trans-Δ9,Δ12 18:2 n−6

Clasificación

Ácidos grasos saturados. Cadena corta (volátiles)

Ácido butírico (ácido butanoico) Ácido isobutírico (ácido 2-metilpropionico)

Ácido valérico (ácido pentanoico) Ácido isovalérico (ácido 3-metilbutanoico)

Cadena larga:

Ácido mirístico, 14:0 (ácido tetradecanoico)

Ácido palmítico, 16:0 (ácido hexadecanoico)

Ácido esteárico, 18:0 (ácido octadecanoico)

Ácidos grasos insaturados. Son ácidos grasos con dobles enlaces entre carbonos; suelen ser líquidos a temperatura ambiente.

Ácidos grasos cis.

Ácidos grasos trans.

Papel biológico de los ácidos grasos

Función estructural

Función reguladora

Función energética ; Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente glucosa disponible para utilizar como energía en los procesos celulares, el organismo quema ácidos grasos para ese fin y origina entonces cuerpos cetónicos, productos de desecho que causan una elevación excesiva del nivel de ácido en la sangre, lo que podría conducir a la cetoacidosis, un problema importante y muchas veces ignorado o pospuesto hasta otra vez.

Los ácidos grasos, la nutrición y las enfermedades cardiovasculares

La alimentación es una fuente importante de ácidos grasos. Esta contribución es vital para mantener un nivel de lípidos estable y para suministrar al cuerpo los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos calificados de esenciales incluyen los omega-3 y omega-6.

Ácido graso: saturado mono-insaturado

poli-insaturado oméga-3 6 oméga-66

g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g

Grasas animales

Beicon 40.8 43.8 9.6

Mantequilla 54.0 19.8 2.6

Grasas vegetales

Aceite de coco 85.2 6.6 1.7

Aceite de palma 45.3 41.6 8.3

Aceite de gérmen de trigo

18.8 15.9 60.7 8 53

Aceite de soja 14.5 23.2 56.5 5 50

Aceite de oliva 14.0 69.7 11.2 0 7.5

Aceite de maíz 12.7 24.7 57.8

Aceite de girasol 11.9 20.2 63.0 0 62

Aceite de cártamo 10.2 12.6 72.1 0.1-6 63-72

Aceite de colza 5.3 64.3 21-28 6-10 21-23

Composición en ácidos grasos de algunas materias grasas

VIDEO

http://www.youtube.com/watch?v=J5UPWiPy0F0